Рецепты шеф-поваров 

Еврейская еда называется – Еврейская кухня

ТОП-10 блюд еврейской кухни | WMJ.ru

Еврейская кухня: культ еды

Еврейская кухнятак же разнообразна, как и народы, которые живут в Израиле. Хумуси фалафель, харосет и хала – эти названия – сплошная поэзия, а сама еда, согласно старой шутке, – национальный вид спорта израильтян.

В благословенной стране знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюдаеврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Попробуй сама!

Хумус

Рецепт хумуса из нута с чесноком, кинзой, тмином, кунжутом и паприкой.

Что нужно:

  • 400 г нута
  • 1 лимон
  • 6–7 ст. ложек оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока
  • 1/2 ст. ложки кинзы
  • 1/2 ст. ложки тмина
  • 1/2 ст. ложки паприки
  • 2 ст. ложки кунжута

Как приготовить хумус:

  1. Нут замочить, затем сварить до готовности.
  2. Поместить нут в блендер, добавив все ингредиенты. Превратить в однородную массу. Дать настояться.
  3. Хумусготов.

Приятного аппетита!

Фалафель

Рецепт фалафеля из нута с кориандром, зирой и петрушкой.

Что нужно:

  • 500 г нута
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1/2 ст. ложки кориандра
  • 1/2 ст. ложки зиры
  • 1 ст. ложка резаной петрушки
  • Оливковое масло по вкусу
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить фалафель:

  1. Морковь и лук очистить, порезать крупными кусками. Нут отварить до готовности. В блендере смешать все ингредиенты.
  2. Руками вылепить из получившейся массы одинаковые тефтельки. Обжаривать их на сковороде с маслом с обеих сторон до румяной корочки.
  3. Фалафель готов.

Приятного аппетита!

Пюре из баклажанов «Хацелим»

Рецепт пюре из баклажанов «Хацелим» с чесноком.

Что нужно:

  • 3 баклажана
  • 2–3 зубчика чеснока
  • 1 ч. ложка сахара
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пюре из баклажанов «Хацелим»:

  1. Баклажанывымыть, запечь в духовке до готовности. Слегка остудить.
  2. Снять с баклажанов кожуру, разрезать, поместить в блендер и сделать пюре. Добавить немного сахара, посолить, поперчить.
  3. Пюреиз баклажанов «Хацелим» готово.

Приятного аппетита!

Маца

Рецепт домашней мацы.

Что нужно:

  • 1/2 кг муки
  • 250 мл воды

Как приготовить мацу:

  1. Муку просеять сквозь сито. Аккуратно влить в нее воду. Хорошо перемешать.
  2. Раскатать очень тонкие лепешки. Сделать вилкой частые наколы.
  3. Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусах.
  4. Маца готова.

Приятного аппетита!

Шоколадный пудинг с мацой

Рецепт пудинга из черного шоколада и красного вина с мацой.

Что нужно:

  • 1/4 стакана сухого красного вина
  • 50 г черного шоколада
  • 6 кусочков мацы

Как приготовить шоколадный пудинг с мацой:

  1. Шоколадрастопить на водяной бане.
  2. Воду и вино смешать. Половиной жидкости пропитать мацу. Вторую половину смешать с шоколадом.
  3. Класть друг на друга кусочки мацы, смазывая винно-шоколадной смесью.
  4. Шоколадный пудингс мацой готов.

Приятного аппетита!

Яблочный кугель

Рецепт кугеля из яичной лапши, творога, яблок, корицы и изюма.

Что нужно:

  • 350 г яичной лапши
  • 100 г сливочного масла
  • 2 яблока
  • 1 упаковка творога
  • 3 яйца
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1 ч. ложка корицы
  • 3 ст. ложки изюма
  • 1/2 ч. ложки соды
  • Соль по вкусу

Как приготовить яблочный кугель:

  1. Лапшуотварить. Сливочное масло растопить и смешать с лапшой.
  2. Яблокиочистить, натереть на терке, добавить к лапше. Туда же положить творог, сахар, яйца, изюм, соду и щепотку соли. Все перемешать. Выложить в форму.
  3. Выпекать 1 час при 170 градусах.
  4. Яблочный кугельготов.

Приятного аппетита!

Хала

Рецепт пышной домашней халы.

Что нужно:

  • 5 стаканов муки
  • 5 ст. ложек сахара
  • 2 стакана воды
  • 1 ч. ложка дрожжей
  • 3 яйца
  • 1/2 ст. ложки растительного масла

Как приготовить халу:

  1. Смешать дрожжи, яйца, сахар и растительное масло. Добавить муку.
  2. Вымесить тесто, смазать его маслом, накрыть полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.
  3. Когда тесто поднимется, разделить его на три части, каждую украсить змейкой из полоски теста. Оставить еще на 2 часа.
  4. Выпекать 40 минут при 180 градусах. Духовку сразу не открывать, подождать 10–15 минут, чтобы хала не опустилась.
  5. Хала готова.

Приятного аппетита!

Пракес

Рецепт голубцов в томатном соусе.

Что нужно:

  • 500 г говядины
  • 75 г риса
  • 1 яйцо
  • 700 г капусты
  • 1 луковица
  • 70 г сахара
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
  • 1 ст. ложка панировочных сухарей
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пракес:

  1. Капустные листья бланшировать в кипятке до мягкости и слегка отбить.
  2. Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, порезанный лук, соль, перец, яйцо.
  3. Завернуть фарш в капустные листья.
  4. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром. Добавить немного мясного бульона. Посолить, поперчить. Залить голубцы соусом и тушить на медленном огне 10–15 минут.
  5. Пракес готов.

Приятного аппетита!

Харосет

Рецепт харосета из яблок, фиников, грецких орехов, миндаля, корицы и красного вина.

Что нужно:

  • 1 яблоко
  • 1 стакан фиников
  • 1/2 стакана грецких орехов
  • 1/2 стакана миндаля
  • 1/4 ч. ложки корицы
  • Щепотка перца черного молотого
  • 3 ст. ложки красного вина

Как приготовить харосет:

  1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить вино. Оставить на 1–2 часа для пропитки.
  2. Харосет готов.

Приятного аппетита!

Салат из фенхеля с петрушкой

Рецепт салата их фенхеля с петрушкой и перцем.

Что нужно:

  • 750 г фенхеля
  • 100 г зелени петрушки
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • 2 ст. ложки уксуса
  • Щепотка перца
  • Соль по вкусу

Как приготовить салат из фенхеля с петрушкой:

  1. Кочанчики фенхеля мелко порезать. Посыпать нашинкованной петрушкой. Полить маслом, уксусом, посолить и поперчить.
  2. Салат из фенхеля с петрушкой готов.

Приятного аппетита!

Автор: Рита Захарова, специально для WomanJournal.ru

Фото: Stockfood / Fotodom.ru

www.wmj.ru

Названия блюд еврейской кухни



















Бархесеврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки
Имберлахсладкое, пряное блюдо из мацы и пряностей
Кнейдлахшарики из мацы
Креплахклецки, треугольная форма которых символизирует трех патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Яакова
Кугельнациональное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами
Латкесхрустящие картофельные оладьи, традиционное угощение на еврейский праздник Хануку
Лейкахмедовые пряники
Мацаправильнее маццах (то есть пресное, не кислое, но и не сладкое), еврейский пасхальный хлеб из пресного теста, выпекаемого на особой жаровне
Пракесголубцы мясные
Суфганийоттрадиционные еврейские пончики с джемом, которые готовятся на Хануку
Тейглахшарики в меду
Форшмакпаштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки
Халатрадиционный праздничный хлеб
Харосетблюдо еврейской национальной кухни, представляет собой смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина
Хоменташпирожки с маком
Хремзлахсладкое пасхальное изделие, приготовленное из мацы или галет
Хринееврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксус
Цимесдесертное блюдо еврейской кухни, сладкое овощное рагу различного состава (существуют морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса)

www.perevod71.ru

Еврейская национальная кухня и кашрут

Еврейская кухня – это одна  из самых древних кухонь мира. Она изобилует  традиционными рецептами приготовления блюд из самых  различных  продуктов. Она обладает одной специфической особенностью: как правило, рецепты других национальных кухонь основываются на тех продуктах, ингредиентах и пряностях, которые доступны в области проживания определенного  народа. Евреи же  живут в разных уголках мира, поэтому, в рецептах присутствуют ингредиенты всего мира, и основой приготовления является не традиционные ингредиенты, а техника приготовления.

Некоторые считают, что понятия «еврейская кухня» не существует вообще. Есть только блюда, которые приняты у евреев того или иного региона и которые с евреями ассоциируются. На самом деле, это рецепты других кухонь мира, только приготовлены они по правилам кошерности.  К примеру, евреи России и Украины едят на неделе  Песах бульон с мацой или гефилте фиш – фаршированную рыбу. Но придуман такой рецепт не евреями. Еврейская кухня является детищем религии и местных традиций.

Кашрут

Кашрут – это свод законов, который определяет правила питания иудеев. Он является основой в традиционной еврейской кухне. Кашрут регламентирует, какие продукты можно есть, а какие – нет. Также в его юрисдикцию входит то, какими способы  приготовления.

По кашруту, все продукты делятся на два вида: кошерные – те, которые подходят, и трефные – запрещенные, некошерные. Кошерность продуктов определяется по ряду параметров, и только с соблюдением их всех, еда будет считаться подходящим для еврейской кухни.  Кроме кошерности, существует ряд правил для мясных и молочных продуктов. Их нельзя смешивать ни при каких условиях, готовить вместе или хранить. Существует также ряд продуктов, называющихся парве, которые не являются ни молочными, ни мясными. Их можно употреблять вместе с любыми продуктами.

Несколько столетий назад мудрецы завершили длительную дискуссию о  законах кошера. Одни придерживались мнения, что это здоровье для  тела, другие, что это -здоровье для души. Победителями вышли вторые, которые считали, что нужно совмещать души. Многие верят, что у любого предмета есть душа, даже у простого ножа. Просто она очень примитивна, поэтому  нож не говорит и  не двигается.

Когда тело человека питается телом продукта, душа человека  усваивает  душу продукта. А здоровый образ питания – это дело второстепенное. По крайней мере, для евреев. Для тех, кого Бог не просил кушать особо, можно на первое место поставить здоровье. Существует же кашрут для иудеев, не являющихся евреями. Он сильно упрощен. Для евреев существует некоторые правила кошерности: кошерным или некошерным может быть способ забоя животных, продукты, посуда и способ приготовления.

Кошерная посуда

Чтобы посуда стала кошерной, после приобретения ее необходимо опустить в проточную воду. Когда-то такими водоемами были реки или моря, в наше время, это  современные водоемчики с проточной водой. Это носит ритуальный характер. На  неделе Песах евреи живут по другим стандартам кошерности, пользуются другой посудой. Некоторые еврейские рестораны на это неделе закрываются, другие откошеровывают все заново, третьи имеют отдельные наборы посуды.

Традиционные блюда

Традиционные блюда еврейской кухни в большинстве своем порождаются образом жизни евреев последнего столетия. Материальная нестабильность заставляла хозяек дома  идти на различные хитрости, чтобы накормить множество ртов при минимальных запасах продуктов. Поэтому, не часто можно встретить блюда из цельного мяса, рыбы или птицы.

Чаще встречаются фаршированные. Многие рецепты кухни евреев основываются на рыбе или курице – наиболее доступных и дешевых продуктах. Еврейская кухня редко использует цельный продукт для того, чтобы приготовить одно блюдо. Например, из курицы варится бульон, а мясо той же самой курицы используется для другого.

Национальные рецепты широко распространены и  известны – рыбный форшмак из порубленной сельди с добавлением яблок или других составляющих. Или гефилте фиш – очень сложное в приготовлении, зато очень вкусное блюдо, представляющее собой фаршированную рыбу. Также очень распространена фаршированная гусиная шея, она тоже традиционна для еврейской кухни. Такие традиционные для русских блюда как винегрет или селедка под шубой, изначально являются еврейскими.

Маца и хлеб

На неделе Песах евреям запрещено употребление в пищу дрожжевого хлеба в любом его виде. Поэтому вместо него употребляется маца. Это  пресный хлеб. Для его изготовления берется только вода и мука. Помимо того, что маца употребляется на неделе Песах вместо обычного хлеба, из нее евреи готовят много блюд.  Из мелко нарубленной мацы варят клецки «кнейдлах», жарят «мацелаткес»  и «хремзлах» — оладьи. Разломанная размоченная маца жарится как омлет, иногда добавляются яйца или лук. Такое блюдо называется  «маце брайе». Традиционная сдобная выпечка еврейской кухни – хала. Это  булка-плетенка, которую посыпают маком или кунжутом

 Блюда на праздник

На разные праздники у евреев готовятся определенные блюда. Например, на Рош ха-Шана( еврейский Новый Год), печется круглая хала, едятся яблоки на меду. Обязательным блюдом является баранина или рыба. На праздник Пурим печется печенье треугольной формы, которое называется «хоменташ» или по-другому «ушки Амана». Готовятся вкусности  в видегоры в честь дарования Торы на горе Синай. На Симхат-Тора  готовят круглый пирог с морковью и медом.

Пряности и специи 

Рецепты еврейской кухни подразумевают широкий спектр пряностей и специй.

Многие содержат белый и черный перец, гвоздику, корицу, петрушку, шафран, мускатный орех или кориандр. Нередко использование мяты, укропа, хрена, лука, сельдерея, но количество пряностей стараются ограничить, чтобы блюдо не было слишком острым, или чересчур пряным.

Еврейская кухня очень разнообразна и изобилует вкуснейшими блюдами. Многие еврейские рецепты сложны в приготовлении, но это окупается в итоге  отменным готовым блюдом. Еврейская кухня собрала в себе все продукты мира, в результате чего, получаются простые и сложные, но всегда невероятно вкусные блюда.

zhenomaniya.ru

Израиль и еврейская кухня | Кашевар

Еврейская кухня – одна из самых древних национальных кухонь мира, она богата многими традиционными рецептами блюд, которые готовятся из разнообразных продуктов. Еврейская кухня имеет одно очень важное отличие от большинства других национальных кухонь. Обычно в рецептах блюд национальных кухонь используются продукты, ингредиенты и пряности, которые доступны в месте проживания того или иного народа. Евреи же живут по всему миру, и поэтому в рецептах еврейских блюд участвуют продукты также со всего мира, и основой рецептов еврейской кухни является не набор традиционных ингредиентов, а способы приготовления блюд еврейской кухни.

Еврейская кухня и кашрут

Основой традиционной еврейской кухни является кашрут – ряд законов, которые определяют правила питания иудеев. Кашрут определяет, какие продукты можно употреблять в пищу евреям, какие нет, а также способы приготовления пищи, которые можно использовать при приготовлении блюд еврейской кухни. Кашрут делит все продукты на два типа: кошерные – подходящие, верные, и трефные – некошерные, запрещенные. Для определения кошерности продукта и готового блюда существует ряд параметров, и только с учетом их всех, блюдо еврейской кухни будет считать кошерным. Помимо кошерности продуктов, существуют также жесткие требования к мясным и молочным продуктам – их ни в коем случае нельзя смешивать, хранить или готовить вместе. Но ряд продуктов, называемых парве, не являющихся ни мясными, ни молочными, можно употреблять вместе с мясными или вместе с молочными продуктам.

Традиционные блюда еврейской кухни

Традиционные блюда еврейской кухни во многом порождены образом жизни евреев за последние несколько столетий. Тяжелые материальные условия заставляли хозяек искать любые способы, чтобы накормить большую семью при недостатке продуктов. Поэтому в рецептах еврейской кухни не часто встречаются блюда из целого мяса, птицы или рыбы – предпочтение отдается фаршированным блюдам. Во многих рецептах блюд еврейской кухни основным ингредиентом является курочка или рыба – наиболее дешевые и доступные продукты. В еврейской кухне редко используется продукт для приготовления одного блюда – к примеру, из курочки варили бульон для супа, а куриное мясо использовалось для приготовления еще одного блюда.

Широко известны традиционно еврейские блюда из рыбы – форшмак, приготовленный из рубленой сельди с добавкой яблок и других ингредиентов, или достаточно сложное в приготовлении, но невероятно вкусное еврейское блюдо – гефилте фиш, или фаршированная рыба. Также широко известна фаршированная гусиная шея – также традиционное блюдо еврейской кухни. Многих может удивить, что такие привычные блюда, как сельдь под шубой и винегрет – являются вовсе не блюдами советской кухни, а исконно еврейскими рецептами.

Маца и хлеб в еврейской кухне

На Пессах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того, что маца на Пессах используется вместо хлеба, из нее готовят множество еврейских блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломанную мацу жарят, как омлет, иногда с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Неизменная выпечка еврейской кухни – хала, большая плетеная булка, обычно посыпаемая кунжутом или маком.

Праздничные блюда еврейской кухни

В еврейской кухне к различным праздникам готовят определенные блюда. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – рыба или баранина. На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана», в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом.

Специи и пряности в еврейской кухне

В рецептах еврейской кухни широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В еврейской кухне также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие, но обычно ограничивается количество пряностей, чтобы блюда не были слишком пряными или острыми.

Рецепты еврейской кухни

Еврейская кухня очень вкусна и разнообразна, многие еврейские рецепты отличает сложность приготовления, но это с лихвой окупается полученным результатом – отменным вкусом готового блюда. Еврейская кухня вобрала в себя продукты, используемые для приготовления блюд во всем мире, в результате чего получились простые и сложные блюда, но невероятно вкусные блюда, а с рецептами еврейской кухни можно ознакомиться на нашем сайте и попробовать свои силы в их приготовлении.

התיאבון בון

kashewar.com

Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд

Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.

Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.

Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.

Давайте посмотрим на нее немного поближе …

Маца. (Kosherstock)

 

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

 

 

Форшмак. (business-pr-lady)

 

Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

 

Хумус. (Paul Goyette)

 

Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.

 

Фалафель. (Fernando Stankuns)

 

Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

 

Жареные артишоки. (Loretta Hui)

 

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

 

Латкес. (Meal Makeover Moms)

 

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

 

Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)

 

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

 

Чолнт. (Stiopa)

 

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

  • Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
  • Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
  • Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
  • Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.

 

Гефилте фиш. (Edsel Little)

 

  • Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
  • Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
  • Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
  • Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
  • Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
  • Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.

 

Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)

 

Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.

 

Циемес. (Kelly Garbato)

 

Хала. (California Bakery)

 

Бейгл. (Dennis Wilkinson)

 

Хоменташен. (Robyn Lee)

 

Суфгания. (Avital Pinnick)

 

 

[источники]

источники

http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B/

http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/

А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира:  вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня.

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=58004

masterok.livejournal.com

Еврейская кухня и ее особенности


Искусство приготовления пищи знакомо человечеству с незапамятных времен. Национальная еврейская кухня по праву считается одной из наиболее древних.


В течение нескольких тысяч лет список рецептов и специальных правил бережно охранялся и передавался от одного поколения еврейского народа к другому.


Для меню еврейской кухни весьма характерны запреты на смешивание некоторых категорий продуктов


Благодаря рассеиванию евреев по всей необъятной территории планеты Земля, еврейская национальная кухня стала значительно разнообразнее и богаче, вобрав в себя множество популярных блюд из рациона других народов, от всевозможных супов, борщей, голубцов и вареников до душпэры и курзы.


Невзирая на столь широкую палитру вкусов, особенности еврейской кухни состоят в устоявшихся традициях, определяются которые в первую очередь исходя из законов Кашрута. Кашрут – список правил, которые необходимо в обязательном порядке учитывать в процессе приготовлении еды. 


Для меню еврейской кухни весьма характерны запреты на смешивание некоторых категорий продуктов. Например, одновременное присутствие в рамках меню или одного блюда сочетания мяса и молока или мяса с рыбой строго противопоказано.


Еврейская кухня не дозволяет к употреблению: свиней, зайцев, мясо хищников (птиц и животных), а также рыбу без чешуи и кровь любых животных.


Одними из наиболее часто употребляемых в пищу мясных продуктов являются домашняя птица, телячья и говяжья печень. Также во многих рецептах часто присутствует как куриный, так и гусиный жир. Еврейской традиционной едой считается рыба, большой популярностью пользуются блюда, приготовленные из щуки. Еврейская кулинария включает в себя большое количество молочной и растительной пищи. Излюбленными овощами являются картофель, капуста, морковь, свекла, лук и редька.


В качестве первых блюд евреи обожают бульоны с добавками из муки, на второе – фаршированную рыбу, овощи, цимесы и всевозможные блюда из перемолотого мяса, такие как котлеты, рулеты и тефтели.


Блюда еврейской кухни включают в себя большое количество изделий из муки и теста. Разнообразные заготовки из муки, подходящие для длительного хранения, являются спецификой кухни. Евреи от мала до велика очень любят традиционные сладости: тейглах, хоменташен, леках.  Для изготовления мучных кондитерских изделий используются как обыкновенная пшеничная мука, так и мацемел, изюм, мак, орехи и мед. 


Обязательной составляющей блюд еврейской кухни являются специи и пряности: лавровый лист, корица, куркума, гвоздика, имбирь, зира, черный перец и укроп. Специй должно быть немного, дабы не перебивать вкус основных ингредиентов.В целом, блюда кухни довольно просты в приготовлении, самые популярные способы обработки пищи – тушение, запекание и отваривание.


Израильская кухня является разнообразной и аутентичной, в ее основе – блюда из зерновых культур, поскольку евреи издревле занимались возделыванием земли. Их рацион питания преимущественно состоял из плодов, бобовых и злаков. По праздникам на стол подавали рыбу, мучные и овощные блюда. Мяса евреи употребляли умеренно, потому что животные были им крайне необходимы для ведения хозяйства.


Еврейская кухня за весьма продолжительный период своего существования претерпела ряд серьезных изменений. Связаны они самым непосредственным образом с трагической историей еврейского народа, вынужденного из-за расселения по разным странам адаптироваться к непривычным доселе продуктам питания и новым кулинарным традициям.


Хоть кухня и изменялась под влиянием культур различных народов, впитывая в себя их специфику и местный колорит, все же она не исчезла окончательно, напротив, превратившись на день сегодняшний в своеобразную квинтэссенцию из лучших шедевров кулинарии многих поколений и этносов.


К примеру, знаменитый суп-гуляш с мясом, который успел так полюбиться евреям, имеет венгерское происхождение, рецепт штруделя пришел из Австрии, фалафель – так называемый еврейский «фаст-фуд», готовящийся из нута, уходит корнями в старинные поваренные книги стран Ближнего Востока.


Блюда из сырых, жареных и вареных яиц весьма популярны в еврейской кулинарной традиции. Заливки из взбитых яиц добавляются во время приготовления различных рыбных, овощных кугелей и кугелей из мацы. Желтки являются неизменным ингредиентом для пресного теста, также существует множество рецептов салатов и закусок из отваренных яиц.


Рыбные блюда в еврейской кулинарии занимают особое место. Рыбу запекают и отваривают в бульоне, фаршируют и делают из нее котлеты и студни. Большой популярностью у любителей еврейской национальной кухни пользуется форшмак. Также на праздничный стол зачастую выкладывают приготовленную целиком рыбину, что символически означает целостность и мудрость существования.


Всевозможные пряности и специи, такие как гвоздика, мускатный орех, черный перец, укроп и анис являются неизменным компонентом большинства блюд еврейской кухни. Их содержание в пище должно быть в умеренном количестве, в таком случае они не перебивают вкус еды и улучшают аппетит и пищеварительный процесс. Как говорится в старинной еврейской поговорке: «Пища без пряностей не приносит ни пользы, на радости». Для улучшения вкуса бульонов, супов, а также блюд из мяса и рыбы используются чеснок, лук, корень петрушки и сельдерея и многое другое.


Главное отличие еврейской кухни, выделяющее ее среди прочих кулинарных традиций и придающее ей свой особый колорит – в соблюдении религиозных правил и предписаний по выбору и приготовлению продуктов питания.


В какой бы точке земного шара не оказывались бы представители этого древнего народа, когда дело доходит до приготовления еды, евреи выбирают кошерную пищу.


Кошерная кухня основана на законах Кашрута. Хотя они и могут варьироваться в разных общинах, тем не менее Тора строго запрещает потребление следующих видов животных и птиц: свиньи, зайцы, верблюды, совы, орлы и пеликаны. Яйца также должны быть от кошерных птиц, таких как утки, курицы, голуби, гуси, перепела и индейки.

stmegi.com

Кошерная пища – традиция еврейского народа или новая мода на здоровое питание?

В настоящее время многие люди, которые не являются евреями по национальности, но заботятся о своем здоровье, стали увлекаться системой питания, при которой употребляется только кошерная пища. Главная причина этого для многих из них – вовсе не религиозные убеждения, а то, что такого рода продукты экологически чистые и более полезные.

Такое питание основано на законах кошера, или кашрута, отвечающих правилам и нормам иудаизма. Конечно же, людей, стремящихся к здоровому питанию, не особо интересуют эти правила, ведь для них главнее качество продуктов, подлежащих обязательной сертификации. Ведь слово «кошерный» означает, в переводе с иврита, «пригодный». Специальный знак на всех товарах ставится как подтверждение высокой экологичности и полезности. Естественно, и стоимость продуктов, из которых готовится кошерная пища, намного выше.

Главные принципы кашрута

  1. Мясо, употребляемое в пищу, должно быть только определенных видов парнокопытных жвачных животных. Разрешены баранина, говядина, козлятина, оленина, лосятина. Самое известное из запрещенных (нечистых) животных – свинья. Согласно этим правилам, кролик также некошерное животное.
  2. «Чистыми» являются все домашние птицы – индейка, курица, утка, гусь. Список запрещенных птиц перечислен в Торе в книге «Ваикра», среди которых все хищные виды.
  3. Забой животных производится по специальной технологии, а затем мясо, используемое для приготовления кошерной пищи, проходит предварительную обработку с соблюдением определенных правил.
  4. Разрешенная рыба должна быть нехищной, с чешуей и плавниками. Запрещены моллюски и ракообразные. В отличие от мяса, при приготовлении блюд рыба не проходит специальную предварительную обработку.
  5. Продукты «нечистых» животных также запрещены, например, верблюжье молоко, так как верблюд – некошерное животное. Единственное исключение — мед, хотя он представляет собой результат жизнедеятельности пчел, которые являются насекомыми.
  6. Нельзя смешивать в процессе приготовления мясную и молочную пищу. По этой причине даже посуда должна быть отдельно предназначенной для этих категорий продуктов. Запрета на рыбно-молочные блюда нет.
  7. По еврейской традиции нельзя употреблять насекомых, пресмыкающихся и земноводных.
  8. Все фрукты, овощи, ягоды, грибы – это кошерные продукты. 
  9. Употреблять молоко в пищу можно не ранее, чем через три-пять часов после мяса, так для переваривания требуется определенное время. В то же самое время мясные блюда можно есть сразу после молочных, достаточно просто прополоскать рот. Кошерная пища не должна состоять одновременно из рыбы и мяса.

Особенности забоя животных, птиц и предварительной обработки мяса

Не все мясо кошерных животных разрешено. Под запретом:

— мясо умерших естественной смертью или болевших перед убоем;

— животные, убитые на охоте или другим зверем;

— части туши, где есть седалищный нерв и сальный жир;

— мясо, в котором есть кровь.

Забой животных, обработку туши, проверку проводят специалисты, что гарантирует «чистоту» мяса.

Подводя итоги, можно сказать, что кошерная пища – это обязательное соблюдение определенных правил и порядка приготовления блюд. Еврейские традиции в кулинарии – самые строгие из всех, поэтому кошерные продукты в основном продаются на рынках Израиля. Но, как ни странно, жители других национальностей и вероисповеданий также употребляют в пищу блюда, приготовленные из «чистых» товаров. Ведь правильное питание — залог здоровья всех людей.

fb.ru