Рецепты шеф-поваров 

Нож сырный – Как выбрать нож для сыра с учетом сорта и типа нарезки

Ножи для сыра | Журнал Популярная Механика

Для того чтобы сыр полностью «раскрылся» и максимально полно проявил свой вкус, его нужно правильно нарезать. И разумеется, необходимо сделать это правильными ножами.

История появления сыра теряется в глубине веков, когда наши далекие предки перешли к оседлому образу жизни, сельскому хозяйству и скотоводству вместо охоты и собирательства. Молоко, которое давали коровы, овцы или козы, быстро скисало, но несколько тысячелетий назад неведомый изобретатель научился перерабатывать маслянистую жидкость в сыр — твердый продукт, имеющий совершенно иной, самостоятельный вкус. В те времена, конечно, никто не заморачивался с вопросом, как красиво нарезать сыр: резали чем придется, ломали или просто кусали. Но сегодня умение правильно нарезать сыр играет важную роль — ведь лишь при этом условии он максимально полно раскрывает свой вкус. Секретами мастерства с «ПМ» поделился заместитель гендиректора компании «Рельеф», основатель проекта «Секреты гастрономии» Владимир Сорокин.


Для мягких сыров

Двуручный меч

Чтобы разрезать голову полутвердого сыра, требуется изрядная физическая сила. Не всегда удается справиться с разрезанием крупной головы одной рукой, поэтому ее режут длинным двуручным ножом (1) — сначала пополам, а затем вырезая из полученных половин или четвертин сектора, трехгранные призмы, и наконец, треугольные толстые ломти.


Пармезан — твердый сыр с ломкой, зернисто-чешуйчатой структурой — нарезать ножом не удастся. Для этого потребуются инструменты, напоминающие стамеску и рубанок.

Клинок такого ножа достаточно широкий, и, чтобы уменьшить прилипание к нему сыра и трение, нож делают «тисненым», снабжая боковую поверхность выемками или покрывая ее тефлоном. Для сырных голов поменьше используют очень похожие одноручные ножи (2) или двуручные меньшего размера (3), а также традиционные швейцарские (4), внешне напоминающие шпатели. Лезвия таких ножей могут быть прямыми или полукруглыми, а рукоятки обычно расположены значительно выше линии лезвия, чтобы человек, режущий сыр, не упирался пальцами в доску или стол.

От стамески до кинжала

Твердые сыры типа пармезан сначала нужно очистить от твердой корки. Очень твердой корки. Для этого используются ножи, больше напоминающие стамески. Обратите внимание, что навершие рукояти снабжено металлической вставкой, чтобы по ней можно было стучать специальным молотком. После того как корочка снята, голову пармезана сбоку пробивают и раскалывают «кинжалом». Сыры типа пармезан обычно раскалывают на еще более мелкие куски с помощью острого ножа-лопатки (5).

Для салатов с больших кусков пармезана снимают тонкую стружку. Это делают с помощью сырного рубанка (6). Существует множество вариантов таких рубанков, нарезающих стружку различной толщины, причем не только с пармезана, но и с других твердых и полутвердых сыров. А для соусов и блюд из пасты пармезан натирают с помощью терки (7) или ручной меленки (8).


Весьма экзотический сырный нож (11) используется для нарезки не менее экзотического сыра Тет-де-Муан (T?te te de Moine). Этот сыр, название которого переводится с французского как «Голова монаха», родом из швейцарского аббатства Белле, основанного более 800 лет назад. Сыр имеет насыщенный вкус, и сервировать его принято, срезая с сырной головы очень тонкий слой. Это требовало немалого мастерства, но в 1982 году Николя Кревуазье, механик из Лажу (кантон Юра), придумал специальный станок: он позволяет получать идеальные «розочки» из тончайшего слоя сыра, срезанного ножом, вращающимся на оси, на которую насажена сырная голова. Изобретатель назвал свое устройство Girolle (жироль). Использование жироля не только облегчает получение «розочек», но и способно доставить настоящее эстетическое удовольствие.

Нож плюс вилка

Для нарезки мягких сыров, покрытых плесневой корочкой (таких как бри и камамбер), мягких сыров с мытой корочкой (красноплесневых — мюнстера, лимбургского) и сыров с голубой плесенью (рокфора, горгонзолы) требуются специальные ножи (9). Они отличаются двумя особенностями. Во‑первых, имеют «рамочную конструкцию», то есть из клинка удалена большая часть металла, оставлена только рамка с лезвием, обухом и несколькими ребрами.

Сделано это для того, чтобы мягкая и немного липкая сырная масса при нарезке не прилипала к боковой поверхности ножа. Вторая особенность этих ножей — двузубая вилка на конце. На нее удобно накалывать и подавать порционные кусочки мягких сыров. А чтобы на сырной тарелке не смешивались различные виды плесени, удобно иметь несколько ножей для разных сыров (с белой ручкой для сыров с белой плесенью, с красной — для сыров с красной плесенью, с синей — для сыров с голубой плесенью). Для мягких кремообразных сыров используется также нож-лопаточка (10).

Благодарим компанию «Рельеф» (www.relief.ru) за предоставленные для съемки сыры и ножи

Статья «Головорезки» опубликована в журнале «Популярная механика»
(№3, Март 2014).

www.popmech.ru

Ножи для резки сыра: советы и рекомендации по использованию

Искусство изящной разрезки сыра 

Сырных ножей существует несколько разновидностей. Причиной тому – великое многообразие сыров. Если речь идет о праздничном торжестве, на нем не обойдется без сырной тарелки, на которой необходимо нарезать и подать несколько сортов сыра. Поэтому форма ножа и определяет, как будет порезан сыр. Ввиду того, что вкусовые качества головки сыра изменяются от поверхности до центра, резать его следует так, чтобы вкушающий ощутил плавный переход от более интенсивного вкуса к мягкому и нежному. Необходимо учитывать и консистенцию сыра. Для мягких сыров нужны одни ножи, а для твердых – другие.Для мягких сыров 

Мягкие сыры разрезают своеобразной проволокой – ввиду того, что в сырах находится плесень и во избежание ее повреждения необходимо резать сыр ею. Хотя похожими ножами можно разрезать и твердые сыры. Полутвердые сыры нарезают ножом с «окошками», а кончик лезвия снабжен небольшими зубчиками для придания кусочку красивой формы. Ручка на сырных ножах расположена чуть выше лезвия для обеспечения равномерной нарезки и создания одинакового давления. 

Своеобразные ножи-лопатки имеют фиксированную либо регулируемую прорезь в центре. При их помощи сыр нарезается ровными и относительно тонкими ломтиками и позволяет укладывать их на тарелку, избегая деформации. Такой нож называют сырным рубанком. Он был придуман плотником из Лиллихамера Туром Бьёрклюндом в 1925 году. 

Бедняки приобретали недорогие ножи изобретателя и стали нарезать у себя сыр тонкими ломтиками. Узнав об этом, владельцы сыроварен возмутились и даже начали акцию протеста, боясь снижения продаж сыра. Но, после того, как этого не случилось, сырные магнаты сами стали изготавливать такие ножи. 

Приспособления для резки твердых сыров 

Специально для твердых сыров придумали двуручные ножи, а самые твердые приходится раскалывать сырными топориками. Относительно недавно был изобретен сырный нож слайсер, представляющий собой дисковый нож с дисками, работающий от электросети. Обычно на слайсере предусмотрена возможность регулировки, поэтому ломтики сыра имеют одинаковую толщину и могут буквально просвечиваться. 

Проволочные ножи могут работать по принципу гильотины, отсекая относительно тонкие кусочки сыра. В вот вращающийся проволочный нож разрешает получать полупрозрачные сырные лепестки. Для этого головку сыра одевают на стержень и запускают в спиральном направлении в работу нож. 

Режущая поверхность сырных ножей имеет несколько бугристую поверхность для того, чтобы нож максимально долго сохранял свою остроту. Нож джироль предназначен для настругивания сыра тонкими слоями, в виде волн. Он состоит из круглого основания, в центре расположен штырь, к которому крепится режущая поверхность с ручкой. Им режут твердые сорта сыра. 

Подаем сыр на стол 

Правильная сервировка сырной тарелки должна быть такой, чтобы ломтики разных вкусов сыра не были расположены близко. Обычно их раскладываю по нарастающей, но так, чтобы пряный сыр и нежный, нейтрального вкуса не соприкасались, во избежание смешивания ароматов. В центре сырной тарелки располагают фрукты – виноград, ломтики яблок или груш, для жирных сыров кладут орехи типа миндаля или грецкого, а для сыров с плесенью – инжир или финики, можно и клубнику. Обычно выкладывают не менее 5-6 сортов сыра. 

Французская сырная тарелка представляет собой овал из дерева, фарфора или фаянса либо камня. С сырной тарелкой принято предлагать нож, имеющий изгиб возле рукоятки, на кромке лезвия которого имеются несколько рядов мелких дырочек. 

Если сыр является основным блюдом, ломтики режут массой по 100-200 г, закуской – не более 50. Ломтики берут с тарелки шпажками, при их отсутствии – просто руками, если нет специальных сырных вилок. К плотным сырам с хорошо выраженным вкусом хорошо подать яркие и более крепкие вина, легкие вина отлично гармонируют с аналогичными сырами.Особенности нарезки 

Что касается видов сыра, к примеру, пармезан приходится раскалывать сырным ножом на куски, которые имеют неровную форму. Сам по себе пармезан очень тверд и время его выдержки обычно составляет не менее 4 лет. Мягкий сыр типа бри требует применения ножа с дырками в полотне. Тогда сыр будет не продавлен, и получатся изящные ломтики. 

У любителей сыра или профессиональных рестораторов обычно есть набор сырных ножей. Так, для твердых и полутвердых сыров нужен нож, на конце которого есть двурогая вилочка с разными по длине зубцами. Сердцевидным ножом отсекают кусочки пармезана, а таким же, но с вилкообразной верхушкой, собирают их во избежание потери аромата. 

При нарезании головки сыра используют несколько ножей. К примеру, сорта эмменталер или гауда вначале очищают от корки специальным ножом, а затем режут проволочным ножом или двуручным. Сырной лопаточкой можно не только отрезать определённый ломоть твердого либо нарезного сыра, но и отмерить его. Чтобы не вытекал сок из бри, используют акриловые приспособления при их разрезке. 

Рассольные сыры режут резаком, укладывая их потом специальным захватом на пергамент или тарелку. Принцип использования сырных ножей один – для твердых сыров применяют ножи-тёрки и слайсеры, полутвердых – массивные голландские. Мягкие сыры режут ножами, имеющими воздушные карманы, а сыры с плесенью, во избежание сминания слоев сыра и плесневого рисунка – только проволочными. Так, тот же рокфор лучше резать ножом-струной, который имеет либо дугообразную форму ручки, либо оснащен двумя рукоятками. 

Поэтому важно не только приобрести или приготовить хороший сыр, а и красиво его нарезать и хорошо подать.

1000.menu

Мой сырный инвентарь – ножи, струны, доски

Меня несколько раз просили написать про разный сырный инвентарь, которым я пользуюсь.
Я помню, как в прошлом декабре я легкомысленно пообещала “напишу в следующем году”.
Уже начинает пахнуть концом года, так что откладывать нельзя. Пишу!

И в конце пара слов о том, где это куплено. Недавно специально проверяла – есть место в Москве, где всегда можно купить сырные доски и инвентарь.

Сегодня в программе:

1. Ножи для мягких сыров
2. Нож для пармезана
3. Норвежский сырный рубанок 🙂
4. Струна для резки сыра и мраморная доска
5. Нож-вилка
6. Нож-жироль
7. Сырная доска с колпаком
8. Форма для сыра
9. Фаянсовая табличка для сыра
10. Терки

Важно помнить, что сырный аксессуар в большей мере, чем многие другие приспособления, сочетает в себе практичность и зрелищность.

Итак, по порядку:
Вот классический набор ножей для сыра – ножи для мягких сыров (дальние) и нож для пармезана (ближний).
Мягкие сыры и сыры средней мягкости удобно резать такими “лопаточками”. Они не мнутся, не очень прилипают. И эти ножи очень “по руке”, из-за короткой ручки ими очень удобно пользоваться, удобно дозировать нажим.
Пармезан, напротив, очень твердый сыр и его не столько режут, сколько раскалывают на части. Для этого используется нож-колун.

Норвежский сырный рубанок” или ostehővel
Его придумал плотник Тур Бьёрклюнд в 1925 году. Этот норвежец имел особое пристрастие к древнему продукту и очень расстраивался, наблюдая, как люди кромсают сыр ломтями ужасающей формы. Эстет по натуре, Тур присмотрелся к своему плотницкому инструменту и придумал похожий для сыра.
Кажется, это самый известный нож. Он используется, чтобы отрезать тонкие пластинки от твердых сыров.
Конечно, увы :), его в жизни называют не ostehővel, а попроще – например, “нож-лопатка”.

Струна для резки сыра и мраморная доска
Мягкие сыры очень удобно резать струной. Струна не приминает сыр и позволяет делать большой разрез.
В промышленном использовании применяются именно длинные струны (подобные применяются для нарезки сливочного масла), а для домашнего использования делаются вот такие дивные доски.
Это приятная на ощупь янтарного цвета мраморная доска, к которой прикреплена струна и ручка. Примерный размер 25 на 15 см. Очень приятная в использовании. На мой взгляд это красивейшее решение для подачи мягкого сыра.

Нож-вилка
Название нож получил из-за зубцов на кончике лезвия. Идея в том, что основная часть ножа используется для нарезки сыра (иногда в этой части есть прорези, чтобы сыр меньше прилипал к лезвию), а “вилка” используется для презентации или передачи сыра – можно наколоть кусочек и показать кому-то срез или переложить кусочек на тарелку.

Нож-жироль
Этот нож используется для нарезания сыра тет-де-муан. “Скребущее” лезвие прокручивается над сыром и формируетвот такие красивые завитушки. Они называются “жироль”, то есть “лисичка” (тем же словом называют гриб лисичку). Многим эти розетки также напоминают цветок гвоздику. (следующее фото отсюда)

А вот сам нож. Сыр насаживается на металлические крепления – это удерживает его на месте, не дает проворачиваться.

Сырная доска с колпаком
Универсальная конструкция для подачи и хранения сыра. Крышка замедляет подсыхание сыра, позволяет красиво подать сыр или несколько сыров с интересным внешним видом. Кроме того незаменима для хранения и подачи сыров с сильным ароматом.

Форма для изготовления домашнего сыра
Выпрошена у продавца в Eataly, в Риме 🙂 На фотографиях в посте про Eataly можно рассмотреть головки свежего домашнего сыра, которые формуются и дышат в таких формах.
Искала такие формы в Москве – не нашла (партия в 200 штук не в счет 🙂 ).

Фаянсовая табличка для сыра
Баловство, конечно, но практичное. Можно написать название сыра или дать какую-то информацию о типе или месте производства сыра. И не выкрикивать эту важную информацию каждому новому гостю, а расположить табличку рядом с сыром и наслаждаться впечатлением.

Терки и гратеры
Это чтобы тереть сыр 🙂

Сланцевые и другие доски для сыра – об этом написала, а вернее сфотографировала тут

И “про купить”. Много сырного есть тут – “Бартрест” – лучший магазин посуды в Москве. Что-то очень пафосное название у поста :), но я очень люблю этот магазин и, наверное, уже привела к ним кучу клиентов. Вот и славно.

На этом первый обзор моих сокровищ можно считать завершенным 🙂

Расскажите, пожалуйста, а как и чем вы режете сыр, на чем подаете?
Есть какие-то специальные ножи или сыр без затей режется на ломтики обычным ножом?
Может быть, у вас дома есть еще какие-то чудо-приспособления?

dobrokoshka.livejournal.com

Нож для сыра | Ножи со всего мира

Сколько людей, столько и мнений —  известная на весь мир фраза, наглядно демонстрирующая необъятное множество решений той или иной проблемы разными людьми. Она хорошо применима практически ко всем вопросам, где ключевую роль играют индивидуальные предпочтения человека. К примеру, рассмотрим комплектацию кухонных приборов. Кто-то скрупулезно собирает все доступные виды ножей и инструментов, используя оные исключительно по назначению. У такого человека для всего найдется свой нож, будь то рыба, хлеб или яблоко. Но одновременно с этим найдется индивидуум, который стойко уверен в безраздельном господстве одного единственного ножа на кухне. Подобные минималисты используют свой универсальный нож всегда и везде, начиная от чистки картофеля и заканчивая разделкой мяса. В обоих вариантах людям удобно и комфортно, ведь они сделали свой выбор самостоятельно и давно привыкли к устоявшемуся укладу. Самое интересное, что человек вооруженный универсальным ножом, и не оценит всей прелести разделения обязанностей среди кухонных инструментов, пока, однажды, сам не попробует взять в руки один из узкоспециализированных ножей.

>

Среди великого множества кухонных трудяг отдельно можно выделить нож, а точнее, ножи для сыра. Пожалуй, больше ни один продукт в мире не удостоился такого впечатляющего количества приспособлений для нарезки. Обусловлено подобное разнообразие, в первую очередь, капризной природой сыра. Как известно, сыр является продуктом, требующим деликатного подхода к нарезке. Разные сорта ведут себя отлично друг от друга, исключая тем самым возможность разделаться со всеми ними при помощи одного ножа. Нет, безусловно, при желании любой сыр можно нарезать универсальным ножом. Другое дело, что результат выйдет не слишком впечатляющим. Сыр может слипнуться или покрошиться, утратив тем самым не только привлекательный и внешний вид, но и вкусовые качества. К тому же пострадать может не только сыр, но и сам нож. Известно множество случаев, когда люди, недолго думая, решались опробовать свой новенький керамический нож на поприще бутербродостроения. И если с хлебом проблем не возникало, то мягкий сыр мог стать непреодолимой преградой для керамического ножа, попросту сломав его.

На первый взгляд может показаться, что подобрать подходящий нож для каждого из видов сыра невозможно. Особенно если учесть, что повсеместно зарегистрировано более 2000 наименований сыра. Но по большому счету все это внушительное количество можно в разы сократить, разделив сорта сыра всего на несколько групп. Речь пойдет исключительно о натуральных сырах, изготовленных из молока. Другими словами всё разнообразие плавленых сыров сегодня останется без внимания.

Можно выделить четыре основные группы сыров:

  1. Очень мягкие сыры;
  2. Сыры средней мягкости;
  3. Твердые сыры;
  4. Очень твердые сыры.

Ножи для всех четырех групп отличаются необычайной остротой и часто имеют ручку, размещенную немного выше лезвия. Подобные манипуляции делают процесс нарезки более простым, позволяя равномерно воздействовать на режущую кромку. Честно говоря, многие сырные ножи выглядят несколько сюрреалистично, почти полностью утратив сходство с ножом в его классическом понимании.  

Первая группа сыров, представлена такими сортами как: камамбер, горгонзола, фета, бри и т.д.

Мягкие сыры обладают высоким уровнем влажности  и созревают снаружи быстрее, чем внутри. Очень часто подобные сыры изготавливаются с использованием спор плесневых грибов. Это следует учитывать при нарезке разных сортов мягких сыров, и не допускать  использование одного и того же ножа. В противном случае возникает опасность перенести уникальные культуры с одного сорта на другой.

Очень мягкие сыры удобнее всего резать с использованием струнных сырорезок или ручных струнных ножей. Проволочные сырорезки справляются не только с очень мягкими сырами, но и с сортами потверже. Использовать такой нож легко и просто: сыр укладывается на платформу и с помощью проволоки отрезается тончайшими ломтиками. При этом гарантированно сохраняется привлекательный внешний вид продукта и экономится тонна времени.

Вторая группа сыров не столь привередлива к выбору инструментов нарезки. Здесь уже в полной мере развернулась фантазия изобретателей, предоставив на наш суд различные вариации сырных ножей. Ярким примером нестандартного подхода может стать весьма популярный нож с фигурными прорезями в лезвии. Как правило, именно такой нож представляется людям после упоминания ножа для сыра.

Отверстия в лезвии предотвращают слипания кусочков сыра и облегчают процесс нарезки. Раздвоенный кончик помогает подцеплять ломтики, а так же играючи справляется с твердыми кусками сыра. Часто подобные ножи обладают серрейторной заточкой лезвия, что благотворно сказывается на резе мягких сыров с твердой корочкой. Именно этот нож лучше всего подойдет для использования на среднестатистической кухне.

Третья группа сыров хорошо режется при помощи так называемого сырного рубанка. Подобная конструкция ножа позволяет получать на удивление тонкие листики сыра. Сырный рубанок – нож в виде лопаточки, снабженный поперечной прорезью.

Легенда гласит, что его изобрел некий норвежский плотник по имени Тур Бьёрклюнд. По этой версии, в далеком 1925-ом году душа эстета не выдержала «надругательства» над дорогим его сердцу сыром, который небрежно кромсали на куски всевозможных форм и размеров. Поразмыслив над насущной проблемой, Тур Бьёрклюнд пришел к идее создания уникального ножа. Чудо нож должен был работать по принципу рубанка, аккуратно снимая стружку с сыра. Первые эксперименты в этом направлении потерпели сокрушительную неудачу, но вскоре плотника озарила гениальнейшая идея – сменить направление движения. И вот, на суд всего мира предстал сырный нож-рубанок. Сначала, несмотря на превосходные режущие качества, к ножу отнеслись настороженно. Особенно сильное недоверие нож-рубанок вызвал у крупных производителей и поставщиков сыра. Однако, спустя каких то три года нож набрал чудовищную популярность. Предприятие Бьёрклюнда процветает по сей день, выпуская различную кухонную утварь, в числе которой есть и тот самый нож, принесший своему создателю славу.

Ну и наконец, ножи для очень твердых сортов сыра. Одним из самых известных твердых сыров по праву является пармезан. Этот итальянский сыр славится не только своим приятным вкусом, но и поразительной твердостью. Для его нарезки был придуман специальный нож, который не столько режет, сколько колет сыр. Итальянцы называют такой нож – Tagliagrana. Короткое толстое лезвие позволяет наколоть сыр так, что бы максимально раскрыть его вкус и аромат.

Так же существует нож, известный под названием – Жироль (Girolle). Изобретено это чудо в 1982-ом году. Скорее это даже не нож, а приспособление. Жироль позволяет получать фигурную стружку с твердых сортов сыра (преимущественно это Тете де муан), изысканные кружева которой, послужат достойным украшением для любого стола.

Кроме всего прочего для нарезки сыра используются всевозможные терки, нож с двумя рукоятками (для разрезания больших головок сыра) и т.д. Это не означает, что нужно срочно бежать в магазин и скупать весь обширный арсенал ножей для сыра. Но, как говорилось выше, один скромный нож для средних по мягкости сортов сыра, на кухне не помешает.

Автор: Lis

steel-knife.ru

Сырный нож – Кухонные ножи

Сырный нож – Кухонные ножи – Русскоязычный ножевой форум
Jump to content


НеА
  

3




  • Users
  • 3

  • 363 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Андрей


Ozone
  

858




  • Users
  • 858

  • 5,333 posts
  • Город:
    Екатеринбург
  • Имя:
    Андрей


НеА
  

3




  • Users
  • 3

  • 363 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Андрей


topas
  

107




  • Users
  • 107

  • 4,631 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Антон


Ozone
  

858




  • Users
  • 858

  • 5,333 posts
  • Город:
    Екатеринбург
  • Имя:
    Андрей


НеА
  

3




  • Users
  • 3

  • 363 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Андрей


Uwin
  

1,654




  • Модераторы
  • 1,654

  • 9,656 posts
  • Город:
    Санкт-Петербург
  • Имя:
    Сергей


НеА
  

3




  • Users
  • 3

  • 363 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Андрей


НеА
  

3




  • Users
  • 3

  • 363 posts
  • Город:
    Москва
  • Имя:
    Андрей


dm_roman
  

756




  • Users
  • 756

  • 6,784 posts
  • Город:
    Питер
  • Имя:
    Роман


BOB
  

10




  • Users
  • 10

  • 586 posts
  • Город:
    Николаев
  • Имя:
    Борис


Turbo4x4
  

3,787

  • Маньяк-топорист



  • Модераторы
  • 3,787

  • 13,920 posts
  • Город:
    С-Пб
  • Имя:
    Гера


BOB
  

10




  • Users
  • 10

  • 586 posts
  • Город:
    Николаев
  • Имя:
    Борис


Va-78
  

336




  • Users
  • 336

  • 5,320 posts
  • Город:
    kiev
  • Имя:
    Va


BOB
  

10




  • Users
  • 10

  • 586 posts
  • Город:
    Николаев
  • Имя:
    Борис

rusknife.com

Кухонные ножи: сырное разнообразие – Геннадий Тимошенко

История сыра насчитывает порядка 7000 лет. За эти годы человечество придумало больше 2000 сортов и больше 500 видов сыра. Сыр – один из самых разнообразных продуктов, который бывает как жидкий (есть такой сорт!) так и очень твердый (тот же пармезан, например). А это значит, что настолько специфический продукт невозможно резать каким-то одним определенным ножом…

“Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра,
значит, страна дошла до ручки”.
Сальвадор Дали

Многие историки считают, что родиной сыра является Ближний Восток. По одной легенде, аравийский торговец Ханаан, собираясь в путь, прихватил несколько бурдюков с молоком (напомню, что бурдюки тогда представляли собой высушенные овечьи желудки). То ли молоко было уже несвежее, то ли он слишком поздно спохватился, но когда захотел его попробовать, то разочарованно обнаружил в бурдюках водянистую жидкость, на дне которой был плотный белый сгусток. О сыворотке легенда умалчивает, но вот сгусток на дне Ханаану понравился. Вернувшись домой, путешественник поделился “чудом” с сородичами. Сородичи тоже одобрили вкус нового продукта, и рецепт сыра постепенно разошелся по всему миру.

Другая легенда рассказывает, как появился известный сыр рокфор. Этот сыр своему происхождению обязан мальчику – пастушку, который поленился нести узелок с хлебом и сыром всю дорогу к пастбищу, и оставил его в одной из прохладных пещер. Он собирался вернуться за обедом попозже, но внезапно разразившаяся буря не дала ему это сделать. В результате в ту пещеру пастушок попал только через несколько недель – то ли забыл, то ли просто не по пути было. Хлеб, конечно, уже безнадежно пропал, а сыр покрылся зелеными прожилками. Попробовав его на вкус, пастушок остался доволен, и решил повторить эксперимент. Жителям округи сыр тоже понравился, и пещеры стали широко использоваться для изготовления такого сыра всеми жителями. Угадайте, как называлась та деревня? Правильно – Рокфор!

Древние греки уверяли, что сыр был даром, врученным людям богиней Артемидой. До того Артемида угощала сыром обитателей Олимпа, и оные обитатели сочли его не хуже своей любимой амброзии (напитка богов). К сожалению, греки не уточнили, какой именно сорт сыра был даром Артемиды.

Если еще одна легенда не врет, то известный древний философ Заратустра, когда удалился в пустыню для философских размышлений, питался практически одним сыром в течение 20 лет.

Люди любили и делали сыр многие века, пока во времена Ренессанса, непонятно с какой стати, ученые и врачи вдруг решили, что сыр вреден. Думаю, что, как это часто бывает, кто-то высокопоставленный высказал эту глупую мысль, а остальные ее подхватили. За время существования этого мифа чуть не были потеряны рецепты изготовления некоторых сортов. К счастью, человечество одумалось, и уже с XVIII века про эту глупость успешно забыли.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов Голландии.

В России с производством сыра до Петра I было не очень. То есть сыр, конечно, делали, но кустарно и в небольших количествах. Петр I, оценивший голландские сыры по достоинству, пригласил голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента начался отсчет истории сыроварения в России. В 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского был построен первый сыродельный завод.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого из сычужной части желудка телят – молочников. Сыры являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности сыры превосходят даже говядину. Кулинары используют сыр в качестве добавок к блюдам из мяса, овощей и макаронных изделий. А сейчас, когда почти в каждой семье есть тостер и микроволновка, сыр частенько используют для приготовления бутербродов.

Кто хоть раз резал сыр обычным ножом, прекрасно знает, что делать это неудобно. Мягкий сыр прилипает к лезвию, ломтики сминаются и гнутся, в результате получается совершенно неаппетитное невнятное крошево. Но даже более твердые (например, голландские) сыры нарезать ровно обычным ножом все равно тяжело – нужны специальные сырные ножи.

Как и кухонные ножи вообще, сырные ножи бывают разные, и форма их сильно зависит от плотности сыра. Есть ножи для очень мягких сыров (типа дор-блю), для сыров средней мягкости, для твердых сыров и отдельный нож для пармезана (для очень твердых сыров). Наверное, ни для какого другого продукта не существует такого разнообразия ножей. Особенность сыра в том, что его вкус неравномерен по всей толщине головки и меняется от края к середине. Поэтому в правильно нарезанном сыре, если верить сырным фанатам, каждый кусочек должен иметь плавный переход вкусовых ощущений.

Большинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это облегчает процесс резания и дает более равномерное усилие на режущую кромку.

Нож для сыров средней мягкости – самый популярный сырный нож. Форма у него не самая обычная: с отверстиями в лезвии, кончик загнут вверх и раздвоен на конце, а по всей длине режущей кромки имеются мелкие зубчики.

Нож для сыров средней мягкости

Для чего такие излишества? А все очень логично! Отверстия в лезвии играют роль воздушных карманов – чтобы сыр не прилипал к плоскости лезвия и не сминался. Загнутый вверх кончик нужен для облегчения реза твердых кусков. Раздвоенность используется в качестве вилки – сервировать нарезанные кусочки. А серрейторная (зазубренная) кромка облегчает рез мягкого сыра с твердой корочкой. Вы ставите середину ножа на сыр, загнутый кончик на разделочную доску – и сыр легко и мягко режется на ровные кусочки, не прилипая к лезвию!

Если вы не сырный гурман, то этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Кроме того, серрейторная кромка и вилочка на конце позволяет его использовать еще и как нож для томатов. Лично я прекрасно режу им всяческие апельсины, яблоки и прочие фрукты с толстой коркой, только не говорите этого сырным фанатам – меня просто загрызут за эдакое кощунство!

Ножи для мягких сортов сыра (сырорезки) выглядят примерно так:

Струнные сырорезки

Тонкой струной сырорезка (она же струнный нож) аккуратно располосует даже самый мягкий сыр на аккуратные кубики. Подобная сырорезка совершенно незаменима для голубых плесневых сыров, которые обычный нож просто превратит в невнятное крошево. Кстати, не только мягкий. Как видно на левом рисунке, струна неплохо справляется и с сортами потверже.

Подставки, на которые кладется сыр, бывают деревянные (в том числе, из бамбука), из нержавеющей стали и даже стеклянные.

Ручной вариант струнного ножа:

Нож струнный для сыра Pro line

Слева – струнный нож Pro line, на правой показан принцип работы такого ножа. Как и сырорезка с платформой, он позволяет нарезать сыр нужной толщины стальной струной. Толщину ломтиков в этой конкретной модели можно регулировать с помощью специальных винтиков, но это скорее исключение – обычно толщина фиксированная и не меняется.

Сырный рубанок. Это уже для сортов сыра потверже. Рубанком можно нарезать сыр на самые тонкие ломтики.

Сырный рубанок

Принцип действия сырного рубанка прост: вы двигаете его на себя (в сторону ручки), и он снимает с куска сыра стружку, выдавая тоненькие сырные листики.

Как и со многими интересными и популярными вещами, с сырным рубанком связана легенда. Почему он называется “рубанок”? Придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году. Плотника бесило, что его любимый сыр люди кромсают толстыми ножами, получая грубые неровные куски. Он задумался, нельзя применить к решению этой проблемы принцип обыкновенного рубанка, который снимает аккуратную тонкую стружку с деревянного бруса. И после нескольких неудачных экспериментов догадался сменить направление движения и получил вполне работоспособную модель сырного ножа. Нож строгал сыр ровно и аккуратно, чего плотник и добивался.

Оригинальная идея пошла в народ, и всего за три года (!) у него появилось больше сотни подражателей в разных странах! Сейчас завод Бьёрклюнда — один из крупнейших в мире по производству кухонной утвари, а норвежские ножи для сыра продаются почти во всех странах Европы и считаются одними из лучших в мире.

Если прорезь в сырном рубанке регулируемая, то вы можете получать сырные пласты разной толщины. Кстати, хорошая новость для любителей сладкого: сырным рубанком очень удобно делать шоколадную и кокосовую стружку. Так что этот нож будет в хозяйстве не лишним, даже если вы не самый большой любитель сыра.

Нож для пармезана. Сыр пармезан относится к твердым сырам. Резать такие сыры весьма сложно, поэтому обычно от них откалывают кусочки.

Ножи для твердого сыра Tescoma и WMF

Пармезан – самый известный в мире итальянский сорт твердого сыра. В Италии некоторые банки даже выдают кредиты под залог сыра пармезан. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил от имен двух регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово “пармезан” является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Первые упоминания о сыре пармезан относятся в XII веку нашей эры. По легенде, монахам-бенедиктинцам был нужен сорт сыра, который можно было бы долго хранить. Первые круги пармезана весили всего около 7 кг, так что по сравнению с современными 30–40-килограммовыми их можно считать “малютками”. Большие сроки хранения пармезана не в последнюю очередь стали причиной его популярности. Ну и конечно же, его уникальный вкус.

Нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть твердый сыр. Подойдет он и для сладких твердых продуктов – халвы, шербета и пр. Его форма, кстати, весьма удобна для открывания устриц и ракушек, но истинные ценители сыра такое кощунство не одобряют: если нож для сыра – значит, он для сыра! Впрочем, это уже решать вам.

Для работы с твердыми сортами еще существуют специальные сырные терки – ручные и даже в виде специальных измельчителей, напоминающие мясорубку:

Терки для твердого сыра

Думаю, комментарии по поводу принципа работы тут излишни.

Существует еще одно интересное устройство для получения сырной стружки. У меня язык не поворачивается назвать его просто “ножом” – именно “устройством”. Полюбуйтесь:

Нож для нарезки сыра Bodum (Швейцария)

Для разрезания больших головок сыра обычные ножи использовать неудобно. Если вам приходится иметь дело с целыми головками, то вы, вероятно, оцените двуручный нож для сыра:

Нож для сыра с двумя ручками

Напоследок два слова о наборах ножей. Не успокаиваясь на выпуске отдельных ножей, многие производители комплектуют их в целые наборы. И наборы эти у разных производителей отличаются редким разнообразием.

Наборы ножей для сыра

В каких-то наборах два-три ножа, в каких-то – десять-двенадцать. Не факт, что любой набор вот так запросто подойдет любому человеку, частенько производители впихивают для ассортимента ненужный нож-другой, которые вы никогда не будете использовать. Надо заранее продумать, для каких сыров (твердых, мягких, средних) вы собираетесь использовать этот набор – и смотреть, есть ли именно такие ножи в конкретном наборе. Лично я не одобряю покупку наборов, но против аргумента “именно этот набор очень подходит по стилю к моей кухне” спорить невозможно.

Кстати, знаете ли вы, что?

  • В 1988 году на Всемирной выставке в Чикаго демонстрировался сыр-великан чеддер диаметром 9 метров. Говорят, он весил 18 тонн, однако по неизвестным причинам параметры сыра так и не были подтверждены официально.
  • В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и демонстрировалась на “Празднике сыра” в Барнауле в сентябре 2007 года.
  • Распространенная уверенность в том, что мыши любят сыр, является заблуждением – на самом деле мыши любят продукты без ярко выраженного запаха и с высоким содержанием сахара (зерно, фрукты, хлеб, арахисовое масло…). Меньше смотрите мультиков!

ЗЫ: Статья написана специально для poisk-podbor.ru .

timoshenkogen.livejournal.com

Нож для сыра: большой выбор моделей

Многие из нас любят вкусные сыры, но не все знают, что для их нарезки и сервировки существуют специальные ножи, тарелки, доски и правила подачи. Мы привыкли пользоваться универсальным ножом для нарезки всех видов сыра, но уже давно изобретены специальные ножи, которые подходят наилучшим образом для раскрытия вкуса каждого сорта сыра.

WESTWING уделяет большое внимание правильной подаче пищи, ведь стильная сервировка и декор стола создают правильное настроение, настраивают на приятную трапезу и повышают настроение. Если Вы любите сыры всех видов и сортов, то по достоинству оцените нож для сыра и уже не сможете пользоваться ничем другим!

Виды ножей для сыра

В отличие от ножа для рыбы или ножа для хлеба, нож для сыра не поддается классификации, поскольку он существует в нескольких видах. Это объясняется тем, что имеется большое количество различных сортов сыров, которые отличаются по размеру, плотности, мягкости и консистенции, а, значит, для каждого из этих видов нужен свой нож. Поэтому часто сырные ножи продаются в наборе.

Таким образом можно сказать, что вид ножа для сыра непосредственно зависит от самого сыра, а потому мы предлагаем Вам рассмотреть основные типы сыров, которые можно встретить в магазинах.

  • Твердые сыры: пармезан, грюйер, манчего.

Для этих видов используют нож для сыра в форме терки или рубанка, которые позволяет срезать очень тонкие и ровные сырные пластинки и стрижку с сырной головки. Для пармезана существует отдельный нож, который колет сыр, а не режет его.

  • Полутвердные сорта: эмменталь, масдаам, эдам, рокфор.

Это самая большая группа сыров, которые чаще всего встречаются на нашем рынке. Для их нарезки подходит и универсальный нож, но также существуют специальные слайсеры. Это особо острые ножи с фигурными отверстиями по середине, которые предотвращают слипание сыра в процессе нарезки и позволяют легко регулировать толщину. Они также часто имеют раздвоенный кончик, которые помогает разделять кусочки сыра при сервировке.

  • Мягкие сыры: бри, камамбер, горгонцолла.

Мягкие сыры разрезаются специальными ножами с проволокой – так называемые струнные сырные ножи. Они легко справляются с мягкими сырами, не сминая их, не давая рассыпаться и не повреждая форму. В отличие от обычных ножей, струнные могут резать сыр на очень тонкие и эстетически привлекательные кусочки.

Как сервировать сыр

Красивая подача сырной тарелки – особое искусство, в котором существуют свои правила. Недостаточно просто красиво порезать сыр, важно также правильно его преподнести.

  1. Для сырной тарелки хватит 4-5 сортов сыра, особенно если Вы еще не слишком хорошо разбираетесь в их отличиях. Большое количество сортов смажет впечатление от сыров.
  2. Для сырной тарелки выбирайте различные по твердости сорта сыра. Старайтесь, чтобы были представлены все виды: твердые, полутвердые и мягкие.
  3. Сыры располагаются по часовой стрелке с учетом нарастания вкуса: от нейтральных и мягких к пикантным с выраженным вкусом и запахом.
  4. Для сыра необходимы специальные вилка и нож либо шпажки, которыми можно удобно подхватить кусочек.
  5. Вместе с сыром можно подать грецкие орехи, арахис, виноград, дыню и мед.

Приятного аппетита!

www.westwing.ru