Можно ли в алюминиевой кастрюле варить холодец: Холодец варят в эмалированной или алюминиевой кастрюле, в какой лучше?

Выбор материала и производителя набора посуды: какой он, лучший вариант для готовки

Друзья, французы говорят: «Хорошая кастрюля – хороший обед», а вы еще сомневаетесь? По-моему, возражать тут нечего. Правильно подобранная посуда не только увеличивает шансы на благоприятный исход готовки, но и дает возможность получит моральное удовлетворение от этого процесса. Говорить же о зависимости безопасности приготовленных блюд для здоровья от используемой посуды, думаю, и вовсе излишне – это же очевидно! Или вы еще не задумывались об этом? Тогда давайте вместе разбираться во всем посудном многообразии.

Содержание

1. Традиционные виды материалов и известные производители посуды
2. Алюминий
3. Лучшие производители
4. Чугун
5. Лучшие производители
6. Нержавеющая сталь
7. Лучшие производители
8. Классика жанра: эмалированная посуда
9. Лучшие производители
10. Что еще учесть при выборе посуды для готовки

Традиционные виды материалов и известные производители посуды

Ни для кого не секрет, что кухонная утварь производится из разных материалов, и каждый из них имеет свои недостатки и преимущества. Но насколько часто ли мы задумываемся, какая посуда лучше для готовки вкусных и полезных блюд? Как та или иная кастрюля будет себя вести в процессе термообработки? Вопросы эти не самые праздные и мы попробуем в них вместе разобраться.

Алюминий

Совсем недавно алюминиевая утварь была самой распространенной на кухнях нашей страны. Дешевизна и долговечность алюминия особенно привлекали рачительных домохозяек. Однако, согласитесь, часто можно наблюдать деформированные кастрюли, их тонкие стенки хоть и позволяют воде быстрее закипеть, но крайне чувствительны к легким ударам. Поэтому есть смысл выбирать толстостенные, если, конечно, вы заранее взвесили все «за» и «против» такой посуды:

• Алюминий – мягкий металл, он запросто соскребается со стенок. Допускаю, что мы съели немало стружки, а она далеко не безвредна и вызывает всяческие неприятные болезни.
• В процессе готовки пища легко пригорает к дну, отмыть ее потом – это целая проблема, хотя, при нынешних достижениях бытовой химии не такая уж и серьезная. Металлические мочалки или щетки нельзя применять для чистки. Все сказанное в полной мере относится и к алюминиевым сковородам.

• Изделия из листового алюминия не рекомендуется использовать для приготовления щей, маринадов, солений, кисломолочных продуктов, киселей и компотов. Кислоты и щелочи, вступая в реакцию с алюминием, образуют соединения, которые никак не относятся к ингредиентам любого рецепта.
• После контакта алюминиевой утвари с яйцами или рассолами на ней остаются темные разводы. Если вас это не смущает, все равно не стоит хранить готовое блюдо в кастрюле.
• Алюминиевая посуда хороша для кипячения молока или воды, варки картофеля, каш, макарон и некислых овощей.

Лучшие производители

Выпуском наборов из алюминия занимаются как отечественные, так и зарубежные компании. Оценивать российские и импортные марки с одинаковых позиций невозможно – слишком существенна разница по дизайну и функциональности. Но это не значит, что российской продукции нельзя доверять, отнюдь, некоторые модели превосходят известные европейские бренды, не говоря уже о китайских. Здесь мы приведем пятерку лучших производителей за последние годы:

• Kukmara – марка Кукморского завода, который выпускает посуду с 1950 года. Основной продукт – литая алюминиевая посуда как без покрытия, так и с антипригарным и керамическим слоем. Категория цен – эконом и средняя.
• Vari – литая и штампованная продукция от компании «Ландскрона», которая расположена под Санкт-Петербургом относится к сегменту эконом и средний.

• Нева-Металл Посуда – один из крупнейших производителей литой кухонной утвари из алюминия с антипригарным покрытием. Продукция относится к среднему ценовому диапазону.
• Tefal – одни из первых наладили выпуск литой и штампованной алюминиевой посуды. Ассортимент на любой вкус, но часто встречаются подделки, поэтому при покупке надо быть внимательным.
• Taller – качественная продукция в традиционном английском стиле, имеет толстое дно и удобные ручки с теплоизолирующими вставками.

Чугун

Традиционный материал для кухонной утвари, хоть и имеет низкую теплопроводность, но гарантирует равномерное прогревание и длительное сохранение тепла. Вряд ли кто-то будет отрицать, что в чугунной посуде мясо и плов получаются невероятно ароматными и вкусными. А какая уха из щуки будет в чугунном казанке – это вообще отдельный разговор. И тем не менее, рассмотрим достоинства и недостатки такой посуды:

• После мытья чугун нужно обязательно вытереть и высушить, иначе ржавые пятна гарантированы.

• Чугунная посуда не деформируется, не боится царапин, имеет долгий срок службы, но при падении может расколоться.
• В процессе готовки пища практически не пригорает к поверхности чугуна, однако оставлять готовое блюдо в такой посуде не стоит, к примеру, гречка быстро почернеет.

Лучшие производители

• Staub – всемирно известный французский бренд известен своим широким ассортиментом чугунной посуды с эмалью и без. Продукция проходит этап подготовки на заводе, так что потребителю не нужны танцы с бубнами, прежде чем поставить сковороду на плиту.
• Ситон – украинский производитель предлагает утварь как без покрытия, так и эмалированную. Некоторые модели имеют интересные цветовые решения, а на кухне это выглядит довольно стильно.

• Le Creuset – еще один производитель из Франции делает упор на качественной стеклоэмали и дизайнерских решениях своей посуды.
• Skeppshult – шведская компания, производящая чугунные наборы уже более ста лет. Контроль качества дает возможность фирме обеспечивать своей посуде гарантию на 25 лет. Большим успехом пользуются серии «Дикая коллекция» и «Чугунное очарованье».
• Камская посуда – молодая российская компания выпускает чугунную продукцию без покрытия. Вполне достойное качество по доступной цене.

Нержавеющая сталь

Сколько бы хорошего не говорили о тефлоновой посуде, многие все равно выбирают утварь из нержавейки. Она функциональна, выглядит аккуратно, а блестящая поверхность остывает значительно медленнее, чем матовые аналоги. Хорошая утварь из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а если у нее еще и слоеное дно, то цена увеличивается в разы.

Посуда из нержавейки всеми признана как универсальная и практичная, потому что в ней можно готовить практически все блюда. Такие изделия чистятся любым моющим препаратом. Безопасная для кухни посуда маркируется на дне цифрами «18/10», но и она имеет некоторые особенности:

• Чрезмерное нагревание приводит к частичной потере свойств нержавеющей стали и появлению цветных разводов на стенках посуды.
• Щелочные моющие средства способны уничтожить блеск на внешней стороне кастрюли, поэтому прежде как выбрать набор из нержавейки, учтите этот момент.

• Нержавеющая сталь «боится» крепких рассолов – пятна гарантированы, но при особом старании они их можно удалить.
• Подгоревшая на дне пища легко удаляется, если залить емкость водой с моющим, подогреть и вытереть жесткой щеткой.

Хоть хорошая нержавеющая посуда и стоит дорого, но это стоит того. Кстати, сейчас несложно найти наборы посуды, которые выпускают конверсионные предприятия. Только перед покупкой проверьте толщину стенок и дна, а также прилегание крышки.

Лучшие производители

• Solingen – легендарный немецкий бренд, постоянно разрабатывающий новые технологии по производству качественной посуды. Да, возможно, вы заплатите лишние деньги только за бренд, но не сомневайтесь – практичность и функциональность этой посуды будет на уровне.
• Taller – продукция этой марки отличается лаконичностью и продуманным дизайном. Многослойное дно способствует равномерному нагреву, а крышки содержат отверстия для пара.

• Богатый урожай – отечественный производитель выпускает удобные наборы кастрюль с крышками из жаропрочного стекла. Посуда подходит как для газовых, так и индукционных плит, что по достоинству оценили наши кулинары.
• Silampos – компания из Португалии не раз становилась лауреатом международных конкурсов. Основная особенность наборов – собственная технология Impact Disc, которая исключает обычную сварку. Это гарантирует длительную эксплуатацию посуды.
• Гурман – конверсионное Верхнесалдинское производство выпускает свою продукцию на оборудовании из Германии и Италии. Все наборы делаются с двойным теплораспределительным дном из нержавейки и алюминия. Вполне достойный выбор для любой, даже самой взыскательной хозяйки.

Классика жанра: эмалированная посуда

Довольно продолжительное время она оставалась альтернативой алюминию. Технология проста: изделия из чугуна или стали покрываются двумя-тремя слоями стекловидной эмали. Она служит хорошей защитой от коррозии, чего не скажешь о механических воздействиях. Чтобы не жалеть о приобретении в дальнейшем, узнайте все свойства эмалированной утвари:

• На эмали пища пригорает значительно больше, чем на алюминии. Если, например, кипятить в такой посуде молоко и постоянно его не помешивать, то без горелого привкуса не обойдется. Улучшить результат поможет холодная вода, которой нужно предварительно ополоснуть емкость.
• Эмаль очень чувствительна к ударам. Многие из нас стряхивают остатки борща, ударяя ложку о борт кастрюли, или чрезмерно усердно его мешают. Итог один – дальнейшее приготовление пищи в такой посуде чревато отравлением соединениями металлов.

• Белая эмаль препятствует интенсивному прогреванию от конфорки, поэтому лучше выбирать темный цвет дна. Если низ кастрюли закоптился, не спешите его драить – так пища будет готовиться быстрее.

И все же пока утварь новая, без нее не обойтись при готовке первых блюд или овощных рагу. Кисель или компот из сухофруктов ни в какой другой посуде не получится таким вкусным, как в эмалированной.

Лучшие производители

• Vitross – продукция череповецкого ООО “Стальэмаль» отличается ярким дизайном и качественной эмалью. В основе комплектов углеродистая сталь 1-1,1 мм, они занимает бюджетный сектор.
• ООО «Эмаль» – завод расположен в Магнитогорске, выпускает посуду с 1954 года. Баланс качества и стоимости их продукции весьма привлекателен. Особой популярность пользуются наборы «Эльба», «Зефир», «Осень» и другие.
• Omelia – белорусская эмалированная утварь от СЗАО «Завод Сантекс» с толщиной металла 0,7 мм не уступаем мировым аналогам. Собственная технология In Pairs позволила им добиться максимально точного прилегания ободков крышек и кастрюль. Эмаль, что в наборах премиум-класса, что в экономсегменте, одинакова.

• Avsar Enamel – турецкий производитель делает комплекты посуды с толщиной стали 1,2 мм, что практически исключает вероятность пригорания пищи. Разброс цен довольно широк.
• Mayer&Boch – совместное предприятие немецких и китайских производителей. Специальная углеродистая сталь обеспечивает посуде устойчивость к деформациям.

Что еще учесть при выборе посуды для готовки

Здесь мы рассмотрели кухонную утварь, которая изготовлена из традиционных материалов. Наборы из тефлона, жаропрочного стекла, керамики и прочего будем анализировать в другой статье.

На выбор должны влиять стиль готовки, используемые продукты и ваши цели. Но у нас есть и универсальная рекомендация: используйте нержавеющую сталь или чугун, об алюминии лучше забыть. Эмалированная посуда удобна, но весьма непрактична – малейший удар и скол обеспечен. В любом случае прислушайтесь к советам спецов:

• Качественная утварь должна иметь стенки и дно не менее 2 мм. Обращайте внимание, чтобы крышки плотно прилегали и не спадали даже при наклоне.
• Проверяйте дно каждого предмета из набора, они должны устойчиво стоять на ровной поверхности. Монолитные ручки практичнее приваренных.
• Обращайте внимание на наличие сколов, царапин и пузырей.
• Покупайте набор, который подходит не только к дизайну вашей кухни, но и к плите. Не забывайте ухаживать за посудой, только так она будет полноценной помощницей и прослужит долгие годы.

Прокофий Буркин

Кастрюли для различных блюд — 1000.

menu

Учимся подбирать идеальную кастрюлю для блюда! Как понять, какой формы вам нужна кастрюля? А из какого материала и с какой ручкой? Все о том, как выбрать лучшую кастрюлю для ваших целей!

Оглавление:

1. Выбор кастрюли по назначению

1.1. В какой кастрюле сварить суп, компот?

1.2. В какой кастрюле сварить крупу на воде?

1.3. В какой кастрюле сварить пельмени, вареники, макароны или пасту?

1.4. Какую кастрюлю использовать для тушения, томления, пассерования?

1.5. Какую кастрюлю использовать для приготовления крема и каш на молоке?

1.6. Какую кастрюлю использовать для приготовления соуса?

1.7. Какая кастрюля подойдет для обжаривания?

1.8. В какой кастрюле засолить огурцы или капусту?

1.9. В какой кастрюле сварить варенье?

2. Подходит ли кастрюля для вашей плиты? На что ещё обратить внимание?

3. Как подобрать идеальную кастрюлю? Выводы

Солянка сборная мясная классическая Не можете определиться с выбором кастрюли? Неудивительно — в наши дни на рынке огромный выбор самых разнообразных моделей, отличных по материалу, назначению и другим особенностям.

Я и сама растерялась в магазине, когда мне пришлось обновлять посуду при переезде. Пригодится ли мне кастрюля на 5 литров? Что в таких обычно готовят? А какой лучше выбрать материал? Быстро ли износится антипригарное покрытие ковшика? При выборе возникло огромное количество вопросов! Давайте вместе узнаем о том, как подобрать вашу идеальную кастрюлю.

1. Выбор кастрюли по назначению ⇑

Если вы выбираете кастрюлю, то первое, о чем следует задуматься — для каких целей вы хотите её приобрести. Будете варить кашу для ребенка? У вас много человек в семье и нужна кастрюля на большое количество супа? В зависимости от того, что вы хотите приготовить, пригодится и посуда разная! Рассмотрим, какую кастрюлю выбрать именно для ваших потребностей.

1.1. В какой кастрюле сварить суп, компот?

Хотите сварить вкуснейший суп или компот? Чаще всего для таких целей используют кастрюли от 3,5 до 5 литров. 

Это хороший вариант для большой семьи и, как следствие, он рассчитан на приготовление большого объёма. Если вы не планируете готовить с запасом, то, конечно, следует и кастрюлю брать поменьше. Все зависит от того, какое количество супа или компота вы хотите сварить. 

Помните: Чтобы получить наваристый суп, лучше накрыть кастрюлю крышкой после приготовления. Обращайте внимание и на то, есть ли она в комплекте с кастрюлей.

Если вы хотите сварить компот или суп с овощами, фруктами повышенной кислотности, то кастрюли из алюминия не подойдут (они окислятся и испортят вкус готового блюда, но можно взять алюминиевую кастрюлю с покрытием). Хорошо для супов и компотов подойдут кастрюли с покрытием из эмали (в них вода быстро закипит), из нержавейки, из жаростойкого стекла, керамики. Чугун без покрытия не подходит для варки (т.к. в жидкость будут выделяться жиры, впитанные материалом до этого), но можно взять чугунную кастрюлю с покрытием.

Совет: Если вы планируете хранить готовое блюдо в кастрюле, то подойдут модели из эмали, нержавеющей стали.  

1.2. В какой кастрюле сварить крупу на воде?

Конечно, если вы решили сварить, к примеру, рис или гречку, то размер кастрюли все также очень сильно зависит от того, какой объем вы планируете приготовить. Для семьи чаще используют кастрюли от 1 до 3 литров, а если вы хотите, например, сварить овсянки буквально на один прием пищи, то подойдёт даже небольшой ковшик. 

Важно: Не забывайте, что многие гарниры и каши требуют помешивания, поэтому не следует использовать слишком большие кастрюли. Мешать будет совсем неудобно. 

Рассыпчатый рис на гарнир в кастрюле На наличие крышки также следует обратить внимание, ведь многие каши и гарниры накрывают при варке, чтобы жидкость медленнее испарялась.

Помните: Часто для варки крупы рекомендуется использовать толстостенные кастрюли, т.к. они равномерно прогреваются и жидкость не выпарится раньше времени (к примеру, отлично подойдёт казан). Это важно для того, чтобы крупа успела приготовиться.

Можно также использовать кастрюли из нержавеющей стали, чугуна (но помните, они впитывают ароматы блюд, которые вы готовите), алюминия (быстро разогреваются и лучше подойдут для каш, которые варятся быстро, т.к. крупы долгой варки могут пригореть), с антипригарным покрытием, из керамики и стекла. Эмалированные кастрюли использовать нежелательно — к ним часто пригорают крупы (т.к. донышко разогревается сильнее бортиков). Как и было сказано ранее, какой бы материал вы не выбрали — подбирайте с толстым дном.

1.3. В какой кастрюле сварить пельмени, вареники, макароны или пасту? 

Сходство вареников, пельменей, пасты и макарон заключается в том, что они могут слипнуться в процессе варки. Вы ведь не хотите этого? Тогда лучше подобрать кастрюлю по размеру больше, чем меньше. Объем зависит от количества пельменей или вареников (в среднем, один литр на 15 пельменей или 10 вареников), а для пасты и макарон нужное количество воды даже указывается на упаковке (обычно 100 грамм на литр).  

Хозяйке на заметку: Лучше, чтобы выбранная вами кастрюля была широкая и не очень высокая: вареники и пельмени всплывают на поверхность, поэтому лучше, если площадь поверхности будет больше, а пасту и макароны попросту будет проще помешивать.

Быстрее всего нагреваются кастрюли из алюминия, поэтому будет удобнее использовать именно их (вода быстрее закипит).Также подойдут кастрюли с антипригарным покрытием. Эмаль же не подойдёт вовсе, т.к. вареники или макароны быстро прилипают к эмалированной поверхности. 

Помните: Кастрюли с антипригарным покрытием не потерпят перепадов температуры, большого нагрева и железных приборов. Обращайтесь с ними особенно аккуратно, если не хотите, чтобы покрытие испортилось.

1.4. Какую кастрюлю использовать для тушения, томления, пассерования?

Для тушения отлично подойдут сотейники или казаны. Но и обычные кастрюли можно использовать, главное, чтобы дно было толстым и равномерно прогревалось. Помните и о том, что у кастрюли должна быть плотно прилегающая крышка. 

Подбирайте для этих целей невысокую кастрюлю, т.к. в высоких верхние слои блюда останутся полусырыми. Подойдут модели с покрытием из эмали, из чугуна (но этот материал впитывает жиры, соки и ароматы, поэтому не стоит тушить в одной и той же чугунной кастрюле блюда с разными вкусовыми качествами), с антипригарным покрытием, из нержавейки, из керамики и жаропрочного стекла. 

1.5. Какую кастрюлю использовать для приготовления крема и каш на молоке?

Приготовление крема или каши требует постоянного помешивания, поэтому чаще всего используют небольшие кастрюльки или ковши. 

Важно, чтобы молоко не пригорало, поэтому выбирайте модели с антипригарным покрытием (но тогда используйте для помешивания силиконовую лопаточку, чтобы не повредить дно). Также можно использовать кастрюли из алюминия (но помните, что в них нельзя хранить готовое блюдо, т.к. материал окисляется), из нержавейки (обязательно с толстым дном) и из керамики.

 

Если вы готовите кашу, которая варится продолжительное время, то выбирайте кастрюлю с толстым дном, чтобы жидкость медленнее испарялась. Какие-то крупы варят под крышкой, какие-то без неё — нужна ли вам крышка зависит сугубо от того, какой способ приготовления вы выберете. Для приготовления заварного крема крышка не понадобится. 

Соус бешамель классический Хозяйке на заметку: Для приготовления каши на молоке и крема пригодится качественная ручка кастрюли — лучше, если она не будет слишком сильно нагреваться. Вам будет удобно помешивать блюдо, удерживаясь за ручку без прихваток.

1.6. Какую кастрюлю использовать для приготовления соуса?

Небольшая кастрюля или ковшик с антипригарным покрытием и толстым дном — то, что нужно для приготовления соуса. Также часто используют модели из нержавейки, а вот к эмали соусы пригорают, как и к алюминию (тем более, для соусов часто используются ингредиенты, которые окисляют алюминий).  

Помните: всегда можно приготовить соус и на водяной бане, если требуется долгое уваривание, и вы боитесь, что блюдо пригорит. 

1.7. Какая кастрюля подойдет для обжаривания?

Если вы хотите приготовить плов или любое другое блюдо, для которого нужно предварительно обжарить ингредиенты в той же посуде, то можно подобрать кастрюлю из чугуна, из нержавейки, из огнеупорной керамики, стекла или с антипригарным покрытием.

Эмалированные и алюминиевые кастрюли для обжаривания не подойдут, т.к. алюминий потемнеет, а к эмали блюдо попросту пригорит. 

Лучше подобрать модель с толстым дном для равномерного прогрева, невысокими бортиками для удобства помешивания. Наличие крышки важно только если вы планируете после обжаривания тушить или варить блюдо.

1.8. В какой кастрюле засолить огурцы или капусту?

Чаще всего используют кастрюли большого объёма. В принципе, подойдут любые, но избегайте алюминия, если решили засолить кислые овощи (к примеру, капусту). Алюминий окислится и испортит вкус готового блюда.

1.9. В какой кастрюле сварить варенье?

Для приготовления варенья лучше подобрать неглубокую, но широкую кастрюлю, чтобы жидкость быстрее испарилась. Конечно, лучше подбирать кастрюлю с толстым дном, чтобы не возникло проблем из-за длительного нагревания.

Из материалов подойдут нержавеющая сталь, жаростойкие стекло и керамика. Алюминий лучше не использовать, т.к. он окисляется фруктами, чугун также не подойдёт — он придаст неприятный металлический привкус блюду.  Антипригарное покрытие порой портится из-за кислот, да и перепадов температур не терпит (вы не сможете замочить кастрюлю сразу после приготовления варенья), так что и оно не очень хорошо подходит. 

К эмали варенье, скорее всего, просто пригорит, т.к. донышко такой кастрюли прогревается сильнее, чем стенки. Не смотря на это, некоторые хозяйки все же используют эти кастрюли для варенья, но помните: делать это нужно осторожно.

Важно: Если решились использовать эмалированную кастрюлю, то обратите внимание на то, есть ли на ней сколы с внутренней стороны. Такие кастрюли уже нельзя использовать, т.к. в самом блюде может появиться «металлический» привкус, а на месте скола в кастрюле — ржавчина. Это не только неприятно, но и вредно. 

2. Подходит ли кастрюля для вашей плиты? На что ещё обратить внимание? ⇑

рассольник классический с перловкой и солеными огурцами Конечно, при покупке кастрюли важно обратить внимание и на то, подходит ли она к вашей плите. Это зависит от материала, из которого она изготовлена.

Помните: Модели из алюминия и жаростойкого стекла не подходят для индукционных плит. Проще всего выбрать кастрюлю со специальным значком в виде спирали (он обозначает, что посуда подходит для индукционной плиты). 

Для электрических плит подойдёт любой материал, кроме алюминия без дополнительного покрытия, т.к. есть шанс испортить плиту. Да и в целом на такой плите не следует использовать тяжёлые, массивные кастрюли, которыми вы рискуете повредить конфорку.

Газовые плиты самые неприхотливые — подойдёт любая кастрюля.

При покупке кастрюли не забудьте о том, что для некоторых блюд важны наличие крышки и качественной, удобной ручки. Да и материалы отличаются не только сферами применения, но и долговечностью, возможностями использования в духовке и т.п. 

Если вы хотите больше узнать о материалах и о ручках (из каких материалов делают, чем различаются), то обратитесь к статье о сковородках на нашем сайте. Там мы подробно рассматриваем и то, и другое:

3. Как подобрать идеальную кастрюлю? Выводы ⇑

Для разных блюд нужна разная посуда, и именно поэтому важно понимать, почему, например, кастрюля из алюминия не подойдёт для варенья. Давайте вспомним основные моменты, связанные с выбором кастрюли:

• Для пельменей, вареников, макарон и пасты лучше подобрать кастрюлю побольше. Иначе они могут слипнуться.
• Для блюд с кислыми фруктами или овощами не подойдут кастрюли из алюминия.
• Блюда, требующие длительного приготовления, лучше готовить в кастрюле с толстым дном.
• Быстрее всего нагреваются кастрюли из алюминия, поэтому, если вам нужно быстро разогреть жидкость, то они подойдут лучше всего.
• Кастрюли из алюминия и чугуна не подходят для хранения блюд, в отличие от моделей из любого другого материала.
• Невысокие кастрюли пригодятся тогда, когда вам нужно, чтобы жидкость быстрее выпарилась, или если вам нужно помешивать блюдо.
• К кастрюлям с антипригарным покрытием нужно относиться бережно — используйте силиконовые лопаточки, не перегревайте такую посуду и не подвергайте перепадам температур. Иначе покрытие просто испортится.

В кастрюлях готовят очень разные блюда — не обязательно даже варят, порой тушат или жарят. Как насчёт того, чтобы приготовить нежную овсяную кашу на молоке? А может сварить пасту и дополнить её вкуснейшим соусом? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

[[[QUIZ № 65]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 7 319

Противни 101: Разница между противнями и противнями

Узнайте о различных типах противней и о том, когда их использовать.

Обновлено 05 сентября 2019 г.

Шоколадное печенье на противне с решёткой для охлаждения

Кредит: Mint Images / Getty Images

Часто успех или неудачу рецепта определяет тип формы для выпечки, которую вы используете. Некоторые формы для выпечки плохо проводят тепло, а другие обесцвечивают определенные продукты. Некоторые кастрюли или блюда могут придавать еде металлический привкус. Но покупка самой дорогой формы для выпечки не гарантирует наилучших результатов; ключ в том, чтобы использовать форму для выпечки, наиболее подходящую для того, что вы делаете.

Во многих рецептах требуется определенный тип посуды для выпечки: алюминиевая, с антипригарным покрытием, стеклянная, изолированная, из черной стали или толстостенная. Но другие рецепты не делают никаких спецификаций. Знание различий между этими видами форм для выпечки даст вам кулинарное преимущество.

Противни и противни для выпечки

Хотя противни часто называют «противнями», между ними есть разница. Формы для выпечки имеют закругленные края, а противни — нет. Листы для печенья предлагают преимущество большой площади поверхности, идеально подходящей для хранения большого количества печенья. Но отсутствие краев ограничивает возможности их использования: например, запекание на противне невозможно, потому что со сковороды будет стекать сок.

Отличие противня для печенья от плоского противня

Противень для печенья имеет выступ на коротких сторонах для удобного захвата. Его плоские края позволяют снимать печенье, не нарушая его формы.

Основные алюминиевые противни и противни для выпечки

Доступные по цене, прочные и легко чистящиеся, эти противни быстро и равномерно проводят тепло. Однако алюминий может реагировать на кислые продукты, такие как помидоры, что приводит к металлическому привкусу и может привести к обесцвечиванию деликатных продуктов. Алюминий также придает металлический привкус некоторым продуктам. Чтобы избежать подобных неприятностей, застелите алюминиевую форму для выпечки пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки с антипригарным покрытием. 9№ 0003

Двойные алюминиевые полулистовые противни с закругленными краями

Стоимость этих противней составляет от 11 до 15 долларов США, и они идеально подходят для выпечки печенья, пирожных и хлеба, а также для запекания нарезки мяса и овощей. Как правило, половинные листы имеют размеры 13 на 18 дюймов — идеальный размер, поскольку в большинстве духовок есть внутренняя полка шириной 22 дюйма (для оптимальных результатов необходимо несколько дюймов вокруг противня для циркуляции воздуха). Подобные противни доступны в меньших размерах. Формы на четверть листа с закругленными краями подходят для многих тостеров и отлично подходят для поджаривания панировочных сухарей, орехов и кокосовой стружки в небольших количествах.

Профессиональные алюминиевые противни для печенья большой толщины

Они стоят около 20 долларов США и идеально подходят для выпечки больших партий печенья.

Сковороды из черной стали French

Эти сковороды требуют особого ухода. Их необходимо регулярно приправлять кошерной солью (втирание соли в поверхность предотвращает коррозию), и они должны быть сухими, так как влажный противень из стального листа заржавеет. Эти сверхпрочные металлические листы очень хорошо проводят тепло, что приводит к равномерному подрумяниванию. Если вы обнаружите, что сковорода готовится слишком быстро, уменьшите температуру на 25 градусов или уменьшите время приготовления. Эти противни отлично подходят для слоеного теста и, по словам Марты, являются лучшими противнями для выпечки.

Изолированные листы для печенья

Эти листы имеют край 1/2 дюйма и стоят около 20 долларов. Они идеально подходят для предотвращения слишком быстрого подрумянивания тонкого или нежного печенья. Верх и низ получатся равномерно пропеченными и равномерно окрашенными; Подобные сковороды идеально подходят для легких угощений, таких как печенье и песочное печенье. К сожалению, изолированные листы выпекаются медленнее, поэтому время выпекания, указанное в рецепте, необходимо изменить. Не используйте эти листы, если вы хотите, чтобы края вашего печенья были хрустящими или подрумянились; они предназначены для предотвращения этих результатов.

Противни для печенья с антипригарным покрытием

Поскольку они темного цвета, эти формы выпекают печенье быстрее, чем стандартные алюминиевые формы. Печенье получается хрустящим, а антипригарные поверхности легко чистить. Имейте в виду, однако, что эти сковороды сильно различаются по качеству, и всю посуду с антипригарным покрытием в конечном итоге необходимо заменить, потому что покрытие стирается.

Противни с бортиками

Противни с бортиками, также известные как формы для рулетов, имеют закругленные края, что делает их идеальными для выпечки печенья или песочного хлеба. Лучше всего они сделаны из прочного блестящего алюминия для равномерного пропекания.

Более темные сковороды против более светлых

Более темные сковороды быстрее подрумянивают выпечку, поэтому при их использовании может потребоваться снизить температуру духовки и сократить время выпекания.

Домашние тако Рецепт Аль Пастора

Почему это работает

• Смесь тонко отбитой свиной вырезки и бекона имитирует содержание жира в традиционной свиной лопатке и ее легче приготовить.
• Выкладывание бекона и свиной вырезки на алюминиевую сковороду и запекание создает мясной рулет, который можно нарезать ломтиками, как тромпо.
• Правильная засолка и ароматный маринад помогают создать текстуру, которую можно нарезать, и традиционный вкус.

Я работал над этим рецептом дольше, чем над любым другим рецептом, над которым я когда-либо работал. Количество раз, когда я говорил Эрин: «Конечно, давай, включи это в расписание на следующую неделю» только для того, чтобы поменять это в последнюю минуту, потому что я не был доволен результатами, — это число выше, чем я позаботьтесь о счете. Но, в конце концов, я чертовски доволен результатами.

Все началось с того, что хорошие люди из Columbus Food Adventures отвезли меня в стремительный тур по тако-туру по Колумбусу, штат Огайо, где, хотите верьте, хотите нет, есть одни из лучших грузовиков с тако в стране.

Особенно впечатлили тако аль пастор из Taqueria Los Guachos.

Там, в истинной форме аль-пастора, такеры маринуют тонкие, тонкие ломтики свиной лопатки в смеси перца чили и ароматических веществ, окрашенных в ярко-красный цвет с ахиотом. Затем ломтики укладываются на вертикальный шампур, образуя большой колоколообразный тромпо (волчок), на который сверху насыпают лук и ананас и который медленно вращается перед вертикальным грилем. Если есть причина, по которой он напоминает шаурму или донер-кебаб, то это потому, что это понятие было впервые представлено в Мексике иммигрантами из Ливана.

Пока тромпо вращается, он медленно готовится, жир со свиной лопатки стекает по поверхности мяса, поливая его хрустящей корочкой. Когда каждый внешний слой мяса становится хрустящим, такера срезает его острым ножом, ловя его в мягкой кукурузной лепешке, а затем посыпает кусочком жареного ананаса, сальсы, кинзы и лука. Это действительно славная вещь. Сочный и хрустящий, с глубоким вкусом чили, смягченным сладким жареным ананасом.

Сам по себе он не дает много дыма — огонь обычно представляет собой простой газовый костер, — но он делает немного обугленным. Те, кто в курсе, попросят, чтобы их блюдо было приготовлено очень хрустящим на планче после того, как оно было нарезано. Результаты почти как бекон по своей сочности.

Вопрос в том, можем ли мы воспроизвести это дома?

Мясные вопросы: какая нарезка лучше всего подходит для тако al Pastor?

Проблемы с таким начинанием сразу очевидны. Во-первых, есть основы. Какое мясо лучше всего использовать? Как нарезать так тонко? Как насчет маринада? Существует ли идеальное время для маринования? Тогда есть проблема на самом деле

кулинария  вещи. Можем ли мы воспроизвести вертикальный гриль? Есть ли какой-то другой жизнеспособный вариант, который будет работать?

Я начал с обращения к мясу. Обычно аль пастор готовят из бескостной свиной лопатки, нарезанной очень тонкими ломтиками. Если вам посчастливилось жить рядом с мексиканским мясным рынком, вы, вероятно, сможете найти его прямо на мясном прилавке. Остальным из нас нужно сделать немного больше работы. Я решил попробовать свиную лопатку вместе с парой легкодоступных альтернатив.

Это свиная лопатка:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это большой, неуклюжий кусок мяса с парой костей странной формы посередине и кучей шкурки. Если у вас нет многолетнего опыта разделки мяса, очистить его, не повредив, — непростая задача. Итак, какие преимущества он предлагает?

С одной стороны, он наполнен ароматом. Что касается мяса, то чем больше животное использует определенный набор мышц, тем больше вкуса оно приобретет. Свиные лопатки широко используются на протяжении всей жизни свиньи, что делает их чрезвычайно свиными и полными жира и соединительной ткани, которые при медленном обжаривании распадаются на насыщенный маслянистый желатин. Но чтобы свинина была нежной, должен быть тонко нарезанным, а должен быть приготовлен медленно.

Такую нарезку нелегко сделать с помощью оборудования, которое есть у вас дома, что приводит нас к. ..

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Свиная вырезка. Филейную часть режут от спины свиньи к задним ногам (окорокам), с ней гораздо легче работать (легко найти жаркое из филе без костей), ее относительно легко нарезать, и она более нежная, чем лопатка. Все это хорошие вещи. Проблема в том, что в нем нет жира и соединительной ткани, что делает его склонным к высыханию во время приготовления.

Последним вариантом, который я попробовал, была свиная грудинка:

Самый жирный кусок из всех (из него делают бекон), свиная грудинка наполнена ароматом и соединительной тканью. Разделать должным образом может быть немного сложно — вам нужно удалить кожуру и любые оставшиеся мелкие реберные кости, — но относительно легко нарезать тонкие ломтики, и, как я думал, должны получиться очень сочные тако.

Я попытался нарезать каждый кусок мяса (конечно, против волокон!) на тонкие листы, но не смог сделать их настолько тонкими, насколько это необходимо для настоящего пастора.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вместо этого я прибегнул к растиранию их, положив в открытый сверхпрочный пластиковый пакет и несколько раз ударив дном сковороды.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Полученные куски мяса были такой ширины, как я хотел, с дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что также происходит небольшое размягчение.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чтобы приготовить мясо, я начал с базового рабочего рецепта маринада и обжаривал ломтики прямо на гриле, а не пытался складывать их друг в друга и нарезать — все, что меня интересовало на этом этапе, — это вкус и текстура каждого куска.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Оказывается, живот жирный. Немного слишком жирновато для этого. Плечо было отличным, но филе разделывать было намного легче. Для простоты я решил использовать сочетание филе и живота. Они идеально дополняют друг друга, когда дело доходит до вкуса и жирности. Живот может быть немного сложно правильно нарезать, но пока это необходимо.

Открытия для маринования: создание маринада, придающего вкус и текстуру

Вкусовая база для al pastor довольно хорошо определена. Маринад, по сути, представляет собой адобо — соус, приготовленный из перца чили, чеснока и уксуса, а также любых других ароматизаторов, которые вы хотите.

Очень важно использовать свежий сушеный перец чили. Они должны быть податливыми и гибкими. Если перец чили хрустящий, рассыпчатый или сухой, это потому, что он старый и, скорее всего, весь его вкус испарился вместе с влагой. Приложите все усилия, выбросьте старые чили и купите новые. Я обнаружил, что сочетание насыщенного и изюмного чили анчо вместе с ярким чили гуахильо было отличным дополнением к свинине. Я поджариваю их в сухой кастрюле перед тем, как замочить в курином бульоне.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Ачиоте — это слегка землистая, слегка горьковатая пряность характерного ярко-красного цвета. Он бывает в виде пасты, гранул и порошка. Лично я считаю, что порошок легче всего хранить и работать с ним, хотя подойдет любая форма.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чтобы получить максимальную отдачу от этого, тосты в масле необходимы. Для маринада я поджариваю порошок ахиота вместе с молотым тмином и мексиканским орегано.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если вы регулярно читаете эту колонку, вы должны знать, что маринады — это в основном поверхностная обработка. То есть особо глубоко в кусок мяса они не проникают; это порядка миллиметра или двух в день, и чем глубже он проникает в мясо, тем медленнее. Дело в том, что в большинстве приложений нет особых причин мариновать дольше нескольких часов.

Но из этого правила есть исключения, и в основном они связаны с солью.

Соль особенная. Видите ли, вместо того, чтобы просто ароматизировать мясо, работая между мышечными волокнами, он фактически изменяет структуру мяса, в первую очередь за счет того, что определенные части белка миозина становятся растворимыми в воде.

Что это дает? Что ж, при растворении миозина мышечная структура значительно ослабляется, что позволяет ей удерживать больше влаги (это принцип, лежащий в основе рассола), и, что более важно в этом случае, это позволяет белкам между группами мышц сшиваться, заставляя их прилипать к друг друга.

Вот почему, например, сосиски получают приятную упругую, хрустящую текстуру, и почему, если вы удалите из них соль, они станут рассыпчатыми и сухими (см. здесь более подробную научную информацию о процессе засолки мяса.

Это все хорошо, но почему это важно для тако аль пастор?

Дело в том, что в хорошо приготовленном тромпо из мяса, когда резчик срезает с него мясо, оно должно отделяться цельными ломтиками, а не крошиться, и иметь почти вяленую текстуру, похожую на бекон, — влажную, сочную и хрустящий, в отличие от рассыпчатого или известкового — два верных признака того, что происходит какое-то соление. Чтобы добраться до этой стадии, вам потребуется от 1 до 2% соли на единицу веса мяса и по крайней мере несколько часов маринования.

С хорошим ароматным маринадом вы могли бы просто поджарить мясо на гриле и на этом закончить — многие респектабельные и вкусные рецепты делают именно это — но это не то, что мне нужно здесь. То, что я хочу, это реальная сделка. Выдержанная текстура, хрустящие кусочки, нарезанные ломтики и все такое.

Это требует небольшого мастерства.

Приведение себя в форму: как приготовить тромпо в домашних условиях для легкой нарезки

Моей первой мыслью было , почему бы мне просто не построить тромпо в миниатюре?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я попытался выложить маринованное мясо слоями в пустой контейнер для деликатесов размером с кварту, прежде чем оставить его на ночь (чтобы белки сшивались, а мясо немного вылечилось). Затем я воткнул шпажку прямо посередине, перевернул все это, украсил сверху ананасом и построил основу из нижней части ананаса, в которую могла бы опираться головка шампура, позволяя всему этому стоять вертикально под собственной опорой. .

Все идет нормально.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чтобы приготовить его, я установил кольцо от своей решетки Wok Weber Gourmet System. Разместив угли по периметру угольной решетки, а также непосредственно поверх решетки вока, я смог создать вертикальную систему нагрева, которая готовила свинину и ананас одновременно со всех сторон.

Должен сказать, это выглядело довольно круто, и, на удивление, оно работало относительно хорошо, хотя и с кучей возни, обжигая мои руки, чтобы маневрировать липким свиным соком, покрытым ананасом, добавляя больше углей после того, как понял, что это займет много времени. дольше, чем ожидалось, развлечение гостей, пока готовится их свинина, и т. д.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Короче говоря, это сработало, но это было не весело и не легко.

Следует помнить одну вещь: приготовление на вертикальном вертеле может выглядеть  как метод быстрого приготовления. В конце концов, внешние слои мяса подрумяниваются и подрумяниваются, верно? процесс приготовления. В то время как такеро срезает внешние слои тромпо, слои внутри все еще медленно готовятся, из-за чего мясо ломается и становится нежным. Именно поэтому, в сочетании с тонкой нарезкой и солением, даже такая жесткая нарезка, как лопатка, может стать нежной и сочной при приготовлении. Только после того, как внутренние слои мяса обнажатся, они быстро готовятся.

Так почему бы просто не разделить две фазы приготовления? Я вернулся к методу, который использовал, когда готовил греко-американские гироскопы из баранины: упаковывал мясо в форму для хлеба перед приготовлением. Затем, медленно обжаривая его в духовке (или на прохладной стороне гриля), я мог сделать мясо настолько нежным, насколько мне нравилось, прежде чем нарезать его и довести до готовности под жаровней или на сковороде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Этот метод сработал как волшебство, особенно если вы дадите приготовленному мясу отдохнуть в холодильнике, пока оно не остынет, прежде чем нарезать его.

Для справки, вот как выглядит недостаточно соленое мясо, когда вы пытаетесь его нарезать:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

А вот так он выглядит, если его правильно посолить.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Увидеть разницу?

Единственной занозой, оставшейся у меня в боку, была свиная грудинка, которую, честно говоря, нелегко найти или правильно нарезать. Простое решение? Просто используйте бекон. Бекон уже вяленый, уже нарезанный тонкими ломтиками и в сочетании с маринованным мясом красиво сливается с фоном, добавляя жирность и сочность, не перебивая дымным ароматом.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда пастор-хлеб готовится, он выделяет массу сока и жира. Хорошо.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Жир является идеальной средой для повторного обжаривания нарезанного мяса на сковороде (и для смазывания ананаса перед обжариванием), а сок можно добавить к обжаренному мясу, чтобы вернуть в смесь немного аромата и дополнительной влаги. *

*Некоторые люди предполагают, что ананас, добавленный в верхнюю часть trompo of al pastor, сделает мясо нежным во время приготовления. Хотя ананасы действительно содержат фермент, расщепляющий мясной белок, в случае с пастором он не имеет такого эффекта. Фермент деактивируется из-за нагревания задолго до того, как он сможет расщепить какой-либо белок, особенно во внутренних слоях мяса, которые не подвергаются воздействию капающего ананасового сока до тех пор, пока ананас не будет полностью приготовлен. Эффект ананаса только для вкуса, поэтому его можно добавить постфактум без реальной разницы.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я знаю, что говорил это, но этот рецепт занял долгих  время и целую кучу неудач, прежде чем я, наконец, сделал это правильно. Я бы оценил несколько десятков отказов за два года или около того. Но когда что-то, наконец, получается, это оправдывает весь процесс, неудачи и все такое.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я знаю, что собаки согласятся, и не только потому, что им приходится съедать большую часть неудач.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Красиво, правда?

У вас может возникнуть одна проблема: рецепт вместо занимает много времени. Ночь, чтобы вылечиться. Еще одна ночь после обжарки, чтобы он снова застыл и стал нарезанным. Тем не менее, фактическое активное время удивительно мало, и большую часть этого можно сделать заранее. После того, как хлеб пастора приготовлен, он может полежать в холодильнике в течение нескольких дней, а затем нарезать ломтиками и поджарить, а это значит, что если вы планируете званый ужин, вам потребуется всего несколько минут работы в день его приготовления. чтобы получить лучшие тако аль пастор, которые вы найдете за пределами настоящей такерии.

Для меня это не плохой обмен.

май 2013 г.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить вкусные домашние тако Al Pastor

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 4 часа 40 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 6 часов

Итого: 11 часов 20 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

Для свинины:

• 2 целых чили анчо без семян и стеблей

• 2 целых чили пасилья или гуахильо, без семян и плодоножек

• 1/2 стакана домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 2 чайные ложки растительного масла

• 1 чайная ложка сушеного мексиканского орегано

• 1 чайная ложка сушеных молотых семян тмина

• 1 столовая ложка порошка или пасты ахиота

• 1 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 чайные ложки соуса из банки

• 1/4 стакана дистиллированного белого уксуса

• 3 зубчика чеснока

• 2 1/2 чайных ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки сахара

• 2 фунта жареной свинины с вырезкой или филе без костей

• 8 унций (1/2 фунта) нарезанного бекона

Для завершения и подачи:

• 1 небольшой ананас, очищенный от кожуры и сердцевины и разрезанный вдоль на четвертинки

• Кукурузные лепешки от 32 до 48 штук, подогретые и согретые

• 1 средняя белая луковица, мелко нарезанная (около 1 стакана)

• 1/2 чашки мелко нарезанных листьев свежей кинзы и нежных стеблей

• 1 чашка основной сальсы верде или вашей любимой сальсы

• 3-4 лайма, разрезать на 8 долек

1. Поместите чили в большую кастрюлю на среднем огне и готовьте, время от времени переворачивая чили, пока он не поднимется, не станет гибким, местами слегка подрумянится и не станет очень ароматным, около 5 минут. Добавьте куриный бульон (он должен сразу закипеть), затем перелейте содержимое кастрюли в небольшую миску. Накройте свободно и отложите в сторону.

   Serious Eats / Мелисса Хом

2. Вытрите кастрюлю, добавьте масло и снова поставьте на средний огонь, пока масло не начнет мерцать. Добавьте тмин, орегано и ахиоте и готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет ароматной, но не подрумянится, около 30 секунд. Добавьте чили чипотле и соус и готовьте до появления аромата, примерно на 30 секунд дольше. Добавьте уксус, соль и сахар и снимите с огня.

   Serious Eats / Мелисса Хом

3. Соскребите содержимое кастрюли в блендере вместе с чесноком и чили с жидкостью для замачивания. Смешивайте на высокой скорости до получения однородной массы около 1 минуты, при необходимости соскребая со стенок. Отставьте соус в сторону, чтобы он немного остыл.

   Serious Eats / Мелисса Хом

4. Используя очень острый поварской нож или нож для нарезки, нарежьте свиную вырезку как можно тоньше. При необходимости поместите мясо в морозильную камеру на 15 минут, чтобы оно затвердело. Разделите боковые стороны прочной сумки на молнии. Поместите один ломтик мяса в пакет и отбейте дном тяжелой 8-дюймовой сковороды или толкушкой для мяса до толщины менее 1/4 дюйма. Переложите в большую миску. Повторить с оставшимся мясом.

   Serious Eats / Мелисса Хом

5. Добавьте маринад в миску и перемешайте руками, пока каждый кусок мяса не будет равномерно покрыт маринадом.

   Serious Eats / Мелисса Хом

6. Выровняйте дно одноразовой алюминиевой формы для хлеба беконом. Добавьте слой тонко нарезанного маринованного мяса. Продолжайте выкладывать слои бекона и мяса, пока все мясо не будет израсходовано. (Оно может немного скапливаться над кастрюлей. Это нормально.) Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа и до 36.

   Serious Eats / Мелисса Хом

7. Для приготовления пищи в помещении : Разогрейте духовку до 275°F. Откройте алюминиевую форму для выпечки хлеба и поместите ее на противень с бортиками, застеленный фольгой. Переместите в духовку и готовьте, пока мясо не станет полностью мягким (с него будет стекать много жира), около 4 часов. Выньте из духовки, дайте немного остыть, накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а то и на ночь.

   Serious Eats / Мелисса Хом

8. Для приготовления пищи на открытом воздухе : Разожгите половину дымохода древесного угля и дайте предварительно нагреться, пока угли не покроются серым пеплом. Разложите под одной половиной угольной решетки, а сверху положите решетку для приготовления пищи. В качестве альтернативы установите один набор горелок на газовом гриле на низкий уровень, а остальные оставьте выключенными. Разверните алюминиевую форму для хлеба и поместите прямо над более прохладной стороной гриля, при желании подставив поддон для сбора капель. Накройте гриль и готовьте, пока буханка не достигнет 180–190°F в центре, около 4 часов, добавляя больше углей на гриль или регулируя горелки по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру воздуха около 275°F в течение всего времени приготовления. Снимите с гриля, дайте немного остыть, накройте алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.

9. Для подачи: Разогрейте духовку до 350°F. Снимите приготовленное мясо с алюминиевого противня, соскребая с его стенок жир или желеобразные соки. Используйте ложку, чтобы собрать жир и сок с подноса, сохраняя каждый отдельно. С помощью острого поварского ножа или ножа для нарезки нарежьте мясо как можно тоньше, чтобы получилась тонкая стружка из мяса и жира. Переложите в миску.

   Serious Eats / Мелисса Хом

10. Если жир из мяса твердый, осторожно нагрейте его в микроволновой печи или в духовке, пока он не растает. Переложите кусочки ананаса на противень с бортиками, застеленный алюминиевой фольгой. Смазать жиром. Переместите в духовку и запекайте до полной мягкости, около 25 минут. Выньте из духовки и дайте немного остыть.

    Serious Eats / Мелисса Хом

11. Примерно за 10 минут до того, как ананас запечется, переложите мясо и 1 столовую ложку жира в большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием.