Итальянская кухня история – История итальянской кухни, ее развитие, традиции и особенности

История итальянской кухни, ее развитие, традиции и особенности

Пицца и макароны являются визитной карточкой итальянской кухни, но кулинарная история страны гораздо более интересна. Она отражается в большом разнообразии региональных кухонь. Некоторые блюда и ингредиенты берут свои корни в древних этрусской и римской цивилизациях, в то время как другие были привезены из далеких стран торговцами и завоевателями. В конечном итоге все они слились, чтобы создать одну из самых восхитительных и любимых кухонь в мире.

Итальянская кухня: история и традиции

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни.

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена ​​некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

Древние времена

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко — в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты.

Античные времена, или Римская империя

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум — рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает «экстравагантность». Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко.

Темные времена

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня — миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат.

Средневековое возрождение

По мере того как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась ​​в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена ​​на юге арабами в восьмом веке.

Новый свет

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Роскошь эпохи Возрождения

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

Основные черты

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты — сегодня всемирный тренд.

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

Что наблюдается сегодня?

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

Региональные особенности

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры — свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы — важные компоненты для местной кухни.

Что такое итальянская паста?

Итальянская кухня также хорошо известна применением разнообразных макарон. Под термином «паста» подразумевается лапша различной длины, ширины и формы. В зависимости от внешнего вида эти изделия называются пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и так далее.

Слово pasta также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Их обычно подают с соусом.

Паста разделяется на два основных вида: сушеная и свежая. Сушеные макаронные изделия без яиц можно хранить в течение двух лет в хороших условиях, а свежие могут лежать в холодильнике только несколько дней. Макароны обычно готовят путем кипячения. Согласно итальянским стандартам, сухие макаронные изделия могут быть изготовлены только из пшеничной муки из твердых сортов злака.

Итальянская паста традиционно готовится al dente (что означает «не слишком мягкое»). За пределами Италии сухие макароны часто производятся из других видов муки, но это дает более мягкий продукт, который нельзя приготовить до такой стадии.

В некоторых конкретных сортах макаронных изделий также могут использовать муку, приготовленную из других зерен и различными способами измельчения. Так, пиццочери изготавливается из гречневой муки. Свежая паста может иметь в составе яйца. Макароны из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за предполагаемой пользы для здоровья рафинированной муки.

fb.ru

История итальянской кухни — итальянской курс кулинарии

 ВЫСШАЯ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ Итальянская кухня богата, здорова и разнообразна. Представляет всё качество итальянской кулинарии от моря Сицилии до горы Пьемонта.  Реальное обучение в кулинарном искусстве можно получить только в Реальное обучение правилам и принципам итальянской кулинарии возможно только в Италии, в школе для поваров, при условии прямого контакта с итальянской культурой и продуктами, на которых базируется средиземноморская диета. Лучшая практика, полученная в Высшей школе итальянской кухни с высококлассной инфраструктуры, высокими стандартами образовательных программ и высококвалифицированным преподавательским составом. Для качественной итальянской кулинарии также требуются опыт работы в известных итальянских ресторанах.  В дополнение к государственным институтам профессионального образования по специальностям гостиничные услуги и ресторанный бизнес базовой подготовки, престижные частные школы высшего уровня могут дать истинное уровень подготовки к совершенству.

Итальянская кухня Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни. Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.  Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки. Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом «паста». Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели и каннеллони — крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов). Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса — ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца. В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина. Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами:макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.Национальным блюдом итальянской кухни являются макаронны(спагетти).В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухни распространены помидоры, капуста, стрючковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель. В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты — сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. В итальянской кухне много всевозможных мучных изделий — пирожные «панеттоне», миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, «панфорт». Итальянцы готовят вкусное мороженое. Итальянская кухня использует разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря(моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки), говядину, нежирную свинину, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые, рис. В итальянской кухне блюда из макарон наиболее распространены. Все блюда из них в итальянской кулинарии называются «паста». «Пасту» заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом Из макаронных изделий. в итальянской кулинарии очень распространены спагетти — вид длинной вермишели(обычно в виде мотков).Часто в итальянской кулинарии используют канелони — короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, заполняют фаршем и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из теста в итальянской кухни популярностью пользуется равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Иногда первые блюда в итальянской кухне состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии — это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. сначала поджареного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб упоребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины, анчоусы. сливочное масло. Для заправки салатов. В итальянской клинарии используют только оливковое масло. Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо(говядина, телятина, свинина),рыба, птица субпродукты, яйца. В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью. Итальянская кухня советует подавать на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр. В конце обеда подается черный кофе. В итальянской кухне при подаче обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный. Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни – значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н.  la cucina Romana — это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран. Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.  Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов.. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all’Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить «пасту» — важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами «пасте». Однако не думайте, что итальянцы питаются одной «пастой». В качестве первого блюда (il prlmo piatto), наряду с традиционной «пастой» и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони).   На второе (il secondo piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без гарнира. Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу меню под названием «конторни», т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира обычно предлагается картофель и другие овощи. Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами — салтинбокка  (saltinbocca) и боккончини (bocconcini). К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц — классическая «наполетана» (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца «Маргерита» (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная «закрытая» пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца «четыре времени года» делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы — так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.  Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят, лучше любых описаний. Приятного Вам аппетита! Болоньез — густой мясной соус для макарон. В него входит вино и майонез.  Боттарга — cоленая рыбная икра, подающаяся к итальянским сандвичам. Намного вкуснее, чем звучит и выглядит. Брускета — запеченые ломтики булки с чесноком, оливковым маслом, иногда с помидорами и луком.  Капоната — традиционная закуска итальянских рабочих кварталов и итальянской мафии: тушеный баклажан, помидоры, лук, анчоусы, оливки, орехи с уксусом и оливковым маслом.  Карбонара — соус к макаронам, приготавливаемый из майонеза, сыра пармезан и яиц.  Оссо Буко — популярное блюдо из тушеной телятины в луковом соусе. Полента — традиционная каша из кукурузы. “Кулинария — это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат”. Джон Эрскин На кухню Италии повлияли климат и близость к морю. Климат – наличием тех или иных ингредиентов в различных частях италии (так, например, помидоры не растут на севере этой страны), близость к морю – наличием морепродуктов. Различие в климате и степень отдаленности от моря сформировали две итальянские кухни: северную и южную. Позже это вылилось в другие кулинарные различия. Так, например, на севере делают плоскую пасту в виде лапши (паста — общее название для всех макаронных изделий), а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере готовят дома с добавлением яиц и поливают соусом из телятины и томатов. На юге пасту готовят фабричным способом, и она не содержит яиц.. Эти кухни очень разняться. Итальянцы — горячие поклонники всевозможных овощей и пряностей. Среди них салат-латук, помидоры, артишоки, баклажаны и кабачки. Пряность – одно из достоинств Итальянской кухни. Равно как и итальянское вино – в Италии выращивают больше сортов винограда и производят больше вина, чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и каждое имеет свой вкус и аромат. Ещё одним национальным блюдом итальянцев является лазанья. А лазаньями у итальянцев называются слоеные запеканки из макаронного теста, прослоённые мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром. Следующим по популярности продуктом итальянской кухни являются равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. А самый популярный суп в Италии — Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом «песто». Под венецианской кухней, “Veneto” подразумевается область, захватывающая часть приморья. В Италии кухня в этой области сформировалась под влиянием Среднего и Дальнего востока, благодаря иностранным купцам, привозящим с собой не только товары той или иной страны, но и оригинальные рецепты. В течение веков Венеция была центром торговли специями между Европой и Востоком. В многочисленных венецианских тратториях объединялись арабская, турецкая и азиатская кухня, преобразовавшись под чуткими руками венецианских поваров в колоритную столь почитаемую во всем мире венецианскую кухню. Благодаря моллюскам, и то и другое блюдо приобретает совсем не свойственный для них тонкий и изысканный вкус. Гурманам стоит поискать grigliata mista — разные сорта рыб, поджаренные на гриле у вас на глазах. Экзотика венецианской кухни — granseola, мясо морского паука с маслом и лимонным соком, приготовленное прямо в его панцире. Из мясных блюд знатоки советуют fegato alia veneziana — говяжья печенка в необыкновенно вкусном соусе из петрушки, лука и оливкового масла. Гордостью венецианских поваров является их способность приготовлять великолепные соусы из, казалось бы, не сочетаемых компонентов. Другими шедеврами венецианской кухни являются бобы и полента. Классическая «minestra di pasta e fagioli» является хотя и простым, но очень вкусным блюдом. Полента – сформированные брусочки из молодой кукурузы или пшена — основной ингредиент венецианской кухни. Также в Венеции большое разнообразие морепродуктов, опять же приготовленных по простой методике. В целом, кухня Венеции основывается на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.  Главное в Тосканской кухне – простота. Здесь нет наложения вкуса – все просто и в то же время тосканские повара умудряются делать из простейших ингредиентов выдающиеся блюда. Тосканская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Главный элемент тосканской кухни – сыр. Считается, что он усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с основными компонентами. Сыров в Тоскании много, но королем считают пармезан, им посыпают почти все блюда — пасту, омлеты, салаты. Самым распространенным сыром в Тоскане является сыр Пекорино. Тосканский хлеб — пресный, с золотисто-коричневой корочкой. На вкус он совершенно нейтральный, всегда с ароматом спелого зерна и печи. Этот хлеб — идеальный спутник для салатов, соусов, овощей и колбас. Последнее время Тоскана славится успехами в виноделии. Тоскана — единственный регион в Италии, обладающий пятью зонами выращивания и производства первоклассных вин, которые славятся на территории всей Италии: Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano и Carmignano. Своеобразие тосканских вин – в их небольшом отличие от общепринятых вкусов мировых вин. Так красные вина обладают изысканным, мягким ароматом и элегантным цветочным букетом, а белые вина Тосканы — это, как правило, легкие вина. Но они доставляют радость своим терпким сухим фруктовым вкусом. Главное отличие тосканской кухни от сицилийской и венецианской – преобладание сыра и овощей. Эта кухня отличается своей свежестью и простотой от “рыбной” сицилийской и насыщенной пастами всех мастей венецианской кухонь.  Сицилийскую кухню делят на бедняцкую, народную и кухню баронов до сих пор, причем, если ранее это делалось на сословно – исторической основе, то сейчас такое деление стало просто традицией. Неукоснительно соблюдаемой. Народная кухня обитает в старых кварталах Палермо, на засушливых полях Кальтаниссетты, на пропахших водорослями берегах Трапани. Здесь много забегаловок, где можно купить блюда по цене 1 евро. Блюда дешевые, однако вряд ли их можно по качеству сопоставить с описанными Гиляровским в книге “Москва и москвичи” требушиными трубками и кусками леденящего здоровый желудок холодца, которые продавали бабки из заспинных рюкзаков. Дешевые блюда Сицилии вкусны и ароматны: пышные мини-пиццы сфинчьоне; прессованные в толстый круг вареные макароны с мясом и горохом – паста аль фьорно; рисовые пирожки аранчина с маслом или ветчиной, свежеиспеченный хлеб. Самое народное из сицилийских обеденных блюд — это Маритата, куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, а сверху – жир, творог и сыр. Также Сицилия славится оливковым маслом, которое именно отсюда развозится по всей Италии. Самое древнее из сицилийских блюд – маку, пюре из сушеной фасоли. А табунщики готовили себе похлебку из вареного зерна и творога. Похлебка называлась кучча, но сегодня ее уже никто не ест. А вот баклажаны, фаршированные сыром и чесноком и тушенные в томатном соусе, и теперь популярны. Пасты (все виды макарон) здесь около трехсот лет заправляют соусом карритера, в составе которого – помидоры, чеснок, оливковое масло и маслины. Чиву из артишоков, набитых петрушкой и анчоусами, – тоже хороший ужин для сицилийца. Артишок – еще один символ Сицилии. В незапамятные времена кому-то пришло в голову сравнить его льнущие к стеблю жесткие листья с мафиозными семьями. Сравнение прижилось, стало привычным. Артишок стал символом мафии в Сицилии, и именно так воспринимается жителями этой страны. Так что, заказывая блюдо из артишоков имейте в виду – вы связывайтесь с преступным миром. Вс это кулинарное сицилийское безобразие: блюда из артишоков, пасты, хлеб, да все, что угодно, появилось в Сицилии неслучайно, а в результате исторического процесса. Так греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и скорее всего приготовили первый сыр «рикотта» – сейчас достаточно редкий в Сицилии. Римляне заставляли побежденных жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли. А подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами — они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры. Все это позволило Сицилийской кухне стать совершенно обособленным ответвлением итальянской кухни, и на основе всех этих ингредиентов появилось много сицилийских национальных блюд. Например, сладкий кускус с миндалем и фисташками придумали монахини из монастыря в городке Palma de Monteciaro, легко вспомнить, что кускус получился бы другим, и, возможно, куда менее вкусным, если бы арабы не сажали в Сицилии миндалевые деревья, а десерт коренного сицилийца ( залитые медом фисташки, фундук, миндаль и варенье из кабачков) не появился, если бы те же арабы не сажали фундук. Кстати появление кабачкового варения обусловлено, видимо, тем, что кабачков в Сицилии к осени больше чем других овощей и, тем более, фруктов.

www.stileitaliano.su

Итальянская кухня история и традиции

Еда – это один из краеугольных камней итальянской культуры и даже, если времена меняются, и жизнь становится все более и более неистовой, итальянцы с еще большим удовольствием готовы собираться всей семьей за столом или в ресторане, чтобы почувствовать вкус жизни вместе с хорошей едой.  Итальянская кухня и итальянская еда являются частью их культуры, и, зачастую, также частью истории каждой отдельно взятой семьи. Многие рецепты приготовления часто передаются через поколения.

Итальянская кухня за рубежом

За рубежом уделяется много внимания итальянской кухне и вину.  Итальянские рестораны являются одними из самых популярных в мире. Вот только имеют ли они какое-то отношение вообще к итальянской кухне?

По мнению итальянских экспертов, к примеру, еда в 90% итальянских ресторанов в США совершенно не соответствует итальянской кухне.

В сознании многих людей итальянская кухня по-прежнему ассоциируется с образом довольно большого парня, поедающего спагетти с мясным соусом. Но реальность такова, что в Италии практически никто не ест спагетти с мясным соусом. Итальянцы употребляют в пищу невероятное количество вариаций макаронных изделий, приготовленных с овощами или морепродуктами. И еще одно заблуждение – паста это не эквивалентно только спагетти.

Разнообразие итальянской кухни – это блюда, в приготовлении которых широко используются  свежие ингредиенты с использованием овощей, фруктов и оливкового масла. Все это, в сочетании с разумным количеством вина, способствует укреплению здоровья, так как в основе итальянской еды лежит только здоровая еда.

Благодаря здоровому питанию, итальянцы гораздо реже страдают избыточным весом. Ведь в итальянской кухне не приветствуется фаст-фуд, здесь не прибегают к широкому использованию соды и не склонны игнорировать фрукты и овощи, как, к примеру, в кухне Америки.

Италия завораживает нас своей красотой, покоряет своим поведением, удерживает вас рядом манерами и едой, завораживает вас своей страстью.

Какой бы не была жизнь в Италии, итальянцы всегда готовы побаловать себя своими любимыми блюдами и вином. В Италии могут и умеют наслаждаться жизнью и маленькими радостями, а итальянская кухня – это маленькая радость жизни.

Что главное в итальянской кухне

Несмотря на огромное разнообразие блюд, есть в итальянской кухне три обязательных компонента: сыр «Моцарелла», томаты и свежий базилик.

Еда в Италии – это больше, чем рецепты, она является синонимом культуры, традиции и любви. Когда итальянцы хотят показать, что они заботятся о вас, они готовят для вас. Когда они хотят произвести на вас впечатление, они готовят для вас. В Италии приготовление пищи дает ощущение покоя, счастья и безопасности.

Ранее считалось, что Венецианский купец Марко Поло привез макароны из своего путешествия по Китаю. Однако лапша была уже известна в Италии до Поло.

Есть доказательства, что в римской империи была давно известна лапша, сделанная из твердых сортов пшеницы, которые используются и сегодня для производства современных паст, она называлась «lagane» (происхождение современного слова «лазанья»).

Древняя lagane имеет некоторое сходство с современными макаронами, но нельзя считать их совершенно одинаковыми. На протяжении веков этот вид макарон претерпел значительные изменения, чтобы сделать дальнейший кулинарный скачок вперед.

К примеру, спагетти развешивались на улицах Неаполя для сушки, начиная примерно с 1895 года. Со временем макароны по-настоящему стали частью итальянской жизни. Однако большой прогресс в истории пасты произошел еще до 19 века, когда паста встретилась с помидорами.

Хотя помидоры были завезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Мире, долгое время они считались не съедобными. Так как помидоры относятся к семейству пасленовых, они до середины 19-го века считались ядовитыми. Первый рецепт с помидорами был задокументирован в 1839 году. Вскоре после этого помидоры стали очень часто использоваться, особенно на юге Италии.

Итальянская кухня сегодня

Подсчитано, что итальянцы едят более шестидесяти килограммов макаронных изделий на человека в год. Для сравнения, американцы употребляют в пищу только около двадцати килограммов на человека. Эта любовь к макаронным изделиям в Италии далеко опережает производство крупных твердых сортов пшеницы, поэтому Италия импортирует большое количество пшеницы для приготовления макаронных изделий. Сегодня паста есть в Италии везде, ее можно найти в сушеных (pasta secca) и свежих (pasta fresca) сортах. Основная проблема с макаронами сегодня связана с их массовым производством, нужен большой объем, чтобы удовлетворить огромный спрос в мире. Ведь итальянская паста есть везде, где придерживаются проверенных временем современных методов приготовления блюд, особенно, когда создают превосходную пасту.

Макароны

В Италии насчитывается около 350 различных форм и сортов сушеных макарон. После того, как макароны нарезают, их просушивают при определенной температуре положенное время. При массовом производстве пасту сушат при очень высокой температуре в течение более короткого времени. Традиционные макароны сохнуть медленнее, до 50 часов при гораздо более низкой температуре.

Итальянская кухня по регионам

Эмилия-Романья известна лазаньей и тортеллини (фаршированные макароны), Неаполь (Napoli) — это дом пиццы, сыра Моцарелла и выпечки.

 

Кухня Калабрии использует много острого перца и паприки в своей известной салями. Сицилия является родиной мороженого, но её кухня также имеет много влияний, позаимствованных из арабской кухни (лимон, фисташки), а также включает в себя рыбу (тунец, рыба-меч). Сардиния славится блюдами из ягненка и пекорино.

Итальянские вина

Мы не можем говорить об итальянской кухне, не упоминая об итальянском вине. Большинство итальянских вин выпускаются в трех основных регионах Италии: Пьемонт (Barolo), Венеция (Amarone, Pinot Grigio и др.) и Тоскана (Кьянти, Брунелло). Другие винодельческие регионы, такие как Сицилия, также производят очень неплохие вина.

 

Также на эту тему вы можете почитать:

arounditalia.ru

Итальянская кухня – от Древнего Рима до наших дней

 Чтобы составить представление об Италии, недостаточно познакомиться с ее историей, литературой, музыкой, архитектурой, живописью и кинематографом. Писатель Павел Муратов, в начале XX века посетивший эту страну, отмечал в своих очерках, что путешественник, который стремится ближе узнать Италию, «должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли (…) Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земли Италии».
В последние годы самобытная кухня Италии стала одной из самых популярных и любимых во всем мире. В разных странах открылось множество ресторанов и кафе, уютных тратторий с их домашней атмосферой, пиццерий и других заведений общественного питания, предлагающих оригинальные итальянские блюда и напитки. Мы уже не можем представить наш стол без пиццы, пасты, ризотто, поленты, лазаньи, тирамису и панна котты, кофе эспрессо и капучино, великолепных итальянских вин и ликеров. Рецепты одних блюд появились много веков назад, других – сравнительно недавно.       
Италия – это рай для гурманов. Кулинарные традиции этой страны насчитывают не одно тысячелетие. Они формировались под влиянием самых разных народов, когда-то ее населявших: римлян, греков, арабов, лангобардов и многих других. 
     
В течение несколько веков Рим был законодателем мод, в том числе в кулинарии, для стран, которые объединила эта могущественная империя. Так, римляне не только проложили в Европе множество дорог общей протяженностью от 250 до 300 тысяч километров (часть их использовалась по прямому назначению до начала XX века) и основали ряд городов, в числе которых Лондон, Париж, Вена, Будапешт, Белград, София, Берн и другие, но и познакомили местное население с новыми продуктами и способами приготовления блюд и напитков. На Британские острова римские легионеры завезли зайцев, кроликов, кур, фазанов, цесарок, некоторые виды овощей (лук, чеснок) и трав, злаки более высокого качества, чем те, что там выращивали. Благодаря им в Европе появились фасоль, сельдерей, пастернак и другие растения. В своих колониях на побережье Средиземного моря, в том числе Галлии на территории современной Франции, римляне разбивали виноградники и учили местное население производить качественные вина.
Со всей империи в Рим привозили лучшие продукты, но многие из них подавали лишь к столу знати. Большинство жителей питалось достаточно просто.
    
Основу рациона крестьян составляли каша из полбы, проса, ячменя или бобов, приправленная оливковым маслом, свежие и сушеные овощи (чеснок, лук, капуста, огурцы), фрукты (инжир, яблоки, груши, виноград, сливы), зелень и пряности (щавель, кресс-салат, укроп, мята, дикая горчица, рута, сельдерей, кориандр, тмин), пшеничный хлеб и легкое виноградное вино.  Легионеров и рабов кормили в основном хлебом (его выпекали не только в каждом доме, но и в общественных пекарнях, появившихся во II веке до н. э.) Как и крестьяне, они могли позволить себе блюда из мяса (в основном из свинины, реже – из говядины) лишь по праздникам. Более доступными были блюда из птицы – кур, уток, гусей, фазанов, цесарок. Готовили в Риме и кушанья из журавлей, аистов, рябчиков, дроздов, павлинов и других видов птиц, но они стоили очень дорого.
В прибрежных районах были более распространены блюда из рыбы (трески, форели, камбалы, осетра, тунца, кефали, барабульки, морского ежа) и морепродуктов. Из овечьего и козьего молока местные жители готовили множество видов сыров, который добавляли в различные кушанья. Некоторые продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты) заготавливали впрок: засаливали с добавлением приправ, консервировали в смеси уксуса с горчицей и медом, в меде, в вине, сушили и коптили.
В отличие от простого люда знать могла позволить себе самые изысканные яства. В богатых домах к столу подавали такие деликатесы, как приправленное вином и кориандром мясо страуса с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с осьминогами и кальмарами, мясо лебедей с пряностями, языки фламинго и павлинов, верблюжьи пятки, срезанные с живых петухов гребни.
Застолье в домах знати представляло собой пышный ритуал со своими правилами, которые должны были соблюдать и хозяева, и гости. Богатые римляне, которым прислуживали рабы, возлежали на ложах (клиниях и триклиниях), диванах в форме подковы и кушетках, опираясь на левую руку. Хозяев дома и гостей, которых располагали в определенном порядке в зависимости от их социального статуса, могли развлекать певцы, музыканты, танцовщики, акробаты, жонглеры; поэты декламировали на таких пиршествах свои стихи.
Денег на проведение пышных застолий римляне не жалели, а хороший повар мог стоить дороже трех породистых лошадей. Власти не раз издавали законы, ограничивающие количество блюд и стоимость продуктов, которые использовались на таких торжествах. Но многих богачей это не останавливало, и подобные постановления нередко нарушались.
    
ОТ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ ДО ВОЗРОЖДЕНИЯ
 После падения Римской империи, когда на Апеннинском полуострове образовалось несколько государств, многие из старинных традиций ушли в прошлое. Кулинарные пристрастия германских племен и других народов стали оказывать влияние на пищевые привычки местных жителей. В то же время в Италии появилось немало новых продуктов и оригинальных национальных блюд. Так, уже в XII веке в Генуе выпускали «макаронис», а с XIII века в письменных источниках упоминались равиоли, которые считают сицилийским блюдом. В предместьях Милана начали производить сыр горгонзола, в монастырях в долине реки По – грана падано, в Парме и Реджонелль-Эмилии – пармезан. Венецианские купцы, покупавшие пряности у арабов, стали монополистами на торговлю этими товарами в Европе.
     
В эпоху Возрождения на столе итальянцев появились продукты из Нового Света: помидоры, картофель, тыква, кабачки, фасоль, кукуруза, какао. В окрестностях Милана стали выращивать рис. Итальянцы выпускали пасту разных видов, качеству которой, благодаря открывшимся здесь ассоциациям производителей макарон, уделяется особенное внимание. В Северной Италии начали готовить такие блюда, как полента и ризотто.
В конце XIV – начале XV века в Венеции стали производить сахар, который поставляли в другие города Италии. В аптеках наряду с лекарствами теперь можно было купить кондитерские изделия: торты, бисквиты, пирожные, карамель, засахаренные цветы и фрукты. Из марципана   изготавливали изящные статуэтки, триумфальные арки и даже скульптурные композиции на буколические и мифологические темы.
Большое значение стало придаваться сервировке стола и застольному этикету. Возрождая древнеримские традиции, знать устраивала пышные застолья, на которых велись беседы на темы литературы и искусства, декламировались стихи и читались новеллы. Гостей развлекали  приглашенные музыканты, певцы и танцоры.
Вплоть до XV века Рим считался центром кулинарного искусства и лишь в XVI столетии передал пальму первенства в этом отношении Франции.
     
Екатерина Медичи, выйдя замуж за принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II, взяла с собой несколько итальянских поваров, которые научили французских кулинаров готовить немало блюд из овощей, макарон (печенье с добавлением молотого миндаля, прослоенное кремом или вареньем), шербеты, а также первое мороженое – десерт из фруктов со льдом. В приданое Екатерины входила посуда из итальянского города Фаэнца (появившееся позднее слово «фаянс» ведет происхождение от его названия) и прекрасного венецианского стекла. Екатерина научила французов пользоваться вилкой и мыть руки перед едой, что тогда  было им в диковину.
В это время кулинария в итальянских государствах была возведена в ранг искусства. Местные повара умели готовить немало изысканных и сложных блюд, о чем свидетельствует, например, описание свадебного застолья в Милане в конце XV века, которое приводит в одном из своих произведений гуманист Эрмолао Барбаро: «Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – оливки. Девятое блюдо – жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».
    
ИТАЛЬЯНЦЫ ЗНАЮТ ТОЛК В ХОРОШЕЙ КУХНЕ!
Шло время, совершенствовались технологии приготовления блюд и напитков, появлялись новые оригинальные рецепты. Следуя современным направлениям в кулинарном искусстве, итальянская кухня тем не менее сумела сохранить свои лучшие традиции. Жители этой страны, как и прежде, отдают предпочтение местным сезонным продуктам и большое значение придают их качеству. Такой тепловой прием, как жаренье, здесь используется не слишком часто: продукты в основном отваривают, тушат и запекают.
Специи и приправы используются, чтобы оттенить и подчеркнуть вкус основных ингредиентов.
Нежирному мясу, которое подают к столу лишь несколько раз в месяц, здесь предпочитают птицу. Но, конечно, в этой стране, берега которой омывают пять морей – Лигурийское, Тирренское, Средиземное, Ионическое и Адриатическое,– особенно популярны свежая рыба и морепродукты.
Их варят, запекают с оливковым маслом, обжаривают в панировке до образования аппетитной корочки, а также вялят, маринуют, солят, коптят. Из рыбы и морепродуктов готовят салаты, закуски, супы, множество вторых блюд и начинки для выпечки.
Другой любимый продукт – сыр. В Италии производят свыше 400 его видов из козьего, овечьего, коровьего молока и молока буйволиц – твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, зрелые, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка и сыры из сыворотки. Их подают в качестве закуски, а в сочетании с фруктами – на десерт, добавляют в салаты, супы, вторые блюда из овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, в изделия из теста (пиццу, фокаччу, различные пироги), используют для приготовления соусов и подливок к пасте, ризотто, поленте и различных десертов.
    
Здесь производят свыше 170 видов пасты – так называют в Италии не только макароны, но и практически все мучные изделия самых разных форм и размеров – в виде тонких полосок, свитков, трубочек, перьев, спиралек, розочек, полумесяцев, овалов, квадратов, бабочек, колокольчиков, звездочек, букв и т. п. Это спагетти, вермичелли, каппеллини, маккерони, букаттини, феттучини, тальятелле, паппарделе, пенне, фузилли, фарфалле, конкильони, казаречче, кампанелле и многие другие, а также ньокки, равиоли, тортеллини, листы для лазаньи и другие. Их добавляют в супы, варят, запекают и наполняют всевозможными начинками. Пасту подают с мясом и птицей, с рыбой  и морепродуктами, с сыром и грибами, с овощами и фруктами, с оливковым маслом и всевозможными соусами. Еще одно коронное блюдо – пицца, рецептов которой насчитывается около двух тысяч! Популярное в Италии ризотто готовят из риса особых сортов, содержащих большое количество крахмала. Знаменитую поленту, напоминающую кашу или мамалыгу, – твердую и мягкую, соленую и сладкую,– варят из кукурузы. Немало блюд готовят из овощей и фруктов, щедро используют пряную зелень. Благо выбор этих продуктов велик: Италия является одним из крупных производителей и экспортеров зерновых (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя), овощей (помидоров, капусты, картофеля, лука и других) и фруктов (груш, персиков, винограда, апельсинов, лимонов и других). Эта страна – ведущий в Европе поставщик риса (здесь выращивают 50 его сортов), помидоров, цитрусовых – входит в десятку крупнейших
производителей этих продуктов в мире. По производству отличающихся пикантным вкусом оливок и ароматного оливкового масла, которые здесь особенно любят, она занимает второе место в мире после Испании. 
     
Сладости здесь воспринимаются как символ праздника, ведь в будние дни их готовят и подают не столь часто.
Зато к праздничному столу в качестве завершающего блюда гостям и домашним непременно предложат пирог из песочного теста «Кростату», шоколадные канноли, кексы «Коломба», «Чамбелла», кулич «Паннетоне», печенье «Канестрелли», «Амаретти», «Крумири», тирамису, панна котту, забайоне, итальянское мороженое и другие блюда.
Всем остальным напиткам местные жители предпочитают кофе, в основном капучино и эспрессо.
Италия – признанный лидер на рынке купажированного кофе – поставляет свою продукцию во многие страны мира, а итальянский кофе считается одним из лучших среди купажированных смесей. Что же касается спиртных напитков, то итальянцам нет равных в производстве многих видов вин, ликеров, граппы, кампари и самбуки… 
    
В этой стране, где традиции виноделия насчитывают несколько тысячелетий, выращивают около 250 сортов винограда и изготавливают около трех тысяч наименований вин – от простых столовых до элитных марочных. Второй в мире лидер по производству вин, Италия лишь недавно уступила пальму первенства в этом отношении Франции. Кроме того, она является одним из основных производителей вермута и одним из признанных мировых лидеров по производству ликеров.
Особое внимание уделяется здесь качеству продуктов (сыра, ветчины, вин и других): свидетельством его служит маркировка, присвоенная им Европейской комиссией в соответствии с квалификационной системой, или системой наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Такая продукция должна соответствовать требованиям, которые строго регламентируют географические зоны их производства, технологию изготовления и различные характеристики (вкус, цвет, аромат и другие).
    
Из книги: «Практическая энциклопедия итальянской кухни»      

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

www.mmenu.com

История итальянской кухни | Разное о правильном питании

Итальянская кухня   распространённая и популярная во всём мире. Многие рецепты итальянской кухни сохраняют свою актуальность в течение очень долгого времени. Жители Италии не случайно издавна знали толк в еде. Римская империя славилась своими пирами, на которых было огромное количество яств. Еще со времен римских цезарей в Италии сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде. Например, готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат в томатном соусе весь кусок целиком.

 

Начиная со Средневековья, итальянская кухня стала еще более изысканной. Еще более разнообразным стал рыбный стол. Помимо средиземноморской рыбы, итальянцы начали готовить блюда из различных моллюсков, крабов, креветок, каракатиц, омаров и лангустов.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху Возрождения. Библиотекарь Ватикана Бартоломео Сакки составил сложную поваренную книгу под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии», которая была издана в XVI веке. Издание переиздавалось шесть раз и пользовалось огромной популярностью у жителей Италии. В скором времени во Флоренции начали создаваться целые школы, обучающие кулинарному мастерству.

 

Каждая провинция Италии имеет свою богатую историю. Этим можно объяснить и разнообразие итальянской кухни. В разных городах Италии есть собственные традиции и особенности приготовления блюд. Например, северные районы Италии с давних пор занимались скотоводством, поэтому в своей кухне они в основном использовали молоко, мясо и сливочное масло. Именно здесь родились наваристые итальянские супы, сыр, лазанья и известное итальянское мороженное. На юге, где не было пастбищ, но мягкий климат обеспечивал стабильные урожаи овощей, местные кулинары открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Кстати, существует мнение, что не менее популярная в мире французская кухня началась тоже с итальянских рецептов, благодаря повару Екатерины Медичи. Она отличалась особо изысканным вкусом в отношении кулинарии, и поэтому, выйдя замуж за Генриха II, короля Франции, взяла с собой повара из Италии. Подтверждением того, что родиной французской кухни стала Италия, является упоминание об этом в национальной гастрономической энциклопедии.

 

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона. К основным продуктам, которые очень часто используются итальянцами при приготовлении блюд, относятся различные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, салат-латук, перец, артишоки), рыба морепродукты, говядина, птица, бобовые (фасоль и чечевица), различные виды сыров (пармезан, моцарелла, горгонзола, рикотта), грибы, макаронные изделия, рис, оливки, фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды.

 

На столе итальянцев обычно присутствует много разнообразных блюд. Даже обычный обед состоит из пяти смены блюд. Начинается итальянская трапеза неизменно с antipasti, то есть закусок. Существует очень много видов закусок, которые подаются к столу. Это может быть мясная нарезка, включающая в себя полупрозрачные ломтики ветчины или салями, сырная тарелка в сопровождении нескольких листиков салата и острой пасты из сушеных помидоров. Далее рrimo piatto – первое блюдо. Оно может состоять из привычного супа или бульона, а также ризотто (кремообразное блюдо из риса), пиццы и пасты. Следующим в меню стоит Segundo piatto – второе блюдо. Оно состоит из рыбных и мясных блюд, и, как правило, меньше по объему, чем первое. Гарнир относится к отдельной категории блюд – contorno – и состоит обычно из овощей и салатов. Заканчивается трапеза крепким и ароматным кофе.

Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд, свежести продуктов и, конечно, творческому подходу итальянских кулинаров.

 

Своими идеями, отзывами, рецептами.. вы можете поделиться на нашем Портале в разделе «Форум» /forum

Спасибо за внимание к нашему Порталу!

И, если Вам понравилась статья – нажмите на Facebook , Вконтакте и другие ссылки и поделитесь информацией со своими друзьями.

correct-food.com

Итальянская кухня — особенности, традиции и рецепты

Итальянская кухня истинная классика. Она стала известной богатством ароматов и исключительным вниманием к каждой детали в приготовлении блюд. Итальянская кухня отличается неповторимым вкусом, ароматом и внешним видом продуктов, полученных с помощью свежих ингредиентов.

Итальянская кухня самая известная кухня в мире. Ее вкус нравится почти всем, она завоевала популярность благодаря высококачественной продукции, рукописным методам приготовления и уникальным вкусам и ароматам.

Как уже упоминалось итальянская кухня базируется в основном на свежих, очень хорошего качество продукции. Она основана на широком диапазоне овощей (помидоры основе) и специй и трав: базилик, орегано, кориандр, эстрагон, розмарин и тимьян.

Конечно, большинство из нас ассоциирует с итальянской кухней блюда, такие как хлебобулочные изделия различных видов пасты и пиццы, которые являются наиболее популярными итальянскими блюдами. Близость к Средиземному морю делает климат благоприятным для выращивания оливковых деревьев. Италия славится своим отличным оливковым маслом. Кроме того, его, использование в качестве базы для многих блюд, в свежих морепродуктах, чей способ приготовления приносит свою глубину вкуса. Средиземноморская диета, как известно, самая здоровая диета в мире.

Знаменитые итальянские десерты — тирамису, Панна Котта. Италия также славится ароматическим эспрессо, нежным капучино и винами.

Итальянская кухня – традиции.

Итальянцы очень привязаны к традициям, не только приготовлением пищи, но и в семье. Знания в кулинарии передаются им от предков. Из поколения в поколение передаются секретные рецепты, которые вызывают восторг за их вкус и уникальность. Ключ к успеху итальянской кухни — привычки, которые воспитываются из поколения в поколение.

Итальянцы обычно не едят плотный завтрак, он часто на основе ароматического и крепкого эспрессо и в качестве добавки сладкий круассан или печенье. В течение дня есть перерыв на обед, который обычно около 13.00. Ужин самая важная еда, вся эта семья собирается вместе около 20:00. На ужин бывают традиционные блюда из рыбы, картофеля, овощей. Еда традиционно подается с вином хорошего качества.

Как ранее уже упоминалось итальянская кухня на основе оливкового масла, которое добавляют во многие блюда. Те же оливки с нетерпением употребляются и в качестве гарнира.

Наиболее популярный суп эквивалент нашего бульона, на основе овощах — минестроне. Кроме того, итальянцы могут похвастаться широким спектром различных видов макаронных изделий, с соусами. В дополнение к пасте, широко употребляются — равиоли, тортеллини, ньокки, также подаются с соусами, и с начинкой в середине. Самое популярное блюдо в мире — пицца, которая содержит множество различных ингредиентов.

Солнечная Италия славится не только пиццей или макаронами, но и сырами пармезан (моцарелла, рикотта, маскарпоне), пармской ветчиной и вкусными овощами (помидоры, сельдерей, артишок — база многих блюд).

Нельзя игнорировать вкусный кофе — эспрессо, капучино, латте кафе и десерты известные во всем мире — тирамису, Панна Котта или превосходное итальянское мороженое.

Символ пиццы Неаполь, где он можно съесть реальную, традиционную пиццу. Южная Италия славится своей разнообразной пастой и оливковым маслом. Флоренция славится своими мясными блюдами и вкусными десертами из Сицилии. Болонья популярным соусом Болоньезе.

Итальянская кухня — рецепт томатного соуса

Ингредиенты:

• свежие помидоры — несколько шт.;
• небольшая луковица;
• стебель сельдерея;
• зубок чеснока;
• ложка сахара;
• перец, соль — по вкусу;
• оливковое масло;
• немного красного вина;
• ложка сливочного масла.

Приготовление: нарезанные помидоры, сельдерей, лук, чеснок, сахар, оливковое масло и немного перца мелко порезать и положить в кастрюлю. Готовить, накрыв крышкой. Добавить вино и варить около 30 минут, периодически помешивая. Когда помидоры будут создавать плотную массу, вы можете добавить небольшое количество воды. В конце добавить соль и масло.

Рецепт спагетти алла карбонара

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• 100 г бекона нарезать тонкими ломтиками;
• спагетти — 1 пачка;
• зубок чеснока;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• сыр: Пекорино или Пармезан — 50 г;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Приготовление: яйца взбейте в миске. Бекон должен быть нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом масле на медленном огне около 2 минут, затем добавить нарезанный чеснок и готовить макароны в подсоленной воде. В сковороду с беконом добавить приготовленные макароны и перемешать на медленном огне. Отставьте от огня и добавьте половину сыра. В яйцо добавить оставшийся сыр, соль и перец, затем в горячую сковороду с лапшой добавить яйца и перемешать быстро, чтобы масса не слиплась.

Рецепт тирамису

Ингредиенты:

• продолговатые печенья для тирамису;
• 500 г сыра маскарпоне;
• 4 яйца;
• 4 столовые ложки сахара;
• варится эспрессо;
• 50 мл ликера Амаретто;
• 2 столовые ложки темного, горького какао.

Приготовление: добавить в сваренный кофе ликер и остудить. Взбейте яичные желтки с сахаром до получения однородной массы, а затем добавьте маскарпоне и перемешать. Взбить белки с сахаром и добавить к массе маскарпоне. Положить печенье в кофе и организовать в блюдо. Залить половиной крема и посыпать какао. Затем положите второй слой печенья и второй слой крема. Тогда десерт охладите и перед подачей посыпьте какао.

Похожие записи

polzaili.ru

Итальянская кухня – история и рецепты итальянской кухни с фото

Приветствую Вас, уважаемые адепты итальянской кулинарии, ее ценители, сочувствующие и не определившиеся на страницах нашего сайта «Итальянская кухня: лучшие рецепты«!

Сайт целиком и полностью посвящен исключительно итальянской традиции приготовления пищи и является частью нашей серии сайтов о наиболее популярных национальных кухнях мира. Следует сразу же отметить, что далеко не каждая национальная кухня способна выйти далеко за границы проживания своего народа-носителя и превратиться в мировое достояние. Успех, в данном случае, обуславливается рядом факторов и в рамках этой обзорной статьи мы поговорим о слагаемых успеха итальянской кухни.

Итальянская кухня: география распространения

Итальянская кухня действительно широко известна во всем мире, а не только в Старом Свете. Итальянский ресторан вы найдете в любом более-менее крупном городе обеих Америк, в Австралии, в Азии и даже в Африке. Вы приезжаете отдыхать в Египет и встречаете на территории отеля 2 ресторана на выбор. Какие? Правильно! Итальянский и французский. И это не говоря о сетях пиццерий, которые как грибы после дождика покрыли планету на радость наиболее ленивым почитателям итальянской кухни 🙂

Особенности итальянской кухни

Одной из главных причин популярности итальянской кухни в разных частях планеты по праву считается поистине широчайший список используемых ингредиентов. Возьмите вот хотя бы даже пиццу, приготавливаемую по формуле: тесто + что угодно. Где бы в какой точке нашей планеты Вы не оказались, там всегда будет пицца с той или иной традиционной для этой местности начинкой.

Это придает блюду особую пикантность и не позволяет ему приедаться. Еще это дает возможность экспериментировать, дает простор для творчества. Национальная кулинария, как и любой другой вид искусства, должна развиваться. В противном случае она замещается аналогами идущими в ногу со временем и становится частью истории.

Вторым по важности фактором считается сезонность продуктов используемых для приготовления блюд в разное время года. Исторически это было связано с падением цен на те или иные виды сельскохозяйственной продукции. А сегодня это еще и оформившаяся традиция. Такой подход во многом универсален для большинства стран, где не текут медовые реки и приходится думать и об экономии семейного бюджета в том числе. Италия времен объединения уж точно к ним не относилась как, собственно, и в более поздний период вплоть до 70-х годов прошлого столетия.

Настоящая итальянская хозяйка обязательно ходит на рынок. Отправляясь туда она никогда не знает заранее с чем оттуда вернется и, уж тем более, она не сможет ответить на вопрос о том, что она будет сегодня готовить своей семье. Такой вот нюанс. Во многом это связано и с национальными чертами характера, конечно же. В любом случае, итальянцы стремятся придать блюдам сытность. Очень часто, а порой просто с маниакальным упорством, итальянцы используют для этого сыр.

История итальянской кухни

Формирование итальянской кухни происходило и происходит по сей день под влиянием кулинарных традиций тех исторических областей, которые когда–то вошли в состав современной Италии. Трудно это себе теперь вообразить, но в современных границах Италия появилась на мировой карте всего каких-нибудь 150 лет тому назад.

Для государства это, как мы понимаем, не срок. Посему интеграционные процессы продолжаются и ныне в разных областях жизни и, в том числе, в кулинарии. Отрицать влияние кулинарных школ других европейских стран также нельзя. Но, справедливости ради, нужно отметить, что сама итальянская кухня повлияла на них в большей степени, чем они на нее.

Если когда-нибудь кто-то задумает написать объемный труд по истории итальянской кухни, то ему точно не удастся обойтись без глав о миланской, сицилийской, лигурийской, калабрийской и неаполитанской кухнях. Это самодостаточные кулинарные школы, которые в современной интерпретации и есть отправная точка современной итальянской кухни.

Сегодня все чаще приходится слышать о делении на северную и южную итальянские кухни. Главным отличием при этом является тот набор специй, который применяется поварами северной и южной части страны для приготовления одних и тех же блюд.

Последовательность блюд в итальянской трапезе

Традиционно итальянская трапеза должна начинаться с «antipasti» (закусок). Это могут быть, например, кусочки окорока, которые подаются с гарниром (персики без косточек, ломтики дыни).

Вторым номером идут многочисленные итальянские салаты. Их состав может быть самым разным, но все они придерживаются строгого правила – иметь в составе много соли и масла, но мало уксуса.

После подается первое блюдо. В понимании итальянцев это может быть ризотто, суп или даже паста. О пасте вообще следует говорить особо и мы обязательно будем это делать. Пока ограничимся определением: паста это макароны, которые приготовлены по специальной рецептуре и специальным же образом. Обед обошелся без пасты? А Вы точно были у итальянцев? Это точно была итальянская кухня? Без пасты итальянский стол считается пустым. Присутствие этого блюда не обсуждается!

Следом за этим положено подавать «dolci» (десерт). Помните «dolce vita» (сладкая жизнь)? Ну вот, это оно самое. Традиционные итальянские десерты: gelato (десятки сортов мороженого), творожно–кофейный «Тирамису», лимонный торт и ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» («Zuppa inglese», «Английский суп») .

А в завершении трапезы пьют кофе. Утром – cappuccino (капучино), днем и вечером – espresso (эспрессо).

Рецепты итальянской кухни

На страницах сайта мы, главным образом, размещаем готовые рецепты блюд итальянской кухни. Это рецепты таких известных во всем мире блюд как: равиоли, пицца, ризотто, паста, лазанья, традиционные итальянские супы и салаты. Каждое их этих блюд может быть приготовлено множеством способов.

Помимо этого, мы стараемся давать читателю умеренный объем теоретических и исторических знаний.

Существование кулинарной традиции вне ее исторического контекста немыслимо.

Старайтесь больше узнать о происхождении и традициях приготовления тех блюд, которые готовите.

Это не только полезно для дела, но еще и поистине интересно!

Приятного чтения и увлекательной готовки, дорогие друзья!

italianmeal.domestic-travel.ru