Татарский алкогольный напиток: Татарский национальный алкогольный напиток — ВиТ

Татарский национальный алкогольный напиток — ВиТ

Татарская кухня, пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии – прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» – цифра 5, «бармак» – палец.

Получается 5 пальцев – это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус – благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).

Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама – татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» – означает цифра 3, «почмак» – угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.

Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) – «маленький» и зур-балеш – «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру – это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название – конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится – пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту – одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем.

Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным – в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
– благотворно влияет на нервную систему;
– обладает бактерицидными свойствами;
– эффективен при язве желудка;
– сохраняет молодость кожи;
– содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий.

Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского «кат» – к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык – напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
– в сети ресторанов «Биляр»;
– в кафе «Дом чая»;
– в пекарнях «Катык»;
– в сети магазинов «Бахетле».

Буза
Стакан бузы
Крепость	слабоалкогольный
Происхождение	Турция
Медиафайлы на Викискладе

Буза́ (Боза) — слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Приготовляется методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса.

Слово заимствовано из тюркского [1] или персидского языка [2] . У тюркских народов так называлось пиво, а у монголов также называли и молочную сыворотку, оставшуюся от приготовления арака [3] . Известен был на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века Эвлия Челеби [4] .

Буза содержит 4-6 % спирта [5] [6] . Подаётся на десерт. У татар является знаком особого уважения к гостям [7] .

В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал. Беспорядки, возникавшие от чрезмерного употребления бузы среди кавказских горцев, отмечает Лермонтов в «Герое нашего времени». Распространено и другое толкование слова «бузотёр»: в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.

Содержание

География распространения [ править | править код ]

Распространена в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Перенесена из Азии вместе с монголо-татарским нашествием. В обиходе бузой называлось любое сусло, молодое пиво или брага. В разных странах рецептура несколько различна.

Боза была весьма распространена во времена Османской империи, однако начиная с середины XVI века стала подвергаться запретам — первоначально, во времена Селима II, из-за того, что в неё стали добавлять опиум («татарская боза»), а затем, при Мехмеде IV, в рамках общего запрета на алкоголь. Тем не менее турецкий путешественник Эвлия Челеби описывает бозу как чрезвычайно популярный напиток, отмечая, что в Стамбуле ею торговали около 300 лавок и что боза ввиду своей питательности широко употреблялась в турецкой армии. В XIX веке основными изготовителями бозы в Стамбуле стали албанцы, и основанный в 1876 году магазин Хаджи Ибрагима и Хаджи Садыка в историческом районе Вефа, неподалёку от Сулеймание, существует до сих пор [8] .

В январе 2009 года в штате Иллинойс (США) открылся первый в стране цех по производству бозы [9] .

Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.

Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.

История возникновения татарской кухни

Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.

Благодаря этому татарская кухня собрала в себя и значительно видоизменила различные блюда кочевых и соседних народов. С давних времен в ней присутствуют: плов, шербет, халва, чай, сухофрукты, пряности, орехи, приправы и рис.

Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.

Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.

Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были конина и баранина, в меньшей степени была распространена говядина. Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.

Молоко использовалось для приготовления прохладительных целебных напитков, таких как кумыс или айран, а также для изготовления различных продуктов: соленых сыров, крута, сметаны и творога.

В татарской кухне большое место занимают и зерновые культуры, множество национальных блюд готовится из муки и теста. Также возделывались представителями этого народа различные виды овощей: лук, редька, тыква, репа, свекла и морковь. Менее распространены были капуста и огурцы.

В лесной полосе собирались хмель, дикорастущие орехи, ягоды, мята, щавель и борщевик. В садах чаще всего встречались вишни, яблоки, смородина и малина.

Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что медом были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.

Особенности татарской кухни и традиции этикета татар

Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.

Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.

У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.

На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.

Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.

Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.

Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины, как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.

В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.

Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.

По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.

Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:

• за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
• кушать нужно только правой рукой;
• дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
• приветствовалась умеренность в пище.

Основные блюда татарской кухни

Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.

Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также сливок и масла.

Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:

• горячие жидкие блюда;
• вторые блюда;
• выпечка с несладкой начинкой;
• выпечка со сладкой начинкой;
• лакомства к чаю;
• напитки.

К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.

Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, горох и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.

Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, картофель и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и морковью.

Иногда в качестве основного блюда выступает отварная курица, также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является хрен, поданный в отдельной посуде.

Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.

Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная печенью и рисом. Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые утка и гусь – каклаган урдэк или каклаган каз.

Популярными блюдами в татарской кухне являются куриные яйца, приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.

Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и пресное, как сдобное, так и простое.

Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из ржаной муки, и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из пшеницы.

Также дрожжевое тесто применяется у татар для изготовления различных изделий. Самым популярным из них считается кабартма.

Она бывает двух видов:

• испеченная на сковороде;
• испеченная в кипящем масле в котле.

Также из крутого кислого хлебного теста делают лепешки, раскатывая его тонкими слоями. И кабартму и лепешки ели только густо намазанными маслом и обязательно горячими.

Распространены в татарской кухне и продукты из жидкого теста. Они также бывают и кислые, и пресные. К первому виду относятся различные блины, приготовленные на любой муке, а ко второму – коймак – оладьи на пшеничной муке. Подавали такие изделия чаще всего с утра к завтраку, густо политые растопленным сливочным маслом.

А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.

Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.

Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.

В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.

Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.

Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.

К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.

Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.

Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:

• кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
• талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.

В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и подсолнечное масло, топленое сало.

Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.

Наиболее известные татарские напитки – айран, ржаной квас и компот из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.

Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.

Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.

Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.

Вместо выводов

Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.

«лекарственная» водка, тост за здравие муфтия и первые антиалкогольные кампании — Реальное время

Проблема алкоголизма в татарском мусульманском обществе во второй половине XIX — начале XX века. Часть 2

Фото: Чаепитие в доме муллы. Уфа, 1911 (ethnomuseum.ru)

Недавняя колонка историка Лилии Габдрафиковой в «Реальном времени» о татарах, любивших выпить, вызвала бурные дискуссии среди наших читателей. Действительно, ислам запрещает даже каплю спиртного. Однако некоторые магометане придумывали себе отговорки, чтобы обойти этот харам: потребляли в качестве «лекарства». Особо дотошные обнаружили в Коране лишь запрет вина и сделали вывод, что остальные алкогольные напитки разрешены. Подробнее о новых ценностях, первых попытках борьбы с пьянством читайте в очередном материале нашего колумниста, написанном специально для нашей интернет-газеты.

Аракы — яд или лекарство?

Наметившиеся в татарском мусульманском обществе тенденции надо рассматривать в непрерывной связи с развитием буржуазных отношений в Российской империи. Как отмечает исследовательница данного вопроса А.Г. Быкова, алкоголизация страны была связана и с политикой государства (расширение производства и реализации алкогольной продукции), и с новой системой ценностей (ликвидация общинных связей как в деревне, так и в городах, ослабление общественного контроля над поведением человека).

На пьянство как на социальную проблему обратили внимание уже во второй XIX века: в это время в России появились первые вытрезвители, возникло трезвенническое движение. Однако все эти меры не имели должного эффекта. В 1895 году в Казанском обществе трезвости обсуждался проект по созданию специальной лечебницы для алкоголиков. «Вопрос этот возник вследствие все более и более учащенных просьб по этому поводу со стороны самих алкоголиков», — сообщала газета «Волжский вестник».

Карта-схема «Казанское общество трезвости и его 61 отдел». Журнал «Деятель», 1901 (wikipedia.org)

Проблема алкоголизма поднималась в татарской прессе. Пропаганда трезвого образа жизни велась и среди мусульман. Например, о вреде алкоголизма писал еще во второй половине XIX века в вышеупомянутых календарях К. Насыри. Интересно, что в своих статьях он делал акцент не на греховности этого увлечения, а на оказываемом им вреде на организм. Помимо повышенной тревожности, мнительности и агрессивности пьющего человека, Насыри писал о таких тяжелых последствиях пьянства как неизлечимые раковые заболевания. В начале XX века выходили различные научно-популярные брошюры с характерными названиями: «Аракы — яд, или аракы — смерть», «Алкоголик, или страшное наследие». Устраивались публичные чтения о вреде пьянства. Так, мусульманским благотворительным обществом «Шураи ислам» в Астрахани были организованы лекции азербайджанского доктора Наримана Нариманова об алкоголизме.

Вместе с тем подобная общественная агитация против употребления спиртного и существующие с давних времен религиозные запреты не останавливали любителей увеселительных напитков среди татар. Чаще всего условия харама и халяля игнорировались или же как-то переиначивались. Профессор Николай Катанов писал в начале XX века о том, что «мусульмане, охотники до выпивки, говорят, что пить нельзя только красного или виноградного вина, но что немецкое пиво, калмыцкая буза, китайский чжун-чжун и русская белая водка, как не предусмотренные Кораном, могут смело употребиться всеми, в особенности когда они могут назваться лекарствами».

Новое «культурное» явление

Распространению алкоголизма среди молодежи в немалой степени способствовало и само старшее поколение. Например, в своей проповеди, опубликованной в 1907 году в газете «Фикер», ахун из Оренбургской губернии Г. Ишкулов с горечью отмечал, что во время свадебных гуляний для парней обязательно требуется аракы (водка) и, как правило, деньги на выпивку в таких случаях давал «кода» — новоиспеченный тесть или свекор.

Календарь за 1892 год, составленный Каюмом Насыри. Фото (nasiyri.tatmuseum.ru)

Таким образом, в начале XX века алкоголизм превратился в серьезную проблему татарского мусульманского общества. Прежде всего, она коснулась городских жителей. По замечанию историка Рафаэля Шайдуллина, в дореволюционный период в сельской местности «среди пьющих татар-мусульман были в основном крестьяне-отходники (сезонные работники, приходившие на заработки в другие регионы) и отставные солдаты, а также отдельные представители сельских торгово-предпринимательского страта, связанного с социально-экономической и культурно-бытовой жизнью города». В городах было сконцентрировано наибольшее количество трактиров и питейных заведений для разной категории посетителей. Это стало трагедией как губернских, так уездных центров.

Обращения жителей с просьбой закрыть лавки и питейные, не имели никакого успеха. Торговля спиртными напитками шла круглосуточно, нарушая «тишину и покой» горожан. Обычно при каждой гостинице имелось свое заведение общепита. В мусульманских буфетах официально спиртное не продавалось. Например, в Чистополе в 1886 году из 35 трактиров считался «трезвым» (т. е. без продажи спиртных напитков) лишь один, и он находился в Татарской слободе города. Однако в такие заведениях посетители могли принести алкогольные напитки с собой и распивать их под видом чая, бутылки прятали в карманах. Вероятно, не раз сталкиваясь с подобными случаями, владельцы чайных в начале XX века уже снисходительно относились к такому поведению клиентов. Посетитель мог намекнуть официанту, и тот незаметно приносил ему алкоголь, прикрывая салфеткой. Такие правила были в казанских чайханах, размещавшихся в номерах «Булгар», «Амур», «Апанаевское подворье», «Сарай» и других заведениях. Постоянными клиентами этих заведений были татарские торговцы, в чайханах они встречались с деловыми партнерами, договаривались о новых закупках, угощали поставщиков.

Тост за здоровье муфтия

Конечно же, алкогольная зависимость мешала семейной жизни. Это становилось причиной скандалов, разводов, растраты имущества. Купеческие сыновья, пропивающее наследство отца — частые герои художественных произведений начала XX века. Например, повесть «Сын богача» Гаяза Исхаки.

В 1908 году в оренбургском журнале «Дин вэ магишат» было опубликовано обращение 55 татарских женщин из города Стерлитамака Уфимской губернии к депутату Государственной думы Ш. Махмудову. Они жаловались на пьянство мужей и сыновей, которые пропивают все доходы и издеваются над женами и детьми, «… мы очень просим вас, чтобы вы приняли закон о запрете алкоголизма. Если это невозможно, то хотя бы постарайтесь пресекать подобные явления», — заключали они. Вопрос об ограничении продажи алкогольных напитков среди населения не раз обсуждался в Государственной думе. Мусульманские депутаты осуждали проводимую государственную политику, прежде всего, с религиозных позиций. Однако бюджет империи напрямую зависел от распространения спиртных напитков, поэтому инициативы мусульманских парламентариев не имели положительного исхода.

В 1911 году «Восточный клуб» арендовал помещение в номерах «Болгар». Фото millattashlar.ru

Несмотря на подобные эпизоды алкоголизма, отмеченные неоднократно в татарской городской повседневности и особенно участившиеся в начале XX столетия, внешне мусульмане старались соблюдать требования ислама. Надо признать, что в христианской среде, где спиртные напитки были частью официальной культуры, это представлялось довольно трудной задачей. Например, как отмечал англичанин Эдвард Турнерелли, во время приема в доме казанского купца И. Апакова в 1840-х на стол помимо обычных татарских угощений были поставлены бокалы с шампанским, вина и ликеры. Безусловно, хозяева дома хотели, в первую очередь, угодить своим гостям-иноверцам. Или другой пример, в 1886 году из города Мензелинска провожали на новую должность местного мирового судью Мухамедъяра Султанова. В честь нового оренбургского муфтия местным обществом в доме городского головы А.Г. Попкова был устроен обед, где произносились различные тосты, в том числе и самим новоиспеченным главой мусульманской уммы.

Сладкий чай вместо горькой водки

На рубеже XIX—XX столетия, когда большая часть просвещенного татарского общества была охвачена идеями джадидизма — обновленного ислама — такого рода уступки со спиртным вряд ли были возможны. Поскольку в это время возрождается религиозно-этническое самосознание образованных слоев и поэтому хотя бы на официальном уровне они стремились подчеркнуть свою мусульманскую инаковость. Например, в 1906 году в Казани открылся «Восточный клуб». С одной стороны, это было подражание английским клубам и их модификациям в России. С другой стороны, татары старались наполнить свои публичные места отдыха немного другим содержанием. В его уставе был пункт о том, что здесь запрещается играть в карты и торговать крепкими напитками. Во время публичных торжеств, официальных мероприятий, проводимых в татарской среде, как в случае с «Восточным клубом», не употребляли спиртное. Например, в январе 1906 года в номерах «Булгар» татарская общественность чаепитием отметила открытие Мусульманской библиотеки — филиала городской читальни. В архивных делах сохранился счет, выписанный организатору библиотеки А. Максуди: ему было отпущено 39 стаканов чая и 200 кусков сахара.

Семья казанских татар дома. Конец XIX — начало XX века (ethnomuseum.ru)

Таким образом, несмотря на стремительную интеграцию городских татар в этот период в общероссийское социокультурное, экономическое и правовое пространство, у них наблюдалось стремление организовать свою повседневность по мусульманским обычаям. Конечно, это начинание проводилось небольшой группой людей и для того, чтобы данная практика стала повсеместной, должно было пройти определенное время. Однако в целом в начале XX века, чем больше татары-мусульмане интегрировались в общеимперскую жизнь и теряли свой статус дискриминируемых инородцев, тем слабее была их тяга к вере и к производным от нее нормам поведения. Они уже не нуждались в защите религии, им уже не нужно было подтверждение своей особости и следуемой поэтому угнетенности, они уже не жили жизнью своей традиционной общины — махалли, они становились безликими анонимными жителями городской цивилизации. Неслучайно наибольший всплеск свободного от мусульманских стереотипов поведения наблюдается уже после 1905 года, когда появился закон о веротерпимости.

Но теперь надо было защищаться не от притеснений христианским государством, а от мирских соблазнов буржуазного общества. «Благодаря мусульманству, мы, с помощью милосердного Аллаха, останемся нетронутыми болезнями, вроде пьянства и разврата, которые встречаются в современном цивилизованном мире», писал богослов М. Бигиев. Советские представления о морали и этических нормах внесли свои коррективы в этот рациональный призыв мусульманских реформаторов. И сегодня большей части татарского общества предстоит заново пройти путь от языческо-атеистических, космополитичных ориентиров жизни к осознанному принятию своей этноконфессиональной инаковости, и к выстраиванию новой, обусловленной этим фактом, повседневности.

Лилия Габдрафикова

Справка

Лилия Рамилевна Габдрафикова — доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института истории им. Ш. Марджани Академии наук Республики Татарстан.

• Окончила исторический факультет (2005) и аспирантуру (2008) Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы.
• Автор более 70 научных публикаций, в том числе пяти монографий. Колумнист «Реального времени».
• Ее монография «Повседневная жизнь городских татар в условиях буржуазных преобразований второй половины XIX — начала XX вв.» удостоена молодежной премии РТ 2015 года.
• Область научных интересов: история России конца XIX — начала XX вв., история татар и Татарстана, Первая мировая война, история повседневности.
  

Алкогольные напитки в культуре крымских татар

Заголовок несколько наглый, ну, есть модное словечко «провокативный». Считается, что в Крыму виноделие берет начало от колонизаторов эллинов. Однако сами греки отнюдь не считают себя родиной виноделия. И археологи убеждают нас, что древние жители Крыма тавры делали вино.
В период Крымского ханства красное крепкое густое вино имело стратегическое значение. Эким кара доктор чёрный это самое знаменитое вино Крыма. С привкусом шоколада, но это не важно. Оно восстанавливает потери крови. Колотые и резаные раны в средние века требовали и от правоверных уважения к вину и виноделию.

Пещерный город Бакла, баклажечная, емкостная. Крупнейший винодельческий комплекс Хазарского каганата

Общеизвестно, что Ислам запрещает правоверным употреблять вино. Скажем сразу, что многочисленные торговые точки, на которых крымские татары «реализуют» нелегальные алкоголические смеси типа «ЧОРНЫЙ ШАЙТАН» со всевозможными яркими расцветками и романтическими названиями, никакого отношения ни к культуре, ни к виноделию не имеют.

Такие случаи надо просто жестко пресекать. Особенно нагло и неприкрыто уже полтора десятка лет спиртовыми фальсификатами торгуют на курорте Алушта.
В этом обзоре мы разберемся с традиционными алкогольными напитками крымских татар и, как обычно, укажем связи с туризмом, историей, региональными особенностями как продукта местности.

Буза, вероятно, один из самых древних слабоалкогольных напитков.
Это бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков«. Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.
Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой. Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры. Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды. все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа). Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел. Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид! Известная крымская пещера Бузлук-коба славится именно своим льдом, поэтому ее название переводят как Ледяная. Однако более древнее и основное значение слова буз — рубить, колоть. Отсюда, кстати, и турецкое слово баши-бузук (буквально — головорез).
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи. На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой. Отсюда бузотер наверное? Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода. Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Если говорить в целом об алкоголе у мусульман Северного Причерноморья: в Аккермане, Белгород Днестровский, покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал. Об этом писал Эвлия Челеби.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя.
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный(косой!).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение, впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

Унаследованный греками Приазовья (юг Донецкой области) праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому празднику День Святого Георгия вешний и крымтатарскому празднику Кыдырлез в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты: закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового). Путешественники 15-18 веков отмечают, что выпивать огромное количество бузы у  военной аристократии Крымского ханства считалось очень престижным.

Вино виноградное.
Сразу уточним, что виноделием в Крыму занимались караимы и крымские греки (а также другие христиане). И сразу уточним, что избегая депортации из Крыма в 1778 году целые деревни крымских христиан переходили в ислам. Они перестраивали церки в мечети, однако продолжали хозяйственную деятельность в прежнем стиле. Особенно это касается судакских татар, чьи православные предки производили в огромных количествах вино для продажи генэзцам.Уже в период Российской империи судакские татары также изготовляли товарные партии вина, причем, известен грандиозный скандал с подделкой французского шампанского: некие еврейские предприниматели из Франции просто привозили пустые бутылки и этикетки дорогих марок шампанского. Потом сбывали его в Москве и Петербурге, однако попались.
В средние века, особенно при господстве Хазарского каганата, где вино требовалось для иудейских ритуалов и праздников, в Крыму производилось огромное количество вина. Причем для продажи в дальние земли и для винолечения раненых в дальних военных походах.
Раннее средневековье в Крыму это Византийская империя. Она отличалась консервативностью, а Крым был ее самым глухим, самым отдаленным и холодным уголком, куда на каторгу ссылали опасных смутьянов и вольнодумцев – нечто вроде Сибири для Российской империи и Советского Союза.
Впрочем, климат Крыма тогда был даже мягче и благодатнее для сельского хозяйства, чем теперь, а товарность хозяйства в Крымском Предгорье была даже выше, как и плотность населения. Она особенно выросла в VIII веке, когда византийский император Лев III решил положить в метрополии конец экономическому и политическому влиянию монастырей. Основным предлогом упразднения монастырей и присвоения их земель и имущества было то, что почитание икон объявлялось поклонением идолу. Иконопочитатели тысячами спасались в Крыму, основав тогда сотни новых монастырей.
Каждая гора или урочище с короткой “приставочкой” Ай- (святая, святой) по всему Горному Крыму и Южнобережью стали тогда убежищем для одного или нескольких монастырей. Например, один из выступов мыса Ай-Тодор, известного по замку Ласточкино гнездо, называется Монастыр-бурун, на Медведь-горе (Аю-даге) монастырей было с полдесятка, над Ореандой был Ай-Никола, а над Алуштой Ай-Йори (Святой Георгий) и так повсюду, но более всего знамениты пещерные монастыри окрестностей Бахчисарая.
Юго-западный Крым это не просто район древнего виноделия. Обилие вырубленных в известняковых скалах тарапанов (давилен), емкостей для брожения и подвалов для хранения амфор во всех пещерных городах и монастырях говорит о том, что виноделие имело товарный, коммерческий и весьма успешный характер. Лучше всего об этом можно судить по остаткам двух винодельческих хозяйств в пещерном городе Бакла (южнее с. Скалистое, 17 км шоссе Симферополь — Бахчисарай). Само название города отражает то, что здесь более тысячи “баков”, аккуратно вырубленных в монолите, круглый год сохраняющим температуру в 12-14 градусов – идеальную для вина. В античные и средние века в таких емкостях хранили также зерно и бобы. В современном крымскотатарском языке слово бакла означает фасоль. А от татарского баклак происходит русское слово баклага. На Бакле основная часть емкостей использовалась для сыпучих запасов, но соседство сотен баков с давильнями ясно говорит об их предназначении. Только одна из винодельческих усадеб производила в 4-6 веках нашей эры до 60 тысяч литров вина. Это легко понять по обилию каменных емкостей в форме пифосов. Они поражают своей правильной формой и гладкой внутренней поверхностью – герметичность ей обеспечивали воском и другими природными материалами. Вокруг широкой горловины (чтобы при необходимости влезть и человеку) сделано углубления для защиты от дождевой воды. Для ее отвода выбита целая система канавок. Каждый бак когда-то закрывался мощной каменной хорошо притертой крышкой. Полное ее запечатывание в период холодов позволяло замедлять процесс брожения и производить полусухие вина, вина с остаточным сахаром. У южного обрыва пещерного города Бакла сохранились и прессы (для выжимки сока на белое вино), и плоские терки для подготовки материалов на красное вино. Прессы имеют в своих каменных основаниях углубления для крепления мощной деревянной рамы. На ней подвешивался каменный груз, вроде гири в несколько сот килограммов, цилиндрической формы, наверху с проушиной для каната. Тарапаны (терки размерами примерно 1 на 2 метра) имели вырезанные в известняковом монолите бортики по краям и систему ложбинок для стока. Специальные ложбины были выбиты для отвода от виноматериалов ливневых вод. Небольшие подвалы со специальным удобным выступом для ноги человека, предназначались для хранения амфор с готовым вином. Сейчас все винзаводы Крыма вместе взятые не могут выпускать столько вина из аборигенных сортов. Европейские гораздо урожайнее. Но ведь качество (и цена!) «Черного доктора» не идут ни в какое сравнение с Рислингом или портвейнами из смеси европейских сортов.
Остатки тарапанов и давилен легко увидеть на Мангупе, Чуфут-кале, Эски-кермене, Качи-кальоне. Интересно, что и на Мангупе потеря Хазарского рынка ясно прослеживается в археологическом материале. У подножия вертикального обрыва Тепе-Кермен интересны остатки большой винодельческой усадьбы, многочисленные углубления с желобами между ними были прессами, терками и емкостями для технологических операций с виноградным суслом и мезгой. Оценить их производительность не так просто, а вот хозяйственную жизнь другого пещерного комплекса – Чильтер-коба вблизи села Верхне-Садового археолог В.Н. Даниленко описал очень подробно и доказательно. Монастырь Святого Федора существовал здесь с 8 по 15 века. За столом в трапезной были места для 12-14 человек, зерновая яма позволила хранить около 5 тонн зерна, а тарапаны и другое винодельческое оборудование позволяло изготовить до 300 тыс. литров винограда в год. Некоторое количество лоз на террасах выращивали сами монахи, одичавшие лозы и сейчас еще плодоносят. Но, конечно, и зерно, и виноград они покупали у деревенских жителей долины реки Бельбек, что давало средства для жизни нескольких сот человек.
Гибель Хазарии привела к краху лишь некоторые винодельческие усадьбы, прежде всего феодальные. Они же наибольшим образом страдали и от набегов кочевников и от междоусобиц. Самый страшный удар был нанесен всем поселениям и крепостям Крыма в 1299 году, вскоре после того, как был убит внук темника Ногая, собиравший дань для Золотой орды. Тем не менее, шаблонные рассказы экскурсоводов о том, что “монголо-татарское иго” и Крымское ханство прервало в Крыму традиции виноделия, не имеют никаких оснований. В том же 13 веке на побережье Крыма осуществляют торговую экспансию две соперничающие купеческие республики Италии – Венеция и Генуя. Вначале лидирует Венеция, но в 1266 году наместник Золотой орды в Крыму Мангу-хан отдает Кафу (Феодосию) генуэзцам, а к 1365 году они контролируют уже все южное побережье вплоть до Чембало (Балаклавы) и даже Инкерман на западе Крыма. Помимо лучших в мире яблок синапов в форме бочоночков, ароматных груш армудов и прочих агро-чудес из Крыма большими объемами (и уже в бочках “по евростандарту”!) генуэзцы стали вывозить красное вино “кефесие”, что означало просто кафинское. Доходы от его продажи имели настолько стратегическое значение, что для распределения воды в округе Судака, главного владения генуэзцев, избирали специальное должностное лицо второе по значению после консула. Объемы вывоза вина достигали в год 170 тысяч ведер (ведро, как мера объема, равно 12,4 л). В 1475 году генуэзцев с побережья Крыма выбили турки, но и спустя сто лет их господства там виноградарство по-прежнему процветало.
Посланник польского короля Мартин Броневский, проведя 9 месяцев при дворе крымского хана Мухаммед-гирея, опубликовал затем, в 1595 году, в Кельне “описание Крыма”, где помимо прочего отмечает прекрасный вкус местного вина, обширность виноградников в округе Кафы и Судака. Среди всего прочего, Мартин Броневский пишет о том, что послы, приглашенные к хану на прием в знак особого его расположения получали из рук его чашу с вином и медом. Не будем упускать из вида и то, что именно при ханской дворе сложилась особая музыкальная форма крымскотатарской музыки — долу. Вероятно, уже в те времена сложилась и технология уваривания вина, чтобы сделать его крепким и сладким — как это сейчас делается для производства таких вин как «Ай-Серез» и кагоры. Мартин Броневский пишет: «Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченное пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса (каша, надо полагать — прим.); вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку«. То есть вкусы к вину у татарской знати остались сугубо скифские…
Крымские ханы собирали огромные пошлины с виноградников караимов, чьи иудейские обряды требовали вина, впрочем, доходность виноделия тоже способствовала сохранению традиций. Христианские монастыри по заветам Чингиз-хана от налогов были освобождены. Но с купцов, вывозивших вино из окрестностей Мангупа и других ханских владений, налоги поступали огромные – около 20% от цены вина. То что на этикетке самого знаменитого вина Крыма с 1967 года значится крымско-татарское название сорта Эким-кара (Черный доктор), можно считать гражданским подвигом его воссоздателей – совхоза “Солнечная Долина” и объединения Крымсвохозвинпром. Ведь тогда любое упоминание о крымских татарах было под строгим запретом. В 1949 году Владимир Ильич Голубев закончил Крымский сельхозинститут и получил диплом ученого агронома со специализацией виноградаря-винодела. Работу начал подвальным рабочим на Симферопольском винзаводе, затем возглавил цех обработки вин. В 1955 году после аспирантуры его направляют главным виноделом в “Солнечную Долину”, единственное место, где сохранились аборигенные сорта. Тогда из смеси белых сортов было приготовлено десертное “Солнечная Долина”, а из смеси черных легендарное вино марочное десертное красное «Черный Доктор» — редчайшая марка десертного вина готовится из уникальных сортов винограда: Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия, Крона, произрастающих только в Крыму.
То, что в ханские времена производство вина из Эким-кара было поставлено на широкую ногу, вопреки запрету законов Шариата, связано с доказанными кроветворными и ранозаживляющими свойствами этого сорта. “Война была ремеслом Крым-гирей хана” из этой надписи на одном из надгробий ханского кладбища в Бахчисарае вполне понятно, что война требовала и много целебного вина, которым промывали раны для обеззараживания, а затем добавляли вино в горячее питье для восполнения потерь крови.
Еще Л.П.Симиренко, описывая винодельческие традиции Крыма в 19 веке, уверенно называет окрестности Бахчисарая, Белогорска, Старого Крыма и, конечно, Судака среди главных центров производства уникальных местных вин. Но огромный и до сих пор не восполненный ущерб здешнему виноделию принесло переселение (вначале в 1778 году обманом, а на следующий год и принуждением) христианского населения русскими войсками А. В. Суворова. Его целью был подрыв экономики Крымского ханства и заселение земель Приазовья, с которых были выселены ногаи. О ногаях отдельно в разделе про кумыс.

Вино кизиловое — сложно сказать, насколько это традиционный напиток. Однако качество его, как сувенира в местечке Арпат (Зеленогорье) у знаменитого горного озера с тарзанкой, вполне хорошее. На Зеленогорье возят экскурсии из таких курортов как Алушта и Судак. Возможно, что кизиловое вино делают и  в других местах Горного Крыма.

Кумыс
Кумыс слабоалкогольный напиток из кобыльего молока, важное терапевтическое средство в лечении туберкулеза и алкоголизма, укреплении иммунитета. Кумыс известен уже в глубокой древности по описаниям кочевников юго-восточной части России и средней Азии (Геродот). В конце 19 в. шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. Под влиянием микроорганизмов в кобыльем молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем спиртовое. Таким образом, кумыс может быть и достаточно крепким. В Крыму кумыс производится в очень небольшом количестве лишь в одном хозяйстве Белогорского района, в поселке Зеленогорское (Эфенди-кой). К чести владельцев фирмы, гости Крыма имеют возможность увидеть производство кумыса, послушать очень занятную экскурсию, попробовать свежий кумыс и купить в качестве сувениров кумыс, конскую колбасу и тушенку из конины. Самое интересное: чтобы доить кобылу, к ней сзади подводят жеребенка-сиротку. У кобылы сразу само собой начинается выделение молока от жеребенка, который не пахнет другими кобылами. На трассе Симферополь — Белогорск — Феодосия кумыс обычно продается у автостанции Богатое в торговом центре.
Мангупский самогон
Благодаря международной археологической экспедиции на Мангупе это крепчайший и весьма энергетический напиток из зеленых грецких орехов (его готовят крымские татары из села Хаджа-сала) получил мировую славу. Насколько он древний… Не берусь утверждать, однако изготовление самогона и домашних крепких напитков в культуре современных крымских татар явление достаточно широкое.

%d0%ba%d1%80%d0%b5%d0%bf%d0%ba%d0%b8%d0%b5%20%d0%b0%d0%bb%d0%ba%d0%be%d0%b3%d0%be%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b5%20%d0%bd%d0%b0%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%ba%d0%b8 — со всех языков на все языки

Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАканАлтайскийАрагонскийАрабскийАстурийскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБагобоБелорусскийБолгарскийТибетскийБурятскийКаталанскийЧеченскийШорскийЧерокиШайенскогоКриЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийВаллийскийДатскийНемецкийДолганскийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГэльскийГуараниКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийВерхнелужицкийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнупиакИнгушскийИсландскийИтальянскийЯпонскийГрузинскийКарачаевскийЧеркесскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийКомиКиргизскийЛатинскийЛюксембургскийСефардскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМаньчжурскийМикенскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийКомиМонгольскийМалайскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийНауатльОрокскийНогайскийОсетинскийОсманскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийАрумынскийРусскийСанскритСеверносаамскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиШумерскийСилезскийТофаларскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийТувинскийТвиУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВьетнамскийВепсскийВарайскийЮпийскийИдишЙорубаКитайский

 

Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАлтайскийАрабскийАварскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийКаталанскийЧеченскийЧаморроШорскийЧерокиЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийДатскийНемецкийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГалисийскийКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнгушскийИсландскийИтальянскийИжорскийЯпонскийЛожбанГрузинскийКарачаевскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийЛатинскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийМонгольскийМалайскийМальтийскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПуштуПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийРусскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиТамильскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВодскийВьетнамскийВепсскийИдишЙорубаКитайский

какими напитками охладиться летом в Удмуртии?

​Розовая вода, ячменный кофе и квас с хреном

Фото: Константин ИВШИН

На территории Удмуртии проживает много национальностей. У каждой есть свои национальные блюда и напитки. Мы узнали, какие напитки особенно популярны летом у марийцев, татар, русских немцев и удмуртов.

Татарский напиток «Розовая вода»

— Этот напиток татары пьют в очень больших количествах, — рассказывает Ринат ФАЙЗУЛЛИН, председатель Союза татарской молодежи Удмуртии «Иман». — Она издревле ценилась в мусульманских странах и как косметическое средство, и как кулинарный компонент.

Что нужно:

Как готовить?

Ряженку или кефир подсластить медом и добавить свекольный сок. Он придаст напитку приятный розовый оттенок.

Напиток российских немцев «Ячменный кофе» Летом на завтрак российские немцы пили чай, заваренный на степных травах (Steppentee). Кофе предпочитали из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips). — Кофе появился в Германии в 17 веке, а в следующем столетии он стал любимым напитком всех сословий, — рассказывает Марианна АНТОНОВА, председатель общественной организации российско-немецкой молодежи «Молодежный дом». — Многие, правда, довольствовались дешвой имитацией настоящего кофе, используя зерна ячменя и пшеницы.Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в 18-19 веках, принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту традицию и остались ей верны.Фото: mycoffe.ru Что нужно:2-3 чайные ложки крупного ячменя2 чайные ложки молотого кофеКак готовить? Крупный ячмень нужно просеять, хорошо вымыть и высушить. Обжарить на обычной сковороде, постоянно перемешивая. Нельзя допускать подгорания и пережаривания зерен. Затем нужно измельчить зерна. После — залить кипятком, прокипятить и дать настояться. Для более насыщенного вкуса и увеличения пользы напитка можно добавить в ячменный кофе цикорий и молотый кофе. Марийский напиток «Турисмо торык вуд» Подобно русским марийцы варили кисели (кышал) из овсяного ситева и гороховой муки.В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничноймуки на простокваше или пахте. Особенно марийцы любят творожный напиток «Турисмо торык вуд».Фото: registan.kz Что нужно:творог пастеризованныйобезжиренный 300 гвода или молоко 700 гсоль 10 гКак готовить? Творог нужно растереть, вливая в него тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок. Затем его солят и настаивают в неокисляющейся посуде 2-3 часа. Напиток удмуртской кухни «Сюкась» Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы. Летом особенно популярным становится квас с хреном (киренен сюкась).Фото: www.1tv.ru Что нужно:хрен тертый 2 ст. ложкиквас 0,5 лвареное яйцо 1 шт.зеленый лукКак готовить? Свежий хрен промыть, очистить, натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, добавить натертый хрен, все перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

Напиток российских немцев «Ячменный кофе»

Летом на завтрак российские немцы пили чай, заваренный на степных травах (Steppentee). Кофе предпочитали из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips).

— Кофе появился в Германии в 17 веке, а в следующем столетии он стал любимым напитком всех сословий, — рассказывает Марианна АНТОНОВА, председатель общественной организации российско-немецкой молодежи «Молодежный дом». — Многие, правда, довольствовались дешвой имитацией настоящего кофе, используя зерна ячменя и пшеницы.

Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в 18-19 веках, принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту традицию и остались ей верны.

Что нужно:

Как готовить?

Крупный ячмень нужно просеять, хорошо вымыть и высушить. Обжарить на обычной сковороде, постоянно перемешивая. Нельзя допускать подгорания и пережаривания зерен. Затем нужно измельчить зерна. После — залить кипятком, прокипятить и дать настояться. Для более насыщенного вкуса и увеличения пользы напитка можно добавить в ячменный кофе цикорий и молотый кофе.

Марийский напиток «Турисмо торык вуд» Подобно русским марийцы варили кисели (кышал) из овсяного ситева и гороховой муки.В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничноймуки на простокваше или пахте. Особенно марийцы любят творожный напиток «Турисмо торык вуд».Фото: registan.kz Что нужно:творог пастеризованныйобезжиренный 300 гвода или молоко 700 гсоль 10 гКак готовить? Творог нужно растереть, вливая в него тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок. Затем его солят и настаивают в неокисляющейся посуде 2-3 часа. Напиток удмуртской кухни «Сюкась» Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы. Летом особенно популярным становится квас с хреном (киренен сюкась).Фото: www.1tv.ru Что нужно:хрен тертый 2 ст. ложкиквас 0,5 лвареное яйцо 1 шт.зеленый лукКак готовить? Свежий хрен промыть, очистить, натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, добавить натертый хрен, все перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

Марийский напиток «Турисмо торык вуд»

Подобно русским марийцы варили кисели (кышал) из овсяного ситева и гороховой муки.

В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничной

муки на простокваше или пахте.

Особенно марийцы любят творожный напиток «Турисмо торык вуд».

Что нужно:

Как готовить?

Творог нужно растереть, вливая в него тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок. Затем его солят и настаивают в неокисляющейся посуде 2-3 часа.

Напиток удмуртской кухни «Сюкась» Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы. Летом особенно популярным становится квас с хреном (киренен сюкась).Фото: www.1tv.ru Что нужно:хрен тертый 2 ст. ложкиквас 0,5 лвареное яйцо 1 шт.зеленый лукКак готовить? Свежий хрен промыть, очистить, натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, добавить натертый хрен, все перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

Напиток удмуртской кухни «Сюкась»

Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы.

Летом особенно популярным становится квас с хреном (киренен сюкась).

Что нужно:

Как готовить?

Свежий хрен промыть, очистить, натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, добавить натертый хрен, все перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Экспертиза «КП»: как выбрать лучший квас в Ижевске?

Истории Запада и Востока. Турецкая раке

Программу ведет Никита Татарский. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Стамбуле Елена Солнцева.

Никита Татарский: Национальный турецкий алкогольный напиток, анисовая водка «раке», может лишиться привилегированного статуса – по настоянию ЕС Турция, в числе прочих условий вступления в эту организацию, должна уравнять акцизы на раке с акцизами на другой алкоголь, в основном импортный. До сих пор налоги на раке были заметно ниже – в результате чего цены на турецких курортах на любые другие спиртные напитки завышаются в 5-10 раз относительно их реальной стоимости. Об истории и возможном будущем турецкой раке рассказывает наш корреспондент.

Елена Солнцева: Любовь к крепкой анисовой настойке пришла в Турцию из Греции, которая долгое время входила в состав Османской империи. В XIX веке напиток пользовался популярностью среди европеизированных стамбульских турок. Раке употребляли в первую очередь офицеры и курсанты, которых мусульманское духовенство обвиняло в падении нравов. Говорят, что славу народного напитка она получила благодаря основателю Турецкой республики Мустафе Кемалю Ататюрку, который, путешествуя как-то по Мраморному морю, впервые в жизни попробовал раке. Выпив первую рюмку водки, производимой в те годы греками, Ататюрк воскликнул, что такой волшебный напиток может сделать любого пьющего поэтом. С легкой руки вождя раке стали называть «молоком льва». Считалось, что напиток придает мужчине удивительную сексуальную силу. По словам Айхана Кемана, преподавателя истории одной из стамбульских школ, Ататюрк частенько участвовал в застольях с военными:

Айхан Кеман: Ататюрк был поклонник этого напитка! Он всячески поощрял строительство заводов по производству раке. Его страсть была столь неуемна, что он заработал цирроз печени, от которого и умер.

Елена Солнцева: В богатом виноградниками анатолийском регионе Турции раке готовят так: с пирт, полученный из молодого виноградного вина, настаивают на анисовом корне, а потом еще дважды перегоняют для очистки. Готовый напиток разливают в бочки, где выдерживают до трех месяцев.

В одном из трактиров на берегу Босфора на стене строки известного поэта Орхана Вели: «Мне б стать рыбой и очутиться в сосуде с раке!» Хозяин Сардар на круглых объёмистых медных подносах приносит клиентам закуски-мезе. Кусочки дыни, сардины, хуммус, цацики, острые, с пряностями, салаты. По словам самого Сардара, н азвание «раке» произошло от сорта винограда «разаки», из которого и готовится напиток .

Сардар: Когда отменили государственную монополию на алкоголь, производителей раке и других крепких напитков стало много больше. Появилась серьезная конкуренция, цены увеличились. Сейчас пол-литровая бутылка качественной раке стоит около пятнадцати долларов, импортный же алкоголь — на несколько порядков дороже. Несколько лет назад сортов раке было всего два, теперь все изменилось.

Елена Солнцева: На турецком рынке представлены более двадцати разновидностей анисовой водки. Наряду с классическими, всем известными «Ени Раке» или «Кулюп» появились новые марки. Например, «Алтынбаш», то есть «Золотая голова», который из-за дороговизны предпочитают бизнесмены-нувориши, богема и высшие государственные чиновники. Обозреватель отдела потребительских товаров газеты «Поста» Айше Орз рассказывает …

Айше Орз: Сначала, конечно, понюхайте неразбавленный напиток, затем попробуйте. После этого добавьте воды, и сделайте глоток. Небольшой секрет: если настоящую водку смешать с водой, она становится молочно-белого цвета, а если этого не происходит, значит, увы, водка фальшивая.

Елена Солнцева: Поддельное раке – увы, не редкость. В последние месяцы от отравления некачественным алкоголем погибли 19 жителей города. Первые случаи были зафиксированы в начале этого года. Тогда несколько посетителей одного из стамбульских ресторанов начали терять сознание и временно лишаться зрения. Позднее отравились еще несколько человек, купивших напиток в супермаркетах. В ходе расследования в одном из стамбульских пригородов обнаружили завод, выпускающий поддельный суррогат. Были конфискованы миллионы бутылок, готовые для продажи. На этом алкогольном скандале сумели нажиться крупные фирмы-производители, которые стали рекламировать свою продукцию как «самую настоящую». Одна из фирм сообщила, что в продажу поступает новая партия раке, которую можно будет узнать по золотымкрышкамвместосеребряных. Для демонстрации преимущества другого бренда — « Бейлербеи » — менеджеры выбрали старый европейский рекламный трюк — «идею трех поколений». На стамбульских улицах недавно разместили более тысячи билбордов с изображением современных турецких юношей на фоне портретов предков. Менеджер рекламного агентства Мюге Ючил…

Мюге Ючил: Название бренда «Бейлербеи» происходит от расхожей фразы «бей лер беи», то есть «господин господ». Три поколения джентльменов призваны отражать преимущества тройной дистилляции, благодаря которой раке этой марки становится «чистейшей формой.

Елена Солнцева: Недавно в Турции было освоено производство пшеничной водки по российским рецептам. Напиток пользуется довольно большим спросом и продается под маркой «Стамбульская вотка», через букву «т». Однако любовь турок к раке остается неизменной. По информации СМИ, в самое ближайшее время турецкая водка начнет в больших объемах экспортироваться в Японию и Китай.

Буза полезные свойства. Буза — традиционный татарский освежающий напиток; бузить, бузотер, бузачи, бузня, бузлук, баши-бузук

Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!

Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .

На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.

Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.

Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?

Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.

В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.

Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса

Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.

Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!

Как сделать напиток «буза» из булгура

Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.

В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.

Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.

Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.

Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.

Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.

В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!

Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!

Что такое буза? Это интересный напиток, который встречается в кухнях народов мира. В его основе — злаки, обработанные специальным образом. Он представляет собой напиток приятного молочного цвета, сладкого вкуса. В башкирской и татарской кухне такое блюдо подавали в качестве десерта, чтобы угостить пришедших. В качестве основного ингредиента используют овсяную крупу. Однако сейчас популярен напиток буза из геркулеса. Он готовится гораздо быстрее. Но нужно учитывать, что и польза такого блюда будет немного меньше, ведь хлопья — это обработанных продукт.

Буза: возникновение и описание

Что такое буза? Это напиток, который появился у тюркских народов. Представляет собой мутный напиток молочного цвета, полученный в результате брожения. Готовят его из различных ингредиентов. Так, часть народов традиционно использовала пшено, вываривая его до состояния каши. Некоторые приготавливали напиток из булгура, а иные — из овсянки. Во всех случаях к крупе добавляли и пшеничную муку, которая помогала процессам брожения.

Нет ничего удивительного в том, что в этом напитке используют и дрожжи. Также добавляют сахар. Но так было не всегда. Ведь первоначально эти продукты или невозможно было достать, или же они не использовались большинством. Так что настоящая буза — это продукт естественного брожения, как и квас.

К слову, в готовый напиток также можно добавить сладкие компоненты по вкусу. К бузе добавляют изюм, корицу, мед. Все это позволяло улучшить вкус, создать какое-то новое сочетание.

Также стоит отметить, что после трех дней настаивания и брожения напиток имеет крепость около двух градусов. А после недели — пять. Так что нужно рассчитывать свои силы при употреблении такого десерта.

Польза и вред напитка бузы

Напиток с таким интересным названием знаком не всем. Но отсылку к его наименованию знают, пожалуй, все. Именно от этого напитка пошли выражения «бузить» и «бузотер». В этом и есть основной вред напитка. Несмотря на видимую легкость, он может ударять в голову.

Правильная буза, которую готовили с древних времен, не содержала сахара и дрожжей. По этой причине можно выделить ряд свойств, которые оказывали благотворное влияние на организм. Буза помогала переваривать жирную пищу, нормализовать пищеварение, работу кишечника. Именно по этой причине таким напитком завершали трапезу. Но использовали его больше как десерт.

Что касается современных рецептов, то часть полезных свойств напитка теряется. Однако это все меркнет перед более быстрым способом приготовления.

Разновидности бузы

Многие до сих пор спорят, откуда пришел описываемый напиток. Особо оговаривается, был ли он алкогольным, ведь его употребляли и в исламских странах. Одно ясно точно: у каждого народа есть свой рецепт. Сегодня можно выделить три варианта напитка, каждый из которых имеет свои целебные свойства:

• Башкирская буза. Готовят на овсяной крупе.
• Крымскотатарская буза. Для приготовления берут пшеницу или пшено.
• В Туркестане же и вовсе готовят напиток на рисе.

Польза бузы на пшенице

Однако полезные свойства напитка бузы гораздо обширнее. Основные качества связаны с содержание крахмала, который высвобождается при брожении муки. В зависимости от крупы, которая используется, напиток может нести разную пользу организму.

Так, при использовании пшеничной крупы свойства напитка бузы направлены на нервную систему. Благодаря витаминам группы В, которые благотворно влияют на стрессоустойчивость человека, его можно пить на ночь как успокаивающее средство. Также он содержит калий и магний, полезные для работы сердца.

Польза напитка на овсяной крупе или геркулесе

Особо стоит отметить пользу напитка бузы из овсяной крупы. В этом случае лучше использовать именно цельные зерна. Однако для того чтобы рецепт был более быстрым, используют геркулес. Но нужно понимать, что в обработанном и шлифованном продукте гораздо меньше полезных ингредиентов.

В первую очередь в овсе содержатся антиоксиданты, которые помогают организму бороться с вредными веществами из окружающей среды. По этой причине польза напитка бузы особо актуальна для работников вредного производства.

Также высокое содержание белка и витаминов группы В помогает работе сердца, укреплению мышечной массы.

Польза напитка бузы, по рецепту из геркулеса приготовлденной, также многообразна. Он помогает снизить уровень холестерина, нормализует уровень сахара в крови, что позволяет употреблять ее и диабетикам. Также известно, что регулярное употребление геркулеса помогает сохранить молодость и красоту. Те, кто любят кашу или же бузу на основе хлопьев, меньше подвержены болезням десен.

Польза напитка на рисе

К слову, существует около 18 видов риса. Однако многие имеют схожие полезные свойства и состав витаминов. Особо можно отметить высокое содержание витаминов группы В. Они укрепляют капилляры, стенки сосудов. Также стоит выделить витамин Е, который благотворно влияет на красоту кожи и волос. Его также называют витамином красоты наравне с витамином А.

Также считается, что рис может производить тонизирующий эффект. Можно выделить и наличие калия и цинка, без которых невозможно нормальное функционирование организма и всех его систем. Так что напиток буза на рисе так же полезен, как и все остальные.

Ингредиенты для вкусного напитка

Для того чтобы приготовить этот десерт, нужно взять:

• 600 грамм овсяной крупы;
• пару столовых ложек муки;
• чайную ложку дрожжей, прессованных;
• три столовые ложки сахара;
• пару столовых ложек сливочного масла;
• немного воды.

Чтобы понять, что такое буза, стоит опробовать этот напиток, причем приготовленный по традиционному рецепту.

Как приготовить бузу?

Овсяную крупу измельчают. Тщательно промывают холодной водой, а после замачивают на тридцать минут теплой. Закрывают крышкой. После процеживают массу, выкладывают крупу на противень и отправляют в духовку, чтобы подсохла. После с помощью кофемолки измельчают зерна в муку.

Накаливают сковороду. Кладут пшеничную муку и прокаливают. После добавляют ее к овсяной. Все аккуратно смешивают. Вливают немного заранее кипяченой воды, помешивают деревянной ложкой. Должна получится тестообразная масса. Ее оставляют в теплом месте на тридцать минут.

Добавляют еще горячей воды, масло, перемешивая. Ждут, когда она остынет до комнатной температуры, и вводят дрожжи, сахар. Ждут, чтобы начался процесс брожения. После снова добавляют теплую воду, процеживают напиток через сито.

Оставшуюся массу снова разводят водой, опять процеживают. Снова убирают в теплое место, чтобы она бродила.

Подают готовый напиток в высоких стаканах, при необходимости добавляют сахар.

Слабоалкогольный напиток: список ингредиентов

По факту что такое буза? Это напиток с содержание алкоголя около четырех процентов. Для приготовления этого варианта нужно взять:

• килограмм геркулеса;
• половину стакана сливочного масла;
• десять литров воды;
• чайную ложку прессованных дрожжей;
• половину стакана пшеничной муки;
• 150 грамм сахарного песка.

Этот рецепт напитка бузы из геркулеса достаточно простой.

Как приготовить напиток?

Геркулес тщательно перемалывают, чтобы получилась мука. На сухой сковороде обсушивают пшеничную муку, помешивая, не давая ей пригорать. Соединяют оба вида муки, добавляют растопленное и кипяченное сливочное масло. Аккуратно, но тщательно смешивают. Вливают немного крутого кипятка, чтобы масса стала похожа на тесто.

Убирают смесь на тридцать минут в теплое место. Затем вводят еще немного кипятка и ждут, когда масса остынет до комнатной температуры. Вводят дрожжи и сахарный песок. Тщательно процеживают напиток через сито. Полученную жидкость снова разводят водой, еще раз процеживают. Оставляют готовый напиток в теплом месте, чтобы он бродил. Подают его в пиале или же высоком стакане.

Буза на специальном хлебе

Этот рецепт напитка бузы, полезные свойства которого очень обширны, требует много времени. Однако результат того стоит. Для этого варианта нужно взять следующие продукты:

• 500 грамм муки грубого помола, лучше из ячменя или овса.
• Пять столовых ложек солода или муки из проросшей пшеницы. Ложки набирают с горкой.
• Толокно — десять столовых ложек, тоже с горкой.
• Пять литров воды.
• 1,5 столовые ложки сахара.

Некоторые также берут щепотку соды, добавляя ее в конце. Считается, что она снижает градус готового напитка.

Как готовить оригинальный напиток?

В первую очередь муку грубого помола заливают литром воды. Кипятить ее не нужно, но лучше брать очищенную. Смешивают два эти ингредиента деревянной ложкой. Замешивают жидкое тесто. В итоге по своей консистенции оно становится похоже на густую сметану. Заготовку накрывают и оставляют на двенадцать часов в теплом месте. Лучше хранить ее в эмалированной посуде. За ночь тесто поднимается, так что высоту кастрюли также нужно учитывать. Через двенадцать часов тесто должно издавать яркий кислый запах.

Духовку нагревают. Сковороду накаливают. Выкладывают на нее получившееся тесто и отправляют в духовку. Температуру поддерживают ниже среднего, выпекают хлеб около часа.

Готовому изделию дают остыть. Если буханка получилась большой, половину сразу можно убрать в морозилку, он пригодится для следующей партии бузы.

Вторую половинку разламывают на крупные кусочки, складывают в глубокую миску. Заливают примерно двумя литрами воды. Добавляют по пять столовых ложек солода и толокна, смешивают все. Хлеб может частично остаться на поверхности, давить на него не нужно. Полученную густую массу накрывают и кладут в тепло на четыре дня. Каждый день ее смешивают. В итоге смесь будет бродить.

Настоявшуюся массу заливают двумя литрами воды, вымешивают. Частями процеживают через сито. Густую смесь выбрасывают. В напиток же кладут остатки толокна, сахар. Если образуются комочки, то их оставляют. Переливают жидкость в высокую посуду, накрывают. Оставляют еще на пару дней в теплом месте. Периодически приоткрывают крышку, чтобы буза могла спокойно бродить.

Перед подачей напиток взбалтывают, размешивают. Подают часто в высоком графине, разливая за столом по порционным стаканам. По вкусу свежий вариант напоминает квас. Если же продолжать настаивать напиток и дальше, то он становится похожим на пиво. Если хочется добавить соду, то это делают сразу в стакане.

Также есть мнение, что после употребления бузы рот необходимо тщательно прополоскать простой водой. Иначе из-за толокна может остаться горьковатое послевкусие.

Вкусные напитки разных народов мира вполне могут входить в рацион каждого человека. Так, польза напитка бузы позволяет готовить его в домашних условиях. Сразу стоит оговорится, что он является результатом брожения. По этой причине в нем присутствуют градусы, которые меняются в зависимости от срока брожения. Напиток, который выстаивается в течение трех дней, может иметь крепость в два процента, но более крепленый напиток уже повышает свой градус до пяти-шести. По вкусу напиток буза не имеет равных. Он сладковатый, с ярко выраженными «пузырьками». Имеет светло-молочный цвет. Традиционно подают данный напиток в высоких стаканах или же пиалах. Можно украсить их молотой корицей, сдобрить еще сахарным песком.

Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.

Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.

Ингредиенты

Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:

• геркулес – 1 кг;
• сливочное масло – ½ ст.;
• вода – 10 л;
• прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
• пшеничная мука – 0.5 ст.;
• сахарный песок – 150 г.

Как приготовить напиток буза

С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.

1. Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.

1. Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.

1. Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.

1. Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.

На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.

Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.

1. Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.

Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.

Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски

Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:

Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.

Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.

Ингредиенты

Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:

• геркулес – 1 кг;
• сливочное масло – ½ ст.;
• вода – 10 л;
• прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
• пшеничная мука – 0.5 ст.;
• сахарный песок – 150 г.

Как приготовить напиток буза

С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.

1. Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.

1. Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.

1. Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.

1. Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.

На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.

Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.

1. Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.

Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.

Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски

Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:

В детстве в дом наш приезжал знакомый коммивояжер из Лодзи, человек любезный, знавший хорошее обхождение.
По крымскому обычаю его угощали бузой.
С запотевшей бутылки осторожно снимали тонкую проволочку,
освобожденная пробка с треском взлетала пол потолок, и густая,
пенящаяся буза

Коммивояжер брал стакан с таким видом, словно ему налили шампанское,
осторожно отпивал глоток, зажмуривал глаза в экстазе и шептал:

Конечно, он был из Лодзи, и ему разрешалось принимать бузу
за Абрау-Дюрсо. Но в нашем маленьком приморском городке все
были искренне убеждены, что буза стоит гораздо выше самых лучших вин в
мире, и что без этого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии.

— напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар. Приготовлялся он преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки по способу приготовления браги, вкусом походил на нее, но только был без хмеля. О нем упоминает Иосафат Барбаро (см.), проезжавший в 1436 г. чрез Рязань, где он и встретил Б., называя ее «боссой». Еще раньше об этом напитке говорил Ксенофонт в своем «Отступлении десяти тысяч», кн. IV, встретив его в Армении, где его хранили, после приготовления, в зарытых в землю сосудах. Путешествовавший по Востоку в начале нынешнего столетия Нибур вполне подтверждает слова Ксенофонта, говоря, что Б. он встретил около Каира, в Басре и Армении; в последней она была во всеобщем употреблении и хранилась в земле, в больших глиняных горшках. Отсюда, вероятно, Б. проникла на В и СВ, где вошла мало-помалу во всеобщее употребление. Ефремов, Филипп Сергеевич, бывший в плену в Бухарии около 7 лет (1774—1781), свидетельствует, что узбеки пьют обыкновенно Б., по нашему — брагу, делаемую из желтого пшена. Как видно из «Сербского Лексикона» Вука, Б. была известна и в Сербии, где делали ее из кукурузы с водою, а также и с березовым соком.

В настоящее время Б. любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар. Туркестанская Б. сходна с кумысом и отчасти с пивом, приготовляется из крупно молотой рисовой муки и имеет цвет молочно-белый. Б. пшеничная наших казанских и рязанских татар отличается от первой и меньшим содержанием спирта и большим белковых веществ. Еще более отличается от туркестанской и даже последней Б. крымская, приготовляемая из проса, а также и из пшеничной муки; она представляет серый напиток, напоминающий своим вкусом кислые щи, т. е. немного кисловато-сладковатый. Более кисловатая Б. действует опьяняющим образом и носит название «хмельной».

«Брага. ….пшенная, буза, из разварного и заквашенного пшена, иногда с мёдом и хмелем.

» Толковый словарь живого великорусского языка»

Ингредиенты: Пшено (кукуруза), солод, мед (сахар)

Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.

После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности. Источник —

Польские татары-мусульмане надеются на культурное возрождение

Габриэла Бачинска, Reuters Life!

КРУШИНЯНЫ, Польша (Reuters Life!) — В отдаленном сельском уголке католической Польши потомки мусульманских татар, поселившихся здесь много веков назад, пытаются возродить культуру, разрушенную временем, ассимиляцией, эмиграцией и угнетением коммунистической эпохи.

Польская татарская община, проживающая в основном на северо-восточных приграничных территориях возле Литвы и Беларуси, отмечает окончание священного месяца мусульманского поста Рамадан в своих двух деревянных мечетях, которые напоминают церкви, потому что они были построены плотниками-католиками, которые никогда не видели Мечеть.

Пятитысячная община больше не говорит на тюркско-татарском языке, они часто отмечают католические праздники, а смешанные браки с немусульманами довольно распространены. Многие едят свинину и употребляют алкоголь, но ислам остается ключом к их идентичности.

В связи с ростом числа туристов, посещающих их лесные районы, татарская община подала заявку на субсидию в размере 5,5 миллиона злотых (1,77 миллиона долларов) от Варшавы и Брюсселя на строительство культурного и религиозного центра.

«Я надеюсь, что мы получим этот центр, и я смогу полностью посвятить себя своим духовным обязанностям», — сказал Януш Александрович, имам старейшей мечети Польши в крошечной деревне Крушиняны.

«Небольшая горстка мусульман здесь не может поддерживать своего имама, как в случае с католическими священниками, поэтому я работаю в банке», — сказал он Рейтер после того, как возглавил около 80 мусульман в молитвах по случаю окончания Рамадана.

«Я хочу, чтобы наши дети изучали арабский язык, читали Коран, чтобы восстановить это утраченное духовное качество в будущих поколениях».

В мечети около 10 раз в год проходят молитвы. В соседнем селе-побратиме Богоники также есть мечеть.

Саудовская Аравия недавно начала спонсировать паломничество в Мекку для 30 местных жителей ежегодно.В мечети установлена ​​новая звуковая система, и имам иногда призывает к молитве.

Польские татары также установили связи с этническими родственниками из регионов России, Татарстана и Башкирии, а также из Беларуси, Украины и Литвы, организовав, среди прочего, культурный фестиваль и основав ансамбль традиционного танца.

МАЛЕНЬКОЕ МЕНЬШИНСТВО

Татары — редкое этническое и религиозное меньшинство в однородной, преимущественно римско-католической современной Польше после уничтожения нацистами большого еврейского населения страны и других меньшинств во время Второй мировой войны.

Предки-воины татар поселились в Речи Посполитой с 14 по 17 века, помогая защищать ее восточные границы и получая в награду землю.

Их число сократилось из-за множества трагедий, обрушившихся на Польшу в 20-м веке, включая войны и десятилетия коммунистического правления. Бедность и изменения границ, которые вынудили многих польских татар стать советскими гражданами, также сыграли свою роль.

«От нашей культуры осталось так мало, что мы не смогли бы выжить до сих пор без ислама», — сказала Дзеннета Богданович, которая управляет рестораном, где подают типичные татарские блюда через дорогу от мечети.

«Здесь я добираюсь до сердец через желудок. Мы не только подаем здесь еду, мы разговариваем с нашими гостями, рассказываем им, кто мы такие, объясняем, что наша религия, ислам, приносит мир », — сказала она. Ее голубые глаза и светлые волосы были относительно редким явлением среди темнокожих , иногда здесь преобладают восточные черты.

Татары хорошо интегрированы в польскую жизнь и поддерживают хорошие отношения со своими соседями-католиками.

«Все уважают обычаи друг друга. Очевидно, что во время христианских праздников я не буду работать на своей ферме, беспокоя соседей », — сказал Джемил Гебицки, гид в мечети 18 века.

Регион часто называли «трехдневным выходным», сказал Александрович, поскольку граждане последовательно отмечали священные дни мусульман, евреев и христиан — пятницу, субботу и воскресенье соответственно.

«Я убежденный католик, но татары — порядочные люди. У нас тоже есть православные христиане, вы знаете, и у нас все хорошо друг с другом, у нас никогда не было проблем », — сказал Владислава Арчюх, жительница села уже 58 лет.

С присоединением Польши к Европейскому союзу в 2004 году, сильным экономическим ростом и увеличением внутреннего туризма, некоторые татары теперь возвращаются на свои исконные земли.

«Все, кому удавалось сбежать, делали это несколько лет назад. Сейчас тенденция меняется, татары возвращаются. Вы больше не можете найти здесь бесплатный участок земли для покупки », — сказал Гебицки.

Редакция Гарета Джонса и Пола Кашиато

Ферментированное кобылье молоко, топливо империи

Ферментированное кобылье молоко, топливо империи

разное духи

Вильгельм де Рубруки (он же Вильгельм Рубрук) отправляется в миссионерское путешествие, чтобы обратить грозных татар (монголов) в христианство от имени короля Франции Людовика IX.

Путь протяженностью более 9000 км, чтобы добраться до Татарского центра, занял у Вильгельма чуть меньше года. Достигнув своей столицы Каракорума, расположенного в 370 км от нынешней столицы Монголии Улан-Батора, Уильям оставался там еще 6 месяцев, записывая с большой точностью жизнь и ритуалы этих легендарных азиатских завоевателей года.

Маршрут, по которому Вильгельм Рубрук ведет к столице Монголии

Среди его произведений — первое западное упоминание об их любимом алкогольном напитке, cosmos (он же айраг или чаще кумыс ).Описывая напиток, Уильям пишет:

.

«Этот космос, который представляет собой кобылье молоко, создан таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, сладкого, как коровье, при условии, что оно свежее, они выливают его в большую шкуру или бутылку и начинают взбивать палкой […] и когда они его резко взбивают, оно начинает закипать, как молодое вино, закисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда он становится слегка острым, они его пьют.Он остро ощущается на языке, как вино рапэ, когда он пьян, и, когда мужчина допил, он оставляет на языке привкус миндального молока, и он делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочу. . »

Чаша для кумыса a.k.a. Cosmos

В натуральном виде кобылье молоко содержит почти на 40% больше лактозы, чем коровье молоко, и обычно его не пьют без ферментации, поскольку это очень сильное слабительное средство. Уильямс отметил, что у воинов была обычная практика иметь мешок с брожением молока в кожаном пузыре, прикрепленном к их седлу.По мере того, как лошадь потеет, мешок слегка нагревается, и постоянное движение перемешивает жидкость, создавая кремообразную консистенцию и вино с низким содержанием алкоголя от 0,5% до 2,5%. Сегодня кумыс ферментируют в больших деревянных чанах или пластиковых бочках. За счет использования дистилляции из этого напитка можно получить более крепкий напиток под названием арака, или архи.

Подробные записи культуры и обычаев татар Уильямс помогли разжечь любопытство как амбициозных торговцев, так и путешественников.Несколько десятилетий спустя татар снова посетит, но на этот раз предприимчивый молодой путешественник по имени Марко Поло, который проведет в их компании почти 17 лет. Вскоре купцы также переместят свои торговые отношения из конкурентоспособного европейского центра Венеции в более восточные центры Константинополя (современный Стамбул), Крыма и, в конечном итоге, в Даду (современный Пекин), дом великого монгольского императора Хубилая. Хан и столица могущественной династии Юань.

[Для дальнейшего чтения см .: Аррак: Потерянный дух приключений ]

---

СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Нравится:

Нравится Загрузка …

Почтовое отделение

превращается в водочный бизнес

Ветхие магазины и киоски с рядами водки и пива были до этого лета характерной чертой почти каждой деревни.Теперь их двери заперты, а полки пусты.

Владельцы, а вместе с ними и их акции, исчезли в июле после того, как законодательство штата вынудило индивидуальных торговцев получить лицензию на продажу алкоголя — или закрыть. Большинство выбрало последнее, напуганное затратами и сетью бюрократии.

«Если некоторым пожилым людям нужно поработать в саду или отремонтировать крышу
, они платят водкой. А люди, обычно молодые
человек, не хотят денег, им нужна просто водка. . »

«Отсутствие мест продажи алкоголя в селах ведет к нелегальной торговле — то есть началась торговля контрабандным алкоголем», — отмечает заместитель руководителя Государственной алкогольной инспекции Татарстана Рустем Арсланов.«Так что нам нужны места, у которых есть лицензия на продажу алкоголя. Татарстан Почтаси обратился к нам, и мы их поддержали».

Водка как валюта

Для многих жителей зачастую удаленных деревень Татарстана алкогольная засуха стала незначительной катастрофой. Дело не только в том, что смертоносная контрабандная водка заменяет легальную разновидность — хотя это явно проблема. Проблема шире. Во многих бедных частях республики водка стала формой валюты, которую обменивают на услуги.

«Водка зарекомендовала себя как очень хорошая валюта, — поясняет Алсу Курмашева из татаро-башкирской службы РСЕ / РС. «В татарских деревнях нет ни денег, ни наличных денег. И люди платят водкой за каждую [работу]. Если некоторым пожилым людям нужна работа в саду или ремонт крыши, они платят [с] водкой. А люди, обычно молодые люди, не хотят денег, они хотят просто водки ».

У Алсу есть родственники, живущие в татарской деревне, которые не понаслышке испытали водочную засуху и ее последствия.

«Моей бабушке 81 год. Она живет в деревне в Татарстане. Мы очень далеко от нее, и мы не можем часто приезжать в ее деревню и помогать ей с сельскохозяйственными работами. Поэтому ей приходится нанимать людей из села. деревня — некоторые молодые люди. И хотя [это не нравится] их женам, что она дает им водку, ей все равно приходится, потому что иначе они бы не работали », — говорит Алсу.

Неудивительно, что бабушка Алсу рада, что Татарстан Почтаси пришел на помощь.Количество магазинов в сельской местности сократилось вдвое с июля, отчасти потому, что прибыль большинства из них зависела от продажи водки.

Почтовое отделение спешит на помощь

По официальным данным, в трех крупных районах сейчас магазинов нет вообще, а в следующих пяти их почти нет.

Когда конкуренция закончилась, генеральный директор Татарстанской почты Ольга Кузнецова почувствовала шанс на убийство. «У нас 58 магазинов, и в 24 из них мы продаем алкоголь», — говорит она.«Когда у нас есть магазины, они продают все: молоко, хлеб, алкоголь».

В долгосрочной перспективе почтовое отделение планирует расширить продажи алкоголя на 1058 торговых точек в 44 районах Татарстана. Но хорошо ли для почты приобретение того, что равносильно фактической монополии на продажи?

Арсланов из Алкогольной инспекции считает, что выбора нет. «Мы поддержали их именно потому, что они открыли магазины в отдаленных деревнях, где у них есть свои почтовые отделения и где никакие другие юридические лица не могут организовать торговлю алкоголем», — говорит он.

Деревенская почта — это что-то вроде учреждения в сельской местности Татарстана — частично почтовое отделение, частично библиотека, частично склад товаров и частично место общих собраний. Теперь он может стать деревенским баром.

(Материал подготовлен татарско-башкирской службой Радио Свобода).

АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И ПИТАНИЯ В РОССИИ

НАПИТКИ СПИРТНЫЕ В РОССИИ

Русские могут много пить, и чаще всего цель выпивки — напиться.Мужчины, как правило, пьют намного больше, чем женщины (средний россиянин потребляет 12 литров чистого алкоголя в год), а алкоголь продается повсюду: в магазинах, ресторанах и киосках на улице. Русские предпочитают водку, пиво и местные самогоны. Водка традиционно является предпочтительным напитком, но она начинает уступать место другим видам алкоголя. Средние и высшие классы пьют все больше и больше вина и других видов алкоголя. Молодое поколение любит пиво. С тех пор, как к власти пришел Путин — явный трезвенник, — воздержание от алкоголя стало модным.

Водка считается национальным напитком. Русские любят пить его холодным и чистым. Он бывает разных вкусов, в том числе апельсина, лимона и перца. «Столичная» и «Московская» — самые известные бренды, а «Русская» — лучшая. Среди других брендов — Распутин, Нью-Йоркская и Горбачев. Также популярны армянский коньяк, крымское шампанское, грузинское вино, медовуха (алкогольный напиток с медом) и зубровка (коричневатая водка, приправленная травой буйвола).Русские, грузинские, крымские и молдавские вина обычно сладкие.

На улицах вы видите людей, которые носят большие бутылки пива «Балтика». Бутылки дешевого пива продают по 15 рублей. Бутылки «Балтики» продаются по 20 руб. Самая дешевая водка стоит около 80 рублей за бутылку. Бутылка «Московской» такого же размера продается за 100 рублей. Гжель Кристалл, за 150 руб. Бутылка дешевого белого болгарского вина стоит 60 рублей. Бутылка хорошего грузинского красного вина стоит 300 рублей.

Квас (слабоалкогольное дрожжевое пиво из ферментированного ржаного хлеба) на самом деле не считается алкогольным напитком. Его часто продают на улицах, и по вкусу он немного напоминает имбирное пиво. Жители Средней Азии и Монголии также пьют кусмыс (слабоалкогольное ферментированное кобылье молоко). Некоторые люди на западе пьют аквавит, похожий на водку скандинавский напиток, приправленный тмином. Предлагаются алкогольные напитки из арктических ягод. Абсент, более безопасный, чем был в XIX веке, стал популярен в Москве в конце 1990-х годов.

Многие тоже пьют самагон , самогон, который может быть до 150 крепостей. На улицах продавцы продают домашние вина, бренди и виски, приготовленные из чего угодно, от копченой ягоды до химикатов. Будьте осторожны, покупая спиртные напитки за пределами крупных городов. Убедитесь, что крышка закрыта и на ней есть голограмма, свидетельствующая о ее безопасности. Вокруг много бутлега. В лучшем случае это может вызвать ужасное похмелье. В худшем случае это может вас убить. Избегайте напитков, продаваемых в киосках.

Книга: Russia Goes Dry Стивена Уайта (Cambridge University Press, 1996). Уайт — стипендиат Университета Глазго.

Потребление алкоголя в России

Выпивка — это ритуал, который традиционно проводится дома, в парках, на площадках для пикников, в ресторанах и отелях, а не в баре. Бары обычно есть при отелях. Во многих ресторанах поздно вечером царит атмосфера бара. Также есть ночные клубы, дискотеки и казино.Летом в некоторых городах открываются пивные под открытым небом.

Уровень потребления алкоголя в России, который традиционно является одним из самых высоких в мире, значительно вырос в 1990-х годах и стал основной причиной кризиса в области здравоохранения в стране, а также низкой производительности труда. По некоторым оценкам, россияне потребляют половину крепких алкогольных напитков в мире.

Когда в 1988 году были сняты ограничения на продажу алкоголя, потребление алкоголя достигло рекордного уровня. Согласно одному исследованию, в период с 1987 по 1992 год годовое потребление на душу населения выросло с одиннадцати литров чистого алкоголя до четырнадцати литров в 1992 году; текущий расход оценивается примерно в пятнадцать литров.(Согласно стандартам Всемирной организации здравоохранения потребление восьми литров в год может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.) [Источник: Библиотека Конгресса, июль 1996 г. *]

В исследовании 1994 года Россия была выбрана как крупнейший потребитель крепких напитков на человека (9,3 литра пинты чистого алкоголя на душу населения). По данным исследования 1997 года, потребление алкоголя составляло от 13 до 14 литров на душу населения. Согласно исследованию World Drinks Trends, проведенному Alcowen — организацией, финансируемой Европейской комиссией, — годовое потребление алкоголя в 1998 году составляло 7.32 литра чистого спирта на душу населения по сравнению с 11,3 литрами на душу населения в Португалии.

Алкоголь можно купить круглосуточно в большинстве городов. По некоторым данным, только 5% взрослых россиян не пьют. Около 81 процента алкоголя употребляется в виде водки и других спиртных напитков. Возраст употребления алкоголя — 18 лет. Молодым людям до 18 лет часто легко покупать алкогольные напитки. Много алкоголя покупается у нелегальных источников.

Алкоголь и история России

«Пьянство — радость Руси», — сказал великий князь Владимир в X веке.«Мы не можем обойтись без этого». По имеющимся сведениям, Владимир предпочел христианство исламу в качестве официальной религии протороссии, потому что оно позволяло своим последователям пить каждый день.

Петр Великий был большим любителем алкоголя и время от времени наслаждался водкой в ​​компании простых людей. Сообщается, что он наградил лоялистов привилегиями бесплатного питья, обозначенными брендом, размещенным у них под подбородком. Все, что им нужно было с тех пор, — это зайти в бар, показать бармену свою отметку и presto, бесплатный напиток.

Один западный обозреватель писал в 1849 году: «пить кажется русскому большей необходимостью, чем есть». В русско-японской войне японцы наткнулись на тысячи пьяных солдат в Мукдене, Маньчжурия, и проткнули их штыками, легко победив. В 1373 году русские проиграли татарам важное сражение, потому что они были слишком пьяны, чтобы сражаться. Многие русские были брошены в реку, позже известную как Пьяная река.

Цари с переменным успехом пытались контролировать и обложить налогом алкоголь.Сухой закон был введен в действие во время Первой мировой войны и поддержан Лениным после большевистской революции 1917 года. Сталин был немного реалистичнее. Он ежедневно давал водки солдатам, сражавшимся во время Второй мировой войны. Российским солдатам выдавали ежедневный «комиссарский паек» в 100 граммов водки. Некоторые россияне настаивают на том, что именно этот рацион позволил русским переломить ситуацию против нацистов.

См. «Алкогольная кампания Горбачева», см. Ниже.

В июле 2005 года Путин заявил, что поддерживает создание государственной монополии на производство водки и других спиртных напитков с целью сокращения коррупции и продажи низкокачественного алкоголя.

Русские алкогольные привычки

Русские имеют репутацию пьяниц. Многие люди пьют в парках и гуляют по улицам с большими бутылками пива или водки в руках. В Москве и других местах почти всю неделю можно увидеть пьяных, которые спотыкаются по улицам и теряют сознание в переулках. Это очень далеко от советской эпохи, когда публичное пьянство часто приводило к штрафам, тюремному заключению или неприятностям на работе. Многие пьют на улицах и в парках, потому что пабов и баров не хватает.

Многие говорят, что россияне счастливее всего, когда они сидят за кухонным столом, глотают водку, едят темный русский хлеб и пьют чай. В коммунистическую эпоху это было единственное место, где они могли быть свободными и высказывать свое мнение, не беспокоясь о том, что они окажутся в Сибири за оскорбление коммунистического чиновника. ♦

В отличие от французов и многих других национальностей, которые обычно употребляют алкоголь вместе с едой, русские часто пьют чистую водку без еды, что с большей вероятностью напоит их, а если они выпьют достаточно, вызывает отравление алкоголем.Некоторые объясняют склонность россиян к выпивке отсутствием надежды.

Русские плохо относятся к людям, которые не хотят пить всю ночь. Ожидается, что когда россияне пьют водку, они будут обмениваться тостами и бутылками до тех пор, пока никто не сможет встать. Они не принимают «нет» в качестве ответа. «Русское пьянство — это тосты и забвение», — написал Бойд Гиббонс в National Geographic. Даже такое количество россиян кажется на удивление трезвым даже после употребления огромного количества алкоголя.

Российская питьевая таможня

Русские любят пить во время еды, а не после нее, часто бросая стакан за стаканом в быстрой последовательности.Один владелец винного магазина из Армении сказал газете Washington Post: «Когда русские приезжают сюда в гости, у нас возникают проблемы. Мы любим приглашать клиентов отведать наш продукт, но для россиян это становится праздником. Уш. Сливают … С другой, в нашем магазине иногда покупают по пять-шесть бутылок. Так что мы не можем жаловаться ».

Прием пищи часто прерывается тостами, речами и рюмками водки. Русские любят произносить много тостов. Они делают тосты за ваше здоровье, за вашу мать, за Луну, за Россию, за Америку, за мир во всем мире, за красивых женщин, за все, что угодно.Они произносят тост за рождение ребенка в рамках ритуала, называемого «мытье ребенка», когда военную медаль или что-то ценное помещают в стакан с водкой и разносят вокруг стола.

Русские обычно начинают трапезу с тоста и рюмки водки, выпитой залпом. Выпить перед первым тостом — это крайняя неприязнь. Затем тосты повторяются во время еды и после нее. Слово droog («друг») встречается часто. Иностранцев часто просят произнести тост. Хорошая идея — иметь его готовым.

Русские часто пьют вместе из одной чашки или стакана, который передают. Во время питья они часто едят хлеб, закуски и другую пищу, как сообщается, чтобы не напиться. Они не благосклонно относятся к людям, которые не присоединяются к ним, чтобы выпить. Отказаться от напитка бывает довольно сложно. Чтобы не потеряться полностью, некоторые жители Запада делают выстрел, а затем выплевывают его в чашу охотника. Русский жест прижатия к горлу означает, что кто-то пьян.

Пьянство и алкоголизм в России

Пьянство было неотъемлемой частью жизни в России с незапамятных времен.Один голландский посетитель в России в 1876 году писал: «Мы видели только вас, скандальное поведение развратников, прославленных многолюдной толпой за их умение пьянствовать». Русские называют неприятное похмелье «рыбой, которая гниет с головы».

Публичное пьянство в России не вызывает удивления. Никто не возмущается, если почта не доставляется из-за того, что почтальон в пьяном оцепенении лежит под столом. К людям, которые не пьют, иногда относятся с таким подозрением, которое обычно вызывают у прокаженных.

Говорят, пьяные русские любят ходить по улице, обнимая друг друга за плечи, так что если один человек упадет, то все упадут. Пьяных, которые выходят из-под контроля или писают на лестницах на местных паромах, иногда борются с землей и привязывают к металлическим трубам, пока они не протрезвеют. Так называемые трезвые камеры в местных тюрьмах часто бывают переполнены.

Алкоголизм — большая проблема в России. В большинстве российских семей есть алкоголики.Исследования показали, что много пьющие мужчины часто бьют своих жен, а беременные женщины, которые пьют, часто наносят вред своим будущим детям. Многие сельские россияне считают, что половина людей, живущих в их деревнях, чрезмерно пьют. Один российский психолог сказал AP: «Алкоголизм всегда был нашей национальной привычкой, но теперь нет абсолютно никаких ограничений на то, когда вы можете раздобыть спиртное или сколько вы можете пить».

Во многих городах пьяные мужчины часто спотыкаются на улице и засыпают на небольших полянах.Несчастные случаи на производстве высоки, потому что люди приходят на работу в нетрезвом виде. Зимой люди пьют больше, а центры лечения алкоголизма сообщают об огромном притоке пациентов.

Пьянство и плохое здоровье в России

Пьянство считается основной причиной снижения продолжительности жизни российских мужчин с начала 1990-х годов. Две трети мужчин в России умирают пьяными в результате несчастного случая, сердечного приступа или самоубийства. Многие умирают в понедельник после долгих пьянок на выходных.В период антиалкогольной кампании Михаила Горбачева в конце 1990-х годов, когда водка стала дороже и труднее достать, продолжительность жизни резко выросла всего за три года.

Высокий уровень потребления алкоголя в России является одним из основных факторов кризиса в области здравоохранения в стране, а также низкой производительности труда. Алкоголизм, который считается третьей по значимости проблемой здоровья в России после сердечно-сосудистых заболеваний и рака, достиг масштабов эпидемии, особенно среди мужчин. В двадцатом веке периодические правительственные кампании против употребления алкоголя привели к тысячам смертей от употребления суррогатов алкоголя.Последняя такая кампания проводилась в период с 1985 по 1988 год, при режиме Михаила С. Горбачева (занимавший должность 1985-91 гг.). Хотя некоторые власти приписывают сокращение потребления алкоголя одновременному снижению уровня смертности в России, к 1987 году производство самогона (домашнего ликера) превратилось в крупномасштабную отрасль, которая поставляла алкоголь россиянам, лишая государство налоговых поступлений. [Источник: Библиотека Конгресса, июль 1996 г. *]

Российское исследование, проведенное в 1995 году, показало, что от регулярного употребления алкогольного опьянения страдают от 25 до 60 процентов рабочих и 21 процент белых воротничков, причем самый высокий уровень заболеваемости отмечен в сельской местности.Поскольку алкоголь остается дешевым по сравнению с продуктами питания и другими продуктами, и поскольку он доступен в большинстве мест днем ​​и ночью, безработные особенно склонны к пьянству и отравлению алкоголем. Употребление алкоголя среди беременных женщин частично является причиной роста детской смертности, врожденных дефектов, а также детских болезней и отклонений в России. *

Смерти от алкоголя в России

Ежегодно в России алкоголики убивают около 200 000 человек.Около 160 000 человек умирают от болезней, связанных с алкоголем. Еще 40 000 человек умирают в результате несчастных случаев, связанных с употреблением алкоголя, самоубийств, падений и отравлений. Милиция заявила, что 43% убийств, совершенных в Подмосковье в 1997 году, так или иначе связаны с алкоголем.

Каждую зиму пьяные теряют сознание ледяной ночью и умирают от холода. Многие пьяницы замерзают насмерть после того, как падают в снежный занос, иногда с бутылками в руках. Некоторые тела лежат неоткрытыми до весенней распутицы.

Пьяные русские умирают от удушья рвотой и падения из окна. В некоторых сибирских деревнях зимой люди замерзают насмерть, потому что напиваются настолько, что не могут колоть или носить дрова, необходимые для сохранения тепла.

В 1994 году около 53 000 человек умерли от отравления алкоголем, что на 36 000 больше, чем в 1991 году. Если водка недоступна или недоступна по цене, россияне иногда употребляют различные комбинации опасных веществ. Российские СМИ часто сообщают об отравлениях в результате употребления домашних заменителей алкоголя.Производство зачастую некачественного алкоголя стало широко распространенной преступной деятельностью в 1990-х годах, что подвергало потребителей еще большей опасности.

В 1999 году около 30 000 человек умерли от алкогольного отравления в результате употребления некачественной нелегальной водки и других алкогольных напитков. Это меньше, чем 32 000 человек в 1998 году и 43 000 человек в 1997 году. Для сравнения, только около 300 человек умирают в год от отравления алкоголем в Соединенных Штатах. Отравления часто возникают из-за примесей или слишком ранней дистилляции.

Утопление в пьяном виде в России

Около 17 000 россиян, большинство из которых находятся в состоянии алкогольного опьянения, умирают от утопления в России каждый год.Согласно официальной статистике, 16 157 человек утонули в 1998 году и 20 458 человек утонули в 1995 году. Ежегодный показатель утопления в России составляет 8 на 100 000 (по сравнению с 1,68 на тысячу в США). Большинство жертв — мужчины, утонувшие в нетрезвом виде.

Ежегодно в Москве-реке тонут сотни пьющих людей. В июле 2001 года погибло 219 человек, в том числе 18 в одну жаркую субботу, и около 90 процентов умерли в состоянии алкогольного опьянения. Один московский врач сказал AFP: «Ситуация на пляжах ухудшается по вечерам, поскольку москвичи приходят купаться после работы.Для некоторых употребление пива стало традицией ».

Дайвер, вылавливающий трупы в Москве-реке, сказал газете Washington Post: «Обычно люди выпивают, плавают и решают отдохнуть. Спасатель, спасший 53-летнего мужчину без сознания, рассказал журналистам Baltimore Sun: «Он был пьян и пытался переплыть озеро». Многие пьяные мужчины также умирают, упав, бросив лед во время подледной рыбалки зимой.

Усилия по борьбе с алкоголизмом

По словам британского историка медицины XVI века, русское лекарство от пьянства в то время состояло в том, чтобы «взять кусок свинины, положить его тайно в постель еврея на 9 дней, а затем дать пьянице в измельченном виде».»

В советское время некоторых людей сажали в тюрьмы за алкоголизм. В то время алкоголь обвиняли в травмах на рабочем месте, падении производительности труда и несчастных случаях. Пьянство на работе теперь менее проблематично, потому что рабочих увольняют за то, что они пьяны.

Алкоголь также обвиняют в железнодорожных и автомобильных авариях. В 80-е годы пьянство было причиной 70 процентов убийств.

Анонимных Алкоголиков и 12-ступенчатая программа восстановления от алкоголя набирают обороты в России.Кунсткамера — в Музее антропологии и этнографии в Санкт-Петербурге — хранит маринованные части тел, сиамских близнецов, двуликих младенцев, гигантских скелетов, маринованных ящериц и лягушек и другие диковинки, которые собрал сам Петр Великий. В 2000-х годах деформированный человеческий плод был извлечен и использован в кампании «тактики запугивания», чтобы показать детям опасность злоупотребления наркотиками и алкоголем.

Попытки Горбачева запретить алкоголь

В конце 1980-х Михаил Горбачев пытался улучшить национальное здоровье и экономическую продуктивность, контролируя потребление водки, регулируя магазины, торгующие водкой, и вводя систему нормирования.Кампания «О мерах по борьбе с пьянством и алкоголизмом» началась в мае 1985 года, всего через два месяца после того, как Горбачев стал Генеральным секретарем.

Во время разгона Горбачева винные магазины, винокурни и пивоварни были закрыты. Подача алкоголя на официальных мероприятиях была запрещена. Были разбиты домашние заводы, арестованы бутлегеры. Даже виноградники в Грузии, Крыму и Молдове были снесены бульдозерами. Само собой разумеется, что этот шаг сделал Горбачева очень непопулярным.Его называли «секретарем по минеральной воде».

Чтобы получить бутылку водки, часто требовалось три или четыре часа ожидания. Некоторые русские простояли в очереди часами и обнаружили, что к тому времени, когда подошла их очередь, запасы закончились. Те, кто мог себе это позволить, получали бутылки водки, расплачиваясь с рабочими на погрузочных доках.

Кампания была прекращена в 1987 году через два года, когда стало ясно, что для ее успеха им придется запереть половину страны.Когда Ельцин баллотировался на посты, он пообещал, что водка будет дешевой, заявив: «У людей особые чувства к этому напитку.

Запрет Горбачева на употребление алкоголя и здоровье

Антиалкогольная кампания Горбачева подверглась критике, но она действительно улучшила здоровье нации. Демографы заявили, что умерло на 900 000 человек меньше, чем можно было ожидать. Средняя продолжительность жизни в 1987 году составляла 64,9 для мужчин и 74,6 для женщин — самый высокий показатель за всю историю Советского Союза / России.Уровень рождаемости вырос, поскольку Горбачев сказал, что «жены наконец-то увидели своих мужей».

Ограничение на водку привело к снижению числа случаев отравления алкоголем, но многие люди погибли, когда искали альтернативы. Все, от крема для обуви до инсектицида, было обнаружено при вскрытии. Возникла серьезная нехватка сахара, поскольку русские копили сахар для изготовления самогона.

Люди были в таком отчаянии, что стали пить из чего угодно: медицинский спирт, крем для обуви, тормозную жидкость, инсектицид, одеколон, антиперспиранты и даже тракторное масло, намазанное на хлеб, как масло.«Это способ напиться», — сказал New York Times социолог МГУ Анатолий Антонов. «И это было гораздо важнее для миллионов людей, чем продолжительность жизни. Они пили бы тормозную жидкость или керосин, если бы это было все, что было доступно».

Источники изображений:

Источники текста: New York Times, Washington Post, Los Angeles Times, Times of London, Lonely Planet Guides, Библиотека Конгресса, правительство США, Энциклопедия Комптона, The Guardian, National Geographic, журнал Smithsonian, The New Yorker, Time, Newsweek, Reuters , AP, AFP, Wall Street Journal, The Atlantic Monthly, The Economist, Foreign Policy, Wikipedia, BBC, CNN, а также различные книги, веб-сайты и другие публикации.

Начало страницы

& копия 2008 Джеффри Хейс

Последнее обновление: май 2016 г.

Как алкоголь завоевал Россию — Атлантика

Группа мужчин пьет водку недалеко от отдаленной горной деревни Цовкра-1 в российском кавказском регионе Дагестан. (Thomas Peter / Reuters)

Обновление: в предыдущей версии этой статьи не было достаточного упоминания 2011 World Policy Journal статьи Хайди Браун.История была обновлена, чтобы лучше отразить случаи, когда наш писатель полагался на работу Брауна, и обеспечить более четкую атрибуцию других источников, с которыми он консультировался.

Представьте себе русского алкоголика: нос румяный, лицо небритое, в руках крепко зажата бутылка водки. Рядом с ним стоит полупустая банка соленых огурцов и буханка ржаного хлеба, чтобы помочь дьявольской субстанции исчезнуть. Мужчина радостно поет от алкогольного ликования. Его мир может и не быть идеальным, но опьянение заставляет его так казаться.

Сегодня, по данным Всемирной организации здравоохранения, каждый пятый мужчина в Российской Федерации умирает по причинам, связанным с алкоголем, по сравнению с 6,2 процентами всех мужчин в мире. В своей статье 2000 года «Первые шаги: АА и алкоголизм в России» Патрисия Кричлоу подсчитала, что около 20 миллионов россиян являются алкоголиками в стране с населением всего 144 миллиона.

Русский алкоголик был постоянным явлением в царские времена, во времена русской революции, во времена Советского Союза, в период перехода от социалистической автократии к капиталистической демократии, и он продолжает оставаться в российском обществе сегодня.Как описала Хайди Браун в своей статье 2011 года для журнала World Policy Journal , типичный русский алкоголик сидит на разбитых скамейках в парке или на ступенях вокзала, курит сигарету и думает о том, откуда ему взяться в следующий стакан и сможет ли он себе это позволить.

Российское правительство неоднократно пыталось бороться с этой проблемой, но безуспешно: «это включает четыре … реформы до 1917 года и более масштабные меры, принятые в советский период в 1958, 1972 и 1985 годах.После каждой резко усилившейся антиалкогольной кампании [российское] общество сталкивалось с еще большим распространением пьянства и алкоголизма », — поясняет Г.Г. Заиграев, профессор социологических наук и главный научный сотрудник Института социологии РАН, в журнале Sociological Research .

«Пристрастие Кремля к доходам от продажи спиртных напитков свело на нет многие попытки отучить россиян от алкоголя», — как написал в прошлом году Марк Лоуренс Шрад в газете The New York Times .«Иван Грозный поощрял своих подданных пропивать свои последние копейки в государственных трактирах», чтобы пополнить кошелек императора.

«До прихода к власти Михаила Горбачева в 1980-х годах советские лидеры приветствовали продажу алкоголя как источник государственных доходов и не считали пьянство серьезной социальной проблемой», как выразился Кричлоу. В 2010 году министр финансов России Алексей Кудрин объяснил, что лучшее, что россияне могут сделать, чтобы помочь: «вялая национальная экономика страны — это больше курить и пить, тем самым платя больше налогов.”

Содействуя продаже и распространению алкоголя, Кремль исторически имел значительное влияние в последние десятилетия. Но история России с алкоголем насчитывает столетия.

В 988 году князь Владимир обратил свою страну в православное христианство, отчасти потому, что, в отличие от других религий, оно не запрещало употребление алкоголя, как объяснила Браун в своей статье World Policy Journal . Согласно легенде, монахи Чудовского монастыря в Кремле первыми прикоснулись к водке в конце 15 века, но, как отмечает русский писатель Виктор Ерофеев, «почти все в этой истории кажется слишком символичным: участие мужчин Бога, название монастыря, которого больше нет ( чудов, означает «чудотворный»), и его расположение в российской столице.«В 1223 году, когда русская армия потерпела сокрушительное поражение от вторгшихся монголов и татар, отчасти потому, что они вышли на поле битвы пьяными, — писал Браун.

Иван Грозный основал кабаков (предприятий по производству и продаже спиртных напитков) в 1540-х годах, а в 1640-х годах они стали монополиями. В 1648 году по всей стране вспыхнули восстания в тавернах, и к тому времени треть мужского населения задолжала тавернам. В 1700-х годах российские правители начали получать прибыль от алкоголизма своих подданных, как объяснил Браун, который 10 лет освещал Россию для журнала Forbes .«[Петр Великий] постановил, что жен крестьян следует бить, если они осмелятся вытащить своих пьющих мужей из таверн до того, как мужчины будут готовы к отъезду».

Петр Великий также, по словам Брауна, смог сформировать фалангу бесплатных рабочих, позволив тем, кто напился в долгу, избежать тюрьмы должников, отсидев 25 лет в армии.

«Широкое и чрезмерное потребление алкоголя допускалось или даже поощрялось, поскольку оно способствовало увеличению доходов», — написал Мартин Макки в журнале « Alcohol & Alcoholism». По словам Брауна, к 1850-м годам продажа водки составляла почти половину налоговых поступлений российского правительства. После революции 1917 года Ленин запретил водку. Однако после своей смерти Сталин использовал продажу водки, чтобы оплатить социалистическую индустриализацию Советского Союза. К 1970-м годам поступления от алкоголя снова составляли треть государственных доходов. Одно исследование показало, что с 1955 по 1979 год потребление алкоголя увеличилось более чем вдвое, до 15,2 литра на человека.

Некоторые утверждали, что чрезмерное употребление алкоголя также использовалось как средство уменьшения политического инакомыслия и как форма политического подавления.Российский историк и диссидент Жорес Медведев утверждал в 1996 году: «Этот« опиум для масс »[водка], возможно, объясняет, как можно так быстро перераспределить российскую государственную собственность и передать государственные предприятия в частную собственность, не вызывая серьезных социальных волнений». Водка, всегда приносившая в России прибыль, тоже могла быть фактором, устанавливающим режим.

На сегодняшний день в России было проведено всего две масштабные антиалкогольные кампании, обе проводились во время Советского Союза: одна при Владимире Ленине, а другая при Михаиле Горбачеве.Все остальные лидеры либо игнорировали алкоголизм, либо признавали чрезмерное употребление алкоголя, но ничего существенного не сделали. Как писал Кричлоу, «при режимах Сталина, Хрущева и Брежнева суровые наказания применялись к тем, кто совершал преступления в состоянии алкогольного опьянения, но пьянство не рассматривалось как угроза для общества, возможно, потому что лидеры, которые сами любили потакать, видели использование алкоголя как предохранительный клапан для снижения морального духа ».

«Горбачев объявил о … законодательстве в мае 1985 года после крупномасштабной кампании в СМИ, освещающей новую войну Кремля с алкоголизмом — третьим по распространенности советским недугом после болезни сердца и рака», — писали Номи Моррис и Джек Редден в журнале Maclean’s. .

Этот план в целом считался наиболее решительным и эффективным на сегодняшний день: выросла рождаемость, увеличилась продолжительность жизни, жены стали чаще видеться со своими мужьями, а производительность труда повысилась. Однако после скачка цен на алкоголь и сокращения государственного производства алкоголя одни начали копить сахар для изготовления самогона, а другие, как отмечает Ерофеев, отравились такими веществами, как антифриз. Недовольство людей антиалкогольной кампанией Горбачева можно описать старой советской шуткой: «За водкой стояла длинная очередь, и один бедняга не выдержал:« Я иду в Кремль, чтобы убить ». Горбачев, — сказал он.Через час он вернулся. Очередь все еще была там, и все спрашивали его: «Ты убил его?» «Убить его ?!» — ответил он. «Очередь на это даже длиннее, чем эта!» »

Несмотря на усилия Горбачева, к концу советской эпохи алкоголизм все еще имел оплот в России. Его успех в конечном итоге привел к его провалу: расходы на алкоголь в государственных торговых точках упали на миллиарды рублей в период с 1985 по 1987 год. Власти ожидали, что потеря доходов будет компенсирована прогнозируемым 10-процентным ростом производительности, но такие прогнозы в конечном итоге не оправдались. .

После распада Советского Союза монополия государства на алкоголь была отменена в 1992 году, что привело к экспоненциальному увеличению предложения алкоголя. В 1993 году потребление алкоголя достигло 14,5 литров чистого алкоголя на человека, как было обнаружено в 1995 году в журнале World Health , что сделало россиян одними из самых много пьющих в мире.

На сегодняшний день «налоги на алкоголь остаются низкими, самые дешевые бутылки водки стоят всего 30 рублей (1 доллар) каждая», как объяснил Том Парфитт в Lancet в 2006 году.«Есть простой ответ на вопрос, почему так много россиян становятся жертвами алкоголя … он дешевый. От 30 до 60% алкоголя производится подпольно и, следовательно, не облагается налогом. Большое количество продукции уходит в «ночные смены» на лицензированных заводах, где государственных инспекторов подкупают, чтобы они снимали бирки с производственных линий в конце рабочего дня ».

Владимир Путин подверг критике чрезмерное употребление алкоголя, а Дмитрий Медведев назвал российский алкоголизм «стихийным бедствием», но, помимо риторики, мало что было сделано для ужесточения правил производства спиртных напитков, и не было реализовано никаких последовательных программ по борьбе с алкоголизмом. .Геннадий Онищенко, главный инспектор общественного здравоохранения Российской Федерации, призвал к увеличению расходов на лечение алкоголизма в ответ на утроение связанной с алкоголем смертности с 1990 года, утверждая, что запреты и повышение акцизов контрпродуктивны.

Сегодня доминирующим «лечением алкоголизма в России являются методы, основанные на внушении, разработанные наркологами — подразделом российской психиатрии, занимающимся зависимостями», как писал Евгений Райхель в книге « Культура, медицина и психиатрия» .Как объяснил Кричлоу, наркология, иначе называемая «кодированием», — это процедура, предназначенная для создания подсознательного отвращения к алкоголю.

«Хотя многие аспекты лечения наркозависимости в России радикально изменились в течение 1990-х годов, общая структура финансируемой государством сети существенно не изменилась с 1970-х годов, когда была создана советская наркологическая система», — писал Евгений Райхель из Чикагский университет. Другие, менее распространенные методы, которые использовались для лечения алкогольной и наркотической зависимости, включают «операцию на головном мозге» с помощью иглы и «кипячение» пациентов путем повышения температуры их тела, как отметил Кричлоу, что предназначено для облегчения тяжелых симптомов отмены.Традиционные методы лечения алкоголизма, такие как Анонимные Алкоголики, доступны в России, но они официально не признаны Кремлем и не получают государственных средств, что делает их дефицитными и очень плохо финансируемыми.

Русская Православная Церковь также с подозрением отнеслась к программам самопомощи. Кричлоу объяснил: «Несмотря на свой успех среди многих алкоголиков и наркоманов, программы самопомощи Анонимные Алкоголики и Анонимные Наркоманы». . . были встречены в России сопротивлением, особенно со стороны медиков, государственных чиновников и духовенства Русской православной церкви.Далее она написала: «Представители русского православного духовенства выражают недоверие движению самопомощи, часто из-за того, что они воспринимают его как религиозный культ, вторгающийся в страну».

В 2010 году Церковь охарактеризовала АА как «эффективный инструмент в реабилитации наркоманов и алкоголиков», заявив, что разработает собственную алкогольную программу.

Между тем, многие россияне по-прежнему предпочитают более традиционные лекарства ». Я обратился в АА. и я не мог поверить своим ушам. У них нет Бога, и они говорят, что сами побеждают алкоголизм.Это наполняет их гордостью, — написал в своем блоге один православный верующий. — Я вернулся в Церковь. Там они побеждают его молитвой и постом ».

Боза и Шира: не такие уж невинные напитки османов

Пищевое брожение — это кулинарная тенденция во всем мире, и не зря. В некоторых продуктах питания процесс преобразования углеводов и сахаров может не только создавать агенты, стимулирующие рост бактерий, но также выделять небольшое количество алкоголя. Боза и шира, кисломолочные напитки, довольно распространенные на османской кухне, не являются исключением.

Автор: Айлин Оней Тан

Хотя современные турки не могут поставить боза и шира на один уровень с пивом или вином, они могут быть удивлены, узнав о сходстве между алкогольными напитками и их невинно выглядящими заменителями. Boza и şıra — традиционные напитки времен Османской империи со сложной историей. Поскольку в исламе алкогольные напитки были запрещены, эти два напитка, хотя и содержали небольшое количество алкоголя, полученного в процессе ферментации, участвовавшего в их производстве, не считались алкогольными.Даже детям разрешалось без проблем выпить стакан или два этих напитка.

Однако Боза и Шира не так невинны, как можно подумать. Поскольку в крахмальных продуктах из злаков, используемых для производства бозы, или в сахарах виноградного сока, используемых для производства шира, происходит ферментация, конечный продукт имеет низкий процент содержания алкоголя. Этот низкий процент может быть не таким безобидным, если процесс ферментации продолжается. Узнавая больше о бозе и шире, мы начинаем видеть, как эти невинные напитки употреблялись — иногда даже в избытке — с османских времен до наших дней.

Боза

Боза, прото-пиво

Если вы никогда раньше не пробовали бозу, представьте, что пьете кислый суповый пудинг со слегка острым, но вызывающим привыкание вкусом. Точно так же, как некоторые из нас жаждут бокала холодного пива, когда приходит лето, вы будете жаждать текстуры и вкуса бозы, когда наступит зима.

Боза считается древним сортом пива, восходящим к временам шумеров и хеттов. Хотя османы настаивали на том, что боза можно пить, ходят слухи, что слово «выпивка» происходит от слова боза.Во времена Османской империи боза с заведомо высоким содержанием алкоголя, которая называлась mırmırık boza или татарская боза , продавалась в пивных под названием bozahane , что примерно переводится как дома для выпивки или таверны.

Boza

Постоянными посетителями бозахане были моряки, носильщики, погонщики мулов, разнорабочие и другие представители рабочего класса. Бозахане определенно не место для избранных. Рассказывают, что великий османский писатель-путешественник Эвлия Челеби был переполнен позором, когда он случайно вошел в бозахане в Анкаре и был удивлен его сходством с грязным баром.Излишне говорить, что татарская боза время от времени подвергалась запрету, но без особого эффекта. Тем не менее, пить боза в определенной степени допускалось, поскольку оно никогда не относилось к категории выпивки. Распространено мнение, что боза давала выпившему огромную силу. Возможно, это даже дало ему чувство силы!

Боза получают путем ферментации проса, ячменя, пшеницы, булгура, риса или комбинации этих зерен. В отличие от пива боза непрозрачная и довольно густая по консистенции; часто он бывает густым, как тесто для блинов.В процессе приготовления бозы в смесь добавляется значительное количество сахара. Боза имеет кисло-сладкий вкус, который становится более кислым, если бродить дольше. Брожение и возможность более высокого содержания алкоголя становятся неконтролируемыми в теплом климате. Вот почему его употребление ограничено холодными месяцами.

Боза

Где купить боза в Стамбуле

Семейный магазин Vefa Bozacısı впервые начал производство бозы в 1876 году. Боза, которую вы найдете здесь, хоть и имеет немного кислую реакцию в процессе ферментации, но не содержит спирта.Купите немного жареного нута в Vefa Leblebicisi через дорогу, прежде чем зайти в этот магазин, чтобы пополнить свой сладкий напиток. Katip elebi Caddesi № 104, Фатих; Т: (0212) 519 49 22.

Şıra, сброженный виноградный сок

Когда весной становится теплее, сезон бозы официально заканчивается и начинается сезон шира. Шира производится путем ферментации виноградного сока, но процесс ферментации останавливается до того, как сахар — по крайней мере, большинство из них — превращается в спирт.В зависимости от степени ферментации шира может быть приторно сладкой, если ферментация минимальна, или немного кислой и менее сладкой, если ферментируется в течение более длительного периода времени. Идеальный глоток şıra оставляет на языке шипучий и освежающий вкус, как летний охладитель вина.

Можно легко сказать, что Шира заменила вино на мусульманских обеденных столах Османской империи. Как и в случае с вином, существуют сложные сорта шира, которые можно найти в разных регионах Турции.Одним из таких примеров является Hardaliye из Кыркларели во Фракии, где брожение останавливается путем добавления семян горчицы и вишневых листьев в виноградный сок. Этот особый сорт шира со сложным вкусом, исходящим от острого укуса семян горчицы и легкой горечи вишневых листьев, был фаворитом Ататюрка.

Şıra

Сейф для потребления

В современной Турции безопасный для питья вид бозы называется tatlı boza (сладкая боза). Другой сорт, ekşi boza , считается скромным напитком и часто продавался в грязных магазинах, которые в прошлом часто посещали пьяницы.Излишне говорить, что мы рекомендуем первое, а не второе. Интересно, что польза от tatlı boza высока. Его традиционно дают кормящим матерям для увеличения потока молока, и некоторые могут возразить, что он может помочь при послеродовой депрессии из-за содержания в нем сахара, крахмала и слегка пьяного. Кроме того, боза обычно подается с обильным количеством корицы, которая может помочь регулировать и снизить уровень инсулина.

В отличие от двух разных видов бозы, шира, как правило, безопасна для питья, хотя мы рекомендуем пить ее в умеренных количествах из-за высокой концентрации фруктозы.В то время как татли боза обычно употребляется отдельно, за исключением случайных закусок леблеби или жареного нута, шира является классическим дополнением к шашлыку, как вино к стейку. Оригинальный ресторан İskender Kebap в Бурсе делает свою собственную шира из сушеного черного винограда Маниса, выдержанного в бочках из шелковицы.

Старая мудрость гласит, что леблеби всегда хорошо сочетается с выпивкой, как в случае сочетания ракы-леблеби. Поскольку мы знаем, что боза всегда подается с небольшой порцией леблеби, это дает нам понять, что османы наверняка знали, что они пьют.То, что они пили, было не так невинно, как они притворялись; они просто предпочитали видеть трезвую сторону дела. Одна турецкая поговорка гласит: «bozacının şahidi şıracı», что переводится как «свидетель изготовителя боза — изготовитель şıra». Увы, ни то, ни другое не заслуживает доверия, как мы думаем!

Русский Бог | The New Yorker

The New Yorker , 16 декабря 2002 г. Стр. 56

ПИСЬМО ИЗ МОСКВЫ о водке … На огромных, но уединенных просторах России водка дает, а водка забирает.В начале двадцатого века треть российской армии содержалась только за счет акцизов, уплачиваемых только на марку Смирнова. В то же время водка причинила стране больше страданий, чем любая война. Около четырнадцати тысяч российских солдат были убиты во время десятилетней оккупации Афганистана, но более тридцати тысяч россиян умирают от алкогольного отравления каждый год. Годовое потребление алкоголя здесь выше, чем где-либо еще в мире (почти четыре галлона чистого алкоголя на душу населения, по крайней мере, половина из них в виде водки), а водка нанесла ущерб практически каждой семье, как и Вторая мировая война. и репрессии сталинского режима сделали… В 2003 году водка отметит свое 500-летие … О самом изобретении водки известно немного, и в этом нет ничего удивительного: в России водка считается священной и вечной субстанцией, непроницаемой для историческая интерпретация … Некоторые историки сравнивают российскую национальную зависимость от водки с татарским игом, и в этой аналогии есть некая историческая ирония. Согласно легенде, водку впервые начали производить монахи Чудова монастыря в Кремле в конце пятнадцатого века, примерно в то же время, когда русские окончательно освободились от татарского владычества.Сначала монахи работали с алкоголем, ввозимым из Генуи через крымский порт Феодосия. Позже стало обычным делом делать водку из местного зернового спирта … Рассказывает, как в начале 20 века общества трезвости начали формироваться по всей стране, но прежде, чем они смогли оказать влияние, началась Первая мировая война и запрет был представлен. Запрет оставался в силе во время революции 1917 года и последовавшей за ней гражданской войны, хотя сторонники красных и белых в равной степени использовали рукопашный бой, чтобы грабить водочные склады и злоупотреблять алкоголем.(Похлебкин в своем трактате шутливо предположил, что красные победили, потому что они лучше охраняли склады и наказывали пьянство стрельбой.) Государственная монополия на продажу водки помогла оплачивать социалистическую индустриализацию СССР. Водка отличается от других форм алкоголя тем, что нет оправдания его употреблению. Француз похвалит аромат коньяка, а шотландец похвалит аромат виски. А вот водка без цвета, запаха и вкуса … Несмотря на все злоключения и трагедии русского алкоголизма, в центре внимания находится необъяснимое, почти всеобщее удовольствие, которое россияне испытывают при восприятии пьяного беспорядка.