Технологическая карта рагу овощное с мясом – Рагу из баранины или свинины (ТТК3574) технологическая карта

2. РЕЦЕПТУРА

3. Технология приготовления

Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

4. Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу выложено в порционную посуду.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Технологическая карта урока учебной практики. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Урок: № 4 Учебная практика

Название: МДК 01.01. Приготовления блюд из овощей и грибов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

Дата: 22.10.2014

Группа: 338 Курс 2

Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)

Цели урока:

1.Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления рагу овощного.

2.Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания,

3.Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.

Вид учебного занятия: урок упражнений

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций

Межпредметные связи: СЭ.01 Предварительная подготовка сырья; СЭ.08 Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и учета, МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитковМДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Педагогические технологии (или методологическая цель урока): личностно — ориентированное обучение

Используемые методы обучения: практический

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

• Сборник рецептур, технологические карты

• Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски., ножи, сковороды, посуда)

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (картофель, специи, лук, масло растительное, масло сливочное, капуста, горошек консервированный, морковь, кабачки, томат, чеснок,зелень.)

преподавателя

Деятельность учащихся

Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций

Формируемые компетенции

Организационная часть (1-2%)

Цель: подготовить учащихся к работе

• Приветствие учащихся;

• Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;

• Проверка наличия дневников;

• Назначение дежурных;

• Закрепление рабочих зон для уборки.

Бригадир сдает

рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Вводный инструктаж

(12-15%)

Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля

(Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей).

(Научить учащихся готовить блюда из тушенных овощей – рагу овощное).

ПМ.01. Приготовления блюд из овощей и грибов

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Их ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Актуализация опорных знаний:

Фронтальный опрос

Устный опрос:

— характеристика способа тепловой обработки – тушение-это (припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей)

— назовите блюда из тушенных овощей ( капуста тушенная, рагу овощное, свекла тушеная в сметанном соусе, морковь тушеная с рисом и черносливом и т.д.)

— овощи для тушения нарезают – (соломкой, кубиками, дольками)

— назовите пряности и приправы которые добавляют в блюда из овощей при тушении- (перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Мо жно положить тмин, кориандр )

— какие правила тушения овощей вы знаете- (при закрытой крышке, при медленном кипении)

— назовите сырье для приготовления рагу овощного (картофель, морковь, лук, капуста, кабачок, зеленый горошек, чеснок, зелень)

— в каком цехе приготавливают тушенные овощные блюда

— назовите Т подачи тушенных овощных блюд (65-75*)

— перечислите посуду в которой отпускают рагу овощное ( баранчик, порционная сковородка, порционная тарелка)

— назовите правила ТБ при работе с электроплитой

— назовите правила санитарии и гигиены которые необходимо соблюдать при приготовлении тушенных блюд

— назовите формы нарезания овощей для рагу

Учащиеся по технологической карте производят перерасчет продуктов на блюдо- рагу овощное. на 2 порции.

Составляют алгоритм приготовления рагу овощного.

Мастер инструктирует:

Учащихся по технологическому процессу приготовления рагу овощного.

— комментирует назначение технологической карты и использование её в процессе приготовления

— технологическую последовательность приготовления блюд: рагу овощное.

— заостряет внимание на технологический процесс подготовки

каждого овоща, консистенцию, вкусовые качества блюда.

— правила подачи, сроки хранения

Показ презентации подачи и оформления блюд: рагу овощное.

Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.

Учащиеся отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи, составляют алгоритм блюд

Текущий инструктаж

(70-80%)

Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков

Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению тушеных блюд из овощей и грибов.

Личный показ мастера по выполнению последовательности операций при приготовлении блюда рагу овощного.

Целевые обходы рабочих мест мастером:

• С целью проверки организации рабочих мест;

• С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;

• С целью проверки санитарного состояния рабочего места;

• С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;

• С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;

• С целью выявления допущенных ошибок;

• С целью возможного исправления брака в работе;

Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.

Показ мастера способов оформления блюд.

Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.

Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)

Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении блюд рагу овощное.

Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.

Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.

Пользование технологическими картами

Работа с оборудованием, инвентарем

Рациональное использование сырья и рабочего времени

Приготовление

рагу овощного

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Заключительный инструктаж

(5-7%)

Цель: анализ учебной работы

Подведение итогов работы:

• Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;

• Определение лучших работ

• Объявление и выставление оценок (с комментариями)

• Выдача домашнего задания:

Составить схему приготовления «перца фаршированного»

Рефлексия:

Учащиеся обосновывают тот материал, которому научились на занятии производственного обучения, возможные допущенные свои ошибки и других уч-ся в работе.

Уборка рабочего места

Учащиеся:

• Делают записи в дневник

• Убирают рабочее место

• Сдают дежурным

• Дежурные сдают бригадиру (мастеру)

Составил мастер производственного обучения: ________________________________ Г.Ф. Тельнова

infourok.ru

Технологическая карта Рагу из овощей

Технологическая карта

Рагу из овощей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 172

брюква

53/40**

51/40**

31***

31***

5.

Капуста свежая белокочанная

63/50**

45***

6.

Жир кулинарный

10

10

7.

Соус (рецепты №364, №366, №388)



75

8.

Перец черный горошком

0.05

0.05

9.

Лавровый лист

0.02

0.02

10.

Готовое рагу



250

11.

Маргарин столовый(или масло сливочное)

5

5

12.

Выход



225

*при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, блюдо можно приготовить из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

**в числителе указана норма продуктов брутто, в знаменателе – нетто.

***масса готовых продуктов

Технология приготовления.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разбирают на отдельные корешки и варят. Затем картофель или овощи соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют капусту припущенную белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут специи. При отпуске рагу поливают жиром.

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 362

Или сельдерей(корень)

16

18

12

12

6.

Выход



1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

Рагу овощное — ТТК — Pitportal.ru – информационный портал

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

Технология приготовления.

Перец сладкий, картофель, морковь, лук репчатый -нарезают кубиками, капусту шашками. Подготовленные овощи обжаривают по – отдельности на масле растительном. Обжаренные овощи обжаривают по – отдельности на масле растительном. Обжаренные овощи соединяют, добавляют пасту томатную и тушат еще 10-15 мин. После этого добавляют капусту и продолжают тушить еще 15-20 мин. За 5-10 минут до готовности кладут, консервированные овощи, измельченные чеснок и зелень.

Оформляют зеленью.

www.pitportal.ru

Технологическая карта по поварскому делу «Приуготовление рагу из овощей», «Соус из томатной пасты»

Технологическая карта Рагу из овощей

1.Почистить и помыть 2.Нарезать овощи, натереть морковь

овощи

3. Обжарить лук, морковь. 4. Добавить помидоры и

Добавить картофель, кабачок тушить 5 минут, добавить

и перец тушить 10-15 минут чеснок, вымешать, посолить

6. Приятного

аппетита!

запекания, залить соусом,

посыпать сыром

Технологическая карта

Соус из томатной пасты

1. Вскипятить воду 2. В миску выложить пасту и

залить ее кипятком

3. Добавить специи, соль, сахар и хорошо перемешать.

4. Приятного аппетита.

Рагу из овощей

Ингредиенты:

Фасоль струч. – 1пуч.

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Кабачок — 1 шт.

Картофель — 6-7 шт.

Помидоры 2-3 шт.

Чеснок — 4-5 зубчиков

Раст. масло — 4 ст.л.

Соль — по вкусу

Сыр – 50 грамм

Способ приготовления:

Почистить и помыть лук и морковь, кабачок, картофель, чеснок, болгарский перец. Нарезать все овощи кубиками. Обжарить на растительном масле лук, затем добавить морковь и все потушить 5 минут. Добавить картофель, кабачок и перец. Перемешать. Накрыть крышкой и выставить самый маленький огонь. Тушить 10-15 минут. Тем временем почистить и порезать мелко чеснок. Помыть и нарезать помидоры. Добавить помидоры перемешать и тушить 5 минут, добавить натертый чеснок, посолить. Выложить в форму для запекания, залить соусом, посыпать сыром. Наше рагу готово. Дать 10 минут постоять, напитаться ароматом. Украсить овощное рагу зеленью. Приятного аппетита!

Соус

из томатной пасты

Ингредиенты:

4 ст. ложки томатной пасты

240 мл. воды

1 ч. л. соли

6 ч. л. сахара

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления:

Вскипятить воду. В миску выложить пасту и залить ее кипятком. Сразу же добавить специи, соль, сахар и хорошо перемешать. Приятного аппетита!

infourok.ru