Разное 

Мясное блюдо французской кухни придуманное английским писателем: Страница не найдена

Содержание

Блюдо придуманное английским писателем. Блюда в честь писателей

Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город . Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.

  • Кассуле (cassoulet)

Это традиционное блюдо из региона готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.

  • Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)

Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.

  • Рататуй (ratatouille)

Типичное блюдо провансальской и кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.

  • Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)

Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.

  • Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)

Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.

Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.

  • Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)

Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.

  • Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)

Это представитель кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.

  • Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)

Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).

  • Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)

Вариант несладкого пирога из кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.

  • Буйабес (bouillabaisse)

Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.

  • Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)

Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.

Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.

  • Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)

Традиционное блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.

  • Фуа гра (fois gras)

Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.

Друзья, Огюст Эскофье говорил так: «Национальная английская кухня намного лучше, чем слова о ней». Злоязычные французы создали недобрую славу английской кухне. Они во все времена любили иронизировать, что остаться не голодным в Англии можно, если трижды в день кататься во Францию.
Традиционная кухня англичан всегда противостояла . И хотя английская кухня не столь затейлива и изощренна, как кухня ближайших европейских соседей, но зато является здоровой и простой в исполнении.

Известные английские блюда: сэр филей, сэндвичи и другие

Несмотря на то, что у британцев всего 3-4 соуса, а не 3000, как во Франции, зато из блюда из мяса у них удаются лучше всех. Ну посудите сами, где бы еще смогли произвести бедро быка в рыцари? Это сделал это сам английский король (и правда историки до сих пор не пришли к единому мнению, который именно — Яков I или Генрих VIII), который почтительно назвал нежнейший кусок бычьего мяса «Sir Loin» («сэр филей»). С его легкой руки отныне филе так и называют «sirloin». благодаря Англии мир узнал, что такое бифштекс , бекон , и ростбиф . Кто теперь не знает ростбиф «окровавленный», который сверху украшает румяная хрустящая корочка, а внутри находится срочнейшая мякоть, и заметьте при этом — никакого жира. Ну зачем тут еще соус?

А сэндвичи ? Не будь англичан, мир бы до сих пор пачкал руки и ронял бутерброды маслом вниз. В XVIII веке нашелся заядлый картежник, между прочим министр иностранных дел Англии, лорд Джон Монтегю, который, не желая отрываться от ломберного столика, взял да и придумал закрытые бутерброды, не пачкавшие рук. Вспомните английский пудинг , который англичане придумали готовить в салфетке на пару! Или английские сыры — твердый с чуть ореховым тоном чеддер или острый, тающий во рту голубой отнятой! А виски , а эль , а портер, а знаменитые на весь мир ! Нет, все-таки не правы ближайшие соседи-французы.

Это блюдо своим рождением обязано небольшому островному государству Уэльс, который как и Англия является частью Великобритании. Уэльс окружает море с трех его сторон и даже его столицу Кардиф тоже насквозь разрезает своими берегами полноводная река. В местных водах в изобилии водится треска, которую местные жители называют королевой белых рыб.

В Кардифе как нигде умеют ее хорошо готовить, особенной популярностью пользуется блюдо — треска в пивном кляре. Для его приготовление используют свежее филе трески, а кляр готовят из темного сорта пенного напитка. Кусочки нежного белого мяса рыбы с хрустящей золотистого цвета корочкой подают вместе с пивом — оторваться от такой трапезы просто невозможно!

Как известно, дети Альбиона чтут традиции, и, что самое удивительное, – не словах, а на деле. Timetabl — прославленный на весь мир гастрономический распорядок дня, когда работа «вписывается» в перерывы между трапезой. Вот об этом английском режиме питания, о том, какая кухня Англии мы сейчас и поговорим…

Что едят англичане на завтрак

Завтракают британцы с 8 до 8.30 утра, как и мы. И на севере, и на юге острова утром непременно едят овсянку . Правда, шотландцы упорно готовят ее из овсяной крупы, а англичане — из овсяных хлопьев. На севере дополнением к овсянке служат копченая сельдь или пикша. На юге предпочита­ют яичницу с беконом, жареные почки, сосиски, тосты с маслом. Шотландцы в качестве сладкого выбирают вересковый мед, джем и желе. Англичане — свежие фрукты и апельсиновый сок. Молодежь же утверждает, что овсянку теперь едят только привидения в старинных замках, и пристрастилась к мюсли. Зато все без исключения отдают должное крепкому чаю с молоком — традиция!

Второй завтрак — ланч

Второй завтрак, с 12 до 14 часов, легкий у тех, кто обедает вечером, и плотный, заменяющий обед тем, кто вечером лишь ужинает. Легкий — яичница с ветчиной, плотный — жаркое из говядины или баранины с жареным картофелем и овощами. На десерт едят пудинги, всевозможное печенье. А завершает трапезу снова крепкий чай.

Обед — на вечер

Вольтер называл Англию страной обедов, а ее жителей — обедающим народом. И действительно, обед здесь весьма основателен. Традиционное время этой трапезы — 19-20 часов, а подают на ней, как правило, закуски, салаты, супы, жаркое с овощами, рыбу, сладкие блюда и, как вы уже догадались, крепкий чай.

Чай и кодекс самурая

О чае в Англии разговор особый. Культура чаепития в этой стране немного напоминает кодекс самурая в Японии. Трудно представить, что когда-то англичане вообще не знали вкуса чая — только в 1664 году Карлу II преподнесли два фунта сухого «китайского листа» купцы Ост-Индской компании. Зато «чайных бунтов» британцы не устраивали, а сразу оценили терпкий вкус, чудный аромат и замечательные целебные свойства божественного напитка. Крупный государственный деятель Великобритании, сэр Уильям Юарт Гладстон, славившийся меткими афоризмами, как-то заметил: «Если холодно, чай согреет, если жарко — остудит, если вы подавлены — взбодрит, если взволнованны — успокоит».

Пожалуй, главный секрет популярности чая на берегах туманного Альбиона кроется в характере островитян. Британцы склонны к спокойной, почти ритуальной размеренности бытия, а новый напиток давал им возможность удобно организовы­вать свой распорядок дня.

По английским меркам — Файв-о-клок

Чай стал и метрономом, и камертоном жизни, «Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят британцы и пьют чай утром в постели, за завтраком. за ленчем, в середине рабочего дня (в любой фирме делается специальный перерыв — tеа bгеак ), вечером дома. Но подлинным королем чай становится в Файв-о-клок.

Это время святое: что бы ни происходило в мире, миллионы британцев, от клерка до королевы, непременно пьют чай. Даже если вы по уши в безотлагательной работе, не пытайтесь заставить ваших английских коллег отказаться от ритуала — бесполезно. Пятичасовое чаепитие так прочно вошло в плоть и кровь нации, что трудно поверить в его не столь уж почтенный, по английским меркам, возраст. Файв-о-клок. Считается, что ввела в моду Анна Мария, герцогиня Бедфодская, придворная дама королевы Виктории, в 1840 году.

Чай в Великобритании готовят по всем правилам. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (1 чайная ложка на чашку), заливают кипятком. Настоящий английский чай пьют с молоком или сливками, а вот любимый нами чай с лимоном и сахаром так и называют Rasian tea . К чаю подают печенье, пирожки с цукатами или орехами, галеты, хлебцы, сэндвичи с огурцом и тонко нарезанный хлеб с маслом.

Как приготовить английский ростбиф

Узнав, что из себя представляет кухня Англии, мы с вами на вполне можем приготовить традиционное английское блюдо — ростбиф из говядины, а проще говоря жаренный кусок мяса. Рецепт чрезвычайно прост, время приготовления зависит от того, какой результат вы желаете получить на выходе: сильно прожаренное мясо, среднепрожаренное или с кровью (замечу что для любителей подобных экспериментов нужно быть уверенным в поставщике мяса).

Итак, приступим, к приготовлению ростбифа по-английски.

1. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) вымыть, срезать сухожилия, натереть солью, можете посыпать свежемолотым черным перцем. Мяса берут большой кусок, я не указала его вес, подойдет любой кусок не менее 1 кг.

2. Затем целым куском положить на сухую, сильно разогретую сковороду и обжарить со всех сторон.

3. Поставить в духовку, мясо должно запекаться, пока не будет готово. Не забывать каждые четверть часа поливать его выделяющимся соком. Если сока окажется мало, то можно добавить воды либо немного бульона.

Несколько слов о времени запекания, я специально не стала писать сколько времени запекать мясо, поскольку это зависит от того, какой ростбиф вы хотите получить — сильнозажаренный, среднепрожаренный или с кровью.

4. Когда ростбиф готов, его нужно порезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

На гарнир к ростбифу в Англии обычно подают зеленый горошек с нарезанной дольками вареной морковью, заправленные маслом, либо картофель (в любом виде: жареный, отварной или пюре) и ставят на стол хрен. Да, и не забудьте мясо полить процеженным соком, выделившимся при жарке, и растопленным маслом. Также к ростбифу можно подать любой овощной салат и маринованные овощи.

Приятного аппетита!

Предлагаю посмотреть видео-рецепт, как приготовить еще одно английское блюдо, которое оценят все мясоеды и, в первую очередь, мужчины — говядина Веллингтон.

Друзья, если вам понравилась статья, то проголосуйте за нее, нажав кнопочки социальных сетей. Так вы скажите блогу спасибо. А также не забудьте подписаться на новые вкусняшки. Жду ваши отзывы, мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада видеть вас среди участников группы Вкусная кухня в Контакте.
С уважением, Любовь Федорова.

Французы любят готовить. Вкусно, много и необычно. С одной стороны – это простые сытные блюда, которые легко можно найти в любом ресторанчике даже самой маленькой деревушки. С другой – блюда высокой кухни, вкус к которым вырабатывается годами. Трепетное отношение жителей «шестиугольника» к еде выражается в целом ритуале приема пищи, где есть свои хитрости.

1. Все строго по расписанию. Обед – с 12 до 15. Ужин – с 19 до 22. Чаще всего все рестораны работают именно так. Только в курортных городах есть заведения, принимающие клиентов целый день. Если вы хотите пообедать, лучше подходить ровно к 12, а для ужина выбирать 19-20 часов, тогда есть шанс занять свободный столик и не ждать долго.


2. Обед длится два часа. А может и три. Как повезет или как пожелает официант. «Клиент всегда неправ», — как написано в одном из романов Питера Мейла, англичанина, вот уже несколько лет живущего в Провансе. Французы смакуют каждое блюдо, поэтому на торопливость иностранцев смотрят с удивлением и легким пренебрежением. И если у вас мало времени, лучше спросите сразу, сколько займет приготовление вашего блюда.


3. Комплексное меню, или «formule» (формюль) включает в себя две-три позиции из основного меню, наиболее популярные у клиентов. Обычно это комбинация салат + основное блюдо или основное блюдо + десерт. Иногда встречаются все три составляющих. Стоимость «формюль» на 20-30% дешевле, чем заказ блюд по отдельности. Его выгодно выбирать, когда вы проголодались или планируете только поужинать или пообедать, потому что размер порций раза в два больше привычных нам.


4. Блюдо дня, или «plat du jour» (пля дю жур). Меняется каждый день в зависимости от настроения шеф-повара и наличия свежих продуктов на рынке. Цена также ниже, чем в основном меню.


5. Вам с кровью или без? Пока по неясной для меня причине (но я это обязательно выясню!), французы любят мясо с кровью (“saignante” – сэнянт). Заказывая мясное блюдо, если вы не уточните степень прожарки, то обязательно получите именно его. Поэтому если вы адепт хорошо прожаренных стейков, обязательно скажите, что хотите “bien cuit” (бьян кюи), т.е. «хорошо прожаренное».


6. На хлебе и воде. Благодаря закону Наполеона, который действителен и по сей день, каждый ресторан обязан предложить своим клиентам бесплатно воду и хлеб. В неограниченном количестве! Но будьте внимательны: говоря про воду, закажите ее в кувшине (“carafe d’eau” – караф до), а не в бутылке, потому что за нее вы заплатите 3-5 евро.


7. Не бойтесь экспериментировать! Французы действительно классно готовят. Но если вы едете не в Париж или другой крупный город, меню на английском будет редкой удачей. Не поленитесь и составьте перед поездкой небольшой словарик из основных ингредиентов (овощей, мяса, фруктов), чтобы распознавать их во французских меню.

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны

© «Julie & Julia»

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш — это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

  • Мука175 г
  • Соль щепотка
  • Сливочное масло75 г
  • Сыр чеддер250 г
  • Помидоры 4 шт.
  • Бекон 200 г
  • Яйца5 шт.
  • Молоко 100 мл
  • Сливки 200 мл
  • Черный перец по вкусу
  • Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

  1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
  2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
  3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
  4. Убавить температуру до 160 градусов.
  5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
  6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
  7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
  8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп — это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное — четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

  • Большая луковица 6 шт.
  • Сливочное масло1/2 пачки
  • Мука1 ст. л.
  • Говяжий бульон 1,5 л
  • Багет 1 шт.
  • Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

  1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
  2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
  3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
  4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
  5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.
  • Томатная паста 200 г
  • Луковица1/2 шт.
  • Чеснок 4 зубчика
  • Оливковое масло 4 ст. л.
  • Вода 3/4 чашки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Баклажан1 шт.
  • Цуккини1 шт.
  • Кабачок1 шт.
  • Красный болгарский перец1 шт.
  • Желтый болгарский перец1 шт.
  • Тимьян по вкусу
  • Сыр по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
  3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
  4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
  5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
  6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле — это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

  • Белая фасоль 300 г
  • Свиные колбаски4 шт.
  • Бекон 250 г
  • Мясной бульон3 л
  • Утиное конфи 1 банка
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

  1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
  2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
  3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
  4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
  5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название — картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

  • Картофель2 шт.
  • Сливочное масло3 ст. л.
  • Бекон2 50 г
  • Луковица1 шт.
  • Сухое белое винополовина стакана
  • Сыр по вкусу
  • Перец чили1 шт.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
  3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
  4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
  5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
  6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

  • Вишня без косточек300 г
  • Сахарная пудрапо вкусу
  • Сахар1 ст. л.
  • Сливочное маслодля смазывания формы
  • Для теста:
  • Разрыхлитель 1/2 ч. л.
  • Яйца 3 шт.
  • Сахар 60 г.
  • Молоко 300 мл
  • Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
  • Мука 60 г

Способ приготовления:

  1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
  2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
  3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
  4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

  • Петух (или фермерская курица)1 шт.
  • Красное сухое вино1 бутылка
  • Сельдерей 200 г
  • Луковица 3 шт.
  • Морковь300 г
  • Чеснокголовка
  • Тимьян или розмарин по вкусу
  • Сливочное масло50 г
  • Оливковое маслопо вкусу
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
  3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
  4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
  5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
  6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз — это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

  • Салат кочан
  • Помидоры 4 шт.
  • Луковица3 шт.
  • Болгарский перец1 шт.
  • Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
  • Стручковая фасоль 200 г
  • Чеснок зубчик
  • Анчоусы1 банка
  • Консервированный тунец1 банка
  • Лимонный сок по вкусу
  • Для соуса:
  • Оливковое масло1 ст. л.
  • Винный уксус 1 ст. л.
  • Чеснок по вкусу
  • Базилик по вкусу
  • Соль щепотка
  • Перец щепотка
Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних — попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • Молоко 0,5 л
  • Мука 250 г
  • Яйца 4 шт.
  • Ванильный сахар 2 щепотки
  • Сливочное маслопо вкусу
  • Соль щепотка
  • Для соуса:
  • Апельсин1 шт.
  • Лимон1 шт.
  • Сахар 50 г
  • Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

  1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
  2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
  3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
  4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты: Способ приготовления:

  1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
  2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
  3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут — сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
  4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
  5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день. опубликовано

47 выбрали

«Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста… «

/А. Дюма. «Три мушкетера»/

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем — как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть «обычная», или «общераспространенная», кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто «перекочевывают» из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них — соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: » «Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом» (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот «средненькое» может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом «осетрину второй свежести» я даже не говорю — такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда — непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: » В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов». Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается «классическая» французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл «король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции «высокой» кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером «Кулинарный гид», где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем

Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус «Бешамель» (béchamel ). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда «с историей», «Бешамель» имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуются:

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, — добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

«Бешамель» отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов — в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к «Бешамель» добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят «Бешамель» в соус «Морнэ», идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками — в изысканный «Нантуа»…

Соус «Голландский» (Hollandaise ) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для «Голландского» соуса понадобятся:

  • 2-3 желтка
  • 250 граммов сливочного масла
  • 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
  • Соль, перец по вкусу

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. «Голландский» соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант — с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой «Голландский» получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему «Голландского» соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный «Беарнез», идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в «Дижонский». Майонез, кстати, — тоже родственник «Голландского» соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить «Тартар», добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или «Ремулад» — с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус «Велюте» (velouté ) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с «Бешамелем».

Готовится он так же, как «Бешамель», но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе «Велюте» можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, — «Немецкий» (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к «Велюте» желток, сливки и лимонный сок. В рыбный «Велюте» часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

«Испанский» соус (Espagnole ) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления «Эспаньоль» нужно:

  • 1 литр крепкого бульона
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, перец по вкусу
  • Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление «Испанского» соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине — благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его «в промышленных масштабах» и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический «Болоньез», а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, «материнские» соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них «Винегрет»). Но, как говорится, нельзя объять необъятное…

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня «тайной за семью печатями». Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?

Светлана ветка , специально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

известные блюда и традиции Французское блюдо придуманное английским писателем

Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.

Великий кулинар прошлого столетия Огюст Эскофье любил давать своим блюдам имена известных личностей, в том числе и писателей. В его “Кулинарном путеводителе” можно встретить говяжье соте “Толстой”, яичницу-болтунью “Бальзак”, желе “Мопассан” и др.
Чарльз Ранхофер — шеф-повар в культового ресторана “Дельмонико” — в честь визита Чарльза Диккенса в Нью-Йорк в 1867 году приготовил “телячий пирог а — ля Диккенс” и “свекольные блинчики а — ля Диккенс” . В меню его ресторана числился также “салат Дюма” .
Фирменный омлет шеф-повара Jean Baptiste Virlogeux лондонского ресторана «Савой» получил имя английского писателя Арнольда Беннета (рецепт его приготовления можно посмотреть .

А известно ли вам, что десерт в виде трубочек со взбитыми сливками или кремом в Австрии называют…“кудри Шиллера ” (Schillerlocken )?

Такое необычное название связывают с портретом Фридриха Шиллера, написанным художником Антоном Граффом в 1786 году. Копии и гравюры с картины были широко распространены в конце XVIII века и дали название популярному десерту. Сейчас этот портрет находится в дрезденском музее Kügelgenhaus.

Теперь предлагаем вам 3 рецепта именных блюд, из которых можно составить оригинальный «литературный обед» с десертом.

1. Суп “Йокаи”

Фасолевый суп “Йокаи” получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Йокаи (1825 – 1904). Популярный романист и одна из самых влиятельных фигур венгерской литературы XIX века за долгую творческую жизнь написал более 110 романов, новелл, пьес и стихотворений. Наиболее известными в его наследии являются “Венгерский набоб”, “Золтан Карпати”, ”Сыновья человека с каменным сердцем”, ”Безымянный замок”, “Золотой человек”. Его новелла “Саффи” легла в основу оперетты Иоганна Штрауса “Цыганский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокаи, известная драматическая актриса Róza Benke Laborfalvi, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и изысканными обедами. Одним из любимых блюд Мора Йокаи был суп, приготовленный из фасоли по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт фасолевого супа “Йокаи” взят из “Малой венгерской поваренной книги” Кароя Гунделя — основоположника мадьярской кулинарии. Его поваренная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

Ингредиенты супа “Йокаи ”:
180 гр фасоли
300 гр копченой колбасы
копченая свиная ножка — 1 шт.
1 средняя луковица
1 ст. л муки
3 ст.л. свиного жира
3 гр паприки
1-2 моркови
1 помидор
150 гр зеленого перца
150 гр сметаны
Корень петрушки, лавровый лист
Чеснок по вкусу
30 гр чипетке (домашнее тесто для супа )

Фасоль тщательно промыть и с вечера замочить. Свиную ножку залить примерно 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой.
На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем
нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидором и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не надо, т.к. бульон из копченой свинины получается очень соленым.
Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. В жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Сметану смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем положить туда же чепетке и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.
Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп получится слишком кислым, в него можно добавить немного сахара.

Чипетке (домашнее тесто для супа)

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать . Для приготовления такого теста потребуется 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто (без воды). Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда чипетке готовы (через 3-4 минуты), они всплывают на поверхность.
(Больше об именных супах можно прочитать ).

Стейк Шатобриан назван в честь виконта Франсуа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) — писателя и дипломата, вошедшего в литературный пантеон Франции как первый представитель романтизма. Влияние Шатобриана на французскую литературу огромно (“Я хочу быть Шатобрианом или никем ” когда-то провозгласил молодой Виктор Гюго).

В историю кулинарии “отец романтизма” попал благодаря сочному стейку, названному в его честь. Существует предание, что рецепт говяжьего стейка придумал личный повар виконта в 1822 году, когда Шатобриан служил послом в Лондоне.

Согласно легенде, стейк готовили путем обжаривания на открытом огне нескольких бифштексов, сложенных один поверх другого. Когда внешние стейки обугливались, их попросту выбрасывали. Такой метод гарантировал равномерное приготовление и сохранение сочности стейка. Интересно, что именно такой рецепт использовал – гениальный художник и к тому же искусный повар.
К стейку Шатобриан подавали соус из белого вина, демигласа, лука-шалота, лимонного сока и эстрагона, также получивший название “шатобриан”, а в качестве гарнира — картофель овальной формы размером не более оливки(!), обжаренный в масле.
Сейчас шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг, который подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе. Второй вариант приготовления – кусок говяжьей вырезки толщиной не меньше 5 см (“два пальца ”) обжаривают на очень горячей сковороде по 2 мин. с каждой стороны, а затем доводят до готовности в духовке. Перед приготовлением мясо можно положить в маринад из оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов.

3. Пирожное (торт) Рунеберга

Пирожное или торт Рунеберга – традиционный финский десерт в виде цилиндрического кекса с сахарной глазурью и малиновым вареньем. Свое название он получил в честь национального поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877). Он вошел в историю финской литературы как эпический и лирический поэт, и автор национального гимна. Еще при жизни он стал первым великим человеком Финляндии. Популярность Рунеберга настолько широка, что день рождения поэта 5 февраля отмечается как национальный праздник.
Существует легенда, что рецепт популярного пирожного был придуман женой поэта — Фредерикой, хотя еще в XVIII веке подобный десерт готовил кондитер Ларс Астериус из города Порвоо. Тем не менее, впервые рецепт приготовления runebergintorttu был опубликован в 1850 году, в книге советов по обустройству дома, написанной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Рунеберг считал пирожное своего имени самым лучшим завтраком и обязательно дополнял его небольшой рюмкой ароматного финского ликера Punssi.

Рецепт пирожного Рунеберга


Ингредиенты
:
1 яйцо
75 гр сахара
100 гр сливочного масло
50 мл сливки
200 мл муки
1 чайная ложка пекарского порошка
50 гр измельченного миндаля (или грецких орехов)
1 чайная ложка ванильного сахара
1 чайная ложка ликера «Амаретто»

Традиционно пирожные запекаются в специальной форме в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой около 6-7 см. В качестве альтернативы – формы для кексов 5 см в диаметре и 5 см в высоту.
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Взбейте сливки до мягких пиков. Взбейте яйца с сахаром, добавив ликер, растопленное сливочное масло и взбитые сливки.
Смешайте сухие ингредиенты и, добавив к масляно – яичной массе, замесите тесто.
Слегка смажьте маслом формы для кексов и залейте в них тесто. Поместите формы на противень и выпекайте пирожные при температуре 175 — 200 ° C в течение 15 — 20 минут.
Пока кексы выпекаются, приготовьте сахарный сироп из 100 мл сахара, 50 мл воды и 1 — 2 столовых ложек рома или коньяка.
Смешайте малину и сахар (100 г малины — свежей или замороженной и 50 г сахара), доведите до кипения и проварите на медленном огне около 15 мин. Смесь должна быть густой. Можно использовать готовое малиновое варенье.
Готовые кексы наколите зубочисткой и залейте теплым сиропом. Оставьте на 1-2 часа, чтобы сироп впитался.
С помощью чайной ложки в каждом пирожном вырежьте небольшое углубление, заполнив его малиновым вареньем и украсив кружком из сахарной глазури.


В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское — Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать — не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете — раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое — ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. — Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд — реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»… Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, — как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» — спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо — лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии — курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии — паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии — метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает… Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки…

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

9. Вечная конфета

На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.


Но главное изобретение — вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.

«Вечные леденцы! — гордо воскликнул мистер Вонка. — Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»

10. Фирменное Блюдо ресторана «У конца Вселенной»

В ресторане «У конца Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку — Фирменное Блюдо.

Мушкетер у плиты: Александр Дюма – писатель-гурман

И звестно, что Дюма был не только писателем и участником политических событий, но и, что тоже важно, большим гурманом и замечательным поваром. Он оставил в наследство после себя сотни литературных произведений, но вершиной своего творчества считал «Большой кулинарный словарь». Эта книга была издана только в 1873 году, после смерти писателя, который скончался 5 декабря 1870 года. В ней упомянуто практически все, что касается еды: от бамбукового масла до дельфинов, и даже слонов (действительно, Дюма привел в словаре рецепт приготовления мяса слонов). В кулинарном творении Дюма исторические анекдоты из жизни коронованных особ переплетаются с рецептами блюд и теоретическими рассуждениями писателя на темы аппетита и голода.


«Н ет ничего более волнующего, чем исследование множества поваренных книг и странных фантазий известных шеф-поваров, которым приходит на ум поливание соусом, поджаривание на гриле или на вертеле наших выдающихся людей», — пошутил Дюма по поводу обычая называть блюда в честь различных исторических деятелей. Тем не менее, в истории мирового кулинарного искусства остался рецепт салата а-ля Дюма. Писатель очень гордился своим салатом, который придумал сам – кроме специального соуса, в его состав входят свекла, сельдерей, трюфели, салат Рапунцель и отварной картофель.

О дин за всех, все за одного. Кто это сказал? Конечно же, Александр Дюма. А это? «Вино – это интеллектуальная часть еды». Да, именно Александр Дюма, романами которого зачитывались в детстве наши родители и деды, был также настоящим гурманом и знатоком кухни. Его жизнь, которую вполне можно назвать эпической, вместила многое. Дюма, в жилах которого текла кровь чернокожей рабыни и креольского маркиза, уже в детстве познал вкус нищеты и унижения и не забыл о нем даже тогда, когда добился славы и богатства. Он неоднократно становился банкротом, причиной чего были не только разгульный образ жизни и женщины, но и широкие идейные жесты – чтобы помочь Гарибальди, Дюма распродал свое состояние. Он много путешествовал – по Франции, Италии, Испании, России, Голландии, Англии, Венгрии, Греции и северной Африке. Чаще всего – от любви к странствиям, иногда – скрываясь от кредиторов или как политический эмигрант. Политика доводила его до белого каления, а еще больше – женщины. Дюма был женат, и – если не ошибаются в подсчетах биографы – имел сорок любовниц и несколько внебрачных детей. Его неспокойная красочная жизнь сама по себе была своеобразным приключенческим романом. Что еще? Дополняя образ, припомним тот факт, что наш авантюрист жил… в замке.

В 60-е годы XIX века Александр Дюма приступает к работе над кулинарным словарем. Его опубликует парижский издатель Альфонс Лемерр, известный изданиями произведений Теофиля Готье и Шарля Бодлера. Литературной правкой займутся Леконт де Лилль и Анатоль Франс, а кулинарным консультантом-редактором станет ученик великого Карема Жозеф Вийемо. Тот самый, который во время знаменитого ужина в честь возвращения Дюма из России приготовил омара а-ля Портос, раков а-ля Д`Артаньян, Мушкетерскую закуску и салат а-ля Дюма. Но откуда взялась такая заинтересованность Дюма кулинарной Вселенной?

П ервый источник и причина – дом. Мария-Луиза Лабуре, мать Дюма, была прекрасной поварихой, а его дед держал таверну. Пристрастие к хорошей еде Александр Дюма соединил с кулинарной жилкой. Он был не только частым гостем парижских ресторанов, но и хлебосольным хозяином, принимавшим гостей в собственном доме на роскошных ужинах и обедах. И часто сам для них готовил. «Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь» – так Дюма приготовил ужин для знакомого, который навестил его. Автор этого свидетельства – писатель, журналист и юморист Шарль Монселе оставил еще одно известное изречение: «Александр Дюма делит время между литературой и кухней: если не пишет очередной роман, то жарит в своей кухне лук».

В своей кулинарной страсти Дюма не был одинок. XIX век во Франции – время рождения гастрономии. На руинах революции открываются первые рестораны и бистро. Выходец из бедной многодетной семьи Мари-Антуан Карем делает блестящую карьеру шеф-повара и закладывает теоретические основы французской высокой кухни. Брилья-Саварен пишет ставшую знаменитой «Физиологию вкуса». По Парижу разносятся слухи об эксцентричных пирах у другого большого гурмана – Гримо де Ла Реньера, заложившего основы для развития кулинарной критики публикацией «Альманаха гурмана», прототипа позднейших гастрономических путеводителей. К кулинарным темам обращаются другие публицисты и журналисты – тот же Шарль Монселе и Барон Бриссе. Их друг Жозеф Фавр издает первый журнал «Кулинарная наука». Дюма не мог оказаться вне этого бурного течения – он был настоящим сыном своей эпохи.

«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства, – объясняет свои намерения Дюма во введении к словарю. – Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей…». Дюма, прекрасный рассказчик, привыкший пробуждать воображение читателей, остался таким и в работе, у которой с плащом и шпагой мало общего. О кулинарии и гастрономии он пишет с изюминкой, с анекдотами, шутит, вспоминает, впечатляет эрудицией и удивляет ассоциациями. Говоря об омаре, автор цитирует стихи Байрона и делает комментатором Диогена. Он цитирует классику и современников: Ромео и Джульетту, Мюссе, Вальтера Скотта, Фенимора Купера, капитана Кука и некого парижского врача, которому благодарен за новость о том, что устрицы – единственный продукт, который не вызывает расстройство желудка.

Н о этот возбуждающий аппетит и воображение «гастрономический роман» – в первую очередь словарь. На 1200 страницах, от А до Z, в алфавитном порядке размещены словарные статьи, в которых автор описывает отдельные ингредиенты и целые блюда, напитки и соусы, виды мяса и способы его приготовления, фрукты, овощи и специи, посуду, необходимую в кухне, профессии, связанные с кухней и общественным питанием, биографии и достижения великих шеф-поваров, абстрактные понятия, такие как аппетит, или конкретные, например, зубы. Мы узнаем, среди прочего, что делать в случае ожогов, как важна кастрюля (чем бы было кулинарное искусство без кастрюли, любимого оружия и талисмана повара?), как выглядят церемонии приема в гильдию пекарей и какое необычное применение нашли для сельдерея древние римляне.

С ловарь содержит три тысячи рецептов блюд. Если верить автору – все им проверены. Но в нем нет никаких технических инструкций, таких как время приготовления блюда или количество отдельных компонентов. Но за это писатель может быть прощен – уже во введении Дюма сообщил, что практическая польза не является его целью. Мы имеем дело, скорее, с обширной энциклопедией, в которой рядом со словарными статьями можно обнаружить перепечатки фрагментов работ других людей, эссе «Несколько слов читателю» (но это «несколько» занимает… тридцать страниц), письмо к другу, меню известных парижских ресторанов, а также монографический текст о горчице.

«Б ольшой кулинарный словарь», вероятно, не появился бы, если бы не многочисленные дальние поездки и креольские корни писателя. Благодаря им словарь имеет международный, а не чисто французский характер (рецепты английского стейка, неаполитанских макарон, форели по-швейцарски соседствуют с блюдами французской кухни). К тому же автор проявляет интерес к восточным блюдами и кулинарной экзотике. Отсюда такие словарные статьи как алоэ, агава, жасмин, карри, куркума, плов, ваниль. Дюма охотно опирается на собственный опыт, более или менее эксцентричный. Упоминание о том, что он стал свидетелем добычи икры в Каспийском море, может, и не удивительно, но дегустация печени дельфина – вполне. И это только начало. Пеликан, пантера, головоногие моллюски, страусы, кенгуру, черепахи – Дюма пишет о них охотно, хотя новости, вероятно, из вторых рук. По поводу французских профитролей автор морщится: «Вы можете получить их в каждой кондитерской в большом городе. Мы не считаем, что есть необходимость писать о них». Зато вот такой рецепт вполне заслуживает внимание писателя: «15 желудков молодой акулы замачивайте в течение 24 часов, а затем бланшируйте…» … или: «Возьмите одну или несколько лап медведя…» .

Д юма любил говорить: «Чтобы ужин был успешным, нас должно быть двое — я и мой отличный повар». А может, это также секрет успеха кулинарной книги? Работу над словарем больной Дюма закончил в Бретани, и человеком, который сопровождал его, была… кухарка Мари.

Дмитрий Вольский,
сентябрь 2015 г.

Еще статьи

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.


Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.


(œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.


Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».


(coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.


(сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.


(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.


(bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.


(vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.


(consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.


(soupe à l»oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

— групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями — 2 часа, 20 евро

— открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники — 3 часа, 40 евро

— знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней — 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.


Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.


(foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.


(timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.


(сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.


(escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.


(galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.


(aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.


(côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.


(choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.


(gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты


(creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.


(crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.


(éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги


(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).


(pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.


(tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.


Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.


(gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.


(vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.


(baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

— героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа — 2 часа, 44 евро

— история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев — 3 часа, 40 евро

— экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли — 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни


(andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Франция славится многими вещами — красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет — пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле — самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) — это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» — французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго — улитки — кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» — десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель — распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название — belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

Блюдо придуманное английским писателем готовится 15 минут. Жареный сыр для чарльза диккенса

До нашего времени кухня Англии хорошо сохранила и донесла множество традиционных блюд, основу которых составляют мясо, овощи, крупы и рыба. Характерной особенностью английской кухни является консервативное приготовление пищи. Англичане готовят практически без острых специй и соусов, а ели используют приправы к блюдам, то это чаще всего множество кислых, острых и прочих пряностей, которые сервированы в бутылочках и используются уже после того, как блюдо готово.

Традиционная английская кухня

Кухня Англии может похвастать большим выбором холодных закусок, наиболее популярными из которых являются, конечно же, бутерброды, в частности – традиционные треугольные. Супы подаются на стол достаточно редко. Англичане предпочитают в качестве первого блюда суп-пюре или бульон.

Для приготовления мясных блюд традиционная английская кухня использует практически все виды мяса – телятину, говядину, свинину, баранину. Англия, пожалуй, единственная страна, в которой отведено столько почестей жареному бедру быка, представляющего собой пищу для аристократов. Мясо может быть как запеченным целиком с кровью или же разрезанным на стейки и зажаренным на сковороде. Мясо обычно прожаривают не до полной готовности. В качестве гарнира к мясным блюдам могут подаваться запеченные овощи (чаще всего картофель), подливка, пикули, а также всевозможные соусы, чаще всего – томатный. Широкой популярностью пользуется также мятный соус, представляющий собой смесь из воды, сахара, винного уксуса и мелко нарубленных мятных листочков. Любимыми национальными блюдами без сомнения являются бифштекс и ростбиф. Настоящий ростбиф покрыт сверху хрустящей корочкой, в то время как внутри он должен оставаться сочным и розовым. Популярны также пироги со свининой, баранья нога, почечный паштет и т. д.

Помимо мяса важное место в питании англичан принадлежит рыбе – треске и копченой сельди. Очень вкусно готовят семгу и какана. Наиболее предпочитаемыми англичанами морепродуктами являются кальмары и омары.

Помимо всего прочего пользуются популярностью такие традиционные блюда как картофельные запеканки с бараньим, говяжьим фаршем или рыбой, поджарки и пудинги, последние даже считаются визитной карточкой Великобритании. В основном готовят пудинги двух видов – несладкие (овощные, мясные и крупяные), которые заменяют второе блюдо, и сладкие, которые подают в качестве десерта. Некоторые традиционные блюда английской кухни подаются на стол только в праздники. Наиболее популярным из таких блюд является рождественский плумпудинг, который готовится из хлебных крошек, сала, изюма, муки, яиц, сахара и всевозможных пряностей. Непосредственно перед подачей на стол пудинг обливают ромом, поджигают и в пылающем виде ставят на стол. Кроме того, традиционными праздничными блюдами можно считать индейку, фаршированную с гарниром из овощей, сосиски с картофелем на день Гая Фокса и крестовые булочки к Пасхе.

Напитки в английской кухне

В качестве основного напитка англичане предпочитают чай, который пьют до 6 раз в день. Определенному времени суток соответствует свой сорт чая, а также свои традиции чаепития. К чаю принято подавать молоко со сладостями. Английская выпечка, среди которой особенно хороши бисквиты, кексы, шафрановые булочки и печенья, пользуется популярностью далеко за пределами Великобритании.

В качестве спиртных напитков англичане предпочитают употреблять пиво – портер и черный эль. Особой ценностью обладает пиво из бочек. Из более крепкого алкоголя англичане пьют ром, джин, виски и портвейн.

В режиме питания англичане соблюдают такую же традиционность, как и в других делах.

* Традиционно день англичанина начинается с утреннего чая или сока, который чаще всего подается в постель. В 7-8 утра на первый завтрак традиционно подают яичницу с беконом или овсяную кашу с подрумяненным тостом и апельсиновым джемом. Завтрак обязательно запивается большим количеством чая. Многие англичане изо дня в день остаются верными одному и тому же завтраку.
* В половине второго подают более плотный второй завтрак (ланч), в меню которого обычно жаркое с овощным гарниром, десерт, рис с молоком, пудинг или пышный сыр.
* В 5-6 часов вечера традиционное чаепитие с кексом или печеньем
* В 7-8 часов вечера – обед (ужин). Английские семьи из северных или центральных районов вместо обеда могут устраивать большой чай. К пирожным обычно добавляют копченую сельдь, холодное мясо, сандвичи, салат, а также иногда горячее блюдо. Однако семьи с более консервативными взглядами остаются верными традиционному обеду, состоящему из супа или легкой закуски, жаркого с овощами и десерта.

Наиболее распространенным десертом являются свежие фрукты, а также фруктово-ягодные шоре со сливками или мороженым. Самым популярным фруктом является яблоко. В приготовлении пирожных используют сливы, апельсины, виноград, лимоны, миндаль, финики и другие орехи. В качестве обычных десертов подаются компоты из сухофруктов с чаем и сливками.

Национальные блюда Англии

Одно из самых традиционных блюд — рыба с картофелем во фритюре , которую обычно готовят с солью и спиртовым уксусом, а подают завернутой в газету. Еще одно традиционное яство — сосиски с картофельным пюре с луком и подливой. В настоящее время, к этому основному английскому блюду в виде эксперимента добавляют специи из Индии и Бангладеша, придавая ему новый аромат и вкус.

Традиционный огуречный бутерброд состоит из тончайших ломтиков огурца между двумя кусочками белого хлеба тонко намазанного маслом.

Камберлендские колбасы — тип традиционной колбасы, появившейся в графстве Камберленд, Англия. Они обычно очень длинны (до 50 см) и продаются скрученными в плоскую круглую катушку. Иногда их делают короче, как обычные британские колбасы.

Эклсская слойка — маленький, круглый пирожок, наполненный смородиной. Сделана из слоеного теста с большим количеством масла и названа в честь английского города Эклесс, около Манчестера.

Заливной угорь — деликатес лондонского ист-энда — часто подают с пирогом и картофельным пюре. Обычно его больше не едят в Лондоне, хотя существование этого блюда не неслыханная новость.

Ланкаширское рагу появилось во времена усиленной индустриализации в Ланкашире, Северо-западной Англии, когда оно состояло из мяса, лука и картофеля, оставленного печься в духовке на медленном огне в тяжелом горшке на целый день. Блюдо требует минимальных усилий готовки и чрезвычайно вкусное, чтобы от него было невозможно оторваться. Его иногда подают в праздники на Севере Англии, потому что им легко накормить большое количество людей, и относительно недорого.

Пармо — вариация цыпленка с сыром пармезан, по всей очевидности, изобретенного в конурбации Тиссайд в северной Англии. Блюдо там очень ценится, и как ресторанная еда, и как блюдо на вынос.

Симнел — фруктовый пирог, подобный Рождественскому пирогу, покрытый миндальной пастой, который готовят на Пасху в Англии. Сверху по краю выкладывают одиннадцать марципановых шариков, представляющих истинных апостолов Иисуса; Иуду упускают.

Ярг — полутвердый коровий сыр, сделанный в Корнуолле, с четкой сеткой прожилок. Текстура может меняться от сливочного и мягкого с плотным рисунком до средней текстуры карфиллийского сыра.

В английской кухне есть несколько других блюд, не столь известных и высоко оцененных, как другие европейские кухни, как скажем, итальянская и французская, но превосходно иллюстрирующие и представляющие всю Англию. Такая классика, как английский завтрак, корнуэльский пирожок, кровяная колбаса, йоркширский пудинг и воскресное жаркое приняты во многих других кухнях во всем мире за их совершенство и компоненты.

Английская еда и шотландская кухня

Английская кухня была бы неполной без своей составляющей – шотландской кухни. В своих основах они весьма похожи, а если и различаются чем-то, то незначительно. Одним из популярных национальных блюд Шотландии является порридж – жидкая овсяная каша. Обычно ее подают на завтрак. Известен не один рецепт приготовления порриджа, которые передаются из поколения в поколение. Так же как и англичане, шотландцы предпочитают пудинги, в особенности белый, представляющий собой смесь лука, сала и овсяной муки, и черный – кровяной. Сладкий шотландский пудинг готовят обычно на праздники. Так же как и англичане, шотландцы предпочитают чай, а из крепких алкогольных напитков – виски.

Стоит заметить, что по сравнению с англичанами шотландцы больше употребляют всевозможных круп, которые подаются в основном в виде каш. Довольно часто на завтрак подается подслащенная молочная пшеничная каша или драчены из круп.

По употреблению супов шотландцы также обошли англичан. Супы в основном готовят мясные с капустой, картофелем, крупяные и рыбные. Одним из национальных блюд Шотландии является сваренная с овсяной мукой и хорошо приправленная перцем и луком телячья требуха. Кроме этого существует великое множество шотландских национальных рецептов жаркого с гарниром из свежего горошка или картофеля. В качестве традиционного праздничного блюда выступает гусь или курица, фаршированный овсяной мукой и рублеными потрохами.

История о том, как Чарльз Диккенс любил жареный сыр и жену Кэтрин, которая с завидной регулярностью рожала ему детей, безукоризненно вела домашнее хозяйство и даже написала кулинарную книгу. А также о том, как после 16 лет совместной жизни семейное счастье закончилось, а из кулинарной книги исчез рецепт любимого блюда Чарльза.

Кулинарные истории И. Сокольского

Кулинарная легенда викторианской эпохи Изабелла Битон и её книга «Mrs Beeton»s Book of Household Management» («Книга миссис Битон Ведение домашнего хозяйства»).

Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке.
Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба


В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.

История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.

Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».
Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.

К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.

Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.

Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Экстон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов — рыбе.

Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза — жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».

Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры — моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.

Сыр жареный по-английски

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.

Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.
Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.

Сыр жареный по-русски

На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.

Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.

Автор приготовил жареный сыр тем и другим способом, попробовал сам, угостил им домашних, которые по достоинству оценили его замечательный вкус и посоветовали опубликовать эти рецепты, что он и делает с надеждой получить одобрение от своих уважаемых читателей.

02.01.2012

Люди часто интересуются, из чего приготовлено блюдо, которое они собираются съесть, но редко спрашивают, откуда оно получило свое название. Происхождение названия блюда также интересно, как и еда.

Бефстроганов из говядины

Сочетание говядины, грибов, и сметаны, Бефстроганов был награжденным призом в кулинарном соревновании, проведенном в 1890-ых в Санкт-Петербурге. Повар, который придумал это блюдо, работал на российского дипломата графа П. А. Строганова, члена одной из самых великих благородных семей России.

Говядина Веллингтон

Национальный герой, победивший Наполеона в битве при Ватерлоо в 1815, Артур Веллесли был сделан первым Герцогом Веллингтона. Он любил блюда из говядины, грибов, трюфелей, вина Мадейры, и паштета, приготовленного в тесте, которое было названо в его честь.

Салат Цезарь

В 1920-ых Цезарь Кардини, владелец итальянского ресторана в Тихуане, Мексика, и его брат, Алекс, придумали блюдо из салата ромэна, анчоусов, яиц, лимонного сока, тертого сыра пармезан, и гренками со вкусом чеснока, приправленный соусом Вустершира. Изначально салат назывался Авиатор, но позже Кардини назвал его в свою честь.

Курица Маренго

Французское блюдо из курицы, тушеное с чесноком, помидорами, маслинами, белым вином, подается с раком или яичницей. 14 июня 1800 Наполеон Бонапарт победил Австро-венгерскую армию, в деревне Маренго, в северной Италии. Курица Маренго была приготовлено из того, что солдаты смогли найти в деревне.

Стейк и Картофель Дельмонико

Швейцарские иммигранты, семья Дельмонико открыли первый роскошный ресторан в Нью-Йорке, которым они управляли с 1835 до 1881. Под руководством французского повара Чарльза Ранхофера, компания Дельмонико стала эталоном для гурманов. Стейк Дельмонико, готовится из реберной части, без костей. Картофель Дельмонико сначала варится, намазывается маслом, опрыскивается лимонным соком и приправляется петрушкой.

Яйца Бенедикт

Яйца Бенедикт вероятно были созданы в Ресторане Дельмонико, в ответ на жалобу частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил вареные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.

Омар Ньюбург

В середине 1800-ых, магнат Бен Венберг попросил Чарльза Ранхофера, повара в Ресторане Дельмонико, чтобы он приготовил ему блюдо которой он попробовал в Южной Америке — куски омара, обжаренные в масле, и подаются с соусом из сливок и яиц, приправленный хересом. Венбергу так понравилось это блюдо, что оно было добавлено в меню как Омар Венберг. Позже Венберг поссорился с Дельмонико, и ему был воспрещен вход в ресторан. С тех пор это блюдо стало называться Ньюбург.

Персик Мельба

Повар Огюст Эскоффье создал десерт приготовленный на медленном огне из половин персика, ванильного мороженого, и малинового соуса, названного в честь австралийской оперной певицы Нелли Мельбы. Француз, Эскоффье работал в Отеле «Ритц» в Лондоне в начале 1900-ых, когда Мельба регулярно выступала в оперном театре “Ковент Гарден”.

47 выбрали

«Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста… «

/А. Дюма. «Три мушкетера»/

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем — как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть «обычная», или «общераспространенная», кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто «перекочевывают» из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них — соусы.


Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: » «Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом» (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот «средненькое» может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом «осетрину второй свежести» я даже не говорю — такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда — непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…




Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: » В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов». Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается «классическая» французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл «король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции «высокой» кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером «Кулинарный гид», где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем

Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус «Бешамель» (béchamel ). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда «с историей», «Бешамель» имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуются:

  • ½ л молока
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, белый перец, тертый мускатный орех по вкусу

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, — добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.


«Бешамель» отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов — в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к «Бешамель» добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят «Бешамель» в соус «Морнэ», идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками — в изысканный «Нантуа»…


Соус «Голландский» (Hollandaise ) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для «Голландского» соуса понадобятся:

  • 2-3 желтка
  • 250 граммов сливочного масла
  • 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
  • Соль, перец по вкусу

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. «Голландский» соус готовят сразу перед подачей и не хранят.


Существует и другой вариант — с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой «Голландский» получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).


Вариаций на тему «Голландского» соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный «Беарнез», идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в «Дижонский». Майонез, кстати, — тоже родственник «Голландского» соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить «Тартар», добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или «Ремулад» — с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.


Соус «Велюте» (velouté ) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с «Бешамелем».

Готовится он так же, как «Бешамель», но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.


На основе «Велюте» можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, — «Немецкий» (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к «Велюте» желток, сливки и лимонный сок. В рыбный «Велюте» часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!



«Испанский» соус (Espagnole ) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления «Эспаньоль» нужно:

  • 1 литр крепкого бульона
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, перец по вкусу
  • Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление «Испанского» соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.


Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.


И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине — благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его «в промышленных масштабах» и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический «Болоньез», а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.


Разумеется, «материнские» соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них «Винегрет»). Но, как говорится, нельзя объять необъятное…


Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня «тайной за семью печатями». Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?

Светлана ветка , специально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com


В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское — Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать — не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете — раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое — ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.


«Ты поосторожнее, — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. — Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».


Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд — реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»… Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:


«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, — как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» — спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо — лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии — курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии — паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии — метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает… Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки…

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

Соус который придумал английский писатель. Жареный сыр для чарльза диккенса

«Французская кухня : как-нибудь поджарьте малюсенький кусочек мяса, залейте его соусом, с которым вы провозились 3,5 часа, и украсьте поизысканнее парой молекул чего-нибудь очень дорогого»

(шутка)

Иной раз кажется, что все, рожденное во Франции , начиная с произведений искусства и заканчивая стилем жизни, поведением, распространяется по всему миру с невероятной скоростью. Именно во Франции некогда возник этикет и правила поведения за столом. Именно здесь родилась самая изысканная, самая уникальная из всех земных кухонь, единственная, удостоенная чести быть охраняемой наследием ЮНЕСКО.

Французская кухня уже давно перестала быть просто модой, перейдя в качественно новый ранг, а именно: став классикой. От моды она отличается, пожалуй, своей незыблемостью, постоянством, нерушимостью. Гурманы со всего света бесконечным потоком стекаются под своды Эйфелевой башни, которая, словно гигантская шпилька, венчает всевозможные изыски (и кулинарные, и не только) этой страны. Кстати, французская кухня — единственная, которую величают «высокой кухней». И Эйфелева башня тут совсем ни при чем.

Французские короли стали первыми дегустаторами кулинарных шедевров своих поваров, веками оттачивавших собственное мастерство под сводами величественных дворцов. Гийом Тирель , личный повар Карла Пятого , переработавший и издавший в 1375 году под своим именем сборник рецептов под названием «Le Viandier» («мясная книга»), был не только удостоен своим господином титула советника, но и вошел в историю, как автор первой в средневековой Европе книги о кулинарии.

Для французских монархов прием пищи из обычного действа перерос в самый настоящий культ. «Король-солнце» Людовик XIV употреблял на обед меню небольшого ресторана. Судите сами, его обычная трапеза выглядела так: четыре вида супов, салат, запеченный целиком фазан, баранина под соусом, ветчина двумя большими ломтями, блюдо, уставленное самыми разными пирожными, и целая гора фруктов на десерт. Захворав, Его Величество питался «скромно». Он съедал: трех запеченных цыплят с хлебом и куриный суп.

Между прочим, «король-солнце» был первым в стране правителем, при котором в Версале завели целый огород. Он лично присматривал за ним, то и дело проводил инспекции и даже давал себе волю поковыряться в грядках и подрезать ветви фруктовых деревьев. При дворе Людовика XIV трапеза превратилась в настоящее шоу с шикарной посудой, частой сменой блюд, каждому из которых соответствовал свой сорт вина. Именно французскому двору мы обязаны популяризацией таких лакомств, как , и драже.

А вспомните прославленные французские соусы , многие из которых получили имена своих авторов. Например, создателем которого считается Луи де Бешамель , маркиз де Нуантель , поставленный управляющим кухни того самого Людовика XIV ; или соус субиз, названный так в честь принца Шарля де Рогана-Субиза.

К слову сказать, обычные французские крестьяне не слишком отставали от своих сюзеренов. Именно на их столах в те далекие века подавались любимые нами и по сей день , знаменитый , не менее знаменитый , буйабес, и любимые миллионами пироги . В зависимости от регионов кухня французских крестьян отличалась составом блюд: где-то было больше мяса, дичи, птицы, где-то — морепродуктов и рыбы.

Но и современная история кулинарного искусства Франции достойна своих корней! Так, именно у французской фирмы «Мишлен» появилась блестящая идея создать кулинарный атлас, рассказывающий именно о местах, где можно вкусно поесть. «Красный гид Мишлен» на сегодня является самым престижным ресторанным рейтингом, а возник он в начале XX века под патронажем компании, производящей… автомобильные шины.

История о том, как Чарльз Диккенс любил жареный сыр и жену Кэтрин, которая с завидной регулярностью рожала ему детей, безукоризненно вела домашнее хозяйство и даже написала кулинарную книгу. А также о том, как после 16 лет совместной жизни семейное счастье закончилось, а из кулинарной книги исчез рецепт любимого блюда Чарльза.

Кулинарные истории И. Сокольского

Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке.
Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба


В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.

История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.

Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».
Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.

К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.

Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.

Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Эктон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов – рыбе.

Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».

Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры – моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.

Сыр жареный по-английски

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.

Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.
Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.

Сыр жареный по-русски

На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.

Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.

Автор приготовил жареный сыр тем и другим способом, попробовал сам, угостил им домашних, которые по достоинству оценили его замечательный вкус и посоветовали опубликовать эти рецепты, что он и делает с надеждой получить одобрение от своих уважаемых читателей.

47 выбрали

«Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста… «

/А. Дюма. «Три мушкетера»/

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем — как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть «обычная», или «общераспространенная», кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто «перекочевывают» из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них — соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: » «Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом» (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот «средненькое» может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом «осетрину второй свежести» я даже не говорю — такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда — непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: » В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов». Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается «классическая» французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл «король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции «высокой» кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером «Кулинарный гид», где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем

Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус «Бешамель» (béchamel ). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда «с историей», «Бешамель» имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуются:

  • ½ л молока
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, белый перец, тертый мускатный орех по вкусу

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, — добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

«Бешамель» отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов — в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к «Бешамель» добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят «Бешамель» в соус «Морнэ», идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками — в изысканный «Нантуа»…

Соус «Голландский» (Hollandaise ) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для «Голландского» соуса понадобятся:

  • 2-3 желтка
  • 250 граммов сливочного масла
  • 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
  • Соль, перец по вкусу

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. «Голландский» соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант — с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой «Голландский» получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему «Голландского» соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный «Беарнез», идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в «Дижонский». Майонез, кстати, — тоже родственник «Голландского» соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить «Тартар», добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или «Ремулад» — с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус «Велюте» (velouté ) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с «Бешамелем».

Готовится он так же, как «Бешамель», но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе «Велюте» можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, — «Немецкий» (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к «Велюте» желток, сливки и лимонный сок. В рыбный «Велюте» часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

«Испанский» соус (Espagnole ) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления «Эспаньоль» нужно:

  • 1 литр крепкого бульона
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, перец по вкусу
  • Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление «Испанского» соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине — благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его «в промышленных масштабах» и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический «Болоньез», а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, «материнские» соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них «Винегрет»). Но, как говорится, нельзя объять необъятное…

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня «тайной за семью печатями». Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?

Светлана ветка , специально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Французы любят готовить. Вкусно, много и необычно. С одной стороны – это простые сытные блюда, которые легко можно найти в любом ресторанчике даже самой маленькой деревушки. С другой – блюда высокой кухни, вкус к которым вырабатывается годами. Трепетное отношение жителей «шестиугольника» к еде выражается в целом ритуале приема пищи, где есть свои хитрости.

1. Все строго по расписанию. Обед – с 12 до 15. Ужин – с 19 до 22. Чаще всего все рестораны работают именно так. Только в курортных городах есть заведения, принимающие клиентов целый день. Если вы хотите пообедать, лучше подходить ровно к 12, а для ужина выбирать 19-20 часов, тогда есть шанс занять свободный столик и не ждать долго.


2. Обед длится два часа. А может и три. Как повезет или как пожелает официант. «Клиент всегда неправ», — как написано в одном из романов Питера Мейла, англичанина, вот уже несколько лет живущего в Провансе. Французы смакуют каждое блюдо, поэтому на торопливость иностранцев смотрят с удивлением и легким пренебрежением. И если у вас мало времени, лучше спросите сразу, сколько займет приготовление вашего блюда.


3. Комплексное меню, или «formule» (формюль) включает в себя две-три позиции из основного меню, наиболее популярные у клиентов. Обычно это комбинация салат + основное блюдо или основное блюдо + десерт. Иногда встречаются все три составляющих. Стоимость «формюль» на 20-30% дешевле, чем заказ блюд по отдельности. Его выгодно выбирать, когда вы проголодались или планируете только поужинать или пообедать, потому что размер порций раза в два больше привычных нам.


4. Блюдо дня, или «plat du jour» (пля дю жур). Меняется каждый день в зависимости от настроения шеф-повара и наличия свежих продуктов на рынке. Цена также ниже, чем в основном меню.


5. Вам с кровью или без? Пока по неясной для меня причине (но я это обязательно выясню!), французы любят мясо с кровью (“saignante” – сэнянт). Заказывая мясное блюдо, если вы не уточните степень прожарки, то обязательно получите именно его. Поэтому если вы адепт хорошо прожаренных стейков, обязательно скажите, что хотите “bien cuit” (бьян кюи), т.е. «хорошо прожаренное».


6. На хлебе и воде. Благодаря закону Наполеона, который действителен и по сей день, каждый ресторан обязан предложить своим клиентам бесплатно воду и хлеб. В неограниченном количестве! Но будьте внимательны: говоря про воду, закажите ее в кувшине (“carafe d’eau” – караф до), а не в бутылке, потому что за нее вы заплатите 3-5 евро.


7. Не бойтесь экспериментировать! Французы действительно классно готовят. Но если вы едете не в Париж или другой крупный город, меню на английском будет редкой удачей. Не поленитесь и составьте перед поездкой небольшой словарик из основных ингредиентов (овощей, мяса, фруктов), чтобы распознавать их во французских меню.

5461

16.02.10

Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. «Друзья г-на Дюма уверяют, — писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, — что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь», в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба».

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов («Три мушкетера») повар Портоса приготовил редкое блюдо «тюрбо» — полуфаршированный жареный барашек, а в другом («Граф Монте-Кристо») мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар — герой романа — сказал повару «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое» Вскоре «появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки».

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе — превосходнейший пилав, в Индии — популярный карри, в Китае — изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима — Ликулла.

В 16-й главе произведения «Сорок пять», написанного автором в 1848 году описывается «Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил». В ней изложено: «Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя». Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой «поварской» багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой — Головачевой.

Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», — заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова «щи» китайской.

Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Наталья Петрова , специально для сайт

Свинина в соусе «Робер» по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным; сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.


Расскажем теперь, как готовится соус робер.

Ингредиенты:

  • свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
  • молотый перец
  • лук репчатый 6 головок
  • сливочное масло 70 г
  • крепкий бульон 1 стакан
  • мука 1 ст.л.
  • горчица французская 2 ст.л.


Способ приготовления:
В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом «Робер» и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.

ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дальше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Вымойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа и ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь картофелин так, чтобы они были с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, налейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.

Читайте также…

ЭЛКОД: Александр Дюма. Лучшие рецепты

«Гениальности в нем больше, чем таланта», — писал Виктор Гюго о своем современнике и друге Александре Дюма-отце. Гений Дюма раскрылся не только в приключенческих произведениях — великий романист был также и журналистом, и драматургом, и публицистом, и путешественником, и, конечно, гурманом и гастрономом.

Писатель Александр Дюма — один из самых читаемых в мире и один из немногих, к чьим романам можно с удовольствием возвращаться всю жизнь. А уж прочитать их в детстве просто необходимо! И, читая, прожить несколько ярких жизней вместе с героями великого драматурга: с ла Молем — спастись от разъяренных преследователей и упасть в объятия королевы Марго; с де Бюсси — сразиться с армией сбиров, нанятых коварным Монсоро; с д’Артаньяном и его верными друзьями — оплакать Констанцию и приговорить к смерти Миледи; с графом Монте-Кристо — сбежать из замка Иф и найти сокровища аббата Фариа. Впечатления от этой прекрасной реальности, где таинственные дамы прячут письма за корсажами платьев, а доблестные рыцари без страха и упрека оттачивают шпаги и рискуют жизнью во имя чести, дают нам, читателям, то, что остается навсегда, — заряд юношеского романтизма, благородства и прекраснодушия.

Дюма стал легендой еще при жизни — человек-праздник, человек-взрыв, человек-карнавал.

Колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания. Его окружали красивые женщины, он знал толк в изысканной еде и тонких винах. Легкость была свойственна Дюма во всем, включая творчество: как виртуозно он выдумывал сюжеты, плел из них кружево, искусно смешивая реальные исторические факты с совершеннейшими выдумками — беззастенчиво «мял юбки Клио», по выражению биографа Андре Моруа. Герои Дюма зачастую имеют мало общего со своими прототипами: в реальности кардинал Мазарини не был так жаден, подл и труслив, каким его изображает писатель; бретёр и ловелас де Бюсси, напротив, не принадлежал к образцам благородства, а королева Екатерина Медичи вовсе не была таким чудовищем. Но кого это волнует? Дюма вдохнул в «бестелесных» исторических персонажей жизнь — они обрели плоть, голос, характер и остались навеки запечатлены на страницах его книг и в сердцах читателей именно такими, какими он их создал.

В России любят Дюма — его книги издают и переиздают уже более 180 лет, а в последние десятилетия еще и успешно экранизируют. И кажется, что французские мушкетеры (видимо, с легкой руки режиссера Юнгвальд-Хилькевича) самые что ни на есть русские, и даже ругательство «каналья» звучит как родное.

Но Дюма связывает с Россией не только популярность его пьес и романов. В 1858–1859 годах писатель в течение девяти месяцев путешествовал по нашей необъятной стране. Для великого драматурга это стало незабываемым приключением — этнографическим, культурологическим и, разумеется, гастрономическим: в Переславле Дюма лакомился селедкой, в Астрахани угощался лошадиной ляжкой, в Калмыкии отведал кумыс и верблюжье молоко. Некоторые из экзотических русских блюд Дюма включил в свой «Большой кулинарный словарь» — удивительную книгу, еще один «приключенческий роман», который по иронии судьбы оказался последним произведением писателя.

Кажется, строки, вышедшие из-под пера сочинителя-гурмана, источают ароматы изысканных блюд французской кухни XIX века: густых соусов, душистых приправ, сочного мяса, нашпигованного салом, сытных супов, щедро заправленных сливочным маслом, воздушной выпечки, нежных кремов, патов и мармеладов.

Карикатура на Александра Дюма.
Обложка La Lune 2 декабря 1866 г.

Вообще, французская кухня — уникальное явление в мировой гастрономии, эталон тонкого вкуса и кулинарного изящества. Историки считают, что ее становление началось в эпоху правления короля Франциска I, в 1533 году женившего своего сына Генриха на итальянке Екатерине Медичи. Юная дофина привезла во Францию итальянских поваров, которые на тот момент были искуснейшими в Европе — они хранили и продолжали классические кулинарные традиции древнеримских патрициев. Сорбеты, мороженое, заварные пирожные, блюда из шпината и макароны усилиями королевы Екатерины вошли в моду и вывели французскую кухню на новый уровень. Однако истинный рас цвет гастрономии «а-ля франсез» пришелся на эпоху «короля-солнце» Людовика XIV, любившего пышные празднества и роскошные яства. С тех самых пор и началось триумфальное шествие по миру французской кухни, которое продолжается и по сей день. Страны Европы (включая и Россию) окончательно «сдались» ей в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн. В Америку она пришла позже — во второй половине XX века. В Новом Свете французскую кухню популяризировала знаменитая Джулия Чайлд, утверждавшая, что «любой может готовить на французский манер, нужна лишь правильная инструкция».

Сегодня французская кухня — синоним аристократической изысканности и элегантности — снискала славу в самых отдаленных уголках земного шара. Но таковой она была уже и во времена Александра Дюма. Возможно, поэтому в его «Большом кулинарном словаре», несмотря на то что этот «гастрономический роман» довольно интернационален и содержит немало кулинарных «сюжетов» из разных стран мира, первую скрипку играет все же кухня Франции.

Баранья ножка по-гасконски

В основе этой книги — около ста рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма: наваристые супы, ароматные вторые блюда, пышные десерты и пьянящие настойки. Возможно, кто-то спросит: в чем смысл такого издания, ведь ничто не мешает любому желающему обратиться напрямую к первоисточнику и приготовить блюда по указаниям писателя, сверяясь с его «Большим кулинарным словарем»? Ответ прост: кулинарная книга Дюма — скорее увлекательное чтиво, нежели прикладное пособие по приготовлению блюд. Дозировки, которые приводит писатель, весьма условны («возьмите добрый кусок мяса», «налей те воды столько, сколько нужно», «щедро сдобрите сахаром»), рекомендации довольно абстрактны («варите столько, сколько понадобится», «запекайте до красивого цвета»), а технологии приготовления крайне архаичны (жаркие жаровни, котлы над огнем, печи, подогреваемые сверху и снизу). Кроме того, каждый из 800 рецептов «Большого кулинарного словаря» — это небольшая новелла, изобилующая легендами, цитатами знаменитых гастрономов (например, «повара королей и ко роля поваров» Мари Антуана Карема или автора философско-кулинарных трактатов Жана Антельма Брийя-Саварен) и историческими анекдотами. Читать эти кулинарные эссе, написанные в узнаваемом стиле автора «Трех мушкетеров» (то есть остроумно, живо, цветисто и патетично), — одно удовольствие, но готовить по ним непросто, если не сказать невозможно. Поэтому мы взяли на себя труд отобрать рецепты самых привлекательных — и по вкусу, и по возможности исполнения — блюд из «Большого кулинарного словаря» и адаптировали их, точно расписав количество ингредиентов, осовременив технологии, добавив советы и рекомендации от наших поваров. И, конечно, приготовили каждое из этих великолепных блюд и отведали их сами. Слава папаше Дюма (как величала писателя Жорж Санд) — кушанья получились выше всяких похвал: маседуан из весенних овощей, матлот по-нормандски, бланманже с миндалем, соус велюте, муслиновая бриошь и пряная ратафия — эти на звания возбуждают любопытство и аппетит! Надеемся, вам, как и нам, понравится готовить по рецептам великого кулинара Дюма отца.

Приятного аппетита и легкого чтения!

 

 

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

Сложность приготовления блюда:

ЛЕГКОЕ

СРЕДНЕЕ

СЛОЖНОЕ

РЕЦЕПТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА-ОТЦА

ПОРЦИИ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РОДИНА РЕЦЕПТА

Говядина. География | chef.ru

Великобритания

Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. Сами шотландцы после забоя выдерживают нежнейшую говядину «ангус» по специальной технологии 21 день при температуре -2-3°С и только после этого делают из нее свои «скотч-стейки». Американцы часто называют изысканное «мраморное» мясо таких бычков — angus (ангус)
или black angus (черный ангус).

Другая английская мясная порода — херефордская, или герефордская (Hereford cattle) — считается самой распространенной в Великобритании. Белоголовая, преимущественно красной масти, она была выведена в графстве Херефордшир и пользуется во всем мире (особенно в США) большой популярностью. Кстати, англичане утверждают, что первый белоголовый красный бык для выведения этой породы был доставлен из Йоркшира в США еще в далеком 1750 году. Разумеется, нация, которая вырастила для мира лучшую говядину, имеет полное право и на первородство блюд из нее. Именно Англия подарила миру бифштекс и как блюдо, и как название, буквально означающее «кусок говядины».

Оно присутствует в трансформированном виде во всех европейских языках, например, в итальянском — bistecca, испанском — bistec, польском — befstyk (бефштык)… Несмотря на внешнюю простоту его приготовления (соответствующий кусок мяса просто прожаривают на сильном огне), классический английский бифштекс все-таки требует некоторых усилий. Прежде всего, мясо выдерживают после убоя в проветриваемом помещении на весу не менее двух недель при температуре 4-6°С. Затем вырезку нарезают кусками поперек волокон и жарят на решетке 5-10 минут на сильном огне в собственном соку без соли или каких-нибудь приправ — середина куска должна при этом остаться розовой. Мясо обильно посыпают зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) и подают с куском холодного сливочного масла.

В современной российской кулинарной терминологии стали различать бифштекс натуральный и рубленый, причем в советское время именно рубленый (по сути обычную котлету) стали называть просто бифштексом и часто подавать с жареным яйцом. Будем считать этот факт терминологической и кулинарной ошибкой. Англичанам же мир обязан и ромштексом, который, вопреки некоторым определениям, готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»). Для приготовления настоящего ромштекса кусок мяса толщиной 15-20 мм смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу и подают с гарниром из жареного картофеля, овощей или риса. Не пропустим мы и классический английский ростбиф (roast beef — «жареная говядина») — поджаренный на решетке кусок говядины, вырезанный из хребтовой (поясничной) части бычьей туши. Особенность приготовления

Англичанам принадлежит изобретение знаменитого парадного блюда бифштекс «Веллингтон» (beef Wellington) — так в международных ресторанах всего мира называют слегка прожаренное нежное говяжье филе из нежнейшего мускула tenderloin, на которое выкладывают duxelles (смесь грибов с травами и специями) или паштет из гусиной фуа гра (foie gras pate), заворачивают в слоеное тесто и запекают в духовке в течение 20 минут. Названо это блюдо в честь Артура Уэлсли, герцога Веллингтона — национального героя Британии, командующего англо-голландской союзной армией, разгромившего Наполеона в битве при Ватерлоо 18 июня 1815 года. Французские кулинары именуют это блюдо просто Filet de Boeuf en Crote, упуская, по понятным причинам, нелюбимую фамилию. К говядине «Веллингтон» обычно подают один или два соуса из достаточно обширного списка: беарнез, мадера, перигорский, Шатобриан.

правильного ростбифа — жарение на обычной, без всякого антипригарного покрытия, абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть. Время нахождения филея на сковороде зависит от его толщины и желаемой степени прожаренности. Хорошо приготовленный английский ростбиф снаружи будет иметь приятную хрустящую корочку, внутри выглядеть сочным и розовым, а на тарелке не будет никакого стынущего жира. Англичане говорят: «Если
вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». . .
Закономерный вопрос: в чем принципиальное отличие ростбифа от бифштекса? В его цельности. Ростбиф готовят из целого большого куска мяса (для бифштексов этот кусок нарезают на порции) и доводят в духовке. Кроме того, в отличие от бифштекса, ростбиф едят как горячим, так и холодным.

Франция

Переберемся через Ла-Манш и заглянем на кухню к французам — на протяжении веков эта страна славится многообразием пород рогатого скота. А из-за разных климатических условий ее регионов каждая французская порода характеризуется своими особыми свойствами.

Самая знаменитая из них — Шаролле, или правильнее Шаролле дю Бурбонне (boeuf Charollais du Bourbonnais). Она издавна выращивается в департаменте Алье и соседствующих с ней коммунах окружающих департаментов (Бурбонне — историческая область в Центральной Франции, в настоящее время основная часть этой территории находится в пределах департамента Алье). Разведение породы Шаролле в этих краях относится к началу XIX века. Минимальный период откорма животных — 30 месяцев. Эта порода дает красноватую говядину, которая славится своим высоким качеством и вкусом.

Не менее знаменита и другая французская порода — лимузенская (Limousine), получившая свое название от одноименной провинции Франции, со столицей в городе Лимож. Лимузенская говядина очень ценится во всем мире за свое нежное, зернистое мясо красного цвета, с тонкой прослойкой жира и приятным вкусом. Среди пород мясного направления лимузенская является одной из самых продуктивных в мире.

Помимо этих, самых знаменитых, заслуженной популярностью у гурманов пользуется мясо нескольких других французских пород — la blonde d’Aquitain («блондинки из Аквитании»), имеющей мясо с небольшим количеством жира, la maine-anjou (мен-анжуйской), которая дает очень много мяса красивого цвета, с прослойками жира, la nor- mande (нормандской), буро-белой масти, которую разводят как для высоких удоев молока, так и для получения мяса, la montbeliarde (монтбельярдской), из молока которой
делают много различных сыров.

Есть еще и породы довольно небольшого поголовья, также хорошо известные не только своим молоком, но и мясом — la salers, l’aubrac и la gasconne. Но, объективно говоря, мясо этих пород вряд ли удастся найти за пределами Франции.

Блюдо, соединяющее в себе умение готовить говядину и мастерство использования пряностей, придумали, скорее всего, французы, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы. Steak au poivre (pepper steak – англ.) — «перечный стейк» — кусок говяжьей вырезки, обильно посыпаный крупно молотым черным перцем и жареный на сливочном масле. В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку. Иногда перед подачей стейк фламбируют. Французы приправляют стейк грубо молотой смесью черного и белого перца — poivre mignonnette (американцы используют франко-английский термин mignonette pep-per). Французы заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70% спиртовом растворе, и поливают настоем мясо — чтобы стейк не был переперчен, и частички перца не хрустели на зубах.


Естественно, что от французов, которые издавна считают говядину душой кухни, нам также досталась парочка устойчивых кулинарных терминов в этой области. Начнем, пожалуй, с антрекота (entrecote; от entre — «между» + cote — «ребро»). Так называется бескостный овальный кусок говядины толщиной в палец, срезанный между ребрами (9-м и 11-м) и хребтом, так называемый «толстый край». Классический антрекот по-бретонски (entrecote a la bretonne) готовят из слегка отбитого, натертого перцем, солью и политого оливковым маслом куска, который слегка обжаривают в сильно разогретом сливочном масле до образования поджаристой корочки. Внутри он должен оставаться слегка сырым, а затем в течение 5-7 минут его выдерживают в теплом духовом шкафу, чтобы антрекот «расслабился».

К сожалению, в наши дни термин «антрекот» практически полностью потерял свое первоначальное «межреберное» значение, и сегодня так могут называть любой кусок говядины без костей, толщиной 1-1,5 см и величиной с ладонь.


Еще одно французское мясное изобретение — лангет (languette; букв. «язычок»). Так называют кусок говяжьей вырезки толщиной около 10 мм, который отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде, а подают, полив жиром и соком, оставшимися после жарки, например, с жареным картофелем и помидорами.

Также на весь мир славится говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Следуя классическому рецепту, говядину (кострец или огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы.

Еще одно типичное блюдо классической французской кухни — турнедо (tournedos). Так называют небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7-10 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде или на гриле.

Особенно славится турнедо из провинции Лимузен, которое готовят из одноименной говядины, а самым «раскрученным» и именитым считается «турнедо Россини» (tournedos Rossini), рецепт приготовления которого приписывают великому композитору. Из нот в это типичное блюдо парижской кухни входит только «соль», а к ней прилагаются совсем «немузыкальные» продукты — ломоть обжаренного белого хлеба, говяжье филе с ломтиками гусиной фуа гра и трюфелями.


И, наконец, бифштекс Шатобриан (Chateaubriand) — приготовленный на гриле большой толстый кусок нежнейшей говяжьей вырезки, который подается обычно с очень простыми соусами (например, с соусом беарнез), чтобы не заглушать вкус мяса, и гарниром из картофеля, вырезанного в форме оливок и обжаренного в сливочном масле. Мясо для такого стейка берется из лучших частей туши — short loin или tenderloin, где мускулы животного практически не работают. Наиболее изысканный бифштекс получается из говядины «черный ангус» (black angus). Рецепт этого стейка назван в честь французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана (Francois Rene Vicomte de Chateaubriand, 1768-1848), известного своей многогранностью, жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говядины с овощным гарниром. Это блюдо считается изысканным парадным кушаньем и рассчитано, как правило, на две порции, так как каждый кусок этой нежнейшей вырезки весом не менее 350 г разрезают пополам.

Создателем бифштекса Шатобриан обычно считают повара Монмирея, родившего этот шедевр на кухне Франсуа Рене предположительно в 1822 году. Дальше мнения расходятся: одни утверждают, что кусок вырезался из самой нежной части tenderloin, другие — из sirloin. Большинство известных поваров из многих стран предпочитает использовать именно вырезку, причем из каждой получается ровно два куска — по две порции в каждом. Ведутся споры и по поводу приготовления. Одни считают, что кусок обжаривался снаружи и оставался сырым внутри, другие утверждают, что этот отборный кусок готовили между двумя кусками мяса среднего качества, что обеспечивало ему особую сочность. Причем, эти «внешние» куски жарили до обугливания и потом просто выбрасывали. Действительно, приготовить его непросто, так как этот здоровенный кусок слишком толст для жарки на обычной плите. Есть различные мнения и по поводу соуса — большинство полагает, что первоначально «Шатобриан» подавали только с соусом беарнез. Но есть мнение, что соус делали особый — на базе мясного бульона (jus), уваривая в нем белое вино с луком шалотом, сливочным маслом с травами и лимонным соком, приправляя его лавровым листом, тимьяном и рубленым базиликом. Такой соус действительно существует в классической французской кухне и даже называется «соус Шатобриан» (sauce Chateaubriand). Сходятся все в одном — на гарнир непременно подавали картофель chateau (зачищенный в форме оливок и обжаренный до золотистого цвета). А теперь — в Италию.

Италия

В кухне Средиземноморья говядина — далеко не самое популярное мясо, ее там — откровенно — не умеют готовить. Куда больше распространены, особенно на юге страны, баранина, козлятина или свинина. Действительно, в Италии крупный рогатый скот разводят в основном как источник молока, однако отведать говядину там все же можно. Более того, говядина от знаменитой тосканской белой породы Кьянина (Chianina), происходящей из Долины Кьяна (Val di Chiana), которая разделяет Тоскану и Умбрию, считается чуть ли не лучшей на планете и поэтому идет на нежнейший флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina).

Кьянина — одна из древнейших пород коров, сохранившихся до наших дней, ее разводили еще этруски. Историки утверждают, что предки этой породы были доставлены на Аппенинский полуостров с Ближнего Востока еще до образования Рима. Животные этой породы — самые крупные в мире. Быки достигают веса 1300 кг и высоты в холке до 1,8 метра. Коровы тоже очень крупные, взрослые особи достигают 800-850 кг. Было время, когда стоимость кормления таких огромных животных поставила под угрозу их выживание в Италии, но, слава богу, итальянцы одумались и не только спасли породу от вымирания, но и начали поставлять племенных быков в США, Мексику и Бразилию. Мясо белых кьянинских коров знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на кьянину явно превышает предложение, мясо этих коров все реже можно найти даже в мясных магазинах Италии. Но вернемся к флорентийскому бифштексу. Без сомнения, из всех тосканских (да и не только тосканских) мясных блюд бесспорная слава принадлежит именно этому здоровенному шмату зажаренной на углях кьянинской говядины. Слово bistecca вошло в Италии в употребление в XVIII веке, до этого жареные куски мяса называли carbonata (car- bone — уголь) или braciola (brace — по-тоскански древесный уголь) — то есть оба названия связаны с углями, именно на них жарили мясо в городских остериях. Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков — треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части lombo грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой — costata (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca — забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине, но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет.

Пара слов об одной новой породе — Кутанси. Многим из читателей наверняка уже приходилось слышать об удивительной говядине Кобе из Японии. Она знаменита, кроме своей заоблачной цены, достигающей 500 евро за килограмм, способом выращивания и кормления. Главное отличие здесь состоит в том, что животное поят пивом и даже якобы делают регулярно массаж. На выходе получается просто удивительное по нежности мясо, которое действительно тает во рту. Сами японцы называют это мясо «вагю», хотя в меню ресторана в Японии блюдо из него будет, скорее всего, называться филе «мацудзака». Понятно, что позволить себе это мясо могут далеко не все, огромная цена и небольшое поголовье (всего около 60 тысяч голов) делают его очень дефицитным товаром на мировых рынках. В этой связи по всему миру предпринимаются попытки получить что-то похожее, но за более приемлемую цену. Французские производители воссоздают эти условия выращивания и кормления с породой Кутанси (Coutancie), происходящей от пород limousine и blonde d’Aquitaine. Полученная в результате говядина Кутанси действительно представляет собой мясо высочайшего качества. Благодаря фермерскому зерну и пиву, используемым для кормления, удается получить очень мягкое и нежное мясо, с прослойками жира, обладающее великолепными вкусовыми качествами.

Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо — 800 грамм отменной вырезки — содержит меньше холестерина и легче усваивается, но зато, для того чтобы стать таким нежным, требует большего времени для созревания. Порой говядину выдерживают необычайно долго — от 3 до 4 недель. Такое мясо отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Никаких приправ — лишь соль, перец и капелька очень хорошего оливкового масла. Процесс жарки может показаться проще простого, но только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3-5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное — от лукавого. Бифштекс нужно умудриться приготовить так, чтобы снаружи он выглядел поджаристым, даже обгоревшим, но, как только вы вскроете острейшим ножом корочку, должна открываться нежнейшая сочная кровоточащая мякоть. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если его смазывать маслом или жиром в процессе жарки — вкус будет сальным и неприятным.

Для сохранения поголовья породы КЬЯНИНА и нескольких других пород не так давно в Италии был создан Консорциум, который называется Cinque Razze (пять пород). За нимается он непосредственно контролем выращивания этих самых пяти пород. Понятно, что в наши дни, когда биогенетики добились потрясающих результатов, есть большой соблазн привлечь их к выращиванию даже этих уникальных пород. Поэтому задача Kонсорциума — гарантировать потребителю, что он не покупает импортную или «гормонально подпитанную» говядину. Кроме Кьянины к защищаемым породам относятся: Подолика (Podolica) которая дает молоко для сыра качиковалло, Мареммана (Maremmana), известная своим превосходным молоком для питья, Марчигиана (Marchigiana) из Марке и северная Романьола (Romagnola).


Флорентинцы известны своим сарказмом и острым языком: и если вы закажете «хорошо прожаренную бистекку», то можете получить совет есть одну «кросту», а если попросите приправить чем-нибудь, то вам посоветуют заказать что-нибудь другое. Бистекку едят с большим количеством тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным Кьянти.
Ну и, наконец, заскочим в США. С Высокой гастрономией дела там обстоят не очень здорово, но очень хороший стейк съесть можно. . .

Североамериканские Соединенные Штаты

Американцы недаром славятся и своими знаменитыми стейками, и своей отборной мраморной говядиной с тонкими прослойками жира, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой и зерном бычков абердин-ангусской породы (Aberdeen Angus). Источником высококачественной американской говядины является только мясо молодых бычков (никаких молочных и старых коров). Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. «Мраморность» мяса — вкрапления жира в мышечную ткань — достигается интенсивным выкармливанием животного в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном и кукурузой. Еще одним способом улучшения потребительских свойств мяса является процесс «сухого созревания». Это метод, при котором свежие части мяса выдерживают под воздействием контролируемой температуры в течение длительного периода времени, достаточного для естественного размягчения мышечного волокна. Сухое созревание улучшает нежность, вкус и текстуру мяса. На протяжении этого процесса мясо не помещают в вакуумную упаковку; однако температура, влажность и воздушный поток регулируют таким образом, чтобы предотвратить порчу.
В последнее время американцы начали производить мясо по технологии уже описанной выше Кобе. Причем называют они это мясо именно по-японски — «ва-гю». Теперь к терминам. Стейк-портерхаус (porterhouse steak) — классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Название связано с английским словом porterhouse — так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом — портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо.
В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом — особо нежным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть porterhouse steak. Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Австралия

Прежде всего, отметим, что этому континенту несказанно повезло — там нет и никогда не было крупных хищников, не считая, конечно, дикой собаки динго. Именно поэтому разведение крупного рогатого скота уже в колониальный период достигало там значительных масштабов, особенно в более сухих и отдаленных районах, где опережало даже овцеводство. Однако развитие крупного скотоводства сдерживалось из-за больших трудностей с экспортом продукции и ограниченности внутреннего рынка. «Золотая лихорадка» в Виктории в 50-х годах позапрошлого столетия привлекла тысячи людей — так возник значительный рынок сбыта говядины, что, собственно, и положило начало развитию товарного мясного животноводства на этом далеком континенте.

Однако лишь после 1890 года, когда мороженая австралийская говядина стала поступать на английский рынок, было гарантировано дальнейшее развитие этой отрасли. К тому времени была освоена бoльшая часть материка, которая ныне используется для выпаса крупного рогатого скота. Статистика утверждает, что в Австралии сейчас насчитывается более 25 млн. голов крупного рогатого скота мясных пород. Производство говядины и телятины составляет более 2 млн. тонн, из них почти половина идет на экспорт. Безусловно, самое большое значение для расширения экспорта австралийской говядины имело открытие для нее японского рынка. Сам по себе это весьма хороший показатель качества продукции — японцы очень требовательны к импорту продовольствия.


Породы крупного рогатого скота в Австралии делятся на две основных категории — для умеренного и тропического климата. Породы для умеренного климата имеют европейские корни — это английские Херефорд (Hereford) и Ангус (Angus). Они доминируют на юге страны, где климат мягче, а земля плодороднее и богаче обильными пастбищами. Породы для тропиков в основном происходят от вида Bos Indicus — сюда относятся такие породы, как Брахман (Brahman) и Драутмастер (Droughtmaster). Эти породы идеальны для северных регионов Австралии с тропическим климатом и муссонными дождями летом.

Один из способов приготовления стейка-портерхаус — «на доске» (planked). Это придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank.

Как прямые потомки англичан, австралийцы просто вынуждены относиться с уважением к говядине. Надо отметить, что между австралийской и английской кухней вообще нет существенных различий, кроме одного: в Австралии едят намного больше мяса, а порции — всегда колоссальны. На вопрос, что в Австралии считается национальным блюдом, австралийцы всегда отвечают: «Кусок мяса».

Россия

Итак, домой — в Россию, которая, как выясняется, никогда не была слишком избалована говядинкой, хотя с этим мясом и связан самый первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт, обнаруженный в Лаврентьевской летописи XI века. И тем не менее, оседлая земледельческая Русь не торопилась зарезать свою единственную, ненаглядную и совсем не «мраморную» буренку, исправно снабжавшую многодетную семью молоком, маслом и сметаной. Забивали только старых, уже ни на что не годных животных, а посему — довольно жесткое мясо варили и готовили из него вовсе не заморские стейки, а знаменитые русские «борщи да щи». . . Кстати сказать, отварная говядина — штука совсем неплохая. Настолько, что обычная когда-то на русском столе, в XVIII веке она стала подаваться на аристократических обедах под благородным англо-французским именем «бифбульи» (по-простому — говядина из бульона). Уже Елена Молоховец советовала молодым хозяйкам: «Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка-середины».


Несмотря на не слишком высокую популярность говядины в России, наши аристократы (точнее их повара) все-таки сумели оставить свой след в мировой кулинарии. И лучшее тому подтверждение «бефстроганов» (beef stroganoff), или мясо по-строгановски — блюдо, вошедшее в номенклатуру международной ресторанной кухни и представляющее собой нарезанные соломкой и обжаренные кусочки мяса под густым сметанным соусом, которые обычно подают с жареным картофелем (иногда с рисом). Это блюдо названо в честь дипломата, графа Александра Строганова (1795-1891), по проекту которого был основан Одесский университет. Считают, что оно было придумано в конце XIX века (не ранее второй половины 90-х годов) в Одессе кем-то из его поваров, готовивших для знаменитых строгановских обедов — «открытых столов», на которые любой образованный или приличный человек мог зайти прямо с улицы. В результате получилось своего рода русско-французское блюдо: мясо обжаривалось, но готовилось прямо под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Кроме того, блюдо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. В меню международных ресторанов это блюдо встречается под названием stroganoff.

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников

Традиционные блюда французской кухни, описание, фото

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

 

Блюда французской кухни на завтрак

Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

Яйцо пашот

Яйцо пашот (œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

 

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Потофё

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

Петух в вине

Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Кассуле

Кассуле (сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Бёф бургиньон

Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Буйабес

Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

Вишисуаз

Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он  придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

Консоме

Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

Луковый суп

Луковый суп (soupe à l’oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

 

Традиционные блюда французской кухни на второе

Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Утиное конфи

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

Фуа-гра

Фуа-гра (foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

Тимбаль

Тимбаль (timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

Эскарго

Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

 

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

Галантин

Галантин (galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

Алиго

Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

Котлета де-воляй

Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

Шукрут

Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

Гратен дофинуа

Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

 

Французские десерты

Крем-фреш

Крем-фреш (creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

Крем-брюле

Крем-брюле (crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

Эклер

Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

Киш лорен

Киш лорен (quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Писсаладьер

Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

Тарт Татен

Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

 

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Канеле

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

Гужеры

Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Волован

Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет

Багет (baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

 

Другие блюда традиционной французской кухни

Андуйет

Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

 

История классического французского блюда boeuf bourguignon

Если французы превратили кулинарию в форму искусства, то boeuf bourguignon, пожалуй, самая ценная из их национальной коллекции — говядина, медленно приготовленная в фруктовом красном вине до такой степени, что она станет мягкой, липкой и восхитительно пикантной. что называть это просто тушеным мясом почти оскорбительно.

Эта классика провинциальной французской кухни была описана великим послевоенным британским кулинарным писателем и франкофилом Элизабет Давид как «владение французских домохозяек и поваров скромных ресторанов, а не профессиональных поваров».Однако в наши дни границы между домашней и высокой кухней менее строго определены, и вы с такой же вероятностью найдете ее в одном из многочисленных ресторанов Бургундии, отмеченных звездами Мишлен, как и за кухонным столом.

Bourguignon, конечно же, означает «Бургундия» или Бургундия, регион на востоке Франции между Лионом и Парижем, наиболее известный своими винами. Действительно, наряду с шампанским на севере и его большим соперником Бордо на юго-западе, он может справедливо претендовать на звание одного из самых известных производственных регионов в мире.Именно здесь путешественник будет проезжать дорожные знаки с именами, которые чаще встречаются в конце винной карты; такие места, как Мерсо и Нюи-Сен-Жорж — красивые деревушки, омываемые зеленым морем тщательно ухоженных виноградных лоз.

Прочитать рецепт беф-бургиньона Фелисити Клоук

Часто говорят, что бургундская кухня отражает вино; более легкая и нежная кулинария на севере, где безраздельно властвует кремневый шабли; более тяжелые и богатые блюда на юге, где преобладают маслянистые белые и более полные красные.В этом регионе также производится, пожалуй, самая известная в мире курица в форме пуле де Бресс, которую гурман 18-го века Жан Антельм Брилья-Саварен (в честь которого назвал сыр) назвал «королевой домашней птицы, домашней птицей королей». . Но говорят, что южная Бургундия производит одну из лучших говядины во Франции. Путешествуйте на восток от Макона, и по мере того, как пейзаж сглаживается, эти виноградные лозы уступают место пастбищам, усеянным характерными белыми коровами Шароле, славящимися своим нежным, щедро мраморным мясом.

Неудивительно, что, наряду с горчицей (столица региона, Дижон, была центром французской торговли ею со времен средневековья), говядина и вино являются ключевыми ингредиентами бургундской кухни, что делает boeuf bourguignon блюдом поистине своего терруара. . Однако, поскольку à la bourguignon просто означает приготовленное в бургундском стиле, ожидайте, что все, от яиц до угря, подается в соусе из красного вина с грибами, молодым луком и салом из бекона.

Говядина долгое время была самой известной версией: Grand Dictionnaire Universel du XIXe Siècle Пьера Ларусса («Большой универсальный словарь XIX века») , , впервые опубликованный в 1867 году, на кулинарном языке определяет слово «бургиньон» как относящееся к « многие вещи приготовлены в вине », но в качестве единственного примера приводит говядину, что делает это первое зарегистрированное упоминание об одном из самых известных блюд Франции.Тем не менее, «boeuf bourguignon» далеко не древний местный фаворит, а не фигурирует в списках бургундских блюд вплоть до 20 века. Еще в 1928 году Мари Эбрар в своей классической кулинарной книге La Bonne Cuisine de Madame E Saint-Ange, писала, что «несмотря на название, это не региональный деликатес».

Первое упоминание о том, что кто-то ел это блюдо, встречается в путеводителе по Парижу 1878 года, Baedeker’s Paris и его окрестности . Он утверждает, что только пухлые официантки в ресторанах сети Bouillon Duval делают boeuf bourguignon приемлемым, что, как отмечает французский историк кулинарии Джим Шевалье, делает очевидным, что блюдо «не пользовалось большой репутацией».Один из ключей к разгадке того, почему это могло быть, исходит из современного рецепта, рекомендующего бургиньон как хороший способ использовать жареное мясо; возможно, посетители устали от того, что им подаются тягучие сухие остатки еды, неумело замаскированные густым соусом, пропитанным вином.

известных блюд и традиций Французское блюдо изобрел английский писатель

Совершив экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде названий блюд можно найти имена известных писателей. Великие повара прошлого назвали свои кулинарные шедевры в честь писателей, а некоторые блюда получили «литературные названия», как их предпочитали писатели-гурманы.

Великий кулинар прошлого века Огюст Эскофье любил называть свои блюда именами известных личностей, в том числе писателей. В его «Кулинарном путеводителе» вы найдете соте из говядины «Толстой», омлет из тунца «Бальзак», желе «Мопассан» и т.д. 1867 г., приготовил «а-ля Диккенс телячий пирог и а-ля Диккенс блинчики из свеклы». В меню его ресторана также входил «Салат Дюма».
Фирменный омлет шеф-повара Жана Батиста Вирлого в лондонском ресторане Savoy назван в честь английского писателя Арнольда Беннета (рецепт его можно увидеть.

А вы знаете, что десерт в виде трубочки со взбитыми сливками или сливками в Австрии называется … «кудри Шиллера» ( Schillerlocken )?

Столь необычное название связано с портретом Фридриха Шиллера, написанным художником Антоном Граффом в 1786 году. Копии и гравюры с картины были широко распространены в конце 18 века и дали название популярному десерту.Сейчас этот портрет находится в дрезденском музее Kügelgenhaus.

Предлагаем вашему вниманию 3 рецептов персонализированных блюд , из которых можно приготовить оригинальный «литературный обед» с десертом.

1. Суп Ёкай

Фасолевый суп «Ёкай» получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Ёкай (1825 — 1904). Популярный романист и один из самых влиятельных деятелей венгерской литературы 19 века, за свою долгую творческую жизнь он написал более 110 романов, рассказов, пьес и стихов.Самыми известными в его наследии являются «Венгерский набоб», «Золтан Карпати», «Сыны человека с каменным сердцем», «Безымянный замок», «Золотой человек». Его рассказ «Саффи» лег в основу оперетты Иоганна Штрауса «Цыганский барон».
Дома Мор Ёкай известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокая, известная драматическая актриса Роза Бенке Лаборфалви, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и вкусными обедами.Одним из любимых блюд Мора Ёкай был суп из фасоли по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт супа из фасоли ёкай был взят из Малой венгерской кулинарной книги Кароя Гунделя, основателя мадьярской кулинарии. Его кулинарная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

Ингредиенты для супа ёкай ”:
180 гр фасоли
300 гр копченых колбас
копченая свиная ножка — 1 шт.
1 средняя луковица
1 ст. л муки
3 ст.л. свиного жира
3 гр паприки
1-2 моркови
1 помидор
150 гр зеленый перец
150 гр сметаны
Корень петрушки, лавровый лист
Чеснок по вкусу
30 гр чипсет ( домашнее тесто для супа )

Фасоль тщательно промыть и замочить вечером. Налейте в свиную ножку около 1,5 л воды и варите, пока она не станет полностью мягкой.
На следующий день снять жир и обжарить в нем с поверхности бульона, в котором варилась ножка.
Морковь нарезанная и корень петрушки.Добавьте к ним фасоль (вместе с водой, в которой она замачивалась) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидорами и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не нужно, ведь копченый свиной бульон очень соленый.
Обжарить колбасу и нарезать тонкими кружками. В жир из колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и в последний момент паприку. Вылейте заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Смешать сметану с ложкой муки и добавить в суп, затем положить тапочки и кружочки колбасы. Дайте ему снова закипеть.
Перед подачей супа нарезать мясо со свиными ножками небольшими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп слишком кислый, можно добавить в него немного сахара.

Пипетка ( домашнее тесто для супа )

Название тестового «чипсета» происходит от венгерского слова «chipkedni», что означает — pluck .Для приготовления такого теста вам понадобится 80 г муки, 1 яйцо и соль.
Замесить тесто из муки, яиц и соли (без воды). Раскатайте его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем оторвите от него бесформенные кусочки размером с ноготь, присыпав руками муку. Сварить эти кусочки в кипящем супе. Когда чипсет готов (через 3-4 минуты) всплывают на поверхность.
(Подробнее про название супов можно прочитать).

Стейк Шатобриан назван в честь виконта Франсуа Рене де Шатобриана (1768–1848) — писателя и дипломата, вошедшего в литературный пантеон Франции как первый представитель романтизма.Влияние Шатобриана на французскую литературу огромно (« Я хочу быть Шатобрианом или никем. Когда-то провозгласил молодым Виктор Гюго).

В истории кулинарии «отец романтизма» пал из-за сочного стейка, названного в его честь. Существует традиция, что рецепт стейка из говядины придумал личный повар виконта в 1822 году, когда Шатобриан служил послом в Лондоне.

Согласно легенде, стейк готовили путем обжаривания на открытом огне нескольких стейков, уложенных друг на друга.Когда внешние стейки обугливались, их просто выбрасывали. Такой способ гарантировал равномерное приготовление и сохранение сочности стейка. Интересно, что именно такой рецепт использовал гениальный художник, а также искусный повар.
Шатобрийский стейк подается соусом из белого вина, демигласа, лука-шалота, лимонного сока и эстрагона, также называемого «шатобриан», а в качестве гарнира — картофель овальной формы размером не больше оливок (!), Обжаренный в масле.
Теперь шатобриан готовится из большого куска вырезки до 1 штуки.5 кг, которые подают целиком и нарезанные из него дольками уже на столе. Второй вариант приготовления — это кусок говяжьей вырезки толщиной не менее 5 см (« два пальца »), обжаренный на очень горячей сковороде в течение 2 минут. с каждой стороны и доводим до готовности в духовке. Перед приготовлением мясо можно на несколько часов положить в маринад из оливкового масла с небольшим количеством перца.

3. Торт (торт) Рунеберг

Торт или Торт Рунеберг — традиционный финский десерт в виде торта цилиндрической формы с сахарной глазурью и малиновым вареньем.Свое название он получил в честь народного поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877). Он вошел в историю финской литературы как эпический и лирический поэт, автор государственного гимна. При жизни он стал первым великим человеком в Финляндии. Популярность Рунеберга настолько велика, что день рождения поэта 5 февраля отмечается как национальный праздник.
Существует легенда, что рецепт популярного торта придумала жена поэта Фредерика, хотя в XVIII веке этот десерт приготовил кондитер Ларс Астериус из города Порвоо.Однако первый рецепт приготовления runebergintorttu был опубликован в 1850 году в книге советов по улучшению дома, написанной женой поэта. Сам Йохан Людвиг Рунеберг считал пирог своего имени лучшим завтраком и всегда дополнял его небольшой рюмкой ароматного финского ликера Punssi.

Рецепт торта Рунеберг


Состав
:
1 яйцо
75 г сахара
100 г сливочного масла
50 мл сливок
200 мл муки
1 чайная ложка разрыхлителя
50 граммов измельченного миндаля (или грецких орехов)
1 чайная ложка ванильного сахара
1 чайная ложка ликера Amaretto

Традиционно лепешки выпекаются в специальной форме в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой примерно 6-7 см.Как вариант, кексы имеют диаметр 5 см и высоту 5 см.
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Взбиваем сливки до мягких пиков. Яйца взбить с сахаром, добавить ликер, топленое масло и взбитые сливки.
Смешать сухие ингредиенты и, добавив в масло-яичную массу, замесить тесто.
Слегка смажьте форму для кексов маслом и вылейте в нее тесто. Выложите формы на противень и выпекайте коржи при температуре 175–200 ° C в течение 15–20 минут.
Пока булочки запекаются, приготовьте сахарный сироп из 100 мл сахара, 50 мл воды и 1-2 столовых ложки рома или бренди.
Смешать малину и сахар (100 г малины — свежей или замороженной и 50 г сахара), довести до кипения и тушить около 15 минут. Смесь должна быть густой. Можно использовать уже готовое малиновое варенье.
Готовые кексы промазать зубочисткой и залить теплым сиропом. Оставить на 1-2 часа, чтобы сироп впитался.
По чайной ложке в каждом кексе вырежьте небольшое углубление, залейте его малиновым вареньем и украсьте кружком сахарной глазури.


В сознании книжников плотно засело, что Анжуйское вино любило Д’Артаньян, а Фалерная — Понтия Пилата.Джеймс Бонд любил соус бешамель, а Чичиков ел мозги с горошком в таверне. Описывать — не готовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорош для научной фантастики. Кормить героев надо на чужой планете — один раз, и есть съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят настоящие, но экзотические. А бывает, что еда любимых героев, которой раньше не было, кто-то реализует. Итак, составьте примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Вспомните, как Остап Бендер утешал Киса Воробьянинова: «Будем носить батистовые бинты, есть сливки Марго». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова этого не было. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт был такой:

«Наполните бокал для шампанского ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающими нежный зеленоватый оттенок.Украсить мороженым разрезанными пополам фисташками и виноградом Малаги. «Поскольку мороженое — это мороженое по-английски, Остап Бендер не очень ошибся. Однако сегодня в Интернете можно найти множество рецептов и сливок, известных по роману.

2. Драже «Берти Ботс»

В мире Гарри Поттера очень много запоминающихся блюд. Волшебники любят пылающий виски и сливочное пиво; Дети любят мороженое Fortescue, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно же, драже Берти Ботта. Гарри Поттер сначала пробует его в поезде, по дороге в школу магии Хогвартс.

«Вы осторожны», — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял пакет с мармеладом. — Говорится, что у них совсем другой вкус, а значит, это чистая правда. Нет, там вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда встречаются шпинат, или почки, или рубец. Джордж уверяет, что каким-то образом наткнулся на конфету со вкусом соплей. «

Сегодня вы можете свободно купить разноцветные «Боты Берти», правда, без излишних радикальных вкусов.А еще я пил сливочное пиво во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусные!

3. Тушеное мясо с Сестринских островов

Джордж Мартин в серии романов «Песнь льда и пламени» достоверно описал кухню жителей Вестероса. По просьбам поклонников саги был выпущен гастрономический путеводитель по игре престолов. Многие блюда основаны на настоящих рецептах средневековой кухни, но яйца дракона или мясо верблюда предлагается заменить доступными ингредиентами.В книге есть дикий бык, запеченный с луком-пореем, акриды с пикантным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом Бастард … Вот, например, рагу с Сестринских островов:

«Это было коричневое пиво, черный хлеб, тушеное мясо кремового цвета. Она протянула его в горшке с выдолбленными черствыми ковриками. Бульон был богатым, с луком-пореем, морковью, ячменем и репой двух цветов: белым и желтым, и в этом щедро приправленном сливочно-масляном рагу можно было попробовать моллюсков и треску, крабовое мясо.Это была еда, согревающая до мозга костей — именно то, о чем душа просила в дождливый, холодный вечер. ”

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзиким паляванной казни Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приезжает на Дуботовку и оказывается на пышном дворянском застолье.

«А как насчет гета?» — Я пытался задержаться на валлийце в Гнезде в Торне.

Каханенки, ты мой, geta lasin lips падший салоян.Да, брат, молчи. Гета страва для волата. Наши продукты, пока были в пуху, были неплохими. Еш, Абавязкова IX Еш. ”

Неужели такое блюдо — лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошли бродить по исторической литературе, украшая столы дворянских героев. Лакомство, кстати, еще настоящее, правда, обычно готовится иначе.

5. Крем Курдельный

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, космонавт Иён Тихий, приземляется на планете Энтевропы, где некоторые сепулы являются основой цивилизации.

«Напрасно я пытался понять, что это могло быть; наконец, около полуночи, освежаясь кремовым кремом в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал хит под названием «Ах, маленькая гробница» в исполнении певцов Ardritic.

Что такое сепулы, и мы никогда не узнаем. А курдельный крем намекает на еще один оплот цивилизации Энтеропии — курдлы. «Поскольку животное приспособилось к выпадению метеоритов в процессе эволюции, построив непробиваемую оболочку, на курдов охотятся изнутри.Для охоты на курдлю необходимо:) на вводном этапе — праймерная паста, грибной соус, зеленый лук, сок и перец; б) на решающем этапе — рисовая метелька, бомба замедленного действия. «Охотник намазан пастой и соусом, курдюль его проглатывает … Дальше технический вопрос: установить бомбу и с помощью перца вызвать рвоту у животного. Упомянутые курдельные кремы свидетельствуют о том, что коренные жители курдлы не только живут и едят их, но и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джус и его деревянные солдаты» решил занять место своей мертвой любовницы, злой колдуньи Гингемы. Однако злой волшебник должен есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин придумывает мистификацию.

«Придворные задрожали, когда увидели, что принес повар. На одной тарелке стояла куча копченых мышей с винтовыми хвостами, на другой — черные скользкие пиявки …

В гробовой тишине присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а затем поднес к губам пиявку, и она начала извиваться в его пальцах.

Но как бы удивились зрители этой необычной картины, если бы они знали секрет, известный только королю и повару. Волшебная еда была искусной подделкой. Мышей готовили из нежного мяса кролика. Пиявка Балуол испекла из сладкого шоколадного теста, и ловкие пальцы Урфина Дьюса заставляли их извиваться. ”

7. Lebmas

Помните, как хоббиты Толкиена спасли по пути в Мордор эльфийский хлеб, добытый у прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для длительных путешествий.Он легкий, не черствит, не теряет своих качеств, но быстро восполняет свои силы. Тонкие лепешки, рассыпчатые, светло-коричневого цвета снаружи и кремового цвета внутри, хранятся завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембаса хватит на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкина даже подсчитали калорийность Лембаса: один торт должен содержать 2,638 калорий.

8. Гераклиофорбия — 4

Эксцентричные ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумали вещество, способное ускорить рост живого существа.Это называется Heracliophorbia-4, или «Пища богов». Увы, чудо-порошок, которым пытались заменить пищу или использовать в качестве добавки, приносит неисчислимые бедствия. Изначально подопытные цыплята и случайно попавшие в порошок осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выросшие в гигантах, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всевозможных пищевых добавок.

9. Вечная конфета

Фабрика Вилли Вонки из книги Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» производит улыбчивые сладости, джин и грогол-могол, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы на ночь, конфеты с начинкой «Долой дантистов», невидимые шоколадные конфеты в качестве еды на уроке жевательная резинка заменяет обед из трех блюд.


Но главное изобретение — вечная конфета. Похоже на большой зеленый стеклянный шар.

«Вечная конфета! — гордо воскликнул мистер Вонка. — Мой новый! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Вы кладете вечную конфету в рот и сосете, и сосете, и сосете, и сосете, и сосете, но она ни капли не падает! ”

10. Фирменное блюдо ресторана «На краю Вселенной»

В ресторане «В конце Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку — Signature Dish.

Мушкетер у печки: Александр Дюма — писатель-гурман

А, как известно, Дюма был не только писателем и участником политических событий, но и, что немаловажно, отличным гурманом и прекрасным поваром. Он оставил после себя сотни литературных произведений, но считал «Большой кулинарный словарь» вершиной своего творчества. Эта книга была опубликована только в 1873 году, после смерти писателя, умершего 5 декабря 1870 года. В ней упоминается почти все, что связано с едой: от бамбукового масла до дельфинов и даже слонов (действительно, Дюма цитировал рецепт слоновьего мяса в толковый словарь).В кулинарном творчестве Дюма исторические анекдоты из жизни коронованных особ переплетаются с рецептами и теоретическими идеями писателя на темы аппетита и голода.


« N — это не что иное, как изучение множества кулинарных книг и странных фантазий знаменитых шеф-поваров, которые приходят на ум, поливая соусом, жарив на гриле или готовя на гриле наших выдающихся людей», — пошутил Дюма о обычае называть блюда в честь различных исторических личностей. Тем не менее, в истории мирового кулинарного искусства есть рецепт салата а ля Дюма.Писатель очень гордился своим салатом, который придумал сам — в него помимо особого соуса входят свекла, сельдерей, трюфели, салат Рапунцель и отварной картофель.

Один за всех и все за одного. Кто это сказал? Конечно, Александр Дюма. Как насчет этого? «Вино — интеллектуальная часть еды». Да, это был Александр Дюма, романы которого наши родители и деды читали в детстве, тоже был настоящим гурманом и ценителем кухни. В его жизни, которую вполне можно было назвать эпической, было много.Дюма, в жилах которого текла кровь черного раба и креольской маркизы, уже в детстве познал вкус бедности и унижения и не забывал о нем даже тогда, когда добился славы и богатства. Он неоднократно становился банкротом, причиной чего были не только разгульный образ жизни и женщины, но и широкие идеологические жесты — чтобы помочь Гарибальди, Дюма продал свое состояние. Он много путешествовал — по Франции, Италии, Испании, России, Голландии, Англии, Венгрии, Греции и Северной Африке. Чаще всего — из любви к странствиям, иногда — от кредиторов или как политэмигрант.Политика довела его до белого каления, а тем более — женщин. Дюма был женат и, если не ошибаются подсчеты биографов, имел сорок любовниц и несколько внебрачных детей. Его бурная, яркая жизнь сама по себе была своего рода приключенческим романом. Что еще? Дополняя образ, напоминаем о том, что наш искатель приключений жил … в замке.

IN 60-е годы XIX века Александр Дюма начинает работу над кулинарным словарем. Его издаст парижское издательство Alfons Lemairer, известное своими произведениями Теофиля Готье и Шарля Бодлера.Литературным редактированием будут заниматься Леконт де Лилль и Анатоль Франс, а кулинарным консультантом-редактором станет Жозеф Виджемо, ученик великого Карема. Тот, кто во время знаменитого ужина в честь возвращения Дюма из России приготовил лобстера а ля Портос, раков а ля Д’Артаньян, закуску мушкетеров и салат а ля Дюма. Но откуда у Дюма интерес к кулинарной вселенной?

п. первый источник и причина — это дом. Мария-Луиза Лабур, мать Дюма, была превосходным поваром, а его дед держал таверну.Пристрастие к хорошей еде у Александра Дюма сочетается с кулинарной жилкой. Он был не только частым гостем в парижских ресторанах, но и гостеприимным хозяином, который принимал гостей в своем собственном доме на роскошные обеды и ужины. И часто готовил для них. «Он надел фартук, пошел в курятник, где зарезал пару цыплят; потом пошел в огород, собрал овощи; он развел костер, достал масло, муку, собрал петрушку, поставил горшки, насыпал соль, встряхнул, попробовал и отправил все в духовку »- так Дюма готовил обед для друга, который его посетил.Автор этого свидетельства — писатель, журналист и юморист Шарль Монселе оставил еще одно известное высказывание: «Александр Дюма делит время между литературой и кухней: если он не напишет еще один роман, он жарит на кухне лук».

IN Дюма был не одинок в своей кулинарной страсти. XIX век во Франции — зарождение гастрономии. Первые рестораны и бистро открываются на руинах революции. Мария-Антуан Карем из бедной большой семьи делает блестящую карьеру шеф-повара и закладывает теоретические основы французской высокой кухни.Бриллиа-Саварен пишет знаменитую «Физиологию вкуса». По всему Парижу ходят слухи об эксцентричных застольях другого крупного гурмана — Гримо де ла Ренье, который заложил основы развития кулинарной критики, опубликовав Альманах гурманов, прототип более поздних гастрономических гидов. Кулинарными темами занимаются и другие публицисты и журналисты — все тот же Шарль Монселе и барон Бриссе. Их друг Джозеф Фавр издает первый журнал Culinary Science. Дюма не мог быть вне этого бурного течения — он был настоящим сыном своей эпохи.

« I Я бы хотел, чтобы каждый прочитал эту книгу и применил ее на практике мастерами этого искусства, — Дюма объясняет свои намерения во введении к словарю. — Моя книга не удивит практикующих, но кто знает, может быть, она заслужит внимания уважаемых людей … » вместе с плащом и мечом.Он пишет о кулинарии и гастрономии с изюминкой, шутками, шутками, отзывами, впечатляет эрудицией и удивляет ассоциациями. Говоря о лобстере, автор цитирует стихи Байрона и делает Диогена комментатором. Он цитирует классиков и современников: Ромео и Джульетту, Мюссе, Вальтера Скотта, Фенимора Купера, капитана Кука и парижского врача, благодарного за известие о том, что устрицы — единственный продукт, не вызывающий расстройства желудка.

Об этом волнующем аппетите и воображении «гастрономический роман» — это прежде всего словарь.На 1200 страницах от А до Я в алфавитном порядке размещены словарные статьи, в которых автор описывает отдельные ингредиенты и целые блюда, напитки и соусы, виды мяса и способы его приготовления, фрукты, овощи и специи, блюда, необходимые в кухня, профессия, связанная с кухней и общественным питанием, биографии и достижения великих поваров, абстрактные понятия, такие как аппетит, или конкретные, например, зубы. Узнаем, среди прочего, что делать при ожогах, насколько важна сковорода (каким было бы кулинарное искусство без сковороды, любимого оружия и талисмана повара?), , какие церемонии приема в гильдию Как выглядят пекари и какое необычное применение находили древние римляне для сельдерея.

ИЗ в ящике три тысячи рецептов. Если верить автору — все проверены. Но в нем нет технических инструкций, таких как время приготовления или количество отдельных компонентов. Но за это писателю можно простить — уже во вступлении Дюма сказал, что практическая польза не является его целью. Мы имеем дело, скорее, с обширной энциклопедией, в которой рядом со словарными статьями можно найти оттиски фрагментов чужих произведений, эссе «Несколько слов читателю» (но это «несколько» занимает… тридцать страниц), письмо другу, меню известных парижских ресторанов, а также монографический текст о горчице.

« В большой кулинарный словарь », наверное, не появился бы, если бы не многочисленные дальние поездки и креольские корни писателя. Благодаря им словарь имеет международный, а не чисто французский характер (рецепты английского стейка, неаполитанской пасты, швейцарской форели соседствуют с французскими блюдами). Кроме того, автор проявляет интерес к восточным блюдам и кулинарной экзотике.Отсюда такие словарные статьи, как алоэ, агава, жасмин, карри, куркума, плов, ваниль. Дюма охотно полагается на собственный более-менее эксцентричный опыт. Упоминание о том, что он был свидетелем добычи икры в Каспийском море, может не вызывать удивления, но дегустация печени дельфина вполне удовлетворительна. И это только начало. Пеликан, пантера, головоногие моллюски, страусы, кенгуру, черепахи — Дюма пишет о них охотно, хотя новости, вероятно, из вторых рук. Что касается французских профитролей, то автор хмурится: «Их можно купить в каждой пекарне большого города.Мы не считаем, что о них нужно писать. » Но такой рецепт заслуживает внимания писателя: « Замочить 15 желудков молодой акулы на 24 часа, а затем бланшировать… » … или: « Взять одну или несколько лап медведя. .. ».

Д Юма любил повторять: «Чтобы ужин был успешным, нас должно быть двое — я и мой великий повар». Или это тоже секрет успеха кулинарной книги? Больной Дюма закончил работу над словарем в Бретани, и его сопровождал человек… Мари повар.

Дмитрия Вольского,
сентябрь 2015

Еще статьи

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм мастеров. Когда у них есть возможность развивать свое искусство не только ради заработка и еды, появляется шанс создавать шедевры, которые навсегда останутся в истории. Речь идет не только о художниках, скульпторах или архитекторах.Искусство готовки не менее эстетично. А Франция — один из ярких примеров развития гастрономии.

Французская кухня условно разделена на три части: крестьянская региональная, общенациональная и изысканная, основанная на кухне королевского двора.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой блюд, широким использованием при ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Эльзасская кухня, характеризующаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, имеет свои особенности, хотя жители всех остальных регионов Франции отдают предпочтение нежирным сортам мяса (баранина, телятина, курица, различная дичь).Бургундия славится своими морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне молочные продукты практически не используются, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков разновидностей. Также французы почти не едят крупы — им нравятся свежие овощи. Главная особенность, которая отличает французскую кухню, — наличие нескольких сотен разных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы считают кулинарию искусством, и десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и многие другие) подчеркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает, прежде всего, любителя сытной и вкусной еды, а знатока, разбирающегося в тонкостях изысканных блюд, называют гурманом (французским гурманом).

подсказка : если вы хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем вам заглянуть в этот раздел специальных предложений.Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Французская кухня на завтрак

(омлет) — известное и несложное в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно к нему ничего не добавляют; Настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде на сливочном масле. Его делают ровным, а не пышным, свернутым или сложенным пополам.

Во французской кухне регулярное упоминание о блюде под названием омлет встречается еще в 16 веке (хотя встречаются и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в современном виде появился только в 18 веке.

(круассан) — бублик из слоеного теста с начинкой, самого известного французского теста. Традиционно подается на завтрак. Слоеное тесто придает выпечке нежную воздушную текстуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских пекарен и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоеного теста, оно превратилось в широко популярный фаст-фуд, и теперь круассаны можно печь все, а не только опытные повара. Круассан — это самый распространенный континентальный завтрак.


Такие булочки известны в Австрии с 13 века, но стали популярными именно тогда, когда их начали печь в Париже. Однако венские и французские круассаны разные: от австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а с типом теста определились сами. Вокруг булочки ходят разные кулинарные легенды, которые не подтверждаются. Например, как будто их форма является отсылкой к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты.Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.


(œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть метода пашот — отваривание яиц без скорлупы в горячей воде. Это метод, позволяющий добиться желаемого результата только с двумя составляющими — точным временем приготовления и недопустимостью кипячения воды.

На основе яиц пашот есть разные рецепты: посыпают зеленью, солят, добавляют в супы, кладут на бутерброды.Один из популярных вариантов завтрака — egg benedict (булочка с яйцом-пашот, беконом и соусом). Главное использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать яйца высшей категории (у них яркий и крупный желток). Тогда сваренное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком легком, почти незаметном слое белка.

Традиционная французская кухня в первую очередь (супы)

(pot-au-feu) или pot-o-fe — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами.В переводе его название — «горшок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнем вешали горшок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их собирали и ели, а в кастрюлю добавляли новую порцию ингредиентов.


Potofo готовят очень долго, поэтому блюдо практически вышло из бытовой техники. Традиционно в суп кладут несколько кусочков недорогой говядины с косточкой, морковью, картофелем, луком, капустой и репой.Иногда добавляют грибы. Для придания аромата дымки лук часто жарят во фритюре. Сервировка блюда выгодно отличает его от других супов — овощи и мясо подаются отдельно от бульона. Их можно дополнительно заправить гарниром. С потофое сочетаются такие приправы, как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России он использовался как синоним слова «мещанин», так как суп еще и самый простой, «мещанский».«


(coq au vin) или коковен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Считается, что оригинальный рецепт придумали в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Еще петуха можно приготовить в шампанском, в рислинге, в Божоле-нуво.

Блюдо готовится полностью из птицы, в отличие, например, от конфи из утки, где используются только ножки.К соусу должно быть добавлено первоклассное вино, его также подают к блюду к столу. Традиционно подается как гарнир к петуху в вине.

Но почему именно петух? Существует легенда о происхождении блюда со времен Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из вождей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая таким образом подчеркнуть доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, заварив петуха в вине.Поскольку блюдо национальное, а по сути народное, исследователи все же предполагают, поскольку блюдо национальное, а по сути народное, петуха варили в вине, чтобы жесткое мясо было мягче.


(кассулет) — тушеное мясо с мясом и фасолью, по консистенции схожее с густым тушеным мясом. Для его приготовления используется кассета (специальный глубокий горшок). Раньше блюдо готовили в керамических кассетах, но сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуль появился как народное блюдо в южных регионах Франции и до сих пор очень популярен в Лангедоке и Окситании.Это, по сути, родина всевозможных колбасных изделий. Кассуле традиционно включает белую фасоль, сосиски, свинину, гуся или, иногда, в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой посуде — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов, вызывающую скопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили все ингредиенты вместе в горшках, однако в настоящее время принято готовить кассуле из фасоли и жареного мяса, ранее сваренных с овощами.


(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое также подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Главная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, конечно же, бургундского.

Классический рецепт бургиньона из говядины — это жареная говядина, которую тушат в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это очень условные ингредиенты, поскольку единого общепризнанного варианта приготовления не существует.Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

Огюст Эскофье (1848-1935) ввел говядину в меню Бургундии во Франции, и, по мнению критиков, это одно из самых вкусных блюд из говядины, хотя происхождение блюда народное. Раньше говядину долго (более трех часов) тушили в винном соусе, чтобы убрать жесткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину, а значит, нет необходимости в длительной варке, как это делали французские крестьяне.


(буйабес) — оригинальный французский рыбный суп, популярное блюдо на побережье Средиземного моря. Название состоит из двух слов: кипятить и тушить. Изначально это был дешевый суп из рыбных остатков, который нельзя было продать на рынке днем. Сегодня в состав буйабеса входят палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, крабы, осьминоги. Во время варки в бульон по очереди добавляют рыбу и доводят до кипения. В классический рецепт также входит набор прованских трав и овощей: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжаренный и тушеный).Буйабес подается с майонезом на оливковом масле со специями и чесноком, кусочками жареного хлеба.

Раньше буйабес подавали следующим образом: отдельно бульон и ломтики хлеба, отдельно рыба и овощи. Широкая популярность блюд и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюд могут стоить 150-200 евро за порцию. В некоторых местах в суп добавляют грецкий орех, кальвадос и уксус; вместо прованских трав используется букет из гарни.


(вишисуаз) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает споры среди кулинаров. По словам Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание знаменитому шеф-повару отеля Ritz-Carlton Луи Диату, который впервые приготовил вишисуиз в 1950 году, основываясь на детских воспоминаниях. Изначально подобное блюдо появилось в виде горячего супа из картофеля и разных сортов лука (в первую очередь, лука-порея) в конце 19 века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбивать его с холодными сливками.

Традиционно вискизуаз подают холодным, иногда с добавлением сухарей. К супу также подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.


(консоме) — говяжий или куриный крепкий, но осветленный бульон. В современном дизайне блюдо дополнено пирогом. Обычно бульон готовят из мясного фарша, но в некоторых ресторанах подают консомоны из овощей и даже фруктов.

Взбитые яичные белки используются для удаления осадка и жира из бульона.Бульон также готовят из моркови, сельдерея, лука-порея, которые перед подачей удаляют. Классический вкус консоме достигается за счет приготовления при высокой температуре и частого перемешивания: так готовится бульон до тех пор, пока на его поверхности не появится плотная белковая пленка. Затем тушат на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и насыщенного аромата.

Обычно консом подают горячим, по мере застывания образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подавать в обязательном порядке отдельно.Консомэ считается одним из самых изысканных блюд, поскольку требует большого количества мяса (около 500 граммов фарша на порцию бульона) и такое расточительное блюдо бедняки не могли себе позволить. Распространена и подача желированного бульона — охлажденного консома.


(суп à l’Oignon) — типичный для французской кухни суп на мясном бульоне с луком и сыром. Подается с гренками. Такие супы на основе лука известны еще со времен Римской империи — это популярная еда среди бедняков, у которых всегда был лук. Нынешний вариант блюда возник примерно в 18 веке и, согласно французской легенде, его впервые приготовил король Людовик XV, который на охоте проголодался, но уже поздно вечером был только лук, шампанское и масло.Согласно другим источникам, это блюдо было популярно среди парижских рабочих. Сегодняшний французский луковый суп — это карамелизированный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками.

Благодаря использованию обжаренного лука суп приобретает чудесный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизируют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток перед подачей блюд в суп можно добавить херес или белое сухое вино.

— групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и основными достопримечательностями — 2 часа, 20 евро

— откройте для себя историческое прошлое богемного квартала, где известные скульпторы и художники творили и жили в бедности — 3 часа, 40 евро

— знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней — 3 часа, 40 евро

Традиционная французская кухня на секунду

(confit de canard) — тушеные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (юг Франции).Конфи появился как способ сохранить мясо при отсутствии возможности его длительного хранения. Обычно ножки солили и долго тушили на собственном жире. Затем их положили в керамический горшок и залили тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло храниться месяцами.


Сегодня рецепт несколько изменился: утку все еще натирают солью, зеленью, чесноком, но потом хранят в холодильнике больше суток. Готовьте его на собственном жире или на оливковом масле в течение нескольких часов (от 4 до 10).Правильно приготовленная утка-конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. По современному классическому рецепту конфи из утки подают с жареным картофелем.


(фуа-гра) — жирная печень, дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Даже древние египтяне, греки и римляне освоили практику принудительного кормления водоплавающих птиц. Кстати, даже самим французским словом foie — печень — мы обязаны древним римлянам, которые кормили гусей инжиром и получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня в основном кормят уток, уток и ослов (поперечный разрез уток и гуся). По мнению специалистов, вкус практически неотличим. Как правило, перед горячим блюдом подают фуа-гра, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — эскалоп из жареной фуа-гра.


(тимбале) — сытное и оригинальное блюдо, представляющее собой запеканку из макарон в особой форме. В целом древесина и древесина — это продукты, приготовленные в особой форме, которая не дает растекаться соусу или сливкам, а также придает блюду красивый внешний вид.Это полностью соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара были обязаны уметь изготавливать из такого бруса многоэтажные «дворцы».

Сегодня под древесиной понимают большие длинные макаронные изделия, которыми заполняют форму для запекания (дно и бока). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой бруса снова макароны.


(Cuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны наступательным прозвищем «детские бассейны».Знатоки утверждают, что лягушачьи лапки по вкусу напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. Поедается только верхняя часть задней лапы. По статистике, для этой цели ежегодно выращивают более 3 миллиардов лягушек.


(escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических знаменитых блюд французской кухни. Вообще, эскарго — это термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают его классическим и самым вкусным — бургундским.

Эскарго — изысканное лакомство, которое подают в дорогих ресторанах. Конечно, вы можете купить живых улиток или полуфабрикаты на рынках и в магазинах Франции. В первом случае их придется приготовить самостоятельно (крайне хлопотная задача) — замочить в муке с зеленью несколько дней, залить кипятком, убрать мясо. Раковины улиток можно использовать для сервировки блюд более одного раза.

Важнейшим компонентом рецепта эскарго является зеленое масло (чеснок и петрушку взбивают с соленым маслом).Эту смесь кладут на дно раковины, затем ее фаршируют мясом улитки, а затем снова покрывают зеленым маслом. Улиток запекают в духовке до золотистого цвета, а едят вилкой и специальными щипцами. В Escargo подают белое вино.


(галантин) — «старофранцузское желе», заливное из курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант сложный). Классический рецепт такой: фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят или запекают, а затем охлаждают до образования внешнего слоя киселя.Подавать блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и баранины. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.


(алигот) — картофельное пюре с сыром, часто с чесноком, подается с жареной колбасой или свининой. Блюдо появилось в регионе Овернь и широко распространилось в конце 19 века, в основном из-за урбанизации.

Алиго готовят из картофельного пюре, в которое добавляют сливки, масло, чеснок и измельченный сыр (фунт сыра на килограмм картофеля).Что касается разнообразия сыров, то традиционно использовались сыры Том и Канталь. Исторически это блюдо готовили для паломников, которые по пути в Сантьяго-де-Компостела просили съесть хоть «что-нибудь» в аббатстве на плато Обрач, что в переводе с латыни звучит как «жидкий». В наши дни к блюду рекомендуют красное вино.


(côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «Киевскую котлету». Классический французский рецепт: взбитая куриная грудка начинается со сливочного соуса, несколько раз покрывается смесью яиц и панировочных сухарей, затем обжаривается или запекается в духовке.В сливочный соус разрешается добавлять самые разные ингредиенты, которые могут существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты de-volley впервые были поданы на одном из официальных приемов в Киеве. Новое блюдо понравилось всем и быстро вошло в меню ресторана, получив название «Киевская котлета». Позже поточное производство упростило ее рецепт — вместо соуса стали использовать холодное масло.


(choucroute) — эльзасская квашеная капуста, блюдо региональной французской кухни.Обычно под этим словом подразумевается не только сама капуста, но и гарнир в виде картофеля или мясных продуктов. В таком виде шукрут известен с 19 века. Способ приготовления такой: мелко нарезанная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем заваривается в пиве или вине.

В шукрут традиционно добавляют сосиски, рульку, соленое мясо, картофель. Это одно из популярных блюд эльзасской кухни. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в том случае, если технология приготовления соответствует установленным стандартам.Например, кочаны должны весить от 3 кг, при заквашивании нельзя добавлять ферменты и менять температуру, а если шукрут продается в вареном виде, то для него используется только эльзасский спирт. Это гарантирует высокие стандарты качества, выработанные годами.


(gratin dauphinois) — запеканка из картофеля со сливками. Также используются такие названия, как «картофель а ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально в рецепт входили картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позже.Картофель нарезают кружками размером с монету, укладывают слоями и готовят в духовке на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное правильно выбрать картофель, желтого цвета и не слишком твердый. Изюминка блюда — аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используется куриный бульон. В некоторых рецептах картофель предварительно панирован.

Французские десерты


(creme fraiche) — французский молочный продукт жирностью не более 30%, аналог сметаны.Его получают из сливок путем добавления кисломолочных бактерий. Свежие сливки практически не используются как отдельное блюдо, а широко используются как ингредиент для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад к мясу, затем в него добавляют специи, чеснок и зелень.


(крем-брюле) — десерт, название которого переводится как «жженые сливки». Самое раннее упоминание о нем относится к 17 веку и встречается в кулинарной книге Франсуа Мессиало, шеф-повара герцога Орлеанского.Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы считают, что именно их авторством он был впервые приготовлен в крем-брюле в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле — это заварной крем из сливок с яйцом и сахаром, верх которого представляет собой слой затвердевшей карамельной корочки. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварной кремовой основы обычно приправляют ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой рецепт — каталонский крем с цедрой лимона или апельсина и корицей.Его основа готовится на молоке, в отличие от традиционных крем-брюле. Еще одна оригинальная версия рецепта — крем-брюле фламбе — заварной крем присыпается сахаром и карамелизируется с помощью горелки прямо перед подачей на стол.


(эклер) — один из самых популярных французских десертов. Длинный тюбик из заварного теста со сливками, скорее всего, создал известный повар по имени Мария-Антуан Карем (1784-1833). В США эклеры означают, по сути, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — их едят молниеносно.

Забавно, что в Германии эти лепешки называли «любовная кость» и «заячья ножка». Характерная удлиненная форма, глазурь и нежная начинка — отличительные черты всех эклеров. Булочки из заварного теста наполнены кремом с ароматом ванили, кофе или шоколада, взбитыми сливками, сливками с ромовой или фруктовой начинкой и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может использоваться помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги


(Quiche lorraine), также известный как Lorraine cake, представляет собой открытый торт с начинкой и начинкой.Оригинальный пикантный пирог с заварным кремом готовится из песочного теста с начинкой из копченого бекона, залитого смесью яиц и сливок с перцем, а иногда и мускатным орехом. Его главная особенность — нежная запеченная корочка, которая образуется из заливки.

Первоначально пирог с заварным кремом из Лотарингии, как их называли яичной кремовой начинкой, появился на столе в начале XVII века. Затем его посыпали сыром, но со временем сыр заменили беконом. Появились и другие разновидности торта — с жареным луком или с рыбой и яйцом или вообще без начинки.

Сегодня пирог с заварным кремом Лотарингия стал настолько популярным, что теперь это название означает все соленые пироги с начинкой и начинкой. Рецептов пирога с заварным кремом в наше время очень много — овощной, мясной, рыбный, но все же классическим считается пирог с грудинкой (иногда с добавлением сыра, в оригинале используется сыр грюйер).


(pissaladière) — Открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Он возник на юге Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы.Настоящий писсаладьер должен содержать писсулу (пюре из очень маленьких анчоусов и сардины с зеленью), однако из-за запрета ловли такой мелкой рыбы в Средиземном море лепешку готовили из мякоти слабо сушеных анчоусов (иногда они измельчаются в фарш). Лук долго карамелизируют в оливковом масле, также добавляют чеснок, тимьян и маслины.


(tarte tatin) — французский яблочный пирог, в котором яблоки карамелизируются в сахаре и масле.Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татин (хозяйка отеля под Парижем), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковороде и чуть не сожгла их. Затем вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородой) поставила в духовку. Затем женщина перевернула готовый торт, который, к всеобщему удивлению, оказался восхитительным угощением.

Особенность тартана в том, что он запекается в перевернутом виде.Так яблочный пирог стал фирменным блюдом сестер Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известного парижского ресторана «Максим», попробовав этот новый десерт, был поражен и включил его в свое меню. Для пирога используют не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоеным.

Французская выпечка

(канеле) — фирменный французский десерт из Аквитании. Это небольшой торт, который отличается твердой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри.Термин произошел от архитектурной «флейты» — колонны с пазами. Такая же форма у десерта.


Есть легенда, что канеле появился в 18 веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые жареные кусочки теста. Еще одна легенда связана с виноделием в регионе Бордо — здесь вино проходит стадию осветления взбитыми яичными белками, а ненужные желтки отправляли в монастырь, где делали торт.

Основные ингредиенты канеля: ваниль, ром, желток и тростниковый сахар.Трудно сказать, были ли монастырские лепешки XVIII века предшественниками современного канеле, но их, по крайней мере, называли байдарками. Сегодня канеле — один из самых популярных «простых» десертов. Их даже подают к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.


(гужер) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Гугеры выглядят как маленькие лепешки из заварного теста, диаметром от 3 до 12 см. Для их приготовления используется сыр, имеющий ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь.Тертый или мелко нарезанный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гуджеры готовят с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что впервые они были изготовлены в Бургундии. Подается во время дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В восемнадцатом и девятнадцатом веках гужиеры делали трубочки из теста, иногда это были просто лепешки. Еще раньше под гужирами понимали тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть похожая выпечка — шкворня.Гугеры отличаются от них обязательным наличием сыра, который придает выпечке пикантный вкус.


(вол-аван) — пикантная закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «летящий по ветру». Это тесто из слоеного теста обычно имеет мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел диаметр около 20 см. Знаменитый шеф-повар Антуан Карем (1784-1833) использовал легкое и хрустящее слоеное тесто для приготовления соленой или сладкой необычной закуски.Говорят, что когда плоские кольца, из которых он делал пирог в духовке, сильно увеличились, как в случае с слоеным тестом, ученик Карема заметил, что пирог, казалось, взлетел в воздух — отсюда характерное название. Позже воланы уменьшились в размерах как минимум вдвое «от укуса царицы».

Начинка для волованов может быть самой разной: тушеная, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колец теста, скрепленных между собой яичным белком.Подавать горячую закуску.


(багет) — длинный мягкий рулет с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно багет имеет длину 65 см, ширину 6 см и вес 250 грамм. Его название заимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предшественники этих длинных булочек были известны во Франции во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие буханки, больше похожие на оружие или ломы.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят только в свежем виде, через несколько часов после приготовления он несвежий.Главное условие создания воздушного багета — хорошо прогретая плита. Одна из особенностей багета — скорость его приготовления.

— героические, романтические, литературные и загадочные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа — 2 часа, 44 евро

— история самого романтического кладбища Парижа и его знаменитых гостей — 3 часа, 40 евро

— экскурсия по кварталу, сохранившему облик 17 века и помнящему мушкетеров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли — 2 часа, 36 евро

Другая традиционная французская кухня


(andouillette) — оригинальный вид французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион.Anduiet — это начинка из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, от которой начинается кишечник свиньи. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, который возникает благодаря его ингредиентам. Мэр Лиона однажды сказал о запахе колбасы: «Политика похожа на enduette, она должна пахнуть немного неприятно, но не слишком сильно». Подавайте Anduyet жареным или жареным, горячим и холодным.

Печенье (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого — длительный срок хранения.Это слово (в переводе «валун») означает сразу несколько блюд, включая печенье, крекеры, сухарики, блины и даже сорт хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — это запеченные колбаски, тонкие блины с жареной колбасой или завернутые в них колбасы.

Простые виды печенья — крекеры и крекеры — изготавливаются из нежирного теста. Они хранятся несколько лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в походы.Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и легко пропитывается жидкостью. Готовят также жирное печенье, в котором жирность (масло) может достигать 18%.

Простое печенье — известная еда французских крестьян. И если в Бретани печенье — это оладьи из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах есть большие печенья или долговечные булочки. Тонкие гречневые бретонские спринг-роллы — фирменное блюдо местной кухни, их украшают яйцами, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Франция славится многим — красивым языком, очаровательными городками, великолепными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь то простой круассан или классическое блюдо из петуха в вине, французская кухня всегда найдет отклик у гурманов. В этом выпуске Bigpicha предлагает вашему вниманию 32 блюда, которые можно попробовать во Франции.

1. Французский багет — пожалуй, самая популярная французская еда.Эта хрустящая выпечка восхитительна как сама по себе, так и с традиционным французским сыром, таким как грюйер или бри. Если вы в Париже, обязательно попробуйте багет в пекарне Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла конкурс на лучший багет.

2. Крем-брюле — самый известный и любимый французский десерт. Как только вы услышите хруст твердой карамельной корочки и обмакнете ложку в заварной крем, пути назад уже не будет.

3. Если вы хотите попробовать классический стейк фри (стейк с картофелем фри), вам обязательно стоит посетить парижский ресторан Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде.Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди не редкость.

4. Хотя Moule Marinères (мидии и картофель фри) считается бельгийским блюдом, Moules Marinières — французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии из морепродуктов». Представьте, во Франции эта изысканная еда считается фастфудом.

5. Croque-Monsieur — французская версия бутерброда с горячим сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а также соус бешамель.

6. Цыпленок в блюде кок-о-вене (петух в вине) по определению не может быть сушеным. Считается, что родиной этого блюда является бургундия, поэтому тушеный в красном вине с овощами и чесноком годовалый петух (весом около трех килограммов) — классический рецепт кок-овен.

7. Эскарго — улитки — кажутся иностранцам странным блюдом, но во Франции это считается деликатесом. Подается горячим в ракушках с чесноком и маслом.

8.«Профитроли» — десерт из слоеного теста с начинкой из ванильного мороженого и шоколадным соусом.

9. Картофель — широко распространенный гарнир во Франции, а во французском юго-восточном регионе Дофин его готовят с молоком или сливками, его называют «картофельная запеканка Дофин» («Gratin dofinua»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт готовится из взбитых яичных белков. Суфле Gran Marnier готовится с добавлением апельсинового бренди.

11. Лучшие устрицы во Франции нужно искать в Бретани, из города Риек-сюр-Белон, они получили свое французское название — белон.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, она является одним из традиционных элементов французской кухни. Колбаса содержит свиную кровь и подается отдельно или с гарниром, например, с картофелем.

13. Круассан — тоже французская классика. Эту маслянистую булочку в форме полумесяца можно найти в любой пекарне страны.

15. «Knei de brochet» — это что-то вроде пельменей. Их изобрели в Лионе и готовили из рыбы (обычно из щуки), масла, панировочных сухарей и соуса для омаров. Легкая, но сытная еда.

17. Если вы едите сырое мясо, вы должны быть уверены, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — сырое фарш из говядины, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовят из вкусных средиземноморских овощей, таких как кабачки и баклажаны.

19. Киш — несладкий торт, который во Франции можно встретить повсюду. Один из традиционных сортов — Лотарингия Киш или «Киш Лорен». Приготовленный с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-чокола» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари блестяще освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат Нисуаз из Ниццы представляет собой сочетание листового салата, помидоров, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и бобов.

22. «Боф Бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. В нем сочетаются мясо, овощи, чеснок и, конечно же, красное вино.

23. «Тарт Татен» — это не простой яблочный пирог, а пирог, вывернутый наизнанку. Перед запеканием яблоки обжаривают на масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо при варке не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне.«Конфи» — это утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Подносы с блинчиками (французские блины) есть по всему Парижу, и вам стоит остановиться и попробовать их. Блинчики бывают сладкими или солеными. Классика — «масло и сахар».

Взлет и падение французской кухни | Французская еда и напитки

В 2006 году, после долгих лет репортажей на Ближнем Востоке, я переехал в Париж. Это был случайный выбор, случайность получения субаренды через друга друга.Это должно было быть временным; в то время я просто искал, где бы укрыться и закончить книгу. Все мои друзья говорили: «О, Париж, как мило! Вы, должно быть, хорошо кушаете ». Они были удивлены, услышав, как я жалуюсь, что парижское меню скучно и однообразно. «Пате, за которым следует только антрекот, антрекот, антрекот. Иногда жарят баранину, утиную грудку. Не о каких овощах говорить, — сказал я им. «Это тирания мяса в коричневом соусе». По мере того, как остальной мир начал (заново) открывать (заново) открывать для себя свою кухню и вводить новшества, французский ресторан, казалось, застыл в бассейне застывшего демигласа.

В других местах, таких как Balthazar в Нью-Йорке и Wolseley в Лондоне, казалось, французский ресторан был лучше, чем французский. Во Франции старая гвардия критиков и рестораторов оставалась убежденной, что французская кухня по-прежнему остается лучшей в мире и предметом национальной гордости. Бистро предпочитали традиционные скатерти в красно-белую клетку и составленные на мелом блюда меню, даже когда они жарили в микроволновой печи заранее приготовленный беф-бургиньон в задней части. В 2010 году, когда ресторан французской кухни был добавлен в список «нематериального культурного наследия» ЮНЕСКО, возникло ощущение, что французский ресторан стал музейным экспонатом и пародией на самого себя.

Воспринимаемое превосходство их кухни и ресторанов уже давно является важной частью французской национальной идентичности. Было слишком легко приписать этот упадок определенному национальному консерватизму, самоуспокоенности и ограниченности — поверхностным англосаксонским насмешкам. Реальная история более сложная. Ресторанный бизнес всегда был подвержен изменениям в обществе и экономических обстоятельствах. Еда — то, что мы едим и как мы идем есть, — постоянно меняется в соответствии с тенденциями и временем.

Я уехал из Франции на четыре года с 2010 по 2014 год. Когда я вернулся в Париж, все изменилось. Австралийцы открыли итальянские кофейни, и теперь можно получить достойный капучино. Появились новые коктейль-бары, а в модных кафе готовили мохито из настоящего сока лайма. Le Hamburger был в моде. Парижане с размахом восприняли азиатскую кухню — быстро распространились прилавки с раменом, а в прошлом году на обложке специального гастрономического журнала Le Monde Magazine была названа L’Asie Majeure , что можно примерно перевести как «азиатская волна».Даже седой дож французских поваров, великий Ален Дюкасс признавал, что его идеальным обедом была холодная лапша соба. Новые вкусы и новая неформальность в обедах набирали обороты, но в то же время более 200 лет ресторанной культуры — это грозное и любимое заведение. Вопрос в том, как управлять традицией: что сохранить, а что обновить?


Для поколения моих родителей и за 100 лет до них было аксиомой, что французская кухня — лучшая в мире.В 1948 году, когда мне было 13 лет, дядя пригласил моего отца пообедать в La Pyramide, ресторане в юго-восточном городе Вьенна. Это был опыт, который изменил его жизнь. Папа вырос в школе-интернате в Хайлендсе во время лишения и нормирования во время войны: яичный порошок, подгоревшие тосты, обморожения. Его знакомство с кухней Фернана Пойнта, самого знаменитого шеф-повара Франции того времени, произвело на него огромное впечатление. Он понятия не имел, что еда может иметь такой вкус. Цыпленок Бресса с ароматом эстрагона и сливочного картофеля дофинуаз, казалось, таял на его языке.Он был впечатлен театральностью сервиза, обилием шоколада на тележке для десертов и тисненым серебряным тиснением сомелье, которое носил на шее, как гордо нагрудник наполеоновского маршала (папа всегда был большим поклонником Наполеона).

Жизнь моего отца и, к счастью для меня, жизни его детей были сформированы этой трапезой. Мы выросли на пароме через Ла-Манш в места, отмеченные звездой Мишлен, ели лягушачьи лапки пальцами, пробовали вино, которое мы были слишком молоды, чтобы пить, изучая этикет салфеток на коленях и рыбных вилок.К шести годам мой младший брат любил заказывать шесть улиток для начала, а затем дюжину для основного блюда.

Такие кулинарные прозрения, как у моего отца, не были редкостью в ХХ веке. Биографии великих поваров и мемуары франкофилов — Хемингуэя, А.Дж. Либлинг, Джулии Чайлд — полны ими. Дюжина устриц и бутылка шабли, казалось, изгнали череду страданий Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны. Щедрая тарелка cassoulet или blanquet te de veau была противовесом индустриальным удобствам консьюмеризма конца 20-го века: супермаркетам, пакетам чипсов, банкам супа.В Британии и Америке казалось, что мы потеряли связь с землей и ее богатствами. Франция была другой.

В то время лучшие рестораны были французскими, а рецепты готовились в соответствии с инструкциями великих французских шеф-поваров XIX века Огюста Эскофье и Мари-Антуан Карим и описывались даже в английских меню на французском курсиве: à la chasseur , bordelaise , armoricaine . Французский был олицетворением того, чем могла быть еда — курица, кусок говяжьей вырезки или морковь.«О, во Франции нельзя плохо поесть!» Я помню, как мама говорила в детстве. Это было обычное замечание в ту эпоху. «Даже в маршрутах [стоянки грузовиков], — заявила моя мать, — фритов свежие, а saucisson восхитительны».

Известный французский шеф-повар и фанат картофельного пюре Жоэль Робюшон. Фотография: Жерар Фуэ / AFP / Getty Images

Фернан Пойнт широко утверждал, что для того, чтобы приготовить блюдо, его нужно приготовить 100 раз. Он был столь же привередлив, сколь и толст.«Посмотрите на шеф-повара, — посоветовал он. «Если он худой, вы, вероятно, будете плохо обедать». Его кухня объединила два направления французской ресторанной кухни: традицию и терруар ; Париж и провинция. По отцовской линии — традиция обильного кормления богатых людей XIX века: кондитерские изделия Carême pièce de résistance , сахарные башенки, суфле и vol-au-vents , а также искусная лесть Эскофье, продвигаемая на рынок в новую эпоху. знаменитость; Tournedos Rossini, названный в честь известного композитора; Персик Мельба в честь известной оперной певицы Нелли Мельба; клубника à la Sarah Bernhardt (с ананасом и шербетом Curaçao).С женской стороны Пойнт черпала вдохновение из поколений матерей, kitchen familiale крестьян, которые жили и готовили недалеко от земли, медленно тушив в очаге блюда из одного горшка: daube de boeuf , cassoulet , pot-au-feu , coq au vin .

Во многих отношениях еда Point’s представляет собой вершину классической французской кухни. Землистый, но изысканный, он основан на безупречных ингредиентах. Рецепты в его кулинарной книге Ma Gastronomie почти до абсурда просты.К основному ингредиенту добавляется очень мало; кусок сливочного масла, черпак бульона, горсть сморчков или несколько листьев эстрагона. Пожалуй, самым прочным наследием Point является идея о том, что отличная кулинария — это улучшение основного вкуса каждого отдельного ингредиента. Но это также и камень преткновения.

Я помню, как поругался со своим парнем-французом, потому что я предложил замариновать курицу на ужин в йогурте и тмине. Бойфренд в тревоге вскинул руки. «Но разве нет смысла пробовать курицу?» Разъяренный и чуждый, я ответил: «Нет! Все как раз наоборот! Готовка — это возиться с курицей! Готовка — это добавление аромата! » В этом заключалась противоречие между французским кулинарным консерватизмом и тем, как мы в Британии и Америке собираем ингредиенты со всего мира и делаем национальные фавориты из гибридных карри и техасско-мексиканских блюд.

Более 200 лет Франция была центром кулинарии — местом, где шеф-повара стремились обучаться, а рестораторы искали вдохновение, — но это менялось. На рубеже тысячелетий, когда Ферран и Альберт Адриа в El Bulli в Испании изобретали молекулярную гастрономию путем сферизации дынного сока, великий повар Франции Жоэль Робюшон совершенствовал картофельное пюре. Нет сомнений в том, что пюре Робюшона — это, вероятно, самый необычный кусок картофеля, который вы проглотите, но мой собственный момент La Pyramide произошел в El Bulli в 2004 году, когда я проглотил воображение братьев Адриа.До сих пор помню каждое блюдо: яичный желток в прозрачных равиоли; идеальный прямоугольник из серебряной сардины с черной точкой из рыбьих кишок, превращенных в незаменимые умами. Это изменило не только то, как я думал о еде, но и то, как я думал о жизни. (Зачем следовать правилам? Что такое границы? Какая восхитительная радость мыслить за пределами таких ограничений!) В 1997 году Адам Гопник написал переломную статью в New Yorker, вторя тому, о чем люди некоторое время шептались: «Есть ли кризис во французской кухне? ? » Действительно, когда я впервые приехал в Париж девять лет спустя, казалось, что там есть.Что произошло?


Ресторан — современное изобретение, главное французское. Конечно, всегда были трактиры и таверны, где путешественники могли перекусить. Но атмосфера, как правило, была мужской, еда была грубой и готовой, столы были общие. Слово «ресторан» первоначально обозначало восстанавливающее, бодрящее, укрепляющее средство. В 18 веке, по мере роста Парижа, мясники начали продавать рабочим и торговцам бульонов , питательных бульонов из мясных обрезков.Эти ранние прилавки с супом стали называть ресторанами; Указ 1786 года разрешил «поставщикам общественного питания и рестораторам [тем, кто готовит укрепляющие супы]» обслуживать население на территории. Теперь вы могли сесть за стол и съесть суп, а не брать его.

Этот указ совпал со строительством Королевского дворца с его элегантными аркадами, предназначенными для размещения магазинов и ателье (и, неизбежно, публичных домов, в одном из которых, как говорят некоторые, молодой лейтенант Бонапарт лишился девственности) в стиле восточного базара.Этот новый торговый центр требовал фуд-корта для голодных парижан, и многие из первых ресторанов располагались внутри и вокруг него. Le Grand Vefour до сих пор находится на том же углу, где с 1784 года находился ресторан. Это, возможно, самый красивый ресторан в мире. Его стены расписаны нимфами и гирляндами в стиле Людовика XVI, напоминающего римскую виллу, а на столах есть небольшие таблички с именами бывших покровителей: Наполеона, Виктора Гюго, Жана Кокто, Жан-Поля Сартра.

Французская революция смела старый порядок.Гильдии разделили еду на тщательно охраняемые деликатесы — только закусочных, могли вылечить колбасу, только буланжеров, испекли хлеб; rôtissiseur мог жарить мясо, но ему не разрешалось печь тушеное мясо в духовке — но теперь они были разбиты. Париж кишел политикой и заговорами, голодными памфлетистами и провинциалами; повсюду возникали рестораны, чтобы накормить их. И еда тоже изменилась. На смену тщательно продуманным банкетам режима ancien, , когда целых животных чучели, одевали и ставили на стол одновременно, пришли блюда, которые официанты подавали с тарелки — в русском стиле.Новые рестораны олицетворяли изменившиеся времена: меню по выбору, отдельные порции, которые подаются для всех, кто может заплатить. Демократия на тарелке.

Возможно, самый красивый ресторан в мире… Le Grand Vefour в Париже. Фотография: Alamy

Почти сразу же после изобретения ресторана французы изобрели ресторанную сцену. Первый ресторанный критик Гримод де ла Рейньер написал отзывы в своей газете Gourmet’s Almanac. К 1814 году, когда Наполеон впервые потерпел поражение, в альманахе было перечислено более 300 ресторанов Парижа.Вскоре последовал лексикон кухни. Мария-Антуан Карим была первым знаменитым шеф-поваром, который готовил для королей и императоров, и написала кодекс французской кулинарии, классифицируя пять основных соусов ( бешамель, эспаньоль, велут, голландский и помидоры), из которых были получены все остальные. . Позже Эскофье организовал кухню ресторана в строгую иерархию, которая все еще преобладает сегодня, от шеф-поваров внизу, до поваров на вечеринках , которые контролируют различные станции мясных, рыбных или холодных закусок, до су. шеф-повар и шеф-повар .Тем временем Жан Антельм Брилля-Саварен, юрист, придумавший термин гастроном , совершил интеллектуальный скачок: наслаждение едой — это не просто приятное отвлечение, как он утверждал, но цивилизационное искусство экзистенциального значения. Как он однажды написал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Вся грамматика и идиома того, что мы знаем и понимаем как «ресторан», была разработана французами в 19 веке. Меню , последовательность из канапе и закусок , за которыми следует основное блюдо , блюд и десерт , сопровождающее марш аперитивов , вино, кофе, дижестив .То, как Maître D ( Maître d’hôtel , или хозяин дома) встречает гостей, формальность официантов в традиционных черных галстуках. В ресторане была особая пышность и представление, которое отличалось от закусочной, паба или таверны. Со временем это станет обозначать изысканность, которая стала рассматриваться как особая заповедь французов — и для нас, грубых механических англосаксов, вершина наших устремлений.

На протяжении 19 века ресторан процветал и развивался.Бистро было веселым местечком, которым часто управляли муж и жена. Brasseries — пивоварни, привезенные в Париж эльзасскими беженцами во время франко-прусской войны 1870 года, где подавали шукрут и разливное пиво. Бульоны были популярными столовыми для рабочего класса, которые подавали дешевую еду в огромных обеденных залах, которые могли вместить сотни человек одновременно.

Между 1850-1950 годами в Париже были десятки бульонов. Некоторые из них были сетями — первые группы ресторанов, возможно, даже первые заведения быстрого питания — пожинали эффект масштаба, закупая оптом и переворачивая столы с такой же скоростью, как вращающаяся дверь.К тому времени, как я добрался до Парижа, в забытом углу девятого округа остался только один — Шартье. Я часто ходил туда за повседневной классикой: oeuf dur mayonnaise , carottes rapées , poulet-frites , tête de veau . У него были стены цвета никотина и болтовня влажность, характерная для зимней обеденной толпы, и мне нравилось думать, что это было то место, где Оруэлл мыл посуду, когда лежал и выходил.

Ресторан Bouillon Chartier в Париже.Фотография: Alamy

Во время Прекрасной эпохи, между франко-прусской войной и следующим немецким вторжением во Францию ​​в 1914 году, Париж был столицей мира. Он олицетворял головокружительную скорость и азарт времени: кинотеатр, Пастер, Эйфелева башня, самолеты, телефоны, автомобили, импрессионизм, экспрессионизм, кубизм, Пруст, Рембо, Дягилев, модерн, высокая мода и высокие шляпы. Париж в эпоху Прекрасной эпохи был зенитом стиля и вкуса; разве могло быть лучшее место и время в истории, чтобы повеселиться? Французы, как и все мы, оплакивают его кончину.Спустя более 100 лет, иногда, когда я смотрел на меню, богатое фуа-гра, сливками и говядиной, я думал, что они утешают себя, продолжая есть это.

Но к тому времени, когда Lost Generation в 1920-х годах пировали в своей былой славе, Париж уже жил как романтизированная версия самого себя. Эй Джей Либлинг, позже ставший военным репортером, освещавшим День Д, и известным эссеистом из Нью-Йорка, влюбился во французские рестораны в свои 20 с небольшим, хотя многие гурманы постарше сетовали на то, что их расцвет подошел к концу.

Долгое время после Второй мировой войны упадок французских ресторанов никто не замечал, отчасти из-за низкой конкуренции. Британцы варили овощи до серого цвета, а все остальное панировали и жарили; американцы желатинизировали салаты и размораживали обед. Китайские и индийские рестораны по-прежнему считались дешевыми (и все еще подражали французским скатертям и салфеткам оригами), суши — это сырая рыба, и вряд ли кто-то еще был в отпуске в Таиланде или Марокко.


В 70-е годы мои родители, как и другие гурманы того времени, планировали целые поездки в соответствии с рекомендациями путеводителя Мишлен, отмеченными звездочкой. Le Guide Michelin был впервые опубликован в 1900 году, чтобы побудить первых автомобилистов посещать рестораны в провинции, и вскоре стал главным арбитром французской кухни. Смутный, четкий, вызывающий в воображении образ одинокого тучного инспектора, способного проглотить гусиную печень целиком, Мишлен обладал властью короля, чтобы награждать звезд и улучшать состояние ресторана.

Но он также стал левиафаном, который сосредоточился на одном типе ресторанов — с официальными обеденными залами, белыми скатертями и сплоченными рядами официантов. К 90-м годам люди начали жаловаться на то, что Michelin ограничена и склонна отдавать предпочтение своим фаворитам. Фернан Пойнт умер в 1955 году, но Мишлен продолжал присуждать La Pyramide три звезды из уважения к своей вдове, которая продолжала управлять рестораном более 30 лет до своей смерти в 1986 году.

Первое издание Le Guide Michelin от 1900 г.Фотография: Эрик Кабанис / AFP / Getty

К тому времени экономика ресторанов стала жестокой. Даже великие шеф-повара отказывались от стирки своих булатных скатертей в соответствии с заснеженными стандартами Мишлен. Пока Тэтчер и Рейган либерализовали свою экономику, президент Франции Франсуа Миттеран пообещал «разрыв с капитализмом». Он повысил минимальную заработную плату, предоставил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 и сократил рабочую неделю до 39 часов (позже он снова был сокращен до 35).

Счет был увеличен за счет завышенного НДС — 19,5% для ресторанов — и высоких налогов на социальное обеспечение. Содержание звезд Мишлен становилось все дороже. В 1996 году трехзвездочный ресторан Пьера Ганьера обанкротился. В 2003 году шеф-повар Бернар Луазо, имеющий долги и теряющий клиентов, застрелился после слухов о том, что он собирается потерять свою третью звезду Мишлен. В обычном французском ресторане, в повседневных бистро, ситуация была ужасной. Владельцы ресторанов жаловались, что нанимать рабочих стало непомерно дорого, а уволить их почти невозможно.

Кризис нарастал. В 2010 году документальный фильм на французском телеканале Canal Plus транслировал секретные кадры изнутри гигантского склада промышленного предприятия общественного питания, на которых рестораторы складывают замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной из оценок, 70% ресторанов использовали заранее приготовленные или замороженные ингредиенты или соусы. Было ясно, что рестораны больше не могут позволить себе нанимать людей для очистки картофеля, нарезки моркови, измельчения чеснока, сбора петрушки и выполнения всех других трудоемких задач в нижней части пищевой цепочки.Намного проще просто купить предварительно приготовленную версию и разогреть ее.

То, что я заметил как грубую вежливость, превратилось в национальный скандал. Правительство вмешалось, чтобы спасти французский ресторан. В 2009 году они снизили НДС (он снизился до 5,5%, а сейчас составляет 10%), а несколько лет спустя ввели новую систему маркировки для ресторанов fait maison собственного производства, чтобы указать, что блюда были свежими. готовый. Однако было разрешено так много исключений — овощи, за исключением картофеля, можно было купить замороженными, очищенными от кожуры и нарезанными, — что это обозначение было довольно бесполезным показателем качества.


Сохранение может порождать консерватизм. На протяжении десятилетий французская кухня все более систематизировалась. Система apllation d’origine contrôlée , государственное обозначение, которое устанавливает юридические критерии маркировки происхождения и качества пищевых продуктов, была введена в 1935 году и теперь охватывает более 300 вин, 46 сыров и такие продукты, как чечевица Пюи и корсиканская. мед. Знаменитый цыпленок Бресс с его трехцветным окрасом с синими лапами, белыми перьями и красным петушиным гребнем должен выращиваться на пастбище не менее 10 квадратных метров на птицу, откармливаться и откармливаться на зерне в течение двух недель, а затем умерщвлен в возрасте минимум четырех лет. месяцев и минимальный вес 1.2 кг, прежде чем его можно будет сертифицировать с помощью специального металлического кольца вокруг мертвой ножки, на котором проставлено название производителя.

В то же время Франция разработала высокую профессиональную квалификацию для своих поваров, кондитеров , пекарей, мясников, закусочных , шоколатье . Диплом CAP (сертификат , сертификат d’aptitude professionalnelle , который также распространяется на сантехников, электриков, парикмахеров и других специалистов) — это почти необходимое условие для работы в кулинарии.Например, вы можете печь и продавать хлеб без диплома CAP, но в течение первых трех лет вам не разрешается вывешивать табличку с надписью Boulangerie . Эти торги далее организованы в профессиональные гильдии и конфедерации, каждая из которых имеет свои собственные критерии включения.

Существует также престижный государственный конкурс, открытый для многих профессий, от каменщиков до сомелье. В течение нескольких дней испытаний те немногие, кого их коллеги по профессии сочли квалифицированными, получают титул un des meilleurs ouvriers — одного из лучших мастеров Франции — и получают право носить воротник-триколер.(Просто посмотрите документальный фильм 2009 г. «Короли кондитерских изделий», чтобы понять суровость, слезы и серьезность, с которыми завоевано это звание. Кондитерское мероприятие проводится каждые четыре года, вход осуществляется по приглашению, и только три или четыре кондитера будут признаны достойными восхождения. в ряды Meilleur Ouvrier .)

Есть также много гастрономических ассоциаций, которые отмечают и сохраняют особые блюда и поддерживают традиционные версии tête de veau , cassoulet , andouille , boudin и региональные деликатесы. такие как черный инжир Каромба и вишня Венаск.Эти ассоциации присуждают и организуют награды, значки, обеды, фестивали и конкурсы. Однажды я встретил двух представителей Ассоциации по защите майонеза Oeuf , которые были очень рады объяснить, без всякой иронии, критерии отличного примера формы. «Это зависит от яиц, их свежести, от того, насколько хорошо они приготовлены, и тогда ворс майонеза должен быть идеальным — он должен покрывать яйца и не падать слишком легко».

Анри Голт (слева) и Кристиан Мийо, соучредители движения за новую кухню.Фотография: Жак Ланжевен / Associated Press

Все это великое празднование великого кулинарного наследия, но существует опасность того, что традиции будут закодированы в устаревание, а творчество сковано спецификациями и правилами. На кухнях французских ресторанов всегда было противоречие между традициями и инновациями. В конце 60-х молодое поколение шеф-поваров восстало против старого порядка, поскольку разрыв между старыми и молодыми в результате насилия и всеобщей забастовки 1968 года подтолкнул к переменам и в ресторанах.Они восстали против липких, загущенных мукой подливок Карима и начали делать соусы из овощей и зелени.

Это движение стало известно как новая кухня и поддерживалось новым руководством, которое надеялось ниспровергнуть режим Мишлен. В 1973 году его одноименные редакторы Анри Голт и Кристиан Мийо выпустили свой манифест: «Долой старомодный образ типичного bon vivant , этого пухлого персонажа с салфеткой, заправленной под подбородок, с губ, стекающих из телячьего бульона… не более того. из тех ужасных коричневых соусов и белых соусов, тех espagnoles , тех périgueux с трюфелями, тех béchamels и mornays , которые убили столько же печенек, сколько покрыли безразличную еду.Они запрещены! »

Новая кухня, ориентированная на простоту. В авангарде новой кулинарии лосось братьев Троисгро со щавелем был известен своей свежей кислотностью и красивыми цветами: розовым и ярко-зеленым. Впервые французские повара разослали блюда, уже аккуратно разложенные на тарелке. Исчезли театральные приемы фламбе и резьбы на столе, прессование целых туш уток в прессах для серебряных уток и тушение сорбета; официантов отправили переправлять тарелки.Но тарелки были такими же красивыми, как картинка, и впервые поварские поваренные книги стали содержать много глянцевых цветных фотографий. Новая кухня была не только кулинарной, но и эстетической революцией.

Современные повара и их довольные клиенты многим обязаны движению за новую кухню — искусству сервировки блюд, рыбе, слегка приготовленной до опалесценции, а не шерстистости, обильному использованию трав — но в то время многие люди любили смеяться. на суетливость презентации и жаловался, что порции слишком малы.Инновации и реакция на них всегда были частью обсуждения кухонных столов. В 1996 году несколько известных французских шеф-поваров, включая Жоэля Робюшона, прославившегося картофельным пюре, и Алена Дюкасса, вероятно, самого известного французского шеф-повара из ныне живущих, выпустили манифест, осуждающий «глобализацию кухни» и инновации как таковые. Спустя 18 месяцев после реакционного манифеста противники равного уровня шеф-повара, известные как «группа восьми», открыли ответный огонь, отказавшись от ностальгии в пользу экспериментов на кухне.

Заманчиво провести аккуратную петлю от кулинарного консерватизма до кулинарных кулинарных шедевров, но это не совсем честно. Франция неизменно готовила выдающихся поваров, готовящих необыкновенные блюда. В этом году список 50 лучших ресторанов мира, впервые опубликованный в 2002 году, который в значительной степени заменил Мишлен в качестве глобального справочника по лучшим ресторанам, поставил Mirazur на юге Франции на первое место. Это, скорее, общая ресторанная культура среднего уровня, которая имела застрял в тупике, но во Франции, как и везде, Интернет разрушает границы и сокращает дистанции между тенденциями, идеями и блюдами.


В новом глобальном духе времени для гурманов молодое поколение шеф-поваров теперь обосновывается на французских кухнях. Все чаще они проходят обучение в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Копенгагена или Барселоны. Когда я вернулся в Париж в 2014 году, после четырех лет отсутствия, новая эра была в самом разгаре. В модных новых заведениях в своих блюдах использовали хамон иберико, куркуму и юзу, отказались от скатертей и заменили новое движение «бистрономии» голыми деревянными столешницами, небольшими тарелками и рукописными меню, которые менялись каждый день.Как и прежде, их поддерживал новый ресторанный гид Le Fooding, основанный в 2000 году, который своим англоязычным названием продемонстрировал новую открытость к глобальным влияниям. Все это было очень желанным, вкусным и веселым. Но часто казалось, что Франция заимствует у других кулинарных культур — было много закусок из сырой рыбы, основных блюд a la plancha, и вездесущих буррата — вместо того, чтобы изобретать заново или оживлять свои собственные.

В течение долгого времени мне казалось, что хорошая французская кухня в Париже является достоянием нескольких почти непомерно дорогих, верных старым ресторанам, в то время как некоторые более новые заведения были супер-шикарными и часто забронированы.Идеального бистро за углом, казалось, больше не существует. Конечно, это личное наблюдение; у каждого есть свои находки и свои любимые. Но там, где я живу на Монмартре (это правда, туристический район), классический французский ресторан, куда ходят местные жители — большое, веселое место с отличными тарелками из фруктов de mer и парком официантов — легко обошелся нам намного дороже 100 евро. на двоих, без большого количества вина и десерта. В течение многих лет Шартье был моим помощником и единственным бульоном в Париже, обеспечивающим дешевую, но сытную еду за столиком.Неожиданно, примерно за последний год, открылись еще три. Они настолько успешны, что их владельцы планируют открыть еще.

«Назад к основам» становится популярным. Бульон Пигаль открылся в моем районе чуть больше года назад, обновленная версия этого жанра. Пространство современное и светлое, с чистыми линиями, но при этом сохранен старый, знакомый стиль декора. банкетки красные, а над столами проложены длинные багажные стеллажи, хотя в наши дни люди надевают на них мотоциклетные шлемы, а не шляпы.Молодой менеджер Жан Кристоф рассказал мне, что по меню они сознательно вернулись к ностальгии. «Везде гамбургеры и салат« Цезарь », но мы не можем найти наши культурные рецепты. Мы подумали: «Что мы можем сделать, чтобы это напомнило нам о кулинарии нашей бабушки?» »

Новая волна… Bouillon Pigalle в Париже. Фотография: Frederic Vielcanet / Alamy

В меню сельдь ремулад , сельдь в масле с картофелем, костный мозг, улиток , сыр из цветной капусты, boeuf bourguignon , pot-au-feu , blanquette de veeu. , жареный цыпленок с картофелем фри.Вы можете съесть закуску, основное блюдо, выпить бокал или два вина и выйти с мелочью от банкноты 20 евро. Еда очень вкусная, но она не останется в вашей памяти, не изменит ваше отношение к еде и не заставит вас стремиться к определенному блюду на долгие годы.

Может быть, мы сейчас окружены таким разнообразием и изобилием, что утратили способность восхищаться едой, как когда-то были мои родители. Возможно, то, что мы думаем, что мы помним о славе французского ресторана — потому что ностальгия — это на самом деле ложное воспоминание, тоска по чему-то, чего на самом деле никогда не существовало, — на самом деле не еда, а неожиданное удовольствие от еды, открытие восхитительности. À la recherche du temps perdu ; способность удивляться чему-то, что мы едим, — это уже давно исчезнувший мадлен.

Возможно, рестораны меньше заботятся о еде, чем мы думаем, и наши отношения с ними более эмоциональные и социальные, чем вкусовые. Когда я спросил группу французских рестораторов, что является наиболее важным ингредиентом ресторана, они в унисон ответили: « ambiance » — ощущение места. В последний раз, когда я обедал в Bouillon Pigalle, я наблюдал, как люди за столиками разговаривают, строят планы, флиртуют, празднуют.На свидании были пожилые люди, одинокие посетители, туристические семьи, пары. Столы расположены рядом, так что вы потираете локти со своим соседом, передаете соль, меняете советы по меню, болтаете. Я понял, что это развлечение во французском ресторане. Официант принес еще полукругий вина, разговор разгорелся и гудел, за одним столом пели поздравления с днем ​​рождения, другой громко смеялся. В конце концов, французы — главные поставщики жизненных сил. В Bouillon Pigalle очередь постоянно закрывается.

Следите за долгим чтением в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на длинное еженедельное электронное письмо здесь.

Список продуктов, названных в честь людей | Рецепты вики

Это список продуктов, названных в честь людей.

A []

  • Филе говядины Принц Альберт — супруг королевы Виктории, принц Альберт (1819–1861), также имеет английский белый соус, принц Альберт Горох и яблоко принца Альберта, названное в его честь, и, вероятно, Альберт Пудинг.
  • Цыпленок а-ля д’Альбуфера — Луи Габриэль Суше (1770–1826), один из наполеоновских генералов и маршал Франции какое-то время, был назван герцогом д’Альбуфера в честь озера недалеко от Валенсии, Испания, в ознаменование своей победы там во время войны. Полуостровная война.Знаменитый французский шеф-повар XIX века Мари-Антуан Карим (Antonin Carême) создал несколько блюд в честь герцога, включая утку, говядину и соус, который сопровождает эту курицу.
  • Fettuccine Alfredo — Альфредо ди Лелио, итальянский шеф-повар начала 20 века, который изобрел блюдо для своей жены в 1914–1920 годах в своем римском ресторане и популяризировал его среди туристов.
  • Alexandertorte — возможно, Александр I, русский царь для гурманов, нанявший Антонена Карима. Финляндия заявляет о своем творении якобы швейцарскими кондитерами в Хельсинки в 1818 году в ожидании визита туда царя.
  • Герцог-омар Алексис — русский великий князь Алексис (будущий Александр III) (1845–1894) совершил широко разрекламированный визит в США в 1871 году. Обед для него в Delmonico’s отличался этим и был включен в меню шеф-поваром. Чарльз Ранхофер.
  • Gâteau Alexandra — как и ее муж Эдуард VII, Александра Датская (1844–1925) была удостоена ряда продуктов, названных в ее честь, когда она была принцессой Уэльской и королевой. Кроме этого шоколадного торта, есть консоме Александра, суп, камбала, курица из перепелов и различные мясные блюда.
  • Консоме принцессы Алисы — это консоме с сердцами артишока и салатом названо в честь принцессы Алисы (1883–1981), одной из внучок королевы Виктории.
  • Десерт Амундсена — Роальду Амундсену (1872–1928), великому норвежскому полярнику, это блюдо подали норвежско-американские друзья в Висконсине незадолго до того, как он погиб в авиакатастрофе в Арктике.
  • Картофель Анна — запеканка из нарезанного картофеля, приготовленного на масле, была создана и названа французским шеф-поваром Адольфом Дуглере в честь известной куртизанки и актрисы 19 века Анны Деслион, которая часто посещала кафе Dugléré’s Anglais.»Картофель Аннет» — это версия Картофельной Анны, с картофелем, нарезанным соломкой, а не по кругу.
  • Oreiller de la Belle Aurore — Клодин-Аврора Рекамье, мать Жана Антельма Брийа-Саварена, назвала в честь нее блюдо из лобстера, но именно этот изысканный пирог с дичью был одним из любимых блюд ее сына. Большой квадратный пирог содержит множество диких птиц и их печень, телятину, свинину, трюфели, заливное и многое другое в слоеном тесте.
  • Château Ausone красное вино Бордо — Ausonius (310–395 гг. Н. Э.).D.), поэт, нанятый Валентинианом I для наставничества сына римского императора, удалился в регион Бордо и написал о разведении устриц. Говорят, что вино, названное в его честь, изготовлено из винограда, выращенного на территории его виллы.

B []

  • Яблоко Болдуина — полковник Луамми Болдуин (1745–1807), командир ополчения в битве при Лексингтоне, нашел это яблоко между 1784 и 1793 годами, работая геодезистом и инженером на канале Миддлсекс в Массачусетсе.
  • Куриный кардинал ла Балю — Кардинал Жан ла Балю (1421–1491), несколько печально известный министр Людовика XI, запомнился в этом блюде из курицы, раков и картофельного пюре.
  • Груша Бартлетта — случайно (?) Переименованная в английскую грушу Вильямса садовником из Массачусетса Энохом Бартлеттом, начало 19 века. Уильямс был английским садоводом 17 века.
  • Торт Баттенбург — вероятно, назван в честь одного из членов княжеской семьи Баттенбергов конца XIX века, жившего в Англии, который отказался от своих немецких титулов во время Первой мировой войны и изменил свое имя на Маунтбаттен.
  • Соус Бешамель, названный в честь метрдотеля Людовика XIV, Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630–1703), также финансиста и посла.
  • Соус Béarnaise — хотя часто думают, что это указывает на регион Béarn, название соуса вполне может происходить от прозвища французского короля Генриха IV (1553–1610), «le Grand Béarnais».
  • Ham Mousseline à la Belmont — Август Бельмонт (1816–1890) родился в Пруссии и эмигрировал в США, чтобы работать в нью-йоркском отделении Ротшильдов. Он стал чрезвычайно богатым банкиром, женился на дочери коммодора Мэтью Перри и был ведущей фигурой в нью-йоркском обществе и в американских скачках.Это блюдо было создано в Delmonico’s Чарльзом Ранхофером, вероятно, для ужина, устроенного там в честь Бельмонта.
  • Яйца Бенедикта — минимум два основных аккаунта. Лемюэль Бенедикт, биржевой маклер из Нью-Йорка, утверждал, что однажды в 1894 году он пошел в отель Waldorf на завтрак, страдая от похмелья. Он попросил подкрепление в виде тостов, бекона, яиц-пашот и голландского соуса. Знаменитый метрдотель Вальдорфа проявил интерес к заказу Бенедикта и адаптировал его для вальдорфского меню, заменив английские кексы и ветчину, добавив трюфели и назвав его в честь Бенедикта.Другая версия: в 1893 году Чарльз Ранхофер, шеф-повар Delmonico’s, создал блюдо для мистера и / или миссис ЛеГранд Бенедикт, биржевого маклера из Нью-Йорка и светской львицы.
  • Яйца Бенедикта XVI — Папа Бенедикт XVI, урожденный Джозеф Алоис Ратцингер (1927), теперь имеет германскую версию оригинальных яиц Бенедикта, названную в его честь. Ржаной хлеб и колбаса или sauerbrauten заменяют английские кексы и канадский бекон. Яйца Бенедикт XVI
  • Яйца Берлиоз — Гектор Берлиоз (1803–1869), выдающийся французский композитор, получил свое имя на блюде из яиц всмятку, усиленное добавлением краустадов, картофеля Дюшес, трюфелей и грибов в соусе Мадейра.
  • Торты Сара Бернар — известная французская актриса Сара Бернар (1844–1923). Выпечка может быть датской по происхождению. Есть Sole Sarah Bernhardt и суфле. «Сара Бернар» может означать блюдо, украшенное пюре из фуа-гра, а «Картофель Сара» Дельмонико Чарльза Ранхофера, скорее всего, названа в честь актрисы.
  • Лобстер Поль Берт — Поль Берт (1833–1886) был французским физиологом, дипломатом и политиком, но, пожалуй, наиболее известен своими исследованиями воздействия давления воздуха на тело.Чарльз Ранхофер был либо другом, либо поклонником отца аэрокосмической медицины.
  • Салат Бибб — Джон Б. Бибб, садовод-любитель середины XIX века из Франкфурта, Кентукки.
  • Oysters Bienville — это новоорлеанское блюдо из запеченных устриц в креветочном соусе было названо в честь Жана-Батиста Ле Мойна де Бьенвилля (1680–1767), французского губернатора Луизианы и основателя Нового Орлеана (1718).
  • Вишня Бинг — садовод из Орегона Сет Луеллинг (или Левеллинг) вывел вишню примерно в 1875 году с помощью своего маньчжурского мастера Бинга, в честь которого он назвал ее.
  • Бисмаркская сельдь, Бисмарк, Замок Бисмарка — Отто фон Бисмарк (1815–1898), главный деятель объединения Германии в 1870 году и первый канцлер Германской империи, назвал в его честь многие продукты, в том числе маринованную сельдь, выпечку и сыр. .
  • Яйца в форме Бизе — Жорж Бизе (1838–1875), французский композитор «Кармен» и других опер, назвал в его честь консоме, а также яйца, приготовленные в формах, выложенных рубленым маринованным языком, которые подаются на сердцах артишока.
  • Соле Боливар — известный южноамериканский революционер Симон Боливар (1783–1830).
  • Ребрышки Бонапарта — английская сладость начала XIX века, названная в честь Наполеона Бонапарта
  • Бойзенберри — Рудольф Бойсен, ботаник и управляющий парком Анахайма, разработал гибрид логанберри / малины / ежевики примерно в 1920-х годах. Впоследствии ягода была выращена, названа и прославилась в 1930-х годах Уолтером Ноттом из Knott’s Berry Farm в Калифорнии.
  • Сыр Бриллат-Саварен — Жан Антельм Брилья-Саварен (1755–1826), помимо этого сыра, назвал в его честь множество блюд, включая куропатку, яйца, гарниры, пикантную выпечку и торт Саварин.Брилья-Саварен был влиятельным французским автором «Физиологии вкуса», в которой он выступал за то, чтобы рассматривать кухню как науку.
  • Hot Brown — Дж. Грэм Браун, владелец отеля Brown, который первым подал горячий сэндвич.
  • Апельсин Парсон Браун — Преподобный Натан Л. Браун, министр Флориды XIX века и производитель апельсинов, разработал продукт, который впоследствии стал ведущим коммерческим апельсином того времени в США.
  • Слива Бербанк — Лютер Бербанк (1849–1926), известный американский садовод, вывел много новых сортов растений, в том числе этот и картофель Бербанк Рассет.
  • Слива Анджелины Бердетт — эта слива, выведенная мистером Доулингом из Саутгемптона, Англия, около 1850 года, была названа в честь баронессы Анджелины Бурдетт-Куттс (1814–1906), известной филантропа. Баронесса унаследовала огромное состояние от своего деда, банкира Томаса Куттса, и большую часть его посвятила помощи нуждающимся дома и за рубежом.

C []

  • Гриб Цезаря — вероятно, названный в честь Юлия Цезаря, этот гриб на юге Франции также называют Королем грибов.Еще есть картошка «Цезарь».
  • Салат «Цезарь» — Цезарь Кардини (1896–1956) или один из его соратников создали этот салат в ресторане отеля «Цезарь» в Тихуане.
  • Куриное филе Сади Карно — хотя было бы немного необычно, если бы у отца термодинамики было блюдо, названное в его честь, гораздо более вероятно, что шеф-повар Чарльз Ранхофер имел в виду Мари Франсуа Сади Карно (1837–1894), а не его дядю. , физик Николя Леонар Сади Карно (1796–1832). Однако племянник был назван в честь дяди, которого назвали в честь средневекового персидского философа.Младший Сади-Карно был инженером-строителем, политиком и государственным министром, который вырос и стал популярным президентом Франции (1887–1894), известным своей честностью. Единственным кризисом на его посту стал скандал вокруг Панамского канала де Лессепса. Он был убит итальянским анархистом в 1894 году.
  • Шатобриан — нарезка и рецепт стейка имени Виконта Франсуа Рене де Шатобриана (1768–1848), французского писателя и дипломата. Считается, что его шеф-повар Монтинирейл создал блюдо примерно в 1822 году, когда Шатобриан был послом в Англии.В его честь названо блюдо из почек.
  • Крем Chiboust — кремовая начинка, изобретенная французским кондитером Шибустом в Париже около 1846 года и предназначенная для наполнения его Gâteau Saint-Honoré. Начинку еще называют кремом Сент-Оноре.
  • Сыр Кристиан IX — в честь короля Дании Кристиана IX (1818–1906), это полутвердый датский сыр с семенами тмина.
  • Клементины — названы в честь Пера Клемана Родье, французского монаха, жившего в Северной Африке в начале 20 века.Предположительно, он либо обнаружил естественную мутацию мандарина, который он выращивал, либо создал гибрид мандарина и севильского апельсина. Однако плод, возможно, возник задолго до этого в Азии.
  • Клеопатра Мандарин — предположительно, Клеопатра VII (69–30 до н.э.) из династии Птолемеев и последняя царица Египта, является источником названий для этого апельсина и яблока Клеопатры.
  • Персиковый пудинг а-ля Кливленд — Гровер Кливленд (1837–1908), 22-й и 24-й президент США, получил это блюдо от Чарльза Ранхофера, который, возможно, считал, что президенты заслуживают десерты, названные в их честь так же, как и дамы Эскофье, даже если Кливленд был известен. чтобы не сильно любить французскую еду.
  • Салат Кобб — Роберт Х. Кобб, владелец ресторана «Голливуд Браун Дерби», который, как говорят, изобрел салат в качестве ночной закуски в 1936–1937 годах.
  • Яичница по-Колумбу — Христофор Колумб (1451–1506), итальянский моряк, который завоевал Новый Свет для Испании, назвал в его честь блюдо из яичницы с ветчиной, жареные ломтики кровяного пудинга и говяжьи мозги.
  • Шарлотта Корде — Шарлотта Корде (1768–1793), убийца радикального Жан-Поля Марата, была отмечена десертом из мороженого от Шарля Ранхофера из Дельмонико.
  • Cox’s Orange Pippin — яблоко, названное в честь своего разработчика Ричарда Кокса (1777–1845), пивовара на пенсии, в Бакингемшире, Англия.
  • Суп леди Керзон — Леди Керзон, урожденная Мэри Виктория Лейтер (1870–1906), жена вице-короля Индии, лорда Джорджа Натаниэля Керзона, приписывает суп из черепахи с хересом. Предположительно, она указала на добавление хереса, когда гость-трезвенник запретил обычную подачу алкоголя за ужином, примерно в 1905 году. Леди Керзон была дочерью чикагского бизнесмена Леви З.Лейтер, который стал соучредителем первого универмага, который теперь называется Marshall Field.

D []

  • Дартуа — Франсуа-Виктор-Арманд Дартуа (1780–1867), когда-то очень известный автор пьес французского водевиля, отмечен этим пирожным, приготовленным в нескольких вариантах, сладких и соленых.
  • Shrimp de Jonghe — запеканка из креветок и чеснока, созданная в отеле de Jonghe’s, ресторане начала 20 века в Чикаго, принадлежащем братьям из Бельгии.
  • Стейк Delmonico — ресторан Delmonico вырос из небольшого кафе, открытого на Манхэттене в 1827 году швейцарскими братьями Джованни и Пьетро Дель-Монико.Первая общественная столовая в США, предлагающая разнообразное меню, а не фиксированный обед, быстро превратилась в большой ресторан с несколькими филиалами в городе. Большая часть его известности связана с периодом, когда Лоренцо Дельмонико (1812–1881), племянник основателей, руководил бизнесом, а французский шеф-повар Шарль Ранхофер (1836–1899) отвечал за кухню. За исключением краткого возвращения во Францию ​​в 1876–1879 годах, Рангофер правил с 1862 по 1898 год и сделал Delmonico’s лучшим рестораном в Нью-Йорке, если не U.S. Среди огромного количества творений Рангофера в американской версии Escoffier многие блюда были названы в честь исторических личностей, знаменитостей того времени и любимых клиентов. Стейк Delmonico и Lobster à la Delmonico — одни из немногих, названных в честь его работодателей. Полная кулинарная книга Рангофера 1894 года находится здесь: The Epicurean. Историю ресторана можно найти здесь: Delmonico’s.
  • Цыпленок Демидов — князь Анатоль Демидов (1813–1870), из богатой семьи русских промышленников, с ранних лет жил в Париже со своей матерью Елизаветой Строгановой.Оба были крайними поклонниками Наполеона, вплоть до того, что у Демидова был краткий брак с принцессой Матильдой, племянницей Наполеона, и он также купил дом изгнания на Эльбе, чтобы превратить его в музей. Он был известен как покровитель художников, и bon vivant . Его именем названы два блюда из курицы. Этот искусно набит, задушен, связан и украшен. Название Demidoff также применяется к блюдам из котлет и красного луциана.
  • Пирог с телятиной по-Диккенсу — вероятно, примерно в то время, когда популярный писатель Чарльз Диккенс (1812–1870) совершал свой второй визит в Нью-Йорк, в 1867 году Чарльз Ранхофер создал это блюдо в свою честь в ресторане Delmonico.В меню Ranhofer также были свекольные оладьи по-Диккенсу.
  • Doboschtorte или Dobostorta — Йозеф Добош, известный венгерский кондитер (родился в 1847 г.), создал многослойный шоколадный торт в Будапеште или Вене.
  • Estomacs de Dinde à la Gustave Doré — Гюстав Доре (1832–1883) был самым популярным книжным иллюстратором Франции XIX века. Чарльз Ранхофер создал это блюдо из индейки в его честь.
  • Крем-суп Дю Барри — мадам дю Барри (1743–1793), фаворитка французского Людовика XV после смерти маркизы де Помпадур в 1764 году, назвала в ее честь несколько блюд, часто с цветной капустой, как в этом супе.Говорят, что цветная капуста была отсылкой к ее замысловатым напудренным парикам.
  • Sole Dubois — назван в честь французского шеф-повара XIX века Урбена Дюбуа. (см. Телячий принц Орлов)
  • Sole Dugléré — Адольф Дуглере (1805–1884), будучи учеником Антонена Кареме, в 1866 году стал шеф-поваром знаменитого Café Anglais в Париже, где он создал и назвал многие известные блюда. Несколько блюд из рыбы носят его собственное имя.
  • Salad à la Dumas — Александр Дюма, отец (1802–1870), известный французский автор.По-видимому, фаворит Шарля Ранхофера, здесь также есть тимбалы, тушеный вальдшнеп и грибы по-Дюма.
  • Duxelles — соус или гарнир на основе грибов, приписываемый великому французскому шеф-повару 17 века Франсуа-Пьеру де ла Варенну (1615–1678), вероятно, был назван в честь своего работодателя, маркиза д’Укселя. Это название используют самые разные блюда.

E []

  • Пуларде Эдуоард VII — как и его мать Виктория, Эдуард VII (1841–1910), известный гурман, делал ему много комплиментов в виде еды, как когда он был принцем Уэльским, так и позже, будучи королем.Помимо этой курицы, фаршированной фуа-гра, есть блюда из палтуса, бриля, подошвы, яиц, пирога, картофеля короля Эдуарда VII, яблока Эдуарда VII и др.
  • Фадж Мейми Эйзенхауэр — жена президента США Дуайта Д. Эйзенхауэра, Мейми Дуд Эйзенхауэр (1896–1979) назвала эту конфету в честь нее, когда она рассказала, что это фаворит Белого дома. Мэми Эйзенхауэр была первой леди с 1952 по 1960 год.
  • груша Эндикотта — Джон Эндикотт (ок. 1588–1665), один из первых поселенцев и губернатор Массачусетса, импортировал груши из Англии (название сорта неизвестно) c.1630. Плоду было дано его имя.
  • Стейк Эстерхази — вероятно, принц Венгрии Эстерхази XIX века из семьи, близкой к австрийской королевской семье.
  • Sweetbreads à l’Eugénie — википедия: Эжени де Монтихо (1826–1920), жена Наполеона III, вероятно, вдохновила Чарльза Ранхофера на создание этого блюда.

F []

G []

  • Слива Green Gage или Greengage — Считается, что сэр Уильям Гейдж, 2-й баронет (ок. 1656–1727), ботаник и 2-й баронет Хенгрейва, привез эту сливу в Англию из Франции в 1724 году.Сознательно или бессознательно он переименовал сливу, которую во Франции называли Рейн-Клод, в честь жены Франциска I Клода (1498–1524), дочери Людовика XII.
  • Мороженое Cherry Garcia — дань уважения Беном и Джерри лидеру Grateful Dead Джерри Гарсиа (1942–1995).
  • Poires Mary Garden — Мэри Гарден (1874–1967) была чрезвычайно популярной оперной певицей в Европе и США на рубеже веков. Она родилась в Шотландии, в детстве эмигрировала в США, а затем приехала в Париж в 1897 году, чтобы завершить свое обучение.После ее дебюта в 1900 году в Опере-Комик она была очень востребована композиторами за главные роли в их операх. Эскофье приготовил это блюдо в ее честь и, как говорят, однажды сказал другу, что все его лучшие блюда были созданы «для дам». (см. ниже Melba, Rachel, Réjane и др.)
  • Печенье Гарибальди — английское печенье, названное в честь Джузеппе Гарибальди (1807–1882), итальянского патриота и лидера движения за объединение Италии, после его чрезвычайно популярного визита в Англию в 1864 году. Есть также французский соус демиглас с горчицей и анчоусами. , и консоме, названное в его честь.
  • Baron de Bœuf à la St. George — ужин в честь британских гостей, вероятно, проводился в Delmonico’s, когда Ранхофер назвал это блюдо. Святой Георгий, римский солдат, принял мученическую смерть ок. 304, и был принят как покровитель Англии в 13 веке. Ужин закончился «Сливовым пудингом по-георгиевски».
  • Немецкий шоколадный торт, первоначально известный как «Немецкий шоколадный торт» — американский торт 1950-х годов получил свое название от немецкого сладкого шоколада Baker, который, в свою очередь, получил свое название от Сэма Германа, который разработал сладкий шоколад для выпечки (между молочным и полусладким) в 1852 г.
  • Чай Эрл Грей — Чарльз Грей, 2-й граф Грей, виконт Ховик и премьер-министр Великобритании 1830–1834 гг.
  • крекеры Грэма, мука Грэма — Сильвестр Грэм, американский пресвитерианский священник XIX века и сторонник пуританского образа жизни, основанного на трезвеннике, вегетарианстве и цельнозерновой пшенице.
  • Грэнни Смит — Грэнни Смит — яблоко, которое вывели в Австралии в 1868 году из случайного саженца, выращенного Мари Ана (Гренни) Смит, поэтому яблоко названо в ее честь.
  • Bombe Grimaldi — замороженный десерт со вкусом кюммеля, вероятно, названный в честь члена или родственника королевской семьи Гримальди конца 19 века. Также есть яблочный пирог Гримальди.
  • Docteur Jules Guyot груша — французский агроном 19 века доктор Жюль Гайо, ок. 1870. Гайо работал на Наполеона III в нескольких сельскохозяйственных областях.

H []

  • Гоменташ — небольшое печенье, якобы названное в честь жестокого персидского чиновника, которого царица Эстер перехитрила и повесила, Аман, в Книге Эстер.Хементашн традиционно едят в Пурим.
  • Pâté de Filets d’Oie Adolphe Hardy — молодой бельгийский поэт Адольф-Мари Харди (1868–1954), впервые опубликованный в 1888 году и впоследствии ставший важной фигурой во французской литературе. паштет из гусиной печени.
  • Авокадо Хасс — в 1920-х годах почтовый работник Калифорнии Рудольф Хасс намеревался вырастить несколько лионских деревьев авокадо на своем заднем дворе. Один из саженцев, которые он купил, был случайным вариантом, который дал плоды, его дети, по-видимому, заметили как уникальный.Хасс запатентовал этот сорт в 1935 году, и сейчас он составляет около 75% производства авокадо в США.
  • Heath bar — американский бар с ирисками, названный в честь братьев Баярда и Эверетта Хит, кондитеров из Иллинойса, которые разработали его в 1920-х годах и в конечном итоге превратили местный фаворит в популярный в стране шоколадный батончик.
  • О, Генри! — шоколадный батончик, представленный компанией Williamson Candy Company в Чикаго в 1920 году, был назван в честь молодого человека, который часто бывал в фирменном магазине и часто по этому звонку был вынужден выполнять случайную работу.
  • Шницель по-голштински — барон Фридрих фон Гольштейн (1837–1909), главный немецкий дипломат после Отто фон Бисмарка, служивший кайзеру Вильгельму II. Гурман-голштин любил, чтобы на одной тарелке было множество блюд, и оригинальное блюдо представляло собой котлету из телятины, покрытую жареным яйцом, анчоусами, каперсами и петрушкой, и окруженную небольшими кучками икры, хвостами раков, копченым лососем и т. Д. грибы и трюфели. Современные версии, как правило, сводятся к котлетам, яйцам, анчоусам и каперсам.
  • Gâteau Saint-Honoré — кондитерская, названная в честь французского святого покровителя пекарей, кондитеров и кондитеров Сен-Оноре или Гонория (ум. 653), епископа Амьена. Считается, что кондитер Шибуст изобрел его в своей парижской лавке в 1846 году.
  • Сквош Хаббарда — Элизабет Хаббард, которая рассказывала о качествах ранее неназванного сквоша в Марблхеде, штат Массачусетс, в 1842–1843 годах.
  • Омлет Святого Юбера — покровителя охотников, Святого Юбера Льежского (656–727 гг.), Сына Бертрана, герцога Аквитанского, имеет несколько блюд с дичью, названных в его честь: омлет с пюре из дичи, турнедо из дичи. оленина, консоме, тимбалы из дичи и трюфели и др.Говорят, что первый епископ Льежа обратился в христианство после того, как увидел оленя с крестом на рогах во время охоты в Страстную пятницу.
  • Бараньи отбивные Виктор Гюго — известный французский писатель Виктор Гюго (1802–1885) отмечен ими, а также филе ржанки.
  • Пудинг Гумбольдта — Александр фон Гумбольдт (1769–1859), знаменитый исследователь и влиятельный натуралист, назвал в честь него один из тщательно продуманных лепных пудингов Рангофера.

I []

  • Timbales à la Irving — Вашингтон Ирвинг (1789–1859), американский писатель, учитывая склонность Чарльза Ранхофера к почитанию писателей своими произведениями, является вероятным источником этого имени.

Дж []

  • Бар Реджи — Реджи Джексон (род. 1946), знаменитый американский бейсболист 1970-х годов, назвал этот теперь уже вымерший шоколадный батончик в его честь.
  • Coquilles Saint Jacques — французское название морского гребешка и англо-американское название популярного блюда из гребешка с маслом и чесноком, своим названием обязано Св. Якову Великому (ум. 44 г. н.э.), рыбаку и первому мученическому апостолу. Его главная святыня в Сантьяго-де-Компостела, Испания, привлекала паломников со всей Европы.Ракушка морского гребешка стала эмблемой паломничества, так как использовалась как чаша для воды по пути и пришивалась к одежде паломников как значок. Гребешок стал эмблемой самого Сент-Джеймса, хотя время его появления неясно. По-испански в названии морского гребешка есть слово «паломники», а не Сантьяго.
  • Камбала Жюль Жанен — ​​Жюль-Габриэль Жанен (1804–1874) был известным, хотя и несколько эксцентричным, французским драматическим критиком XIX века. Хороший друг Дюма и Берлиоза, Жанин написал несколько романов; наиболее известными из них, пожалуй, являются «Мертвый осел и гильотинированная женщина».
  • Искушение Янссона — считается, что оно названо в честь шведского оперного певца Эр Янзона (1844–1889).
  • Абрикосы с рисом а-ля Джефферсон — Томас Джефферсон (1743–1826), третий президент США, удостоен должной награды этим десертом Ranhofer и рисом Джефферсон, недавно разработанным сортом техасского риса. Джефферсон был очень заинтересован в улучшении американской рисовой культуры, с этой целью он незаконно вывозил рис из Пьемонта из Италии. Во время своего пребывания на посту министра США во Франции Джефферсон обнаружил, что французы предпочитают качества итальянского риса рису Каролины.Во время поездки в Рим Джефферсон остановился в Турине, чтобы собрать тайник с семенами, и так и не добрался до Рима. Рис действительно достиг США
  • г.
  • Колбаса Иисуса — в честь Иисуса названы маленькие сосиски из французских регионов Басков и Савойи. Одна из версий называется Baby Jésus de Lyon.
  • Форель, Жанна д’Арк — французская мученица Жанна д’Арк (1412–1431) запоминается в этом блюде Шарлем Ранхофером.
  • Джон Дори — английское название морской рыбы, известной в других странах Европы как рыба Святого Петра (Сан-Пьетро, ​​Сен-Пьер, Сан-Педро), считается отсылкой к роли Святого Петра как «уборщика» или привратника у ворот небеса.Легенды утверждают, что пятна на рыбе — это либо отпечатки пальцев апостола-рыбака, либо напоминание о монете, которую он нашел во рту рыбы — это история из Евангелия от Луки.
  • Слива Св. Джулиана — тот факт, что Национальный день сливового пудинга выпадает на тот же день, что и День Св. Джулиана Госпитальера (ум. 160), 12 февраля, может указывать на источник названия. Или не.

К []

  • Булочки Кайзера — первоначально булочки, сделанные венским пекарем примерно в 1487 году для императора Фридриха V, профиль которого был проштампован сверху.
  • Kaiserschmarren — австрийские блины были созданы для Франца Иосифа I (1848–1916).
  • Яйца-пашот à la Kapisztrán — итальянский юрист / судья немецкого происхождения, ставший францисканским монахом и странствующий проповедник, Янош Капистран (урожденный Капистрано, 1386–1456) стал венгерским героем в возрасте 70 лет, когда он помог победить турецкое вторжение в Белграде по указанию Папы Каликста III. Канонизированный в 1690 году, он также известен как Святой Иоанн Капистран.
  • Леди Кеннис, также Ледикенис — эта бенгальская сладость из жареных шариков чхана (тесто на молочной основе) с начинкой из изюма названа в честь леди Шарлотты Каннинг (1817–1861 гг.), Фрейлины королевы Виктории и жены королевы Виктории. Генерал-губернатор Индии (1856–1862) лорд Чарльз Джон Каннинг.Каннингс находился в Индии во время восстания в Индии в 1857 году, и популярность леди Каннинг там запомнилась этим сладким напитком, который был одним из ее признанных фаворитов.
  • Chicken à la King — Уильям Кинг из Филадельфии был признан изобретателем этого блюда в 1915 году (после его смерти). [1] Одна теория (без исторических свидетельств) утверждает, что блюдо, возможно, было впервые названо «Цыпленок а-ля Кин» в честь Джеймса Р. Кина, американца лондонского происхождения, который останавливался в лондонском отеле Claridge в 1881 году, сразу после того, как его лошадь выиграла крупную гонку в Париж.Другие истории утверждают, что их происхождение — американское: шеф-повар Дельмонико Чарльз Ранхофер создал блюдо для Фоксхолла П. Кина, сына Джеймса Р., в начале 1890-х годов, или шеф-повар Джордж Гринвальд, приготовивший его для мистера и миссис Э. Кларк Кинг. (II или II) в отеле «Брайтон-Бич» в Нью-Йорке, около 1898 года. Ни один из членов королевской семьи не участвует ни в одной из историй.
  • Пирожные Кошута — кондитерские изделия из Балтимора конца 19 века, штат Мэриленд, названные в честь венгерского патриота Лайоша Кошута (1802–1894), лидера Венгерской революции 1848 года, посетившего университет U.С. в 1851–1852 гг.

л []

  • Раки Lafayette en Crêpe — маркиз де Лафайет, Мари Жан Поль Жозеф Рош Ив Жильбер дю Мотье (1757–1834), знаменитый французский сторонник американской революции, скорее всего, является источником названия этого новоорлеанского блюда. Пряники Lafayette также были популярным пирогом в США в XIX веке, рецепты которых были во многих кулинарных книгах.
  • Дартуа Лагипьер-Лагипьер (ок. 1750–1812), влиятельный французский шеф-повар и наставник Антонена Кареме, работал на знаменитую семью Конде, Наполеона и, наконец, на маршала Мюрата, которого он сопровождал во время вторжения Наполеона в Россию.Умер при отступлении из Москвы. Это соленое тесто с двойным эпонимом, наполненное сладким хлебом и трюфелями (см. Дартуа выше), является одним из многих блюд с его именем, либо его собственных рецептов, либо рецептов других поваров, посвященных ему, включая консоме, различные соусы, турнедо из говядины и рыбу.
  • Shrimp Lamaze — разработан шеф-поваром Ламазом в отеле Warwick в Филадельфии.
  • Яблоко Lord Lambourne — яблоко, выращенное в Англии примерно в 1907 году, было представлено в 1923 году и названо в честь тогдашнего президента Королевского садоводческого общества.
  • Lamingtons — эти маленькие пирожные, считающиеся одним из национальных блюд Австралии, обычно называют в честь лорда Лэмингтона, Чарльза Уоллеса, Александра Напьера Кокрейн-Бейли (ок. 1860–1940), который был губернатором Квинсленда 1896–1901. Но есть и другие интересные утверждения, которые здесь не могут быть рассмотрены должным образом. Иди к ламингтонам.
  • Груша General Leclerc — французская груша, разработанная в 1950-х годах и представленная в 1974 году, названа в честь Жака-Филиппа Леклерка де Отеклока (1902–1947), французского героя Второй мировой войны.Генерал Леклерк, как он был более известен, отказался от своей фамилии во время оккупации, чтобы защитить свою семью.
  • Пирог Роберта Ли — лимонный слоеный пирог на юге США, названный в честь генерала Гражданской войны в США Роберта Э. Ли (1807–1870).
  • Leibniz-Keks — немецкий масляный бисквит имени философа и математика Лейбница
  • Говяжье филе а-ля-де-Лессепс — Фердинанд де Лессепс (1805–1894), французский строитель Суэцкого канала и первый, кто попытался построить Панамский канал, был удостоен ужина в Delmonico’s в 1880 году.Банановый десерт на ужине впоследствии был назван «а-ля Панама». Рангофер назвал это блюдо из говядины в честь де Лессепса, вероятно, задолго до скандала о банкротстве де Лессепса в 1889 году.
  • Дженни Линд дыня, суп Дженни Линд, устрицы и ветчина Дженни Линд — Дженни Линд (1820–1887), «шведский соловей», уже была певческой звездой в Европе, когда П. Т. Барнум убедил ее отправиться в тур по США. сенсация, и в ее честь был назван ряд продуктов.
  • Biff à la Lindström — это шведское блюдо из говядины, как полагают, названо человеком, который привез его из России в Швецию.Говорят, что Хенрик Линдстрем родился в Санкт-Петербурге, Россия. Шведские кулинарные предания гласят, что армейский офицер принес рецепт в отель Witt в Кальмаре, Швеция, ок. 1862. Включенные свекла и каперсы могут указывать на российское происхождение или влияние.
  • Конфетный батончик Lindy — Чарльз Линдберг (1902–1974), летчик-первопроходец, который первым совершил в одиночку безостановочный перелет через Атлантику, назвал в его честь как минимум два американских шоколадных батончика; другой — «Побеждающая Линди».
  • Крем из кардонского супа по-Ливингстону — Dr.Дэвид Ливингстон (1813–1873), шотландский миссионер и исследователь, 33 года проработавший в Африке и известный как «найденный» Генри Мортоном Стэнли в его википедии: сюжетный квест New York Herald, в честь него назван суп Дельмонико. доступно в сельдерее.
  • Краб Луи — (произносится как Луи), в то время как Людовик XIV часто упоминается как вдохновитель из-за его печально известной любви к еде, отель «Давенпорт» в Спокане, штат Вашингтон, утверждает, что Луи Давенпорт является источником имени и изобретателем.Давенпорт был ресторатором Спокана с 1889 года и открыл отель в 1914 году. Есть несколько других предполагаемых создателей, в том числе Виктор Хирцлер (см. Сельдерей Виктор).
  • Макароны Лукулл — Лукулл (ок. 106–56 до н. Э.), Полное имя Луций Лициний Лукулл Понтийский, был, возможно, самым ранним зарегистрированным гастрономом в западном мире, и он также может быть его самым известным. После долгого периода войн римский полководец вернулся к жизни, полной удовольствий и богатства, что наиболее заметно в его садах и его кухне.Его имя стало ассоциироваться с многочисленными первоклассными блюдами, в которых используются любимые предметы роскоши высокой кухни — трюфели, фуа-гра, спаржа, сердечки артишока, сладкая выпечка, петушиные гребни, дичь, мадера и т. Д. Макароны Lucullus включают трюфели и фуа-гра.
  • Lussekatter, St. Lucia buns — шведские булочки с шафраном, названные в честь Сент-Люсии Сиракуз (283–304), чьи именины, 13 декабря, когда-то считались самой длинной ночью в году. Поскольку Лючия означает свет, святой был включен в празднование, когда традиционно едят эти булочки.Шведский термин «кошки Люсии» относится к закрученной форме пучка.

M []

  • Маргарита — к названию этого коктейля из текилы / лайма / апельсина есть много претензий. Светская львица из Далласа Маргарита Самас сказала, что изобрела его в 1948 году для одной из своих вечеринок в Акапулько. Энрике Бастате Гутьеррес утверждал, что изобрел его в Тихуане в 1940-х годах для Риты Хейворт. Настоящее имя Хейворт было Маргарита Кансино, и другая история связывает напиток с ней в более раннее время, когда она танцевала в ночных клубах Тихуаны под этим именем.Карлос Эррера сказал, что он создал и назвал коктейль в своем ресторане в Тихуане в 1938–1939 годах в честь Марджори Кинг. У г-жи Кинг, как сообщается, была аллергия на любой алкоголь, кроме текилы, и она просила что-нибудь, кроме прямой порции. Примерно в тот же период времени бармен из Невады Ред Хинтон сказал, что назвал коктейль в честь своей подруги Маргариты Мендес. Есть и другие истории.
  • Пицца Маргарита — Королева Маргарита Савойская (1851–1926) получила в подарок эту пиццу в цветах итальянского флага во время поездки в Неаполь, c.1889. Многие утверждали, что создали его.
  • Sole Marguery — Николас Маргери (1834–1910), знаменитый французский шеф-повар, создал и назвал это блюдо вместе с другими для себя и своего ресторана Marguery в Париже.
  • Цыпленок Мария Терезия — Мария Терезия (1717–1780), королева Венгрии и Богемии и жена императора Франца I. Кофе Мария Терезия включает сливки и апельсиновый ликер.
  • Мэри Джейнс — шоколадные батончики с арахисовым маслом и патокой, разработанные Чарльзом Н. Миллером в 1914 году и названные в честь его любимой тети.
  • Massillon — небольшое миндальное тесто названо в честь известного французского епископа и проповедника Жана-Батиста Массийона (1663–1742), временного фаворита Людовика XIV. Кондитерские изделия возникли в городе Йер, где родился Массийон.
  • Pâté Chaud Ris de Veau à la McAllister — скорее всего, Сэмюэл Уорд Макаллистер (1827–1895) является источником названия горячего паштета из телятины, созданного Чарльзом Ранхофером в Delmonico’s. Макаллистер был известен прежде всего своим списком из 400 человек, которых он считал обществом Нью-Йорка.
  • Яблоко Макинтоша — Джон Макинтош (1777–1846), американо-канадский фермер, открывший этот сорт в Онтарио, Канада, в 1796 или 1811 году.
  • Тост Мельба — Дама Нелли Мельба (1859–1931), известное австралийское сопрано, урожденная Митчелл, взяла сценический псевдоним из своего родного города Мельбурн. В 1892–1893 годах она жила в отеле «Савой» в Лондоне, которым тогда управляли Сезар Ритц и Огюст Эскофье. Во время болезни певица предпочла очень сухой тост, который впоследствии был назван в ее честь.Примерно в это же время Эскофье создал в ее честь десерт Peach Melba. Есть также гарнир Мельба (малиновый соус), который входит в состав Персика Мельба.
  • Bisque of Shrimps à la Melville — когда великий американский писатель Герман Мелвилл (1819–1891) умер в Нью-Йорке, о нем почти забыли на десятилетия. Однако Чарльз Ранхофер запомнил его этим блюдом из морепродуктов.
  • Миньоны из говяжьей вырезки а-ля Мейербер — Джакомо Мейербер (1791–1864), влиятельный оперный композитор XIX века, удостоен этого блюда.
  • Mirepoix — смесь моркови и лука, используемая для соусов и гарниров, как полагают, названа в честь герцога де Леви-Мирепуа, маршала Франции 18-го века и одного из послов Людовика XV.
  • Poulet Sauté Montesquieu — кулинарная дань уважения философу и писателю, барону де Монтескье, Шарлю-Луи де Секондэ (1689–1755), выдающемуся интеллекту во времена французского Просвещения. Есть также замороженный десерт «Пломбьер Монтескье».
  • Potage Anglais de Poisson à Lady Morgan — Леди Морган, урожденная Сидни Оуэнсон (1776–1859), популярный ирландский писатель, была в гостях у барона Джеймса Майера де Ротшильда в 1829 году, когда Кареме создал этот изысканный рыбный суп в ее честь.Если у вас есть несколько дней, вы можете сделать это самостоятельно. Пойдите в супсонг.
  • Соус Морне — дипломат и писатель Филипп де Морне (1549–1623), член двора Генриха IV, часто упоминается как источник названий для этой популярной сырной версии соуса Бешамель. Альтернативная история состоит в том, что французский шеф-повар XIX века Жозеф Вуарон изобрел его и назвал в честь одного из своих поваров, Морнея, своего старшего сына.
  • Чаудфроид из «Курицы» Клара Моррис — Клара Моррис (1848–1925) была популярной американской актрисой 19 века, специализирующейся на эмоциональных драмах того времени.Она стала чем-то вроде мгновенного успеха, когда она дебютировала в Нью-Йорке в 1870 году, когда выросла и работала в балете и театре Огайо. Она вела активную карьеру, пока в 1890-х годах вкус к драме не изменился, и она не обратилась к писательству. Рангофер назвал это блюдо в ее честь.
  • Моцарткугель — Зальцбург, место рождения композитора Вольфганга Амадея Моцарта (1756–1791), также является местом, где был создан этот шоколад с начинкой из марципана и нуги c. 1890. Также в честь композитора Ранхофер создал «Галантин из молоди а-ля Моцарт» у Дельмонико.
  • Котлеты из баранины Мурильо — Бартоломе Эстебан Мурильо (1617–1682), влиятельный испанский художник, очевидно, был любимым художником Чарльза Ранхофера.

N []

  • Наполеон, альтернативное название mille-feuille, вероятно, был не в честь императора, а в честь города Неаполя.
  • Вишня Bigarreau Napoleon — в отличие от печенья, французская вишня была названа , скорее всего, в честь Наполеона Бонапарта, его сына Наполеона II или его племянника Наполеона III.Сладкая вишня с белой мякотью (bigarreau), часто используемая в производстве вишни мараскино, попала в руки Сета Луеллинга из штата Орегон, известного как вишня Bing (Наполеон — предок Bing), и он переименовал ее в Royal Anne. Впоследствии вишня стала известна в Северной Америке как вишня королевы Анны.
  • Наполеон Бренди — сорт бренди, названный в честь Наполеона Бонапарта.
  • Яблоко лорда Нельсона — адмирал Горацио Нельсон (1758–1805), британский герой Трафальгарской битвы.У Нельсона также есть блюдо с котлетами из баранины, названное в его честь, а также вареные сладости (или леденцы) начала XIX века, которые несколько некрасиво называются «шариками Нельсона».
  • Пудинг Нессельроде — русский дипломат граф Карл Роберт фон Нессельроде (1780–1862) назвал в его честь несколько блюд, обычно содержащих каштаны, как этот десерт со льдом. В современном продукте Nesselrode Pie, Nesselro, цветная капуста заменяет часть каштанов.
  • Лобстер Ньюберг — по-разному пишется Ньюбург и Ньюбург, и теперь применяется к другим морепродуктам, кроме лобстера, это блюдо обычно приписывается капитану Бену Венбергу, который принес рецепт, который он якобы нашел во время своих путешествий к Дельмонико в конце 19 века.Шеф-повар Чарльз Ранхофер воспроизвел для него блюдо и поместил его в меню ресторана как Lobster Wenberg. Якобы между двумя мужчинами поссорились, Рангофер убрал блюдо из меню и вернул его с переименованием только по настоянию других клиентов.
  • Маршал Ней — изысканный десерт Рангофера — формованные ряды из раковин безе, ванильного крема и марципана — назван в честь маршала Наполеона Мишеля Нея (1769–1815), который руководил отступлением из Москвы и был полководцем при Ватерлоо.

O []

  • Картофель О’Брайен — возможно, Уильям Смит О’Брайен (1803–1864), возглавивший ирландское восстание после Картофельного голода 1844 года, является источником названия.
  • Печенье Bath Oliver — доктор Уильям Оливер (1695–1764) из Бата, Англия, придумал их как пищеварительное средство для своих пациентов. Оливер открыл ванну для лечения подагры и в значительной степени способствовал тому, что Бат в 18 веке стал популярным курортом.
  • Œufs sur le Plat Omer Pasha — венгерско-хорватский Михайло Латас, известный как Омер-паша Латас (1806–1871), главнокомандующий турецкими войсками, объединившимися с французами и англичанами во время Крымской войны, имел такого рода венгерско-турецкие отношения. блюдо из яиц названо в его честь.В США Рангофер приготовил блюдо из баранины омер-паша, а также яйца на блюде.
  • Князь Орлов из телятины — часто упоминается граф Григорий Орлов, любовник царицы Екатерины Великой. Гораздо более вероятно, что Урбен Дюбуа, известный французский шеф-повар 19-го века, создал блюдо для своего ненавистного к телятину работодателя, принца Николаса Орлова, министра царя Николая I, отсюда и многочисленные соусы и приправы. Фаршированный фазан а-ля принц Орлов создал Чарльз Ранхофер.
  • Оскар из телятины — король Швеции Оскар II (1829–1907) любил эту комбинацию телятины, белой спаржи, лобстера и соуса беарнез.Современные версии могут заменить курицу и краба.

P []

  • Selle d’Agneau à la Paganini — Никколо Паганини (1782–1840), итальянский оперный композитор и блестящий скрипач, назвал это блюдо из баранины в его честь, вероятно, Чарльзом Ранхофером.
  • Персик Мельба — Нелли Мельба (1861–1931). Шеф-повар Огюст Эскофье в отеле Savoy в 1892 или 1893 годах услышал, как она поет в Ковент-Гарден, и был вдохновлен на создание для нее десерта, который он назвал в ее честь.
  • Картофель Парментье — Антуан-Огюстен Парментье (1737–1817), главный сторонник изменения взглядов французской общественности на некогда презираемый картофель.Парментье обнаружил пищевую ценность овоща, будучи военнопленным в Германии, где картофель уже был принят.
  • Пастилки — Говорят, что Джованни Пастилья, итальянский кондитер Марии Медичи, сопровождал ее в Париж во время ее свадьбы с Генрихом IV и создал там некую форму табличек, названных в его честь.
  • Poularde Adelina Patti — вероятно, не единственное блюдо, названное в честь поющей суперзвезды 19 века Аделины Патти. Адела Хуана Мария Патти (1843–1919), родившаяся в Испании в семье итальянцев, выросла в Нью-Йорке, пела на сцене в 7 лет и дебютировала в опере в 16 лет.Патти быстро стала сенсацией в Европе и в конечном итоге стала всемирно известной.
  • Павлова — Анна Павлова (1881–1931), известная русская балерина. И Австралия, и Новая Зеландия утверждали, что являются источником безе («легкий, как Павлова») и фруктового десерта.
  • Dr Pepper — Чарльз Т. Пеппер. Безалкогольный напиток, изобретенный фармацевтом Чарльзом Атертоном в 1885 году в аптеке Уэйда Моррисона, штат Техас, назван в честь первого работодателя Моррисона, который владел аптекой в ​​Вирджинии.
  • Галантин из фазанов Казимир-Перир — Казимир-Перир (1847–1907) был французским политиком, работавшим под руководством Сади-Карно, который ненадолго вступил в должность после убийства Карно. Казимир-Перир был президентом в течение шести месяцев, пока он не ушел в отставку в 1895 году из-за нападок со стороны левой оппозиционной партии. Чарльз Ранхофер назвал это блюдо и одну из пальмет в его честь.
  • Дом Периньон (вино) — Дом Периньон (1638–1715), (Пьер) слепой французский монах-бенедиктинец, опытный винодел и разработчик первого настоящего шампанского в конце 17 века.
  • Sole Picasso — эта фруктовая рыба была названа в честь Пабло Пикассо. Блюдо состоит из жареной или жареной подошвы и теплых фруктов в имбирно-лимонном соусе.
  • Pio Quinto — этот никарагуанский десерт был назван в честь Папы Пия V.
  • Котлеты из телятины Поярски — Говорят, что Поярский был поваром / трактирщиком, которого царь Николай I любил из-за его версии рубленых телячьих или говяжьих котлет. Иногда называемые мясными шариками Поярски, оригиналы были преобразованы на телячьих костях для презентации.
  • Sole Марко Поло — великий исследователь и путешественник Марко Поло (1254–1324) назвал это блюдо из подошвы с лобстером и, как ни странно, помидором.
  • Rissoles Pompadour — маркиза де Помпадур, Жанна Пуассон (1721–1764), официальная любовница Людовика XV с 1745 года до самой смерти, назвала в ее честь множество блюд, помимо этой пикантной жареной выпечки. Мадам Интерес Помпадур к кулинарии запомнился бараниной, соломой, курицей, говядиной, фазаном, гарнирами, крокетами, пирожными и десертами, созданными рядом поваров во время и после ее жизни.
  • Пралине — Сезар де Шуазель, граф дю Плесси-Праслен (1598–1675), от своего помощника за столом Лассаня, представленный ко двору Людовика XIII. Карамелизированное миндальное кондитерское изделие в какой-то момент в Луизиане было преобразовано в кондитерское изделие на основе орехов пекан. Это пралине стало известно под другим эпонимом в США: Коричневая конфета тетушки Билла. Личность тети Билл, по-видимому, неизвестна.
  • Toronchino Procope — Чарльз Ранхофер назвал этот десерт из мороженого в честь сицилийца Франческо Прокопио деи Колтелли, чье кафе Procope, открывшееся в Париже в 1689 году, представило французам ароматные льды.

Q []

R []

  • Минога à la Rabelais — Франсуа Рабле (ок. 1484–1553), французский монах, ставший врачом, ставший известным писателем и сатириком, был удостоен этого блюда от шеф-повара Delmonico Шарля Ранхофера.
  • Турнедо Рэйчел — родившаяся в Швейцарии, Элиза-Рашель Феликс (1821–1858), пела на улицах Парижа в детстве, стала известна как величайшая французская трагедия своего времени. Ее сценическое имя Рэйчел используется для ряда блюд — консоме, яиц, сладкого хлеба и др.- многие из них созданы Эскофье. В Нью-Йорке Чарльз Ранхофер создал в ее честь «артишоки а-ля Рэйчел».
  • Ramos Gin Fizz — Генри С. Рамос, бармен из Нового Орлеана, создал этот знаменитый коктейль c. 1888 год, в ресторане Мейера или в салоне Императорского кабинета, и назвал его своим именем.
  • Суп-гамбургер Рональда Рейгана — Рональд Рейган, будучи президентом, опубликовал этот рецепт в 1986 году после того, как его раскритиковали за то, что он сказал, что любит французские супы.
  • Салат Режан — Габриэль Режан — сценический псевдоним Габриэль-Шарлотты Реджу (1856–1920), известной французской актрисы на рубеже веков.Эскофье назвал в ее честь несколько блюд, в том числе консоме, соле и œufs à la neige.
  • Сэндвич с Рубеном — возможно, Арнольд Рубен, ресторатор из Нью-Йорка (1883–1970), создал и назвал его c. 1914, или Рубен Колаковский (1874–1960) ок. Возможно, 1925 год стал для покерной группы, собравшейся в его бакалейной лавке в Омахе, штат Небраска.
  • Rigó Jancsi — венское шоколадно-кремовое тесто названо в честь известного цыганского скрипача Риго Янчи (в венгерском языке Риго — его фамилия, Янчи — первое).Он, пожалуй, наиболее известен своей ролью в одном из великих скандалов конца 19 века . В 1896 году Клара Уорд, принцесса де Шимай, увидела, как Риго играет в парижском ресторане в 1896 году во время ужина со своим мужем. Она сбежала с ним, вышла за него замуж, бросила его и после этого вышла замуж за двух других мужчин. Она была американкой. (см. Чимай)
  • Устрицы Рокфеллера — Джон Д. Рокфеллер или семья, сын Антуана Альсиатора Жюля, 1899 год, в ресторане Antoine’s в Новом Орлеане. Оригинальный рецепт остается семейной тайной, но смешанная зелень — это не тот шпинат, который сейчас характерен для большинства его разновидностей.
  • Strawberries Romanoff — хотя есть ряд претендентов на создание этого блюда, в том числе голливудский ресторатор, самозванный «принц Майкл Романов», чаще всего заслуга передается Антонину Кареме, когда он был шеф-поваром царя Александра I около 1820 года. Романов был домовой фамилией русских правителей.
  • Турнедос Россини — Джоаккино Россини (1792–1868), знаменитый итальянский композитор, известный почти как гастроном. Друг Кареме, принц Меттерних и др.У Россини было много блюд, названных в его честь: яйца, курица, суп, салат, каннеллони, солома, ризотто, фазан и многое другое. Эскофье был ответственен за многие из них. Чарльз Ранхофер создал «Блинчики безе в стиле Россини».
  • Суфле Ротшильд — десертное суфле, созданное Антонином Кареме для барона Джеймса Майера де Ротшильда (1792–1868) и баронессы Бетти де Ротшильд (1805–1886) в 1820-х годах. Барон был известным французским банкиром и дипломатом. Первоначально его приправляли Голдвассером, но теперь он приправлен множеством других ликеров и спиртных напитков, включая кирш.
  • Рунеберг-кондитерская ( Runebergintorttu / Runebergstårta ) — названа в честь финского поэта Йохана Людвига Рунеберга (1804–1877). 5 февраля в Финляндии отмечается день Рунеберга, и его отмечают этим миндальным пирожным, которое, как говорят, было изобретено женой Йохана Людвига Фредрикой. Существует также разновидность этого теста, называемого «Фредрика-пирожное».
  • Батончик «Бэби Рут» — скорее всего, Бейб Рут (1895–1948) послужил вдохновением для названия. Хотя Curtiss Candy Co.С самого начала настаивал на том, что шоколадный батончик был назван в честь дочери Гровера Кливленда, Рут Кливленд умерла в 1904 году в возрасте 12 лет, в то время как Бэби Рут была представлена ​​в 1921 году, как раз в то время, когда Джордж Герман Рут-младший стал суперзвезда бейсбола. Интересно отметить, что самые ранние версии обертки предлагают бейсбольную перчатку за 79 центов. Заявленное намерение Бейб Рут подать в суд на компанию, вероятно, стало причиной и увековечиванием сомнительной истории прикрытия.

S []

  • Sachertorte — википедия: Франц Захер, Вена, 1832 г., сотрудник википедии: князь Меттерних.
  • Флан Саган — см. Википедию: Талейран ниже. wikipedia: Шарль Морис де Талейран-Перигор носил титул принца википедии: agań. Этот пирог из трюфелей, грибов и телячьих мозгов был одним из нескольких блюд, названных Саганом, обычно с использованием мозгов, включая гарнир и яичницу-болтунью.
  • Стейк Солсбери — википедия: Dr. Джеймс Х. Солсбери (1823–1905), один из первых защитников здорового питания в США, создал это блюдо и посоветовал своим пациентам есть его три раза в день, ограничив при этом потребление «ядовитых» овощей и крахмалов.
  • Соте с курицей Жорж Санд — Жорж Санд, псевдоним французского писателя Амандин-Аврора-Люсиль Дюпен, баронна Дюдеван (1804–1876), крупная фигура парижских салонов середины XIX века, назвала в ее честь несколько блюд, в том числе рыбное консоме. и подошва.
  • Сэндвич — Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич (1718–1792) не изобретал сэндвич. Мясо между ломтиками хлеба ели задолго до него. Но, как гласит часто повторяющаяся история, к ней было применено его титульное имя c.1762 г., после того, как он часто звал легко достать еду, развлекая друзей. Тогда их карточные игры не прерывались необходимостью в вилках и тому подобном.
  • Schillerlocken — два совершенно разных продукта, названные в честь кудрявых волос немецкого поэта Фридриха фон Шиллера (1759–1805). Один — корнеты из слоеного теста с кремовой начинкой; другой — длинные полоски сушеного копченого мяса акулы. Рангофер назвал десерт из блинов, скрученных, нарезанных и выложенных слоями в форме пудинг Шиллера.
  • Дикий утенок а-ля Вальтер Скотт — блюдо, названное в честь шотландского писателя Вальтера Скотта (1771–1832), включает мармелад Данди и виски.
  • Груша Секель — хотя мало что известно о происхождении этой американской груши, обычно считается, что фермер из Пенсильвании по имени Секель обнаружил плод в долине реки Делавэр недалеко от Филадельфии в 18 или начале 19 века.
  • Котлеты из лобстера по-Шелли — Перси Биши Шелли (1792–1822), великий английский поэт, утонул у берегов Италии. Этим его запомнил Чарльз Ранхофер.
  • Вальдшнеп Сальмис Аньес Сорель — одно из блюд, которые, как считается, создала сама Аньес Сорель (1422–1450); она была первой любовницей французского короля (Карла VII), получившей официальное признание.Гарнир, суп, тимбалы и тарталетки носят ее имя, поскольку более поздние повара запомнили ее за ее интерес к еде. Она умерла от острого отравления ртутью.
  • Конфеты Al Big Hearted — кандидат в президенты в начале 20-го века Эл Смит (1873–1944) назвал этот шоколадный батончик в честь него поклонником, владеющим кондитерской компанией.
  • Заправка для салата Сиднея Смита — Заправка для салата названа в честь основателя Edinburgh Review Сиднея Смита (1771–1845). Он был священником, который написал стихотворение, в котором описывается, как приготовить этот салат.Популярно в 19 веке среди американских поваров.
  • Соус Субиз — луковое пюре или соус бешамель с добавлением лукового пюре, вероятно, назван в честь аристократа 18 века Шарля де Рохана, принца де Субиза и маршала Франции.
  • Eggs Stanley — сэр Генри Мортон Стэнли (1841–1904), знаменитый британский исследователь, назвал в его честь несколько блюд, обычно с луком и небольшим количеством приправы карри. Рецепт этих яиц-пашот включает соус с ½ чайной ложки порошка карри.
  • Строганов — назван в честь графа Строганова (возможно, графа Павла Александровича Строганова или графа Григория Строганова)
  • Consommé Marie Stuart — Мария Стюарт (1542–1587), королева Шотландии (Мария I Шотландии), была соответствующим образом французски придана Рангофер, назвав это блюдо. Она сама усыновила Стюарт против Стюарта, живя во Франции.
  • Crêpes Suzette — считается, что он был создан для тогдашнего принца Уэльского Эдуарда VII 31 января 1896 года в Café de Paris в Монте-Карло.Когда принц заказал особый десерт для себя и молодой спутницы, Анри Шарпантье, которому тогда было 16 лет (1880–1961), приготовил пылающее креповое блюдо. Сообщается, что Эдвард попросил, чтобы десерт был назван в честь его спутницы (Сюзетт), а не его самого. Однако Ларусс оспаривает претензию Шарпантье.

T []

  • Талейран — ананасовый саварин — одно из многих блюд, названных в честь французского государственного деятеля-эпикурейца Шарля Мориса де Талейрана-Перигора (1754–1838). Влиятельный переговорщик на Венском конгрессе, Талейран считал обеды важной частью дипломатии.Антонин Кареме какое-то время работал на него, и Талейран сыграл важную роль в его карьере. Одноименные блюда знаменитого хозяина включают соусы, турнедо, телятину, крокеты, апельсиновые оладьи и др.
  • Тарт Татин — Стефин Татин (1838–1917) и Кэролайн Татин (1847–1911). По-французски тарт известен как à la Demoiselles Tatin по имени сестер, которые управляли отелем Tatin в Ламот-Беврон, Франция. Стефина якобы случайно изобрела перевернутый пирог осенью 1898 года, но тесто может быть намного старше.
  • Beef Tegetthoff — адмирал Вильгельм фон Тегеттофф (1827–1871), герой австрийского морского флота, прославился этим блюдом из говядины с раго из морепродуктов.
  • Ширли Темпл — классический детский коктейль из содовой, гренадина и мараскино-вишневой вишни был изобретен в конце 1930-х годов в голливудском ресторане Chasen’s для детской звезды Ширли Темпл (1928-). Предлагается долька апельсина и соломка; бумажный зонтик не является обязательным.
  • Цыпленок Тетраццини — назван в честь оперного сопрано Луизы Тетраццини, «Флорентийский соловей» (1871–1941), созданный в Сан-Франциско.
  • Omelette André Theuriet — французский писатель и поэт André Theuriet (1833–1907) назвал этот омлет с трюфелями и спаржей в его честь.
  • Тутси Роллс — Клара «Тутси» Хиршфилд, маленькая дочь Лео Хиршфилда, разработчика первых пенни-конфет в бумажной упаковке, в Нью-Йорке, 1896 год.
  • Biscuit Tortoni — итальянец Тортони, работавший в кафе Velloni, открывшемся в Париже в 1798 году, купил это место и переименовал его в Café Tortoni. В 19 веке он стал очень успешным рестораном и кафе-мороженым.Это блюдо из мороженого считается одним из его творений.
  • Цыпленок генерала Цо — китайско-американское блюдо (по-разному пишется Цзо, Чо, Зо, Чжоу и т. Д.) Может быть названо в честь генерала Цзоу Цзан-Тана из династии Цин.
  • Тайфун Тина — коктейль с мартини имени Кристины Ю, созданный знаменитым шеф-поваром Бобби Чинном.

U []

  • Куриный суп Уйхази — считается, что изначально он был сделан из петуха, этот суп был изобретен шеф-поваром-любителем и известным венгерским актером Эде Уйхази c.1900.
  • Cases of Squabs Умберто — Умберто I (1844–1900), король Италии и муж королевы пиццы Маргариты, назвал это блюдо Дельмонико от Рангофера в его честь.

В []

  • Пюре из диких уток ван Бюрен — Мартин ван Бюрен (1782–1862), 8-й президент США, во время своего пребывания на посту министра познакомился с философией питания Талейрана. Во время его президентства обеды в Белом доме были даже более французскими, чем во времена Джефферсона.Ранхофер, возможно, отвечал на комплимент этим супом.
  • Картофель Ван Гога — художник Винсент Ван Гог (1853–1890) увековечен этим картофелем, выращенным в Нидерландах в 1976 году.
  • Соль Жюля Верна — Жюля Верна (1828–1905), известного французского писателя, помимо этого было названо несколько блюд, в том числе соус, гарнир, гранаты из индейки, грудки куропаток и мясные блюда.
  • Филе Бриля Верона — доктор Луи Дезире Верон (1798–1867) оставил свою парижскую медицинскую практику ради более модной жизни в качестве писателя, менеджера Оперы, любовника актрисы Рэйчел, политического влияния и выдающегося хозяина щедрых обедов для избранных.Соус Верон сопровождает брил.
  • Слива Виктория и бисквит Виктория или Сэндвич-торт — Королева Виктория (1819–1901). Многие блюда названы в честь британской королевы, в том числе камбала, яйца, салат, гарнир, несколько соусов, вишневый пряный торт, бомба, маленькие пирожные и др. Также есть горох Виктория и яблоко Виктория.
  • Celery Victor — Виктор Хирцлер (ок. 1875–1935), известный американский шеф-повар из Страсбурга, Франция, считал это тушеное блюдо из сельдерея одним из двух своих лучших рецептов, а вторым — «Единственный Эдвард VII».Оба блюда были созданы в отеле St. Francis в Сан-Франциско, где Хирцлер был шеф-поваром с 1904 по 1926 год. Его кулинарную книгу 1919 года можно полностью увидеть в отеле St. Francis Cookbook

W []

  • Стейк Валленберг — скандинавское блюдо из телячьего фарша, названное в честь известной и богатой шведской семьи Валленбергов. Современные версии перешли в мясо индейки и лося.
  • Pears Wanamaker — из филадельфийской семьи торговцев Ванамакер, Родман Ванамакер (1863–1928), по всей видимости, послужил источником вдохновения для этого блюда.Сын Джона Ванамакера, основателя семейного бизнеса, Родман Ванамейкер отправился в Париж в 1889 году, чтобы руководить парижским филиалом их универмага. Когда он вернулся в США в 1899 году, он сохранил свой Парижский дом и контакты.
  • Говяжий хэш Сэм Уорд — Сэм Уорд (1814–1884) был, пожалуй, самым влиятельным вашингтонским лоббистом середины XIX века. Он был известен не только своей политической деятельностью, но и своей развлекательной деятельностью, очевидно, согласившись с Талейраном в том, что хороший обед необходим для дипломатии.Почему Ранхофер назвал в его честь говяжий котлет, остается открытым для предположений.
  • Вашингтонский пирог — Джордж Вашингтон (1732–1799), первый президент США, назвал этот торт в честь него, а также французский соус или гарнир, содержащий кукурузу.
  • Торт Марты Вашингтон — Марта Вашингтон (1731–1802), жена Джорджа Вашингтона, запомнилась этим кексом. В ее первоначальном рецепте «Великого торта» требовалось 40 яиц, 5 фунтов фруктов и такое же количество других ингредиентов.
  • Цыпленок Рафаэль Вайль — Рафаэль Вайль (1837–1920) прибыл в Сан-Франциско из Франции в возрасте 18 лет.Через несколько лет он основал один из крупнейших универмагов Калифорнии. Позже он помог основать известный Богемный клуб, который существует до сих пор. Он любил готовить, и в ресторанах Сан-Франциско его помнят именно этим блюдом.
  • Говядина Веллингтон — Артур Уэлсли, 1-й герцог Веллингтон (1769–1852), британский герой битвы при Ватерлоо, приготовил это блюдо из говядины с паштетом, грибами, трюфелями и соусом Мадейра, все в оболочке из теста, названное в его честь. . Вероятно, он был создан его личным поваром.Истории разнятся; либо герцог не обладал чувством вкуса и не заботился о том, что он ел (оставив своего шеф-повара наедине с собой, или он так любил это, что его нужно было подавать на каждом официальном обеде, либо форма смеси напоминает знаменитый Веллингтонский ботинок).
  • Лобстер Венберг.
  • Wibele — Якоб Кристиан Карл Вибель, он изобрел эту сладкую выпечку в 1763 году
  • Яблоко принца Уильяма Сидра — создано в честь 21-летия принца Уильяма Уильяма. Его назвали «принцем Уильямом» после того, как он сказал в интервью, что любит сидр.Большой, крепкий, но мягкий по природе с красным румянцем, придаст сидру светлый цвет лица, хорошо сбалансированный и обладающий большим характером. «Принц Уильям» станет первым из более чем 360 сортов традиционных английских яблок сидра, выращиваемых на протяжении веков, получивших королевское имя.
  • Пирог Вултона — Фредерик Маркиз, лорд Вултон, был британским министром продовольствия во время Второй мировой войны. Этот пирог с корнеплодами, созданный шеф-поваром лондонского отеля Savoy, ознаменовал стремление Вултона заставить людей есть больше овощей вместо мяса.

X []

  • Potage à la Xavier — крем-суп с курицей имеет как минимум две истории, связанные с его названием. Некоторые источники говорят, что гурман Людовик XVIII (1755–1824) изобрел суп, когда он был графом де Провансом и был известен как Луи Станислав Ксавье де Франс. Другие предполагают, что суп был назван в честь Фрэнсиса Ксавьера (1506–1552), баскского миссионера в Гоа и Индии. Партнер Талейрана, страдающий подагрой, может показаться более вероятным кандидатом, чем христианский миссионер XVI века.

Y []

Z []

ресурсов []

65 классических французских рецептов, которые можно добавить в свой репертуар

Для многих французская кухня является синонимом гастрономии. Французская кухня может похвастаться богатой и обширной кулинарной историей, которая включает домашнюю кухню в деревенском стиле, изысканные шедевры придворных обедов и авангардную парижскую изысканную кухню. Итак, мы составили список некоторых из наших любимых французских рецептов, от Нормандии до Лазурного берега (и везде между ними).

На завтрак попробуйте испечь эти маслянистые круассаны; если вам нужен более сытный бранч на выходных, вам обязательно понравится традиционный пирог с заварным кремом Лотарингия. Хотите сэндвич на обед? Подойдет провансальский пан-багнат, несладкий с тунцом и оливками, или декадентский крок-тартин-париженн (ветчина с сыром с открытым лицом и соусом бешамель).

Приходите ужинать, начните с закусок — les entrées, en français. Стейк-тартар, лягушачьи лапки и улитки — основные продукты бистро, которые заставят вас почувствовать себя так, как будто вы обедаете в Париже.Если же вам хочется чего-нибудь полегче, вегетарианский провансальский суп или салат из лионеза оставят ваших гостей готовыми к сытному второму блюду.

Что касается pièce de résistance, Франция предлагает бесконечные варианты закуски. В более прохладные ночи попробуйте сытный гасконский кассуле, эльзасский шукрут-гарни или бургундский кокосовый орех с вином. Более теплая погода требует форели, лобстера или эпической миски буйабеса. Гарниры, такие как нежные винегреты из лука-порея-пашот и рататуй, очень вкусны, но еще труднее устоять перед классическим жареным картофелем в стиле бистро, приготовленным на утином жире.

Если у вас еще есть место для десерта, попробуйте яблочный пирог матери Жака Пепена, блины Suzette или клафути с сочной спелой вишней.

От le petit déjeuner до le dîner, от les apéritifs до le croquembouche — вот наши любимые французские блюда в любое время дня.

Басковский с курицей

Этот рецепт тушеной курицы, адаптированный шеф-поваром Себастьеном Граве, олицетворяет любовь баскского региона к красочным, острым тушеным блюдам. Хотя перец подойдет в крайнем случае, для этого региона характерен более шелушащийся, слегка пряный и загадочный перец Espelette.Рецепт куриного баскеза » Beth Galton

Баригуль из яровых овощей

Эльзасский бекон и луковый пирог (Tarte Flambée)

Яблоко с корицей Bostock

Этот винный тушеный цыпленок с жемчужным луком и шампиньонами — первое французское блюдо, которое готовят многие повара за пределами Франции, и неудивительно: его так же просто приготовить, как и подать изящно. Босток — это сладкая хрустящая выпечка с корнями в Нормандии. Наша версия прославляет страну кальвадоса с добавлением яблочного масла и яблочного бренди к традиционному крему из франжипана.Щедрый слой поджаренного миндаля уравновешивает мягкую и мягкую начинку под ним. Рецепт яблочного бостока с корицей » Matt Taylor-Gross

Рыба по-баскски с зеленым перцем и манильскими моллюсками

Этот рифф на баскском пипераде, классическом блюдо из тушеного перца, включает морепродукты из этого региона. Хек является традиционным блюдом, но мягкая рыба с белой мякотью, такая как полосатый окунь или пикша, является прекрасной заменой. Свежие моллюски обладают соленой сладостью. Здесь подойдет любой ассортимент мягких перцев.Рецепт рыбы по-баскски с зеленым перцем и манильскими моллюсками » Beth Galton

Cherry Gateau Basque

Вишневый гвоздь Фирменный десерт региона, gâteau basque, готовится путем прослоения слоя джема или сладкого кондитерского крема между двумя слоями, похожими на песочное. Варенье из вишни — это классическая начинка — все зависит от выбора качественного джема — а само тесто напоминает тесто для печенья с добавлением яиц, придающих им более сладкую текстуру. Его также можно выпекать в 9-дюймовом рифленом противне со съемным дном; только перед сборкой обязательно смажьте бока сливочным маслом.Рецепт вишневого глитта-баскского » Beth Galton

Стейк Диана

Нежирный нарез, например филе миньон, хорошо обжарить в небольшом количестве жира, как в этом классическом приготовлении с простым соусом для сковороды, который приправлен бренди и подожжен — впечатляющий подвиг, который позволяет приготовить блюдо без алкоголя и привносит в блюдо насыщенные карамельные нотки. . Рецепт стейка «Диана» Лэндон Нордеман

Пейн с шоколадом

Красивые домашние круассаны, каждый из которых содержит плитку высококачественного темного шоколада, станут впечатляющим и приятным дополнением к спреду на завтрак.Рецепт «Пейн с шоколадом» » Todd Coleman

Получайте сезонные рецепты, методы и приемы, отправленные прямо на ваш почтовый ящик — подпишитесь здесь , чтобы получать информационные бюллетени Saveur. И не забудьте , подписывайтесь на нас в Instagram на @SaveurMag .

Замороженный шоколадный мусс (Marquise au Chocolat)

Этот десерт — сладкий, замороженный или полузамороженный шоколадный мусс, который иногда покрывают ганашем, а затем нарезают, — вероятно, пришел из 17 или 18 века, когда королевские кондитеры жили в большом количестве.Мне нравится крошить печенье Speculoos, как и в случае с маркой Biscoff, перед замораживанием, чтобы добавить хруст и золотистые блики, но все, что работает с шоколадом — от засахаренного имбиря до изюма, пропитанного ромом, — это честная игра. Лучше всего в полузамороженном или размороженном виде, но все еще холодно. Рецепт замороженного шоколадного мусса (Marquise au Chocolat) » Christina Holmes

Суп из морепродуктов с имбирем и юдзу кошо

Этот бульон, приправленный вином и ароматическими веществами, похож на нагре или жидкость для приготовления пашот — вам понадобится только его небольшая лужица в каждой миске.Бульон включает красную юдзу кошо, японскую приправу из цитрусовых, юдзу и чили, которая придает округлый терпкий вкус, который трудно заменить. В крайнем случае добавьте еще немного чили и цедры лайма. Если лобовых креветок найти сложно или вы предпочитаете не драться с рыбьими головами в канун Нового года, откажитесь от них, чтобы получить больше креветок в панцире. Рецепт супа из морепродуктов с имбирем и юдзу Кошо » Кристина Холмс

Блинчики Suzette

Кредит на изобретение блинов Сюзетт заявляет французский ресторатор Анри Шарпантье, который в 1894 году в возрасте 14 лет, работая помощником официанта, случайно поджег соус, подавая десерт принцу Уэльскому.Рецепт приготовления Блинчиков Сюзет » Landon Nordeman

Груша Тарт Татин

Риллеттс из лосося

Сделанные как из копченой, так и из вареной рыбы для текстурного контраста, риллеты из лосося стали главным новогодним блюдом, когда я обнаружила, что мой муж не единственный из нас, кто не ест устриц. Накануне развлечения упакуйте в банки — вкус со временем улучшится. Рецепт Rillettes из лосося » Christina Holmes

Джеммеры для чая и мёда

Это печенье мечты… буквально.Они пришли ко мне во сне в Париж, город сладостей. Основа — французское песочное печенье или сабле, приправленное медом и рассыпным чаем. Если у вас есть 2-дюймовые кольца для выпечки, вы можете приготовить печенье в кольцах на выстланных противнях, а не использовать формы для кексов. Сложите печенье внутри колец, запекайте, затем оставьте кольца на месте как минимум на 20 минут, прежде чем снимать их, промывать и использовать повторно. Рецепт джеммеров для чая и мёда » Christina Holmes

Превосходное жаркое в горшочке

Слабое и медленное тушение — лучший способ превратить жесткие куски мяса в нежные куски мяса.Эта версия, сделанная из цельной говяжьей рульки, готовится в белом вине и домашнем бульоне из говядины с добавлением овощей и ароматических добавок для дополнительной сложности. Хрустящий жареный редис и необычный вкус льняного семени, травы и уксуса уравновешивают богатство жареного в горшочке с кислотностью и текстурой. Получите рецепт идеального жареного в горшочке » Heami Lee

Салат из чечевицы со свининой

Шеф-повар Даниэль Булуд предлагает классическое сочетание свинины и чечевицы из лионеза. «Убедитесь, что чечевица полностью приготовлена, — говорит Булуд, — иначе она не впитает приправу».Убедитесь, что вы попробовали на вкус за несколько минут до того, как они слились: они должны быть сливочными при небольшом надкусе. Рецепт салата из чечевицы со свининой » Matt Taylor-Gross

Спред Fromage Blanc (Cervelle de Canut)

Это блюдо, что буквально переводится как «мозг шелкопряда», названо в честь лионских ткачей шелка XIX века, которые часто готовили обед из гладкого пастообразного сыра с травами. Семья шеф-повара Булуда раньше готовила его из свежего козьего сыра, но блан блан вполне подойдет.Подавать с салатом, картофелем или гренками. Рецепт спреда Fromage Blanc Spread (Cervelle de Canut) » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Безе, плавающее в Английском Креме

Поверх этих нежных безе, которые плавают в ванильном заварном креме, посыпаны пралиновые розы и ярко-розовый миндаль, покрытый карамелью. Цвет немного шокирующий, но они являются основным продуктом лионезных кондитерских изделий и придают приятный хруст и цвет этому бело-белому фону. Получить рецепт безе, плавающего в английском креме » Matt Taylor-Gross

Лионский картофельный салат с селедкой

Лионский салат с колбасой и грецкими орехами

Колбаса — гордость Лиона, и здесь ее подают не горячим, а холодным — с ярким винегретом и кервелем.«Это идеальный способ есть колбасу вместе с другими салатами», — говорит шеф-повар Даниэль Булуд. Рецепт салата из лионеза с колбасой и грецкими орехами » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Квенели из щуки с соусом Нантюа (Quenelles de Brochet)

Будучи молодым подмастерьем на кухне, Булуд делал 200 таких кнелей каждую неделю. «Пятьдесят процентов удовольствия от кнели — это соус — без соуса это не так уж и интересно», — говорит он. Традиционно их подают с соусом Нантуа (приготовленным из раков из региона Нантуа), но можно использовать любые моллюски, например крабов или омаров.Рецепт Квинелей из щуки с соусом Нантюа (Quenelles de Brochet) » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Помм Пюре

Пропускание вареного картофеля через мелкие отверстия в картофелеобрабатывающей машине обеспечивает шелковистую консистенцию этой сверхбогатой стороны. Получить рецепт Помм-пюре » Ingalls Photography

Жаркое из свинины с яблоками в медовой глазури

Норманны используют яблоки и сидр во многих закусках — с дичью, птицей и даже рыбой. В этом классическом блюде из свинины от Жана-Франсуа Гийуэ-Юара из Domaine Michel Huard важно использовать слегка терпкий сорт, чтобы конечный результат не был слишком сладким.Рецепт жареной свинины с яблоками в медовой глазури » Matt Taylor-Gross

Запеченный яблочный террин с кальвадосом

Кальвадос, яблочный бренди, изготовленный из яблочного сидра двойной дистилляции, выдержанного в дубовых бочках, обычно производится из яблок с высоким содержанием дубильных веществ. Гийуэ-Юар любит использовать его, чтобы подчеркнуть вкус сладких яблок. Рецепт запеченного яблочного террина с кальвадосом » Matt Taylor-Gross

Яйца с пряностями и крабом

Шеф-повар Ив Камдеборд собирает эти яйца с пряностями — белки, маринованные в соевом соусе и гранатовом уксусе — а ля минуту в своем баре L’Avant Comptoir de la Mer в Париже, но вы можете приготовить начинку в течение дня в заранее и храните его в холодильнике.Обязательно слейте воду с белков сразу после 15 минут маринования, чтобы они не затвердевали. Рецепт фаршированных яиц с крабом » Мэтт Тейлор-Гросс

Вареная коровья голова (Tête de Veau)

«Я считаю, что в Лионе обязательно есть телячью голову, даже на завтрак», — говорит шеф-повар Даниэль Булуд об этом лионском фирменном блюдо. «Это вызывает воспоминания о семейных собраниях и особых случаях. Раньше мы выращивали и забивали собственных телят ». Вместо того, чтобы заниматься бойней в одиночку, пусть ваш мясник сделает тяжелую работу за вас: попросите отделить мясо, язык и мозг от черепа, но не снимайте кожу, потому что, как говорит Булуд, «это не tête де веу без кожи.«Получить рецепт вареной коровьей головы (Tête de Veau)» Helen Cathcart

Помидоры, фаршированные фуа-гра, конфи из утки и лисичек (Tomates Farcies)

Провансальский фаршированный кальмар

Свежих кальмаров любого размера, а также каракатиц можно найти у торговцев рыбой по всему Провансу. Лулу покупает крошечные для жарки, но выбирает кальмаров среднего размера, чтобы начинить их зеленью, мангольдом и панировочными сухарями (в большинстве случаев она предпочитает мангольд шпинату). Чтобы упростить задачу, кальмары можно приготовить заранее, а потом днем, запечь, приготовить на гриле или тушить.Подавать теплым или комнатной температуры, сбрызнув фруктовым маслом или винегретом из анчоусов. Рецепт фаршированных кальмаров по-провансальски » Justin Walker

Мидии с винегретом с травами (Moules Vinaigrette)

Корсиканский лимонный мусс

Пирог с яблоком и арманьяком Филло (Tourtière Landaise)

Баскское рагу из морепродуктов

Сытный «буйабаск» — ироничное название Дарроза для буйабеса в баскском стиле, в котором рыба готовится отдельно, а затем добавляется к богатому, уменьшенному бульону из морепродуктов и помидоров, — идеально сочетается с краеугольным камнем кулинарии юго-запада Франции. : утиный жир, морепродукты, арманьяк.Вы можете приготовить рыбу на решетке или на планче в испанском стиле, но плита также подойдет. Подавать с айоли, рулем или любым чесночным майонезом, а также с хрустящим хлебом. Рецепт рагу из морепродуктов по-баскски » Michelle Heimerman

Basque Pipérade с обжаренными стейками из тунца

Coquilles St-Jacques (Морские гребешки)

В то время как современные повара склоняются к более легким рецептам гребешков, это старое французское блюдо из гребешков, припущенных в белом вине, помещенных поверх пюре из грибов в раковине гребешков, покрытых соусом из жидкости для запекания гребешков и запеченных под жареным мясом, является отличный способ подготовить двустворчатый моллюск.Рецепт Кокиль Сен-Жак (Морские гребешки) » Todd Coleman

Рагу из весенних овощей

Любая слегка сваренная на медленном огне смесь овощей действительно больше, чем сумма ее частей. Важно нарезать ингредиенты до нужного размера и готовить их последовательно, начиная с тех, которые готовятся дольше. Рецепт рагу из весенних овощей » Justin Walker

Телячьи отбивные с сморчками, вяленым салатом, устрицами и чесночно-пармезановым соусом

Буррид (Рыбное рагу с айоли)

Velouté de Châtaignes (крем-суп из каштанов)

Овощной Тиан по-провансальски

Атиан — это разновидность запеканки, обычно овощи, запеченные в глиняной посуде.(Слово «тянь» также относится к самой глиняной посуде.) Этот классический провансальский вариант готовится с чередующимися рядами нарезанных ломтиками кабачков, баклажанов и помидоров. Когда овощи готовятся, вкусы сливаются, как рататуй. Блюдо, просто заправленное тимьяном, чесноком и оливковым маслом с хорошими фруктовыми оттенками, лучше всего подавать при комнатной температуре. Лулу настаивает на том, чтобы его приготовили за день заранее, он еще вкуснее. Рецепт овощного тиан по-провансальски » Justin Walker

Суфле из цветной капусты и козьего сыра

Конфи из простого чеснока

Эклер классический

Когда дело доходит до эклеров, домашнее всегда лучше.Пекарням необходимо охладить свои эклеры с начинкой, что приведет к образованию сырых центров и мягких корочек; вы можете наполнить свежее дома и сразу же съесть их. Этот рецепт адаптирован шеф-кондитером Скоттом Чиоэ из Park Hyatt New York. Рецепт классических эклеров » Farideh Sadeghin

Сэндвич с ветчиной и сыром в яйце (Croque Tartine Parisienne)

Идеальный пирог с голубым сыром и цельнозерновой корочкой

Яичница со спаржей и крабом

Клафути сушеный абрикос и инжир

Клафути — французский десерт, который сложнее произнести, чем приготовить.Простая смесь из муки, яиц, молочных продуктов и небольшого количества сахара, это похоже на блин, но с более заварным кремом, и он запекается, а не на гриле. Он выглядит и имеет впечатляющий вкус, как и классические французские десерты, но его достаточно просто приготовить в любой будний вечер. Пропитанные ромом курага, инжир и изюм придают этой сливочной версии карамелизованный и медовый вкус, который идеально подходит для холодной погоды, когда поблизости нет свежих фруктов. Получить рецепт Клафути из сушеного абрикоса и инжира » Мэтт Тейлор-Гросс

Заварной крем Сотерн с черносливом, пропитанным арманьяком

В Boulestin чернослив Agen, ценимый за свои карамельные нотки и мягкую текстуру, смешивают с заваренным чаем, корицей и арманьяком, а затем добавляют в этот роскошный заварной крем.Вместо ванильного сахара можно заменить 3/4 стакана сахара и 1 чайную ложку. экстракт ванили. Рецепт заварного крема Сотерн с черносливом, пропитанным арманьяком » Tom Parker

Паштет из утки в кроше

Паштет — труд любви, но он стоит каждого шага, особенно когда вы запекаете его в слоеном домашнем тесте и покрываете ароматным желе. Здесь, если нужно следить за тем, чтобы ингредиенты оставались холодными во время процесса, и проявляя такую ​​же осторожность при складывании и заливке теста, получается паштет, о котором все напишут.Получить рецепт «Паштет из утки» Мэтт Тейлор-Гросс

Французский луковый суп по-нормандски

Мишель Ру, шеф-повар английского ресторана Le Gavroche, родившийся во Франции, придумывает нормандский стиль в этом классическом супе с добавлением сидра и множеством изысканных блюд. Но что самое лучшее? На изготовление уходит всего час. Рецепт французского лукового супа в нормандском стиле »

Кассуле Доминика Анселя

Буланжер из мускатной тыквы

Пирог Mille Crêpe из цельной пшеницы

Брюле итальянские сливы с заварным кремом из арманьяка

Блинчики

Крем-Брюле

Взбивание яичных желтков с сахаром до бледности и пышности — ключ к гладкой текстуре этого богатого, классического французского десерта, приготовленного Деннисом Вистом, отцом художника-консультанта Савера Элли Вист.Получить рецепт крем-брюле » Farideh Sadeghin

Паштет из клубники и ревеня

Вместо того, чтобы покрывать свой фруктовый паштет простым сахаром, Уильям Вернер из Сан-Франциско «Ремесленник и волки» приправляет сахар Демерара Клементом Креоль Шрабб, пряным ликером из выдержанного и белого рома «Агрикол» и цедры горького апельсина. Он придает сияющей топингу чистый, яркий аромат. Рецепт фруктового паштета из клубники и ревеня » Matt Taylor-Gross

Миндальный пирог с франжипаном с клюквой и медовыми фисташками

Франжипан, начинка для выпечки на основе миндаля, имеет ореховый аромат и консистенцию между маслянистым пирогом и воздушным бисквитом.Во французских фруктовых тортах эта классическая начинка часто приправляется вареными или свежими фруктами. Летом вы можете заменить клюкву в этом пироге на разрезанные пополам абрикосы без косточек, свежую вишню без косточек или нарезанные сливы. Приготовленные в сиропе яблоки или груши, разрезанный пополам спелый инжир или айва были бы восхитительны в более прохладные месяцы. Рецепт пирога с миндальным ароматом франжипана с клюквой и медовыми фисташками » Ryan Liebe

Жареная утка с луком-шалотом и виноградом Конкорд

Конфи из утки по-гасконски (Confit de Canard)

Сытное овощное рагу с утиным конфи и капустой (Garbure Gasconne)

Лучшие круассаны

Телятина в сливочном соусе (Blanquette de Veau)

Шоколадный мусс

Эта простая, но изысканная, воздушная, но интенсивная смесь пользуется успехом у домашних поваров в Америке, по крайней мере, с тех пор, как New York Times опубликовала свой первый рецепт десерта в 1955 году.Рецепт шоколадного мусса » Todd Coleman

Бриошь

Обильное количество яиц и масла в этом классическом французском хлебе дает богатую, нежную мякишу и непреодолимую мягкую текстуру. Получить рецепт булочки » Thomas Payne

Французская и британская кухня | Encyclopedia.com

Англия и Франция — две страны, которые в мировом масштабе на самом деле довольно похожи. Их модели долгосрочного развития слегка различаются в деталях, но в общих чертах одинаково схожи, а их культуры и кухни находились во взаимном контакте со времен средневековья.Более того, доступное пищевое сырье было в целом одинаковым, хотя и не идентичным. Как же тогда сформировались их совершенно разные кулинарные культуры?

Карикатура — серьезная опасность в этой области. То, что люди едят, повсеместно является мощным ингредиентом национальных и социальных стереотипов. Это относится как к формированию у людей «мы-образов» их собственной группы, так и их «они-образов» аутсайдеров. Еда уже давно играет важную роль в формировании национального самосознания как англичан, так и французов, и очень рискованно принимать их взаимные стереотипы в отношении кухни друг друга за чистую монету.По крайней мере, нельзя попасть в ловушку сравнения, скажем, еды Поля Бокюза с тем, что подают в каком-нибудь британском транспортном кафе, или французской профессиональной кухни с английской домашней кухней. Тем не менее, напрашивается вывод, что такие распространенные стереотипы, как пухлый и румяный Джон Булл, сидящий за столом с ростбифом, или худощавый и костлявый французский повар, пахнущий чесноком и протыкающий лягушачью лапку вилкой, действительно имеют зерно истины. их, особенно в отношении лежащих в основе отношений.

Это исследование взяло за основу позднее средневековье, проанализировав опубликованные документы и опираясь на работы специалистов, в частности, выдающуюся монографию Стоуффа (1970) о позднесредневековом Провансе. Картину, которая вырисовывается в результате таких исследований, можно кратко резюмировать. Во-первых, национальные различия в кухне, которые мы считаем само собой разумеющимися, были еще очень слабо развиты в средневековой Европе. Представители одного и того же сословия питались поразительно похожим образом по всей Западной Европе.До Колумба многие овощи, которые сейчас считаются типично средиземноморскими, были неизвестны, так что, например, скромная капуста была столь же популярной в Провансе, как и в Нортумберленде. Во-вторых, однако, различия между поместьями были весьма заметными, хотя количественные различия в потреблении, возможно, были более разительны, чем различия в качестве (за исключением, зарегистрированным для очень небольшой элиты в действительно крупных судах). Стоуфф графически изобразил увеличение количества потребляемой пищи по мере продвижения по социальной лестнице.Перед Черной смертью это было особенно заметно в случае с мясом, хотя впоследствии мяса было относительно много и для нижних чинов. Знаменитые гигантские банкеты, устраиваемые королями и вельможами по особым случаям, отличались большим размахом, а не тонкостью приготовления; их мотивация и социальная функция напоминали потлач у индейцев квакиутль. Только в величайших княжеских дворах, и даже там, вероятно, только для особых случаев, можно было найти знаменитую придворную кухню с ее тщательно продуманными смесями и множеством специй.Рецепты, найденные в рукописях, будь то из Франции, Италии или Англии, поразительно похожи.

Хотя свидетельства из Средневековья слишком скудны, чтобы быть окончательным, лучшее предположение по сходству между сохранившимися рукописями из разных мест и периодов состоит в том, что темп изменений в кулинарии тогда был очень медленным во всех слоях общества. Однако, начиная с эпохи Возрождения, темпы изменений в этих, как и во многих других аспектах повседневной жизни, заметно ускоряются (ср.Elias, 2000), сначала среди светских высших классов, а затем постепенно и среди низших слоев. Мы должны быть осторожны: история еды является ярким примером того, что Элиас назвал «полифонией истории». Марк Блох утверждал, что только в девятнадцатом веке стало возможным увидеть «начало тенденции к большему единообразию в еде — выражаясь очень относительными терминами — от верха до низа социальной лестницы» (1970, стр. 232). » До тех пор еда и кулинария крестьян в сельской местности, кажется, менялись очень медленно на протяжении веков.Это было то, что нужно было изучить в перспективе longue durée. Однако с появлением печатной книги можно проследить постепенно ускоряющуюся модель изменений в кулинарии высшего и высшего среднего классов. Если изменения в технике и моде никогда не достигают темпов histoire événementielle — хотя создатели гастрономических мифов с удовольствием представляют изобретение новых блюд как уникальные творения великих людей в уникальных случаях (см. Mennell, 1985, глава 10), это можно было бы справедливо изобразить как histoire des cononctures.

Первую изысканную кухню, представляющую собой явный отход от средневековых традиций, можно найти в светских и религиозных дворах Италии эпохи Возрождения, но лидерство Европы в кулинарии, как и во многих других аспектах культуры, вскоре перешло к Франции. Очень подробная работа Жана-Луи Фландрина и его коллег в Париже может быть истолкована как показывающая, что французское лидерство уходит в прошлое, но с момента появления знаменитой книги Ла Варенна « Le Cuisinier François » в 1651 году она не требует глубоких исследований. чтобы увидеть, что возникло что-то узнаваемое для более поздних глаз как отчетливо французский стиль кухни.С тех пор кулинарных книг стало больше, и не только можно увидеть достижения в кулинарных техниках, но и совершенно ясно, что современники осознавали быстрые темпы изменений и важность еды как аспекта моды в придворной жизни. круги. К 1740-м годам первые гастрономические споры разгорелись в Париже между второстепенными придворными (Mennell, 1981). Хотя к тому времени кулинарные книги были ориентированы именно на буржуазию, а некоторые Различие между изысканной высокой кухней и домашней кулинарией кодифицировалось, модели все еще явно происходили из придворных кругов.Одним из важных последствий этого было то, что дух бережливости и экономии на кухне, который был очень заметен с ранних времен в Англии, был гораздо менее заметен даже во французских кулинарных книгах, и что-то из изысканных функций роскошной демонстрации невзирая на стоимость (ср. Elias, 1983), до наших дней прожил во французской кухне.

В английских кулинарных книгах с конца шестнадцатого века и далее описывается более деревенский стиль кулинарии «деревенская домохозяйка».Они по-прежнему были ориентированы на читателей из дворянства и дворянства — это не пища для крестьян, — но они отражают большую постоянную вовлеченность их читателей в сельскую жизнь и занятия, чем в случае их французских коллег. Некоторое время существовала и линия английских кулинарных книг, но эта традиция потеряла свою жизнеспособность в Англии после Гражданских войн середины семнадцатого века, а с начала восемнадцатого века ее затмило возрождение «деревенской домохозяйки». «стиль книги, написанной в основном женщинами, в отличие от французских и придворных традиций.Сильно выражен дух бережливости и экономии, часто связанный с открытой враждебностью к французской экстравагантности.

Это очень сжатое изложение лишь части доказательств различий в кулинарной культуре Англии и Франции. Чтобы противодействовать необходимому чрезмерному упрощению, необходимо подчеркнуть, что, говоря об «английской кулинарии» и «французской кулинарии», мы не имеем дело с двумя совершенно разными вещами. Французская кулинария оказала раннее и продолжающееся влияние на английскую кухню, особенно благодаря английским поварам, работавшим во Франции, и французским поварам, работавшим в очень богатых английских семьях.Тем не менее, есть действительный контраст. Пища английских дворян и зажиточных фермеров, изображенная в английских кулинарных книгах, пользовалась особенным престижем, аналогов которому в то время не было во Франции. С технической точки зрения тоже есть явные отличия. Французы разработали «кухню пропитки», заменив античную «кухню смесей». Использование cullis (английский перевод coulis ) в качестве fonds и распространение соусов — процесс, который получил дальнейшее развитие во Франции в девятнадцатом веке — точно не были основой английской кулинарии.В Англии гораздо более очевидна преемственность прошлого. Старые пироги и мясные куски оставались центром английской трапезы, тогда как во Франции внимание переключилось на постоянно увеличивающееся разнообразие нежных маленьких «самодельных блюд».

Чем можно объяснить довольно разные пути развития вкусовых качеств еды в двух странах?

Одно объяснение повторялось так часто, что оно имеет силу общепринятого мнения.Дело в том, что мяса (и другого сырья) в Англии было в изобилии и такого превосходного качества, что не было необходимости готовить его с большим умением, скрывать его вкус или использовать его в приготовленных блюдах. Это объяснение неправдоподобно. Во-первых, превосходство и изобилие английского сырья вызывает большие сомнения. Во-вторых, это популярное объяснение основывается на неявном предположении, что все люди предпочитают «естественный» вкус пищи, как можно меньше измененный кулинарным искусством, которое, таким образом, рассматривается как не более чем вынужденная адаптация к обстоятельствам.Это предположение не имеет серьезных доказательств.

Напротив, еще три явно социальных направления объяснения требуют более внимательного изучения. Это, во-первых, возможное влияние пуританства или других религиозных различий между Англией и Францией; во-вторых, роль и влияние придворного общества и, в более общем плане, различия в распределении власти и социальном расслоении; и, в-третьих, разные отношения между городом и деревней по обе стороны Ла-Манша.

Влияние религии на питание, безусловно, очень сильно и хорошо знакомо во многих культурах мира. Но утверждение, выдвинутое такими популярными писателями, как Филиппа Пуллар (1970), о том, что пуританство разрушило английскую кухню, требует некоторого скептицизма. Во-первых, непонятно, были ли английские пуритане середины семнадцатого века вообще всеобщим ублюдком поздних стереотипов; им определенно нечего сказать против наслаждения едой. Возможно, позже, когда они стали несогласными, их кругозор сузился, но к тому времени они уже не занимали видных постов в обществе, с которых они когда-то могли бы распоряжаться властью, определяющей вкус.Более того, часто упускается из виду, что, помимо многочисленного гугенотского сообщества, Франция семнадцатого века также увидела влиятельное янсенистское течение в католицизме, которое, как уже давно было замечено, имеет сходство с кальвинистским предопределенным протестантизмом. Однако никто никогда не предполагал, что янсенизм навсегда повредил французские вкусовые рецепторы.

Что касается королевского и княжеского дворов, то их прямое влияние на авторов французских кулинарных книг очевидно. В свете, в частности, описания Норберта Элиаса места роскоши и демонстрации во французском придворном обществе (1978), весьма вероятно, что конкуренция между придворными будет разыгрываться через их кухни и их столы, как и во многих других аспектах культуры.Существенным звеном в этом аргументе является то, что французское дворянство, вышедшее на проигравшей стороне в результате серии битв с королем, лишилось расы и функциональности — лишилось своих корней в деревенском образе жизни, лишилось, в частности, своей относительно независимой основы власти и правительственные функции в провинции. В Англии этого не произошло в такой степени. Смена власти, ставшая результатом Гражданских войн, Славной революции 1688 года и ганноверского правопреемства в 1714 году, в корне пресекла рост абсолютистской монархии и придворного общества во Франции. модель.Королевский двор в Англии восемнадцатого века насчитывал более человек среди равных; дворянских домов и дворян сохранили относительно независимую власть и правительственные функции в провинции; и давление в сторону конкуренции за счет виртуозности в потреблении было относительно менее интенсивным.

Это связано с третьим соображением. Отношения между городом и деревней в Англии сильно отличались от отношений во Франции. Дело не в том, что Англия была более сельской страной, чем Франция.Наоборот. Лондон в восемнадцатом веке был абсолютно больше Парижа, а его население было еще больше по сравнению с нацией в целом. По оценкам, каждый шестой человек в тот период провел часть своей жизни в Лондоне. Тем не менее престиж деревенского образа жизни в Англии оставался намного выше, чем во Франции, а Лондон и сельское общество оставались более взаимосвязанными, чем во Франции. Большая часть английских дворян и джентльменов проводила большую часть года, живя в своих загородных поместьях и в основном питаясь сезонными продуктами своих земель, чем это было во Франции.Возмущение суда было страшным наказанием для французского придворного. Кроме того, не следует забывать, что в доиндустриальную экономику ассортимент доступных продуктов питания в стране был, как правило, более ограничен, чем на рынках крупных городов. Само разнообразие продуктов, которые можно найти на основных рынках больших городов, является предпосылкой для создания большого разнообразия готовых блюд. Высокая кухня — характерная черта городской жизни.

Конвергенции: девятнадцатый и двадцатый века

После наполеоновских войн расхождение между английской и французской кухнями, казалось, увеличилось.На самом деле происходило нечто более сложное. Несомненно, французская профессиональная кухня, основанная на аристократических кухнях старого режима, была поднята на новый уровень благодаря конкуренции между ресторанами Парижа девятнадцатого века. И есть много свидетельств того, что, особенно во второй половине столетия, довольно хорошая английская деревенская кулинарная традиция пришла в упадок и огрубела. Похоже, что произошло то, что французская кулинарная гегемония в высших кругах английского общества утвердилась гораздо более твердо, чем в восемнадцатом веке, когда лишь несколько величайших вельмож нанимали французских поваров.Французский кулинарный колониализм теперь распространился дальше до высших слоев среднего класса. Кроме того, огромное количество семей, вовлеченных в лондонское «Общество», росло очень быстро (Davidoff, 1973), а острая конкуренция, порожденная этой социальной инфляцией, в некоторой степени имитировала соревновательную демонстрацию, проявившуюся среди французских придворных столетием ранее.

Однако маловероятно, что эти условия будут способствовать появлению отдельной и самобытной английской высокой кухни.Нечто вроде «теории зависимости» теории «мировых систем» применимо как к кулинарному колониализму, так и к собственно колониализму. Французская кулинария уже достигла больших высот, ее методы, рецепты, правила и лексика должны были быть приняты колонизаторами, точно так же, как примерно в то же время развитое состояние многих английских видов спорта привело к принятию игр и их английского словаря. во многих частях мира.

Укрепление английской кулинарной традиции «деревенских домохозяек» в XIX веке могло быть связано не только с переходом социальных моделей к французской кухне, но и, в более низком социальном масштабе, с разрушительными последствиями. очень быстрой урбанизации и роста населения за счет передачи традиционных знаний от матери к дочери.Урбанизация произошла в Англии гораздо раньше и быстрее, чем во Франции. К тому времени, когда во Франции произошло соответствующее движение в города, в основном в течение двадцатого века, популярная пресса и другие средства массовой информации, возможно, в некоторой степени предоставили альтернативные каналы для сохранения традиционных знаний.

Это в некоторой степени спекулятивно и требует более глубокого исследования. Однако становится совершенно ясно, что к 1960-м годам силы, ведущие к сближению кулинарных культур Франции и Англии, преобладали над силами расхождения.Это было достаточно ясно видно в дальнейшем распространении французского влияния по социальной шкале Англии через кулинарные колонки в женских журналах и кулинарные программы на телевидении. Но гораздо важнее был огромный рост пищевой промышленности и его влияние на домашнюю кухню в обеих странах, да и во всем развитом мире. Это, а также рост индустрии быстрого питания стали очень мощными факторами интернационализации продуктов питания, что повлекло за собой противоположные, но взаимосвязанные тенденции как к стандартизации, так и к большему разнообразию стилей во все более космополитической кулинарной культуре.Это относится не только к блюдам, которые готовятся на домашней или коммерческой кухне, но также — в более богатых странах — к социальным контрастам в еде. По словам Элиаса, оба отмечены «уменьшением контрастов и увеличением разнообразия».

Итак, Франция и Англия, две похожие соседние страны, которые находились в постоянном контакте друг с другом со времен средневековья, тем не менее, развивали противоположные кулинарные культуры. Объяснение того, почему это произошло, не следует искать ни в каких-либо «врожденных» различиях «вкусовых качеств» англичан и французов, ни в какой-либо значительной степени в их природных богатствах пищевым сырьем, ни в религиозных различиях.Ответ скорее заключается в расхождении между их социальными структурами, начиная примерно с семнадцатого века. В частности, соревновательные демонстрации и виртуозное потребление играли более важную роль в абсолютистской монархии, которая развивалась во Франции при Людовике XIV и до революции, чем среди дворянства. и аристократия в Англии после поражения короля в Гражданских войнах в середине семнадцатого века. С этими различиями в стратификации были связаны разные отношения между городом и деревней.Французская высокая кухня берет свое начало в придворной кулинарии, а суды — это городские учреждения. Напротив, более престижный сельский образ жизни в Англии отражается в ее кухне.

См. Также Британские острова: Англия.

БИБЛИОГРАФИЯ

Блох, Марк. «Les aliment de l’ancienne France». В издании Pour une Histoire de l’Alimentation, под редакцией J. J. Hémardinquer, стр. 231–235. Париж: А. Колин, 1970.

Давидофф, Леонора. Лучшие круги: общество, этикет и сезон . Лондон: Крум Хелм, 1973.

Элиас, Норберт. Судебное Общество . Перевод Эдмунда Джефкотта. Оксфорд: Блэквелл, 1983.

Элиас, Норберт. Цивилизационный процесс: социогенетические и психогенетические исследования . Под редакцией Эрика Даннинга, Йохана Гоудслома и Стивена Меннелла. Перевод Эдмунда Джефкотта. Оксфорд, Великобритания: Блэквелл, 2000.

Фергюсон, Присцилла П. «Культурное поле в процессе становления: гастрономия во Франции девятнадцатого века.» Американский журнал социологии 104, 3 (1998): 597–641.

Фландрин, Жан-Луи и Массимо Монтанари, ред., Еда: A Кулинарная история от античности до наших дней . Английское издание Альберт Зонненфельд. ​​Перевод Клариссы Ботсфорд. Нью-Йорк: Columbia University Press, 1999.

Фландрин, Жан-Луи, Филип Хайман и Мэри Хайман. «La kitchen dans la littérature de colportage.» Introduction to La Varenne, Le Cuisinier Франсуа, стр.11–99. Париж: Монтальба, 1983.

Гуди, Джек. Кулинария, кухня и класс: сравнительное исследование Социология. Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, 1982.

Меннелл, Стивен. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . 2-е изд. Шампейн, Иллинойс: University of Illinois Press, 1996. Первое издание, 1985.

Mennell, Stephen, ed. Lettre d’un pâtissier anglois et autres взносы в европейскую гастрономию XVIII в. и siècle .Эксетер: Эксетерский университет, 1981.

Пуллар, Филиппа. Потребление страстей: история английской еды и Аппетит . Лондон: Гамильтон, 1970.

Стоуфф, Луис. Ravitaillement et alimentation en Provence aux 14 e et 15 e siècles . Париж: Мутон, 1970.

Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждение прошлым: французская Кухня и стол с 1300 по 1789 год .Филадельфия: University of Pennsylvania Press, 1983.

Stephen Mennell

5 лучших продуктов питания во Франции

Время чтения: 3 минуты

Франция всегда была знаменита своей невероятной кухней. Куда бы вы ни поехали, когда вы переедете во Францию, вы найдете незабываемые ароматы. Если вас ошеломлен выбор, то вот несколько национальных блюд, которые вы должны попробовать:

Кассуле

Кассуле — одно из блюд, которое приобрело популярность на юге Франции.Это блюдо — лучшая французская комфортная еда. Это крестьянское блюдо состоит из белой фасоли, медленно тушенной с мясом. Тип используемого мяса варьируется в зависимости от того, куда вы едете во Франции. В то время как в большинстве традиционных рецептов используется комбинация утки и соленой свинины, изначально идея блюда заключалась в том, что любое запасное мясо, которое необходимо приготовить, будет добавлено в кастрюлю. Так, в некоторых ресторанах вы можете найти курицу, бекон или сосиски, смешанные вместе. Овощи добавляются аналогичным образом, у большинства поваров есть свои уникальные комбинации, но лук и чеснок почти всегда входят в рецепт.В итоге у вас остается смесь вкусного мяса, бобов и овощей, медленно тушенных, пока они не станут мягкими и нежными, и, наконец, посыпанные хрустящими панировочными сухарями. Лучшее место, чтобы попробовать это блюдо, — это Тулуза или Кастельнодари, где оно очень популярно и идеально подходит для завершения туманного дня в сельской местности Франции.

Oeufs en meurette

Если вы когда-нибудь окажетесь в Бургундии в середине утра, остановитесь на бранч и попробуйте эту французскую версию яиц-пашот.На поджаренном чесночном хлебе вы найдете бекон, лук, лук-шалот, а иногда и грибы, в сопровождении яиц-пашот и покрытых насыщенным бургундским соусом из красного вина. Это блюдо часто является фаворитом во французских ресторанах, потому что его легко приготовить, но это не значит, что оно менее ароматное, чем блюдо, на приготовление которого могут уйти часы. Попробовав это блюдо, вы никогда не сможете по-другому съесть яйца пашот.

Religieuse au chocolat

Первое, что вам следует сделать, если вы когда-либо были в Париже, — это купить один из них в настоящей кондитерской или булочной.Хотя это тесто чем-то напоминает эклер, не обманывайте себя. Эти маленькие шарики из заварного теста покрыты шоколадной глазурью и взбитыми сливками, а также наполнены насыщенным шоколадным кремом. Нет ничего более парижского, чем иметь Religieuse в одной руке и черный кофе в другой. Если вы не любите сладкое, то вам стоит попробовать следующее пирожное — Religieuse au café, наполненное кофейным кремом, который является идеальным балансом горького и сладкого.

Baguette au fromage

Хлеб и сыр являются основными продуктами французской диеты, и после того, как вы попробуете настоящий французский хлеб и французский сыр, вы удивитесь, почему они не едят его все время.В отличие от багетов, которые вы можете найти дома, настоящий французский багет хрустящий и твердый с тонкой пушистой внутренней частью. Вы едва найдете в себе силы доставить его домой целым, как только вы почувствуете запах и почувствуете его золотистую корочку, а le quignon (конечный кусок) всегда будет лучшей частью. Это идеальное средство для мягкого камамбера или рассыпчатого Chèvre Premier De Moulis.