Раскладка на белый хлеб – Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
fb.ru
Классический рецепт пшеничного белого хлеба для начинающих хлебопекарей
Этот рецепт отличается простотой и отлично подойдет для начинающих хлебопекарей. Основой рецептуры является пшеничная мука, остальные ингредиенты так же незатейливы и доступны.
Несмотря на простоту состава и несложность приготовления, данный хлеб порадует вас отменным вкусом и ароматом, став неотъемлемой частью каждой семейной трапезы.
На 10 порций, в 100 г содержится 255 кКал
Список необходимых продуктов
Список необходимых продуктовДля того, чтобы испечь классический белый хлеб вам потребуется следующий набор продуктов:
- Мука пшеничная (сорт муки предпочтителен высший или первый) – 400 г;
- Вода – 240-250 мл;
- Дрожжи сухие – около 6 г;
- Соль – 1 чайная ложка;
- Сахар – около 20 г;
- Масло подсолнечное (или другое по вкусу рафинированное растительное масло) – 40 мл.
Рекомендации по приготовлению
Данный рецепт начинается с приготовления опары. Для этого возьмите 120 г пшеничной муки и соедините с теплой кипяченой водой в глубокой посуде. В смесь введите пекарские дрожжи. Смешайте компоненты до однородного состояния. Накройте посуду с полученной опарой пленкой и оставьте в тепле минут на 15-20 для разбраживания дрожжей.
Спустя 20 минут опара значительно увеличится в объеме. Теперь самое время добавить в нее масло, соль и сахар, а также оставшуюся муку. Затем нужно хорошенько вымесить тесто, чтобы оно стало мягким и эластичным, после чего переложить в миску, промазанную маслом. Тесто следует накрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на час.
Спустя 1 час тесто подойдет и его можно готовить к выпечке. Тесто следует обмять, сформовать из него батон и выложить в форму, заранее смазанную маслом или устланную пергаментной бумагой. Далее будущему хлебу нужно дать расстояться в течение 30 минут в тепле. Через полчаса вы заметите, что тесто увеличилось в объеме.
Теперь самое время сажать форму с тестом в духовку, прогретую до 200°С. При данной температуре хлеб выпекается в течение 15 минут, после чего жар в духовке снижаем до 180°С и печем еще 20-30 минут.
Спустя данный временной период наш хлеб можно считать готовым. Вынимаем его из духового шкафа и позволяем ему немного остыть в форме. Затем вынимаем хлеб и помещаем на специальную деревянную решетку, на которой хлеб остынет окончательно.
Теперь вы можете разрезать хлеб и наслаждаться его божественным вкусом!
hleb-pivo-doma.ru
|
|
|
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая карта ржаной хлеб
Хлеб пшеничный: технологическая карта продуктаДля того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне. Подробнее о технологических картахТехнологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог. При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить. Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос. О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
ЗаключениеИменно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283Подобный материал:
ХЛЕБ РЖАНОЙ
Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.
Технологическая инструкция
Характеристика готовой продукции
мука ржаная хлебопекарная обдирная;
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья».
Описание технологического процесса
Технологическая карта “Хлеб – всему голова”Технологическая карта организованной учебной деятельности. Образовательные области: социум, познание. Раздел: Ознакомление с окружающим миром. Тема: Хлеб – всему голова. Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу. Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер. Билингвальный компонент: нан. Этапы деятельности Действия воспитателя Действия детей Мотивационно – побудительный – Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего. Дети выполняют действия. Организационно -поисковый Воспитатель читает стихотворение о хлебе. Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается? Правильно, из муки. А что такое мука? Из чего её получают? Муку делают из зерна. Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться. Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет. Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба. Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья. Не зря говорят: «Хлеб всему голова». «Без хлеба не красна беседа». «Хлеб в закромах, счастье в домах». «Хлеб начинается с зерна». Физминутка «Хомячок». Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб. Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы. Дети слушают воспитателя. Дети рассказывают, какой хлеб они любят. Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба. Дети повторяют пословицы, объясняют их значение. Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес». На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?» По окончании работы рассказывают о своей работе. Рефлексивно – корригирующий. Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны. Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников. Совместно с воспитателем проводят анализ занятия. Ожидаемый результат: Знать: Как приходит на наш стол хлеб. Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве. Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.
Хлеб дарницкий: рецепт по гостуЗдесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство! Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86. Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг. После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий. Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов. Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов. Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового). Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком. 2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках. 3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности. Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут. Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 оС. Продолжительность выпечки: — для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин; — для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин. Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС. Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой. Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
////////////////////////////
|
|
||||||||||||||
zinref.ru
Фото рецепт формового хлеба (кирпичик) по ГОСТу
Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.
Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.
Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит
У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.
Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.
Рецепт формового хлеба по ГОСТу
Ингредиенты:
Для опары:
250 мл теплой воды
220 г пшеничной муки высшего сорта
4 г дрожжей
Для теста:
280 г муки + 50 г на обминку
сахар 5 г
соль 7 г
100 мл теплой воды
Для смазки миски 3-5 мл растительного масла
Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт
1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.
Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.
2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.
3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.
Готовая опара
4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.
6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.
Тесто после полной расстойки
7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.
Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.
Заверните рулетом.
Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.
9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.
Подошедшая тестовая заготовка
Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.
10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.
11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.
Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.
Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.
Похожие рецепты:
vy-i-pechka.ru
Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)
Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.
Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м…конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.
Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.
Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)
Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.
Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.
Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим «Тесто для пельменей», замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и «порванной на британский флаг» клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.
Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.
Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.
Итог: что я могу сказать…Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.
Картинки:
ТРИ ДЭ:
Профиль:
Фас:
Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.
Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin.livejournal.com
Сборник рецептур на хлеб: — Part 4
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар 26,0 Масло сливочное 12,0 Молоко цельное, л 15,0 Яйца …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 50,0 Мука пшеничная обойная 50,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 0,6 Масло растительное 0,15 Итого сырья 102,25 …
Наименование сырья Расход сырья, кг 1-й сорт Высшнн сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль 1,5 1,5 Сахар 5,0 6,0 Маргарин 1,0 1,0 Молоко сухое обезжиренное 2,5 …
Наименование сырья 100,0 2,5 1,0 22,0 150/6,0 14,0 0,15 0,05 30,0 _________________ Рецептура__________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Яйцо, шт./кг …
Наименование сырья Расход сырья На 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,3 Молоко сухое обезжиренное 4,0* Масло животное 4,0 Сахар 1,0 Масло растительное …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 С. оль 1,5 Дрожжи прессованные 1,5 Сахар 5,0 Маргарин 2,5 Яйца на смазку, шт./кг 50/2,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 1,5 Масло подсолнечное 4,0 Сахар 5,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 112,15 Физико-химические показатели Наименование …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар (в тесто) 17,5 Сахар (для помады) 17,5 Маргарин 15,0 Молоко, …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 0,25 Соль 1,5 Сахар 1,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 102,9 Физико-химические показатели …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,7 Сахар 2,0 Маргарин 8,0 Тмин 1,5 Масло растительное иа смазку листов …
Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,4 Итого сырья: 101,9 Минимальный выход хлеба дарницкого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 98,0 Солод ржаной красный 2,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 1,0 Сахар 5,0 Патока 1,5 Изюм 5,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4,0 Соль в тесто 1,0 Соль на подсыпку1 1,2 Сахар 3,0 Маргарин 18,0 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Сыворотка 55,0 Масло растительное 0,1 Итого сырья 157,1 Физико-химические показатели Наименование показателей …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 5,0 Сахар 25,0 Масло сливочное 12,0 Молоко цельное 15,0 Яйца в …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 100,0 Соль 1,4 Дрожжи жидкие, л 20,0 Хмель 0,02 Масло растительное 0,15 Итого сырья 121,57 Физико-химические …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,5 Маргарин 7,0 Сахар 7,0 Молоко цельное, л 20,0 Мак 1,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4,0 Соль 1,0 Сахар 15,0 Масло сливочное 15,0 Сметана 20,0 Масло растительное 0,15 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,8 Сахар 2,5 Масло сливочное 2,0 Сметана на отделку 11,0 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 100,0 Соль 1,3 Дрожжи прессованные 0,5 Масло растительное 0,05 Итого сырья 101,85 Физико-химические показатели Наименование показателей …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрцжжи прессованные 1,5 Сахар 30,0 Масло животное 10,0 Яйцо, шт./кг 200/8,0 Мак 40,0 …
Наименование сырья _________________ Рецептура__________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль 100,0 0,25 1,5 1,0 0,15 1,5 104,4 Сахар Масло растительное Патока на …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1 — го сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 1,0 Сахар 12,0 Масло сливочное 11,0 Масло растительное 0,15 Итого …
Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 50,0 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 3,0 Итого сырья: 105,0 Минимальный выход …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль 100,0 1,0 1,5 Итого сырья 102,5 Физико-химические показатели Наименование показателен Нормы Калачи Ситнички …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья иа 100 кг муки, кг Роглики с солью и тмином Роглики с маком Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 2,0 Соль в …
___________________ Рецептура_____________________ Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Сырая клейковина из пшеничной муки 1-го сорта 80,0 Отруби пшеничные 20,0 Дрожжи прессованные 4,0 Опара спелая 5,0 Масло животное …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100 Дрожжи прессованные 4 Соль 1 Сахар 17 Маргарин 13 Изюм 12 Яйцо, шт./кг 20/0,8 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 С. оль 1,5 Дрожжи прессованные 1,0 Патока мальтозная 5,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 107,65 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 90,0 Мука пшеничная I — го сорта 10,0. Соль 1,0 Дрожжи прессованные 0,25 Сахар 10,0 Маргарин 30,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 — Соль 1,8 Масло сливочное 18,0 Сметана 10,0 Масло растительное 0,15 Итого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,3 Масло животное 8,0 Сахар 5,0 Повидло 18,0 Яйца в тесто, …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 2,0 Сахар 8,0 Масло растительное 0,05 Итого сырья 111,55 Физико-химические показатели …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 2,0 Сахар 10,0 Маргарин 8,0 Масло растительное 0,45 Итого сырья 121,95 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Сушки Ванильные Горчичные Мука пшеничная высшего сорта 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,0 Соль — 1,0 Сахар 20,0 8,0 Масло …
msd.com.ua
Простой белый хлеб и базовое хлебное тесто: kavolekat — LiveJournal
Несложный рецепт белого пшеничного хлеба из муки высшего сорта с удобным расписанием, подойдет для новичков и работающих людей. Тесто заводится с вечера, минимально вымешивается и выбраживается сутки в холодильнике (где может хранится до 2 суток) или ночь при комнатной температуре. Такое тесто универсально и подходит для выпечки формового и подового хлеба, простых несдобных булочек, лепешек, питы, пиццы и фокаччи. Из него же можно печь и чабатты и даже постные дрожжевые оладьи и пышки, только потребуется добавить больше воды для получения теста очень мягкой консистенции. Хлеб выходит ароматный, нечерствеющий двое-трое суток.
Рецепт я позаимствовала здесь, но несколько его видоизменила – ввела подкисляющую добавку (небольшое количество любого кисломолочного продукта или яблочного пюре) для улучшения аромата и замедления чествления. Тесто я также делаю не нормальной консистенции (62,5% воды), а мягкой (70-75% воды), т.к. замешиваю его не руками, а с помощью спиральных насадок ручного кондитерского миксера (450 Вт), который не справится с более крутым тестом.
Рецепт в пекарских процентах:
мягкая (слабая) пшеничная мука высшего сорта 10,3% белка – 100%
яблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) – 4%
соль – 1,8%
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,1%
вода – 70-75% (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции)
Рецепт на буханку из 400г муки (выход готового хлеба примерно 600г):
Из этого количества муки можно испечь одну большую буханку, 2 маленьких или 10 булочек по 55г.
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка – 400г
яблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) – 20г, 1 ст.л.
соль – 7г
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) – 0,5г, 1/8 ч.л.
вода горячая 50-54С (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции) – 260г
Для чабатты потребуется больше воды – примерно 80% от веса муки, для данного рецепта – 300г, а для оладьев и пончиков делается тесто 100% влажности, т.е. 380г.
Итак, замешиваем тесто и делаем хлеб:
1. В кастрюлю или миску, в которой замешивается тесто, отмерить соль, половину муки, сухие дрожжи (смешать с мукой), яблочное пюре (или что-нибудь кисломолочное) и влить горячую (50-54С)воду. Взбить мучную болтушку венчиками миксера 3 мин. на средней скорости. Оставить в покое на 10 минут для активации дрожжей.
2. Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, вымесить до однородности. Убрать кастрюлю с тестом в холодильник на час для набухания белков муки , тесто должно остыть до комнатной температуры или ниже.
3. В течении этого часа надо 3 раза доставать тесто из холодильника с интервалом 15-20 минут и промешивать спиральными насадками миксера 1-2 минуты. После последнего промешивания дать тесту отдохнуть в холодильнике 10 минут (1).
4. Далее выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, растянуть в прямоугольный пласт (к этому моменту тесто должно тянуться в толстые пленки), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Смазать его растительным маслом, положить в миску, затянуть пленкой и убрать на брожение. Тесто может увеличится в объеме до 6-8 раз, на тесто из 400г муки нужна посуда объемом не менее 2,5-3х литров.
5. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (недобродило), то обмять его, согреть в микроволновке, как описано в пункте 6. и оставить в тепле при 30С примерно на час или пока не вырастет в объеме в 2-3 раза.
6. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.
7. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
8. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
9. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
10. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
11. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Примечания:
(1) В упрощенном варианте вымешанному до однородности тесту я даю отлежку 10-15 минут, после чего не вымешиваю повторно миксером, а сразу складываю конвертом и убираю на брожение. Если брожение при комнатной температуре, тесто надо остудить в холодильнике до 10-12С, а только потом выставить в комнату, чтобы не перебродило.
(2) Если миксера нет, то тесто замешивать вручную следующим образом:
1. В большую миску высыпать всю муку горкой и раскопать углубление (колодец) до дна миски. В колодец насыпать соль, сухие дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки и подлить примерно полстакана горячей воды (+50С). Разболтать вилкой и оставить на 10 минут для активации дрожжей.
2. Добавить яблочное пюре или кисломолочку, размешать с мучной болтушкой, влить остаток воды и замешивать тесто ложкой или лопаткой, далее выложить на стол и растирать руками до однородности, с помощью скребка или лопатки.
3. Убрать тесто под пленку и в холодильник на час, в течении которого доставать и складывать конвертом 3 раза с интервалом 15-20 минут. После последнего складывания подкатать в упругий шар и убрать на брожение.
(3) Хлеб я выпекаю, ставя его в холодную духовку. Для чабатты этот метод не подойдет – ее надо класть на выпечку в раскаленный чугун, иначе она не вздуется в от жара, а расползется в лепешку. Так что расстаивать чабатту надо на столе на пергаменте под пленкой, а в это время нагревать духовку.
kavolekat.livejournal.com