Рецепты шеф-поваров 

Хашлама википедия – Хашлама по-армянски. — Журнал Петрова Валерия Викторовича

Содержание

Хашлама по-армянски. — Журнал Петрова Валерия Викторовича

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ; груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.

В армянском языке название блюда происходит от խաշ [хаш] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т.д.). Связано это с наличием в армянском переводе (VI—VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев).
ВикипедиЯ

Давний спор о национальной принадлежности хашламы или хаша сродни спору о первенстве курицы или яйца. В равной степени уверенны в том, что это блюдо принадлежит именно их культуре армяне, грузины, азербайджанцы, осетины и турки. А еще есть у узбеков димляма и басма очень похожие на хашламу. Но современные рецепты этого блюда имеют как сходные черты, так и значительные отличия. Именно потому рецепт сегодняшнего своего блюда я не задумываясь назвал «хашлама по-армянски» —  в нем присутствует ингредиент, который отличает армянскую хашламу от остальных — это пиво. В нем начинает тушиться мясо.  Посмотрите, если интересно.

Для приготовления хашламы я приготовил около трех килограмм говядины (килограмм ребрышек и еще пару килограмм мякоти без жира), болгарский перец, свежие помидоры, баклажаны, морковь, лук, чеснок, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп, зеленый лук), молотая паприка и светлое пиво. Картофель в хашламе ингредиент спорный и потому я решил отварить его отдельно. Да! И еще: конечно надо было бы добавить острый перец чили, черный молотый перец, но у нас в семье не всем это можно, а потому кому надо добвляем в тарелку 🙂

Нам понадобится чугунный казанок или нержавеющая кастрюля с толстым дном. Масла не не добавляем.

Начинаем выкладывать послойно некоторые слои осторожно присаливая. Это нужно чтобы мясо и овощи быстрее выделили соки, в которых они и будут тушиться 4 (!) часа.

У меня получилось всех ингредиентов по два слоя. Из них присаливал я помидоры, мясо и кабачки. Если боитесь пересолить — отсыпьте в какую нибудь чеплашку количество соли необходимое, на ваш взгляд, на заготовленное количество продуктов и оперируйте ею так, чтобы у вас еще осталось. Остатки используете попробовав на соль бульон, когда он образуется.

В конце послойной укладки вольем пиво. На мою 7-литровую кастрюлю я влил пол-литра.

Последний слой перцев далеко выдается за верхнюю кромку кастрюли,..

… но умещается под крышкой. Пусть так будет — овощи и мясо сильно усядут в процессе готовки. 🙂

Как я и говорил картофель я отварил отдельно с луковицей и чесноком для вкуса, бульон слил и оставил под крышкой дожидаться хашламу. Кстати + еще в том, что не надо переживать, что картошка в хашламе за 4 часа  разварится.

Забыл сказать что после укладки продуктов хашламу перемешивать нельзя. Закипело — убавляете огонь на минимум и … ждете. Хашлама, в пиве, в постепенно выделившихся соках мяса и овощей  томится на плите под крышкой 4 часа. Но можно готовить и 2 часа.
Сами понимаете: чем дольше томиться мясо — тем мягче оно становится..
.

Я специально снял процесс кипения блюда, чтобы показать что это не варка, а томление 🙂

Тем временем порежем не мелко приготовленную зелень и добавим его к блюду минут за 10-15 до конца готовки.

Кинза,

базилик,

укроп,

петрушка

… и зеленый лук.

Когда зелень отдаст свои ароматы бульону, а через него и мясу, и овощам начинаем подавать нашу хашламу…

Подавать будем с отваренным заранее картофелем.


Это очень вкусно, по мне так настоящее мужское блюдо, проверенный столетиями деликатес. Готовьте для себя и своих близких и… Приятного Вам аппетита!

petroffvalerij.livejournal.com

Восточное блюдо димляма. — Журнал Петрова Валерия Викторовича

Бесполезно выяснять: чье же это национальное блюдо, да и не надо. Это блюдо одна из тех культурных нитей, что сплетаются в единый узор  драгоценного ковра культуры Востока.
Я уже упоминал димляму, как родственное блюдо хашламе и они действительно очень похожи и по составу, и по простоте приготовления. Отличает димляму от хашламы начальная обжарка мяса в масле (или жире), наличие капусты, яблока или айвы и отсутствие пива и базилика. Но это все субъективно. :))  Кстати несмотря на то, что блюдо из простых ингредиентов и просто готовится — оно по сути вполне праздничное и по виду, и по вкусу.

Димляма, дымляма, димлама, дымлама, дамлама, домляма, думляма, дымдама и оно же, кажется, басма. Все это наднациональное, потрясающе вкусное и очень «популярное блюдо тюркских народов. Представляет из себя тушёные овощи (капуста, картофель, морковь, болгарский перец, лук, баклажан и др.) с мясом и жиром. Блюдо распространено преимущественно в земледельческих районах Средней Азии, а также у крымских татар.

В переводе с тюркских языков дымдама (вариации: дымлама, димлама, дамлама, домляма и пр.) означает тушёное (блюдо), буквально тушёнка.

Для приготовления блюда обычно используется посуда с толстыми стенками — казан или большая сковорода с крышкой, в последнее время применяется и мультиварка. Ингредиенты послойно закладываются в казан и тушатся на медленном огне в собственном соку. Готовое блюдо перемешивают и подают на больших тарелках к столу.»

ВикипедиЯ

Вот этот набор продуктов нам надо уместить …

… в этой 7-литровой кастрюле. Дно у этой кастрюли толстое и есть хорошая крышка. И еще нам понадобится для обжарки грамм 50 растительного масла…

… потому что говядину мы возьмем не жирную.
Мясо (примерно полтора килограмма) надо будет порезать на кусочки величиной с грецкий орех.

Как всегда к мясу потребуются пара луковиц и штуки две морковки. Порежем их нарочито грубо. )))

На разогретом масле, на самом большом огне, не накрывая крышкой и постоянно помешивая обжарим мясо…

… добавим к нему лук…

… морковь и также помешивая продолжим обжаривание еще минут пять.

Теперь воодрузим в мясо головку чеснока прямо «в одежке» и …

… накрыв крышкой убавим огонь на самый малый. Дальше все готовим на малом огне.

Пока будем резать кабачки и баклажаны…

…из мяса под крышкой выделится сок и оно (мясо) начнет тушиться в собственном соку.

Слой за слоем выкладываем порезаные кабачки, баклажаны и всё остальное и чтобы они тоже быстрее выделили сок…

… можно их послойно солить. А чтобы случайно не пересолить насыпьте в какую нибудь чеплашку примерное количество соли, которое понадобится для приготовленного количества продуктов и где то четверть этой соли оставьте для финального досаливания после дегустации. Думаю не ошибетесь.


Кружка от моих друзей оживляет увядающее… Зелень: укроп, петрушка и кинза.

Я не буду комментировать каждую фотографию, но хочу только сказать, что я каждый слой овощей (порядок слоев: кабачки, баклажаны, перец болгарский, стебель сельдерея, помидоры, картофель, капуста, яблоко и (в конце) зелень) выкладывал сразу после их нарезки и тут же кастрюлю закрывал крышкой. Тушиться должно два часа или даже больше.

Очень важно не давать блюду сильно кипеть и главное не давать испаряться бульону потому, что бульон, пожалуй, самое вкусное в димляме.  : )

Самое трудное в приготовлении этого восточного шедевра — дождаться конца его приготовления, при этом постоянно находясь в облаке совершенно простых, натуральных, но таких привлекательных ароматов. А все остальное в димляме предельно просто.
Готовьте для себя и своих близких и … Приятного вам аппетита!

petroffvalerij.livejournal.com

БУГЛАМА, ХАШЛАМА, БАСМА, ДИМЛЯМА — называйте как хотите))

Это блюдо популярно не только в Азербайджане, но и в странах Средней Азии. 
Хочу дать пояснения к названию, почему я так озаглавила сей рецепт… У нас в Азербайджане это блюдо называют Хашлама или Буглама, в некоторых регионах Средней Азии — это Басма, а в некоторых — Димляма. Но как бы это блюдо не называлось, оно очень вкусное, а, самое главное, очень простое в исполнении, т.е. его может приготовить человек, который не очень дружит с кухней, но очень хотел бы подружиться))


Только не пугайтесь длинного списка ингредиентов. Берем, что есть, т.е. выбираем из того что есть)

Обязательные ингредиенты:

Баранина (можно и с костями, и с жирком или мякоть телятины)
Репчатый лук
Картофель
Баклажаны
Помидоры
Болгарский перец (зеленый, желтый, красный — какой есть)
Соль, красный перец
Зира (на любителя)

Необязательные ингредиенты:

Айва
Стручковая зеленая фасоль
Капуста
Чеснок
Зелень петрушки

 А что еще нам нужно?.. Правильно, казан нам нужен. Нет казана — берите другую толстостенную кастрюлю и ее нет… ну берите тогда уж что есть… что делать… только не не с эмаслированным или тефлоновым покрытием. 
В казан сначала укладываем мясо в один ряд. Если мясо с жирком, то укладываем его жирком вниз.

Я, как видите, не дала граммаж ингредиентов, т.к. их кол-во в данном случае произвольное. Все зависит от диаметра и размера вашего казана. Все продукты просто укладываются в один ряд.
После того как уложили в казан мясо, его нужно посолить, поперчить. Зира здесь на любителя. Я ее не очень люблю, поэтому готовлю без зиры.
Сверху на мясо укладываем мелко порезанный лук. Сверху на лук — нарезанные помидоры. Сверху — очищенные, крупно нарезанные или кубиками, или колечками баклажаны. Подсаливаем. Сверху нарезанный кубиками картофель. Подсолить. Здесь обратите внимание на то, чтобы картофель не соприкасался с помидорами, т.е. нельзя допускать, чтобы помидоры оказались повех картофеля, иначе картошка задубеет и останется твердой, сколько ее не вари.

Поверх укладываем крупно порезанный болгарский перец.
Это обязательный состав нашего блюда. Если же у вас есть и необязательные ингредиенты, которые я указала в составе, вы можете дополнить блюдо тем, что есть и тем, что нравится. Однако, хочу заметить, что если вы добавите сюда стручковую фасоль и капусту, то при повторном разогревании этого блюда, оно может выглядеть несколько неэстетично.
Итак, если мы добавляем другие ингредиенты, то поверх болгарского перца укладываем стручковую фасоль, буквально половинку крупной айвы, нарезанную кубиками. Это тоже на любителя, т.к. айва наряду с обалденным ароматом дает и определенную сладость блюду, которая тоже подходит не всем.

 Поверх айвы выкладываем 2-3 листика капусты, порванных руками. Подсаливаем.
Головку чеснока очищаем от верхей шелухи и закладываем его целым в центр.
Зелень петрушки крупно нарезаем и посыпаем сверху.

Верх всего этого дела покрываем целым листом капусты, 

накрываем казан крышкой и отправляем на огонь. 
Обратите внимание на то, что воды мы не наливаем, т.к. овощи дадут необходимый здесь минимум жидкости. А больше нам и не надо, потому как готовится это блюдо практически на пару.
Вначале ставим казан на средний огонь, а как услышите, что закипело и забулькало, убавьте огонь до минимума и оставьте на минут 45-60. Время готовки зависит от того, какое у вас мясо.

По-настоящему хороша буглама только что приготовленная, т.к. при разогреве существенно теряет и в аромате, и во вкусе, и во внешнем виде.
Не пугайтесь такого большого текста)) Уверяю вас, подробно писать гораздо дольше и сложнее, чем приготовить это такое простое  в исполнении, но такое вкусное и ароматное блюдо.

world-cuisine.livejournal.com

Хаш, хоровац, хашлама — Barev Today

Простое и в то же время изумительное блюдо готовится не так просто, как может показаться. Армяне очень любят его и оно традиционно присутствует на семейных торжествах. Да так его любят, что не могут расстаться даже на время отпуска и готовят, например, во французских Альпах. Бывало и такое. Конечно, у каждой хозяйки и даже хозяина, есть свой неповторимый рецепт.

Делюсь с вами рецептом, прошедшим проверку не на одном семейном торжестве и дегустацию у признанных специалистов , которые, кстати готовят на пиве.

Фото: Кристина Арутюнова

На 1 кг баранины или телятины, (лучше грудинку брать ), вам понадобится 2 луковицы, 2 болгарских перца, 2 больших помидора, соль, черный перец, красный перец по вкусу. Прежде всего нужно тщательно выбрать мясо и все овощи. Выбирайте мясо, особенно баранину без запаха, попросите убрать лишний жир, и разделать на куски нужного вам размера. Перцы должны быть плотными, а помидоры крупными, с мягкой кожурой.

После разделки тщательно осмотрите кусочки мяса во избежание мелких костей . Слегка промойте холодной водой. Разложите в кастрюлю, добавьте немного воды и накройте крышкой.

Как только вода закипит слейте ее и промойте кастрюлю от мясной пены. Смешайте соль и другие специи. Нарежьте овощи крупными кольцами. На дно кастрюли выложите 3-4 кольца помидоров в зависимости от размера. Начните раскладывать мясо в один слой, приправьте смесью из соли и специй. Выложите перец и лук, затем опять слой мяса, которое также нужно приправить. Повторите 2-3 раза в зависимости от размера кастрюли. На самый верх выложите оставшиеся помидоры. Накройте крышкой и варите на медленном огне не менее часа. Воду добавлять не нужно.

Фото: Александр Сляднев

Обычно я хашламу подаю с рисом, но если вы приготовите с картофелем, то гарнир уже не понадобится.

Соберите всю семью и отведайте теплое душевное блюдо вместе! Готовьте с удовольствием!

barev.today

уникальное восточное мясное кушанье. Экопарк Z

Хашламой из говядины удивим и порадуем всех! Хотите настоящее восточное кушанье – приготовьте хашламу из говядины


Автор  Марина Данько

Говяжья хашлама – блюдо, уникальное своей неторопливостью.

Читаешь рецепт и словно видишь умудрённого годами старца, неторопливо и взвешенно готовящего угощение. Так и нужно, если хотите подать к столу сочную и мягкую говядину с неповторимым восточным колоритом.

Хашлама из говядины – общие принципы приготовления

•    Одно из основных правил приготовления вкусной хашламы – мяса должно быть втрое больше, чем овощей. Лучшей частью говяжьей туши для блюда является грудинка или мякоть на кости с хрящами. Из такого мяса хашлама получается наваристее.

•    Простота приготовления – безусловное достоинство хашламы. Достаточно сложить все составляющие блюда в казан и поставить его на слабый огонь. Мясо с овощами от двух до трёх часов томят на небольшом нагреве. Если для приготовления использовать тонкостенную кастрюлю, то при длительном тушении блюдо может подгореть, поэтому хашламу готовят исключительно в казане, хотя есть адаптированные рецепты для мультиварки.

•    Говядину и овощи нарезают крупно, складывают в казан или чашу мультиварки послойно. Иногда кусочки мяса предварительно чуть обжаривают на масле или проваривают с кореньями.

•    Говядина и овощи практически всегда тушатся в собственном соку или мясном бульоне. Есть рецепты, по которым к ним подливают пиво или вино.

•    Хашлама – полноценное сытное блюдо, не требующее гарнира. Подать её можно по-разному: жидкой, в виде супа; или выложить на тарелку кусочки мяса и полить их небольшим количеством подливы. В любом случае кушанье обильно посыпают зеленью.

Простой рецепт Хашламы из говядины

Ингредиенты:

•    килограмм телячьей грудинки;
•    две крупных головки лука;
•    кило свежих мясистых помидор;
•    три болгарских перца;
•    чеснок;
•    специи «Для мясных блюд»;
•    пряная зелень: укроп, кинза, базилик.

Способ приготовления:

1.    Рубим кусками предварительно обмытую водой грудинку. Слегка присаливаем и откладываем в сторону на десять минут.

2.    Перекладываем мясо в казан, на него – слой лука, полукольцами. Сверху кладём крупные дольки помидор.

3.    Из перцев удаляем семена, смываем их остатки. Разрезаем перчинки пополам и далее – узкими поперечными полосками. Выкладываем перец на томаты.

4.    Доливаем воды, чтобы совсем чуть-чуть прикрыть верхний слой овощей. Добавляем немного специй, слегка присаливаем.

5.    На максимальном нагреве доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и, не давая интенсивно кипеть, тушим хашламу два с половиной часа.

6.    В готовое блюдо добавляем перетёртый мелкой тёркой чеснок, нарезанную зелень и даём постоять некоторое время под крышкой.

Хашлама из говядины с баклажанами

Ингредиенты:

•    примерно полкило сладкого перца;
•    свежая говядина – 1,5 кг;
•    один килограмм лука;
•    морковка и свежие помидоры – по 1 кг;
•    полкило баклажан;
•    свежая зелень;
•    листки лавра – 3 шт.

Способ приготовления:

1.    Сначала нужно хорошо промыть и очистить все овощи. С баклажан снимаем кожуру, у перца удаляем сердцевину и тщательно выбираем все семена. Морковку, баклажаны и томаты нарезаем на крупные кубики. Перец и лук шинкуем кольцами.

2.    Промываем мясо. Хорошо обсушиваем кусок мякоти полотенцем и нарезаем крупными кусками квадратной формы.

3.    Овощи разделяем на три части, а мясо на две и выкладываем послойно в большой казан. Сначала слой лука, на него болгарский перец. Затем слой моркови, поверх неё баклажаны и томаты. Далее идёт мясной слой, его посыпаем солью и молотым перцем. Можно добавить немного любимых специй.

4.    Между кусочками мяса закладываем лист лаврушки и повторяем слои. Последними сверху должны лежать овощи.

5.    Помещаем казан на умеренный нагрев, накрываем крышкой и томим хашламу в течение трёх с половиной часов.

6.    Готовое блюдо украшаем рубленой зеленью и сразу подаём.

Хашлама из говядины с картошкой (на пиве)

Ингредиенты:

•    пол-литра светлого пива;
•    полтора килограмма говядины;
•    болгарский, красного цвета перец – 1 кг;
•    700 гр. морковки;
•    большой лимон;
•    кило картофеля;
•    килограмм баклажанов;
•    репчатый лук – 750 гр.;
•    шесть крупных зубцов чеснока;
•    неароматное масло;
•    хмели-сунели;
•    кило свежих плотных томатов.

Способ приготовления:

1.    Хорошенько промываем говядину, нарезаем как для шашлыка – квадратными кусками размером 5×5 см и выкладываем в миску.

2.    На пару минут опускаем лимон в кипяток, разрезаем его пополам и выжимаем сок. Удаляем случайно попавшие косточки и переливаем к мясу. Добавляем хмели-сунели, немного подсаливаем и тщательнейшим образом перемешиваем, слегка обминая куски говядины руками. Оставляем миску с мясом в холоде на час.

3.    Наливаем немного масла в казан, хорошо его прокаливаем и опускаем куски промариновавшейся говядины. Перемешивая, на интенсивном огне обжариваем мясо в течение двух минут, и подливаем к нему пиво. После закипания, на небольшом огне тушим 10 минут.

4.    Небольшими брусочками нарезаем морковку, выкладываем поверх говядины. Прогрев пару минут, закладываем в казан полукольца лука и закрываем их некрупными дольками картофеля.

5.    Поверх картофельного слоя раскладываем крупные кусочки томатов. Прогреваем всё на небольшом огне, около двух минут не перемешивая. Следующий слой – из кусочков баклажан, а на них кладём широкие полоски сладкого перца.

6.    Накрываем казан крышкой, готовим хашламу на небольшом огне два часа, дожидаясь почти абсолютного испарения жидкости. В готовое блюдо продавливаем прессом чеснок, хорошо перемешиваем. По своему вкусу подсаливаем и, добавив зелень, даём постоять около четверти часа.

Армянская хашлама из говядины с вином

Ингредиенты:

•    два с половиной кило говяжьей мякоти;
•    плотные, мясистые помидоры – 4 шт.;

•    два крупных сладких перца, желательно красных;
•    две больших луковицы;
•    полстакана белого вина;
•    четыре крупных картофелины;
•    большой пучок свежего укропа;
•    хмели-сунели;
•    молотая паприка и шафран.

Способ приготовления:

1.    Говяжью мякоть промываем холодной водой. Обсушиваем полотенцем и нарезаем крупными ломтями.

2.    Подготавливаем овощи. Разрезаем помидоры на дольки, очищенный картофель на 6 долек. Если клубни очень крупные, то можно и на восемь. Мякоть сладкого перца режем широкими, короткими полосками, лук – полукольцами, а крупные луковицы четвертинками колец.

3.    Сначала выкладываем в казан лук и равномерно распределяем его по всему дну. Накрываем луковый слой кусочками мяса. Присыпаем говядину специями, обильно солим и устилаем слоем из болгарского перца, на который выкладываем кусочки помидор и картошку. Сверху всё обильно посыпаем измельчённым укропом, доливаем вино.

4.    Закрываем казан, ставим на самый минимальный огонь и готовим около трёх часов, пока ломти говядины не станут достаточно мягкими.

Рецепт Хашламы из говядины для мультиварки

Ингредиенты:

•    свежая говядина, желательно с небольшой прослойкой жира – полкило;
•    две головки лука;
•    400 гр. свежих томатов;
•    морковь;
•    кинза и петрушка – по небольшому пучку;
•    приправа «Хмели-сунели»;
•    40 мл рафинированного масла;
•    крупный баклажан.

Способ приготовления:

1.    Все овощи тщательно промываем, крупно нарезаем. Морковку и баклажан колечками, мякоть болгарского перца полосками. Один помидор оставляем, а остальные разрезаем на дольки. Лук шинкуем колечками.

2.    В варочную чашу наливаем масло и выкладываем в неё половину луковых колец, а сверху часть томатов. Поверх них кладём половину моркови и болгарского перца, часть баклажан и всё мясо. Повторяем овощные слои, начиная с лука. В последнюю очередь должны закладываться баклажаны. Выложенные в чашу продукты не перемешиваем.

3.    Сверху на овощи посыпаем хмели-сунели, подсаливаем и раскладываем крупно нарезанную зелень, закрываем мультиварку. Выставляем на таймере два часа, запускаем программу «Тушение».

4.    Через полтора часа после включения, выкладываем сверху ранее отложенный, нарезанный дольками помидор и оставшуюся зелень.

5.    После отработки программы не открываем крышку, даём хашламе постоять пятнадцать минут. Можно включить на это время «Подогрев».

Хашлама из говядины по-кавказски

Ингредиенты:

•    телячья грудинка на косточке – 1,5 кг;
•    400 гр. помидоров;
•    крупная морковка;
•    стеблевой сельдерей – 50 гр.;
•    большая луковица;
•    70 гр. корня сельдерея;
•    чеснок;
•    свежая зелень кинзы и кудрявой петрушки – по небольшому пучку;
•    чайная ложка приправы «Для плова»;
•    три больших листа лаврушки;
•    веточка свежего тимьяна или чабреца.

Способ приготовления:

1.    Обмываем грудинку и разрубаем её на куски так, чтобы каждый содержал косточку и хрящ. Выкладываем мясо в казан.

2.    Крупно нарезаем половину луковицы, корень и стебель сельдерея. Морковку разрезаем на четыре части. Перекладываем овощи к мясу и вровень заливаем всё водой. Дожидаемся закипания, после чего готовим полтора часа на небольшом огне, не давая кипеть. Коренья удаляем.

3.    Тонко шинкуем оставшийся лук, нарезаем дольками помидоры.

4.    В казан к мясу закладываем специи, лаврушку и веточку тимьяна. Опускаем лук и тушим под крышкой шесть минут. Добавляем помидорные дольки, доводим до кипения. Затем уменьшаем нагрев и оставляем тушить на два с половиной часа.

5.    Толчёным чесноком и измельчённой зеленью посыпаем хашламу при подаче.

Хашлама из говядины – хитрости приготовления и полезные советы

•    Для Хашламы подойдёт мясо как молодого, так и более взрослого животного, длительное тушение размягчит его. Главное, чтобы мякоть была бледно-розового цвета, без неприятного запаха, а её жировая прослойка не имела желтоватого оттенка.

•    Не имея казана, Хашламу можно приготовить в кастрюле с двойным дном или глубоком толстостенном сотейнике. Чтобы блюдо гарантированно не подгорело, в таких ёмкостях желательно готовить Хашламу, где по рецепту мясо тушится с бульоном или другими жидкостями.

•    Старайтесь выбирать мясистые томаты и перец. Они дадут больше сока, и всё блюдо получится сочнее.

•    При добавлении картофеля не нарезайте клубни мелко. Крупные картофелины нужно разрезать на шесть частей, а средние на четыре. Мелкие клубни довольно будет разрезать пополам. Если сделать кусочки мелкими, при длительном тушении они разварятся.

•    Хашлама, как и все восточные блюда, любит специи. Чем больше их положите, тем ароматнее будет кушанье, но помните об умеренности.

Напоследок привожу простейший рецепт Хашламы:

Привожу ещё один рецепт приготовления блюда под названием Хашлама:

Попробую осенью приготовить Хашламу, а пока что озабочен сбрасыванием лишнего веса…

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…

ep-z.ru

Хашлама – так вкусно и так просто

Знакомьтесь – хашлама, одно из самых популярных и древнейших мясных блюд

Когда стол буквально ломится от изобилия мясных деликатесов, и сочные куски ароматной баранины или говядины уложены на блюде, вряд ли кто вспомнит о названиях кулинарных изысков. Хашлама – вареное мясо с овощами или только с зеленью, подается и холодным, и горячим, но непременно с бульоном.

Что такое хашлама

Откуда стало известным это блюдо, а тем более к какой национальной кухне оно относится, однозначно сказать сложно. Народы Кавказа до сих пор спорят о происхождении хашламы, и каждый народ считает ее своим национальным блюдом. Название происходит от армянского «хашел» — мясо, сваренное куском, но это не значит, что у хашламы армянские корни – просто когда-то такая еда считалась едой бедных горцев. Каждый народ готовит хашламу по своему рецепту и считает его самым правильным. В армянской кухне хашлама – это густой мясной суп. Грузины отваривают мясо с большим количеством кинзы, лука и белых кореньев. В других национальных кухнях хашламу готовят более основательно – к мясу добавляют картофель, баклажаны, помидоры, грибы, морковь, а гурманы предпочитают более изысканный вариант – хашлама готовится только из мяса с добавлением пива и специй. В отношении специй, кстати, блюдо тоже вполне демократичное – базилик и кинза, молотый перец и лаврушка, все вместе или в любом сочетании.

Но есть одно требование, которое соблюдают все повара – первую скрипку в этом блюде независимо от состава ингредиентов играет мясо. Его должно быть в два – три раза больше чем всего остального, а бульона совсем чуть – чуть. Мясо готовится очень долго, оно томится на маленьком огне пока не становится мягким, нежным, сочным.

Хашлама — тонкости приготовления

Не стоит тратить время на поиски самого «правильного» рецепта приготовления, вариантов хашламы столько же, сколько и рецептов узбекского плова или украинского борща. Читая рецепты, невозможно представить, что речь идет об одном и том же блюде. И дело не только в ингредиентах, которые скачут в списках туда — сюда, отличается и технология приготовления. Общим остается только название. Но все же у этого древнего блюда есть традиции, соблюдая которые готовят ее во многих странах. Касаются они не состава блюда, здесь что называется «кто во что горазд». Традиции в технологии и подаче. Хашлама – блюдо самодостаточное, очень сытное и калорийное, и если вы решите ее приготовить, другие кушанья подавать не стоит. Мясо берется любое, на кости или без — не важно. Подойдет говядина или телятина, баранина, очень редко берется свинина. Куски режутся крупные, мясо заливают холодной водой и на слабом огне томят и тушат до готовности. Сколько по времени? Часа два как минимум, если мясо молодое, а если постарше, то и все шесть. К мягкому мясу первым добавляют лук, а потом и остальные овощи по очереди – картошку, помидоры, морковку. «Изюминка» хашламы – все овощи нарезаются очень крупно, и солить нужно за пять минут до готовности. Подают хашламу в глубоких глиняных чашках, тарелки здесь не подходят. В крайнем случае – в глубоких салатниках. Как дополнение – много свежей зелени и бокал красного сухого вина.

Как видите, особых секретов нет. Рецепт лаконичный, и во многих национальных кухнях есть что-то подобное. И пусть называется блюдо не хашлама, а шурпа или чанахи, жаркое или рагу – философия у него одна – накормить одним блюдом большую, дружную семью.

f-journal.ru

Ускользающая правда о хашламе: stalic

Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!
И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.
В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.
Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название.
Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?

А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?

Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.
Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?
И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.
Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!
Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.
Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.
А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!

И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.

Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.

stalic.livejournal.com