Рецепты шеф-поваров 

Эстерхази это – Эстерхази — это кто? В честь кого и почему назван знаменитый торт?

Эстерхази - это... Что такое Эстерхази?

Э́стерхази или Эстергази-Галанта (венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 г. император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 г. глава рода носил княжеский титул. В отличие от других венгерских князей-магнатов (Баттьяни, Пальфи), Эстерхази были медиатизованы, то есть считались равнородными европейским монархам.

Помимо главной линии, обосновавшейся сначала в Форхтенштайне, а потом — в Айзенштадте в границах современной Австрии (Бургенланд, австро-венгерское пограничье), в XVII веке существовали ещё две — Зволенская и Чеснекская. Среди представителей рода — несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, баны Хорватии. В начале XIX века Эстергази, объявившие своим предком самого Аттилу, якобы отклонили предложенную им Наполеоном венгерскую корону, предпочтя медиатизацию. Из ныне живущих представителей рода наиболее известен писатель Петер Эстерхази.

Крупнейшими культурными центрами Венгрии XVIII века были дворцово-парковые комплексы Эстергази в Айзенштадте и Фертёде. В первом из них в 1766—1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером служил Йозеф Гайдн, а второй за пышность своих интерьеров получил прозвание «венгерского Версаля». Художественное собрание Эстерхази легло в основу Национальной галереи в Будапеште.

Герб Эстергази: В голубом поле дворянская корона, на коей стоит золотой гриф, вправо обращенный, с дворянскою короною на голове, и в правой передней лапе держит серебряную саблю, а в левой передней лапе зелёную ветвь с тремя красными розами.

Известные представители

  • Князь Пал Эстерхази, граф Фракно и Берег (1635—1713), имперский фельдмаршал, палатин Венгрии; принимал участие в 1683 г. в освобождении Вены и в 1686 г. во взятии Офена у турок; в 1687 г. получил титул имперского князя, право чеканки монет со своим изображением и право возводить в дворянство. Пал Эстерхази, 1-й князь Эстерхази (портрет 1655 г.)
  • Князь Пал Антал Эстерхази (1711—1762), внук предыдущего, имперский фельдмаршал, представитель Габсбургов при неаполитанском дворе (1750-53), покровитель музыкантов.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази, граф Форхенштейн (1714—1790), имперский фельдмаршал, младший брат предыдущего; отличился в войне за австрийское наследство и в Семилетней войне; известен как меценат; из основанной им в Эйзенштадте музыкальной школы вышли Гайдн и Плейэль.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази-мл. (1765—1833), австрийский фельдмаршал, внук предыдущего; в 1809 г. выставил корпус добровольцев на помощь Австрии в ответ на прокламацию Наполеона, предлагавшую ему избирательную корону Венгрии.
  • Князь Пал Антал Эстерхази-мл. (1786—1866) — австрийский министр, сын предыдущего. Был послом в Дрездене, Риме и Лондоне. В 1848 г. был министром иностранных дел в министерстве Баттьяни, но ещё в августе отказался от своего поста, после тщетной попытки соглашения с австрийским министерством. В 1856 г. был послом в Москве на коронации императора Александра II. В его честь назван торт «Эстерхази».
  • Из графской линии известен граф Мориц Эстерхази (1807—1890), австрийский дипломат. Был посланником в Риме, с 1861 по 1866 г. — министром без портфеля. Он был главой клерикально-феодальной реакционной партии при Венском дворе и одним из виновников войны 1866 г. с Пруссией и Италией.
  • К побочной линии принадлежит майор Фердинанд Вальсен-Эстерхази (Walsin-Esterhazy; 1847—1923‏) — офицер французского генерального штаба, один из главных фигурантов дела Дрейфуса.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Эстерхази: рецепт торта

Эстерхази – это торт времен Австро-Венгерской империи (1867-1918 гг), названный в честь министра иностранных дел. Почему торт назвали министерским именем, история умалчивает. Но как бы там ни было, торт Эстерхази вышел шикарным и привлекает внимание кондитеров вот уже более ста лет. Эстерхази традиционно состоит из пяти-шести тонких белково-миндальных коржей, прослоенных заварным сливочным кремом.

Рецепт торта эстерхази

Ингредиенты:

Для коржей:

  • 8 яичных белков (ок. 250 г)
  • 250 г сахара
  • 250 г миндальной муки

Для крема:

  • Молоко — 300 мл
  • Сахар — 75 г
  • Ванильный сахар – 10 г
  • 2 желтка
  • Мука — 35 г
  • Масло сливочное – 320 г
  • Молотые орехи (фундук, миндаль, грецкие – ассорти или на выбор) – 80 г

Для украшения:

  • Кондитерская помадка
  • Какао
  • Миндальная стружка или лепестки
  • Абрикосовый джем

Приготовление:

Коржи для Эстерхази выпекаются без пшеничной муки. Их основа – взбитые белки и миндальная мука. Белки взбить миксером на средней скорости в неплотную массу. Продолжая взбивать, всыпать постепенно сахар. Взбить на высокой скорости до твердых пиков. Добавить миндальную муку, предварительно просеянную. Осторожно перемешать с белками, уже без миксера, а лопаткой.

Противень застелить пергаментом для выпечки и карандашом нарисовать на нем круги диаметром 24-25 см. Всего для Эстерхази нужно будет испечь 6 коржей, так что если размер духовки позволяет – рисуйте сразу шесть. Если нет – придется выпекать в два-три этапа. Наполнить массой кондитерский мешок. Выложить массу, заполняя круги от центра к краям, спиралеобразно. То есть сначала поставить точку в середине, а затем окружать ее тестом из мешка, выкладывая спиралью по часовой стрелке.

Можно поступить и по-другому: начертить тестом круг и заполнить его, разровняв массу лопаткой.

Духовку разогреть до 170С и поставить противень с белковыми коржами выпекаться. Время выпечки – около 20-25 минут, до потемнения краев. Вынуть из духовки и немного остудить. Пока коржи еще теплые, отделить их от бумаги (потом сделать это будет сложнее).

Пока коржи остывают, заняться приготовлением крема. Крем в Эстерхази традиционно заварной, достаточно калорийный. Готовится из молока, сахара, яичных желтков и сливочного масла.

В желток добавить несколько ложек молока и взбить. Всыпать муку и тщательно перемешать до однородной консистенции.

Остальное молоко вскипятить с сахаром (простым и ванильным) и немного охладить. Влить в молоко тонкой струйкой желтковую смесь и перемешать. Поставить все на огонь и варить до загустения, постоянно помешивая и не давая массе вскипеть. Загустевший крем нужно взбить с размягченным сливочным маслом и ореховой смесью.

Сборка торта

Выбрать корж для верха – самых ровный и гладкий, и отложить. Понадобится большое плоское блюдо, на котором будет подаваться Эстерхази. Положить один корж на блюдо и смазать кремом. Проделать это со всеми коржами, кроме верхнего. Верхний корж выложить последним, неровной стороной вниз. Абрикосовый джем разогреть и с помощью кисточки смазать им верхний корж. Бока торта покрыть оставшимся кремом. Поставить Эстерхази на несколько часов в холод.

За это время приготовить кондитерскую помадку. Взять 500 г сахара и 150 мл воды. Нагреть воду в кастрюле, всыпать сахар и продолжать нагревать до полного растворения сахара. Когда сироп закипит, нужно убрать кастрюлю с огня. Снять образовавшуюся пенку с сиропа, а остатки сахара – со стенок кастрюли. Вернуть кастрюлю на огонь и варить на сильном огне еще 4-3 минуты, не мешая. Влить лимонный сок (1 ст.л.) и варить около минуты до пробы на мягкий шарик (когда капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, превратится в сгусток, из которого можно пальцами скатать шарик).

Когда это получилось, снять сироп с огня. Для того, чтобы остудить сироп быстро и равномерно, его нужно перелить в широкую стеклянную форму (жаропрочную, конечно). Если есть лед – положить его под дно формы. Можно вынести форму на холод. Когда масса остынет до 40С, ее можно начать взбивать. Для этого понадобится миксер с насадками для теста (спиральными). Через 10-15 минут взбивания помада кристаллизуется, обогатится кислородом и станет белой и пластичной. Вся помадка из названного количества сахара на Эстерхази не уйдет, поэтому можно переложить ее в чистую банку с крышкой и поставить в холодильник, где она может храниться до следующего кулинарного подвига.

3-4 ст.л. помады оставить, немного разогреть. Одну ложку смешать с какао-порошком (всыпать по чуть-чуть, размешивая, до коричневого цвета). Помаду белого цвета вылить на верхний корж торта. Быстро и ловко, желательно одним движением, разровнять. Помаду коричневого цвета выложить в кондитерский шприц с тонкой насадкой и нарисовать на белой помаде ровные круги или широкую спираль. С помощью зубочистки разделить поверхность торта на 8 сегментов, рисуя их от края торта к центру. В середине получившихся сегментов провести еще по одной линии, но уже от середины к краям. В итоге должна получиться характерная для Эстерхази «паутинка» черным по белому. Бока торта Эстерхази обсыпать миндальной стружкой (лепестками).

Готовый Эстерхази необходимо на ночь оставить в холодильнике. А на следующий день можно наслаждаться своим творением.

jlady.ru

«Esterházy torte» ("Эстерхази") секреты успешного приготовления. Ингредиенты: сахар, мука, корица

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Давно заглядывалась на этот торт. Секретный рецепт таинственного «Эстерхази» тщательно скрывается от посторонних лиц. Кто-то говорит, что подавать его имеют право только одноименные московские рестораны и кафе. Некоторые считают, что в сети лишь догадки о том, каким должен быть этот десерт. Так ли это-неизвестно. Не хочу томить Вас рассказами о самом «правильном» рецепте т.к. просмотрев инет, стало ясно, что таких вариаций великое множество. Мне все же хочется поделиться самым вкусным, нежным, таящим во рту рецептом десерта. Этот торт признали друзья моих родителей, а они, заядлые путешественники и не один раз пробовали «Эстерхази» в кондитерских Венгрии. Как обычно, мне безумно стало интересно, почему торт так называется. Итак, кто же такие Эстерхази? Они были известными дворянами. Торт назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии по одной из версий, и в честь княгини Эстерхази по другой. Неизвестно то ли они его сами придумали, то ли просто очень любили. Некоторые пишут, что его приготовил впервые их придворный повар на день рождения сына. Венгерское дворянство лояльно относилось к Габсбургам, в то время как остальное население активно готовилось к восстанию. Эстерхази вынесли огромную пользу с этой лояльности. На приемах Габсбургов они угощали гостей нашим замечательным десертом, баловали дорогими винами и т.д. В итоге, именно Эстерхази получили огромное количество земель и множество привилегий. Даже сейчас, надо отметить, что потомки Эстерхази-одни из самых богатых людей Австрии. Так что не удивительно, что именно такой королевский на вкус десерт назван в честь их семьи. По душе мне пришлась Австрийская кухня. Много в ней изысканного, вкусного, необычного. Решилась. Торт готовится из шести коржей, с нежнейшим кремом и украшается фирменной паутинкой Эстерхази. Да, для него надо немало времени, но Он стоит тех сил и трудов! Пробуйте, угощайтесь, дорогие Друзья! Я влюбилась в этот торт с первого раза…

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Эстерхази — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Э́стерхази, или Эстергази-Галанта (венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 году император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 года глава рода носил княжеский титул. В отличие от других венгерских князей-магнатов (Баттьяни, Пальфи), Эстерхази были медиатизованы, то есть считались равнородными европейским монархам.

Помимо главной линии, обосновавшейся сначала в Форхтенштайне, а потом — в Айзенштадте в границах современной Австрии (Бургенланд, австро-венгерское пограничье), в XVII веке существовали ещё две — Зволенская и Чеснекская. Среди представителей рода — несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, баны Хорватии. В начале XIX века Эстерхази, объявившие своим предком самого Аттилу, якобы отклонили предложенную им Наполеоном венгерскую корону[1], предпочтя медиатизацию. Представителем Дома Эстерхази был известен писатель Петер Эстерхази, скончавшийся в 2016 году.

Крупнейшими культурными центрами Венгрии XVIII века были дворцово-парковые комплексы Эстерхази в Айзенштадте и Фертёде. В первом из них в 1766—1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером служил Йозеф Гайдн, а второй за пышность своих интерьеров получил прозвание «венгерского Версаля». Художественное собрание Эстерхази легло в основу Национальной галереи в Будапеште.

Герб Эстерхази: в голубом поле дворянская корона, на коей стоит золотой гриф, вправо обращённый, с дворянскою короною на голове, и в правой передней лапе держит серебряную саблю, а в левой передней лапе зелёную ветвь с тремя красными розами.

Известные представители

  • Князь Пал Эстерхази, граф Фракно и Берег (1635—1713), имперский фельдмаршал, палатин Венгрии; принимал участие в 1683 г. в освобождении Вены и в 1686 г. во взятии Офена у турок; в 1687 г. получил титул имперского князя, право чеканки монет со своим изображением и право возводить в дворянство.
  • Князь Пал Антал Эстерхази (1711—1762), внук предыдущего, имперский фельдмаршал, представитель Габсбургов при неаполитанском дворе (1750-53), покровитель музыкантов.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази, граф Форхенштейн (1714—1790), имперский фельдмаршал, младший брат предыдущего; отличился в войне за австрийское наследство и в Семилетней войне; известен как меценат; из основанной им в Эйзенштадте музыкальной школы вышли Гайдн и Плейэль.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази-мл. (1765—1833), австрийский фельдмаршал, внук предыдущего; в 1809 г. выставил корпус добровольцев на помощь Австрии в ответ на прокламацию Наполеона, предлагавшую ему избирательную корону Венгрии.
  • Князь Пал Антал Эстерхази-мл. (1786—1866) — австрийский министр, сын предыдущего. Был послом в Дрездене, Риме и Лондоне. В 1848 г. был министром иностранных дел в министерстве Баттьяни, но ещё в августе отказался от своего поста, после тщетной попытки соглашения с австрийским министерством. В 1856 г. был послом в Москве на коронации императора Александра II. В его честь назван торт «Эстерхази».
  • Из графской линии известен граф Мориц Эстерхази (1807—1890), австрийский дипломат. Был посланником в Риме, с 1861 по 1866 г. — министром без портфеля. Он был главой клерикально-феодальной реакционной партии при Венском дворе и одним из виновников войны 1866 г. с Пруссией и Италией.
  • К побочной линии принадлежит майор Фердинанд Вальсен-Эстерхази (Walsin-Esterhazy; 1847—1923‏) — офицер французского генерального штаба, один из главных фигурантов дела Дрейфуса.

См. также

Напишите отзыв о статье "Эстерхази"

Примечания

Ссылки

Отрывок, характеризующий Эстерхази

– Здравствуйте, ребята! – сказал граф быстро и громко. – Спасибо, что пришли. Я сейчас выйду к вам, но прежде всего нам надо управиться с злодеем. Нам надо наказать злодея, от которого погибла Москва. Подождите меня! – И граф так же быстро вернулся в покои, крепко хлопнув дверью.
По толпе пробежал одобрительный ропот удовольствия. «Он, значит, злодеев управит усех! А ты говоришь француз… он тебе всю дистанцию развяжет!» – говорили люди, как будто упрекая друг друга в своем маловерии.
Через несколько минут из парадных дверей поспешно вышел офицер, приказал что то, и драгуны вытянулись. Толпа от балкона жадно подвинулась к крыльцу. Выйдя гневно быстрыми шагами на крыльцо, Растопчин поспешно оглянулся вокруг себя, как бы отыскивая кого то.
– Где он? – сказал граф, и в ту же минуту, как он сказал это, он увидал из за угла дома выходившего между, двух драгун молодого человека с длинной тонкой шеей, с до половины выбритой и заросшей головой. Молодой человек этот был одет в когда то щегольской, крытый синим сукном, потертый лисий тулупчик и в грязные посконные арестантские шаровары, засунутые в нечищеные, стоптанные тонкие сапоги. На тонких, слабых ногах тяжело висели кандалы, затруднявшие нерешительную походку молодого человека.
– А ! – сказал Растопчин, поспешно отворачивая свой взгляд от молодого человека в лисьем тулупчике и указывая на нижнюю ступеньку крыльца. – Поставьте его сюда! – Молодой человек, брянча кандалами, тяжело переступил на указываемую ступеньку, придержав пальцем нажимавший воротник тулупчика, повернул два раза длинной шеей и, вздохнув, покорным жестом сложил перед животом тонкие, нерабочие руки.
Несколько секунд, пока молодой человек устанавливался на ступеньке, продолжалось молчание. Только в задних рядах сдавливающихся к одному месту людей слышались кряхтенье, стоны, толчки и топот переставляемых ног.
Растопчин, ожидая того, чтобы он остановился на указанном месте, хмурясь потирал рукою лицо.
– Ребята! – сказал Растопчин металлически звонким голосом, – этот человек, Верещагин – тот самый мерзавец, от которого погибла Москва.
Молодой человек в лисьем тулупчике стоял в покорной позе, сложив кисти рук вместе перед животом и немного согнувшись. Исхудалое, с безнадежным выражением, изуродованное бритою головой молодое лицо его было опущено вниз. При первых словах графа он медленно поднял голову и поглядел снизу на графа, как бы желая что то сказать ему или хоть встретить его взгляд. Но Растопчин не смотрел на него. На длинной тонкой шее молодого человека, как веревка, напружилась и посинела жила за ухом, и вдруг покраснело лицо.
Все глаза были устремлены на него. Он посмотрел на толпу, и, как бы обнадеженный тем выражением, которое он прочел на лицах людей, он печально и робко улыбнулся и, опять опустив голову, поправился ногами на ступеньке.
– Он изменил своему царю и отечеству, он передался Бонапарту, он один из всех русских осрамил имя русского, и от него погибает Москва, – говорил Растопчин ровным, резким голосом; но вдруг быстро взглянул вниз на Верещагина, продолжавшего стоять в той же покорной позе. Как будто взгляд этот взорвал его, он, подняв руку, закричал почти, обращаясь к народу: – Своим судом расправляйтесь с ним! отдаю его вам!
Народ молчал и только все теснее и теснее нажимал друг на друга. Держать друг друга, дышать в этой зараженной духоте, не иметь силы пошевелиться и ждать чего то неизвестного, непонятного и страшного становилось невыносимо. Люди, стоявшие в передних рядах, видевшие и слышавшие все то, что происходило перед ними, все с испуганно широко раскрытыми глазами и разинутыми ртами, напрягая все свои силы, удерживали на своих спинах напор задних.
– Бей его!.. Пускай погибнет изменник и не срамит имя русского! – закричал Растопчин. – Руби! Я приказываю! – Услыхав не слова, но гневные звуки голоса Растопчина, толпа застонала и надвинулась, но опять остановилась.
– Граф!.. – проговорил среди опять наступившей минутной тишины робкий и вместе театральный голос Верещагина. – Граф, один бог над нами… – сказал Верещагин, подняв голову, и опять налилась кровью толстая жила на его тонкой шее, и краска быстро выступила и сбежала с его лица. Он не договорил того, что хотел сказать.
– Руби его! Я приказываю!.. – прокричал Растопчин, вдруг побледнев так же, как Верещагин.
– Сабли вон! – крикнул офицер драгунам, сам вынимая саблю.
Другая еще сильнейшая волна взмыла по народу, и, добежав до передних рядов, волна эта сдвинула переднии, шатая, поднесла к самым ступеням крыльца. Высокий малый, с окаменелым выражением лица и с остановившейся поднятой рукой, стоял рядом с Верещагиным.

wiki-org.ru

Торт Эстерхази - венгерская классика (рецепт с фото)

Привет, друзья-товарищи!

Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.

Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.

Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.

Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего Киевского торта, но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.

Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.

Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.

В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

  1. Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
  2. Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
  3. По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
  4. Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

  1. Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
  2. По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
  3. Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

  1. В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
  2. Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
  3. В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
  4. НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

  • грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
  • яичные белки — 250 гр.
  • сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

  • молоко — 300 гр.
  • сахар — 75 гр.
  • яичные желтки — 30 гр.
  • сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
  • сливочное масло, размягченное — 375 гр.
  • ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
  • коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

  • вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
  • шоколад — 10 гр.
  • сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую.

+

  • абрикосовый джем — 80 гр.
  • миндальные лепестки — 200 гр.

Приготовление

Для бисквита Дакуаз:
  1. За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
  2. На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
  3. Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
  4. Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
  5. После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
  6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20−22 см по спирали.
  7. Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
  8. С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
  9. Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2−3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.

Для крема:
  1. 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
  2. Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
  3. Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
  4. Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
  5. Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
  6. В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.
Сборка торта:
  1. Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
  2. Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
  3. То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
  4. Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
  5. Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
  6. С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2−3 часа.
  7. Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
  8. На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
  9. С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
  10. Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
  11. Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Больше новогодних тортов: торт с маскарпоне, бисквитный торт с фруктами и муссовый ягодно-шоколадный торт. И вообще, пройдитесь по рубрике «Торты», там много всего интересного.

А я пошла начинять эклеры карамельным кремом. Пожелайте мне удачи.

До скорого!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

«Эстерхази» - классический рецепт

Впервые услышав название блюда «Эстерхази», меньше всего можно предположить, что это торт. Но это действительно так. В свое время так был назван торт, сделанный на заказ министра внутренних дел Австро-Венгерской империи Пал Антала Эстерхази. Торт произвел настоящий фуррор, а так как кондитер был совсем безызвестный, слава досталась министру.

В настоящее время существует множество разновидностей торта «Эстерхази», но мы предлагаем настоящий классический его рецепт.

Классический «Эстерхази» - оригинальный рецепт

Ингредиенты:

Для коржей:

  • белок яичный – 6 шт.;
  • миндальные лепестки – 180 г;
  • сахарный песок – 180 г;

Для крема:

  • яичные желтки – 6 шт.;
  • сахарный песок – 60 г;
  • молоко – 100 мл;
  • крахмал – 20 г;
  • сливочное масло – 145 г;
  • сгущенное молоко – 145 г;
  • коньяк – 25 мл;

Для украшения:

  • шоколад белый – 175 г;
  • шоколад темный – 50 г;
  • сливки – 40 мл;
  • миндальные лепестки.

Приготовление

Первым делом насыпаем необходимое количество миндальных лепестков в подходящую емкость и определяем в прогретую до 120 градусов духовку примерно на пятнадцать минут. За это время они немного подсохнут и станут более ароматными. Затем оставляем некоторое количество лепестков для украшения, а остальные помещаем в чашу блендера и разбиваем до получения мелкой крошки.

Яичные белки помещаем в чистую, сухую глубокую емкость и взбиваем при помощи миксера на больших оборотах до плотных, устойчивых пиков. В процессе работы миксера понемногу подсыпаем сахарный песок. Когда нужный результат будет достигнут, вмешиваем понемногу, аккуратными движениями измельченный миндаль.

Теперь отрезаем пять листов пергаментной бумаги, размером чуть больше предполагаемого диаметра торта и рисуем на них круги, которые будут своего рода шаблоном для коржей. Переворачиваем листы, чтобы карандаш оказался с противоположной стороны и только просвечивался через бумагу. Теперь наносим на шаблоны приготовленное белково-миндальное тесто и выпекаем коржи примерно по тридцать минут при температурном режиме 160 градусов. Следим за тем, чтобы они не пригорели.

Пока выпекаются коржи, принимаемся за приготовление крема. Желтки растираем с сахарным песком, добавляем смешанный с небольшим количеством молочка крахмал, перемешиваем и размещаем на плите на умеренном огне. Затем, непрерывно размешивая, вливаем остальное молоко и прогреваем массу до загустения.

Мягкое сливочное масло взбиваем при помощи миксера со сгущенным молоком, а затем соединяем с остывшим заварным кремом и еще раз взбиваем миксером все вместе.

Далее приступаем к сборке торта. Укладываем первый миндальный корж на широкое блюдо и промазываем приготовленным кремом. Накрываем вторым коржом, который также пропитываем кремом. Поступаем так со всеми коржами и кремом.

Теперь растапливаем на водяной бане белый шоколад, добавив сливки, и заливаем полученной смесью поверхность торта. В той же емкости распускаем темный шоколад, а затем перекладываем его в кондитерский мешок и рисуем свое рода паутинку, начиная от центра и двигаясь к краям. Затем проводим зубочисткой лучи сначала от центра к краям, а затем между ними от краев к центру. Получаем рисунок, характерный для настоящего классического австрийского торта «Эстерхази», приготовленного по оригинальному рецепту. И остался последний штрих. Присыпаем бока торта миндальными лепестками, набирая их в ладони и немного прижимая к торту.

Классический торт «Эстерхази» не подлежит хранению. Подавать его лучше сразу же или в течение первых суток после приготовления, иначе коржи чрезмерно размокнут и это будет уже совсем другой торт.

 

womanadvice.ru

Эстерхази - это... Что такое Эстерхази?

Э́стерхази или Эстергази-Галанта (венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 г. император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 г. глава рода носил княжеский титул. В отличие от других венгерских князей-магнатов (Баттьяни, Пальфи), Эстерхази были медиатизованы, то есть считались равнородными европейским монархам.

Помимо главной линии, обосновавшейся сначала в Форхтенштайне, а потом — в Айзенштадте в границах современной Австрии (Бургенланд, австро-венгерское пограничье), в XVII веке существовали ещё две — Зволенская и Чеснекская. Среди представителей рода — несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, баны Хорватии. В начале XIX века Эстергази, объявившие своим предком самого Аттилу, якобы отклонили предложенную им Наполеоном венгерскую корону, предпочтя медиатизацию. Из ныне живущих представителей рода наиболее известен писатель Петер Эстерхази.

Крупнейшими культурными центрами Венгрии XVIII века были дворцово-парковые комплексы Эстергази в Айзенштадте и Фертёде. В первом из них в 1766—1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером служил Йозеф Гайдн, а второй за пышность своих интерьеров получил прозвание «венгерского Версаля». Художественное собрание Эстерхази легло в основу Национальной галереи в Будапеште.

Герб Эстергази: В голубом поле дворянская корона, на коей стоит золотой гриф, вправо обращенный, с дворянскою короною на голове, и в правой передней лапе держит серебряную саблю, а в левой передней лапе зелёную ветвь с тремя красными розами.

Известные представители

  • Князь Пал Эстерхази, граф Фракно и Берег (1635—1713), имперский фельдмаршал, палатин Венгрии; принимал участие в 1683 г. в освобождении Вены и в 1686 г. во взятии Офена у турок; в 1687 г. получил титул имперского князя, право чеканки монет со своим изображением и право возводить в дворянство. Пал Эстерхази, 1-й князь Эстерхази (портрет 1655 г.)
  • Князь Пал Антал Эстерхази (1711—1762), внук предыдущего, имперский фельдмаршал, представитель Габсбургов при неаполитанском дворе (1750-53), покровитель музыкантов.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази, граф Форхенштейн (1714—1790), имперский фельдмаршал, младший брат предыдущего; отличился в войне за австрийское наследство и в Семилетней войне; известен как меценат; из основанной им в Эйзенштадте музыкальной школы вышли Гайдн и Плейэль.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази-мл. (1765—1833), австрийский фельдмаршал, внук предыдущего; в 1809 г. выставил корпус добровольцев на помощь Австрии в ответ на прокламацию Наполеона, предлагавшую ему избирательную корону Венгрии.
  • Князь Пал Антал Эстерхази-мл. (1786—1866) — австрийский министр, сын предыдущего. Был послом в Дрездене, Риме и Лондоне. В 1848 г. был министром иностранных дел в министерстве Баттьяни, но ещё в августе отказался от своего поста, после тщетной попытки соглашения с австрийским министерством. В 1856 г. был послом в Москве на коронации императора Александра II. В его честь назван торт «Эстерхази».
  • Из графской линии известен граф Мориц Эстерхази (1807—1890), австрийский дипломат. Был посланником в Риме, с 1861 по 1866 г. — министром без портфеля. Он был главой клерикально-феодальной реакционной партии при Венском дворе и одним из виновников войны 1866 г. с Пруссией и Италией.
  • К побочной линии принадлежит майор Фердинанд Вальсен-Эстерхази (Walsin-Esterhazy; 1847—1923‏) — офицер французского генерального штаба, один из главных фигурантов дела Дрейфуса.

См. также

Ссылки

biograf.academic.ru