Рецепты шеф-поваров 

Нож сантоку японский – Нож Сантоку. Купить японский нож шеф-повара

Нож сантоку – для чего он нужен?

Не так давно рынок поварского инвентаря кардинально изменился. Если ранее профессиональная техника, специальные приборы и оборудование доступно было только для поваров и владельцев ресторана, то сегодня вы без труда сможете приобрести что угодно. Но в этом есть и некоторая нелепость: купить-то не проблема, но вот грамотно воспользоваться этим совсем иной вопрос. К примеру, вы наши и приобрели модный в последнее время нож сантоку, но знаете ли вы наверняка, для чего он нужен.

Японский нож сантоку

Всем нам известно, что именно восточные жители зачастую попадают в категорию долгожителей. Уже не раз было сказано, что многое таится в образе жизни и самом питании, вернее рационе. Так вот и кухонный инвентарь также прошел свой путь до наших дней, претерпевая изменения именно с точки зрения продуктов.

Так как основу рациона японца составляет овощи с рисом, а сам японский нож сантоку имеет родство с французским разделочным ножом, результат получился отличным. Нож с легкостью справляется с нарезкой, крошение и нарубкой продуктов. Даже само название в переводе означает «три хороших вещи». Именно это вы и получите: возможность измельчить продукты тремя способами.

Нож вполне справится с овощами, мясом и рыбой. Причем многие отмечают необычное ощущение в руках: при всем своем весе и громоздкости нож оказывается очень удобным, рука словно сама понимает, как именно нужно им орудовать.

Сантоку или поварской нож?

Чтобы ответить на данный вопрос, нужно для начала понять, для чего используется нож сантоку. Его отличительной особенностью является необычное сочетание довольно широкого лезвия и совсем небольшой рукояти. Также нужно отметить, что нож продуман и с точки зрения веса: центр тяжести смещен к концу острия, что позволяет орудовать ножом гораздо быстрее. Повару нужно прилагать гораздо меньше усилий, чтобы нарезать или нарубить ингредиенты. Второй коронной изюминкой является односторонняя заточка. Хотя, в последнее время появились модели с традиционной двусторонней заточкой.

В результате у нас получается, основным, для чего используется нож сантоку, является нарезка или нарубка продуктов в большом количестве и довольно быстро. По понятным причинам сам собой появляется вопрос, а не проще ли было взять обычный поварской нож.

Главное в применении ножа сантоку – его универсальность, ведь не каждый нож способен справиться сразу с тремя типами продуктов. Что касается различия между данным ножом и поварским, то их несколько. Во-первых, он гораздо короче (поварской в длину аж 330 мм) и его клинок составляет лишь 188 мм. Также сантоку гораздо шире, у него характерный крутой подъем режущей кромки. В результате мы имеем больший вес, что можно рассматривать и как достоинство, и как недостаток.

Назначение ножа сантоку

С тем, для чего нужен нож сантоку, мы разобрались, но нужен ли он обычной домохозяйке? Ведь именно в этом заключается парадокс современного рынка: мы можем приобрести любую кухонную новинку, но в результате она просто украшает наш шкаф.

Здесь мы имеем противоположные мнения. Все зависит от вашего отношения к подобным новинкам в принципе. С одной стороны, нож справится как с нарезкой отварного куриного филе тонкими ломтиками, так и нарубкой картофеля. Довольно редко нож помогает нарезать зелень действительно мелко, а превратить филе рыбы в фарш – и подавно. Сантоку же в данном вопросе мастер.

В этом основное преимущество вашего приобретения: нож действительно универсальный, но при этом даже обычная домохозяйка сможет совладать с ним без каких-либо кулинарных курсов. Да и размеры вполне компактны, что позволяет хранить нож вместе с остальными в кухонном ящике.

 

womanadvice.ru

Нож сантоку – японец европейского происхождения

Японская культура славится своими вековыми и очень устойчивыми традициями, которым подвластно все: от ритуала чаепития до кухонных ножей. Все японские ножи для продуктов традиционно делятся на «ва-бочо» и «ё-бочо». Первый термин определяет ножи, «рожденные» в Японии. Ко второму типу относятся «орудия», пришедшие в страну из Европы. Именно к этому виду и относится нож сантоку.

Своим происхождением этот кухонный аксессуар обязан французскому шеф-ножу, который попал в Японию во время периода Мэйдзи. Культурная революция, в числе прочих новшеств, «занесла» в страну и предметы кухонного обихода, которые впоследствии ассимилировались, были изменены сложной восточной культурой. Большой нож, предназначенный для разделки мяса, тоже изменился. Его лезвие стало короче, получило менее крутой изгиб и двухстороннюю заточку. По-русски «сантоку» означает «три хорошие вещи». Это название отражает три функции, для которых этот нож подходит больше всего: он рубит, режет и крошит. Новоизобретенный нож сантоку предназначен не только для мяса. Им удобно нарезать овощи, разрубать тонкие косточки и разделывать рыбу, а также разделять ее на полупрозрачные кусочки.

Сантоку ботё, или просто сантоку – нож, лезвие которого изготовлено из сильно нагретой и отпущенной стали. Его длина варьируется от пятнадцати до двадцати сантиметров. Конец ножа сильно заточен, что позволяет очень тонко нарезать продукты. Этому помогает и небольшой профильный изгиб, составляющий 15-18 градусов. Больше всего нож сантоку подходит для маленьких женских рук. Прежде всего, об этом говорит узкая рукоятка, которая удобно ложится именно в маленькую ладонь. Кроме того, этот инструмент не терпит грубой силы. Им нельзя разрубать толстые кости, иначе длинное и тонкое лезвие обязательно сломается.

Сейчас нож сантоку производится не только на японских предприятиях, но и в Европе. Европейские сантоку отличаются балансировкой и конструкцией лезвия, а также мягкой сталью. Многие варианты имеют углубления или выступы на лезвии. Эти отличия не позволяют очень тонко нарезать пищу.

Не меньшей популярностью пользуются и ножи самура. В отличие от сантоку, самура представляет собой целые серии кухонных приборов, созданных для европейцев. Эта марка совмещает европейскую ментальность с японскими традициями, что и обеспечивает ее популярность. Лезвие самура, как правило, изготовлено из очень прочной дамасской стали, хотя некоторые серии этой марки имеют керамические лезвия. От стали циркониевая керамика отличается повышенной прочностью, поэтому такие ножи предназначены, прежде всего, для профессиональных поваров. Отличаются эти инструменты и заточкой. Приборы, на которых есть матовые риски, расположенные поперек лезвия, заточены лазером. Эти ножи не нужно острить каждые полгода, они затачиваются сами в процессе работы. Примечательны и ручки самура. Чаще всего они деревянные, но и пластиковые рукоятки изготовлены из материалов очень высокого качества, не скользят и идеально ложатся в руку.

Что же выбрать – самура или сантоку? Поскольку качество и у того и у другого ножа отменное, выбирать кухонный аксессуар надо «по руке».

fb.ru

японский кухонник Santoku из углеродистого дамаска Blue Steel #2 165mm

японский кухонный нож Santoku из Blue Steel #2 незаменимый помощник на кухне

вкратце о стали:

Blue Steel #2 (Aogami No.2 или Aoko No.2)

Blue Steel #2 имеет то же содержание углерода что и White Steel #2, с добавлением вольфрама. Благодаря этому, Blue Steel #2 дольше держит рез и более долговечная.

вкратце о типе ножа:

Сантоку (Santoku) или японский Шеф — многоцелевой нож. «Сантоку (Santoku)» переводится как «нож трех добродетелей»: он может резать, рубить и измельчать. Другая интерпретация достоинств — возможность разделать им мясо, рыбу или овощи

По сравнению с классическим шефом, Сантоку (Santoku), как правило, короче, имеет более тонкий клинок, острие в форме «овечья нога» и прямые края.

нож, длинной 305мм, из них клинок 175мм и ширина обуха в самой толстой части 2.5мм. 130мм ручка, шириной 21мм. вес 110 грамм

клеймо мастера Tanaka. на всех японских ножах инициалы мастера наносятся ударным типом. более массовые ножи идут с гравировкой

с обратной стороны штамп о принадлежности к стали Blue Steel #2

слева и справа на ноже идут обкладки из разных сталей. центральная, режущая часть идет отельной пластиной, чтобы сохранить однородность реза и увеличить прочность ножа

ручка сделана из легкой и мягкой древесины. воротник ручки сделан судя по всему из рога буйвола

как всегда, проверяю остроту нарезкой помидоров

с середины

и с края

при нарезании тонкой передней частью ножа лук почти не разваливается

при определении остроты заточки, так же использую бумагу. на фото выше рез китайского керамического ножа, отчетливо видны задиры и рез неровный

рез японского ножа. всегда ровные полосы без задиров

после использования всегда убираем с ножа всю влагу, так как нож ржавеющий, это сильно продлит его жизнь и дольше сохранит внешний вид

первый по очередности применения на кухне нож, коим очень доволен, за полгода регулярного использования править пришлось всего один раз. на водном камне с зерном 5000 это занимает меньше минуты

з.ы. как всегда, немного о недостатках. пожалуй главный недостаток ножа — то, что он ржавеет, да, это многим не понравится, так как требует более тщательного ухода, но это в сущности пустяк по сравнению с тем, что это одна из самых прочных сталей на рынке и очень долго способна держать остроту реза, при соответствующем обращении

древесина на ручке ножа после некоторого времени эксплуатации разбухла и стала чуть шире воротника, который к слову сказать, первое время издавал не очень приятных запах. так же ручка посажена чуть дальше по оси вращения чем нужно. для японцев ручки ножей — расходный материал и на недорогих ножах они похоже откровенно халтурят

з.з.ы. все ножи ручной работы, их размеры, рисунок, вес могут незначительно различаться. данный нож, ввиду особенностей изготовления может закончится в продаже у указного продавца и продается обычно поштучно. тэг для поиска «Damascus BLUE steel #2 TANAKA knife «SANTOKU houchou» 165mm/HOU wood handle»

mysku.ru

Нож сантоку – для чего он нужен?

Не так давно рынок поварского инвентаря кардинально изменился. Если ранее профессиональная техника, специальные приборы и оборудование доступно было только для поваров и владельцев ресторана, то сегодня вы без труда сможете приобрести что угодно. Но в этом есть и некоторая нелепость: купить-то не проблема, но вот грамотно воспользоваться этим совсем иной вопрос. К примеру, вы наши и приобрели модный в последнее время нож сантоку, но знаете ли вы наверняка, для чего он нужен.

Японский нож сантоку

Всем нам известно, что именно восточные жители зачастую попадают в категорию долгожителей. Уже не раз было сказано, что многое таится в образе жизни и самом питании, вернее рационе. Так вот и кухонный инвентарь также прошел свой путь до наших дней, претерпевая изменения именно с точки зрения продуктов.

Так как основу рациона японца составляет овощи с рисом, а сам японский нож сантоку имеет родство с французским разделочным ножом, результат получился отличным. Нож с легкостью справляется с нарезкой, крошение и нарубкой продуктов. Даже само название в переводе означает «три хороших вещи». Именно это вы и получите: возможность измельчить продукты тремя способами.

Нож вполне справится с овощами, мясом и рыбой. Причем многие отмечают необычное ощущение в руках: при всем своем весе и громоздкости нож оказывается очень удобным, рука словно сама понимает, как именно нужно им орудовать.

Сантоку или поварской нож?

Чтобы ответить на данный вопрос, нужно для начала понять, для чего используется нож сантоку. Его отличительной особенностью является необычное сочетание довольно широкого лезвия и совсем небольшой рукояти. Также нужно отметить, что нож продуман и с точки зрения веса: центр тяжести смещен к концу острия, что позволяет орудовать ножом гораздо быстрее. Повару нужно прилагать гораздо меньше усилий, чтобы нарезать или нарубить ингредиенты. Второй коронной изюминкой является односторонняя заточка. Хотя, в последнее время появились модели с традиционной двусторонней заточкой.

В результате у нас получается, основным, для чего используется нож сантоку, является нарезка или нарубка продуктов в большом количестве и довольно быстро. По понятным причинам сам собой появляется вопрос, а не проще ли было взять обычный поварской нож.

Главное в применении ножа сантоку — его универсальность, ведь не каждый нож способен справиться сразу с тремя типами продуктов. Что касается различия между данным ножом и поварским, то их несколько. Во-первых, он гораздо короче (поварской в длину аж 330 мм) и его клинок составляет лишь 188 мм. Также сантоку гораздо шире, у него характерный крутой подъем режущей кромки. В результате мы имеем больший вес, что можно рассматривать и как достоинство, и как недостаток.

Назначение ножа сантоку

С тем, для чего нужен нож сантоку, мы разобрались, но нужен ли он обычной домохозяйке? Ведь именно в этом заключается парадокс современного рынка: мы можем приобрести любую кухонную новинку, но в результате она просто украшает наш шкаф.

Здесь мы имеем противоположные мнения. Все зависит от вашего отношения к подобным новинкам в принципе. С одной стороны, нож справится как с нарезкой отварного куриного филе тонкими ломтиками, так и нарубкой картофеля. Довольно редко нож помогает нарезать зелень действительно мелко, а превратить филе рыбы в фарш — и подавно. Сантоку же в данном вопросе мастер.

В этом основное преимущество вашего приобретения: нож действительно универсальный, но при этом даже обычная домохозяйка сможет совладать с ним без каких-либо кулинарных курсов. Да и размеры вполне компактны, что позволяет хранить нож вместе с остальными в кухонном ящике.

hotshapershop.ru

Типы японских кухонных ножей


 


Данный справочник типов японских кухонных ножей не является полным, и включает в себя лишь наиболее популярные, которые представлены в магазине


 


Сантоку – универсальный нож среднего размера с двусторонней заточкой, используемый в большинстве операций на кухне. Обычно именно с сантоку начинается знакомство с японскими кухонными ножами.


Петти – небольшой универсальный японский нож для работы с овощами и мясом. Одинаково удобен в работе как на разделочной доске, так и на вису.


Деба – тяжелый нож с толстым обухом для разделки и филетирования рыбы, а также разделки птицы и мяса. Это наверное наиболее харизматичный и узнаваемый из всех японских кухонных ножей. В среднем на одну Дебу уходит металла в 3 раза больше, чем на любой другой нож схожей размерности.


Фунаюки – универсальный нож среднего размера имеющий толщину лезвия в среднем на 40% большую, чем сантоку. Несмотря на это – за счет оптимально подобранной ширины лезвия, фунаюки – один из наиболее легких и маневренных кухонных ножей в средней весовой категории.


Накири – универсальный нож среднего размера, предназначенный для работы на разделочной доске. Вообще мне нравится накири именно своей традиционностью – по-моему этот тип ножей выглядит так, как и тысячу лет назад: честная полоска остро заточенной кованой стали на деревянной рукояти.


Янагиба – длинный кухонный нож, наиболее востребованный в ресторанных заведениях японской кухни. Также янагиба – незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими в домашних условиях.


Большой шеф (гиуто) – японский аналог большого универсального поварского европейского ножа. Основное отличие от европейского коллеги – более тонкое лезвие (1,5-5 мм), что компенсируется использованием более твердых сортов стали.


 




Сантоку – полное название данного типа ножей – Santoku-Bocho или Bunkabocho. Название переводится с японского языка как “нож для трех действий”: рез, рубка, филетирование. 

Многие практические повара считают сантоку наиболее универсальным ножом среди всех японских кухонников. Споры по этому вопросу не утихают уже несколько десятилетий. Наряду с сантоку наиболее универсальными называют такие типы ножей как: накирифунаюки и гиуто

Типичный сантоку имеет лезвие длиной от 150 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются сантоку как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 150-180 мм

  • Предельная длина лезвия: 130-200 мм


 




Петти – полное название данного типа ножей – Petit или Petti Naifu. Название происходит от смеси французского слова, означающего «маленький/малыш», и английского исковерканного «нож». 

Фактически этот тип японских ножей предназначен для чистки овощей и работы с мясом. По сравнению с европейскими ножами с похожим функционалом пятка петти гораздо более развита, что делает его одинаково удобным как в работе на разделочной доске, так и на вису. 

Типичный петти имеет лезвие длиной от 120 до 150 мм. Заточка лезвия чаще односторонняя. Рукоять чаще европейского типа (плашками). 

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя и двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 120-150 мм

  • Пределы длины лезвия: 90-210 мм

 

 


 




Деба – полное название данного типа ножей Deba Bocho – что буквально переводится с японского как «загнутый нож с острием». Первые упоминания о дебе относятся к раннему периоду Эдо (1610 год). Благодаря прямому углу пятки лезвия и толстому обуху нож изначально использовался для быстрого отсечения рыбной головы. Крепкое лезвие позволяло вырезать рыбное филе прямо по костям, не боясь повредить нож

Практика работы с дебой проста: первыми двумя третями лезвия режем, последней третью (которая ближе к пятке) рубим и расчленяем. Деба используется для силовой работы и разделки рыбы, мяса, птицы, рубки сухожилий, хрящей, мелких костей. Я использую дебу на кухне для всего кроме свежей выпечки, сыра и помидоров. 

Типичная деба имеет длину лезвия от 150 до 240 мм и толщину обуха от 3 до 10 мм. Традиционно деба имеет одностороннюю заточку, хотя встречаются варианты и с двусторонней заточкой, называемые Ryodeba. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя (реже двусторонняя)

  • Обычная длина лезвия: 150-240 мм

  • Пределы длины лезвия: 105-330 мм


 




Фунаюки – буквально переводится с японского как «линия лодки» или «щука». Своим происхождением данный тип ножа обязан японским рыбакам, которым требовался универсальный тип ножа с геометрией максимально приспособленной для работы в условиях ограниченного пространства судна, но при этом способным заменить сразу несколько специализированных кухонных инструментов. 

Сейчас фунаюки считается одним из наиболее универсальных ножей на кухне. Более того, за счет толщины лезвия фунаюки позволяет выполнять работы, которые недоступны, например, для сантоку. 

Это объясняется тем, что хотя лезвие фунаюки значительно тоньше, чем у дебы, но гораздо толще чем у того же сантоку. При этом лезвие фунаюки имеет бОльшую ширину по сравнению со специализированными рыбными ножами, но всё же лезвие фунаюки уже, чем у сантоку или традиционной дебы. 

Типичный фунаюки имеет длину лезвия от 150 до 210 мм и толщину обуха от 1 до 3 мм. Традиционно фунаюки имеет двустороннюю заточку. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: как правило, двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 150-210 мм

  • Пределы длины лезвия: 105-240 мм

 


 




Накири – полное название данного типа ножей Nakiri Hocho или Nakkiri, переводится с японского как «нож для нарезки овощей». 

Изначальное предназначение накири: нарезания овощей и фруктов, иногда теста (для лапши). Однако на современной кухне накири используется как универсальный нож для всего (в том числе для резки мяса), за исключением силовой работы (характерной, например, для дебы). 

Накири как понятный и удобный вид ножей получил широчайшее распространение в Японии и по статистике является ножом, который наиболее часто можно встретить на кухне простых японцев

Тонкое лезвие накири с ярко выраженной пяткой имеет характерную прямоугольную форму, которая облегчает нарезку овощей (преимущественно имеющих округлый срез) на разделочной доске, и не позволяет раскалывать и сминать их. 

Типичный накири имеет лезвие длиной от 165 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются накири как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 165-180 мм

  • Пределы длины лезвия: 120-240 мм

 


 




Янагиба – данный тип ножей получил своё название благодаря особой длинной и узкой форме лезвия, напоминающей лист ивы. 

Изначальное предназначение ножа – работа по сырой рыбе. Однако в настоящее время среди профессионалов сложилось мнение, что янагиба отлично приспособлена для работы и с другими видами продуктов. 

По сути янагиба – это специальный филейный нож, незаменимая вещь при пластовании средней рыбы и нарезке сырых морепродуктов. Любителям самостоятельно готовить суши и рыбу – настойчиво рекомендуется. 

Типичная янагиба имеет лезвие длиной от 210 до 330 мм. Заточка лезвия односторонняя. Для янагибы характерна рукоять японского типа (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя

  • Обычная длина лезвия: 210-330 мм

  • Пределы длины лезвия: 180-390 мм

 


 




Большой шеф (Гиуто) – название данного типа ножей переводится с японского буквально как «коровий нож». Происхождение данного типа ножей не ясно, однако полагают, что первоначально данный тип ножей использовался для нарезки больших кусков говяжей вырезки. 

Современные повара используют Большой шеф как универсальный многоцелевой нож, подходящий для большинства работ по резке, рубке и пластованию мяса, рыбы и овощей. 

Типичный Большой шеф имеет лезвие длиной от 210 до 270 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются гиуто как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 210-270 мм

  • Пределы длины лезвия: 150-390 мм


 

japnoj.ru

Для чего нож Сантоку нужен на кухне?

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные – 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Общая длина ножа, мм

Длина лезвия, мм

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

  1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
  2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
  3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
  4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved – но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать – «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское “turn”) переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д. то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» – воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

  1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
  2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki – для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .

UTILITY – (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Топорик советских времен.

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Материалы: http://www.cookingknife.ru/western/Europe_types.shtml

razvitielife.ru

Нож сантоку

Нож сантоку (santoku bōchō или 三徳包丁) – это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку – это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.


Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».

Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.

Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.

При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.

Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.

Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.

food-list.ru