Блюда азербайджанской кухни рецепты – 23 . ( , , , )

Содержание

Рецепты блюд азербайджанской кухни с фото на Webspoon.ru

Рецепты азербайджанской кухни с фото

Азербайджанская кухня, по мнению известного кулинара Азербайджана, Таира Амирасланова, является одной из наиболее древних и самых разнообразных кухонь мира. Азербайджанские рецепты отличаются многообразием, причем, это касается не только ингредиентов блюд, но и технологий их приготовления, а также подачи и поглощения пищи. Как и в любой другой кухне мира, на развитии азербайджанской кухни отразилось географическое положение этой страны. Именно различные климатические зоны сделали кухню народов Азербайджана столь многообразной и насыщенной. Тот, кто однажды попробовал традиционные блюда азербайджанской кухни, обязательно полюбит их и захочет полакомиться ими снова. И для этого совсем не обязательно посещать дорогие рестораны или отправляться в Азербайджан. Мы приготовили для вас большую подборку рецептов азербайджанской кухни с фото, для приготовления которых вам не понадобятся особые кулинарные навыки. Готовить рецепты с фото очень просто, так как практически каждый этап приготовления можно скорректировать вовремя.

В азербайджанской кухне насчитываются десятки различных рецептов мясных, рыбных, мучных, овощных и молочных блюд. Природные условия стали основным фактором в появлении блюд из баранины, речной и каспийской рыбы, птицы, овощей и фруктов. Также в азербайджанских рецептах с фото вы найдете приправы, пряности и зелень, здесь часто используют зеленый и черный рейхан — базилик, душистый перец, тмин, сумах, мяту, кинзу, горький перец, вазари, укроп, гвоздика, корицу, петрушку, шафран.

Подробней

В рецептах с фото на этой странице вас ждет множество овощных блюд азербайджанской кухни. Народ этой страны широко использует в рецептах помидоры, баклажаны, перец, огурцы, а также фрукты – яблоки, айву, лимоны, груши и многие другие. Среди мясных блюд в азербайджанской кухне не встретить рецептов свинины, поскольку уроженцы Азербайджана относятся к тем народам, чьи религиозные убеждения не позволяют употреблять данный вид мяса. Но в этой категории рецептов вы найдете множество блюд из другого вида мяса. Вы убедитесь, что мясные блюда азербайджанской кухни – это не только люля-кебаб, плов и долма. Также не обходите стороной азербайджанские рецепты выпечки и десертов с фото. В азербайджанской кухне много рецептов мучных блюд – печенье с начинкой Курабье, рогалики с ореховой начинкой Мутаки, хлеб с начинкой Кета, сладкие пирожки Шекербура, которые вы обязательно должны попробовать. Мы уверенны, что блюда азербайджанской кухни вам понравятся. Воспользуйтесь рецептами с фото от наших мастеров и сможете сами убедиться в этом.

свернуть

webspoon.ru

Азербайджанская кухня. Рецепты на Gastronom.ru

«Давайте разделим хлеб!» – именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя.

Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины — вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов,

и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «

мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука… Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

www.gastronom.ru

Азербайджанская кухня — рецепты по национальной кухне. Миллион Меню

Коллекция рецептов блюд национальной кухни, популярные рецепты различных кухонь мира. Здесь представлены рецепты азербайджанской кухни. Общий список рецептов всех национальных кухонь здесь >>>…

Издревле в азербайджанском кулинарном искусстве существует правило: чтобы блюдо получилось вкусным, повар должен быть в хорошем настроении, быть добрым, и обязательно рекомендуется при этом петь или мурлыкать понравившуюся мелодию.

Всего 105 рецептов в категории «Азербайджанская кухня»

Понадобится: лаваш, говядина, морковь, лук, чеснок, чернослив, изюм, масло сливочное, рис, куркума, соль

1942 0 ? минут 24.12.2017

Понадобится: мякоть баранины, картофель, лук репчатый, зелень петрушки, кориандр молотый, масло оливковое, перец черный молотый, соль, лавровый лист, тимьян свежий

4926 3 2 часа 31.01.2016

Понадобится: рыба малокостная, зелень кинзы, лук зеленый, зелень петрушки, зелень укропа, перец сладкий, лук репчатый, куркума молотая, семена кориандра, кардамон, чабер сушеный, помидоры черри, шампанское, перец черный молотый, соль, масло оливковое, масло растительное, масло сливочное

9966 15 45 минут 04.05.2014

Понадобится: кефир, сахар, пудра ванильная, яйца, соль, мука, масло растительное

4439 0 35 минут 16.12.2013

Понадобится: мякоть баранины, мука пшеничная, яйца, вода, лук репчатый, перец сладкий, помидоры, картофель вареный, мясной бульон

14007 5 ? минут 15.12.2013

Пекинская кухня — одно из направлений китайской кухни, отличительными чертами которого являются мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка по-пекински и барашек по-пекински.

www.mmenu.com

Азербайджанская кухня. Рецепты и блюда азербайджанской кухни

15549116891101610666103129302565654155315531452053965282426132076

О кухне

Уже практически не оспаривается тот факт, что азербайджанская, армянская и грузинская кухни имеют много общего. Это и немудрено, ведь все они относятся к кавказской кухне, которая славится своей историей и богатыми традициями.

Нельзя не упомянуть о блюде, без которого немыслима не только азербайджанская, но и любая другая кавказская кухня. Конечно, это шашлык. В рецептах азербайджанской кухни для шашлыка, как правило, используется баранина, точнее мясо ягнят. Кавказ непременно ассоциируется с мясными блюдами. Очень популярна в блюдах азербайджанской кухни говядина, телятина и мясо птицы.

В качестве гарниров к мясным блюдам используется рис, овощи, а также фрукты. К примеру, кизил, алыча и гранат. Очень любят в Азербайджане блюда, приготовленные из рубленого мяса. Наиболее знаменитыми блюдами азербайджанской кухни считаются люля-кебаб, тава-кебаб и пити.

Рецепты азербайджанской кухни изобилуют рыбными продуктами. Наибольшее распространение здесь получили такие виды рыб, как кутум и осетр. Рыбу готовят самыми разнообразными способами: жарят, тушат, запекают и отваривают.

И, конечно же, овощи – непременный атрибут азербайджанской кухни. Преобладают здесь отнюдь не корнеплоды, а наземные овощи, причем в огромных количествах. Это прежде всего капуста, шпинат, баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, огурцы, безусловно, картофель и многие-многие другие.

Рецепты азербайджанской кухни занимают одно из лидирующих мест среди других по обилию и разнообразию, специй, приправ, пряностей, а также различных видов зелени. В этом ряду стоит отметить перец, корицу, гвоздику, петрушку, укроп, имбирь, кинзу, мяту и прочие добавки, которые придают блюдам азербайджанской кухни неповторимый вкус и аромат. Помимо специй, для улучшения вкуса блюд в азербайджанской кухне широко используются лимоны, оливки, курага и пищевые кислоты. Соль обычно используется мало. Блюда, как правило, подаются несолеными или слабо солеными, выше перечисленные добавки с успехом заменяют соль в большинстве блюд.

В национальной кухне Азербайджана существует огромное количество первых блюд. Это либо мясные блюда, такие, как шорба, пити, кюфта-бозбаш, либо блюда на основе кислого молока и зелени – болва, довга, овдух. Отличительной особенностью местных первых блюд является то, что они содержат совсем мало бульона и довольно густые по консистенции, поэтому первые блюда с успехом могут быть использованы и как вторые блюда. Очень часто сначала подается бульон и отдельно оставшаяся часть, а именно мясо, картофель, горох.

Главным национальным блюдом азербайджанской кухни, бесспорно, является плов. Существует немного-немало около 40 различных рецептов этого кулинарного чуда. В зависимости от содержания и от способа приготовления различаются наименования плова. Так, каурма плов – это плов с тушеной бараниной, тоюг плов – с курицей, а ширин плов – со сладкими сухофруктами.

Есть одна уникальная особенность, которая отличается азербайджанский плов от рецептов, распространенных в соседних странах. Рис здесь готовят и подают отдельно от прочих компонентов – мяса, рыбы, фруктов, трав, яиц. Их не смешивают даже во время еды. Но, несмотря на это, отдельные продукты составляют в совокупности единое и потрясающе вкусное блюдо.

Неизменно каждая трапеза в Азербайджане завершается сладостями. Это именно сладости, а не десерты. Десерты, то есть третьи блюда среди местного населения распространены незначительно, а вот сладостей существует великое множество. Вот лишь некоторые из них: пахлава, курабье, тыхма, мутаки, казинаки, халва, рахат-лукум, фешмек. Стоит ли говорить, что каждая из этих сладостей совершенно особенная и ни с чем несравнимая. Попробовав раз, вы вряд ли сможете отказаться от соблазна вкусить эти сладости снова и снова.

Что касается напитков, то в азербайджанской кухне наиболее распространенным и популярным является щербет. Его готовят с использованием сахара, лимона, шафрана, семян мяты и базилика, а также различных фруктов. Не менее знаменит и азербайджанский чай, причем исключительно черный и довольно крепкий. К чаю в азербайджанской кухне, как правило, подают варенье из самых различных фруктов и ягод, которые столь широко распространены в данном регионе.

Азербайджан – страна с удивительно богатой и древней культурой, неотъемлемой частью которой является и национальная кухня.

findfood.ru

Азербайджанская кухня, азербайджанские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (106 рецептов азербайджанской кухни) / страница 2

Говядина по-азербайджански 3.7

Хочу рассказать, как приготовить говядину по-азербайджански, — блюдо очень пикантное, вкусное, но при всем этом и простое в приготовлении! Вообще, сочетание на редкость удачное — сочное мясо и огурцы! …далее

Добавил: Даша Петрова 21.10.2014

Кутабы с мясом 5.0

Некоторые блюда незаслуженно остаются без внимания. Может быть, надо стать тем человеком, который внесёт такие рецепты в массы? Сегодня я попробую это сделать. Покажу, как приготовить кутабы с мясом. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 08.02.2017

Долма азербайджанская 4.0

Долма – нежнейшее азербайджанское блюдо, секреты приготовления которого можно узнать только на его родине. Но, если воспользоваться этим рецептом долмы, то вы удивите даже гурманов. …далее

Добавил: Екатерина Макарова 17.09.2016

Долма в мультиварке «Панасоник» 4.2

Предлагаю вам рецепт приготовления долмы в мультиварке «Панасоник» . Как известно, готовить в мультиварке зачастую куда проще, поэтому этот вид сладкой долмы я приготовил именно так. …далее

Добавил: Mengrel12 14.08.2014

Гранатовый соус 4.4

Гранатовый соус — это очень популярный в Азербайджане и Израиле соус, обычно подаваемый к мясным блюдам. …далее

Добавил: Aelita 29.04.2014

Варенье из винограда по-азербайджански 4.6

В традиционной азербайджанской кухне очень много интересных и необычных рецептов, а поскольку на дворе лето и пора задуматься о заготовках, то я предлагаю вам сделать вкуснейшее варенье из винограда. …далее

Добавил: Dashuta 27.06.2014

Долма из маринованных виноградных листьев 3.2

Долма — это национальное кавказское мясное блюдо. Долму можно приготовить из свежих и маринованных виноградных листьев. Ниже описан рецепт приготовления долмы из маринованных виноградных листьев. …далее

Добавил: Mengrel12 11.09.2014

Маринованные виноградные листья для долмы 4.0

Чтобы приготовить вкусную долму, надо иметь при себе запас маринованных виноградных листьев. Ниже представлен рецепт приготовления маринованных виноградных листьев. …далее

Добавил: Mengrel12 20.08.2014

Кавурма 4.6

Национальное азербайджанское блюдо кавурму лучше готовить из мяса баранины. Её любят и в других восточных странах. Готовится кавурма с помидорами и луком. …далее

Добавил: Kovaliova 22.12.2013

Гарнир к долме 3.6

Каким вкусным бы ни было мясное блюдо, им нельзя в полной мере насладиться, если забыть о гарнире. Предлагаю вам рецепт приготовления гарнира к долме — овощного плова. …далее

Добавил: Mengrel12 10.09.2014

Долма из капусты 5.0

Как оказалось, долма может быть приготовлена не только с использованием виноградных листьев, но и с использованием капусты, что делает ее даже больше похожей на голубцы. Ниже рецепт долмы из капусты. …далее

Добавил: Mengrel12 04.09.2014

Долма в скороварке 4.0

Предлагаю вам сравнительно простой рецепт приготовления долмы в скороварке, который я недавно для себя открыл. Готовится долма в скороварен просто и быстро. Попробуйте! …далее

Добавил: Mengrel12 20.09.2014

Долма без мяса 4.5

Есть такое блюдо — долма без мяса — отличное дополнение к постному меню. Ниже вы найдете рецепт приготовления долмы без мяса в домашних условиях. Попробуйте! …далее

Добавил: Mengrel12 03.09.2014

Долма из говядины 4.0

Обычно долма готовится из баранины, так как приготовление вкусного бараньего мяса считается высоким уровнем кулинарии. Но мне импонирует говядина, потому предлагаю вам рецепт долмы из говядины с фото. …далее

Добавил: Mengrel12 10.08.2014

Гранатовый соус для шашлыка 4.7

Пора грилей на свежем воздухе и шашлыков настала. И сразу же встаёт вопрос о том, кто какое мясо любит, в каком маринаде и с каким соусом. А у нас с друзьями простым кетчупом не отделаешься… …далее

Добавил: Джулия Ветрина 07.05.2017

Суп кюфта с фрикадельками 4.0

Предлагаю вам один из знаменитых национальных азербайджанских супов — суп кюфта с фрикадельками в домашних условиях. Вкуснятина! …далее

Добавил: Mengrel12 14.10.2014

Хингал по-азербайджански 4.1

Хингал (хинкали) сильно напоминают пельмени большого размера. Основное отличие — активное использование специй, характерное для восточных блюд. Готовим хингал по-азербайджански в домашних условиях. …далее

Добавил: Mengrel12 24.09.2014

Суп пити из баранины 4.1

Я очень люблю мясные супы, особенно восточную кухню, поэтому хочу поделиться с вами рецептом приготовления супа пити из баранины. …далее

Добавил: Mengrel12 08.11.2014

Пахлава с грецкими орехами 4.0

Восточные сладости не зря известны по всему миру. Один из самых известных брендов востока — пахлава. Так воздадим же ей должное и приготовим пахлаву с грецкими орехами в домашних условиях. …далее

Добавил: Mengrel12 15.09.2014

Восточная пахлава 4.0

Восточная пахлава — давно всем знакомая и полюбившаяся сладость. Чтобы возродить воспоминания о прекрасном детстве, предлагаю попробовать восточную пахлаву. …далее

Добавил: Mengrel12 09.08.2014

Хачапури с сыром простой 4.3

Если вы любите выпечку с сыром, то обязательно попробуйте приготовить хачапури с сыром. Это блюдо можно готовить как по классической методике, так и по упрощенному рецепту. Смотрите! …далее

Добавил: Яна Горностаева 14.10.2016

Баклажаны по-бакински 3.7

Такие баклажаны — это настоящий праздник желудка, так что не упустите шанс приготовить это потрясающее блюдо. Его, кстати, можно кушать как сразу, так и закатать на зиму, очень удобно, не правда ли? …далее

Добавил: Dashuta 18.07.2014

Пахлава с орехами 4.2

Предлагаю вам классический рецепт пахлавы с орехами, который я недавно попробовал. Получается сладкое блюдо, нежное, с привкусом меда и орехов. Объедение! …далее

Добавил: Mengrel12 19.08.2014

Кутабы с тыквой 4.8

Я решила вчера сделать на ужин уже полюбившееся блюдо в нашей семье — кутабы. Оно такое простое, а по сути получаются знакомые нам чебуреки, только без заморочек на счёт теста. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 15.07.2016

Кутабы с сыром и зеленью 4.5

Хочу показать вам простой рецепт приготовления кутабов с сыром и зеленью. Прекрасная домашняя выпечка для большой семьи и не только! …далее

Добавил: Марина Щербакова 24.10.2015

Кутабы из лаваша 5.0

В Азербайджане местные жители предпочитают готовить кутабы. Это такие лепешки на простом тесте с начинкой. Хочу поделится своим рецептом, как приготовить кутабы из лаваша. Это легко и быстро! …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016

Азербайджанская кюфта 5.0

Классическое блюдо азербайджанской кухни. Сегодня расскажу, как приготовить азербайджанскую кюфту. Вкус этого блюда навсегда останется у вас в памяти и попадет в список ваших любимых блюд. …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 27.10.2018

Люля-кебаб в духовке 3.7

Все мы когда-нибудь жарили люля-кебаб на шампурах на мангале. А дома в духовке пробовали приготовить? Если нет, тогда этот рецепт как раз для вас. …далее

Добавил: Арина Вольская 01.07.2014

Кефир с зеленью по-азербайджански 4.8

Одно из самых лучших холодных блюд, прекрасно утоляющих жажду в летнюю жару — это кефир с зеленью по-азербайджански в домашних условиях. Если еще не пробовали, очень рекомендую. …далее

Добавил: Марина Золотцева 16.04.2015

Азербайджанский плов с курицей 3.7

Рекомендую этот рецепт азербайджанского плова с курицей всем любителям вкусной восточной пищи. Идеально для праздничного ужина. Смотрим и записываем. …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.06.2015

Азербайджанский плов 4.3

Испытывая потребность разнообразить привычный рацион, обязательно следует попробовать азербайджанский плов. Насыщенный вкус мяса и сухофруктов в сочетании с рассыпчатым рисом — это невероятно вкусно. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.09.2013

Лаваш с брынзой 4.5

Вкусная закуска, которая готовится буквально за считанные минуты. Румяная и хрустящая корочка, сочная начинка — идеальное блюдо для завтрака. …далее

Добавил: Арина Вольская 09.06.2014

Пахлава с медом 4.3

Этот рецепт приготовления пахлавы с медом нравится мне тем, что начинка получается получается очень вкусной, при том что из орехов используется только грецкий. …далее

Добавил: Mengrel12 04.09.2014

Шакер чурек 3.9

Сладкие, просто тающие во рту песочные печенья — выпечка на любой случай, порадует и гостей, да и просто с чаем тоже вкусно будет. Рецепт шакер чурека поможет Вам приготовить сладость дома. …далее

Добавил: Марина Щербакова 13.05.2014

Сочинская пахлава 3.8

Этот рецепт приготовления сочинской пахлавы я узнал недавно. Как оказалось, сочинская пахлава отличается от классической разве что упрощенностью приготовления. …далее

Добавил: Mengrel12 21.08.2014

Азербайджанская халва из муки 5.0

Очень необычный и оригинальный азербайджанский десерт — халва из муки с орехами. Для более насыщенного вкуса дополнительно добавляются орехи. Халва очень нравится детям: сладкая и вкусная. …далее

Добавил: Алексей Марчук 19.10.2015

Рецепт супа «Пити»

Пити — вкусный, сытный и насыщенный азербайджанский суп, который готовится в глиняных горшочках в духовке. Процесс не очень быстрый, но если вы любите блюда из баранины, обязательно приготовьте его! …далее

Добавил: Арина Вольская 07.03.2018

Шакер-бура

Как и другие восточные сладости, шакер-бура можно приготовить дома довольно просто. Все ингредиенты для этой выпечки продаются в любом супермаркете. Расскажу и покажу, как приготовить шакер-бура. …далее

Добавил: Алла 04.10.2018

Пахлава домашняя 3.7

Всегда очень любил пахлаву, но не вижу смысла ее покупать, если можно сделать самому. Рассмотрим рецепт приготовления пахлавы домашней. …далее

Добавил: Mengrel12 02.09.2014

Курица по-азербайджански 4.6

Отличнейший рецепт курицы по-азербайджански, который придется по вкусу всем гурманам. Такая курочка очень легко готовится, но вкус при этом невероятный — сладость грецких орехов и легкая кислинка. …далее

Добавил: Dashuta 21.10.2013

povar.ru

Национальная кухня Азербайджана и ее знаменитые рецепты

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

Азербайджанская кухня | Кулинарные рецепты с фото

Азербайджанская кухня, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, все же имеет свою самобытность. Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по особенностям приготовления и вкусу они гораздо ближе к иранской кухне. Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени), но со своими особенностями.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь, все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба (особенно красная), которую гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей, корнеплоды употребляются гораздо реже.

Из пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном, в отличие от
употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта).

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо подкисленное фруктовыми соками.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного.

receptishi.ru