Разное 

Узбекская пастила – Тонкая алычовая пастила — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

Тонкая алычовая пастила — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

Новый урожай алычи, новые задачи. На этот раз задалась целью приготовить тончайшую полупрозрачную пастилу. Получилось…


Варить пастилу мне придется в четыре захода, исходя из 30-литров объема моего самого большого казана и количества алычи на старом дереве.

 

На отдельных ветках алыча более напоминала виноград, столь плотно, гроздьями, она росла.

Итак, все начинается со сбора.
Пленка ковром ложится под дерево. Огромная палка с крюком цепляется за самую урожайную ветку. И тогда с неба падает желто-красный алычовый дождь.

Далее собрать алычу, выбраковывая подсохшую и недозрелую – такие в пастилу не годятся.
Алычу промыть колодезной водой.
На учаг водрузить обычный большой алюминиевый казан, разжечь огонь под казаном.
Всыпать ведрами алычу в разогревающийся казан, и интенсивно перемешивать. Перемешивать, чтобы каждому плоду досталась своя порция тепла. Без добавления воды.

Алыча начнет интенсивно отдавать сок еще до закипания. Этот сок снимать половником или ковшом и переливать в емкость.
Концентрированный алычовый сок можно простерилизовать на зиму, можно оставить в холодильнике и разводить водой. А можно приготовить из него домашний мармелад. Сока будет много: с большого казана литров 10-12. В общем, не о соке сейчас речь.

Вы будете уваривать алычу до тех пор, пока в ней остается избыток сока. Оставшееся в казане алычовое варево – и есть будущая пастила.
На этот раз я довела варево до более жидкого состояния, чем обычно, и оставила остывать. Именно густота массы должна была позволить мне нанести её на листы наиболее тонким слоем.

Здесь наступает самый неприятный момент в алычовой пастиле.
Дело в том, что косточка у алычи плохо отделяется от мякоти в сыром виде. А в вареном виде вы получаете месиво из алычовой мякоти и шкурок, начиненное отделившимися алычовами косточками.
Так вот задача задач – выбрать косточки из варева.
1.    Можно банально перебрать руками.
2.    Можно протереть, продавить через крупную решетку, как например фритюрную. Здесь придется вычищать периодически косточки из сетки и пожертвовать частью алычовых шкурок.
3.    Использовать шнековую соковыжималку для косточковых. Здесь полная потеря шкурок, зато замечательной красоты пастила.

Вот я уж думаю, неужели  нет такого устройства, чтобы цетрифуга-контейнер, внутри которого сетчатый стакан. В стакан вкладываете варево с косточками. Включаете аппарат. Центробежная сила мякоть-шкурки через  решетку выносит, а косточки чтобы в сетке остались.
Такого не знаете? Нет?
Вот  и я не знаю.

В общем алычовое варево от косточек очищено рабским трудом всех ворчащих отдыхающих.

Далее большие доски обтянуть пищевой пленкой. Уложить ковром в тенистое проветриваемое место. На пленку тонким слоем нанести алычовое месиво. Особое внимание уделить краям слоя. Они должны иметь четкие границы – так пастилу легче снимать.

Сушить 5-10 дней.  У нас при 40 градусах в тени за пять дней сохнет легко.
С готовой пастилы снять пищевую пленку. Под ней пастила будет слегка липкой.
Развесить пастилу влажной поверхностью вверх для подсушивания.

 

Подсохшую пастилу свернуть трубочками и убрать до зимы.

Пастила из сливы
Алычовая пастила 

iqmena.livejournal.com

По-узбекски каракот, а по нашему

  
Лето подарило нам невероятный урожай клубники: ведрами, тазами, ящиками, просто конвейером ягода поступала на кухню. 

Что делать с этим изобилием?
Раньше я закатывала и варила варенье, и до сих пор многое несъеденное стоит в погребе. А ведь хочется, чтобы заготовки были вкусными, полезными и с удовольствием поедались домочадцами. Решено! Приготовлю узбекский каракот – пастилу по-нашему. Толстенькую, мягкую и ароматную, а еще сделаю клубничные дольки, чтобы и кексы украшать, и в чаи добавлять. Благо, что у меня есть чудесная помощница – новозеландская сушилка Ezidri. С ней все просто: в считанные часы она превращает овощи и фрукты в деликатесы.
Итак, приступим! Я оторвала хвостики у клубники и помяла толкушкой… Готово 


Насыпала немного сахара и вылила это пюре (полтора стакана) на лист для пастилы. Кстати, новозеландцы и тут все предусмотрели — лист имеет микропоры (ну почти, как на коже), и воздух проходит без сопротивления, и пастила сушится равномерно. 
Ну вот cушилка заполнена, и начала свой волшебный процесс испарения влаги, а наш дом наполняется густым земляничным ароматом и ярким ощущением счастливого детства.
Прошла ночь… клубничный десерт готов! Попробовали? Остановится невозможно! Руки так и тянутся за новыми кусочками! Вкус – яркий, концентрированный! Аромат – сказочный! Польза – громадная! Ведь все витамины, энзимы, ферменты сохранены стопроцентно, да еще и находятся в более сконцентрированном виде за счет испарения влаги. Вдумайтесь: положили в рот 2 кусочка клубничных долек – и суточная норма витамина «С» уже получена! Вот она мечта Гиппократа – чтобы еда стала лекарством. Да еще при этом, такая вкуснятина!
Теперь забота – припрятать эту вкуснотищу, чтобы она в один день не была поедена домочадцами! Уберечь от едоков, это , правда, самое сложное, а технически сохранить пастилу проще простого – завернул рулетики в пищевую пленку и убрал в холодильник, а можно нарезать колясочки и уложить в банки под вакуумные крышки.

 Вот так мне нравится больше всего, кажется, что под крышкой ВАКС с каждым днем пастила становится все ароматней.


Сейчас на полках уже стоят баночки с сушеными специями, томатами, шикарная абрикосовая пастила, нежнейшие дынные чипсы, изюм из вишни и черноплодки

 Самое главное, что делается это без всяких моих усилий — быстро и легко! Обязательно попробуйте посушить на Ezidri свой урожай и вы поймете, о чем я говорю.
Елена Журавлева, г Орск

sianie1.ru

Пастила — Письма о Ташкенте

Максуд Рахматуллаев:

Из нашей сливы мы сейчас делаем пастилу. Каждый день.

Когда я показал нашему дилеру в Питере этот процесс, он был в восторге )) Ему не верится, что пастилу можно сушить на солнце ))

Все очень просто.

В казан засыпается слива.
Затем поджигается огонь.
Мешаем. Вода не нужна — сока много.

Когда слива размягчится, можно мять ее о стенку казана.

После пропускаем через большое сито. Нужно, чтобы только косточки не проходили, все остальное — съедобно.
Берем этот сок, разливаем в подготовленные формы толщиной до 1/2 см. Поверхность формы необходимо намазать ОЛИВКОВЫМ маслом.

У нас в саду все это высыхает за 10-12 часов. Можно отлепить и сложить на бельевой веревке на досушку.
Пастила готова. Ее можно положить в банки и закрыть (не закатывать, а просто закрыть).
Кстати, обратите внимание на огонь. Там горят дрова! Не покрышки, как это обычно бывает на подобных производствах.

Похожие темы

Like

Like Love

Haha Wow Sad Angry

mytashkent.uz

Пастила из сливы — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

      Высокая старая слива на даче уж начала осыпаться. Круглые, до черного фиолетовые плоды, падая на землю, не разбивались, а лишь становились мягкими, словно резиновые мешочки со сливовым соком. Время варить пастилу.
     Рано утром, когда еще не закрылись большие фиолетовые вьюны, а дачный люд еще спал на айванах сладким сном, принялась я за сбор упавшей сливы. Первым проснулся двулетний человек с ником Мась. Мась потер пухлыми кулачками сонные глазки, сфокусировался на большом тазу, наполненном сливой и жалостно сказал:
— Абика, сиву Масю дай! — и на всякий случай, для усиления воздействия на абийку, добавил: — Сива куууснааяя! -и, чтобы уж совсем добить, с нежным придыханием завершил: Бабааансии!
А на языке Мася «бабанси» означает «пожалуйста».С айванов раздался смех просыпающегося народа.
— Смейтесь, смейтесь, — сказала я народу, срывая с дерева лучшие сливы для Мася, сейчас вы будете сливу трясти на покрывало. А я буду варить пастилу.


Итак, народ занят делом. Лучшая его часть держала за углы огромное старое покрывало. При этом они отчаянно пытались встать на мои ряды цветущей ромашки и нежного джамбула. Самый сильный, длинной рогатиной тряс тяжелые сливовые ветви.
С неба падал сливовый дождь…
Он нещадно бил сливами по головам и плечам тех, кто стоял под деревом. Люди под деревом визжали и смеялись.
Падающие с неба сливы и крики тех, на кого они падали, вызвали полный восторг у двухлетнего Мася. Он сидел рядом, на старом прадедовском диване, хлопал в ладошки и заливался серебряным смехом, какой бывает только в детстве.

Итак, самая сложная часть позади. Слива собрана и промыта. Слива была того сорта, в которой плод раскрывается на половинки, легко отдавая косточку. Работать с такой сливой лучше в перчатках, ибо руки после нее приобретают космический серо-фиолетовый цвет.

Теперь нам нужен только казан, огонь и капкыр (плоская шумовка). Далее для сока: половник и емкость, в которую мы будем переливать концентрированный сливовый сок.

Казан на учаге разогрет. Я сразу предупреждаю хранителя огня, что мне понадобится сначала сильный огонь, чтобы довести до кипения, а затем тихое томление в течение часа. Это значит, что хранитель огня в процессе поддержания сильного пламени должен подготовить толстую головню для долгого медленного выпаривания.

Я вываливаю промытую и очищенную сливу прямо в разогретый казан. Здесь остановимся. Потому что к сливе, соприкоснувшейся с горячим казаном следует сразу добавить немножко воды. Это чтобы нижний слой не успел пригореть.

Но моя сочная спелая слива столь интенсивно начала давать сок, что я обошлась без водных процедур.

Итак, теперь мы стоим у казана, и постоянно помешиваем сливовую массу, поднимая её со дна наверх и перемещая от стенок.

Ждем закипания. Как только масса закипела, начинаем с поверхности снимать половником излишки сока. Чередуем эту процедуру с интенсивным помешиванием.  Сок переливаем в некоторую емкость. Сока будет много. Он будет густеть с каждой минутой.

Сразу после закипания, нужно ослабить огонь, оставив под казаном лишь тлеющую толстую головню.

Вычерпанный из казана концентрированный сок можно остудить, перелить в бутылки и хранить в холодильнике. Можно простерилизовать и закатать на зиму. Он очень насыщен, кисел и крепок. Употреблять, разбавляя кипяченой водой и добавляя сахар в соответствии с собственным понятием о сладости сливового  сока.

Когда в сливовой массе практически не останется жидкости, останавливаем огонь в учаге и остужаем наше ярко-розовое месиво.
Лучше казан снять с огня, если есть такая возможность. Так быстрее остынет.

Пока будущая пастила остывает, готовим место для сушки. Оно должно быть просторным,тенистым и хорошо проветриваемым.
Я для сушки выбрала айван, согнав оттуда дачный люд вместе с их курпачами и подушками.

Далее вопрос: На что выкладывать?
Возьмем в сарае с десяток дсп-досок от старого шкафа, размером собственно со шкафную полку. Если есть листы фанеры — еще лучше.
Каждую доску плотно обтянем пищевой пленкой.
Выкладывая порциями сливовую массу на пленку, разравниваем её рукой на доске так, чтобы не было просветов, и толщина слоя составляла 3-5 мм.

Убираем доски в проветриваемое тенистое место.
Все. Уезжаем на неделю.

Волнуемся, переживаем.
В следующий приезд на дачу, первым делом оправляемся проверять, как высохла наша пастила.
И чего волновались? Отлично высохла. При 35-то градусах. Если у вас нет наших узбекских 35-градусов, пастила будет сохнуть несколько дольше.

Снимаем пищевую пленку с доски вместе с пастилой. Теперь пастилу нужно отделить от пленки.

Для этого пласт нужно «покомкать», как лист бумаги.

После чего начать снимать пленку, начиная с одного из краев. Если пленка с краю не отходит, то нужно потереть край тем самым движением, которым вы застирываете пятно на краю ткани. Пленка легко отстанет от пастилы.

Тонкая фруктовая кожа готова:

Сторона, которая соприкасалась с пленкой, слегка липнет. Стоит повесить пласты пастилы и дополнительно подсушить.

Срезать неровный край и съесть.
Остальное нарезать ножницами произвольной формой: квадратиками, ромбиками, полосками.

Когда я снимала пастилу, на даче никого из детей не было. Казалось чем-то неправильным, что никто не расхватывает свежую, только-только снятую пастилу.
— Саша! — крикнула я через забор соседской девочке. Десятилетняя Сашка с подружкой, выгрузились из бассейна и подбежали ко мне.
— Девочки, вы кислое едите? Попробуйте пастилу
Девчонки с опаской смотрели на черную непонятную, словно прорезиненную тряпицу в моих руках.
— Не бойтесь, это съедобно. Это из сливы! Как жвачка. — и я продемонстрировала им, что это можно есть, оторвав кусочек.
Убедившись, что девчушки начали жевать, отправилась к учагу готовить ужин.
Через 15 минут на даче «нарисовались» девчонки в мокрых купальниках и начали нещадно трындеть.
— А расскажите, как вы это сделали?
— А это вам кто-то рецепт сказал?
— Бабушка научила? А кто ваша бабушка?

— А зачем вы пастилу на ветки повесили?
— А когда вы еще будете варить?
— А когда алыча созреет?
— А сколько она будет сохнуть?
— А вы много пастилы сделали?
— А почему вы сказали семь, а их здесь восемь?
— А вот эту уже можно есть? Смотрите — вот эта совсем высохла
Первым не выдержал кот Женьшень. Он с грохотом взвился,  ускакал от учага, сердито глядя из кустов на маленьких трындычих.
Пришлось одарить девчонок новой порцией пастилы, и строго отправить их на свою дачу.
Грустная Сашка в воротах остановилась и попросила:
— Теть Лиль, вы когда из алычи пастилу будете делать, меня позовите, ладно?
— Зачем тебе? Я лучше тебя так угощу. — ответила я, с ужасом представляя, как под сашкин непрерывный речевой поток я буду готовить пастилу.
— Нет, — тяжело вздохнула Сашка, — мне смотреть нужно. Учиться буду.
— Хорошо, обязательно позову. Приходи, когда алыча созреет.
— Я буду за ней следить! -ожила Сашка, — я все равно здесь все лето. Как только созреет, я вам сразу позвоню!
— Спасибо, Саша, ты настоящий друг.

Так что следующая пастила — алычовая.
Как только мокрая говорливая Сашка с дачи позвонит, так и начнем…

iqmena.livejournal.com