Разное 

Соус сливочный для рыбы – Сливочный соус для рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Как быстро и вкусно приготовить сливочный соус для рыбы

Пресноводная рыба имеет некоторые привкусы, которые хотелось бы скрыть. Такая особенность у щуки, сома и трески. Приятный, нежный сливочный соус кулинары создали для того, чтобы дополнить основной вкус блюда и оттенить эти нежелательные артефакты.

Его подают к жареной, запеченной, отварной, тушеной и приготовленной на гриле рыбе. По структуре он должен быть достаточно плотным. Подбирать специи для приготовления нужно осторожно, чтобы они сочетались с основным продуктом.

Приготовленный сливочный соус храниться в простерилизованной емкости в холодильнике.

Классический сливочный соус для рыбы

ИнгредиентыКоличество
Мука —50 г
Сливки —100 мл
Сливочное масло —50 г
Зелень —маленький пучок
Лимон —0.5 шт.
Соль —по вкусу
Молотый черный перец —щепотка
Время приготовления: 20 минут Калорийность на 100 грамм: 254 Ккал

Простой сливочный соус готовится довольно быстро и с ним не возникает никаких затруднений в приготовлении.

В небольшой сковороде растапливаем масло, всыпаем муку и зажариваем ее до золотистого оттенка. Можно не использовать масло, тогда соус будет менее калорийным. Мука должна быть пшеничной, но контролируйте чтобы она не пережарилась – это значительно испортит вкус.

Вливаем в густую массу холодные 20% сливки, все хорошо вымешиваем, кладем мелко нашинкованную зелень (укроп, базилик, кинза, на ваше усмотрение), подсаливаем и, постоянно помешивая, держим на огне 5 минут. Снимаем, притрушиваем перцем и выдавливаем немного лимона. Не переусердствуйте с ним, иначе будет сильно кислый соус.

Сливочный соус для семги

Семга – очень ароматная морская рыба. Кулинарные гурманы предпочитают оттенять ее пикантный вкус сливочным соусом с использованием белого вина.

Компоненты:

  • Мука – 40 г;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Соль – по вкусу;
  • Белое вино – 100 мл;
  • Сыр – 40 г;
  • Свежая зелень – несколько веточек;
  • Специи – по вкусу.

Зажариваем муку на масле сливочном, пока не зарумянится. Постоянно помешивайте ее, чтобы не сгорела. Вливаем холодное вино и быстро все промешиваем, чтобы не появились комочки.

Пропарив жидкую массу 7 минут, добавляем тертый плавленый сыр. Ждем полного расщепления, снимаем с конфорки и доводим вкус с помощью специй и соли. Всыпаем зелень и оставляем остывать.

Соус к рыбе: сливки с чесночком

Рыба, приготовленная в духовке, заиграет дополнительными гранями вкуса, если ее заправить сливочным соусом, в состав которого входит чеснок.

Компоненты:

  • Сливки нежирные – 200 мл;
  • Чеснок – 2 зубка;
  • Фундук – 2 шт.;
  • Свежая зелень – пучок;
  • Оливковое масло – 3 ст. л.;
  • Соль, специи – по вкусу;
  • Вода очищенная – 100 мл;
  • Сок лайма – 2 ст. л.

Очистите чеснок, мелко измельчите и зажарьте на оливковом масле. В маленький сотейник налейте кипяченную воду и свежие сливки, доведите до закипания. Фундук почистите, измельчите, добавьте к сливкам вместе с зажаркой и соком лайма. Подсолите и протушите все вместе минут 5. В завершении положите зелень и оставьте остывать.

Соус к рыбе из сливок на основе горчицы и вина

Этот соус, в составе которого белое вино и горчица, отлично будет сочетаться как с морской рыбой, так и с речной. А добавив в состав чеснока, вы получите прекрасную заправку, в которой можно запечь морепродукты в фольге.

Компоненты:

  • Вино белое – 200 мл;
  • Сливки – 200 мл;
  • Чеснок – 1 зубок;
  • Горчица неострая – 3 ст. л.;
  • Мука – 2 ст. л.;
  • Лук-шалот – 1 ст. л;
  • Сливочное масло – 50 г.;
  • Укроп – пучок;
  • Черный перец – по вкусу;
  • Соль – по вкусу.

Устанавливаем сковороду на плиту, прогреваем и топим масло. Всыпаем муку и зажариваем, периодически помешивая, 5 минут. Муку можно просеять непосредственно в сковороду, потому что ее мало, и это позволит избежать образования комочков.

Измельчаем чеснок и лук, добавляем в общую массу и зажариваем до полного размягчения. Вливаем вино, все хорошо перемешиваем. Затем выливаем сливки и продолжаем выпаривать до загустения.

Снимаем с конфорки, добавляем оставшиеся ингредиенты: горчицу, измельченный чеснок и зелень, специи и соль.

Готовим красную рыбу в сливочном соусе в духовке

Прекрасно справится с ролью легкого ужина – красная рыба. Это может быть семга или горбуша, а дополнить этот невероятный вкус можно сливочным соусом.

Компоненты:

  • Семга – 1 шт.;
  • Сыр – 150 г;
  • Соль , специи – по вкусу;
  • Мука – 3 ст. л.;
  • Растительное масло – 3 ст. л.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Сметана – 4 ст. л.;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Свежая зелень – пучок;
  • Молоко нежирное – 50 мл;
  • Сливки – 50 мл.

Обдаем кипятком лимон, разрезаем напополам и выдавливаем весь сок. Разделываем рыбу острым ножом на куски, перекладываем в глубокую стеклянную миску и заливаем лимонным соком. Оставляем промариноваться на 20 минут.

Топим масло сливочное в сковороде, всыпаем и обжариваем муку. Как только консистенция стала однородной и без комочков, вливаем охлаждённое молоко.

Проварив 5 минут, добавляем сметану, сливки и отправляем на водяную баню.

Когда соус загустеет, выключаем огонь, всыпаем измельченную зелень, добавляем приправы.

В сковороду выливаем масло растительное, хорошо прогреваем и слегка обжариваем рыбу (по одной минуте с двух сторон).

Выкладываем в большую стеклянную жаровню, поливаем соусом, притрушиваем натертым сыром и отправляем в подогретую духовой шкаф минут на 15.

Паста с красной рыбой в сливочном соусе

Самый беспроигрышный вариант блюда к торжественному столу – это паста с морской форелью и креветками в подливке из сливок. От этого блюда исходит невероятный аромат, который несомненно вскружит вам голову.

Компоненты:

  • Мука – 450 г;
  • Сливки нежирные – 200 мл;
  • Форель – 500 г;
  • Вода – 2.5 л;
  • Соль, специи – по вкусу;
  • Креветки очищенные – 200 г;
  • Сыр – 200 г;
  • Базилик – пучок;
  • Яйца – 3 шт.;
  • Сливочное масло – 100 г.

В это блюдо лучше использовать домашнюю пасту. Чтобы сделать тесто для нее, на ровную сухую поверхность высыпаем протрушенную муку, в серединке делаем углубление, вбиваем яйца и солим. Осторожно начинаем формировать мучной шар.

Понемногу вливаем воду и замешиваем пластичное тугое тесто. Погружаем в холодильник минут на 30. Но если ограничено время, то можно воспользоваться итальянскими спагетти из магазина.

Рыбу моем, просушиваем салфетками и разделываем на порционные кусочки, в процессе вынимая кости и снимая шкуру. В сковороду выкладываем сливочное масло, топим и кладем обжариваться форель. Деревянной лопаткой осторожно помешиваем: рыба очень нежная и мягкая, ее легко повредить. Добавляем очищенные креветки, вливаем сливки, подсаливаем и протушиваем заправку 5 минут.

Раскатываем тесто в тонкий квадрат, пропускаем через лапшерезку. Даем спагетти немного подсохнуть, а затем погружаем в закипающую соленную воду. Провариваем 7 минут, вынимаем шумовкой и кладем в глубокую тарелку. Поливаем рыбно-креветочным соусом, посыпаем базиликом и сыром.

Жареные макароны с рыбой на сковороде

Макароны – очень быстрое и сытное блюдо, но стоит в них добавить морепродукты и натереть сверху сыром – то блюдо сразу же становится ресторанным. Его очень легко приготовить в дома, значительно сэкономив бюджет.

Компоненты:

  • Макароны – 450 г;
  • Сливки – 150 мл;
  • Горбуша – 350 г;
  • Сыр – 200 г;
  • Хмели-сунели – 1 пачка;
  • Оливковое масло – 50 мл;
  • Соль – по вкусу;
  • Вода – 2 л;
  • Кинза – пучок;
  • Лайм – 1 шт.

Забрасываем вариться макароны в закипающую воду. Рыбу моем и промакиваем бумажными полотенцами. Лучше всего взять филе, чтобы не было дополнительных трудностей при разделывании.

Шинкуем на средние кубики. Отправляем в стеклянную миску, поливаем маслом и соком лайма. Его рекомендуется разрезать пополам и поколоть несколько раз вилкой. Так сок при надавливании будет вытекать интенсивнее.

Ставим сотейник на плиту, прогреваем и выкладываем слегка промаринованную горбушу, масло дополнительно наливать уже не надо.

Слегка обжариваем, наливаем холодные сливки, всыпаем специи и упариваем рыбный соус 10 минут.

Сливаем макароны на дуршлаг, даем хорошо сойти воде, и выкладываем в сотейник к рыбе, перемешиваем. Притрушиваем зеленью и сыром. Отключаем огонь.

В завершение стоит добавить, что рецепт сливочного соуса можно изменять, добавлять свои компоненты, экспериментировать и добиваться нового вкуса.

zdorov-today.ru

Сливочный соус для рыбы - Домашний Ресторан

 

Приветствую вас, дорогие гости и друзья кулинарного сайта Домашний Ресторан! Сегодня мы с вами приготовим очень вкусный  сливочный соус для рыбы, который дополнит своим богатым вкусом любую рыбу: от самой простой и недорогой вроде толстолобика и скумбрии, до деликатесных сортов, вроде семги, форели и тунца.

Рецепт сливочного соуса для рыбы я составила сама, поэтому не судите строго, и не спешите закрывать страничку, и продолжать искать в интернете другой соус для рыбы из сливок. Мой сливочный соус к рыбе получился довольно удачным, я готовила этот сливочный соус для семги уже не один раз для гостей, и не только.

Рецепт соуса для рыбы выдержал самых строгих критиков, которые работают в сфере общественного питания, поэтому самое время, дорогие друзья, поделись с вами как приготовить сливочный соус для рыбы. Мой рецепт сливочного соуса для рыбы содержит белое вино и розмарин. И именно эти два ингредиента задают тон и нужное звучание соусу, поэтому я не рекомендую их исключать или заменять. Надеюсь я вас заинтриговала? Тогда идемте готовить!

Ингредиенты:

  • 100 мл. 10% сливок
  • 3 ст.л. белого полусладкого вина
  • 2 ст.л. тертого сыра (Пармезан или аналоги)
  • 0,5 ч.л. крахмала
  • щепотка розмарина
  • щепотка черного перца
  • соль по вкусу

Как приготовить сливочный соус для рыбы:

Приготовление сливочного соуса к рыбе начинаем к подготовки ингредиентов. Сыр натираем на терку, наливаем белое вино и отмеряем специи.

В сотейнике с толстым дном нагреваем сливки, они должны быть горячие, но до кипения не  доводим.

В горячие сливки добавляем сыр и специи.

Перемешиваем наш будущий соус к рыбе из сливок до полного растворения сыра.

Дальше вводим крахмал.

И снова интенсивно перемешиваем венчиком до однородности. Ставим наш сливочный соус для рыбы на плиту, доводим до кипения и сразу снимаем. На этом этапе пробуем соус на соль, и перекладываем в удобную емкость в которой будем подавать соус на стол.

Осталось только приготовить рыбу, а соус уже готов! Подаем соус теплым, но ни в коем случае не из холодильника. Можно приготовить соус заранее, и хранить в холодильнике, но перед подачей нужно обязательно достать соус из холодильника за несколько часов, чтобы соус постоял при комнатной температуре.

Только в теплом соусе раскроется все вкусовые свойства специй, сыра, сливок и белого вина. Этот соус отлично сочетается с семгой, форелью и горбушей. Желаю вам приятного аппетита, и вкусных кулинарных экспериментов!

Сливочный соус для рыбы

5 (100%) 1 vote

Если вам понравился рецепт - поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы - самая лучшая награда для меня 💖💖💖!

home-restaurant.ru

сливочный соус для рыбы | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

600 г белой рыбы (в оригинале налим
у меня треска 500г)
60 г сливочного масла
2 пера лука-порея
щепотка смеси 4 специй (перец
корица
гвоздика
мускатный орех)
50-70 мл водки (в оригинале 250
но это для больших любителей напитка)
1 ст.л. лимонного сока
100-120 мл крем-фреша
жирной сметаны или жирных сливок (у меня крем-фреш)
1-2 ст.л. оливкового масла
соль
перец по вкусу
немного красной икры для подачи (опционно
у меня нет)
Показать все (18)

foodily.ru

Сливочный соус для рыбы: рецепт приготовления :: SYL.ru

Кулинарный аккомпанемент

Соусы готовят для разных целей. Например, чтобы сделать сухие блюда более сочными и нежными или придать новый вкус недостаточно выразительным или нейтральным продуктам. Но основное предназначение соуса – это служить своеобразным дополнением к пище. Он не должен доминировать, он призван лишь подчеркнуть вкус самого блюда. Соусы бывают разные, например молочный соус для рыбы или ягодный для мяса, но их все можно условно разделить на универсальные, которые подходят практически к любому кушанью, или специальные, которые готовят только для какого-то конкретного блюда. Рецепты приготовления могут быть простыми, когда достаточно смешать 3-4 ингредиента. Или - напротив, такими сложными, что их не сможет повторить даже опытный повар. Тем не менее, каждая хозяйка должна взять на вооружение хотя бы 2-3 основных рецепта. Например, сливочный соус для рыбы – и готовить его несложно, и он очень вкусный. Существует множество вариантов этого соуса, но основа у него всегда одна – сливки. Они прекрасно оттеняют вкус рыбы, а сухое и пресное блюдо сделают более сочным и выразительным.

Сливочный соус для рыбы: классический рецепт

Для приготовления понадобятся: 200 г 30%-ых сливок, 50 г сливочного масла и 15 мл сока лимона. Далее все просто – перемешиваем сливки и сок, и ставим их выпариваться на медленный огонь. Объем должен уменьшиться на 1/3 часть. Затем нужно снять с огня и немного охладить. Сливочный соус для рыбы подается на стол в теплом виде. Отдельно стоит сказать о его консистенции – соус должен быть густым, но настолько, чтобы им можно было полить блюдо. Это не обязательное условие, но предпочтительное. А в принципе, соус может быть любым – жидким, густым, полужидким. Консистенцию легко регулировать – для густоты добавить масла, для того, чтобы сделать пожиже – воды (в процессе готовки, а не перед подачей).

Сливочный соус для рыбы: варианты

Приведенный выше рецепт – это своеобразная база, которую можно дополнять разными продуктами. К примеру, в соус можно добавить чеснок, маринованные огурцы, прованские травы, каперсы, оливки и т. д. Главное, не переусердствовать, иначе можно полностью забить вкус основного блюда. Базу тоже можно изменять – вместо лимонного сока добавить 25 мл белого вина и немного сушеных грибов. Некоторые считают лишним выпаривание сливок, они просто нагревают сливочный соус для рыбы практически до кипения, и все. Он все равно получится вкусным, хотя и жидким.

Кисло-сладкий соус для рыбы

Это общее название для целой группы соусов. Их готовят из разных продуктов, но у них имеется одна общая черта – сочетание кислого и сладкого вкуса. К примеру, можно приготовить соус на основе рыбного бульона с добавлением сахара и лимона. Но это банально. А вот соус из ананасов довольно необычный, и его можно подавать к разным блюдам, например к рыбе, морепродуктам или птице, или даже сырной нарезке. Рецепт: 300 г свежего ананаса потереть на терке, собрать сок. В сок добавить 75 г коричневого сахара, смесь прогреть. Добавить ананас, немного перца, соли и 30 мл яблочного укуса. Еще можно положить немного соуса «Табаско». Затем смесь необходимо еще раз прогреть. И помните, хороший кулинар всегда экспериментирует. Приготовление соусов – это как раз та область поварского искусства, где можно проявить всю свою фантазию и изобретательность.

www.syl.ru

Как приготовить сливочный соус для рыбы?

Приготовив сливочный соус для рыбы, можно оттенить и подчеркнуть вкус дорогих и нежных ее видов или исправить грубоватые и неприятные оттенки аромата дешевых сортов.

Суховатые тресковые станут гораздо сочнее при запекании их в такой заливке, а жирная и сочная морская рыба будет дополнена приятной кислинкой и пряными нотами густого соуса из сливок. Универсальность применения и легкость приготовления делает эту приправу популярной для любой кухни и самых разных рыбных блюд.

Полезные советы

Чтобы готовый соус приобрел особый нежно-ореховый привкус, муку для его загущения следует предварительно обжарить на сковороде без масла.

Этот процесс требует внимания и осторожности — мука не должна подгореть. Ее лишь надо довести до слегка золотистого цвета, постоянно перемешивая, и только после этого добавить масло.

Основной секрет того, как приготовить соус сливочный для рыбы, состоит в правильном смешивании компонентов на сковороде. Чтобы получить гладкую и нежную массу без комков, опытные повара рекомендуют вливать в горячую масляно-мучную смесь только холодные сливки.

На основе классического соуса из сливок можно приготовить множество разнообразных вариантов, добавляя разные ингредиенты и изменяя состав пряностей. При помощи этого нехитрого приема есть возможность скрыть погрешности в приготовлении рыбы или приглушить неприятный запах некоторых ее видов.

Различные добавки в сливочный соус нужно вводить понемногу. Слишком сильный аромат некоторых специй способен перебить вкус нежных сортов деликатесной рыбы. Правильное сочетание приправ только подчеркнет и усилит его.

Овощи, добавляемые в соус из сливок, нужно обжарить в масле. Часть ароматических веществ переходит в жир и приобретает устойчивость к термическому воздействию. Аромат пассерованных овощей останется в соусе, дополняя вкус рыбного блюда.

Как сделать сливочный соус в домашних условиях?

Для его приготовления потребуется совсем немного продуктов: масло, мука и сливки. Мука играет роль загустителя соуса, ведь жирные сливки сами по себе недостаточно густы. Базовый рецепт сливочного соуса к рыбе состоит только из этих ингредиентов и соли с перцем.

Итак, потребуется:

  • сливки не менее 20% жирности — 200 мл;
  • масло сливочное — 1 ст.л.;
  • мука пшеничная в/с — 1 ст.л.;
  • соль, перец — по вкусу.

Сухую сковороду разогреть на огне и насыпать в нее сразу всю муку. При постоянном помешивании нагревать муку до тех пор, пока она не приобретет желтоватый оттенок. Добавить на сковороду сливочное масло и, растопив, перемешать его с мукой. Прогреть смесь еще несколько минут.

Холодные сливки влить на сковороду, не переставая мешать соус лопаточкой. Охлаждение смеси не даст завариться муке и комочки в соусе не образуются. Проварить соус, доведя его до кипения, 1-2 минуты, добавить соль и молотый черный перец.

Такой соус можно подавать к любым видам рыбы без дополнений. Он пригоден для употребления с жареной, запеченной, отварной рыбой. Подойдет сливочный соус и для заливного.

Сырный

Нет ничего лучше для праздничного застолья, как приготовить сливочный соус «Сырный». Этот вариант соуса сложнее предыдущего, и в его состав входят сырые куриные желтки.

Потребуются такие продукты:

  • сливки 20% -е — 200-250 мл;
  • бульон рыбный — 100 мл;
  • масло сливочное — 100 г;
  • сыр — 100 г;
  • желтки — 2 шт.;
  • мускатный орех — ¼ ч.л;
  • укроп свежий рубленый — 2 ст.л.;
  • соль, перец по вкусу.

Натереть сыр на крупной терке. Мускатный орех лучше всего купить в цельном виде и натереть непосредственно перед употреблением на обычной терке.

Растопить сливочное масло на водяной бане, добавить в масло сыр, налить бульон и сливки. Нагревая, помешивать массу, пока не растворится сыр и она не приобретет гладкость и однородность. Желтки растереть со щепоткой соли, перцем и мускатом, и вылить в сливочную смесь. Прогревать смесь на водяной бане в течение 5 минут до загустевания. Добавить зелень укропа и снять с огня.

Сырный соус прекрасно сочетается с нежной белой рыбой и деликатесными сортами красной, но его можно подать и к тресковым (хек, навага, минтай). Даже заурядная на вкус рыба под сливочным соусом приобретет приятный аромат.

Рецепт с укропом идеален для семги и барабульки, к нему при желании можно добавить паприку и шафран. Для речной форели вместо укропа лучше положить немного базилика в сушеном или свежем виде. Прудовые карповые (сазан, толстолобик, зеркальный карп и др.) будут очень вкусны, если дополнить рецепт добавками петрушки и лаврового листа.

Мартини

Недорогая рыба станет по-праздничному вкусной с помощью соуса «Мартини».

Для его приготовления нужны:

  • лук репчатый — 20 г;
  • перец черный, горошек — 7-10 шт.;
  • растительное масло — 1 ст.л.;
  • белый мартини — 40-50 мл;
  • бульон рыбный — 100 мл;
  • сливки 33%-е — 500 мл;
  • соль, перец молотый, лимонный сок — по вкусу;
  • сахар — 1 ст.л.;
  • масло сливочное — 50 г;
  • икра белужья или черная — 0,5 ч.л.

Обжарить в растительном масле лук и перец горошком. Влить мартини, бульон и сливки, уварить смесь до 1/2 объема и процедить. В течение 10 минут проварить соус, добавив лимонный сок и специи по вкусу.

При необходимости можно положить в него сахар и сливочное масло. Подавать «Мартини» теплым, положив в него немного икры.

Как запечь рыбу в сливках?

Очень вкусна рыба, запеченная в сливочном соусе. При таком способе приготовления невозможно пересушить и испортить любые ее виды.Масло (4 ст.л.) растопить, обжарить на нем 2 ст.л. муки до золотистости. Влить при помешивании 0,5 л сливок, по вкусу положить красный молотый перец, укроп и петрушку, соль и 2 ст.л. горчицы. Довести до кипения и тут же снять с огня.

Выложить на противень филе, полить соком лимона ( 1 шт.) и настоять минут 15, чтобы рыба пропиталась. Разогреть духовку. Филе залить остывшим сливочным соусом и запекать при 2000С в течение 15 минут. Сочная и ароматная рыба под сливочным соусом будет уместна и к празднику, и будничному обеду. Указанного количества ингредиентов достаточно для запекания 1 кг любой рыбы.

gotovimsrazu.ru

Рецепт сливочного соуса для рыбы - Рецепты

Рыбу любят практически все. В особенности морскую, нежную, ароматную, почти без косточек. Извлеченную из духовки, где она побыла совсем немного, но успела пустить сок, впитать энергию тепла и аромат специй. Политую белым соусом, густым и тягучим, обволакивающим небо и дразнящий легкой кислинкой.

 Как раз о сливочном соусе мы и поговорим. Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая оного. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.

Классический рецепт:

Вот классический рецепт по совету президента Ассоциации шеф-поваров Игоря Брагина.

Ингредиенты:

150 мл 33%-ных сливок

40 г сливочного масла

10 г свежевыдавленного лимонного сока

Смешайте лимонный сок, воду и сливки и упарьте их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешайте в соус холодное сливочное масло и дайте остыть.

Вариации:

Шеф-повар "Вагона-Ресторана" Оксана Герей советует заменить лимонный сок 20 мл сухого столового белого вина, а к упаривающейся смеси добавить столовую ложку измельченных сухих белых грибов.

По интернету "гуляет" похожий рецепт, где нет сливочного масла, а в смесь выдавливают 3 зубчика чеснока.

Вообще говоря, упаривать соус необязательно. Часто просто нагревают вино на сковороде, вливают сливки, специи и выключают огонь в последний момент до кипения. Соус получается жидким, но это нестрашно.

Самый большой простор для фантазии открывается в выборе наполнителей. В варящийся (томящийся) соус можно добавлять измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. Здесь главное – не переборщить, ведь основная задача – оттенить вкус рыбы.

Сливочный соус "Мартини"

В качестве примера сложной композиции приведем соус "Мартини", который рекомендует знаменитый московский шеф Константин Ивлев.

Ингредиенты (на 500 г)

20 г репчатого лука

1 г черного перца горошком

10 мл растительного масла

40 мл Мартини Бьянко

100 мл рыбного бульона

600 мл 33%-ных сливок

Сок лимона по вкусу

10 г соли

2 г перца

25 г сахарного песка

60 г сливочного масла

2 г белужьей икры

В сотейнике обжарьте на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. Влейте Мартини, рыбный бульон, сливки. Выпаривайте эту смесь, непрерывно помешивая венчиком, до половины объема.

Процедите, поставьте на слабый огонь, посолите, поперчите и добавьте сок лимона по вкусу. Если соус получается чуть пресным, добавьте сахарный песок и сливочное масло. На сильном огне соус готовится 10 минут. Непосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавьте в него белужью икру (ни в коем случае не проваривайте).

Игорь Рыбалко

ru.tsn.ua

Сливочный соус — Заправка из сливок к рыбе, мясу, гарнирам, овощам

Здесь даны рецепты приготовления сливочных домашних соусов. Базой любой подобной заправки являются сливки.

Степень плотности сливочного домашнего соуса зависит от качества сливок и густоты бульона, используемого для приготовления подливки.

Сливочный соус в домашних условиях

Рецепт соуса: стакан сливок, полстакана рыбного (мясного) бульона, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, треть пучка нарубленной зелени укропа.

Для приготовления в домашних условиях сливочного соуса сыр крупно натрите.

Сливочное масло разогрейте на водяной бане. Добавьте бульон, сливки, сыр. Соус сливочный размешайте.

Введите соль, перец, сырые яичные желтки. Соус 5 минут без кипения погрейте, заправьте укропом. Если требуется, заправку из сливок подсолите.

В зависимости от основы бульона приготовленный в домашних условиях сливочный соус подается для заправки  мясных, рыбных блюд, овощей, салатов, гарниров.

Сливочный соус с отваром овощей

Рецепт соуса: полстакана сливок, стакан отвара овощей, по столовой ложке муки, сливочного масла, нарубленной зелени петрушки; соль.

Приготовления сливочного соуса.

Отвар овощей посолить. Муку обжарить на сливочном масле, развести отваром овощей.

Соус довести до кипения, выпарить на треть, добавить сливки.

Соус варить 10 минут; процедить, заправить петрушкой.

По своему назначению получившийся сливочный соус является универсальным. Заправку можно подать к мясным, рыбным блюдам; салатам, гарнирам из овощей.

Сливочный соус с зеленью

Рецепт соуса: стакан сливок, полстакана огуречного маринада, 2 столовые ложки муки, по половине пучка зелени укропа, петрушки.

Приготовление сливочного соуса.

Муку обжарить на сухой сковороде. Зелень мелко нарубить.

Залить муку огуречным маринадом, сливками. Сливочный соус довести до кипения, посолить.

Заправить подливку зеленью укропа, петрушки; варить 5 минут.

Сливочным соусом с зеленью можно заправить по вкусу любые блюда.

Сливочный соус с укропом

Рецепт соуса: 1,5 стакана сливок, 35-40 г сливочного масла, полстакана (мясного) рыбного бульона, столовая ложка муки, треть пучка зелени укропа.

Приготовления сливочного соуса.

Укроп мелко порубить.

Муку обжарить на сливочном масле, влить сливки, бульон.

Добавить соль, перец, укроп. Соус кипятить 5-7 минут.

В зависимости от основы бульона сливочным домашним соусом с укропом можно заправить запеченное мясо или фаршированную рыбу.

Соус сливочный рыбный

Рецепт соуса: стакан рыбного бульона, 1,5 стакана сливок, 1,5 столовые ложки муки, по столовой ложке сливочного масла и сока лимона, половина пучка зелени укропа.

Приготовление сливочного рыбного соуса.

Муку и мелко нарубленный укроп слегка обжарить без масла.

Влить в рыбный бульон лимонный сок, жидкость довести до кипения, варить 12-15 минут.

Добавить сливки, соль, перец. Сливочный соус довести до кипения.

Высыпать в соус муку, укроп. Состав перемешать, кипятить 8-10 минут, заправить сливочным маслом, снять с огня.

Сливочный рыбный соус подойдет для заправки отварной, припущенной рыбы.

Сливочно-майонезный соус

Рецепт соуса: стакан сливок, полстакана майонеза домашнего, по столовой ложке разведенной горчицы и сока лимона, соль.

Сливочно-майонезный соус готовится очень просто, хранится в холодильнике сутки.

Сливки, майонез, горчицу, сок посолите, взбейте венчиком или с помощью миксера, подливку перелейте с соусник.

Для более длительного хранения сливочно-майонезный соус прогрейте 10 минут без кипения.

Сливочно-майонезным соусом можно заправить салат с рыбой, мясом.

Майонез домашний в рецепте сливочно-майонезного соуса можно заменить купленным в магазине.

Сливочно-сырный соус яйцами

Рецепт соуса: 1,5 стакана сливок, 3 яйца, 100 г сыра, 2 дольки чеснока, соль.

Для приготовления сливочного соуса сыр крупно натереть.

Чеснок растереть в ступке.

Яйца сварить. Желтки яиц размять вилкой.

Сливки взбить с желтками яиц. Добавит сыр, чеснок, соль. Соус сливочный посолить, перемешать, прогреть до растворения сыра.

Сливочно-сырный соус с яйцами идеально гармонирует с макаронами, но на вкус и цвет...

Сливочный соус с сыром

Рецепт соуса: стакан густых сливок, 100 г плавленого сливочного сыра, половина чайной ложки молотого мускатного ореха, 2 дольки чеснока, соль.

Приготовление сливочно-сырного соуса.

Сыр нарезать мелкими кусочками. Чеснок растереть.

Залить в кастрюльку сливки, добавить сыр, чеснок, соль.

Соус нагреть на водяной бане, варить до растворения сыра. Готовый соус перелить в соусник.

Сливочный с сыром соус подойдет для заправки спагетти.

Сливочно-грибной соус

Рецепт соуса: стакан бульона, стакан жирных сливок, полстакана маринованных грибов, луковица, 40 г сливочного масла, 20 г муки.

Приготовление сливочно-грибного соуса.

Муку, нашинкованный лук по отдельности обжарить на масле.

Грибы мелко накрошить.

Ввести в сливки бульон, грибную крошку, муку, лук, соль. Сливочно-грибной соус довести до кипения. Кипятить 5 минут.

В зависимости от основы бульона сливочно-грибная заправка подается к рыбным, мясным, овощным блюдам.

Сливочно-грибной соус можно прогнать в блендере, прокипятить 5 минут.

Сливочно-сырный соус к спагетти

Рецепт соуса: стакан сливок, 100 г сыра, 40 г сливочного масла, дробленые ядра 2 грецких орехов, помидор, соль.

Приготовление сливочного домашнего соуса к спагетти.

Сыр пропустить через терку с мелкими ячейками. Орехи поджарить без масла.

Помидор очистить от кожуры, размять вилкой.

Сливки взбить с помидором, сыром, орехами, перелить в небольшой ковш.

Сливочный-сырный соус заправить солью, специями, добавить сливочное масло, 5-7 минут без кипения погреть.

К спагетти сливочно-сырный соус подается подогретым.

Сливочно-грибной соус к спагетти

Рецепт соуса: 2 свежих гриба, стакан сливок, луковица, 2 дольки чеснока, 40 г сливочного масла, 3 горошины дробленого душистого перца; соль, зелень.

Приготовления домашнего соуса к спагетти.

Грибы почистить, мелко нарубить.

Лук, чеснок нашинковать, обжарить на сливочном масле.

Добавить грибную крошку, подливку посолить, приправить душистым перцем; потушить 5 минут.

Залить грибную смесь сливками. Грибы в сливочном соусе потушить.

Заправьте сливочно-грибным соусом спагетти, украсьте зеленью.

Сливочный соус с грибами (к спагетти)

Рецепт соуса: 1,5 стакана сливок, 300 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 40-50 г сливочного масла; зелень.

В сливочный соус лук, чеснок мелко нарубить, обжарить на половине сливочного масла.

Грибы измельчить, обжарить на остатках сливочного масла, добавить в лук.

Залить лук с грибами сливками. Соус сливочный посолить, грибы в заправке потушить 10 минут под крышкой.

Сливочным с грибами соусом заправьте спагетти, украсьте зеленью.

Сливочный соус с каперсами

Рецепт соуса: 1,5 стакана бульона (мясного, рыбного, овощного), стакан сливок, столовая ложка лимонного сока, 3 желтка яиц, по 1,5 столовой ложки горчицы и каперсов, соль.

Приготовление сливочного соуса.

Каперсы измельчить. Сливки, бульон, лимонный сок влить в миксер.

Добавить горчицу, соль. Соус взбить, перелить в кастрюльку, добавить каперсы. Сливочный соус вскипятить, выпарить объем на треть.

Соус слегка охладить, взбить в нем яичные желтки, подливу процедить.

Сливочным соусом с каперсами заправляются рыбные, мясные блюда, гарниры, салаты.

Сливочный соус с вином

Рецепт соуса: стакан сливок, 2 яйца, по 2 столовые ложки сливочного масла, муки, лимонного сока; по полстакана белого сухого вина и бульона по вкусу.

Приготовление сливочного соуса.

Желтки яиц взбить в вине с лимонным соком.

Муку обжарить на сливочном масле, залить бульоном, сливками, посолить. Соус сливочный 12-15 минут покипятить, снять с огня.

Горячий соус заправить смесью вина, сока, желтков яиц.

Домашний сливочный соус с вином подойдет к капустным котлетам.

Сливочный соус с творогом

Рецепт соуса: стакан сливок, полстакана творога, 2 столовые ложки томатной пасты; полчайной ложки порошковой гвоздики.

Приготовление сливочного соуса.

Творог растереть в томатной пасте.

Смесь творога и пасты залить сливками, заправить солью, гвоздикой; перемешать.

Сливочный с творогом соус подходит для заправки холодных рыбных, мясных закусок.

Сливочно-лимонный соус

Рецепт соуса: стакан сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, луковица, пучок зелени укропа, кожура 1 лимона, соль.

Для приготовления сливочного соуса лимонную кожуру протрите через терку, лук мелко нашинкуйте, зелень укропа нарубите.

Обжарьте на сливочном масле лимонную цедру, лук, укроп. Добавьте сливки, соль, перец.

Соус с лимонным ароматом варится 5-6 минут.

Сливочно-лимонным соусом заправляют горячие рыбные, мясные блюда.

Сливочный соус с луком-шалотом

Рецепт соуса: 100 г сливочного масла, 2 стебля лука-шалота, 150 г сливок, полстакана рыбного (мясного) бульона; соль, перец.

Приготовление сливочного соуса.

Лук-шалот мелко нарубить, сливки размешать с бульоном.

Высыпать в сливочный бульон лук-шалот.

Сливочный соус заправить солью, перцем, выпарить наполовину влагу, снять с огня. Растворить в соусе сливочное масло.

Сливочный соус с луком-шалотом подойдет к тушеной рыбе, рыбным котлетам, зразам.

Сливочный соус к рыбным котлетам

Ингредиенты соуса: 50-60 г сливочного масла, 30 г муки, пол-литра рыбного бульона, полстакана сливок, столовая ложка лимонного сока.

Приготовление соуса к рыбным котлетам.

Сливки прокипятить, остудить, взбить.

Муку обжарить на сливочном масле, залить рыбным бульоном. Соус довести до кипения, выпарить треть влаги, снять с огня.

Добавить сливки, лимонный сок; сливочный соус перемешать.

Приготовленная подливка идеально подходит для заправки рыбных котлет.

Сливочный соус с овощами

Рецепт соуса: стакан сливок, 40 г сливочного масла, ложка муки, корешок сельдерея, 2 стакана бульона, треть стакана коньяка.

Овощи: луковица, морковка.

Приготовление сливочного соуса

Лук, морковь, корень сельдерея мелко нарубить. Овощи вместе с мукой обжарить в сковороде на сливочном масле.

Залить в сковороду бульон, сливки, коньяк. Сливочный соус варить, выпаривая на треть жидкость.

Соус посолить, остудить, профильтровать, Овощи, корень сельдерея пропустить через сито, добавить в сливочный соус, подливку 5 минут прокипятить.

В зависимости от основы бульона сливочный домашний с овощами соус подойдет для заправки запеченной, жареной рыбы или мяса.

Сливочный соус с базиликом

Рецепт соуса: полстакана сливок, столовая ложка муки, по 2 столовые ложки сливочного масла и белого сухого вина, треть пучка зелени базилика, соль.

Приготовление сливочного соуса.

Базилик мелко нарубить, муку обжарить на сливочном масле.

Залить муку сливками, вином. Соус сливочный прогреть до кипения, остудить.

Добавить соль, базилик. Соус перемешать.

Сливочным соусом с базиликом заправьте фаршированную рыбу.

Сливочно-горчичный соус

Рецепт соуса: стакан сливок, 2 яйца, чайная ложка сахара, столовой ложка 3 % уксуса, чайная ложка порошковой горчицы, столовая ложка нарубленной петрушки, соль.

Приготовление сливочно-горчичного соуса.

Яйца сварить, белки яиц нарубить.

Желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, уксусом.

Залить горчичный состав сливками; добавить зелень, белки яиц. Соус взбить.

Сливочно-горчичный соус подойдет для заправки отварной рыбы, мяса, птицы, салатных закусок.

Сливочный соус для рыбы

Рецепт соуса: 1,5 стакана отвара рыбы, стакан сливок, 30 г муки, 40 г сливочного масла, луковица.

Приготовление сливочного соуса к рыбе.

Лук, муку по отдельности пожарить на сливочном масле.

Рыбный бульон перемешать со сливками, довести до кипения. Соус сливочный посолить, посыпать перцем, добавить муку, лук.

Ингредиенты перемешать, варить 5-7 минут.

Сливочный соус подойдет для заправки жареной на гриле рыбы.

99ll.ru