Польза и вред кимчи – Кимчи по корейски | польза и вред | Рецепт простой

Кимчи по корейски | польза и вред | Рецепт простой

Оно знакомо как гарнир к суши или соевым бобам: кимчи – остро приправленные квашеные овощи. В дополнение к жгучему вкусу на языке, блюдо оказывает положительное влияние на здоровье и даже помогает с потерей веса.

Что собой представляет корейское блюдо кимчи?

В первую очередь, стоит заметить, что термин «кимчи» относится ко всем солено-квашено-маринованным корейским закускам. Именно поэтому существует более 100 различных видов кимчи. Отличаются они временем засолки, технологией приготовления, овощами в составе блюда. В каждом регионе Кореи рецепты приготовления разные. При приготовлении кимчи можно использовать морковь, капусту, огурцы и баклажаны, лук, чеснок, имбирь, рыбу и перец чили, а также можно добавить груши, кедровые орешки, каштаны, устрицы, соленые креветки, кориандр и семена кунжута. Не правда ли, широкий спектр продуктов? Так что любая хозяйка может приготовить кимчи из того, что есть у нее в холодильнике.

В Корее кимчи является неотъемлемой частью традиционной кухни, но достаточно популярно и среди современных блюд, таких как гамбургеры или пицца. Капуста для приготовления острого блюда используется китайская – или пекинская листовая. В Корее кимчи традиционно заготавливается в сентябре – и в огромных количествах, чтобы обеспечить достаточное количество витаминов и минералов в зимний период. Но что же такого полезного в этом блюде?

Польза кимчи для здоровья

Поскольку в кимчи много жидкости, блюдо чрезвычайно низкокалорийное (13 килокалорий на 100 граммов), вдобавок в нем нет жира и углеводов. К тому же это настоящая витаминная бомба: в кимчи содержится весь комплекс витамина В и особенно много витамина С, что является идеальным сочетанием для укрепления иммунной системы. Кроме того, минералы калия, магния и железа в кимчи укрепляют нервы, кожу и волосы, а фолиевая кислота (важное вещество для нормального протекания беременности и в целом для всего метаболизма) и горчичные масла укрепляют систему защиты, борются со свободными радикалами и бактериями. Последнее исследование американских ученых подтвердило, что регулярное потребление блюда может даже предотвратить рак, в основном из-за содержащихся в нем антиоксидантов.

Можно ли похудеть с кимчи?

Известно, что капустный суп – блюдо диетическое, замечательно сжигающее калории в большем количестве, чем получает организм. Кимчи действует по такому же принципу. Пробиотические бактериальныме культуры (как и в йогурте) обеспечивают здоровье кишечной флоры и нормальное функционирование пищеварения. В дополнение к этому активное вещество капсаицин в чесноке, луке, перце чили и имбире, отвечающее за остроту этих продуктов, ускоряет метаболические процессы в организме. А после ферментации в овощах появляются антиоксиданты, замедляющие процесс старения организма. В чесноке достаточно селена и аллицина – веществ, очищающих сосуды.

Вред кимчи

Если хоть раз попробовать национальное корейское блюдо, от него уже трудно отказаться. Здесь и может появиться проблема, ведь острые продукты в больших количествах вредны для слизистой оболочки желудка. Если есть кимчи в больших количествах, можно увеличить опасность развития рака желудка на 50%! Популярность острых корейских блюд ставит страну в один ряд с теми странами, где очень высок процент онкологических заболеваний, а именно рака желудка.

receptprostoy.ru

10 научно доказанных причин, почему стоит употреблять кимчи (+3 самых вкусных рецепта)

Кимчи — любимая закуска корейцев, который известен по всему миру. Состоит он из листовых овощей, которые ферментированы с использованием молочнокислых бактерий и китайской капусты. В любой точке планеты, где есть азиатские рестораны, можно попробовать настоящий кимчи.

Это этническое блюдо известно с древних времен. Еще при периоде Трех Королевств в Корее присутствовал кимчи. В некоторых древних источниках есть о нем записи, которые были сделаны тысячи лет назад.

Кроме удивительного вкуса кимчи обладает рядом полезных свойств для организма, и это подтверждается исследованиями многих диетологов и медиков. Вся польза его обусловлена именно действием бактерий. Так какими же преимуществами обладает это корейское блюдо?

Регулярное употребление полезно для пищеварительной системы

Для приготовления кимчи используются «хорошие бактерии», в квашеных овощах содержится миллионы лактобацилл. Лактобактерии всегда находятся в пищеварительной системе человека, они помогают переваривать пищу. Зачастую стрессы, снижение иммунитета приводят к понижению полезных бактерий в кишечнике, что приводит к расстройству работы желудочно-кишечного тракта.

В кимчи благодаря ферментации содержится достаточно лактобацилл, чтобы пополнить необходимые их запасы в организме. В сочетании с клетчаткой, которая хорошо воздействует на желудочно-кишечный тракт, употребление кимчи действительно принесет пользу.

Некоторые исследования указывают на то, что лактобациллы активно борются с пищевыми патогенами. Кимчи способен защитить пищеварительный тракт от опасных желудочно-кишечных заболеваний.

Укрепляет иммунную систему

Исследования подтверждают то, что за иммунитет человека в большой степени отвечает ЖКТ, и большую роль при этом играет пища и напитки. Повысить общий иммунитет помогают продукты, богатые полезными бактериями, в том числе и кимчи.

Пищеварительная система принимает первый удар извне, и иммунная система обеззараживает все то, что попадает внутрь организма через рот.

В кимчи содержится красный перец, а всем известно, что он обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами.

Низкокалорийное блюдо помогает снизить тягу к еде

Корейцы на протяжении всей истории очень строго относились к пище, которая непосредственно влияет на здоровье человека. Именно по этой причине в их блюдах присутствует множество разных овощей. Ингредиенты кимчи — это питательные низкокалорийные овощи, содержащие много клетчатки.

Питательные волокна легко насыщают желудок и заставляют человек быстрее почувствовать насыщение. Пробиотики в свою очередь помогают снизить вес и ликвидируют сахарную зависимость.

Нормализация количества лактобактерий в кишечнике помогает регулировать в организме уровень холестерина. Кимчи считается мощным оружием против ожирения. Всем известно, что корейцы крайне редко страдают от ожирения, и одна из причин тому — регулярное употребление кимчи.

Кимчи содержит достаточное количество антиоксидантов, которые помогают в борьбе с раком

В блюде этом содержится множество ингредиентов, которые известны своими сильными противовоспалительными свойствами. Кимчи можно использовать для профилактики рака, все это благодаря наличию в блюде антиоксидантов.

В капусте присутствует много соединений, которые считаются природными противовоспалительными средствами. В кимчи содержится индол-3-карбинол, это средство — мощный защитник толстой кишки от рака.

Редис, зеленый лук, чеснок, красный перец, имбирь — все эти составляющие блюда также знамениты своими антиоксидантными свойствами. Противовоспалительные свойства веществ, содержащихся в продуктах, предотвращают болезни, которые связаны с закислением организма, это когнитивные расстройства, недуги коронарной артерии, рак.

Капсаицин, содержащийся в красном перце, защищает от рака легких. Аллицин в чесноке борется с причинами рака печени, желудка и щитовидной железы.

Кимчи замедляет процессы старения

Выглядеть старым и больным — одна из неизбежных вещей человечества. Этот факт пугает многих, и только с годами мы понимаем, как важно сохранять свою молодость и здоровье.

Загрязнения, постоянные стрессы усугубляют ситуацию, и люди ищут всяческие способы омоложения. Известным решением является применение антиоксидантов. Их организм усваивает из фармпрепаратов или прямо из полезной пищи. Сюда можно смело отнести блюдо кимчи. Многие заметили, что корейцы до самой глубокой старости выглядят весьма бодро и молодо. Причина кроется именно в их диете: они потребляют много овощей и специй, богатых антиоксидантами.

Борьба с язвенной болезнью

Зачастую причиной язвенной болезни являются бактерии Helicobacter pylori. Чаще всего они проникают внутрь организма через еду. Две трети населения уже заражены этой болезнью. Если вовремя не лечить язву, она может иметь страшные последствия: от кровотечения до разрыва стенок желудка и вплоть до летального исхода.

Кимчи содержит такие молочнокислые бактерии, которые производят декстрин. Он в свою очередь является антимикробным веществом, которое способно остановить развитие и рост в организме Helicobacter pylori.

Чтобы познакомиться с волшебным блюдом кимчи, можно заказать его в корейском ресторане, а можно приготовить самим. Для этого необходимо закупить все необходимые ингредиенты. В наше время это не составляет особой проблемы, все можно найти на азиатских рынках.

Чем еще полезен кимчи?

• Снижение уровня холестерина. В ходе проведенного исследования, в котором одна группа людей с повышенным холестерином постоянно употребляла кимчи в течение недели, а другая нет, было выявлено, что блюдо это способно значительно понизить уровень плохого холестерина.
• Предотвращение диабета. То же самое касается и уровня глюкозы в крови. Регулярное употребление этого корейского блюда нормализует уровень сахара.
• Спасение от пищевой аллергии. Кимчи помогает справиться с аллергией на определенные виды продуктов, так как повышает иммунитет и способность организма справляться с аллергенами.
• Защита от химических веществ. В кимчи содержатся ферменты, которые способны уничтожать химические вещества, попадающие в наш организм извне.

Домашний кимчи

Вам потребуется:

• Капуста вомбок — 250 г.
• Соль — четверть чайной ложки.
• Корейский красный перец — 3 столовых ложки.
• Соевый соус — 3 столовых ложки.
• Свежий имбирь, перетертый на мелкой терке — 10 г.
• Вода — 50 мл.
• Зеленый лук шалот — пучок.

Приготовление:

• Порежьте капусту кубиками, примерно 3 х 3 см. Переложите в глубокую миску.
• Посолите капусту и хорошо перемешайте, пока она не станет мягкой.
• Замочите подсоленную капусту в воде примерно на час, после чего хорошо промойте в проточной воде.
• В отдельной посуде сделайте соус кимчи: смешайте имбирь, соевый соус, красный перец, и ложку соленой воды, которая осталась после вымачивания капусты.
• В соус добавьте мелко порезанный лук шалот.
• В глубокой миске перемешайте капусту и соус.
• Готовый продукт переместите в банку, утрамбуйте, чтобы оставалось меньше воздуха.
• Оставьте в теплом месте на несколько дней для ферментации. Пробуйте иногда блюдо, пока оно не достигнет нежного вкуса.

Курица + кимчи

В ресторанах мира часто можно встретить такое блюдо. Оно очень популярно и его можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления большой порции:

• Жареная курица — 1,5 кг.
• Сушенный кимчи — 200 г.
• Большой пучок сельдерея.
• Семя кунжута — 1/4 стакана.
• Зеленый лук — 2 пучка.
• Жидкость для кимчи — 3 столовых ложки.
• Белый уксус — 3 столовых ложки.
• Растительное масло- 3 столовых ложки.
• Свежий тертый имбирь — 2 чайных ложки.
• Кунжутное масло — 1 чайная ложка.
• Соль — 1/4 чайной ложки.
• Черный молотый перец — 1/4 чайной ложки.
• Белый нарезанный хлеб.

Приготовление:

• Измельчите мясо курицы при помощи вилки.
• Нарежьте сельдерей, зеленый лук.
• Все ингредиенты, кроме курицы тщательно смешайте между собой.
• Добавьте смесь в курицу и перемешайте, но не раздавливайте мясо птицы.
• Возьмите два ломтика белого хлеба и между ними положите две ложки приготовленной массы.

Кимчи с сыром

Продукты:

• Белый хлеб — 4 ломтика.
• Мягкое сливочное масло — 2 столовых ложки.
• Плавленный сыр — 4 ломтика.
• Высушенный, нарезанный кимчи — 1 стакан.

Приготовление:

• Нанесите на ломтик хлеба тонким слоем масло.
• Поместите два кусочка хлеба на разогретую сковороду маслом вниз. Сверху положите по кусочку сыра, затем кимчи, еще сыр.
• Хлеб должен стать золотистым, а сыр расплавиться.
• Теперь сверху поместите еще по кусочку хлеба с маслом и осторожно переверните, чтобы обжарить вторую сторону.
• Слегка прижмите хлеб, чтобы ингредиенты слиплись.
• Достаньте, положите на блюдо. Когда остынет, аккуратно порежьте ломтиками.

Вы уже пробовали кимчи? Понравилось ли вам это блюдо? Или, может, вам еще только предстоит открыть для себя этот шедевр азиатской кухни?

fb.ru

Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира  о том, с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с многовековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО. Блюдо, важнейшее значение которого подчеркивается специальными учреждениями и организациями, такими как Ассоциация Ки

мчи, Научно-исследовательский институт кимчи, а также два специализированных музея. Блюдо, насчитывающее более 180 разновидностей и для него корейское производство выпускает специальные  холодильники. А «космическое» кимчи было разработано для первого космонавта из Сеула, чтобы у него было это лакомство в космосе, потому как корейцы едят кимчи не только на обед или ужин, но и на завтрак.

Выражение «нет кимчи, нет веселья» может показаться упрощенным, но в действительности, если нет кимчи, в Корее часто драматически означает, что нет пищи, ведь это не просто блюдо, а образ жизни корейцев.

Так что же такое кимчи?

Кимчи – это уникальной ферментированный пищевой продукт, который возник в естественных условиях окружающей среды и традиционных навыков приготовления пищи в Корее.

Несмотря на большое разнообразие диких и культурных видов овощей, которые всегда были в изобилии здесь в теплое время года, в субарктическом климате с длинными, суровыми зимами возникла необходимость изобрести способ сохранения важного источника пищи.

Само слово «кимчи», как полагают, происходит от китайского чимче (chimchae), которое значит – пропитанные овощи.

Когда возникло кимчи? 

Кимчи считается доисторической едой, и существуют доказательства практики маринования простой листовой зелени в рассоле, выдержанной под землей в глиняных сосудах, начиная с 2030 года до нашей эры. И это позволяет говорить о том, что ферментация была ранней процедурой преобразования и консервирования в кулинарии.

Раскопки в храме, заложенном в около 600 г. н.э., открыли коллекцию больших сосудов (некоторые более метра высотой), зарытых в землю, которые использовались в качестве емкостей для ферментации.

Что ферментировали тысячу лет назад?

В историческом начале производства кимчи, использовались методы заквашивания репы, тыквы, лука-порея, королевского папоротника, побегов бамбука и тодока (колокольчик ланцетный).

Во время ранней династии Коре (918-1392) буддисты уменьшили употребление мяса в пользу овощей,что повлекло за собой существенное  увеличение количества разновидностей кимчи и  использование множества растений, таких как белый редис, огурец, зеленый лук, кресс и мальва. А запреты на мясо закончились с введением нового вида кимчи:  из фазаньего мяса.

Как ферментировали кимчи?

Ферментация и хранение всегда были жизненно важными для корейских кулинарных обычаев, а красивый керамический кувшин, являющийся сам по себе удивительным предметом, играл в этом значительную роль. Так как климат в этой стране меняется от одной крайности к другой, необходимость в ферментации и сохранении кимчи в течение длительного времени существенна. Кувшины с кимчи могли охлаждать в ручьях, предотвращая разложение содержимого, или закапывать в землю, чтобы использовать естественное геофизическое тепло. Существует даже теория, что чем совершеннее сосуд, тем изысканней будет кимчи.

Так как сосуды не герметичны, а слегка проницаемы для воздуха, они являются идеальной емкостью для хорошего брожения и хранения кимчи и других продуктов питания.

Как менялся вкус кимчи на протяжении веков?

Эволюция вкуса началась введением в блюдо различных приправ, таких как имбирь, лист горчицы и чеснок, а для того, чтобы улучшить цвет, добавлялись такие цветы как «алый петуший гребешок» (целозия) и сафлора (шафран).

После 1500 года в Корею попадает много специй, например, перец чили, что привнесло изменения в традиционную обработку кимчи в виде простого посола и развилось в более сложные методы, предполагавшие использование соленой ферментированной рыбы (иногда перемолотой в пасту), известной как чоткал (jotkal).

Географические и климатические различия также повлияли на вкус и консистенцию кимчи. Корейская капуста, большая белая редька  и красный перец чили с его отличительным острым вкусом стали очень популярными ингредиентами, а, когда их смешивали вместе с чоткал, это полностью меняло вкус и текстуру кимчи.

Кимчи классифицируются по методам изготовления, основным ингредиентам, сезонам и регионам. Блюдо встречается как в арктических, так и в тропических зонах, где история и география переплелись с природными условиями (как в Италии), что дало рождение многим отличительным региональным кухням Кореи. Кимчи по сути является региональной едой. Центральный регион Кенгидо (Сеул) находится под влиянием королевских кулинарных традиций, а продукты питания, как правило, довольно аристократичны, где большое внимание уделяется точности нарезки. Здесь мы наблюдаем завернутое кимчи, фазанье кимчи, тонгчвими (tongchvimi) и женьшеневое сусам набаки (susam nabaki). В юго-западном регионе Чолла-Намдо, где в большом количестве имеются прекрасные и высококачественные фрукты и морепродукты, традиционными будут кимчи из хурмы, зеленых водорослей и салата-латука. Преобладающий вкус – интенсивный и острый из-за использования большого количества чоткала (chotkal) и перца чили в качестве приправы. Самый холодный и самый отдаленный регион – Хамгендо, здесь блюдо кимчи очень мягкое и сочное.

Здесь широко используется рыба местных водоемов, например, для приготовления кимчи из камбалы с рисовой кашицей, кимчи из трески, редиса и бобовых ростков – типичных продуктов для данного региона.

Как классифицировать кимчи?

Для удобства кимчи можно условно разделить на обычные и необычные сорта, ниже перечислены по четыре из каждой группы.

Обычные сорта:

• Наиболее распространенным является пряный кимчи бечу (baechu) приготовленный из цельной пекинской капусты, ее половинок или измельченных головок с пастой и прожилками из красного перца, салатом кресс (совсем непохожего на английский вид), зеленым луком и ферментированными креветками.
• Хакдуги (khakdugi) приготовлено из большой белой редьки, нарезанной кубиками, и приправлено аналогично описанному выше сорту.
• Ои собеджи (оi sobaegi) – это кимчи из фаршированных огурцов с зеленым луком, черемшой, подсоленными ферментированными маленькими креветками, порошком перца чили, чесноком и имбирем.
• Сусам (susam) представляет собой комплекс, завернутого кимчи с каштанами, морском ушком, устрицами, листьями индийской горчицы, кедровыми орехами, грибами пионго (pyogo), лишайниковой манной (редкие скальные грибы), приправленное перцем чили и соленой ферментированной рыбой, и все это завернутое в большие капустные листья.Среди необычных сортов нужно выделить:
  • Сусам набакджи (susam nabakji) приготовленное из корня женьшеня (возрастом 4-5 лет). Это простое белого цвета блюдо очень сочное и сделано с белой редьки, огурца и корейской груши. Никаких пряностей не добавляется.
  • Юджа Тонгчими (Yuja Tongchimi) кимчи из сочного арбуза и редьки, приготовленное густым с грушей. Блюдо приправлено только листьями индийской горчицы, имбиря и цельным острым зеленым перцем.
  • Камкимчи (kamkimchi) – фруктовое кимчи, приготовленное в основном из корейской хурмы и зеленого лука, приправленное порошком перца чили.
  • Сонгнюкимчи (songnyukimchi) известно как «гранатовое кимчи», хотя в нем гранаты не используются совсем. Название происходит от формы толстых ломтиков белого редиса, разрезанного поперек на ровные части, и которые наполовину завернутые в капустный лист. Зеленый лук, груши, каштаны, кресс-салат, чеснок, манный лишайник (редкие скальные грибы) и имбирь нарезанные соломкой и все это нафаршировано в прорези.

• В качестве ингредиентов для кимчи в основном используются (Хотя сразу нужно отметить, что количество ингредиентов практически невозможно подсчитать):

  • Сырые овощи: китайская капуста, редис, салат-латук, лук-порей, огурцы, соевые бобы, капуста и горчичный лист (придающий красивый фиолетовый цвет).
  • Свежие фрукты и орехи: яблоки, груши, хурма, арахис, кедровые орехи, семена кунжута.
  • Зерновые и крахмал: ячмень, пшеница, кашица клейкого риса и клейких растений (Gloiopletis tenax – тип водорослей) или вода с картофельным крахмалом.
• 
  
• 
  

• Так как Корея окружена морем с трех сторон, наличие рыбы (свежей и консервированной) обязательное явление: скумбрия, морской лещ и желтая горбыль, а также морское ушко, кальмары, устрицы, мидии, креветки здесь в большом изобилии. Чоткал (сhotkal), готовят из ферментированной рыбы и моллюсков. В южных регионах чоткал готовят из анчоусов, морского ушка и осьминога, в то время как в северных районах желтый горбыль, устрицы и креветки более популярны. Климатические различия этих двух регионов Кореи также играют немалую роль, определяя вкус и вид кимчи: чем жарче климат, тем острее будет кимчи, так как перец чили используется в изобилии в жарком климате, чтобы предотвратить порчу блюда.

  Что используется в качестве приправы к кимчи?  

  Приправы также необходимый компонент любого кимчи, поскольку они не только усиливают вкус и аромат, но и жизненно важны для длительного хранения.

  Интересно отметить, что слово Янгниеом (Yangnyeom) –приправы – происходит с китайского языка и означает «имейте в виду, что это лекарство».

  Для приготовления кимчи и маринованной рыбы, используется грубая морская соль. Молотый перец чили классифицируется на такие виды: грубый, средний и тонкий, а также мягкий, средний и очень острый. Как правило, используется грубый сорт, но все три вида также используются как приправа к кимчи. Обычно также используется ярко-красная паста, сделанная из молотого перца чили и клейкого риса, сушеные проростки ячменя, вареные и измельченные соевые бобы, которые оставляют для брожения на срок до одного года, и соленая вода. Сушеный перец чили разрезанный очень тонкими нитями добавляют, чтобы обеспечить красочный тон и острый вкус супов и рагу кимчи.

  Кимчи коренным образом отличается от всех других ферментированных продуктов в мире и является единственным ферментированным пищевым продуктом, который представляет собой основу национальной кухни. Как китайский рис или итальянская паста, кимчи является основной блюд, включающих в себя многие другие продукты питания, вкусы и консистенции. Говорят, что кимчи удовлетворит любого, так как оно включает в себя пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный. Пять – число, имеющее символическое значение в корейской философии, и правильное кимчи должно также состоять из пяти цветов.

  Кимчи также является важным компонентом нескольких других блюд, таких как жареный рис, кимчи-ччигэ (kimchi-jjigae) – рагу, кимчи-гук (kimchi-guk) – суп или кимчи-цзюнь (kimchi-jun) – корейский картофельный блинчик.

  В настоящее время,  кимчи неожиданно превращается в один из компонентов бургера, пиццы, хот-дога и суши. Корейские женщины могут приготовить кимчи из всего, что можно есть, а  повара сходятся во мнении, что  кимчи это концепция бесконечных возможностей, ведь всегда существует «подходящее кимчи для того или иного  блюда».

  В 2001 году Международный Пищевой Кодекс официально определил стандарты кимчи. Стили, ингредиенты, цвета и текстуры, перечислены в трехстраничном документе, чтобы защитить эту пищу от присвоения ее японцами, которые разработали свою, более дешевую и очень хорошо экспортируемую версию кимчи.

  Как и везде в мире, передовые технологии и фактор нехватки времени внесли радикальные изменения в пищевые традиции Кореи. В городах кувшины для кимчи быстро исчезают из задворков. В Корее, обычные холодильники оснащены отделением для кимчи, а холодильная техника в последнее время разрабатывается для удовлетворения современных потребностей. Новые специальные холодильники для кимчи – наиболее желательное устройство в доме для семьи.

  Кимчи – символ корейской идентичности. Это гораздо больше, чем просто еда, это – философия.

  Рецепт кимчи от Девида Чанга

По материалам статьи June di Schino

www.fontegro.com

5 ВИДОВ КИМЧИ КОТОРЫЕ ВАМ НУЖНО ПОПРОБОВАТЬ

Какдуги. Фото: Naver Cafe jacook

Кимчи, это бомба в Корее! Еда, которая представляет Корею во многих отношениях. Часть культуры, искусства и истории Кореи.

Это блюдо, всегда будет на столе, не важно завтрак это, обед или ужин. Некоторые корейцы довольны тем, что едят рис, кимчи и суп.

Это то, что дополняет любые корейские блюда, будь то барбекю или просто домашняя еда. Корейцы просто жаждут его, когда путешествуют за границей, и первым делом это заказывают в ресторанах. Говорят, если кимчи хорошие, то и остальные блюда в меню, тоже будут хороши.

В зависимости от места и области, вкус кимчи может отличаться. При упоминании кимчи, у иностранцев, первое что приходит на ум, это красная острая капуста. Тем не менее, существует, намного больше разновидностей кимчи, чем вы можете себе представить.

1. БЭЧУ КИМЧИ | 배추김치 | BAECHU KIMCHI (КАПУСТНОЕ КИМЧИ)

Бэчу Кимчи. Фото: Naver Encyclopedia

Основной вид кимчи, который мы можем увидеть по всему миру. Многие корейские рестораны по всему миру, подают этот вид кимчи, в качестве Banchan (Банчан; гарнира). Это также самый популярный вид кимчи в Корее. Обычно семья закупают много капусты, чтобы запастись кимчи на целый сезон, а иногда на несколько лет. Неделя мучений, и, вуаля! вы обеспечены кимчи на целый год, и можете лакомиться плодами своего труда, в любое время!

2. ДОНГЧИМИ | 동치미 | DONGCHIMI

ДонгЧиМи. Фото: Naver Encyclopedia

Этот вид кимчи, не красный! Он сделан из редьки и славится своим легким сладковатым вкусом, благодаря грушам, которые добавляют в процессе приготовления. Это блюдо, обычно популярно летом, однако зимой, в холодную погоду, Донгчими немного подмораживаются, и считаются в некотором роде деликатесом. Иногда его используют, в качестве бульона для нэнмён (냉면; холодная лапша)

3. КАКДУГИ | 깍두기 KKAGDUGI (КИМЧИ ИЗ БЕЛОГО РЕДИСА)

Какдуги. Фото: Naver Cafe jacook

Какдуги, тоже самое что и Бэчу, только готовится из белого редиса. Его очень любят дети из-за его хруста. Это также отлично сочетается с раменом (корейской лапшой быстрого приготовления). И также широко распространен во всех ресторанах Кореи. Обычно, Какдуги и Бэчу подаются вместе в ресторанах, где подают лапшу и супы.

4. ПА КИМЧИ | 파김치 | PA KIMCHI (КИМЧИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА)

Па Кимчи. Фото: Naver Cafe soopoong

И этот вид кимчи похож на Бэчу кимчи, но приготовлен из зеленого лука. Если вы захотите его съесть в первые дни после маринования, то он будет очень острым, поэтому потребуется немного подождать. Попробуйте его с горячим рисом. А особенно вкусно будет съесть его с барбекю из угря.

5. ОИ СОБАГИ | 오이소박이 | OI SOBAGI (КИМЧИ ИЗ ОГУРЦА)

Ои Собаги. Фото: Naver Blog rainbow_21

Особенно популярен в весной и летом. Помогает освежиться благодаря большому количеству воды в огурцах. Люди любят есть его весной и летом, потому что это помогает спастись от жары, когда многие утомляются и чувствуют усталость, в такую погоду. Ои Собаги помогут пробудить ваше тело и дух в эти жаркие дни. Их часто едят с чашкой риса и небольшим холодной количеством воды или чая!

Автор: Claudia Kim
Источник:hellokpop
Перевод:FatCat©МояКорея

www.mykorea.ru

Что такое кимчи? | Еда и кулинария

На первый взгляд, кимчи ничем не отличается от квашеной капусты, знакомой нам, наверное, с самого детства, китайского пао-цай или японского цукемено.
Нам всем, наверное, более знакома острая корейская морковка, чем кимчи — пикантное и необычное на вкус блюдо, которое относится к солениям.

В самой Корее существует множество различных разновидностей кимчи, каждое из которых обладает своими особенностями, особенно своим специфическим вкусом, который может показаться необычным для тех, кто пробует это блюдо впервые, так как в нем слишком много чеснока и острого красного перца. Однако любителей этого блюда, которых в Корее множество, привлекает именно это, и они готовы есть его постоянно.

Кимчи, как и наша квашеная капуста, содержит многие необходимые для организма витаминами и минералы. Например, китайская капуста, редис и красный перец, из которых готовится кимчи, богаты витамином А, к тому же в молотом красном перце еще много витамина С. А клетчатка, которой так богата капуста, способствует улучшению пищеварения.

Кроме вышеперечисленных продуктов, для приготовления кимчи используют не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Например, некоторые корейские кулинары добавляют в кимчи имбирь, семена кунжута, морковь, кедровые орешки, груши, каштаны, морские водоросли и даже соленые маленькие креветки и устрицы.

Сегодня, благодаря стараниям приверженцев корейской кухни, кимчи, как и корейская морковка, обретает популярность во всем мире. Начало этому было положено во время проведения Олимпиады 1988 года, проходившей в Сеуле, когда тысячи гостей из разных стран мира впервые познакомились с этим блюдом. И теперь в некоторых странах мира кимчи стало таким же обычным, как хот-доги, гамбургеры, суши и китайское чоу-мейн.

Кимчи, как и наша квашеная капуста относится к закускам. Корейцы редко едят это блюдо само по себе и обычно подают его как дополнение к другим блюдам, в особенности, к рису. Для корейцев кимчи с рисом — самая вкусная еда, где нейтральный по вкусу рис и пикантное, соленое кимчи гармонично дополняют друг друга.

Разнообразные пасты из морепродуктов, добавляемые в кимчи, служат хорошим источником белков и аминокислот, которых обычно нет в овощах. В устрицах — самом популярном морепродукте, добавляемом в кимчи, — содержится много кальция, железа, гликогена, витаминов и необходимых аминокислот.

По традиции, семейный секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими уникальными рецептами, которые остаются неизменным на протяжении веков. Сейчас в Корее существует более 100 разновидностей кимчи, которые отличаются не только ингредиентами, регионом приготовления, но и временем засолки, а также технологией приготовления. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить кимчи.

Рецепт кимчи:

Понадобится: 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды.
Для приготовления приправы: 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли. (Эти ингредиенты и еще мандарины и яблоки входят в готовую пасту кимчи, которую можно найти в магазинах.)

Способ приготовления: для начала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать их солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.
Вот кимчи и готово! Готового продукта должно получиться примерно 0,5 килограмма.

shkolazhizni.ru

НЕБОРЩ \\ Кимчи (김치): рецепт.: yerofea — LiveJournal

olga_grossbuch воспользовалась своим правом победителя в «угадайке» и попросила меня написать рецепт кимчи. Если честно, идея хорошая, потому что найти в рунете корейский рецепт практически нереально: большая часть представленных кулинарных творений родом с Сахалина и прочих приморских районов Дальнего Востока. Не сочтите меня снобом: я вполне допускаю, что салат из белокочанной капусты с болгарским перцем и укропом может быть вкусным, но это не кимчи. Конечно, есть и более похожие на оригинал рецепты, но в массе своей они преследуют цель создать соленую закуску под крепкие напитки, а не ферментированный продукт, на котором основана корейская культура. Ведь без кимчи в Корее немыслима любая трапеза. И горшки, которые издревле использовались для его хранения, вы можете встретить во дворах домов и по сей день.

Корейцы с Дальнего Востока используют совсем другие рецепты, нежели их этнические собратья, проживающие в Южной Корее. Есть несколько простых способов, как опознать обрусевшее кимчи: использование слов «чимчи» или «чимча», отсутствие базовых ингредиентов (перец, чеснок, имбирь), присутствие таких ингредиентов, как уксус, укроп, помидоры, болгарский перец и приправы из пакетика. Остерегайтесь рецептов, где автор клянется, что это и есть единственный верный и правильный способ готовить кимчи – правильных рецептов на самом деле масса. Вот несколько характерных цитат: «Поэтому уж поверьте мне, мы то тут знаем как готовить чимчу», «Уж не знаю на каком Сахалине вы живете, раз такие блюда не знаете», «Да из белокачанной капусты все корейцы всю жизнь готовят у нас», с сохранением орфографии авторов. Если готовый продукт хранится не более недели, это тоже не кимчи. Правильно приготовленное кимчи стоит месяцами и со временем становится только лучше и вкуснее. Даже без специального холодильника. Впрочем, я пару раз покупала в Москве у корейцев кимчи, которое за неделю прокисало, но тут, думаю, виновато нарушение технологии приготовления.

Есть очень спорный момент: обязательно ли добавлять рыбный соус? Как правило, у корейцев в кимчи есть рыбосодержащие продукты (соленые креветки Saeujeot, рыбный соус, кальмары, устрицы и много чего еще), но существует и веганское кимчи, просто не так часто его можно встретить. Потому что рыбные составляющие придают кимчи тот самый притягательный пятый вкус «умами» — кто же будет добровольно лишать себя такого удовольствия?

Как я уже говорила, если я готовлю что-то корейское, всегда использую рецепты Maangchi. И кимчи – не исключение. У нее есть два рецепта: классический вариант, когда кочаны капусты разрезаются на половинки, а потом каждый лист промазывают пастой. И есть упрощенный вариант, где капуста изначально нарезана на кусочки. Я пользуюсь вторым рецептом, так как в нарезанном виде капусту можно запихнуть в трехлитровую банку, а других емкостей у меня все равно нет (равно как и холодильника для кимчи).

Способ, которым я готовлю кимчи, отличается от того, что описан в рецепте по ссылке. Я его опишу и перечислю все изменения, которые я вношу:
Нам понадобится: корейская капуста пэчу (я беру пекинскую), соль, рисовая мука (я не использую ее), сахар, вода, чеснок, имбирь, репчатый лук, рыбный соус, соленый кальмар (классно, но геморройно его готовить – беру креветочную пасту взамен), хлопья красного перца, лук-порей и зеленый лук, еще морковка и редька (корейская редька ближе к дайкону, чем к зеленой редьке, но можно и так). Большую часть перечисленных овощей я не кладу вовсе, потому что не люблю их. А запах редьки для меня гораздо чудовищнее, чем вся креветочная паста на свете.

Капусту моем, удаляем кочерыжки, режем на кусочки. Маанчи как истинный кулинар все делает на глаз: на 4-5 кило капусты кладет стакан соли и не говорит, какого размера ее стакан. И все остальные ингредиенты кладет стаканами с неизвестным объемом. Есть шанс, что ее стакан – вот эта красная миска на фото. Я не истинный кулинар, но тоже кладу все «на глаз». От лени, скорее всего. Кстати, посмотрите, как щедро Maangchi рассыпает перец! Если в рецепте огромное количество перца, скорее всего — это корейское блюдо.

Итак, кусочки капусты кладем в большую емкость, заливаем водой и засыпаем солью. Каждые полчаса копошимся во всем этом руками, чтобы все просолилось равномерно. Всего нужно полтора часа, после этого промываем капусту и отжимаем, чтобы убрать лишнюю воду.

Пока капуста солится, нужно сделать рисовую кашку. Берем полстакана муки (glutinous rice flour), добавляем три стакана воды, хорошенько размешиваем и варим, пока не получится тягучий клейстер. После этого кашу нужно остудить.

Берем стакан рыбного соуса, два с половиной стакана хлопьев красного перца (имеется в виду перец крупного помола, а не порошок). Ах-ха-ха, если положите столько, сколько написано в рецепте, не знаю, сможете ли потом это есть. Лично я кладу раз в пять меньше, зная свою нетерпимость к острому. Стакан чеснока дольками, 1-2 столовых ложки имбиря, стакан лука. Все это измельчаем (я использую блендер) и смешиваем с рисовой кашей. Это и есть заправка для кимчи.

И здесь я допускаю чудовищное расхождение с рецептом. Мне лень варить рисовую кашу, и я знаю, что мое кимчи выйдет не особенно красивым и красным из-за малого количества перца. Поэтому вместо рисовой каши использую 2-3 столовых ложки перцовой пасты кочхучжан (gochujang, 고추장). Она имеет в составе рисовый порошок и всем блюдам придает едрено-красный цвет. И вот поэтому я ее использую. Но корейцы так не делают! Поэтому рекомендую вам не лениться и сварить клейстер, пусть хоть из крахмала, если нет рисовой муки. Потому что, скорее всего, перцовой пасты у вас в холодильнике все равно нет. Сама Maangchi пишет, что вместо рисовой кашки можно использовать сок груши. Смысл всего этого в том, чтобы готовая заправка не была очень густой и хорошо пропитывала капусту. А сахар поможет полезным бактериям делать свое дело.

Теперь настала пора добавить соленый кальмар. Его приготовить очень просто: берем немного сырого кальмара, очищаем, промываем, засыпаем солью (1 ст. л. на 100 г. кальмара). Перемешиваем, кладем в плотно закрытый контейнер и забываем в холодильнике на неделю. После его нужно промыть, пока не перестанет быть скользким, слить воду, высушить и нарезать на мелкие кусочки. Приятного аппетита! Один раз я делала с кальмаром, и вышло очень вкусно, но как правило мне лень, и я добавляю столовую ложку креветочной пасты. Вот такой.

Теперь пора крошить остальные овощи. Режем все соломкой, кроме зеленого лука – его просто измельчаем как попало. Итак, 10 перьев зеленого лука, два стакана (ох уж эти ее стаканы) лука-порея, 2 стакана редьки и четверть стакана моркови. Все это смешиваем с готовой заправкой и – вуаля – можно приступить к финальному этапу. Если честно, я из овощей кладу иногда зеленый лук, а все остальное игнорирую. Но это мои личные предпочтения.

Смешиваем заправку с капустой. Я добавляю немного кунжута, но вообще его обычно кладут при подаче. Дело в том, что я при подаче всегда об этом забываю, вот и кладу заранее. Вот теперь все помещаем в контейнер или стеклянную банку. Не забудьте утрамбовать хорошенько и выдавить пузырьки воздуха. Теперь нужно обеспечить условия для ферментации. Лично я люблю кислое зрелое кимчи, и поэтому оставляю свою банку при комнатной температуре на сутки или двое, перед тем как ставить в холодильник. Maangchi предпочитает свежее кимчи, поэтому ставит его в холодильник сразу. Считается, что кислое кимчи лучше использовать для супов и прочих блюд, а свежее лучше есть в качестве закуски. Но я предпочитаю зрелое кимчи всегда и везде, поэтому стараюсь ускорить ферментацию. В любом случае, пока процесс ферментации идет, периодически тыкайте ложкой в банку, чтобы выгнать оттуда всякие газы.

Кимчи можно есть хоть сразу, но я предпочитаю подождать недельку другую. И если не будете лезть в банку грязными руками, то храниться оно будет вечно.

PS: Многие из рецептов кимчи, представленных в рунете, сопровождаются кимчи-срачем в комментах. Как правило, этот срач инициирован жителями Приморья и Сахалина, которые точно знают, как надо делать «чимчу», либо кореефилами, которые пытаются доказать, что капуста с уксусом и укропом не является кимчи. Пост написан в формате «неборщ» и не претендует на достоверность, поэтому желающим посраться в комментах (как вчера, когда сахалинский воин решил пообщаться со мной матом в моем собственном журнале) могу лишь пожелать доброго дня: проходите мимо, не задерживайтесь! Любая критика, высказанная в хамской форме, а также матершина, будут удаляться безответно, а авторы сих опусов – баниться. Когда обезьяна кидает в вас говном с дерева, вы же не объясняете ей литературным языком, в чем она неправа? Вот и я не вступаю в полемику с людьми, которые не в состоянии высказываться членораздельно и вежливо.

yerofea.livejournal.com

Соус кимчи: состав, польза и вред

Соус или паста кимчи — это острый корейский соус, в котором виртуозно сочетаются абсолютно разные ингредиенты: яблоко, мандарин, имбирь, чеснок и красный перец.

Вкус у кимчи жгучий и пряный, а аромат свежий и приятный, дополненный яркими фруктовыми нотками. Красный перец придает кимчи приятный красный цвет с легким оранжевым отливом. Консистенция у соуса густая, именно поэтому его часто называют пастой.

Примечательно! Жители азиатских стран величают кимчи «эликсиром молодости».

История происхождения

Считается, что кимчи изготавливали в Корее еще в 7 в., как только бедным жителям стали доступны овощи. Все дело в том, что зимы в Корее были холодными и долгими, поэтому местные жители придумали равноценную замену свежим овощам. Но изначально кимчи изготавливали не в виде соуса, а в качестве маринованной пекинской капусты.

Чуть позднее маринад для пекинской капусты оценили японцы и стали употреблять его в чистом виде, как соус к суши или пасту. Название же осталось схожим с первоначальным — кимучи. Японцы настолько полюбили острый соус, что считают его своим личным изобретением.

Любопытно! Рецепт кимчи претерпел множественные изменения, но суть корейского маринада сохранилась.

Состав

Изготовленный из множества разнообразных продуктов, кимчи имеет удивительно ценный состав:

• Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, С, РР, Е.
• Минералы: кальций, медь, фосфор, марганец, фтор, калий, цинк, магний, медь.
• Бета-каротин.
• Холин.

Польза

Кимчи — низкокалорийный соус, что позволяет употреблять его без риска прибавить в весе. А богатый витаминный и минеральный состав кимчи обуславливают его пользу для организма.

Регулярно употребляя соус, можно:

• повысить иммунитет;
• улучшить зрение и память;
• нормализовать пищеварение;
• снизить вес;
• улучшить обмен веществ.

Интересный факт! В Японии кимчи принято употреблять каждый день, считается, что соус омолаживает организм и помогает сохранить стройную фигуру.

Вред и ограничения

Кимчи достаточно острый и жгучий, поэтому нельзя употреблять соус людям, имеющим заболевания желудка и сердца. Злоупотребление продуктом может привести к раздражению слизистой, полости рта, язве, гастриту.

Не стоит употреблять кимчи и во время беременности, кормления грудью, на голодный желудок, а также при индивидуальной непереносимости отдельных компонентов.

Применение в кулинарии

Самое основное назначение кимчи в кулинарии, сложившееся благодаря японцам, приготовление суши или подача к суши.

Но с соусом можно приготовить и много других вкусных блюд, например, острые куриные крылышки. Можно использовать в качестве острой приправы для первых блюд или рагу. Подавать как отдельный соус к морепродуктам, рыбе, мясу, птице, пицце, роллам, салатам.

Любопытно! Самым популярным первым блюдом с добавлением кимчи в России является суп с морепродуктами.

В Корее готовят более 170 блюд с использованием кимчи.

Хранение

Срок хранения производственного соуса кимчи 24 мес. Хранят в холодильнике.

dom-eda.com