Жульен история блюда: история возникновения и классический рецепт / Готовим дома как в ресторане / Блоги Миллион Меню

Блюдо с красивым именем и русским происхождением – Коммерсантъ FM – Коммерсантъ

Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков доказывает, что в жюльене нет ничего французского, кроме разве что имени.

Нет сомнения у меня, что знаменитый, вкуснейший жюльен многие романтичные натуры считают исключительно французским блюдом. Но, оказывается, жюльеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов — соломкой, размером примерно со спичку — и ничего больше. А вот в русской кухне находим рецепт грибов в сметане, одни в один похожий на наш «классический жюльен».

Во французской кухне приготовление горячей закуски из грибов и сметаны описано иначе — там добавляется белое полусухое вино, никакого запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на тостах, смазанных сливочным маслом.

Дальше еще интереснее: на западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жюльен». Но это или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».

Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет господин Похлебкин в своем «Кулинарном словаре»: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют грибы, запеченные в сметане». Однако это совсем не значит, что грибы в сметане — это невкусно. Просто рецепт с красивым именем имеет чисто русское происхождение. Во времена его появления модно было все французское — язык, названия, имена… А «жюльен» в переводе означает «рожденный в июле». Как раз начало у нас грибных заготовок.

Этот жюльен из грибов был одним из любимых блюд советских граждан и подавался в каждом ресторане.

Ингредиенты: грибы — 600 г, лук репчатый — 2 шт, перец черный — 1 ч. л. (по вкусу), сметана — 300 г, соль — 1 ч. л. (по вкусу), сыр — 200 г.

Для приготовления жульена нам понадобятся грибы-шампиньоны, лук, сметана, сыр и специи. Если у вас есть лесные грибы, можно использовать их, только не забудьте, что они нуждаются в дополнительной тепловой обработке.

Грибы моем и нарезаем. Затем выкладываем их на горячую глубокую сковороду с растительным маслом. Немного поджариваем, а после того, как из грибов выделится сок, тушим до готовности примерно 15 минут. Можно накрыть крышкой. Солим и перчим. Тем временем чистим и режем репчатый лук. Далее обжариваем лук отдельно от грибов. Обратите внимание, это важно: лук и грибы обжариваем отдельно. Затем соединяем отдельно обжаренные лук и грибы, добавляем сметану и тушим на медленном огне минут пять. Сыр натираем на крупной терке. Тушеные грибы в сметане разливаем по жюльенницам. Посыпаем каждое блюдо тертым сыром. Ставим в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на пять минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Достаем наши жюльены. В качестве украшения можно посыпать свежей зеленью.

Жульен в тарталетках

Позвольте в разгар новогодних праздников представить одно из блюд французской кухни-жюльен. Хотя история  этого блюда может с ним и поспорить. Julinne-переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов.

В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен. Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение. Традиционно для постсоветского пространства – это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно. Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.  Лично мой вариант, который я предлагаю,состоит из птицы,ветчины и грибов.И запекать в тарталетках,что позволит вам эстетично подать их к столу.

Ингредиенты:

Тарталетки – 2 упаковки
Куриное филе – 1 штука
Ветчина-200 гр.
Лук репчатый – 1 штука
Шампиньоны – 300 гр.
Растительное масло
Сливки 20% или сметана – 150 гр.
Сыр-150 гр.
соль, перец-по вкусу

Способ приготовления:

1.Грибы и лук мелко порезать и обжарить в растительном масле
2.Куриное филе и ветчину мелко порезать и протушить в сливках.
3.Все соеденить сверху накрыть пластами сыра и запечь в духовке .
4.Украсить зеленью

Приятного аппетита!

Рецепт: Гладун Татьяна

История жюльена — презентация онлайн

Моё
любимое
блюдо
Автор: Сидорова
Анастасия Юрьевна
Учитель: Макаренко
Татьяна Михайловна
История жюльена:
В кулинарной книге Ф. Массиало
известного французского повара мы
встречаем первое упоминание блюда
жюльен. Близким родственником
жюльена стал французский кокотгорячее блюдо под молочным соусом.
Вместе с жюльеном чаще всего подают
соус «Бешамель». Его название
предположительно происходит от
именем Луи де Бешамеля, служившего
при дворе Людовика XIV и
придумавшего этот известный соус. На
данный момент современный жюльен
Ингредиенты для
приготовления:
1. Куриное филе – 200 г
2. Шампиньоны – 200 г
3. Лук – 1 шт.
4. Масло сливочное – 50 г
5. Сливки 20% – 200 г
6. Мука – 1 ст.л.
7. Масло растительное – 80 г
8. Сыр – 50 г
9. Соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
1 шаг: Куриное филе слегка отбить, поперчить и
посолить по вкусу, обжаривать филе 5-7 минут до
золотистого цвета.
2 шаг: Шампиньоны порезать пластинками, лук
мелкими кубиками и пассировать до мягкости на
растительном масле.
3 шаг: Пассировать муку до кремового цвета,
добавить сливочное масло и сливки. Постоянно
помешивая довести до загустения. Добавить к соусу
грибы, мускатный орех, посолить по вкусу.
4 шаг: Филе порезать кубиками, положить на дно
посуды.
5 шаг: Сверху выложить грибы со сливочным соусом.
6 шаг: Сверху посыпать тёртым сыром.
7 шаг: Запекать в духовке при температуре 200
градусов 10-15 мин.
Заключение:
Русский традиционный рецепт – это теплое
блюдо из курицы и грибов. Но так же
жюльен готовят с добавкой в него
морепродуктов, копченой рыбы и других
продуктов, выловленных в море. Жюльен
подают в маленьких чашечках, которые
называются кокотницы. Традиционно мы

считаем жюльен горячим салатом, но также
существует суп — жюльен, в котором все
составляющие нарезаются тонкой соломкой
или кольцами.
Источники:
1.http://novanews.com.ua/culture/93
92-zhulen-starinnaya-istoriyavozniknoveniya.html
2.https://www.edimdoma.ru/retsepty
/48430-zhyulien-s-kuritsey-ishampinonami
3.http://smak.ua/womens/home/206
9020-zhyulen-istoriya-blyuda-ipravila-podachi
4.http://ustiniya.ru/istoriyaznamenitogo-francuzskogo-blyudazhulen

Горячие закуски :: Жюльен: svetorusie — LiveJournal

Жюльен – это мелко порезанные грибы (или куриное мясо), обжаренные, приправленные сметанным соусом и запечённые под сырной корочкой. Хотя данное блюдо и было придумано в СССР, многие советские граждане, тем не менее, искренне полагали, что жюльен является национальным французским кушаньем. Иногда это незнание приводило даже к таким курьёзам, как в случае с одной супружеской парой, приехавшей по туристической путёвке во Францию.

Данная история случилась вскоре после падения «железного занавеса». Будучи в Париже, наши соотечественники зашли перекусить в ресторан на Монмартре и первым делом попросили принести им жюльен – очень уж хотелось попробовать любимое блюдо, так сказать, из первоисточника. Любезный официант немного удивился и попросил подождать. Примерно через час супругам принесли две тарелки… с овощным супом. Гарсон извинился: мол, жюльены в это время года заказывают очень редко, так что пришлось послать в овощную лавку за нужными ингредиентами (у них, у буржуев, это всегда практиковалось, поэтому в меню никогда ничего не заканчивалось). Так наши соотечественники узнали, что во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3-5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. Делают такие кушанья в основном в июле. Отсюда и название, связанное с этим месяцем – julienne (июльский).

Горячая же закуска из грибов и сметаны во Франции жюльеном не называется, а самое главное, готовится не так, как у нас – французы добавляют белое полусухое вино, никакого запекания, тёртый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на тостах, смазанных сливочным маслом. Откуда же тогда взялся русский жюльен? Подсказку можно найти в советской «Кулинарии» 1955 года, где под номером 380 приводится рецепт блюда «почки телячьи в сметане – жульен», послуживший основой для возникновения легендарной советской закуски:

Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой варёные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Всё вместе слегка обжарить с маслом, прибавить ещё сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Возможно, это и есть ключевой момент в понимании родословной жюльена, ставшего образцом высокой советской кухни. Само по себе блюдо несложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, и всё же жюльен по праву можно назвать королём горячих закусок. Как утверждал профессор Преображенский в «Собачьем сердце», «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими», в то время как «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Так вот, в жюльене есть вальяжность, неспешность и понимание жизни. В советскую пору блюдо шло в паре с неспешностью, налаженным бытом, крахмальными салфетками. И неважно, что в самой книге Булгакова жюльена нет – профессор «подцепляет» на «серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик». Зато кокотницы с жюльенами можно наблюдать в экранизации произведения: режиссер ведь вырос при социализме.

Во времена Советского Союза жюльен полностью занял нишу горячих закусок. Не исчез он и в самые дефицитные времена конца 1980-х, когда находчивые хозяйки умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

[ ✍ ]

Жюльен – что это такое? Правда ли, что жюльен пришёл к нам из французской кухни?

Как появилось эта закуска? История создания русского (советского) блюда жюльен.

Откуда взялось название «жюльен»? Как правильно писать жульен или жюльен?

Читайте также:
    – история салата «оливье»

Что такое жульен — пошаговые рецепты приготовления блюда с курицей, грибами или морепродуктами с фото. История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя Что означает слово жульен

Жульен — это популярное блюдо в современной русской кухне. Обычно так называют овощи, грибы и курицу, запеченные под сметанным соусом. Однако данный термин также обозначает особый способ нарезки, который используется при приготовлении салатов и супов. Давайте рассмотрим самые интересные рецепты.

Жульен с курицей в духовке

Данное блюдо можно назвать классическим, а потому его нередко можно увидеть в банкетном меню. Если вы хотите удивить своих гостей, подав жульен к праздничному столу, то внимательно читайте следующий рецепт.

500 граммов куриного филе порежьте соломкой, а затем обжарьте на сливочном масле.

Три ложки муки разведите в 250 мл молока, добавьте соль, молотый перец и рубленую зелень.

Влейте молоко в сковороду, доведите его до кипения, а затем тушите курицу несколько минут.

Разложите подготовленный продукт в кокотницы, посыпьте тертым сыром, а затем поместите в духовку на десять минут

Жульен — это простое и быстрое блюдо, которое украсит любое торжество. Далее мы расскажем, как можно его приготовить и другими способами.

в духовке

Для данного блюда традиционно используют шампиньоны. Однако вы можете взять лисички, вешенки или любые другие лесные грибы.

700 граммов помытых и очищенных шампиньонов порежьте тонкой соломкой. Точно так же поступите и с 300 граммами куриной грудки.

Выложите продукты на разогретую сковороду и обжарьте до готовности на сливочном масле. Посолите и поперчите.

Луковицу очистите, а после нарежьте как можно мельче.

Обжарьте лук на сливочном масле и посыпьте его мукой. Через несколько минут тонкой струйкой влейте в сковороду 350 граммов сливок.

Доведите соус до кипения, а затем протрите его через сито.

Выложите в кокотницы грибы и курицу, залейте их соусом и щедро посыпьте тертым сыром.

Запекайте жюльен до готовности в заранее разогретой печи.

Жюльен с маслинами

Данное блюдо можно смело отнести к греческому стилю. Необычный состав делает его вкус оригинальным и придает пикантность. Чтобы приготовить жульен в духовке, вам будет нужно выполнить несколько простых шагов.

Куриные грудки (400 граммов) отварите до готовности, затем нарежьте соломкой и обжарьте до румяной корочки.

Отдельно обжарьте мелко порезанный лук.

Маслины нарежьте тонкими кружочками и положите в сковороду к луку.

Соедините подготовленные продукты и перемешайте.

Ложку муки прогрейте на сухой сковороде, добавьте сначала сливочное масло, а в конце 250 граммов сметаны.

Соус доведите до кипения, добавьте соль и перец.

Выложите жюльен в кокотницы, посыпьте его сыром и готовьте в заранее разогретой печи.

Жюльен с творожным сыром

Готовое блюдо получается особенно нежным и вкусным за счет не совсем привычного состава. с курицей? Рецепт читайте ниже.

200 граммов свежих шампиньонов варите в подсоленной воде десять минут. После этого их следует остудить и тонко порезать.

Обжарьте нарезанный кубиками лук на растительном масле, а когда он подрумянится, положите в сковороду грибы.

150 граммов отварного куриного филе нарежьте тонкими ломтиками, а затем отправьте в сковороду к другим продуктам.

Заполните кокотницы курицей с грибами, а сверху положите творожный сыр, порезанный крупными кубиками.

Натрите мягкий сыр на терке, смешайте его со сметаной и полейте получившейся заливкой жюльен.

Отправьте кокотницы в духовку и дождитесь, когда блюдо покроется румяной корочкой.

Жюльен с ветчиной

Удивительно, но простой набор продуктов позволит вам приготовить достойное блюдо для любого праздника. Внимательно читайте рецепт и следуйте нашей инструкции.

Куриное филе отварите в подсоленной воде до готовности.

Мелко нашинкуйте 200 граммов шампиньонов и одну луковицу. После этого обжарьте их до золотистого цвета.

Порежьте соломкой курицу и 200 граммов ветчины.

Подготовленные ингредиенты перемешайте, выложите в кокотницы и посыпьте тертым сыром.

Готовьте блюдо, как обычно, в заранее разогретой духовке до румяной корочки.

Жюльен с семгой и грибами

Жульен — это блюдо, которое способно удивить даже самого строгого критика. На этот раз мы предлагаем вам приготовить его с оригинальным составом, вкус готового угощения от этого только выиграет. Итак, читайте ниже.

Две средних луковицы нужно очистить, порезать кубиками и обжарить на сковороде до готовности.

Добавьте в сковороду очищенные и мелко нарезанные шампиньоны. Когда грибы будут наполовину готовы, выключите огонь.

800 граммов филе семги нарежьте небольшими кусочками, а затем смешайте с шампиньонами и луком. Продукты посолите и поперчите по вкусу.

Возьмите форму для запекания, смажьте ее маслом и выложите продукты.

Влейте в форму 250 мл сливок и посыпьте тертым сыром.

Запекайте блюдо в духовке примерно десять минут.

Новогодний сюрприз

Если вы решили удивить родных и близких за праздничным столом, то этот рецепт подойдет как нельзя лучше. Но для начала мы расскажем, как сделать кокотницы из подручных материалов. Если у вас уже есть подходящая посуда, то этот шаг вы можете пропустить. Итак, сверните лист фольги в три слоя, а затем поставьте на заготовку обычный двухсотграммовый стакан. Оберните его до половины, плотно прижав фольгу ко дну. Первая кокотница готова, теперь вам нужно повторить операцию столько раз, сколько гостей вы пригласили. Рецепт праздничного жюльена мы опишем ниже.

Натрите сырую морковь на терке, а затем выложите ее тонким слоем на дно кокотниц.

Следующий слой — это очищенный и мелко порезанный лук.

Вареную куриную грудку мелко порежьте, а затем смешайте ее с измельченными консервированными ананасами и соевым соусом. Наполните кокотницы подготовленными продуктами.

Щедро смажьте поверхность будущего жюльена сметаной и посыпьте тертым сыром.

Готовится блюдо в духовке около 20 минут. Когда пройдет указанное время, жюльен можно достать и остудить. После этого отогните края фольги, придавая кокотницам вид бочонков, а затем подавайте их к столу.

Жульен — это простое в приготовлении, но очень вкусное и изысканное блюдо. Пробуйте готовить его по нашим рецептам и удивляйте гостей новыми вкусами.

Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, родом из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов.

Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде – кокотнице.

Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен – это жульен из куриного мяса под соусом бешаме жульенль .

К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких.

Давайте разберёмся как правильно готовить жульен:

Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена.

Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус.

Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.

Ниже самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен:

1. Для того, чтобы приготовить настоящий классический жульен , и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками – кокотницы.

Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Обратите особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят быстро запечь жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.

2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель . Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно.

Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании . В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой , очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.

3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами .

Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня.

Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.

4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе .

В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут.

В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая.

Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибо в .

Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой.

Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом.

На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть.

Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

7. Очень вкусным и ароматным получается жульен , приготовленный с отварным говяжьим языком .

На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут.

Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательноперемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской .

В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 – 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.

9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками .

В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг.

В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.

10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов .

Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня.

Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 – 7 минут.

Жюльен — блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение ». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» — согласитесь, это даже выглядит красивее.

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда — курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
20 г сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
¼ ч.л. мускатного ореха,
200 г куриного филе,
50 г шампиньонов,
1 ст.л. оливкового масла,
1 луковица,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец — по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы — почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык — это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
4 моркови,
7 луковиц,
300 г брокколи,
5 помидоров,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
7 ст.л. сливочного масла,
соль, зелень — по вкусу.

Приготовление:
Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы — дольками, лук — кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Ингредиенты:
200 г куриной печени,
200 г шампиньонов,
150 мл сметаны,
100 г сыра,
зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Приготовление:
Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Ингредиенты:
300 г постной свинины,
1 крупная луковица,
100 г сыра,
3-5 ст.л. сметаны,
соль.

Приготовление:
Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Ингредиенты:
250-300 г филе красной рыбы (форели),
1 крупная луковица,
1 ст.л. муки,
150 мл 10-120% сливок,
100-150 г твёрдого сыра,
зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Приготовление:
Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Ингредиенты:
200 г креветок,
100 г варёного риса,
100-150 г шпината или цветной капусты,
100 г шампиньонов,
1-2 луковицы.
Для соуса:
1 ст.л. муки,
1 желток,
бульон от креветок, молоко.

Приготовление:
Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Ингредиенты:
1 кг стерляди,
250 г слоёного теста,
4 луковицы,
1 л 10-20% сливок,
1 яйцо,
2 ст.л. растительного масла,
соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:
Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Ингредиенты:
700 г кальмаров,
2 луковицы,
150-200 г грибов,
2 стак. сметаны,
200 г сыра,
соль, перец — по вкусу.

Приготовление:
Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Ингредиенты:
200 г мелких очищенных креветок,
1 крупная луковица,
1/3 стак. молока,
100 г белого вина,
2 ст.л. муки,
3 ст.л. сливочного масла,
50 г твёрдого сыра,
мускатный орех, карри, соль — по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

Ингредиенты:
500 г рыбных молок,
2 головки лука,
100 г сыра,
200 мл 10% сливок,
соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень — по вкусу.

Приготовление:
Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук — тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Ингредиенты:
200 г мяса крабов,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. растительного масла,
50 мл белого вина,
200 мл 20% сливок,
1 ч.л. лимонного сока,
1 яйцо,
1 упаковка готового слоёного теста,
соль, белый молотый перец — по вкусу.

Приготовление:
Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Ингредиенты:
3-4 крупных одинаковых картофелины,
400 г шампиньонов,
100 г сливочного масла,
1 луковица,
250 мл сливок,
100 г сыра,
½ ст.л. муки,
соль, перец — по вкусу.

Приготовление:
Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Ингредиенты:
400 г свежих шампиньонов,
300 г сладкого перца,
1 луковица,
1 ч.л. лимонного сока,
2-3 ст.л. сливочного масла,
2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра,
соль, зелень.
Для соуса:
2 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. молока,
150-200 г сметаны,
соль — по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук — тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен — это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.

Лариса Шуфтайкина

Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен , так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.

Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом — суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.

Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.

Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.

Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.

Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.

Жюльен или julienne — это, пожалуй, одно из самых популярных и распространенных по всему миру блюд французской кухни. Помимо того, под жюльеном в кулинарии понимают один из способов нарезки ингредиентов для дальнейшего приготовления первых блюд, а также соусов. Если в рецептуре блюда указан способ нарезки жюльен — это означает, что имеется в виду нарезка тонкой соломкой, например для корнеплодов или же кольцами для таких овощей, как томаты или же репчатый лук.

Овощи нарезанные способом жюльен используют для приготовления салатов, которые носят одноименное название. Первые блюда с добавлением овощей нарезанных данным способом называют суп-жюльен. Блюдо жюльен — это кулинарное изделие, которое изготавливают из куриного филе или морепродуктов. Помимо мясной составляющей для приготовления блюда жюльен используют грибы, как правило шампиньоны или другие виды (белые грибы и другие), а также сыр (лучше использовать твердые сорта продукта) и классический французский соус бешамель.

В наших широтах наиболее распространенным считается такой вид жюльена, который готовят с курицей, сыром и грибами. Все ингредиенты блюда нарезают, а затем выкладывают слоями в специальную посуду для приготовления жюльена, которая называется кокотница. Профессиональные кулинары полагают, что удобнее всего готовить жюльен при помощи данного вида небольших по размеру порционных форм для запекания. Стоит отметить, что коктницы бывают разного размера и формы.

Однако, это ни каким образом не влияет на способ приготовления кулинарного изделия. Одна кокотница жюльена рассчитана на одну персону. Обычно, блюдо подают к столу в кокотнице, которую ставят на тарелку. Это делают, чтобы не повредить целостность готового кулинарного изделия. Помимо курицы, грибов и сыра в жюльен могут добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности по вкусу. Вместо классического французского соуса бешамель для приготовления жюльена можно использовать сметану или сливки.

На первоначальном этапе приготовления блюда жюльен курицу, а также лук нарезают и обжаривают на растительном масле. Не стоит в течении длительного периода времени подвергать мясо тепловой обработке, поскольку далее блюдо будет еще запекаться до готовности в духовом шкафу. Жаренное куриное мясо и лук будут выступать основой для жюльена, которую помещают на дно кокотницы. Мясо с луком должно занимать не более 2/3 объема кокотницы.

Затем на мясо выкладывают также предварительно прожаренные грибы, заливают соусом, сливками или сметаной и посыпают тертым сыром твердых сортов. Кокотницы отправляют в духовой шкаф для запекания в течении максимум 10 минут. Стоит отметить, что по правил жюльен подают в качестве горячей закуски. Именно этим обусловлен небольшой порционный размер блюда, которое должно «подогреть» аппетит гостей перед основной трапезой.

Жюльен могут подавать каждому гостю на отдельной тарелки, а могут выставит кокотницы на одно большое блюдо. Для того, чтобы ручка кокотницы не обожгла гостя на нее одевают специальную бумажную папильотку. Едят жюльен кофейной ложкой или же небольшой вилкой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Учимся готовить и подавать жульен

Французская кухня подарила нам много знакомых и любимых всеми блюд: рататуй, карпаччо, луковый суп, разнообразные соусы и десерты. Сегодня мы познакомимся ближе с такой французской закуской как жульен. Откуда он возник, когда его едят и как подают, читайте в нашей статье.

История жульена

Название жульен дословно переводится с французского – «июльский», произошло от способа нарезки ингредиентов тонкой соломкой. Существует жульен и суп-жульен. Жульен стал популярным во французских ресторанах еще в ХІХ веке и с тех пор блюдо постоянно совершенствовали и усложняли. Сначала в жульен добавляли трюфели, но позже, стали заменять их разными другими грибами: шампиньонами или белыми грибами. Позднее в жюльен стали додавать мясо, рыбу и морепродукты.

Особенности жульена

Самая главная отличительность жульена, конечно же, тонкая нарезка. Продукты нарезаются тонкой соломкой и сливаются во вкусе, создавая единый ансамбль.

Еще одна особенность – лук. Он не должен быть сильно поджаренным, или хрустящим. Наоборот, он должен остаться полупрозрачным и не выделяться из основного ансамбля.

И, конечно же, одна из самых основных компонентов жульена – соус. Традиционно в приготовлении этого блюда используют соус Бешамель – слегка поджаривают муку и смешивают ее с молоком и сливочным маслом.

После того, как жульен заливают соусом, его сверху щедро посыпают сыром.  Именно расплавленный горячий сыр добавит остроты вкусу. Также можно добавить немного трав или панировочных сухарей.

Как и когда подавать

Жульен – горячая закуска, именно поэтому его подают перед основным блюдом, что б разогреть аппетит. А маленькая порция не даст насытиться раньше времени.

Готовят жульен традиционно в кокотницах – маленькая порционная металлическая кастрюлька с длинной ручкой. Именно в ней жульен и подают, прикрепив на ручку бумажный колпак, чтоб не обжечься. И не забывайте про подставочную тарелку под кокотницу.

Современные интерпретации

Так как жульен уже достаточно известное и любимое блюдо, многие хозяйки учатся готовить его дома. В домашнем исполнении очень популярен вариант приготовления без специальной посуды – кокотницы. А заменяют ее корзинкой из слоеного теста

Возьмите форму для кексов и выстелите дно слоеным тестом. В него поместите начинку, соус, сыр и выпекайте до готовности теста. Приготовленный таким образом жульен подается на тарелке в корзинках из теста. Так закуска становится немного сытнее, а вам не нужно тратиться на специальное приспособление.

Жюльен из грибов с баклажаном – пошаговый рецепт с фото

Автор Валентина Иванова На чтение 6 мин Просмотров 478 Опубликовано 20 мая, 2019 Обновлено 20 мая, 2019

Ингредиенты

• 250 гр. свежие шампиньоны
• 1 баклажан
• 1 луковица
• 100 гр. сметана
• 100 мл сливок для взбивания
• 100 гр. сыр
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, молотый перец
• зелень по сезону и желанию

Пошаговый рецепт

Баклажаны вымыть,удалить плодоножки и нарезать соломкой, грибы протереть влажной салфеткой и нарезать ломтиками, лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Овощи потушить в разогретом оливковом масле в сковороде в течение 5 минут, затем добавить сметану и сливки, приправить солью и перцем по вкусу и тушить еще пару минут, затем переложить в огнеупорные формочки, кокотницы и посыпать тертым сыром.

Поставить жюльен в разогретую духовку и запекать до расплавления сыра.

Подавать горячим, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт фото

Долго рылась в интернете и наконец-то нашел эту статью здесь на сайте recept.domovest.ru . Надеюсь, что автор не обидится, если я процитирую ее здесь.

История “Жульена” или как русское блюдо получил французское название

Предлагаю вашему вниманию очередное исследование истории еды. На этот раз у нас под пристальным вниманием “Жульен”- рецепт с красивым французским названием и чисто русского происхождения.

Казалось бы, судя по названию, “жульен” – это французское блюдо. Но оказывается, Жюльен во Франции способ повара называется тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером со спичку), особенно овощей. И ничего больше. Но в современной русской кухне есть блюдо под названием “жульен”. Его готовят в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что правильное название-Жюльен?

Ссылайтесь на авторитетные источники. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем “кулинарном словаре” – “шеф-случае, этот термин относится к холодной обработке (резка) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Фактически это означает, что под Жюльеном обычно включают резать полоски (у корней) и тонкими ломтиками лук и помидоры. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название Julianow, а суп, в котором лежал резать таким образом овощи, тоже называется суп-Жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы до кипения и выпечки были нарезаны (или должны были резать) тонкими полосками”.

Как видите, в приготовлении блюд имеет в своем названии слово “жульен”, но это так же, как “помидоры, нарезанные” или “суп из говядины и овощей, ломтиками и кубиками”. Мэтр кулинарного история ясно показывает – шампиньоны, запеченные в сметане, под названием жюльен в чужие рестораны.

Теперь давайте посмотрим, если есть блюдо в учебнике “советской национальной и зарубежной кухни” (Издательство “Высшая школа”, 1979), предназначенных в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии “Интуриста”.

В этом уроке внимание уделяется поставкам продовольствия определенной национальной кухни. Наш отель и ресторан работников не попасть в неприятности перед иностранными туристами и не подал, по форме, например, французский, блюдо из другой кухни.

В самом начале, в разделе “Горячие закуски” в главе “русская кухня”, мы находим рецепт “Грибы в сметане”, один в один соответствующий рецепт, так называемый “классический жульен”. Но в главе о “французская кухня” готовим горячая закуска из грибов и сливок, описанных.

Там добавляется белое сухое вино, без выпечки, натертый сыр смешать с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенного хлеба, смазанного сливочным маслом (по – современному- на тосте).

Кроме того, в десятку, я по этой, дореволюционные и советские кулинарные книги, слово “жульен” в названии рецептов упоминается только один раз. В “кулинарии”, выпуск 1955, существует рецепт под названием “почки телячьи в сметане (жульен),” в котором подчеркивается, что почки, грибы и другие продукты должны быть нарезаны на полосы, что является просто способом “Жюльен”. Итак, в переводе на кулинарный язык простой, рецепт звучит как “почки телячьи в сметане (нарезать полосками)”.

Дальше еще интересней. На западных сайтах, да, есть несколько рецептов блюд из грибов, запеченных в сметане, под названием “жульен”. Но это, или воспоминания о русских (советских) иммигрантов, или рецепты, слышал от русских друзей, или блюдо из темы “Русская кухня”.

На один англоязычный сайт, полностью посвященный нашей кухне, название рецепта этой закуски звучит так “грибной жюльен рецепт starinny”, что означает “грибной жульен – рецепт” и обратите внимание на слово “винтаж” пишется в русском языке с латинским алфавитом (starinny).

То есть, действительно, шампиньоны, запеченные в сметане, это не что иное, как старый русский рецепт. И об этом говорят все российские продукты (грибы и сметана), русский методы приготовления пищи (добавляя муку), русского метода (запекание в горшочке).

Но чисто русское блюдо прижилось иностранное имя? Рискну предположить, что как поется в песне Наутилуса “Казанова” – “называй меня так. Мне нравится слово”. Вот звучащее иностранное слово, чтобы кто-то вроде него.

Скорее всего, эта мода называть национальное русское блюдо “грибы в сметане” красивые заморские слова “жульен” ушла из дореволюционных ресторанов. Говоря по-современному, это был чисто маркетинговый ход.

Первый способ Жюльен начал срезать грибы, а затем, отметив, что клиенты не заказывали простонародное “грибы в сметане”, а “грибной жульен”, сократили название блюда одного французского слова.

А потом он был забыт и способ резки. Зачем заморачиваться, если можно просто ввести в меню “жульен”. Итак, рецепт обратно в родной “сермяжная” внешний вид, приобретая звучное иностранное имя.

Ну, в те времена ситуация не такая уж редкая. Затем в рестораны начала называть, на французский манер, ближе, клерки, и секс с чисто Рязанской внешностью часто косили под французов, в случае и вставляя в разговор слово бланманже, запах, Галантер, консоме и т. д.

И теперь деваться некуда. Название “Жюльен” прочно застрял в старый русский рецепт грибы, запеченные в сметане. И в наше время, так называемый “Жюльен”, не только с грибами, а также с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.

Но мы должны хотя бы знать историю и не приписывать наше родное блюдо, получивших французское название, иностранного происхождения. Там даже иностранцы знают, что Жюльен – русский рецепт starinny. И мы все как Иваны, не помнящие родства…

 

• Об авторе
• Хотите связаться со мной?

Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.

Исследование истории продуктов питания — кулинария и обеды: суп Жюльен

Potage a la Julienne — это суп из бульона с овощами, равномерно нарезанными длинными тонкими квадратными формами, такими как деревянные спички или картофель в ботинках. Два рецепта 1759 и 1846 годов …

«Это любимый суп, который сейчас очень популярен …» [Verral, William. Полная система приготовления блюд . Лондон: 1759]. Во многих супах 18 века приготовленные овощи и мясо протирались, чтобы получился прозрачный бульон.

Овощи, такие как морковь и репа, должны были быть нарезаны «как ленточки», а сельдерей, лук-порей и лук нарезаны маленькими ровными ломтиками или в форме «леденцов». [Рунделл, Мария. Новая система домашней кулинарии , Phila: 1844] Верраль описал нарезку моркови и репы «… длиной около дюйма, нарезать длинными, нарезать очень тонкими ломтиками и разрезать на маленькие квадратные кусочки по всей длине. .. «

Кулинария Симпсона в 1834 году содержала рецепт овощного или садового супа, который отличался от Жюльен нарезкой»…. различные формы овощей — круглые, полумесяцы, леденцы и оливки, не очень мелко нарезанные.

Нарезанные овощи обжаривали на масле или сливочном масле или бланшировали в воде в течение нескольких минут. … летом добавьте зеленый горошек, ботву спаржи, французскую фасоль, немного салата или щавеля. «[Ранделл] С зеленым горошком» … бросьте горсть или две, но очень молодые, потому что старые загустят ваш суп, и сделай так, чтобы это выглядело плохо ». [Verral]

После приготовления овощи помещали в бульон или« прозрачную подливку »[Rundell] из говядины, телятины, курицы или овощей и варили на медленном огне.Суп может быть сгущен хлебом, нарезанным по форме, или «… корками двух или трех маншетов, или французских лепешек в сотейнике, варить их до такой степени нежности, насколько заполнит ваше суповое блюдо». [Verral]

Рецепты 1759 и 1846 годов:

Potage, or Soup a la Julienne.
Это любимый суп, который сейчас очень популярен, и он ненамного дороже предыдущего. [Суп Санте с травами] Вместо бульона из говядины и телятины сделайте его из курицы, телятины и кусочка ветчины, приправленных, как раньше.Сделайте из него подливку, как суп-санте; возьмите несколько кусочков моркови длиной около дюйма, нарежьте их длинными, очень тонкими ломтиками и разрежьте на маленькие квадратные кусочки по всей длине; таким же образом приготовьте репу, немного сельдерея мельчайшими кусочками одинаковой длины; бланшируйте все это две или три минуты, процедите их и положите в вашу суповую кастрюлю, а когда ваша подливка будет готова, процедите ее к ним; добавьте к этому немного портулака, сердцевины двух или трех салатов, немного кервеля, шпината и щавеля, мелко измельченных, и осторожно варите вместе в течение часа; приготовьте корочки, как раньше, и подавайте.Если зеленый горошек нужно бросить в горсть или две, но очень молодой, потому что старые загустят ваш суп и сделают его плохо выглядящим, вы можете подавать в нем курицу или телятину, как раньше.
Веррал, Уильям. Полная система приготовления блюд . Лондон: 1759

СУП A LA JULIENNE.
Возьмите различные овощи: сельдерей, морковь, репу, лук-порей, цветную капусту, салат и лук, нарежьте их небольшими кусочками, поместите в сотейник с небольшим количеством мелкого салатного масла, осторожно потушите. огонь, добавляя время от времени некрепкий отвар; поджарить несколько ломтиков хлеба и нарезать их на куски размером и формой с шиллинг и корону, замочить их в оставшейся части бульона, а когда овощи хорошо прожарятся, сложите все вместе и дайте покипеть в течение нескольких минут; кусок белого сахара с перцем и солью достаточно приправы.
Еврейское руководство . Лондон: 1846

Французский Жюльен Милл — мелко нарезать. обрезки всех видов овощей для супа. [ Американская домашняя поваренная книга . NY: 1864] второе изображение.

© 2012 Патрисия Бикслер Ребер

hearthcook.com

жульенов — Викисловарь

Английский язык [править]

Этимология [править]

От французского julienne (1722), ^[1] от имени Jules или Julien , предположительно от неизвестного в остальном шеф-повара с таким именем.Первоначально использовался в potage julienne («Julienne potage, суп в духе Жюля / Жюльена»), что означает «суп из тонких ломтиков»; это чувство теперь известно как шифонада .

Существительное [править]

жульен ( множественное число жульен )

1. (приготовление пищи) Гарнир из овощей, нарезанных длинными тонкими полосками.
   • 1812 , M. Appert, Искусство консервирования всех видов животных и растительных веществ :

     Я составляю Жульен из моркови, лука-порея, репы, щавеля, фасоли, сельдерея, зелени. горох и т. д.Я готовлю их обычным способом, который заключается в нарезке моркови, репы, лука-порея, фасоли и сельдерея на мелкие кусочки, круглые или длинные.

Синонимы [править]

Переводы [править]

Глагол [править]

жульен ( простое настоящее в единственном числе в третьем лице жульен , причастие настоящего жульен , простое причастие прошедшего и прошедшего времени жульен )

1. (переходный) Подготовить разрезанием таким образом. Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2000. с. 642. → ISBN.

---

Этимология [править]

Заимствовано у французской компании julienne .

Произношение [править]

• IPA ^(ключ) : /ˌʒy.liˈɛ.nə/
• Расстановка переносов: ju‧li‧en‧ne

Наречие [править]

жульен

1. (приготовление) тонкими полосками, в виде жульена

Существительное [править]

жульен f ( бесчисленное количество )

1. (приготовление) техника нарезки продуктов на тонкие полоски
2. (приготовление) жульен, порезанный по-французски (еда, нарезанная жульеном)

---

Произношение [править]

Существительное [править]

жульен ф ( множественное число жульен )

1. (приготовление) жульен, гарнир из овощей, нарезанных длинными тонкими полосками.
2. (ботаника) ракета дамы
3. (зоология) ling

Прилагательное [править]

жульен

1. женский род единственного числа julien

Дополнительная литература [править]

---

итальянский [править]

Этимология [править]

Французский жульен

Существительное [править]

julienne f ( множественное число julienni )

1. жульен

---

Этимология [править]

(Эта этимология отсутствует или неполна.Пожалуйста, дополните его или обсудите в скриптории этимологии.)

Существительное [править]

жульен ф ( множественное число жульен )

1. (Джерси) Европейский поисковик ( Cakile maritima )

Определение Жюльенны по Merriam-Webster

ju · li · enne | \ Jü-lē-en , ˌZhü- \

1а : приготовление или гарнир пищи, нарезанной тонкими полосками. жульен из лука-порея

б : продукты питания (например, мясо или овощи), нарезанные тонкими полосками

2 : консоме из овощей, нарезанных тонкой соломкой

переходный глагол

: нарезать (пищу) тонкими полосками размером со спичку. вымыть и нарезать соломкой морковь

Что такое Жюльеннечистка? (с иллюстрациями)

Овощечистка для жульена — это ручная кухонная утварь, которая нарезает овощи тонкими, ровными полосками в стиле, известном как нарезка жульена.Эти полоски жульена можно использовать для украшения таких блюд, как салаты и паста, а также их можно добавлять в жаркое и другие приготовленные блюда. Их ровный размер гарантирует, что они готовятся равномерно, оставаясь при этом привлекательными, что является двумя важными качествами в профессиональной кухне. Многие магазины кухонных принадлежностей продают овощечистки для жульена, и их также можно приобрести в интернет-магазинах.

Устройство для очистки овощей от жульена напоминает картофелечистку.Тонкое лезвие срезает ровные листы овощей, а зубцы разрезают листы на небольшие полоски. Чтобы правильно использовать овощечистку для жульена, ее необходимо равномерно перемещать по овощу, следя за тем, чтобы размер листа оставался одинаковым. Если овощ необходимо очистить заранее, как это может быть в случае с продуктами с толстой кожицей, такими как морковь, для очистки потребуется отдельный инструмент.

Полоски жульена, конечно, не нужны ни в одной посуде, но они выглядят стильно и могут быть удобнее, чем куски растительного материала неравномерного размера.В дополнение к овощечистке для жульена повара могут также использовать такие устройства, как мандолины, для создания полосок одинакового размера, но ножницы для жульена использовать быстрее и безопаснее, поскольку лезвия мандолины, как известно, очень острые. Жульен из овощей можно использовать в суши, в качестве гарнира, в супах или во фритюре; воображение — действительно единственный предел.

Если вы когда-нибудь задумывались, как повара добавляют в салаты идеальные завитки овощей, то овощечистка для жульена — это ответ.Попрактиковавшись, вы можете научиться вращать спирали в овощах и использовать другие изящные приемы для создания спиралей и завитушек в дополнение к прямым полоскам овощей.

Хорошая овощечистка для жульена будет иметь прочную ручку, за которую легко захватывать, что делает ее простой в использовании даже после долгих часов на кухне.Кроме того, в идеале лезвие должно иметь защитное приспособление, такое как ограждение, чтобы повар не стал жульеном и свои руки. Из-за мелких деталей, как правило, лучше мыть и сушить овощечистку для жульена вручную, а не мыть ее в посудомоечной машине. Мытье рук не только обеспечивает чистоту всех деталей, но и увеличивает срок службы лезвия, поскольку в посудомоечных машинах лезвия могут затупиться.

Что такое замороженная еда? (с иллюстрациями)

Закусочная — это еда, нарезанная определенным образом.Этот термин используется в двух разных смыслах в зависимости от контекста. В обоих случаях блюдо режется с учетом определенной техники приготовления. Френч гарантирует, что еда готовится равномерно, а также выглядит привлекательно при подаче. Предполагаемое значение также обычно становится ясным, когда человек видит рассматриваемую пищу.

В первом смысле «френчинг» означает разрезание пищи на длинные тонкие полоски.Эту технику еще называют нарезкой жульена. Два классических примера этого типа жареной еды — это картофель фри и зеленая фасоль по-французски. В обоих случаях рассматриваемые овощи разрезаются на одинаковые размеры, что способствует равномерному приготовлению и гарантирует, что еда будет иметь оптимальный вкус. Картофель, обжаренный по-французски, является особенно популярным блюдом во всем мире из-за его равномерной готовности, а другие блюда, приготовленные во фритюре, могут выглядеть довольно привлекательно на тарелке в качестве гарнира.

Когда кусок мяса с костью обрезается, чтобы обнажить кость, также говорят, что он был вырублен.Французский язык часто используется для жаркого и отбивных по эстетическим причинам. Обычно мясо готовится к мяснику, хотя это можно сделать и дома. Распространенный пример такого типа закусок — жаркое на короне, которое отличается выступающей «короной» из костей. Мясо можно еще и в другом смысле нарезать длинными тонкими полосками для приготовления.

Френч первого типа можно приготовить дома, но многие повара предпочитают использовать нож для нарезки мандолины или жульена.Использование подобных кухонных инструментов гарантирует, что разрезы будут ровными и идеальными. Это может быть очень важно при презентации еды на официальном мероприятии, а также обеспечивает ее правильное приготовление. Во втором случае нарезание франшиза выполняется острым ножом, хотя тип ножа варьируется в зависимости от разреза. Однако это требует навыков, так как мясо нужно аккуратно и эффективно отделить от костей.

Точная связь между французской культурой и французской едой несколько неясна.Историческое использование этого термина, кажется, указывает на то, что сначала он использовался во втором смысле, чтобы описать особый способ разделки мяса. После того, как pommes frites стали более известны во всем мире как «картофель фри», этот термин, похоже, был принят для обозначения нарезки жульена. Возможно, это связано с тем, что люди стали ассоциировать длинные тонкие полоски овощей с картофелем фри.

Отрезка меняет вкус? : Соль: NPR

Эксперты говорят нам, что вкус действительно зависит от того, как его нарезать, хотя причины сложны. Пол Уильямс / Getty Images скрыть подпись

переключить подпись Пол Уильямс / Getty Images Эксперты говорят нам, что вкус

действительно зависит от того, как его нарезать, хотя причины сложны.

Пол Уильямс / Getty Images

Кухонный комбайн меня очень разочаровал. До того, как приобрести один, я видел их в универмаге такими блестящими и мощными, и я фантазировал о том, чтобы никогда больше не нарезать овощ вручную. Я не учел, что у авторов кулинарных книг есть определенные представления о том, как следует готовить каждый ингредиент. Кухонный комбайн, каким бы количеством лезвий он ни был, часто его не режет.

Возьмите этот рецепт салатных оберток с хойсин-арахисовым соусом. Это одно из моих любимых блюд. Чтобы все получилось правильно, мне сказали измельчить лук-шалот, нарезать тонкими ломтиками зеленый лук, нарезать кинзу, натереть имбирь и нарезать огурцы и морковь спичками. Блин. Я бы предпочел просто бросить ингредиенты в кухонный комбайн и двигаться дальше. Я часто задавался вопросом, действительно ли имеет значение все это внимание к размеру и геометрии моих продуктов.

Чтобы выяснить это, я поговорил с экспертами по кулинарии о том, влияют ли на вкус нарезка, нарезка кубиками, жульен или любой из бесчисленных способов нарезки.Общий консенсус: да!

«На самом деле мы учим этому с самого начала — что нарезки добавляют разнообразия вкусовым качествам», — говорит Брендан Уолш, декан кулинарного искусства Кулинарного института Америки.

Но причины, по которым определенная порция влияет на вкус, сложны, а иногда и загадочны даже для ресторанных критиков, поваров и ученых-кулинаров.

По словам Лесли Бреннер, ресторанного критика The Dallas Morning News и повара и блоггера на ее собственном сайте Cooks Without Borders, нарезка важна, потому что площадь поверхности может повлиять на вкус овощей.

«Метод приготовления будет лучше проникать в более мелко нарезанные овощи. Вы получите большую реакцию», — объясняет она. В качестве примера она предлагает бамию. «Я разрезаю их пополам по вертикали и обжариваю на гриле с обеих сторон, что придает им чудесный аромат угля». По ее словам, обугленный вкус усиливается за счет увеличения площади поверхности, создаваемой продольным разрезом. По ее словам, более мелко нарезанные овощи будут больше вступать в реакцию с другими ингредиентами блюда, такими как масло, соль или маринад.

Но Пит Снайт, инструктор по кулинарии и навыкам ножа и соучредитель кулинарной школы Culinaria в Вене, штат Вирджиния, считает, что нарезка влияет не столько на вкус, сколько на время приготовления. «Если вы собираетесь добавить в блюдо морковь, если вы нарежете ее меньше, как брунуаз, то есть 1/8 на 1/8 на 1/8 дюйма, и положите ее в конце процесса приготовления, они приготовят очень быстро », — объясняет он. Снайт также говорит, что разрез влияет на текстуру, которая, по мнению некоторых экспертов, влияет на вкус — или, по крайней мере, на наше восприятие аромата.

«Если вы кладете в рот более округлый овощ, ваш разум обычно будет думать о чем-то более сочном», — говорит Уолш. «Что-то, разрезанное на квадраты, будет немного более привлекательным, с неровными краями и создаст впечатление чего-то грубого или жесткого. Ваш разум будет думать, что что-то вкусное, если оно будет более гладким».

Билл Фуллер, корпоративный шеф-повар большой Burrito Restaurant Group (bBRG) из Питтсбурга, соглашается.«Вкус — это вкус того, что находится во рту, но он также частично является текстурным», — говорит он. «Если вы нарежете редис очень тонко, вы почувствуете вкус без хрустящего хлопка, который действительно является важной частью редьки».

Аромат также влияет на вкус, и Фуллер считает, что разные нарезки могут придавать определенным фруктам и овощам различный запах. «Если вы нарежете помидор и разложите ломтики на тарелке, вы почувствуете гораздо больший запах помидора, чем если бы он был разрезан на четвертинки и сложен в кучу», — говорит он.«Так что, когда вы едите, вы чувствуете сильный аромат томатов. Я думаю, что ломтик помидора не так хорош по вкусу, как ломтик помидора».

Ученые-диетологи изучают именно это явление. «Каждый тип продукции отличается по химическому составу и тому, как он реагирует на разрезание или измельчение», — объясняет Чарльз Форни, физиолог из отдела сельского хозяйства и агропродовольствия Канады, который изучает, как меняются продукты после сбора урожая.

Форни говорит, что разрезая помидор, вы разрушаете клетки, которые выделяют фермент.Этот фермент запускает химическую реакцию, которая производит большую часть аромата, который мы ассоциируем со свежесрезанными помидорами. Форни называет этот аромат «зелеными нотками» помидора и говорит, что аналогичная реакция происходит и со свежесрезанной травой. Чем тоньше вы нарежете помидор, тем больше ферментов вы получите и тем больше зеленых ноток вы получите.

Мы также запускаем химические процессы, когда режем брокколи, цветную капусту и капусту. Ферменты, выделяемые, когда мы нарезаем эти овощи, запускают реакцию, в результате которой образуются соединения, содержащие серу.Эти соединения серы вызывают острое ощущение жжения, которое возникает, когда вы едите капусту. Чем больше вы нарезаете овощи, тем больше соединений получается.

Без ферментов лук и чеснок были бы не такими вкусными. «Если вы разрежете лук или чеснок, вы высвобождаете фермент под названием аллииназа, который производит типичный острый аромат лука или чеснока, которого на самом деле нет в целости», — объясняет Форни. «Ферментативная реакция формирует аромат, поэтому чем точнее он нарезан, тем больше аромата выделяется.»

Так что, похоже, мне действительно нужно следовать подробным требованиям каждого рецепта для точно нарезанных продуктов. Для многих овощей и фруктов нарезка влияет на вкус. Нарезка влияет на процесс приготовления, текстуру и аромат — и, возможно, на что-то еще менее ощутимое. .

«Мы вышли за рамки того, что мы думаем о еде как о чем-то, что улавливают ваши вкусовые рецепторы, — объясняет Уолш. собираются подать апелляцию.На кухне повара говорят о сексуальном вкусе или текстуре. Это то, что могут сделать сокращения. Они добавляют это сексуальное качество ».

Как поваренная книга 18-го века дает представление о домашней жизни Джейн Остин ‹Literary Hub

Домашняя книга Марты Ллойд — один из немногих предметов, который мы получили от ближайшего друга Джейн Остин. Поскольку Марта была неотъемлемой частью жизни Джейн, ее книга рецептов — изюминка коллекции в доме Джейн Остин в Хэмпшире.Вполне уместно, что книга находится в коттедже Чаутон, месте, которое обе женщины называли своим домом. Многое из того, что мы знаем о Марте, мы знаем из писем Джейн и некоторых семейных воспоминаний. Но если мы перечитаем то, что было написано о Джейн Остин, мы сможем мельком увидеть Марту Ллойд, которая часто была фигурой на заднем плане или просто рядом. В качестве естественного предисловия к домашней книге Марты включена обширная биография Марты Ллойд. Зная больше о жизни Марты, мы лучше понимаем глубокую дружбу между Мартой и Джейн, дружбу, которая также включала сестру Джейн Кассандру.

Мой первый визит в Chawton Cottage в 1996 году пробудил во мне любопытство по поводу женщины, стоящей за рукописной кулинарной книгой. В последние годы я начал связывать рецепты Марты с упоминаниями о еде в письмах Джейн. Записав тосты из сыра, апельсинового вина, маринованных огурцов, медовухи и многого другого, Марта запечатлела многое из того, что Джейн наслаждалась за обеденным столом. Вклад в рецепты миссис Остин, капитана Остин и миссис Лефрой подтвердил место Марты в ближайшем окружении Джейн. Фактически, Марта прожила более половины своей взрослой жизни в сплоченной семье Остин.Многие имена из книги Марты также встречаются в письмах Джейн. Некоторые семьи — Фаул, Крейвен и Дандас — на самом деле более тесно связаны с Мартой, чем с Джейн.

*

Марта Ллойд в ее собственном свете
Полное признание Домашняя книга Марты Ллойд начинается с знакомства с ее создателем — женщиной, которая подружилась с молодой Джейн Остин, жила в доме со знаменитым писателем, а затем вышла замуж за Остин. семья. Как и многое другое в исследованиях Джейн Остин, существование Марты определялось ее близостью к великому писателю.Но жизнь Марты Ллойд можно лучше изучить, если вырвать ее из тени Джейн Остин и рассматривать в ее собственном скромном свете. Если бы Джейн писала биографию Марты, она могла бы начать со слов: «Что из всего ее важного дела я скажу вам в первую очередь?» Ссылки Джейн на Марту связаны с обычными женскими темами о домашнем хозяйстве, одежде, балах, компаньонах по магазинам и обедам. В истории жизни Марты нет ярких заголовков, кроме того, что она была ближайшей подругой Джейн Остин. Но Марта была также любящей дочерью, сестрой, тетей, а затем женой и мачехой.Таким образом, у нее было много претензий к привязанностям окружающих.

Мы можем сравнить Марту Ллойд с некоторыми второстепенными персонажами романов Джейн Остин. Она поддерживает основной сюжет и временами передает критическую информацию. Как и близкая подруга Элизабет Беннет Шарлотта Лукас, она, похоже, довольна своими обстоятельствами. Как и дорогая одноклассница Энн Эллиот, миссис Смит, она жизнерадостна сверх всяких ожиданий. Как бывшая гувернантка Эммы миссис Уэстон, она дает полезные советы. На протяжении всей жизни поступки Марты демонстрировали разум, долг, сочувствие, благодарность, щедрость и доброту.Как писала Джейн Марте 29 ноября 1812 года: «Ты создан для того, чтобы творить добро, и, я думаю, у тебя не меньше возможностей для этого, чем для лечения маленьких детей». В больших и малых делах Марта помогала другим.

*

Установление связи с Джейн Остин
Читатели Джейн Остин, безусловно, могут испытать соблазн мгновенно установить связь между известным автором и Домашней книгой Марты Ллойд . Это настоящий Белый суп, упомянутый в Pride and Prejudice ? Нашли ли мы «квитанцию» на «отличное апельсиновое вино», которую Джейн попросила за несколько месяцев до своей смерти? Конечно, Джейн никогда не рассказывала нам, вдохновил ли какой-либо из этих рецептов ее слова, но, поскольку они с Мартой жили в нескольких домах и жили схожим опытом, естественно исследовать возможности.

В книге Марты нет ничего конкретного, что указывало бы на любимую еду Джейн. Было бы поразительно, если бы на полях было написано: «Джейн это проглотила!» похоже на то, как она описывала себя «поеданием холодного соуса». На самых изношенных или испачканных страницах рукописи Марты нет намеков, но мы можем развлечься, проведя множество связей между работами автора и этими рецептами. Просто пролистывая домашнюю книгу Марты, мы можем мельком увидеть Джейн Остин, живущую между строк.

Гордость и предубеждение считается самым известным романом Джейн Остин, а наиболее запоминающимся упоминанием о еде в нем является авторство мистера Бингли. Он обещает устроить бал в Незерфилде, «и как только Николлс приготовит достаточно белого супа, я пришлю свои карты». Хотя Джейн могла потягивать любую версию бархатного кремового супа на шарах, упомянутых в ее письмах, рецепт Марты, вероятно, является любимым автором. Но в семье Остин был еще один рецепт белого супа. Поваренная книга семьи рыцарей , составленная родственниками мистера Остина, включает вариант белого супа с добавлением вермишели. Читателям придется решить, хотят ли они представить себе энергичную Лидию Беннет, глотающую несколько лапш в присутствии отчужденного друга Бингли, мистера Дарси.

Мудрые в кулинарии
Очевидно, Марта и миссис Остин хорошо разбирались в способах наставления повара, но Джейн также продемонстрировала свою долю кухонной мудрости — возможно, усвоенной в девичестве по материнской линии.Несмотря на стремление Джейн избавиться от «мучений рисовых пудингов и яблочных пельменей» (7 января 1807 г.), ее письмо приправлено кулинарными отсылками. 27 декабря 1808 года Джейн написала Кассандре о каком-то неутешительном черном масле, которое «оказалось совсем не тем, чем должно быть; оно не было ни твердым, ни полностью сладким. … Вы узнали об этом, когда нас не было ». Очевидно, Джейн думала, что они с сестрой могли бы поправиться. Но Джейн могла положиться на Марту, которая будет наблюдать за приготовлением «Рисового пудинга» по рецепту из ее домашней книги.

В другом письме Кассандре Джейн использовала свою прогулку к мяснику Альтона, чтобы указать время прибытия своего брата: «К тому времени, когда я приготовил роскошную шею баранины по этому случаю, они въехали во двор — но чтобы не не следует сразу вспоминать, за сколько часов можно будет добыть шею баранины, добавлю, что они пришли немного позже двенадцати »(6 июня 1811 г.). Джейн помогала с маркетингом и умела выбирать подходящие куски мяса. В ряде рецептов Марты есть баранина, особенно шея, грудка, бульон или сало.

Романы Джейн Остин также изобилуют кулинарными отсылками. В Northanger Abbey генерал Тилни от души ест за столом своего сына, «немного обеспокоенный тем, что растопленное масло намазывают маслом». Марта узнала бы упоминание о масляном соусе и поняла бы совет Ханны Гласс «продолжать трясти сковороду в одну сторону, чтобы не смазать маслом». Рецепт Марты «Приготовить капустный пудинг» завершается соусом «топленое масло».

Просто пролистывая домашнюю книгу Марты, мы можем мельком увидеть Джейн Остин, живущую между строк.

Нигде кулинарные знания Джейн не проявляются так ярко, как в подробном разговоре о свинине в Эмма . Героиня и мистер Вудхаус обсуждают подарок Эммы семье Бейтсов — свинину. В трех абзацах Джейн приводит четырнадцать примеров сезонности еды, условий приготовления и мясных нарезок. Большинство из этих примеров можно найти в сборнике рецептов Марты. Хотя в письмах Джейн ничего не говорится о разделке, проводимой в коттедже Chawton, посетители все еще могут увидеть лебедку для подъема скота, свисающую со стропил пекарни.Примерно в то время, когда Джейн заканчивала , Эмма в коттедже, она написала племяннице Кэролайн: «Бабушка и мисс Ллойд будут одни, я точно не знаю, что они будут есть на обед, скорее всего, немного свинины» (2 марта, 1815 г.). Марта собрала шесть рецептов засолки, маринования или приготовления свинины.

Заглянуть внутрь коттеджа Chawton
Используя письма Джейн и книгу Марты, мы можем собрать воедино типичные дни в коттедже. Прекрасный весенний полдень мог застать Джейн прогуливающейся по саду: «Вы не можете себе представить — человеческая природа не может представить, какая у нас прекрасная прогулка по саду… Сегодня я слышу, что на одном из деревьев был обнаружен абрикос». (31 мая 1811 г.).Всего двумя днями ранее она писала о том, что ожидала «большого урожая орлеанских отвес — но не много зелени — на штандарте почти не будет — три или четыре дюжины, возможно, у стены». Все созревшие фрукты с территории коттеджа подойдут для рецепта Марты «Для консервирования любых фруктов». Джейн также рассказала о хорошем урожае крыжовника, который пригодится Марте для приготовления варенья «Крыжовник» или «Зеленого вина из крыжовника». Но Джейн заметила, что у нее «меньше смородины, чем я думал сначала.«Мы должны покупать смородину для нашего Вина» (6 июня 1811 г.). В инструкциях Марты «Сделать вино из смородины» не указано количество смородины, но чтобы получить каждый галлон сока, ей нужно было бы начать с нескольких фунтов фруктов.

Из переписки Джейн мы можем наблюдать, как меняются времена года, от весеннего гороха до летних овощей и, в конечном итоге, до осени, когда бушели яблок можно было превратить в различные блюда Марты, в том числе «Запеченный яблочный пудинг» и сладкий «Яблочный снег» со взбитыми фруктами и безе «в течение целого часа, пока все не станет похоже на снег.Джейн, не колеблясь, высказала свое мнение об их поваре: «Ее кулинария, по крайней мере, сносная; — ее выпечка — единственный недостаток» (31 мая 1811 г.). Это вызывало беспокойство, потому что Джейн считала, что «хорошие яблочные пироги — значительная часть нашего домашнего счастья» (17 октября 1815 г.). Возможно, Марта помогла повару, поделившись рецептом миссис Остин «Brised Crust» или Pâte Brisée (то, что мы могли бы назвать песочным или пирожным).

Фавориты Джейн Остин
Все цветущие фруктовые деревья, кусты и садовые цветы вокруг коттеджа привлекали пчел из улья Кассандры.Когда Джейн отсутствовала, она была рада получать отчеты Кассандры о продуктивности пчел: «Я счастлива слышать о Меде. Я думала об этом на днях» (23 сентября 1813 г.). Мед — основной ингредиент медовухи, любимого напитка Джейн. Рецепт Марты «Сделать медовуху» требует 4 фунта меда на каждый галлон воды. В письмах между сестрами Остин часто упоминается производство меда и различные этапы изготовления медовухи: «Кук не думает, что медовуха в штате должна быть остановлена» (9 февраля 1813 г.).По иронии судьбы, в книге Марты нет рецепта ее любимого напитка, елового пива, но Джейн упомянула его в Emma . Персонаж Гарриет Смит хранил среди своих « самых драгоценных сокровищ » крошечный карандаш, который мистер Элтон достал, «чтобы сделать заметку в своей записной книжке; это было о еловом пиве ». Возможно, Джейн включила это упоминание как дань уважения своему дорогому другу.

Марта также сохранила рецепт любимого Джейн «Поджаренного сыра». Это простое блюдо, должно быть, было известно в семье как любимое блюдо Джейн, потому что зять и вероятный поклонник Эдвард Бриджес устроил его: «Невозможно воздать должное гостеприимству его внимания ко мне; он заказал поджаренный сыр на ужин исключительно за мой счет »(27 августа 1805 г.).Мы можем представить себе, как Марта вдумчиво планирует блюдо восемь лет спустя в коттедже Chawton, когда Джейн написала Mansfield Park . Измученная героиня Джейн Фанни Прайс приняла первое приглашение лечь спать: «снова оставив всех внизу в смятении и шуме, мальчики просят поджаренного сыра».

__________________________________

Выдержка из Домашняя книга Марты Ллойд: оригинал рукописи из кухни Джейн Остин , представленная с аннотированной транскрипцией Жюльен Герер.Используется с разрешения Bodleian Library Publishing.