Разное 

Перцы чили: Перец чили – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Содержание

Перец чили продлевает жизнь? Мнение врача

  • Доктор Майкл Мозли
  • Би-би-си

Автор фото, Getty Images

Все, кто когда-либо пробовал по-настоящему острый перец чили, знают, что от него может возникнуть ощущение пожара. У вас во рту.

Перцы чили бывают разной формы, цвета, размера и остроты, но объединяет их всех то дикое жжение, которое все они вызывают во рту, в глазах и на любых других частях тела, соприкасающихся с соком чили.

Многие думают, что самая острая часть чили - это его зерна, но на самом деле это тонкий пористый белый слой внутри, который называется плацента. Укуси его, и почувствуешь настоящее жжение.

Это жжение вызывается химическим веществом капсаицином, которое находится в крошечных желёзках, расположенных в этой плаценте.

Когда вы едите чили, капсаицин выделяется в слюну и смешивается с расположенными во рту ванилоидными рецепторами, благодаря которым мы чувствуем обжигающую боль.

Капсаицин вызывает ощущение жжения потому, что молекулы этого алкалоида идеально попадают в рецепторы, а когда это случается, то рецепторы посылают сигнал в мозг о том, что рот горит.

Обезьяна напортила

Когда-то в доисторические времена дикий перец чили начал вырабатывать капсаицин именно для того, чтобы защитить себя от поедания такими млекопитающими, как мы с вами.

С эволюционной точки зрения это растение предпочитает, чтобы его семена разносились как можно дальше с помощью птиц.

Странно, но факт: птицы, в отличие от млекопитающих, не имеют ванилоидных рецепторов, поэтому они не чувствуют никаких ожогов. Капсаицин идеально отваживал зверей и тем самым привлекал птиц.

Но тут появилась человекообразная обезьяна с огромной лобной долей (передним отделом головного мозга), которая каким-то образом научилась любить это перечное жжение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Человек научился преодолевать жгучесть чили

Таким образом теперь мы не только не избегаем капсаицина - большинство из нас его любят. Почему?

Острота перца чили измеряется в единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

Среднеострый перец, такой как длинный голландский чили, имеет 500 единиц, а вот один из самых острых в мире - индийский чили Нага - что-то в районе 1,3 млн ЕШС.

Но мировой рекордсмен "жгучести" - это Каролинский жнец (занесенный в 2013 году в Книгу рекордов Гиннеса как самый жгучий в мире), впервые выращенный в американском городе Рок-Хилл, штат Южная Каролина.

Согласно проведенным Университетом Уинтроп в Южной Каролине замерам, Каролинский жнец жжет на 1,57 млн единиц шкалы Сковилла.

Так что же происходит, когда мы кусаем по-настоящему жгучий перец? В рамках нашей программы "Секреты вашей пищи" ("Secrets of Your Food"), ботаник Джеймс Вон и я решили посоревноваться в поедании перца чили.

Выброс адреналина

В первые же минуты после того, как я съел свой первый чили, глаза у меня заслезились и пульс подскочил.

Мой организм ответил на первоначальную боль выбросом адреналина. Это привело не только к тому, что сердце мое забилось чаще, но и зрачки расширились. С каждым новым раундом тестируемые нами перцы становились все острее, и вскоре мы оба сдались.

Если бы мы смогли укусить по-настоящему острый чили, то, вполне возможно, испытали бы перечный всплеск эндорфина, то есть своего рода "прилив счастья".

Эндорфины - это гормоны удовольствия, естественные болеутоляющие, которые выделяет наш организм в ответ на жгучесть чили. Но поскольку они являются опиатами, то вызывают всепроникающее чувство удовольствия, счастья

Это развлечение для любителей острых ощущений, которым нравится пощекотать себе нервы. И хотя сам я не испытал ничего подобного, но слышал от закоренелых поедателей чили, что такое бывает.

Но помимо боли и сомнительных удовольствий, есть ли в чили какая-нибудь польза для организма?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Семена чили разносятся птицами, которые не чувствуют жжения

Вполне возможно.

В ходе недавно проведенного исследования ученые Вермонтского университета изучили ответы 16 тысяч американцев, которые в течение более 18 лет отвечали на вопросы по поводу еды и вкусовых предпочтений.

За этот период около 5 тысяч человек умерли. Обнаружилось, что те, кто ел много красного перца чили, имели на 13% меньше шансов умереть за этот период, чем те, кто не ел.

Это соответствует другому исследованию, проведенному в Китае, которое пришло к такому же выводу.

Так чем же чили может быть полезен?

Ученые полагают, что капсаицин может улучшать кровообращение или даже изменять состав нашей кишечной флоры в лучшую сторону.

Как бы там ни было, но я по утрам с удовольствием посыпаю свой омлет чили.

Сорта перца чили - фото и описание

Если в вашей жизни не хватает острых ощущений, попробуйте привнести их с помощью жгучего перчика. Он не только придаст пикантности любимому блюду, но и заставит ваш мозг лучше работать, укрепит волосы и выведет вас из стрессового состояния. Острый перец вы можете вырастить как на огороде, так и на балконе или окне.

На этой странице сайта для начинающих фермеров мы решили рассмотреть самые популярные сорта перца чили. Фото и описание, мы надеемся, помогут вам выбрать то, что нужно. Не пора ли добавить перчика в свою жизнь?

Перец чили — что мы о нем знаем?

Его родиной считается тропическая Америка тех времен, когда ее населяло коренное население — индейцы. Сегодня его в основном выращивают в Индии и Таиланде. Перцем чили называют несколько сортов жгучих перцев. Хотя он переводится как «красный», на самом деле плоды могут иметь и желтые и даже темные оттенки.

Остроту перцу чили дает содержащееся в нем уникальное вещество — капсаицин. Его количество измеряется в сковиллах и обознается как SHU. Болгарский перец наделен нулевым количеством сковилл, самый неострый перец чили содержит от 100 до 500 сковилл, а наиболее острый (его внесли в книгу Гиннеса) — более 1 млн сковилл. Эффективнее всего с перечным пожаром во рту борется свежее молоко.

Популярнейшие сорта перца чили — описание, фото

Жгучий букет

Растение высотой до полуметра с 10-сантиметровыми плодами, обладающими, как описывают гурманы, особым перечным ароматом. Жгучий букет относится к ранним сортам, его можно выращивать под открытым небом и в укрытии.

На фото сорт перца чили Жгучий букет

Двойное изобилие

Длинный (18-20 см) хоботовидный толстостенный перец. Рассматриваемый сорт имеет три главных достоинства: высокая урожайность, устойчивость к вирусам и сильному летнему зною.

Толстостенный жгучий перец Двойное изобилие

Китайский огонь

Стручки перца длинные — до 25 см и обладают особенно сильной жгучестью. Растение вытягивается до 65 см, проявляет хорошую устойчивость к болезням.

Длинные стручки перца Китайский огонь

Индийский слон

Хоботовидные толстостенные полуострые перцы, каждый из которых весит около 30 г. Высота растения может достигнуть 1,3 м. Сорт очень урожайный и весьма ароматный.

Недозревший полуострый перец Индийский слон

Халапеньо

Высота куста обычно равна приблизительно 1 м, длинна перцев — 10 см. На каждом растении созревает в среднем 35 перчин. Чтобы получить урожай в полном объеме, лучше выращивать этот перец в защищенном грунте. Срывают Халапеньо не дожидаясь зрелости.

На фото перец чили Халапеньо

Habanero Tobago Seasoning

Перец имеет несколько «помятый» вид и может быть не только красным, но и иметь другие расцветки (желтая, коричневая, розовая). Средний вес — 15 г, имеет фруктовый привкус. На одном кусту бывает до 1000 ярких перчин.

Habanero Tobago Seasoning

Кайенский красный

Плоды тоненькие, длина каждого приблизительно 12 см, острота — средняя. Полутораметровый куст требует подвязки. Очень урожайный сорт перца — с одного куста можно сорвать около 40 перцев.

Перец Кайенский красный

7 Pot Brain Strain Red

Поздний сорт перца, который выделяется необычной формой плодов (смотрите фото) и очень ярким фруктовым ароматом.

7 Pot Brain Strain Red

Визирь

Плоды очень необычны на вид (смотрите фото), с толщиной стенки в 3 мм, среднеострые. Куст довольно высокий и раскидистый. Визирь — очень урожайный поздний сорт.

На фото перец чили необычного вида Визирь

Tabasco

Сорт перца чили с высокой урожайностью, позднеспелый. Полтора метра — обычная высота для этого растения, 5 см — его обыкновенная длина. Жгучесть — средняя. Этот сорт устойчив ко многим болезням.

Tabasco

Jati Jolokia

Перец этого сорта поистине острый. Кустик не вырастает более 40 см, плоды красивые, пониклые. Поздний сорт.

На фото поздний сорт перца чили Jati Jolokia

Мы предоставили вашему вниманию лучшие сорта перца чили. Фото и описание должны помочь вам с выбором. Разбавьте свою постную жизнь жгучим и полезным перцем чили!

Смотрите видео «Как вырастить перец чили дома: натуральные специи у себя на подоконнике!»

Навигация по записям

«Перец чили», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Все разновидности перца чили лучше перед добавлением в блюда избавлять от семечек — в них самый страшный перечный жар, да и вообще штука не очень приятная.1187 рецептовПерец чили побланоЧили поблано (еще он может встретиться под названиями анчо или мулато в сушеном или молотом виде) не слишком жгуч и на вкус напоминает чернослив. У свежего поблано есть два состояния: он может быть зеленым — неспелым — с бугристой кожей, или созревшим, насыщенного красного цвета. В Мексике с поблано готовят соусы моле и фаршируют.Что можно приготовить из Перца чили поблано (13 рецептов)Желтый перец чилиЖелтый чили — перец гуэро — ароматный, не слишком жгучий, сладкий, с ним готовят соусы для мяса и рыбы. Засушенный гуэро —  чилуэкле — имеет темный цвет, его и добавляют в соус моле-негро.Что приготовить из желтого перца чили (1 рецепт)Паста из перцев чипотлеПеченые чипотле (копченые халапеньо) нужно измельчить вместе с оливковым маслом, солью и специями в блендере или в ступке до однородной каши. Использовать эту кашу хорошо в качестве приправы к закускам и горячим блюдам.Что можно приготовить из Пасты из перцев чипотле (8 рецептов)Кашмирский перец чилиКашмирский чили — его выращивают в индийском штате Кашмир — считается одним из самых ароматных сортов чили. Он не слишком острый и часто используется — в сушеном виде — как краситель.Как приготовить Кашмирский перец чили (2 рецепта)Маринованный перец чилиМаринованный консервированный чили хорошо добавлять в салаты, к тушеным овощами и в соусы. В зависимости от пряности маринада чили, прежде чем класть в еду, нужно промывать под водой, чтобы избавить от излишков кислоты. Как приготовить Маринованный перец чили (13 рецептов)Перец халапеньоМексиканский чили халапеньо (jalapeño) имеет зеленую шкурку, достаточно, но не слишком, жгуч, и при желании его можно даже фаршировать. А в консервированном виде добавлять в супы и соусы.Что приготовить из Перца халапеньо (185 рецептов)Чили серраноЧили серрано — жгучий сорт перца чили, растущий в Мексике. Работать с ним лучше в перчатках, а использовать в небольших дозах — по шкале перечной жгучести Сковилла его острота равна 10-23 тысячам единиц (острота болгарского перца — для сравнения — равна нулю). Серрано — главный ингредиент свежего томатного соуса пико де галло и в целом — самый популярный чили в мексиканской кухне.Как вкусно приготовить Чили серрано (38 рецептов)Красный перец чилиИз острого красного перца лучше всегда удалять семечки. Чтобы не застревали в зубах и не обжигали дополнительной остротой. Перец хорошо также иметь не отолько в свежем виде и в виде порошка, но и в хлопьях, или засушенный целыми стручками, которые легко превращаются в хлопья при перетирании рукой.Как вкусно приготовить Красный перец чили (450 рецептов)Популярные рецепты с Перец чилиАвтор: Алексей Зимин

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Шутихина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Шаповалова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Сестры Гримм

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Братец Кролик

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Nina Koval

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олеся Гаркуша

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Екатерина

20 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: katibar

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лика Диасамидзе

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Anna A

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Ohara

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Nina Koval

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Саша Давыденко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Eugenia Mokhova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Перец чили

Хотя, о перце чили нет захватывающих, экстравагантных историй, но он все же заслуживает особого внимания. Этот перец можно считать одним из старейших окультуренных растений. Предположительно он возделывался и активно использовался ацтеками Южной Америки еще 7 — 6 тысяч лет до нашей эры.

В этом выпуске альманаха для любознательных «Хочу все знать» вы познакомитесь с историей красного жгучего перца и его самыми популярными сортами.

Перец чили. История


Прежде всего надо сказать, что красным перцем или перцем чили называются плоды растения принадлежащего к семейству капсикумовых. Это растение достигает в высоту примерно 60 сантиметров. Стебель разветвленный с эллиптическими листьями и с белыми или серо-фиолетовыми цветками. Плоды — мало сочные околоплодники.

Родиной перца чили принято считать тропическую часть Америки. В Перу в древних захоронениях обнаружены плоды этого растения. Возможно, индейцы почитали перец как священное растение. Надо отметить, что до сих пор в зоне тропических лесов Южной Америки перец чили произрастает в диком виде.

Первым европейцем познакомившимся со жгучим перцем был Колумб. Судя по записям которые он сделал в своем дневнике произошло это 15 января 1493 года на Гаити, где он отведал жгучего соуса из местных плодов.

Перец был привезен Колумбом в Испанию, вместе с фасолью, табаком и другими экзотическими овощами. Сначала его выращивали как лекарственное растение, но вскоре оригинальный экзотический овощ попал на кухню и стал употребляться как пряность.

Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с новым пищевым продуктом и назвали его перцем — pimiento. На родине его по-прежнему именовали «чили» — от ацтекского tchili, что в переводе с языка ацтеков означает — «красный». Так возникла некая путаница с названиями.

Для красного перца, или перца чили характерен острый, жгучий вкус и пряный аромат. Активным компонентом, отвечающим за жгучий вкус перца является алкалоид капсаицин, появление этого вещества в перце ученые считают процессом эволюции и естественного отбора. На сегодня в мире известно около 30 разновидностей перца чили.

Сорта перца чили


Существует несколько классификаций видов перца чили. Первая из них – по шкале жгучести, которую предложил нам американский ученый-химик Уилбур Сковилл.
Оказывается птицы спокойно могут клевать жгучий перец,
так как не реагируют на капсаицин,
зерна пройдя через пищеварительную систему птиц
могут произрасти на новом месте.
  • Слабожгучим.
  • Среднежгучим.
  • Очень жгучим.

Жгучесть определяет количество капсаицина, который содержится в овоще. Порой его содержание достигает 1,5 млн. единиц (например, в перце Carolina Reaper). Ученые выяснили, что пищеварительная система птиц не реагирует на капсаицин, поэтому предполагают, что именно птицы могут являться распространителями этой культуры по всему миру.

Более популярной и актуальной классификацией перца чили принято считать классификацию по самым популярным сортам

  • Птичий глаз. Этот перец чили популярен в мексиканской, восточной и африканской кухнях. Он очень острый, имеет ярко-красный или глубоко-оранжевый цвет и продолговатую остроугольную форму. 
  • Поблано. Перец средней остроты, округлой формы и больших размеров. Поблано в кулинарии в основном используют в запеченном виде или подают с копченостями. Имеет насыщенный зеленый цвет. 
  • Хабанеро. Его считают самым острым среди всех видов перца чили. Именно Хабанеро является главным компонентом знаменитого острого соуса табаско. Внешне этот вид похож на сладкий болгарский перец ‒ он слегка морщинистый, очень мясистый, имеет округлую форму и насыщенный аромат. Хабанеро имеет несколько вариантов расцветки – красный, желтый, ярко-оранжевый и светло-зеленый. 
  • Серрано. Этот чили легко отличить от других видов перца благодаря его пулеподобной форме. Для Серрано характерна жгучесть средней степени, поэтому его активно используют для приготовления различных соусов. Имеет темно-зеленый или темно-красный цвет. 
  • Халапеньо. Самый популярный перец чили в Мексике. Овощ имеет зеленый цвет, который по мере созревания изменяется на темно-красный. В кулинарии его употребляют и в незрелом, и в спелом виде. Халапеньо отлично сочетается с различными мясными блюдами и практически всеми видами сыра. 
  • Анахейм. Этот вид перца чили зачастую используют в пряной специи под известным нам всем названием карри. Овощи анахейм представляют собой крупные и продолговатые перцы с ароматным и мягким вкусом. Перец анахейм в кулинарии хорошо сочетается с бобовыми и рисом, которым он придает неимоверной жгучести, а также с мясными и овощными блюдами.

В настоящее время капсикумы распространены по всей планете. Часть из них используется как пряность, некоторые виды — в качестве овощей, а отдельные виды нашли применение в медицине.

Действительно, перец чили, благодаря своему целительному составу достаточно широко применяется не только в народной, но и в традиционной медицине.

Продолжение. Перец, полезные и лечебные свойства

Перец чили | Santa Maria

Чили использовался уже 7000 лет назад в Центральной Америке. Когда Христофор Клумб в 15 веке привез эту пряность в Европу, ценность ее приравнивалась к серебру..

Чили используется в повседневном рационе трех четвертей всего человечества. Чили растет в самых теплых местах мира, преимущественно в Южной Америке, откуда это популярная пряность и происходит. Этот плод относится к роду паприки или Capsicum, который подобно картофелю, помидорам и табаку, относится к семейству пасленовых, которые веками завоевывают весь мир. Чили используется не только как овощ и пряность, но и как лекарство, оружие и символ.

Больше чем пряность

Чили давно считается одним из лучших натуральных лечебных средств в мире. Он пробуждает в организме эндорфины, улучшает обмен веществ и содержит много витаминов А и С. Чили является сильным антиоксидантом и расширяет сосуды, что рекомендуется людям со стенокардией. 

Ценный капсаицин

Капсаицин — активное вещество, содержащееся в плодах чили, которому присущи все ранее упомянутые полезные свойства. Это сильный пиперин, который в 160 раз сильнее содержащегося в черном перце. Несмотря на это, капсаицин полезен для организма. Капсаицин — лечебное средство и важная составляющая кремов для кожи и мазей от ревматизма.    

Качество и действие чили

Важнейшими параметрами качества чили является содержание влаги, цвет, вкус и острота. Острота измеряется по шкале Сковилла (SHU, Scoville Heat Units). Если острота паприки составляет 0, то острота перца хабанеро достигает 300 000. Самый острый в мире чили —Trinidad Scorpio: его острота составляет 1 463 700 сковиллей. Он опережает долгое время считавшийся самым острым в 

мире чили Naga Jolokia (известного также как Bhut jolokia), острота которого достигает 1 041 427 сковиллей.

  • Перец хабанеро: 300 000 сковиллей
  • Пири-пири: 150 000 сковиллей
  • Чили перец халапеньо: 30 000 сковиллей
  • Кайенский перец: 20 000 сковиллей
  • Перец чили Red Hot: 15 000 сковиллей
  • Перец чили: 1500 сковиллей
  • Чили Ancho Style: 1000 сковиллей
  • Паприка: 0 сковиллей

С Колумбом в Европу

За чили нам следует благодарить Христофора Колумба, поскольку именно он в конце 15 века привез в Европу чили, будучи уверенным, что это перец (в результате чего с тех пор чили ошибочно называют перцем). Веками жгучесть чили распространялась, как лесной пожар, появляясь в блюдах Африки и Азии. Вообще можно сказать, что самые нежные и сладкие сорта, например, паприка и испанский перец, в большинстве своем выращиваются и используются в Европе, а более острые, например, хабанеро и При-при — в Южной Америке, Азии и Африке. 

Как приготовить масло из перца чили всего за 10 минут?

Острое масло чили пришло к нам из китайской кухни провинции Сычуань. Это не помешало ему проникнуть в кулинарные книги других стран, где масло чили в мексиканской версии становится остро-пряным, в тайской версии оно становится более сладким, но в целом же оно идеально может подойти в качестве приправы или последнего штриха к средиземноморским блюдам таких, как ризотто, различные виды паст и в особенности все, что связано с морепродуктами.

Сделать масло чили очень легко. Но, есть некоторые моменты, которые необходимо соблюдать, а также помнить о важном моменте: свежее масло чили будет относительно мягким, но как только масло выдержится немного, то оно приобретет тот самый вкус.

Фото / Pixabay / pexels.com

Способ приготовления чили масла заключается в горячем настое при определенной температуре нагрева. Если температура будет слишком низкой, то масло просто не впитает в себя ароматы, а при слишком высокой температуре хлопья чили в масле будут сгорать. Тогда вам придется выбросить его и начать все сначала. Просто будьте внимательны, и все будет хорошо.

Приблизительный идеал температурного режима составляет от 107 до 123 градусов. Чтобы результат был более эффективным, следует в качестве ингредиента брать также рапсовые или арахисовые масла. Не рекомендуется использовать оливковое масло.

Для нового вкуса приправы добавлять в такое масло можно имбирь, чеснок, сахар и другие компоненты. Если хочется получить очень острую специю, то нужно добавлять много сушеных перцев чили, а объем емкости с маслом уменьшить до одной третьей части. Почти сразу после приготовления масло чили можно добавлять в блюда. Однако будет лучше, если готовый продукт постоит в холодильнике хотя бы сутки. Тогда он станет еще более ароматным.

Приготовление

1/2 стакана растительного масла (или масла, которое вы выбираете)
2 чайные ложка красных хлопьев чили
2-3 целых сушеных красных перца чили

В качестве ингредиентов для приготовления чили масла понадобятся следующие вещества: примерно десяток крохотных сухих перцев чили, длина которых достигала до пяти сантиметров (в итоге из них должно получиться две столовых ложки нарезанных крупных хлопьев чили), полкружки масла – растительного, рапсового или арахисового, по желанию можно добавить одну столовую ложку кунжутного масла.

Фото / Marcus Spike  / pexels.com

Разнообразие перцев чили может повлияет на аромат вашего масла. Сушеный тайский красный чили будет иметь сильную остроту, в то время как копченый чили будет более пряным с оттенком дыма. Решите, какой аромат вы хотите получить по итогу, и смело выбирайте.

Для начала необходимо в высушенных чили перцах отрезать стебельки и вытащить семечки. Затем перцы следует порезать на крупноразмерные хлопья. Лучше всего для этого измельчить ингредиент с помощью блендера. Время процедуры должно занять около двадцати минут. Обрабатывать перцы чили нужно максимально аккуратно и осторожно, так как масло из этого компонента может нанести вред глазам или кожному покрову. Нужно использовать одноразовые перчатки.

После того, как все процедуры с перцем будут закончены, руки необходимо помыть с мылом в теплой воде. Хлопья перца чили требуется опустить в банку с крышкой, которая должна быть жаропрочной. Потом масло следует нагревать в небольшой и легкой сковороде.

Температура нагрева может быть или средней, или высокой. Нагревают компоненты до тех пор, пока масло не будет дымиться. Но и после этого еще в течение полуминуты потребуется нагревать масло. Потом сковороду нужно будет снять с плиты и подождать пока масло не поостынет в течение трех минут. Потом масло выливают в банку с хлопьями перца чили, куда добавляют по желанию кунжутное масло(вкус и аромат на любителя, а сам кунжут может быть аллергеном) или другие элементы для придания приятного аромата и вкуса. Дальше масло нужно остудить и сцедить.

Перец чили можно оставить для других блюд. Чили масло следует оставить на шестьдесят минут, чтобы ароматы впитались в продукт. Эту специю можно добавлять в разные блюда или применять в качестве соуса, подавая с лапшой или пельменями. Хранят такое масло в плотной емкости в течение одного месяца. Местом для хранения служит холодильник.

Фото превью /  Roberto Caruso / chatelaine.com

Рассказать друзьям

Чем полезен перец чили? — ЗдоровьеИнфо

Название перцу чили дал лично Христофор Колумб по аналогии с известной приправой из Южной Индии. Приставка «чили» на языке ацтеков обозначает «красный». И знаменитый путешественник, и аборигены по достоинству оценили пользу растения.

Александр Тушкин / «Здоровье-инфо»

Несмотря на название, перец чили не имеет никакого ботанического отношения к черному перцу. Растения принадлежат к разным семействам и произрастают в разных частях света. Их роднит только кулинарное назначение: большинство народов мира знакомо с разными видами перцев и использует их в качестве приправ.

Перец чили родом из Южной Америки. Аборигены культивировали растение примерно 6 тысяч лет назад на территории Эквадора. Сейчас семейство насчитывает сотни видов перца, которые различаются по степени жгучести.

Сильный жгучий вкус обусловлен высоким уровнем содержания алкалоида капсаицина. Его наибольшая концентрация – в белой мякоти и маленьких семечках внутри плода. Обычные овощи содержат совсем небольшое количество этого вещества, например, болгарский перец – всего 0,03%. Для оценки жгучести капсикумов американский химик Уилбур Сковил разработал шкалу на основе собственных субъективных ощущений. Сковил растворял вытяжки разных перцев в сахарном сиропе до тех пор, пока их вкус переставал ощущаться. Чем больше требовалось сиропа, тем более жгучим считался перец. Согласно рейтингу, самый жгучий в мире перец Naga Jolokia из Индии имеет индекс 1,04 млн SHU по содержанию капсаицина. Это означает, что жгучий вкус перестает чувствоваться, если 1 г экстракта растворить в 1000 л сахарного сиропа!

Индийский перец Naga Jolokia настолько жгуч, что может вызвать раздражение, даже если его просто приложить к коже, а при работе с ним рекомендуется использовать резиновые перчатки. Его индекс по шкале Сковила составляет 1,04 млн SHU. При этом американские баллончики для самообороны на основе перцовой вытяжки имеют показатель в 2 млн.

Острый перец широко используется в медицинской промышленности. На основе капсаицина делают мази от обморожения, спиртовые настойки, медицинские пластыри и лечебные зубные пасты, которые ускоряют регенерацию поврежденных тканей слизистой рта и оказывают слабое обезболивающее действие. Чем еще полезен перец чили?

Перец против микробов

Природное назначение капсаицина – защита растения от патогенных организмов. При употреблении перца в пищу организм повышает свой иммунитет. Особенно эффективен перец чили при лечении насморка и простуд. Кроме того, экстракты растения давали раненым во время военных конфликтов, когда не хватало медикаментов.

Капсаицин угнетает бактерию helicobacter pylori – главную «виновницу» гастрита и язвы желудка. К тому же капсаицин может выступать в роли мощного антиоксиданта, оберегающего клетки от свободных радикалов.

Перец и мужская потенция

Считается, что индейцы Южной Америки первыми начали добавлять острый перец в пищу, чтобы повысить потенцию. Капсаицин и эфирное масло усиливают приток крови к органам малого таза и тонизируют нервную систему. Иногда вытяжками из перца пропитывают разные «мужские пластыри», которые якобы способны притянуть кровь к пенису и увеличить его размер на 25%.

При этом водно-спиртовой раствор, настоянный на перце, дает обратный эффект, угнетая половую систему.

Перец сжигает жир

Ученые из Калифорнийского университета пришли к выводу, что перец чили может способствовать сжиганию жира в организме. Капсаицин активирует процесс окисления жиров.

Исследователи из Университета Пердью доказали, что красный перец в небольших количествах подавляет аппетит, если обычно человек не потребляет острую пищу. Красный перец увеличивает температуру тела и ускоряет обменные процессы. По мнению авторов работы, перец следует употреблять в обычном виде, а не в капсулах.

Также перец чили часто используется при изготовлении антицеллюлитных препаратов. Он вызывает прилив крови к проблемным зонам и стимулирует распад жировых клеток, создающих эффект «апельсиновой корки».

Перец снижает давление

Китайские врачи из Третьего военно-медицинского университета в Чунцине утверждают, что перец чили способен понижать артериальное давление. В опытах с лабораторными мышами капсаицин расслаблял кровеносные сосуды. Чили повышал производство окиси азота, который известен своими защитными свойствами от воспаления и дисфункции сосудов.

Китайские медики пока не могут сказать, сколько перца нужно употреблять в день, чтобы защитить свои сосуды.

Перец и рак

Группа исследователей из Ноттингемского университета обнаружила, что жгучий перец способен убивать раковые клетки. К этой идее их подтолкнул тот факт, что народы, которые традиционно потребляют жгучий перец в пищу, меньше подвержены этой болезни.

Оказалось, что капсаицин воздействует на митохондрии – «энергетические станции» – злокачественных клеток. Капсаицин связывается с белками митохондрий и стимулирует процессы апоптоза – самоуничтожения клетки. При этом капсаицин атакует только раковые клетки, не затрагивая здоровые.

Однако существует и противоположное мнение. Ученые из Университета Миннесоты выяснили, что капсаицин может выступать и в роли канцерогена, особенно на ранних стадиях развития опухоли.

Chilli Peppers Grill & Pupuseria

Ресторан Outer Banks в Килл-Девил-Хиллз, Северная Каролина

Chilli Peppers Grill - ресторан Outer Banks в Килл-Девил-Хиллз, Северная Каролина, предлагающий блюда со всего мира. Независимо от того, смотрите ли вы на его ежедневное меню на обед или ужин или на еженедельное меню тапас в межсезонье, блюдо, которое точно соответствует вашим желаниям, всегда рядом.

Может показаться, что его название указывает на юго-западную или даже мексиканскую направленность, но еда в Chilli Peppers не знает географических границ.С момента основания ресторана в 1993 году меню претерпело привычные нововведения. Любая итерация обязательно будет включать блюда из самых отдаленных уголков мира. Многие из этих блюд готовятся из свежих продуктов из сада на заднем дворе ресторана. Мы также предлагаем обеды на открытом воздухе с домашними животными в красивом внутреннем дворе. Внутри вас ждет многогранная атмосфера с уютной семейной столовой с одной стороны и баром с другой. Ресторан открыт на обед и ужин ежедневно, а каждое воскресенье с 9:00 для гостей сервируется превосходный бранч.м. до 15:00

Chilli Peppers была основана в 1993 году общественным деятелем Джимом Дугласом. Это было не его первое успешное предприятие и не самое знаковое. Тем не менее, это один из самых известных и любимых ресторанов Внешних берегов. Если вы еще не знакомы с другими детищами Дугласа, эти утверждения могут показаться противоречивыми, но они верны! Видите ли, в дополнение к его предпринимательской деятельности в других местных ресторанах и недвижимости, Джим Дуглас создал (буквально) всемирно известную аббревиатуру «OBX».Если не считать братьев Райт, на этом острове, возможно, никогда не появится более узнаваемый бренд. Совсем недавно он заказал разработку своего приложения Fish Whisperer, социальной сети для рыбаков. Учитывая все это, Chilli Peppers входит в коллекцию широко разрекламированных проектов, в которых Джим всегда был отличником.

Chilli Peppers Ночная жизнь Внешних банков

Chilli Peppers известен своей ролью в оживленной ночной жизни Внешнего банка. Кроме того, это одно из немногих мест на острове, где можно поесть поздно вечером в дополнение к обширному выбору пива и коктейлей.Меню закусок на пару доступно каждую ночь, начиная с 22:00. Приходите выпить и перекусить, когда появится настроение.

Что делает перец чили острым и острым?

Капсаицин (произносится как «cap-SAY-a-sin») - это химическое вещество в перце чили, которое делает его острым. В частности, капсаицин содержится в плодах растений семейства Capsicum, включая перец халапеньо, кайенский перец и другие перцы чили.

Измерение капсаицина

Капсаицин в перце чили измеряется по шкале Сковилла и выражается в единицах тепла Сковилла (SHU).SHU - это метод описания количества капель сахарной воды, необходимого для разбавления тепла любого данного перца. Единицы измерения измеряются в тысячах для более мягких перцев, а диапазон простирается до сотен тысяч и даже миллионов для самых острых перцев. Метод сахарной воды был субъективным и не очень надежным и с тех пор был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией. Это метод, который фактически считывает химический отпечаток капсаицина в перце и может точно измерить, сколько капсаицина содержится в перце.

Сладкий перец - единственный представитель семейства стручковых перцев, который не содержит капсаицина и, таким образом, не содержит единиц Сковилла.

Безопасность с капсаицином

Помимо того, что капсаицин является источником тепла или остроты перца чили, он вызывает ощущение жжения на любой части кожи или других тканях, с которыми он контактирует. Таким образом, когда повар работает с нарезанным перцем чили, капсаицин из его рук может обжечь глаза, если он их потрет.

Белые оболочки внутри перца содержат больше всего капсаицина, а настоящая мякоть перца содержит меньше.Семена перца совсем не содержат капсаицина. При приготовлении пищи с острым перцем полезно надевать пластиковые перчатки, чтобы защитить руки и предотвратить прикосновение к другим чувствительным частям тела. Также не забудьте тщательно вымыть все ножи, разделочные доски или другие кухонные инструменты, которые соприкасались с острым перцем, поскольку они также могут переносить капсаицин на другие продукты или инструменты.

Ослабление нагрева капсаицина

Капсаицин представляет собой маслоподобное соединение в том смысле, что оно отталкивает воду.Поэтому питьевая вода, чтобы успокоить жжение, вызванное употреблением перца чили, не особенно эффективна, за исключением охлаждающего эффекта, если вода оказывается холодной. Однако капсаицин растворим в молоке и алкоголе. Таким образом, глоток холодного молока или, в меньшей степени, холодного алкогольного напитка может облегчить чувство жжения от капсаицина. Помимо молока, другие молочные продукты, такие как йогурт или сметана, помогут охладить ожог от острого перца.

Интересно, что хотя все млекопитающие чувствительны к капсаицину, что делает его непривлекательным для кроликов и других подобных садовых вредителей, птицы невосприимчивы к его воздействию.Если вы выращиваете острый перец в своем домашнем саду, вы можете увидеть птиц, поедающих ваш перец, но другие животные, скорее всего, будут их избегать.

Готовим с перцем чили | Frontier Coop

Существуют тысячи разновидностей чили, и это разнообразие в сочетании с их степенью спелости и независимо от того, используются ли они в свежем, сушеном или даже копченом виде, дает огромное разнообразие вкусов. Узнайте о вкусах четырех сортов сушеного или свежего перца чили, чтобы не только получить удовольствие от простого зажигательного ощущения, но и насладиться сложной приправой.

Обладая динамичным характером, перец чили излучает тепло различных размеров, форм, цветов, вкусов, ароматов и активности. Они пользуются всеобщей популярностью благодаря своей способности оживить практически любое блюдо.

Перец чили играет важную роль во многих рецептах, особенно в некоторых национальных блюдах. Например, в мексиканской кулинарии перец чили в значительной степени необходим. Несмотря на то, что перец чили известен своим острым жаром, он также может придавать блюдам мягкий и тонкий аромат, в зависимости от выбранного сорта.Возможности чили ограничены только вашим творчеством.

Если у вас нет свежих перцев чили или вы не совсем уверены, какие из них использовать, вы всегда можете взять смесь порошка перца чили. Смеси сочетают в себе острый вкус перца чили с другими специями, такими как тмин, орегано, кориандр, чеснок, душистый перец и гвоздика.

Готовим с чили

При приготовлении помните, что самые маленькие перцы, как правило, самые острые, а семена и стебли (самые горячие части перца) обычно удаляются во время приготовления.Всегда надевайте резиновые перчатки при работе с перцем чили, так как масло капсаицина, которое отдает им тепло, может на самом деле обжечь вашу кожу (или глаза, если вы дотронетесь до них руками).

Наслаждайтесь тропическим вкусом этой экзотической освежающей начинки, в которой используются свежие перцы чили и семена аннато. Семена аннато, известные в Мексике как ачиоте, придают насыщенный желтый цвет и мягкий характерный вкус таким продуктам, как рис и соусы.

Тепло или специи?

Перец чили - это больше, чем просто «тепло».«У каждого перца чили свой уникальный вкусовой профиль, лежащий в основе этого обжигающего ощущения. Мы часто используем слова« острый »и« пряный »как синонимы, чтобы описать ощущение, которое возникает от употребления перца чили, но ни один из этих терминов не является технически правильным. их собственная повышенная температура, и при этом они не совсем похожи на ароматические вкусы традиционных специй, таких как корица, гвоздика, мускатный орех или имбирь. Общий компонент, который есть у перца чили, называется капсаицином, и вместо того, чтобы фактически придавать аромат как таковой, он производит больше раздражающего (но нетоксичного) ощущения, которое лучше всего описать как «острое».«

Так что же горячее, красный или зеленый перец чили? Смотря как. Зеленый обычно считается немного более горячим, а красный - более мягким, но более резким. Зеленый перец чили отличается большей теплотой, чем красный.

Перец чили играет важную роль во многих блюдах и часто используется в национальных рецептах. Имейте в виду, что тип перца чили, который вы выберете, повлияет на ваше готовое блюдо. Более мягкий перец чили вызовет ощущение покалывания во рту, в то время как более острый перец чили заставит вас побежать за облегчением.Люди, которые любят острый перец чили, настолько ценят его вкус и ощущения, что даже слезящиеся глаза, шипящие носы и жгучий язык не удерживают их от поиска более острых сортов. Как правило, меньший перец горячее, чем большой перец, красный свежий чили в два-три раза горячее зеленого, а сушеный чили, поскольку он более концентрированный, от двух до десяти раз горячее, чем свежий.

Чтобы обезопасить себя, при работе с острым перцем надевайте перчатки! Масла капсаицина, которые дают им тепло, могут на самом деле обжечь вашу кожу (или ваши глаза, если вы дотронетесь до них руками).

Насколько жарко?

В 1912 году химик Уилбур Сковилль (Wilbur Scoville) придумал идею (возможно, после особенно острой мексиканской еды?) Разработать систему, которая измеряла бы уровень нагрева перца чили. В своих тестах Сковилл смешал молотый перец чили с сахарной водой. Тестеры вкуса потягивали воду, чтобы посмотреть, не обожгла ли она им рот, и, если да, то раствор разбавляли еще больше. Когда испытатели заявили, что ощущение жжения больше не обнаруживается, был назначен индекс тепла Сковилла для этого конкретного сорта перца чили.Чем больше воды требуется для разбавления тепла, тем выше индекс нагрева. Сегодня для определения уровня капсаицина используется более научный метод - жидкостная хроматография, но результаты все еще конвертируются в Сковилл в честь ученого, который все это начал.

Ищете красный острый перец чили? (И мы не говорим о группе.) В таблице Сковилла перечислены следующие диапазоны температур для перца: сладкий колокольчик, 0; пепперончини - от 100 до 500; Эль-Пасо - от 500 до 700; поблано и анчо - от 1000 до 2000; халапеньо - от 2500 до 8000; чипотле - от 5000 до 8000; Серрано - от 8000 до 22000 человек; арбол (красный перец чили) - от 15 000 до 30 000; табаско и кайенский перец - от 30 000 до 50 000; хабанеро - от 100 000 до 325 000; и чистый капсаицин - от 15 000 000 до 16 000 000.Уровень жары перца чили обычно находится в пределах указанного диапазона в зависимости от условий выращивания, почвы и погоды.

Успокаивающий ожог

Для большинства из нас способность наслаждаться острым перцем - это вкус, который приобретается медленно. По мере того, как вы поднимаетесь по шкале остроты перца чили, вы развиваете толерантность, которая позволяет вам попробовать следующий самый острый сорт. Если вы обнаружите, что съели перец, который на ваш вкус слишком острый (если ваш язык высунут, руки обмахивают лицо, и вы склонны поднять салфетку и лизнуть ее, вы определенно пересеклись линии), есть доступные средства правовой защиты.Прежде всего, НЕ бегайте за водой. Капсаицин - это масло, и, поскольку масло и вода не смешиваются, питьевая вода обычно просто распространяет масло на другие части вашего рта. С другой стороны, молоко поможет снизить температуру, как и рис или хлеб, которые впитывают масло. Другие рекомендуют кислые продукты, такие как томатный сок, свежий лимон или лайм, чтобы противодействовать жаре.

Виды чили

Анчо Чили

Анчо чили сушеный, созревший перец поблано.У них липкая текстура и плотная смесь ароматов с нотками изюма, чернослива и вяленой ванили. Нейтральное белое мясо, такое как курица, является идеальным блюдом для заправки соусом из моле, обладающим сложной, плотной и слегка тлеющей остротой анчо-чили.

Рецепт : Жареный цыпленок с соусом из кротов анчо

Птичий глаз чили

Маленькие ярко-красные перцы чили «птичий глаз» близки к оригинальным диким перцам чили, которые были выведены, чтобы дать нам все разновидности, которые мы имеем сегодня.Птичьи глаза обладают ярким, пронзительным жаром, как раз тот аромат, который необходим, чтобы разрезать богатство тушеной свинины, приготовленной на медленном огне.

Рецепт : Тако из рваной свинины с маринадом Birdseye Chili

Чипотле Чили

Черные морщинистые чипотли - это созревшие сушеные и копченые перцы халапеньо. Чаще всего их используют для придания обуглившегося мяса и соусов аромата барбекю, но также попробуйте их как способ усилить вкус жареных бобов с более богатой и насыщенной глубиной.

Рецепт : Вегетарианская жареная фасоль с дымным чипотле

Хабанеро Чили

Обжигающий жар чили хабанеро от оранжевого до красного сбалансирован тропическим фруктовым оттенком, уникальным для этого перца. Он прекрасно сочетается с рыбой и моллюсками любого сорта и является особенно приятным - и неожиданным - способом заново изобрести лосося.

Рецепт : Лосось на гриле с сальсой из хабанеро и манго

Перец чили Поблано

Поблано, наиболее известное как разновидность перца, используемого в популярном блюде Чили relleno, происходит из штата Пуэбла, Мексика.В сушеном виде это называется анчо-чили. Несмотря на то, что поблано известны своим мягким вкусом, время от времени поблано может принести немного удовольствия.

Что такого горячего в перце чили? | Наука

Сидя в кузове пикапа, Джошуа Тьюксбери съеживается при каждом повороте и выбоине, когда мы подпрыгиваем по краю национального парка Амборо в центральной Боливии. После 2000 миль по одним из самых плохих дорог Южной Америки подвеска грузовика выходит из строя. За последний час две листовые рессоры - металлические ленты, предотвращающие врезание оси в колесную арку - зазвенели на дороге позади нас.В любой момент необычная охотничья экспедиция Тьюксбери могла внезапно закончиться.

жилистый 40-летний эколог из Вашингтонского университета, Тьюксбери, рискуя своей крестцово-подвздошной кишкой в ​​этом кишащем мухами лесу, ищет дикий перец чили с сочной красной ягодой и крошечный цветок: Capsicum minutiflorum . Он надеется, что это поможет ответить на самый острый вопрос в ботанике: почему перец чили острый?

Боливия считается родиной чили, где обитают десятки диких видов, которые могут быть предками всех разновидностей чили в мире - от мягкого болгарского перца до среднего халапеньо и нага-джолокия с грубой кожей, самого острого перца из когда-либо испытанных. .Давно известно, что выделяющее тепло соединение в перце чили, капсаицин, влияет на вкусовые рецепторы, нервные клетки и носовые оболочки (он вызывает укус в перцовом баллончике). Но его функция в диких растениях чили была загадочной.

Вот почему Тьюксбери и его коллеги совершили несколько поездок в Боливию за последние четыре года. Их больше всего интересуют мягкие перцы чили, особенно те, которые растут рядом с острыми перцами одного и того же вида - идея состоит в том, что дикий перец чили, не содержащий капсаицина, может служить своего рода исключением, которое подтверждает правило, выдавая секретное предназначение этой любопытно любимой специи. .

Поезжая на грузовике, мы подъезжаем к группе домов у реки. Где-то рядом с этим местом несколько лет назад Майкл Ни из Ботанического сада Нью-Йорка собрал образец C. minutiflorum , и Тьюксбери хочет взять образцы его родственников. В своих заметках Ни написал, что вкусил сладкий фрукт. Но Тьюксбери только что встретил тот же самый вид в нескольких сотнях миль от нас и сам попробовал. Это было остро, и несоответствие стоило исследовать.

Тьюксбери сует пачку листьев коки - источника кокаина и ответа Боливии на эспрессо - в рот и, улыбаясь, ступает под моросящий дождь. Мужчина средних лет появляется у дома с низкими сиденьями, его коричневая рубашка расстегнута до пояса. Тьюксбери говорит, что одно из преимуществ его исследования состоит в том, что ему не нужно слишком усердно искать свой предмет. Он просто спрашивает местных жителей, выдавая несколько боливийских названий диких перцев чили: Any ulupica ? Любой арививи ?

Мужчина качает головой сумасшедшему гринго.Здесь? Нет. В гору. Тьюксбери озадачен. "Есть ли перец без специй?" - спрашивает он на ломаном испанском. Нет, говорит мужчина. Тьюксбери пожимает плечами и переходит дорогу к другому двору, где стоит женщина со шваброй. Она тоже считает, что он ошибается. Здесь нет улупики.

Остальные четыре человека в нашей группе задерживаются у машины. Мы мокрые. От кусающих мух у нас на шее и руках остаются красные рубцы. Ноэль Мачницки, аспирантка Вашингтонского университета, должна успеть на самолет.Тьюксбери идет по дороге, перепрыгивает через колючую проволоку и неуклюже поднимается по склону через клубок влажных сорняков. Остальные без энтузиазма осматривают территорию вокруг грузовика, а я следую за Тьюксбери вверх по холму. Когда он входит в лес, его внимание привлекают красные шары размером с мрамор: C. minutiflorum . Тьюксбери откусывает плод. «Не острый», - говорит он, кладя несколько в конверт.

Он идет к другому заводу. Это тоже мило. Вскоре он попробовал фрукты восьми растений, и ни одно из них не было пряным.Это вполне может быть совершенно умеренная популяция дикого перца чили - первая в истории, - размышляет он, затем вспыхивает безумие свободных ассоциаций, готовя эволюционные деревья для странных перцев чили. Внезапно обезьяна в пологе над нами прыгает с одной ветки на другую, и дождевая вода хлынет на наши головы. Тьюксбери наблюдает за акробатикой животного, прежде чем исполнить свои собственные: виноградная лоза цепляется за его лодыжку, и он сначала падает лицом на куст чили, другой C. minutiflorum. Ошеломленный, он срывает фрукт и кусает его.Он выплевывает его и гримасничает - этот горячий. Он не мог быть счастливее.

Люди приправляют свою пищу перцем чили уже не менее 8000 лет. «Сначала они использовали дикий перец чили, вероятно, добавляя его в картофель, зерно и кукурузу», - говорит Линда Перри, археоботаник из Смитсоновского национального музея естественной истории. Она нашла следы перца чили на древних мельничных камнях и горшках от Багамских островов до южного Перу. Основываясь на своих исследованиях черепков из различных археологических памятников, она пришла к выводу, что люди в Северной и Южной Америке начали выращивать перец чили более 6000 лет назад.Почему они это сделали, является предметом научных дискуссий. Перри считает, что это вопрос вкуса. «Чили начали одомашнивать рано и очень быстро распространились только потому, что они нравятся людям», - говорит она. "Вы хотите большой горшок батата или горшок батата с добавленным перцем чили?" Другие исследователи, такие как Дженнифер Биллинг и Пол Шерман из Корнельского университета, утверждают, что люди рано узнали, что перец чили может уменьшить порчу продуктов. Некоторые ученые указывают на использование в медицине. Древние майя включали перец чили в лекарственные препараты для лечения инфицированных ран, желудочно-кишечных заболеваний и боли в ушах.Лабораторные исследования показали, что экстракты перца чили подавляют ряд патогенных микробов, а капсаицин используется в качестве местного анестетика.

Какими бы ни были преимущества, перец чили распространился по миру с поразительной скоростью, отчасти благодаря Христофору Колумбу. В 1492 году исследователь натолкнулся на некоторые растения, выращиваемые индейцами аравак в Эспаньоле. Убежденный, что он высадился в Индии, он назвал их «перцем», неродственной специей, произрастающей на этом субконтиненте. «Было обнаружено, что земля производит много аджи , который является перцем жителей и более ценным, чем обычный сорт [черный перец]», - писал он позже.«Они считают его очень полезным и без него ничего не едят». Колумб вернул чили в Испанию, но поначалу их не ценили в Европе. Португальцы познакомились с чили на своем торговом посту в Пернамбуку, Бразилия, и увезли их вместе с табаком и хлопком в Африку. В течение 50 лет путешествий Колумба чили Пернамбуку выращивали в Индии, Японии и Китае. Чили попала в американские колонии с англичанами в 1621 году.

В Соединенных Штатах, где перец чили когда-то был экзотической приправой, с 1995 по 2005 год его потребление увеличилось на 38 процентов.Этот рост отражает как приток иммигрантов из стран, где острая пища является обычным явлением, так и более предприимчивое питание среди населения в целом. По данным Министерства сельского хозяйства США, в настоящее время средний американец потребляет 5,9 фунтов перца чили в год, что больше, чем потребление спаржи, цветной капусты или зеленого горошка на душу населения.

Когда люди называют чили «острым», они не просто образно выражаются. Капсаицин стимулирует нервные сенсоры на языке и коже, которые также обнаруживают повышение температуры.Что касается нейронов и мозга, ваш рот горит. (Точно так же мята стимулирует нервные рецепторы, чувствительные к прохладным температурам.) При достаточном количестве тепла адреналин течет, а сердце работает быстрее. Эта реакция, по мнению некоторых физиологов, является частью того, что делает перец таким привлекательным.

Шкала, которую ученые используют для описания остроты перца чили, была разработана в 1912 году Уилбуром Сковиллом, химиком фармацевтической компании Parke-Davis в Детройте. Он разбавлял экстракт перца в сахарной воде до тех пор, пока жара не переставала обнаруживаться группой опытных дегустаторов; этот порог - его рейтинг по Сковиллу.Например, болгарский перец имеет нулевую отметку, в то время как типичный халапеньо находится между 2500 и 8000 тепловых единиц Сковилля (SHU). В прошлом году нага джолокия, выращиваемая в Индии, собрала колоссальный миллион SHU. Что примечательно, так это то, что эта вариация может происходить в пределах одного вида. Кайенский перец, C. annuum - 50 000 SHU - это вид, из которого были выведены бесчисленные одомашненные разновидности болгарского перца, халапеньо и поблано.

Тьюксбери впервые изучил перец чили возле миссии Тумакакори в горах на юге Аризоны, где обитает самый северный дикий сорт в мире - чилтепин.Преподобный Игнац Пфефферкорн пристрастился к чилтепинам в 1750-х годах. Пфефферкорн (чье имя в переводе с немецкого означает «перец горошком») назвал их «адским огнем во рту». В 1999 году Тьюксбери и Гэри Набхан, которые стали соучредителями Native Seeds / Search, организации, работающей над сохранением местных сельскохозяйственных растений Юго-Запада, основали Ботаническую зону Дикого Чили в Тумакакори. Именно тогда Тьюксбери начал задаваться вопросом, почему перец чили такой острый.

Перец чили, как и другие фрукты, заманивает птиц и других животных, чтобы они съели их и рассеяли их семена.Но перец чили также привлекает хищников, таких как грызуны, которые измельчают семена и делают их прорастание невозможным. Многие растения производят токсичные или неприятные на вкус химические вещества, отпугивающие хищников, но эти химические вещества обычно находятся в листьях и корнях растений, а также в их плодах. В чили, однако, капсаицин содержится только в плодах - секретируется через специальную железу возле стебля - и его выработка резко возрастает по мере созревания плода. Тьюксбери и Набхан подозревали, что капсаицин защищает перец чили от грызунов.

Чтобы проверить теорию, Тьюксбери хотел сравнить острый и мягкий перец чили одного и того же вида, если бы только он мог найти их. Он связался с Полом Босландом из Института перца Чили при Университете штата Нью-Мексико, который хранит огромную коллекцию семян чили. Босланд сказал Тьюксбери, что однажды в 1996 году попробовал необычный перец чили в своей теплице. «Я откусил его, просто чтобы посмотреть, какой он вкус, и сказал« хм », что фрукты, похоже, не нагреваются». он вспоминает.«Итак, я взял еще одну и сказал« хм », что и у одной нет». Перец чили был получен из семян, собранных в Боливии 37 лет назад. Босланд принял это к сведению, списал на мутанта и положил семена обратно в морозильную камеру. Но после того, как позвонил Тьюксбери, он снова вытащил их.

Тьюксбери использовал семена для выращивания чили для своих экспериментов. Когда он предлагал плоды этих трудов лабораторным крысам и кактусовым мышам, грызуны ели мягкие чили, но избегали острых.Такие исследования убедили его, что «капсаицин - это забота родителей», - говорит Тьюксбери. «Все дело в растениях, которые заботятся о своем потомстве», в плодах. Позже он обнаружил, что капсаицин также имеет странный эффект замедления пищеварительной системы птиц, что помогает некоторым семенам прорастать, возможно, за счет смягчения кожуры. (Птицы не возражают против капсаицина; на самом деле, некоторые орнитологи на заднем дворе добавляют в корм для птиц порошок чили, чтобы белки не нападали на кормушки.) Тем не менее, Тьюксбери не верил, что отпугивания грызунов и замедления пищеварения птиц было достаточно, чтобы объяснить, почему острота эволюционировал в первую очередь.Вместо этого он пришел к выводу, что тепло перца чили защищает его от врагов гораздо меньшего размера.

В Боливии грибковая гниль представляет собой более распространенную угрозу, чем грызуны. Более 90 процентов спелых плодов дикого чили содержат признаки грибковой инфекции; это основная причина гибели семян до того, как их рассеяли. Вернувшись в лабораторию в Сиэтле, Мачницки обнаружил, что только один гриб - из рода Fusarium , светло-розового цвета - является основным виновником, независимо от вида перца чили. «Это не случайный грибок», - говорит Мачницки.«Это сильно ассоциируется с этим перцем чили».

При изучении популяций перца, содержащих как пряные, так и мягкие растения, Тьюксбери и Махницки обнаружили, что чем больше капсаицина, тем меньше грибковой инфекции. Кроме того, гриб процветает во влажной среде, и Тьюксбери и его коллеги обнаружили, что чили в Боливии, похоже, соответствующим образом приспосабливается: чем влажнее климат, тем острее перец чили. В лаборатории грибок, выращенный из мягких перцев, легко подавляется небольшой пряностью, тогда как гриб из более острых популяций перца может выдерживать больше тепла.

«Капсаицин демонстрирует невероятную элегантность эволюции», - говорит Тьюксбери. Специализированное химическое вещество удерживает микробы - люди используют эту способность, когда используют перец чили для сохранения пищи, - но капсаицин не удерживает птиц от употребления фруктов и семян чили. «Время от времени сложные, часто противоречащие друг другу требования, которые естественный отбор предъявляет к сложным признакам, приводят к действительно элегантному решению. Это один из таких случаев».

Уильям Фоули, диетолог из Австралийского национального университета в Канберре, говорит, что Тьюксбери «работает над правильной системой, чтобы ответить на сложные экологические вопросы, которые люди задают в течение долгого времени.Дениз Диринг, эколог из Университета штата Юта, называет исследование Тьюксбери «самой глубокой работой по взаимодействию растений и плодоядных [плотоядных]». Успех Тьюксбери частично объясняется его бесстрашным исследованием родины чили, - добавляет Фоули. : «Вы не можете ожидать понимания сложных взаимодействий между растениями и животными, если не находитесь на самом деле в поле».

Требуется особая настойчивость, чтобы проводить полевые работы в Гран-Чако, засушливой лесной глуши, покрывающей 500 000 квадратных миль в Парагвае, Аргентине, Бразилии и Боливии.В Боливии только 6 процентов дорог заасфальтированы, поэтому трудно найти бензин и точные карты. Погода колеблется от сильной жары до проливного дождя, превращая дороги в грязевые лабиринты. Грузовик исследователей оснащен двумя запасными шинами, но однажды его остановило третье колесо. В ходе исследования ученые потеряли колесо (ослабли гайки крепления), сломали ось (неопытный водитель) и треснули блок двигателя (переход через реку). Их спонсирующей организации, Fundación Amigos de la Naturaleza, пришлось заменить весь автомобиль, когда он был украден в 2003 году.

Тьюксбери говорит, что его полевые исследования касаются трех соединений: коки, кофеина и капсаицина. Но его увлечение натуральными продуктами и его кажущаяся неутомимость могут иметь более глубокие корни. Его отец, Питер Тьюксбери, был режиссером телевизионных ситкомов 1950-х годов «Мои три сына» и «Отец знает лучше всех» и недолговечного, но получившего признание сериала «Это мужской мир», в котором участвовала мать Джоша, Сиэль, играющая под руководством имя Энн Шайлер. В конечном итоге Питер направил Элвиса Пресли в фильмах Stay Away, Joe и The Trouble With Girls и некоторое время работал с Дж.Д. Сэлинджер в неудачной попытке вывести на экран один из своих рассказов. В конце концов, устав от ограничений Голливуда, Питер однажды пришел домой в 1970-х, вытащил из шкафа свою премию «Эмми» и бросил ее в мусорное ведро. «Это был один из его горьких моментов», - вспоминает Сиэль. «У него было невероятное чувство морали и этики, и это просто не соответствовало голливудской карьере». Как позже сам Питер сказал New York Times : «Питер Тьюксбери, режиссер, мертв.«

Пара собрала машину и поехала с двумя детьми в Вермонт, где они приняли имена Генри и Мэри Джейн. «Генри» стал известным сырным экспертом и автором книги Сыры Вермонта: Путеводитель для гурманов по кустарным сыроделам Вермонта . Они обучили Джоша и его сестру Маринту на домашнем обучении и переехали в Вермонт, Квебек, Орегон и на ранчо в Калифорнии. Питер Тьюксбери умер в 2003 году в возрасте 79 лет. «Когда [Питер] увлекался тем, чем хотел заниматься, это было просто мертвым бегом», - говорит 71-летний Сиэль, который преподает даосскую философию тай-чи и китайского меча и сабля в Брэттлборо, Вермонт.«В Джоше немало от него: азарт, драйв, полная самоотдача и сосредоточенность».

Действительно, однажды утром в Боливии Джош Тьюксбери так спешил выбраться на поле, что натягивал рубашку наизнанку или задом наперед. Говоря о науке, он смотрел вдаль и говорил: «Было бы здорово». Однажды из задней части грузовика он крикнул коллегам, ехавшим в кабине, о новом эксперименте, который он обдумывает. Карлос Манчего, студент Боливийского музея естественной истории, и Томас Карло, эколог из Университета штата Пенсильвания, провели следующий час, обсуждая это с Тьюксбери, когда они вывешивали окна, сжимая багажник на крыше.

Его рвение иногда может взять над ним верх. Около восьми лет назад он и Дуг Леви из Университета Флориды, эксперт по взаимодействию растений и животных, посетили Илья-ду-Кардозу у побережья Бразилии. Дуэт был убежден, что они обнаружили новинку: гриб, споры которого были разбросаны птицей. Они провели несколько дней, лихорадочно собирая образцы в надежде культивировать грибок обратно в лаборатории. Они надеялись опубликовать свои выводы в престижном журнале.Но когда они наконец исследовали «грибок» под микроскопом, они заметили, что у него есть ноги - и нет ничего необычного в том, что птицы поедают насекомых.

Но Леви отмечает, что даже ошибочный энтузиазм Тьюксбери может оказаться плодотворным: «В науке долгая история самых важных открытий, сделанных случайно или по прихоти».

«Я думаю, что это сейчас безумие», - говорит Мачницки, выдергивая огромный позвоночник из задней части колена.Ее нейлоновые быстросохнущие брюки не подходят для боливийского леса. У ее ног змееподобный кактус вьется среди зарослей колючих земляных бромелиев (она называет их «мой враг»), колючих кустов и луковичных стеблей дьявольской крапивы.

Накануне вечером мы разбили лагерь на низком плато с видом на границу с Парагваем. Наш завтрак - и последний из наших запасов еды - состоял из наперстка холодного кофе, упакованного сока и небольшого мешка сытной смеси. Вместо того, чтобы двигаться по плану, блуждающие ноги Тьюксбери привели его к неожиданному участку чили.Вскоре он протянул через лес измерительную ленту, чтобы пересчитать каждого из них на участке примерно в 200 ярдов с каждой стороны. После двух лет лабораторной работы Мачницки, специалист по грибам, наконец-то получила возможность увидеть естественную среду обитания, в которой процветает ее грибок, убивающий семена. Однако сейчас она предпочла бы пообедать. «С ним все у тебя на штанах», - скажет она мне позже.

После того, как Тьюксбери отходит от участка переписи, команда рассредоточивается и начинает поиск перца чили.Карло направляет лазерный дальномер на Тьюксбери, который парит над перцем чили, чтобы Карло мог добавить растение на карту, которую он рисует. Тьюксбери считает фрукты, как спелые, так и незрелые, и оценивает их остроту, что немного похоже на игру в русскую рулетку. «Я думаю, это будет больно», - говорит измеритель капсаицина человека, закладывая фрукт в рот. "Ах!" он визжит. (Они будут более тщательно проверять образцы в лаборатории в Сиэтле.)

Тьюксбери сканирует растения на наличие клопов, сосущих фрукты, используя свои собственные прозвища.«Подражатель красноплечих жуков», - кричит Тьюксбери, имея в виду настоящего жука (отряд Hemiptera), который он когда-то считал жуком (отряд Coleoptera), пока энтомолог не установил его. «Раз, два, три… ох, и красные окурки!» - говорит он, замечая еще один вид насекомых, которые висят на нижней стороне листьев чили.

Во время предыдущей экспедиции Леви понял, что такие жуки могут распространять убивающий семена гриб с растения чили на растение. Пока остальная часть команды пробовала перец чили, Леви застрял в лагере, оправляясь от приступа кишечного расстройства.Чтобы отвлечься, говорит он, он потратил много времени на изучение перца чили через увеличительное стекло, «и я обнаружил, что на многих из них есть ямки от этих насекомых. Когда я открыл их, я увидел на них следы грибковой инфекции. сами семена ". Этот грибок либо путешествовал автостопом от фрукта к фрукту на хоботке этих жуков, либо проколы клопов просто облегчали проникновение грибка в плоть.

В любом случае, критическая проверка теории о том, что капсаицин является адаптацией для борьбы с грибком, будет происходить при выращивании острых и не острых перцев чили рядом друг с другом в дикой природе, чтобы выяснить, эффективнее ли один вид по сравнению с другим.В прошлом полевом сезоне Тьюксбери нанял человека по имени Дон Одон, чтобы он ухаживал за тысячей растений чили на своем отдаленном ранчо в рамках подготовки к испытанию. Но выжили только три растения. Остальные, возможно, стали жертвами восторженного режима полива Дона Одона. Если Тьюксбери и расстроился, когда мы посетили ранчо, он этого не показал.

Когда мы проследили наш зигзагообразный путь на юг, он нашел в городе Юкерити огромный урожай молодых диких растений с мягким перцем чили. Затем мы ехали часами.Но когда на следующее утро команда проснулась в Чарагуа, Тьюксбери пришла в голову "блестящая" идея. Мы могли бы вернуться в Юкерити, выкопать саженцы мягкого перца чили и перевезти их за несколько сотен миль на ранчо в предгорьях Анд, где все растения пряные, чтобы узнать, какие из них более выносливые. С энтузиазмом Тьюксбери трудно поспорить, и шесть часов спустя я обнаруживал, что подпрыгиваю на заднем сиденье грузовика, пытаясь уберечь себя и 89 вырванных с корнем растений чили, чтобы их не раздавила груда багажа.

Два дня спустя, когда мы прибываем на ранчо в предгорьях, Тьюксбери замечает, что местный перец чили был «забит» засухой и выпасом скота. Он не думает, что его экспериментальные саженцы выживут в этих условиях. Он находит другое ранчо, где владелец позволит команде посадить саженцы на краю кукурузного поля. За небольшую плату владелец соглашается ухаживать за ними. Тьюксбери в приподнятом настроении, поскольку команда сажает каждый мягкий перец чили рядом с диким острым.Когда в следующем году растения начнут плодоносить, они увидят, сколько плодов выживает и сколько грибов у них есть. В идеале команда также должна выкопать пряные растения в предгорьях и пересадить их рядом с мягкими растениями в Юкерити. Но это наука о штанах, и Тьюксбери придется подождать год, чтобы провести более существенный эксперимент. «Я надеюсь, что буду работать над этой системой еще 10–20 лет», - говорит он, гладя землю вокруг последнего растения чили. "Я не вижу, чтобы у меня заканчивались вопросы меньше, чем это.«

Брендан Боррелл писал о казуарах в октябрьском номере журнала Smithsonian за 2008 год. Он живет в Бруклине, Нью-Йорк.

Люди ели чили (рынок в Кочабамбе, Боливия) не менее 8000 лет и выращивали растения 6 000 лет.(Томас Карло) Джошуа Тьюксбери и его коллеги изучают, удерживает ли острая пища во фруктах чили насекомых, которые могут переносить грибок.(Томас Карло) Джошуа Тьюксбери (из национального парка Амборо в Боливии) говорит, что этот дикий сорт с крошечными плодами может быть ключом к самому важному свойству чили.(Брендан Боррелл) «Эй, я не могу найти свой полевой блокнот», - кричит Тьюксбери коллегам, увидев растение чили в зарослях шипов акации и кактусов.Несмотря на то, что он иногда занимал центральное место в науке, ему удалось выяснить, как капсаицин приносит пользу растениям чили. (Брендан Боррелл) «В каждой долине, в которую мы попадаем, есть свой перец чили», - говорит Тьюксбери (в белом цвете с Карлосом Манчего в красном, беря интервью у человека из сельской местности Боливии).(Брендан Боррелл) Тьюксбери продолжает грузовые перевозки.(Брендан Боррелл) Тьюксбери составляет план переписи вместе с Ноэль Мачницки.(Брендан Боррелл) Тьюксбери ищет укусы насекомых.(Брендан Боррелл) «Я понятия не имел, во что ввязываюсь, когда сказал:« Хорошо, я поеду в Боливию с Джошем », - говорит Мачницки (с рассадой чили).(Брендан Боррелл) Тестирование вкуса Тьюксбери.(Брендан Боррелл) В 1912 году химик Уилбур Сковилл изобрел шкалу (измеряемую в единицах тепла Сковилла, или SHU), которая до сих пор используется для обозначения теплоты перца чили.(Томас Карло, iStockphoto, Wikipedia Commons)

Выбор и выращивание острого перца чили

Перец чили и острые соусы теперь широко распространены повсюду, от закусок до закусочных.И выращивание острого перца стало действительно конкурентоспособным. К счастью, есть десятки разновидностей на выбор, что делает перец чили популярным во всем мире.

Виды перца чили

Не всегда можно отличить острый перец по названию. Все перцы относятся к роду Capsicum, но сейчас в культуре находятся пять видов Capsicum. Большинство обычно выращиваемых сортов, таких как кайенский перец, халапеньо и серрано, - это Capsicum annuum . Многие азиатские острые перцы, а также перец табаско имеют температуру C.Frutescens . Habaneros и Scotch Bonnet относятся к C. chinense. Огненные перцы Аджи, такие как Аджи Амарилло, Аджи Колорадо, Аджи Кристал, относятся к C. baccatum . А дикий перец чилтепинс и чилипиквинс из регионов вокруг Мексики - это C. glabriusculum . Как бы они ни были классифицированы, существует большое разнообразие.

Ель / Грейс Томас

Насколько жарко?

Только в 1912 году фармаколог по имени Уилбур Л.Сковилл придумал довольно остроумный, хотя и неточный метод измерения относительной остроты перца чили. Он разбавил масла различных перцев подслащенной водой и попросил добровольцев попробовать его на вкус. Сковилл измерил, насколько разбавленным должно быть масло перца, чтобы испытатели не смогли определить температуру.

Сладкий болгарский перец поступил с нулевой температурой по Сковиллу (SHU) и установил стартовую планку. Халапеньо оценивается в 2500 SHU, что означает 2500 частей сахарной воды на 1 часть экстракта халапеньо.Чем выше SHU, тем острее перец. Хабенеро набрал 350 000 SHU.

Сегодня исследователи используют хроматографический аппарат, который намного точнее метода Сковилла. Однако один и тот же тип перца чили, выращенный в разных условиях, может сильно отличаться по уровню тепла.

Хотя некоторые перцы чили просто острые, у большинства также есть отчетливый вкус, от фруктового до дымного. Считается, что в дополнение к их вкусовой привлекательности тепло (и возникающая в результате боль) также стимулирует выработку эндорфинов, которые вызывают чувство благополучия, когда боль проходит.

Общие виды перца чили для выращивания

Помимо упомянутой выше ботанической классификации, перец чили часто группируют по их SHU и форме плодов. Вот некоторые из самых популярных разновидностей в порядке оценки жары:

  • Анахайм: длинные, заостренные плоды с умеренно тонкими стенками. От средней до умеренной жары (1,000 - 5,000 SHU)
  • Халапеньо: короткие, короткие перцы с небольшой конусностью и толстыми стенками. От средней до умеренной жары (2,000 - 5,000 SHU)
  • Серрано: Короткое и тонкое, со средней толщиной стенок.От средней до высокой температуры (10,000 - 25,000 SHU)
  • Cayenne: Длинные, тонкие, изогнутые плоды с тонкими стенками (идеально подходят для сушки). От средней до высокой температуры (25,000-50,000 SHU)
  • Табаско: Очень короткое и заостренное, с тонкими стенками. Средне-сильный огонь. (30 000 - 60 000 SHU)
  • Тайский: Маленький и тонкий, со стенками. Больше тепла, чем аромата. Средне-сильный огонь. (От 50 000 до 100 000 SHU)
  • Хабанеро: короткие плоды прямоугольной формы с тонкими стенками. Сильная жара. (150 000 - 350 000 SHU)
  • Призрак: короткие, приземистые, слегка заостренные плоды с тонкими стенками.Чрезвычайно сильный жар. (1000000+ SHU)
Ель / Грейс Томас

Советы по выращиванию по-настоящему «острого» перца

Хотя ваш выбор сорта, безусловно, будет играть большую роль в том, насколько острым окажется перец чили, который вы выращиваете, есть несколько условий выращивания, которые улучшат его жар.

  1. Выбирайте сорта с более коротким вегетационным периодом. У некоторых острых перцев не появляются цветы и плоды, пока не начнут сокращаться осенние дни. Перцы с более коротким вегетационным периодом успеют полностью созреть и выработать тепло.
  2. Похоже, что температура горячего воздуха и почвы увеличивает уровень тепла в перце. Хотя вы не можете контролировать погоду, вы можете покрыть почву черным пластиком, чтобы удерживать и повышать температуру почвы.
  3. Выращивайте растения на сухой стороне. Не отказывайтесь от воды полностью, но будьте с ней поскорее. Перед повторным поливом дайте растениям высохнуть в течение нескольких дней.
  4. Избегайте удобрений, особенно азотных удобрений, но даже компоста. Наряду с минимальным количеством воды, выращивайте растения на скудной стороне.Не подвергайте растения перцу стрессу, но и не балуйте их. Закрепите их весной, а затем позвольте им постоять за себя.
  5. Не бойтесь загромождать свои растения перца. Они будут бороться еще сильнее, чтобы завязать плоды.
Ель / Грейс Томас

20 различных видов перца и их вкусное применение

Все виды перцев являются частью рода Capsicum, который включает острые разновидности, также известные как перец чили, и сладкие разновидности, такие как болгарский перец.Вплоть до прибытия испанских и португальских исследователей в Новый Свет перец рос только в Латинской Америке. Наряду с кукурузой, помидорами и бобами европейцы привезли с собой некоторые виды перца и во время своих путешествий представили растение остальному миру, где оно взорвалось, как лесной пожар.

Поистине интернациональный по своей привлекательности перец стал неотъемлемой частью кухонь всего мира, от Мексики до Таиланда, от Конго до Индии и от Венгрии до Туниса. Если вы не можете найти свежий или сушеный перец чили в местном продуктовом магазине, попробуйте онлайн-источник, например Amazon {ref: no follow}, Happy Quail Farms, Despaña, La Tienda или Zocalito.

Лучший способ нарезать перец

View Story

Теплота перца измеряется в единицах Сковилла: шкала варьируется от 0 (как в болгарском перце) до 3 000 000 (как в самом остром чили в мире, перец X). Большинство сушеных чили, которые вы встретите, падают где-то посередине, но все равно могут быть довольно горячими! Шкала Сковилла - хорошая основа для определения того, насколько горячий перец чили, но знайте, что температура может варьироваться в зависимости от климата и растительности. Относительно мягкий поблано весит около 1500 тепловых единиц Сковилла (SHU), в то время как сверхгорячий habañero содержит колоссальные 250 000 тепловых единиц (или больше).

Если вы хотите, чтобы аромат не обжигал рот, удалите семена и внутренние ребрышки из чили перед приготовлением. Также неплохо иметь под рукой молочные продукты, такие как молоко или йогурт - они содержат казеин, который помогает нейтрализовать капсаицин, химическое вещество, которое придает чили тепло. И помните: всегда защищайте свою кожу перчатками и никогда не касайтесь глаз при работе с острым перцем.

Откройте для себя 20 популярных видов перца и способы их приготовления.


Фото Криса Астлея.

1. Болгарский перец

Альтернативные названия: Зеленый перец, красный перец, сладкий болгарский перец, стручковый перец

Характеристики: Относительно большого размера, болгарский перец в незрелом состоянии зеленый с горьковатым привкусом. . По мере созревания он становится ярко-красным и становится более сладким. Вы также можете найти желтые, оранжевые, белые, розовые и даже фиолетовые разновидности. Болгарский перец с высоким содержанием воды добавит влаги любому блюду. Они также отлично подходят для добавления цвета.

Тепловые установки Scoville: 0

Рецепты, которые стоит попробовать:


Фото Криса Астли.

2. Перец Поблано

Альтернативное название: Анчо

Характеристики: Немного крупное и в форме сердца, поблано часто встречается в мексиканских блюдах, таких как чили реленос. Перец поблано острый? Да, но только слегка остро. По достижении зрелости поблано становится темно-красно-коричневым, и его можно сушить, после чего его называют анчо или мулато.Анчо обладает богатой сладостью, напоминающей изюм. Благодаря высокому соотношению мякоти к кожуре анчо отлично подходит для приготовления соусов.

Тепловые установки Scoville: от 1000 до 2000

Рецепты, которые стоит попробовать:


Фото Криса Астли.

3. Перец Анахайм

Альтернативные названия: Калифорнийский зеленый чили, чили верде, Новый мексиканский чили

Характеристики: Этот длинный перец относительно мягкий и очень универсальный. При созревании сорта Анахайм становятся темно-красными и относятся к чили-чили Колорадо или калифорнийскому красному чили.Анахаймы популярны в сальсе и блюдах юго-запада Америки.

Chili Peppers - Food Reference

См. Также: Почему перец чили острый ?; Интересные факты о перце чили; Побланос;
Chiles, Some Like It Hot

Острый перец (чили) часто используется для придания остроты блюдам, и он особенно популярен в национальной кухне, включая мексиканскую, индийскую, тайскую, вьетнамскую, арабскую и испанскую кухню. Перец чили - отличный источник витамина С, если вы можете выдержать его сильный укус.

Вопреки распространенному мнению, самая горячая часть перца чили - это не семена, а место, где они прикрепляются к белой мембране внутри перца. В этой области самая высокая концентрация капсаициноидов. Капсаициноиды - это вещества без запаха и вкуса, которые действуют на болевые рецепторы во рту и горле. Капсаицин является основным капсаициноидом. Капсаициноиды можно найти в мякоти перца чили, хотя их концентрация варьируется в разных областях, поэтому одна часть перца может быть острой, а другая часть того же перца - довольно мягкой.

Семена часто бывают горячими, потому что они находятся в таком тесном контакте с белой оболочкой.

Существует несколько разновидностей перца чили (см. Вставку ниже), каждый из которых отличается вкусом и интенсивностью тепла. Даже в пределах каждого сорта могут быть различия в том, насколько «острым» является каждый конкретный перец чили. Как правило, более крупные чили более мягкие, потому что они содержат меньше семян и белой пленки пропорционально их размеру. Большинство сортов можно найти в сушеном, консервированном или свежем виде.


СОРТА

Анахайм (Калифорнийский зеленый Чили или Лонг зеленый Чили):
Один из наиболее часто используемых сортов в США, особенно фаршированный чили.Этот перец чили длинный, тонкий и дольчатый, зеленого или красного цвета и слегка острый. Их можно есть зелеными или зрелыми красными.

Анчо: Сушеный или свежий перец поблано.
Сушеные анчо бывают плоскими, морщинистыми и имеют форму сердца. Их цвет варьируется от очень темно-красного до почти черного. Анчо от слабого до умеренно острого, часто вымачивают и измельчают для использования в соусах.


Cascabel:
Зеленый или красный, маленький и круглый, умеренно горячий и обычно сушеный.После высыхания их кожица становится полупрозрачной, красно-коричневой, а семена хрипят внутри.


Cayenne (Long Hots) :
Красный, когда он полностью созрел, длинный (от 6 до 10 дюймов), тонкий и прямой или закрученный на кончиках. Очень горячо. Кайенский перец можно найти сушеным и измельченным в порошок, который в ряду специй считается обычным «красным перцем».


Вишня: Круглый и красный, как вишня. Эти перцы продаются свежими или маринованными в банках, от мягких до умеренно острых.


Habanero (Scotch Bonnet): Обычно желто-оранжевый, но они могут быть зеленого, красного или оранжевого цвета. Эти перцы имеют форму фонарика и обычно около 2 дюймов в длину. Самый острый перец, выращиваемый в промышленных масштабах; интенсивный огненный аромат; уникальный цветочный аромат и чрезвычайно сильный жар, воздействующий на носовые ходы.

Венгерский: Эти перцы сначала желтые, а затем становятся оранжевыми или красными; они умеренно горячие.


Jalapeńo: Эти перцы чаще всего зеленые, когда созревают, но иногда красные, около 2 дюймов в длину с трещинами вокруг стеблей.Они очень горячие, сразу кусаются. Халапеньо продаются консервированными, нарезанными и маринованными и добавляются во многие продукты во время обработки, включая колбасы, сыр и желе.


Поблано: Зеленые перцы анчо. Перцы поблано выглядят как маленькие болгарские перцы и имеют вкус от мягкого до острого. Их часто обжаривают и очищают перед использованием в супах, соусах, запеканках или даже с начинкой из мяса и сыра для блюда под названием чили релленос.

Серрано: Продаются красные или зрелые зеленые, от 1 до 4 дюймов в длину.От умеренного до очень острого с интенсивным укусом. Серрано перец чили часто используется в тайской кухне, а также довольно популярен в Мексике и на юго-западе США.


Доступность, выбор и хранение

Перцы чили доступны круглый год, а в США их выращивают в Калифорнии, Нью-Мексико и Техасе. Выбирая перец чили, ищите твердый, блестящий перец с упругой неморщинистой кожей и свежими зелеными стеблями. Сушеный острый перец должен быть блестящим, но целым.

Чили следует хранить немытыми, завернутыми в бумажные полотенца, в холодильнике до трех недель. Сушеный перец чили следует хранить в герметичных контейнерах при комнатной температуре не более четырех месяцев. Чтобы сушеный перец чили сохранялся более четырех месяцев, храните его в холодильнике.


Приготовление

Очень важно не прикасаться к носу, глазам или рту после того, как прикасались к острым перцам или съедали их. Если вы это сделаете, немедленно промойте водой. Капсаицин в перце может быть чрезвычайно болезненным для глаз и даже может вызвать ожог или раздражение кожи (особенно если у вас есть порезы на руках).

По возможности надевайте тонкие резиновые перчатки при приготовлении перца чили. После работы с перцем чили тщательно вымойте руки водой с мылом. Если укус слишком сильный, когда вы едите перец чили, пережевывайте хлеб или другую крахмалистую пищу; вода только усугубляет укус, так как распространяет его.

Чтобы уменьшить интенсивность нагрева перца чили, вымойте его, разрежьте и удалите семена и прожилки. Кроме того, если вы замочите нарезанный перец чили в соленой воде не менее часа, это поможет охладить его.

Чтобы придать блюду легкий привкус перца, проткните перец чили по вашему выбору зубочисткой (или сделайте в нем надрезы) и добавьте его в блюдо, которое уже готовится.Когда приготовление будет завершено, выньте перец чили из блюда.

Чили также можно жарить целиком на газовой плите, жаровне или на гриле. Используйте вилку, чтобы подержать каждый перец над огнем. Часто переворачивайте, пока кожица перца чили не почернеет. После завершения приготовления положите перец чили в бумажный или полиэтиленовый пакет на 15 минут. Соскребите кожицу, срежьте стебель и вытащите сердцевину. Соскребите оставшиеся семена.


Приготовление сушеных острых перцев

Протрите перец влажной тканью.Измельчите перец чили в кухонном комбайне, чтобы использовать его как порошок. Чтобы смягчить их текстуру и сделать вкус более мягким, перед употреблением замочите перец чили в воде.

Сделайте перец чили частью вашего плана на 5 дней

  • Нарежьте и добавьте в пиццу в качестве начинки!
  • Нарежьте кубиками и добавьте в свой любимый рецепт сальсы или любую сальсу, купленную в магазине.
  • Мелко нарезать и добавлять в салаты.
  • Подавать как гарнир к еде и съесть гарнир!
  • Добавляйте в рагу и супы для более сильного вкуса.
  • Посыпать нарезанным острым перцем мясной рулет, томатный соус или макароны с сыром.
  • Приготовьте кукурузный хлеб, чтобы получить пикантный кукурузный хлеб халапеньо.