Рецепты шеф-поваров 

Плита для вока – Плиты для вока в Москве

Российский Wok-Shop — ВОК FAQ: часто задаваемые вопросы и ответы на них от Wok-Shop.

Часто задаваемые вопросы и ответы на них от Wok-Shop.

1. Из какой стали сделан стальной вок?

Вок сделан из углеродистой стали. Марка стали производителем не сообщается.

2. Это в самом деле — китайские сковороды вок?

Да, эти сковороды сделаны в Китае, по всем традициям. Завод-производитель — семейное предприятие с историей, уже более 100 лет производящее сковороды Вок, и другие аксессуары для китайской кухни.

3. Будет ли эта сковорода работать на электрической плите? (не индукционной)

Да, будет. Но, в таком случае советуем применять только с адаптированным дном, что бы была больше площадь соприкосновения. Запускать вок, всё равно лучше на газу.

4. Будет ли эта сковорода работать на индукционной плите с плоской поверхностью?

Да, будет, так как сделана из стали. Но, в таком случае советуем применять только с адаптированным дном, что бы была больше площадь соприкосновения. Запускать вок, всё равно лучше на газу.

5. Будет ли эта сковорода работать на индукционной вок-плите со сферической поверхностью?

Да, будет, так как сделана из стали. Для сферической индукционной вок-плиты нужно применять вок с круглым дном. Однако, запускать вок лучше на газовой плите/горелке.

6. Можно ли эту сковороду применять на обычной газовой плите?

Да, можно, и даже нужно. 🙂

7. Вок и азиатский казан — это одно и то же?

Нет. Прежде всего: у вока стенка тонкая — а у казана толстая. Кроме того — казан должен быть обязательно чугунным, а классический вок — стальной. Частично они взаимозаменяемы, но не всегда. Казан — посуда из средней Азии, а вок — из Китая.

8. Я искал «кастрюля вок» — я туда попал?

Вок — не кастрюля, а сковорода. Поэтому ответить на этот вопрос однозначно мы не можем. Но, кастрюля — это посуда для варки: в воке тоже можно прекрасно варить пищу.

www.wok-shop.ru

Вок-плита или знакомимся с китайской кухней


Сначала разберемся что такое вок. Вок -это китайская сковорода с круглым коническим дном. Своим появлением вок, обязана китайским крестьянам. Основным доступным материалом, для приготовления пищи, у крестьян была солома. Но главный ее недостаток, она быстро прогорает. Выход нашелся в использовании конической сковороды с высокими стенками. Благодаря такой форме, пища оказывалась в само центре сковороды, где и был сосредоточен весь жар.

Основная техника приготовления в воке — это быстрая обжарка с частым помешиванием (стир-фрай). При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием и подкидыванием позволяет придать блюдам особый «вкус сковороды» (wok hei).

Давайте посмотрим два видеоролика.



Для приготовления блюд в вок нужна большая температура. Мастер-самодельщик решил изготовить для этих целей специальную плиту.

Инструменты и материалы:
-Металлический уголок;
-Металлическая труба;
-Металлический лист;
-УШМ;
-Сварочный аппарат;
-Угольник;
-Метчик;
-Рулетка;
-Маркер;
-Сварочные зажимы;
-Молоток;
-Сварочные магниты;
-Фольга;
-Пропановый редуктор;
-Пропановый баллон;
-Дрель;
-Труба с резьбой;
-Газовый кран;
-ФУМ-лента;
-Газовый шланг;
-Бочонок;
-Переходник;
-Устройство розжига газа;
-Колеса;
-Петли;
-Доска;
-Металлический прут;

-Рояльная петля;
-Крепеж;
-Термостойкая краска;
-Кисточка;

Шаг первый: стол
Из металлического уголка сваривает рамку. Сверху рамки приваривает металлический лист.


Шаг второй: кольцо
Следующим шагом мастер изготавливает кольцо для установки вок. Из металла вырезает полосу. Обжимает её вокруг трубы и приваривает к столу. Для вентиляции в кольце есть разрыв. Так же по окружности кольца сверлит отверстия. Вырезает внутреннюю часть стола.

Шаг третий: горелка
Горелку мастер изготовил из отрезка полудюймовой трубы. С двух сторон труба имеет резьбу. Одну сторону мастер заглушил болтом с намотанной ФУМ-лентой. С другой стороны, смонтировал штуцер для газового шланга. Снизу к трубе приварены уголки с отверстиями. Сверху приварена трех дюймовая труба. Прежде чем её приварить, в полудюймовой трубе сверлит 1,3 мм отверстие.

В дальнейшем мастер закрыл трубу снизу фольгой, уменьшил доступ воздуха в камеру.

Установил на баллон редуктор и проверил работоспособность горелки.

Шаг четвертый: устройство розжига
Для облегчения розжига газа мастер установил специальное устройство. Устройство работает от элементов питания. Разрядник установил в трубу. В качестве второго электрода использовал шпильку. Кнопку включения закрепил на боковой поверхности.

Шаг пятый: установка горелки
Прежде чем закрепить горелку мастер нашел оптимальную высоту установки. Приварил к ножкам рамку. Прикрутил горелку.

Шаг шестой: колеса и панели
Для возможности перемещения плиты устанавливает тележные колеса. Боковые части плиты закрывает металлическими панелями. Для возможности доступа к горелки панели съемные.

Шаг седьмой: боковой столик
Для удобства сбоку плиты делает раскладной столик. Столик изготовлен из доски. Крепится на боковой стенке с помощью петель. Снизу столика привинчена упорная рейка. Упор изготовлен из прута. Нижняя часть упора устанавливается в отверстия в профильной трубе.

Шаг седьмой: защитный экран
Из листового металла изготавливает защитный экран. Экран состоит из трех частей. Соединяются части с помощью рояльных петель. Углы экрана закруглены. В нижней части экрана сделаны прорези. В верхней части плиты приварена полоса. Полоса приварена только краями. Экран устанавливается в паз между корпусом и полосой.

Шаг восьмой: мелкие детали
Поток газа мастер регулирует с помощью крана, поэтому устанавливает его в легкодоступном месте. Трубопровод закреплен на кронштейне. Шланг фиксирует хомутом. Газовые соединения герметизирует ФУМ-лентой. Плита покрыта термостойкой краской.

Плита для приготовления блюд китайской кухни готова.

В видео можно посмотреть некоторые нюансы изготовления плиты, а также ее работу.


Источник Становитесь автором сайта, публикуйте собственные статьи, описания самоделок с оплатой за текст. Подробнее здесь.

usamodelkina.ru

Российский Wok-Shop — Выбираем правильный вок

Выбираем правильный вок

При выборе правильного вока так много факторов играют роль:
Газовая или электрическая плита?
Северно-китайский вок (более глубокий) или южно-китайский (более широкий, плоский, неглубокий), или даже, возможно, индийский чугунный карай?
Собираетесь просто обжарить несколько стручков гороха или будете готовить Пад Тай?
Готовите для себя любимого или для всей семьи?
Просто хотите питаться здоровой пищей или пытаетесь произвести впечатление на родственников со стороны мужа, которые вот-вот приедут из турпоездки в Китай?

Cторонники чистоты традиций считают, что, как бы то ни было, нужно применять исключительно вок с круглым дном и при этом готовить пищу на очень сильном огне на специальной горелке, которая позволяет дну вока находиться максимально близко к пламени (это не то же самое, что кольцо для вока, которое вы размещаете на плите – оно добавляет устойчивости, но уменьшает жар).

Кстати о жаре: обычные домашние горелки могут иметь мощность 10,000-15,000 BTU (стандартная мера измерения мощности), в то время как вок-горелки на бытовых плитах имеют мощность около 30 000 BTU. Ресторанные плиты для воков могут иметь мощность от 60,000 до 200,000 BTU. И у нас никогда не получится так же раскалить вок в условиях квартиры, так же как и никогда не выйдет получить такой же сильный жар, мгновенно обжигающий еду снаружи, сохраняя при этой ее сочной и нежной изнутри.

Допустим, что всё, чем вы располагаете — это электроплита. Вы можете потратиться на хороший (задержите дыхание!) вок с плоским дном, имеющий максимальный контакт с пламенем. Это — я действительно считаю, причина для использования такого вока. И, заметьте, нет никакого смысла в использовании антипригарного вока, на мой взгляд.

Стоит отметить, что существует интересное мнение о «распределении жиров и разных зонах нагрева», но это не останавливает меня от использования вока на моей домашней кухне, я стараюсь все время поддерживать в движении все, что жарю. Это же касается и других видов сковородок. И я всегда рассказываю своим студентам, обучающимся профессиональной кулинарии, о разных зонах нагрева в сковороде, или жаровне.

Для повседневного приготовления еды я использую одноручный “pow” вок северного типа из углеродистой стали. Он уже черный как смоль и практически антипригарный. Что еще более важно, я не использую кольцо, а ставлю вок прямо на газовую горелку, чтобы получить столько жара, сколько возможно. Кантонские воки, как правило, более сложны в использовании и требуют еще больше жара. Если вам приходится применять одно из дополнительных колец для вока, тогда переверните его вверх дном, так чтобы его более широкая часть оказалась вверху, это позволит дну вока быть ближе к пламени.

И просто для сведения: у многих людей есть правильное оборудование, но они выбирают неправильную технологию (готовят на пару вместо использования техники стир-фрай), неправильно нарезают овощи (кусочки неправильных размеров) и не подготавливают все ингредиенты прежде, чем зажечь огонь (это сводит на нет результат той неуловимой магии адского жара в сочетании с подчас лихорадочной скоростью приготовления блюда).

Несколько лет назад плиты для вока стали одной из тех вещей, которые часто появляются на «полупрофессиональных» кухнях наряду с блестящей техникой из нержавеющей стали, посудомоечными машинами и бестолковым дополнительным краном у плиты. Те, кто разрабатывает дизайн кухонь здесь, в Северной Калифорнии, часто включают их в свои проекты.

Те, кто серьезно увлечен приготовлением еды в воке и любят аутентичность, покупают специальную горелку для вока и устанавливают ее на заднем дворе. Интенсивное пламя горелки в сочетании с низкой посадкой вока позволяет им готовить по технологии стир-фрай так, как это делают настоящие любители вока.

www.wok-shop.ru

что это такое и зачем она нужна?

Сегодня мы расскажем своим читателям о таком кухонном девайсе, как конфорка WOK. Что это такое, знают далеко не все, хотя видели, наверное, многие. Выясним, зачем такой конфоркой снабжены практически все современные плиты и варочные поверхности, уровень которых находится выше среднего, а также разберемся, есть ли в них отличия и важны ли эти нюансы на практике.

Что такое вок?

Итак, конфорка WOK – что это такое? Чтобы разобраться в этом понятии, нужно выяснить источники его происхождения. Слово wok – заимствование из английского языка, куда оно пришло из Азии, где воком называют глубокую сковороду с выпуклым дном. Эта восточная кухонная утварь – главная помощница в приготовлении традиционной азиатской кухни. Пользовались в этом регионе такой сковородой еще две тысячи лет назад, при этом весьма разнообразными способами. В воке можно обжаривать пищу, тушить ее, готовить на пару и даже коптить.

Сковородка с выпуклым дном разогревалась на открытом огне, при этом пламя охватывало не только ее дно, но и боковые стенки. За счет этого еда готовилась на порядок быстрее и с использованием меньшего количества жира. По схожей аналогии создана и современная конфорка WOK. Что это такое стает понятно, если посмотреть на нее в рабочем состоянии. Такая конфорка выдает не один ряд пламени, а несколько (два или три, в зависимости от модели).

Восточный ресторан в домашних условиях

Азиатская, или как ее еще принято называть китайская, кухня стремительно вошла в жизнь европейцев и американцев и прочно обосновалась в их рационе. И если поначалу, чтобы полакомится экзотическими пряными блюдами, людям приходилось посещать тематические рестораны, то теперь их можно приготовить самостоятельно. Делать это с помощью обычной посуды и на традиционной газовой или электрической плите не получится. Подобные бытовые приборы не в состоянии выдать нужную температуру подогрева, кусочки еды не прожарятся достаточно быстро и равномерно, соответственно и оригинального «восточного» вкуса у них не будет.

Если же на кухне есть современная варочная панель и конфорка WOK входит в ее базовую комплектацию, то приготовление блюд из восточной кухни стает вполне реальным. Кроме того, такая опция на плите дает возможность значительно расширить кулинарные возможности. Даже привычные и повседневные блюда, приготовленные в новых условиях, получат другой, более насыщенный вкус.

Новый вкус давно знакомых блюд

По заявлениям производителей, газовая панель с конфоркой WOK более функциональна и удобна в эксплуатации, чем обычные модели. Двойная горелка способна выдавать больше тепловой энергии, чем самая большая конфорка, предназначенная для экспресс-нагрева, при этом пламя охватывает большую площадь посуды. За счет этой особенности еда подвергается более качественной тепловой обработке, а время ее приготовления в среднем сокращается на 20 %.

Однако существует несколько правил, которые при условии их выполнения позволят готовить хорошо, когда используется газовая варочная панель с конфоркой WOK. Их соблюдение поможет избежать пригорания продуктов на сковороде, а также даст возможность разнообразить домашнюю еду, сделать ее вкуснее и полезнее.

Прежде всего, во время готовки на турбо-горелке нужно постоянно помешивать блюдо в посуде. Также пища должна быть нарезана кусочками, одинаковыми по размеру. Если они будут разными, то некоторые продукты могут не приготовиться, ведь время их тепловой обработки достаточно короткое. Жарка в воке на WOK-конфорке помогает сделать аппетитную и румяную корочку на мясных ломтиках и овощах быстро и практически без использования масла. Так продукты сохраняют больше полезных микроэлементов, витаминов, их вкус не искажается и не замещается вкусами других ингредиентов, вместе они дополняют друг друга.

Какие бывают WOK-конфорки?

На самом деле большого количества разновидностей таких горелок нет. Поэтому долго разбираться с тем, что это такое конфорка WOK, не нужно будет. Прежде всего, стоит разграничить их по тому, какой источник питания у плиты, где установлено это устройство. Возможно, кто-то и удивится, но WOK-конфорка может быть не только на газовой плите, но и на электрической. Их принцип работы кардинально разнится.

Конфорка, которая черпает энергию из природного газа, – это традиционная по форме, но значительно модернизированная горелка. Пламя может располагаться в два или три ряда, также имеются нюансы в управлении силой горения огня.

Теперь давайте разберемся, что такое конфорка WOK в электрических плитах. Визуально она представляет собой небольшую электроплитку, размеры которой предполагают приготовление пищи при помощи одного вока. Но существует также профессиональная бытовая техника из этого разряда, о которой мы расскажем немного дальше.

Меняем положение вещей

Те, кто имеет возможность установить в своей квартире или доме кухонную плиту, работающую на газу, находятся в более выгодном положении по сравнению с жильцами домовладений, оборудованных только электричеством. Модельный ряд доступной для них бытовой техники (по рабочим характеристикам) практически безграничен.

Вопрос о том, что такое конфорка WOK в газовых плитах, содержит самый исчерпывающий ответ. Производители предлагают потребителям много вариантов плит. Отличаются они между собой мощностью, выдаваемой горелками, местом расположения конфорок и их функциональностью.

Уровень нагрева посуды и ее содержимого зависит от того, какова система регулировки пламени, а также от того, сколько контуров содержится в горелке. Как мы уже говорили, их может быть два или три. По типу управления это может быть моноконфорка, которая регулируется одним выключателем, но бывают и такие модели плит, оснащенные WOK-конфоркой, где каждый контур имеет автономную систему подачи газа и этот показатель можно менять в зависимости от текущей необходимости.

Чаще всего такая горелка располагается по центру варочной поверхности, иногда производители отступают от традиционного дизайна, и смещают WOK-конфорку ближе к левой или правой стороне панели.

Источник питания

Газовые плиты, выдающие для приготовления пищи именно огонь, – более традиционная техника, если рассматривать ее именно как источник энергии для использования вока – посуды с выгнутым дном. Очень часто решетка варочной поверхности в них оснащена дополнительными кольцами, которые помогают изменить уровень расположение посуды или использовать сковороды и кастрюли с плоским дном. Это делает плиту более функциональной и универсальной. Также двойная горелка может быть использована как конфорка быстрого нагрева WOK. Что это приспособление для приготовления азиатской пищи, вообще знают далеко не все, используя большую горелку по своему усмотрению.

Электрические плиты представляют собой панели с определенным диаметром отверстия. Это факт делает такую технику достаточно унифицированной. Существуют также профессиональные плиты, в которых можно менять температуру подогрева, они предусматривают несколько режимов работы, в том числе и турбо-подогрев.

Отдельно об индукции

Панели с индукционными поверхностями – это особая категория кухонных плит. Они бывают обычными, с плоской нагревающейся конфоркой, но также существуют модели с системой WOK. Отличительной чертой таких устройств есть принцип их работы. Все они не совместимы с обычной кухонной утварью, для них необходимо подбирать посуду, дно которой оснащено ферромагнитами. К тому же размер кастрюль и сковородок должен соответствовать диаметру конфорки, иначе плита не включится. Во время работы устройства активизируется электромагнитное поле, которое при помощи индуцированных вихревых токов подогревает посуду.

Стоимость такой плиты немалая, особенно это касается тех моделей, которые изготовлены крупными производителями бытовой техники (Miele, Sirman, Electrolux). Но есть и более бюджетные плиты, например конфорка индукционная WOK HJ013-A5XK от украинской компании «КИЙ-В Трейд». К недорогим также относятся такие бренды, как Gefest, Hendi, Saro.

Какая посуда подойдет для плиты с турбо-горелкой?

Как мы уже говорили, изначально WOK-конфорка предназначалась исключительно для сковород с выпуклым дном и высокими бортами. Это – традиционная форма вока, посуды для приготовления блюд восточной кухни. Однако современные газовые плиты, оснащенные двух- или трехконтурной горелкой, позволяют с успехом использовать также обычные кастрюли и сковороды.

Если в планах есть приобретение посуды с выпуклым дном, то стоит докупить кольца, которые обеспечит воку устойчивость во время готовки. Не помешает также обращать внимание на то, из какого металла он сделан. Лучше, если это будет чугун или углеродистая сталь. К простой нержавейке может прилипать мясо и яйца, а вот алюминий при очень высоких температурах нагрева начинает выделять токсичные вещества.

Сковороды для конфорок WOK отличаются по высоте бортов и уровню их наклона, а также по диметру, который может быть 15, 30, 40, 50 или 76 см. Если вок или кастрюлю не подобрать по размеру к углубленной конфорке на электрической плите, он просто «утонет» в отверстии.

Отзывы

Кухонные плиты с турбо конфорками появились в продаже сравнительно недавно. За 5-10 лет они успели обзавестись как верными поклонниками, так и противниками, считающими подобную технологию излишеством и пустой тратой денег. Оценили ее удобство сторонники здорового питания, а также те, кто любит готовить блюда восточной кухни, ведь на обычной плите сделать нечто похожее просто невозможно. Однако не все модели конфорок выдают заявленную производителем мощность, что стало для пользователей причиной разочарования.

fb.ru

газовые вок-плиты BARTSCHER для блюд паназиатской кухни

В кафе и ресторанах во всем мире стремительно развивается направление паназиатской кухни, которая поражает необычным сочетанием вкусов, запахов и цветов. Главной особенностью гастрономического направления «Азия-fusion» (кухня объединенной Азии) является использование ингредиентов высокого качества, обилие приправ, специй и пряностей, а также соблюдение рецептур и технологий.

Большинство блюд в стиле фьюжн готовится в особой сковороде под названием вок (wok). В отличие от традиционных сковородок вок имеет форму полусферы и больше походит на глубокую миску с выпуклым дном и высокими краями. Благодаря такой конструкции все продукты в ней готовятся максимально быстро, при этом пища открывает все свои ароматы, сохраняя вкус и натуральные свойства. Это еще одна особенность паназиатской кухни – еда проходит минимальную тепловую обработку.

Плиты для вок – тоже особенные, с меньшим по диаметру отверстием верхней панели, что обеспечивает лучшую устойчивость сковороды. И хотя по азиатской традиции блюда-вок принято готовить на угольных плитах, газовое оборудование является достойной им альтернативой.

Для поваров, которые практикуют блюда по рецептам китайской, тайской, индийской кухни, мы рекомендуем газовые вок-плиты BARTSCHER (Германии). Они выполнены из нержавеющей стали 18/10 и оснащены горелками повышенной мощности. Количество горелок зависит от модели плиты – версия GWh3 комплектуется 2-мя горелками по 10 кВт и 2-мя съемными круглыми насадками для вока, а

плита BARTSCHER GWh4 – 3-мя горелками и соответственно 3-мя съемными насадками. Если снять специальные кольца для удержания полусферических вок на варочной поверхности, то на плите можно готовить, используя кастрюли с плоским дном диаметром от 200 мм.

Газовые вок-плиты BARTSCHER – это возможность быстро и качественно готовить аутентичные восточные блюда. Традиционная лапша с овощами и обжаренными кусочками мяса получается не только вкусной, но и полезной, так как в процессе используется меньшее количество масла и жира по сравнению с традиционными способами. Лоток для сбора жира в этих плитах находится под углублениями горелок.

Профессиональная плита-вок производства BARTSCHER – это возможность экспериментировать и создавать настоящие гастрономические произведения искусств!

altekpro.ru