Род лечо – лечо — Викисловарь

Авторский текст
Katalin ©

Если хотите узнать, как приготовить настоящее венгерское лечо, приглашаю на мою кухню!

Венгерская паприка стала вторым нашим открытием после булочек с маком 🙂 В первую очередь я имею в виду свежую паприку. Это потом уже, с течением времени, я научилась работать и с сушеной, и с квашеной.

Паприка (ударение на первый слог) — это венгерское название стручкового (кустового и овощного) перца: свежего и сушеного, сладкого и острого. Всё равно, какого: если перец растёт на кусте, как помидор — значит, паприка. Мы выращиваем некоторые виды и сорта паприки в своём огороде, но сейчас я не буду об этом рассказывать.

Перец-горошек — растение совсем другого ботанического рода — называется по-венгерски «bors». Когда стручковый перец появился на территории Венгрии, в его названиях тоже было «bors” (например, «törökbors» / «турецкий перец»). Тоже не буду подробно рассказывать историю этого перца, отмечу только, что в Венгрии он появился примерно в середине 16 века, а слово «паприка» впервые было задокументировано в 1775 году: считается, что оно пришло с латинского через славянские языки (от «pepper», «pàpar», «piperka», «pepperke»).

Блюдо под названием «лечо» — совсем не древнего происхождения, как иногда думают. В Европе «раскусили» перец раньше томатов: последние долго считали ядовитыми, как и картофель. О картофеле мы уже говорили очень подробно применительно к рождественскому огурцу, а сейчас кратко скажу о помидоре.

Сначала в 16 веке томаты приплыли из Америки в Испанию, откуда практически сразу попали в Италию, а чуть позже — в Великобританию. В 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли, итальянский врач и ботаник, предположил, что томат — разновидность баклажана и что его не нужно есть сырым (эти рекомендации носили не кулинарный, а медицинский характер). Однако, в Италии, как и везде в Европе, это растение сначала выращивали в декоративных целях.

Первое упоминание о томатах в кулинарии встречается в 1692-1694 гг в итальянской книге «Lo Scalco alla Moderna», где было приведено несколько рецептов с ними. Многие исследователи говорят об испанском происхождении этих рецептов.

В конце 17 — начале 18 века томат потихоньку изучается на итальянской кухне, однако только к середине 18 века это «ядовитое растение» в Европе стали употреблять без опаски. К началу 19 века оно появилось в европейских садах, на кухнях и рынках. На Ближнем Востоке и в Северной Африке томаты стали известны примерно в это же время, к концу 18 века.

Ratatouille. Фото www.chow.com

Многие сравнивают лечо с прованским рататуем, основой последнего являются кабачки (цукини), овощной перец, помидоры, баклажан, лук, чеснок и ароматные травы. Лично я сравнила бы только идею: по своему происхождению и то, и другое — это крестьянские блюда, приготовленные из сезонных овощей. Эти блюда, опять же, в таком своём виде не могли возникнуть раньше появления в Европе перцев и томатов.

Если зайти на кухни других мировых регионов, то можно вспомнить блюдо под названием «писто» (Испания). А вот в сербской, хорватской, а также болгарской кухнях, вопреки распространённому убеждению, нет традиционного блюда под названием «лечо». Есть похожие, но их основой являются немного другие овощи, и блюда с ними по-другому называются. Это надо запомнить, чтобы далее говорить о «болгарском лечо», но можно отметить, что о лечо знают в некоторых приграничных с Венгрией регионах (в той же Сербии, Хорватии, а также в Закарпатье).

Ещё интересно в этой связи взглянуть на блюда Матбуха (Matbucha) и Шакшу́ка (Shakshouka). Матбуха (дословно «приготовленный салат») — считается блюдом арабского происхождения (Марокко, Тунис, Ливия, Алжир). Готовится из помидоров и запеченного сладкого перца с добавлением острого перца и/или чеснока. Это блюдо, например, популярно в Израиле, а многие кулинары знают его под названием «турецкий салат». Оно подаётся как горячим, так и холодным, причём — как в виде салата, так и в виде соуса. Если во время приготовления добавить яйцо, то матбуха превращается в шакшуку. Исследователи сходятся во мнении, что эти блюда тоже не могли появиться ранее проникновения помидоров на Восток (см. даты выше, а также исследование George Allen. «The History of the Use of the Tomato: An Annotated Bibliography»).

На этом венгерском плакате наглядно видно, что основа у подобных блюд одна: паприка, помидоры, лук. К ним в разных регионах прибавляются «свои» ингредиенты: яйцо, зира, петрушка, оливковое масло, рис, цукини, чеснок.

Паприка в Венгрии обрела особую популярность в начале 19 века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного и кустового перца в к.19-н.20 века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется «болгарским».

Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в 16 веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары, а не просто «турки», как принято считать, занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.

Основа классического венгерского лечо (natúr lecsó) — зелёная (белая) паприка и помидоры. Этим лечо и отличается от других подобных блюд. Таким был этот незамысловатый «рататуй» в начале 20 века на венгерской крестьянской кухне. Иногда его готовили с луком и паприкой-пряностью (fűszerpaprika). Два последних ингредиента не обязательны в лечо и сейчас (тем более, в консервах), но лечо с луком стало таким же традиционным, как и без него, а молотая паприка вообще закладывается сейчас по умолчанию во многие венгерские блюда.

Считается, что лечо особенно хорошо звучит с паприкой-пряностью из Сегеда (Segedi paprika) или Калочи (Kalocsai paprika) и луком из Мако (Makói vöröshagyma) — особой разновидностью лука, выращиваемой на юге Венгрии.

«Зелёная паприка» (Zöldpaprika) — это общее название плодов разных видов и сортов перца: их собирают, как только они заканчивают расти и начинают зреть. Подобные плоды могут быть и зелёными, и тёмно-жёлтыми, и бледно-жёлтыми. Последние, в свою очередь, называются «белая паприка» (fehér paprika). Слово «зелёный» просто означает «недозрелый», т.е. «не красный».

Зелёная паприка обладает особым ароматом и вкусом, которые сохраняются после тепловой обработки! Это не требует дополнительных ароматизаторов в виде трав и пряностей, в т.ч. чеснока.

Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово «lëcső» или «lëcsó» означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово «лечо», судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.

В венгерских словарях слово «lecsó» в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются другими словами: paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska (сравните рецепты чешского и словацкого соуса под названием «omáčka», который может готовиться в т.ч. и с овощами).

В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне! В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд «Globus», в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы «Лечо». О «лечо-консервах» я расскажу завтра, чтобы не удлинять свой рассказ сегодня.

Естественно, в наше время существуют разные варианты приготовления лечо на домашней венгерской кухне: так же, как словом «паприкаш» может называться любое блюдо, в котором присутствует паприка, так же и словом «лечо» могут называть блюдо, где основными ингредиентами являются зелёная (белая) паприка и помидоры. Эти два ингредиента присутствуют обязательно и идут в списке первыми! И вот уже к ним в небольших количествах может добавляться любой другой вид паприки, в т.ч. красного цвета, а также острых сортов и разновидностей. Есть любители, которые готовят лечо только из острой паприки.

Для приготовления лечо не подходит тот перец, который некоторые соотечественники считают самым «болгарским»:

«Kaliforniai paprika» красного, зелёного и жёлтого цвета для приготовления лечо не используется.Фото: www. rus-img.com

Этот перец в Венгрии называется «калифорнийский», в Болгарии подобный крупноплодный перец называется «камба» (не только именно такой, но и другие разновидности). Англоязычные названия: «Bell paprika», «Bell pepper», «sweet pepper». В Венгрии продаётся такой калифорнийский перец, перед которым устоять невозможно: очень яркий, крупный, сочный! Но у этого вида перца, к сожалению, практически нет аромата, а при обработке он хотя и не теряет иногда свою форму (остаётся таким же мясистым), но практически не имеет вкуса. Поэтому с ним хорош только салат из свежих сырых овощей: похрустеть 🙂

После приготовления лечо с «правильной» паприкой по всему дому витает тёплый, приятный и необычный овощной аромат! И это без добавления трав и пряностей! Помните, как в мультфильме «Рататуй» суровый критик попробовал одноименное блюдо в ресторане и сразу изменился в лице, вспомнив своё детство в деревне? Ароматное лечо вызывает подобные чувства. Кстати, мультфильм этот в венгерском прокате идёт под названием «Lecsó». И надо же, вчера его показывали по одному из венгерских тв-каналов! «Случайности не случайны» 🙂

А дальше расскажу, как я готовлю лечо на своей кухне…

См. «Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика»,

«Лечо»: почти вся правда о консервах»

paprika-andlife.livejournal.com

Лечо — это… Что такое Лечо?

cooking_recipes.academic.ru

Как приготовить лечо самостоятельно: 7 полезных советов

Лечо — закуска, которая известна каждому с детства. Это блюдо очень любили готовить наши мамы и бабушки, а семейные рецепты бережно передавались по наследству. Классная закуска прекрасно вписывается в теплые летние и осенние обеды и ужины, оставляя после себя сильнейшие гастрономические эмоции. 

KitchenMag рассказывает, как приготовить идеальное лечо в домашних условиях. Вкусная закуска, вне всяких сомнений, порадует вас и близких своим сочным вкусом и аппетитным ароматом!

Немного истории

Немногие знают, но лечо — это блюдо, которое пришло к нам из Венгрии. Летняя закуска популярна во многих странах Европы. Традиционно лечо готовят из овощей, но единого рецепта, конечно же, не существует. Чем-то лечо напоминает французский рататуй. 

Лечо — идеальный способ зарядить организм полезными витаминами и минералами, которые содержатся в сезонных овощах. Это блюдо по-настоящему универсальное. Лечо можно подавать к столу как в теплом, так и в холодном виде и использовать в роли легкого гарнира.

Не забывайте про основы

Несмотря на то что универсального рецепта лечо не существует, все же есть основы, которые объединяют все многообразие кулинарных экспериментов с этой закуской. В лечо в обязательном порядке должны присутствовать томаты и болгарский перец. Эти сочные летние овощи и составляют основу знаменитой закуски. Именно они и отвечают за ее специфический и запоминающийся вкус. 

Выбирайте спелые томаты

Для приготовления лечо следует выбирать самые спелые томаты, которые вы только найдете. В идеале они должны быть «мясистые», сочные и сладкие. Тогда лечо получится вкусным, густым и насыщенным. В принципе для приготовления венгерской закуски подойдут и слегка переспелые плоды. Они проявят себя лучше, чем недозрелые томаты. 

Перед началом приготовления следует очистить томаты от кожицы. Сделать это очень просто: обдайте помидоры кипятком и оставьте на пару минут. Затем аккуратно и без проблем удалите кожицу.

Добавляйте красный болгарский перец

Болгарский перец — еще один неотъемлемый ингредиент венгерского лечо. Но и здесь есть свои нюансы. Для приготовления вкусной закуски выбирайте болгарские перцы красного цвета. Они самые сладкие и сочные, а значит, прекрасно проявят себя в лечо. Покупайте также «мясистые» плоды с гладкой кожицей. Конечно, можно добавить и болгарские перцы других цветов, но лишь в небольшом количестве.  

Не забывайте про ароматные специи и травы

Только томаты и болгарский перец не сделают вкус лечо идеальным. Не забудьте про дополнительные ингредиенты, которые сделают блюдо интереснее и оригинальнее. Это могут быть, к примеру, ароматные специи и травы. С овощами хорошо сочетаются кинза, базилик, тимьян, петрушка. Лучше использовать все эти травы в сушеном виде. Не бойтесь их миксовать, но помните про «золотую середину». 

Если вы все-таки решили добавить в лечо зелень, то лучше делать это на финальной стадии приготовления блюда: к примеру, за 5 минут, прежде чем снять сковороду с огня. 

Экспериментируйте с ингредиентами

Помните, что универсального рецепта лечо не существует. Не бойтесь экспериментировать и следовать своей гастрономической интуиции. Может, вам удастся придумать идеальный авторский рецепт, от которого будут в восторге все ваши близкие и друзья. В лечо можно смело добавлять сезонные сочные овощи: к примеру, баклажаны, цукини, морковь или пряный чеснок.

Выбирайте разные способы приготовления

Чтобы приготовить лечо, овощи необходимо хорошенько потушить. Но не ограничивайтесь лишь стандартными способами. Экспериментируйте не только с ингредиентами, но и с техникой приготовления закуски. Для разнообразия можно попробовать приготовить овощи для лечо на гриле или мангале. Получится не менее вкусно и сочно. 

Разнообразьте подачу

Лечо, без сомнения, идеально как самостоятельное летнее блюдо. Но это не единственный вариант использования этой закуски в кулинарии. Вы можете подать лечо к столу в качестве легкого и сочного гарнира. Закуска украсит блюда из птицы или мяса, крупы, овощные запеканки. А еще лечо прекрасно сочетается с обычным черным хлебом. Берите на заметку!

kitchenmag.ru

Венгерское лечо: простой и вкусный рецепт

Многие из нас любят кетчупы и лечо, приготовленные заводским способом. Однако нужно понимать, что такие продукты содержат огромное число добавок, употребление которых даже здоровому человеку может навредить.

Особенно подвержены влиянию таких добавок дети, а также люди пожилого возраста. Например, такой синтетический эмульгатор, как карбонат магния (Е504), может приводить к различным сердечным патологиям, а красители, входящие в состав кетчупа, могут вызывать аллергическую реакцию. Производители зачастую продлевают срок годности соусов за счет добавления консервантов, причем на упаковке это не указывают.

Один из самых распространенных консервантов — это антиокислитель, однако, какой именно антиокислитель, производитель зачастую скрывает. В качестве антиокислителя могут выступать как безвредные аскорбиновая или лимонная кислоты, так и опасные для кишечника производные толуола (бутилокситолуол). Проверить наличие консервантов очень просто -достаточно взглянуть на срок годности продукта. Если он превышает два месяца, то скорее всего производитель добавил в него консерванты.

В составе кетчупа и заводских лечо часто можно встретить различные усилители вкуса. Самый распространенный – глутамат натрия — вызывает зависимость, привыкание, тем самым нарушает реальное восприятие вкуса. При этом привычные продукты кажутся человеку невкусными.

В сезон заготовок, когда на прилавках магазинов появляется много недорогих овощей, гораздо рациональней и полезней для здоровья заготовить вкусную домашнюю приправу – венгерское лечо. Его можно использовать как соус к макаронам, картофелю, мясу, рыбе или просто как самостоятельное блюдо в виде закуски. Особенно хорошо и радостно достать баночку лечо собственного приготовления в пост.

Его можно добавлять в различные супы или при приготовлении горячих блюд. Лечо считается классическим блюдом, в которое входит три главных компонента — помидоры, перец, репчатый лук.

Главные секреты венгерского лечо

1. Должны быть соблюдены пропорции овощей и приправ.
2. Овощи для венгерского лечо режутся крупно.
3. Во время тушения не доводить перец до состояния каши, он должен быть слегка твердым.
4. Часть помидор необходимо размельчить блендером до пюре, а часть крупно порезать, чтобы они ощущались в готовом лечо.

Ингредиенты венгерского классического лечо

• 1.5 кг сладкого перца
• 1.5 кг помидоров
• 500 г лука (красный или белый)
• растительное масло – 100 г
• зелень –петрушка, ботва моркови
• чеснок 3-4 зубчика
• сахар -3 столовых ложки
• соль 1 ст. ложка
• лавровый лист, перец
• зелень 1 пучок
• уксус 9 % — 3 столовые ложки

Готовим вкусное лечо

1. Тщательно моем помидоры, перец и лук, вырезаем у помидоров плодоножку, а перец очищаем от семян, плодоножки и внутренних перепонок.

2. Нарезаем крупно лук и слегка обжариваем его на сковороде или в мультиварке в течение 10-15 минут.

3. Пока жарится лук, нарезаем помидоры крупно половинками или четвертинками.

4. Примерно 2/3 помидоров пробиваем блендером до пюре, а другую часть оставляем.

5. В получившуюся томатную пасту добавляем сахар, соль, перец, лавровый лист, жареный лук и кипятим в течении 15 минут. В это время режем крупно перец.

6. Вынимаем из томатной пасты лавровый лист, так как он может дать горечь. Порезанный перец и оставшиеся томаты добавляем к пасте и кипятим получившуюся массу примерно 15-20 минут, чтобы перец не разваривался.

7. В это время стерилизуем банки. У каждого свой способ стерилизации, но самый простой — это над кипящей водой или чайником в течении 6-7 минут.

8. Режем зелень, чеснок и добавляем ее к получившемуся лечо, провариваем еще 5 минут, выключаем плиту и добавляем уксус. После этого быстро накрываем крышкой, чтобы уксус не испарился.

9. Готовое лечо должно иметь крупные кусочки перца, лука и томатов.

10. Раскладываем горячее лечо по стерилизованным банкам и ставим их крышками вниз, закутываем на сутки в теплое одеяло.

Автор рецепта: Мария Плетнева

azbyka.ru

Рецепт лечо на зиму | ХозОбоз

История приготовления Лечо

Знакомство жителей Советского союза с лечо произошло благодаря братской Венгрии, откуда на прилавки тогдашних магазинов поступали банки с маркировкой «Глобус». Внутри банки в сладком томатном соусе плавал вареный перец, и уплетающие его за обе щеки люди даже не догадывались о том, что едят не заготовку на зиму, а горячее, основное национальное блюдо венгров. Под словом «lecsó» в Венгрии понимают овощное блюдо (сродни рататую), которое подают как отдельно, так и в качестве дополнения к мясным блюдом.

Интересно, почему начали готовить его именно в Венгрии? Все просто: здешние погодные условия позволяют выращивать немыслимое количество сортов сладкого перца (паприки), поэтому поварам и хозяюшкам приходится выдумывать все новые и новые блюда, чтобы переработать урожай. Впрочем, перец – неединственный компонент лечо. Помимо его в блюдо добавляют еще зрелые мясистые помидоры и лук. Вышеперечисленные компоненты тушат на свином смальце и подают как самостоятельное блюдо.

Готовят лечо во многих странах Европы, но, учитывая тот факт, что растет перец не везде, рецепт лечо трансформируется, и получаются блюда лишь отдаленно напоминающие исходное блюдо. Так в нашей стране в лечо стали добавлять морковь и лук, кабачки и прочие овощи. Еще одно весомое отличие «нашего» лечо от венгерского в способе употребления: там это гарнир, который подают с мясными изделиями и белым хлебом, а мы привыкли употреблять его как заготовку на зиму.

Ингредиенты для приготовления лечо

• Перец сладкий – 2.5 кг.
• Помидоры спелые — 1 кг.
• 1 стакан сахара
• 1 стакан растительного масла
• 2 ст.л. соли
• 80 мл. уксуса или 1 ч.л. уксусной эссенции

Итак, как приготовить лечо?

1. Спелые, мясистые плоды сладкого болгарского перца, имеющих гладкую структуру, тщательно моем под проточной водой.

   Моем болгарский перец

2. Разрезаем плод на две половинки.

   Разрезаем перец на две части

3. Удаляем плодоножку и извлекаем семена.

   Удаляем плодоножку и семена

4. Разрезаем перец на тонкие полоски, а затем каждую из них на 2-3 части (так, чтобы получились брусочки).

   Нарезаем перец очень крупной соломкой

5. Помидоры также промываем под проточной водой и разрезав наполовину, удаляем плодоножку.

   Теперь моем помидоры, режем на пополам, вырезаем плодоножку

6. Пропускаем подготовленные томаты через мясорубку.

   Пропускаем подготовленные помидоры через мясорубку

7. Выливаем получившийся томатный сок в большую кастрюлю.

   Перемолотые помидоры через мясорубку выливаем в большую кастрюлю

8. Доводим до кипения.

   Доводим это все до кипения

9. Как только масса закипит, закладываем нашинкованный перец.

   Как только все закипит засыпаем нашинкованный перец

10. Варим на протяжении 40 минут. Совет: часто мешать лечо не нужно, ведь перец должен даже в готовом виде представлять собой удлиненные брусочки. Когда лечо станет густым, добавляем специи: соль, сахар, вливаем растительное масло.

    Как только масса загустеет, добавляем соль, сахар и растительное масло

11. Вливаем необходимое количество уксуса (делаем это непосредственно перед закаткой).

    Теперь время добавить уксус, непосредственно перед закаткой

12. Пока лечо тушиться на медленном огне, стерилизуем банки. Горячим раскладываем лечо по банкам и закатываем: ложкой зачерпываем попеременно то густую массу, то жидкий соус. Так готовое лечо будет иметь однородную консистенцию.

    Раскатываем лечо по стерилизованным банкам и закатываем

Совет: если лечо не радует вас густотой и ярким насыщенным цветом, то добавьте в него пару столовых ложек томатной пасты.

Лечо рецепт в этой вариации имеет всего два компонента, но, возможно, нашим читателям захочется приготовить более сложный, многокомпонентный лечо. Так, к томатам и перцу можно добавить репчатый лук, морковь, зелень, чеснок, специи по вкусу и тогда получится густое, яркое и аппетитное блюдо. Конечно, немного увеличится время готовки, ведь луку и моркови нужно хорошенько потушиться. Если же уродились кабачки, то отличным вариантом станет лечо из кабачков, в которое кроме этого овоща добавляют все тот же перец с луком и помидорами, а также томатную пасту. Любителям острых блюд стоит попробовать острое лечо, в которое добавляют перец-чили и огромное количество чеснока. Лечо, приготовленное по такому рецепту, даже не закатывают, а просто хранят в холодильнике.

Польза лечо

Традиционно блюда, приготовленные из овощей, считаются самыми полезными и вкусными. В состав лечо на зиму от ХозОбоза как раз и входят одни овощи: перец, томаты. Первые богаты минеральными солями, кальцием, фосфором, йодом, цинком, железом, содержат витамины C, PP, A. Перец благотворно влияет на зрение, делает эластичными кровеносные сосуды и улучшает состояние кожи. Томаты же избавляют от проблем с желудочно-кишечным трактом, и не дают развиваться сердечно-сосудистым заболеваниям. Такой эффект возникает благодаря наличию в помидорах витаминов P, B1, B2, K, огромного количества органических кислот, а также присутствию калия и каротина. Однозначно, большая часть полезных веществ при термической обработке утрачивается, но все же в зимнее время лечо, приготовленное по любому рецепту, снабдит организм необходимыми витаминами. Особенно полезным является лечо из перца острое, сдобренное чесноком, которое не повергается варке.

Как видите, потратив немного времени на готовку, можно всю зиму наслаждаться насыщенным сладковатым вкусом густого лечо. А как готовите лечо на зиму вы?

Похожие рецепты

hozoboz.com