Колбаса из мяса: Домашняя колбаса (по маминому рецепту) — Kyxarka.ru

Домашняя колбаса (по маминому рецепту) — Kyxarka.ru

По этому рецепту готовила домашнюю колбасу моя бабушка, так ее готовит мама, а теперь частенько готовлю и я. Вполне допускаю, что изначально рецепт был сложнее, но со временем отшлифовался, ушло все не очень важное и не очень нужное, он стал проще и удобнее. А колбаска по нему получается наивкуснейшая! Попробуйте!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовали комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной а уж тем более сальной. Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4 к 1, т.е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.

Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте! Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи, мы тоже пробовали, но потом остановились на этом минимуме)) Все тщательно вымесите. Тарелку с фаршем накройте и поставьте на сутки в холодильник вызреть – настояться. При желании фарш можно периодически перемешивать, но если забудете – не беда, можно обойтись и без перемешивания. Настоявшийся фарш еще раз хорошо вымешайте. При вымешивании добавьте немного воды, чтобы на ощупь фарш не был сухим, в идеале он должен быть вязким, примерно таким, каким был после нарезки мяса.

Воду добавляйте постепенно, малыми порциями. Много не добавляйте, чтобы фарш не стал мокрым.
Свиные кишки для колбасы я покупаю в готовом виде, обычно они уже подготовлены, очищены и засолены, поэтому остается только промыть их от соли и залить на несколько часов холодной водой. Иногда, конечно, приходится дочищать, тогда беру нож с большим лезвием и обратной тупой стороной соскребаю дочищаю все лишнее, но к счастью такое случается крайне редко, обычно достаточно только промыть. Подготовленные кишки надеваю на трубочку для колбасы (обычно идет в наборе к мясорубке) или, если вдруг таковой нет, можно использовать воронку, кондитерский шприц или горлышко пластиковой бутылки. А далее все просто: завязываете на конце узелочек и заполняете кишки подготовленным фаршем.

Можно заполнять при помощи мясорубки, а можно руками. В процессе заполнения можно периодически перекручивать кишки, чтобы получались колбаски нужного размера. При заполнении следите, чтобы колбаски были ровными, т.е. более-менее равномерными по толщине, без пустот и провалов, но в тоже время не заполняйте кишки слишком плотно, иначе в процессе готовки колбаса может лопнуть.

Подготовленные колбаски часто наколите тонкой иголочкой. Накалывание особенно актуально при плотном заполнении, поскольку оставшийся внутри воздух при нагревании расширяется, что может привести к тому, что колбаса при обжаривании лопнет. Колбаски аккуратно опустите в кипящую воду и варите 5–7 минут, а затем достаньте и обсушите.

Далее их можно обжарить до готовности, а можно положить в холодильник, где колбаски могут храниться в течение 3 дней, и обжарить когда нужно.

Подваренные колбаски можно залить растопленным жиром и в таком виде они могут храниться в холодильнике в течение целого месяца, а то и дольше, а так же их можно положить в пакет и заморозить. Обжаривать замороженные колбаски можно даже без предварительной разморозки — прямо из морозильника на сковородку и на маленьком огне под крышечкой доводите до полной готовности.

Приятного вам аппетита!

Колбаса в домашних условиях — 7 рецептов приготовления домашней колбасы

Колбаса – это тот продукт, который практически каждый день встречается на нашем столе. Ведь очень часто люди по утрам режут её на завтрак для бутербродов, готовят всяческие салаты, делают из неё закуски и т. д. Сейчас на прилавках магазинов можно наблюдать большой ассортимент этого продукта с разными ценами. И что самое обидное – его стоимость не всегда подкрепляется качеством. Поэтому лучшим вариантом будет приготовить такие изделия из мяса дома, чем мы сегодня и займёмся.

Да, иногда цены на гастрономию просто поражают, учитывая стоимость мяса, пусть и самого дорогого. Плюс ко всему всяческие добавки сказываются на организме не лучшим образом, что опять же заставляет приготовить продукт в домашних условиях.

Как вы понимаете готовятся колбасные изделия из разного вида мяса, это может быть и свинина, и курица, и говядина. Также очень часто люди совмещают несколько видов, для получения более уникального вкуса. Но одного мяса тут мало, одну из главных ролей в этом деле занимают специи. Конечно, в домашних условиях тяжело найти подходящие по вкусу, но сделать это можно. Сейчас существует множество магазинов, где можно их приобрести по доступной цене.

С одной стороны может показаться, что приготовить мясное изделие дома просто невозможно, но это на самом деле заблуждение. Ведь даже не имея специального оборудования и покупных специй вы можете сделать очень вкусный продукт. Сегодня мы разберём рецепты, которые сможет повторить любая хозяйка, поэтому читайте и запоминайте.

Колбаса из свинины и говядины в пищевой пленке — рецепт домашнего приготовления

Первое, что больше всего отталкивает обычную домохозяйку приготовить данный продукт — это отсутствие естественной оболочки для неё. Хотя это нельзя назвать проблемой, потому как в большинстве супермаркетов продают кишки. В представленном рецепте мы не будем использовать оболочку, а просто заменим её пищевой плёнкой, которая точно найдётся у вас дома.

https://youtu.be/FkvR00VoANM

По итогу получается мясное изделие очень похожее на магазинное, только вкуснее и из натуральных продуктов. Такая вкуснятина отлично подойдёт на утренние бутерброды. Единственное, заранее запаситесь терпением, потому как приготовление занимает довольно много времени.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Говядина – 1 кг
• Ледяная вода – 1 стакан
• Чеснок – 5-7 зубков
• Специи (розмарин, тимьян, кориандр, чёрный перец, мускатный орех)
• Соль – 30 г

Способ приготовления:

Для начала пара слов о сырье. От говядины мы берём часть шеи и бедра. Что касается свинины, то нам надо жирный кусок с хорошим слоем сала. Как правило хорошо подходит грудина. Также перед использованием мясо необходимо подморозить, поэтому сразу убираем говядину и свинину в морозилку на 60 минут.

Вообще на протяжении всей готовки мы должны придерживаться определённого температурного режима. Нельзя допускать, чтобы мясо становилось теплее 10°C.

В основном работаем с ним при температуре от 1 до 6 градусов. В противном случае во время варки фарша мы получим бульонный отек (из продукта выйдет сок). Поэтому обязательно придерживаемся технологии.

Также в морозилку необходимо положить охлаждаться детали мясорубки, чтобы они не смогли нагреть фарш.

1. Ну вот когда сырье  и инструменты подморожены можно начинать с ними работать. Доставать всё мясо сразу из холодильника не надо, дабы оно не остывало. Поэтому достаём вначале свинину, отрезаем от неё мясные части и откладываем в холодильник, а сало нарезаем кубиками 5×5 мм. Стараемся всё делать максимально быстро, чтобы сохранить нужную температуру сырья.

По окончанию нарезки убираем его в морозильник и пока занимаемся другими частями.

2. Мясные части свинины и говядины режем на небольшие куски, которые поместятся в мясорубку. Далее собираем сам бытовой прибор.

3. Когда всё подготовили начинаем быстро перекручивать основу. Только делаем это частями: немного перекрутили, убрали в морозилку и т. д. Не допускаем снижения температуры! Сало при этом мы не перекручиваем. Его нужно будет измельчить при помощи ножа кубиками в половину сантиметра.

4. Теперь занимаемся специями. Берём пару веточек тимьяна, 1/2 ч. л. тимьяна, столько же мускатного ореха, кориандра и 10 горошин чёрного перца. Всё это перекладываем в ступу и тщательно перетираем до однородной массы.

Специи можно добавлять разные, отталкиваясь от собственного вкуса. Главное в этом деле найти свой «дзен». Только не перестарайтесь с пряностями, иначе все труды пойдут на смарку.

Также сразу подготавливаем соль. Берём самую обычную крупного помола нейодированную. Многие используют нитритную, но не у всех она есть, поэтому не будем усложняться. На будущее знайте, что на 1 кг мяса берётся 15-18 г соли.

5. Как подготовили специи, достаём фарш из холодильника и перекладываем его в глубокую миску. Вносим к нему пряности, соль и передавленный через пресс чеснок ( можно сушеный). Теперь начинаем перемешивать содержимое миски, чтобы размешать всю соль и специи. Особенно тщательно это делать нет смысла, просто перемешиваем, дабы мясо просолилось.

Заранее будьте готовы, что фарш будет очень холодный, поэтому подготовьте перчатки для замеса. Подойдёт обычная медицинская, но для большей защиты от холода наденьте под неё тканевую перчатку.

6. Ещё холодную мясную заготовку закутываем в пакет и убираем в холодильник на 2 дня. За это время она просолится и напитается ароматом специй.

7. Через двое суток достаём фарш из холодильника. Теперь его надо снова погрузить в морозилку минут на 30-60 вместе со стаканом воды. Делаем мы это потому что далее нам необходимо будет тщательно вымешивать фарш на протяжении 10-15 минут. Соответственно за это время мясо станет комнатной температуры, а нам этого нельзя допустить.

8. Уже остывшую основу начинаем хорошо вымешивать постепенно подливая к ней ледяную воду. При постепенном подмешивании она уйдет вся. На данном этапе мы выступаем в роли куттера, при наличии мощного тестомеса можно доверить эту процедуру ему.

Чтобы было понятнее, этим процессом мы избавляемся от воздуха в фарше, превращая его в пасту. Возможно вы наблюдали на разрезе покупного продукта небольшие поры, так вот это говорит о плохой проработке, т. е. перемешке.

По завершении замеса расфасовываем фарш по пакетам, примерно по 400 г, и убираем в морозильник, чтобы снова слегка охладить нагревшийся от замеса продукт.

9. На столе выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё первую порцию основы. Закутываем её в плёнку уже придавая форму колбаски. Края мы заворачиваем как у конфеты и фиксируем под последний слой полотна. Также если вы наблюдаете на рулете пузырьки воздуха, то проткните их зубочисткой. Проделываем эти же самые процедуры второй раз, т. е. закутываем батончики вторым слоем.

Таким образом подготавливаем все заготовки, сразу складывая их в холодильник. Оставляем их в холоде на сутки.

10. Через день настаёт момент варки нашего изделия. Здесь тоже необходимо соблюдать особую технологию, а точнее придерживаться строгого температурного режима. Всего варить мясной продукт мы будем 4 часа:

• Первый час при температуре 60°C
• Второй час при температуре 65°C
• Третий час при температуре 70°C
• Четвертый час при температуре 75°C

Делать данную процедуру проще всего в мультиварке, где можно установить нужную температуру и таймер. Прокалывать оболочку также не надо, потому что кипеть вода у нас не будет и ничего в таком случае не лопнет. Также обращайте внимание, чтобы заготовки были полностью погружены в воду. В случае чего положите на них сверху тарелку.

11. Как только истечет отмеренное время, сразу перекладываем батончики в ледяную воду и остужаем их до комнатной температуры.

Когда это произойдет, отправляем всё в холодильник часов на 10-12, для полного остывания.

Кстати, если вы всё сделали правильно, то вода в которой варилось мясо должна быть прозрачная, без вкраплений жира.

Ну и через заданное время можно доставать и употреблять колбасу. С виду она может быть не такая красивая, как мы привыкли наблюдать на прилавках магазинов. Это и понятно, мы не использовали никаких красителей. Но поверьте, вкус у неё великолепный и не сравнится с продаваемым товаром. Да и цена очень радует.

Украинская домашняя колбаса из говядины и свинины, приготовленная в кишках

Сама по себе украинская колбаса славится простотой приготовления и приятным чесночным ароматом. Её готовят чаще всего на сковороде или мангале. Да! Это именно те изделия, которые вы покупаете на природу, просто они всегда называются по разному.

По традиции такое мясное изделие готовится исключительно из свинины, но мы немного разбавим привычное блюдо, дополнив его говядиной.

https://youtu.be/_UVg1ru7RtQ

В рецепте уже будем использовать кишки, потому как тут, плёнка точно не подойдёт. Не переживайте, в ближайшем супермаркете свиная или говяжья оболочка должна быть по-любому. Поэтому обязательно приготовьте такую вкуснятину.

Ингредиенты:

• Говядина – 3 кг
• Свинина – 2 кг
• Сало – 1 кг
• Свиные или говяжьи кишки

Специи из расчёта на 1 кг мяса:

• Чеснок – 10 г
• Мускатный орех – 1 г
• Чёрный перец – 5 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 20 г

Способ приготовления:

1. Начинаем приготовление с подготовки сырья. Так как наше изделие должно быть из рубленного мяса, то говядину и свинину необходимо нарезать небольшими кубиками. Очень удобно доверить это дело мясорубке со специальной насадкой, но в случае её отсутствия вооружаемся острым ножом и режем.

Мясо для рецепта берите не особо постное. Свиной ошеек и говяжий подбедёрок подойдёт в самый раз.

2. Сало нарезаем кубиком 5×5 мм. Заранее его лучше подморозить, чтобы оно легче измельчалось.

Касаемо самого продукта, то здесь берите самое обычное сало, только не солёное.

3. Теперь, когда основа подготовлена, берём заявленные специи и добавляем в фарш. После чего, всё необходимо тщательно вымешать до полного растворения пряностей.

Кстати, чеснок можете брать как сушёный, так и свежий. В последнем случае его надо передавить через пресс.

По окончанию замеса убираем мясную заготовку в холодильник на сутки. Только заранее переложите основу в пакет, или накройте её крышкой, дабы она не заветрилась.

4. Через день мясо просолится и его уже можно будет закладывать в кишки, но вначале эту самую череву необходимо промыть.

Кишки, которые продаются в магазинах, всегда хранят в соли во избежание порчи. Поэтому перед использованием эту соль надо вымыть. Делается это под обычной струей проточной воды. Просто наполняем оболочку жидкостью, а потом выливаем её. Повторяем эти действия несколько раз.

5. Ну вот теперь настаёт самый ответственный момент, а именно наполнение оболочки фаршем. Здесь есть 2 варианта – делать это вручную или при помощи мясорубки.

В первом случае нам понадобится конус с отверстиями с двух сторон. Мы узкую сторону смазываем растительным маслом, а потом на неё натягиваем кишку и завязываем кончик. После этого берём фарш и постепенно наполняем им череву.

Если же есть насадка для мясорубки, то тоже смазываем её маслом и снаряжаем оболочкой. Мы как раз и воспользовались этим вариантом. Суть одинакова, только с прибором получится всё быстрее.

6. По завершению второй кончик тоже завязываем. Получается продолговатая колбаса, но при желании её можно поделить на несколько колечек или сделать в виде сарделек.

В таком виде мы уже можем хранить изделие в морозилке, только заранее обернув пищевой плёнкой. Как я уже говорил, потом его можно пожарить на гриле, или сковороде. Однако есть ещё 1 способ – это запекание в духовке. Поэтому, чтобы показать вам конечный результат мы приготовим её в печи.

7. Перекладываем колбасу на противень, протыкаем зубочисткой в нескольких местах (особенно где есть воздух) и убираем запекаться при температуре 190°C на 1 час. Во время приготовления можно наблюдать выделившийся сок, он по вкусу будет очень солёный, но на вкус изделия никак не повлияет.

В охлаждённом виде продукт очень хорошо нарезается и имеет отличный вкус. Такое мясное можно кушать детям, и скажу даже больше, что его не стыдно подать на праздный стол. Поэтому обязательно приготовьте подобное.

Самый вкусный рецепт домашней сыровяленой колбасы

Думаю, что вы уже знакомы с ценами на сыровяленую колбасу – это просто космос. Соответственно не каждый может позволить её себе в обычный день. Так почему же не приготовить такую вкуснятину в домашних условиях, тем более, что по деньгам она не сильно затратная.

https://youtu.be/QOyF9yU0qQQ

Готовое мясное изделие можно спокойно подавать на праздничный стол, ведь это очень представительная и вкусная вещь. Зачем переплачивать, когда всё можно сделать дома?

Ингредиенты:

• Свинина (ошеек или задняя часть) – 3,600 кг
• Сало – 400 г
• Натуральная оболочка (кишки)

Специи:

• Чеснок – 3 головки
• Паприка – 1 ст. л.
• Перец чили – 1 ст. л.
• Сушеный укроп – 1 ст. л.
• Сушёный тмин – 1 ст. л.
• Коньяк – 100 мл
• Сахар – 1 ст. л.
• Пищевая селитра – 0,3 г
• Соль – 4,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сало необходимо нарезать мелким кубиком. Брать для рецепта надо не солёный продукт. Всё мясо и сало лучше вначале подморозить, чтобы потом продукты было проще нарезать.

2. Подготовленное мясо мы режем соломкой, как показано на фото. Крупные куски нам не нужны, потому как потом они просто не пройдут через конусную насадку. А вообще сразу обращайте внимание на диаметр отверстия, через который мы будем наполнять кишки.

3. Смешиваем нарезанное сало с мясом и добавляем к ним 2 ст. л. соли. Размешиваем, чтобы распространить соль по всему объёму. После чего накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем  в холодильник на сутки.

4. Через день достаём заготовку и начинаем добавлять специи. Но для начала тмин и укроп перемалываем в ступе, а чеснок выдавливаем через пресс. После, добавляем все заявленные пряности к мясу и хорошо перемешиваем. Также внесите ещё 1 ст.л. соли (1,5 ст. л. остаётся на потом).

По окончанию замеса снова накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем на 3-4 дня окончательно промариноваться. При этом каждый день перемешиваем содержимое миски.

Пару слов о пищевой селитре. Говоря простым языком, она выступает в роли консерванта, поэтому лучше ею не пренебрегать. Заменить её можно также натриевой солью, точные пропорции есть в интернете.

5. Спустя время наша основа хорошо промариновалась и теперь её можно набивать в кишки. Только предварительно промываем их от соли под проточной водой. Затем надеваем оболочку на конусную насадку и начинаем потихоньку её наполнять.

Делать длинные колбасы, как это было в украинском рецепте, не надо. Вспомните средний размер магазинного продукта и придерживайтесь его. Кончики при этом обвязываем пищевой нитью или бечёвкой. Таким образом используем весь фарш.

6. По завершению всего процесса берём иголку и прокалываем ею батончики в нескольких местах, особенно, где есть воздух. После пересыпаем всё оставшейся солью и вывешиваем сушиться.

7. А сушиться колбаса у нас будет на прохладном, сухом, проветриваемом балконе 1,5 недели, после чего мы её завернём в газету и уберём в холодильник ещё на 11-12 дней. В общем счёте изделие у нас высыхает почти месяц.

Если же у вас холодильник оснащён системой No Frost, то можно проводить все процедуры в нём.

Спустя долгое время ожидания можете дегустировать колбаску. На самом деле её допускается пробовать и на ранней стадии, тут всё зависит от того, какой продукт вы предпочитаете: сухой или мягкий. Но получается очень великолепно. На разрезе как-будто мрамор. С такой гастрономией точно не сравниться магазинный продукт.

Докторская вареная колбаса в домашних условиях

Ну и переходим к самой популярной колбасе, а именно «Докторской». Её чаще всего покупают на бутерброды детям, салаты и т. д. Но как я уже говорил, очень трудно найти достойный продукт, учитывая, что на срезе и не поймёшь, есть ли там мясо, или нет. Соответственно здесь всё очень легко подделать, просто забив весь вкус специями. Так может проще сделать такой продукт дома? Тем более, что по деньгам выходит дешевле, а по вкусу качественней.

https://youtu.be/39o0qfybmHA

Я уверен, что попробовав хоть раз приготовить подобный продукт дома, Вы полностью откажетесь от магазинного. Готовить будем по ГОСТу 1938 года, но с маленькими коррективами под домашние условия.

Ингредиенты:

• Говядина нежирная – 500 г
• Свинина полужирная – 500 г
• Ледяное молоко – 200 мл
• Коллагеновая или другая оболочка диаметром 60 мм
• Яйцо – 30 г
• Мускатный орех – 0,25 г
• Кардамон (по желанию) – 0,25 г
• Сахар – 2 г
• Соль поваренная – 9 г
• Соль нитритная – 9 г

Способ приготовления:

1. Главное в приготовлении варенной колбасы – это правильное составление мясной эмульсии. Поэтому для начала необходимо пробить белковую составляющую, в нашем случае это говядина, а уже потом жирную.

Итак, заранее подмораживаем готовый говяжий фарш и пробиваем его немного в блендере.

2. Далее берём жирное сырьё (свинину), которое тоже предварительно измельчаем на мясорубке, и отправляем его в блендер к говядине.

3. Также сразу же размешиваем в ледяном молоке все специи и соль. Во время пробивания мяса мы будем всё это подливать в блендер.

Касаемо нитритной соли, то она помогает защитить сырьё от различных болезней и сохраняет цвет мяса. Поэтому не стоит ею пренебрегать.

4. Начинаем измельчать нашу основу в эмульсию, постепенно вливая к ней молоко. При этом обязательно следим за температурой сырья. Нам нельзя допускать, чтобы оно нагревалось свыше 8-10°C. В случае повышения температуры лучше уберите мясо в холодильник на 20-30 минут, а потом продолжайте взбивать до нужной консистенции.

После молока мы вносим взбитое яйцо.

Нам необходимо максимально перебить мясную основу до получения пастообразной смеси. Конечно, чтобы добиться полной гладкости нужен очень мощный прибор. В домашних условиях такая техника вряд ли найдётся, поэтому отталкивайтесь от своей мощности. Главное, не спалите блендер!

5. После измельчения перекладываем колбасную заготовку в кулинарный мешок – будем через него набивать основу в оболочку. Если же у вас есть специальная насадка на мясорубку или пресс, то лучше воспользоваться им, но приведенный нами способ подойдёт для тех у кого нет специального оборудования.

6. Берём оболочку и начинаем её заполнять эмульсией через кончик кулинарного мешка. После заполнения выгоняем из батонов воздух лёгкими поглаживаниями по поверхности, и завязываем их кулинарной нитью с двух сторон.

Обращаю ваше внимание, что батоны должны быть плотно набитые. Также обязательно подготовьте оболочку, как рекомендует это делать её производитель. Как правило, это замачивание в воде на некоторое время.

7. Теперь настаёт момент обжарки и варки наших загоовок. Сразу говорю, что температурный режим и время рассчитаны на диаметр батона 60 мм в коллагеновой оболочке. Также для этого процесса нам нужен термометр с отдельным щупом.

Кстати, духовка у нас с конвекцией.

Итак, первый этап – это запекание. Закладываем батоны в духовку, и при температуре 85°C готовим их на протяжении 55 минут, до достижения температуры 55°C внутри батона. Поэтому нам и нужен здесь специальный термометр.

Второй этап – варка с паром. Теперь мы устанавливаем на дно духовки противень с водой и при внешней температуре 80-85°C достигаем температуры 70-72°C внутри колбасы. По времени это занимает примерно 170 минут. Этот процесс можно также повторить в кастрюле, при этом вода не должна превышать 90°C

8. По окончанию всех процедур достаём изделия из духовки и резко остужаем под холодной проточной водой. После убираем их в холодильник на 5-6 часов для стабилизации формы.

После остывания можно пробовать колбасу. В разрезе будут наблюдаться поры, а также вкрапления мяса, однако негативно на вкусе это не сказывается. Получается очень вкусное и ароматное изделие, которое довольно эластичное и отлично подойдёт для любых целей.

Куриная домашняя колбаса быстрого приготовления, приготовленная без кишок

Как вы уже поняли, процесс приготовления колбасы не особо быстрый, поэтому многие просто не хотят долго ждать и отказываются от этой затеи. Однако существуют и быстрые варианты приготовления, один из которых мы сейчас с вами рассмотрим.

https://youtu.be/m4Un-YPExAk

Плюс ко всему, вам не надо будет покупать всевозможные оболочки, ведь в качестве неё у нас будет выступать пищевая плёнка. Поэтому такой рецепт доступен каждому.

Ингредиенты:

• Куриное мясо – 1 кг
• Чеснок – 5 зубков
• Желатин – 25 г
• Паприка – 1 ч. л.
• Сухие травы – по вкусу
• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Изначально нарезаем куриное мясо на небольшие произвольные кусочки. При этом не важно какая часть тушки будет использоваться. Кстати жирок мы тоже оставляем, чтобы изделие не получилось сухим.

2. Теперь всыпаем к мясу все специи, соль, желатин и выдавливаем через пресс чеснок. После перемешиваем содержимое миски, чтобы пряности размешались.

3. Выстилаем на столе пищевую плёнку в 4-5 слоёв и выкладываем половину нашей куриной заготовки.

4. Аккуратно заворачиваем мясо в плёнку, образовывая форму колбаски. Края заворачиваем, как у конфеты, или завязываем ниткой. Поступаем аналогичным образом и со второй частью заготовки.

Чтобы было проще уплотнить батон, просто возьмите его за 2 края и прокатывайте по столу.

5. Отправляем батоны в кастрюлю с водой и варим их 1,5 часа. Только следите, чтобы они были полностью погружены в воду.

По завершению варки остужаем изделия и достаём из плёнки. Теперь нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.

Колбаса из куриных бедер с желатином, запеченная в фольге

Ну и напоследок хочу вас удивить колбасным изделием, приготовленным в фольге. На первый взгляд может показаться, что это сделать невозможно, однако это не так. Конечно, продукт будет выглядеть не как магазинный, но по вкусу точно не уступит.

https://youtu.be/_xsRZvr1pGc

Готовое изделие можно нарезать как на праздничный стол, так и использовать для бутербродов. Рецепт особенно подойдёт для тех, кто не может достать натуральную оболочку.

Ингредиенты:

• Куриные бёдра – 1 кг
• Чеснок – 3 зубка
• Вода – 150 мл
• Желатин – 5 г
• Паприка – по вкусу
• Приправа для курицы – по вкусу
• Соль, перец

Способ приготовления:

1. В первую очередь обрабатываем куриные бёдра, для этого вырезаем из них кость и снимаем шкурку. По итогу у нас получается 600 граммов чистого мяса. Его мы нарезаем небольшим кубиком и перекладываем в глубокую миску.

2. Теперь выливаем к мясу холодную воду и добавляем все заявленные специи, включая желатин. Также натираем, или выдавливаем чеснок. Перемешиваем содержимое и оставляем в сторону на 20 минут, чтобы мясо пропиталось.

3. Через время на стол выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё мясную заготовку. После заворачиваем всё в плотную колбаску.

4. В завершение заматываем батон в фольгу и убираем запекаться в духовку на 40 минут, при температуре 210 градусов.

5. После запекания достаём готовый продукт из печи, убираем с него фольгу и дожидаемся пока всё остынет до комнатной температуры.

Как только изделие остынет можно нарезать его и дегустировать. Получается что-то наподобие мясного рулета, но немного в другой форме. Готовится быстро и просто, а значит подойдёт для всех.

Видео о том, как приготовить ливерную колбасу по ГОСТу в домашних условиях

Вы помните, какой вкусной раньше была ливерная колбаса? Ее и просто так ели, и использовали в качестве начинки для аппетитных пирожков. Теперь трудно встретить в магазине такой продукт. Сколько не покупали от разных производителей, все не то.

Да и что говорить о ливерной, если даже и обычную недорогую редко встретишь! Значит и здесь есть только вариант, что приготовить самому. Рецепт предлагается ГОСТовский, то есть по такому готовили раньше. Автор ролика дает количество основных компонентов в процентах, как и положено. И есть вариации: мясо может быть либо свиное, либо говяжье. Вторым основным компонентом является печень.

Заполнять сырье автор предлагает в натуральную свиную череву. И в завершение процесса изделие варится. Здесь важно соблюдать температурный режим. Причем температуру нужно измерять и в воде, и в самом изделии.

И в конце, как обычно, продукт требуется быстро охладить. Делать это можно в обычной холодной воде. Попробуйте приготовить, получается очень вкусно!

Ну вот сегодняшняя статья и подошла к концу. Получилось очень объёмно, но зато теперь вы точно сможете приготовить колбасу у себя дома, будь-то любимая докторская, или сыровяленый продукт. Скажу вам даже больше, это отличная идея для бизнеса, поэтому учитесь делать правильно, а потом продавайте свои труды.

Конечно, такое занятие требует усилий и времени, но поверьте, оно того стоит, особенно если речь идёт о качестве. Обязательно приготовьте колбасу дома!

До скорых встреч!

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!

Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

• 2,5 кг нежирной мякоти свинины
• 500 г соленого сала
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка кайенского перца
• 1 ст. л. морской соли
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. молотой копченой паприки
• свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

• 1 кг говядины с жирком
• 4 средние луковицы
• 4–5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
• 2 ст. л. растертых в порошок
• семян кориандра
• 1 лавровый лист
• соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

• печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
• нутряной жир 200
• вода 1 стакан(а)
• чеснок (зубками) 3 шт.
• тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
• соль и перец – по вкусу
• для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
• айран (сметана) 200 г
• перец красный горький молотый 3 г
• соль — по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

• примерно 10 м свиных кишок
• 1 средний подготовленный свиной желудок
• жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
• 500 мл молока
• 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
• 12 бутонов гвоздики
• специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными. 

Как делают колбасу без мяса: edaruofficial — LiveJournal

ОТВЕЧАЕТ ДМИТРИЙ БЫСТРОВ, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МГУПП

Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» — вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, — из пшеницы, как правило, или сои.

О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.

«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.

Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лед, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше все это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.

По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырье: соя, пшеница, горох — что угодно. Это сырье специальным образом перерабатывается — грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведет себя лучше всего, с ней проще всего работать — наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.

Сложности в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придает будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь — чаще всего крахмал или каррагинан, — чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.

Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит ее пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись — они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель — сделанный, например, на основе свекольного сока.

Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Ее отправляют в холодильник, где она застывает, после чего ее можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив ее, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объем его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нем нет.

Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже — и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса — например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с черным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А еще, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.

После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно размешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдаленным или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой напоминающее колбасу.

Важно сказать вот что. Растительная колбаса — это такой продукт, на который не придумано серьезных нормативных документов, на нее нет ГОСТов. И все очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может ее есть, тогда производитель, конечно, и покрасит ее свеклой, и положит в нее китайский растительный жир, и назовет ее как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то ее можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять — а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.

В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и ее легко сделать в домашних условиях. Я, еще когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы — в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал ее дольками, клал на кусок хлеба — и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.

Кстати: не стоит растительную вареную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент — сварили несколько видов дешевых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».

Колбаса из мяса, сыр из молока: prosto_vova — LiveJournal

Тема фальсификатов в продуктах, да и просто низкосортной продукции с дешевыми ингридиетами обсуждается постоянно. Понимаю, во многих странах с этим проблемы. Но явно не в Украине, я это покажу на примерах: у нас сыр из молока, а колбаса из мяса!

Традиционно посещаем киевский супермаркет, на этот раз даже два: «Новус» и «Ашан». Сегодня у нас сырные и колбасные прилавки, посмотрим на ассортимент и цены, самое главное — почитаем состав!
И конечно попробуем найти самое дешевое и невкусное — колбасу из сои и смолы, и сырный продукт.

Напомню для жителей других стран, если цену в гривнах умножить на 2.7 то получится цена в рублях.
А если разделить на 27.7 — то получится цена в долларах.

Начинаем с сырокопченых колбас и с ними все понятно. Воспроизвести суррогат в виде сырокопченой колбасы невозможно технически, тут чистое мясо — свинина, говядина, много где конины 10-15% (а вы не знали, что во многих сырокопченых колбасах содержится конина? Теперь знаете!), перец, коньяк, специи.
Ну они и стоят всегда соответственно.

Что же касается вареных колбас, сосисок, то там довольно просто. Колбаса не может быть дешевле мяса или даже в одну с мясом цену. Она может быть дороже. Увидели колбасу по цене мяса — значит там наполнители, связывающие воду вещества и так далее.

Поехали к сосикам 🙂

Вот холодильник с развесными сосисками. Практически все на этом фото сделано из мяса, там нет ни сои, ни удерживающих воду наполнителей. К двум самым нижним сарделькам могут быть вопросы, но скорее всего это просто акция.
Обратите внимание на цвет. У сделанных из мяса сосисок цвет розовато-сероватый, увидели что-то красное, розовое — бегите, это краситель 🙂

Ниже мы с вами рассмотрим состав.
03

То же самое с колбасами. На фото отличные экземпляры докторской и любительской колбас, уверяю вас, гораздо вкуснее, чем таковые были в СССР.
04

Ну опять же, самые нижние я брать бы не стал.Не может колбаса стоить 91 гривну или 65 гривен за килограмм. Все остальное — супер.
Опять же, ниже мы рассмотрим состав колбасы за 100 гривен.
05

Ветчины, бекон, шейка, рулет. Тут понятно, мясо оно и есть мясо. Немножко некоторые экземпляры подкачивают чем-то водоудерживающим, срез чуть правее центра, обратите внимание. Но немного.
06

Правее импортные колбасы, а по центру с белых колбасок начинается производство собственной коптильни (у каждой сети супермаркетов — своя).
07

08

Паштет подороже
08

И пашлтет подешевле
09

Снова собственная коптильня
10

Хамон и прошутто
11

12

Перейдем к сырам. Сыры есть как украинские, так и импортные из различных стран, но все это — сыр, настоящий сделанный из молока сыр. Он может быть разной выдержки, разной жирности, и так далее, но он весь абсолютно настоящий.

На фото европейские твердые сыры
13

Тут с добавками
14

Тут различные пармезаны
15

Еще твердые
16

Сыры из козьего молока
17

Сыры с белой плесенью, а левее с голубой плесенью
18

А это сыры украинских производителей. Ничем не уступают тем, что были на первом фото про сыр (ф. 13). Просто кому-то нравятся те, а кому-то эти.
19

Украинские сыры
20

Украинские сыры
21

Вот сырный прилавок
22

Напротив расфасованные и упакованные. Плавленые сырки, моцарелла в пакетиках, плесневые сыры.
23

24

Ну что же, давайте посмотрим на состав плавленного сырка. Баночка 14 гривен.
Состав: сыр, молоко, вода, масло, соль, сыворотка, стабилизатор, консервант.
Натур-продукт фактически.
25

26

Ну вот и самое интересное, давайте составы почитаем. Беру просто первые попавшиеся.
Совсем не дорогая колбаса.
Мясо, соль, консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы (ну не получится без этих добавок никакая колбаса, даже если дома будете делать, все равно придется хотя бы нитритную соль класть).

27

Цена 164 гривны.
28

Сыр смотрим. О, польский попался.
Молоко, соль, бактерии.
29

Давайте украинский возьмем.
Молоко, соль, кальций, бактерии, натуральный краситель.
Все.
30

ВОТ, НАШЛИ!
Сырный продукт!
Этой великой ценности выделен отдельный микро-прилавочек.
Вот это — единственные «сырные продукты», которые можно обнаружить в магазине.
Целых два сорта. По 109 гривен и по 140 гривен.
Зачем по 140 покупать сырный продукт, когда рядом по 200 настоящий сыр, не могу понять, но может надо кому.

31

Смотрим состав. И то, в этом сырном продукте больше 50% молока, а потом уже растительные вещества.
32

Давайте сосиски посмотрим. По 149 гривен килограмм. В начале поста мы такие же на развес видели.
Мясо, вода, молоко, яйца, соль, специи.
И где-то там в конце списка гидролизованный соевый протеин. Очевидно его меньше 1%, могу предположить, что его добавили, напрмер, чтобы оболочка не прилипала 🙂

33

34

Сардельки смотрим

Мясо, вода, сыр, специи…169 гривен.
35

36

Колбаса докторская, по 173 гривны за килограмм.
Мясо 95%, яйца, молоко, соль, специи.

37

38

А вот и самая дешевая колбаса, ровно за 100 гривен за килограмм.
Что там у нас?
39

Удивитесь, но — мясо. 65% мяса, потом вода, потом мясо мехобвалки, и только потом скромные 5% соевого белка.
40

В общем, не знаю, как в других странах, а в Украине сыр из молока, а колбаса из мяса.

Какая колбаса сделана из мяса — результаты исследования

Роскачество провело веерное исследование колбасы «Докторская». В экспертизе участвовали 30 самых популярных на российском рынке брендов. В колбасе 14 брендов обнаружены следы антибиотиков, в одной – ДНК лошади, одна отличилась ДНК кукурузы, одна – генетическим материалом сои. Но главный вопрос исследования: может ли колбаса, изготовленная не по легендарному рецепту «Докторской» (и не по ГОСТ), носить такое название?

Колбасу торговых марок производства Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областей, Республики Мордовия, Ставропольского края, Москвы и Санкт-Петербурга исследовали по 70 показателям. Изделия проверяли в том числе на микробиологическую безопасность, наличие посторонних ДНК, соответствие требованиям ГОСТ, наличие сторонних видов мяса, следы антибиотиков.

Один из главных выводов исследования: колбасу можно есть. Практически все исследованные бренды безопасны для здоровья. Ни в одном образце не было обнаружено превышения общего количества микроорганизмов, кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов, генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ), нитрозаминов. Отметим, эти показатели говорят о том, что на предприятиях были соблюдены все санитарные нормы, а также были обеспечены правильные условия хранения и транспортировки продукции.

Товаром повышенного качества признана «Докторская» шести торговых марок: «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Окраина», «Пит Продукт», «Томаровский мясокомбинат» и «Фамильные колбасы». Изделия соответствует требованиям к качеству, заявленной на упаковке информации и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Стоит отметить, что в марках «Пит Продукт» и «Фамильные колбасы» повышенное качество было ранее отмечено Роскачеством и у сосисок «Молочные».

Судя по исследованиям потребительского мнения, у наших граждан сформировалось достаточно много опасений и страхов – например, о наличии бумаги, влагоудерживающих фосфатов, мяса кошек и собак в колбасе. Данные потребительские мифы в ходе исследования были развеяны Роскачеством.

Но несмотря на соответствие требованиям безопасности, к качеству колбасы есть претензии. «Основные проблемы, которые выявлены в ходе исследования, касались маркировки продукции и введения потребителя в заблуждение. В 13 случаях из 30 производители не указывали верный состав колбасы, скрывали такие ингредиенты, как соя или каррагинан, нарушали заявленный на этикетке ГОСТ», — говорит Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.

Согласно результатам лабораторных испытаний, в 14 товарах обнаружены остатки антибиотиков. В колбасе 13 брендов выявлены лишь их следовые количества, свидетельствующие о некотором несоблюдении сроков предубойной выдержки мяса поставщиками сырья. Это не является нарушением действующего законодательства, однако такие товары не смогут получить Знак качества.

А в одном случае — в колбасе торговой марки «Губернская мясная компания» — количество антибиотика тетрациклиновой группы (окситетрациклина) превысило максимально допустимый законодательством уровень.

Наличие антибиотиков связано с их остаточным содержанием в мясе, которое использовано для изготовления продуктов мясной переработки. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности. Скоро в этом помогут технологии, уверяет Максим Синельников, заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье.  Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году.

Важный вопрос исследования касается использования привычного для россиян названия колбасы. «Докторскую» разработали сотрудники завода «Микоян», чтобы выдавать больным, пострадавшим в Гражданской войне. Состав колбасы до 1974 года был неизменен и прост: говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Кроме этих ингридиентов текущий ГОСТ допускает также нитрат натрия и специи. Но пока «докторскую» колбасу выпускают не только по ГОСТ, но и по техническим условиям производителей (ТУ). А в колбасе, сделанной по ТУ, могут быть и другие виды мяса, и ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата и тд. Но правомерно ли использование традиционного названия для ТУшных продуктов? Товары, произведенные по собственным условиям производителя. на законодательном уровне сейчас не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.

В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – поясняет заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.

Вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым, так что у покупателя велик шанс обмануться, купив колбасу со знакомым названием, но по сути имеющий мало общего с традиционной «Докторской». Выход один – внимательно читать этикетку, исследования Роскачества и надеяться, что производитель честен.

По стандарту Роскачества колбаса «Докторская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах. Кроме того, ГОСТ предписывает данной колбасе свино-говяжий фарш – а вот мяса курицы в ней быть не должно. Это правило нарушили изделия торговых марок «Егорьевская» и «Царицыно»: в ГОСТовской колбасе обнаружено куриное мясо механической обвалки. Оба производителя умолчали об этом на упаковке, тем самым нарушая права потребителей на достоверную маркировку.

Мясо птицы в изделиях, изготовленных по ТУ, не является нарушением, если на маркировке указан верный состав. Однако это ингредиент, не предусмотренный ГОСТом, который влияет на вкус, консистенцию колбасы, поэтому такая «Докторская» не может претендовать на российский Знак качества.

В «Докторской» «Стародворских колбас» производитель указывает животный белок. Экспертиза показала, что это частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Товар изготовлен по ТУ, поэтому не является нарушителем. В колбасе  «Атяшево» (изготовленной из свино-говяжьего фарша) эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Производитель не указал на маркировке наличия костей и хрящей — это нарушение прав потребителей.

Соя выявлена только в одном случае — в колбасе «Новоалександровский мясокомбинат», о ее наличии производитель на этикетке не заявил. «Горин Продукт» содержит кукурузу, однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением, но продукция этой ТМ не сможет претендовать на российский Знак качества. В колбасе «Клинский» обнаружена ДНК лошади.

Стоит отметить, что большая часть колбасы действительно содержит ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Бумаги и ДНК кошек и собак в колбасе не обнаружено.

Относительно неплохо у всех участников экспертизы с консервантами, стабилизаторами и красителями. Искусственных консервантов – бензойной и сорбиновой кислот не обнаружено ни в одном образце. Крахмал, разрешенный даже ГОСТом (но недопустимый по опережающим стандартам Роскачества), используют четыре торговые марки из 30: «Вязанка» и «Стародворские колбасы», а также «Вологодский мясокомбинат» и «Горин Продукт» — последние два производителя этот факт скрывают от покупателя.

Каррагинан, запрещенный ГОСТом, добавили производители восьми торговых марок, но не вынесли это на маркировку. «Ближние горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Черкизово» таким образом нарушили права потребителей.

Вес почти всех упаковок соответствует указанному производителем. Только «Докторская» от «Велком» оказалась на 83,6 грамма легче: батон весит 416,4 вместо 500 грамм, недовес составил почти 17 %.

Детальный отчет по каждому конкретному товару доступен на портале Роскачества: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/kolbasa-doktorskaya/

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Мясо и колбасы

Мясо и колбасы

«Как приготовить колбасу» — популярный поисковый запрос, и многие веб-сайты предоставляют информацию о том, как приготовить колбасу, однако они ограничивают обсуждение приготовлением свежей колбасы, которая является очень простым продуктом. Цель нашего веб-сайта — охватить не только базовые навыки изготовления колбас, но и предложить инструкции по приготовлению более сложных видов мяса, таких как ферментированные и сушеные колбасы, ливерные колбасы, головные сыры, копчености и рыба, а также приготовление ветчины.

В планах коптильни мы предлагаем основные правила изготовления коптильни и коптильни. Коптильни или коптильни бывают всех размеров и форм: бочки, барабаны, коптильни из дерева и картона, коптильни из кирпича и бетонных блоков, дизайн ограничен фантазией строителя. Пока дым соприкасается с мясом, оно будет коптиться. Коптить мясо несложно, сложнее поддерживать высокую температуру внутри коптильни для приготовления продукта. Дрова, электрическая плита или газовая горелка обеспечат достаточно тепла, если коптильня хорошо изолирована.Если приготовление пищи внутри становится проблемой, копченое мясо можно вынуть из коптильни и готовить в духовке или кастрюле с водой.

Сосиски делятся на:

• Колбасы готовые к употреблению

  В эту группу входят все остальные виды колбас, независимо от того, как они были приготовлены (копченые или нет, вяленые или нет), а также от того, какое мясо и ингредиенты использовались. Эта группа подразделяется на:

  1. Вареные колбасы, которые были подвергнуты внутренней температуре мяса 160º F (72º C) перед хранением.В эту группу входит большинство колбас, таких как копченые колбасы, ливерные сосиски, кровяные колбасы, головные сыры, эмульгированные колбасы (хот-дог, болонья, мортадела), мясные булочки и паштеты. Существуют колбасы, которые коптятся и сушатся на воздухе несколько раз, а готовый продукт можно отнести к полусухим колбасам (польские кабаносы или колбасы Мысливской охотницы) с очень хорошим сроком хранения. При достаточном времени и надлежащих условиях хранения они теряют больше влаги, превращаясь в сухие колбасы.
  2. Ферментированные и сухие колбасы, которые могут быть получены путем бактериальной ферментации или без нее.Ферментация — один из старейших методов консервирования мяса. Рубленое или фарш смешивают со специями, солью и нитритом натрия. Добавляют заквасочные бактерии, смесь набивают в оболочку, затем дают ферментироваться и сушиться. Недостаток влаги после сушки и образовавшиеся внутри кислоты вызывают гибель болезнетворных бактерий, и колбасу можно безопасно есть и долго хранить. Кроме полусухого типа они никак не подвергаются термической обработке. Когда эти колбасы намеренно ферментируются, они приобретают характерный острый вкус.После того, как фарш смешан со специями и посолочными ингредиентами, его набивают в оболочку и подвергают тщательно контролируемой длительной непрерывной сушке на воздухе. Во время сушки колбаса теряет много влаги и до 40% от своего первоначального веса.

  В более холодном климате большинство сухих колбас подвергали холодному копчению при 50–70 ° F (10–22 ° C) от 10 часов до 3 недель в зависимости от диаметра колбасы. В умеренном климате с устойчивыми преобладающими ветрами (Испания, Италия) их просто сильно приправляли и обрабатывали длительной непрерывной сушкой на воздухе.Сегодня они серийно производятся в помещениях с регулируемой влажностью и температурой. Некоторые известные сухие колбасы — это испанские чоризо, пепперони, летняя колбаса и генуэзская салями, американское вяленое мясо, южноафриканский билтонг. Сухие колбасы не нужно хранить в холодильнике, а при хранении в прохладных условиях срок их хранения практически неограничен.

• Колбасы не готовы к употреблению

  Свежие колбасы производятся из мясного фарша, смешанного со специями, и помещаются в оболочки с целью их приготовления перед употреблением в пищу.Неважно, будут ли они запечены, приготовлены на гриле, на гриле или отварены в горячей воде. Их можно вялить или коптить и коптить, но они никогда не нагреваются до температуры 160º F (72º C) внутри мяса, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Исключением из правил являются описанные выше сухие колбасы.

Некоторые сосиски, такие как Чоризо, Чорис, Буден и другие, подаются двумя способами:

1. В виде мясной котлеты (в форме гамбургера), обжаренной на сковороде с яйцами или другими блюдами, и, очевидно, они не набиты в оболочку.
2. Фаршированный в оболочку, превращаясь в колбасу.

В обоих случаях это одно и то же мясо с одинаковыми ингредиентами и конечным вкусом, приготовленное в двух разных формах. Американская известная колбаса для завтрака подается в Макдональдсе (Sausage McMuffin) на завтрак и выглядит как гамбургер, хотя и называется колбасой. По тому же рецепту, когда его помещают в крошечные звенья, получается колбаса для завтрака, которую подают на завтрак в больницах по всей территории США.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рецепты колбас

Готовые к употреблению (вареные или ферментированные) рецепты колбас

Колбасы вареные.

Это сосиски, которые можно употреблять в любое время без дополнительного приготовления.Эту огромную группу колбас можно подразделить по способу приготовления: копченые колбасы, запеченные в коптильне или приготовленные в воде, некопченые колбасы, приготовленные в воде, эмульгированные колбасы, такие как хот-доги или болонья, и даже специальные колбасы, такие как головные сыры, печень. и кровяные колбаски, в которых мясо предварительно приготовлено, смешано со специями, залито в оболочку и затем снова приготовлено.

Приготовленный

Обычный

Рецепты печеночной колбасы

Сосиски печеночные.

Качество и цвет колбасы во многом определяется выбором печени. На качество колбасы больше всего влияет способ обработки печени, жира и мяса. Тщательный подбор специй придаст колбасе окончательный характер. Лучшие печеночные колбаски готовят из печени молодняка. Печень нельзя варить, так как она потеряет эмульгирующие свойства. Во многих рецептах печень недолго варят (бланшируют) в горячей воде в течение 5 минут, чтобы удалить остатки крови, но в этом нет реальной необходимости, так как замачивание печени в воде дает то же самое.

Рецепты кровяной колбасы

Кровяная колбаса.

Кровяные колбасы изначально изготавливались из недорогого сырья, такого как мясо свиной головы, челюсти, языки, пах, шкура, свиные или телячьи легкие, свиная печень, говяжья и баранья печень, свиная морда, говяжьи и печеночные губы, вымя, говядина и баранина. рубец, телячья оболочка, свиные желудки, свиное сердце, отварное костное мясо и, конечно же, кровь. Таким образом была использована каждая часть животного, и был получен высоко питательный продукт.Во время войны и в другие тяжелые времена, когда мяса было мало, для увеличения объема колбасы добавляли наполнители.
Большинство рецептов кровяных колбас содержат измельченный лук и наполнители, такие как овсянка, ячмень, панировочные сухари, рис, кукурузная крупа, гречневая крупа, манная крупа, мука и т. Д. Добавление наполнителя делает колбасу очень экономичной. Наполнитель, такой как рисовая, ячневая или гречневая крупа, должен быть предварительно приготовлен. Во многих рецептах колбасы требуется овсянка, но не путайте ее с овсяными хлопьями быстрого приготовления, которые подают на завтрак.Для колбас мы используем овсяные хлопья, которые представляют собой жесткую крупу, которую необходимо замочить на ночь. Их тоже можно предварительно приготовить, но не делайте их мягкими.
Кровяные колбасы, такие как ароматные специи, такие как перец, тимьян, майоран, тмин, перец, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и кориандр. Часто добавляют яблоки, кедровые орехи, каштаны, изюм и сливки.

Головы сыров

Голова сыра.

По-английски название «головной сыр» звучит не очень привлекательно, что мешает многим людям попробовать этот продукт.В других языках это называется более дружелюбно, без слова «голова», являющегося частью имени. Когда добавляется уксус, он называется «соус», и это уже звучит намного лучше. Голова сыра, зельца или соуса — это не сыры, а, скорее, заливные буханки или колбасы, которые могут или не могут быть помещены в оболочку большого диаметра. Процесс производства мясного желе и головного сыра очень похож, разница заключается в том, что продукт упаковывается, головной сыр набивается в оболочку большого диаметра, а мясной кисель наливается в миску.Мясной кисель содержит больше мясного бульона. Головные сыры можно легко найти в местах, которые обслуживают жителей Центральной, Восточной Европы и Италии.

Рецепты кисломолочных и сухих колбас

Колбасы кисломолочные — салями.

Эти колбасы сложнее приготовить, и они требуют лучшего понимания процесса изготовления колбасы. Многие рецепты колбас требуют закваски, кроме того, необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и время.Традиционно приготовленная салями — лучший образец слегка ферментированной сухой колбасы. Летняя колбаса — это полусухая колбаса глубокого брожения. Ферментированные колбасы можно коптить или нет, например, итальянская салями не коптится, но копчение обычно осуществляется венгерской, польской или русской салями.

Сухой

Колбасы сухого и холодного копчения тесно связаны с салями традиционного приготовления.

Полусухое

Раздвижной

Обезжиренный

Рецепты нежирных колбас позволяют производить колбасы с гораздо меньшим содержанием жира.Это достигается заменой животных жиров масляной эмульсией, наполнителями, добавлением большего количества воды или использованием заменителей жира.

Расширенное значение

Рецепты высококачественных колбас позволяют производить питательные, но недорогие колбасы. Эти рецепты включают наполнитель, такой как сухари, панировочные сухари, сухие булочки, рис, мука, ячневая или гречневая крупа или текстурированный растительный белок. Это более здоровые сосиски, потому что они содержат меньше жира и калорий. Натуральные камеди, такие как картофельный крахмал, желатин, каррагинан, ксантановая камедь и конжаковая мука, обычно добавляют для создания однородной текстуры.

Рецепты рыбных колбас

Колбаса рыбная.

Приготовление рыбных колбасок — это другой способ приготовления рыбы, а если все сделано правильно, то вкусный. Не все из нас хотят есть рыбу все время, многие утверждают, что вся рыба на вкус одинакова. Следующие рецепты рыбных колбас выводят приготовление рыбы на новый уровень. Еще один аргумент в пользу изготовления рыбных колбас — то, что рыбные колбасы намного полезнее, поскольку они содержат меньше жира и холестерина. Тот факт, что рыба полезна, не нуждается в обсуждении, это всем известно.Рыба — это пища с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, которая приносит целый ряд преимуществ для здоровья. В частности, белая рыба содержит меньше жира, чем любой другой источник мяса животных, а жирная рыба с высоким содержанием омега-3 жирных кислот или «хороших» жиров.

Вегетарианские и веганские рецепты колбас

Вегетарианская колбаса.

Рецепты вегетарианских колбас соответствуют тем же правилам обработки, которые регулируют производство колбас повышенной ценности. Животный белок заменяют бобами, концентратом соевого белка или текстурированным растительным белком (TVP).Поскольку они не содержат мяса, иногда бывает трудно добиться хорошей текстуры. По этой причине в рецепты обычно входят натуральные камеди и другие связующие вещества.

Колбасы по странам

Дополнительные рецепты колбас, сгруппированные по стране происхождения.

Ветчина и другое мясо

Вот еще несколько рецептов ветчины и другого мяса.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Колбасы колбасы вяленые

Ферментированные колбасы — это вяленые колбасы, и для производства салями стабильного качества необходимо строго соблюдать правила изготовления колбас.Эта область знаний была ограничена лишь несколькими счастливчиками, но с сегодняшней наукой о мясе и заквасочными культурами, доступными каждому, нет особых причин воздерживаться от приготовления качественной салями в домашних условиях. Маловероятно, что домашний колбасник будет измерять pH (кислотность) или Aw (активность воды) мяса, но он должен контролировать температуру и влажность в своей сушильной камере.

Существует разница в технологии производства ферментированных колбас в США и странах Европы.Американские методы основаны на быстром производстве кислоты (снижении pH) за счет быстрой ферментации, чтобы стабилизировать колбасу от бактерий, вызывающих порчу. Заквасочные культуры быстрого действия, такие как Lactobacillus plantarum и Pediococus acidilactici , используются при высоких температурах до 40 ° C (104 ° F). В результате pH снижается до 4,6, колбаса остается стабильной, но страдает аромат, и продукт остается кислым и острым. В европейских странах используются температуры 22–26º C (72–78º F), и сушка вместо кислотности (pH) является основным препятствием против бактерий порчи, которые способствуют лучшему развитию вкуса.Конечная кислотность традиционно приготовленной салями низкая (высокий pH), и кисловатый привкус отсутствует.

Некоторые известные европейские колбасы: французский соус, испанский чоризо и итальянская салями. Это колбасы медленного брожения с добавлением нитратов и умеренными температурами сушки. Северо-европейские колбасы, такие как немецкая или венгерская салями, производятся быстрее, с добавлением нитритов и обычно копчены.

Колбасы кисломолочные можно разделить на две группы:

1. Сырые колбаски, нарезанные ломтиками (Салями, Летняя колбаса, Пепперони)
2. Сырые колбаски пастообразные (Teewurst, Mettwurst)

ИЛИ в зависимости от способа изготовления:

• Быстрое брожение
• Средне-быстрого брожения
• Медленного брожения.Они могут быть копчеными или нет, с плесенью или без

В зависимости от количества содержащейся в них влаги их можно сгруппировать как:

• влажный — потеря веса 10%
• полусухое — потеря веса 20%
• сухой — потеря веса 30%

Существует также группа неферментированных вареных салями, которые производятся во многих европейских странах. В эту группу входят любые колбасы, которые копчены, варятся и затем сушатся на воздухе в течение 1-3 недель при 10–12 º C (50–52 º F).Это снижает Aw (активность воды) примерно до 0,92, что делает продукт стабильным при хранении без охлаждения. Тот факт, что сырые колбасы безопасны для употребления, может показаться сомнительным для некоторых, но мы ели их на протяжении тысячелетий, и, поскольку мы следуем правилам мясной науки, нам нечего бояться.

Магия ферментированных колбасок — все дело в бактериях

Приготовление ферментированных колбас — это сочетание искусства колбасного мастера и невидимой магии, созданной бактериями.Дружественные бактерии работают вместе с колбасником, но опасные пытаются нанести ущерб. Используя свои знания, колбасник контролирует температуру и влажность, что позволяет ему контролировать реакции, происходящие внутри колбасы. В эту игру играют довольно долго, и в итоге создается качественный продукт.

Все мы знаем, что мясо, оставленное при комнатной температуре, со временем портится, поэтому его хранят в холодильнике / морозильной камере. Тем не менее, ферментированные или сушеные на воздухе колбасы не подвергаются тепловой обработке и их не нужно хранить в холодильнике.Что их отличает? Ферментированные колбасы и мясо, сушеные на воздухе, подвергаются дополнительному риску, поскольку во многих случаях они не подлежат приготовлению / охлаждению. В свежеприготовленной мясной оболочке бактерии, кажется, обладают всеми преимуществами: температура, способствующая их росту, влажность, пища (сахар), кислород, мы должны найти некоторые радикальные решения, иначе мы можем проиграть битву. К счастью, наука о мясе на нашей стороне, и то, что многие годы было секретным искусством, сегодня раскрывается и становится доступным для всех.Несмотря на это, производство ферментированных продуктов по-прежнему представляет собой сочетание искусства и технологий.

На мясоперерабатывающем предприятии развивается собственная микробиологическая флора, в которой бактерии обитают на всем предприятии (стены, потолки, оборудование, инструменты и т. Д.). В каждом месте будет своя особенная флора, а в некоторых местах будет больше бактерий, необходимых для приготовления ферментированных колбас. Имейте в виду, что раньше мясные предприятия не дезинфицировались, поэтому скрупулезно, , как современные.Эти бактерии просто ждут, чтобы запрыгнуть на новый кусок мяса и начать работать. Все, что им нужно, это немного еды: влага (мясо на 75% состоит из воды), кислород (воздух) и сахар (мясо содержит сахар). Сахар вводили в рецепты колбас на протяжении сотен лет, потому что каким-то образом мы всегда знали, что он необходим. В некоторых местах в Италии была внутренняя флора, которая была полезна для производства продукта отличного качества, и они внезапно приобрели название для производства прекрасных мясных продуктов. Вероятно, они не были лучшими мастерами по производству колбас, чем их коллеги, работавшие в разных местах.Скорее всего, им посчастливилось иметь свой магазин в их районе, благословленном матерью-природой на изготовление ферментированных колбас. Они не имели большого представления о том, что происходило, это эмпирическое знание передавалось от отца к сыну, но оно работало как по волшебству.

Ферментированные колбасы производятся с использованием «полезных или дружественных» бактерий, которыми мы манипулируем в наших интересах, и они становятся микроскопическими рабочими, выполняющими задачи, которые мы не можем выполнить сами. Это крошечные солдаты, а мы — командный центр, и если мы хорошо управляем этой армией, они станут грозной силой.Все эти разговоры о бактериях никого не должны тревожить, поскольку нас окружают кисломолочные продукты: кислый хлеб, вино, йогурт, кислая капуста, сыры и т. Д. Некоторые из самых опасных бактерий ( E.coli и Listeria monocytongenes) живут в наших пищеварительный тракт и помогают нам переваривать пищу, другие ( Staph. aureus ) присутствуют в нашей коже, во рту и в носу. Самый токсичный яд, известный мужчинам, содержится в почве ( Clostridium botulinum), , и мы касаемся этих спор каждый раз, работая в саду, но все же у нас все в порядке.В мясе присутствуют опасные бактерии, и мы едим их каждый раз, когда подается недоваренное мясо, и это, похоже, не влияет на нас. Это связано с небольшим количеством присутствующих бактерий, и если бы их количество было выше, наша иммунная система не смогла бы с ними бороться.

Что касается производства колбас, мы можем разделить бактерии следующим образом:

Порча

Эти бактерии вызывают порчу пищи и появление неприятного запаха, вкуса и текстуры. Эти одноклеточные микроорганизмы могут сделать фрукты и овощи мягкими или слизистыми, а мясо — неприятным запахом.Большинство людей не захотят есть испорченную пищу. Однако, если бы они это сделали, они бы, вероятно, не заболели.

Опасно

Они известны как патогенные бактерии и вызывают болезни. Они быстро растут в «опасной зоне» — температурах от 40 до 140 ° F (4–60 ° C) — и обычно не влияют на вкус, запах или внешний вид пищи. Пища, которую слишком долго оставляют при небезопасных температурах, может быть опасна для употребления, но пахнет и выглядит прекрасно. E.coli 0157: H7 (Большинство заболеваний связано с употреблением недовареного, зараженного говяжьего фарша), Campylobacter (Большинство случаев заболевания связано с обращением с сырой птицей или употреблением сырого или недоваренного мяса птицы) и Salmonella ( Сальмонелла обычно передается человеку при употреблении в пищу продуктов, загрязненных фекалиями животных.Часто они животного происхождения, например, говядина, птица, молоко или яйца. Известно, что в курином мясе содержится больше сальмонеллы , чем в другом мясе. Staph. Aureus трудно контролировать, и для подавления его роста Aw должно быть ниже 0,89 и pH ниже 5,2. Cl.botulinum , очень токсичный и термостойкий, любит влагу, но ненавидит кислород.

Выгодное

Эти бактерии можно использовать в наших интересах для производства ферментированных колбас. Они естественным образом присутствуют в мясе и отвечают за:

• преобразование нитрата в нитрит: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph. carnosus)
• улучшающий вкус 🙁 Micrococcus )
• повышение кислотности (снижение pH) за счет производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара: (Pediococcus и Lactobactillus)
• Рост плесени: (Penicillium nalgiovense) , который очень желателен для некоторых итальянских салями.

Для производства качественной безопасной продукции необходимо:

• предотвратить рост порчи бактерий
• предотвратить рост опасных бактерий
• создать благоприятные условия для роста полезных бактерий

Чтобы исключить риск роста бактерий и предотвратить порчу мяса, мы используем следующие шаги, также известные как «препятствия»:

1. с использованием мяса с низким содержанием бактерий
2. отверждение — добавление соли и нитрита / нитрата натрия
3. снижение pH мяса до 5.2
4. снижение Aw (активности воды) путем сушки до 0,89
5. курение

Ассорти мяса

Подробное описание выбора мяса в соответствии с его pH или использование таких терминов, как PSE, GFD или MDM, выходит за рамки этих страниц и затруднит их чтение. Мы хотим подчеркнуть, что мясо должно быть совершенно свежим с минимально возможным количеством бактерий. Коммерческие производители стараются поддерживать это количество в пределах от 100 до 1000 на грамм мяса, но производитель колбасных изделий в домашних условиях должен убедиться, что:

• мясо очень свежее и хранится в холодном виде
• оборудование и инструменты очень чистые
• максимально низкие рабочие температуры

Если вышеуказанные условия не выполняются, бактерии будут размножаться и будут конкурировать за пищу с заквасочными культурами, препятствующими их росту.В результате будет получен недостаток продукта, особенно салями медленного брожения. Не имеет значения, какое мясо используется, салями можно приготовить из свинины, говядины, оленины, буйвола, лошади и других видов мяса. Если используется курица, то бедро (темное мясо) будет лучшим выбором, чем грудка (легкое мясо). Куриная грудка, являющаяся светлым мясом, содержит мало миоглобина, который вступает в реакцию с нитритом, чтобы придать посолочный цвет, и готовая колбаса будет иметь очень светло-розовый цвет, если куриное мясо не будет смешано с более темным мясом.Имейте в виду, что куриное мясо имеет более высокие шансы заразиться сальмонеллой , чем другие виды мяса. Также помните, что сырое мясо свинины или оленины может быть заражено трихинеллезом, поэтому, чтобы быть в безопасности, прочтите следующую ссылку: trichinae

Типичные показатели мяса, выбранного для промышленного производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8 и Aw- 0,98 - 0,99

Лечение

Применение соли и нитрита на самом деле является нашей первой линией защиты от роста бактерий, вызывающих порчу, поскольку во многих случаях (домашнее производство) мы мало что можем поделать с количеством бактерий в выбранном мясе, кроме как следить за тем, чтобы мясо было свежим.По мере того, как колбаса медленно высыхает, она теряет влагу, но не первоначальное количество соли, которое остается внутри. В результате со временем колбаса становится более соленой для бактерий. Примерно через 3-6 дней Aw упадет примерно до 0,95, и колбаса станет микробиологически более стабильной, поскольку некоторые патогенные бактерии (например, сальмонелла) перестают размножаться.

Использование комбинации различных препятствий более эффективно, чем использование только одного метода. Например, первое препятствие — это применение соли и нитрита натрия, которые устраняют некоторую микробиологическую порчу.Этого будет недостаточно для производства стабильной колбасы, если мы не будем устранять дополнительные препятствия, такие как снижение pH (повышение кислотности), а затем снижение активности воды Aw (удаление влаги путем сушки).

Соль. В правой части таблицы ниже видно, что большинство бактерий могут переносить уровни активности воды (Aw) до 0,92. Например, бактерии Clostridium botulinum (пищевое отравление) активны вплоть до 0,93 Aw. В таблице слева внизу показано, что необходимо снизить уровень активности воды до 0.93 уровня нужен примерно 10% раствор соли. Нам нужно будет добавить 100 г соли на 1 кг мяса, чтобы быть уверенным, что рост Clostridium будет подавлен. Но любой уровень соли выше 3% сделает мясо невкусным для большинства людей, поэтому только соление не повредит его. Необходимо будет устранить дополнительные препятствия, такие как снижение активности воды и снижение pH (повышение кислотности). Сотни лет назад для консервирования и транспортировки рыбы в разные страны обычно использовалась сильная засолка, но в исходном состоянии эта рыба была несъедобной.Его нужно было сначала замочить в воде, чтобы удалить лишнюю соль, и только потом готовить. Чем больше соли применяется к мясу, тем сильнее создается ограждение от бактерий, и необходимо идти на определенный компромисс, поскольку соль играет очень важную роль в предотвращении роста бактерий, особенно на первых этапах процесса.

pH — Accidity

Пищевые продукты с низким значением pH (высокой кислотностью) развивают устойчивость к микробиологической порче. Соленые огурцы, квашеная капуста, яйца, свиные лапки и все, что залито уксусом, будут долго храниться.Даже обычное мясное желе (головной сыр) прослужит дольше, если добавить немного уксуса, и этот вид головного сыра известен как «соус». Бактерии ненавидят кислую пищу, и этот факт играет важную роль в производстве и стабилизации ферментированных колбас. В идеале значение pH мяса, которое будет использоваться для приготовления ферментированных продуктов, должно быть ниже 5,8.

Свинина	5,9–6,0
Шпик	6,2 — 7,0
Шкуры свинины эмульгированные	7.3 — 7,8
Говядина	5,8

Сахар, глюконолактон (GDL) и Лимонная кислота являются важными добавками при производстве салями быстрого и среднего брожения, поскольку в этих колбасах снижение pH (повышение кислотности) является основным препятствием для роста бактерий. В колбасах медленного брожения, которые сушат гораздо дольше, снижение влажности (Aw) является основным препятствием, препятствующим росту бактерий.

Глюконо-дельта-лактон производится путем микробной ферментации чистой глюкозы до глюконовой кислоты, но также производится путем ферментации глюкозы, полученной из риса. Он растворим в воде, не токсичен и полностью метаболизируется в нашем организме. Его можно найти в меде, фруктовых соках, вине и многих ферментированных продуктах. Это натуральная пищевая кислота (в ней примерно треть кислинки лимонной), которая придает пикантный вкус различным продуктам питания. Поскольку продукт снижает pH , он также помогает предохранять пищу от порчи ферментами и микроорганизмами.Метаболизируется до глюкозы; один грамм GDL эквивалентен одному грамму сахара. Глюконо-дельта-лактон часто используется для приготовления творога, тофу, хлебобулочных изделий и ферментированных колбас.

Примерно 1 г (0,1%) GDL на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Следует отметить, что добавление сахара уже снижает pH мяса, а добавление GDL еще больше снижает pH. Поскольку это натуральная кислота, добавление более 10 г может вызвать горько-кислый вкус.

Лимонная кислота — слабая органическая кислота, содержащаяся в цитрусовых.Это натуральный консервант, который используется для придания кислого (кислого) вкуса пищевым продуктам, безалкогольным напиткам и вину. В лимонах и лаймах он может составлять до 8% от сухого веса фруктов. Лимонная кислота упоминается на этих страницах больше из-за ее информационной ценности для снижения pH, чем из-за ее практической полезности при приготовлении ферментированных колбас. Он действует примерно в три раза быстрее, чем GDL (1 г лимонной кислоты, добавленный к 1 кг мяса, снижает pH мяса примерно на 0,3 единицы) , а в более высоких дозах он способствует кислому вкусу.Поэтому его полезность строго ограничена.

Сахар в основном добавляют в корм для заквасок. Падение pH в колбасе зависит от типа и количества используемого сахара. Введение большего количества сахара обычно приводит к снижению pH и более сильному подкислению. Что примечательно, так это то, что молочнокислые бактерии по-разному перерабатывают разные сахара. Только декстроза (глюкоза) может ферментироваться непосредственно в молочную кислоту всеми молочнокислыми бактериями. Молекулярная структура других сахаров должна быть разрушена до тех пор, пока не будут произведены моносахариды, а это требует времени, и некоторые молочнокислые бактерии более эффективны, чем другие.Введение сахара также помогает компенсировать кисловатый и острый вкус колбас быстрого и среднего брожения и действует как незначительное препятствие для снижения активности воды. Типы сахара, которые можно использовать при приготовлении ферментированных колбас, перечислены в порядке их важности для производства молочной кислоты молочнокислыми бактериями:

• глюкоза — «декстроза» представляет собой глюкозный сахар, очищенный из кукурузного крахмала, который примерно на 70% слаще сахарозы, но имеет то преимущество, что он непосредственно ферментируется в молочную кислоту и является сахаром натощак для снижения pH.Поскольку снижение pH является основным препятствием для роста бактерий в колбасах быстрого брожения , декстроза , очевидно, является предпочтительным сахаром. Его можно легко получить на всех предприятиях по производству колбасного оборудования и расходных материалов.
• сахароза — обычный сахар (также холестерин сахароза), полученный из сахарного тростника и сахарной свеклы, но также встречается во фруктах, меде, сахарном клене и во многих других источниках. Это второй по быстродействию сахар. Может использоваться с GDL в колбасах средней ферментации.В колбасах медленного брожения следует выбирать обычного сахара, так как он использовался сотни лет. Нет необходимости понижать pH быстрого приготовления, и сахар лучше способствует сильному цвету отверждения и лучшему вкусу.
• мальтоза — солодовый сахар, производимый из прорастающих злаков, таких как ячмень, является важной частью процесса пивоварения. Его добавляют в основном для компенсации кислого вкуса и снижения активности воды.
• актоза — также упоминается как молочный сахар чаще всего содержится в молоке.Лактоза составляет около 2-8% молока (по весу). Мальтоза и лактоза менее важны в качестве сахаров первичного брожения, но могут использоваться в комбинациях с обычным сахаром для придания дополнительного вкуса.

Примерно 1 г (0,1%) декстрозы на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Это означает, что добавление 10 г декстрозы к мясу с начальным значением pH 5,9 снизит pH на одну полную единицу до 4,9. Уровень сахара 0,5% — 0,7% обычно добавляют для снижения уровня pH до чуть менее 5.0.

При использовании подкисления в качестве основного препятствия безопасности салями является микробиологически стабильной, когда pH составляет 5,2 или ниже , и для этого обычно требуется около 48 часов времени ферментации для продукта быстрого брожения и 72 — 96 часов для продукта среднего брожения . В салями медленного брожения pH не опускается ниже 5,5, но колбаса микробиологически стабильна из-за низкого уровня влажности (длительная сушка).

Aw — активность воды

Активность воды — это показатель того, насколько плотно вода «связана» внутри продукта.Он не говорит, сколько там воды, но сколько доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени (грибов). Добавление соли или сахара «связывает» часть этой свободной воды внутри продукта и снижает количество доступной воды для бактерий, которые очень плохо конкурируют с солью. Формы — очень хорошие конкуренты для бесплатной воды. Мы могли бы снизить Aw, снизив температуру продукта, но это непрактично, поскольку температуры для приготовления ферментированных колбас четко определены. Гораздо лучшее решение — снизить активность воды путем сушки.

• Сушка воздухом — это процесс, используемый для снижения активности воды (удаления влаги), и его необходимо надлежащим образом контролировать, иначе это может привести к ряду дефектов, включая полную потерю продукта.
• Во время длительного процесса сушки салями исходные препятствия теряют часть своей первоначальной прочности, так как нитрит истощается, количество молочнокислых бактерий уменьшается, а pH увеличивается. Это компенсируется сушкой, которая снижает активность воды за счет удаления влаги, и колбаса становится более стабильной во времени.
• При использовании сушки в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, если Aw составляет 0,89 или ниже.
• Сушильная камера не должна быть перегружена, так как для правильной сушки и предотвращения образования плесени необходима равномерная тяга воздуха.

Активность воды (aw) некоторых продуктов питания
Чистая вода	1,00
* Свежее мясо и рыба	0,99
Хлеб	0.99
* Салями	0,87
Чеддер выдержанный	0,85
Джемы и желе	0,80
Сливовый пудинг	0,80
Сухофрукты	0.60
Печенье	0,30
Сухое молоко	0,20
Растворимый кофе	0,20
Сухая кость	0.00

Ниже определенного уровня Aw микробы не могут расти. Директивы USDA заявляют:
«Потенциально опасные продукты питания не включают … продукты со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше».

Обычные организмы, вызывающие порчу, и их пределы Aw для роста

Микробная группа	Пример	a w	Затронутые продукты
Нормальные бактерии	Виды Salmonella, Escherichia coli	0.95-0,93	Свежее мясо, молоко, кишечные тракты животных, вода нехлорированная
	Clostridium botulinum	0,91	Мясо, земля
	Staph. золотистый	0,89	Кожа, красное мясо, птица
Нормальные дрожжи	Виды Torulopsis	0.88	Концентрат фруктового сока
Формы нормальные	Aspergillus flavus	0,80	Джемы, желе
Галофильные бактерии	Валлемия себи	0,75	Мед
Ксерофильные формы	Aspergillus echimulatas	0,65	Мука
Осмофильные дрожжи	Saccharomyces bisporus	0.60	Сухофрукты

Курение

Копчение может использоваться или не использоваться в производстве ферментированных колбас. Его использовали в странах Северной Европы, где из-за более холодного климата и более короткого сезона условия сушки были менее благоприятными, чем в Испании или Италии. Копчение придает особый вкус, помогает бороться с бактериями, особенно на поверхности продукта, и тем самым предотвращает рост плесени на ферментированных колбасах.Плесень желательна для некоторых традиционно приготовленных итальянских салями, и, очевидно, не курят. Большинство потребителей предпочитают сосиски без плесени на поверхности, и копчение — старый метод предотвращения этого. Поскольку плесень может расти уже в первые дни брожения, рекомендуется коптить колбасы на ранней стадии производства. Чтобы не нарушать баланс продолжающегося брожения, температура дыма должна приближаться к температуре камеры брожения , которая в сырых колбасах медленного брожения попадает в диапазон 18-22 ° C (66-72 ° F).По той же причине холодное копчение будет применяться к полусухим колбасам, которые будут подвергаться ферментации, но не варке.

Холодное копчение производится тонким дымом, влажностью 70-80% и хорошей вентиляцией воздуха для удаления излишков влаги. Холодное копчение — это сушка с дымом, и ее следует прерывать периодами сушки без дыма. Часто рецепты предусматривают 3-4 дня холодного копчения, но это не означает, что копчение является непрерывным. Сильное постоянное копчение в течение такого длительного периода может придать продукту горький вкус.Все сырые ферментированные колбасы, не подлежащие термической обработке и копченые, необходимо коптить холодным дымом.

Теплое копчение (25-50º C, 77-122º F) будет применяться к полусухим колбасам, которые будут готовиться. Если сосиски полностью приготовлены (68-71º C, 154-160º F), можно использовать горячий дым (60-80º C, 140-176º F). Дым можно применять на поздней стадии ферментации (желательно после), когда поверхность колбасы высохнет. Если плесень появилась до копчения или вскоре после этого, колбасу следует промыть и протереть, а затем снова нанести дым.Применение дыма в течение примерно 4 часов после ферментации предотвращает рост плесени, но только на некоторое время.

Ферментированные колбасы, которые будут готовиться, можно коптить более теплым дымом, что повысит внутреннюю температуру колбасы и сократит процесс приготовления. Если плесень снова появится позже, колбасу вытирают и снова подают дым. Применение сильного дыма на ранней стадии ферментации — не лучшая идея, поскольку дым содержит много ингредиентов (фенолы, карбонилы, кислоты и т. Д.)), которые могут препятствовать реакции между мясом и полезными бактериями, особенно на поверхности. После горячего копчения / варки слейте колбаски горячей водой (удаляет жир и копоть), затем холодной водой и затем переложите их на хранение. Дома колбасы обычно коптят / варят на улице и только холодным душем. Это предотвращает их сморщивание и сокращает воздействие высоких температур на мясо.

Большинство полусухих колбас копченые, многие — холодным копчением. Традиционно приготовленные колбасы медленного брожения (венгерские салями) холодного копчения .В прошлом холодное копчение было в первую очередь этапом консервирования с целью улучшения вкуса. Сегодня холодное копчение редко используется для консервирования из-за повсеместного использования холодильного оборудования. Некоторые продукты, в частности лосось холодного копчения (lox), все еще готовят из холодного дыма, но большинство обычных колбас сегодня коптятся горячим. Считайте холодный дым частью цикла сушки / брожения, а не этапом ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень небольшая. Колбаса будет продолжать брожение и сушка, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно накапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если бы мы применяли сильный дым в течение длительного времени, это определенно подавило бы рост бактерий, образующих цвет и ароматизатор, которые так важны для развития аромата в колбасах медленного брожения. Поскольку сушка продолжается долгое время и холодное копчение является ее частью, не имеет большого значения, прерывается ли холодное копчение, а затем снова применяется .В традиционных коптильнях огонь разводили утром, а при горении бревен дым был до поздней ночи, пока огонь не угас. Затем он снова был воспламенен, и дым продолжился. Температура сушки находится в диапазоне 15-18º C (59-64º F), и холодный дым (<22º C, 72º F) хорошо вписывается в этот диапазон. Подводя итог, можно сказать, что продолжительность холодного копчения условно определена, но максимальная температура должна оставаться ниже 22 ° C (72 ° F). К сожалению, это правило накладывает некоторые ограничения на изготовление колбас медленного брожения в жарком климате в течение большей части года при использовании внешней коптильни.Вы не сможете получить более холодный дым, чем температура окружающей среды вокруг коптильни, если не разработаны какие-либо методы охлаждения. Точно так же люди, живущие в более прохладном климате, могут делать эти сосиски большую часть года. Полусухие колбасы быстрого брожения ферментируются при более высоких температурах. Эти колбаски можно коптить более теплым дымом по мере их последующего приготовления.

Технологии производства

Первые этапы производства, такие как выбор мяса, измельчение, смешивание и начинка, являются общими для всех колбас, свежих, копченых или ферментированных.Основное отличие состоит в том, что во время обработки мяса нельзя добавлять воду, поскольку вода является необходимым питательным веществом для бактерий. Технология изготовления сухих колбас основана на удалении воды, а не на подаче воды. После фарша из мяса ферментированные колбасы отправляются по адресу:

• кондиционер (опция)
• ферментация
• сушка
• хранение

Кондиционирование — необязательный этап для домашнего колбасного мастера, и он должен действовать самостоятельно.На промышленных предприятиях процесс измельчения, смешивания и наполнения салями осуществляется при низкой температуре (0º C, 32º F), и, поскольку холодная колбаса помещается в более теплое (ферментационное / сушильное) помещение, на поверхности появляется ненужный конденсат. колбасы. Колбаса должна оставаться там 1-6 часов (в зависимости от диаметра) при низкой влажности (без сквозняков) до полного испарения влаги. Затем мы можем начать процесс брожения.

Если оболочка колбасы сухая, кондиционирование не требуется.Также следует очень тщательно контролировать (или даже исключить) обсадные трубы малого диаметра, которые могут слишком быстро высохнуть на поверхности. Это устранит влагу (пищу) для молочнокислых бактерий и не снизит pH во внешних слоях. В результате нарезанная колбаса будет иметь другой цвет во внешнем слое (см. Эффекты слишком быстрого высыхания выше).

Ферментация относится к производству молочной кислоты, и для получения стабильного качества продукта необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и воздушный поток.Влажность в сушильной камере повышается примерно до 92-95%, а температура повышается до 18–26 C (66–78F). Диапазон температур зависит от типа производимой колбасы (быстрое, среднее или медленное брожение) и типа используемой закваски. Скорость воздушного потока составляет около 0,8 м / сек. Промышленные предприятия контролируют Aw (активность воды) колбасы и регулируют соответствующий уровень влажности в сушильной камере. Обычно разница между уровнем влажности колбасы и относительной влажностью в помещении составляет менее 5%, последнее значение меньше.Это означает, что если Aw колбасы составляет 0,95, влажность установлена ​​на уровне 90%. Затем, когда Aw упадет до 0,90, влажность упадет до 85% и так далее.

Когда начинается ферментация, основными препятствиями против микробиологической порчи колбасы являются низкое количество бактерий в мясе, присутствие нитритов и соли. Имейте в виду, что со временем колбаса будет терять все больше и больше влаги, но соль останется внутри, и процент соли в готовой колбасе будет выше. Примерно за 48 часов молочных бактерий метаболизируют достаточно сахара, чтобы произвести достаточное количество молочной кислоты, чтобы снизить pH (повысить кислотность) колбасы, и это стабилизирует колбасу, делая ее более устойчивой к порче.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, широко используемые в заквасочных культурах:

• Лактобациллы: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus
• Педиококк: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Все они имеют разные рекомендуемые температуры роста и могут быть оптимизированы для изготовления колбас быстрого или медленного брожения. В США доминируют на рынке колбасы быстрого брожения, и Pediococcus acidilactici широко используется, поскольку он позволяет ферментацию при температурах до 45 ° C (114 ° F).

Температура ферментации коммерческих молочнокислых бактерий

Имя	Диапазон температур, ºC
Lactobacillus curvatus	22–37
Lactobacillus farciminis	22–32
Lactobacillus plantarum	25–35
Lactobacillus sakei	21–32
Pediococcus acidilactici	25–45
Pediococcus pentosaceus	20–37
Источник: Chr.Хансен

Сушка

Сушка — очень важный процесс, особенно на начальных этапах производства. Кто-то может сказать, почему бы не сушить колбасу очень быстро, чтобы удалить влагу, и покончить со всем этим pH и бактериями. Что ж, в основном есть две причины:

1. Внешний слой колбасы не должен затвердевать, так как это может помешать удалению оставшейся влаги. Это может повлиять на отверждение внешнего слоя, который станет видимым при нарезке колбасы (см. Рисунки ниже).
2. Естественно присутствующие в мясе бактерии и / или введенные заквасочные культуры нуждаются во влаге и некотором времени, прежде чем они смогут метаболизировать сахар и производить молочную кислоту, которая снижает pH. Они не собираются размножаться за одну секунду и начать интенсивное производство кислоты. Подобно дрожжам, используемым для брожения вина, этим бактериям нужно время, чтобы приспособиться к новой среде, они продолжают есть сахар, и только тогда наступает момент, когда они говорят: «Хорошо, давайте займемся серьезной работой».

Даже если бы мы могли быстро высушить колбасу без затвердевания ее поверхности, это помешает полезным бактериям выполнять свою работу, удаляя необходимую им влагу.Единственная возможность — снизить pH с помощью химических реакций, , таких как добавление GDL или лимонной кислоты. Этот метод не зависит от бактерий, но, к сожалению, он добавляет столько кислотности, что продукт не будет съедобным. Удаление влаги во время ферментации (это часть сушки) должно происходить медленно

Активность воды (Aw) можно снизить быстрее в колбасе, которая содержит больше жира, чем в более постной колбасе. Жир содержит только около 10% воды, и более жирные колбасы с пропорционально меньшим количеством мяса также содержат меньше воды.Он быстрее высохнет.

Сушка в основном начинается уже на стадии ферментации, а влажность поддерживается на высоком уровне около 92%. Воздушный поток достаточно быстрый (0,8 м / сек), что позволяет быстро удалять влагу, но высокий уровень влажности увлажняет поверхность оболочки, предотвращая ее затвердевание. Примерно через 48 часов стадия ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалять больше влаги из колбасы. По мере того, как Aw падает ниже, уровень влажности снижается примерно до 0.85-90%. Поддержание прежнего быстрого потока воздуха может привести к упрочнению поверхности кожуха, поэтому скорость воздуха снизится примерно до 0,5 м / сек (1,8 миль / час при медленной ходьбе). Температура понижается, чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. На этом этапе колбаса средней ферментации будет готова.

Колбасы медленного брожения требуют дополнительного времени для сушки, и влажность снова снижается только для того, чтобы она была на несколько процентов ниже, чем содержание влаги в колбасе, и она попадает в диапазон 75-80%.Расход воздуха снова уменьшается примерно до 1 фут / сек. Температуру понижают до 15º C (60º F), чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. В этих условиях колбаса будет оставаться в сушильной камере еще 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки.

Колбаса микробиологически стабильна и может сохранять указанные выше параметры в течение очень долгого времени. Хранить его следует в темном помещении, чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира. Сейчас потребность в воздушном потоке очень мала, и его можно свести к минимуму.Небольшой поток воздуха приветствуется, поскольку он препятствует образованию плесени. Устанавливается температура примерно 10-15º C (50-60º F). Влажность должна оставаться на уровне около 75%, так как более низкая влажность ускоряет сушку, и колбаса теряет больше своего веса. Более высокий уровень влажности может создать благоприятные условия для развития плесени. Если образуется плесень, ее можно легко стереть раствором воды и уксуса. Колбасу также можно коптить в холодном виде в течение нескольких часов, что предотвратит рост новой плесени.При таких температурах и влажности колбаса имеет практически неограниченный срок хранения. В зависимости от способа изготовления (времени сушки), диаметра оболочки и содержания жира в колбасной массе сброженные колбасы теряют от 5 до 40% от первоначального веса.

Термогигрометр с большим дисплеем, который измеряет температуру и влажность одновременно. Сделано DeltaTRAK
http://www.deltatrak.com

Скорость воздуха — это фактор, который помогает удалить влагу и застоявшийся воздух, и, конечно же, влияет на сушку.Сосиски высыхают быстрее при более высоких температурах, но для предотвращения роста бактерий сушку следует проводить на более низких уровнях, обычно при 15–12 ° C (59–53 ° F). Скорость сушки не остается постоянной, а меняется на протяжении всего процесса: она самая быстрая в начале брожения, затем она замедляется до тонкой струйки. В начале брожения влажность очень высокая из-за высокого содержания влаги в колбасе. При использовании заквасок температура во время ферментации самая высокая , что ускоряет выход влаги из колбасы.Поверхность колбасы содержит много влаги, и ее необходимо постоянно удалять, иначе может появиться слизь. Если во время брожения сосиски намокают, следует снизить влажность. В начале брожения применяется самая высокая скорость воздуха, около 0,8 — 1,0 м / сек. Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр в секунду. В идеале количество удаляемой влаги должно равняться количеству влаги, перемещающейся к поверхности.

Ферментация проводится при высокой влажности (92-95%) для предотвращения твердения.Если бы влажность была низкой, а скорость воздуха была бы высокой, влага испарялась бы с поверхности так быстро, что влага изнутри колбасы не успела бы подняться на поверхность. Поверхность оболочки затвердеет, создав барьер для последующего процесса высыхания. В колбасах медленного брожения это создаст большую проблему, поскольку внутренняя часть колбасы никогда не высохнет, и продукт испортится. Когда колбаса входит в стадию сушки, внутри остается меньше влаги, а влажность и скорость воздуха снижаются.Примерно через неделю скорость воздуха составляет всего около 0,5 м / сек, а еще через неделю она упадет до 0,1 м / сек (4 дюйма / сек). Оно будет оставаться ниже этого значения на время сушки.

Быстрое удаление влаги не приносит пользы в колбасах быстрого брожения, тоже. Молочнокислым бактериям для роста нужна вода, и если мы внезапно удалим эту влагу, они перестанут производить молочную кислоту, что повлияет на ферментацию и безопасность продукта. Технология производства колбас быстрого брожения зависит от pH, а не от сушки, и контроль скорости воздуха менее важен, так как сушка происходит мало.Сардельки намазанные. Молотый гряд

Мелкоизмельченные намазываемые колбасы ферментируются при влажности около 90%, но с меньшей скоростью воздуха. Поскольку они содержат больше жира (это способствует намазыванию), становится меньше воды, которую нужно удалить. Влаге гораздо труднее перемещаться среди мелких частиц мяса на своем пути к поверхности, и расстояние тоже больше.В результате на поверхность попадает меньше влаги, и обычно достаточно скорости воздуха около 0,1 м / с.

Подробнее о сушке можно прочитать здесь.

Типичный процесс салями средней ферментации

Процесс	Температура		Влажность%	AW	pH	Измеритель скорости воздуха / сек	Время
	ºC	º F
Кондиционирование	20-25	68-77	<60	0.96-0,97	5,8	0	<6 часов
1. Ферментация	18-25	66-77	98-92	0,94–0,96	5,6-5,2	0,8	2-4 дня
2. Сушка	18–22	66-70	85-90	0,95-0,90	5,2–4,8	0,5	5-10 дней

Примечание Скорость 3.6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду . Исходя из параметров в таблице выше, салями средней ферментации будет терять около 1,0–1,5% своей массы ежедневно.

В зависимости от способа изготовления салями делятся на:

Недорого, низкое качество, кратчайший срок хранения, острый и кисловатый вкус.

Срок изготовления: 5-7 дней

Технология этого продукта основана на быстром падении pH (ниже 5.0 всего за 2 дня), чтобы он стал стабильным. PH готовой колбасы составляет около 4,6-4,8 , что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) представляет меньшее препятствие, так как недостаточно времени для удаления достаточного количества влаги путем контролируемой сушки. Aw готовой колбасы составляет около 0,92 .

Снижение pH достигается добавлением быстродействующего сахара (декстрозы) и / или GDL (глюконо-δ-лактон) плюс быстродействующие заквасочные культуры. На аромат сильно влияет подкисление используемых колбас и специй.

Температуры: Начальные температуры ферментации достаточно высоки 26 º -30 º C (78 º -86 º F), чтобы обеспечить быстрый рост быстродействующих заквасок. Некоторые очень быстро культивируемые сорта предназначены для ферментации при температуре до 45 ° C (113 ° F).

Нитрит натрия (Cure 1) используется как первое препятствие против бактериальной порчи. Нитрат не используется, так как он не успевает высвободить нитрит.

Bactoferm ™ HLP — быстрое культивирование, предназначенное для температур ферментации 90–115 ° F, 30–45 ° C.

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Лучшее качество, менее кислый и, как правило, лучший вкус салями, чем у колбасы быстрого брожения.

Срок изготовления: 4-6 недель

Технология этого продукта основана на — умеренное падение pH (ниже 5,0 примерно за 4 дня) и около 4,8 в готовой колбасе. Время производства достаточно продолжительное, чтобы высушить достаточно влаги, чтобы достичь уровня активности воды (Aw) 0,93, что делает его устойчивым к Salmonella и Staph.aureus . Вкус готового продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и, в меньшей степени (недостаточное время сушки), некоторыми естественными процессами (протеолизом и липолизом) внутри колбасы.

Температуры: Температуры 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) применяются на начальных стадиях ферментации и при таких температурах культуры быстродействующих бактерий работают немного медленнее.

Нитрит натрия (Средство №1) добавляется как первое препятствие против бактериальной порчи. Нитраты не нужны, поскольку время производства все еще относительно короткое.

Bactoferm ™ F-RM-52 — культивирование средней скорости, ориентированное на температуру брожения 22–32 ° C (70–90 ° F)

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC — мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Высококачественная, традиционно приготовленная салями с превосходным вкусом салями. Они никогда не бывают полностью подкисленными, и поэтому в них мало кислого и острого вкуса, столь ярко выраженного в быстро ферментированных сортах.Салями приобретает желаемый классический вкус салями, немного сырный и плесневелый, благодаря длительному периоду сушки, который позволяет протекать внутри мяса естественным биохимическим реакциям.

Срок изготовления: 6 недель и более для оболочки диаметром 45 мм (салями очень большого диаметра может сохнуть 5, 8 месяцев или даже год).

Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижение активности воды) и очень медленном падении pH (почти никогда не опускается до 5).2), который позже изменится (увеличится) по мере высыхания. Медленное снижение pH дает Micrococcus бактериям достаточно времени для реакции с нитратами. В результате нитрат выделяет нитрит, необходимый для:

• контроль Cl.botulinum
• правильный цвет колбасы
• улучшенный вкус

Aw готовой колбасы составляет 0,82-0,88 , а pH готовой колбасы составляет около 5.3-6,0 (начальное значение pH мяса, используемого для обработки, составляет около 5,8). Хотя это конечное значение pH может показаться высоким, колбаса микробиологически очень стабильна из-за низкого содержания влаги (низкого Aw).

Температуры: Температуры 16 º -20 º C, (62º -68º F) применяются на стадии ферментации.

Добавляют нитрат натрия или нитрит и нитрат натрия (препарат №2) .

Bactoferm ™ T-SPX — медленное культивирование для изготовления традиционных колбас, предназначенное для температур не выше 24º C (76º F).

Используйте сахар.

• Как только температура упадет ниже 25º C (77º F), можно использовать холодный дым, который положительно влияет на аромат и препятствует росту плесени. Сушка больше не требуется, и колбаса может быть продана.
• Mold обычно наносится через 2-3 дня путем опрыскивания или погружения сосисок в раствор для форм.
• Салями, произведенные без плесени на поверхности, можно подвергнуть холодному копчению через 48 часов, что в основном представляет собой сушку с тонким дымом.

Более высокие температуры ускоряют рост бактерий, в результате чего:

• более быстрое падение pH из-за увеличения производства молочной кислоты
• более быстрое проявление цвета с сильным отверждением
• более быстрое прогоркание жира, что является нежелательным сценарием, особенно в продуктах медленного брожения, которые хранятся в течение длительного времени

Закваски

В прошлом ферментированные колбасы производились с использованием естественной флоры (бактерий) предприятия.Это нормально даже сегодня для домашнего колбасника или небольшого завода. Коммерческий производитель не может полагаться на мать-природу, чтобы производить продукт постоянного качества, и он должен устранять любые возможные риски, которые могут возникнуть. Он должен контролировать параметры pH мясного материала, pH колбасы, активность воды Aw, температуру, скорость воздуха и бактерии. Для мясного завода, производящего тысячу фунтов колбас в день, не может быть и речи о том, чтобы положиться на естественные бактерии, чтобы начать процесс ферментации, и именно здесь в игру вступают заквасочные культуры.

Это похоже на процесс изготовления вина:

• Изначально вино получали, оставляя плоды с водой для начала брожения
• затем мы начали добавлять винные дрожжи, которые были произведены в строго контролируемых лабораторных условиях. Вино ферментировалось с использованием собственных фруктовых дрожжей и добавленных заквасок (винных дрожжей)
Коммерческим виноделам
• не нужны ЛЮБЫЕ дрожжи, содержащиеся во фруктах, поскольку они не будут производить продукт постоянного качества.На первом этапе производственного процесса вводится химикат, который убивает все дрожжи, присутствующие во фруктах, а затем, через день, коммерчески производимые дрожжи для брожения вина вводятся во фрукты и воду.

В мясе мы не применяем химикаты для уничтожения бактерий, но у нас есть следующие варианты:

• использовать мясо с исходным количеством бактерий 100-1000 на грамм мяса
• использовать заквасочные культуры, выращенные в лаборатории

Есть много производителей заквасок, которые используются в Европе и США, и мы собираемся перечислить продукцию датского производителя «Chr.Hansen », поскольку их продукцию легко получить у американских дистрибьюторов оборудования и принадлежностей для производства колбас.

Некоторые типичные заквасочные культуры перечислены в таблице ниже. Помимо заквасок, основная цель которых — производство молочной кислоты, очень полезны две культуры:

Мясная культура с биозащитными свойствами для производства ферментированных колбас с короткопродуктивным типом продукции, где можно предположить более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Bactoferm ™ F-LC обладает способностью контролировать листерий , одновременно являясь классической закваской для ферментированных колбас. Культура продуцирует педиоцин и баварицин (разновидность «антибиотиков»), что сохраняет L.monocytogenes на безопасных уровнях. Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Мясная культура для производства формованных сушеных колбас белого / кремового цвета.M-EK-4 особенно рекомендуется для производства традиционных колбас, высушенных при низких температурах и / или низкой влажности. M-EK-4 подавляет рост нежелательных организмов, таких как местные плесени, дрожжи и бактерии. Культура положительно влияет на процесс сушки, предотвращая появление сухого ободка. Кроме того, плесень разлагает молочную кислоту во время созревания, что приводит к увеличению pH и менее кисловатому привкусу.

Салями с формованной поверхностью

Во многих европейских странах (Франция, Италия и др.) Это нормальное явление, когда можно увидеть салями с белой плесенью.Так ее готовили на протяжении сотен лет, плесень сделана специально, и она способствует прекрасному вкусу колбасы. Он также защищает колбасу от воздействия света и кислорода, что помогает сохранить цвет и замедляет прогоркание жира. Покрытые плесенью салями нельзя коптить, так как нанесение дыма предотвратит рост плесени на поверхности. Колбасы холодного копчения (ниже 25º C, 78º F после ферментации (примерно через 48 часов) предотвратят рост плесени на их поверхности.Плесень можно удалить, протерев ее тряпкой, смоченной в растворе уксуса. Цвет плесени должен быть белым или кремовым, а не желтым, зеленым или черным. Поскольку со временем плесень может вырасти до значительной длины, ее перед продажей счищают.

Колбасы, которые производятся в настоящее время, окунают в раствор для форм или распыляют раствор для форм на поверхность. Плесневые грибки, выращенные в заводских условиях, такие как M-EK-4 Bactoferm ™ , описанные в таблице выше, легко доступны, что позволяет выращивать преднамеренные плесени постоянного качества.

• Оптимальные условия для роста плесени: теплая температура, отсутствие сквозняков и влажность более 75%.
• Чтобы предотвратить рост плесени, товарные производители после наполнения окунают колбасу на несколько секунд в 10% раствор сорбата калия.

В ферментированном мясе и колбасах дрожжи и плесень растут намного медленнее, чем бактерии, и они развиваются позже в процессе созревания. Они используют часть молочной кислоты, которая была образована на стадии ферментации, таким образом увеличивая pH (снижая кислотность), что в результате улучшает вкус более медленно ферментируемого продукта.Похоже, что на них не влияет падение pH на стадии ферментации, и они будут расти в широком диапазоне температур (8–25 ° C, 46–78 ° F) до тех пор, пока в камере будет высокая влажность. Для обеспечения быстрого роста необходима начальная температура выше 20 ° C (68 ° F) и влажность более 90%.

• Дрожжи — Debaromyces
• Форма — Penicillium

Chr. Hansen производит заквасочные культуры плесени с использованием Penicillium nalgoviense , который позволяет выращивать белую однородную плесень на поверхности продукта.

Аромат салями

Вкус салями во многом определяется способом производства (быстрое, среднее или медленное брожение). В продуктах быстрого брожения главную роль играет экономика, и продукт должен быть быстрым и дешевым. Нет особых причин производить салями или пепперони высокого качества, которые в конечном итоге превратятся в начинку для пиццы. Большинство салями, продаваемых на супермаркетах, — это колбасы быстрого брожения. Продукт быстрого брожения основан на быстром падении pH (повышении кислотности), что неизбежно оставляет кислый и острый кисловатый привкус.Приправы играют важную роль, поскольку их роль заключается в нейтрализации этой кислинки. Применение дыма добавит нового аромата.

В традиционно приготовленной салями медленного брожения вкус является результатом многих микробиологических реакций, которые происходят в течение многих месяцев ее производства. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар намного медленнее, чем декстроза, что приводит к медленному падению pH. Большая часть сахара превращается в молочную кислоту, но с понижением температуры уменьшается активность бактерий, что приводит к очень медленному падению pH.В результате сложные биологические реакции, которые происходят с оставшимся сахаром, создают другой вкус салями. Специи играют меньшую роль, так как специи со временем все равно теряют вкус. Кислый привкус отсутствует, поскольку известно, что в продуктах медленного брожения pH увеличивается (снижается кислотность) до довольно высокого значения (6,0) со временем. Вкус сырный, очень типичный для традиционного продукта. Салями с плесенью будет иметь характерный сырно-плесневой вкус.

Штаммы бактерий, такие как Staphylococcus и Kocuria , как известно, являются основным механизмом образования нитрита из нитрата в процессе отверждения.Мясо, содержащее недостаточное количество этих бактерий, не будет лечить должным образом, и в конечном итоге ухудшится цвет и вкус продукта. Кроме того, микробиологическая безопасность ферментированных колбас будет под угрозой, поскольку нитрит натрия и соль являются основными препятствиями на пути порчи мяса в начале процесса. Чтобы эти бактерии начали реагировать с нитратами, требуется температура 8º C (48º F), поскольку при более низких температурах (в холодильнике) бактерии перестают расти, и эти штаммы не являются исключением.

Сегодня большинство мясных продуктов содержат нитрит натрия, который не зависит от действия бактерий Staphylococcus и Kocuria , и вяленый продукт подвергается термообработке, которая гарантирует розовый цвет при условии, что было выбрано мясо с достаточным количеством миоглобина. В случае колбас медленного брожения, в которых все еще используется нитрат (Cure # 2), необходимы бактерии Staphylococcus и Kocuria , чтобы заставить нитрат высвобождать нитрит , который, в свою очередь, начнет сушить мясо.Кроме того, некоторая часть нитритов превращается обратно в нитраты, на которые необходимо реагировать указанным выше бактериям.

Два основных вида Staphylococcus , широко используемых в качестве заквасок: Staph.carnosus и Staph.xylosus .

Приготовление квашеных колбас в домашних условиях

Если вы прочитали разделы выше, вы уже должны иметь довольно хорошее понимание предмета. По крайней мере, вы знаете, как это должно быть приготовлено по правилам мясной науки.Чтобы обеспечить единообразие продуктов, необходимо постоянно контролировать и регулировать такие параметры, как температура, влажность и скорость воздуха, и это именно то, что делают современные сушильные камеры. Не ожидается, что кто-то будет вкладывать средства в сложную сушильную камеру с контролем температуры, влажности и воздушного потока, а технология производства ферментированных колбас должна быть несколько видоизменена и адаптирована к местным условиям домашнего колбасного завода. Ферментированные колбасы производились в Европе в течение тысяч лет без использования всех этих технологий, и они имели прекрасный вкус.Да, но не все 12 месяцев в году. Их делали, когда температура и влажность были подходящими, а умеренный ветер тоже очень помогал (Италия, Испания). Вы можете найти окно возможностей для приготовления ферментированных колбас повсюду: летом на Аляске, зимой во Флориде. Вы когда-нибудь слышали о летней колбасе? Его не делали летом, когда температура высокая, а влажность низкая. Его готовили зимой при более низких температурах и высокой влажности, затем сушили и ели летом при уборке урожая.

Если мы помним, что на первых этапах производства температура выше, а сушильная камера должна иметь емкость с водой для создания высокого уровня влажности, мы можем производить ферментированные колбасы. Затем по мере прохождения процесса уровни влажности и температуры могут быть снижены. Лекарства (лекарство №1 или средство №2) абсолютно необходимы, а общедоступные и недорогие заквасочные культуры гарантируют успешный качественный продукт.

В приведенных выше таблицах представлена ​​вся информация, необходимая для производства ферментированной колбасы.В домашних условиях в основном два этапа:

• Ферментация — около 48 часов
• Сушка, которую можно подразделить на:
  1. быстрого брожения — 5-7 суток
  2. среднеферментированный — 4-6 недель
  3. медленного брожения — 6 недель и более

Невозможно указать точное время сушки, так как оно будет зависеть от размера оболочки, процентного содержания жира, температуры, влажности, тяги воздуха, степени заполнения сушильной камеры и т. Д.Тем не менее, приведенные выше цифры можно рассматривать как пример практических значений, которые служат ориентиром. Остальное — это метод проб и ошибок и накопления опыта. Во многих источниках вы найдете такие советы, как: вот как мне нравится это делать, я так делал, и это сработало для меня, и так далее … без каких-либо конкретных данных о температуре, влажности или скорости воздуха. Вместо того, чтобы писать о том, что нам подходит, мы решили создать таблицу, которая показывает, как салями производят коммерчески в соответствии с правилами мясной науки.Было бы нереально ожидать, что у домашнего колбасного мастера будет достаточно оборудования для измерения всех этих параметров. Тем не менее, у него будет ценный ориентир, и он сможет импровизировать свое производство в соответствии с тем, что у него есть и что он может сделать, чтобы сделать процесс приготовления салями как можно ближе к рекомендуемым данным. Например, температура может быть слишком высокой, а влажность слишком низкой, чтобы сушить колбасы летом в жарких климатических зонах, и в этих регионах зимнее время является более подходящим.Если имеется сушильная камера (старый холодильник, подходящий ящик и т. Д.), То емкость, наполненная водой, обеспечит большую влажность. Как и мокрая тряпка. Ничего не произойдет, если колбаски каждые 3-4 часа вынимать из сушильной камеры и на несколько минут поливать водой. Вода увлажнит поверхность колбасы и предотвратит слишком быстрое высыхание. Чтобы контролировать скорость воздуха, подумайте о самодельной коптильне и ее регуляторе тяги. Воздух вместе с дымом попадает в коптильную камеру, поднимается вверх и выходит из камеры через выходную трубу наверху, имеющую регулятор тяги.Если он полностью открыт, у вас полная тяга (полная скорость воздуха), если он открыт на 1/4, значит, будет 1/4 тяги. В коптильне причиной такой тяги является удаление влажного воздуха, который скапливается в верхних частях камеры. Если его не удалить, сосиски будут иметь прогорклый и горький вкус, а цвет будет очень темным из-за скопления сажи и других несгоревших частиц. При приготовлении ферментированных колбас необходимо также удалять испаряющуюся влагу, иначе это создаст благоприятные условия для роста плесени, а нам это может не понадобиться.Если сушильная камера полностью закрыта без естественной тяги, можно время от времени открывать в нее дверцу и позволять влаге уйти. Все мы знаем запах холодильника, когда открываем его после длительного отпуска, и сушильная камера не исключение.

Процесс приготовления салями

Сырье: свинина pH-5,9 говядина pH-5,8 Aw, 0,98–0,99	Температура		Влажность в%	Воздушная скорость в м / с	Время	Ожидаемый pH	Ожидаемый ав.р.
	ºC	º F
Кондиционирование	20-25	68-77	60-70		1-6 часов	мелочь	мелочь
1. Ферментация / сушка	18-25	66-77	92-95	0,5-0,8	2-4 дня	5,2–5,6	0,94–0,96
2. Сушка	18–22	66-72	85-90	0,2-0,5	5-10 дней	4,8- 5,2	0,90–0,95
Когда колбаса достигает значения кислотности pH 5.2 или ниже или активность воды Aw 0,89 , он считается микробиологически стабильным и безопасным для употребления. Это будет продукт быстрого брожения. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
3. Сушка	15	60	75-80	0,1-0,2	4-8 недель	4.6- 5,0	0,85–0,92
Когда колбаса достигает значения pH, кислотности 5,2 или ниже или активности воды Aw 0,89 , она считается микробиологически стабильной и безопасна для употребления. Это будет продукт средней ферментации. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
Хранение	10-15	50-60	70-75	0.05-0,1	более 8 недель	увеличится до 6,0	0,85 -0,89
Во время хранения значение pH колбасы увеличится, колбаса будет менее кислой, а ее вкус будет более мягким. Менее кислый и более творческий. Колбаса будет терять больше влаги, и если ее хранить в таких условиях в темной комнате, она будет иметь почти неограниченный срок хранения. В директивах USDA говорится: «Потенциально опасная пища не включает.. . продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше ».
Примечания: Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду , что в основном является скоростью ходьбы. Салями традиционного брожения можно приготовить без заквасок , а брожение вызывается бактериями, которые естественным образом присутствуют в мясе. Он будет микробиологически стабильным только тогда, когда Aw достигнет 0.89 , так как его значение pH никогда не опускается до 5,2 Традиционно ферментированные колбасы очень редко достигают уровня pH 5,2 из-за меньшего количества используемого обычного сахара (сахарозы) и отсутствия заквасок, хотя некоторые культуры (Bactoferm ™ T-SPX) предназначены для продуктов медленного брожения. Салями быстрой и средней ферментации достигают более низкого значения pH за счет использования GDL, быстро ферментирующего сахара (декстрозы) и быстродействующих заквасок.

Производство ферментированных продуктов — это сочетание искусства и производства колбас, и было бы не рекомендуется начинать с традиционно медленно ферментированного продукта, который производится без каких-либо заквасок.С другой стороны, продукты с медленным и средним брожением намного проще производить, а накопленный опыт может привести к производству колбас медленного брожения.

Ноты:

• Следует избегать размазывания жира (тупым ножом или теплым жиром), так как он забивает внутренние проходы оболочки и препятствует выходу влаги, что повлияет на сушку.
• Закваски необходимо хранить в замороженном виде, а нельзя смешивать с другими ингредиентами до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. . Другие ингредиенты, такие как соль, сахар, специи или другие, всегда будут содержать некоторое количество влаги, которая вызовет реакцию с заквасочными культурами.Заквасочные культуры — это, в конце концов, бактерии, которым для размножения необходимы только более высокая температура, влажность (влажность) и пища (сахар).
• Чтобы поддерживать высокий уровень влажности, колбасы можно мыть несколько раз в день в течение минуты или двух.
• Небольшая тяга воздуха должна присутствовать даже в последние месяцы сушки, чтобы предотвратить образование плесени.

Выбирая подходящую закваску, можно производить колбасы быстрого, среднего или медленного брожения, даже если рецепт остается прежним.Она будет иметь разную консистенцию и вкус, но до тех пор, пока соблюдаются правила, она всегда будет качественной колбасой.

Необходимо добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Нитрит / нитрат натрия добавляют к большинству салями, чтобы подавить рост Salmonella или устранить опасность Clostridium botulinum . Он также способствует развитию желаемого цвета отверждения и вкуса отверждения.Комбинация нитрита и нитата (средство №2) применяется для продуктов с медленным брожением, поскольку нитрат гарантирует стабильный цвет даже после высыхания в течение нескольких месяцев.

Использование специй в ферментированных колбасах

На протяжении всей истории было известно, что специи обладают антибактериальными свойствами, а корица, тмин и тимьян использовались для мумификации тел в Древнем Египте. Трудно представить что-либо, что готовят в Индии без порошка карри (кориандра, куркумы, тмина, пажитника и других специй).Последние исследования показывают, что такие специи, как горчица , корица, и гвоздика , помогают замедлить рост плесени, дрожжей и бактерий. Чеснок и зубчик эффективны против некоторых распространенных штаммов E.coli . Сами по себе специи не могут служить препятствием против порчи мяса, поскольку среднее количество, добавляемое в мясо, составляет всего около 1% (1 г / 1 кг). Чтобы подавить бактерии, количество специй должно быть очень большим, и это изменит вкус колбасы. Розмарин и шалфей обладают антиоксидантными свойствами, которые могут замедлить прогорклость жира. Майоран — это проксидант , который ускоряет прогорклость жиров.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит главным образом от времени и плотности дыма.Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы сбросить лишний вес и стать более сухими. Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Катскилл, штат Нью-Йорк

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий.Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате к получению более соленого и сухого продукта, что, естественно, увеличивает срок его хранения. Человек обнаружил, что в дополнение к солению и обработке мяса нитратами, копчение было очень эффективным инструментом для сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

• Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Улучшает вкус и аромат.
• Изменяет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и их запечатывают в вакууме, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах сегодняшнего рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список химических веществ, представляющих опасность для нас, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена хорошая, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это сделано из любви к его аромату.

Копчение может или не может сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

1. Курение. Мясо перед копчением обычно вялится.
2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции для поддержания температуры в холодную погоду. Если приготовление пищи происходит вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустая картонная коробка.

После копчения мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они утеплены, имеют встроенные регуляторы температуры и почти просят запечь эти копченые колбаски внутри.Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда получают из вяленых частей свинины. Самыми популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, жир на спине и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения.Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбасы.

Курение без нитратов

Тем, кто курит мясо без консервантов, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, дает много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм.Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность образования токсинов Clostridium botulinum .

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° C. ° F (77 ° C), который, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом. Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода.Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая наружная коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как будет образовываться меньше влаги.

Температура копчения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

• Снаружи жирный.
• С жирными пятнами под колбасой.
• Слишком сморщенный и морщинистый.
• Потерял блеск и выглядит непрозрачным.
• Внутри рассыпчатая, с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они закипали и протекали через оболочки. При столкновении с чрезмерно высокой температурой жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

• Плотность дыма — чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
• Относительная влажность коптильни — высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
• Состояние поверхности продукта — влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
• Температура коптильни — более высокая температура способствует образованию дыма.
• Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Не существует единого универсального времени, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, поскольку цель холодного копчения — сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким способом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для колбасы польского копчения, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая, колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым, колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

• мясной отбор
• лечение
• кондиционирование / сушка
• курение
• кулинария
• охлаждение
• хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь описаны в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Приготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо перемалывается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем оно готовится. Если бы это приготовленное мясо было заправлено в оболочку, оно превратилось бы в колбасу. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас, гораздо важнее.

Эти основные правила определяют, как приготовить вкусную и безопасную еду.В основном колбаса — это мясо, соль и перец. Большинство колбас будет включать доминирующую специю, а также другие специи и ингредиенты. Правильное количество соли в мясе (приятный на вкус) составляет от 1,5–2% до 3,5–5%, что является верхним пределом приемлемости; что-нибудь еще и продукт будет слишком соленым. При изготовлении ферментированных колбас меньше места для компромиссов, когда соль используется в качестве защитного барьера для предотвращения роста бактерий на первом этапе обработки. Для сухих колбас требуется около 3% соли, для полусухих — около 2%.5%.

Обычно большинство производителей домашних колбас пропускают стадию отверждения. Это можно объяснить отсутствием информации о вялении мяса для колбас. Большинство рецептов в Интернете относятся только к свежим колбасам, которые очень просто приготовить и не требуют консервирования мяса. Коммерческое предприятие может избегать традиционного способа вяления мяса, чтобы сэкономить время и пространство, но они восполняют это, вводя в более крупные порезы раствор для посола или добавляя соль, нитриты и ускорители твердения во время измельчения и смешивания мяса.В результате мясо по-прежнему сушится, хотя и другими методами. Например, сосиски, представляющие собой копченую колбасу, сушат, коптят, очищают от кожуры и упаковывают примерно за 30-45 минут.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в 1420 году в Европе. Мужчина в синем перерезает горло свинье ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне позади. На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное уходит на разные виды колбас.Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных колбасок, голов и мозгов для сыров. Свинья — уникальное животное, которому ничего не нужно.

Свинина стала популярной по многим причинам. Свиньи:

1. были вторым животным, прирученным людьми

2. быстро набрала вес

3. ел что-нибудь

4. Жили в городах и деревнях и ели мусор с улиц (это была первая система канализации в Риме)

5.во время нашествий бежали в леса, где процветали

Самое главное, что разводить свиней дешево. У них был прекрасный вкус, и ни одна часть животного не была потрачена зря. В прошлом европейцы относились к коровам сентиментально, поскольку они давали молоко и часто работали на фермах вместе с лошадьми. Даже когда корова погибала в результате несчастного случая, ее обычно хоронили. Было другое отношение к свиньям; они были просто мясом, которое нужно было съесть.

Процесс изготовления колбасы

1. выбор мяса
2. лечение
3. шлифовальный
4. смешивание
5. начинка
6. сушка
7. курение
8. кулинария
9. охлаждение
10. хранение
11. замораживание
12. оттаивание

Есть некоторые исключения из вышеуказанного процесса

• Производство свежих колбас заканчивается начинкой.
• Вареные колбасы (печень, головной сыр и кровяные колбаски) — мясо готовится, колбаса фаршируется, а затем готовится. Процесс приготовления выполняется дважды.
• Ферментированные колбасы — этап приготовления часто исключается. Следует избегать добавления воды во время перемешивания или наполнения …
• Можно использовать процесс копчения или нет.

Цвет колбасы

Цвет колбасы зависит от многих факторов, но главный из них — добавка нитрита. Это гарантирует розовый цвет готового продукта.Некоторые колбасы, такие как свежая колбаса, сыр из головы, кровяная колбаса или ливерная колбаса, обычно готовятся без нитрита, и в результате получается цвет мяса. Разное мясо имеет разный цвет, и колбаса, содержащая говядину, будет темнее, чем свиная колбаса. Колбаса, содержащая больше жира, будет легче нежирной. Из печени разных животных получатся печеночные колбаски разного цвета. Добавление 20% белого рубца сделает любую колбасу светлее. Использование темных специй, таких как черный перец, корица или мускатный орех, делает сосиски темнее.Процесс копчения повлияет на цвет оболочки колбасы.

Хотя можно изменить окончательный цвет колбасы, дело не в этом. Мы должны создать продукт, который будет аппетитно выглядеть и иметь прекрасный вкус. Тем не менее, полезно знать, что использование белого перца — разумный выбор при приготовлении эмульгированных сосисок светлого цвета.

Натуральные красители

• перец — апельсин
• куркума — желтая
• свекольный сок — бордовый
• annato — красный

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как сделать свою колбасу

Мы сели с Кэтрин Соуден из Bella Roma Foods в Гвельфе, Онтарио, чтобы поговорить о ее личной страсти — изготовлении колбасы:

6 лучших советов Кэтрин по приготовлению колбас

Щелкните по зеленым ссылкам ниже, чтобы перейти к более подробной информации.

1. Правильный нарез для работы: Что касается выбора правильного нареза для ваших колбас, все сводится к математике. Вы должны стремиться к набору, который дает 80% мяса и 20% жира. Держитесь подальше от кусков, заканчивающихся на «филейной части» (т. Е. Вырезки), они будут слишком постными и сделают ваши сосиски сухими и не очень ароматными. Вместо этого выберите лопатку из свинины.
2. Содержите в чистоте: Перед измельчением свинины важно обрезать мясо желез и сухожилий.Хотя процесс «очистки» мяса от этих продуктов требует больше усилий, он помогает производить более качественные колбасы.
3. Не судите о колбасе по оболочке: У использования как натуральной, так и синтетической оболочки есть свои плюсы и минусы. Синтетика придаст вам более однородный вид, но натуральная придаст вам превосходный вкус.
4. Salty dawg: Независимо от того, какую комбинацию вкусов вы собираетесь придать мясу, вы всегда должны следить за тем, чтобы содержание соли было 1.5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).
5. Не набивайтесь слишком сильно: При загрузке цилиндра / канистры вашей машины для фарша мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе. При заполнении оболочки ехать медленно. Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда вы начнете соединять колбасу, а если вы наберете колбасу слишком глубоко, вы рискуете потерять большое количество оболочки. Правильный баланс между знанием того, насколько наполнен корпус, требует практики и терпения.
6. Температура — это все: При приготовлении свежих колбас необходимо убедиться, что внутренняя температура колбасы достигает 160 ° F на термометре для мяса, чтобы гарантировать безопасность для употребления.

Колбасы производятся путем измельчения мяса, например свинины, добавления соли и других специй для создания смеси, известной как фарш.

Этот фарш затем помещают в сосуд, например в оболочку, чтобы сформировать колбасу. Слово колбаса происходит от латинского слова «сальсус», что означает соленый или консервированный.Данные свидетельствуют о том, что колбаса — один из старейших мясных продуктов.

Убедитесь, что внутренняя температура колбасы достигает 160 ° F

Какие нарезки лучше всего использовать при приготовлении колбасы?

При выборе лучшего отруба из свинины для изготовления колбасы одним из основных факторов, которые следует учитывать, является соотношение мяса и жира в отрубе. Как правило, при приготовлении колбасы нужно стремиться к тому, чтобы нарезка составляла 80% мяса и 20% жира. При приготовлении колбасы избегайте более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка» (т. Е. Вырезка). Если вы выбрали слишком постный нарез, это может привести к тому, что колбаса станет сухой, без вкуса и неприятной на вкус.

Идеальный кусок свинины для изготовления колбасы получается из плечевой зоны свиньи, потому что он обычно обеспечивает идеальное соотношение мяса и жира 80/20.

Хотя существует общее мнение, что порезы, исходящие от более активных областей свиньи, более жесткие и, следовательно, менее желательны, следует отметить, что измельчение мяса помогает разрушить те соединительные ткани, которые делают мясо традиционно жестким, так что оно более нежный и вкусный.

При приготовлении колбасы вам нужно избегать более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка».

Что следует учитывать при приготовлении колбасы разного вкуса? (итальянский против чоризо против завтрака)

Добавление аромата может вывести ваши сосиски на новый уровень, но есть несколько вещей, которые вы должны принять во внимание.

Измельчение и текстура: Перед измельчением свинины важно обрезать мясо желез и сухожилий.Хотя процесс «очистки» мяса от этих продуктов требует больше усилий, он помогает производить более качественные колбасы.

При нарезке мяса на куски для обработки через мясорубку убедитесь, что куски достаточно малы, чтобы пройти через машину. Я также рекомендую перед измельчением убедиться, что мясо хорошо остыло, чтобы мясо не стало пастообразным и не забило пластину мясорубки.

При выборе пластины для помола для кофемолки вы хотите подумать о том, каково будет конечное использование колбасы и есть ли у этого стиля колбасы особый текстурный атрибут, который отличает его от других стилей.

Перед измельчением убедитесь, что мясо хорошо остыло.

Например, колбаса для завтрака традиционно измельчается для получения более гладкой текстуры, тогда как мясо в традиционной итальянской колбасе более грубое. Будьте осторожны, не пропускайте мясо через мясорубку слишком много раз, иначе вы рискуете получить жесткую колбасу.

Соль: Независимо от того, какую комбинацию вкусов вы собираетесь придать мясу, всегда проверяйте, чтобы содержание соли было 1.5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).

Приправа и смешивание: При добавлении приправ и смешивании мяса для колбас необходимо учитывать несколько моментов:

• Во-первых, количество специй и трав, которые вы собираетесь смешать с мясом. Если вы добавляете в мясо большое количество специй и трав, вам может потребоваться добавить влажные ингредиенты, такие как вода, вино, пиво и т. Д., Чтобы помочь специям закрепиться на мясе и равномерно распределить их по всей смеси.При разработке собственной смеси специй я предлагаю вам начать с небольшого количества специй, попробовать на вкус, приготовив образец, и при необходимости скорректировать приправу. Мое практическое правило: увеличивая количество специй в смеси, делайте это с шагом 5%, чтобы снизить вероятность чрезмерного приправления.
• Во-вторых, если вы планируете добавить в колбасу такие ингредиенты, как сыр, вяленые помидоры, оливки и т. Д., Вам необходимо убедиться, что она нарезана достаточно мелко, чтобы пройти через рог колбасного наполнителя.
• В-третьих, если вы добавляете ингредиент, который сжимается и выделяет влагу при приготовлении (например, грибы, бекон и т. Д.), Подумайте о том, чтобы сначала приготовить эти ингредиенты, чтобы удалить лишнюю влагу и жидкость, чтобы ваша колбаса не стала значительно усаживаться при их приготовлении.

При увеличении количества специй в смеси делайте это с шагом 5%, чтобы уменьшить вероятность чрезмерного приправления.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить, — не перемешивать мясо .Убедитесь, что вы минимизировали время, необходимое для смешивания специй и мяса, чтобы уменьшить количество выделяемого тепла от трения, которое может нагреть мясо до такой степени, что оно станет пастообразным и повлияет на конечное качество колбасы.

Разница между натуральной и синтетической колбасной оболочкой?

При изготовлении колбасы есть два варианта оболочки: синтетическая или натуральная. Самая распространенная натуральная оболочка, используемая для изготовления колбас, — это оболочка из свиного мяса, которая обычно имеет диаметр 32-35 мм.Как и в любом другом случае, у использования натуральных или синтетических материалов есть свои плюсы и минусы. Некоторые люди предпочитают использовать синтетическую оболочку, потому что она способствует однородности диаметра колбасы и снижает стоимость. С другой стороны, натуральная оболочка может не давать однородный по диаметру продукт, но, по моему опыту, из нее будет получен продукт более высокого качества.

Использование натуральной колбасной оболочки.

Как лучше всего начинить и связать колбасу?

• При загрузке цилиндра / канистры вашей машины для фарша мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе.
• Если вы используете натуральные оболочки, убедитесь, что они были тщательно промыты и что вы храните их при комнатной температуре, пока вы работаете с ними. Важно, чтобы на роге колбасного шприца было достаточно влаги, чтобы оболочка не рвалась и не рвалась.
• При заполнении корпуса ехать медленно. Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда вы начнете соединять колбасу, а если вы наберете колбасу слишком глубоко, вы рискуете потерять большое количество оболочки.Правильный баланс между знанием того, насколько наполнен корпус, требует практики и терпения.
• Связывание — это последний этап, и каждый имеет свое мнение, как это сделать. Когда мы учим людей связывать колбасы, мы обычно говорим им:

1. Возьмитесь за конец сосиски левой рукой, затем правой рукой осторожно защипните колбасу в том месте, где вы хотите, чтобы кончилось первое звено.
2. Затем поверните соус 3 раза в сторону от тела, чтобы образовалось звено.Для второй ссылки возьмите правую руку и зажмите колбасу в том месте, где должна заканчиваться следующая ссылка.
3. Удерживая другой конец левой рукой, поверните колбасу 3 раза к себе.
4. Повторяйте процесс до тех пор, пока нить набивной оболочки не будет соединена. Разрежьте звенья острыми стерилизованными ножницами.

Быстрое видео о том, как связать сосиски. При размещении ссылок обращайтесь к советам выше.

В чем залог правильного приготовления колбасы?

При приготовлении свежих колбас необходимо убедиться, что внутренняя температура продукта достигает 160 ° F на термометре для мяса, чтобы гарантировать безопасность для употребления. Я всегда считал, что стандартную итальянскую колбасу лучше всего приготовить на барбекю. Обычно я предварительно разогреваю свой гриль до 280-300 ° F и медленно жарь на гриле колбасу, пока оболочка не станет золотисто-коричневой, а термометр для мяса не покажет 160 ° F (примерно 20-30 минут).

Ознакомьтесь с нашим рецептом горячих итальянских колбас.

Почему стоит рискнуть и попробовать сделать колбасу самостоятельно?

Самым большим преимуществом изготовления колбасы является знание того, что именно входит в состав вашей еды. Приготовление собственной колбасы означает, что вы можете контролировать, используются ли наполнители, консерванты или нет, содержание жира, соли и т. Д. важнее, чем когда-либо, и общество, кажется, склоняется к этой идее.

Это также отличный способ понять, как по-новому использовать более экономичные куски мяса. Слишком часто мы застреваем в том, чтобы приготовить нарезку только одним способом, потому что это все, что мы знаем, но изучение универсальности куска мяса помогает добавить разнообразия в ваше меню, чтобы вы могли избежать «скуки», которую мы все часто получаем от готовки. К сожалению, наша культура сформировала представление о том, что еда и приготовление пищи — это дела, которых следует избегать, и из-за этого мы больше оторваны от того, что мы едим, как мы готовим пищу, как мы делаем покупки и как управляем пищевыми отходами.

Изучение такого навыка, как изготовление колбасы, — это один из способов восстановить связь с едой и то, как мы вписываемся в пищевую систему как потребители. Мясо, которое приправляют для колбасы, можно превратить не только в колбасу, но и использовать в соусах для пасты, в крошке для пиццы, в чили и т. Д.

Наконец, изготовление колбасы — это то, что можно делать в группе, и это уникальный способ провести время в семье, работая над приготовлением еды, которую вы едите. Это также прекрасная возможность вовлечь детей в процесс приготовления еды и понять, как правильно обращаться с сырым мясом.

Почему покупка свинины Онтарио делает ваши домашние колбасы важными?

Все сводится к тому, чтобы быть ответственным членом продовольственной системы. Знание происхождения вашей еды — важный первый шаг к пониманию того, как был выращен ингредиент и какими качествами он может обладать из-за его происхождения. Я знаю, что, покупая свинину в Онтарио, я покупаю продукт, который поддерживает местных фермеров, не содержит гормонов и выращивается сообществом фермеров, которые верят в свою социальную ответственность.Свиноводы Онтарио, от обеспечения благополучия животных до более экологичных методов ведения хозяйства, постоянно стремятся улучшить свои операции, чтобы производить продукцию более высокого качества. Качество выбранных вами ингредиентов в конечном итоге повлияет на общее качество приготовленного вами блюда.

Узнайте, где купить Свинину Онтарио

---

Основы приготовления колбасы

Мы пытались расширить наши навыки в области консервирования мяса, изготовления фирменных мясных продуктов и изготовления колбас, особенно из дичи.Мы начали с простейших вариантов свежей колбасы, затем перешли к наполнению натуральной оболочки, чтобы сделать звенья колбасы, а затем начали коптить звенья. Мы приготовили свежую колбасу для завтрака, сладкую итальянскую колбасу, копченую кейльбасу, копченый андуй, копченые лосиные палочки и буден.

Виды колбасных изделий

Измельчить лося с помощью электрошлифовальной машины. Обратите внимание на добавленный жир.

Существует множество различных видов колбас, для производства которых требуется разное количество времени, усилий, оборудования, знаний и навыков.

Самые простые виды колбасы e — это свежие (сырые) сыпучие колбасы, такие как колбаса для завтрака или сладкая итальянская колбаса, а также немного более сложные сырые фаршированные сосиски, такие как колбаса.

Промежуточные виды колбас с точки зрения сложности, времени и оборудования — это сырые, копченые колбасы, такие как польская кейлбаса и копченая колбаса Андуй, или вареные, копченые колбасы, такие как сардельки, сосиски, болонья, буден или котто салями.

Самые современные виды колбас для домашнего колбасного производства включают сухие сырые ферментированные колбасы, такие как французский соус, испанский чоризо, итальянские салями и пепперони из Генуи, а также сухие и полусухие неферментированные колбасы, такие как летняя колбаса.

Безопасность пищевых продуктов

Вы, наверное, слышали, что делать сосиски самостоятельно может быть опасно. Да, точно так же, как делать картофельный салат.

Если вы позволите пище загрязняться, а затем позволите бактериям расти, это может убить вас, если вы не будете готовить ее должным образом. Так что да, есть несколько соображений безопасности. Но если вы можете содержать в чистоте свои поверхности, посуду, контейнеры и оборудование. Если вы можете сохранить мясо чистым и холодным, и если вы можете тщательно измерить ингредиенты, вы можете безопасно вылечить мясо и сделать колбасу.

Я знаю нескольких людей, которые сами лечат мясо и делают колбасу, и поверьте мне, никто из них не хирург мозга, и они еще никого не вылечили.

Каждая книга, каждый веб-сайт и каждый файл PDF о вялении мяса и изготовлении колбас должны подчеркивать безопасность пищевых продуктов. Узнайте больше о безопасности пищевых продуктов при консервировании мяса и изготовлении колбасных изделий.

Простые правила приготовления свежей колбасы

1. Храните мясо и жир в холоде. Холод замедляет рост любых бактерий.Это также облегчает измельчение и помогает смешивать мясо и жиры. Цель состоит в том, чтобы получить однородную смесь, эмульсию мяса и жира (так называемый фарш), а не просто мясо, покрытое топленым жиром. Каждый раз, когда вы не измельчаете и не приправляете мясо, оно должно быть в холодильнике, морозильной камере или в миске со льдом.
2. Хранить контейнеры в холоде. Это поможет сохранить мясо холодным. Перед использованием поместите металлические миски и детали кофемолки в морозильную камеру. Поместите их обратно в морозильную камеру между партиями или при очистке сухожилий, которые наматываются на лезвия кофемолки.
3. Мясо и жиры нарезать соломкой. Многие рекомендуют нарезать мясо кубиками, но каждая мясорубка, которую я когда-либо использовал, работает с длинными полосками лучше, чем с кубиками. Кроме того, если скармливать две полосы мяса одной полосой жира, соотношение мяса и жира остается довольно постоянным, что снижает вероятность смешивания в дальнейшем.
4. Используйте очень холодную воду или даже колотый лед в рецептах, требующих воды.
5. Скорее подсказка, чем правило: для колбасы мелкого помола сначала измельчите с настройкой курса, а затем снова измельчите с настройкой тонкого помола.

Полезная информация о приготовлении колбасных изделий

Самый полный источник информации о приготовлении колбасы — это книга Charcuterie, впервые опубликованная в 2005 году и пересмотренная и обновленная в 2013 году. Эта книга вдохновила тысячи домашних поваров и поваров попробовать солить собственное мясо и приготовить колбасу.

Очень хорошая информация о приготовлении колбасы или вяленого мяса поступает из государственных университетов и государственной службы распространения сельскохозяйственных знаний. Два примера:

Рецепт простой свежей колбасы для завтрака из лося или оленины

Котлеты из свежей колбасы — самые простые в приготовлении, потому что они требуют мало времени и минимального оборудования.Поскольку колбаса не набивается в оболочку, единственное необходимое оборудование — это мясорубка и большая сковорода или миска. Мясо и жир измельчить, добавить специи и перемешать. Сделайте котлеты или скатайте в мелкие звенья и готовьте.

Обрежьте молотого лося и жир с помощью ручной мясорубки.

Из любых кусков мяса можно приготовить колбасу для завтрака. Мы сделали этот базовый рецепт с вариациями из оленины и лося. Если вы используете постное мясо, вам нужно добавить от 25 до 40% жира. Если вы используете мясо, такое как свинина, в котором уже много жира, примите это во внимание.Прелесть изготовления собственной колбасы в том, что вы все контролируете. Если вы хотите много жира, добавьте еще. Если вы хотите меньше жира, уменьшите его количество. Каждая партия — это тест, чтобы увидеть, что вам больше всего нравится. Делайте заметки, чтобы вы могли повторить результаты позже.

В качестве жира мы использовали говяжий жир, свиной жир и даже бекон. Добавьте несколько простых трав и специй, таких как соль, черный перец, шалфей, розмарин или красный перец, и Джимми Дин: «Тебе ничего не надо!»

Таблица 1. Соотношение жира и мяса в 10 фунтах колбасы для завтрака

Мясо (фунты)	Жир (фунты)	Жир (%)
6.0	4,0	40%
6,5	3,5	35%
7,0	3,0	30%
7,5	2,5	25%

Используйте простые правила приготовления свежей колбасы (см. Выше) и список ингредиентов ниже в качестве руководства, но экспериментируйте с разными типами и количеством ингредиентов, пока не найдете свою любимую колбасу для завтрака.Чтобы приготовить партию весом 10 фунтов, начните с мяса и жира из Таблицы 1 для достижения желаемого процента жира.

К 10 фунтам мясо-жировой смеси добавить:

• 8-10 чайных ложек соли (используйте меньше соли, если используете бекон или жирную спину)
• 2-3 чайные ложки черного перца
• 2-3 чайные ложки кориандра
• 2-3 чайные ложки тимьяна
• ¼ — 2 чайные ложки красного перца (в соответствии с вашей толерантностью к специям)
• 3½ — 5 столовых ложек натертого шалфея (2½ — 3 чайные ложки сушеного шалфея)

Не стесняйтесь оставить один или несколько ингредиентов или подумайте о добавлении других ингредиентов, таких как петрушка, чеснок, лук, розмарин, мускатный орех или даже жареный красный перец.

Поскольку свежая колбаса не подвергается сушке, ее необходимо сразу же готовить, охлаждать или замораживать. Его следует употреблять в течение недели после охлаждения или размораживания. Но поверьте мне, проблема будет в том, чтобы держать под рукой запасы.

Рецепт простых итальянских сладких сосисок из свежей лося или оленины

Опять же, используйте простые правила приготовления свежей колбасы (см. Выше) и следующий список ингредиентов в качестве руководства. Чтобы приготовить партию сладкой итальянской колбасы весом 10 фунтов, начните с 7 фунтов мяса и 3 фунтов жира.

Список ингредиентов:

• 7 фунтов нежирного мяса и 3 фунта жира (30% жира)
• 8-10 чайных ложек соли
• 3-5 столовых ложек сахара (коричневого или белого)
• 4-5 столовых ложек дробленых семян фенхеля
• 2 — 2½ чайных ложки орегано
• 2-3 чайные ложки черного перца
• ½ стакана свежей нарезанной петрушки
• ½ стакана охлажденного белого вина или ледяной воды

Травы и специи можно добавлять в мясо перед измельчением или смешивать с белым вином или водой и равномерно поливать смесью после измельчения мяса.Хорошо перемешайте, пока жир и специи не распределятся равномерно. Если смесь не очень холодная, снова положите ее в морозильную камеру и закончите перемешивание, когда она остынет. Как вариант, добавьте ½ чайной ложки мускатного ореха и / или 10–12 зубчиков чеснока или 2–4 чайных ложки натертого шалфея в смесь приправ.

Набивка колбасных изделий в оболочки с помощью электрической мясорубки.

Эту смесь можно заливать в оболочку для образования звеньев, но ее также можно приготовить без упаковки. Используйте вместо или в сочетании с мясным фаршем или рулетом в фрикадельки.Чтобы приготовить острую итальянскую колбасу, просто добавьте немного паприки и / или красного перца.

Так как мясорубка или мясорубка не изобрели до 1800-х годов. Все колбасы до этого делались путем мелкого измельчения мяса и жира. Так что колбасу можно приготовить и без мясорубки, но мясо и жир придется нарезать ножом на мелкие кусочки. Только не забывай держать все в холоде.

Хотите попробовать приготовить пастрами из солонины или лося? (читать пост)

Дополнительные советы, обзоры и информация по теме:

.