Рецепты шеф-поваров 

Чучвара что такое – Чучвара: рецепт с фото

Чучвара рецепт с фото | ХозОбоз

Уже в советское время уйгуры переселялись в Узбекистан по межправительственным соглашениям, продолжая кулинарные традиции своих предков в распространении употребления пельменей, но и в популяризации таких интересных рецептов, как:

  • Уйгурские лепешки;
  • Манты;
  • Лагман;
  • Мампар;
  • Санза и пр.

Интересно

Этимология слова «чучвара» происходит от слова «лист», так как главной особенностью этого национального блюда является тонко раскатанный лист теста. К этому названию близки и тюркские слова, например, «дюшбара», которым называется схожее блюдо в Азербайджане. Эта вкусная чучвара, по сути, является не просто пельменями из баранины – рецепт, скорей, напоминает наборной суп, включая в себя: изделия из теста и мясного фарша с луком, соус, бульон. Острота бульона может варьироваться – от слабо выраженной до жгучей.

Ингредиенты

Тесто

  • Мука – 1 кг;
  • Яйца – 5 шт.;
  • Вода – 1 ст.

Начинка

  • Фарш из ягнятины – 1 кг;
  • Лук красный – 1 шт.;
  • Перец черный – 5 г;
  • Семена кориандра – 5 г;
  • Мята лимонная сушеная – 5 г;
  • Базилик сушеный – 5 г;
  • Соль – по вкусу.

Соус

  • Томатная паста домашняя – 350 г;
  • Лук красный – 1 шт.;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Баклажан – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Перец сладкий красный – 2 шт.;
  • Перец острый – 2 шт.;
  • Растительное масло – 60 мл;
  • Базилик, мята, соль – по вкусу.

Бульон

  • Концентрированный говяжий бульон – 0,5 л;
  • Вода – 4 л.

Пошаговое приготовление чучвары с фото

  1. Подготовим для чучвары, рецепт с фото которой вы видите, все необходимые продукты – для приготовления теста, начинки, соуса и бульона.

    Все продукты для пельменей с бульоном и соусом должны быть подготовлены заранее

  2. Начнем с теста – один из вариантов делается на приличном количестве домашних яиц, с добавлением воды. Именно для него мы разобьем свежие яйца кур вольного выпаса в емкость большого размера, подходящего для вымешивания.

    Разобьем яйца для пельменного теста

  3. Добавим к размешанным яйцам питьевую воду.

    Вольем стакан воды в размешанные яйца

  4. Всыплем просеянную муку.

    Добавим к жидкой части просеянную муку

  5. Вымешаем однородное тесто и скатаем его в два шара.

    Вымешанное тесто скатаем в два колобка

  6. Накроем тесто пленкой.

    Тесто достигнет необходимой эластичности, постояв некоторое время под пленкой

  7. Измельчим в ступке сухие листья мяты и базилика, горошины черного перца, семена кориандра.

    Измельчаем все необходимые по рецепту специи в керамической ступке

  8. Добавляем порошок из специй с солью в мясной фарш.

    Приправляем специями и солью фарш из мяса

  9. Мелко шинкуем крупную красную луковицу.

    Красный лук надо мелко нашинковать

  10. Хорошенько вымешиваем фаршевую массу после добавления нашинкованного красного лука.

    Тщательно вымешиваем фарш и лук

  11. Теперь очередь соуса – почистим для него баклажан, сладкий перец, красный лук, морковь и чеснок.

    Надо почистить все овощи, необходимые для приготовления соуса

  12. Спассеруем в масле кубики моркови.

    Кубики моркови спассеруем в растительном масле

  13. Добавим в пассеровку пластинки чеснока.

    Куски чеснока добавляем к подрумянившейся моркови

  14. Затем в соус добавляется нашинкованный красный лук.

    Красный лук после мелкой шинковки – третий овощ соуса

  15. Кубики баклажана – следующий ингредиент соуса при пассеровке.

    Добавляем кубики баклажана

  16. И сладкий перец, нарезанный мелкими квадратиками.

    Перец перед закладкой в пассеровку нарезаем на квадратики

  17. Заливаем соус пастой из желтых томатов, добавляем остроты целыми перчиками чили.

    Добавляем в соус томатную пасту, стручки острого перца

  18. Последние штрихи – соль, сушеная мята с базиликом.

    Доводим соус до вкуса солью, мятой, базиликом

  19. Разводим концентрированный бульон водой, нагреваем.

    Ставим нагревать концентрированный бульон, разведенный водой

  20. Раскатываем тесто для чучвары.

    Нужно постараться раскатать тесто потоньше

  21. Нарезаем тесто плашками со стороной 2,5-3 см.

    Нарезать тесто для чучвары маленькими квадратами

  22. Выкладываем фарш на середину каждого квадрата.

    Размещаем фарш на каждый кусочек теста

  23. Сворачиваем квадраты с фаршем пополам.

    Заворачиваем фарш, складывая треугольники из теста

  24. Закрепляем концы каждого изделия, надевая его на верхнюю фалангу мизинца.

    На мизинце закрепляем концы чучвары

  25. Лепить чучвару нужно быстро, чтобы тесто не потеряло эластичности.

    Лепка чучвары требует большой скорости

  26. Чучвара должна быть маленькой – в столовую ложку у ХозОбоза поместилось 8 штук.

    Изделия формуются достаточно мелкими

  27. Выкладываем на дно каждой суповой тарелки/косы соус.

    Собираем чучвару для подачи – первым выкладывается соус

  28. Далее – отваренная в бульоне чучвара.

    На каждую порцию потребуется пара половников пельменей чучвары

  29. Заливаем бульоном, сверху немного соуса и сухой мяты с базиликом, мелко измельченных. Готово к подаче!

    Заканчиваем подгарнировку бульоном и соусом

О пользе чучвары

Уйгурская чучвара – это полноценное блюдо, содержащее оптимальное содержание белков (63 % дневной нормы), жиров, углеводов, способных идеально насытить. Вы получите хорошую порцию аминокислот (дневную норму), селена, железа, витаминов и клетчатки.

Альтернативные варианты приготовления чучвары

В начинку чучвары можно использовать мясо птицы (курятину/индюшатину/гусятину), подав блюдо на бульоне из этого же мяса, или отварив перепелок/куропаток/фазанов/рябчиков. Подгарнировать чучвару можно и свежей зеленью, салатным луком и свежими помидорами. ХозОбоз ждёт ваших откликов от собственного экспириенса в приготовлении этого знаменитого уйгурского блюда. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Чучвара — Википедия. Что такое Чучвара

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Дюшбара в азербайджанской кухне

Чучвара́ (кирг. чүчпара́, узб. чучвара́, уйг. чүчүрә, каз. тұшпара́, азерб. düşbərə) — блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог блюда в русской кухне — пельмени.

В отличие от пельменей чучвара несколько меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Заготовки из теста для чучвары обычно не делаются отдельно для каждого «пельменя». Раскатывается один большой лист теста и режется на небольшие квадраты, чтобы суметь положить на него комочек мясной начинки, перегнув тесто слепить его конвертиком-капелькой. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо. К чучваре приправой служат айран, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.

См. также

wiki.sc

рецепт фото. Как приготовить чучвару. Рецепты

 Немного дополнительных советов и рецептов национальной чучвары

Чучвара – какие продукты нужны


 В зависимости от выбранного способа, в качестве начинки подбирают говядину или свинину, курдючье сало, мелко рубленую зелень и т.д. Как видите, разнообразие приготовления чучвары достаточно широкое. И это лишь одного блюда в национальной узбекской кухне. Но в любом случае к приготовленной чучваре всегда подают зелень, кислое молоко или сметану.

Чучвара – рецепт №2

Для приготовления этого вида чучвары вам понадобится приготовить следующие ингредиенты.
Для теста:

Мука – 530 г.
Вода – 200 мл.
Соль и молотый перец.

Для начинки:

Говядины – 300 г.
Зеленый лук – 100 г.
Вода – 80 мл.
Соль и молотый перец – по вкусу.

Для поджарки:

помидоры – 4 шт.
лук – 1 шт.
морковь – 2 шт.

1. Технология приготовления: Мелко изрубать вымытый и обсушенный кусок говядины. Зеленый лук нарезать, отправить к фаршу, посолить и поперчить. Перемешать фарш и долить к нему холодную воду.

2. Сейчас замешиваем тесто из муки, соли и воды и, скатав его в шар, отложим в сторону на 50 минут. Затем нужно раскатать тесто в тонкий пласт, и нарезать небольшими квадратиками. Чайной ложкой выложим посередине квадрата подготовленный фарш и защипываем края.

3. Отвариваем чучвары в бульоне, предварительно заправленном поджаркой из лука, моркови и помидоров.

4. Подают чучвары, приготовленные по этому рецепту, с соусом.

Чучвара – рецепт №3

Чтобы приготовить еще один рецепт чучвары, подготовьте следующие продукты.
Для теста:

  • Мука – 0,5 кг.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Вода – 0,5 стакана
  • Яйцо – по желанию.

Для фарша:

  • Мясо говядины и баранины – 50/50
  • Лук – 5 головок.
  • Соль и перец – по вкусу
  • Курдючьий жир – по желанию.

Для бульона:

  • Мясо на косточках – 400 г.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Томатная паста или помидор- 1 шт.
  1. Технология приготовления рецепта. Замешиваем крутое и эластичное тесто, скатаем его в шар и накрываем полотенцем – даем тесту отдохнуть как минимум 20 минут.
  2. Пока наше тесто будет отдыхать, нам нужно приготовить бульон и фарш. Сначала на сковородке обжарим мясо на косточках. Нарежем кубиками лук и морковь и отправим в сковородку. В конце добавляем томатную пасту или тертый помидор.
  3. В отдельной кастрюле вскипятим воду и добавим готовую поджарку. Солим и перчим по вкусу и продолжаем варить пока мяса не будет готовым. По желанию можно добавить зелень петрушки и укропа.
  4. Готовим фарш. Измельчаем острым ножом мясо и лук. Перемешиваем, солим и перчим. Добавляем перетертый в ступке кумин.
  5. Принимаемся за лепку чучвары. Раскатываем тоненький пласт и нарезаем его на небольшие ромбики – чем меньше будут ромбики, тем ценнее получится блюдо. На серединку ромбиков выложим фарш и соединяем два противоположных угла. Защиплем все швы, чтобы получилась косыночка. После этого соединим два нижних угла косынки и получим красивую форму с треугольным колпачком.
  6. Приготовление. Варим чучвару в бульоне как обычные пельмени приблизительно 15 минут. Когда они уже будут приготовленными, можете шумовкой вынуть их из бульона и переложить в жаровню. В этом случае ваш бульон останется прозрачным, а чучвара примет красочный вид.

Подайте блюдо узбекской кухни к столу и готовьтесь принимать комплименты от своих гостей.

 

ladyssmi.com

Чучвара — Википедия. Что такое Чучвара

Статья из Википедии — свободной энциклопедии

Дюшбара в азербайджанской кухне

Чучвара́ (кирг. чүчпара́, узб. чучвара́, уйг. чүчүрә, каз. тұшпара́, азерб. düşbərə) — блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог блюда в русской кухне — пельмени.

В отличие от пельменей чучвара несколько меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Заготовки из теста для чучвары обычно не делаются отдельно для каждого «пельменя». Раскатывается один большой лист теста и режется на небольшие квадраты, чтобы суметь положить на него комочек мясной начинки, перегнув тесто слепить его конвертиком-капелькой. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо. К чучваре приправой служат айран, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.

См. также

monateka.com

Чучвара - пельмени по-узбекски: stalic

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.
Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Но давайте обо все по порядку.

С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной - на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.

Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст - дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.

Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.

Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопиться!

Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.

Залепили края.

А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово!
Знаете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.

А можно ли как-то ускорить это дело, используя хитроумные машины?
Машинка для приготовления равиоли долго лежала у нас без дела. И я подумал: если не в этот раз, то когда? Ведь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останется чучварой!
Но увы - экономии времени не случилось. Сначала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.

Потом сверху бункер для фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинается самое интересное. Крути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. Остается только дать им подсохнуть, а потом разделить.
Интересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? Чтобы делить их на части уже в тарелке? Пусть едоки поупражняются!

Однако выяснилось, что итальянская машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
Выяснилось, что тесто надо изрядно подпылять мукой, иначе ничего не получится.
А еще выяснилось, что наш фарш слишком густой для этой машины - нужен пожиже.
Ну как сделать его жиже? Взять плохую мясорубку и надавить мясного сока? Или взять больше лука? Но все хорошо в меру, поэтому идея с луком тоже не подходит..

Послушайте, я рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставляют меня думать. Например, решение этой задачи натолкнуло меня на очень простую, но удачную мысль. Йогурт! Катык! Сметана!
Ведь и в Узбекистане, как и в России, многие едят пельмени со сметаной или катыком. А кто-то - я слышал - добавляет йогурт в фарш для чебуреков, чтобы сделать их сочнее. А в Ливане вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
Так почему бы не добавить йогурт прямо в фарш для пельменей? Забегая вперед скажу - мне результат очень понравился. А вы тоже попробуйте, если религия не запрещает.

Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!

Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
Только пусть слова "как обычно" не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!

И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли  и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!

Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.

Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!

Сюда б еще травки под названием "джамбул" для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
Вот если у вас черного перца для фарша не окажется - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное - попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.

Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.

Про бульон. Точно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и либо откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.

Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поварится и тоже будет очень неплохо!

Сначала положите в кассу тот самый соус.

Потом пельменей, кому сколько положено.

Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно - для пищеварения.

Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо... даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
Что за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? Вара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч - это искаженное от персидского дюш - варить. Варенные листики - вот, что значит название этого блюда.
Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод - пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды - образуют, от способа приготовления - пожалуйста, от формы и содержания - очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники - их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
Поэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.

При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!

Приятного аппетита!

[Несколько простых правил, соблюдая которые вы никогда не вступите со мной в конфликт и не попадете в бан]

1 Обсуждаем только тему поста. Ко всем утверждениям, возражениям и мнениям приводим аргументы, которые высказываем вежливо, без хамства и панибратства. Темы для записей выбираю я сам, за попытки указывать, о чем мне писать - бан.
2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию, а потом забанить.
3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе «сталик рис», «сталик шафран» итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - часто у разных читателей возникают одни и те же вопросы. Не стоит задавать одни и те же вопросы по несколько раз; представьте что один и тот же человек задает вам один и тот же вопрос по телефону несколько раз.
5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе «сталик дорогомиловский рынок» - все мои советы там, но цены уже изменились.
6 Я буду очень рад вопросам «почему», если они касаются кулинарии.
7 Довольно часто случается так, что ваше представление о чем либо расходится с написанным у меня. Так может произойти, если вы читаете пятьдесят восьмую вариацию какого-то блюда в моем блоге. Скорее всего, я уже писал о другом варианте этого блюда, который выглядит точно так же, как готовила ваша бабушка. Если вы желаете возразить или оспорить мое мнение, то сделайте поиск и посмотрите, может, наши мнения и совпадают, просто именно сейчас я говорю о другом варианте.
8 Если вы решите высказать свое критическое мнение о моей работе, то, пожалуйста, будьте готовы и к ответной критике. Пусть вас не огорчает, если вам не удастся переубедить меня. Возможно, я знаю больше вашего по обсуждаемому вопросу, а возможно, я подумаю и однажды соглашусь с вами. Ведь я живой человек, меняюсь, и меняется мое мнение.
9 Не обижайтесь, если ваши вопросы останутся без ответа. Не всегда есть время отвечать подробно, но еще чаще я пропускаю вопросы, на которые уже отвечал десятки, а то и сотни раз. Например, какой купить казан или как выбрать рис. Назойливость - разновидность хамства.
10 Национализм, человеконенавистнические высказывания и даже примитивная ксенофобия приводят к немедленному бану. Если кому-то удастся рассказать мне, что он персонально сделал для того, чтобы приобрести удачную на его взгляд национальность, правильный цвет волос или разрез глаз – я с удовольствием послушаю такого человека, это будет, по крайней мере, смешно!
Остряки, шутники, последователи Е.В. Петросяна попадают в бан немедленно, вне очереди, потому что я не люблю художественную самодеятельность.

stalic.livejournal.com

Чучвара / Пельмени / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Шаг 1: Варим бульон.
Для начала расскажу вам, в чем же отличие чучвары от русских пельменей. Ну, во-первых, фарш для приготовления чучвары готовиться из говядины и баранины, или по отдельности, т.е. нет ни кусочка свинины, что так характероо для наших пельменей. Во–вторых, тесто для чучвары не вырезается стаканчиком, и не используется пельменица, а нарезается ромбиками. И в-третьих, узбекские «пельмени» вариться только на мясном бульоне и никак не иначе. Как вы видите, процесс приготовления данного блюда весьма не прост и продолжителен. Но, поверьте вы не пожалеете если потратите свое время и приготовите эти необычайно вкусные «пельмени». Итак, начнем с приготовления бульона, так как пока он будет вариться, мы сможем заняться приготовлением фарша и теста. Покупать советую свежее мясо, которое сразу же, как пришли домой поставьте промываться под холодную проточную воду. При этом сразу оговорюсь, использовать для приготовления бульона два вида мяса не обязательно, достаточно одной говяжьей кости. Но дело в том, что так бульон получается наиболее наваристым и ароматным. К тому же я решила не обрезать с кости мясо, а варить прямо так, для того чтобы потом добавить его к «пельменям». Итак, свежие, промытые голени перекладываем в казан, заливаем их холодной питьевой водой и отправляем вариться на среднем огне. В это время очищаем репчатый лук (2 шт.) и чеснок (4 зубчика) от шелухи. И хорошенько затем моем их под холодной проточной водой. Помидоры (3 шт.) и всю зелень также промываем. Лук разрезаем вдоль на 4 части; помидоры – пополам. Как только вода в казане закипит, убавляем огонь, снимаем шуму, после чего добавляем к мясу овощи с чесноком и несколько веточек зелени: укропа, петрушки и базилика. И продолжаем варить бульон на медленном огне под крышкой. При этом периодически будет появляться новая пена, которую следует удалять, также следите за тем, чтобы бульон не сильно кипел. В общем счете у вас на приготовление бульона уйдет около 2,5 часов.
Шаг 2: Замешиваем тесто.
В это время займемся приготовлением теста для чучвары, которое не отличается какими-либо новшествами или особенностями, так как нам нужно замесить обыкновенное пресное тесто. Итак, в глубокую миску просеиваем при помощи сита пшеничную муку (для начала возьмём три стакана), добавляем щепотку соли и яйца, и вливаем немного воды, после чего начинаем вымешивать. Если мало воды или муки, смело добавляем. Посыпаем рабочую зону стола мукой, и выкладываем тесто, которое продолжаем месить руками до тех пор, пока оно не станет крутым. В конце присыпаем его мукой и накрываем полотенцем для того, чтобы оно отдохнуло.
Шаг 3: Готовим мясной фарш.
У нас уже вариться бульон, и отдыхает тесто, пора заняться приготовлением фарша. Для этого первым делом очищаем мякоть говядины и баранины от всякого рода пленок и жилок. Кстати, лучше купить жирный кусок баранины, так как он придаст фаршу сочность. Если же вам попалось постное мясо, в дополнение возьмите небольшой кусок сала. Теперь моем мясо под холодной проточной водой. Готовить фарш мы будем не традиционным способом (при помощи мясорубки), а просто мелко нарубим говядину и баранину. Итак, берем разделочную доску и кухонный топорик, и начинаем по кусочку мелко рубить мясо: сначала разрезаем на средние кусочки, затем их режим еще на меньшие кусочки и так до тех пор, пока у вас не получиться фарш, который затем необходимо переложить в миску. Теперь быстренько очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи, моем и мелко-примелко нарезаем. Добавляем к фаршу, следом солим-перчим по вкусу и всыпаем молотый кориандр. Тщательно перемешиваем и отбиваем фарш.
Шаг 4: Раскатываем тесто.
С момента начала приготовления бульона прошло примерно 1,5часа. И в это время мы как раз можем его немного посалить-поперчить по вкусу и добавить молотый кориандр. Тщательно перемешиваем, прикрываем крышкой и продолжаем варить. Теперь займемся самым интересным – будем постепенно приступать к приготовлению чучвары. Итак, от нашего отдохнувшего теста отщипываем кусочек, размером в кулак, немного месим и раскатываем в пласт толщиной примерно 0,5 см., который затем нарезаем при помощи острого кухонного ножа на квадратики (примерно 3х3 см).
Шаг 5: Лепим «пельмени».
Предупрежу сразу, количество пельменей получиться достаточно много, чем вы сможете съесть за один раз. Поэтому будьте готовы к тому, что половину вам придется заморозить. Теперь на середину каждого квадратика положите немного (примерно 0,5 чайной ложки) фарша. Защипните противоположные стороны квадрата и в итоге у вас должен получиться треугольничек, концы которого необходимо соединить. Подобным образом продолжаем лепить «пельмени» до тех пор, пока не закончиться тесто или фарш. Не забудьте рабочую зону, куда вы будете их складывать присыпать мукой.
Шаг 6: Готовим чучвару.
Время приготовления бульона подходит к концу (его готовность проверяем так: если мясо отходит от кости, значит, пора выключать). Теперь оставшиеся 3 шт. лука, 5 зубчиков чеснока и один помидор очищаем и моем под холодной водой. Затем лук нарезаем полукольцами, помидоры – тонкими дольками, чеснок – пластиками. После чего снимаем казан с бульоном с огня и вытаскиваем из него кости с мясом, которые перекладываем на тарелку, а сам бульон процеживаем в другую кастрюлю при помощи кухонного ситечка. Процеженный бульон отправляем вариться на средний огонь и доводим его до кипения. В это время с костей полностью срезаем мясо и нарезаем его на мелкие кусочки (размером не больше 1 см.), которые затем перекладываем в кипящий бульон. Следом добавляем овощи и крупно нарезанную зелень укропа, петрушки и базилика. Перемешиваем и буквально минуты через 2 начинаем выкладывать в бульон «пельмени». При этом учтите, что их количество должно быть таковым, что они смогут свободно плавать в бульоне (примерно 20-30 шт.). как только они всплывут, слегка перемешиваем их при помощи ложки, и даем еще немного покипеть около 3-5 минут. И чучвара готова, переводя на русский язык у нас получился наваристый суп с пельменями.
Шаг 6: Подаем чучвару.
Готовую чучвару разлейте при помощи поварёшки по порционным тарелкам, не забывая при этом зачерпывать мясо и бульон. Сверху блюдо посыпьте немного мелко нарубленной зеленью и подавайте вместе со сметаной. Приятного аппетита!

– - Оставшиеся пельмени отправьте замораживаться в морозильник, и используйте в следующий раз для приготовления чучвары, сварив уже только мясной бульон.

– - Учтите, что сами по себе «пельмени» должны быть небольшого размера, максимум 4 см.

– - Если все же вам некогда играться с мясом и рубить его, воспользуйтесь мясорубкой для приготовления фарша.

www.tvcook.ru

Чучвара рецепт

Как приготовить домашние пельмени Чучвара

1. Из воды, яйца, соли, сахара и муки замесить тесто. Убрать его в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится.

2. В фарш добавить кубиками нарезанный лук и соль с молотым перчиком. Тщательно перемешать. При этом, количество лука для чучвар должно равняться количеству фарша (50/50). Но у меня лука чуть меньше вышло. Некоторые в фарш добавляют и зелень.

3. Раскатать кусочек теста большой квадратной формы. Нарезать его на маленькие квадраты размером 4х4 см.

На середину каждого квадратика выложить начинку и залепить их треугольничками, загибая края теста с двух сторон (как на фото).

4. Налепить чучварики. Из всех продуктов у меня получились 3 порции по 13 пельменей в каждой.

Приступаем к приготовлению подливки.

5. Кубиками нарезать лук и помидоры, натереть морковь.

Все нужно будет обжарить на глубокой сковороде на любимом вами масле (я использовала сливочное). Помидоры добавить к уже прожаренному луку и моркови.

6. В сковороду с луком, морковкой и помидорами налить 200 мл. воды и выложить чучварики.

Потушить 5 минут и добавить оставшееся количество воды. При этом пельмени Чучвара должны полностью погрузиться в воду. Варятся они быстро. У меня сварились за 15 минут.

7. Выкладываем чучварики в тарелку, поливаем их бульончиком. Посыпаем зеленью. Очень вкусно! Приятного аппетита.

cookeda.com