Филейный японский нож – Японские ножи для рыбы
Японские ножи для рыбы
Блюда из рыбы и морепродуктов занимают особое место в японской кухне. В Стране Восходящего Солнца практически не едят мясо, зато японские ножи для рыбы помогают готовить незабываемые по вкусу и эстетике рыбные блюда: стейки, суши и роллы, тиринабэ и другие.
Требования, предъявляемые к ножам для рыбы
Лучшими в мире поварскими инструментами для разделки и нарезки рыбного филе признаны именно японские. Изначально производство острых и совершенных по форме клинков было связано с военным делом. Оружейные мастера веками оттачивали технологию создания идеального оружия для самураев. Позже основные принципы перекочевали в мирное русло: в частности, для производства кухонных ножей.
В Японии для нарезки каждого продукта есть свой инструмент. Например, клинок для рыбы и морепродуктов не используется для мяса, а ножом для формирования лапши не шинкуют овощи и зелень. Есть японский нож для разделки рыбы, а есть – для нарезки филе.
Основные параметры хорошего клинка для рыбных продуктов:
- Правильная геометрическая форма лезвия. Режущая кромка должна быть острой, хорошо отшлифованной, чтобы в процессе резки филе не деформировалось, куски получались ровными.
- Твердость лезвия. Японские ножи имеют высокие показатели твердости: она превышает 60 HRc, тогда как у европейских едва ли доходит до 55 HRc. Излишне мягкое и гибкое лезвие усложняет процесс очищения и нарезки филе: этого недостатка лишены все изделия, выпущенные в Японии.
- Оптимальная длина. В зависимости от вида рыбы и необходимой формы нарезки она может варьироваться от 10 до 25 см. Универсальная длина клинка составляет 15-20 см.
- Материал лезвия. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь является основой большинства рыбных ножей. В Японии есть 3 основных марки стали: Shiro Gami, Ki Gami и Ao Gami. Это чистые сплавы, практически без примесей, которые производятся по веками проработанной технологии и ценятся во всем мире.
- Удобная рукоять. Чаще всего ее делают из натуральной древесины мягких пород. Это нескользящий, теплый и экологичный материал. Некоторые производители выпускают изделия с рукоятью из пластика, стали или композитных материалов.
Все это общие характеристики, характерные для рыбных ножей японского производства. Существуют, однако, более специфические особенности, которым соответствуют клинки в зависимости от конкретной сферы их использования. Выделяют две основные группы: инструменты для разделки свежей рыбы и ее очистки от хрящей и костей, а также модели для нарезки рыбного филе на отдельные куски.
Ножи для разделки рыбы: семейство Deba
Для первичной обработки рыбы используют изделия группы Deba, объединяющие огромное число кухонных клинков разной формы и размеров. В разных префектурах и городах Страны Восходящего Солнца задачи, связанные с разделкой рыбы, решались по-своему. Ножи Deba существенно отличаются в зависимости от региона производства, но основные их черты схожи:
- Универсальность. Каждый представитель семейства позволяет решать все задачи, связанные с очисткой рыбы всех видов и размеров: отрезание головы, отделение филе от крупных и мелких костей, хрящевой ткани. С их помощью можно нарезать очищенную рыбу на ровные куски. Классический нож Deba справляется со всеми задачами, позволяя с минимальными усилиями подготовить свежий улов к дальнейшей готовке.
- Особая конструкция. Режущая кромка по своему периметру заточена с переменным углом. У основания клинок имеет тупую форму: этой частью легко разрубать твердые кости. К кончику лезвие утончается и становится более острым, что обеспечивает более точное и тонкое нарезание.
- Традиционная рукоять. Преимущественно из натурального дерева. Имеет овальную форму, удобно сидит в руке и обеспечивает удобное использование ножа.
- Обух («тупая» сторона клинка, противоположная режущей кромке) имеет толщину до 1 см. Чем толще нож, тем легче он справляется с крупными фрагментами костей и хрящевой ткани.
- Оптимальная длина клинка. В среднем она составляет 24 см, но есть Deba с режущей кромкой от 15 до 30 см.
Deba представлена широким рядом разных ножей, как универсальных, так и узкоспециализированных.
Классической моделью семейства Деба является нож SO-0129/16 из коллекции «Samura OKINAWA».
Кстати, изначально причиной такого деления стала не разница в функционале клинков, а классовый признак и регион производства. Например, одни ножи для рыбы были предназначены для рабочих и крестьян, другие – для зажиточного населения, третьи – для императорской семьи и придворных подданных. До наших дней «дожили» лучшие представители разных классов, которые теперь используют профессиональные шеф-повара по всему миру.
Среди них есть изделия, предназначенные для обработки конкретных видов рыбы или морепродуктов, есть и модели с более привычной для европейцев формой рукояти: Yo Deba. Некоторые представители заслуживают особого внимания.
Hondeba – «Истинный Deba»
Его несложно распознать по большому лезвию, длина которого может достигать от 18 до 24 см. Сейчас Hondeba встречается довольно редко. Большой размер и тяжеловесность делают эксплуатацию недостаточно удобной. Назначение изделия: отделение филе от толстых костей. С его помощью можно легко рубить хрящи и кости самой крупной рыбы. Режущая часть клинка очень острая, а обух широк и предназначен для дробления особо плотных фрагментов. Заточка – традиционная, односторонняя.
Kodeba – универсальный нож для очистки рыбы
Этот представитель является лидером по своей универсальности и удобству, и как следствие – популярности на профессиональной и домашней кухне. С его помощью можно и обрезать плавники, и отделять филе от костей, причем как у крупной, так и у мелкой рыбы. Есть две популярных моделей Kodeba, для профессионального и для домашнего использования. Первое изделие оснащено лезвием длиной 10-14 см. Kodeba для дома называется Bonnau bocho, длина его клинка составляет 16-20 см.
Как у профессиональной, так и у домашней разновидности очень тонкая и острая режущая кромка, позволяющая отлично очищать филе даже от самых мелких костей.
Oroshi – тонкий и длинный
Этот нож конструктивно напоминает клинки для нарезки суши и роллов. Он длинный и узкий (длина лезвия 15-27 см) и предназначен для разделывания рыбы. Хорошо заточенный клинок отлично погружается в ткань, подготавливая рыбу к потрошению.
Ai – нож с толстым обухом
Внешне он похож на Oroshi, да и по функционалу ему соответствует, но отличается более толстым обухом (до 1 см), позволяющим рубить толстые хрящи и кости.
Японские филейные ножи для рыбы
Ножи Deba помогли нам успешно очистить рыбу и подготовить филе к нарезке. Для последующих операций они не совсем пригодны, поэтому следует обратить внимание на другие модели.
Ножи для нарезки филе также представлены множеством моделей, конструкция которых была сформирована по региональному и классовому признаку, как и изделия семейства Deba. Самые удобные из них, доказавшие свою функциональность временем, добрались до наших дней и используются не только в Японии, но и по всему миру.
Филейные ножи имеют продолговатое узкое лезвие. Классические модели: SHR-0048B и SM-0048/16. Идеальная геометрия и бритвенная острота клинков позволяет с легкостью нарезать любые продукты на ровные слайсы.
Yanagi Ba – «ивовый лист»
Этот нож и правда похож на лист ивы. Он изящен и тонок. Ровное лезвие имеет большую длину, сужающуюся к кончику. Yanagi Ba подходит для нарезки филе тонкими ломтиками, а также для суши и роллов.
Благодаря большой длине и особой форме с его помощью можно нарезать рыбу на тонкие и очень длинные полосы. Кстати, чем длиннее нож, тем проще с его помощью всего одним движением нарезать самые продолговатые и тонкие слайсы.
У этой модели есть несколько разновидностей. Среди них – Kensaki, повторяющий форму ивового листа, но с тантообразным кончиком.
Fuguhiki – нож для сашими
Его основное назначение – нарезка иглобрюхой ядовитой фугу. Он тонкий и гибкий, позволяет деликатно отделять верхний слой филе, обеспечивает тонкую нарезку. У Fuguhiki прямое и тонкое лезвие большой длины – 21-30 см.
Gyitou – японский филейный нож для рыбы и не только
Это универсальный нож, отлично справляющийся с рыбой, мясом, овощами. Особенность в двухсторонней заточке, редко свойственной японским моделям. Длина лезвия: от 18 до 30 см.
Kiritsuke – европейский стиль
Это удобный и практичный нож, с более удобной для европейцев формой. Длина: от 18 до 33 см, лезвие имеет двустороннюю заточку. Рукоять имеет нетрадиционную для японских изделий форму.
Kogata Santoku – безопасный нож
Это вариант для домохозяек. С его помощью приобщают к готовке даже детей: конструкция ножа безопасна, стиль – европейский. Длина клинка маленькая, всего 15 см.
Ножи для суши и роллов
В отдельную категорию можно отнести специализированные ножи для роллов и суши. С их помощью можно тонко нарезать рыбу для последующего создания рулетов. Это модели Sushikiri, Янаги-ба, Сашимибочо, Такобики и другие.
Ну и напоследок – самые редкие:
- Sujihiki для разрезания и очистки рыбы во время трапезы.
- Dakketsu, которым убивают крупную рыбу сразу после улова.
- Reitou, похожий на пилу и легко распиливающий замороженную рыбу.
www.samura.ru
Японские ножи для разделки и нарезки рыбы
Красным, да и белым мясом японцы «балуются» относительно недавно – в основном животный белок в Стране восходящего солнца всегда получали из рыбы и других морепродуктов. Специализированные кухонные ножи для работы с сырой рыбой начали появляться еще в XVII веке, в эпоху Эдо, причем чисто по экономическим причинам: самураи постепенно утрачивали влияние в стране, зато его приобрели купцы, которым было выгодно производить качественные товары массового потребления. Соответственно, среди кухонного инструмента это в первую очередь были рыбные ножи – как наиболее необходимые. И первые экземпляры Deba, дошедшие до нашего времени, относятся именно к этому периоду.
С усилением европейского влияния на столах японцев начали постепенно появляться мясные блюда, и сейчас они чуть ли не равноправная часть рациона азиатов, например свинина. А вот рыба своих позиций не сдала, и до сих пор на кухнях Японии можно увидеть несколько рыбных ножей, а уж в ресторанных цехах – и вовсе полный их спектр.
В основном это две категории ножей: одни нужны для разделки свежепойманной рыбы и отделения плоти от костей и хрящей, а другие – для нарезки сырой или соленой рыбы на слайсы (сразу для подачи на стол или для приготовления суши и роллов).
Основные модели
Разделка рыбы. Семейство Deba
Итак, многочисленное семейство Deba, столь же обширное и известное, как накири или усуба. Возможно, даже более обширное, поскольку количество операций с рыбой было немалым, причем в каждом регионе эти задачи решались по-своему. Соответственно, появился целый ряд ножей, относящихся к этому семейству; и у них всех есть общие характерные черты.
Есть еще несколько «нейтральных» характерных черт, то есть таких, которые нельзя отнести к безусловным достоинствам всех ножей в целом, но которые в то же время делают Deba удобными именно для решения своих задач.
- Традиционная японская овальная рукоять, характерная для всех кухонных ножей этой страны, позволяет руке свободно маневрировать над разделочной доской.
- Режущая кромка, которая плавно поднимается к обуху (а он, в свою очередь, так же плавно к ней спускается) – это удобно, если вы желаете регулировать точность и скорость своих действий, а также силу нажима.
- Толщина обуха может достигать 10 мм – опять же для того, чтобы за счет веса подрубать нетолстые кости и хрящи.
- Обычная длина клинка Deba достигает 240 мм, хотя встречаются экземпляры от 150 мм до 300 мм.
Итак, с общими характеристиками мы ознакомились; но в семействе есть несколько моделей, заслуживающих отдельного рассмотрения. Кстати, интересно отметить, что разделение на виды у Deba сначала было не строго функциональным, а «классовым»: одни ножи предназначались для домов простолюдинов, другие – для кухонь в знатных домах, ну а третьи и вовсе для императорского стола. Правда, в каждой из групп «выжили» как раз-таки разные модели, которые мы сейчас и имеем.
Hondeba
«Истинный Deba», как переводится название, встречается не так часто, несмотря на свое имя. Он – самый массивный из всего семейства и предназначен для отделения филе от костей и перерубания последних, причем довольно толстых и крепких. У этого ножа удобна для работы не только режущая кромка, но и обух – в основном для раздавливания хрящиков. Как и в среднем по семейству, длина «истинного» Deba достигает 240 мм, хотя чаще всего встречаются экземпляры длиной 180 мм. Так как это весьма старая разновидность Deba, спроектированная еще до эпохи глобальной интеграции, заточка у нее традиционная японская, то есть односторонняя.
Kodeba
Один из самых универсальных поварских ножей – в зависимости от длины может использоваться для удаления плавников, разделки и нарезки крупной рыбы или небольших моллюсков. Его любят как на профессиональных, так и на обычных кухнях – в последнем случае он чаще всего называется Bonnau bocho и имеет длину от 160 мм до 200 мм, в то время как Kodeba – от 100 мм до 140 мм. Режущая кромка у Kodeba и Bonnau исключительно тонкая и хорошо подходит для самых деликатных операций.

Kodeba – удобный поварской нож, который используется в самом широком ряде операций с рыбой
Oroshi Deba
Длинная и узкая разновидность Deba, похожая на ножи для сашими. Правда, последние предназначены для нарезки сырой рыбы на слайсы, а это семейство работает с продуктом, который еще нужно потрошить и разделывать. Длина Oroshi достигает 270 мм, хотя можно встретить разновидности от 150 мм.
Ai Deba
Это нож, очень похожий по внешнему виду и функционалу на предыдущий экземпляр: у него такое же предназначение, примерно такой же профиль и такой же «разбег» длины – от 150 мм до 270 мм. Характерные черты – толстый, до 10 мм, обух и переменный угол заточки на режущей кромке.
Нарезка свежей рыбы. Yanagi Ba
Итак, рыба подготовлена для дальнейших операций, поэтому ножи из семейства Deba нам уже не очень подойдут. Теперь мы будем использовать ножи типа Yanagi Ba, модели в форме ивового листа, подходящие для изготовления сашими (в том числе одноименный Sashimi, о котором мы рассказываем ниже). Yanagi Ba, кстати, иногда и называется похожим образом – Sashimi and Shobu.
Yanagi Ba – он же «лист ивы»: нож, который используется для изготовления сашими и просто нарезки рыбы на тонкие кусочки
Таким ножом режут большие куски рыбы на тонкие и длинные слайсы: форма и длина самого Yanagi Ba это и предполагают. Чем более длинный у вас нож, тем удобнее работать с длинными кусками (например, с тем же угрем, который достигает внушительных размеров).

Японский кухонный нож Yanagi Ba
У Yanagi Ba есть разновидность Kensaki – во всем прочем, кроме острия, он повторяет форму основной модели, а вот заканчивается клинок тантообразным острием.
Региональные модели
Конечно, в XVII веке никакой особенной стандартизации кухонного инструмента не существовало, да и в каждом регионе задачи нарезки рыбы и морепродуктов решали по-разному (в том числе в домах разного достатка: помните, что когда-то у ножей Deba было «классовое» разделение?). Некоторые из региональных ножей для разделки и нарезки рыбы «выжили» благодаря удобству конструкции и сейчас активно используются как японскими, так и европейскими поварами в суши-барах и заведениях, где готовят темпуру.
Takobiki
Нож, предназначенный практически исключительно для разделки морепродуктов, в основном осьминогов. Исполняется он в традиции Kanto, а его длина достигает устрашающих 360 мм. Впрочем, есть Takobiki и покороче, от 200 мм. Заточка у него, как правило, односторонняя, хотя можно встретить и европейские адаптации.
Ajikiri
Обвалочный нож с односторонней заточкой.
Maguro-kiri
Это почти меч – длина Maguro иногда достигает 800 мм. Сконструирован он специально для промышленных целей, в частности разделки тунца и другой крупной морской рыбы.
Японский нож Magurokiri
Sushikiri
Специализированный нож для приготовления суши и роллов: тут особенно важно, чтобы слайсы получались как можно более тонкими, иначе в них невозможно будет ничего завернуть.

Sushikiri должен быть исключительно острым, чтобы резать рыбу на тонкие ровные слайсы
Edosaki/Unagisaki/Kyosaki Unagi/Kyisyusaki/Nagoyasaki
Специализированные ножи для разделки угрей.
Honekiri/Hamokiri
Приспособление для извлечения костей и хрящей из тела угря. Очень массивный и длинный нож, достигает в длину 330 мм.
Mioroshi
Длинный и узкий нож, похожий на Yanagi Ba, но с более толстым клинком. Может также использоваться вместо ножей семейства Deba, схож с Oroshi-Deba.
Sujihiki
Столовый нож, подающийся вместе с готовым блюдом и служащий для нарезки рыбы самим едоком.
Dakketsu
Рыбацкий нож для быстрого умерщвления рыбы прямо на борту судна.
Reitou
Нож для «распиловки» мороженой рыбы, конструктивно схож с пилой за счет наличия серрейторного лезвия.
www.tojiro.ru
Филейный нож. Ножи для разделки рыбы: отзывы
Филейный нож относят к разряду столовых приборов. Его используют для отделения мяса рыбы от кожи и костей, приготовления суши, нарезки тонких кусочков рыбы или мяса. Он незаменим на профессиональной кухне и в походных условиях на рыбалке. Удобные, хорошо заточенные и надежные изделия пользуются заслуженной популярностью у самых разных слоев населения.
Назначение
На профессиональной и домашней кухне не бывает по одному ножу. У каждой хозяйки и шеф-повара есть целый набор острых «помощников». У них разные формы, размеры и названия: поварской, хлебный, фруктовый, разделочный и прочие.
Для разделки рыбы предназначен именно филейный. Ножи (отзывы потребителей служат подтверждением сказанного) этой модельной линии предназначены для разделки рыбы, а точнее играют главную роль в процессе отделения мякоти от шкуры и хребта. Для чешуи такой инструмент не подходит, его «работа» более деликатная.
Описание
Нож филейный для рыбы отличается от своих обычных «родственников» такими деталями:
- Клинок. Гибкий, длинный, узкий – тоньше рукояти. Его длина колеблется в пределах 14-30 см., самые распространенные модели – 16, 19 и 21 см. Последний предназначен для крупной рыбы. Изготавливается в основном из стали высокого качества или дамасской.
- Рукоять делают в основном из искусственных синтетических материалов. Это объясняется тем, что разделка рыбы, особенно в походных условиях, сопряжена с повышенной влажностью. Санитарные требования к инструментам высокие и предполагают соблюдение некоторых правил, в том числе и по минимизации загрязнения.
Особенности
Нож филейный для рыбы имеет свои особенности:
- лезвие достаточно гибкое и длинное;
- клинок зауженный;
- режущая часть особым образом изогнута;
- заточка под углом в 250;
- не имеет ограничителя;
- рукоять из влагостойкого материала.
Повышенным спросом пользуются модели, предполагающие замену лезвия. Это помогает быстро «починить» изделие при поломке или серьезном повреждении клинка. Филейный нож предполагает наличие ножен как необходимой составляющей инструмента.
Производители
Рынок предлагает много подобных изделий, но по-настоящему хороший качественный инструмент изготавливают не так много компаний. Лидерами считают следующие:
- Opinel – Франция;
- Kasumi –Япония;
- Rapala – Финляндия.
Филейный нож Opinel разработан специалистами компании и представляет целую линейку филейной серии. Оригинальная форма рукояти заметно сужается к концу. Это способствует надежному удержанию ножа во время разделки. Нержавеющая сталь обеспечивает гибкость клинка, обработка рыбы производится легко и без усилий. Замок намертво фиксирует лезвие в разложенном виде.
Филейный нож Rapala обладает своими неповторимыми достоинствами. Изделиями этой компании можно чистить и разделывать рыбу. Нержавеющая сталь гарантирует долговечность лезвия. Длина режущей поверхности (фактическая) может несколько отличаться от заявленной. Это нюанс ручной заточки лезвия, гарантирующей качество по всей длине клинка. Рукоять изготавливается из карельской березы, прочная с удобной фигурной формой, не позволяющей руке соскальзывать во время работы.
Изюминкой можно назвать ножны. Они изготавливаются из качественной кожи, ударопрочного пластика или нейлоновой ткани. Цвет соответствует натуральному черному дереву. Кроме элементарной защиты от порезов и сохранности лезвия они выполняют еще одну функцию. Встроенная керамическая мелкозернистая точилка позволяет легко производить доводку лезвия в походных условиях.
Обе компании побеспокоились об удобстве потребителей. Какому отдать предпочтение, каждый решает сам.
Лучший вариант
Филейный нож японской компании KASUMI является одним из самых лучших по качеству изделий. Город Секи называют ножевой столицей Страны восходящего солнца. Здесь история производства режущих инструментов насчитывает более семисот лет.
В самой фирме много сил и средств было потрачено на подбор стали для клинков. Совместно со сталепромышленной компанией была создана многослойная суперсталь. Именно она и служит материалом для производства лезвий.
Японский филейный нож выделяется своими особенностями:
- Рукоять. Сделана из стабилизированной (пропитанной специальными растворами) древесины черного цвета. Очень удобная для использования. Эргономичная форма (напоминает классический вариант для суши) позволяет держать его любым удобным хватом. Это обеспечивает продолжительную профессиональную работу без накопления усталости.
- Клинок. В каждом лезвии 32 слоя стали. Все украшены декоративным узором. Небольшое содержание углерода оберегает его от поломок и коррозии. Сталь большой твердости, отлично держит симметричную заточку.
- Болстер. Эта накладка на передней части рукояти выполнена из нержавеющей стали, массивная и полированная. Придает изделию привлекательный вид и играет важную роль в балансировке ножа.
Изящная форма, небольшой вес, отличный баланс, удобство и надежность – главные особенности японских экземпляров.
Выбор
Конечно, можно без особых проблем разделать рыбу и обычным кухонным ножом. Но это не так удобно, как специальным. Чтобы правильно подобрать филейный нож, нужно учесть несколько факторов:
- Длина клинка должна соответствовать размеру рыбы. Лезвием длиною в 16 см невозможно разделать осетра или крупную форель.
- Частота использования инструмента. Профессионалы для ежедневной работы выбирают изделия с шероховатыми ручками. Такая поверхность не позволяет скользить ножу, а повару четко удерживать лезвие в нужной позиции.
- Ножны не роскошь, а необходимость. Филейные ножи отличаются прекрасно наточенным лезвием. Острота клинка может запросто нанести случайные травмы.
- Цена играет не последнюю роль при разбросе от 15 до 350 долларов США. Самые лучшие – это японские ножи, но при ограниченном бюджете отличной альтернативой будут изделия финского производителя.
При выборе ножей следует учитывать, что они изготавливаются под размер средней руки. Перед покупкой надо подержать его в руке, «примерить» на свою ладонь. Стоит подумать и о приобретении дополнительного аксессуара – специальной вилки. Этот инструмент очень пригодится при нарезке рыбы или мяса на тонкие аккуратные ломтики и сбережет пальцы повара в целости и сохранности. Инструкция по эксплуатации поможет разобраться в нюансах использования ножа и правильно его применять.
fb.ru
Виды японских ножей
В Японии большое внимание уделяется гастрономической эстетике, которая выражается в красивой подаче национальных блюд. Варианты нарезки рыбы и овощей поражают своим разнообразием. Все благодаря огромному множеству типов японских ножей, отвечающих за качества обработки и красоту нарезки продуктов питания.
Уникальность японских ножей
Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца зародилось в эпоху самураев, когда клинки выполняли роль оружия. До сих пор здесь соблюдаются древние технологии ковки, правила по заточке и уходу за ножами. У профессиональных поваров всегда есть собственный нож, которым пользуется только один человек. Недаром говорят, что в ноже заключается душа и сердце мастера.
Постоянное стремление к совершенству, свойственной японцам, привело к тому, что их поварские инструменты получили мировое признание. Современные клинки сохранили в себе форму и свойства самурайских и передовые технологические решения, усиливающие их положительные характеристики.
Скачок в производстве поварских инструментов начался после 2 Мировой Войны, когда в стране было запрещено выпускать холодное оружие. Мастера ковки перешли на ковку бытовых инструментов, перенеся в процесс весь свой опыт и навыки. Профессиональным поварам и домохозяйкам всего мира стали доступны все виды японских ножей: от традиционных до новых моделей, адаптированных под европейцев.
Отличительные особенности
Классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой.
Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.
Но центральным отличием японских ножей является качество их стали и особая конструкция лезвия. Для производства используют дорогую сталь с высоким содержанием углерода. За счет этого достигается высокая твердость лезвия (на 5-10 показателей выше, чем у европейских аналогов). Благодаря этому японские модели почти не теряют своей первичной заточки и требуют редкой правки, позволяют нарезать любые продукты быстро и идеально ровно.
Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления
Традиционно в Японии используют две технологии производства клинков, согласно которым все ножи можно классифицировать на две основные группы: Касуми и Хонияки.
В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.
Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла. Число таких слоев может достигать более 64. Технология похожа на дамасскую: клинок получается твердым, режущая кромка острой, долго держит заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки проще затачивать и править.
Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.
Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).
Популярные виды японских кухонных ножей
Японским ножом нужно не только уметь правильно пользоваться. В Стране Восходящего Солнца практически нет универсальных клинков: каждый имеет свое назначение. Ножом для рыбы стоит нарезать только рыбу, а овощные и хлебные ножи нужно использовать исключительно по их назначению.
На японском и мировом рынке можно найти более 800 типов ножей разной формы. Каждый из них можно отнести к одной из четырех базовых групп:
- Деба (Deba) – мощный тесак для первичной обработки любой рыбы и морепродуктов.
- Сантоку (Santoku) – универсальный слайсер, разработанный в качестве модификации европейского инструмента для разделки мяса;
- Янаги-ба (Yanagi Ba) – один из самых узнаваемых традиционных клинков для нарезки сырой рыбы;
- Усуба, Накири и другие инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени.
Деба (Deba) – тесак для рыбы
Название этого японского ножа переводится как «толстый клинок». Отличается тяжелым и широким лезвием, большим весом, внушительными размерами. Форма клинка треугольная. Основание толстое (от 4,5 до 6,5 см), режущая часть поднимается вверх от основания, образуя острие в виде капли. Общая длина составляет от 16,5 до 20 см. Основное назначение тесака: разделка рыбы, но не возбраняется его использование для отделения мясного филе от костей и хрящевой ткани. Он легко справляется с самым прочным материалом, дробит толстые кости.
Deba – самый популярный поварской инструмент в Японии. Существует несколько модификаций этого клинка. Самый крупный – Hon-Deba, который встречается довольно редко. Для заготовки филе мяса и птицы используют Atsu-Deba, а для разделки мелкой рыбы – Со-Deba.
В каталоге Samura есть модель серии Okinawa SO-0129/16 – классический деба нож с рукоятью из палисандра. Его длина составляет 17 см, лезвие имеет одностороннюю заточку, а функциональность ножа полностью соответствует его основному назначению.
Сантоку (Santoku)
Это более европеизированный представитель, впитавший, однако, все плюсы японской стали и технологии. «Три хороших применения» так называется японский нож Сантоку, если перевести на русский.
Это универсальный прибор, который позволяет нарезать, измельчать и рубить. Подходит для работы с тремя видами продуктов: рыбой, мясом и овощами. Это настоящий шеф-нож, полюбившийся профессиональными поварами всего мира. У него довольно широкий клинок, а режущая кромка почти не имеет изгибов. Внешне он немного напоминает топорик: за счет скошенного вниз острия, что делает его удобным для рубки продуктов. Длина лезвия составляет 12-22 см (в зависимости от конкретной модели), в среднем достигает 18,5 см. Преимуществом Сантоку является то, что нарезанные слайсы не прилипают к плоскости его лезвия – это достигается за счет выступов или углублений вдоль режущей части ножа.
Рукоять Сантоку небольшая, но удобно лежит в руке. В Samura представлен большой выбор клинков этого типа и даже целых наборов Сантоку разных размеров и форм. Традиционные представители: SD-0092/G-10 из дамасской стали, SHR-0095W серии HARAKIRI, SBA-0093 серии Bamboo.
Янаги-ба (Yanagi Ba) – для сашими
Это лучший инструмент для тонкой и ровной нарезки рыбного и мясного филе. С его помощью готовят традиционные для Японии сашими. Куски получаются красивыми и ровными: их удобно захватывать японскими палочками.
Конструкция янаги-ба – узкий вытянутый клинок, по форме напоминающий лист ивы. Даже фото этого японского кухонного ножа передают его изящество и остроту. Длина может составлять от 20 до 33 см, ширина клинка – 1,8-3,2 см. Он создан для филигранной работы с сырой рыбой, создания эстетически совершенных блюд.
Классический Янаги-ба от Samura: SO-0110/16 серии OKINAWA имеет длину 24 см.
Овощные японские ножи
Это тонкие и острые клинки для нарезки овощей, фруктов и зелени. Форма лезвия отличается от европейских: чаще это прямоугольник или трапеция. Угол заточки минимален, конструкция односторонняя, что обеспечивает максимальную остроту режущей кромки. Клинок лучше не использовать для нарезки рыбы, птицы, мяса.
Все овощные ножи конструктивно схожи. При этом Накири имеет двухстороннюю заточку и применяется в быту, а нож Усуба – одностороннюю и чаще используется на профессиональной кухне. Размеры японского ножа для нарезки овощей зависят от особенностей конкретной модели. Например, накири SHR-0043W серии HARAKIRI довольно компактен (длина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серии OKINAWA более массивен (длина 17,2 см), но оба при этом имеют форму топорика.
Каждый японский разделочный нож, слайсер или универсальный прибор – лучший выбор для профессионального домашнего использования. Традиционные японские ножи представлены серией OKINAWA, включающей дебу, накири и янаги-ба.
www.samura.ru
Японские кухонные ножи: виды и назначение
ideba («айдэба») — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.
Ajikiri («аджикири») — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм.
Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.
Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.
Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.
Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 — 300 мм.
Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.
Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.
Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 — 220 мм.
Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.
Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.
Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.
Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.
Hiraki Boucho («хираки бочо») — разновидность Hankotsu.
Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.
Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.
Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 — 160 мм.
Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.
Kaisaki («кайсаки») — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 — 130 мм.
Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 — 320 мм, толщина до 15 мм.
Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 — 240 мм.
Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная. Длина клинка 90 — 120 мм.
Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 — 330 мм.
Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.
Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.
Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.
Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.
Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.
Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки. Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм.
Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 — 180 мм.
Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.
Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.
Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.
Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.
Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.
Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.
Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.
Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 — 250 мм.
Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 — 120 мм.
Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.
Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.
Sobakiri («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.
Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.
Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм.
Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.
Tyuuka (или Chuuka — «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.
Udonkiri («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.
Unagisaki («унагисаки» от unagi – «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.
Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.
Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 — 280 мм.
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.www.tojiro.ru
Как правильно держать японский нож
Если пользоваться любой вещью не по назначению, то она, к сожалению, не проявит всех своих лучших качеств, а то и сломается. Точно так же с дорогим японским ножом – мало просто его купить, нужно научиться с ним работать. А манера работы с ним немного отличается от той, к которой мы привыкли с европейскими приборами, и сейчас мы пройдем краткий курс по использованию японского ножа.
Конструктивные отличия японского ножа
Японский нож поначалу кажется не очень удобным для европейца, и прежде всего из-за неудобства работы с клинками, заточенными только с одной стороны. Поначалу вам будет казаться, что нож постоянно заваливается на заточенную сторону. На самом деле это не так, и вы очень быстро приноровитесь ко всем разновидностям, с которыми будете работать.
Зачем нужна односторонняя заточка?
Для начала стоит понять, какова вообще у японского ножа конструкция клинка и чем она отличается от европейской.
Если посмотреть на клинок японского ножа в разрезе, можно увидеть, что это не монолит – внутри скрывается очень твердая пластина высокоуглеродистой стали. Очень твердая и одновременно довольно хрупкая, но именно она и помогает достигать такой фантастической остроты, которую никогда не получится сделать у европейских ножей. Чтобы защитить ее от механических повреждений и коррозии, с одной или с обеих сторон делаются накладки из мягких сталей. Такой клинок и в заточке проще, и помогает делать хороший рез, не подвергая твердую сердцевину лишним опасным нагрузкам.
Почему у японских ножей такие узкие рукояти?
Да, в отличие от привычных нам европейских ножей, у которых рукояти уплощенные, сложной формы, у японских приборов они круглые или почти круглые и достаточно небольшие в диаметре. А клинки ножей, напротив, очень широкие, особенно около пяты.
Зачем это нужно? На самом деле это удобнее: при обычном хвате ножа с узким клинком мы вынуждены либо отодвигать разделочную доску на край стола, ближе к себе, либо наклонять нож острием вниз, используя только малую часть лезвия. В случае с японскими ножами ничего подобного не происходит. Узкая и тонкая рукоять оставляет достаточно места для пальцев держащей ее руки так, чтобы мы могли комфортно резать продукты, держа нож параллельно столешнице.
Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар показывает нам, какая у ножа узкая рукоять.

В чем еще отличия?
Еще одна важная конструктивная черта японского ножа (конечно, не всех разновидностей, но немалой их части) – это отличия в способе схождения режущей кромки и линии обуха. Обратите внимание: у европейского ножа кромка чаще всего загибается вверх, а обух остается прямым. У японского ножа (особенно у тех, что предназначены для нарезки овощей) все наоборот: линия обуха плавно спускается вниз, к режущей кромке, а клинок начинает походить на небольшой топорик.
Что это дает? С помощью такого ножа легче рубить зелень и шинковать овощи: без лишнего усилия, которое мы обычно прикладываем, массивный нож опускается сам и делает всю работу за нас. Вот что важно: мы не подаем нож на себя и обратно, «распиливая» продукты, а совершаем прямые рубящие движения, благодаря чему перья зеленого лука или листья салата не мнутся, не рвутся и не темнеют.
Еще одно преимущество японского ножа заключается в простоте заточки и правки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее и проще ее заточить, в отличие клинков со сложной геометрией режущей кромки с участками сложных загибов.
Как правильно держать японский нож
Итак, для начала нам нужно принять правильную стойку. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар стоит примерно в 20 см от стола в удобной и расслабленной позе. Столешница находится на уровне кистей его полусогнутых рук. Такая высота оптимальна и позволяет повару при работе не сутулиться и излишне не напрягать руки.

Кисть руки должна плотно лежать на рукояти, можно сказать, даже упираться в пяту ножа. Этим вы обеспечите надежный и одновременно удобный хват. Прижат к пяте должен быть средний палец, а безымянный и мизинец должны плотно охватывать рукоять. Клинок зажимается между большим и указательным пальцем.

Нож мы держим ровно, не наклоняем его ни влево, ни вправо. Как только у вас пройдет ощущение, что нож с односторонней заточкой сам заваливается на сторону, вы поймете, что держать нож прямо довольно легко, так как мы будем резать продукты на японский манер, то есть почти одним только давлением, без «пиления», к которому мы так привыкли с обычными ножами.

Теперь пара примеров с конкретными продуктами. Если мы занимаемся художественной резкой, а не шинковкой, или чистим овощи/фрукты, или просто отрезаем тонкий, почти прозрачный ломоть, то держим нож таким образом:

Тремя пальцами мы обхватываем рукоять, упирая обух в ближнюю фалангу указательного пальца, зажимаем клинок между большим и указательным пальцем и регулируем нажим так, чтобы толщина нарезаемого продукта везде была одинаковой.
Теперь разделка рыбы: для нее мы пользуемся рыбными ножами, которых в Японии существует великое многообразие. Рыба у японцев – дело особое; обычно нарезают ее тончайшими ломтиками, почти прозрачными, и не только из эстетических соображений, а просто потому, что в толстый кусок ничего особо не завернешь. Чтобы кусочки получились ровными и аккуратными, нам нужно держать под контролем каждое движение. Это удобно делать, зажав клинок между большим и средним пальцем и держа на обухе указательный, а не большой палец. Так вы пользуетесь ножом, как будто карандашом, чертя именно ту линию, которая нужна.
При необходимости рез просто делается глубже.

Основное отличие работы с японским ножом – сама манера движения рукой. Здесь мы почти не пилим, как это делается в русской кухне, где у пищи совершенно другая эстетика. Движения всегда четкие, плавные, но напористые – вспарывающие сверху вниз, почти без подачи на себя или от себя.
Краткий курс по уходу за японским кухонным ножом
- Японские кухонные ножи по большей части сделаны из высокоуглеродистой стали, больше подверженной ржавчине, чем коррозионностойкие сплавы. Поэтому уход за ними должен быть более тщательным. После использования их ополаскивают холодной чистой водой (а если нарезались особенно кислые продукты, то еще и промывают мягкими средствами) и насухо вытирают. При хранении на клинки наносят растительное масло, например масло семян камелии.
- Точат настоящие японские ножи (предпочтительно) на водном камне, так как алмазные бруски достаточно агрессивны, снимают довольно много металла с подводов и оставляют глубокие и сложно выводимые следы. Нож, сделанный хорошим японским мастером, вообще не требует такой частой заточки, которую приходится делать, если у нас обычный нож от европейской фирмы. Точим нож мы примерно раз в 12-14 месяцев, а раз в неделю просто правим его с помощью мусата – не более 10 движений с каждой стороны клинка.
- Ножи никогда не хранят вповалку в ящике с другими столовыми приборами. Идеальный вариант – хранение на магнитной полосе, в подставке с полипропиленовыми волокнами или даже в емкости с деревянными шпажками для готовки. Кстати, последний импровизированный способ предпочтителен, так как деревянные шпажки не наносят механических повреждений режущей кромке. Это очень экологичный материал, который к тому же легко заменяется свежим.
Подставки и точилки для японских ножей можно приобрести в нашем магазине, а также проконсультироваться у нас, какой нож стоит подобрать именно для вашей кухни. Мы всегда рады помочь с выбором.
www.tojiro.ru
Японские ножи для мяса: бутакири и разновидности хонесуки
Нельзя сказать, что японцы очень любят красное мясо: животный белок на их столе традиционно представлен рыбой, иногда курицей. Но приготовление свинины или говядины тоже имеет место; несмотря на то, что это довольно твердый и не самый податливый для резки продукт, кусочки мяса в японских блюдах очень ровные и такие же тонкие, как все остальные ингредиенты. Это достигается за счет хороших ножей – не просто острых, а приспособленных именно к такому виду работы.
Отличие японских мясницких ножей от европейских аналогов
Исторически сложилось так, что сегодня в Европе для подготовки продуктов используются ножи из нержавеющих сталей, то есть сталей, которые способны долго находиться в контакте с влагой и не подвергаться коррозии. На кухне это очень удобно: мы все-таки работаем с пищевыми продуктами, и нержавейка кажется нам привычной и, главное, гигиеничной сталью для ножей.
В Японии дело обстоит иначе. Там во главу стола ставится не удобство эксплуатации (нарезал продукты – сполоснул ножи – забыл про них), а эстетика готового блюда, ради которой повар готов на все, и прежде всего он не пренебрегает уходом за ножом. Поэтому первое отличие японского ножа от европейского – сталь. В Стране восходящего солнца для мясницких ножей используется высокоуглеродистая сталь, инструментальная и коррозионностойкая. Последняя чуть более подвержена коррозии по сравнению с европейскими аналогами, зато она режет мясо с поразительной аккуратностью. Что касается коррозии, ничего страшного в ней нет. Достаточно соблюдать рекомендации по правильному уходу за ножами и их хранению, и никакая ржавчина не одолеет ваш инструмент; нержавейка – это не столько лучший, сколько просто более «ленивый» вариант.
Конструкция у японского мясницкого клинка такая: сердцевина – твердая, хорошо поддающаяся заточке качественная высокоуглеродистая сталь высокой чистоты, часто с твердостью до 62 HRC, а снаружи – защитные мягкие обкладки.
Основные виды японских ножей для разделки и нарезки мяса
Butakiri
Традиционный нож, который уже давно применяется в деревнях и селах для разделки и нарезки на большие куски свиных туш. Нельзя сказать, что у него очень длинный клинок (около 150-210 мм), зато бутакири сам по себе очень массивный нож с широким клинком и толстым обухом (до 4 мм шириной). Заточка у него традиционная японская – односторонняя, что может поначалу показаться неудобным для европейца. Но после некоторой тренировки эта особенность точно будет оценена по достоинству.

Японский мясницкий нож бутакири для разделки и нарезки свиной туши
Рецепт в тему: Свинина по-японски
Чтобы блюдо получилось действительно «японским», то есть красивым, приятным с эстетической точки зрения, мясо должно быть нарезано исключительно аккуратно. Основная проблема свинины в этом плане – волокна, которые «размочаливаются», когда нож недостаточно острый. В русской кухне на это обращают мало внимания, потому что у нас исторически сложились совершенно другие понятия об эстетике еды.
- Нарезаем свинину на медальоны. На фото можно увидеть, какими ровными получились наши кусочки. Если мясо свежее, а не мороженое, такие получится сделать только с помощью хорошего мясницкого ножа, изготовленного по японской традиции. Подмороженное мясо слегка теряет свои вкусовые свойства и деформируется после разморозки, поэтому использовать его мы не будем.
- Маринуем свинину с бальзамическим уксусом, солью и сахарной пудрой.
- Через десять минут обжариваем ее до золотистого цвета и тушим до готовности. Добавляем порезанный имбирь и чеснок по вкусу.
- Выкладываем мясо в отдельную посуду и перемешиваем со свежим репчатым луком (его лучше всего нарезать ножом семейства накири или усуба – полосочки лука будут совсем тонкими и изящными).
- Оставшийся бульон процеживаем, добавляем немного крахмала, солим, перчим и тушим до консистенции сметаны. У нас получится отличный соус к свинине по-японски.

Медальоны для приготовления свинины по японскому рецепту
Honesuki и его разновидности
Типичный «бытовой» нож для обработки мяса: обычно с двусторонней заточкой (касаемо основной разновидности хонесуки), со средней длиной в 145-150 мм. Другие виды могут иметь и двустороннюю, и одностороннюю заточку. Например, промышленная разновидность хонесуки – хонесуки-мару. Он используется для обвалки мяса на промышленных предприятиях.

Японский мясницкий нож като хонесуки
Garasuki
Еще одна разновидность хонесуки, о которой следует сказать особо, – гарасуки. От основного типа он отличается меньшими размерами (до 170 мм длиной) и назначением: в основном гарасуки используют для разделки курятины и небольших птиц в ресторанах.
Уход за японским ножом для мяса
- После каждого использования тщательно мойте нож без использования абразивов, в крайнем случае с мягкими средствами для мытья посуды. Серьезная очистка клинка требуется после контакта ножа с «агрессивными» продуктами, то есть такими, которые имеют высокую кислотность (томаты, зеленый лук, лимон). После нарезки мясных продуктов достаточно сполоснуть нож под холодной водой и вытереть досуха.
- Нельзя оставлять ножи в емкостях с повышенной влажностью или сильными перепадами температуры, то есть хранение их в ящике рядом с горячей плитой – не лучшая мысль. Японские ножи нельзя хранить «навалом» в ящике стола с другой кухонной утварью. Они требуют магнитного держателя или блока, к особо дорогим ножам прилагаются специальные деревянные ножны с фиксатором клинка.
- Правильно затачивайте японский нож для мяса. Помните, что к традиционной японской заточке еще нужно приноровиться. Если вы не уверены в своих силах, отдайте нож профессионалу. Хотя на самом деле особых сложностей с этим нет. Для начала можно не брать особенно «хардкорные» средства для заточки, например алмазные бруски, снимающие за один раз слишком много металла. Попробуйте воспользоваться доводочными водными камнями для заточки: с ними очень сложно «переборщить», так как действуют они довольно мягко.
- И, самое главное, не используйте ножи не по назначению. Если гарасуки предназначен для нарезки мягкого куриного мяса, то и пользоваться им нужно только для этого. Не стоит превращать его в тот же бутакири и пытаться разделывать большую тушу свиньи, раскалывать твердые кости, хрящи и т. д. Хороший нож, возможно, выдержит и это, но особо тонкие работы после этого производить с ним будет нельзя.
***
Выбрать и приобрести настоящие мясницкие ножи из Японии можно в нашем магазине – как онлайн, так и офлайн, в любой из наших торговых точек.
www.tojiro.ru