Узбекская пастила – Тонкая алычовая пастила — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

Содержание

Тонкая алычовая пастила — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

Новый урожай алычи, новые задачи. На этот раз задалась целью приготовить тончайшую полупрозрачную пастилу. Получилось…

Варить пастилу мне придется в четыре захода, исходя из 30-литров объема моего самого большого казана и количества алычи на старом дереве.

На отдельных ветках алыча более напоминала виноград, столь плотно, гроздьями, она росла.

Итак, все начинается со сбора.
Пленка ковром ложится под дерево. Огромная палка с крюком цепляется за самую урожайную ветку. И тогда с неба падает желто-красный алычовый дождь.

Далее собрать алычу, выбраковывая подсохшую и недозрелую – такие в пастилу не годятся.
Алычу промыть колодезной водой.
На учаг водрузить обычный большой алюминиевый казан, разжечь огонь под казаном.
Всыпать ведрами алычу в разогревающийся казан, и интенсивно перемешивать. Перемешивать, чтобы каждому плоду досталась своя порция тепла. Без добавления воды.

Алыча начнет интенсивно отдавать сок еще до закипания. Этот сок снимать половником или ковшом и переливать в емкость.
Концентрированный алычовый сок можно простерилизовать на зиму, можно оставить в холодильнике и разводить водой. А можно приготовить из него домашний мармелад. Сока будет много: с большого казана литров 10-12. В общем, не о соке сейчас речь.

Вы будете уваривать алычу до тех пор, пока в ней остается избыток сока. Оставшееся в казане алычовое варево – и есть будущая пастила.
На этот раз я довела варево до более жидкого состояния, чем обычно, и оставила остывать. Именно густота массы должна была позволить мне нанести её на листы наиболее тонким слоем.

Здесь наступает самый неприятный момент в алычовой пастиле.
Дело в том, что косточка у алычи плохо отделяется от мякоти в сыром виде. А в вареном виде вы получаете месиво из алычовой мякоти и шкурок, начиненное отделившимися алычовами косточками.
Так вот задача задач – выбрать косточки из варева.
1.   Можно банально перебрать руками.
2.   Можно протереть, продавить через крупную решетку, как например фритюрную. Здесь придется вычищать периодически косточки из сетки и пожертвовать частью алычовых шкурок.
3.   Использовать шнековую соковыжималку для косточковых. Здесь полная потеря шкурок, зато замечательной красоты пастила.

Вот я уж думаю, неужели нет такого устройства, чтобы цетрифуга-контейнер, внутри которого сетчатый стакан. В стакан вкладываете варево с косточками. Включаете аппарат. Центробежная сила мякоть-шкурки через решетку выносит, а косточки чтобы в сетке остались.
Такого не знаете? Нет?
Вот и я не знаю.

В общем алычовое варево от косточек очищено рабским трудом всех ворчащих отдыхающих.

Далее большие доски обтянуть пищевой пленкой. Уложить ковром в тенистое проветриваемое место. На пленку тонким слоем нанести алычовое месиво. Особое внимание уделить краям слоя. Они должны иметь четкие границы – так пастилу легче снимать.

Сушить 5-10 дней. У нас при 40 градусах в тени за пять дней сохнет легко.
С готовой пастилы снять пищевую пленку. Под ней пастила будет слегка липкой.
Развесить пастилу влажной поверхностью вверх для подсушивания.

Подсохшую пастилу свернуть трубочками и убрать до зимы.

Пастила из сливы
Алычовая пастила

iqmena.livejournal.com

По-узбекски каракот, а по нашему

Лето подарило нам невероятный урожай клубники: ведрами, тазами, ящиками, просто конвейером ягода поступала на кухню.

Что делать с этим изобилием?
Раньше я закатывала и варила варенье, и до сих пор многое несъеденное стоит в погребе. А ведь хочется, чтобы заготовки были вкусными, полезными и с удовольствием поедались домочадцами. Решено! Приготовлю узбекский каракот – пастилу по-нашему. Толстенькую, мягкую и ароматную, а еще сделаю клубничные дольки, чтобы и кексы украшать, и в чаи добавлять. Благо, что у меня есть чудесная помощница – новозеландская сушилка Ezidri. С ней все просто: в считанные часы она превращает овощи и фрукты в деликатесы.
Итак, приступим! Я оторвала хвостики у клубники и помяла толкушкой… Готово

Насыпала немного сахара и вылила это пюре (полтора стакана) на лист для пастилы. Кстати, новозеландцы и тут все предусмотрели — лист имеет микропоры (ну почти, как на коже), и воздух проходит без сопротивления, и пастила сушится равномерно.
Ну вот cушилка заполнена, и начала свой волшебный процесс испарения влаги, а наш дом наполняется густым земляничным ароматом и ярким ощущением счастливого детства.
Прошла ночь… клубничный десерт готов! Попробовали? Остановится невозможно! Руки так и тянутся за новыми кусочками! Вкус – яркий, концентрированный! Аромат – сказочный! Польза – громадная! Ведь все витамины, энзимы, ферменты сохранены стопроцентно, да еще и находятся в более сконцентрированном виде за счет испарения влаги. Вдумайтесь: положили в рот 2 кусочка клубничных долек – и суточная норма витамина «С» уже получена! Вот она мечта Гиппократа – чтобы еда стала лекарством. Да еще при этом, такая вкуснятина!
Теперь забота – припрятать эту вкуснотищу, чтобы она в один день не была поедена домочадцами! Уберечь от едоков, это , правда, самое сложное, а технически сохранить пастилу проще простого – завернул рулетики в пищевую пленку и убрал в холодильник, а можно нарезать колясочки и уложить в банки под вакуумные крышки.

Вот так мне нравится больше всего, кажется, что под крышкой ВАКС с каждым днем пастила становится все ароматней.

Сейчас на полках уже стоят баночки с сушеными специями, томатами, шикарная абрикосовая пастила, нежнейшие дынные чипсы, изюм из вишни и черноплодки

Самое главное, что делается это без всяких моих усилий — быстро и легко! Обязательно попробуйте посушить на Ezidri свой урожай и вы поймете, о чем я говорю.
Елена Журавлева, г Орск

sianie1.ru

Пастила — Письма о Ташкенте

Максуд Рахматуллаев:

Из нашей сливы мы сейчас делаем пастилу. Каждый день.

Когда я показал нашему дилеру в Питере этот процесс, он был в восторге )) Ему не верится, что пастилу можно сушить на солнце ))

Все очень просто.

В казан засыпается слива.
Затем поджигается огонь.
Мешаем. Вода не нужна — сока много.

Когда слива размягчится, можно мять ее о стенку казана.

После пропускаем через большое сито. Нужно, чтобы только косточки не проходили, все остальное — съедобно.
Берем этот сок, разливаем в подготовленные формы толщиной до 1/2 см. Поверхность формы необходимо намазать ОЛИВКОВЫМ маслом.

У нас в саду все это высыхает за 10-12 часов. Можно отлепить и сложить на бельевой веревке на досушку.
Пастила готова. Ее можно положить в банки и закрыть (не закатывать, а просто закрыть).
Кстати, обратите внимание на огонь. Там горят дрова! Не покрышки, как это обычно бывает на подобных производствах.

Пастила из сливы — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

Высокая старая слива на даче уж начала осыпаться. Круглые, до черного фиолетовые плоды, падая на землю, не разбивались, а лишь становились мягкими, словно резиновые мешочки со сливовым соком. Время варить пастилу.
Рано утром, когда еще не закрылись большие фиолетовые вьюны, а дачный люд еще спал на айванах сладким сном, принялась я за сбор упавшей сливы. Первым проснулся двулетний человек с ником Мась. Мась потер пухлыми кулачками сонные глазки, сфокусировался на большом тазу, наполненном сливой и жалостно сказал:
— Абика, сиву Масю дай! — и на всякий случай, для усиления воздействия на абийку, добавил: — Сива куууснааяя! -и, чтобы уж совсем добить, с нежным придыханием завершил: Бабааансии!
А на языке Мася «бабанси» означает «пожалуйста».С айванов раздался смех просыпающегося народа.
— Смейтесь, смейтесь, — сказала я народу, срывая с дерева лучшие сливы для Мася, сейчас вы будете сливу трясти на покрывало. А я буду варить пастилу.

Итак, народ занят делом. Лучшая его часть держала за углы огромное старое покрывало. При этом они отчаянно пытались встать на мои ряды цветущей ромашки и нежного джамбула. Самый сильный, длинной рогатиной тряс тяжелые сливовые ветви.
С неба падал сливовый дождь…
Он нещадно бил сливами по головам и плечам тех, кто стоял под деревом. Люди под деревом визжали и смеялись.
Падающие с неба сливы и крики тех, на кого они падали, вызвали полный восторг у двухлетнего Мася. Он сидел рядом, на старом прадедовском диване, хлопал в ладошки и заливался серебряным смехом, какой бывает только в детстве.

Итак, самая сложная часть позади. Слива собрана и промыта. Слива была того сорта, в которой плод раскрывается на половинки, легко отдавая косточку. Работать с такой сливой лучше в перчатках, ибо руки после нее приобретают космический серо-фиолетовый цвет.

Теперь нам нужен только казан, огонь и капкыр (плоская шумовка). Далее для сока: половник и емкость, в которую мы будем переливать концентрированный сливовый сок.

Казан на учаге разогрет. Я сразу предупреждаю хранителя огня, что мне понадобится сначала сильный огонь, чтобы довести до кипения, а затем тихое томление в течение часа. Это значит, что хранитель огня в процессе поддержания сильного пламени должен подготовить толстую головню для долгого медленного выпаривания.

Я вываливаю промытую и очищенную сливу прямо в разогретый казан. Здесь остановимся. Потому что к сливе, соприкоснувшейся с горячим казаном следует сразу добавить немножко воды. Это чтобы нижний слой не успел пригореть.

Но моя сочная спелая слива столь интенсивно начала давать сок, что я обошлась без водных процедур.

Итак, теперь мы стоим у казана, и постоянно помешиваем сливовую массу, поднимая её со дна наверх и перемещая от стенок.

Ждем закипания. Как только масса закипела, начинаем с поверхности снимать половником излишки сока. Чередуем эту процедуру с интенсивным помешиванием. Сок переливаем в некоторую емкость. Сока будет много. Он будет густеть с каждой минутой.

Сразу после закипания, нужно ослабить огонь, оставив под казаном лишь тлеющую толстую головню.

Вычерпанный из казана концентрированный сок можно остудить, перелить в бутылки и хранить в холодильнике. Можно простерилизовать и закатать на зиму. Он очень насыщен, кисел и крепок. Употреблять, разбавляя кипяченой водой и добавляя сахар в соответствии с собственным понятием о сладости сливового сока.

Когда в сливовой массе практически не останется жидкости, останавливаем огонь в учаге и остужаем наше ярко-розовое месиво.
Лучше казан снять с огня, если есть такая возможность. Так быстрее остынет.

Пока будущая пастила остывает, готовим место для сушки. Оно должно быть просторным,тенистым и хорошо проветриваемым.
Я для сушки выбрала айван, согнав оттуда дачный люд вместе с их курпачами и подушками.

Далее вопрос: На что выкладывать?
Возьмем в сарае с десяток дсп-досок от старого шкафа, размером собственно со шкафную полку. Если есть листы фанеры — еще лучше.
Каждую доску плотно обтянем пищевой пленкой.
Выкладывая порциями сливовую массу на пленку, разравниваем её рукой на доске так, чтобы не было просветов, и толщина слоя составляла 3-5 мм.

Убираем доски в проветриваемое тенистое место.
Все. Уезжаем на неделю.
…
Волнуемся, переживаем.
В следующий приезд на дачу, первым делом оправляемся проверять, как высохла наша пастила.
И чего волновались? Отлично высохла. При 35-то градусах. Если у вас нет наших узбекских 35-градусов, пастила будет сохнуть несколько дольше.

Снимаем пищевую пленку с доски вместе с пастилой. Теперь пастилу нужно отделить от пленки.

Для этого пласт нужно «покомкать», как лист бумаги.

После чего начать снимать пленку, начиная с одного из краев. Если пленка с краю не отходит, то нужно потереть край тем самым движением, которым вы застирываете пятно на краю ткани. Пленка легко отстанет от пастилы.

Тонкая фруктовая кожа готова:

Сторона, которая соприкасалась с пленкой, слегка липнет. Стоит повесить пласты пастилы и дополнительно подсушить.

Срезать неровный край и съесть.
Остальное нарезать ножницами произвольной формой: квадратиками, ромбиками, полосками.

Когда я снимала пастилу, на даче никого из детей не было. Казалось чем-то неправильным, что никто не расхватывает свежую, только-только снятую пастилу.
— Саша! — крикнула я через забор соседской девочке. Десятилетняя Сашка с подружкой, выгрузились из бассейна и подбежали ко мне.
— Девочки, вы кислое едите? Попробуйте пастилу
Девчонки с опаской смотрели на черную непонятную, словно прорезиненную тряпицу в моих руках.
— Не бойтесь, это съедобно. Это из сливы! Как жвачка. — и я продемонстрировала им, что это можно есть, оторвав кусочек.
Убедившись, что девчушки начали жевать, отправилась к учагу готовить ужин.
Через 15 минут на даче «нарисовались» девчонки в мокрых купальниках и начали нещадно трындеть.
— А расскажите, как вы это сделали?
— А это вам кто-то рецепт сказал?
— Бабушка научила? А кто ваша бабушка?

— А зачем вы пастилу на ветки повесили?
— А когда вы еще будете варить?
— А когда алыча созреет?
— А сколько она будет сохнуть?
— А вы много пастилы сделали?
— А почему вы сказали семь, а их здесь восемь?
— А вот эту уже можно есть? Смотрите — вот эта совсем высохла
Первым не выдержал кот Женьшень. Он с грохотом взвился, ускакал от учага, сердито глядя из кустов на маленьких трындычих.
Пришлось одарить девчонок новой порцией пастилы, и строго отправить их на свою дачу.
Грустная Сашка в воротах остановилась и попросила:
— Теть Лиль, вы когда из алычи пастилу будете делать, меня позовите, ладно?
— Зачем тебе? Я лучше тебя так угощу. — ответила я, с ужасом представляя, как под сашкин непрерывный речевой поток я буду готовить пастилу.
— Нет, — тяжело вздохнула Сашка, — мне смотреть нужно. Учиться буду.
— Хорошо, обязательно позову. Приходи, когда алыча созреет.
— Я буду за ней следить! -ожила Сашка, — я все равно здесь все лето. Как только созреет, я вам сразу позвоню!
— Спасибо, Саша, ты настоящий друг.

Так что следующая пастила — алычовая.
Как только мокрая говорливая Сашка с дачи позвонит, так и начнем…