Односортная говядина что это такое: Говядина жилованная что это такое

Содержание

Говядина жилованная что это такое

Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.

Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:

Говядина

Содержание соединительной и жировой ткани, не более %

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— на

два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10077 — | 7520 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др. ) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др.

изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

7.Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

Жилованное мясо что это такое- рецепт пошаговый с фото

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

— свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

— свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

— свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную — из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

— баранина и козлятина жилованная односортная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; М_О— масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези — от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка жирового сырья

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой — шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; Нарушение авторского права страницы

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8404 — | 8022 — или читать все.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

сорта. В чем особенности колбасы из жилованной говядины?

Разбираемся в сортах

Покупатели, тщательно отбирающие продукты для своего стола, всегда внимательно вчитываются в состав колбасы. Иногда в нем указывается не просто наименование вида мяса, например, «говядина» или «свинина», а «говядина жилованная» и её сортность. Что же это означает?

Перед тем как попасть в фарш, мясо проходит этап предварительной обработки. Он включает в себя обвалку, т. е. отделение мяса от костей, и жиловку. Жиловка — кропотливый процесс освобождения мяса от сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. В результате получается более питательный и удобный для употребления продукт.

Жилованную говядину традиционно делят на 3 сорта.

Высший сорт — это мышечная ткань без каких-либо видимых включений.
В первом сорте присутствует жировая и соединительная ткани, но не более 6%.
Второй сорт на 80% состоит из мышечной ткани и на 20% из соединительной и жировой.

Сорт вареной колбасы из жилованной говядины соответствует сорту мяса. Исключение составляет полукопченая колбаса. Для изделий высшего сорта берется говядина первого сорта, для остальных — второго сорта.

Колбаса из жилованной говядины от компании «Петровский и К»

Жилованная говядина широко используется при производстве колбасных изделий. Этот вид мяса считается диетическим и часто входит в состав восстановительных диет. Витамины группы В, А, Е, РР и ряд важных минералов делают его незаменимой частью нашего рациона.

При приготовлении колбас компания «Петровский и К» использует как традиционные, так и оригинальные рецепты. Сочетание нескольких сортов и видов мяса позволяет добиться изысканного и нежного вкуса изделий.

Для вареных колбас «Русская», «Любительская», «Докторская» и «Телячья» берется говядина высшего сорта. В составе последней есть отметка «молодняк». Мы соблюдаем пропорции, прописанные в ГОСТ. Так, например, «правильная» «Докторская» должна содержать именно 25% говядины.

Интересный вкус дает сочетание говядины 1 и 2 сорта в полукопченой колбасе «Оригинальная». Варено-копченые колбасы с говядиной и свининой:«Украинская», «Московская», сервелаты «Кремлевский», «Европейский» — неизменно пользуются популярностью у покупателей.

Предлагаем Вам продегустировать различные виды колбасы из жилованной говядины от компании «Петровский и К» и познакомить с ними своих клиентов. Договориться об оптовых поставках продукции можно по телефонам, указанным на сайте.

Жиловка говядины — Студопедия

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Говядина б/к односортная Первая мясная компания кр — 291.0₽/кг с Доставкой по России

Общество с ограниченной ответственностью «Биг Агро» (далее «Администрация»), в лице Генерального директора Даниловой Ксении Ринатовны, действующей на основании Устава, в соответствии с п. 2 ст. 437 Гражданского кодекса РФ, на правах публичной оферты, предлагает любому юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю (далее по тексту «Пользователь»), вместе именуемые Стороны, заключить Договор (акцептовать публичную оферту) на указанных ниже условиях.

1. Предмет договора

1.1. По настоящему соглашениюАдминистрация предоставляет Пользователю возможность использования Сайта https://bigagro.ru (далее «Сайт») на условиях, изложенных в Соглашении.
1.2. Возможность использования Сайта предоставляется Администрацией Пользователю безвозмездно.
1.3. Администрация оставляет за собой право изменять условия настоящего Соглашения без согласования с Пользователем, с уведомлением последнего посредством размещения на Сайте новой редакции Соглашения. Пользователь обязан самостоятельно знакомиться с указанными изменениями. Использование Сайта после вступления изменений в силу означает безусловное согласие Пользователя с изменением Соглашения в редакции Администрации. Актуальная редакция Соглашения доступна по адресу: https://bigagro.ru.

2. Права и обязанности сторон

2.1. Обязанности Администрации:
2.1.1. Обеспечивать функционирование и работоспособность Сайта.
2.2. Права Администрации:
2.2.1. Приостановить обслуживание Пользователя и его доступ к Сайту:
2.2.1.1. В случае размещения Пользователем любой информации, запрещенной к размещению.
2.2.2. В любое время изменять оформление Сайта, его содержание, функционал, изменять или дополнять используемые скрипты, программное обеспечение, любые серверные приложения и другие объекты, используемые для работы Сайта в любое время без предварительного уведомления.
2.2.3. Администрация обладает правом на односторонний отказ от договора. Договор прекращается с момента уведомления Пользователя на адрес электронной почты. Администрация не несет ответственности за возможные негативные последствия для Пользователя или третьих лиц.
2.2.4. Проводить проверку использования Сайта Пользователем в любом порядке и объеме без предварительного уведомления.
2.3. Обязанности Пользователя:
2.3.1 Не размещать и не распространять с помощью Сайта вирусы и иные вредоносные программы.
2.3.2 Не использовать возможности Сайта для совершения противозаконных действий.
2.3.3 НеисследоватьуязвимостьСайта.
2.3.4 В случае потери или разглашения пароля и/или адреса электронной почты или иной конфиденциальной информации, связанной с Соглашением, а также смене или утрате контроля над адресами электронной почты, незамедлительно оповестить об этом Администрацию.
2.4. ПраваЛицензиата:
2.4.1. Пользоватьсявсемфункционалом Сайта.

3. Ответственность сторон

3.1. Администрация предоставляет техническую возможность использования Сайта Пользователю. Администрация не участвует в формировании содержания размещаемой Пользователем информации.
3.2. Администрация не несет ответственности за:
3.2.1. за временные сбои и перерывы в работе Сайта и вызванные ими потерю информации;
3.2.2. любой ущерб компьютеру Пользователя или иного лица, мобильным устройствам, любому другому оборудованию или программному обеспечению, вызванный или связанный с использованием Сайта;
3.2.3. ситуацию, когда в силу причин, зависящих от Пользователя, не удается воспользоваться Сайтом Пользователю;
3.2.4. Сайт и его функционал, включая все скрипты, приложения, контент и оформление сайта поставляются «как есть». Администрация отказывается от всяких гарантий того, что Сайт или его функционал могут подходить или не подходить для конкретных целей использования. Администрация не может гарантировать и не обещает никаких определенных результатов от использования Сайта и/или его функционала.
3.2.5. Администрация не гарантирует сохранность данных Пользователя, в том числе при приостановлении обслуживания Пользователя или расторжении Соглашения. Администрация не обязан хранить и предоставлять любые данные по требованию Пользователя.
3.2.6. Ни при каких обстоятельствах Администрация не несет ответственность перед Пользователем или перед любыми третьими лицами за любой прямой или косвенный, случайный, неумышленный ущерб, включая упущенную выгоду или потерянные данные, вред чести, достоинству или деловой репутации, вызванный использованием Сайта, содержимого Сайта или иных материалов, к которым Пользователь или иные лица получили доступ с помощью Сайта, в том числе если Администрация предупреждала или указывала на возможность такого вреда.
3.3. Пользователь несет ответственность за любую информацию, которую размещает на Сайте, сообщает иным Пользователям, а также за любые взаимодействия с Пользователями.
3.4. Администрация не осуществляет поставку выбранных Пользователем товаров.
3.5. Администрация не несет ответственность занадлежащее качество предоставленного на Сайте Товара, соответствие требованиям и нормативам, предъявляемым к такого рода товарам, наличие сертификации, необходимой для такого типа товара в соответствии с действующим законодательством, наличие соответствующего подтверждения качества товара. В случае предоставления Товара ненадлежащего качества ответственность в соответствии с действующим законодательствомперед Покупателем несет лицо, предоставившее Товар.
3.6. Администрация не осуществляет проверку размещаемой на Сайте информации Пользователями и не несет ответственности за ее содержание.

4. Регистрация

4.1. Для использования Сайта Пользователь обязан произвести регистрацию. При регистрации Пользователь обязан предоставить необходимую, достоверную и актуальную информацию о себе, в том числе адрес электронной почты и контактный номер телефона. После это Пользователь подтверждает регистрацию, переходя по ссылке, указанной в письме, отправленном на указанную им электронную почту.После подтверждения регистрации Пользователь вводит пароль для своей учетной записи.
4.2. После предоставления всей необходимой информации Пользователь должен ознакомиться с условиями Соглашения и подтвердить свое согласие путем проставления галочки в соответствующем чекбоксе.
4.3. Адрес электронной почты и пароль являются необходимой и достаточной информацией для доступа Пользователя к Сайту. Пользователь несет полную ответственность за ее сохранность, самостоятельно выбирая способ ее хранения.
4.4. Любые действия, совершенные с использованием адреса электронной почты и пароля Пользователя считаются совершенными Пользователем. В случае несанкционированного доступа к адресу электронной почты и/или паролю Пользователь обязан незамедлительно сообщить об этом Администрации.
4.5. Риск наступления возможных неблагоприятных последствий, вызванных утратой и (или) разглашением адреса электронной почты и пароля несет Пользователь.

5. Порядок оформления заказа и разрешения споров на Сайте.

5.1. Поставщик размещает на Сайте заказ, в котором указывает все необходимую и возможную информацию о продукте, в том числе об упаковке, объеме партии товара, технических и любых иных характеристиках, способах доставки, сроках необходимых для изготовления, формирования, отгрузки и доставки товара до Покупателя.
5.2. Покупатель оформляет заказ на Сайте, используя кнопку «оформить заказ». При оформлении заказа Покупатель должен сделать выбор по каждому предложенному пункту. После выбора всех пунктов Покупатель, используя кнопку «купить», завершает оформление заказа.
5.3. После завершения оформления заказа Покупателю направляется счет на оплату заказа, у Поставщика меняется статус в личном кабинете на «выставлен счет, планируйте отгрузку».
5.4. После оплаты счета Покупателем у Поставщика меняется статус в личном кабинете на «оплачено», после чего Поставщик обязан приступить к отгрузке продукции. В случае, если Поставщик указал при размещении заказа, что отгрузка осуществляется в течение 24 часов, то Поставщик должен в течение этих 24 часов завершить отгрузку.
5.5. В день предполагаемой доставки по Договору Покупатель по своему выбору: использует кнопку «поставка завершена» или открывает спор в порядке, установленном ниже. В случае, если Покупатель в течение 24 часов после наступления предполагаемой даты поставки по Договору не использовал кнопку «поставка завершена» или не открыл спор, у заказа меняется статус на «поставка завершена».
5.6. «Открыть спор» — это функциональная возможность Сайта, которая заключается в создании чата между Поставщиком и Покупателем, в котором у Поставщика и Покупателя есть возможность размещать текст, фото и видео материалы с целью урегулирования спора.
5.7. Право открыть спор возникает с момента заключения договора поставки и действует до дня (включая этот день), следующего после дня предполагаемой поставки товара.
5.8. После открытия спора Покупатель и Поставщик обязаны в течение 72 часов разрешить спор. В случае несоблюдения установленного срока и/или невозможности Покупателем и Поставщиком разрешить спор, спор автоматически передается на разрешение Администрации. Решение Администрации, принятое по такому спору, является обязательным и неоспоримым для Покупателя и Поставщика.
5.9. Если Покупатель или Поставщик не реагирует на спор, открытый другой стороной в течение 48 часов, такой спор автоматически передается на разрешение Администрации.
5.10. После смены статуса заказа на «поставка завершена» Поставщику и Покупателю направляются необходимые документы, Поставщику направляются денежные средства за вычетом агентского вознаграждения Администрации.

6. Условия об использовании электронной подписи.

6.1. Во взаимоотношениях между Администрацией и Пользователем используются электронные документы, удостоверенные простой электронной подписью.
6.2. Простой электронной подписью Администрации является адрес его электронной почты.
6.3. Электронной подписью Пользователя являются адрес электронной почты и пароль, указанные Пользователем.
6.4. По соглашению Сторон электронные документы, подписанные простой электронной подписью, признаются равнозначными документам на бумажных носителях, подписанным собственноручной подписью.
6.5. Администрация определяет Пользователя по используемому Пользователем адресу электронной почты и паролю.
6.6. Любые действия, совершенные с использованием простой электронной подписи Пользователя, считаются совершенными Пользователем.
6.7. Пользователь обязуется соблюдать конфиденциальность ключа электронной подписи. В частности, Пользователь не имеет права передавать адрес электронной почты и пароль или предоставлять доступ к своей электронной почте третьим лицам, и несет полную ответственность за их сохранность и индивидуальное использование, самостоятельно выбирая способ их хранения и ограничения к ним доступа.
6.8. Для определения подлинности электронной подписи, которой подписана информация в электронной форме, Администрация вправе после совершения Пользователем действия, влекущего или могущего повлечь юридические последствия, потребовать подтверждения факта совершения этих действий Пользователем. Способ подтверждения Администрации выбирает на своё усмотрение.

7. Иные условия.

7.1. Факт регистрации Пользователя на Сайте подтверждает то, что Пользователь внимательно прочитал Соглашение и что все условия этого Соглашения ему понятны и он с ними согласен.
7.2. Стороны договорились о допустимости направления сообщений по электронной почте, в соответствии с разделом 5Соглашения. Такие сообщения рассматриваются сторонами в качестве юридически обязывающих.
7.3. Сообщение, направленное одной Стороной в соответствии с п. 6.2. Соглашения, будет считаться полученным другой Стороной по истечении 24 часов после его отправления или в первый рабочий день после отправления. Невозможность получить указанное сообщение, в том числе в связи с отсутствием доступа к сети Интернет или наличием у Пользователятехнических проблем, не является уважительной причиной неполучения таких сообщений.
7.4. Стороны обязуются не использовать полученную в рамках Соглашенияинформацию в целях, прямо или косвенно наносящих ущерб другой Стороне, и/или для получения каких-либо преимуществ и выгод в течение срока действия Соглашения, а также не раскрывать третьим лицам, за исключением предусмотренных законом случаев, информацию или документы, полученные от другой стороны в связи с заключением и исполнением Соглашения.
7.5. Сторона обязана уведомить другую Сторону об изменении реквизитов не позднее 5 (пяти) дней с момента их изменения, если иной более сжатый срок не определен сложившимися обстоятельствами.
7.6. Стороны договорились, что в порядке, определенном разделом 5 и пунктами 6.2 и 6.3 Соглашения, не могут быть направлены претензии Сторон друг к другу. Претензии должны направляться в письменном виде.
7.7. Стороны установили обязательный претензионный порядок разрешения споров. Срок рассмотрения претензии составляет 10 (Десять) рабочих дней с момента ее получения. При неурегулировании спора в претензионном порядке спор передается на рассмотрение в Арбитражный суд Свердловской области.

Объяснение

сортов говядины: ваше руководство по покупке говядины

Покупка говядины может быть ошеломляющим событием, поскольку такие ярлыки, как «корм на траве», «органическое», «выращенное на пастбищах» и «сухая выдержка», лишь поверхностно затрагивают доступные вам варианты.

Хотя все это важные соображения, сорт USDA — это простой способ быстро оценить качество мяса, которое вы покупаете.

В этом руководстве мы объясним, как работает система оценок USDA, и дадим вам информацию, необходимую для выбора правильного сорта говядины для того, что вы хотите приготовить.

Как сортируется говядина?

В США говядина классифицируется Министерством сельского хозяйства США как Prime, Choice или Select в основном на основании двух факторов:

Степень наличия внутримышечных жировых пятен в мясе, которую часто называют «мраморностью». Это связано с тем, что обычно считается, что мраморность способствует мягкости говядины.
Зрелость туши или расчетный возраст, в котором животное было забито

Сортировка проводится высококвалифицированными специалистами, которые используют степень мраморности. зрелость мяса и другие факторы, такие как цвет и текстура мяса для определения сорта.

Сортировка говядины USDA — это добровольный процесс, в рамках которого упаковщики говядины платят Министерству сельского хозяйства за применение субъективной оценки к своему мясу.

Разъясненные сорта говядины

Инфографика любезно предоставлена Министерством сельского хозяйства США

Prime — Prime — это говядина высшего сорта в США, и менее 2% всей говядины относится к категории Prime. Прайм-мясо имеет значительную мраморность и содержит от 8 до 13 процентов жира. Говядина поступает от более молодого крупного рогатого скота до максимальной зрелости B или 42 месяцев.
Prime Beef уже давно ассоциируется исключительно с элитными ресторанами, специализированными мясными лавками и лучшими стейк-хаусами. Однако по мере того, как количество первоклассной говядины на рынке увеличивалось, она попала в избранные супермаркеты и поставщиков мяса через Интернет.

Choice — Choice говядина по-прежнему представляет собой высококачественное мясо, но имеет меньше мраморности и более низкий процент жира, примерно от 4 до 10 процентов. Он происходит из того же диапазона зрелости, что и говядина высшего сорта.
Говядина Ангус, широко известная порода, обычно имеет средний сорт Выбор.
Choice beef теперь широко доступен в супермаркетах и по все более конкурентоспособной цене. Walmart теперь продает стейк из рибай из ангуса USDA Choice всего за 9,97 доллара за фунт.

Select — Select говядина чаще всего продается в супермаркетах и намного постнее, чем более высокие сорта. Он имеет лишь небольшую мраморность и содержит от 2 до 4 процентов жира. Отборная говядина получена от крупного рогатого скота А-зрелости или коров моложе 30 месяцев

Есть более низкие сорта говядины, чем отборная.Тем не менее, стандартная и коммерческая говядина часто продается в продуктовых магазинах без сортировки, а самые низкие классы используются только для производства продуктов из говядины.

В этой статье мы остановимся на трех верхних градациях.

Проблемы с системой оценок USDA

Хотя система Министерства сельского хозяйства США упрощает быструю категоризацию говядины по качеству, она не лишена ограничений.

Одна из основных проблем — это узкие критерии, которые Министерство сельского хозяйства США использует для классификации говядины.Система классификации основана на том, что мраморность является наиболее важным фактором, когда речь идет о качестве говядины.

Подход, который сейчас получил гораздо меньшее признание.

Сорта

USDA не учитывают уровень питательных веществ в мясе, процесс выращивания животного или диету животного. Также не учитывается порода животного.

Онлайн-мясник для гурманов Портер-роуд предпочитает сосредотачиваться на том, как выращивают животное, а не на том, как его оценивают.

«Мы больше заботимся о том, как выращивают животное, а не о том, как его оценивают»
Porter Road

Вы можете возразить, что это маркетинговая тактика продажи говядины более низкого качества.

Однако, когда их фермеры были оценены, он вернулся либо как Prime, либо как Choice Plus.

Система выставления оценок не принимает во внимание множество других факторов, которые важны для потребителей.

Например, говядина травяного откорма обычно имеет более низкий уровень мраморности, чем мясо кукурузного откорма, поэтому ее часто оценивают ниже, несмотря на то, что многие люди предпочитают вкус.

Система оценки также проверяет только один отруб, ребро между 12-м и 13-м ребром, чтобы определить класс всей тушки.

Эта узкая сортировка исключает такие важные факторы, как вкус мяса, порода, разделка и фактическое качество жира.

История классификации говядины USDA

Полезно немного узнать об истории классификации говядины.

Сортировка говядины в США была разработана в 1927 году как форма маркетинга для мясной промышленности.

Фермеры переживали спад в сельском хозяйстве в 1920-х годах, и была надежда, что подразумеваемое качество более высоких сортов говядины увеличит спрос на жирный скот, откормленный кукурузой.

В течение примерно 30 лет большая часть говядины, сортированной по этой новой системе, поступала от крупного рогатого скота ангусов и герефорд. Эти породы были импортированы из Великобритании и давали жирное мясо.

В конце 1960-х годов исследования связывали жир с сердечными заболеваниями. Эти исследования, в основном финансируемые сахарной промышленностью, привели к тому, что американцы предпочли более постные куски говядины.

В ответ на это Министерство сельского хозяйства США снизило требования к мраморности для говядины сорта Prime, Choice и Select.

В наши дни говядина в США, как правило, поступает от крупного рогатого скота в возрасте от 15 до 24 месяцев, который «закончил» зерновую диету в течение последних 8 месяцев своей жизни. Обработка зерна увеличивает жирность животного.

Эта отделка с высоким содержанием жира и возраст животного являются важными факторами, определяющими сорт, который Министерство сельского хозяйства США определяет произведенной говядине.

А как насчет сортов говядины вагю?

Многие люди ошибочно полагают, что вагю — это сорт говядины.

Это неверно.

Когда вы видите вагю, предлагаемого в ресторанах или супермаркетах, скорее всего, это домашнее или американское вагю, полученное от сильно помесных животных и имеющих лишь следовые количества ДНК вагю.

Выпас скота вагю

Эти животные до сих пор считаются «вагю», поскольку мир буквально означает «японская корова», но не используются и не экспортируются как высококачественные продукты из говядины и не имеют ничего общего с настоящей говядиной вагю или кобе.

Говядина вагю имеет немного другую систему классификации, поскольку она основана на рекомендациях Японской ассоциации классификации мяса (JMGA).

В отличие от системы USDA, JMGA оценивает говядину вагю по шкале от одного до пяти, причем одна из них соответствует самому низкому качеству. Окончательная оценка мяса основана на этой оценке:

Плохо (оценка качества 1)
Ниже среднего (оценка качества 2)
Средняя (оценка качества 3 или 4)
Хорошо (оценка качества от 5 до 7)
Отлично (оценка качества от 8 до 12)

Система выставления оценок учитывает еще несколько факторов, чем система USDA.Говядина вайгу сортируется по цвету и текстуре мяса и жира, а также по степени мраморности.

Если вы хотите попробовать настоящую сделку, теперь вы можете найти несколько интернет-магазинов, которые импортируют и продают вагю напрямую потребителям.

Советы по покупке говядины

Система классификации USDA является хорошим ориентиром для оценки качества мяса, которое вы покупаете. Но это не дает вам полной картины.

Итак, если вы хотите получить качественную говядину, вот несколько советов, которые вы можете использовать вместе с системой оценок USDA:

1.Выберите подходящий сорт говядины по рецепту

Сорта USDA являются отличным ориентиром для определения уровня содержания жира, которого вы можете ожидать в вашем куске говядины. При приготовлении необходимо учитывать этот уровень жира.

Куски говядины Prime и Choice имеют самый высокий уровень жира, поэтому их можно готовить на сухом огне. Это означает, что вы можете жарить, жарить или готовить на гриле отрубы Prime and Choice без их высыхания.

Аарон Франклин предпочитает использовать грудинку Prime, потому что дополнительная мраморность помогает сохранять грудинку красивой и влажной.

Американская грудинка вагю от Snake River Farms

С отборным сортированным мясом традиционно нежные отрубы, такие как филейная часть, ребра или филе, можно приготовить на сухом огне. Другие куски следует тушить или замариновать перед приготовлением, чтобы мясо оставалось мягким.

2. Рассмотрим разрез

Один из факторов, который не учитывается системой классификации USDA, — это кусок говядины, который вы, возможно, покупаете.

Система USDA оценивает туши целиком на основе рибайя между 12-м и 13-м ребром.Очевидно, что не все отрубы из туши будут одинакового качества, независимо от сорта.

Важно помнить, что это за нарезки и как они влияют на вкус и текстуру мяса.

Если вы ищете нежное мясо, то лучше покупать куски вырезки. Здесь вы найдете шатобриан, филе миньон и турнедо.

Если вы хотите что-то более ароматное, ребрышки и вырезка содержат меньше внутримышечного жира, но гораздо ароматнее.

3. Не сбрасывайте со счетов говядину травяного откорма

Для тех, кто предпочитает вкус, в последние годы количество продуктов 100% травяного откорма на рынке значительно выросло.

Однако говядина травяного откорма редко оценивается выше «Выбор», потому что ей не хватает мраморности, которая так важна для системы оценки Министерства сельского хозяйства США.

Выбирая кусок говядины, важно иметь в виду, что традиционно более низкая оценка отрубов травяного откорма не указывает на отсутствие качества.Это просто означает, что там не будет столько мрамора, сколько в кусках коров, обработанных кукурузой.

Вы можете быть ограничены в вариантах травяного откорма в местном супермаркете, но вы всегда можете воспользоваться услугами компаний по доставке травяного откорма и органического мяса и получить качественное мясо прямо к вашей двери.

Как мясо оценивается во всем мире

США — не единственная страна, в которой используется система классификации говядины. В зависимости от того, где вы делаете покупки или едите, вы также можете встретить системы оценок из Австралии и Японии.

Австралийская система классификации говядины

Мясо и животноводство Австралия (MLA) сортирует говядину в соответствии с системой стандартов мяса Австралии (MSA). Эта комплексная система измеряет цвет мяса, мраморность, толщину жира, вес туши, зрелость и даже баланс pH.

Шкала MSA изменяется от 100 (отсутствие внутримышечного жира) до 1190 (экстремальное количество внутримышечного жира) и увеличивается с шагом 10.

Иногда вы можете встретить старую систему оценок AUS-MEAT, которая работает от 0 до 9.AUS-MEAT увеличивается с шагом 1, где 0 означает отсутствие внутримышечного жира, а 9 означает чрезмерное количество внутримышечного жира.

Японская система классификации говядины

Мы уже упоминали, как японская система оценивает говядину вагю. Качество мяса оценивается от одного до пяти, пять из которых являются наивысшими, на основе следующих факторов:

мраморность мяса
цвет и яркость мяса
твердость и текстура мяса и
цвет жира, блеск и качество.

Тот же стандарт классификации говяжьей туши JMGA применяется ко всей говядине в Японии с добавлением «Уровня урожайности».

Уровень выхода указывает количество пригодного к употреблению мяса на туше и оценивается от A до C:

Уровень A обычно означает чистокровную корову вагю.
Говядину класса B обычно является гибридным животным вагю.
Мясо сорта С, как правило, относится к КРС ангусской или голштинской породы.

Иногда можно игнорировать оценку

Сорта USDA — полезный ориентир по определенным аспектам говядины, которую вы покупаете.Они ориентированы на количество мраморности и возраст животного на момент забоя.

При покупке говядины оценки Prime, Choice и Select — отличный способ понять, насколько жирным является мясо, которое вы покупаете.

Система Министерства сельского хозяйства США не учитывает, какой отруб вы покупаете, чем кормили животное и как его выращивали. 100% откормленная травами и более старая, более ароматная говядина также не вписывается в систему Министерства сельского хозяйства США.

При рассмотрении этих факторов совершенно нормально полностью игнорировать рейтинг Министерства сельского хозяйства США.

Есть ли у вас какие-либо советы по приготовлению различных сортов USDA? Есть ли какие-то факторы, которые, по вашему мнению, важны при покупке говядины, о которых мы не упомянули? Мы будем рады, если вы сообщите нам об этом в комментариях ниже!

сортов говядины | Каковы 8 рейтингов качества говядины Министерства сельского хозяйства США?

Возможно, вы только что вышли из своего первого опыта стейка prime . Вы задаетесь вопросом: почему ВСЕ стейка не могут попробовать этот вкус?

Ответ (в основном) : сорт говядины .

Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину на основе степени мраморности и зрелости (оценочного возраста) животного на убой. Три самых высоких рейтинга качества — это в первую очередь то, что вы увидите в местном супермаркете: Prime , Choice и Select .

Министерство сельского хозяйства США начало проводить сортировку говядины в 1927 году. С тех пор эта оценка стала надежным символом, который убеждает потребителей, что они покупают безопасную и высококачественную американскую говядину.

Первоначально система оценок Министерства сельского хозяйства США была разработана как маркетинговый метод борьбы с сельскохозяйственным спадом. Фермеры создали эту систему классификации, чтобы стимулировать спрос на более жирное мясо (мраморное) от чистопородного крупного рогатого скота кукурузного откорма.

8 сортов говядины USDA

«Говядина классифицируется двумя способами: по качеству по нежности, сочности и вкусу, и по урожайности по количеству пригодного к употреблению постного мяса из туши». Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США.

Когда дело доходит до сортировки говядины, мраморность — это все. Чем больше мраморность, тем выше оценка качества.

Существует восьми сортов говядины (8) , установленных Министерством сельского хозяйства США. Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США, которые определяют ее категорию.

В порядке убывания качества:

U.S. Prime
Выбор США
Выбор США
U.S. Стандарт
Коммерческое предприятие США
Коммунальное предприятие США
Режущее устройство США
Каннер США

А как насчет говядины Вагю?
Многие люди принимают вагю за сорт говядины, но это не так. Вагю означает «японская корова». Говядина вагю изготовлена в соответствии с рекомендациями Японской ассоциации классификации мяса (JMGA). Вагю оценивается по шкале от 1 до 5, где одна оценка — плохо, а пять — отлично. В отличие от классификации USDA, вагю оценивается по цвету и текстуре мяса и жира. Как и в случае классификации USDA, также оценивается мраморность.

А как насчет говядины Вагю?

Многие люди принимают вагю за сорт говядины, но это не так. Вагю означает «японская корова».

Говядина вагю изготовлена в соответствии с рекомендациями Японской ассоциации классификации мяса (JMGA). Вагю оценивается по шкале от 1 до 5, где одна оценка — плохо, а пять — отлично.

В отличие от классификации USDA, вагю оценивается по цвету и текстуре мяса и жира. Как и в случае классификации USDA, также оценивается мраморность.

В начало

США премьер

Первоклассная говядина производится из молодых упитанных бычков (самцы крупного рогатого скота) с обильным мраморностью (от 8 до 13 процентов жира) . Возраст выбранных бычков составляет от 9 до 42 месяцев. Их не производят от телок (более молодых самок крупного рогатого скота), потому что телки используются для разведения, и поэтому мясо более жесткое.

У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мраморности, чем у говядины травяного откорма. Что интересно, многие люди предпочитают говядину травяного откорма (с меньшей мраморностью) из-за ее вкуса.

Мраморность объяснена
Мраморность — это белые полосы жира на постных кусках мяса. Он получил такое название, потому что похож на мраморный узор. Эти белые полосы тают во время приготовления, отсюда и термин «аппетитный аромат».”

Где купить говядину высшего сорта. Поскольку только верхние 2,9% всей говядины считаются первоклассными, ее обычно продают только в элитных ресторанах и отелях (конечно, можно найти в супермаркетах и в стейковых компаниях по почте).

Лучший способ приготовления. Прайм говядина отлично подходит для жарки, жарения или гриля. В ресторанах высшего качества мясо выдерживается в сухом виде примерно 21 день, прежде чем ваш стейк будет доведен до идеального состояния.

Некоторые куски говядины будут более мраморными, чем другие. Например, говяжье ребро и короткая филейная часть — одни из самых мраморных кусков. Нарезанные стейки из короткой вырезки включают T-Bone, Strip и Porterhouse.

Выбор США

Choice beef — это высококачественная говядина, полученная от молодняка, но с меньшей мраморностью, чем у Prime (от 4 до 10 процентов) . Говядина отборного сорта составляет примерно половину всей сортированной говядины. Возраст выбранных бычков составляет от 9 до 96 месяцев.

Где купить отборную говядину. Вы можете купить говядину отборного сорта в ресторанах и продуктовых магазинах. Например, в 2012 году Walmart начал выпускать стейки отборного сорта. Что касается соотношения цены и качества, отборная говядина подарит вам вкусный стейк по довольно доступной цене.

Лучший способ приготовления. Существуют различные куски говядины, которые оцениваются по выбору. Ребра и корейка — лучшее мясо в этой категории, и при правильном приготовлении они становятся нежными, сочными и ароматными.

Вы можете приготовить на гриле и запекать более нежные нарезки, такие как крупа и круглый стейк (задняя ножка) . Будьте внимательны, потому что отборную говядину можно легко пережарить и сделать ее сухой и жесткой.

В начало

США Выбрать

Отборная говядина более постная, чем отборная говядина и отборная говядина, потому что в ней на много на меньше мраморности (от 2 до 4 процентов) . Поскольку у него не так много мраморности (если таковая имеется), он может быть сухим, жестким по текстуре и не иметь вкуса.

Где купить отборную говядину: Отборную говядину можно купить в продуктовых магазинах.

Лучший способ приготовления. Метод влажного тепла — лучший способ приготовить говядину отборного сорта. Нарезки говяжьего стейка отборного сорта включают стейки с лезвиями и постные стейки с ограниченной мраморностью. Доступные методы влажного тепла включают тушение, приготовление на пару, тушение и припуск. Ирландское тушеное мясо из говядины и карри из говядины масала являются примерами рецептов влажного тепла.

Стандартный и коммерческий

Сортировка говядины USDA — , полностью необязательная .Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированная или как говядина магазинных марок.

Производители крупного рогатого скота, которые хотят, чтобы их говядина проходила сортировку, должны платить за услуги. Сортировка USDA отличается от обязательных инспекций мяса. Инспекции мяса требуются по закону, но они не принимают во внимание качество и нежность говядины.

Поскольку стандартная и коммерческая говядина не классифицируется, вы рискуете купить говядину без вкуса и не такую нежность, как сорта, классифицированные Министерством сельского хозяйства США.

В начало

Комбинированные, режущие и консервные марки

Эта говядина — низший сорт мяса, который не подходит для нашей тарелки в качестве стейка. Этот сорт говядины производится от коров старшего возраста в стаде. Например, если корова больше не «репродуктивно пригодна», фермер может отказаться от этого животного. Эта говядина более постная и имеет менее жирную мраморность, что делает ее более подходящей для этого сорта говядины. Из этих трех консервов — самый низкий сорт производимого мяса.

Где купить универсал, резак и консервы для говядины : Вы не можете купить эту говядину в необработанном виде в любом ресторане или продуктовом магазине.Однако вы можете купить продукцию из этой говядины в виде фарша, вяленого мяса, хот-догов и корма для собак.

Тем не менее, если вы предпочитаете измельчать говядину дома, вы можете договориться о покупке этого необработанного сорта у местного мясника. Если вы хотите это сделать, вам может потребоваться добавить немного жира, так как говядина очень нежирная.

Лучший способ приготовления. Существует масса различных способов приготовления говяжьего фарша. Некоторые из лучших способов — это приготовить гамбургеры, фрикадельки для спагетти и тако.

В начало

Можно ли игнорировать выставление оценок?

Прошло почти столетие с тех пор, как Министерство сельского хозяйства США установило свою систему оценок. С тех пор Министерство сельского хозяйства продолжало улучшать свои стандарты, чтобы развиваться вместе с отраслью и потребностями потребителей.

Когда я обедаю в стейк-хаусе, я ценю эти оценки, потому что они утешают меня тем, что я ем один из лучших качественных стейков в Соединенных Штатах.У классификации USDA много сильных сторон — в основном это то, что у вас есть отличное руководство для понимания того, насколько жирна говяжья вырезка и возраст животного года.

Однако в системе есть некоторые недостатки. Три ключевых критерия, которые не учитываются в существующей оценке. Это:

Раскрой, который вы покупаете.
Чем кормили животное (например, травой или зерном).
Как вырастили животное.

Это важно учитывать, потому что крупный рогатый скот, выращиваемый травой, часто дает меньше мраморности, но дает больше аромата.

В начало

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги. Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги. Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

Сорта говядины USDA

Существует восемь различных сортов говядины USDA: высший, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный.Прайм — говядина высшего качества, а консервное — самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первому, выбери и выбери. Основными критериями, которые Министерство сельского хозяйства США использует при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины. Цвет и текстура говядины также принимаются во внимание при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром.Это важно, потому что марбелеизация придает говядине нежность и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины select, selection и prime.

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них очень много просто очень плотного мяса.По сравнению с отборным стейком и отборным стейком отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мрамора, чем у элитных стейков. Отборные сорта USDA представляют собой большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки — одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное — это стейк высшего сорта.Prime — это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина лучшего качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо расцветку, либо не теряйте время зря. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет.Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины Министерства сельского хозяйства США, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

Различные сорта говядины и их значение

Фото: Наталья Лисовская (Shutterstock)
Люди «знают», что мясо происходит от животных, но иногда легко забыть, насколько сложны эти животные. Диета, условия жизни и продолжительность жизни коровы могут влиять на реакцию стейков, жареного или любого другого мяса на тепло, и один из способов предсказать результат — это понять различные сорта говядины Министерства сельского хозяйства США.
Если вы мясоед, вы, скорее всего, видели маленькие щитовые наклейки Министерства сельского хозяйства США, которые, помимо того, что сообщают нам, что Министерство сельского хозяйства США изучило это мясо, сообщают нам, с каким мясом сорта мы имеем дело. На самом деле существует восемь ( 8! ) различных сортов говядины, хотя покупатели в супермаркетах вряд ли столкнутся с пятью нижними сортами — стандартным, коммерческим, универсальным, разделочным и консервным. Оценка — это услуга, предоставляемая Министерством сельского хозяйства США и оплачиваемая производителем или переработчиком, и соответствующая оценка выставляется после того, как инспектор осматривает висящую тушу, разрезанную между 12-м и 13-м ребром, что позволяет им легко увидеть рибай.Также учитывается возраст животного и цвет мяса. Согласно Meatscience.org, «любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости».
Prime
Это модное мясо для мальчиков с самым мраморным и самым ароматным вкусом. Эти коровы молодые и упитанные, а мясо у них нежное и мраморное. Однако эти коровы не самые распространенные. По словам Вебера, они составляют лишь «от 4 ½ до 5 процентов от всего сортированного крупного рогатого скота», что на самом деле является довольно большим увеличением «всего несколько лет назад, когда оно составляло всего около 2 процентов.«Большая часть этого мяса идет в рестораны и отели, но время от времени вы можете найти его в мясных лавках или более дорогих продуктовых магазинах. Внутримышечный жир (мраморность) означает, что стейки с высшим рейтингом остаются сочными и ароматными даже при воздействии сухого тепла, так что хватайте их, если видите их (особенно если они вообще продаются со скидкой).
Выбор
Это самый распространенный сорт говядины. Коровы «отборные» составляют около 65% от всего сортированного мясного скота. Их мясо прилично мраморное (хотя и не такое мраморное, как у Prime), и это то, с чем вы, скорее всего, столкнетесь в продуктовом магазине.Отборные стейки могут быть действительно великолепными, но стоит отметить, что «выбор» — это диапазон, и что некоторые стейки этого сорта могут быть более мраморными, чем другие. На Meatscience.org есть хорошие визуальные эффекты для каждого из сортов, но всегда полезно посмотреть на мясо, которое вы покупаете, и выбрать то, у которого больше всего внутримышечного жира, от до мяса. Чем больше мраморность имеет кусок мяса, тем больше шансов, что он хорошо себя чувствует на сухом огне. (Если вы думаете, что ваш стейк находится на низком уровне «выбора», вы всегда можете использовать метод влажного приготовления, например тушение или приготовление су-видео.)
G / O Media может получить комиссию
Выберите
Это, скорее всего, самый низкий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США, который вы найдете в продуктовом магазине. Некоторые сети используют этот сорт говядины как свой собственный бренд. Отборное мясо получается очень плотным и нежирным, с очень небольшим количеством мрамора. Выбранные стейки не такие нежные и ароматные, как их лучшие и отборные аналоги, поэтому добавьте маринад, если вы собираетесь использовать метод приготовления в сухом виде, и постарайтесь не готовить их очень долго. Если вы готовите тушеное мясо, тушеное мясо или любое другое блюдо, в котором используется метод приготовления с высоким содержанием жидкости, выберите нарезки.
The Bottom Five
Кроме того, существуют стандартные, коммерческие, универсальные, разделочные и консервные сорта, которым не хватает качеств, которые делают стейк желанным. «Стандартное» мясо «практически лишено» мраморности, но не исключено, что вы встретите его в продуктовом магазине, позиционируемом как «фирменное блюдо менеджера», или в дешевом буфете.
После этого остается мясо «старых» коров — согласно The Takeout, это коровы старше 42 месяцев.Возраст влияет на мраморность, нежность и цвет, поэтому мясо этих сортов плохо подходит для стейков. (У Министерства сельского хозяйства США есть удобная диаграмма, показывающая, как возраст влияет на сортировку.) Мясо этих старых коров все еще может быть мраморным в различной степени — мраморность от умеренной до слегка обильной оценивается как «коммерческая», мелкая-умеренная мраморность — как «полезная», незначительная мраморность — это «резак», а мясо старых коров, лишенное мраморности, оценивается как «консервное». Эти отрубы более низкого сорта обычно не продаются как целые куски мяса, а либо измельчаются (очевидно, для говяжьего фарша), либо перерабатываются в продукты, которые действительно не требуют наличия внутримышечного жира, чтобы быть съедобными (например, вяленое мясо, хот-доги, сосиски и т. и Болонья).
А как насчет Вагю?
Говядина вагю поступает от четырех очень специфических пород японских коров, и ее сортировка полностью отделена от системы Министерства сельского хозяйства США. Классификация вагю проводится Японской ассоциацией оценки мяса (JMGA) и выставляется по шкале от 1 до 12, где «12» является абсолютным лучшим, а «1» — худшим. По данным Университета стейков Chicago Steak Company, «JMGA дает оценку говядине вагю на основе ее жирного цвета, цвета мяса, формы реберного глаза, размера области рибай и IMF%, который относится к ее мраморности.«Большая часть говядины вагю попадает в категорию« высших »по классификации Министерства сельского хозяйства США благодаря обычно впечатляющему количеству мраморности.
Обновлено в 16:00 EST 13.04.21, чтобы включить информацию о низших сортах мяса.
Понимание системы классификации говядины USDA — Отчет BBQ
Крис Джонс | Обновлено: 26 декабря 2019 г.,
Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между мясными нарезками Prime и Choice? Какой из них лучше? Как насчет вырезки Select? Кто определяет сорт говядины и каковы основные факторы, влияющие на это?
Как выбранный сорт мяса влияет на вкус, нежность и стоимость блюд? Есть ли факторы, помимо выставления оценок, которые важно учитывать?
В этой статье я расскажу вам о системе оценок Министерства сельского хозяйства США и вооружу информацией, необходимой для выбора идеального стейка.
Цель и история оценки USDA
Система классификации USDA — это добровольная система, оплачиваемая мясной промышленностью. В рамках этой программы инспекторы Министерства сельского хозяйства США присваивают оценку каждой туше говядины во время обработки, чтобы обеспечить одинаковое качество при продаже и сбыте говядины. Это признание того, что не все коровы, сходящие с конвейера, созданы равными, и цены должны отражать этот факт.
Сама программа восходит к началу 1920-х годов, когда в животноводческой и розничной мясной промышленности предпринимались организованные усилия по созданию Федеральным правительством службы сортировки и штамповки говядины для всех проверяемых на федеральном уровне предприятий, которые извлекли бы выгоду из такого услуга доступна всем потребителям.
В результате в 1926 году министр сельского хозяйства обнародовал стандарты качества говядины в качестве официальных стандартов США для рыночных классов и сортов туши говядины, а к 1927 году приступила к реализации однолетняя национальная экспериментальная программа федеральной классификации говяжьих туш.
Сортировка говядины
Оценка основана на количестве мраморности в мясе и возрасте животного.
Мраморность — это пятна и полосы белого жира, которые вы обнаруживаете по всему мясу.В целом, чем выше степень мраморности, тем нежнее, сочнее и ароматнее будет мясо.
Следовательно, мясо более высокого качества стоит дороже. Возраст также играет важную роль. Говядина лучше всего по вкусу и текстуре в возрасте от 18 до 24 месяцев, поэтому при сортировке предпочтение отдается более молодым животным.
Какие сорта говядины?
Существует восемь различных сортов говядины, признанных Министерством сельского хозяйства США. В порядке убывания качества это:
Prime
Выбор
Выбрать
Стандартный
Коммерческий
Утилита
Резак
Каннер
Исследования показывают, что говядина сорта не ниже USDA Select, скорее всего, будет приемлемой по пищевым качествам для большинства потребителей, поэтому обычно это самый низкий сорт, который вы когда-либо слышали по названию в супермаркете.М-м-м! ГОВЯДИНА 100% СПЕЦИАЛЬНОГО СОРТА!
Немаркированные куски мяса являются товарными или полезными, или, что более вероятно, вообще никогда не сортировались.
Самые низкие сорта, куттер и консервный станок используются в отвратительных вещах, таких как мясо в горшочках и те мясные палочки, которые вы найдете на заправочной станции. Давайте подробнее рассмотрим три основных сорта мяса, из которых вы, вероятно, будете выбирать.
USDA Prime говядина
Это сорт говядины с наибольшей степенью мраморности.Обычно его продают в более изысканные рестораны и на некоторые избранные мясные рынки. Это значительно дороже, потому что менее 3% говядины высшего сорта.
Говядина высшего сорта — это максимальная нежность, сочность и аромат. Prime Rib — это, например, жаркое из ребрышек USDA Prime, а во многих лучших стейк-хаусах подают только нарезки Prime.
Вот пример огранки Prime с тяжелым мрамором.
Говядина отборная USDA
Говядина сорта Choice менее мраморна, чем Prime, но при этом остается очень высокого качества.Это самый популярный сорт говядины, потому что он содержит достаточно мраморности для вкуса и нежности, а стоит дешевле, чем Prime. Чуть более половины отобранной говядины получают оценку «Выбор». Отборные нарезки остаются нежными и сочными.
Вот пример огранки «Выбор».
USDA Выбрать говядину
Это обычно более дешевый сорт говядины с меньшей мраморностью, чем Choice.
Отборные куски говядины могут отличаться нежностью и сочностью.Select имеет наименьшее количество мраморности, что делает его более нежным, но часто не таким нежным, сочным и ароматным, как два других высших сорта.
В эту категорию попадает около трети сортов говядины. Вот образец.
Выбор идеального стейка с помощью Системы классификации говядины USDA
Если бы цена была невысокой, мы все ели бы первоклассную говядину. Реальность такова, какова она есть, и мы должны взвесить все возможные варианты. Большинство рынков сегодня предлагают выбор фасонов Choice и Select, в то время как несколько элитных магазинов также предлагают выбор Prime.Если в вашем супермаркете нет говядины высшего сорта, возможно, вам повезет на местном мясном рынке.
Отрубы высшего сорта — хороший компромисс с точки зрения стоимости и вкуса, но если вы планируете замариновать мясо, вы можете сэкономить деньги, купив один из более дешевых сортов. Маринад поможет смягчить более жесткий порез.
При выборе отдельного куска мяса обращайте внимание на куски без чрезмерного количества внешнего жира, но с хорошей ровной мраморностью.Жир не должен быть желтоватым или серым, а иметь кремовый и влажный вид. Цвет самого мяса должен быть розовым, вишнево-красным и равномерным оттенком. Он должен быть твердым на ощупь и иметь мелкую текстуру.
В идеале, вы можете получить говядину Prime, выдержанную от четырех до шести недель. Выдержанная говядина имеет более ароматный вкус, поэтому избегайте «слишком свежей» говядины. Однако старение — это контролируемый процесс, поэтому это не то же самое, что говядина, которая хранится в холодильнике в течение месяца.
Не бойтесь спросить мясника об источнике и качестве говядины.
Возможно, вам понравится связанный контент:

Крис Джонс является основателем The BBQ Report® и страстным поклонником барбекю более 20 лет. Его миссия — сделать так, чтобы приготовление на гриле и копчение самой лучшей еды было легким для всех. И каждый год он продолжает помогать большему количеству людей, предлагая рецепты гриля, копчения и барбекю.
Рекомендуемая литература
: демистификация сортов говядины Министерства сельского хозяйства США | Современный фермер
Как USDA оценивает
Концепция присвоения оценок качества началась в 1923 году и в настоящее время является добровольной платной услугой, предоставляемой Службой сельскохозяйственного маркетинга для мяса и птицы (говядина является наиболее актуальной для потребителей).Эти классы качества не участвуют в обязательных проверках всего сырого мяса Службой безопасности пищевых продуктов и инспекции.
Для говядины сортировщик смотрит на тушу между 12-м и 13-м ребром, чтобы оценить возраст и мраморность. Более молодой крупный рогатый скот отличается нежностью, и на убой ему обычно от одного до трех лет. Чем больше «мраморности» или тонких белых полосок жира между мышцами, которые тают и натирают мясо при нагревании (и выделяют мясные ароматические соединения), тем лучше сорт.Примерно 30 лет назад оценки в первую очередь определялись человеком. Сегодня анализ видеоизображения (VIA) используется в большинстве учреждений для обеспечения объективности.
Небольшое предупреждение: формулировка Министерства сельского хозяйства США не защищена авторским правом. Хотя искажение официальных оценок качества является незаконным, сомнительный розничный торговец может рекламировать неклассифицированные стейки как «Prime Value» и завышать цену. Всегда ищите «USDA», чтобы убедиться, что вы покупаете настоящую вещь.
Так что насчет бутика мясника, который продает говядину местного производства без сортов? Мелкие производители, особенно те, которые занимаются выращиванием пастбищ, обычно не участвуют в сортировке, потому что стандарты строятся вокруг того, как должна выглядеть говядина зернового откорма, что почти гарантирует низкий балл.Корова, выращенная на траве, не будет соответствовать цвету, текстуре (оба визуальных фактора, определяющих возраст) и мраморности коровы, выращенной и откармленной на зерне.
Оценки
Prime
Что это означает: Говядина высшего сорта получают от бычков (самцов крупного рогатого скота) с «обильной мраморностью». Другими словами, это лучший в своем классе и 3 процента рынка. Когда-то элитные стейк-хаусы контролировали львиную долю лучших стейк-хаусов, но из-за экономического спада многие стейк-хаусы были вынуждены сократить свои расходы, поместив на полки первоклассные стейки по розничным ценам.
Еда на вынос из продуктового магазина: Не тратьте деньги на прайм при покупке вырезки (вырезка, вырезка). Они от природы нежные, а мраморность по сравнению с более низким классом просто не стоит обновления. Весна для первоклассных стрижек, которые могут извлечь выгоду из жира, за который вы платите дополнительно, например, рибай или New York Strip. Кроме того, «основное ребро» — это отруб, не обязательно его класс.
Советы по приготовлению: Соль, перец и раскаленная сковорода — все, что вам нужно, чтобы стейк высшего сорта таял, как масло на вашем языке … даже не думайте о том, чтобы взять A1.
Выбор
Что это значит : Более доступный и доступный, выбор — привлекательная альтернатива прайм-листу, но есть загвоздка. Отборные стейки сильно различаются: низкое качество называется «мелкая мраморность», а более высокая — «умеренная мраморность». Эти сбивающие с толку подкладки внутри класса исчезают в розничной продаже, поэтому вы можете не окупить свои деньги.
Еда на вынос: Программы по говядине, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, например, сертифицированная говядина Ангус (CAB), как правило, предлагают стейки самого высокого качества.Они не могут быть помечены как «выбор USDA», но CAB отбирает только крупный рогатый скот с черной шкурой (показатель ценимой породы ангус), который был оценен как выбор или выше, а затем повторно классифицирует его в соответствии с более строгими требованиями, чтобы отсеять низкий выбор .
Советы по приготовлению: Единственное, что я бы сделал иначе, если бы я жарил на сковороде качественный стейк, а не прайм, — это поливать его небольшим количеством масла после обжаривания, потому что все лучше с небольшим количеством масла.
Выбрать
Что это означает: Select — это последняя маркированная оценка, которую вы, вероятно, увидите в магазине.Это наименее мраморный из трех лучших, поэтому он, как правило, будет сухим и сухим.
Еда на вынос из продуктового магазина: Выберите кусок из нежных ребер или филейной части, они будут наиболее жевательными. Более жесткие нарезки, такие как патрон, идеально подходят для приготовления тушеного мяса.
Советы по приготовлению: Отборная говядина лишена ароматного мрамора, поэтому улучшите ее, замариновав. Смажьте стейки солеными, богатыми глутаматом соусами, такими как соя или Вустершир, за 30 минут до приготовления.Соль смягчает мясо и повышает сочность, разрушая и ослабляя плотные мышечные волокна. Глутаматы (аминокислоты, определяющие пикантный вкус умами) усиливают мясной вкус.
Стандартные и коммерческие
Что это означает : это последние сорта, которые поступают в магазины, но они не будут маркированы, потому что они не особенные и имеют небольшой мраморность. Они могут быть либо «неклассифицированными», либо фирменным брендом магазина.
Еда на вынос из продуктового магазина: С недоверием относитесь к фирменному бренду говядины вашего продуктового магазина: это, скорее всего, просто некортифицированная говядина с яркой этикеткой типа «Blue Ribbon Select».
Советы по приготовлению: Замариновайте нежные от природы нарезки и добавьте их к ароматному соусу, например, чимичурри или сливочному маслу с голубым сыром. Опять же, здесь лучше всего подойдут жесткие и дешевые нарезки, которые улучшаются при медленном приготовлении на влажном огне.
Утилита, резак и консервное устройство
Что это означает: Эти оставшиеся три сорта не будут отображаться на этикетках в магазине (можно ли вы, , купить что-нибудь под названием «Полезное мясо?»).Они из более крупного рогатого скота без мрамора и используются для действительно дешевого говяжьего фарша, мясных продуктов, таких как хот-доги, и даже корма для собак.
Продуктовый магазин Еда на вынос: Держитесь подальше.
Советы по приготовлению: Не надо.
(Примечание: все изображения, использованные в этой статье, являются приблизительными для оценок Министерства сельского хозяйства США. Вы должны доверять маркировке Министерства сельского хозяйства США, своим собственным глазам и — в идеале — мяснику, которому вы доверяете, чтобы найти мясо, которое лучше всего подходит для вашего вкуса и вашего бюджета. )
Ребекка Моррис живет в Сомервилле, штат Массачусетс, и работает инструктором повара в местной кулинарной школе.Прежде чем она начала учить других готовить вкусную еду, она работала в America’s Test Kitchen писателем и разработчиком рецептов.
USDA Сорта говядины и их определение
Система классификации говядины, разработанная Министерством сельского хозяйства США, представляет собой добровольную систему классификации, основанную на зрелости мяса и уровне мраморности жира. Эти два фактора являются показателями нежности говядины. Говядина, которой присваивается более высокий сорт, обычно происходит от более молодого крупного рогатого скота и имеет более жирную мраморность.
Чтобы получить оценку Министерства сельского хозяйства США для говядины, производители должны оплатить услуги квалифицированного инспектора для оценки говядины на бойне. После сортировки говядины производитель должен соблюдать требования к маркировке, установленные Службой безопасности и контроля пищевых продуктов. Потребители могут найти классификацию USDA на этикетке упаковки мяса.
Сорта говядины USDA
Министерство сельского хозяйства США определяет восемь сортов говядины, из которых потребителям обычно продаются только пять лучших сортов говядины.Более низкие сорта чаще всего используются для переработки и использования в консервных продуктах. Различные сорта говядины содержатся в определенных кусках мяса; у каждого есть свое уникальное применение и рекомендуемые методы приготовления.
Прайм США
Это наивысший сорт говядины с самой жирной мраморностью. Это мясо очень нежное и составляет всего 2,9 процента от всей сортированной говядины. U.S. Prime обычно зарезервирован для элитных ресторанов. Поскольку этот сорт говядины имеет такой высокий уровень мраморности жира, он отлично подходит для приготовления в сухом огне.К ним относятся жарка, жарка на гриле, жарка, жарка и выпечка.
Выбор США
Отборная говядина широко доступна потребителям в супермаркетах и ресторанах. Эта говядина имеет хорошее количество мраморности жира, хотя и меньше, чем U.S. Prime. На долю U.S. Choice приходится примерно 50 процентов всей сортированной говядины. Обычно его можно приготовить с использованием сухого или влажного тепла, не вызывая чрезмерной сухости. Выбор США — отличная экономическая альтернатива U.S. Prime. Эту говядину можно жарить на гриле, жарить или запекать, а также тушить или тушить.
США Выбрать
Отборная говядина также широко доступна на розничном рынке. Он намного постнее, чем U.S. Choice, и, как правило, менее нежный и сочный. US Select раньше имел статус «Хорошо». Из-за низкого содержания жира в этом мясе, его следует использовать для приготовления на влажном огне, чтобы предотвратить высыхание. К методам влажного тепла относятся тушение, тушение, приготовление на пару и припуск. Один из примеров — приготовление пищи в мультиварке. Эти методы помогают разрушить жесткие волокна, которые обычно присутствуют в этом мясе.
Стандарт США и коммерческий
США
Стандартные и коммерческие сорта имеют очень низкое содержание жира и могут быть значительно менее нежными. Когда они продаются на розничном рынке, они, как правило, не проходят оценку или маркируются под торговой маркой магазина и продаются по более низким ценам. Попробуйте приготовить говядину с помощью влажного тепла. Они подходят для приготовления тушеных блюд и блюд в мультиварке, которые сделают их менее жесткими; приготовление на гриле или жарка может привести к сухому и жевательному мясу.

Говядина жилованная что это такое

Говядина

7.Жиловка говядины

Технология производства вареных колбас

Жилованное мясо что это такое- рецепт пошаговый с фото

сорта. В чем особенности колбасы из жилованной говядины?

Разбираемся в сортах

Колбаса из жилованной говядины от компании «Петровский и К»

Жиловка говядины — Студопедия

Говядина б/к односортная Первая мясная компания кр — 291.0₽/кг с Доставкой по России

сортов говядины: ваше руководство по покупке говядины

Как сортируется говядина?

Разъясненные сорта говядины

Проблемы с системой оценок USDA

История классификации говядины USDA

А как насчет сортов говядины вагю?

Советы по покупке говядины

1.Выберите подходящий сорт говядины по рецепту

2. Рассмотрим разрез

3. Не сбрасывайте со счетов говядину травяного откорма

Как мясо оценивается во всем мире

Австралийская система классификации говядины

Японская система классификации говядины

Иногда можно игнорировать оценку

сортов говядины | Каковы 8 рейтингов качества говядины Министерства сельского хозяйства США?

8 сортов говядины USDA

США премьер

Выбор США

США Выбрать

Стандартный и коммерческий

Комбинированные, режущие и консервные марки

Можно ли игнорировать выставление оценок?

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Сорта говядины USDA

Качество говядины

Различные сорта говядины и их значение

Prime

Выбор

Выберите

The Bottom Five

А как насчет Вагю?

Понимание системы классификации говядины USDA — Отчет BBQ

Цель и история оценки USDA

Сортировка говядины

Какие сорта говядины?

USDA Prime говядина

Говядина отборная USDA

USDA Выбрать говядину

Выбор идеального стейка с помощью Системы классификации говядины USDA

Возможно, вам понравится связанный контент:

Рекомендуемая литература

: демистификация сортов говядины Министерства сельского хозяйства США | Современный фермер

Как USDA оценивает

Оценки

Prime

Выбор

Выбрать

Стандартные и коммерческие

Утилита, резак и консервное устройство

USDA Сорта говядины и их определение

Сорта говядины USDA

Прайм США

Выбор США

США Выбрать

Стандарт США и коммерческий

Leave a Comment Отменить ответ