Разное 

Японские традиционные ножи: Разновидности и названия японских кухонных ножей

Разновидности и названия японских кухонных ножей

14 Мая 2021

Просмотров: 3922

Япония — страна с самобытными обычаями, культурой и философией. Кулинария в этой стране — это целое направление, со своими традициями и предпочтениями. Особое отношение у японцев и к кулинарным ножам, которых здесь насчитывают несколько десятков разновидностей. В последние годы японские ножи пользуются огромным спросом не только на родине, но и в Европе, Америке, России. Популярные модели для экспорта предприимчивые японцы адаптировали для пользователей за границей, предложив, например, более привычную для них двустороннюю заточку лезвий вместо национальной односторонней. 

При этом изделия японских брендов сохранили свои главные особенности — непревзойденную остроту, лаконичный дизайн, долгий срок сохранения заточки и необычайную твердость лезвий. Перечислим их преимущества:

  • минимальный угол сведения лезвий (вплоть до 15 градусов) — линия соприкосновения с продуктом очень тонкая, а благодаря остроте лезвия волокна рассекаются легко, одним движением;
  • идеально ровная режущая кромка — в сечении образует равнобедренный треугольник, отсутствие выпуклостей и вогнутостей обеспечивает долгий срок службы без правок и заточек;
  • высокоуглеродистая сталь — лезвия производятся преимущественно их твердой стали с большим содержанием углерода, поэтому клинки очень твердые, тонкие и износостойкие;
  • высокая степень заточки — лезвие обрабатывают вручную на водных камнях, финишная заточка производится на брусках высокой степени зернистости, позволяя выпускать инструмент бритвенной остроты.

Именно в Японии производят ножи из многослойной дамасской стали по старинной технологии. Эти клинки известны во всем мире и считаются эталоном надежности, остроты и функциональности.

В национальной японской кухне наиболее популярными продуктами на протяжении веков остаются свежая рыба, овощи, зелень, корнеплоды. По гастрономическим традициям производится и нарезка. Определенный вид японских ножей предназначен для того или иного способа нарезки, категории продуктов. Есть, конечно, и универсалы, но они тоже имеют определенные рекомендации по применению. Названия японских ножей остались традиционными, в переводе они обозначают свойства ножа или характеризуют его внешний вид, параметры.

Японцы крайне скрупулезно подходят к процессу приготовления пищи. Ножом для рыбы они режут только рыбу, клинком для суши — только суши. Более того, существуют виды японских кухонных ножей, предназначенные для конкретного сорта рыбы — тунца или скумбрии, например. Европейские потребители больше склонны к универсальному применению ножей, поэтому клинки со слишком узкой специализацией востребованы разве что у японофилов и поваров восточных ресторанов.  

Перечислим основные виды японских ножей для кухни:

  1. Деба. Мощный тесак, название которого образовано от словосочетания «толстый клинок». Его предназначение — первичная обработка рыбы и морепродуктов, подготовка к приготовлению. С его помощью легко отрубить голову одним движением, порубить тушку на части. Лезвие широкое и увесистое, имеет форму вытянутого треугольника. Основание максимально толстое  — до 6,5 см шириной, длина рабочей части — до 20 см. Многие пользователи применяют этот тесак не только для рыбы, но и свежего мяса — отделяют кости и хрящи от филе. При необходимости деба справится и с дроблением небольших костей. В Японии существует множество «родственников» деба — для мяса, птицы, мелкой рыбы. Узкая модель называется айдеба, самая тяжелая — хон-деба, что переводится как «истинный деба». Рукоять может быть из дерева, по мере износа ее можно заменить на новую. Более технологичные модели оснащены рукоятями из прочных композитных материалов, которые не изнашиваются годами.

     
  2. Сантоку. Японский аналог шеф-ножа, но со своими конструкторскими особенностями. Его название образовано от японского «три хороших вещи», что передает его универсальность — клинок подходит для работы с мясом, рыбой, овощами. В отличие от европейского шефа, этот клинок менее громоздкий — компактнее и легче. Кончик лезвия опущен вниз, что делает его удобным для шинковки, нарезки продуктов в вертикальной плоскости, движениями вверх-вниз. Форма лезвия напоминает вытянутый топорик, а на родине его называют «баранья нога». Длина полотна — до 22 см. На лезвии также могут иметься выемки — воздушные карманы, которые препятствуют налипанию продуктов при нарезке.
     
  3. Янаги-ба. Нож с конкретной специализацией — для приготовления суши и сашими, тонкой нарезки охлажденного рыбного филе и морепродуктов. Название переводится как «лист ивы» и в полной мере характеризует внешность узкого длинного и плоского лезвия. Клинок выглядит изящным, а невероятная острота обеспечивает функциональность.
    В длину клинок может достигать 33 см, наиболее популярные разновидности — около 24 см. Ширина полотна составляет 2-3,2 см.
     
  4. Накири. Название говорит само за себя, с японского переводится как «нож для резки зелени». Это инструмент с прямоугольным лезвием, который отлично справляется с шинковкой капусты, нарезкой грибов, измельчением свежей зелени на домашней кухне. Длина лезвия составляет около 20 см.
     
  5. Усуба. Функциональный аналог накири, но более востребованный на ресторанной кухне. Имеет классическую одностороннюю заточку и более лаконичный, неприметный дизайн — то, что нужно для рабочего клинка, основная ценность которого — увеличенное и максимально острое лезвие для большого объема работ. Длина лезвия достигает 25 см.
     
  6. Кирицуке. Еще один профессиональный клинок, который пользуется спросом у западных поваров. Большой широкий клинок (18-34 см) сочетается с легким весом и хорошей маневренностью. Является гибридом янаги-ба и усуба. Внешне напоминает сантоку, но кончик не плавно опущен вниз, а с резким переходом от линии обуха к режущей кромке. Предназначен для мяса, рыбы, овощей. Можно использовать в качестве шефа или вместо слайсера.
     
  7. Гуйто. Еще один аналог европейского шефа с привычной двусторонней заточкой. Разновидность относится к премиум-сегменту, такой нож часто производят из твердой дамасской стали, многослойной высокоуглеродистой. Клинок предназначен для резки хлеба, мяса, рыбы, овощей и многих других продуктов. Длина обычно составляет 18-30 см. Есть и миниатюрная разновидность гуиба, длиной до 18 см.
     
  8. Канисаки дэба. Клинок предназначен для разделки крабов, омаров и прочих ракообразных. Несмотря на наличие слова «деба» в названии, внешне почти не имеет сходства с классическим деба. Лезвие прямоугольное с односторонней заточкой, режущая кромка поднимается к линии обуха плавно, образуя заточенное острие. Конструкция позволяет с легкостью вскрывать панцири ракообразных, не повреждая мясо. Длина клинка составляет 18-21 см. Заточка односторонняя — для максимально точных движений правши или левши.
     
  9. Удонкири. Удон — название национальной японской лапши, а этот нож-топорик идеально подходит для нарезки полосок теста. Длина лезвия почти равна длине всего изделия, составляет около 21-27 см. Существует несколько разновидностей, например соба-кири — для нарезки гречневой лапши.
     
  10. Унагисаки — клинок для разделки угря одним движением. С помощью этого ножа профессионалы снимают филе для последующего приготовления различных блюд. Длина лезвия составляет 18-24 см.
     
  11. Нэгикири хигасигата — узкоспециализированный топорик для нарезки лука. В центре режущей кромки имеется небольшой изгиб, который оптимизирует измельчение овоща, а ширина лезвия позволяет переносить кусочки с доски в посуду, как лопаткой. Лезвие широкое и небольшое — 16-19 см.
     
  12. Сушикири. Узкоспециализированный клинок для нарезки суши и роллов. Режущая кромка скругленной формы с обеих концов ножа, заточка обычно односторонняя. Длина лезвия достигает 28 см.
     
  13. Петти. Миниатюрный ножичек для чистки овощей и фруктов. Название образовано от французского «petit», что переводится как «малыш». Этот нож, в отличие от других японских клинков, появился в восточных странах в связи с веяниями европейской кулинарной моды. Размер ножа всего 7-15 см.
     
  14. Кайсаки. По внешности и функциям — аналог петти, но с исконно японским происхождением. Размер — 9-12 см, заточка только односторонняя. Подходит как для чистки и нарезки овощей и небольших фруктов, так и для работы с ракообразными, кальмарами, крабами.
     
  15. Куримуки. Маленький ножичек для очистки каштанов, которые готовят в качестве закуски. Также повара применяют этот клинок для фигурной вырезки и создания украшений из овощей. Лезвие небольшое (6-9 см), но широкое.
     
  16. Панкири
    . Японский вариант хлебного ножа. Как и европейская модель, имеет длинное прямое лезвие с серрейторной заточкой. Размер клинка — 25-30 см.
     
  17. Бутакири. Нож с копьевидным лезвием, широким у основания и зауженным кончиком. Предназначен для разрезания больших мясных туш.
     
  18. Гарасуки. Обвалочный инструмент, особенно популярный в Японии. У западных поваров часто играет роль универсального ножа, а также используется для разделки птицы.
     
  19. Кацуо хотё. Большой клинок с двумя гранями на лезвии и треугольным остриём. Создан для работы с рыбой, удобен для вырезания плавников и потрошения тушек. Длина клинка составляет 24-30 см.
     
  20. Тарасаки. Название образовано от японского «тара» — «треска» и полностью соответствует назначению этого инструмента. Копьевидное лезвие и специальная выемка у основания обеспечивают удобную работу и надежный хват.
    Заточка односторонняя, длина лезвия — до 23 см.
     
  21. Сабасаки. Узкоспециализированный клинок для чистки и нарезки макрели, скумбрии. Длина — 12-15 см.
     
  22. Хамокири. Клинок для разделки щучьего угря. Рыба имеет множество мелких костей, извлечь которые весьма затруднительно, поэтому повар измельчает кости ножом и затем в таком виде мясо использует для приготовления блюд. Клинок с широким прямоугольным лезвием длиной 24-36 см хорошо справляется с такой задачей.
     
  23.  Судзихики. Тонкий длинный клинок (27-30 см) предназначен для обвалки мяса — удаления костей, хрящей, жил, жира.
     
  24. Суикакири. Нож для нарезки и чистки арбузов. Имеет длинное тонкое лезвие (33-40 см) с односторонней заточкой.
     
  25. Ороши хотё. Самый длинный японский нож, его размер может достигать 1,5 м. Применяют в рыболовном промысле для нарезки и филирования тунца.

Японские кухонные ножи-универсалы и специализированные клинки вне конкуренции по качеству реза и удобству применения. На домашней кухне, конечно, вряд ли понадобятся редкие разновидности японских кухонных ножей, названия которых перечислены в списке. Мы расположили их в порядке убывания по степени актуальности для российского потребителя. Выберите подходящую модель для решения ваших задач и практикуйте лёгкую и быструю нарезку!

Связанные статьи

Для чего нужен нож Деба

Благодаря своей массивности, деба рубит рыбу с одного удара, а острота режущей кромки обеспечивает у..

Подробнее

Для чего нужен нож накири

Тончайшая режущая кромка накири нужна для легкой и быстрой нарезки овощей, зелени, грибов, фруктов —..

Подробнее

Товары по акционным ценам

Sale

Новинка

Нож Samura ARNY азиатский кухонный топорик, 209 мм, коралловый

SNY-0040BC

В наличии

Главные отличительные черты этого ножа Самура — яркий дизайн ручки и особая текстура лезвия «под камень». Такой эффект достигается благодаря методу галтовки. Заготовка лезвия из японской стали AUS-8 проходит специальную обработку различными абразивам..

3 528 р.5 040 р.

Sale

Новинка

Детский шеф нож Samura My Little Chef SKD-0085, 125мм

SKD-0085

В наличии

Удобный, короткий кухонный нож для маленьких любителей готовки. My Little Chef оснащен коротким лезвием (125мм) из белой циркониевой керамики с закругленным углами. Рукоять ножа My Little Chef изготовлена из ультрасовременного экологического чисто..

1 618 р.2 490 р.

Доска Samura Fusion, желтая

SF-02Y

В наличии

Современная разделочная доска из термопластика с антибактериальным покрытием. По краю доски расположен желоб для стекания излишней жидкости. Не скользит по поверхности . Мягкая, пористая структура доски продлевает срок экспуатации вашего ножа. Толщин..

1 640 р.2 050 р.

Доска Samura Fusion, зеленая

SF-02GR

В наличии

Современная разделочная доска из термопластика с антибактериальным покрытием. По краю доски расположен желоб для стекания излишней жидкости. Не скользит по поверхности . Мягкая, пористая структура доски продлевает срок экспуатации вашего ножа. ..

1 640 р.2 050 р.

Последние статьи

Фартук: история от древности до современности

30 Июня 2021

История фартука уходит в древние века, а его назначение в разные годы значительно отличалось. Это сейчас фартук — неизменный аксессуар повара, официанта и представителей других профессий, а в прошлом ..

Подробнее

Обзор набора стейковых ножей Samura

30 Июня 2021

Приготовление стейков — особенный ритуал, в котором важны любые мелочи. От качества мяса и степени прожарки зависят вкус и консистенция блюда, а от продуманной подачи — удобство употребления и эстетик..

Подробнее

Обзор серии Joker

30 Июня 2021

Компания Samura представляет новинку — серию Joker с дерзким дизайном и достойными практическими характеристиками. Изделия выпускаются с рукоятями в белом и черном цвете, позволяя потребителю подобрат..

Подробнее

Инструкция по уходу за кухонными ножами

30 Июня 2021

Как любой профессиональный инструмент, кухонные ножи требуют соблюдения рекомендаций по эксплуатации, уходу и хранению. Если вы хотите, чтобы клинок долгое время оставался острым, сохранял презентабел..

Подробнее

Традиционные японские ножи.

Особенности строения и виды.

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:

Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)
Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)
Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)

Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими — Yanagi Ba

Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

 

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

 

(c) Cekatop.ru

Ножи в японском традиционном стиле от JapaneseChefsKnife.Com

Когда-то, до того, как западная культура и еда были привезены в Японию (до 1900 года), ножи в японском традиционном стиле с одной кромкой были очень распространены для ежедневного приготовления пищи в Японии. Япония. Односторонний скос японских ножей в традиционном стиле обеспечивает отличную режущую способность. Например, «Янагиба» хорошо подходит для нарезки и приготовления сашими (сырой рыбы) без потери красивой формы и свежести. Usuba подходит для нарезки, очистки, а также для тонкой и точной нарезки овощей. Это необходимые инструменты и ножи для японской еды (их основным пищевым материалом были рыба и овощи).

В настоящее время Суши и многие другие японские блюда становятся очень популярными и распространенными во всем мире. Возможно, вы даже видели впечатляющие навыки Sushi Chef, когда он использует свой Yanagiba нож, чтобы аккуратно нарезать сырую рыбу для красивого блюда Sashimi .

Японские ножи в традиционном стиле имеют долгую историю, и существует ряд ножей в японском традиционном стиле, которые, скорее всего, не являются обычным явлением в вашей стране.

Острова, входящие в состав Японии, географически изолированы от других стран, поэтому японцы всегда максимально использовали свежие сезонные продовольственные ресурсы, предлагаемые их землей, озерами, реками и морями. Разнообразие этих продуктов, помимо культурных влияний, привело к разработке ряда различных ножей, каждый из которых предназначался для очень конкретной цели. Кромки с одинарной кромкой Yanagiba , Deba и Usuba уникальны для Японии и были разработаны для чистой нарезки ингредиентов, поскольку это лучше сохраняет свежий вкус и текстуру продуктов.

Ножи в японском традиционном стиле обычно снабжены традиционной японской деревянной ручкой и имеют лезвие с коническим хвостовиком, которое входит в отверстие, прожженное в деревянной ручке. Ножи в японском традиционном стиле обычно легче по весу и их гораздо легче заменить; это полезно, если вы повредите ручку.

Лезвия японских ножей обычно имеют более высокую твердость по Роквеллу, чем большинство кухонных ножей, производимых на Западе. Это позволяет японским ножам иметь превосходную остроту и удержание лезвия.

Есть много профессионалов и серьезных домашних поваров (особенно поваров японской кухни), которым требуется выдающаяся производительность нарезки для приготовления особых блюд, требующих свежести, красивой формы и внешнего вида и деликатной работы. Также многие люди любят традиционный вкус и традиционные кованые ножи, в которых можно почувствовать душу мастерства и нечто особенное.

У нас есть ножи, изготовленные одними из самых уважаемых и известных японских мастеров Традиционный японский стиль производителей ножей, таких как Masamoto , Mizuno Tanrenjo и Sukenari . Мы также сотрудничаем с ведущими кузнецами и мастерами, чтобы производить нашу собственную линейку ножей в традиционном японском стиле JCK Original Fu-Rin-Ka-Zan .

На этой странице мы хотели бы представить распространенные и популярные типы лезвий среди японских традиционных ножей. Существует так много разновидностей лезвий, предназначенных для конкретных задач и целей резки. Это важная информация для выбора правильных ножей, которая поможет вам найти хороших партнеров по кулинарии и специальный набор ножей.

 

 

Wa Gyuto

Wa Gyuto

Gyuto — это японская версия классического западного поварского ножа. Его можно использовать с различными методами нарезки для решения широкого круга задач на кухне, и он подходит для нарезки подавляющего большинства видов мяса, рыбы, овощей и фруктов. Gyuto — настоящий многоцелевой нож. По сравнению с рукоятью в западном стиле, легкая традиционная японская рукоятка ножа Wa Gyuto смещает точку баланса ножа ближе к кончику, что делает его более маневренным и точным.

 

Сортировать по: РекомендуемымЛучшим продажамВ алфавитном порядке: A-ZВ алфавитном порядке: Z-APЦена: от низкой к высокойЦена: от высокой к низкойДата: от новой к старойДата: от старой к новой

Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Wa Series Wa Gyuto ( от 210 мм до 270 мм, 3 размера, ручка из дерева магнолии восьмиугольной формы)