Терин рецепты – Террин — 25 рецептов | Подборка рецептов на koolinar.ru

Паштет, но с изюминкой! Это французская кухня в своем рустикальном обличье. Но как водится в Париже, все до банальности простое здесь уже давно возведено в ранг la haute cuisine. Именно высокой кухне и ресторанной подаче террин и обязан своей популярностью. Хотя за эти красивым названием — terrine — кроется всего лишь посудина, та, которая годится для жаропрочной обработки этого рецепта. По большому счету, террин — это что-то среднее между паштетом и запеканкой. Есть методы, когда паштет готовится в печи, а есть и те, когда запекание не требуется. Но что абсолютно всегда подразумевает террин, так это масляная или винно-желейная «рубашка»: террин не должен быть сухим. Обычно французы готовят террины из всего, что «плохо» лежит под рукой: мясо, птица, потроха, остатки вина и шкварки. Эта идея — вполне бюджетный вариант, куриные сердечки доступны, стоят не космически дорого, но, как всегда, полезны и вкусны.   

Как приготовить «Террин»

1 Куриные сердечки промыть, отсечь лишние сосуды и жировые пленки, удалить кровяные сгустки.

2 В масле виноградной косточки прогреть чеснок, обжарить сердечки в течение 10-12 минут.

3 Шалот нашинковать перьями (можно произвольно), обжарить с сердечками до мягкости, посолить и приправить молотыми специями.

4 Подготовленные сердечки слегка остудить и пропустить дважды через мелкую решетку мясорубки.

5 Щековину (можно заменить сырокопченым беконом или грудинкой) нарезать мелким кубиком, обжарить в отдельной сковороде.

6 Смешать «сердечный» фарш и кубики щековины, влить коньяк и вернуть террин на плиту, чтобы прогреть.

7 Агар-агар нагреть со сливками, добавить к сердечкам, перемешать, всыпать две трети порции фисташковой крошки, выровнять на соль. Если вы используете для террина метод запекания, тогда агар-агар можно не добавлять, а сливки не нагревать.

8 Разложить террин по рамекинам. Сливочное масло растопить, добавить остатки фисташковой крошки и залить верх террина, чтобы он не иссыхал.

9 Готовый террин до подачи держать в холодильнике. Подавать с крутонами, гренками, зеленью и зернами граната.

Рецепт «Террин» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

tvoirecepty.ru

Террин из курицы рецепт — рецепт приготовления

Террин – что это такое? Террин – это блюдо французской кухни, что-то вроде запеченного паштета или мясного хлеба. Террин готовят из мяса, курицы, рыбы, печени, могут добавляться овощи или фрукты в праздничном варианте. Запекают террин в духовке на водяной бане, чтобы он не пригорал. Террин может быть подан теплым  или холодным. Я предлагаю приготовить рецепт — террин из курицы. Очень удобно использовать террин для бутербродов – здоровый вариант вместо вредной колбасы.

Содержание статьи

Рецепт приготовления террина из курицы

Сначала потребуется снять кожу с курицы, не страшно если она немного порвется.

Затем срезаем куриное мясо со всей курицы по возможности.

Половину куриной грудки нарезаем длинными полосками и замаринуем в смеси соевого соуса и майонеза.

Остальное куриное мясо нарежем крупными кусками, выкладываем на доску, застеленную целлофаном, распределяем на доске равномерно куски курицы и ставим охлаждать в морозилку на 20-30 минут до легкого подмораживания. Это делается для того, чтобы как можно лучше измельчить мясо в фарш.

Перемалываем слегка подмороженное куриное мясо в мелкий фарш. Вместе с курицей можно измельчить и луковицу.

Нарежем мороженое сало очень тонкими полосками.

Для пикантности и красоты я взяла половину острого перца, правда он был у меня из морозилки, возможно частично потерял свою остроту; если вы будете брать свежий перец, возможно потребуется меньше. Его просто мелко порезать.

Смешиваем перемолотый фарш с луком, яйцом, добавляем черный перец, мускатный орех, кориандр, соль. Добавляем холодное молоко, хорошо вымешиваем фарш, и добавляем красный острый перец.

Для запекания лучше взять керамическую форму, но я брала эмалированную, поскольку подходящей по размеру керамической у меня не было.

Дно формы смазываем тонким слоем растительного масла.

Выстилаем форму куриной кожей так, чтобы кожа свисала с бортиков, затем выкладываем половину полосок сала.

Кладем ¼ часть фарша, 1/3 часть замаринованных полосок курицы в одном направлении, снова ¼ часть фарша, 1/3 часть замаринованной курицы и так далее. Накрываем все полосками сала и закрываем куриной кожей.

Закрываем форму фольгой, смазанной снизу растительным маслом, чтобы курица не прилипла к фольге.

Ставим форму на водяную баню, для этого берем сковороду и наливаем в нее воды, устанавливаем сюда форму с террином.

Ставим все сооружение в духовку. Запекаем при температуре 180 градусов 1 час, затем открываем фольгу и запекаем еще около 30 минут. Если будет сильно румяниться, прикройте фольгой, но время это нужно выдержать. Я проверяла термометром для мяса, чтобы температура внутри террина достигла не менее 70 градусов по Цельсию.

Вынимаем террин из духовки, и не вынимая из формы ставим сверху груз. Даем так постоять до остывания, затем кладем в холодильник.

Приготовив этот рецепт террина из курицы, узнав, что это очень вкусно,  я думаю, вы начнете готовить различные террины на закуску вместо колбасы. Рекомендую также приготовить ветчину из курицы или свинины по рецепту.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• 1,6 кг курицы — 800 г мякоти
• 30-40 г сала несоленого
• ½ перца красного горького или меньше
• 0,5 стакана молока
• 1 яйцо
• ½ луковицы большой или 1 маленькая
• соль
• черный перец
• 1/3 ч.л. кориандра
• щепотка мускатного ореха
• 1 ст л соевого соуса
• 1 ст л майонеза

Видеорецепт приготовления террина куриного

Готовим дома с удовольствием!

gotovim-doma-s-udovolstviem.ru

Террин из индейки | ХозОбоз

Чтобы приготовить террин мясной, важно правильно подобрать вид мяса. На этом этапе не должно быть сомнений – в рецептуре допускается абсолютно любой рубленый фарш. Таким образом, можно приготовить террин из курицы, террин из утки, а также из субпродуктов, например, террин из печени. А если отвлечься от мяса, существует даже не менее вкусный террин из баклажанов.

История террина

Доподлинно не известно, как появился рецепт этого лакомства. Во французской литературе встречается первое упоминание про террин из рыбы в творчестве Мориса Дрюона «Проклятые короли», подробно описывающего историю французского государства XIV века. Деликатес готовился из щуки, но технология не изменилась до сих пор.

По общему смыслу, в средневековье террин был разновидностью паштета, со временем расширив возможности компоновки продуктов. Это классика, модернизированная от тарта – до «чего-нибудь быстрого на перекус», как террин из свиной рульки. Приготовление террина может показаться непростым занятием, но компенсирует затраченные усилия потом, несколькими днями отдыха от готовки.

Ингредиенты для террина

• филе индейки – 1100 г;
• печень куриная – 600 г;
• морковь – 90 г;
• чернослив – 150 г;
• паприка (молотая) – 15 г;
• соль (крупный помол) – 35 г;
• белое вино (столовое, сухое) – 30 мл;
• масло сливочное – 150 г;
• мед (цветочный) – 60 г;
• розмарин (сушеный) – 4 г.

Террин рецепт с фото: как приготовить по шагам

1. Мясо индейки, куриная печень и чернослив — вот основные компонент нашего террина.

   Для террина подготовим филе индейки, печень курицы и чернослив без косточек

2. В качестве дополнительных продуктов используем мед, белое вино, сладкую сушеную паприку, соль, сушеный розмарин и сливочное масло.

   Дополним блюдо компонентами по рецепту

3. Чернослив замочим в вине, несколько раз перемешав. Не используйте сладкие сорта вин, лучше всего к мясу подойдет шерри, мадера, портвейн.

   Замачиваем чернослив в белом крепленом вине

4. Пока маринуется чернослив, приступим к самому трудоемкому процессу: обработке мяса. Его нарезаем очень мелким кубиком, практически до 0,5 см. Многие хозяйки прокручивают куски мяса через мясорубку, но в классической рецептуре именно нарезка дает впоследствии правильный рисунок на срезе.

   Мелким кубиком нарезаем филе индейки

5. Когда все мясо будет нарезано, маринуем его в глубокой миске 1 час, приправив солью, медом, паприкой, розмарином и винным маринадом от чернослива.

   Маринуем мясо индейки час при комнатной температуре

6. На сковороде растапливаем немного масла, обжариваем мелко натертую морковь до мягкости, изредка помешивая шумовкой.

   В сливочном масле обжариваем натертую морковь

7. Закладываем куриную печень, очищенную от прожилок и пленки. Жарим на среднем огне до готовности. Куриную печень, которую также добавляют в куриный террин, по желанию моно заменить на аналогичный субрпродукт индейки, утки.

   Обжариваем куриную печень в морковной поджарке

8. Поджаренную куриную печень вместе с морковью и двумя столовыми ложками сливочного масла перекладываем в глубокую посуду, разбиваем блендером до состояния паштета.

   Разбиваем блендером готовую печень, обжаренную с морковью

9. Добавляем к маринованному мясу куриный паштет.

   Соединяем замаринованное мясо индейки с куриным паштетом

10. Следующим компонентом закладываем чернослив. Заметьте, сухофрукты пропитались вином и приобрели более объемную форму.

    Добавляем к фаршу и паштету подготовленный чернослив

11. Традиционно террин выпекают в специальной прямоугольной керамической форме, но при ее отсутствии легко обойтись огнеупорной посудой, укрыв ее несколькими слоями фольги. Выкладываем заготовку ровным слоем, приглаживая ложкой.

    Заполняем укрытую в два слоя огнеупорную форму мясной заготовкой

12. Закрываем блюдо фольгой, по необходимости используем дополнительный лист, чтобы террин не подгорел, не образовалась корочка. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем на уровне чуть ниже среднего 1,5 часа.

    Выпекаем террин из индейки с черносливом 1,5 часа при 180 градусах

13. Когда отсчитанное время закончится, даем еще 10 минут постоять в горячей духовке, выключив нагрев. Затем вынимаем форму и не открывая, охлаждаем при комнатной температуре, прижав сверху грузом (пакетом молока или пачкой соли). Затем так убираем в холодильник на 14 часов.

    Охлаждаем террин, придавив прессом – отправляем в холодильник на 14 часов

14. Растапливаем оставшуюся часть сливочного масла. Открываем фольгу, заливаем горячим сливочным маслом (без пенки) остывший террин — снова охлаждаем, но уже будет достаточно 15-20 минут.

    Покрываем поверхность «мясного хлеба» растопленным сливочным маслом

15. Сервируем стол – нарезаем террин небольшими ломтиками, можно подавать.

    Готовый террин подаем к столу. Приятного аппетита!

Итак, террин рецепт известной охлажденной закуски, готовится минимум за день до намеченного события. Иначе террин называют — «мясной хлеб», благодаря форме брусочка и консистенции есть общие черты. Это сложное блюдо, в котором много компонентов, некоторые рецепты насчитывают свыше 250 ингредиентов, удивительным образом сочетающихся между собой. Мы приготовили терриниз индейки с черносливом, а также ароматным хересом в качестве приправы. По аналогичной технологии можно приготовить террин из рульки, террин из лосося, заменив сладкий чернослив оливками или томатами, а вино – соевым соусом или лимонным соком.

Польза блюда

Террин из индейки с черносливом считается диетическим продуктом. Гармоничное сочетание мяса индейки с куриной печенью служит источником животного белка для организма. Чернослив богат органическими кислотами, дубильными веществами, клетчаткой. Правда, блюдо не рекомендуется тем, кто на строгой диете.

Похожие рецепты

hozoboz.com

Азбука кулинара: что такое террин

Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Чем террин отличается от паштета

Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит. 

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.

Технология приготовления терринов 

Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком. 

Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов. 

Несколько советов для приготовления терринов

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным. 

По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет. 

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах. 

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.  

kitchenmag.ru

Террин по-деревенски

Террин, блюдо, которое родилось во Франции, вызывает буквально наркотическое привыкание. Учитывая то, что можно жонглировать различными ингредиентами, от субпродуктов до фруктов и овощей, количество вариаций на тему террина стремится к бесконечности. Но сегодня мы особо фантазировать не станем: это блюдо потому и называется террином по-деревенски, что в его состав входят самые простые продукты, да и приготовление не отнимет много сил: просто, сытно и вкусно. А если ваша душа просит изысков, то вам лучше, пожалуй, приготовить террин из лосося с муссом из зеленого горошка.

Террин по-деревенски

8 порций

6-8 полосок бекона
500 г. свиного фарша
400 г. куриной печенки
200 г. копченостей
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
пучок петрушки
3 ст.л. бренди
соль
перец

Измельчите куриные печенки в блендере до полной однородности, мелко нарежьте лук с чесноком, а также зелень петрушки и лавровый лист (последний можно измельчить в том же блендере). Копчености, вызывающие доверие (я взял щековину), нарежьте крупным кубиком. Форму для террина или любую подходящую форму для запекания выстелите полосками бекона, оставив «хвостики» свободно свисать по краям, а остальные ингредиенты как следует вымешайте в миске. Переложите получившуюся массу в форму, разровняйте, захлестните свисающим беконом, и готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов на водяной бане.

Дайте готовому террину полностью остыть и уберите в холодильник хотя бы на 12 часов (если нет уверенности, что он будет держать форму — придавите сверху чем-нибудь тяжелым). Подавайте террин холодным, нарезав его щедрыми ломтями и сопроводив зеленым салатом.

arborio.ru