Технологическая карта рагу овощное с мясом – Рагу овощное, порция (ТТК0535) технологическая карта
Рагу овощное, порция (ТТК0535) технологическая карта
Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный,п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.
Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Рагу из овощей (ТТК2766) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 28,6 | 20 20 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 18,2 22,8 | 18,2 18,2 |
| Кабачки б/з | 12 | 12 |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 10,2 | 10,2 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 20 23,8 | 20 20 |
| Вода питьевая | 30 | 30 |
| Томат-паста | 2,4 | 2,4 |
| Масло сливочное | 0,9 | 0,9 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 1,5 | 1,5 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2,4 3 | 2,4 2,4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 1,2 1,4 | 1,2 1,2 |
| Сахар-песок | 0,75 | 0,75 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Чеснок | 0,4 | 0,3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.
Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,73 | 4,63 | 7,49 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 85,49 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рагу овощное, 1 кг (ТК0028) технологическая карта
Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 17,00 | 166,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 176,0 | 0,00 | 176,0 | 32,00 | 120,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Кабачки | 239,0 | 10,00 | 215,0 | 35,00 | 140,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 139,0 | 0,00 | 139,0 | 25,00 | 104,0 |
| Помидоры | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 37,00 | 60,0 |
| Капуста б/к | 219,0 | 20,00 | 175,0 | 20,00 | 140,0 |
| Горошек зеленый с/м | 82,0 | 5,00 | 78,0 | 12,82 | 68,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
| Укроп свежий | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 8,3 | 0,00 | 8,3 | 40,00 | 5,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Рагу овощное, порция общепит (ТК0483) технологическая карта
Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Детское овощное рагу (ТТК3065) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Детское овощное рагу
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Детское овощное рагу вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | Нетто | |
| Картофель | 75 | 54 |
| Морковь | 45 | 36 |
| Капуста свежая белокочанная | 67,2 | 17,8 |
| Кабачки | 24 | 18 |
| Лук репчатый | 15,4 | 12 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Молоко | 24 | 24 |
| Выход | 150 | |
масса пассированных и припущенных овощей
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Морковь и лук пассировать и тушить с картофелем в небольшом количестве воды под крышкой. Капусту нарезать шашками и тушить с молоком до полу готовности, затем соединить с картофелем, добавить нарезанные кубиком кабачки и тушить еще несколько минут.
После этого добавить оставшееся горячее кипяченое молоко и довести до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления.
Температура подачи – 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: смесь овощей, сохранивших форму нарезки, в соусе.
Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.
Консистенция: овощи мягкие, сохранившие форму нарезки в небольшом количестве
соуса.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |
| 2,2 | 7,8 | 14,8 | 135,9 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рагу из сезонных овощей, порция (ТТК0536) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, порция (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ., п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 17,00 | 27,4 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Морковь очищ., п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 32,00 | 27,0 |
| Капуста цветная с/м | 31,6 | 5,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 30,0 |
| Помидоры | 40,0 | 5,00 | 38,0 | 37,00 | 24,0 |
| Капуста б/к | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 20,00 | 26,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,0 | 8,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,0 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 20,00 | 2,4 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Технологическая карта № 07025 рагу из птицы (индейка)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные | 37,98 40,43 | 37,6 37,6 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Масса птицы отварной: | — | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 46 65,7 | 46 46 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,1 | 6 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1 | 1 |
Бульон из индейки | 25 | 25 |
Масса гарнира и соуса готовых: | — | 70 |
Выход: | — | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
8,26 | 10,17 | 6,6 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,53 | 21,12 | 72,19 | 1,12 |
Энергетическая ценность (ккал) |
136,01 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | C | E | |
0,01 | 0,07 | 0,13 | 3,63 | 4,04 | 0,26 |
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 67,98 72,36 | 67,3 67,3 |
Вода питьевая (для варки бульона) | 160 | 160 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 33 | 33 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Белок яичный пастеризованный | 12,2 | 12,2 |
Масло сливочное для смазывания противня | 2 | 2 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Желток пастеризованный | 7,8 | |
Масса полуфабриката: | — | 109 |
Выход: | — | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
13,38 | 12,46 | 3,41 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
13,54 | 10,9 | 43,96 | 0,62 |
Энергетическая ценность (ккал) |
161,59 |
Витамины, мг | |||||
B1 | B2 | PP | C | E | |
0,02 | 0,11 | 0,06 | 2,73 | 1,97 | 0,07 |
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru