Рецепты шеф-поваров 

Варим харчо – —

Как варить суп харчо: вкусный привет с Кавказа

Вкуснейший и особо сытный суп харчо — одно из главных национальных блюд Грузии. Он острый, пряноароматный, с нежным говяжьим вкусом. Его готовят везде, рецепт свой собственный. И у каждой хозяйки даже абсолютно правильно приготовленное блюдо «отличается как конфета от котлеты». И свой рецепт они охотно предлагают всем желающим. Основной принцип приготовления везде одинаковый, разница будет лишь в нюансах.

Что еще интересно — харчо очень густой суп. А принцип «половина объема — жидкость» здесь не действует.

Мясо

Разумеется, он может быть из любых сортов мяса, даже вегетарианский или рыбный. Но рецепт настоящего харчо признает только говядину. Ведь если дословно перевести название с грузинского, получится «говяжий суп».

Необходимо брать жирную говядину с косточкой. Лучше всего подходит грудинка, ребрышки. Грузины не берут для него ногу и брюшину — они используются для других блюд.

Необходимые компоненты

Рецепт харчо состоит из многих компонентов. В высокогорьях грузины используют даже особую сванскую соль, которую тоже готовят из полдюжины трав, и у которой есть свой рецепт, причем в каждом селении свой. Поэтому и готовое блюдо получается немного разным по вкусу.

  • Жирное мясо говядины на костях – 500 г.
  • Вода — 1,5-2 литра.
  • Чеснок – 1 головка.
  • Лук репчатый – 2 головки.
  • Томатное пюре – 50 мл.
  • Грецкие орехи – полстакана.
  • Рис – стакан.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Соус ткемали – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г.
  • Красный молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Приправа хмели-сунели» — 5 г.
  • Перец горошком – 5 г.
  • Укроп, петрушка, базилик, кинза — по вкусу.
  • Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Рецепт этого количества продуктов рассчитан для приготовления 4 порций.

  • Рецепт настоящего харчо немыслим без слив, которые растут только в высокогорьях Кавказа. Это пюре тклапи из сливы ткемали (алычи). Разумеется, если такого сорта нет, ее можно заменить и другими, но это будет не так вкусно.
  • Свежие сливы с успехом заменит консервированное пюре и соус ткемали.
  • Допускается добавление небольшого количества свежих ягод кизила без косточки либо алыча. Если у вас есть высушенная сливовая паста, которую называют тклапи, то ее кусочек, размером примерно с ладонь, надо размочить в теплом бульоне. Потом это добавляют в почти готовый суп.
  • В наших местностях зачастую хозяйки игнорируют ткемали, заменяя его большим количеством томатной пасты. Но настоящего вкуса харчо таким образом достичь невозможно.
  • Еще очень важный компонент — грецкие орехи. Их ни в коем случае нельзя проигнорировать. Грузины очень любят добавлять их в свои блюда, используют в многих рецептах. Особенно в мясных. Так что в правильно приготовленном харчо они непременно должны быть.

Хоть суп и очень жирный, он легко усваивается благодаря большому количеству чеснока и лука, которые помогают разбить сложные для переваривания белки на более простые составляющие. Сильный кисло-сладкий вкус тоже способствует более легкому усвоению. Он очень калорийный, и им отлично можно пополнить запасы энергии в холодное время года. А рис не только абсорбирует лишние жиры, но и нежно смягчает насыщенный вкус. Такой суп будет незаменимым для спортсменов перед ответственными стартами, но назвать его диетическим нельзя. Не подходит он и для детского или геронтологического питания.

Как готовить

Правильно варить харчо не просто долго. Повара над ним священнодействуют. Но в конце он вам отплатит за терпение своим непревзойденным вкусом — острым, с обволакивающей кислотой и великолепным ароматом. В среднем на приготовление уйдет 2-2,5 часа.

  1. Залейте мясо холодной водой, чтобы она покрыла его примерно на две фаланги мизинца. Доведите до кипения, пока не появится пена. Эту воду слейте, мясо промойте и опять залейте холодной кипяченой водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу убавьте газ до минимума. Варить его надо не разрезая, целым куском.
  2. В бульон положите головку лука и морковь. Посолите, добавьте лавровый лист.
  3. Молодое мясо надо варить около часа, старое — не меньше двух. Готовый бульон рекомендуется процедить, чтобы в суп случайно не попали мелкие косточки. Готовое мясо выньте из бульона и на время отложите.
  4. Мелко нарежьте лук, продавите чеснок и добавьте в суп.
  5. Мелко нарежьте всю зелень и тоже положите в кастрюлю с бульоном.
  6. Добавьте промытый рис.
  7. Когда рис наполовину будет готов, добавьте ткемали и растолченный чеснок.
  8. В самом конце добавьте измельченную зелень, хмели-сунели, красный перец, грецкие орехи. Орехи надо предварительно растереть в ступке, пока не появятся следы масла.
  9. Готовое блюдо украсьте веточками зелени и стручками красного и зеленого перца.

Перед подачей на стол мясо надо порезать на кусочки и положить в каждую тарелку. Рецепт блюда не пострадает, если добавить еще и молотый черный перец.

Калорийность

Этот вкусный суп очень калорийный. Ведь в нем есть и жирное мясо, и орехи, и рис. Так что не особо «похудательный»! В 100 граммах содержится (в зависимости от мяса) от 75 до 100 ккал.

Готовьте суп, удачи вам, и пускай все будет вкусно!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Харчо – Рецепты харчо. Как приготовить харчо

Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, обилием зелени и специй, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Это блюдо настолько сытно, что заменяет первое и второе; настолько вкусно, что можно готовить его хоть каждый день, слегка варьируя состав; а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней. Не в нём ли секрет кавказских долгожителей?

Харчо – настолько древнее блюдо, что единого рецепта нет и быть не может. В разных местностях Грузии его готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни обличий, более или менее приближенных к оригиналу. Kedem.ru расскажет, как и из чего можно приготовить вкусный харчо, и поделится подборкой лучших рецептов: традиционных и современных, праздничных и повседневных.

Из чего готовят харчо

В большинстве статей о харчо с лёгкой руки Вильяма Похлёбкина указывается, что это блюдо готовится только на основе говядины, и никакое другое мясо для харчо использовать нельзя. Он даже приводит полное грузинское название этого блюда «дзрохис хорци харшот» и переводит его как «суп на говяжьей грудинке». Видимо, кто-то подшутил над историком кулинарии: приведённая им фраза означает «давай сварим похлёбку из коровы», а что касается мясного компонента харчо, он может быть любым, включая курицу и рыбу. Существует даже разновидность вегетарианского харчо.

В традиционном харчо не используются картофель и морковь. Густоту блюду придают рис и толченые грецкие орехи. Однако многие современные рецепты не обходятся без привычных для русского стола корнеплодов, и картошка с морковкой, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака вполне допустимы в домашних вариантах харчо.

Кислый вкус харчо обусловлен соусом ткемали, который готовится из алычи – дикой кислой сливы – или других кислых плодов: крыжовника, смородины. Вместо ткемали часто используют тклапи – пюре из слив и других кислых фруктов, высушенное до состояния тонкого лаваша. Современным жителям мегаполисов сложно раздобыть ткемали, а тем более тклапи, поэтому допустимо создать кислую среду при помощи более привычных продуктов: помидоров или томатной пасты, сухого вина, гранатового сока или соуса или даже лимонного сока.

Настоящий харчо не острый, а пряный. На один острый перчик приходится много чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика – всего вместе или по отдельности. Из сухих специй в харчо добавляют чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать.

Как готовят харчо

Как и в случае с узбекской шурпой, харчо может быть жареным и варёным. В первом случае мясо обжаривается и тушится с луком и специями, а затем заливается бульоном и варится вместе с рисом и овощами. Во втором случае сначала долго варится мясо, а затем в определённом порядке добавляются остальные ингредиенты. Овощи для заправки можно предварительно обжарить. Оба способа объединяет то, что мясо долго готовится вместе с костями и жиром – это необходимо для крепкого, наваристого бульона. Из готового блюда мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают на удобные кусочки и возвращают в суп или делят по справедливости, раскладывая по тарелкам. Если использовалось мясо на рёбрышках, допустимо разложить его по тарелкам как есть – кусками с несколькими рёбрышками.

Острый перец кладётся в харчо целиком. Его подают к готовому блюду отдельно, чтобы желающие могли выдавить острую мякоть себе в тарелку. Рис или мелко нарезанный картофель добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности. Этого как раз достаточно, чтобы они приготовились. Если нужно, чтобы картофель разварился и загустил блюдо, нужно дать ему повариться 30-40 минут. Только после готовности риса или картофеля добавляют кислую среду – сливовый, гранатовый или томатный соус, помидоры, лимонный сок. Толчёные орехи и свежую зелень с давленым чесноком добавляют в самом конце приготовления или уже в готовый суп и оставляют его настояться.

В сезон созревания алычи харчо готовят одновременно с соусом ткемали. Пока варится мясо, есть время проварить и протереть свежие сливы со специями, а остатки соуса перелить в банку для других блюд. Допускается и быстрый вариант сливового соуса: отварить и потолочь свежую сливу. Харчо со свежеприготовленным кислым соусом получается особенно ярким, ароматным и вкусным. От цвета слив будет зависеть и цвет супа, поэтому, если хотите ярко-красное харчо, выбирайте красную алычу, а если вам важнее не цвет, а насыщенный кислый вкус – зелёную.

Рецепты харчо

Харчо с соусом из свежей алычи

Ингредиенты:
1,5 кг говядины (грудинка, рулька),
3 луковицы,
1 морковь,
1 небольшой корень сельдерея,
0,5 стакана риса,
3 лавровых листа,
5 горошин черного и душистого перца,
1 щепотка имеретинского шафрана,
0,5 ч.л. чабера,
0,5 ч.л. сумаха
1 ч.л. хмели-сунели,
0,5 стакана грецких орехов,
4-5 долек чеснока,
свежая зелень – кинза, базилик, петрушка

Для соуса:
1 кг алычи,
1 головка чеснока,
3 ч.л. кориандра,
1 ч.л. красного перца,
2 ч.л. сухой мяты,
1 ч.л. соли

Приготовление:
Мясо промойте, крупно порежьте и вместе с костями положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перец и варите 2 часа на слабом огне.

Промытую алычу целиком сложите в толстостенную кастрюлю, влейте треть стакана воды и варите под крышкой до размягчения и отделения от костей. Слейте сок, протрите алычу сквозь сито, чтобы избавиться от костей и кожицы. В полученное пюре добавьте соль, толчёные специи и давленый чеснок, верните его на огонь и проварите еще 5-7 минут после закипания, при необходимости добавляя воды. Соус готов, можно разливать его по банкам, оставив 4-5 ст.л. для харчо.

В кастрюлю с мясом добавьте промытый рис. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте в суп. Шафран залейте водой, добавьте в суп вместе с сумахом, чабером и хмели-сунели. Всыпьте мелко давленые орехи, добавьте сливовый соус, доведите до кипения и при необходимости скорректируйте вкус солью, сахаром или соусом. Отключите огонь, мелко порубите чеснок и зелень, всыпьте в суп или подайте отдельно, чтобы каждый заправил суп в тарелке по своему вкусу.

Жареное харчо на бараньих рёбрышках с помидорами или томатной пастой

Ингредиенты:
1 кг бараньих рёбрышек,
2-3 ст.л. красного вина или гранатового сока,
3 луковицы,

1 морковь,
2 картофелины,
1 свежий острый перец,
1 головка чеснока,
2 ч.л. кориандра,
0,5 ч.л. молотого острого красного перца,
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих помидора,
1 пучок кинзы,
1 пучок укропа,
соль по вкусу

Приготовление:
Рёбрышки разрежьте так, чтобы в каждом куске было по косточке. Сложите их в разогретую толстостенную кастрюлю или казан жирной стороной вниз. Если жира недостаточно, влейте немного растительного масла. Обжаривайте мясо до изменения цвета, посолите, влейте вино или сок, добавьте нарезанный кольцами лук и морковь соломкой, всыпьте половину растолченных специй и хорошо перемешайте. Когда овощи слегка размягчатся, добавьте острый перец целиком и томатную пасту или помидоры без кожицы, перемешайте и залейте в кастрюлю 2-2,5 л кипятка. Оставьте харчо кипеть на слабом огне 30-40 минут, после чего добавьте мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавьте остальные специи и выправьте харчо на соль, при необходимости добавив сахара. Всыпьте мелко рубленый чеснок и зелень, доведите до кипения и оставьте настояться под крышкой несколько минут.

Харчо из курицы

Ингредиенты:
1 целая жирная тушка курицы,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1,5-2 стакана грецких орехов,
2 ст.л. соуса ткемали или размоченного в воде тклапи,
1 стручковый перец,
4-5 долек чеснока,
кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, петрушка, кинза, соль – по вкусу

Приготовление:
Курицу разделайте на кусочки вместе с костями, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы только покрыть мясо, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену, посолите, добавьте лавровый лист и чёрный перец и варите 1,5-2 часа, пока мясо не отойдёт от костей. Процедите бульон, удалите кости и специи, мясо разберите на удобные кусочки и верните обратно. Добавьте мелко нарезанный лук и промытый рис, варите до готовности риса. Добавьте ткемали, перец целиком, разведённый в воде шафран. Орехи смешайте с небольшим количеством бульона и влейте в харчо. Оставьте суп покипеть 5-7 минут, всыпьте нарезанную зелень и чеснок, доведите до кипения и сразу же отключайте нагрев.

Рыбное харчо

Ингредиенты:
1 кг красной рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
1-2 помидора,
1-2 ст.л. лимонного сока,
0,5 стакана риса,
3 дольки чеснока,
соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу

Приготовление:
Целую или крупно нарезанную рыбу положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте специи и варите до готовности. Готовую рыбу выньте, снимите с костей, разберите на удобные кусочки. В бульон всыпьте промытый рис, варите на слабом огне 5-7 минут. Лук и морковь отдельно обжарьте с томатной пастой и лимонным соком, переложите в кастрюлю к рису, верните в суп кусочки рыбы, положите рубленую зелень и чеснок, снова доведите до кипения и снимите с огня. После недолгого настаивания разливайте рыбное харчо по тарелкам.

Ольга Бородина 

kedem.ru

Харчо рецепт классический пошаговый рецепт с фото

А вы умеете варить вкусные супы? Если вам надоели однообразные первые блюда, советую этот шикарный рецепт неповторимой грузинской кухни. Я бы назвала этот вариант харчо рецепт классический. Пошаговый рецепт с фото поможет вам приготовить настоящий шедевр грузинской кухни.

На оригинальности рецепта я совершенно не настаиваю. Как и в случае с борщом – тут разнообразных вариантов множество. Главное, чтобы вкус от этого не страдал! В Грузии используют оригинальный рецепт. Некоторые ингредиенты, такие как тклапи – тонкие листочки высушенного сливового соуса, у нас не найти. Поэтому предлагаю оптимальный простой рецепт в домашних условиях. Заменим недостающие составляющие не менее вкусными, итоговый вкус совершенно не пострадает.

Какое мясо лучше всего использовать для харчо? Название блюда переводится « суп из говядины» или говяжий суп. Но варят его еще из курицы или баранины. Три самых необходимых ингредиента супа – говяжье мясо, соус ткемали и грецкие орехи. Не забывайте о зелени – кинза и базилик для него обязательны.

Настоящий правильный суп по-грузински должен быть острым, ароматным и горячим. На второй день такой суп точно не останется, настолько он вкусный! Приступаем к готовке!

Необходимые продукты:

  • 0.5 кг мяса (у меня говяжья грудинка)
  • Вода – 3 л
  • Длиннозёрный рис – 100-150 грамм
  • Луковицы – 3 крупные
  • Столовая ложка кукурузной муки
  • Корень петрушки
  • Грецкие орехи – 6-8 штук
  • Ткемали – 200 мл (замените томатной пастой или гранатовым соком)
  • Чеснок – 3-4 зубка
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Кориандр молотый – 0.5 ч.л.
  • Перец черный молотый – 0.5 ч.л.
  • Перец красный острый – по вкусу
  • Хмели – сунели – 0.5 стол. л.
  • Мелкорубленая зелень кинзы и базилика

Как сварить суп харчо по  классическому рецепту в домашних условиях

  1. Приготовим просторную широкую кастрюлю. Наливаем в неё три литра воды. Отвариваем в ней вымытую грудинку. Можно слить первую воду после закипания вместе с пеной, промыть мясо и залить свежей водой. Это по вашему желанию. Я варю бульон в мультиварке, поэтому просто собираю пену и получаю идеально прозрачный бульон. Время варки около 2 часов. Отварное мясо вынимаем из жидкости и нарезаем на небольшие кусочки.
  2. Приготовление пассировки. В сковороде протушиваем до прозрачности м мягкости мелко нарезанный лук (много). Добавляем 1 ст.л. кукурузной муки. Если её нет, можно измельчить в кофемолке кукурузную крупу. На этот объем понадобится три крупные луковицы. Нарезаем корень петрушки, добавляем к луку.
  3. Подготовим рис. Его нужно промыть три раза в холодной воде, перед закладкой в бульон. Варится такой рис примерно 20 минут.
  4. Через 10 минут после закипания бульона с рисом, добавляем  тушеные овощи. Пришла очередь пряностей. Хмели – сунели, черный и красный перец, пажитник, молотый кориандр прекрасно дополняют этот безумно вкусный суп.
  5. Очищенные грецкие орехи – ещё один необходимый ингредиент. Измельчаем их на мелкой терке прямо в кипящую жидкость. С орехами он должен покипеть 5-10 минут обязательно. Совет: чтобы легко очистить орехи, подержите их 15 минут в морозильной камере.
  6. Не забудьте посолить по вкусу.
  7. За пять минут до готовности добавляем кислоту. В классическом рецепте это кусочки тклапи. Если их у вас нет в продаже, то используйте ткемали (покупной или собственного приготовления). Этим летом я заготовила несколько банок шикарного соуса ткемали, простой рецепт вы можете найти на сайте. Если ткемали нет в наличии, разведите томатную пасту в пол стакане жидкости. По вкусу добавьте лимонный сок или уксус. Идеально добавить немного гранатового сока, вкус блюда лишь выиграет! Кислоту регулируйте, ориентируясь на свой вкус.
  8. Выкладываем кусочки отварной говядины.
  9. Завершающий этап – пропускаем через давилку чеснок, посыпаем щедро измельченной кинзой и базиликом.
  10. Еще раз пробуем суп на вкус. Если чувствуете, что кислоты мало, добавьте по вкусу обычный уксус.  Готовый шедевр должен настояться не меньше 15 минут. Нереально вкусное и ароматное первое блюдо получится, мой пошаговый рецепт поможет сделать всё правильно!

Полезные советы и секреты безумно вкусного супа

  • Говяжий бульон лучше сварить заранее. Тоже касается и бульона из курицы или баранины. Можно отварить в нём лук и морковь, которые потом необходимо выбросить.
  • Обязательно собирайте пену до момента закипания, чтобы получился идеально прозрачный отвар.
  • Отваренное мясо нарезайте на кусочки вдоль волокон.
  • Делайте зажарку с добавлением кукурузной муки. Она обогатит вкус и улучшит цвет.
  • Рис можно отварить заранее. Добавляйте его, регулируя желаемую густоту супа.
  • Добавление грецких орехов уменьшит срок хранения блюда. Если вы его не съели сразу, на второй день обязательно перекипятите.
  • Томатную пасту можно заменить помидорами. Но лучше попробовать приготовить из кислого соуса ткемали, этот вариант намного вкуснее. Покупая его на рынке, так и скажите продавцу, что это для харчо.
  • Если грудинка жирная, обязательно влейте немного гранатового сока. Он нейтрализует вкус жира.
  • Не жалейте специи и зелень, именно они насыщают вкус этого блюда.
  • Картофеля в этом варианте точно нет. С картошкой это другой суп, с новым названием.

Я рассказала вам все секреты вкусного харчо. Приготовить его совсем просто, а вкус никого не оставит равнодушным. В Грузии его естественно готовят немного по — другому. Но в домашних условиях для нас это идеальный вариант. Попробуйте, не пожалеете!

 

 


Загрузка...

Поделиться новостью в соцсетях