Рецепты шеф-поваров 

Пирожное бисквитное нарезное – Нарезное бисквитное пирожное

Содержание

Нарезное бисквитное пирожное

Вся прелесть в мини-тортиках в том, что каждый можно украсить по своему, удобно подавать на стол и времени на заготовку потребуется не так много. Бисквитные пирожные мы привыкли покупать, но домашняя выпечка получается намного вкуснее, так как использовать в качестве начинки и украшения вы будете именно те продукты, которые больше любят в вашей семье.

С таким рецептом справится даже неопытная хозяйка.

Подготовим:

• 125 г муки высшего сорта;

• 4 яйца;

• 10 г ванилина;

• 150 г сахара;

• банка вареной сгущенки;

• 100 г сливочного масла;

• стакан сладкого сиропа.

Начнем готовить нарезное бисквитное пирожное с основы. Нам потребуется взбить холодные яйца с сахаром до увеличения объема в 3 раза. Затем осторожно высыпаем всю просеянную муку и быстро размешиваем рукой или лопаткой.

Нельзя вмешивать муку миксером, так как масса потеряет пышность, и бисквит не получится.

Лист берем обязательно прямоугольной формы. Вырезаем пергамент размером, которого хватит, чтобы закрыть не только дно, но и края. Выравниваем его по углам и выливаем сюда бисквит. Аккуратно разравниваем и сразу отправляем в разогретую до 200 градусов духовку.

Время выпечки зависит от толщины. Готовность легко проверить зубочисткой, только не открывайте жарочный шкаф, пока не начнет зажариваться корочка, иначе бисквит опадет.

Достаем пласт, но сразу бумагу не срываем, дадим немного отлежаться. В это время готовим крем. Для этого миксером взбиваем масло до пышности и добавляем сгущенку.

Остывший бисквит разрезаем пополам. Смачиваем сиропом (кипяченая вода с сахаром в соотношении 1:1) сначала один слой, наносим крем. Вторую половинку кладем корочкой вниз и повторяем процедуру. Выравниваем поверхность плоским ножом или кухонным шпателем. Немного остудим в холодильнике и нарежем одинаковыми кусочками. Каждый из них можно украсить цветочком из крема, ягодкой или просто обсыпать орехами.

Воспользуемся рецептом приготовления бисквита с предыдущего варианта, только заменим начинку.

Возьмем:

• 400 мл жирных сливок;

• капельку ванилина;

• 3 ст. л. сахарного песка.

Хорошо взбивается только охлажденный молочный продукт, у которого жирность не меньше 35%. Чашу миксера лучше тоже остудить, а потом добавить в нее все ингредиенты. Начинаем с маленькой скорости. Как только масса немного загустеет, добавляем обороты и продолжаем взбивать, пока крем не станет пышным, и не будет держать форму.

Разрезанный пласт бисквита также смачиваем сладкой водичкой.

В сироп можно добавить немного коньяка или эссенции.

Смазываем между коржами и сверху. После выравнивания, нарезаем нужной формой и украшаем на свое усмотрение. Пирожное со сливочным кремом лучше хранить в холодильнике.

Нам понадобится:

• 100 г маргарина;

• 2 яйца;

• стакан кефира;

• 100 г сахара;

• 1 ч. л. соды;

• 2 стакана муки;

• 2 стакана сливочного крема;

• 1 стакан любого конфитюра.

Разогреем в железной посуде маргарин, чтобы он растаял. Насыпаем сахар и размешиваем, чтобы он полностью растворился. Когда масса немного остынет, добавляем яйца. Отдельно гасим в теплом кефире соду. Все соединяем.

Просеиваем муку и начинаем частями добавлять. Когда исчезнут комочки, можно отпекать. Форму смазываем растительным маслом и присыпаем манкой. Выливаем тесто, немного разровняв, и отправляем в духовку.

Делим остывший корж на 2 части, каждую пропитываем. Первым наносим слой конфитюра, сверху взбитые сливки. Покрываем вторым пластом. Здесь может быть несколько вариантов. Например, повторить действия, как с начинкой или, сделать наоборот. То есть, сначала наносим сливки очень тонким слоем, а потом фруктовый слой.

Украсить лучше свежими ягодами и фруктами или растопленным шоколадом, но только после нарезки.

Бисквитное шоколадное пирожное

Покупаем:

• 200 г сливочного масла;

• 2 плитки хорошего шоколада;

• 250 г сахара;

• столько же муки;

• 4 яйца;

• ½ ч. л. разрыхлителя.

Составляющие крема:

• 100 г сахарного песка;

• 300 г сметаны;

• лимон.

Растапливаем на водяной бане шоколад с маслом и, добавляя остальные компоненты, замешиваем тесто. Отпекаем и даем остыть.

С лимона снимаем цедру и вместе со сметаной и сахаром взбиваем миксером, чтобы получилась густая масса. Оставляем в холодном месте на время. Собираем пласты, обязательно пропитав каждый. Верх выравниваем, разрезаем. Посыпаем тертым шоколадом.

Чтобы ровно разрезать бисквит, ножом делаем надрезы по бокам и протягиваем по ним толстую нитку.

С масляной начинкой

Давайте попробуем сделать круглую форму бисквитного пирожного с кремом.

Нам необходимо:

• 125 г муки высшего сорта;

• 8 белков;

• 150 г сахара;

• 200 г сливочного масла;

• 2 ст. л. молока;

• 180 г сахарной пудры.

Готовим тесто. Для этого взбиваем охлажденные белки с сахаром, пока объем не увеличиться в 2,5 раза. Потом аккуратно вводим муку и размешиваем лопаткой. Лист застилаем пергаментом и ложкой или кондитерским мешком делаем на нем небольшие лепешки, желательно одного размера. Выпекаем.

Миксером доводим размягченное масло до пышного состояния, а потом добавляем пудру с молоком и еще немного вымешиваем. Для красоты можно добавить чайную ложку растворимого кофе или любого конфитюра.

Готовый бисквит протереть через крупное сито, чтобы получить крошку. Теперь, каждую лепешку окунаем в сироп, рукой наносим крем. Ладонью зачерпываем масляную массу и придаем пирожному округлую форму. Обсыпаем крошкой.

С белковым кремом

Приготовим пирожное с белковым кремом необычной формы.

Нам понадобится тесто, которое использовали для десерта с масляным кремом. Только кругляши будем отпекать ровной формы. Для этого на листе пергамента нарисуем круги с одинаковым диаметром (10 см). Выкладываем в каждый по столовой ложке подготовленной массы и размазываем по очертаниям.

Пока они выпекаются, найдите одинаковые стаканы, в каждый кладем еще горячую лепешку, чтобы она облегала края посуды. Оставляем остывать.

Готовим крем.

Нам понадобится:

• 2 яичных белка;

• 150 г сахара;

• пара капель лимонного сока;

• 2 ст. л. воды.

В чашу миксера опускаем белки и включаем аппарат. В это время варим сироп из воды и сахара. Тонкой струйкой начинаем вливать в яичную массу, не прекращая взбивать. Потом добавляем лимонный сок. Когда начнет оставаться рисунок, выключаем и помещаем крем в кондитерский мешок или шприц.

Достаем лепешки и заполняем начинкой. Верх можно залить шоколадной глазурью.

Риголетто — пошаговое приготовление

Разделим ингредиенты на составляющие десерта.

Тесто песочное:

• 150 г сахара;

• капля ванилина;

• 150 г сливочного масла;

• 2 яйца;

• 400 г муки;

• 1 ч. л. разрыхлителя.

Начинка фруктовая:

• 2 ст. л. молока;

• 4 ст. л. джема абрикосового;

• 100 г грецких орехов;

• 70 г сахарного песка.

Воспользуйтесь алгоритмом приготовления, чтобы не допустить ошибок:

1. Начинаем с теста. Взбиваем яйца с сахаром около 5 минут.

2. Добавляем размягченное масло, не выключая миксер.

3. Замесить тесто из полученной массы с добавлением просеянной муки, смешанной с разрыхлителем и ванилином.

4. Мягкое тесто кладем в холодное место на полчаса.

5. Пользуясь кофемолкой, измельчаем сахар с орехами для начинки.

6. Понемногу вливая молоко, размешиваем, чтобы масса получилась густой.

7. Делим тесто на две части.

8. Раскатываем одну часть тонким пластом (не больше 3 мм), а вторую толще (до 5 мм).

9. Берем две формочки разного диаметра. Большой круг выдавливаем на тонком пласте, а маленький — на толстом.

10. Крупные коржики выкладываем на смазанный противень, наносим небольшой слой джема посередине, посыпаем орехами и накрываем маленьким коржиком.

11. Отпекаем не более 15 минут.

Желательно еще горячую выпечку посыпать через сито сахарной пудрой.

С бисквитными пирожными можно экспериментировать, меняя основу и начинки, придавая любую форму.

zdorov-today.ru

Бисквитные пирожные – 7 пошаговых рецептов, как приготовить нежный и вкусный десерт

Содержание материала:

Вся прелесть в мини-тортиках в том, что каждый можно украсить по своему, удобно подавать на стол и времени на заготовку потребуется не так много. Бисквитные пирожные мы привыкли покупать, но домашняя выпечка получается намного вкуснее, так как использовать в качестве начинки и украшения вы будете именно те продукты, которые больше любят в вашей семье.

Нарезное бисквитное пирожное

С таким рецептом справится даже неопытная хозяйка.

Подготовим:

• 125 г муки высшего сорта;
• 4 яйца;
• 10 г ванилина;
• 150 г сахара;
• банка вареной сгущенки;
• 100 г сливочного масла;
• стакан сладкого сиропа.
Начнем готовить нарезное бисквитное пирожное с основы. Нам потребуется взбить холодные яйца с сахаром до увеличения объема в 3 раза. Затем осторожно высыпаем всю просеянную муку и быстро размешиваем рукой или лопаткой.

Нельзя вмешивать муку миксером, так как масса потеряет пышность, и бисквит не получится.

Лист берем обязательно прямоугольной формы. Вырезаем пергамент размером, которого хватит, чтобы закрыть не только дно, но и края. Выравниваем его по углам и выливаем сюда бисквит. Аккуратно разравниваем и сразу отправляем в разогретую до 200 градусов духовку.

Время выпечки зависит от толщины. Готовность легко проверить зубочисткой, только не открывайте жарочный шкаф, пока не начнет зажариваться корочка, иначе бисквит опадет.

Достаем пласт, но сразу бумагу не срываем, дадим немного отлежаться. В это время готовим крем. Для этого миксером взбиваем масло до пышности и добавляем сгущенку.
Остывший бисквит разрезаем пополам. Смачиваем сиропом (кипяченая вода с сахаром в соотношении 1:1) сначала один слой, наносим крем. Вторую половинку кладем корочкой вниз и повторяем процедуру. Выравниваем поверхность плоским ножом или кухонным шпателем. Немного остудим в холодильнике и нарежем одинаковыми кусочками. Каждый из них можно украсить цветочком из крема, ягодкой или просто обсыпать орехами.

Со сливочным кремом

Воспользуемся рецептом приготовления бисквита с предыдущего варианта, только заменим начинку.

Возьмем:

• 400 мл жирных сливок;
• капельку ванилина;
• 3 ст. л. сахарного песка.
Хорошо взбивается только охлажденный молочный продукт, у которого жирность не меньше 35%. Чашу миксера лучше тоже остудить, а потом добавить в нее все ингредиенты. Начинаем с маленькой скорости. Как только масса немного загустеет, добавляем обороты и продолжаем взбивать, пока крем не станет пышным, и не будет держать форму.
Разрезанный пласт бисквита также смачиваем сладкой водичкой.

В сироп можно добавить немного коньяка или эссенции.

Смазываем между коржами и сверху. После выравнивания, нарезаем нужной формой и украшаем на свое усмотрение. Пирожное со сливочным кремом лучше хранить в холодильнике.

Фруктовая выпечка

Нам понадобится:

• 100 г маргарина;
• 2 яйца;
• стакан кефира;
• 100 г сахара;
• 1 ч. л. соды;
• 2 стакана муки;
• 2 стакана сливочного крема;
• 1 стакан любого конфитюра.
Разогреем в железной посуде маргарин, чтобы он растаял. Насыпаем сахар и размешиваем, чтобы он полностью растворился. Когда масса немного остынет, добавляем яйца. Отдельно гасим в теплом кефире соду. Все соединяем.
Просеиваем муку и начинаем частями добавлять. Когда исчезнут комочки, можно отпекать. Форму смазываем растительным маслом и присыпаем манкой. Выливаем тесто, немного разровняв, и отправляем в духовку.
Делим остывший корж на 2 части, каждую пропитываем. Первым наносим слой конфитюра, сверху взбитые сливки. Покрываем вторым пластом. Здесь может быть несколько вариантов. Например, повторить действия, как с начинкой или, сделать наоборот. То есть, сначала наносим сливки очень тонким слоем, а потом фруктовый слой.
Украсить лучше свежими ягодами и фруктами или растопленным шоколадом, но только после нарезки.

Читайте также: заварные пирожные — рецепт

Бисквитное шоколадное пирожное

Покупаем:

• 200 г сливочного масла;
• 2 плитки хорошего шоколада;
• 250 г сахара;
• столько же муки;
• 4 яйца;
• ½ ч. л. разрыхлителя.

Составляющие крема:

• 100 г сахарного песка;
• 300 г сметаны;
• лимон.
Растапливаем на водяной бане шоколад с маслом и, добавляя остальные компоненты, замешиваем тесто. Отпекаем и даем остыть.
С лимона снимаем цедру и вместе со сметаной и сахаром взбиваем миксером, чтобы получилась густая масса. Оставляем в холодном месте на время. Собираем пласты, обязательно пропитав каждый. Верх выравниваем, разрезаем. Посыпаем тертым шоколадом.

Чтобы ровно разрезать бисквит, ножом делаем надрезы по бокам и протягиваем по ним толстую нитку.

С масляной начинкой

Давайте попробуем сделать круглую форму бисквитного пирожного с кремом.

Нам необходимо:

• 125 г муки высшего сорта;
• 8 белков;
• 150 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 2 ст. л. молока;
• 180 г сахарной пудры.
Готовим тесто. Для этого взбиваем охлажденные белки с сахаром, пока объем не увеличиться в 2,5 раза. Потом аккуратно вводим муку и размешиваем лопаткой. Лист застилаем пергаментом и ложкой или кондитерским мешком делаем на нем небольшие лепешки, желательно одного размера. Выпекаем.
Миксером доводим размягченное масло до пышного состояния, а потом добавляем пудру с молоком и еще немного вымешиваем. Для красоты можно добавить чайную ложку растворимого кофе или любого конфитюра.
Готовый бисквит протереть через крупное сито, чтобы получить крошку. Теперь, каждую лепешку окунаем в сироп, рукой наносим крем. Ладонью зачерпываем масляную массу и придаем пирожному округлую форму. Обсыпаем крошкой.

С белковым кремом

Приготовим пирожное с белковым кремом необычной формы.
Нам понадобится тесто, которое использовали для десерта с масляным кремом. Только кругляши будем отпекать ровной формы. Для этого на листе пергамента нарисуем круги с одинаковым диаметром (10 см). Выкладываем в каждый по столовой ложке подготовленной массы и размазываем по очертаниям.
Пока они выпекаются, найдите одинаковые стаканы, в каждый кладем еще горячую лепешку, чтобы она облегала края посуды. Оставляем остывать.
Готовим крем.

Нам понадобится:

• 2 яичных белка;
• 150 г сахара;
• пара капель лимонного сока;
• 2 ст. л. воды.
В чашу миксера опускаем белки и включаем аппарат. В это время варим сироп из воды и сахара. Тонкой струйкой начинаем вливать в яичную массу, не прекращая взбивать. Потом добавляем лимонный сок. Когда начнет оставаться рисунок, выключаем и помещаем крем в кондитерский мешок или шприц.
Достаем лепешки и заполняем начинкой. Верх можно залить шоколадной глазурью.

Риголетто — пошаговое приготовление

Разделим ингредиенты на составляющие десерта.

Тесто песочное:

• 150 г сахара;
• капля ванилина;
• 150 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 400 г муки;
• 1 ч. л. разрыхлителя.

Начинка фруктовая:

• 2 ст. л. молока;
• 4 ст. л. джема абрикосового;
• 100 г грецких орехов;
• 70 г сахарного песка.

Воспользуйтесь алгоритмом приготовления, чтобы не допустить ошибок:

1. Начинаем с теста. Взбиваем яйца с сахаром около 5 минут.
2. Добавляем размягченное масло, не выключая миксер.
3. Замесить тесто из полученной массы с добавлением просеянной муки, смешанной с разрыхлителем и ванилином.
4. Мягкое тесто кладем в холодное место на полчаса.
5. Пользуясь кофемолкой, измельчаем сахар с орехами для начинки.
6. Понемногу вливая молоко, размешиваем, чтобы масса получилась густой.
7. Делим тесто на две части.
8. Раскатываем одну часть тонким пластом (не больше 3 мм), а вторую толще (до 5 мм).
9. Берем две формочки разного диаметра. Большой круг выдавливаем на тонком пласте, а маленький — на толстом.
10. Крупные коржики выкладываем на смазанный противень, наносим небольшой слой джема посередине, посыпаем орехами и накрываем маленьким коржиком.
11. Отпекаем не более 15 минут.
Желательно еще горячую выпечку посыпать через сито сахарной пудрой.
С бисквитными пирожными можно экспериментировать, меняя основу и начинки, придавая любую форму.

attuale.ru

Бисквитные пирожные светлая грусть (фм бисквитный) – рецепт с фото на Koolinar.ru

Приготовление.

Разогреваем духовку до 180С.

.

Б и с к в и т :

В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне белки с сахаром, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.

Теплые белки переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до устойчивых пиков (миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).

Желтки хорошенько перемешиваем до однородной массы и в 2-3 приема добавляем в белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Муку и крахмал просеять и постепенно ввести в смесь так же аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму

Выложите тесто в форму (форму смазать сливочным маслом, на дно промасленный пергамент) и присыпьте сахарной пудрой. У меня форма была 28 х 23 см.

Выпекать в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки. Готовый бисквит пружинит - нажмешь пальцем, а он снова выравнивается.

Дать бисквиту остыть – подрезать при необходимости и извлечь из формы.

Бисквиту дать "дозреть" хотя бы часов 7, а лучше 12, а то и сутки.

.

Заварной крем :

Яйцо взбиваем с сахаром. В части молока разбавляем крахмал.

Соединяем взбитое яйцо с остальным молоком и крахмальной смесью, ванильным сахаром, ставим на небольшой огонь, нагреваем, постоянно помешивая. Как только начнет закипать – снимаем. Накрываем крем пленкой, остужаем.

Масляный крем:

Мягкое масло растираем добела с сахарной пудрой, взбиваем недолго до пышности. В два-три приема добавляем остывший заварной крем – взбиваем до пышной однородной массы.

Для украшения часть крема подкрашиваем свежим соком от красных ягод (я брала клюкву, крем вышел таким вкусным), выходит розовый, и соком шпината – зеленый. Растапливаем немного шоколада и помещаем в корнетик (я растапливала прямо в одноразовом кулинарном мешке, погрузив его в горячую воду. Потом срезала кончик).

Сборка:

У меня бисквит был тонкий (хотя хотелось еще чуть-чуть потоньше) – резать на коржи не пришлось.

Хорошенько пропитываем бисквит. Наносим крем. Делим на равные пирожные. Украшаем по желанию. Я – как смогла.

Вот и все.

Угощайтесь, на здоровье!

Задание бисквит к Татьяниному Дню! Значит нужно приготовить для «себя любимой». Задумалась, ушла в себя – глубоко, однако, ушла. В самое -детство. Последнее время часто вспоминаю простенькие, нарезные бисквитные пирожные из детства – такие нежные, ароматные, сочные!!! Куда бы не пошли: в кино, в детский мир, в магазин – а там буфет и это ароматное, воздушное чудо с кремовыми милыми цветочками! Прям, покоя не дают! Сейчас таких нет. То, что продают – ни в какое сравнение не идут!!! Ну что ж, сами сделаем. Тем более, повод такой. Вот вожусь с пирожными и пою «мела метель… Татьяна плюс Сергей…» И ведь песня-то эта про меня – так и было – ухаживание бывшего мужа началось зимой, и метель была, и мужа звали Сергеем. Сначала был «плюс», потом «минус». Теперь вот внук Сережка – опять «плюс». Как бы там ни было, а жизнь замечательная штука!!! Хочу от души поздравить с этим замечательным днем всех Татьян, всех у кого дочки, сестрички, мамы и свекрови, подружки и сослуживицы, соседки или вообще рядом проходили Татьяны! Пусть в Вашей жизни будет много света и радости! Счастья, здоровья и ЛЮБВИ!!! Ну, и совсем немного светлой грусти … «Светлая грусть» … … …

www.koolinar.ru

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Глясссе"

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош­ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы­делялся более рельефно.

class="eliadunit">

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж­ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро­пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по­догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап­сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по­верхность наносят слой крема.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя­чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

class="eliadunit">

baker-group.net

Бисквитные пирожные - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по­догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап­сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по­верхность наносят слой крема.. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж­ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро­пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя­чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск­вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на­чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы­вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива­ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера­туре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме­ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы­держки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пла­ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро­жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застыва­ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук­рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - раз­мер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка­ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли­вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по­парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си­ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы­пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер­хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи­вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру­бочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом - белко­вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под­сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разофстую жидкую помаду и наносят се на белковый крем тонким слоем. Ког­да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч­ным кремом, фруктами, цукатами.

class="eliadunit">

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо­собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за­готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения доныш­ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка­као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен­ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх­ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли­вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад­ным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застыва­ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер­ский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при тем­пературе 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре­мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох­лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля­ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:

масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе­кают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол­ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла­зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг­лом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон­кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго­товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,

груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240'С. Выпеченное тесто охлажда­ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро­ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя­щую массу вводят карто­фельный крахмал, разведен­ный холодной водой, и за­варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

 

class="eliadunit">

baker-group.net

2. Разработка ассортимента оригинальных пирожных

2.1. Нарезные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Описание: Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе*.

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по­догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап­сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по­верхность наносят слой крема.

Крем при нанесении иа бисквит не должен смешиваться с крош­ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы­делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж­ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро­пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горя­чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Штафетка»

Описание: Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер­ский лист, выстланный бумагой, слоем 5—7 мм. Выпекают при тем­пературе 200-220'С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре­мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох­лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля­ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10—15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Описание. Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37. Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе­кают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол­ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла­зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг­лом (рис. 27).

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон­кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго­товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

studfiles.net

Бисквитное пирожное

Выпекаем бисквит

Разбейте яйца по одному и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером до жесткой пены. Постепенно добавьте сахар. Когда масса станет жесткой и блестящей, а сахар полностью растворится, добавьте по одному яичные желтки, продолжая взбивать. Муку, порошок какао и порошок для выпечки смешайте вместе, просейте, а затем аккуратно перемешайте с взбитыми яйцами.

Бисквитное тесто вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой духовке около 40 минут при температуре 160 гр. С.

Проверьте бисквит на готовность, проколов его деревянной зубочисткой или спичкой – она должна выходить из теста сухой. Дайте готовому бисквиту остыть на противне, а потом извлеките его, чтобы выложить на поднос (можно оставить на противне).

Готовим ванильный пудинг

Пока печется бисквит, приготовьте пудинг. В миске смешайте 2 пакетика пудингового порошка, муку и крахмал. Постоянно размешивая, добавьте 3 яичных желтка и стакан молока.

Взбивайте, пока все комочки не исчезнут. Остальную часть молока вместе с сахаром доведите до кипения. Пудинговую смесь влейте тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Также, не прекращая помешивать, нагревайте смесь на малом огне до загустения, пока она не начнет булькать и «пыхать». Снимите смесь с огня, а затем остудите, накрыв кастрюлю пищевой пленкой.

Мягкое сливочное масло взбивайте с сахарной пудрой около 5-10 минут, затем добавьте к нему ложку холодной заварной массы, постоянно взбивая. Далее, добавляйте ее понемногу, пока масло не соединится со всем пудингом. После этого добавьте коньяк и размешайте.

Готовим темный и белый слой

Готовый пудинг поделите на 2 части, отложив в чашку 2-3 столовые ложки (для украшения, не обязательно). В первую часть добавьте какао, перемешанное с кипятком, измельченные орехи, запаренный изюм, цедру с половины апельсина, измельченный шоколад. Хорошо перемешайте.

Откройте банку с персиками, слейте в чашку сироп, а сами персики нарежьте кубиками. Добавьте их во вторую часть пудинга и размешайте.

Собираем весь пирог

Собирать пирог можно как на подносе, так и прямо в противне. Столовой ложкой набирая персиковый сироп, полейте им бисквит.

Темную (с какао) часть пудинга выложите на бисквитный корж и разровняйте его равномерно лопаткой. Поверх него выложите в один слой шоколадное печенье, после чего поставьте поднос на 30 минут в холодильник.

Когда пудинг застынет, выложите поверх шоколадного печенья белый пудинг с персиками, снова разровняйте его и покройте слоем сливочного печенья. Отправьте поднос в холодильник на 3-4 часа.

Завершаем готовку бисквитных пирожных

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с маслом, а затем добавьте к ним измельченный черный шоколад. Нагревайте на малом огне, постоянно перемешивая, до тех пор, пока шоколад не растает.

Вылейте глазурь на пирог и равномерно распределите ее по всей поверхности. Поставьте пирог в холодильник на полчаса, чтобы глазурь застыла (после этого, при желании, можно украсить пирожные отложенным ранее белым пудингом или сахарной пудрой).

Ну, и наконец, нарежьте весь пирог на отдельные квадраты. Мы ведь готовим фруктовое бисквитное пирожное, вы не забыли?
Подавайте его с чашкой горячего ароматного кофе или чая и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

recept-duhovka.ru