Мясо высшего сорта – Просто о мясе. Сорта мяса

Содержание

Просто о мясе. Сорта мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

meatkings.ru

Сорта мяса

Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса.

В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса — говядины, свинины и баранины.

Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей. Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая — чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий — не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.

Сорта говядины

Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.

У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а — филей, 2б — оковалок, 2в — кострец, 2г — огузок, 3 — грудная часть.

Как видим, прозвище одного из героев сериала «Кухня» — «Огузок», не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.

Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами. Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».

А где же ласкающее слух слово «вырезка»? — спросите вы. А с «вырезкой» дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом — «вырезка» это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника — оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.

Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту — костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша.
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.

Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.

Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть — 4; плечевая часть — 5; пашина — 6.
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).

Третий сорт — зарез — 7; голяшка передняя — 8; голяшка задняя — 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.

Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.

Сорта свинины

Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.

Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть — 1; корейка (спинная часть) — 2; грудинка — 3; поясничная часть с пашиной — 4; окорок — 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда — жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.

Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом — 6; рулькой (предплечьем) — 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) — 8.
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.

Сорта баранины

Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.

У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть — 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками — рагу, в том числе и на открытом огне — шашлыки, барбекю. И запекания целиком — ногой, седлом.
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.

Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка — 4; пашина -5.
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.

Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) — 6; рулька — 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) — 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.

Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится — так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

holomonova.mirtesen.ru

Части туши говядины. Классификация

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт.

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

www.puzo2arbuza.ru

Говядина — сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» — это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? — Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т.д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
Грудинка.
Рулька – мясо с передних ног животного.
Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

При подготовке к разделке, следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта.Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

hozoboz.com

Мясо высшего сорта 4 буквы

Лучшие сорта мяса

Белок мяса содержит все необходимые для организма человека заменимые и незаменимые аминокислоты (то есть такие, которые в человеческом организме не образуются). В отличие от растительной пищи сравнительно небольшое количество мяса может обеспечить дневную норму белка. Например, порция говядины (восемьдесят пять грамм) обеспечивает половину дневной нормы потребления белка, а порция свинины – 48% дневной нормы.

Кроме белка, мясо содержит необходимые для человека микроэлементы, в том числе железо, которое находится в форме легко усваиваемой организмом человека.

Несмотря на довольно значительное содержание холестерина и экстрактивных веществ во многих сортах мяса, их количество при варке мяса значительно уменьшается. Но надо помнить, что около 50% этих веществ из мяса переходит в бульон.

Телятина

Достоинства: по сравнению с другими сортами мяса содержит жир в минимальном количестве, поэтому используется в диетическом питании. Также отварная телятина используется в лечебном питании – для восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Недостатки: крепкие бульоны из телятины не рекомендуется использовать при диетическом питании из-за повышенного содержания в них экстрактивных азотсодержащих веществ и пуриновых оснований. Концентрация этих соединений в бульоне из телятины выше, чем в говяжьем бульоне.

Данные вещества с одной стороны стимулируют работу пищеварительных желез, и тем самым способствуют улучшению усвоения пищи. Но с другой стороны данные соединения негативно влияют на работу нервной системы – приводят к чрезмерному перевозбуждению. Пуриновые основания также способны нарушать обмен веществ в организме человека, вследствие чего происходит задержка мочевой кислоты и отложение ее солей, приводящее, например, к подагре.

Говядина

Достоинства: высокое содержание полноценного белка (особо полезно для детей и спортсменов), железа (используется для профилактики и лечения железодефицитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.

Недостатки: жирная говядина создает излишнюю нагрузку на печень и поджелудочную железу.

Баранина

Достоинства: пониженное содержание холестерина в жире бараньего мяса по сравнению с говяжьим (в 2,5 раза ниже) и свиным жиром (меньше в 4 раза). В баранине меньше, чем в других сортах мяса экстрактивных веществ.

Недостатки: повышенная нагрузка на пищеварительный тракт вследствие высокой тугоплавкости бараньего жира.

Курица

Достоинства: имеет высокие диетические свойства, аналогичные телятине. Белок курицы является полноценным, так как имеет сбалансированный по составу набор заменимых и незаменимых аминокислот. Усвоение мяса курицы лучше, чем говядины и свинины.

Недостатки: Рекомендуется исключить куриный бульон при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенных), так как он обладает повышенным сокогонным эффектом, т.е. вызывает усиленное выделение желудочного сока.

В статье «Какое мясо птицы самое полезное и для кого?» вы можете ознакомиться с подробной характеристикой разных сортов мяса.

Свинина

Достоинства: большое содержание незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает огромное влияние на весь белковый обмен в организме человека, а также на формирование костного скелета человека (особенно в детском возрасте).

Недостатки: свиной жир необходимо ограничить до минимума при холецистите, дуодените (воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе.

Кролик

Достоинства: мясо имеет высокие диетические качества аналогичные мясу птицы. Содержит минимальное количество жиров. Мясо в своей структуре имеет очень мелкие мышечные волокна, которые легко усваиваются организмом. Занимает первое место по количеству белка в мясе. Мясо антиаллергенное, рекомендуется в лечебном питании для восстановления организма человека после инфекционных заболеваний.

Недостатки: фактически отсутствуют.

Материал подготовлен при участии сайта nyam.ru, который отвечает на запрос «

мясное блюдо фото

». На сайте представлено большое количество мясных блюд из разных сортов мяса. Все рецепты красочно иллюстрированы.

Похожие материалы

Привет, друзья!
В прошлый раз, напомню, темой нашего разговора было мясо. А именно – польза мяса и вред для человека. Мы подробно разобрали (так и хочется сказать – по косточкам ) предмет беседы и на вопрос «есть или не есть?» мы ответили — есть! Теперь осталось разобраться, какой сорт предпочесть, чтобы и организму максимально полезно, и языку максимально вкусно?

Я постаралась уделить внимание наиболее популярным сортам мяса, как красного, так и белого, и информации получилось довольно много. Так что заранее прошу прощения, что не успела осветить полезность мяса антилопы гну или французской лягушки 🙂 работала по более привычным большинству из нас животным.

Чем полезно мясо?

Баранина: польза и вред

Шурпа, долма, шашлык, плов, бешбармак – от одних названий блюд, в которых традиционно соло играет баранина, слюнки текут!

Не самый распространенный сорт, на самом деле, и зря. В отличие от привычной многим свинины, баранина содержит всего 135 калорий на 100 грамм, а полезных веществ больше в 2-3 раза:

Железо
Витамины всей группы В, а также Е и К
Калий, магний, натрий, кальций, фосфор

При этом в ней очень мало холестерина – вот чем особенно полезно мясо барана!

Вред баранина может принести только следующим категориям людей:

Детям и пожилым.

В силу незрелости или «усталости» пищеварительной системы баранина может оказаться для «старых и малых» тяжелой пищей. А для пожилых еще и может оказаться опасным такой момент – в баранине содержатся бактерии, способные спровоцировать развитие заболеваний суставов, которым так подвержены люди в возрасте. Собственно, поэтому баранина и противопоказана людям из следующей категории:

Страдающим артритом или подагрой
Лицам с заболеваниями ЖКТ

Говядина: польза и вред

Коровка — отличный источник энергии для спортсменов, людей, работающих на тяжелой физической работе, в-общем, всех, кому нужно пополнять большие энергетические расходы.

В целом говядина хороша тем, что она:

Нежирная (а значит, некалорийная)
Богата белком
Хороша для нервной системы (успокаивает)
Укрепляет сосуды, помогает сердцу

Может ли говядина принести вред? Лишь в том случае, если она неправильно приготовлена (недоварена или пережарена), если куплена у недобросовестного продавца (это касается любого сорта мяса), либо если была употреблена не в меру.

Свинина: польза и вред

Свинина содержит те же полезные элементы, что и другие сорта мяса, и вред может принести в том случае, если недоготовлена (сырая свинина может быть источник бактерий!) или также, употреблена в излишке. Норма для взрослого человека – 200 грамм в сутки.

Особенно рекомендована свинина мамочкам, кормящим младенца грудным молоком: именно этот мясной продукт, в силу своих особенностей, усваивается лучше остальных в данный период жизни женщины.

Хороша свинина и для мужчин – специалисты утверждают, что свиной стейк может послужить прекрасным афродизиаком!

Люди некоторых национальностей или вероисповеданий, например, мусульмане, категорично отказываются от свинины в любом виде. Объяснением этому служит чаще всего нечистоплотность животного, питающегося отходами от стола и валяющегося в грязи.

Что сказать по этому поводу? Этические вопросы бессмысленны для обсуждения, считаю я. Кроме свинины, в мире существует еще множество сортов прекрасного и полезного мяса. Например,

Мясо индейки: польза и вред

С мяса красного я плавно перехожу к белому, а именно – птичьему. Мясо птицы нежнее на вкус, готовится быстрее и проще (хотя не во всех случаях), да и стоит дешевле красного. При этом также богато полезными свойствами, например,

витаминами: А, Е,
микроэлементами: магний-кальций-фосфор-марганец-йод-натрий

и при этом не имеет противопоказаний!

Индюшатина (по рекомендациям педиатров) в большинстве случаев становится первым мясным прикормом в рационе грудничка, переходящего от молока ко взрослой пище – и это о чем то говорит!

Может ли быть вред от индюшатины? Пожалуй, в этом случае смело можно заявлять, что нет.

Куриное мясо: польза и вред

Курочка в любом виде: вареная, жареная, запеченная – любимое блюдо многих из нас. Пришла пора познакомиться ближе, и узнать, чем еще полезно мясо курицы!

Обилие белка и нужных организму аминокислот
Малая калорийность – лишь 190 калорий на 100 грамм продукта
Много калия, фосфора
В ней содержится глютамин – аминокислота, отвечающая за рост мышц (поэтому ее так любят бодибилдеры и все, кому надо нарастить мышечную массу, но не жир)
Полезна для почек, кровеносной системы, иммунитета и опорно-двигательного аппарата.

Вред может принести не сама курятина, а скорее неправильная его обработка или хранение. Как и в любом мясном продукте, курица может послужить прекрасным жильем для вредоносных бактерий, поэтому в этом случае лучше переварить, чем недоварить.

Соевое мясо: польза и вред

Ну и наконец, любимый вегетарианцами, скучающими по мясному вкусу — продукт из сои! Не совсем мясо в строгом смысле этого слова, конечно, но обо всем по порядку.

Соя – бобовое растение, произрастающее в Азии. Путем перемалывания бобов в муку, а затем смешивания муки с водой и шротом получается смесь, которая затем превращается в фарш, котлеты, сосиски, гуляш и прочие полуфабрикаты. Куска мяса в виде бифштекса, например, получить из сои не удастся, но вот вкусную котлетку – пожалуйста.

Удачный аналог содержит практически все те же микроэлементы и витамины, что и оригинал, и при этом в нем почти нет холестерина и жиров (что несомненный плюс!)

Где купить? В любом продуктовом магазине.

Вред соевое мясо принести не может, если это, конечно, не ГМО – соя. Внимательно читайте этикетку продукта и откажитесь от покупки, если страной – производителем является США: в этом случае риски покупки ГМО – сои очень высоки.

Готовится соевое мясо так же, как и обычное, а на вкус отличается…разве что самую малость. Так что можете смело вводить его в свой рацион и пополнять витаминный резерв без лишнего холестерина и жиров!

***

Итак, друзья, как видите – выбор широк, на любой вкус! Экспериментируйте, готовьте каждый день разные блюда и находите для себя любимые рецепты!

полезное

фото с сайта

http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

2-12-2011, 13:54

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему1. Тонкий край. На стейк, ростбифДля приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушениеПосле удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркоеПосле удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбкуРазделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркоеМясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студеньМускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фаршЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фаршМясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейкВ вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк13. Кострец. На стейки и эсколопыКострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушениеЭти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркоеМясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбкуСостоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушениеБогатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

aif.ru

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

dacha-posadka.ru

Просто о мясе. Сорта мяса

Сорт мяса

Сорта мяса говядины

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

Сорта конины

Сортов баранины и козлятины

Сорта свинины

Сорта мяса

Части туши говядины. Классификация

К высшему сорту относятся:

Ко первому сорту относятся:

Ко второму сорту относятся:

Говядина — сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Части говядины – разделка и обработка

Как готовят говядину

Едят ли сырую говядину

Отварная говядина

Соленая говядина

Маринованная говядина

Категории, сорта и виды говядины

Сорта говядины

Категории говядины

Мраморная говядина

Говядина ГОСТ

Мясо высшего сорта 4 буквы

Похожие ответы в сканвордах

Лучшие сорта мяса

Телятина

Говядина

Баранина

Курица

Свинина

Кролик

Чем полезно мясо?

Баранина: польза и вред

Говядина: польза и вред

Свинина: польза и вред

Мясо индейки: польза и вред

Куриное мясо: польза и вред

Соевое мясо: польза и вред

Сорт мяса

Сорта мяса говядины

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

Сорта конины

Сортов баранины и козлятины

Сорта свинины

Мясо высшего сорта из хребетной части суши, вырезка 4 буквы

Похожие ответы в сканвордах

Leave a Comment Отменить ответ