Макарунс как приготовить – Макаруны — рецепты, начинки, секреты и тонкости

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

finecooking.ru

Как приготовить Макарунс (французское печенье Macarons), рецепт с фото пошагово

Макаруны (Macarons) – ставший недавно популярным десерт, в основе которого лежит классический рецепт миндального печенья. Существуют два основных рецепта: от французских и от итальянских кондитеров. Ингредиенты одинаковы для обоих, однако пропорции и последовательность приготовления могут несколько отличаться.

Макаруны по французской версии печенья несколько чувствительны к влажности, но в результате они словно тают во рту. Этот рецепт и используют в Macaron-кондитерских, именно его попробуем и мы сегодня приготовить в домашних условиях.

Итальянские Macaron является более «стабильны» к окружающей среде, но и не так быстро растворяются при еде. Также при их изготовлении необходимо точно выдерживать температурный режим.

Перед тем, как начать печь Макаруны, сделаем шаблон, который поможет нам в из выпечке. Нарисуйте круги диаметром примерно 6 см на большом листе бумаги, используя циркуль или небольшой стакан подходящего диаметра, либо уже готовое печенье. Располагайте их на расстоянии примерно 2-2,5 см друг от друга. Закрасьте круги темным цветом. Положите этот лист под пергамент, на котором вы будете печь печенье, чтобы . Использовать такой шаблон вы можете многократно.

Французский рецепт Макарунс

Выходит от 50 до 60 половинок, то есть от 25 до 30 целых Macarons.

Обязательно оставьте противень с макарунами выстояться в течение 15 минут. В это время они чуть подсыхают снаружи, и эта тонкая корочка не даст потом растечься им в духовке.
В это время включите разогреваться духовку до 165 градусов Цельсия (если у вас конвекция, то до 150 градусов).

Пеките макаруны в течение 14 минут. Затем, не вытаскивая их, откройте духовку на 5 минут, чтобы вышел пар и печенья остыли постепенно.

Проблемы и решения:
Нижняя часть готового печенья должна быть мягкой. Если она жестковата, то в следующий раз сократите выпечку до 13 минут.
Выпекайте в духовке только по одному листу с макарунами, не ставьте сразу несколько (даже в духовку с конвекцией). Для того, чтобы не допускать повышенной влажности.
Не располагайте слишком близко печенья друг к другу.
Не используйте слишком тонкий наконечник кондитерского шприца при выдавливании теста.

Начинки для макарунс

Теперь второй и самый интересный этап – соединяем готовые половинки в целое печенье.
Приведем самые популярные рецепты макарунс:

Шоколадный ганаш:
200 граммов темного шоколада (с 70% содержанием какао), разломанного на кусочки,
250 гр жирных сливок,
2 ст ложки сливочного масла,
1 ст ложка меда.

В кастрюле на медленном огне аккуратно перемешать вместе шоколад, сливки и мед, пока шоколад не расплавится и ингредиенты хорошо не соединятся. Снять с огня, дать остыть в течение нескольких минут, добавить масло.
Дайте остыть в течение 20-30 минут при комнатной температуре. Заполните кондитерский мешок и наносите на донышки половинок Макарунс, соединяя их попарно. В домашних условиях можно наносить шоколадную начинку и чайной ложкой.
Сложите готовые макарунс в пластиковый контейнер с крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

Белый ганаш:
200 грамм белого шоколада, разрезать маленькие кусочки,
200 грамм жирных сливок
1 столовая ложка меда
50 грамм несоленого сливочного масла

В кастрюле на медленном огне аккуратно перемешать вместе белый шоколад, сливки, мед до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры. или положить его в холодильник на 5 минут, чтобы охладить быстрее. Когда ганаш (начинка) полностью остынет, взбить его на высокой скорости в миксере, добавляя сливочное масло небольшими кусочками, пока не получится белый крем.

По этому принципу вы можете приготовить любые рецепты начинки для макарунс, добавляя по вкусу апельсиновую цедру, кокосовую стружку, ваниль, имбирь, джем или всё, что захотите.

Рецепт печенья Макарунс взят из книги Сесиль Каннон “Mаcаrons. Authentic Frеnch Cookie Rеcеpies”

Мастика для торта – как сделать в домашних условиях ( 5 рецептов)
Кто не любит приятное чаепитие с вкуснейшим домашним тортом? А если ещ…

Как сделать шоколад в домашних условиях (из какао, молочный, с добавками)
Шоколад — это не только любимое лакомство сладкоежек всех возрастов, н…

Пирожки моего детства с повидлом по ГОСТу. Мастер класс с фото
С детства мы привыкли слышать: сделано по ГОСТу, приготовлено по ГОСТу…

Торт Графские развалины – пошаговый рецепт с фото
Редко можно встреть человека, безразличного к сладкому. А домашний тор…

Турецкая пахлава в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото
Рецептов выпечки пахлавы много. Её делают и из слоеного теста, и из пе…

Бисквит классический по ГОСТу – делаем в домашних условиях
Бисквит, пожалуй, является одним из основных полуфабрикатов, применяем…

Как сделать фруктовый лед в домашних условиях – рецепт с фото
Совсем недавно проходя в очередной раз свой любимый отдел посуды и к…

Как сделать Тирамису в домашних условиях, фото-рецепт
Тирамису – один из самых популярных десертов в мире. Родиной его счита…

v-domashnih-usloviyah.ru

Как готовить макаруны: секреты французского десерта | Мастер-классы | Кухня

Макаруны – это французская вариация на тему миндального печенья. Во Франции оно очень популярно – макаруны подают даже в Макдональдсе. Эти пирожные можно встретить и в российских кофейнях, они прекрасно сочетаются с кофе, чаем и другими напитками.

Печенюшки маленькие, круглые, около 2 сантиметров в диаметре. У них есть хрустящая гладкая корочка, как скорлупка яйца, а внутри они вязкие и мягкие, очень нежные. Они не пристают к зубам, как обычное миндальное печенье, а как будто смешиваются с начинкой.

Начинку кладут не слишком толстым слоем между двумя макарунами – в результате получается пирожное.

В классической версии — это сладкое пирожное. Но Фредерик Гино, шеф-кондитер «Арарат Парк Хаятт Москва», делает эти милые пирожные не только с пралине или сладким кремом, он наполняет их и солеными начинками, например, пюре из томатов или копченым фуа-гра. Очень интересно звучат макаруны с начинкой из ананаса, карри и эстрагона. Федерик Гино рекомендует макаруны как сопровождение к вину или даже крепким напиткам, они хороши и с водкой, считает кондитер.

Готовятся макаруны довольно легко, но, как предупреждает господин Гино, нужно строго соблюдать все правила и ни на шаг не отступать от технологии. Иначе ничего не получится.

Читайте также: Как приготовить низкокалорийный десерт

Кстати, часто встречается и еще одно название этих пирожных – «макароны», при этом указывается, что «макаруны» — это американские пирожные, совсем не похожие на французские. В этом мастер-классе мы пишем «макаруны», потому что так произносит это название Фредерик Гино.

Что понадобится:

На 50 макарун

250 г сахара

6 белков

250 г сахарной пудры

250 г миндальной пудры

1,5-2 стакана воды

1 ст.л. какао

Шаг 1. Приготовить сироп

Стакан сахара нужно смешать с водой и поставить нагревать. Это можно сделать на среднем огне, но нужно часто помешивать сироп. Он должен стать тягучим и желтоватым. Тогда мы его выключаем, как следует перемешиваем. Вода выпаривается окончательно, а сам сироп достигает нужной температуры – 80 С, горячее нельзя, иначе свернутся белки.

Как проверить, что сироп достиг нужной консистенции и температуры, ведь не у всех же на кухнях есть термометр? Нужно взять воронку для вина или каплеуловитель, опустить в сироп его узкую сторону, а потом подуть в широкую. Если образовывается сахарный пузырь – сироп готов.

Шаг 2. Взбить белки

Нужно взять половину белков, 3 штуки, и взбить до мягких пиков, то есть пики должны появляться, но могут опадать. Яйца не должны быть холодными, за полчаса до приготовления достаньте их из холодильника. Потом в них следует добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать. Это простой способ.

Можно еще добавить сироп во взбитые белки и нагреть смесь на водной бане. Нагревать надо несколько минут, помешивая. Чтобы определить, что готово – надо опустить в смесь палец, если вы почувствуете легкий «укус» — можно выключать.

Но вернемся к первому способу – взбивать надо довольно долго, масса белка вместе с сахарным сиропом уплотнится и станет очень крутой. Такой, что будет застывать пиками, если вынуть из нее венчик. Миска, в которой взбиваете, должна ощутимо нагреться. Это значит, что взбивать достаточно.

Шаг 3. Смешать миндальную и сахарную пудру

Их нужно смешать очень тщательно, а потом просеять. После чего добавить в смесь оставшиеся три белка. И положить какао. Все смешать до однородной массы.

Важно. Нужно использовать именно миндальную пудру, а не просто миндаль, измельченный в кофемолке.

Совет: Макаруны можно подкрасить не только какао, но и использовать другие пищевые красители. Если берёте жидкие, то добавляйте их в самом конце, уже перед формированием макарун.

Шаг 4. Соединить две смеси

Нужно смесь с пудрой вмешивать в меренгу, а не наоборот. Это важно. Сначала перемешивайте снизу вверх, не спеша, но довольно интенсивно. Потом добавьте движения сверху вниз, как бы размазывая смесь.

Не рекомендуется использовать на этом этапе миксер, так как тогда перемешивание будет слишком быстрым и разобьет консистенцию меренги. Не волнуйтесь, если белки опадут, мы этого и добиваемся. Если они не опадут, а останутся пышными, то не получится эффекта «скорлупки яйца», похрустывающей корочки, покрывающей мягкую, немного вязкую серединку макарун.

Текстура макарун идеальна, когда мы видим, что она спадает с ложки и немного тянется.

Шаг 5. Формировать макаруны

Надо заправить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить бумагой для выпечки и выдавливать на него небольшие порции теста, стараясь, чтобы они были одинаковыми. Можно это делать сверху, но это не самый лучший вариант, говорит Фредерик, так как наверху макаруны останется еле заметный хвостик. Лучше формировать макаруны сбоку. Когда тесто выдавилось достаточно – прекратить нажимать и оторвать тесто резким движением.

После того как макаруны уложены на противне, нужно немного постучать по его дну, чтобы они стали круглыми и ровными.

А потом оставить на столе отдохнуть – минимум на 10 минут, но лучше больше, можно даже подождать 40 минут. Они должны немного подсохнуть. И когда вы дотронетесь до них – не прилипать. Тогда можно ставить в духовку.

Шаг 6. Выпекать макаруны

Выпекать при температуре 160 градусов в течение 8 минут. Духовку открывать нежелательно, пока это время не истечет.

Когда вынули противень из духовки – дайте макарунам остыть. После этого они легко отлипнут от противня.

Шаг 7. Положить начинку

Это можно делать с помощью чайной ложки, ножа или кондитерского мешка — как удобно. Надо положить немного начинки, примерно ½ чайной ложки, положить сверху вторую половинку макаруны и немного покрутить, чуть-чуть придавливая. Браться надо за бока там, где у макаруны начинается вспененная часть, так называемая «юбочка». Если будете нажимать сверху – макаруна треснет.

Начинка пралине

250 г 35 % сливок

125 молочного шоколада

125 горького шоколада

Нагреть сливки немного, потом добавить шоколад. Помешивать, пока шоколад не растает, и пралине немного не загустеет. Потом снять с огня и остудить.

Смотрите также:

www.aif.ru

Пирожное Macaron — классический рецепт с пошаговыми фото / Меню недели

Макаронс – очень прихотливое пирожное, на качество его приготовление влияет очень много факторов: и качество миндальной муки, и температура и влажность в помещении, и характеристики духовки. Но, удивительное дело, каждая неудача в приготовлении подстёгивает готовить его ещё и ещё. А вот когда пирожное макаронс по классическому рецепту получается, испытываешь искренний восторг.

Начинки можно подбирать на свой вкус, по мне так вкусно, когда они имеют кислинку или какой-то яркий вкус.

Общее время готовки – 2 часа 0 минуты 
Активное время готовки – 1 час 0 минута 
Стоимость – высокая стоимость
Калорийность на 100 гр — 233 ккал
Количество порций – 16 порций

Мука миндальная — 150 г
Сахарная пудра — 150 г
Белок яичный — 60 г (комнатной температуры, №1)
Сахар — 210 г (150 гр. в тесто, 60 гр. в начинку)
Вода — 60 г
Белок яичный — 60 г (комнатной температуры, №2)
Краситель пищевой — 3 г
Малина — 600 г
Шоколад темный — 200 г
Сливки — 200 г (жирные, минимум 30%)

1.

Данный классический рецепт макаронс основан на итальянской меренге, посему для приготовления этого пирожного желательно приобрести кондитерский термометр, так как очень важно правильно определить температуру приготавливаемого сиропа. Макароны на итальянской меренге более стабильны. Для французской меренги варить сироп не нужно, белки просто взбиваются с сахаром.

В приготовлении макаронс важна точность, каждый грамм продукта на вес золота, проявите педантичную точность во взвешивании ингредиентов. Точные кухонные весы – не прихоть, а строгая необходимость.

В данном случаем в качестве начинки используется ароматный ганаш, его стоит приготовить накануне, чтоб ганаш успел отстояться и приобрести нужную консистенцию.

2.

Итак, сперва нужно смешать миндальную муку и пудру. Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах.

3.

Затем добавить краситель и белок №1. Стоит отметить, для получения хорошего результата не стоит брать свежие яйца, белок должен быть «состаренным», пусть белки постоят вне холодильника хотя бы сутки, обязательно ёмкость герметично закройте, чтоб не образовалась корочка. В своей книге «Macaron» Пьер Эрме советует и вовсе состаривать белки в холодильнике одну неделю.

4.

Теперь нужно сварить сироп. Для этого смешать сахар и воду, кастрюлю поступить на средний огонь.

5.

Греть до 110-114 градусов.

6.

Отдельно начать взбивать белки №2 до появления пены.
Тонкой струйкой начать вливать сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивать до охлаждения меренги (7-10 минут до температуры 30-35 градусов).

7.

Перемешать миндальную муку и всё содержимое миски. Частями ввести меренгу. Вымешивать до состояния «тяжелой ленты», по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Здесь важна мера, главное, не перемесить, если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, сразу прекращать вымешивание.

8.

Кондитерский мешок заправить плоской круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Тесто переложить в мешок. Отсадить макароны в шахматном порядке (так лучше будет проходить циркуляция воздуха и макароны равномерно пропекутся). Для того, чтобы макаронс получились одного размера, на пергаментной бумаге можно нарисовать кружки и в них отсаживать тесто. Сейчас появились специальные силиконовые коврики для макаронс, на них сразу очерчены границы пирожного.

После отсадки обязательно несколько раз стукните каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Некоторые мастера советуют оставить отсаженные макаронс при комнатной температуре примерно на час, чтоб образовалась корочка. В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая.

9.

Разогрейте духовку до 145-150 градусов, режим конвекции (если есть). Конечно, здесь нужно досконально знать свою духовку, нужно выпечь несколько раз, чтоб понять, какой режим подходит для выпечки этих французских пирожных. Выпекайте макароны двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом поверните противень на 180 градусов и еще выпекайте оставшееся время.

Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги (или силиконового коврика). Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка. Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили (слишком тугое), низкая температура выпечки.

10.

Приготовим ганаш. Малину перетереть, пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Закипятить сливки, вылить их на горький шоколад, размешать. Аккуратно смешать с малиновым пюре. Взбить. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки, тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму.

Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой. Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат.

menunedeli.ru

Макаруны рецепт с фото. Шоколадные макаруны (рецепт Пьера Эрме)

Рецепт, которого многие ждали, — макаруны по Пьеру Эрме.

Нежнейшие, феерические, изящные, такие вкусные — можно ли их приготовить самостоятельно?

Шоколадные макаруны по рецепту Пьера Эрме

Макаруны – популярнейшие миндальные пирожные, от одного вида которых сходят с ума любители сладкого по всему миру. Тот, кто однажды попробовал это феерическое создание —ма-ка-рун, — обязательно задумается: а нельзя ли его сделать самостоятельно? Причем вопрос возникает даже у людей, далеких от кулинарии.

Наряду с легчайшими и нежнейшими миндальными пирожными в продаже можно видеть много неправильно приготовленных, которые и макарунами-то не назовешь. Именно из-за таких «экспонатов» многие люди с удивлением спрашивают: «Да что вы нашли в этих макарунах? Ничего особенного…»

А особенного в макарунах как раз-таки немало! Не зря знаменитые кондитеры годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания. И внешняя простота пирожного обманчива – его по праву считают одним из самых капризных в приготовлении.

Если вы хотите приготовить макаруны дома, вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. Я с удовольствием продемонстрирую каждый этап, но сначала попрошу запомнить несколько правил.

ИТАК:

— используйте только качественные продукты,

— не упускайте ни один из этапов приготовления (как то: просеять миндальную муку, дать сформироваться шапочке и т. д.) – макаруны не терпят спешки,

— тщательно измеряйте все ингредиенты, и если у вас еще нет весов, пришло время их купить; не менее полезным окажется кулинарный термометр,

— даже если вам страшно браться за приготовления макарунов, стоит отодвинуть этот страх испортить продукты: только твердая рука — залог успеха.

Многие знают, что макаруны готовят на французской и итальянской меренге. Более правильной считается французская, но она капризна, и макаруны на ней получаются далеко не всегда. Макаруны на итальянской меренге доступнее, что особенно важно, если вы пробуете готовить пирожные впервые. Кроме того, именно итальянский метод используют для приготовления макарунов во всех знаменитых кондитерских.

Самым распространенным, даже базовым рецептом макарунов на итальянской меренге считается рецепт Пьера Эрме, а потому многие используют именно его. А уж шоколадный вариант макарунов покорит каждого – будьте уверены! Умеренно сладкий, бархатный вкус – такое пирожное лучше готовить в мини-варианте, чтобы полностью ощутить полноту аромата.

Большая подробная статья о макарунах, о рецептах макарунов, традициях и секретах, о макарунах на французской меренге — ЗДЕСЬ.

Время приготовления: 1,5 часа / Выход готового продукта: 21 пирожное диаметром 3 см

Ингредиенты для рецепта макарунов

• миндальная мука 50 г
• сахарная пудра 50 г
• белок комнатной температуры 36,8 г (разделить на две равные части)
• сахар 50 г
• вода 15 г
• пищевой краситель
• шоколад черный 40 г
• сливки жирные 33% или домашние 40 г
• бобы какао 3-4 штуки (факультативно)

Как приготовить шоколадные макаруны — рецепт с фото по шагам

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.

Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.

Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.


Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.

Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.

Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».

Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.

Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.

Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.

Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.

Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.

Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.

Отсаженные половинки оставьте при комнатной температуре на 15-20-25 минут. Это время может варьироваться в зависимости от влажности в помещении, где вы готовите. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка, которая не прилипает в пальцу, если легонько дотронуться до нее.

Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.

Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.

Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.

Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.

Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.

Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!

Макаруны, рецепт с фото © Источник: Волшебная Еда.РУ

volshebnaya-eda.ru