Напиток татарский: Tatar national cuisine: food, drinks, sweets.

«Хотят креститься — поите квасом». Откуда появились татарские напитки? | ОБЩЕСТВО

Каким напиткам уступил место кумыс и из чего булгары делали «лимонад», рассказывает  этнограф питания, к. и. н. Руслан Бушков.

«Это место встречи и свидания двух миров, — писал в 1835 году русский писатель Александр Герцен о Казани. — И потому в ней два начала: западное и восточное. Здесь они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру». «Это касается и напитков – они несут след сразу многих культур и философию разных народов. Начиная заниматься историей напитков в Поволжье, я даже не представлял, какое их великое разнообразие существовало и есть сейчас. Они в каждом селении свои, да и там разнятся: в каждой семье – собственные варианты приготовления. Некоторые рецепты насчитывают многие столетия. Тем не менее всерьез историей поволжских напитков долгое время никто не занимался, не существовало даже подробной классификации.

Мне удалось восполнить многие пробелы», — рассказывает Руслан Бушков.

Козья слобода – со времен чумы

Исторически для булгар (предков татар), ведущими историю от кочевых народов, были больше свойственны молочные напитки. Именно поэтому татары так любят катык (квашеное молоко) и айран. Неслучайно молоко — излюбленный напиток богатырей из татарских сказок. К примеру, легендарному Тан-батыру недюжинную силу придавало «кислое питье» из молока. А вот напитки из трав булгары, вероятно, переняли у «лесных» народов – марийцев, удмуртов.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — рассказывал о казанцах путешественник XV–XVI веков Контарини.

Коровы были кормилицами сельской семьи. «У кого корова — угощение готово», — гласит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой.

Днем давали сено, а вечером — снова солому.

«Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак (сметану) и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — писал профессор, ректор Казанского университета Карл Фукс в XIX веке.

Парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем. Известный татарский просветитель Каюм Насыри отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катык употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова».

Летом катык разбавляли водой, и получался айран, который прекрасно утолял жажду. Отправляясь на сенокос, семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.

Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство и корову. Молоко продавали на всех местных рынках. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые молочные глиняные крынки, поставляемые мастерами Сорочьих Гор, Ометьево, Пестрецов.

В конце XIX века из-за границы в Казань начали привозить сепараторы для получения масла.

Молоко татары предпочитали коровье. Фото: АиФ/ Светлана Борисова

А вот козье молоко было распространено меньше. Козу называли коровой бедняков из-за ее неприхотливости и малой продуктивности.

За кумысом — в «Чертов угол»

Употребляли предки казанских татар и кумыс. Но сокращение степей и запахивание их для земледелия привело к уменьшению табунов лошадей. Постепенно коровье молоко вытеснило кобылье.

Однако некоторое распространение он имел. К примеру, в 1888 году в сосновому бору под Елабугой, на берегу Камы, открылось кумысное заведение. Тогдашние бизнесмены публиковали такие объявления: «Кумыс изготовляется опытными киргизами из молока степных кобылиц. Цена в бутылке 20 копеек 1/20 ведра. Проезд из Казани до Елабуги 18 часов и обратно 12. Пароходы отходят несколько раз в день. От пристани удобнее ехать на хорошо устроенных лодках заведения».

«Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», — зазывал клиентов содержатель его Гяркен.

Сейчас в некотором смысле происходит ренессанс «кумысной» культуры. Например, татары предлагают его гостям на торжествах. Особенно кумыс почитаем в Азнакаевском и Актанышском районах.

Казанский сбитень – с лимоном

Предки татар исстари занимались пчеловодством. Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати писал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он описал и борт тех времен: «Из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается». В них собиралось до 10 кружек меда. В конце XVI века наряду с бортничеством получает развитие пасечное пчеловодство. А где мёд, там — меды, медовые напитки. Казанские медовары пользовались известностью — медоваренный завод Петцольда поставлял свою продукцию на Кавказ и в Персию.

Характерной фигурой казанских базаров XVIII–XIX веков был сбитенщик с огромными медными чайниками за спиной и неизменной связкой калачей. Каждый готовил сбитень по-своему, но в Казани в него непременно клали лимон. Редко какая татарская свадьба могла обходиться без традиционного шербета. К середине XIX века большой известностью пользовались пчеловоды Чистопольского и Мамадышского уездов.

За последние века наши земли потеряли очень много лесных богатств, а с ними — и значительное количество меда. Реже стали делать и медовые напитки.

«Славянские красные» ягоды

«Пью я днями и ночами//Соки матери-земли,// Красит солнышко лучами// Щеки алые мои…// Прикоснулся я губами к землянике… Ах, друзья, //Поцелуй свой первый самый, самый сладкий вспомнил я», писал татарский поэт Махмуд Хусаин.

Земляника – одна из любимых ягод в этих краях. Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в начале X века подробно описывал землянику, встреченную на земле булгар. «Кто их (эти ягоды) ест, не сомневается, что это гранат имлиси… Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие». Эти ягоды были известны на востоке как «славянские красные».  

Второй излюбленной ягодой булгар и казанских татар была малина. В течение многих столетий готовились воды с земляникой и малиной. Сначала ими просто подслащивали воду, а потом стали варить. Отжатый сок кипятили с водой до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было несложно: знай добавляй воду.

Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или из них делали пастилу — «как».  Их вялили, а затем сушили на солнце или в печи. Сухие ягоды, размолотые в муку, добавлялись в тесто. Часто путник, отправляясь в дорогу, брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Кстати, пастилой в далеком прошлом булгары платили налоги.

Ароматами ягод был наполнен воздух казанских базаров. Особенно славилась изобилием даров леса Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мороженые ягоды.

На ярмарках продавались и садовые ягоды. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», — отмечалось в справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Выращивать малину, клубнику, смородину, крыжовник в местных садах начали еще в XVII веке.

Ново-Иерусалимскому монастырю принадлежал огромный сад из крыжовника. Фото: Татарстанская митрополия

На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий Ново-Иерусалимскому монастырю. А у монастырей в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сбора шла на изготовление сиропа для «лимонадов», популярных в начале XX века. Малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный – в казанских лавках был богатый ассортимент.

Напитки из зерновых

Когда-то у булгар распространенным напитком был отвар из проса — древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини в книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».

Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом.

А вот квас в татарской кухне  появился относительно недавно. Ржаной, например, стал известен булгарам через русских купцов.

Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурию, первому казанскому архиепископу высшее духовенство велело «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом… Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же».

В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.

«лекарственная» водка, тост за здравие муфтия и первые антиалкогольные кампании — Реальное время

Проблема алкоголизма в татарском мусульманском обществе во второй половине XIX — начале XX века. Часть 2

Фото: Чаепитие в доме муллы. Уфа, 1911 (ethnomuseum.ru)

Недавняя колонка историка Лилии Габдрафиковой в «Реальном времени» о татарах, любивших выпить, вызвала бурные дискуссии среди наших читателей. Действительно, ислам запрещает даже каплю спиртного. Однако некоторые магометане придумывали себе отговорки, чтобы обойти этот харам: потребляли в качестве «лекарства». Особо дотошные обнаружили в Коране лишь запрет вина и сделали вывод, что остальные алкогольные напитки разрешены. Подробнее о новых ценностях, первых попытках борьбы с пьянством читайте в очередном материале нашего колумниста, написанном специально для нашей интернет-газеты.

Аракы — яд или лекарство?

Наметившиеся в татарском мусульманском обществе тенденции надо рассматривать в непрерывной связи с развитием буржуазных отношений в Российской империи. Как отмечает исследовательница данного вопроса А.Г. Быкова, алкоголизация страны была связана и с политикой государства (расширение производства и реализации алкогольной продукции), и с новой системой ценностей (ликвидация общинных связей как в деревне, так и в городах, ослабление общественного контроля над поведением человека).

На пьянство как на социальную проблему обратили внимание уже во второй XIX века: в это время в России появились первые вытрезвители, возникло трезвенническое движение. Однако все эти меры не имели должного эффекта. В 1895 году в Казанском обществе трезвости обсуждался проект по созданию специальной лечебницы для алкоголиков. «Вопрос этот возник вследствие все более и более учащенных просьб по этому поводу со стороны самих алкоголиков», — сообщала газета «Волжский вестник».

Карта-схема «Казанское общество трезвости и его 61 отдел». Журнал «Деятель», 1901 (wikipedia.org)

Проблема алкоголизма поднималась в татарской прессе. Пропаганда трезвого образа жизни велась и среди мусульман. Например, о вреде алкоголизма писал еще во второй половине XIX века в вышеупомянутых календарях К. Насыри. Интересно, что в своих статьях он делал акцент не на греховности этого увлечения, а на оказываемом им вреде на организм. Помимо повышенной тревожности, мнительности и агрессивности пьющего человека, Насыри писал о таких тяжелых последствиях пьянства как неизлечимые раковые заболевания. В начале XX века выходили различные научно-популярные брошюры с характерными названиями: «Аракы — яд, или аракы — смерть», «Алкоголик, или страшное наследие». Устраивались публичные чтения о вреде пьянства. Так, мусульманским благотворительным обществом «Шураи ислам» в Астрахани были организованы лекции азербайджанского доктора Наримана Нариманова об алкоголизме.

Вместе с тем подобная общественная агитация против употребления спиртного и существующие с давних времен религиозные запреты не останавливали любителей увеселительных напитков среди татар. Чаще всего условия харама и халяля игнорировались или же как-то переиначивались. Профессор Николай Катанов писал в начале XX века о том, что «мусульмане, охотники до выпивки, говорят, что пить нельзя только красного или виноградного вина, но что немецкое пиво, калмыцкая буза, китайский чжун-чжун и русская белая водка, как не предусмотренные Кораном, могут смело употребиться всеми, в особенности когда они могут назваться лекарствами».

Новое «культурное» явление

Распространению алкоголизма среди молодежи в немалой степени способствовало и само старшее поколение. Например, в своей проповеди, опубликованной в 1907 году в газете «Фикер», ахун из Оренбургской губернии Г. Ишкулов с горечью отмечал, что во время свадебных гуляний для парней обязательно требуется аракы (водка) и, как правило, деньги на выпивку в таких случаях давал «кода» — новоиспеченный тесть или свекор.

Календарь за 1892 год, составленный Каюмом Насыри. Фото (nasiyri.tatmuseum.ru)

Таким образом, в начале XX века алкоголизм превратился в серьезную проблему татарского мусульманского общества. Прежде всего, она коснулась городских жителей. По замечанию историка Рафаэля Шайдуллина, в дореволюционный период в сельской местности «среди пьющих татар-мусульман были в основном крестьяне-отходники (сезонные работники, приходившие на заработки в другие регионы) и отставные солдаты, а также отдельные представители сельских торгово-предпринимательского страта, связанного с социально-экономической и культурно-бытовой жизнью города». В городах было сконцентрировано наибольшее количество трактиров и питейных заведений для разной категории посетителей. Это стало трагедией как губернских, так уездных центров.

Обращения жителей с просьбой закрыть лавки и питейные, не имели никакого успеха. Торговля спиртными напитками шла круглосуточно, нарушая «тишину и покой» горожан. Обычно при каждой гостинице имелось свое заведение общепита. В мусульманских буфетах официально спиртное не продавалось. Например, в Чистополе в 1886 году из 35 трактиров считался «трезвым» (т. е. без продажи спиртных напитков) лишь один, и он находился в Татарской слободе города. Однако в такие заведениях посетители могли принести алкогольные напитки с собой и распивать их под видом чая, бутылки прятали в карманах. Вероятно, не раз сталкиваясь с подобными случаями, владельцы чайных в начале XX века уже снисходительно относились к такому поведению клиентов. Посетитель мог намекнуть официанту, и тот незаметно приносил ему алкоголь, прикрывая салфеткой. Такие правила были в казанских чайханах, размещавшихся в номерах «Булгар», «Амур», «Апанаевское подворье», «Сарай» и других заведениях. Постоянными клиентами этих заведений были татарские торговцы, в чайханах они встречались с деловыми партнерами, договаривались о новых закупках, угощали поставщиков.

Тост за здоровье муфтия

Конечно же, алкогольная зависимость мешала семейной жизни. Это становилось причиной скандалов, разводов, растраты имущества. Купеческие сыновья, пропивающее наследство отца — частые герои художественных произведений начала XX века. Например, повесть «Сын богача» Гаяза Исхаки.

В 1908 году в оренбургском журнале «Дин вэ магишат» было опубликовано обращение 55 татарских женщин из города Стерлитамака Уфимской губернии к депутату Государственной думы Ш. Махмудову. Они жаловались на пьянство мужей и сыновей, которые пропивают все доходы и издеваются над женами и детьми, «… мы очень просим вас, чтобы вы приняли закон о запрете алкоголизма. Если это невозможно, то хотя бы постарайтесь пресекать подобные явления», — заключали они. Вопрос об ограничении продажи алкогольных напитков среди населения не раз обсуждался в Государственной думе. Мусульманские депутаты осуждали проводимую государственную политику, прежде всего, с религиозных позиций. Однако бюджет империи напрямую зависел от распространения спиртных напитков, поэтому инициативы мусульманских парламентариев не имели положительного исхода.

В 1911 году «Восточный клуб» арендовал помещение в номерах «Болгар». Фото millattashlar.ru

Несмотря на подобные эпизоды алкоголизма, отмеченные неоднократно в татарской городской повседневности и особенно участившиеся в начале XX столетия, внешне мусульмане старались соблюдать требования ислама. Надо признать, что в христианской среде, где спиртные напитки были частью официальной культуры, это представлялось довольно трудной задачей. Например, как отмечал англичанин Эдвард Турнерелли, во время приема в доме казанского купца И. Апакова в 1840-х на стол помимо обычных татарских угощений были поставлены бокалы с шампанским, вина и ликеры. Безусловно, хозяева дома хотели, в первую очередь, угодить своим гостям-иноверцам. Или другой пример, в 1886 году из города Мензелинска провожали на новую должность местного мирового судью Мухамедъяра Султанова. В честь нового оренбургского муфтия местным обществом в доме городского головы А.Г. Попкова был устроен обед, где произносились различные тосты, в том числе и самим новоиспеченным главой мусульманской уммы.

Сладкий чай вместо горькой водки

На рубеже XIX—XX столетия, когда большая часть просвещенного татарского общества была охвачена идеями джадидизма — обновленного ислама — такого рода уступки со спиртным вряд ли были возможны. Поскольку в это время возрождается религиозно-этническое самосознание образованных слоев и поэтому хотя бы на официальном уровне они стремились подчеркнуть свою мусульманскую инаковость. Например, в 1906 году в Казани открылся «Восточный клуб». С одной стороны, это было подражание английским клубам и их модификациям в России. С другой стороны, татары старались наполнить свои публичные места отдыха немного другим содержанием. В его уставе был пункт о том, что здесь запрещается играть в карты и торговать крепкими напитками. Во время публичных торжеств, официальных мероприятий, проводимых в татарской среде, как в случае с «Восточным клубом», не употребляли спиртное. Например, в январе 1906 года в номерах «Булгар» татарская общественность чаепитием отметила открытие Мусульманской библиотеки — филиала городской читальни. В архивных делах сохранился счет, выписанный организатору библиотеки А. Максуди: ему было отпущено 39 стаканов чая и 200 кусков сахара.

Семья казанских татар дома. Конец XIX — начало XX века (ethnomuseum.ru)

Таким образом, несмотря на стремительную интеграцию городских татар в этот период в общероссийское социокультурное, экономическое и правовое пространство, у них наблюдалось стремление организовать свою повседневность по мусульманским обычаям. Конечно, это начинание проводилось небольшой группой людей и для того, чтобы данная практика стала повсеместной, должно было пройти определенное время. Однако в целом в начале XX века, чем больше татары-мусульмане интегрировались в общеимперскую жизнь и теряли свой статус дискриминируемых инородцев, тем слабее была их тяга к вере и к производным от нее нормам поведения. Они уже не нуждались в защите религии, им уже не нужно было подтверждение своей особости и следуемой поэтому угнетенности, они уже не жили жизнью своей традиционной общины — махалли, они становились безликими анонимными жителями городской цивилизации. Неслучайно наибольший всплеск свободного от мусульманских стереотипов поведения наблюдается уже после 1905 года, когда появился закон о веротерпимости.

Но теперь надо было защищаться не от притеснений христианским государством, а от мирских соблазнов буржуазного общества. «Благодаря мусульманству, мы, с помощью милосердного Аллаха, останемся нетронутыми болезнями, вроде пьянства и разврата, которые встречаются в современном цивилизованном мире», писал богослов М. Бигиев. Советские представления о морали и этических нормах внесли свои коррективы в этот рациональный призыв мусульманских реформаторов. И сегодня большей части татарского общества предстоит заново пройти путь от языческо-атеистических, космополитичных ориентиров жизни к осознанному принятию своей этноконфессиональной инаковости, и к выстраиванию новой, обусловленной этим фактом, повседневности.

Лилия Габдрафикова

Справка

Лилия Рамилевна Габдрафикова — доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института истории им. Ш. Марджани Академии наук Республики Татарстан.

• Окончила исторический факультет (2005) и аспирантуру (2008) Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы.
• Автор более 70 научных публикаций, в том числе пяти монографий. Колумнист «Реального времени».
• Ее монография «Повседневная жизнь городских татар в условиях буржуазных преобразований второй половины XIX — начала XX вв. » удостоена молодежной премии РТ 2015 года.
• Область научных интересов: история России конца XIX — начала XX вв., история татар и Татарстана, Первая мировая война, история повседневности.
  

Татарский национальный алкогольный напиток — ВиТ

Татарская кухня, пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии – прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» – цифра 5, «бармак» – палец. Получается 5 пальцев – это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус – благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама – татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» – означает цифра 3, «почмак» – угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) – «маленький» и зур-балеш – «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру – это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название – конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится – пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту – одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медо

Татарская кухня — Татары

Татарская кухня – одна из самых полезных и вкуснейших кухонь на основе идеально сбалансированных за свою многотысячелетнюю историю мясных, молочных, мучных и овощных продуктов с максимально натуральным вкусом. Большинством традиционных татарских блюд можно смело кормить даже маленьких детей, так как татарские блюда при приготовлении не нуждаются в аллергенных специях и усилителях вкуса.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары произошли от тюркоязычных племён, которые расселились на территории Евразии. Исторические события хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Ма териальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен. Кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, а сделали её более разнообразной. Так в татарской кухне укоренились катык, бал-май, кабартма, чак-чак, эчпочмак, пельмен, чай, плов, пахлава.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идёт в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня. Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.

Особые нормы и правила на принятия пищи налагала религия ислам. По исламским канонам – шариату запрещалось употреблять нехаляльные продукты – мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — они считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост- Уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.

Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его друзей.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.

Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:

В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других:
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.

Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, иногда конское, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие как по форме, так и по назначению изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого теста. К ним прежде всего относится хлеб икмэк ипи эпэй – каравай). Без хлеба не проходит ни один обед – обычный или праздничный, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного ржаного теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки -кыймак, ко вторым — блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной. Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса – баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги с различной начинкой.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-кэлэвэ (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало -баранье, коровье, реже конское и гусиное, из растительных — подсолнечное, реже оливковое и горчичное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из кураги.

Традиционным в кухне татар является чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт -красный творог, а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса в жирах для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками и измельчали лишь перед едой. Иногда отварное или полуотварное мясо или дичь, разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка – обжаривание целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды для выпечки бялишей и губадии.

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды, кваса, айрана, бузы пользовались долблёными из клёна или берёзы ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные, реже чугунные или медные ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушёной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать в деревнях большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподёрки, состоящие из двух массивных деревянных кругов -жерновов.

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая в том числе эмалированная, фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.

В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек чтобы не остывал. Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, рыбные блюда, морепродукты, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее овощи и считавшиеся экзотическими фрукты.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь ассортимент продукции мировой интернациональной кухни. Хранительницей традиционных блюд татарской кухни осталась сельская местность. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов.

Полезныей молочный напиток татарской кухни Алсу — пошаговый рецепт | «Второй Блин»

Татарский молочный напиток с красивым названием Алсу, что в переводе означает «розовая вода», состоит из очень полезных и питательных ингредиентов. Он придает энергию и бодрость.

Татарский молочный напиток Алсу: рецепт

Распечатать рецепт

Время приготовления

11 часов

Время приготовления 11 часов

Татарский молочный напиток Алсу: рецепт Распечатать рецепт Время приготовления 11 часов Время приготовления 11 часов

Ингредиенты

Порции:

Инструкции

1. Шаг. Очищенную свеклу порезать пластинками и положить в стеклянную посуду. Влить туда же молоко, катык, добавить мед и перемешать.

2. Шаг. Напиток закрыть крышкой и настаивать при комнатной температуре в течение 10 часов. Затем извлечь свекольные кусочки, процедить и убрать в холодильник на 20-30 минут.

Традиционные напитки крымских татар | avdet.org

Приготовление, культура подачи на стол и употребление напитков – важная составляющая национальной культуры крымскотатарского народа. Способ приготовления напитков, передаваемый из поколения в поколение, требует знания традиций народа, мастерства, опыта. Напитки в крымскотатарской кухне имели большое значение.

Они были не только дополнением к питанию, но имели и лечебное свойство. Большой популярностью пользовались хлебные напитки.

Но самым любимым и традиционным остается кофе. Традиция эта пришла, очевидно, после вхождения южной части Крыма (в конце XV в.) в состав Османской империи. Вначале этот ароматный напиток был дворцовым, его пили только знатные и богатые люди. Но со временем он распространился среди населения. «Пить кофе без сливок и сахара, у татар, по их обычаю есть необходимая вещь, составляющая ежедневное приятное их питье, коим угощают своих приятелей. Они имеют и пословицу: «Бир каве бир тутун, зеэфет бутюн», то есть: чашка кофе, трубка табака – вот и весь бал». Этот же автор писал: «Для публичных забав служат первым местом кофейные дома, в коих наблюдается отменный порядок, чистота и для всех приятная тишина». В Крымском ханстве кофейни стали неотъемлемой частью культуры, они являлись своеобразным интернациональным клубом, местом общения крымских татар, армян, караимов, крымчаков. Приготовление кофе, подача его на стол важный крымскотатарский ритуал. Зерна кофе должны быть свежеобжаренными, длительное хранение ухудшает вкус, аромат. Помол должен быть очень мелким. Вода должна быть чистой, свежей. Перед приготовлением джезве (кофеварка с длинной ручкой) необходимо ополоснуть кипятком. Приготовив кофе, его немедленно подают к столу, разогревать кофе не рекомендуется. По наличию пенки определялась умелая хозяйка. Культ кофе придает крымскотатарскому народу неповторимый колорит. Ведь если у японцев, китайцев и англичан существует чайная традиция, то у крымских татар – это, конечно же, кофейная традиция.

Иногда пили чай, в который добавляли масло и молоко. Такой чай не только утолял жажду, он согревал зимой, давал ощущение сытости. Наши предки считали, что он снимал усталость, исцелял от многих заболеваний, человек становился более выносливым.

Михаил Дмитриевский в 1815 году писал, что крымские татары не пьют ни водки, ни вина, а вот сладкую бузу (татлы максима), от которой бывают пьяны, употребляют в большом количестве. Буза была очень популярным напитком, он считался национальным произведением. Во многих городах Крыма на базарах и торговых площадях были специальные заведения – бузни или бузницы, где она продавалась на разлив. Много путешествовавший врач-исследователь Константин Казанский, знакомый с тюркскими языками и обычаями, собрал фундаментальный материал о приготовлении и употреблении в Крыму слабоалкогольных напитков. Одним из них и была буза.

В своей докторской диссертации он отметил, что буза, приготовленная крымскими татарами, отличается по своему химическому составу от бузы других народов. На вкус довольно приятный напиток с резким хлебным пшеничным запахом и вкусом, содержащий минимальное количество спирта – не более 0,25 % и богатый угольным ангидридом и молочной кислотой. Готовится он без солода, зерновым материалом для него служит просо, пшено или пшеничная мука. Компоненты используются в равных количествах, все перемалывается, смешивается с пятью весовыми частями воды. Причем, вода смешивается до густоты жидкой кашицы, или прибавляется по частям и сначала замешивается густое тесто, которое разбавляется водой до полужидкой консистенции. В том и другом случае кашица оставляется для закисания обыкновенно в деревянной посуде, прикрываемой крышкой. Закисшее тесто вынимают по частям, по мере надобности. Взятую порцию выкладывают на сито, обливают горячей водой и процеживают в котел, куда добавляют сахар по вкусу. Оставляют в погребе в плотно закрытой посуде, в закупоренных бутылках на определенный срок. Когда напиток становился прозрачным, он считался готовым к употреблению.

В начале XIX в. Павел Иванович Сумароков писал, что в горном Крыму из хмельных напитков крымские татары пили «нардек», который делали из выжимок винограда, «максуму» и «бузу». Зимой готовили превосходный напиток «Террацина» из проса и ячменя с добавлением меда. Он чист и приятен.

Летом же заботятся только о кумысе. Доминиканский монах Жан де Люк (1625г.) писал о кочевниках в степях Крыма и приготовлении ими распространенного напитка кумыса так: «Молоко наливали в емкость, процеживали и бросали 20-30 зерен ячменя, затем прибавили ложку кислого коровьего молока и немного дрожжей. Сосуд тщательно закрывали пробкой и ставили на некоторое время возле огня или на солнце, чтобы он был еще приятнее на вкус, в него вливали немного вина. Перед употреблением его процеживали через тонкое полотно. По мере того, как кумыс выпивали, в сосуд добавляли новую порцию молока. Если же молоко казалось излишне кислым, в него бросали ячменные зерна. Некоторые для улучшения вкуса добавляли корни фиалки или листья кориандра.

Народная мудрость гласит: «Кумыс – кровь человека, а свежий воздух – его душа» и «Кто кумыс пьет, тот здоров и до 100 лет живет». Очень популярными среди народа были напитки из молока. Большую часть цельного молока заквашивали, получая катык. Для его приготовления использовали способ быстрого заквашивания: в кипяченое молоко, остуженное до определенной температуры, добавляли закваску (из предыдущей закваски катыка бралась одна ложка) хорошо перемешивали, разливали по банкам, укутывали. Через 3-4 часа готовый кисломолочный продукт ставили в холодное место. Катык всегда присутствовал на столе во время трапезы. В жаркую погоду его разводили водой, охлаждали и пили, как тонизирующий жаждоутоляющий напиток — «язма».

Еще один освежающий напиток готовился так: катык разводили водой, добавляли по вкусу соль, толченый чеснок, кусочки огурца и называли его «айран». Также готовили напитки из фруктов. Обязательно употреблялся «щербет» – старинный сладкий напиток, приготовлявшийся из «бекмеза». «Бекмез» – сироп – варили из разного рода фруктов. Сок яблок, груш, слив сливали в специальный чан и, помешивая, варили 3-5 часов на огне, пока он не становился густым и темным. В долгие зимние дни очень популярны были компоты из сухофруктов – «хошаф», которые в больших количествах заготавливались летом.

В пресс-центре ЧМ провели чайную церемонию

(Казань, 4 июля, «Татар-информ»). Сегодня в Казани на площадке городского пресс-центра чемпионата мира по футболу прошла дегустация одного из непременных атрибутов татарской традиции гостеприимства — представители магазина-музея «Арыш мае» и чайной компании «Байлар» рассказали журналистам-международникам о традиционном татарском чаепитии. Гости пресс-центра попробовали ароматный «татарский сбор» с медом, молоком, курагой, черносливом и национальными сладостями и познакомились с чайной культурой татар.

Самое главное отличие татарского чая — это его крепость и высокая температура, чай должен буквально кипеть в чашке, рассказал совладелец торговой компании «Байлар» Адель Шарипов. В Татарстане напиток заваривают в отдельном заварочном чайнике, а затем, наливая заварку с травами на дно чаши, разбавляют кипятком. Часто татарское чаепитие путают с английским, поскольку в Татарстане так же, как и в Англии, принято пить чай с молоком. Но это неверно, подчеркнул специалист.

«В Англии чай с молоком пьют уже много веков, в Татарстан же эта традиция пришла недавно, около 70 лет назад. В Англии молоко в чай добавляли изначально, чтобы не повредить фарфор, черный чай оставлял на внутренней стороне чаши темный узор, который нельзя было отмыть ничем, а потому перед тем, как наливать сам горячий напиток, на дно чаши наливали холодное молоко. В Татарстане же молоко добавляли исключительно ради вкуса, поскольку фарфор здесь не был распространен и популярен. Фарфоровую посуду могли себе позволить лишь 6-7 процентов населения, в высших кругах он не считался особо ценным, а все остальное население не знало о фарфоре ничего и не сталкивалось с ним, — отметил Адель Шарипов. — Молоко в татарский чай добавляли в последнюю очередь и в очень горячем кипяченом виде, чтобы не снизить температуру в чашке».

Как рассказала второй эксперт презентации, директор флагманского магазина «Арыш мае» Светлана Валеева, чай попал на территорию современного Татарстана из Китая и Индии, огромными партиями в прессованных плитках его по несколько лет везли по «чайному пути», поэтому он считался очень дорогим напитком. Для того чтобы «продлить вкус» напитка, его стали купажировать с травами. Самыми национальными чайными травами в Татарстане считаются чабрец, листья смородины, шиповник, мелисса и мята, добавляют также шалфей и лаванду. Часто у гостей возникает вопрос: почему в татарском сборе можно встретить шалфей и лаванду, если эти травы в Татарстане исторически не росли?

«Рассказываю: еще в 17-18 веках купцы преодолевали огромные расстояния, чтобы привезти сюда чай, по пути они проезжали множество земель, пробуя и закупая различные травы по дороге в эти земли. Так и были сюда завезены многие растения», — объяснил соруководитель торговой компании «Байлар».

Чай в Татарстане всегда пили в прикуску, поскольку добавлять сахар в чай было не принято, считалось, что сахар портит вкус трав. Но помимо этого здесь была и традиция пить чай «вприглядку», отметил эксперт. По словам Шарипова, раньше этот способ был распространен среди татарских дам, сейчас встречается реже. Однако это самый диетический способ: на столе выкладываются сладости, их можно нюхать, трогать, но не употреблять в пищу. На четвертый-пятый глоток напитка чай начинает казаться сладким — это элементарное самовнушение, которое работало много лет.

«В Татарстане любой прием пищи начинается с чаепития, сопровождается чаепитием и им же и завершается. Чаепитие зачастую заменяет и сам прием пищи. Татарские национальные сладости достаточно калорийные, плотные, ими можно очень легко насытиться и утолить голод. Татарская кухня славится своей выпечкой, одно из самых известных блюд — это губадия, закрытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из риса, жареного творога и изюма, в домашнем рецепте добавляют еще и нежирный говяжий фарш. И если съесть такой пирог за чаепитием, то зачем вообще нужно обедать или завтракать, если можно попить чай», — пошутил Адель Шарипов.

Татарское этническое меньшинство

В Китае проживает около 5100 татар, большинство из них живут в Инин, Таченг и Урумчи в Синьцзян-Уйгурский автономный округ Область, край.

История

Их история в Китае восходит к Тан Династия (618-907), когда татарским племенем правили кочевое тюркское ханство на севере Китая. Когда это состояние упало в упадок, татары набирали силу, и их имя использовался для обозначения нескольких племен на севере после Династия Тан.Их родину позже аннексировали монголы, и когда монголы двинулись на запад, многие жители Средней Азии и Европейцы называли их татарами.

В середине 13-го века, Батый, внук Чингисхана, основал Золотое Ордынское ханство в Средней Азии. Он начал снижаться в XV в., и Кашанское ханство начало расти на в среднем течении реки Волги и в районах по Река Кама. Правители Кашанского ханства, чтобы похвастаться силы, стали называть себя татарами, сыновьями Монголы.

Татарский постепенно стал признанным имя жителей Кашанского ханства. Сегодняшний татарский этническая группа была сформирована через смесь баоцзяер народа, кипчаков и монголов на протяжении долгого времени период.

После XIX века крепостное право кризис в царской России обострился, и крепостные хозяева усилили разграбление земель. Большинство татар земли вдоль Волги и Камы были захвачены, а жители вынуждены бежать.Некоторые отправились на юг, в Среднюю Азию а затем в южный Синьцзян.

В конце 19 век, царская Россия расширилась до Синьцзяна и выиграла торговые льготы нет. Какое-то время русские купцы отправились в Синьцзян, за ними последовали татарские купцы из Кашана. Многие остались в Синьцзяне для торговли. Во время этого период, многие татарские интеллектуалы и священнослужители переехали в Синьцзян. Вплоть до начала 20 века непрерывный поток татар пришли в Синьцзян из России.

Татарский язык принадлежит к тюркской языковой семье Алтайская языковая система. Потому что татары свободно смешиваются Синьцзян с уйгурами и казахами, три языка оказали сильное влияние друг на друга и произвели различные местные диалекты. Письменный язык татар на основе арабских букв.

В конце 19-го и в начале ХХ века некоторые зажиточные татарские купцы занимались сетью большие прибыли и поставили мелких трейдеров на грань банкротство.Из немногих татар, занимавшихся животноводством, большинство из них были бедными пастухами, у которых было мало животных и не было пастбища.

В результате эксплуатации татарскими и казахских феодалов, некоторые бедные татарские пастухи были вынуждены стать наемными работниками, чьи семьи сильно пострадали трудности, и другие принимались феодальными хозяевами как «приемные сыновья», которым приходилось работать наемными пастухами но без оплаты.

Кроме того, есть были также меньшее меньшинство татар, занятых ремесел, главным образом в кожевенном производстве, пошиве одежды и вышивка.

Данные торги проводились как бытовые кулисы.

С 1949 года татарский люди пользовались равными политическими правами в Синьцзяне, где многие этнические группы живут в сплоченных общинах. У них есть представители во Всекитайском собрании народных представителей. и различные уровни регионального и местного управления. Серия социальных реформ вытащили бедных татарских крестьян из феодальная эксплуатация и угнетение.Некоторые теперь стали промышленные рабочие.

Татарское воспитательное развитие началось в конце 19 века, когда татарский священнослужители открыли школы в нескольких областях. Помимо Корана, В этих школах преподавали исламскую историю и исламское право. арифметика и китайский язык. Ининская татарская школа, набор в 1942 г. была одной из первых современных школ для этнические меньшинства в Синьцзяне.

Он сыграл активная роль в реформировании старого религиозного образования и преподавание науки и культуры.

Многотатарский интеллектуалы в начале этого столетия упорно трудились, чтобы создать и управлять школами. Некоторые углубились в сельские районы и сыграли большую роль в становлении образовательного дела Синьцзяна. Их усилия принесли пользу не только татарам, но и уйгурам, Хуйс, Казаки, Шибес и Озбэкс.

Custom

Большинство Татары в городах живут в крытых глиняных домах, оборудованных с дымоходами для отопления.Им нравится вешать гобелены внутрь их дома, которые обычно очень чистые и аккуратные. Дворы, засаженные цветами и деревьями, имеют появление небольших садов. Татары на пастбищах адаптировались к кочевой жизни и живут в палатки.

Татарская кухня, популярная в Синьцзяне, включает в себя различные виды выпечки. На фестивалях служат выпечка «Губайдяй» и «Yitebailixi», первый вялен сыром, курага и рис, а последний с тыквой, мясом и рис.Оба вида имеют хрустящую корочку и мягкое содержимое. Среди татарских напитков — пивоваренная «керсима», приготовленная из ферментированный мед и вино «Kesaile», сваренное из дикий виноград.

Татарские мужчины обычно носят вышитые белые рубашки под короткие черные жилетки или длинные платья. Их брюки тоже черные. Они часто носят маленькие вышитые черно-белые шапки и черные меховые шапки в зима. Женщины носят маленькие цветочные чепчики, инкрустированные жемчугом, и длинные белые, желтые или пурпурно-красные рубашки со складками.Их украшения включают в себя серьги, браслеты и ожерелья. красный жемчуг. После освобождения более современные стили стали повлияли как на мужскую, так и на женскую одежду, и количество татар теперь носит западный стиль одежда.

Большинство татар в городах принадлежит к небольшие моногамные семьи. Сыновья и дочери живут отдельно от родителей после свадьбы, но они все равно поддерживать своих родителей, пока они не умрут, проявляя большое уважение для своих старших.Смешанные браки между татарами и другими этнические группы, исповедующие ислам, довольно распространены. Браки между кузенами случаются, но редко.

А свадьба проводится в доме невесты в соответствии с религиозные правила. Молодожены должны пить сахарную воду из та же чаша, символизирующая долгую сладкую совместную жизнь. Обычно жениху приходится какое-то время жить в своем доме. в дом свекрови, а в некоторых семьях нельзя свой дом, пока не появится первый ребенок родившийся.

Младенцы получают формальную религиозную благословение через три дня после рождения, и их имена обычно взято из исламской классики. Ребенок обычно берет фамилия отца или деда. Обряды колыбели проводятся семь недель спустя колыбель и одежду предоставил бабушка.

Сорок дней после рождения ребенка рождение, он или она купается в воде, доставленной из 40 мест, обычай, предназначенный для здорового роста.Когда человек умирает, тело покрывается белой тканью в соответствие с исламской практикой.

Культурный Жизнь татар насыщена и красочна. В их музыке есть живой ритм, используются несколько музыкальных инструментов, в том числе «Куние» (деревянная флейта), «Кебиси» (разновидность губной гармошки) и двухструнный скрипка. Татарские танцы живые и веселые. Мужчины используют много движения ног, такие как приседания, удары ногами и прыгающий.

Женщины больше двигают талией и руками. Их танцевальные стили включают черты уйгурского, Русские и узбекские танцы, но есть и свои уникальные характеристики.

На праздниках татары часто проводить массовые танцевальные конкурсы. «Голова плуга Фестиваль «каждую весну — ежегодное грандиозное собрание, проводится обычно в красивых живописных местах и ​​включает в себя такие коллективные игры: пение, танцы, борьба, конь гонки и перетягивание каната.

Игра, которая им нравится больше всего это соревнование по «прыжковой ходьбе». Все участники держать во рту яйцо на ложке. Первый достигший финишная черта без падения яйца — победитель. Татарская драма начала развиваться раньше, чем большинство другие этнические группы в Синьцзяне. К началу 1930-х годов татарин была создана драматическая труппа, которая начала давать спектакли в Ининге, Таченге и Урумчи.

«Татарин и напиток» Генрика Садура

Страна автора

AllAfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamas, TheBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBritish Virgin IslandsBruneiBulgariaBurkina FasoBurmaBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongo, Демократическая Республика theCongo, Республика theCook IslandsCosta RicaCote d’IvoireCroatiaCubaCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEast TimorEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland острова (Мальвинские) Фарерских IslandsFijiFinlandFranceFrench ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные и Антарктические землиГабонГамбия, ГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГайанаГайтиХерд-Айленд a й McDonald IslandsHoly Престол (Ватикан) HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIranIraqIrelandIsle из ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, NorthKorea, SouthKuwaitKyrgyzstanLaosLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacauMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Федеративные Штаты ofMoldovaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueNamibiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestine, Государственный ofPanamaPapua Новый GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairn IslandsPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRussiaRwandaSaint HelenaSaint Киттс и NevisSaint LuciaSaint Пьер и MiquelonSaint Винсент и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Томе и PrincipeSaudi АравияСенегалСербияСейшельские островаСьерра-ЛеонеСингапурСловакияСловенияСоломоновы островаS omaliaSouth AfricaSouth Джорджия и Южные Сандвичевы IslandsSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyriaTaiwanTajikistanTanzaniaThailandTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабского EmiratesUnited KingdomUnited StatesUnited Штаты Экваторияльная IslandsUruguayUzbekistanVanuatuVenezuelaVietnamVirgin IslandsWallis и FutunaWestern SaharaYemenZambiaZimbabwe

Полезные фразы на татарском

Сборник полезных фраз на татарском, тюркском языке. в основном в Татарстане в РФ.NB: эти фразы поступают из разных источников, которые используют немного разные правила правописания.

Перейти к фразам

Посмотреть эти фразы в любой комбинации двух языков в программе поиска фраз . Если вы можете предоставить записи, исправления или дополнительные переводы, свяжитесь со мной.

Расшифровка сокращений: frm = формальный, inf = неформальный

Послушайте татарские фразы

Если вы хотите внести какие-либо исправления или дополнения на эту страницу, или если вы можете предоставить записи, свяжитесь со мной.

Информация о татарском языке | Числа | Вавилонская башня | Учебные материалы

Ссылки

Другие коллекции татарских фраз
http://en.wikipedia.org/wiki/Tatar_language
http://www.linguashop.com/en/basic-phrases-tatar.php
http://ultranet.tv/oyrenmelik /

фраз на тюркских языках

Алтай, Азербайджанский, Башкирский, Чувашский, Казахский, Кумык, Киргизский, Ногай, Саха, Татарский, Турецкий, Туркменский, Уйгурский, Узбекский

Фразы на других языках

---

Почему бы не поделиться этой страницей:

Если вам нужно печатать на разных языках, вам может помочь Q International Keyboard.Это позволяет вам печатать практически на любом языке, который использует латинский, кириллический или греческий алфавиты, и это бесплатно.

Если вам нравится этот сайт и вы находите его полезным, вы можете поддержать его, сделав пожертвование через PayPal или Patreon, или внося вклад другими способами. Омниглот — это то, чем я зарабатываю на жизнь.

Примечание : все ссылки на этом сайте на Amazon.com, Amazon.co.uk и Amazon.fr являются партнерскими ссылками. Это означает, что я получаю комиссию, если вы нажимаете на любой из них и что-то покупаете.Таким образом, нажав на эти ссылки, вы можете помочь поддержать этот сайт.

Простой традиционный польский татарский рецепт, который вы можете приготовить дома

Татарская польская еда ( befsztyk tatarski ) была одной из вещей, которую я очень хотел попробовать, когда был ребенком, когда рос в Польше. Мама и папа отказались давать мне сырое мясо с сырыми яичными желтками, поэтому мне пришлось долго ждать, пока я смогу съесть польский татарский.

Когда я наконец это сделал, я сразу влюбился. Теперь я вегетарианка, и мне не хватает только тартара.Продолжайте читать, чтобы узнать о моем любимом польском татарском рецепте, советах по сервировке и многом другом!

Основные сведения о польском татарском

1. Он сделан из сырой говядины и яичных желтков, смешанных с различными добавками.

2. Традиционно польский татарский стейк подают только зимой.

Сегодня в ресторанах легко попасть круглый год. Почему раньше это было зимнее блюдо? В основном из-за температуры. При отсутствии холодильников продукты были испорчены.

Последствия употребления испорченного тартара из стейка могут быть очень серьезными: от пищевого яда до инфекции сальмонеллы.

3. Многие поляки считают, что водку надо пить, когда ешь татарскую еду.

Предназначен для защиты от болезней.

Я не уверен, есть ли этому научное доказательство, но я слышал много историй от своих родителей, бабушек и дедушек о чудесных свойствах водки.

Еще в коммунистические времена, когда в магазинах не было еды, людям приходилось устраивать свадьбы самостоятельно.Конечно, поляки любят пить водку, поэтому ее подавали на всех вечеринках.

За одним исключением! В Польше август отмечается как месяц Девы Марии, и многие поляки решают отказаться от алкоголя на 31 день.

Моя мама сказала мне, что ее друзья организовали свадьбу в августе, когда на улице было очень жарко. Подали тартар и никакой водки. Заболели все гости, за исключением нескольких парней, которые тайком вытащили свою водку и все равно выпили.

История реальна, однако в 21 веке очень маловероятно, что польский тартар, который вы делаете дома или получаете в ресторане, испортится.

4. Польский стейк-тартар лучше всего подается с хлебом или тостами.

Как правильно выбрать мясо для польского стейка тартар?

Во-первых, польский тартар можно приготовить только из говядины . Свинина, курица или любое другое мясо не подойдет.

Также можно приготовить тартар из рыбы (сельдь, лосось) или из овощей (свекла, авокадо).

Как правильно выбрать говядину для тартара?

Он должен иметь яркий кроваво-красный цвет .Желтоватый цвет означает, что мясо старое.

Традиционный польский татарский рецепт

Время приготовления 20 минут

Общее время 20 минут

Ингредиенты

• 10 унций свежей высококачественной говядины
• 3 яичных желтка
• 1 луковица
• 2 больших ферментированные огурцы (огорек кисзоны)
• 5 больших маринованных грибов (по желанию)
• 2 столовые ложки маринованных каперсов (по желанию)
• 1 чайная ложка горчицы
• 1 столовая ложка масла или оливкового масла
• соль и перец
• 90532
  1. Вымойте в воде, затем мелко нарежьте или измельчите говядину.
  2. Вымойте яйца водой или бланшируйте их, чтобы убедиться в отсутствии сальмонеллы.
  3. Отделите желтки от белков и переложите их в миску с мясом.
  4. Лук, огорек кисзоны и грибы мелко нарезать.
  5. Положите все ингредиенты в миску и перемешайте.

  Примечания

  Бланширование яйца

  Для бланширования яйца положите его столовой ложкой в ​​чашку с кипятком. Подождите 10 секунд и выньте его.

  Сервировка

  Если вы хотите, чтобы польский татарский выглядел красивее, вы можете подать все ингредиенты отдельно (как на фото выше) и позволить вашим гостям смешать тартар самостоятельно.

  Пин для последующего использования:

  этнических групп — china.org.cn

  Есть около 4890 татар в Китае, большинство из которых живут в Инин, Тачэн и Урумчи в Синьцзян-Уйгурском автономном районе.

  История

  Их история в Китае восходит к Династия Тан (618-907), когда татарским племенем правили кочевники. Тюркское ханство на севере Китая.Когда это состояние пришло в упадок, татары росли в силе, и их имя использовалось для обозначения несколько племен на севере после династии Тан. Их родина позже был захвачен монголами, и когда монголы двинулись на запад, многие выходцы из Центральной Азии и европейцы называли их татарами.

  В середине 13 века Батый внук Чингисхана, основал Золотое Ордынское ханство в Центральная Азия.Он начал приходить в упадок в 15 веке, и Кашан Ханство начало расти на среднем течении реки Волги и в районах по р. Кама. Правители Кашанского ханства, похвастаться своей силой стали называть себя татарами, сыновья монголов.

  татарский постепенно стал признанным имя жителей Кашанского ханства. Сегодняшний татарский этнос группа была сформирована из смеси народа Baojiaer, кипчаков и монголы в течение длительного периода.

  После 19 века крепостное право кризис в царской России обострился, и крепостники усилили свои разграбление земли. Большая часть земель татар по Волге и Каму схватили, а жителей заставили бежать. Некоторые пошли на юг в Среднюю Азию, а затем на юг Синьцзяна.

  В конце 19 века, царская Россия расширилась до Синьцзяна и получила там торговые привилегии.В течение времени, Русские купцы отправились в Синьцзян, а за ними последовали татарские купцы из Кашана. Многие остались в Синьцзяне для торговли. В течение В этот период многие татарские интеллектуалы и священнослужители перебрались в Синьцзян. Вплоть до начала 20 века непрерывный поток татар приходил в Синьцзян из России.

  Татарский язык относится к тюркским языковая семья алтайской языковой системы.Потому что татары свободно смешиваться в Синьцзяне с уйгурами и казахами, три языки оказали сильное влияние друг на друга и породили различные местные диалекты. Письменность татар основана на Арабские буквы.

  В конце 19 — начале 20 вв. некоторые богатые татарские купцы получали большие прибыли и заставляли меньше трейдеры на грани банкротства.Из немногих татар, занимавшихся животноводстве, большинство из них были бедными пастухами, у которых было мало животных и нет пастбищ.

  В результате эксплуатации татарскими и казахских феодалов, некоторые бедные татарские пастухи были вынуждены стали наемными работниками, чьи семьи испытали большие трудности, и другие были приняты феодальными хозяевами как «приемные сыновья», которым приходилось работать наемными пастухами но без оплаты.

  Кроме того, были еще и более мелкие меньшинство татар занималось ремеслами, в основном кожевенством, пошив и вышивка.

  Эти торги проводились как домашние боковые.

  С 1949 года татарский народ пользовался равные политические права в Синьцзяне, где проживает много этнических групп в сплоченных сообществах. У них есть представители в Национальном Народный конгресс и различные уровни регионального и местного управления.Серия социальных реформ вытащила бедных татарских крестьян от феодальной эксплуатации и угнетения. Некоторые стали промышленными рабочие.

  Развитие образования татар началось в конце 19 века, когда татарские священнослужители открыли школы в нескольких областях. Помимо Корана, исламской истории и исламской права, в этих школах преподавали арифметику и китайский язык. Ининг Татарская школа, открытая в 1942 году, была одной из первых современных школ. для этнических меньшинств в Синьцзяне.

  Он играл активную роль в реформировании старое религиозное образование и преподавание науки и культуры.

  Многие татарские интеллектуалы раньше этого век упорно трудился, чтобы создавать и управлять школами. Некоторые углубились в сельской местности, и сыграл большую роль в создании образовательного центра Синьцзяна. причина. Их усилия пошли на пользу не только татарам, но и Уйгурский, хуйский, казахский, хибский и узбекский.

  На заказ

  Большинство татар в городах живут в домах с плоскими крышами. дома из глины, оборудованные дымоходами для отопления. Им нравится вешать гобелены внутри своих домов, которые обычно очень чистые и аккуратные. Дворы засаженные цветами и деревьями имеют вид небольших садиков. Татары на пастбищах приспособились к кочевой жизни, и живем в палатках.

  Татарская кухня, популярная в Синьцзяне, включает в себя различные виды выпечки. На фестивалях подают выпечку. называемые «Губайдяй» и «Итебайлиси», бывшие лечится сыром, курагой и рисом, а последний с тыквой, мясом и рисом. Оба вида имеют хрустящую корочку и мягкие содержание. Среди татарских напитков — пивоваренная «керсима», приготовленная ферментированного меда и вина «Kesaile», сваренного из диких виноград.

  Татарские мужчины обычно носят вышитые белые рубашки под короткие черные жилетки или длинные платья. Их брюки тоже черные. Часто они носят небольшие черно-белые вышитые шапки, а зимой черные меховые шапки. Женщины носят маленькие кепки с цветочным рисунком инкрустированные жемчугом и длинные белые, желтые или пурпурно-красные рубашки со складками. В их украшения входят серьги, браслеты и ожерелья. из красного жемчуга.С момента освобождения под влиянием более современных стилей как мужская, так и женская одежда, и растущее число татар теперь носят одежду в западном стиле.

  Большинство татар в городах принадлежит к небольшие моногамные семьи. Сыновья и дочери живут отдельно от своих родители после свадьбы, но они по-прежнему поддерживают своих родителей пока они не умрут, проявляя большое уважение к своим старшим. Смешанные браки между татарами и другими этническими группами, верующими в ислам, довольно общий.Браки между кузенами случаются, но редко.

  Свадьба в доме невесты. в соответствии с религиозными правилами. Молодожены обязательно должны пить сахар вода из одной чаши, символизирующая долгую сладкую совместную жизнь. Обычно жениху приходится какое-то время жить у свекрови. домой, а в некоторых семьях не должен идти в свой дом до тех пор, пока родился первый ребенок.

  Младенцы получают официальное религиозное благословение через три дня после рождения, и их имена обычно взяты из Исламская классика.Ребенок обычно берет фамилию отца или Дед. Обряд колыбели проводится семь недель спустя. колыбель и одежду предоставила бабушка.

  Сорок дней после рождения ребенка, он или она купается в воде, взятой из 40 мест, по обычаю для здорового роста. Когда человек умирает, тело окутывается с белой тканью в соответствии с исламской практикой.

  Культурная жизнь татар богато и красочно.У их музыки живой ритм, и несколько используются музыкальные инструменты, в том числе «Куние» (а деревянная флейта), «Кебиси» (разновидность губной гармошки) и двухструнная скрипка. Татарские танцы живые и веселые. Мужчины используйте много движений ногами, например, приседания, удары ногами и прыжки.

  Женщины больше двигают талией и руками. В их танцевальных стилях сочетаются черты уйгурского, русского и Узбекские танцы, но также имеют свои уникальные особенности.

  На праздниках татары часто проводят массовые танцевальные конкурсы. «Праздник плуга» каждые Весна — это ежегодное грандиозное собрание, которое обычно проводится в красивых живописных споты, и включает в себя такие коллективные игры, как пение, танцы, борьба, скачки и перетягивание каната.

  Игра, которая им нравится больше всего, — это прыжки ходьба «. Все участники держат яйцо на ложке в своих рты.Первый, кто дойдет до финиша, не уронив яйцо — победитель. Татарская драма начала развиваться раньше, чем те большинства других этнических групп в Синьцзяне. К началу 1930-х годов татарин была создана драматическая труппа, которая начала давать спектакли в Ининге, Таченг и Урумчи.

  10 удивительно полезных способов использования зубного камня

  Этот загадочный белый порошок в вашей кладовой известен тем, что его используют в выпечке, но может ли он действительно помочь вам по дому? Да! См. Список.

  Крем-тартар — один из тех загадочных ингредиентов, которые могут быть у вас в кладовой, но вы не знаете, что с ними делать. Те, кто печет, знают, что он творит чудеса, стабилизируя и добавляя объема безе, миндальным печеньям и тортам с едой ангела.

  Крем винного камня — это битартрат калия , также известный как гидротартрат калия , побочный продукт виноделия. И хотя это отличный инструмент для выпечки, у него есть много других применений. Вот 10 необычных способов заставить этот кислый белый порошок работать на вас, как на кухне, так и за ее пределами!

  1. Репеллент от муравьев — Отпугнет муравьев от вторжения на ваш стол для пикника или в патио, посыпав следы винного камня.
  2. Пятновыводитель — Держите в прачечной контейнер для удаления пятен с воротников рубашки. Для использования смочите воротник водой и сбрызните винным камнем. Потрите загрязненный участок зубной щеткой, а затем постирайте.
  3. Полировка приборов из нержавеющей стали — Очистите и отполируйте кухонные приборы из нержавеющей стали, смешав ¼ стакана винного камня с 1 стаканом белого уксуса. Нанесите смесь на губку и потрите холодильник, посудомоечную машину и другие приборы из нержавеющей стали.После этого протрите влажной тканью.
  4. Заменитель разрыхлителя — Закончился разрыхлитель? Сделайте свой собственный, смешав ½ чайной ложки винного камня и по чайной ложки пищевой соды и кукурузного крахмала.
  5. Детское тесто для лепки — Сделайте свое собственное нетоксичное тесто для лепки. В средней кастрюле смешайте: 1 1/2 стакана муки, 1 стакан соли, ¼ стакана винного камня, 2 столовые ложки растительного масла и 2 стакана воды. Для окрашивания добавьте свекольный порошок (красный) или порошок зеленого чая или добавьте от 15 до 20 капель пищевого красителя.Постоянно помешивайте и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока смесь не схватится. Перенести тесто на вощеную бумагу, чтобы остыть. Слегка вымесить и хранить в герметичном контейнере.
  6. Polish Silver — Нанесите крем от зубного камня на влажные серебряные сервировочные изделия и протрите их влажным ластиком Magic Eraser.
  7. Средство для удаления ржавчины — Смешайте 1 чайную ложку зубного камня с 1/4 стакана пищевой соды и добавьте перекиси водорода, чтобы образовалась паста. Нанесите пасту на проржавевшее место и оставьте на 30 минут.Протрите чистой сухой тканью.
  8. Прочистите канализацию — Удалите волосы и мусор из ванны и раковины, вылив одну или две чашки кипятка в канализацию. Смешайте стакана соли, ¼ стакана пищевой соды и 1 столовую ложку винного камня. Вылейте смесь в канализацию. Дайте настояться примерно 15 минут, затем вылейте еще кипятка через слив.
  9. Бросьте курить — Крем из зубного камня, как говорят, избавляет организм от никотина и уменьшает тягу к сигаретам.Чтобы вывести токсины, укрепить иммунную систему и избавиться от тяги к сигаретам, попробуйте следующее: смешайте ½ стакана свежего апельсинового сока с 1/2 столовой ложки винного камня и пейте ежедневно в течение 10–30 дней в качестве естественного средства от курения. . Обсудите это лечение со своим врачом, прежде чем применять.
  10. Слабительное — Крем от зубного камня использовался как естественное средство от запора. Он оказывает мочегонное действие на организм, поэтому его следует использовать только время от времени, чтобы предотвратить обезвоживание и потерю жизненно важных электролитов. Крем из зубного камня с высоким содержанием калия, поэтому, если вы соблюдаете диету с ограничением калия или вам нужно средство от запора, сначала обсудите дозировку и варианты со своим лечащим врачом.

  Продолжайте исследовать

  Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишар в восточном регионе Балтийского моря: культурные и исторические аспекты

  Деревенские традиции, религия и забой лошадей

  «Хорошее» убийство животного зависит от культуры, и оно имеет различные правила, кодексы и идеологии, а также практические и материальные вопросы [25].Мишарские татары — традиционно мусульмане-сунниты. Строгие приверженцы ислама считают религию препятствием для употребления в пищу свинины или мяса, отличного от халяль , но мишарские татары не обязательно соблюдают мусульманские ограничения, и даже свиней можно найти на заднем дворе их деревенских домов. Однако столетие назад бойня, по возможности, проводилась в соответствии с мусульманскими традициями. Мишарские татары обычно не использовали слово «халяль» (еда, разрешенная исламским законодательством) несколько десятилетий назад, и до недавнего времени не существовало конкретной отрасли производства продуктов питания, связанной с религией.Сегодня новые иммигранты-мусульмане сделали доступным халяль мяса, но татары в основном к нему безразличны [26, 27]. В России, Финляндии, Эстонии и Латвии рынок халяль превратился в особый рынок мясных продуктов, обслуживающий самые разные этнические и религиозные группы [28].

  Среди казанских татар восточнее Волги потребление конины не так распространено, как среди мишар. Татарские горожане и крестьяне в девятнадцатом веке предпочитали овец и редко ели говядину или конину, за исключением таких торжеств, как бракосочетание [20].Праздничные блюда в Казани, столице Татарстана, до сих пор включают рубленую и приготовленную баранину и немного конины, а также птиц, таких как гуси, на свадьбу [16]. Раньше символизм был очень важен: в окрестностях Казани татарские крестьяне готовили к свадьбе блюдо из конины ( bumbar или tuterma ), очищая кишечник, наполняя его кашицей и подавая внутренности, символизирующие будущую беременность невесты [ 20]. Сегодня продукты из конины можно легко найти в Казани и других городах Татарстана (например, в сети гипермаркетов «Бахетле » большой ассортимент блюд из конины).Также практически в любом магазине халяльной продукции в России можно найти хотя бы сушеную конскую колбасу [29,30,31].

  Урбанизация: бойни Санкт-Петербурга

  В девятнадцатом веке, в результате демографического роста, растущей нехватки земли и политических изменений, ограничивающих занятия, татары-мишерцы из Нижнего Новгорода и соседних Тамбовской и Рязанской областей начали торговлю в близлежащих городах и вскоре также в столице Российской Империи Санкт-Петербурге. Татары и мусульмане из других частей империи уже присутствовали в метрополии с момента ее основания в 1703 году.Лошадь была важным ингредиентом крестьянской татарской кухни мишар, и обеспечение кониной растущего городского татарского населения стало проблемой и новой рыночной нишей. Татарские купцы быстро заметили потребность в конине и открыли бойни в Санкт-Петербурге и некоторых других городах, таких как Таллинн в Эстонии [32, 33] (рис. 2).

  Рис. 2

  Татарские мальчики с жеребятами-самцами. Фотография сделана из центра кумыс (ферментированное кобылье молоко) за рекой Св.Георгиевское кладбище в столице Российской империи Санкт-Петербурге. Снимок сделан в первой половине ХХ века. Ферментированное кобылье молоко на протяжении веков высоко ценилось татарами и некоторыми народами Центральной Азии. Кобыл и жеребят разделяют, чтобы можно было доить. Мальчики, возможно, настроены охранять жеребят, но они также играют с ними. Ренат Беккин, частное собрание

  В Санкт-Петербурге конные бойни обычно располагались в южной части города или вокруг нее.Одно из первых заведений располагалось на Крестовском острове. До середины XIX века здесь забивали лошадей в соответствии с мусульманским ритуалом [34]. На рубеже веков название «Татарский остров» по-прежнему использовалось местными жителями и дачниками. Бойни можно было найти и возле конных ярмарок. Напротив Воскресенского Новодевичьего монастыря находилась Конная площадь ( Конная площадь, ), где по воскресеньям, средам и пятницам проводились конные ярмарки и скачки.Лошадей продавали на убой в этих местах до начала двадцатого века [35]. Еще одна ярмарка проходила на Обводном канале, и наиболее заметными покупателями были татары, специализирующиеся на убое (русские конебойцы ) [36].

  Забой лошадей стал прибыльным бизнесом в Санкт-Петербурге [35]. Жалобы на нарушение санитарных норм, гнилое, зараженное и вонючее мясо или продажу туши лошади в зоологический сад заставляли городские власти неоднократно, хотя и безуспешно, пытаться закрыть принадлежащие татарским бойням или передать их новым владельцам. [34].Когда бизнес процветал, заинтересовались и другие предприниматели. Среди них были и русские, которым сначала было отказано, сославшись на опыт татар в забое лошадей . Власти, наконец, решили ужесточить санитарный контроль, и в июле 1892 года на углу Альбуминной улицы (с 1965 года улица Красуцкого) и Забалканского проспекта (ныне Московский) была открыта городская конная бойня. Оборудованная современной техникой, она была спроектирована обеспечить потребителей конины безопасными и качественными продуктами.Эта конная бойня продолжала обслуживать клиентов до конца 1920-х годов [35] (рис. 3).

  Рис. 3

  Готовится рубленая конина для колбас. В селе Петряксы Нижегородской губернии татарская семья готовит содержимое для колбас. Традиционная вяленая конская колбаса казы до сих пор очень популярна в татарских деревнях мишар в России. В деревенской обстановке сосиски делают члены семьи с помощью соседей и друзей.Городские татары и диаспоры в Санкт-Петербурге и других крупных городах покупают сосиски в мясных магазинах. Те, у кого есть родственники или дом в деревне, также могут приобрести или приготовить домашние колбаски. Фото Эльвиры Умарова 2020

  Забой лошадей диаспоры в Финляндии, Эстонии и Латвии

  Лошади в Финляндии погибли в девятнадцатом веке от старости, плохого ухода или слишком большого количества работы. Их держали до тех пор, пока они не могли больше выполнять свои обязанности. Иногда жеребят убивали, если хозяева не могли их выдержать, но конину обычно не употребляли.Поедание лошади или снятие шкуры с лошади считалось грехом для финнов. Мертвые лошади были похоронены в целости и сохранности, и был вызван местный кожевник, чтобы убить лошадь. И он, и мертвую лошадь считались нечистыми. В урбанизированной Финляндии двадцатого века защитники животных считали продажу старых, травмированных или больных лошадей жестокой практикой, а забой лошадей все еще оставался весьма спорным. Во время Второй мировой войны солдаты иногда ели конину, но не добровольно, и мужчины избегали есть своих лошадей. После войны конина стала более популярной, и были открыты бойни, но многие, особенно крестьяне, все еще считали гиппофагию неэтичной [37].В финской кулинарной книге 1939 года есть только один рецепт конины, но в более поздних кулинарных книгах он встречается редко. Лошади в Финляндии сегодня в основном домашние животные [38].

  Особых татарских бойней в Финляндии не было, но лошадей забивали дома татары диаспоры. Письменные источники отсутствуют, но в интервью [39] пожилой татарин Н. рассказывает о забое в 1950-х годах в Ярвенпяя, к северу от Хельсинки. Ранней весной, когда снег еще лежал на земле, обычно закалывали лошадь возле дома.Дети могли присутствовать, и они очень любили конские колбасы, поэтому мероприятие не показалось им страшным. Однако, когда по улице текла конская кровь, некоторым детям было стыдно перед своими финскими друзьями, которые могли отреагировать негативно. В приготовлении лошади к пище участвовали все татарские семьи. Пожилой сосед проводил бойню с помощью мужчин, но также женщины и дети работали вместе, чтобы приготовить мясо и различные части лошади для еды [39] (рис.4).

  Рис. 4

  Производство конской колбасы в Хельсинки, Финляндия. Взрослые и дети вместе наполняют мясом промытые кишечники лошади и проделывают в колбасах небольшие отверстия с помощью палочек, чтобы выпустить воздух. Мишарская татарская диаспора в Финляндии более века сохраняет свои пищевые традиции. Колбаски из конины считаются деликатесом, но они также являются результатом совместных усилий. Взрослые передают традиционные знания и навыки приготовления татарских блюд, вовлекая всех в процесс приготовления.Дети наблюдают и пробуют свои силы на каждом этапе приготовления колбасы. Мясо необходимо нарезать до подходящего размера и плотно заполнить кишечник, что требует тренировки и опыта. Photo Fazile Nasretdin 1986

  В то время как эстонцы предпочитали свинину, татары, поселившиеся в новом независимом государстве Эстония после Первой мировой войны, продолжали есть конину. Раненых лошадей продавали татарам на заклание. Мясо делили между членами татарской общины, в том числе и беднейшими.Из конины делали колбасы, которые зимой можно было хранить на чердаке [32]. В Риге, Латвия, до Второй мировой войны один татарин покупал лошадей и забивал их для татарской общины. Большинство латышей не трогали конину, но другие мусульмане, вероятно, в основном татары, покупали мясо в пищу [5].

  Культурная адаптация: рестораны в Санкт-Петербурге

  В Санкт-Петербурге конину можно было купить в татарских мясных лавках. У каждого совладельца конной бойни близ села Купчино была, например, собственная мясная лавка [35].Многие магазины располагались в районе Пяти углов (Пятый угол), в квартале Санкт-Петербурга с густонаселенным татарским населением. Конину подавали и в особых татарских трактирах (русские кухмистерские ). По данным журнала Наша еда ( Наша пища, ) в 1893 году таких трактиров или закусочных в городе было две. Один из них так описал русский писатель:

  Закусочную в Щербаковском переулке посещают в основном татары — халатники [торговцы], извозчики, татарские разносчики, продающие либо ситцевые шали, либо казанское мыло.Заведение не имеет вывески, но это знают все татары. На самом деле татарская забегаловка в Щербаковском переулке очень грязная. Вы входите в небольшую комнату, где столы покрыты нечистыми скатертями: об этих столах и скатертях можно было сказать словами Щедрина, что они выглядели так, будто «там сидел ребенок». Слева — еще одна комната, предназначенная для прекрасных представительниц монгольского племени — черноглазых татарок. Не снимая платков с головы, татарки сидят на своей половине места, отделенные от мужчин.Никто не может войти туда. Из татарской кухни подаются следующие блюда: 1. пельмени с кониной на бульоне; В бульоне готовят 25 пельменей, что составляет одну порцию; 2. салма , это не что иное, как наши [русские] пельмени в бульоне; 3. Лапша в бульоне [34] ..

  Во время гражданской войны и голода в Петрограде (переименованном из Санкт-Петербурга в Ленинград) в 1918–1920 годах конину употребляли не только татары, но и все население города.Были съедены даже самоубийцы лошадей. В годы новой экономической политики (НЭП; 1921–1929) татары снова начали открывать конины. Торговля лошадьми, забитыми согласно мусульманской традиции, росла, но в 1930-х годах, когда политика снова изменилась, она пришла в упадок. После Второй мировой войны конину можно было покупать на колхозных рынках в Ленинграде или неофициально через контакты [35].

  В Москве конину продавали как до, так и после 1917 года, и она считалась «чистым» мясом, что разрешено мусульманами.Татары в Москве могли покупать конину и колбасы на прилавках и на рынках [39]. Тем не менее, Москва — это отдельная тема, поскольку татары мишар, которые перебрались в восточную часть региона Балтийского моря, выбрали Санкт-Петербург в качестве ориентира.

  Традиционная татарская еда в современном контексте

  Традиционная татарская кухня мишар включает в себя такие злаки, как пшеница и гречка, картофель, молочные продукты, мясо и овощи [40, 41]. Сегодня многие городские татары считают эту деревенскую еду слишком тяжелой, но в сельской местности к югу от Волги традиционные блюда по-прежнему готовятся ежедневно.В татарской кулинарной книге 1987 года содержится около десятка рецептов конины. Помимо нескольких колбас, представлены рецепты конских супов, запеканок и жареного конского жира [42]. В Интернете великое множество татарских рецептов конины [41] (рис. 5).

  Рис. 5

  Свежеприготовленные колбаски из конины в селе Петряксы Нижегородской области. Для сосисок самое главное — хранить их в подходящем месте. В течение первой ночи после приготовления только что заполненные мясом кишечники оставляют на кухне, где стекает лишняя жидкость.Затем конские колбаски хранятся на чердаке, где они высыхают и постепенно приобретают нужную консистенцию, цвет, запах и вкус. Обычно их подвешивают к потолку, чтобы было достаточно воздуха. Колбасам нужно несколько месяцев, чтобы они высохли и созрели, прежде чем их можно будет есть. Если к концу мая сосиски не будут готовы, ночь на кухне при комнатной температуре ускорит процесс. После созревания сосиски можно хранить в газете в морозильной камере. Фото Эльвиры Умарова 2020

  Традиционные рецепты конины — это, например, соленое мясо, айгыз ( ойгоз ) из ребер и аргамак , кусок варено-копченого жеребенка (без кости) и толстый кишечник, вывернутый наизнанку. и жареные с жиром. Казы или колбаса остается основным блюдом, приготовленным из конины, возможно потому, что она всегда была дешевле других продуктов. Колбасы также легче готовить, консервировать и распространять за пределами деревни, а технология производства может учитывать различные вкусовые предпочтения потребителей. Казы можно подавать вареным, сушеным, сырокопченным, варено-копченым. У мишерских татар Нижегородской губернии более принято производить казы в сушеном и копченом виде [40, 42, 43].

  Экономика: использование всей лошади

  В Финляндии деревенские традиции, принесенные в татарскую диаспору мишар из двух поселений Сергачского района к югу от Нижнего Новгорода, продолжались несколько десятилетий назад. Конину ели вареной, соленой и вяленой, по словам пожилого Мишер-татарина Н., который каждую весну участвовал в приготовлении, и до сих пор иногда готовит колбаски из покупной конины [39]. Мясо более низкого качества готовили в котле в тот же или на следующий день после убоя.Желудок лошади был тщательно очищен и обжарен с луком для жирного блюда, а другие внутренние органы, такие как печень, также использовались в пищу. Некоторые части лошади, особенно более жевательные, были измельчены и приготовлены. Части кости можно было использовать для супов, но это было не так вкусно, как другие блюда из конины. Суп из конины не считался «изысканной едой», а был повседневным блюдом, которое нельзя было предлагать гостям (рис. 6).

  Рис. 6

  Колбаски из конины, казы , необходимо сушить в прохладном месте, где воздух свободно движется.Традиционно их готовили зимой или ранней весной, когда снег еще лежал на земле. Мужчины убивали, а женщины и дети готовили мясо, кости, внутренности и другие части лошади для различных блюд. Женщины сохранили знания о том, как готовить и готовить конину, но мужчины также участвовали в работе по приготовлению колбас. Среди мишарских татар гендерное разделение работы можно было игнорировать при необходимости. Женщины и мужчины также едят конину вместе, а не по отдельности, как, например, у казахов.Фото Эльвиры Умарова 2020, село Петряксы, Нижегородская область

  Жарили и ели с хлебом качественный стейк. Однако мясо в основном готовили для колбас, которые считались самым важным продуктом из конины. Если в мясе было много жира, жир срезали и не клали в колбасу, а нарезали небольшими кусочками, солили, а затем растапливали. Если куски мяса прилипали к жиру, их жарили с луком, и блюдо называлось sızık. Куски жира стали мягче масла и стали желтыми, как мед, и их ели с темным ржаным хлебом.Жир также использовался для жарки peremech ( pärämäç или pärämäç , традиционное татарское тесто с мясом), но запах был настолько сильным, что даже соседи знали, что в сковороду положили конский жир [39, 41, 44] (рис. 7).

  Рис. 7

  Популярным блюдом и важным для татарской идентичности мишар является блюдо pärämäç , также произносимое как peremech или pärämäts. Это тесто с фаршем, нарезанным луком, небольшим количеством соли и черного перца.Тесто раскатывают на плоские диски радиусом 10–15 см. Добавляют несколько ложек мясной смеси и разглаживают. Затем край диска аккуратно загибается, оставляя небольшое круглое отверстие. Круглая выпечка перемечь жарится на сковороде или запекается в духовке. По желанию, peremech готовится с картофелем в качестве немясного или более легкого варианта. Photo Fazile Nasretdin 1995

  Кишки для изготовления колбас промыли в нескольких наборах воды и вывернули наизнанку.Дети точили деревянные палочки на концах колбас, на которые они будут развешиваться. В мясо добавляли соль и немного сахара, а после 1950-х годов иногда еще и чеснок. Чистый кишечник разрезали на более короткие части и плотно наполнили мясом. Кишечник протыкали палками, проделывая небольшие отверстия для выпуска воздуха. Мужчины окончательно надавили кишки скалкой и связали концы вместе. Колбаски висят всю ночь, капая на кухню.После этого их перенесли на чердак, где они несколько месяцев сушили на прохладном зимнем и ранневесеннем воздухе [39,40,41].

  Поздней весной, обычно в конце мая в Финляндии, колбасы созревали и были готовы к употреблению. Семья регулярно приходила проверять их. В домах с дырочками для чердаков бабушка или дедушка каждый день присылали детей проверять состояние колбас, что увеличивало их ожидания. Поверхность должна быть полностью сухой, а колбаса твердой.Если колбаса выглядела немного сырой, ее выносили на кухню и при комнатной температуре она «созревала». Сосиски из конины ели с ржаным хлебом, своего рода солеными пончиками или злаками. Сосиски могли долго храниться в морозилке и обычно заворачивались в газету. Однако колбасы и конина были настолько популярны в домашнем хозяйстве, что ни одной колбасы не осталось до следующего года [39] (рис. 8).

  Рис. 8

  Изготовление конской колбасы на кухне квартиры, Хельсинки, Финляндия.Дети с раннего возраста активно участвуют в работе, наполняя кишечник мясом и делая палочки для концов колбасок. С помощью палочек в сосисках проделывают отверстия для выпуска воздуха, а также фиксируют концы, на которые свешиваются сосиски. Способы изготовления колбасы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья. Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.Photo Fazile Nasretdin 1986

  Причастность: совместная еда и работа

  Продукты и продукты из конины были распространены среди татар Мишар в Поволжье, по крайней мере, в течение последних нескольких столетий. В диаспорских общинах конина тоже связана с делением. В деревнях семьи собирались вместе для убоя и приготовления пищи, а также для употребления в пищу. Татарская община в Ярвенпяя, Финляндия, каждый год совместно забивала лошадь и делала колбасы и другие блюда из конины [39].Все из небольшой и сплоченной группы помогли с бойней и получили кусок лошади. Некоторые семьи делали только несколько сосисок, а другие — несколько, в зависимости от размера семьи и знания ранее потребленных количеств. Было изготовлено несколько десятков сосисок для семьи опрошенного Н., которая помимо родителей и детей состояла еще из бабушек и дедушек [39].

  В отличие от некоторых других тюркских народов, таких как казахи, мишарские татары не разделяют женщин и мужчин при потреблении конины.Гендерные правила и роли поколений среди татар существуют, но могут быть отменены в зависимости от ситуации. Традиционно после убоя мужчины обычно ухаживали за шкурой, а женщины чистили и готовили различные части лошади. Мясо выложили на крытый кухонный стол для приготовления колбас. Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в разрезании мяса на полоски и удалении связок.Молодые люди постепенно включались во взрослую деятельность, когда они становились подростками. Таким образом, каждый член общины прошел тщательную подготовку по различным аспектам приготовления конины и смог передать свои знания и навыки следующим поколениям.

  После 1960-х годов конину все чаще покупали на бойнях, и традиция домашнего убоя исчезла. В Хельсинки, столице Финляндии, большая община татар-мишар, скорее всего, была вынуждена покупать конину у мясников или у татар в небольших городах, так как в городе нет записей о татарском забое лошадей.Домашний убой также был бы невозможен из-за городской среды (большинство татар мишар жили в центре города) и более строгого контроля. Сегодня татарская община Ярвенпяя иногда все еще вместе готовит колбаски из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине. Сейчас мяса используется меньше, потому что диетические концепции и привычки изменились и модернизировались, а татарская кухня диаспоры адаптировалась к доступности продуктов в финских магазинах. Колбасы по-прежнему являются частью традиции Мишар и вызывают счастливые эмоции и воспоминания, но потребление мяса уменьшилось, а использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.На татарское меню в Финляндии сильно повлияли новые ингредиенты, методы приготовления и соображения здоровья, а традиционные блюда в настоящее время в основном ограничиваются праздниками и гостями [39] (рис. 9).

  Рис. 9

  Сушка свежих конских колбас на чердаке в селе Петряксы Нижегородской области. В деревянных деревенских домах чердак используется для сушки колбас и хранения продуктов. В Поволжье климат очень холодный и сухой зимой, прохладный весной и жаркий летом.На чердаке прохладно до мая – июня, что делает весну подходящим периодом для приготовления колбас. В диаспоре и особенно в городских домах в Санкт-Петербурге или Финляндии, Эстонии и Латвии хранить колбасы сложнее. Например, Санкт-Петербург и Хельсинки расположены на берегу моря, и уровень влажности может быть высоким.