Разное 

Татарские блюда картинки с названиями – Ой!

Содержание

10 самых популярных блюд татарской кухни | Женский журнал Прелесть

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты — 1кг, рис — 100г или гречневая крупа — 120г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1,5 шт., молоко или бульон — 300-400г, соль, перец — по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.


Татарский плов

Баранина (нежирная) — 100 г, маргарин столовый и томатная паста — по 15 г, вода — 150 г, рис — 70 г, лук репчатый — 15 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 — 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо — 10 шт., молоко — 150г, лук (жареный) — 150г, масло — 100г, соль, перец — по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто — 1,5 кг ,утка — 1 шт., рис — 300-400г, масло сливочное — 200г, лук репчатый — 3-4 шт., бульон — 1 стакан, перец, соль — по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.

Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста — 1000-1200 г, мяса — 800-1000 г, готового корта — 250 г, риса — 300-400 г, изюма — 250 г, яиц — 6-8 шт., масла топленого — 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох — излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.

1-й способ (сухое жаренье) — горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

prelest.com

Набор открыток «Блюда татарской кухни»: vnu4ka — LiveJournal

Очередной комплект кулинарных открыток в мою коллекцию: «Блюда татарской кухни». По дизайну прямо вписался в серию «национальных кухонь» — такие наборы выходили в 70-е годы в изд. «Планета».

Здесь издавала не «Планета», а издательство Татарского обкома КПСС. Печать похуже, а вот открыток не 15, как в тех наборах, а 20.

Интересно, что в 1975 году набор вышел тиражом в 30 тыс. экземпляров, а в 1978, через 3 года, допечатали еще 200 000! Блюда те же, а вот печать получше качеством.

Оба набора редактировал Юнус Ахметзянович Ахметзянов, известный кулинар, первый шеф-повар Дома Татарской Кулинарии в Казани. О нем напишу в конце.

Вообще о татарской кухне читаю с большим интересом и удовольствием, и о моем любимом кулинарном блоге iqmena, напрямую связанным с татарскими блюдами, тоже напишу в конце поста.

Ну и явно какое-то родство с татарской кухней у меня имеется: когда у меня гостила Альфия, на один из ужинов подала я на стол оладьи. И Альфия сказала, что это как есть коймак — татарские оладьи 🙂

Итак, «Блюда татарской кухни», изд. Татарского обкома КПСС, 1975 г. Фото Е. Костяного. 20 открыток.

МЯСО ПО-ТАТАРСКИ

Отварное мясо говядины или баранины нарезается поперек волокон весом по 50 г. Картофель отваривается целиком или половинками.

В круглые или овальные фарфоровые или металлические блюда или сковородку положить картофель, затем мясо и сверху залить овощным соусом по-татарски, закрыть и по­ставить на плиту или в духовку на несколько минут. Пода­ется на стол в горячем виде. Также готовятся курица, ут­ка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса по-татарски. Морковь нарезать кру­жочками или в виде шестеренок, лук репчатый—кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, пе­рец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом, после чего подержать на огне еще 3—5 минут.

На одну порцию: мясо отварного — 100 г, картофеля отвар­ного — 150 г. Для приготовления соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла сливочного — 10 г, бульона — 20—30 г, специи, соль — по вкусу.

ГУЛЬБАНАК

Разбить яйца, добавить молока, соль по вкусу и все пере­мешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на куски весом в 300 г и раскатать толщиной 1,5 мм. Нарезать полосками шириной в 3—4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в тру­бочки, сжать посредине и жарить в кипящем топленом масле. Готовый гульбанак — желтого цвета. Надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и в вазах подать к чаю.

Выход на 1 кг гульбанака: муки в/с — 640 г, яиц — 6 шт., мо­лока — 130 г, соли — 2 г, масла топленого — 320 г, сахарной пудры — 50 г.

ГУБАДИЯ С МЯСОМ

Дрожжевое или пресное тесто разделать шариками, раска­тать размером побольше сковороды, положить на масленую сковороду и смазать сверху маслом. Затем кладется готовый корт, на него тонкий слой отварного риса, пропущенное через мясорубку и поджаренное мясо, снова слой риса, на рис сва­ренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху вы­ложить слой распаренного урюка или изюма и всю начинку обильно полить топленым маслом. Верх начинки накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Сверху губадию смазать маслом и посыпать крош­кой (масло смешанное с мукой). В печи или духовке три сред­ней температуре губадия печется 40—50 минут. Готовую гу­бадию нарезать порциями и подавать на стол горячей.

На одну сковороду губадии: теста — 1—1,2 кг, жареного мяса — 300—350 г, готового корта — 250 г, сырого риса — 300 г, изюма — 250 г, яиц — 6—8 шт., масла топленого — 300 г, соль, перец.

ТАЛКЫШ КАЛЕВЕ

Для этого блюда сначала нужно приготовить альбу. В мел­кой посуде растопить сливочное или топленое масло. Неболь­шими порциями всыпать муку и жарить, помешивая, до одно­родной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Одновременно в другой посуде вскипятить мед, сахар, смешанный с водой, до корич­невого цвета. Если мед с хрустом ломается, значит, он готов. Готовый мед вылить в сковородку, смазанную маслом, и по­ставить на холод. Одновременно со всех сторон следует под­девать массу ножом. Все это надо делать очень быстро, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить на разделочную доску. Когда она остынет и загустеет настолько, что ее можно взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть. Это все сле­дует делать очень быстро, не допуская обрыва. Масса в это время еще горячая, поэтому надо все операции делать вдво­ем, передавая концы ее из рук в руки и растягивая до обра­зования белой блестящей теплой тягучей массы. Затем пере­ложить альбу на разделочную доску, положить белую медо­вую массу на альбу и быстро вдвоем растягивать с обеих сторон. Альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Волоконца талкыш калеве рассыпать на доске, наполнить ими форму в виде узких рюмок.

На 50 шт. талкыш-калеве: масла — 250 г, муки — 300 г, меда — 150 г, сахару — 450 г, воды — 250 г.

ПЕРЕМЕЧ

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем при­поднимают края теста и собирают красиво в сборку. В сере­дине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжа­ривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Их едят с бульоном, с соусом «Южный», с катыком. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполо­вину меньше.

Приготовление фарша. Промытое мясо (говядины или бара­нина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец, соль и все тщательно переме­щать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или во­ды и снова перемешать.

На один перемеч: теста — 50 г; для фарша: мяса — 30 г, репчатого лука—10 г, соль, перец, жидкость, жира для жа­рения — 7 г.

ТУТЫРМА

Тутырма— это вареная домашняя колбаса. Для начинки берется сырая печень, легкие, сердце, которые пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. К этому фаршу добавляется сырое яйцо, перец, соль, бульон, масло, все тщательно перемешивается и соединяется с гречневой кашей, сваренной до полуготовности.

В качестве оболочки используются обработанные кишки крупного и мелкого рогатого скота, лучше всего — говяжьи.

Завязав один конец кишки, заполнить начинкой, приготов­ленной из ливера и гречневой кашей. Заполнять тутырму до отказа не следует, так как начинка разваривается, увеличива­ется в объемах и оболочка может лопнуть. Начиненную тутыр­му привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Тутырму можно готовить и с одной печенью. Так же готовится тутырма с сыром, мясом и рисом отварным. Тутырма подается в горячем виде.

На 1 кг готовой тутырмы: печени — 150 г, легких — 150 г, сердца — 150 г, крупы гречневой — 150 г, лука репчатого — 150 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 50 г, бульона — 200 г, соль, перец.

ПЕХЛЕВЕ

Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сли­вочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты более 1,5 мм толщиной размером со сковороду.

Ядро грецкого (или других видов) ореха подсушить, исто­лочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен быть несколько большего размера, чтобы выходил за края сковородки.

Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Смазать поверхность яичным желтком, залить срезы растоп­ленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезе несколько раз заливать ки­пяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.

На 1 кг пехлеве: муки — 450 г, яиц — 4 шт., молока — 70 г, масла — 30 г, чайной соды — 0,3 г. Прослойка: истол­ченного ореха— 100 г масла сливочного — 35—40 г, саха­ра — 100 г, яиц — 1 шт., меда — 300 г.

ТУТЫРГАН ТАВЫК (фаршированная курица по-татарски)

Обработать (выпотрошить) свежезаколотую курицу, про­мыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины попробовать надуть: если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и за­шить его.

В посуду выпустить яйца, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, в яйца можно добавить сливочного масла. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы фарш не про­текал в тушку, шею заправить внутрь. Кожу на горлышке за­вязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бур­ного кипения. Когда курица вздуется в бульоне, надо в не­скольких местах кожу проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на четыре части и подать на стол в горячем виде.

На одну курицу: яиц — 6—8 шт., сливок или молока — 150—200 г, сливочного масла — 50 г, соль, перец по вкусу.

ВАК БЭЛИШ

Дрожжевое тесто разделать на шарики, каждый из которых раскатать на лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять в сборочку, по­ложить сверху начинки маленькую лепешку из тесна, соеди­нить оба края и красиво защипать. В середине бэлиша сделать отверстие, которое закрыть пробкой из тесна. Вак бэлиш дол­жен быть круглым и высоким. Бэлиш кладется на масленую сковороду, смазывается яйцом и ставится о печь или духовку. Через 15—20 минут бэлиш следует вынуть, открыть отверстие, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовку на 30—40 минут. Бэлиш подается на стол горячим.

Приготовление начинки. Для начинки берется говядина, ба­ранина, утка или гусь. Мясо и репчатый лук мелко шинкуются, все кладется в глубокую посуду, добавляется отварной рис, масло топленое, соль, перец и хорошо перемешивается.

На один вак бэлиш: теста — 90 г; для начинки: говядины — 60 г, риса сырого — 15 г, лука репчатого — 15—20 г, масла топ­леного — 15 г, соль, перец, яйцо сырое для смазки.

ТОКМАЧ

Токмач (суп-лапша) можно готовить на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с карто­фелем или без картофеля. Для этого в кипящий процежен­ный бульон положить крупно нарезанный картофель, затем нарезанный кольцами репчатый лук и копеечками морковь. Через 25—30 минут, когда сварятся овощи, кладется токмач. Когда токмач всплывает наверх, варить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык.

Приготовление токмача (лапши). Просеянную муку высше­го или первого сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделать его в небольшие шарики, затем каж­дый из них раскатать толщиной до 1—1,5 мм и оставить на 10—15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4—5 ом. Ленты положить друг на друга и мелко на­шинковать соломкой. Токмач можно также нарезать ромби­ками, треугольниками или квадратиками.

Для приготовления токмача на 1 кг муки берется: жид­кости — 200 г, яиц — 2 шт., соли — 30 г.

БЭККЭН С КАПУСТОЙ

Дрожжевое тесто разделать на небольшие шарики, каждый из них раскатать. На одну половину раскатанной лепешки по­ложить приготовленную начинку, закрыть второй половиной, края теста защипать и красиво украсить зубчиками. Бэккэн положить на сковороду смазанную маслом. Верх бэккэна смазать яйцом и поставить в печь или духовку.

Бэккэн можно также готовить из отварной моркови.

Готовый бэккэн смазать сливочным маслом.

Приготовление начинки. Свежую капусту очистить, промыть и мелко нарубить, посолить, сок отжать. Положить капусту в глубокую посуду, смешать с мелко нарубленным крутым яйцом, заправить топленым маслом, сахарным песком и все перемешать.

На один бэккэн: теста — 90 г; для начинки: капусты — 150 г, яиц — 1/2 шт., масла топленого — 15 г, сахар, песок, соль.

ЗУР БЭЛИШ

Большой бэлиш, или бэлиш с бульоном делают из пресного теста. Тесто разделить на две части. Большую часть раскатать толщиной 5 мм и положить на масленую сковороду. Тесто должно быть раскатано так, чтобы его края свисали со сково­роды. Тесто смазать маслом, на него положить большой гор­кой начинку, после чего края теста приподнимают — собира­ют до середины начинки, в начинку наливают масло и закры­вают раскатанным тестом верх бэлиша. Края двух лепешек соединяют и защипывают, посредине делают отверстие и за­крывают его пробкой из теста. Бэлиш нужно смазать маслом и посадить в печь или духовку на 1—1,5 часа, затем вы­нуть, открыть пробку, влить горячий бульон, закрыть бэлиш и поставить на 45—60 минут в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша подгорает, его нужно накрыть влажной бумагой.

Приготовление начинки. Для начинки берется говядина, ба­ранина, гусь или утка. Очень вкусный бэлиш готовится из потрохов гуся или утки. Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным так же, положить мелко нашинкованный репчатый пук, положить масло, соль, перец и все перемешать.

На одну сковороду бэлиша: теста—1,2—1,5 кг, мяса без костей—1,2—1,5 кг, картофеля—2 кг, масла—250 г, бульона— 400—500 г, репчатого лука —200 г, соль, перец по вкусу.

ЭЧПОЧМАК

Дрожжевое тесто разделать на шарик-и и раскатать на ле­пешки. На каждую лепешку положить приготовленную начин­ку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчика­ми, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста. Эчпочмаки положить на масленую сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через пол­часа нужно вынуть, открыть отверстие, налить в эчпочмак бульон, закрыть пробкой, посадить снова в печь или духовку и печь до готовности. Эчпочмак печется около часа и подает­ся на стол горячим.

Приготовление начинки. Для начинки берется мякоть говя­дины, баранины, утки или гуся. Мясо и картофель, лук репча­тый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец и хорошо перемешивается.

На один эчпочмак: тесто — 90 г; для начинки: мяса — 60—70 г, картофеля — 80 г, репчатого лука — 20 г, масла топленого—15 г, соль, перец, яйцо для смазки.

РЫБНОЕ ТЭБЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Для тэбе берется небольшая рыба (лещ, карп, карась). Хо­рошо обработать рыбу, промыть, затем снаружи и внутри на­тереть солью, перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масленую сковороду, сверху обильно поли­вается сметаной и ставится в духовку или протопленную печь. Через 15—20 минут рыбу посыпать мелко нарезанным репча­тым луком и снова поставить в духовку или печь на 10—15 минут.

Рыбное тэбе подается на стол горячим в сковороде.

ПАШТЕТ СЛОЕНЫЙ

Сдобное дрожжевое тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать очень тонко, как для домашней лапши, тол­щиной не более 2 мм. Один пласт смазать растопленным сли­вочным маслом, посыпать сахарным песком, соснуть края (од­ну треть пласта), снова смазать загиб маслом и посыпать пе­ском. Загнуть противоположный край теста и также смазать маслом и посыпать сахарным песком. Сложить два других края так, чтобы получился «конверт», загнуть углы вниз и по­ставить на расстойку. Так же поступить и со второй частью теста. После расстойки слоеное тесто раскатать до размеров сковороды, переложить на масленую сковороду, смазать сверху повидлом и накрыть вторым пластом. Края теста защи­пать и дать паштету подняться. Верх смазать сырым яйцом, посыпать поверхность крошкой (смесь муки и масла) и по­ставить в духовку или протопленую печь. Паштет подается к чаю.

На 1 кг паштета: муки—450 г, масло топленого — 30 г, дрож­жей — 15—20 г, сахару — 25 г, яиц — 1 шт., молока — 200—230 г. Прослойка: масла топленого — 100 г, сахарного песку — 100 г, повидла — 200—250 г.

КУЛЛАМА

Замешанное, как для лапши, тесто разделать на жгуты тол­щиной около 1,5 ом, нарезать их на орешки, каждому из ко­торых придать форму ракушки салмы. Можно также тесто раскатать на сочень толщиной 2 мм и нарезать его на ленты шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики. Подго­товленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде и заправить топленым маслом. Отварное мясо наре­зать тонкими кусками поперек волокон. Лук нарезать кольца­ми, морковь — кружочками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить топленое масло, специи, соль и слегка пропустить на слабом огне.

Отварные ракушки или ромбики положить на нарезанное ломтиками отварное мясо и залить готовым овощным соусом. К мясу можно добавить отварную печень, сердце, почки, за­крыть крышкой и тушить 10—15 мин.

На одну порцию кулламы: вареной говядины, баранины или конины — 100 г, салмы — 70—80 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 25—35 г, моркови — 15—20 г, соль специи — по вкусу.

ЧЭК-ЧЭК

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования одно­родной массы, всыпать муку и завесить мягкое тесто. Разде­лить тесто на мелкие кусочки и раскатать жгутиками толщи­ной 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек, опустить в котел с кипящим маслом и, перемешивая, жарить. Готовые шарики принимают золотистый оттенок. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда на спичку берется капля вскипевшей массы и, если стекающая струйка при остывании делается ломкой, кипячение прекращается. Поджаренные шарики положить в широкую посуду, полить готовым медом и хорошо переме­шать. Переложить чэк-чэк на поднос и смоченными в холод­ной воде руками придать ему желаемую форму. Готовый чэк-чэк можно украсить монпасье, мелкими разноцветными драже и подать к чаю.

На 1 кг готового чэк-чэка берется: яиц—4 шт., молока — 65—70 г, соли — 20 г, сахару в тесто — 10 г, муки высшего сор­та — 400 г, масла топленого для жаренья — 210 г, меда — 370 г, сахара — 90 г, монпасье или драже — 30 г.

БАУРСАК

В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахарного песку, соль, немного дрожжей, хорошо переме­шать, ввести муку и замесить крутое тесто. Разделать его на жгуты толщиной не более 2,5 см, из которых нарезать ореш­ки. После расстойки в теплом месте в течении получаса орешки обжарить во фритюре до румяной корочки и обсы­пать сахарной пудрой. Баурсак подается охлажденным к чаю, катыку, айрану, а без сахарной пудры — к бульону.

На 1 кг готового баурсака: муки в/с 650 г, яиц — 7—8 шт., сахара — 20 г, молока — 100 г, масла — 20 г, дрожжей — 4 г, соли — 5 г, масла топленого — 120 г для обжарки.

КАЛЕВЕ БУХАРСКОЕ

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования одно­родной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из те­ста делать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5—4 см, а затем на­шинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдель­ной посуде вскипятить мед с сахаром, Для проверки готовности мзда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в не­глубокую посуду, полить готовым медом и осторожно пере­мешать. Затем переложить на блюдо или поднос и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму. Можно укра­сить монпасье или разноцветном драже

На 1 кг калеве берется: яиц — 4 шт., молока —65—70 г, сахару в тесто — 10 г, соли — 20 г, масло топленого для жа­ренья — 210 г, меду — 370 г, сахару — 90 г, монпасье или дра­же — 30 г.

И скопирую сюда часть своего старого поста об ул. Баумана в Казани, где находится Дом Татарской Кулинарии:

На стене ДТК — мемориальная доска в честь кулинара, первого шеф-повара ресторана, автора многих книг по татарской кулинарии Юнуса Ахметзянова.

Заведение это старое. Дом Татарской кулинарии открылся в 1969 году. Предприятие проработало до 1997 года. Дом татарской кулинарии представлял собой ресторан татарской кухни. На первом этаже располагались кафе на 120 посадочных мест и магазин «Кулинария». На втором этаже был банкетный зал на 60 персон, а на третьем — малый зал, рассчитанный на 20 посетителей.

Нынешний Дом татарской кулинарии был создан в январе 1998 года, здание реконструировано в 2002 г.

Про Юнуса Ахметзянова я нашла хорошую статью в «Вечерней Казани», очень теплую:

«В наше время рецепты татарской кухни не были доступны. Выпускники кулинарного училища, что мы знали из национальных блюд? Юнус Ахметзянович собирал рецепты, ездил по деревням республики, приглашал в ДТК домохозяек, которые приходили к нам со своими рецептами, кто-то оставался работать.

При Ахметзянове ДТК работал как конвейер. Мы подавали комплексные обеды по рубль сорок, рубль пятьдесят. Кстати, Юнус Ахметзянович обслуживал Юрия Гагарина. Артисты у нас были постоянно, члены ЦК из Москвы приезжали. Что заказывали? Да как обычно. Чак-чак всем нравился, особенно в Москве, куда мы часто ездили на выставки и съезды депутатов обслуживать. Нас всегда спрашивали про чак-чак: что это за кукуруза? С тех пор столько воды утекло, всего и не вспомнишь! <…>

Перед смертью он был в хлопотах, взялся за фильм о бережном отношении к хлебу, ездил куда-то в районы договариваться о съемках. Да еще проблемы навалились: обокрали его квартиру, даже орден Ленина унесли, он очень сильно переживал по этому поводу. Давление подскочило, сердце, как нам объяснили, не выдержало…»

Из этой статьи и фотография: 70-е годы прошлого столетия. Юнус Ахметзянов (первый слева) на выставке лучших блюд ДТК.

В сети я нашла еще одну очень славную фотографию Ахметзянова:

а также пару обложек его книг — он был автором нескольких книг по кулинарии:

В сети есть сайт «Татарская кухня», где выложена книга с рецептами Ю. Ахметзянова. Сайт замечательный, он у меня в закладках не в общей куче, а на почетном месте на панели закладок 🙂

А на почетном месте среди любимых журналов в ЖЖ — тоже журнал, которым давно хочу поделиться: это журнал iqmena. Там масса чудесных рецептов, и среди них много татарских, для них есть отдельный тег.

Правда, не меньше, чем рецепты, люблю ее рассказы об Узбекистане — невозможно оторваться, так интересно и красиво пишет iqmena! Когда у меня была Альфия, мы как-то целый вечер провели, сидя рядышком, и читая ее журнал!

vnu4ka.livejournal.com

Татарская кухня: рецепты 5 знаменитых и вкусных блюд

Татарская кухня славится своим необыкновенным разнообразием и вкусом.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям.

Азу по-татарски

Азу является традиционным блюдом татарской кухни, которое состоит из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе.

Ингредиенты

Телятина — 500 грамм

Картофель — 6 штук

Лук репчатый — 250 грамм

Огурец (соленый) — 2 штуки

Сок томатный — 1/3 стакана

Бульон (мясной) — 250 миллилитров

Соль — по вкусу

Перец черный (свежемолотый) — по вкусу

Масло растительное 

Чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления

Готовить азу лучше всего в казане или в утятнице.

Прежде всего, очистим и порежем мелко лук. Не измельчайте лук блендером, это только испортит вкус блюда. Обжариваем лук в небольшом количестве растительного масло до прозрачности и легкой зажарки. Вливаем томатную пасту в сковороду к луку.
Следующий этап – мясо. Это может быть телятина или говядина, которая будет готовиться несколько дольше. Нарезаем мясо без прожилок недлинными брусочками. Очень хорошо разогреваем сковороду, наливая небольшое количество растительного масла. Мясо выкладываем в один слой. Оно должно обжариться, «схватиться», чтобы все мясные соки остались внутри. И соединяем с луком и томатами уже в казане. Заливаем мясным бульоном. Убавляем огонь и тушим мясо до готовности.

А в это время займемся огурцами. Используем соленые огурцы, маринованные здесь не подойдут. Очищаем их от кожицы и крупных семечек, нарезаем кубиком. Обжариваем огурцы в небольшом количестве масла до полного испарения жидкости.

Картофель нарезаем кубиками. Необходимо промыть нарезанный картофель под струей воды, избавив его от излишков крахмала. А затем слегка обсушенный картофель выкладываем на разогретую с растительным маслом сковороду и обжариваем.

Соединяем все ингредиенты. Последним кладем мелко порубленный и растертый с солью чеснок и немного перчим.

 

Кыстыбый

Кыстыбый (кузикмяк по-татарски) татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (чаще пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

Ингредиенты

Вода — 250 миллилитров

Молоко — 250 миллилитров

Яйцо — 1 штука

Мука — 4 стакана

Картофельное пюре

Масло растительное

Способ приготовления

Замешиваем мягкое пресное тесто и на несколько минут оставляем отдыхать. Затем делим тесто но на кусочки и тонко раскатываем (круги должны получится размером со среднюю тарелку).

Обжариваем лепешки на сухой сковороде с двух сторон.

В горячем виде сгибаем их вдвое, иначе остыв, они могут поломаться. Покрываем готовое тесто полотенцем.

Готовим любимое картофельное пюре с молоком и сливочным маслом.

Начинаем формировать кыстыбый. На одну половинку теста кладем пюре, а другой половинкой закрываем.

Затем наши заготовки обжариваем с двух сторон на сливочном масле.

 

Чак-чак

Чак-чак — это восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов, особенно в Башкортостане и Татарстане.

Чак-чак по праву стал символом гостеприимства татарского народа. С одной стороны он символизирует своим ярким цветом «солнечный Татарстан», с другой — радушие, дружелюбие и сплоченность татарского народа, да и всех народов, проживающих на благодатной земле города с тысячелетней историей.

Ингредиенты

Яйцо куриное (для теста) — 4 штуки

Мука (для теста) — 400 грамм

Водка (для теста) — 2 столовые ложки

Соль (для теста) — 1/2 чайной ложки

Сахар (для теста) — 1 столовая ложка

Мед — 4 столовые ложки

Сахар (для начинки) — 5 столовых ложки

Фундук (для украшения и начинки) — 200 грамм

Растительное масло — 300 грамм

Способ приготовления

В миску всыпать муку с солью и сахаром.

Отдельно вилкой взбить в стакане яйца, добавить к муке. Добавим 2-3 чайных ложки водки.

Замешиваем тесто и месим, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

В конце можно тесто немного присыпать мукой.

Убираем готовое тесто в целлофан — и на полчаса в холодильник.

Затем раскатываем из кусочков теста лепешечки толщиной в 2 мм. Нарезаем вдоль полосками по 2 см, и поперёк — по 0,5 см.

В глубокой сковородке или казане нагреваем растительное масло (не душистое) — грамм 300. Бросаем полосочки теста маленькими порциями – тесто увеличится в объёме в 3 раза.

Жарятся брусочки очень быстро – достаем их шумовкой.

В кастрюле растапливаем мёд на маленьком огне, постоянно помешивая. Как растает, добавляем сахар, помешивая, после закипания варим 7 минут.

Вливаем в чак-чак медовую смесь. Перемешиваем.

Обмакивая руки в холодную воду, выкладываем чак -чак на широкое блюдо в виде высокой горки, тщательно утрамбовывая брусочки.

Сверху можно украсить орешками.

 

 Хворост (Кош теле)

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием «хрустящий хворост», которое просто таит во рту.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 3 стакана

Желток яичный — 4 штуки

Молоко — 0,5 стакана

Сахарный песок — 1,5 столовых ложки

Сметана — 1,5 столовых ложки

Коньяк (или водка) — 2-3 столовые ложки

Масло растительное (для жарки) — 0,5 литра

Пудра сахарная (для посыпки) — 0,5 стакана

Способ приготовления

Замешиваем тесто немного мягче, чем на пельмени.

Тесто положим на 30 минут в холодильник.

Для изготовления хвороста тесто необходимо разрезать на небольшие кусочки и раскатать очень тонко — только в этом случае хворост будет хрустящим, рассыпчатым.

Тесто разрезать на прямоугольники и сформировать хворост.

Жарить в большом количестве растительного масла.

Горячий хворост посыпать сахарной пудрой.

 

Бэлеш

Бэлеш — это татарский пирог с очень сочной начинкой, который является полноценным блюдом к обеду или ужину.

Ингредиенты

Мякоть баранины — 300-400 граммов

Курдючное сало — 50 грамм  

Лук — 2 штуки

Картофель — 3 штуки

Мука — 1 стакан

Молоко — 1 стакан 

Соль, перец — по вкусу

Способ приготовления

Для начала замесим тесто, чтобы поставить его на расстойку. Для этого в просеянную муку кладем щепотку соли и, подливая молоко, замешиваем достаточно круто. Затем скатываем в шар и оставляем в миске под плотно прикрытой крышкой минимум на 40 минут.

Тем временем мясо режем на мелкие кусочки. Если используется сало, режем его еще мельче, кубиками, и добавляем в миску с мясом. Лук мелко режем и добавляем к мясу. На небольшие кубики нарезаем очищенный картофель, добавляем его в миску с мясом, салом и луком. Солим и перчим полученную начинку.

Расстоявшееся тесто еще раз хорошо разомнём на чуть присыпанной мукой поверхности стола. Затем, отщипнув от него кусок, раскатываем основу бэлеша. Стараемся раскатать толщиной в 4-5 мм. Основу кладем на смазанную противень. Выкладываем на нее начинку, не забывая про борта для пирога. Поверх начинки кладём раскатанный в тонкую лепешку оставшийся кусок теста — примерно посредине. Соединяем борта основы с верхним слоем теста. В середине пирога делаем пробку, для того, чтобы можно было добавить бульон.

Перед тем как поставить бэлеш в духовку смазываем его растительным маслом, либо взбитым яичным желтком. Выпекаем его в духовке при температуре 180 градусов до хорошего румяного состояния (от 40 до 60 минут).

За 5-10 минут до окончания запекания добавляем в пирог бульон или воду — 5-6 столовых ложек. Для этого открываем нашу пробку из середины пирога. Пробку ставим на место и доводим бэлеш до полной готовности.

Обычно бэлеш подают так. Выкладываем его на большое блюдо и аккуратно, ножом, снимаем «крышку». Не пытайтесь нарезать бэлеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это потечет. Поэтому сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, а затем выломанные вручную ломтики теста с «бортов». И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.

imenno.ru

Татарская кухня, татарские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (180 рецептов татарской кухни) / страница 5

Балиш

Татарский национальный пирог «балиш» или «зур балиш» — одно из самых известных блюд этой кухни. Не пройдем мимо и мы, хочу рассказать, как приготовить этот вкуснейший пирог с мясом и картошкой. …далее

Добавил: Алла 27.11.2018

Эчпочмак по-татарски 4.5

В каждой кухни мира есть своя изюминка, коронное блюдо, которое готовится практически в каждом доме. Предлагаю взглянуть на одно из таких блюд и сделать дома эчпочмак по-татарски. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.05.2014

Азу из индейки в духовке

Азу — замечательное татарское блюдо, которое мне нравится тем, что одновременно является и гарниром, и основным блюдом. Предлагаю вашему вниманию его усовершенствованный вариант с индейкой. …далее

Добавил: Марина Немец 13.06.2017

Чак-чак с медом 3.9

Татарские сладости восхитительны! Вот и этот вкуснейший чак-чак позволит существенно поднять настроение всем сладкоежкам. Хрустящий, рассыпчатый чак-чак к вашим услугам! Смотрим рецепт и готовим! …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.09.2014

Кыстыбый по-татарски 4.4

Если вы любите пробовать блюда разных кухонь мира, тогда вот вам интересный вариант — кыстыбый по-татарски. Звучит слишком сложно? Это только на первый взгляд. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.05.2014

Чак-чак без водки 5.0

Сладенький татарский чак-чак, покорил не одно поколение детишек. И ведь не даром! Десерт получается хрустящим, сытным и ароматным. К тому же, готовится чак-чак довольно быстро, стоит лишь захотеть! …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.10.2014

Татарские пирожки с мясом 4.6

Перед вами рецепт приготовления татарских пирожков с мясом — удивительно ароматные, сочные и невероятно вкусные. Если вы любите домашнюю выпечку, обязательно стоит их приготовить. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.09.2014

Ткемалевый соус

В оригинальном рецепте используются красные сливы ткемали. Так как у нас такие сливы тяжело найти, его можно приготовить из обычных слив. Соус хорошо подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы. …далее

Добавил: Алексей Марчук 08.09.2014

Люля-кебаб в электрошашлычнице 3.8

У вас совсем нет времени, а так хочется приготовить что-то особенное. Этот рецепт вам в помощь! Люля-кебаб можно прекрасно приготовить в электрошашлычнице. Попробуйте — это очень просто! …далее

Добавил: Алексей Марчук 10.09.2014

Кабачки по-татарски 4.3

Это татарское блюдо, традиционно готовится из баклажанов, но я решил провести эксперимент и приготовить его из кабачков. Получились очень вкусные кабачки в аппетитной подливке! …далее

Добавил: Алексей Марчук 04.08.2014

Кыстыбый без яиц 4.0

Рецепт приготовления кыстыбыя без яиц. Отличное блюдо для легкого перекуса: сытно, вкусно и не сложно. …далее

Добавил: Марина Щербакова 06.05.2014

Катык 3.0

Напиток обладает очень нежным сливочным вкусом, является очень полезным и совершенно не сложен в приготовлении. Катык хранится в стеклянных банках на протяжении двух-трех дней в холодильнике. …далее

Добавил: Алексей Марчук 25.09.2014

Шашлык по-татарски 3.8

Готовят шашлык по-татарски с мускатным орехом, это основное его отличие и характерная особенность. Мясо используют баранину и режут его кусочками по 40 грамм. Между кусочками мяса нанизывают шпик. …далее

Добавил: Galate 22.05.2014

Суп «Умач» 4.5

«Умач» — это традиционный татарский суп, приготовленный из так называемой «затирухи». Умач натирается из муки, в результате получается домашняя лапша, приготовленная собственноручно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.10.2014

Бурчак шурпа 4.3

Бурчак шурпа — вкуснейший и наваристый суп, особо распространен в татарской национальной кухне. В оригинальном рецепте шурпу варят из баранины, я заменил ее говядиной. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 24.12.2014

Баранина маринованная и запеченная в рукаве с овощами

Баранина имеет специфический вкус и запах, поэтому ее чаще всего готовят с овощами ассорти, пряными травами и специями. Такие сочетания не только улучшат вкус мяса, но и сделают само блюдо полезнее. …далее

Добавил: Natali 03.07.2018

Чельпек

Чельпек — очень популярное блюдо в татарской кухне. Воздушные лепешки в форме солнца обжариваются в кипящем масле, затем складываются друг на друга и в таком виде подаются к столу. Попробуйте! …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.05.2019

Вак балиш 5.0

Вак балиш — это традиционное татарское блюдо, которое представляет собой маленькие пироги с начинкой. Тесто тонкое, а начинки в них много. Получается очень сочно, пробуйте! …далее

Добавил: Юлия 26.03.2019

Суп с лапшой по-татарски

Этот аутентичный рецепт супа с лапшой по-татарски мне достался от моей свекрови, так готовили суп-лапшу в её семье. Прошло много лет, а я точно так же готовлю этот суп. Он очень простой, но вкусный! …далее

Добавил: Galina.budanova 24.06.2019

Кайнары

Кайнары — вкусные татарские пирожки с мясом, разновидность беляшей, традиционно готовятся с бараниной, но возможны варианты. Рецептов приготовления много, их можно жарить, а можно и выпекать. …далее

Добавил: Galina.budanova 19.05.2019

povar.ru

Татарская кухня — рецепты приготовления с фото

Кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении нескольких столетий. Блюда отличаются оригинальностью приготовления. В мясных кулинарных изделиях обычно используется баранина, конина или говядина. Также широко распространены блюда из яиц, домашней птицы и изделия из сладкого и сдобного теста.

Азу из говядины

Ингредиенты: 

  • 650 г говядины

  • 3 соленых огурца

  • 3 луковицы

  • 300 г картофеля

  • 3 ст. ложки томатной пасты

  • 2 ст. ложки растительного масла

  • лавровый лист

  • соль и молотый черный перец –по вкусу

Как приготовить азу из баранины:

  1. Возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле. 
  2. Лук и морковь очистите, порежьте полосками и добавьте к мясу. 
  3. Аккуратно выложите томатную пасту и огурцы, предварительно потертые на мелкой терке. 
  4. Очистите картофель, также нарежьте его соломкой и положите к мясу. 
  5. Тушите все это под крышкой до полной готовности мяса – около 25 минут.
  6. Азу из баранины готово!

Омлет по-татарски

Shutterstock

Ингредиенты: 

  • 4 яйца

  • 300 мл молока

  • 100 г пшеничной муки

  • 150 г сливочного масла

  • соль –по вкусу

Как приготовить омлет по-татарски:

  1. В миску взбейте яйца и тщательно перемешайте до однородной массы. Туда же добавьте молоко и растопленное масло. Положите соль и муку, взбивайте до получения густой массы. 
  2. Сковороду смажьте растительным маслом и вылейте на нее получившуюся смесь. 
  3. Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока содержимое немного загустеет. Затем поставьте ее в духовку на 10 минут. Омлет по-татарски должен  подняться.

Кыстыбый 

Liveinternet

Ингредиенты: 

  • 200 мл молока

  • соль по вкусу

  • 3 стакана пшеничной муки

  • 1 кг картофеля

  • 150 г сливочного масла

  • 150 г зеленого лука

Как приготовить кыстыбый:

  1. Картофель очистите, отварите и измельчите, чтобы получилось пюре. Положите в пюре нарезанный лук и перемешайте. 
  2. Смешайте воду, молоко, соль и муку. У вас должно получиться тесто. Раскатайте его в лепешки. Выпекайте их на сковороде до подрумянивания без масла. \На готовые лепешки положите начинку и подавайте к столу.
  3. Кыстыбый готовы!

Эчпочмак из творожного теста

Shutterstock

Ингредиенты: 

  • 250 г творога

  •  250 г сливочного масла

  • 200 г сахара

  • 400 г пшеничной муки

  • 1 ч. ложка соды

  • 1 капля уксуса

Как приготовить эчпочмак из творожного теста:

  1. Масло разогрейте на сковороде, пока оно не станет мягким. Смешайте его с творогом. В смесь добавьте соду, погашенную уксусом. 
  2. Затем выложите муку. Замешайте тесто и сделайте из него небольшие лепешки. Обваляйте в сахаре и сложите в два раза, а затем еще посыпьте сахаром. Сделайте из лепешек треугольники и выпекайте в духовке до подрумянивания.
  3. Эчпочмаки из творожного теста готовы!

Татарский салат

Notenoughcinnamon

Ингредиенты: 

  • 1 стакан пшеничной крупы

  • 2 помидора

  • 2 яблока

  • 2 сладких перца

  • 1 зубчик чеснока

  • 3 ст. ложки оливкового масла

  • зелень

  • соль – по вкусу

  • 2 ст. ложки сока лимона

Как приготовить татарский салат:

  1. Крупу на час замочите в холодной воде, а потом выложите в глубокую тарелку. 
  2. Перцы, яблоки и помидоры промойте и нарежьте, а потом перемешайте с крупой. 
  3. Чеснок и зелень очень хорошо измельчите и смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Поперчите и посолите. Получившуюся смесь используйте в качестве заправки. 
  4. Заправьте татарский салат и поставьте его в холодильник на 50 минут.

Клецки по-татарски

Smittenkitchen

Ингредиенты: 

  • 100 мл говяжьего бульона

  • 4 куриных яйца

  • соль и перец –по вкусу

Как приготовить клецки по-татарски:

  1. В глубокую миску насыпьте муку и взбейте яйца. Добавьте бульон и вымесите тесто. 
  2. Зачерпните кусок теста ложкой и опустите в кипящий бульон. Готовые клецки по-татарски будут всплывать на поверхность.

Самса с морковью

Shutterstock

Ингредиенты: 

  • 400 г дрожжевого теста

  • 5 отварных морковок

  • 2 яйца

  • ½ стакана растительного масла

  • 2 ст. ложки сахара

Как приготовить самсу с морковью:

  1. Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите. 
  2. Очищенную отварную морковь остудите, нарежьте, подсолите, добавьте яйца и растопленное сливочное масло. Все перемешайте и раскатайте тесто.
  3. Сформируйте пирожки и выложите начинку. Обжаривайте на значительном количестве растительного масла до подрумянивания.
  4. Самса с морковью готова!

Гренки по-татарски 

Annabellaskitchen

Ингредиенты: 

  • 200 г отварной говядины

  • 50 г сливочного масла

  • несколько ломтиков хлеба

  • 4 консервированных кильки

  • 3 яичных желтка

  • 1 луковица

  • 1 огурец

  • соль –по вкусу

  • зелень

Как приготовить гренки по-татарски:

  1. Хлеб обжарьте на сливочном масле. 
  2. Мясо перекрутите в мясорубке, смешайте с желтками, измельченной килькой и маринованным огурцом. 
  3. Поперчите и посолите. 
  4. Фарш выложите на хлеб, и украсьте гренки по-татарски зеленью.

Губадия по-татарски с творогом

Tatsalat

Ингредиенты: 

300 г сливочного масла

2 стакана муки

200 г сахара

450 г творога

2 ст. ложки сметаны

6 яиц

Как приготовить губардию с творогом:

  1. Муку с маслом перетрите в крошку, постепенно добавляя соль и сахар. Замесите тесто. 
  2. Для создания начинки смешайте яйца с творогом и сахаром. 
  3. Выложите в форму, смазанную маслом, половину теста, положите начинку, а потом присыпьте оставшимися крошками. Духовку разогрейте до 200°С\ и поставьте туда форму с блюдом на 45 минут.
  4. Губардия с творогом готова!

Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами. Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.

Чак-чак

Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.

Рецепт чак-чака с медом и орешками>>

domashniy.ru

Блюда крымских татар – янтык, кубэтэ и хмельная буза | Кухни мира | Кухня

Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.

Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне.

Фото: mmenu.com

Кубэтэ

Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.

Тесто:

4-5 стаканов муки

400 г курдючного бараньего жира

1 чайная ложка соли

вода

Начинка:

700 г баранины

5 луковиц

4 картофелины

соль,

перец

1 пучок петрушки

1 пучок зеленого лука

2-3 помидора

Бульон

Соль

1 яйцо

Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.

Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.

Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.

Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.

Шаг 5. На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.

Шаг 6. Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.

Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).

Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Фото: mmenu.com

Имам-баилды

Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» — что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали – оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.

4 баклажана

2 луковицы

4 болгарских перца

8 помидоров

1 головка чеснока

1 пучок петрушки

Масло для жарки

Соль, перец

Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.

Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.

Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.

Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок

Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.

Шаг 6. Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.

Фото:shutterstock.com

Янтыкъ

Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.

500 г муки

1 яйцо

1 ст.л. растительного масла

2 стакана воды

Соль

500 г сыра

Шаг 1. Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.

Шаг 2. Натереть сыр.

Шаг 3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.

Шаг 4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.

Шаг 5. Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть.

Фото: mmenu.com

Баранина по-караимски

500 г баранины

1 кг помидор

1 стакан мясного бульона или воды

2 луковицы

3 ст.л. сливочного масла

2 ч.л. сахара

Перец

Соль

Зелень

Шаг 1. Мясо вымыть, нарезать кусочками.

Шаг 2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.

Шаг 3. Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.

Шаг 4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар.

Фото: mmenu.com

Шекер къыйыкъ

Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.

2 стакана молока

2,5 стакана молока

1 ст.л. сметаны

3 желтка

1 ст.л. сахара

Соль

2 ст.л. виноградной водки

1 стакан растительного масла

4 ст.л. сахарной пудры

Шаг 1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.

Шаг 2. Вымесить крутое тесто.

Шаг 3. Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.

Шаг 4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.

Фото:shutterstock.com

Буза

500 г овсяных хловьев

100 г сливочного масла

30 г дрожжей

2 стакана муки

2 стакана сахара

Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.

Шаг 2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.

Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.

Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры – добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.

Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция – жидкого кефира.

Шаг 6. Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой – ее можно пить.

Смотрите также:

www.aif.ru

Татарская национальная кухня

Национальная кухня является зеркалом истории народа. Как и многие другие этносы, татары активно заимствовали рецепты различных блюд у соседей. Почему Коран запрещает есть свинину, и в каком случае через запреты священной книги разрешается переступить. 

Как ближе узнать тот или иной народ? Изучить его историю, попутешествовать по земле, где он живет, выучить его язык. Да, безусловно! Но еще, сесть с его представителями за стол, отведать колоритные национальные блюда татар, послушать неспешную застольную беседу. И понять, как на самом деле у всех у нас много общего!

Почему Коран запрещает свинину

Сегодня мы постараемся хотя бы слегка прикоснуться к национальной татарской кухне. Как и любая другая она, прежде всего, опирается на исторические традиции. В древности татары были кочевниками и перемещались по степям вместе с семьями и всем своим хозяйством. Соответственно, готовили только на стоянках. В таких условиях от пищи требовалась сытность, энергоемкость, простота и большой срок хранения. Основу рациона составляло мясо, кочевавшее рядом с человеком: баранина и конина. Реже говядина и никогда свинина. Употребление последней, кстати, запрещено Кораном, так же как и некоторые виды птицы, например, сокол и лебедь, считавшиеся священными. Опять же ни свинья, ни корова не приспособлены к долгим пешим переходам. А свинья еще, как известно, генетически схожа  с человеком, а потому больше подвержена различным заболеваниям, чем остальные домашние животные. Так что в суровых степных условиях лучше ее не есть. Остальное мясо варили и жарили. А еще вялили, солили, коптили и сушили — впрок. Кызылык — вяленая конская колбаса до сих пор одно из самых вкусных, необычных татарских блюд. Между прочим, в русской кухне в то время жареное мясо было совсем не распространено, и по свидетельству историка кулинарии Вильяма Похлебкина, при дворе царя Ивана Грозного его доверяли жарить именно татарам. Приготовленное на углях, мясо называлось шишлик. Шиш по татарски — вертел, шишлик — в дословном переводе «то, что на вертеле». Вот и получается, что любимый нами шашлык в традиционной кавказской кухне появился несколько позже, и был заимствован именно у татар.

Не мясом единым

Однако лошади и овцы — это не только мясо, но еще и молоко. Потому в татарской кухне не мало молочных, а вернее, кисломолочных блюд, поскольку цельное молоко использовалось здесь лишь для вскармливания младенцев и немного позднее — для чая. Но к чаю мы еще вернемся. Кстати, современная диетология утверждает, что взрослым людям гораздо больше полезны именно кисломолочные продукты, цельное  же молоко усваивается ими плохо. Из кисломомочных напитков наиболее известен катык — сквашенное топленое молоко. Его разбавляли водой, получая повсеместно известный айран, очень хорошо утоляющий жажду. А если упарить катык до полного высыхания жидкости, на свет явится корт — красно-коричневый татарский сыр, долго и хорошо хранящийся даже без холодильника. Его можно есть просто так, но не менее вкусно подавать с маслом или медом.

Несколько позже, когда татары перешли к оседлой жизни, начали выращивать злаковые культуры, появилось тесто,  и еще одной основой татарской кухни стали супы, жирные, наваристые, очень сытные, непременно с лапшой. Традиционные русские супы грибная и куриная лапша произошли именно от татарского токмача, также, как и популярный узбекский лагман. Сегодня татары запросто варят свой токмач и на грибном, и на овощном, и даже на молочном бульоне. Хотя раньше делался он лишь на мясном. А вот лапшу в него традиционно добавляли любую (пшеничную, гороховую, гречневую и даже чечевичную). Суп не возбранялось есть 3 раза в день: на завтрак, обед и ужин.

О гостях званых и незваных

Символом благополучия и достатка за татарским столом был хлеб — имэк. Его тоже пекли впрок, 2-3 раза в неделю. Клятва, принесенная на хлебе (ипидер), считалась самой крепкой и нерушимой. А еще в древности говорили: «Коран – священная книга, но можно наступить на Коран, если надо дотянуться до крошки хлеба». За едой хлеб по обычаю режет старейший член семьи. Он же занимает самое почетное место за столом — тюр. Однако, если к обеду званы гости, то пришедший первым, с полным правом располагается, там где ему больше понравится, в том числе может занять и тюр. А появление за столом незваного (нежданного) гостя, особенно если он приезжий, до сих пор считается добрым предзнаменованием. Поговорка же «нежданный гость хуже татарина» относится скорее к временам нашествия татаро-монголов.

Перед началом застолья всем гостям раздают большие тканевые салфетки, которые принято стелить на колени. Раньше их заменяло длинное 15-20 метровое полотенце.  Но вернемся к хлебу: в основном употреблялся хлеб ржаной, пшеничный позволяли себе только зажиточные люди и тоже далеко не каждый день. Сейчас, конечно, татары, как и все остальные народы, едят хлеб покупной.

С появлением теста в татарскую кухню вошла и вкуснейшая, разнообразнейшая выпечка. Кыстыбый — пирог с начинкой из пшенной каши, перемячи — открытые и закрытые, жареные во фритюре или печеные пирожки с мясом и картошкой, бэлеш (более знакомый нам как беляш), губадия — большой круглый, праздничный пирог  с многослойной начинкой и непременно с кортом.

Чай и к чаю

И разумеется, многочисленные сладости к чаю: чак-чак (ближайший родственник русского хвороста), пахлава, которую не безосновательно считают своей и турки, и грузины, и греки, баурсак (самобытный вариант всемирно известного пончика).

Сама же традиция чаепития пришла в Татарстан не так давно, в позапрошлом веке, из Китая. И также как в Поднебесной империи чайной церемонии здесь придается огромное значение. «Чэй яны — гаилэ яаны» — чайный стол — душа семьи. Напиток предпочитают горячий, крепкий, с молоком, сливками, медом. Чай, с разнообразными печеными изделиями, может заменить завтрак, обед или ужин. У отдельных групп татар (мишари и кряшены) именно с подачи чая начинается ритуал званого обеда. Вспомните китайский обычай, когда дорогого гостя обязательно встречают чашкой зеленого чая. Да и самобытный русский самовар давно и прочно прижился на татарском столе.

Из китайской кухни вошли в татарскую многочисленные рецепты пельменей. Подают их здесь непременно с бульоном, традиционно угощают молодого зятя и его друзей. А еще готовят катламу (чувствуете созвучие со словом манты?) — паровой рулет из пресного теста с мясом и картошкой.

Школа оригинального рецепта

На современную татарскую кухню, естественно, большое влияние оказывают европейские и русские кулинарные традиции. На столе прочно обосновались овощи, рыба и даже грибы. Застольные обычаи тоже постепенно становятся общими, международными. Но если вам захочется почувствовать вкус именно татарской, древней, степной кухни, приготовьте кыздырму, старейшее, очень вкусное и достаточно простое в исполнении блюдо.

Килограмм говядины (можно, если конечно, достанете — конины), впрочем допустимы и баранина и даже гусь, нужно нарезать на небольшие кусочки, примерно 2х2. Обильно приправить солью, перцем и поставить на холод примерно на 3 часа. Затем как следует охлажденное мясо обжарить в небольшом количестве любого жира, слегка остудить, сложить в банку, залить растопленным салом или топленым маслом и вновь вынести на холод. Не правда ли, подобная технология изготовления долго хранящейся тушенки есть практически у всех народов. Едят кыздырму как холодной, так и горячей, не возбраняется дополнить ее любой, ароматной зеленью, как свежей, так и сушеной. 

Ашпарытыз темлебулсын или приятного вам аппетита!

nazaccent.ru