Начинка для вафель – Сладкие начинки и крем для вафельных трубочек
Начинки для вафельных трубочек: рецепты сладкие и несладкие, особенности приготовления
Хрустящие вафельные трубочки нравятся и детям, и взрослым. Они хороши сами по себе, безо всякого наполнителя. Однако с кремом, салатом или другой закуской внутри они получаются намного вкуснее. Начинки для вафельных трубочек чаще всего делают из молока, обычного или сгущенного, масла и шоколада. Такие кондитерские изделия неплохо подавать к чаю, кофе, какао. Но наполнить их можно и другими продуктами, например фруктами, овощами, салатом, паштетом. В этом случае они подойдут для фуршетного стола. Предусмотрительной хозяйке не помешает знать несколько рецептов на все случаи жизни.
Особенности приготовления
Традиционных рецептов крема для вафельных трубочек существует не слишком много, однако строгих канонов в приготовлении начинок для изделий из вафельного теста нет. Наполнить их можно почти всем, что найдется в холодильнике. Однако есть несколько факторов, сдерживающих фантазию хозяйки. Дело в том, что, если готовить начинку для вафельных трубочек, не соблюдая некоторых несложных правил, вместо вкусной и хрустящей закуски можно получить размякшее тесто, наполненное какой-то растекшейся по тарелке смесью. Такие изделия, даже если окажутся вкусными, выглядят неэстетично и вряд ли вызовут аппетит у ваших гостей и членов семьи. Поэтому некоторые тонкости приготовления наполнителей для вафельных трубочек учитывать все же нужно.
- Крем или начинка для вафельных трубочек не должны быть слишком жидкими. Так, если вы решили наполнить их салатом, не добавляйте туда много соуса или даже откажитесь от него, если рецепт это допускает.
- Одновременно начинка для вафельных трубочек не должна быть и слишком сухой, так как в этом случае пострадает вкус самого блюда.
- Тесто для вафельных трубочек нужно делать с учетом того, чем вы их собираетесь наполнять. Если вы готовите их на десерт, логично использовать традиционный рецепт со значительным содержанием сахара. Если трубочки должны стать закуской, целесообразно отдать предпочтение несладкому тесту.
- Если начинка для трубочек сочная, наполнять ей трубочки желательно незадолго до их подачи к столу.
- Традиционно вафельные трубочки наполняют с помощью кондитерского шприца. Такой способ подходит для кремообразных начинок. Если наполнитель имеет другую консистенцию, начинять им трубочки нужно сразу, пока они еще теплые, так как в противном случае ни развернуть, ни свернуть их, не раскрошив, вы не сможете.
Имейте в виду, что вафельное тесто можно свернуть не только трубочкой, но и рожком. Рецепты начинок в этом случае подходят те же самые, что и для изделий традиционной формы.
Заварной крем для вафельных трубочек
Состав:
- яичные желтки – 2 шт.;
- сахарный песок – 0,25 кг;
- мука – 30 г;
- молоко – 0,25 л;
- ванильный сахар – 5 г.
Способ приготовления:
- Яичные желтки разотрите с сахаром.
- Всыпьте муку и размешайте, чтобы не было комочков.
- Поставьте емкость с кремом на медленный огонь. Варите его, помешивая, пока он не загустеет.
Перед использованием для наполнения вафельных трубочек заварной крем рекомендуется взбить миксером или блендером. Для наполнения изделий используйте кондитерский шприц.
Творожный крем для вафельных трубочек
Состав:
- сливочное масло – 0,2 кг;
- творог – 0,2 кг;
- сахар – 100 г;
- сгущенное молоко – 10 мл;
- коньяк (можно заменить фруктовым сиропом) – 10 мл.
Способ приготовления:
- Достаньте из холодильника сливочное масло и оставьте его при комнатной температуре примерно на час, чтобы оно в достаточной степени размякло.
- Взбейте масло миксером. Делать это нужно до тех пор, пока масло совершенно не побелеет.
- Добавьте сгущенку, взбейте еще в течение нескольких минут.
- Всыпьте сахар, предварительно измельчив его в кофемолке до состояния сахарной пудры.
- Взбивайте в течение 2–3 минут.
- Введите коньяк, взбейте массу вместе с ним. Если вы собираетесь угощать трубочками детей и не хотите, чтобы в их десерт попала хоть капля алкоголя, коньяк можете заменить фруктовым сиропом.
- Творог протрите через сито, соедините с масляной массой и взбейте вместе с ней.
Эта нежная маслянистая начинка может быть использована не только для наполнения вафельных трубочек, но и для приготовления других десертов. Важно лишь помнить, что ее нельзя нагревать, так как в этом случае масло начнет таять.
Если из рецепта исключить сахар, сгущенку заменить сметаной или майонезом, а коньяк – соевым соусом, получится отличный наполнитель для фуршетных трубочек. В этом случае в начинку можно добавить зелень, тогда она будет еще вкуснее.
Шоколадный крем для вафельных трубочек
Состав:
- яичные желтки – 3 шт.;
- шоколад – 100 г;
- сливочное масло – 60 г;
- ванильный сахар – 10 г;
- сахарный песок – 100 г.
Способ приготовления:
- Шоколад поломайте на куски, растопите на медленном огне или в микроволновке.
- Таким же способом в отдельной емкости растопите сливочное масло.
- В небольшую миску поместите яичные желтки, всыпьте к ним 2 вида сахара и тщательно разотрите.
- Подогрейте яичную смесь на водяной бане.
- Добавьте растопленный шоколад, не снимая с бани и взбивая смесь венчиком. Прогревайте смесь, пока она в должной степени не загустеет.
- Последним введите сливочное масло, тщательно взбейте крем.
Ароматная шоколадная начинка превратит вафельные трубочки в изысканное угощение. Подать их можно не только к чаю, но и к вину, коньяку.
Мясная начинка для вафельных трубочек
Состав:
- отварное мясо – 100 г;
- твердый сыр – 50 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- свежая зелень петрушки – 50 г;
- сметана – 20 мл;
- соевый соус – 5 мл;
- вода – 100 мл.
Способ приготовления:
- Мясо отварите в подсоленной воде до готовности. Остудите и нарежьте мелкими кусками.
- Морковь поскоблите, крупно натрите.
- Лук освободите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.
- Мясо и овощи положите на сковороду, залейте водой и тушите на медленном огне, пока жидкость из сковороды почти полностью не испарится.
- Измельчите тушенные с мясом овощи с помощью блендера или мясорубки.
- Смешайте с соевым соусом.
- Сварите вкрутую яйцо, остудите и очистите. Натрите на крупной терке и отправьте к остальным ингредиентам.
- Мелко порубите петрушку, соедините с паштетом и яйцом, перемешайте.
- Мелко натрите сыр, смешайте его с получившимся паштетом, одновременно добавив сметану.
Мясной начинкой трубочки лучше наполнять, пока они не до конца остыли. Перед подачей к столу обвяжите их зеленым луком или украсьте петрушкой, вставив ее веточки в трубочки. Получившуюся закуску можно использовать не только для фуршета, но и для обычного семейного завтрака. Также их можно взять в качестве перекуса на работу или на природу.
Фруктовая начинка для вафельных трубочек
Состав:
- бананы – 0,5 кг;
- малина – 150 г;
- киви – 150 г;
- сахар – 100 г.
Способ приготовления:
- Малину переберите, аккуратно помойте, несколько раз окунув в решете в чистую воду. Дайте ягоде обсохнуть, рассыпав ее на кухонном полотенце.
- Соберите малину в миску, посыпьте сахаром и осторожно перемешайте.
- Очистите бананы, нарежьте не слишком мелкими кружочками и поместите их в чашу блендера.
- Очистите киви, разрежьте каждый фрукт на 8 частей. Отправьте куски киви к бананам.
- Взбейте фрукты до получения кремообразной массы.
- Добавьте малину и взбейте еще раз.
Начинку из фруктов для вафельных трубочек можно сделать и без измельчения. Для этого их нужно порезать некрупными кусками примерно одинаковой формы, посыпать сахаром и перемешать. Правда, в этом случае вафельный пласт следует свернуть в форме рожка и наполнить его фруктами непосредственно перед подачей к столу. Такой десерт не только вкусен, но и полезен.
Начинка из крабовых палочек
Состав:
- крабовые палочки – 0,2 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- огурец – 0,2 кг;
- майонез – 50 мл.
Способ приготовления:
- Охлажденные или предварительно размороженные крабовые палочки нарежьте мелкими кубиками.
- Отварите яйца, очистите и тоже мелко порежьте.
- Помойте и обсушите салфеткой огурец. Срежьте кончики, снимите с помощью овощечистки кожуру.
- Нарежьте огурец кубиками небольшого размера.
- Смешайте все ингредиенты, добавив к ним майонез.
Выложите начинку на свежевыпеченную вафлю и скатайте ее, сформировав конус. Так же наполните остальные трубочки. Уберите в холодильник, чтобы они остыли, – к столу эту закуску подают холодной.
Вафельные трубочки можно подавать на десерт или в качестве закуски – все зависит от ее начинки. Зная принципы приготовления наполнителей для таких изделий, вы можете создавать новые и новые варианты этого универсального блюда.
Фото:nakormi.com
onwomen.ru
|
Всем известные вафли — это выпечка, которая состоит из нескольких вафельных листов (обычно 3 или 5) с начинкой между ними. Основной отличительной особенностью вафель является хруст их листов. Поэтому начинки вафель должны быть такими, которые не понижают хрустящие свойства и вкусовые особенности вафельных листов. А вафельные начинки весьма разнообразны. Это и джемовые, и жировые, и помадные, и начинки из пралине. Эти разнообразные вафельные наполнители согласно технологии производства вафель должны обладать минимальной влажностью, при этом влага должна оставаться в начинке, не распространяясь на вафельные листы. Поэтому наиболее популярны вафли с жировой начинкой. Такой наполнитель для вафель обладает наименьшим количеством свободной влаги, что позволяет достаточно долгое время сохранять вафли хрустящими и свежими. Жировые начинки включают в свой состав кондитерский жир, сахарную пудру, мелко перетертые вафельные листы, ароматизаторы. Для дополнения жировой начинки используются ломаные вафельные листы и обрезки вафельных листов. Они тщательно измельчаются на специальном оборудовании, а затем включаются в состав жирового наполнителя. Сахарная пудра, которая тоже включается в состав жировых начинок, должна быть тщательно измельчена, чтобы органично включиться в кондитерский жир и полностью раствориться в наполнителе. Чтобы этого достичь, ее смешивают с предварительно подготовленной специальной эмульсией (лимонная кислота, фосфотиды, эссенция, часть жира для наполнителя). Эту эмульсию потом добавляют в состав будущей жировой начинки для вафель. Жировая начинка достаточно удобна для намазывания на вафельные листы: она не растекается по их поверхности и достаточно пластична. Технология приготовления помадных начинок для вафель такая же, как и технология изготовления помадных масс для конфет. Однако помадные начинки обладают высоким процентом влагосодержания, поэтому для их приготовления используют не обычную помадную массу, а с определенными добавками (сорбит, жир, фосфатидные концентраты). Помадная начинка должна быть достаточно текучей, чтобы легко намазываться на вафельные листы. Этого добиваются добавлением патоки (не менее 15% от общего состава начинки). Фруктовые и ягодные начинки — наиболее влагосодержащий наполнитель для вафель. Однако они обладают приятным вкусом, в них содержится мало калорий за счет отсутствия в их составе кондитерских жиров. Поэтому фруктово-ягодные наполнители широко распространены, а чтобы избежать излишней свободной влаги в их составе, разработана специальная технология их уваривания с патокой и сахаром до показателя влажности 16%. Используют и другой способ уменьшения влагосодержания в фруктовых и ягодных начинках: их смешивают с лимонной кислотой, сахарной пудрой и инвертным сиропом, а после остывания смеси добавляют измельченные остатки вафельных листов. Основной фруктовый наполнитель вафель —яблочное пюре. Его смешивают с сахаром и различными подварками из малины, сахарной свеклы, яблок (в качестве заменителя сахара). Вафли необычайно популярны по всему миру. Это вкусное и достаточно дешевое кондитерское изделие. Первые вафли были приготовлены в Европе, а сейчас существует множество сортов и видов вафель, приобретших национальный колорит стран-изготовителей. Венские вафли похожи, скорее, на вафельные торты, потому что они большие и достаточно мягкие по консистенции. Тесто для бельгийских (брюссельских) вафель готовится с использованием дрожжей и взбитых белков. Поэтому они мало напоминают наши хрустящие тонкие вафли. Это, скорее, мягкие и пышные пончики, посыпанные сахарной пудрой. И едят их, как пончики, горячими, добавляя шоколадный сироп, ягоды или мороженое. Льежские вафли — один из видов бельгийских вафель. Они не такие воздушные, а более плотные, и традиционно выпекаются овальными. Английские вафли в состав своих начинок включают несладкие ингредиенты (овощные пюре, картофельные хлопья). Для них характерна обжаренная золотистая корочка. Американские вафли — толстые и плотные, в их составе непременно есть разрыхлители. Их едят и на десерт, и в качестве гарнира к блюдам из мяса (в этом случае они совсем не сладкие). Восточные сорта вафель — достаточно экзотичны. Тайские вафли получаются зеленоватого цвета, потому что в вафельное тесто кладут различные специи и травы. Японские вафли изготавливаются кулинарами в форме рыбы и начиняются шоколадом (сладкие) или тертыми бобами (пресные). |
www.pudov.ru
Технология производства вафель с начинкой
Уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.
Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:
- жировые начинки
- пралиновые (начинки типа пралине)
- помадные начинки
- фруктовые начинки и т.д.
К готовой продукции предъявляются следующие требования:
- Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
- Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
- Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
- Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
- Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
- Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
- Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
- Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.
Технология производства вафель
Производство вафель включает несколько этапов.
- Приготовление теста
- Формование и выпечка вафельных листов
- приготовление начинки
- Формование пласта, охлаждение и разрезание
- Упаковка и хранение.
1. Приготовление теста
Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.
Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.
Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.
Способы приготовления вафельного теста
- Непрерывный
- Периодический
Непрерывный способ
Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.
После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.
Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.
Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.
Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.
Периодический способ
Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.
2. Выпечка вафель
Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, — в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.
Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.
3. Начинки для приготовления вафель
В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.
Жировая начинка
Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.
Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.
Непрерывный способ приготовления жировой начинки
В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.
Помадная начинка
Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.
Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.
Приготовление аналогично производству тортов.
4. Прослаивание листов начинкой
Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.
Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.
В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).
В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.
Далее происходит разрезание пластов стальной струной либо циркулярной пилой.
5.Фасовка, упаковка и хранение
Готовые вафли фасуют и упаковывают.
Срок хранения вафель
- Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
- Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
- вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
- Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки
Мы рассказали об основных моментах технологического процесса производства вафель с начинкой. Ниже Вы можете оставить комментарии и поделиться своим опытом с другими читателями.
hlebinfo.ru
👌 Вафельные трубочки с салатом, рецепты с фото
На Алимеро я знакомила вас с вафельным закусочным тортиком. Моей семье очень понравились соленые вафли, если их хорошенько подсушить в вафельнице, то они по хрусту и вкусу напоминают чипсы.Сегодня рецепт тоже из несладких вафель, с начинкой из простого салата. Отличная закуска или десерт, так как начинку в них можно положить или сладкую, или соленую.
Чтобы вам не доставило труда свернуть вафли в трубочки-конусы, не нужно их сильно зажаривать. Так как в рецепте присутствует соль, то после снятия с вафельницы вафли не мягкие. Им нужно дать время остыть не свернутом виде, они станут мягкие, тогда вы свободно можете придать им нужную форму.
Затраченное время на рецепт 30-40 минут.
Уровень сложности: не сложно.
Необходимые ингредиенты для рецепта:
Начинка:
— крабовые палочки
— огурец
— яйца
— майонез
Этапы приготовления:
Сливочное масло топим и остужаем.
Яйца смешиваем с кефиром, сметаной или любым кефирным продуктом. Добавляем соли немного.
Затем смешиваем сливочное масло с предыдущими продуктами. Всыпаем муку. Тесто должно быть жидкое.
На разогретую вафельницу с помощью столовой ложки наливаем тесто и выпекаем вафли.
Вафли не сворачиваем, оставляем остыть. Когда они остынут, то становятся мягкими и их легко получается свернуть.
Начинку использовать можно любую, пофантазируйте. Я делала с крабовыми палочками.
Крабовые палочки очень мелко режем.
Так же поступаем с другими ингредиентами для салата.
Нарезаем огурцы.
Измельчаем яйца.
Смешиваем с майонезом, солим.
На плоскую вафельку выкладываем начинку.
Потом сворачиваем в трубочку-конус.
Можно сделать и по-другому: сначала накрутить трубочки, а затем их начинять.
Начиненные вафли помещаем в холодильник на некоторое время. После чего можно накрывать на стол и приглашать гостей.
Приятного аппетита.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
Состав для приготовления начинки для вафель
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, сахароемкость, жироемкость.
Известен состав начинки для вафель, включающий жировой продукт с сахарной пудрой, порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы и порошок из плодов дикорастущей груши (патент RU 2302118).
Недостатком известного состава является повышенная сахароемкость.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
|
При этом порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. А порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлаждают
Введение в состав начинки вкусо-ароматической добавки в виде порошка из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха повышает биологическую ценность, уменьшает содержание жиров, а соответственно калорийность, энергетическую ценность изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат.
Плоды барбариса богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной и др.), полезными пектинами, большое содержание витамина С, присутствуют витамин К, каротин и минеральные соли.
Порошок из перепонок грецкого ореха обладает бактерицидными, противовоспалительными, противосклеротическими, общеукрепляющими, вяжущими, закрепляющими, сахароснижающими, кровоостанавливающими свойствами, тем самым придавая готовой продукции функциональные свойства.
Соотношение порошка из ягод барбариса и порошка из перепонок грецкого ореха 4:1 во вкусо-ароматической композиции позволяет оптимизировать ее вкусовое восприятие. Вкус барбариса нейтрализует терпкий вкус перепонок грецкого ореха, что позволяет получить оригинальное вкусовое ощущение.
Замена сахарной пудры на палатинозу в рецептуре начинки позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее функциональными и профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем: не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов и- оставшуюся часть жира, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают в соотношении 1:4 с натуральным продуктом из ягод барбариса, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм. Полученная начинка имеет следующий состав, масс.%:
|
Начинка для вафель, приготовленная по указанной рецептуре и технологии, по сравнению с прототипом, имеет более низкую сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, оригинальный аромат и вкус без внесения ароматизаторов.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:
|
Часть жира в количестве 95,6 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 7,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,9 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 1,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 6 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:
|
Часть жира в количестве 93,5 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 10 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,5 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 8 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%: Жировой компонент 43,0 Палатиноза 52,0 Вкусо-ароматическая композиция 5,0.
Часть жира в количестве 91,4 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 12,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,1 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 10 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
|
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, а также с пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, позволяет получить изделия со специфичным вкусом и ароматом, приятным цветом, биологически активными веществами и пищевыми волокнами, а также обладающие функциональными свойствами.
edrid.ru
Рецепт вафельных трубочек в вафельнице. Начинка и тесто для вафельных трубочек
Испеченные в вафельнице вафельные трубочки, затем наполненные сгущенкой, до сих пор у многих родившихся в начале 80-х остаются в фаворе. Несмотря на громадное количество изысканных десертов, заполнивших кондитерские, эти скромные «долгожительницы» продолжают оставаться желанными гостьями. Данная статья раскрывает тайну их приготовления.
Низкокалорийное тесто на молоке
Этот рецепт вафельных трубочек отличается от других тем, что содержит меньше калорий, а значит, вафли в соединении с кремом будут не так губительны для фигуры. Особая их изюминка – кокосовое масло, которое придает тесту непривычный аромат.
- Два яйца и полстакана сахара взбить венчиком до образования легкой пены.
- Добавить к ним стакан теплого (не горячего!) молока, немного ванилина и еще раз перемешать.
- Подсыпаем стакан муки и снова вымешиваем ложкой до гладкого состояния. В самом конце вливаем две ст. ложки растопленного кокосового масла, лучше холодного отжима — оно ароматнее.
Тесто будет довольно жидким, но так необходимо. Лучше всего выпекать из такого теста трубочки небольшого размера, большие хуже сворачиваются.
Тесто для хрустящих вафель
Большинству сладкоежек нравятся хрустящие вафельные трубочки, когда при откусывании все взрывается во рту осколками теста и смешивается с кремом. Чтобы выпечка удалась, тесто обычно делается с большим количеством яиц и совсем небольшим количеством жира, ведь если его совсем не положить, трубочка будет слишком тугой и не свернется в плотный рулетик.
Приведенный ниже рецепт вафельных трубочек, по отзывам пользователей, считается самым удачным:
- Пять яиц взбить с 200 граммами сахарного песка и 1/3 ч. ложки ванильного сахара до легкой пены.
- Растопить на водяной бане 200 грамм сливочного масла и соединить с яичной массой.
- Небольшими порциями, помешивая, всыпать 300 грамм муки и тщательно вымешать, чтобы не было даже мельчайших комочков.
Консистенция такого теста для вафельных трубочек будет напоминать тесто на оладьи или негустую сметану.
Для мягких трубочек
Если хочется, наоборот, нежных и мягких вафель, которые можно прослоить кремом в виде торта, то такой вариант тоже имеется: его секрет – это картофельный крахмал, который добавляется в тесто, делая его мягче. Рецепт вафельных трубочек включает в себя такие этапы приготовления:
- Три яйца смешиваются со стаканом сахара и небольшим количеством ванилина для ароматизации теста.
- 160 грамм маргарина хорошего качества или масла растапливается в микроволновой печи (или на водяной бане) и смешивается с яйцами. Туда же добавляется две-три ложки жидкой сметаны.
- Взять по одному стакану пшеничной муки и крахмала, смешать и просеять сквозь сито. Небольшими порциями всыпать в маслянистую смесь и замешать тесто. Оно будет довольно густое.
Выпекать такие вафли так же, как и обычные: если планируются трубочки, то сворачиваются сразу же после снятия, а если вафельный торт, то, не ожидая остывания, тотчас промазывать кремом, тогда он лучше и быстрее пропитается.
Начинка из сгущенного молока
Самая распространенная и любимая многими начинка для вафельных трубочек – это, конечно же, вареная сгущенка или ее разновидность «Ириска», которая продается уже готовой к употреблению. Также можно самим сварить банку сгущенного молока до коричневого состояния, но на это уходит не менее двух часов. Кому хочется ждать столько времени?
Еще один распространенный крем, часто упоминающийся с рецептом вафельных трубочек, – масляный, но тоже на основе сгущенного молока. Для его приготовления банка обычной сгущенки смешивается с 200 граммами сливочного масла, взбитого миксером в пену. Можно добавить ваниль, но если тесто ее содержит, то это не обязательно.
Шоколадный крем
Похожий крем для вафельных трубочек готовится с добавлением какао-порошка:
- 1 банка сгущенки + 200 грамм масла + 2 ст. ложки какао.
Все смешать миксером до однородной консистенции и слегка охладить. Если же в крем добавить горсть мелко измельченных грецких орехов, то вкус трубочек уже ничто не затмит. При этом необходимо как можно мельче их смолоть, чтобы потом не мучиться с наполнением трубочек, ведь если кусочки орешков будут застревать в отверстии кондитерского мешочка каждые тридцать секунд, то настроение от приготовления будет испорчено.
Крем из сметаны с шоколадом
Это потрясающий крем для вафельных трубочек, который обязательно понравится сладкоежкам, так как сочетает в себе все самое вкусное: сметану, шоколад и орехи. Для его приготовления необходимо взять:
- по 200 грамм черного шоколада и сметаны;
- 50 грамм сахарной пудры;
- три ст. ложки орехового масла (можно использовать «Нутеллу»).
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Сметану смешать с сахаром и немного подогреть на плите, добавить шоколад и масло. Тщательно вымещать крем до гладкости и немного охладить. Если при наполнении трубочек присыпать верх толчеными орехами, вкус крема будет более подчеркнутый, а внешний вид — нарядный.
Крем с желатином для вафельных конусов
Редко используемый вариант приготовления из-за некоей кажущейся длительности процесса, да и творог не всем по душе в сочетании с вафельным тестом. На самом деле нужно уметь правильно смешать ингредиенты, используя блендер, тогда мельчайшие крупицы творога не будут чувствоваться.
Заранее замочить ст. ложку желатина в 100 граммах воды, дать набухнуть и нагреть до растворения на водяной бане. С одного лимона снять цедру и отжать сок, смешать с 300 граммами творога и 4 ст. сахара. Взбить блендером до однородной массы. В отдельной посуде взбить сливки в пену, соединить с творожной массой и в самую последнюю очередь ввести желатин. Быстро перемешать и тотчас наполнить испеченные ранее трубочки, иначе крем застынет. Очень эффектно будет, если украсить каждый рожок засахаренной ягодой, можно свежей или кусочком мармелада, воткнув его в центр изделия.
Как сворачивать трубочки?
В процессе выпечки вафельных трубочек в вафельнице их необходимо сразу же заворачивать, придавая желаемую форму, иначе после охлаждения они застынут и уже ничего не выйдет. Этот процесс довольно трудоемкий, так как горячее тесто порой обжигает пальцы, а если сноровки маловато, то и форма трубочки получается далекой от совершенства.
В таких случаях некоторые кулинары рекомендуют использовать перчатки, дабы горячие вафли не сильно жгли руки. Все хрустящие вафельные трубочки можно свернуть такими способами:
- Классический, когда вафля сворачивается ровным с двух сторон рулетом. Причем используется два варианта: тугой рулет, когда пространства для начинки остается мало – не более 1 ст. ложки, и свободный, при котором края вафли слегка уходят внахлест, образуя большое пространство для наполнения кремом.
- Рожок, при котором трубочка имеет узкий край и широкий, напоминающий розетку. Очень эффектно наполнять такие трубочки белковым кремом, который держит красивую форму.
- Мини-трубочка, для которой пекут вафли из одной ст. ложки теста и тотчас сворачивают классическим способом. Очень удобна для украшения десертов.
- Закрытый конус. Рожок, который сразу наполняется кремом и широкий край заворачивается внутрь, формируя конус. Для такой формовки нужен устойчивый крем по типу заварного или из вареной сгущенки.
Если попробовать испечь вафельные трубочки по рецептам, приведенным выше, пробуя каждый с разными видами крема, то в любом случае найдется свой любимый вариант, который и будет использоваться чаще всего.
fb.ru