Что такое таджин – Тажин: что это такое и как в нём готовить?

domovyk.com

Тажин – Блюда тажин. Посуда тажин

Прочитав название статьи, наверняка, многие задались вопросом, что же такое тажин. Тажин можно назвать символом марокканской кухни. Этим непривычным для нас словом обозначают сразу две вещи – посуду и блюдо, приготовленное в этой посуде. Настоящий тажин — это праздничное блюдо, ароматное, вкусное и тающее во рту. Подают это блюдо по праздникам не потому, что его приготовление очень затратно, и дело даже не в его восхитительном вкусе, а во времени, которое требуется для его приготовления. Марокканский тажин — это нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться на тлеющих углях. Согласитесь, совершить кулинарный подвиг, потратив целый день на приготовление одного блюда, можно только по случаю праздника.

Основа блюда тажин — это, в первую очередь, посуда, в котором его готовят и подают на стол. Если вы всерьез решили заняться приготовлением тажина, то без специальной посуды вам не обойтись. Посуда, которая так же, как и блюдо зовется тажин, представляет собой глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Обязательным условием можно назвать очень толстое дно и стенки, а также миниатюрное отверстие в крышке, через которое будет выходить пар, не давая жидкости сбегать из-под крышки. Почему наличие тажина обязательно? Потому что только в нем у вас получится томить на огне мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня. Весь секрет в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри тажина. Пар от овощей и мяса поднимается вверх, затем он остывает в прохладной крышке, конденсируется на ее стенках и снова стекает к овощам. В результате получается очень нежное и сочное блюдо, пропитанное ароматами каждого ингредиента.

Вряд ли в обыкновенной городской квартире найдется место тлеющим углям, мы скорее воспользуемся плитой, поэтому стоит взять самый обыкновенный глиняный тажин, не покрытый краской или глазурью. Чтобы тажин не потрескался и не раскололся, нужно замочить его на ночь в холодной воде, а во время приготовления пищи использовать его очень аккуратно. Если вы готовите на газовой плите, то без рассекателя пламени ваш тажин придет в негодность после первой же готовки. Помещать в духовку такую посуду нельзя, поскольку крышка нагреется точно так же, как и нижняя емкость, соответственно пар не будет конденсироваться, и в пищу придется добавлять воду или бульон. При этом стоит учитывать, что в процессе приготовления тажина не допускается слишком частое открывание крышки, потому что в это время выходит пар, и блюдо уже не будет таким сочным.

Когда посуда выбрана и подготовлена можно приступать к выбору ингредиентов и приготовлению тажина. Основа марокканского тажина – мясо на косточке, причем мясо можно брать то, которое вам больше по вкусу, будь то курица, свинина, говядина или баранина. Мясо при желании можно заменить на морепродукты, но для того, чтобы они не стали «резиновыми» во время приготовления, необходимо добавить их к овощам в самом конце, когда блюдо уже почти готово. Практически в любой тажин добавляется изюм, корица, орехи и светлый мед, а также пряные травы и специи. Однако, это основа, а рецептов тажина придумано невероятное количество, так, к основному составу можно добавить финики, чернослив, инжир, курагу, оливки и даже соленые лимоны! В зависимости от выбранных вами ингредиентов меняется и время приготовления тажина. Если вы готовите из курицы, то тажин приготовится значительно быстрее, чем, например, из баранины. При этом вовсе не обязательно использовать только лучшее мясо, дорогую вырезку или филе, для этого блюда вполне сгодятся дешевые жесткие кусочки, такие, которые не годятся для приготовления гуляшей, стейков или отбивных.

Несмотря на то, что готовится тажин в течение нескольких часов, времени на подготовку к приготовлению вы потратите немного. Начать знакомство с жемчужиной марокканской кухни лучше с рецепта попроще, например, с тажина из курицы и фруктов.

Ингредиенты:
1,5 кг курицы,
1 яблоко,
1 груша,
10 шт. луковиц шалота,
1 шт. репчатого лука,
5 ст.л. растительного масла,
2 палочки корицы,
1 ч.л. молотой корицы,
1 ст.л. тертого на терке имбиря,
2 ст.л. кунжута,
200 мл шафрановой воды или несколько рыльцев шафрана,
1 пучок кинзы,
2 ст.л. светлого меда,
20 гр сливочного масла,
соль,
1 ст.л. куркумы,
½ ч.л. белого свежемолотого перца.

Приготовление:
Сначала лучше воспользоваться обычной сковородой, однако, если вы решите, что в вашем тажине жареное мясо будет лишним, то можно сразу загружать продукты в тажин и начинать готовить. Всем остальным мы предлагаем предварительно немного обжарить лук и курицу. Для этого вымойте курицу и разделите ее на порционные кусочки, отделите крылышки, ножки, оставшуюся часть разделите на 4 части. Репчатый лук нарежьте кубиками. Если нет шафрановой воды, то заранее залейте несколько рылец шафрана горячей водой и оставьте настаиваться. Мелко порубите кинзу. На сковороде разогрейте 3 ст.л. растительного масла, обжарьте в нем лук. Добавьте к луку кинзу, имбирь, две палочки корицы, соль, перец, куркуму и курицу. Дождитесь, когда курица покроется золотистой корочкой, и добавьте шафрановую воду.

В это время нужно приготовить фрукты. Очистите от кожуры яблоки и груши, нарежьте их четвертинками и удалите сердцевину. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему мед, перемешайте и дождитесь, пока мед станет жидким. Затем выложите нарезанные фрукты в сковороду и обжаривайте до тех пор, пока каждая четвертинка не покроется медом и не приобретет золотистую корочку. Теперь самое главное – не съесть эти фрукты, потому что запах будет стоять просто волшебный! Поэтому включите свою силу воли, посыпьте яблоки и груши корицей и оставьте остывать.

Очистите лук шалот. Чтобы он легче чистился, можно залить его на несколько минут кипятком. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарьте в нем очищенный шалот до золотистого цвета. Теперь доставайте ваш тажин. Уложите в него кусочки обжаренной курицы с имбирем, кинзой и луком, а сверху выложите карамелизованные фрукты и обжаренный лук шалот. Накройте тажин крышкой и поставьте томиться на самом маленьком огне минут на 45. В это время на сухой сковороде обжарьте кунжут, он понадобится для украшения тажина. Когда все будет готово, выложите блюдо в декоративный тажин, украшенный красивыми росписями, и посыпьте жареным кунжутом. У вас получится очень ароматное, красивое и вкусное блюдо.

Тажин из курицы хорош, особенно если вы только учитесь его готовить, но ведь каждому кулинару хочется постоянно удивлять и пробовать готовить что-нибудь новое. Поэтому предлагаем вам еще один рецепт тажина, но теперь не сладкий, а острый, и с добавлением красного мяса, например, говядины.

Мясной тажин

Ингредиенты:
1 кг говядины, можно с косточками,
растительное масло,
1 ст.л. куркумы,
1 ст.л. красного перца,
1 ч.л. черного перца,
½ пучка кинзы,
молотая корица,
2 крупные луковицы,
3 картофелины,
2 помидора,
1 морковь,
1 болгарский перец.

Приготовление:
Разделите мясо на крупные порционные куски, примерно граммов по 200. Уложите готовые крупные кусочки в глубокую миску, налейте туда немного растительного масла, добавьте куркуму, молотую корицу, черный и красный перец, а также соль. Очень мелко нашинкуйте кинзу и также добавьте ее к мясу. Перемешайте всё руками и оставьте мясо мариноваться часа на полтора.

Поставьте тажин на огонь, налейте в него немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выложите в разогретый тажин кусочки маринованного мяса и вылейте масло с оставшимися в нем специями. Накройте тажин крышкой и оставьте минут на 10, после чего переверните мясо и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте полукольцами две крупные луковицы. Выложите лук на мясо, накройте всё крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тажин в покое часа на полтора.
В это время очистите овощи, картофель разрежьте на 4 части, морковку нарежьте брусочками, с помидоров снимите шкурку и нарежьте их кружочками, перец нарежьте полукольцами. За 30 минут до готовности выложите в тажин овощи, снова накройте крышкой и не снимайте ее до окончания приготовления.

Когда вы будете накрывать на стол, не забудьте подать свежих ароматных лепешек. Тажин не принято есть столовыми приборами, поэтому вся семья, собравшаяся за обеденным столом, ест его руками, помогая себе вкуснейшими лепешками. Приготовьте свой тажин, добавьте те специи и пряности, которые любят в вашей семье, используйте свои любимые овощи и мясо. Тажин – блюдо созданное для экспериментов, поэтому экспериментируйте, создавайте свои рецепты, и пусть коренные марокканцы позавидуют оригинальному вкусу вашего тажина!

Алёна Карамзина

kedem.ru

Тажин / Меню недели

Тажин или таджин (tajine) – это блюдо Магриба, которое названо в честь посуды, в которой оно и готовится. Медленно приготовленные при низких температурах блюда получаются очень ароматными и нежными. А еще при приготовлении таким способом получается много соуса, в который можно макать лепешки или хлеб. Любят тажин во многих странах, особенно в Марокко, Тунисе, Алжире, Ливии, Франции, а теперь он входит и в наше меню.

Тажин состоит из двух частей, неглубокой посудины-сковороды, куда складывают все ингредиенты, и крышки, которая имеет выступ в виде ручки. Эта ручка нужна, чтобы эту крышку можно было легко снять, если необходимо добавить ингредиенты или перемешать блюдо. В хороших тажинах она не нагревается, что позволяет использовать ее без прихватки. Благодаря конусообразной форме крышки весь конденсат, который скапливается под ней, возвращается на дно посудины, поэтому блюда остаются сочными. Чтобы усилить этот эффект в выемку на самом верху крышки можно добавить немного холодной воды.

Эксплуатация и уход

Традиционно тажин готовят на углях, оставив достаточно пространства между углями и посудиной, чтобы она не перегревалась. Современные же тажины можно спокойно использовать на плите, в духовке и даже в микроволновке. Есть модели, которые подходят для всех типов плит, но нужно обязательно читать инструкцию по эксплуатации, чтобы тажин не лопнул, а такое случалось (судя по отзывам на сайтах).

Эта посуда не из дешевых, но ее можно привезти из путешествий, купить в магазине или на сайте. Цена на тажины иногда зашкаливает, но можно ловить скидки. Свой тажин я именно так и купила, он был по сниженной цене по причине “самого некрасивого цвета”! Да, да, так и было написано. Меня это нисколько не смущает, ведь со своей функцией он справляется отлично.

Большинство хороших тажинов, представленных на нашем рынке, изготовлены из натуральной глины и обладают жаропрочными свойствами. Они устойчивы к царапинам и сколам, не боятся перепадов температур, но я бы не рисковала проверять это на практике. Уже появились модели с чугунным дном или пластиной, но в наших магазинах мне такие не попадались.

Перед первым использованием рекомендуется налить на дно тажина молоко и вскипятить его. Затем дать посуде остыть с молоком, а затем вымыть. Этот нехитрый прием закрывает поры керамической посуды и продлевает срок ее службы. Не нужно забывать, что при использовании такой посуды на индукционной плите обязательно нужен индукционный диск. Неглазурованный тажин перед приготовлением нужно замачивать на ночь в  воде.

Нельзя ставить тажин на плиту разогреваться пустым, нужно обязательно наливать масло. Нагрев увеличивать постепенно с маленького до среднего, если что-то обжаривается. И еще, я никогда не раскаляю тажин при высоких температурах, в этом нет надобности.

Все блюда готовятся на малом огне, что позволяет обеспечить равномерный нагрев и длительное тушение.  Если на плите маленькие конфорки, стоит обзавестись рассекателем пламени. В некоторых моделях в крышке есть маленькое отверстие для выхода пара, чтобы он не пробивался из-под крышки. У моего тажина такого отверстия нет, но и без него все работает отлично. Знаю, что некоторые хозяйки просверливали такие дырочки самостоятельно, но я бы не рискнула. Для выхода пара вот в такую щель можно положить спицу или вилку и максимально прикрыть.

Многие современные тажины можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Если так вышло, что что-то пригорело или карамелизировалось, то достаточно остывший тажин залить водой и оставить отмокать. Все легко очистится.

Что готовить?

Существует великое множество рецептов тажина. Его готовят из баранины, говядины, птицы (курица, индейка, перепела). Я использовала свинину и кролика, но в любом случае мясо получается нежнейшее. В большинстве случаев мясо используют более дешевое, например, шею, плечо или заднюю часть ягненка. Их готовят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости. В некоторых рецептах сочетается несколько вариантов мяса, например, баранина и курица.

Из фруктов и овощей используют айву, абрикосы, груши, яблоки, оливки, лимоны, корнеплоды. Отличным дополнением считаются финики, изюм, курага и чернослив, орехи, инжир и мед. Еще одной особенностью этого блюда является то, что в него часто кладут соленые лимоны – непременный атрибут марокканской кухни.

Часто в тажин добавляют бобовые, чечевица и нут получаются ну очень вкусно. Рецепт тажина из мяса с нутом можно найти здесь. Пожалуй самое часто встречающееся сочетание – это курица, оливки и соленые лимоны.

Готовят тажин из морепродуктов и рыбы. Рецептом рыбного тажина я уже делилась здесь. Чтобы рыба и морепродукты сохранили вкус и свойства, их нужно подвергать минимальной тепловой обработке, т.е. готовить недолго. Керамический тажин медленно нагревается и также медленно отдает тепло, поэтому даже после выключения, блюдо продолжает готовиться.

Существуют варианты овощных и фруктовых тажинов.

Такой неповторимый аромат блюда, приготовленного в тажине, получается благодаря щедрому добавлению специй: карри, имбирь, орегано, кардамон, корица, шафран, кориандр, чили, паприка, куркума. Из одной поездки я привезла замечательную смесь специй под названием Ras el hanout, она идеально вписывается практически в  любой тажин. Если ничего из перечисленного нет, можно использовать итальянскую или французскую смесь специй. Чеснок и ароматное масло придуют пикантную нотку всему блюду.

От марокканского тажина отличается тунисский тажин, который больше похож на фритатту или запеканку и включает в себя яйца, картофель, мясо, сыр и другие ингредиенты.

Как готовить?

Закладка ингредиентов в тажин может происходить поэтапно (более европейский способ). Обжаривать ингредиенты, например, можно и в самом тажине, но вот мясо я стараюсь обжаривать на отдельной сковороде (если рецепт предполагает обжаривание мяса до румяной корочки). Это быстрее, и корочка лучше. Можно ускорить процесс приготовления, если одновременно обжаривать ингредиенты в тажине и на сковороде, а затем переложить в тажин.

В странах Северной Африки традиционно все ингредиенты закладывают сразу и готовят все вместе несколько часов. Такой способ требует увеличения времени приготовления и по вкусу будет отличатся от того, где мясо предварительно обжаривалось (это помогает образоваться корочке и удержать соки внутри).

Одним из секретов вкусного тажина является использование большого количества нарезанного лука. И готовить его нужно до тех пор, пока он не станет очень мягким. Это впоследствии улучшит вкус соуса и блюда в целом. И пусть простят меня те, кто говорит, что мед нагревать нельзя, но именно его добавление делает тажин волшебным.

Важно следить, чтобы ингредиенты в тажине не оставались сухими. Лучше открыть крышку и вовремя подлить бульона, чем отскребать пригоревшее мясо со дна кастрюли.

Современный тажин станет не только украшением любой кухни, но и практичным ее дополнением. Красивый тажин можно подать на стол, и даже самое простое блюдо будет выглядеть празднично. В основании тажина можно готовить любые блюда, от запеканок и суфле, до запеченной в духовке курицы. Если влить чуть больше бульона или разведенного томата, можно приготовить шикарную чечевичную похлебку. Так что эта посуда может послужить и в совершенно непривычной для нее ипостаси.

Подавать тажин нужно со свежими лепешками или хлебом, также частым гарниром является кус кус, который впитывает все соки блюда.

Тажин – это не необходимость, но это палочка-выручалочка, которая помогает готовить здоровую и вкусную пищу, не прилагая к этому слишком много усилий. Важно понять основные принципы приготовления блюд в этой волшебной посуде, а дальше можно проявить фантазию и самому составлять свои варианты тажинов. И помните, самые главные ингредиенты тажина – это любовь, забота и хорошее настроение.

menunedeli.ru

Тажин: 5 неожиданных рецептов | Passion.ru

Практически все! Мясо любых сортов, рыбу, овощи, морепродукты. Долго, но вкусно и не требует усилий от повара. Тажин можно использовать как родной русский горшок и готовить в нем все те же блюда.

Для нашего следующего рецепта следует вспомнить одну из маленьких тайн, известных нам при приготовлении жаркого. Картофель в комплекте со свежими помидорами остается твердым, сколько ни томи.

Важный и обязательный ингредиент блюда — соленые лимоны. Их придется готовить заранее, за две-три недели, поскольку в продажу в нашей стране они поступают редко. Кстати говоря, эту «приправу» в странах Магриба добавляют во многие блюда. Едят и нахваливают! Попробуйте и вы индейку с солеными лимонами.

Как выбрать тажин

Магрибские тажины — керамические. Иногда их обрабатывают глазурью. Необработанные придется замачивать на ночь, иначе могут потрескаться. При выборе экземпляра следует убедиться, что у тажина тяжелое и толстое дно, иначе он треснет обязательно. Если вы собираетесь ставить тажин из керамики на плиту, вам будет нужен рассекатель. Но даже и в случае со стеклокерамической плитой сильный огонь недопустим!

Готовка в духовке тоже должна проходить по особым правилам. Керамический тажин греется вместе с духовкой, постепенно наращивая тепло. Еще одна особенность. В куполе тажина должно быть маленькое отверстие, иначе излишки пара будут стремиться сбросить крышку во время готовки. Если отверстия нет, идите к ювелиру и попросите просверлить. Диаметр — 2-3 мм.

Ни в коем случае не готовьте в декоративных тажинах с тонким донышком и украшениями! Иногда это полудрагоценные камни, серебро, явно не приспособленные для нагрева. Хотите похвастаться эксклюзивной посудой — переложите в декоративный тажин готовое блюдо и подайте к столу. Так у вас останется шанс сохранить целостность декораций. Универсальный и безопасный тажин — с чугунным дном. Между прочим, его можно использовать для приготовления запеканок и даже домашнего хлеба. Вот его рецепт.

www.passion.ru