Рецепты шеф-поваров 

Индукционный казан – Чугунный казан для индукционной плиты: как выбрать

Индукционный нагрев для приготовления разных блюд в индукционном казане

История возникновения казана уходит в глубокую древность. И для кочевых народов, и для оседлых, проживавших когда-то на территориях современной Средней Азии, Казахстана, Турции, Афганистана, Пакистана и Ирана, казан - основа национальных кухонь, её сердце и главный инструмент. Казан не сложен в работе, легко перевозится с места на место и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Для древних народов казан был символом единения и гостеприимства. Особое значение придавалось его габаритам и внешнему оформлению.

Богатство рода, его благополучие и знатность подчеркивалось размером используемого казана и его украшению. Знаменитый ритуальный Тай-казан, который хранится в Казахстане, украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью. Его диаметр — 2,45 метра, вес 2 тонны. Округлая форма днища казана была сделана для того, чтобы он глубже погружался в очаг, и пламя нагревало не только дно, как это происходит у посуды с традиционным плоским дном, но и стенки, имеющие сферическую форму.

Понятно, что содержимое нагревается быстрее и такой способ тепловой обработки оказался намного экономнее. Существенная деталь в условиях Средней Азии, где всегда существовала проблема наличия дров в качестве горючего материала. За сотни лет существования казана входили в обиход новые продукты, менялись вкусы и пристрастия, изобретались тысячи новых рецептов, но его уникальные возможности позволяли приспосабливаться к ходу времени.

Вот и сейчас, нехитрая толстостенная кастрюля в виде полусферы успешно покоряет рынок массового питания всего постсоветского пространства, а плов и шурпа уверенно вошли в десятку самых питательных и востребованных блюд современного общепита. Победному шествию древней кастрюли посодействовали и специалисты российской компании «ТЕХНО-ТТ», совсем недавно запустившие в производство казаны с принципиально новым способом нагрева – индукционным.

Использование индукционного нагрева для приготовления разных блюд базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную для нас тепловую энергию. Под влиянием катушки, подключенной к высокочастотному генератору, возникают вихревые токи (их также называют токи Фуко, по фамилии ученого, впервые их описавшего), которые в форме замкнутых окружностей пронизывают дно и стенки казана, заставляя вибрировать их молекулярную структуру с невероятной скоростью – 60 тысяч колебаний в секунду!

Напряженность электромагнитного поля, а значит и интенсивность теплового потока, легко регулировать, изменяя силу тока, подаваемого на катушку. В практической работе эти теоретические заключения объясняют три основных преимущества индукционного казана: он быстро разогревается, температурно плавно и практически безинерционно регулируется, а КПД намного выше, чем у традиционного оборудования с электрическим разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, гарантирующие широкое распространение индукционных казанов. Это холодный климат в большей части территории СНГ и правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем.

Казан с обогревом от газовой горелки удобен в работе, но из-за продолжительной и холодной зимы его нельзя устанавливать вне стен помещения, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа. Ситуация схожа с эксплуатацией газовых воков. В начале этапа популяризации китайской и других аналогичных кухонь привозились настоящие воки, работающие от мощной газовой горелки, затем в крупных городах и солидных ресторанах их стали постепенно заменять на индукционные. Модельный ряд индукционных казанов, выпускаемых компанией «ТЕХНО-ТТ», включает в себя 50-литровый казан с установочной мощностью 6 кВт, который встает в 900ю линию, а также объемом 25 и 12 литров мощностью 3,5 кВт, которые встают в 800ю линию и выпускаются в двух видах – стационарный и с подставкой, которые могут быть установлены в любом удобном месте.

Сами казаны имеют форму полусферы, сделаны из литого чугуна с одинаковой толщиной стенок. Облицовка подставки выполнена из высококачественной пищевой нержавеющей стали, ножки регулируются по высоте. Регулятор мощности установлен на фронтальной панели и имеет 9 уровней регулировки. Все оборудование оснащено световой индикацией режимов работы и таймером. Подробные технические характеристики и цены можно посмотреть на сайте www.tehno-tt.ru.

Во время заводских испытаний самого большого 50-литрового казана с максимальной загрузкой, за 2,5 часа работы было израсходовано 12 кВт электроэнергии. Для сравнения нужно отметить, что широко распространенный пищеварочный котел КПЭ-60 с объемом 60л. за это время израсходовал бы 22,5 кВт. Теперь, когда есть общее представление о конструкции и принципе действия индукционного казана, рассмотрим процесс приготовления нескольких популярных блюд среднеазиатской кухни и отметим преимущества использования инновационной техники.

Начнем, конечно, с плова, который появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно разводящих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. Среди великого множества его видов остановимся на одном из самых популярных – узбекском плове. Не будем подробно рассматривать проблемы выбора сырья и разнообразие специй, использующихся для приготовления этого блюда. Кто серьезно интересуется аутентичной восточной кухней, рекомендуем прочесть и взять на кулинарное вооружение увлекательно написанную и прекрасно иллюстрированную книгу Сталика Ханкишиева «

Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Первый технологический шаг – перекаливание масла.

Используя плавную и практически мгновенную регулировку мощности индукционного казана подбираем температурный режим, при котором масло не кипит (в этом случае начинается вредный процесс термического разложения жира), а постепенно нагревается и перекаливается. За 15 – 20 минут перекаливания масло светлеет, повышается пищевая ценность, из него испаряется вода, посторонние примеси, газы, взвешенные частицы. На таком очищенном и однородном масле легче жарить, продукты не будут подгорать.

Следующий технологический процесс – приготовление зирвака, основы любого плова. Он начинается с обжаривания лука, мяса, моркови. Продолжается добавлением воды, соли и специй с последующей варкой и завершается тушением всех ингредиентов. Если жарение во фритюре лука и мяса подразумевает бурное кипение масла, то тушение - процесс более деликатный, требующий быстрого понижения температуры внутри казана. При бурном кипении морковь разваривается, бульон становится мутным, а плов из него получается липким, не сыпучим. 9 уровней регулировки позволяют выбрать оптимальный режим отдачи тепла генератором.

Закладка и варка риса наиболее ответственный технологический этап. Предварительно промытый рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем и сразу заливают крутым кипятком. Бурное и равномерное кипение на этой стадии имеет существенное значение для интенсивного поглощения влаги рисом. Усиление интенсивности потока жара после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, расположенная над ним вода превращается в пар и, поднимаясь к поверхности, разваривает зернышки риса. Уникальный способ тепловой обработки в казане, когда в одной емкости одновременно происходит жарение во фритюре и варка на пару! Завершающим шагом является доваривание плова.

Необходимо добиться такого состояния, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов. Из состояния полуготовности за 15-20 минут спокойного томления он будет допариваться при закрытом казане. Для этого, используя широкий диапазон регулировки мощности индукционного генератора, устанавливаем минимальный нагрев. Шумовкой аккуратно собираем рис горкой в центре казана и плотно прижимаем полукруглой миской. Сам

казан плотно закрываем крышкой. Потом полностью выключаем нагрев и даем постоять еще 10-15 минут. Настоящий – ароматный, рассыпчатый и вкусный плов, - никогда не получится в обыкновенной кастрюле с плоским дном. Именно сферическая форма дна обеспечивает концентрацию кусков мяса в центре, откуда выделяемый ими мясной сок за счет конвекционных потоков поднимается вместе с паром и кипящей жидкостью вверх и ниспадает по пологим стенкам вниз, пропитывая вкусной благостью на своем пути всё содержимое казана.

Существует много разновидностей плова, но общим является то, что он всегда состоит из двух частей: зирвака и крупяной составляющей. Зирвак готовится из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, сухофруктов и приправ. Для него могут быть подготовлены и полуфабрикаты, например, шарики из мясного фарша, завернутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, горох, кукуруза, маш и смеси из них. Но при любой рецептуре и последовательности технологических операций индукционный казан способен обеспечить подходящий тепловой режим, быстрый переход от одного процесса к другому и установленную продолжительность. Конструкция индукционного казана позволяет в режиме сухого жара запекать целые картофелины, размещенные на сетчатой подставке внутри емкости, варить бульоны и заправочные супы, запаривать и варить на пару.

Например, манты, уложенные на решетку, если на дно казана налить воду и довести её до кипения. В завершении еще один рецепт, раскрывающий универсальность казана. Блюдо называется «Казан-кабоб» и переводится как шашлык в казане. На стенки хорошо прогретого казана «лепятся» куски замаринованного и обсушенного мяса. За счет высокой температуры поверхность мяса плотно «схватывается» и не падает под воздействием собственного веса. Плотно прижатая крышка казана не выпускает раскаленный воздух, и кроме жарения на стенке, протекает процесс запекания кусков мяса с оставшихся пяти сторон. В результате такой активной термообработки из мяса начинает выделяться влага и мясной сок, они скапливаются на дне казана, куда в скором времени начинают падать на четверть обжаренные, на четверть запеченные кусочки мяса и продолжают там тушиться в собственном соку.

Если вовремя отключить индукционный нагрев, то процесс тушения плавно перейдет в томление (совсем как в современных параконвектоматах в режиме щадящей термообработки Low-T). Заканчивая статью об инновационном оборудовании компании «ТЕХНО-ТТ», хотелось бы отметить, что благодаря существенным потребительским характеристикам: простая и надёжная конструкция, энергосберегающие технологии разогрева, интуитивно понятное управление, умеренная цена и несложные процедуры при чистке, есть все основания ожидать широкое распространении индукционных казанов на рынке теплового оборудования для предприятий общественного питания, специализирующихся на национальных блюдах среднеазиатской кухни и не только. 

ООО Производственная фирма "Техно-ТТ"
Адрес: 142450, Московская область, Ногинский р-н, г.Старая Купавна, ул. Кирова,26
E-mail: [email protected]
Web: www.tehno-tt.ru

www.equipnet.ru

Индукционный казан | Скидки 70%

Индукционный казан – новаторская посуда 21 века: толстостенная, экономичная, красивая по дизайну. Казаны для индукционных плит позволяют варить, тушить, запекать и готовить на пару различные продукты – качество еды, приготовленных в этой посуде, неотличимо пищи, снятой с открытого огня. Идеальные вкусовые свойства блюд, экономичность в расходе электроэнергии, безопасность – важные преимущества индукционных плит.

Индукционные казаны изготавливают из различных металлов: чугуна, стали, меди и алюминия, но наиболее удачна по многим параметрам чугунная посуда для индукционных плит. Толстые стенки и дно, ферромагнитный порошок, включенный в состав металла, а также антипригарные покрытия – ключевые отличия индукционных чайников, кастрюль, казанов и сковородок от обычной металлической утвари.

Несколько слов о том, что такое казан

История создания казана уходит корнями в глубокую древность. Для народов Азии казан был символом домашнего очага и гостеприимства, сердцем национальной кухни. Его габариты и оформление имели огромное значение, были знаком благополучия и знатности рода. Испокон веков толстостенные казаны отливали из чугуна и готовили в них плов – национальное блюдо азиатских народов.

Традиционная форма казана – округлая со сферическим днищем, была неслучайной – благодаря этому казан глубже погружался в угли, а пламя равномерно нагревало не только его дно, но и стенки. Приготовление пищи в казане было намного более экономным и быстрым, чем в посуде с плоским дном, что было особенно важно на территории Средней Азии, где древесина всегда была на вес золота.

За тысячи лет существования казана менялись вкусовые пристрастия и входили в обиход новые блюда, но уникальные свойства этой посуды позволили ей приспособиться к течению времени и остаться «на плаву». Эта нехитрая круглая кастрюля с толстыми стенками успешно покорила пространство современной кухни, а плов и шурпа входят в десятку самых популярных и питательных блюд 21 века.

Индукционный нагрев для приготовления блюд

Индукционный казан по исполнению в материале и форме полностью идентичен своему древнему аналогу, но использует принципиально новый метод нагрева, основанный на преобразовании энергии электромагнитного поля в тепловую энергию. Схема индукционного казана состоит из высокочастотного генератора и подключенной к нему катушки, создающей вихревые токи, которые как бы пронизывают стенки и дно посуды. Изменяя силу тока, можно варьировать интенсивность индукционных потоков и, соответственно, регулировать степень нагрева посуды.

Преимущества индукционного казана:

  • Быстро разогревается, прекрасно держит тепло внутри и позволяет блюду томиться без дополнительного подогрева.
  • Обладает низкой инерционностью (температура нагрева быстро и плавно регулируется).
  • Имеет высокий коэффициент полезного действия, обуславливающий высокую эффективность процессов приготовления.
  • Более экономичен по расходу электроэнергии, чем электроплита.
  • По вкусу блюда не отличаются от приготовленных на открытом огне.

Индукционный казан изготавливают из литого чугуна, он может быть стационарным или встроенным в плиту: снабженным подставкой из нержавеющей стали. Многорежимная регулировка мощности казана осуществляется с передней управляющей панели с индикацией и таймером. Таким образом, можно легко установить необходимый тепловой режим и задать его продолжительность.

Купив индукционный казан, Вы сможете не только варить супы и каши, тушить овощи и мясо, но и запекать продукты в режиме сухого жара или готовить их на пару, установив внутрь емкости решетку. Принципиальная разница между инновационным казаном и индукционной кастрюлей заключается в сферической конфигурации дна, позволяющей приблизить условия приготовления блюд в казане к традиционной готовке в очаге.

Что такое индукционная плита

Индукционная плита – это совершенно гладкая варочная поверхность из стеклокерамики, формирующая электромагнитное поле при контакте со специальной посудой, снабженной толстым дном с ферромагнитными свойствами. Индукционная плита менее инерционна и более экономична, чем электроплита. Кроме того, она более безопасна – ее лицевая плоскость не нагревается, она более удобна в использовании – начинает работать только при контакте с индукционной посудой.

Посуда для индукционных плит

Основное отличие казана для индукционной плиты от привычного всем казана – плоское дно из ферромагнитного сплава, ведь посуда должна основательно стоять на варочной поверхности. В этом казан практически идентичен кастрюле для индукционной плиты, только его стенки расширяются к верху и они более выпуклые. Вы можете купить казан для индукционной плиты из чугуна, нержавеющей стали, меди или алюминия – важно, чтобы его дно было толщиной порядка 1 см и содержало материал с магнитными свойствами.

Особенности казанов для индукционных плит:

  • Чугунных. Прекрасно сохраняют тепло приготовленного блюда. В чугунках пища никогда не пригорает. Чугунные казаны для индукционных плит долговечны и прослужат Вам долго. Но такая посуда тяжеловесна и хрупка – при падении она может расколоться.
  • Стальных. Эффектный вид казанков из нержавеющей стали сочетается с впечатляющими эксплуатационными характеристиками – они не окисляются и не корродируют при контакте с влагой. В казанках из нержавейки продукты полностью сохраняют полезные вещества. Но по сравнению с чугунными, готовка в стальных казанах требует большего расхода электроэнергии.
  • Медных. Такая посуда эффектно выглядит и неприхотлива в уходе. Будучи дополненным ферромагнитным дном, медный казан или чайник для индукционных плит позволяет готовить пищу с высокой скоростью.
  • Алюминиевых. Казаны и кастрюли для индукционных плит из алюминия легки по весу и недороги по цене. Но они легко деформируются и гнутся, поэтому производители практикуют выпускать индукционную посудуне из алюминия, а из сплавов на его основе.
  • Эмалированных. Казаны из металла с эмалированным покрытием не подвержены коррозии и красивы внешне. Эмаль создает защитный слой, препятствующий проникновению в продукты вредных соединений металлов, но склонна к образованию сколов и царапин.

Купить индукционный казан или другую посуду для индукционной плиты: кастрюли, чайники, сковороды Вы сможете в шоппинг-клубе Westwing – в течение наших каждодневных распродаж стоимость посуды и прочей домашней утвари кардинально снижена.

www.westwing.ru

Индукционный казан — новые возможности

История возникновения казана уходит в глубокую древность. И для кочевых народов, и для оседлых, проживавших когда-то на территориях современной Средней Азии, Казахстана, Турции, Афганистана, Пакистана и Ирана, казан — основа национальных кухонь, их сердце и главный инструмент.

Казан несложен в работе, легко перевозится с места на место и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Округлая форма днища сделана для того, чтобы он глубже погружался в очаг и пламя нагревало не только дно, как это происходит у посуды с традиционным плоским дном, но и стенки, имеющие сферическую форму.

За сотни лет существования казана в обиход входили новые продукты, менялись вкусы и пристрастия, изобретались тысячи новых рецептов, но его уникальные возможности позволяли приспосабливаться к ходу времени. Вот

и сейчас нехитрая толстостенная кастрюля в виде полусферы успешно покоряет рынок массового питания всего постсоветского пространства, а плов и шурпа уверенно вошли в десятку самых питательных и востребованных блюд современного общепита.

Победному шествию древней кастрюли посодействовали и специалисты российской компании «ТЕХНО-ТТ», совсем недавно запустившие в производство казаны с принципиально новым способом нагрева — индукционным. 

Использование такого нагрева для приготовления разных блюд базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную тепловую энергию. Под влиянием катушки, подключенной к высокочастотному генератору, возникают вихревые токи (их также называют токи Фуко по фамилии ученого, впервые их описавшего), которые в форме замкнутых окружностей пронизывают дно и стенки казана, заставляя вибрировать их молекулярную структуру с невероятной скоростью — 60 тысяч колебаний в секунду! Напряженность электромагнитного поля, а значит, и интенсивность теплового потока легко регулировать, изменяя силу тока, подаваемого на катушку. 

В практической работе эти теоретические заключения объясняют три основных преимущества индукционного казана: он быстро разогревается, температура плавно регулируется, а его КПД намного выше, чем у традиционного оборудования с электрическим разогревом.

Помимо перечисленных преимуществ существуют объективные предпосылки, гарантирующие широкое распространение индукционных казанов. Это холодный климат в большей части территории СНГ, а также правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем. Казан с обогревом от газовой горелки удобен в работе, но из-за продолжительной и холодной зимы его нельзя устанавливать вне стен помещения, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа. С индукционным казаном таких проблем не возникает. 

Модельный ряд компании «ТЕХНО-ТТ» включает в себя 50-литровый казан с установочной мощностью 6 кВт, встраиваемый в 900-ю линию, а также оборудование объемом 25 и 12 л мощностью 3,5 кВт, которые встают в 800-ю линию и выпускаются в двух видах — стационарные и с подставкой, предназначенные для установки в любом удобном месте. 

Казаны имеют форму полусферы, сделаны из литого чугуна с одинаковой толщиной стенок. Облицовка подставки выполнена из высококачественной пищевой нержавеющей стали, ножки регулируются по высоте. Регулятор мощности установлен на фронтальной панели и имеет 9 уровней регулировки. Все оборудование оснащено световой индикацией режимов работы и таймером.

Во время заводских испытаний самого большого, 50-литрового казана с максимальной загрузкой за 2,5 часа работы было израсходовано 12 кВт электроэнергии. Для сравнения нужно отметить, что широко распространенный пищеварочный котел КПЭ-60 с объемом 60 л за это время израсходовал бы 22,5 кВт.

Этот небольшой расход связан с тем, что казан очень быстро нагревается. Это его свойство больше всего оценят работники фастфуда, потому что именно им нужно быстро разогреть посуду, чтобы приготовить необходимую порцию блюда. 

Помимо казана в фастфуде уже давно используются индукционные плиты из-за своей скорости и экономичности, которые также производит компания «ТЕХНО-ТТ».

www.profastfood.ru

Индукционная фритюрница и индукционный казан

 

× × × ×
Оснащение предприятий питания
  •  

    г. Курск, ул. Нижняя Луговая, д.1
  •  

    ,
  •  

    +7 (4712) 54-77-22
  •  

    +7 (910) 31-000-31
Позвонить54-77-22Написать[email protected] ОборудованиеМебельКухонный, барный инвентарьПосуда, столовые приборыСредства для уборкиУпаковка и расходники Статьи Новости Меню сайта
  • Оборудование
    • Барное оборудование
    • Весовое, кассовое оборудование
    • Запчасти для оборудования
    • Линии раздачи и их элементы
    • Нейтральное оборудование
    • Оборудование для бара
    • Оборудование для пиццерии
    • Оборудование для предприятий быстрого питания
    • Оборудование для раздачи готовых блюд
    • Оборудование МЕРИДА
    • Посудомоечные машины
    • Прачечное оборудование
    • Санитарно-гигиеническое оборудование
    • Тепловое оборудование
    • Технологическое оборудование
    • Торговое оборудование
    • Упаковочное оборудование
    • Хлебопекарное и кондитерское оборудование
    • Холодильное оборудование
    • Электромеханическое оборудование
  • Мебель
    • Барные стойки
    • Кресла и стулья
    • Мебель для фуд-корта
    • Мебель из искусственного ротанга
    • Мягкая мебель
    • Подстолья
    • Столешницы
    • Столы
  • Кухонный, барный инвентарь
    • Барное стекло
    • Барный инвентарь
    • Кондитерский инвентарь
    • Кухонный инвентарь
    • Сиропы и добавки к коктейлям
    • Спецодежда
    • Украшения сервировки
  • Посуда, столовые приборы
    • Наборы для специй
    • Посуда и предметы сервировки
    • Ресторанный текстиль
    • Столовые приборы
  • Средства для уборки
    • Инвентарь для уборки
    • Химия
  • Упаковка и расходники

restdelo.ru

Ноу-хау на кухне - индукционный казан, Новинки на Restoranoff.ru

Казан не сложен в работе, легко перевозится с места на место и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда.  Для древних народов казан был символом единения и гостеприимства. Особое значение придавалось его габаритам и внешнему оформлению.  Богатство рода, его благополучие и знатность подчеркивалось размером используемого казана и его украшению. Знаменитый ритуальный  Тай-казан, который  хранится  в Казахстане, украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью.

Округлая форма днища казана была сделана для того, чтобы он  глубже погружался в очаг, и пламя нагревало не только дно, как это происходит у посуды с традиционным плоским дном, но и стенки, имеющие сферическую форму. Понятно, что содержимое нагревается быстрее и такой способ тепловой обработки оказался намного экономнее. Существенная деталь в условиях Средней Азии, где всегда существовала проблема наличия дров в качестве горючего материала.  За сотни лет существования казана входили в обиход новые продукты, менялись вкусы и пристрастия, изобретались тысячи новых рецептов, но его уникальные возможности позволяли приспосабливаться к ходу времени. Вот и сейчас, нехитрая толстостенная кастрюля в виде полусферы успешно покоряет рынок массового питания всего постсоветского пространства, а плов и шурпа уверенно вошли в десятку самых питательных и востребованных  блюд современного общепита.  Победному шествию древней кастрюли посодействовали и специалисты российской компании «ТЕХНО-ТТ», совсем недавно запустившие  в производство казаны с принципиально новым способом нагрева – индукционным. Использование индукционного нагрева для приготовления разных блюд базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную для нас тепловую энергию. Под влиянием катушки, подключенной к высокочастотному генератору,  возникают  вихревые токи (их также называют токи Фуко, по фамилии ученого, впервые их описавшего), которые в форме замкнутых окружностей пронизывают дно и стенки казана, заставляя  вибрировать  их молекулярную структуру с невероятной скоростью – 60 тысяч колебаний в секунду! Напряженность электромагнитного поля, а значит и интенсивность теплового потока, легко регулировать,  изменяя силу тока, подаваемого на катушку. В практической работе эти теоретические заключения объясняют три основных преимущества индукционного казана: он быстро разогревается, температурно плавно и практически безинерционно регулируется,  а КПД намного выше, чем у традиционного оборудования с электрическим разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, гарантирующие широкое распространение индукционных казанов. Это холодный климат в большей части территории СНГ и  правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем. Казан с обогревом от газовой горелки удобен в работе, но из-за продолжительной и холодной зимы его нельзя устанавливать вне стен помещения, а  работа внутри помещения, с точки зрения пожарных,  создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа. Ситуация схожа с эксплуатацией газовых воков. В начале этапа популяризации китайской и других аналогичных кухонь привозились настоящие воки, работающие от мощной газовой горелки, затем в крупных городах и солидных ресторанах их стали постепенно заменять на индукционные.        

Модельный ряд индукционных казанов, выпускаемых компанией «ТЕХНО-ТТ», включает в себя  50-литровый казан с установочной мощностью 6 кВт, который встает в 900ю линию, а также объемом 25 и 12 литров мощностью 3,5 кВт, которые встают в 800ю линию и выпускаются в двух видах – стационарный и с подставкой, которые могут быть установлены в любом удобном месте. Сами казаны имеют форму полусферы, сделаны из литого чугуна с одинаковой толщиной стенок. Облицовка подставки выполнена из высококачественной пищевой нержавеющей стали, ножки регулируются  по высоте. Регулятор мощности установлен на фронтальной панели и имеет 9 уровней регулировки.  Все оборудование оснащено световой индикацией режимов работы и таймером.                                      
Во время заводских испытаний самого большого 50-литрового казана с максимальной загрузкой, за 2,5 часа работы было израсходовано 12 кВт электроэнергии. Для сравнения нужно отметить, что широко распространенный пищеварочный котел КПЭ-60 с объемом 60л. за это время израсходовал бы 22,5 кВт.                                                                          

Теперь, когда есть общее представление о конструкции и принципе действия индукционного казана, рассмотрим процесс приготовления нескольких популярных блюд среднеазиатской кухни и отметим преимущества использования инновационной техники. Начнем, конечно,  с плова, который  появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно разводящих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу.  Среди великого множества его видов остановимся на одном из самых популярных – узбекском плове. Не будем подробно рассматривать проблемы выбора сырья и разнообразие специй, использующихся для приготовления этого блюда. Кто серьезно интересуется аутентичной восточной кухней,  рекомендуем прочесть и взять на кулинарное вооружение увлекательно написанную и прекрасно иллюстрированную  книгу  Сталика  Ханкишиева  «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».                                                                                                                               

Первый технологический шаг – перекаливание масла. Используя плавную и практически мгновенную регулировку мощности индукционного казана подбираем температурный режим, при котором масло не кипит (в этом случае начинается  вредный процесс термического разложения жира), а постепенно нагревается и перекаливается.  За 15 – 20 минут перекаливания масло светлеет, повышается пищевая ценность, из него испаряется вода, посторонние примеси, газы, взвешенные частицы. На таком очищенном и однородном масле легче жарить, продукты не будут подгорать.                              
Следующий технологический процесс – приготовление зирвака, основы любого плова. Он начинается с обжаривания лука, мяса, моркови. Продолжается добавлением воды, соли и специй с последующей варкой и завершается тушением всех ингредиентов. Если жарение во фритюре лука и мяса подразумевает бурное кипение масла, то тушение - процесс более деликатный, требующий быстрого понижения температуры внутри казана. При бурном кипении морковь разваривается,  бульон становится мутным, а плов из него получается липким,  не сыпучим. 9 уровней регулировки позволяют выбрать оптимальный режим отдачи тепла генератором.

Закладка и варка риса наиболее ответственный технологический этап. Предварительно промытый  рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем и сразу заливают крутым кипятком. Бурное и равномерное кипение на этой стадии имеет существенное значение для интенсивного поглощения влаги рисом. Усиление интенсивности потока жара после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла,  расположенная над ним вода превращается в пар  и, поднимаясь к поверхности,  разваривает зернышки риса. Уникальный способ тепловой обработки в казане, когда в одной емкости одновременно происходит жарение во фритюре и варка на пару!                                                                                            

Завершающим шагом является доваривание плова. Необходимо добиться такого состояния, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов. Из состояния  полуготовности  за 15-20 минут спокойного томления  он будет допариваться  при закрытом казане. Для этого, используя широкий диапазон регулировки мощности индукционного генератора,  устанавливаем минимальный нагрев. Шумовкой аккуратно собираем рис горкой в центре казана и плотно прижимаем полукруглой миской. Сам казан плотно закрываем крышкой. Потом полностью выключаем  нагрев и даем постоять еще 10-15 минут.   Настоящий – ароматный, рассыпчатый и вкусный плов, - никогда не получится в обыкновенной кастрюле с плоским дном. Именно сферическая форма дна обеспечивает концентрацию  кусков мяса  в  центре, откуда  выделяемый ими мясной сок за счет конвекционных потоков поднимается вместе с паром и кипящей жидкостью вверх и ниспадает по пологим стенкам вниз,  пропитывая вкусной благостью на своем пути всё содержимое казана.                                             

Существует много разновидностей плова, но общим является то, что он всегда состоит из двух частей: зирвака и крупяной составляющей. Зирвак готовится из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, сухофруктов и приправ. Для него могут быть подготовлены и полуфабрикаты, например, шарики из мясного фарша, завернутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило,  состоит из риса, однако может быть использована пшеница, горох, кукуруза, маш и смеси из них. Но при любой рецептуре и последовательности технологических операций индукционный казан способен обеспечить подходящий тепловой режим, быстрый переход от одного процесса к другому  и установленную продолжительность.
Конструкция индукционного казана позволяет в режиме сухого жара запекать целые картофелины, размещенные на сетчатой подставке внутри емкости, варить бульоны и заправочные супы, запаривать и варить на пару. Например, манты, уложенные на решетку, если на дно казана налить воду и довести её до кипения.                               

В завершении еще один рецепт, раскрывающий универсальность казана. Блюдо называется «Казан-кабоб» и переводится как шашлык в казане. На стенки хорошо прогретого казана «лепятся» куски замаринованного и обсушенного мяса. За счет высокой температуры поверхность мяса плотно «схватывается» и не падает под воздействием собственного веса. Плотно прижатая крышка казана не выпускает раскаленный воздух, и кроме жарения на стенке, протекает процесс запекания кусков мяса с оставшихся пяти сторон. В результате такой активной термообработки из мяса начинает выделяться влага и мясной сок, они скапливаются на дне казана, куда в скором времени начинают падать на четверть обжаренные, на четверть запеченные  кусочки мяса и продолжают там тушиться в собственном соку. Если вовремя отключить нагрев, то процесс тушения плавно перейдет в томление (совсем как в современных параконвектоматах  в режиме щадящей термообработки Low-T).                                              

Заканчивая статью об инновационном оборудовании компании «ТЕХНО-ТТ», хотелось бы отметить, что благодаря существенным потребительским характеристикам: 

  • простая и надёжная конструкция,
  • энергосберегающие технологии разогрева,
  • интуитивно понятное управление,
  • умеренная цена
  • несложные процедуры при чистке.
Есть все  основания ожидать широкое распространении индукционных казанов на рынке теплового  оборудования для предприятий общественного питания, специализирующихся на национальных блюдах среднеазиатской кухни и не только.

restoranoff.ru

Выбираем казан для индукционной плиты

Эти казаны позволяют не только варить, тушить, запекать, но и даже готовить на пару разные продукты. При этом качество этой приготовленной еды, совершенно невозможно отличить от пищи, приготовленной на обычном, открытом огне.

Преимущества и отличие

Индукционные казаны производят из таких металлов, как чугун, сталь, медь либо алюминий, но более удачна, конечно же, например, такая чугунная посуда. Главные отличия индукционной посуды от обычной повседневной, металлической - толстое дно и стенки, покрытие "антипригар" и ферромагнитный порошок в составе данного металла. Классическая форма казана – округлая. Она была выбрана неслучайно – ведь благодаря ей, казан поглубже погружался в угли, потому пламя огня равномерно нагревало и его дно, и стенки.

Приготовление еды в таком казане, было более экономичным и более быстрым, чем в обычной посуде с обычным, плоским дном. За многолетнее существования казана - часто менялись вкусовые пристрастия, придумывали новые блюда, но отличные свойства этой посуды приспособились даже к течению времени. Эта посуда с толстыми стенками заняла достойное место на нашей современной кухне.

Хотя индукционный казан внешне повторяет свой древний аналог, а существенное отличие - это новейший метод нагрева. Его принцип - преобразовании энергии электромагнитного поля в тепловую. Схема же индукционного казана содержит высокочастотный генератор и также, подключенной к нему катушки, которая создает вихревые токи. Они вроде пронизывают стенки и само дно этой посуды. Изменяя силу самого тока, можно воздействовать на интенсивность индукционных потоков, а значит можно управлять степенью нагрева посуды. Индукционный казан производят из литого чугуна, и он может быть, либо стационарным, либо встроенным в плиту. Многорежимная регулировка мощности казана производится с передней управляющей панели с индикацией и таймером. Поэтому, можно очень легко установить нужный тепловой режим и даже задать его продолжительность.

Значит, преимущества индукционного казана: очень быстрый разогрев, долго держит тепло внутри, что и позволяет блюду готовится без дополнительного подогрева, температура нагрева отлично регулируется, высокий КПД коэффициент полезного действия и экономичность по расходу электроэнергии.

Приобретя индукционный казан, попробуйте приготовить всеми любимый плов и вы удивитесь его насыщенному вкусу. Кроме того, вы сможете варить любые супы, каши, тушить овощи либо мясо. А также запекать их в режиме отличного сухого жара либо готовить их прямо на пару. Индукционный казан - настоящая находка для любителей готовить.

www.tltonline.ru

Казан на электроплите: stalic

Вообще, казан в переводе с тюркских языков - кастрюля, или, если точнее, котел.
Но в русском языке укоренилось значение слова казан, как чугунная либо просто толстостенная утварь для приготовления еды с шарообразным дном.
И вот люди задают вопросы о том, как использовать казан на электроплите.

Я развожу руками - вот мой ответ, если быть кратким!
Классический казан с шарообразным дном на электроплите работать не может.
Нужны обоснования?

Классическая конфорка электроплиты, это блин, подогреваемый электроспиралью. Тепло от конфорки передается кастрюле либо сковороде контактным образом. С увеличением расстояния между дном посуды и конфоркой тепло рассеивается в окружающую среду. Кроме того, желательно, чтобы размеры кастрюли или сковороды не сильно превышали размеры самой конфорки, иначе дно будет прогрето неравномерно. В этом месте я призываю не обольщаться теплопроводностью металлов, если речь не идет о медной посуде.

У индукционной плиты требование к ровному дну и плотному контакту еще выше. Только галогенные нагреватели позволяют нагреваться тем поверхностям, на которые они светят, но с увеличением расстояния передача тепла становится менее эффективной.

В продаже есть казаны, у которых внутренняя поверхность шарообразное, а дно - плоское, как бы приспособленное к электроплите и даже к индукционным плитам. Такие казаны хорошо справляются лишь с одной операцией - быстрым обжариванием на первоначальном этапе приготовления среднеазиатских блюд. А тушение в казане, заполненном хотя бы наполовину происходит уже менее равномерно, а когда казан заполнен полностью, то его стенки ближе к верху практически не нагреваются и не передают тепло продуктам в верхних слоях, как это должно происходить в казане, который работает в нормальных условиях. Более-менее сносно такие казаны работают на ресторанных плитах, где размеры конфорки сравнимы с размерами кухонных столов - на такой большой плите жарко
даже и стенкам казана. Но чтобы справиться со стандартными задачами и не допустить пригорания на дне под казан приходится подкладывать решетки или ложки.

Поэтому мой призыв к обладателям электроплит: казан вам не нужен! Пользуйтесь для жарки сковородкой, для жарки и тушения - сотейником, для варки и приготовления на пару - кастрюлями.
По сути дела, приготовление любого среднеазиатского блюда раскладывается на этапы и вам, вместо одного казана на живом огне понадобится две или три посудины, только и всего.
Но если набраться достаточно опыта, то можно готовить и на плоскодонном казане, только часть операций проводить на плите, а часть - в духовке.

Вот ролик, иллюстрирующий, что можно добиться пристойных результатов готовя и в обычной кастрюле.

Но, разумеется, в казане все то же самое готовилось бы удобнее, а следовательно, и результат был бы лучше.


stalic.livejournal.com