Декантировать что это значит – для каких сортов, зачем и как

Зрелые вина
Процесс декантирования зрелого выдержанного вина, в котором образовался осадок, гораздо более сложный, особенно, если вино, которое необходимо подавать, хранилось в винном подвале в горизонтальном положении. В этом случае бутылку необходимо переносить очень аккуратно в почти горизонтальном положении, чтобы не поднять осадок. Затем нужно поместить бутылку в лоток или корзину на 15 минут, чтобы частички осели. Вино следует наливать плавно, одним потоком, не позволяя вину хлынуть обратно в бутылку. Наливая вино, держите бутылку перед зажженной свечой или фонариком так, чтобы вы могли видеть свет через вино в той точке, где горлышко переходит в основную часть бутылки. Как только вы заметите, что через горлышко начинает двигаться осадок, немедленно прекратите наливать вино. Вино, оставшееся в бутылке, можно использовать для приготовления блюд.

Когда процесс декантирования будет завершен, в вашем графине окажется яркое прозрачное вино, на которое будет приятно смотреть и которое будет приятно пить.

www.vinturi-shop.ru

Как и зачем декантировать вина

Что такое декантация вина?

В химии декантацией называется процесс отделения жидкости от осадка с помощью переливания из одной ёмкости в другую. Например, в стакане воды песок осядет на дно, и его можно будет отделить, аккуратно перелив верхнюю часть жидкости в другой стакан.

Таким образом, декантация вина — это процесс очищения вина от мелких частиц и винного камня, которые со временем образуются в некоторых бутылках. Винный осадок не вреден для здоровья, но может скрипеть на зубах и отвлекать от вкуса напитка. Процедуру очистки от осадка проводят с выдержанным вином.

Молодое вино тоже декантируют, но с другой целью — чтобы насытить кислородом и ускорить окисление танинов. Это вещества растительного происхождения, обладающие дубильными свойствами. Именно они делают вина терпкими и немного вяжущими. После аэрации молодое вино приобретает более гармоничный и зрелый вкус.

Как это делается?

Чтобы провести декантацию, вино из бутылки переливают в специальный сосуд под названием декантер. Декантер для старых вин чаще всего выглядит как обычный графин из стекла или хрусталя. Ёмкость для молодых напитков имеет широкую нижнюю часть и узкое горлышко, чем немного напоминает алхимический сосуд. Чем больше вино будет соприкасаться с воздухом, тем сильнее наполнится кислородом.

Обычно вина хранят горизонтально, чтобы не ссыхалась пробка. Однако перед декантацией бутылку нужно подержать вертикально хотя бы несколько часов, чтобы осадок оказался на дне.

Вино переливают в декантер медленно, всю бутылку целиком. Если речь идёт о молодом вине, наполненный декантер покачивают, чтобы помочь жидкости напитаться кислородом. Подождав около 15 минут, вино из сосуда нужно налить в бокал тонкой струйкой.

Декантируют как красные, так и белые вина. Чем более насыщенным является вино, тем больше времени в декантере ему нужно. Например, молодые вина бордо и Нового света оставляют «дышать» на полчаса или час.

Можно ли декантировать вино дома?

В ресторанах профессиональные сомелье превращают процесс декантации в настоящий ритуал: переливают вино на глазах у гостя, предварительно зажигая свечу для создания атмосферы.

Однако любое вино, даже самое простое, можно «доработать» и в домашних условиях, используя обычный графин. В недорогих винах вы вряд ли найдёте заметный осадок. Однако если запах после откупоривания бутылки показался слишком резким, это говорит о том, что декантация будет хорошим решением. После переливания вы, скорее всего, заметите, что аромат вина немного сгладился.

Если вы не ощущаете разницы, попробуйте провести эксперимент: одну бутылку продекантируйте, а вторую — нет. Потом разлейте по бокалам вино из декантера и из бутылки и сравните.

Ко всему прочему, декантация в графине — это ещё и красивый способ подачи, который превращает процесс распития в нечто особенное.

Читайте также

lifehacker.ru

Что такое декантация (декантирование)? Декантация (декантирование) вина

Декантация (декантирование) – это механическое отделение твердой фазы суспензии от жидкой, осуществляемая сливанием раствора с осадка (в химической технологии и лабораторной практике). Данный термин имеет широкое употребление среди барменов и сомелье — оно используется для обозначения процесса, который представляет собой переливание вина перед подачей из бутылки в графин.

По словам одного из известнейших экспертов в мире виноделия Хью Джонсона декантация (декантирование) преследует три основные цели: аэрацию вина (насыщение напитка кислородом), удаление осадка и, что немаловажно, эстетическое наслаждение.

Актуальность декантации (декантирования) заключается в том, что немалому количеству вин просто необходимо «проветриться», «подышать» перед непосредственным разливом по бокалам. Это обусловлено тем, что в процессе производства и выдержки вина его химический состав постоянно изменяется. Окислительные процессы нередко являются причиной образования повышенной концентрации сульфидов, но этот недостаток вина может исправить даже непродолжительное проветривание напитка.

Помимо этого, аэрация требуется для мощных молодых вин, содержащих резкие танины. В этом случае насыщение напитка кислородом способствует смягчению вкуса вина, дополнительно делая его более гладким и сбалансированным. Большинство экспертов единодушны в том, что процесс аэрации помогает раскрывать ароматическую составляющую красных вин и в лучшую сторону менять их букет.

Вообще аэрация начинается с того момента как вынимается пробка, но основное насыщение кислородом все же происходит при декантации (декантировании), то есть переливании вина из бутылки в графин. Летучие вещества продолжают испаряться уже в декантере, в связи с чем для вин, нуждающихся в аэрации, подбирается декантер, который отличается большой площадью поверхности испарения.

Нужно отметить, что декантация (декантирование) для очень выдержанных, так называемых раритетных вин может стать губительным. Дело в том, что химический состав таких напитков настолько сложен, что при переливании может полностью разрушиться структура вина и оно станет попросту непригодным для пития. Но в данной ситуации практически невозможно предугадать, как декантация (декантирование) повлияет на вкус напитка.

Большая же часть красных вин перед подачей предпочтительно проводят в декантере от двадцати минут до двух часов. Определить точное время декантации (декантирования) возможно лишь после дегустации, при которой ощущаются нехарактерные запахи и резкость танинов либо, наоборот, выясняется, что в этом процессе не было необходимости.

Такие мощные вина, как шираз, каберне, многие итальянские вина (в особенности кьянти и бароло) крайне показана декантация (декантирование), в то время как мерло и хрупкие бургундские вина в этом не нуждаются. Кроме того, декантация (декантирование) также необязательно для большинства розовых и белых вин.

В некоторых винах, которые характеризуются большим потенциалом выдержки, со временем винная кислота начинает выпадать в осадок, который заметен на дне бутылки. В основном этому процессу подвержены плотные красные вина, выдержка которых составляет не менее пяти-семи лет. Кристаллический осадок сам по себе не влияет на вкус и аромат напитка, но пить такое вино порой бывает неприятно, особенно когда он немного поскрипывает на зубах. Именно поэтому вина с осадком советуют бережно декантировать.

Саму процедуру выполняют следующим образом: бутылка помещается в держатель в горизонтальном положении, в котором она и открывается, чтобы не потревожить осадок. За отсутствием специального держателя, удобнее всего открывать бутылку в вертикальном положении, но при этом ее нельзя предварительно переворачивать.

Медленно и тонкой стрункой вино декантируется, то есть переливается в графин. Кстати, в соответствии с классическим канонам, в процессе декантации (декантирования) горлышко бутылки необходимо держать над горящей свечой для того, чтобы не пропустить приближение осадка. Только не нужно подносить бутылку с вином слишком близко к свече — в противном случае горлышко закоптиться и не позволит заметить осадок.

Сегодня существует просто огромное разнообразие всевозможных графинов-декантеров, однако выделяется лишь две основные категории этих сосудов, а все остальные вариации представляют собой результаты творчества дизайнеров.

Первый тип декантера – это графин с узким высоким горлышком и широкой нижней частью. Его основное предназначение — декантация (декантирование) вин, которые нуждаются в интенсивной аэрации. Старые, благородные вина, которые не требуют аэрации, переливаются в иные декантеры. В данном случае площадь поверхности не так важна, поэтому графины для таких напитков отличаются широким разнообразием форм — амфоры, «уточки», классические графины.

Для декантации (декантирования) элитных выдержанных вин необходимы декантеры с особенно плавными очертаниями, чтобы в процессе перелива не повредилась хрупкая структура ценного вина (напиток может «расслоиться», а также не проявить вкус и аромат, которые достигаются в процессе выдержки). В то же время какой бы формы ни был декантер, он должен быть произведен из высококачественного хрустального стекла, в котором отсутствуют примеси свинца.

По сути декантация (декантирование) — это довольно простое действие, однако в исполнении профессионалов своего дела оно становится настоящим искусством. Интересно, что среди сомелье даже принято проводить конкурсы по декантации (декантированию), в которых жюри оценивают как правильность действий участников, так и их артистизм.

просмотров: 12486

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

что это? Для чего и где его применяют?

Специалисты-виноделы и просто ценители вин отлично знают, что на вкус и аромат напитка влияет масса факторов, начиная с сорта винограда и заканчивая посудой, в которой он подается на стол. Чтобы придать изысканность процессу винопития и еще больше улучшить качество продукта, существует простое и вместе с тем довольно эффективное приспособление, именуемое «декантер». Что это такое и как им пользоваться, чтобы добиться желаемого результата?

Красное и белое

Слова «вино» и «виноград» имеют один корень, потому что этот напиток производится исключительно из винограда. Алкоголь из яблок, слив и прочих фруктов является чем угодно, только не вином. Поэтому вся информация, предлагаемая в данной статье, относится к натуральным виноградным винам. Традиционная градация по цвету разделяет их на красные, розовые и белые. Розовые вина имеют самую широкую палитру оттенков гранатового и рубинового. Цвет белых вин варьируется от светло-янтарного до желто-коричневого, похожего на некрепкую чайную заварку, причем чем вино «старше», тем оно темнее. Красные вина, наоборот, с возрастом светлеют. Так происходит из-за того, что содержащиеся в них антоцианы (красящие вещества) со временем выпадают в осадок. Цвет красных вин бывает от темно-бордового до нежно-рубинового. Осадок, хоть и является доказательством качества напитка и вкус вина не портит, но ухудшает его внешний вид. Чтобы убрать этот небольшой дефект, используют декантер. Что это такое и так ли он необходим?

Что представляет собой декантер

Многим из нас знакома ситуация: в хорошем ресторане официант подает к столу вино не в бутылке, а в стеклянном графине, причем иногда он похож на колбу из химической лаборатории, а иногда имеет довольно причудливую форму – у основания широкий, а вверху с узким горлышком. Называется такой графин для вина «декантер». Чаще всего он выполнен из высококачественного стекла или хрусталя.

Украшения на таком графине практически отсутствуют. Это делается для того, чтобы ничто не отвлекало человека от любования напитком, и для придания большей эстетики процессу. Декантер может быть украшен лишь необычной по форме ручкой, подставкой или крышкой. Для декора используют только нейтральные материалы, такие как золото, серебро или мельхиор. Деревянные, а тем паче пластмассовые элементы не допускаются.

История декантеров

Некоторые удивятся, узнав, что декантерами люди пользовались еще до нашей эры, начиная с VII века. Самые первые из них были керамическими и представляли собой амфоры, в которые наливали вино, прежде чем подать его к столу. Археологи уверены, что стеклянные декантеры нашли широкое применение в Древнем Риме. Однако с падением мощи Римской Империи пошло на спад и стеклопроизводство. Стеклянную посуду заменили на бронзовую, медную, фарфоровую, а эстафета стеклодувов перешла в Венецию. Тамошние мастера значительно усовершенствовали процесс производства стекла и добились его высокой чистоты. Также они придумали широкий в основании с высоким узким горлышком кувшин для вина. Декантер такой формы с тех давних пор считается классическим и является самым распространенным.

Функции и виды декантеров

По некоторым источникам, слово «de-canther» имеет латинское происхождение и в свободном переводе звучит как «выделение части из целого без перемешивания». В этом и заключается суть процесса декантирования вина – отделять его от образовавшегося осадка аккуратно, без перемешивания. Но это лишь один ответ на вопрос о том, для чего нужен декантер. Кроме отделения осадка, он используется для обогащения вин кислородом, а значит, и придания им новых, тончайших вкусовых оттенков.

Третья функция декантера чисто эстетическая – подать к столу вино с особым шармом, подчеркнуть изысканность напитка и высокое качество обслуживания. В зависимости от основной цели использования, существуют и разные виды этой посуды. Поскольку осадок бывает, как правило, в выдержанных красных винах, для них существует один тип декантеров. Для молодых напитков используется совершенно другой тип.

Декантер для выдержанных вин

Красные оттенки винам придают красящие вещества, присутствующие в кожуре синих, красных и черных сортов винограда, из которого они изготавливаются. Эти же компоненты имеют свойство со временем, а точнее, по прошествии 4 и более лет с момента изготовления, выпадать в осадок.

В белых разновидностях красящих веществ практически нет, поэтому именно декантер для красного вина, выдержанного марочного или коллекционного, имеет форму, позволяющую максимально избавиться от осадка. Внешне он похож на лабораторную колбу – округлый или шаровидный в нижней части, а в верхней имеющий узкое горлышко. Такой декантер может иметь вид классического графина с широкими «плечиками», задерживающими осадок при наливании вина в бокалы. Чаще всего это действо выполняется для выдержанных бордоских напитков. Бургундские вина являются настолько утонченными и хрупкими, что для них декантация применяется крайне редко, да и то в декантере с крышкой.

Декантер для белого вина и вин без выдержки

В молодых и белых винах осадка не бывает. Для них декантацию проводят исключительно для того, чтобы насытить их кислородом и улучшить аромат, раскрыть их, как говорят профессионалы. Форма декантеров в таком случае должна обеспечивать максимальное соприкосновение напитка с воздухом. Их нижняя часть может быть любой – круглой, овальной, трапециевидной или какой-либо другой, главное, чтобы она была широкой. Горлышко таких декантеров выполняется в виде воронки, позволяющей струе льющегося вина «распластываться» в форме веера. Уровень налитого не должен превышать самой широкой части декантера, чтобы контакт напитка с воздухом был максимальным. В последнее время таким образом декантируют даже отдельные игристые вина, например шампанские. Для аэрации напиток должен находиться в декантере от нескольких минут до нескольких часов, иначе он теряет качество.

Как пользоваться декантером

Для того чтобы осадок отделить максимально, у опытных барменов и сомелье есть некоторые хитрости. Так, бутылки с вином, которое собираются декантировать, на какое-то время (от нескольких часов до нескольких суток) ставят вертикально. Это помогает имеющемуся осадку максимально опуститься на дно. Обязательно зажигают свечу в процессе перелива вина из бутылки в декантер. Что это дает? Если декантируют выдержанное вино, пламя свечи поможет не пропустить момент, когда осадок приблизится к горлышку бутылки. Сомелье сразу останавливает процесс. Если декантируют молодое вино, свеча придает процессу особый шарм.

Чтобы максимально сохранить вкус выдержанного вина, переливание начинают с ополаскивания декантера этим же напитком. Для этого сперва его наливают в графин чуть-чуть, взбалтывают, чтобы оно покрыло стенки изнутри, и выливают в отдельный стакан. Держат декантер за горлышко или, если нужно чуть согреть вино, за донышко. Так тепло руки передается напитку. Следует заметить, что даже не все выдержанные красные вина «умеют» переносить контакт с воздухом, не ухудшив своих вкусовых качеств. Такие сорта, как правило, не декантируют и наливают из бутылок сразу в бокалы.

Какие еще напитки нужно декантировать

Кроме вина, особым изысканным ароматом обладают коньяки и виски, в ритуал употребления которых входит наслаждение их внешним видом и запахом. Чтобы максимально раскрыть эти напитки, их тоже декантируют во время подачи к столу. Декантер для виски и коньяка несколько отличается от декантера для вина. Как правило, это округлый или квадратный графин с чуть расширенными «плечиками» и невысоким горлышком, изготовленный из прозрачного бесцветного стекла или хрусталя. Прозрачность позволяет любоваться напитком, что добавляет эстетики процессу.

Декантация проводится с целью дать продукту «подышать». Раньше в правила употребления коньяков входила процедура медленного омовения стенок бокала напитком. А в Ирландии и сейчас существует правило «Пять S», касающееся виски. Два пункта этих правил заключаются в оценке цвета напитка и вдыхании его аромата перед употреблением. Так что и для виски, и для коньяков декантер тоже нужен.

Правила ухода

Какой бы напиток ни декантировали — виски, коньяк или вино — декантер обязательно должен быть чистым. Мыть его нужно только вручную и только водой без добавления химических моющих средств. Эксклюзивные декантеры моют изнутри профессиональными ершиками с особым видом щетинок, вытирают только снаружи, используя для этого специальные салфетки. Чтобы изнутри декантер был сухим, его сушат в перевернутом положении на специальных штырьках или подставках. Держать готовую к использованию посуду желательно отдельно от остальной.

Цены и производители

Можно приобрести дешевый, средний по цене и очень дорогой декантер. Что это расхождение стоимости означает? Дешевые декантеры, стоимость которых находится в пределах 8-20 долларов, как правило, произведены из стекла низкого сорта, что сказывается на качестве декантации, а также на эксплуатационных характеристиках посуды. Средние по цене изделия, которые стоят в пределах 50-80 долларов, считаются вполне достойными. Они выполняются из высококачественных материалов, хороши в эксплуатации и отлично справляются с возложенными на них функциями. Производят их для широкой сети ресторанов и других питейных заведений, в которых подобной посуды должно быть достаточное количество.

Самые дорогие декантеры – эксклюзивные. Они производятся очень малыми партиями, иногда единичными экземплярами и стоят от тысячи долларов и выше. Для такой посуды используется самый высококачественный хрусталь, не содержащий даже ничтожно малой доли посторонних соединений, а отделка выполняется из драгоценных металлов. Наиболее известными брендами декантеров считаются Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.

fb.ru

Правильная декантация вина: видео и советы

Декантирование вина – один из самых популярных винных терминов, часто употребляется барменами и сомелье для обозначения процесса переливания вина из бутылки в декантер с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения.

Правильная декантация вина

Перед декантированием вино должна провести в вертикальном положении как минимум 24 часа (если вино имеет большой осадок, лучше этот срок увеличить). Затем, убедившись в чистоте и отсутствии запахов в декантере, следует приготовить небольшой, но сильный источник света. Традиционно им становится свеча, но при желании ее можно заменить фонариком, настольной лампой и др.