Рецепты шеф-поваров 

Холодец из костей – Как готовить холодец из говядины? — Еда и кулинария

Содержание

Как приготовить холодец

Известно, что холодец включает желе и все остальное. Мнения могут разниться, но повара (и я вместе с ними) полагают, что желе должно быть максимально прозрачным. А самое прозрачное желе получается в одном случае — если варить его из говяжьих костей.

Вывод прост. Выбирайте для бульона говяжьи кости и варите их отдельно от всего остального. Еще одно правило: в варящийся бульон не следует доливать воду, поэтому воды заранее надо брать с большим запасом — учитывая, что варка займет часов семь-восемь.

На вопрос, какие именно кости лучше использовать при приготовлении холодца, я получил ответ лет шесть назад в Испании. Город Кордоба славится супом из бычьего хвоста, и я никогда не забуду вкуса этого средневекового варева, застывающего буквально на глазах. Проблема в том, что говяжий хвост купить в России сложнее, чем в Испании — и сложнее, чем голяшки. Мои деревенские знакомые полагают, что холодец лучше приготовить из телячьей головы — в ней и мяса хватает, и желе выходит отменное, но купить ее в городе еще сложнее, чем хвост.

Есть мнение, что говяжьи запчасти перед варкой надо мало того, что поскрести-почистить, но и вымочить пару часов в холодной воде, дабы вышла кровь. На мой взгляд, если варить

холодец на совесть, замачивать не надо — вся кровь уйдет вместе с пеной.

Кастрюля большая
Итак, поставьте на огонь две кастрюли, очень большую (хотя бы литров на десять) и нормальную, литра на четыре. А лучше - бак литров на тридцать и кастрюлю литров на десять. В кастрюлю побольше уложите говяжьи кости и залейте холодной водой; солить пока не надо. Воды должно быть много, но не вровень с краями, а хотя бы сантиметров на десять ниже. В кастрюлю поменьше уложите все остальное мясо, залейте его кипятком так, чтобы ни один кусочек не остался на вольном воздухе. Добавьте столько соли, чтобы вода была явно пересолена. Когда закипит, убавьте огонь до минимума — и пусть варится себе.

Теперь возьмите большую ложку, станьте рядом с плитой и ждите. Когда в кастрюле с говяжьими костями появится пена, убавьте огонь и начинайте ее тщательно, но не торопясь снимать; можно делать это и шумовкой, но тогда результат будет хуже. Собственно говоря, для того-то и надо брать емкость побольше и воды наливать в нее, не скупясь — чтобы не экономить на пене.

Когда выделение пены прекратится, можно заняться вкусом будущего холодца, учитывая, что ему предстоит вариться еще несколько часов. То есть солить следует осторожно. Что же до пряностей, их каждый выбирает сам.

Вкус в мешке
Мне нравится сделать из тройного слоя марли мешочек (довольно, впрочем, большой), уложить туда чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока (можно даже и не очищать), три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки. Несколько раз в жизни мне удалось по случаю купить свежий кервель, и он ведет себя в холодце в высшей степени хорошо; но купить его непросто, а сушеный кервель здесь ни к чему.

Завяжите мешочек как следует хлопчатобумажной ниткой и опустите в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше, чем на пятнадцать минут.

Кроме того, в бульон для холодца, как и в любой другой, следует класть овощи, и чем вкуснее, тем лучше. Три или четыре моркови, три или четыре обыкновенные луковицы, обычно презираемая зеленая часть порея — все это надо вымыть, почистить и целиком отправить в кастрюлю. Порей лучше сначала перевязать ниткой.

После того, как бульон в большой кастрюле будет очищен и приправлен, убавьте огонь до минимума. В этот момент кто-то накрывает кастрюлю крышкой, кто-то нет, а кто-то — накрывает, но неплотно. Я отношусь к последним.

Кастрюля малая
Предоставьте большую кастрюлю ее судьбе и обратите внимание на кастрюлю меньшего размера. Я не знаю, какое именно мясо вы туда положите, но если птицу, то к этому моменту она будет готова. Если же свинину, то можно поварить еще немного. Когда мясо приготовится, достаньте его из бульона, дайте остыть и руками разберите на волокна. Ради бога, не используйте для измельчения мясорубку или блендер — так вы убьете текстуру мышечных волокон и лишитесь даже возможности контраста, без которого приготовленный холодец теряет кулинарный смысл и годится разве что на похмелье.

Сколько варить бульон для холодца, очевидно — пока мясо не начнет само отходить от костей, хрящики сделаются мягкими, а воды останется примерно половина (последний критерий — спорный, потому что если плотно накрыть кастрюлю крышкой, воды останется, сколько было). В любом случае, бульон должен получиться в высшей степени насыщенным. Из него надо извлечь пряности, овощи и сварившиеся кости. Пряности и овощи можно выбросить, а от костей отделить мясо и хрящики — и добавить их к остальному мясу.

Затем я выношу кастрюлю с бульоном на балкон и оставляю ее там на ночь. Бульон замерзает, а жир застывает на его поверхности. Я ненавижу говяжий жир — поэтому аккуратно снимаю его и выбрасываю. Потом снова растапливаю бульон и приступаю к приготовлению холодца как такового.

Как подавать
Вопрос «как подавать?» в случае с холодцом имеет крайне субъективное решение. Мне милее всего эмалированный лоток, напоминающий в плане хоккейную коробку. На дно его я укладываю волокна мяса примерно на два пальца толщиной, затем наливаю бульон почти до верха, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Что до украшений, они не нужны ни мне, ни моим гостям.

Надо заметить, что довольно большая часть приготовленного холодца у меня остается неиспользованной. Я разливаю его по литровым пластиковым формам, охлаждаю, а затем отправляю в морозилку. Запас карман не тянет. Тем более что это не карман, а морозильник.

Другие рецепты холодца:

Холодец – это аппетитная застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. По традиции такое блюдо готовят по праздникам – наступающий Новый год будет как раз кстати.  См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа...  См. далее...

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия...  См. далее...

Как приготовить винегрет

Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса...  См. далее...

www.gastronom.ru

Как варить холодец - мастер-класс с пошаговыми фото

У меня традиционно на все большие праздники мама варит холодец. И я его просто обожаю - как-то так она умело это делает, что после застывания холодец получается прозрачным, с очень тоненькой жировой пленочкой сверху, всегда исключительно белой. И всегда она варит холодец без какого-либо желатина, только на костях и хрящиках, и всегда он великолепно застывает. Я же варила холодец в этом году на Пасху всего лишь второй раз в жизни. Но обязуюсь теперь готовить его чаще, потому что уж больно это вкусное блюдо. В этот раз под холодец я умяла полностью баночку тертого хрена со свекольным соком.

Естественно, варить холодец очень боялась, что может не получится или не застыть, боялась испортить продукты. И поэтому несколько раз звонила маме, чтобы уточнить, правильно и вовремя ли я все делаю. Теперь решилась записать все этапы и подробности, как варить холодец, думаю, и мне самой, и другим людям это пригодится.

Для начала - небольшой комичный эпилог, который, думаю, хорошо подойдет к моему мастер-классу про холодец, сваренному с маминых слов. Пришла девочка в магазин и говорит продавцу, протягивая бидон (украинскую речь постараюсь изложить в русской транскрипции): "Мама казалы смитаны купыты". Прдавец машинально проделывает операцию, которая за годы работы уже закрепилась в мышечной памяти, и протягивает бидон девочке в ожидании расчета с покупательницей. На немой вопрос продавщицы девочка отвечает: "Мама казалы гроши в бидончику!"

Чтобы сварить холодец без желатина, и чтобы блюдо получилось вкусным, надо взять примерно поровну по объему мяса и костей, либо костей взять несколько больше мяса. Т.е. гора костей на вид должна казаться ни в коем случае не меньше горки мяса. Причем кости лучше брать хрящевые - говяжьи или свиные, так как в них содержится и из них изготавляют натуральный белок желатин, позволяющий бульону желатинизироваться. Лучше всего для застывания бульона брать свину ногу от копытца по коленный сустав включительно, и голую суставную кость с хрящами от крупного рогатого скота. Но можно взять и всякие хрящевые косточки поменьше вместо говяжьего сустава, только обязательно надо иметь свиную ногу с коленным суставом. В ней есть много сухожилий, который хорошо выделяют в бульон желатин. И такой важный момент: чтобы холодец застыл, а, значит, чтобы в бульон выделилось достаточно желатина из костей (который сам по себе вываривается крайне медленно и долго), варить холодец надо как минимум 4 часа. А, если есть время и желание, то варите и все 6 часов - некоторые варят и столько. Но мама приноровилась варить холодец за 4 - 4,5 часа.

Перед началом варки надо обязательно тщательно вымочить в воде от крови, чтобы потом в бульоне было меньше мути. Поэтому мясо и кости надо замочить в большом количестве воды - в ведре, в тазу или большой кастрюле - в холодной воде. Лучше это делать с вечера и на ночь, чтобы успеть сменить воду на новую. Я дважды меняла воду при замачивании.

Утром снова слила воду, кости и мясо тщательно промыла под проточной водой, поскоблила от грязи и мелких осколков костей, опять сложила все в кастрюлю, залила свежей порцией воды так, чтобы уровень воды был выше на 2 пальца от уровня мяса с костями. Все это водрузила на плиту и стала следить за холодцом. Нельзя допускать, чтобы он начал бурно кипеть, еще до закипания надо поймать момент, буквально перед самым кипением, когда наверху соберется пена. Как только появляется пенная шапка поверх бульона, огонь надо убавить, чтобы холодец не булькал, а кипел слабо-слабо, и срочно приступить к сбору и удалению пены шумовкой. Делать это придется долго и многократно, не уходя с кухни до тех пор, пока бульон не станет казаться достаточно чистым, и наверху не будет плавать хлопьев. Да, не забудьте засечь время с момента закипания бульона и с этого момента варите холодец не меньше 4 часов.

Спустя 2 часа кипения на слабом огне надо очистить крупную репчатую луковицу и среднюю или большую морковь, и добавить в бульон эти овощи. Луковицу надо класть целиком, не разрезая, иначе она разварится, станет прозрачной, а удалить ее в таком состоянии окажется нелегко. Морковь, если среднего размера, можно разрезать вдоль пополам, крупную можно и на четыре части поделить и положить в бульон. Продолжаем кипятить еще час. Через час (в общей сложности кипение составит 3 часа) надо посолить. Солить лучше в два этапа - сперва немножечко, подождать, пока соль разойдется по бульону где-то полчасика и снова попробовать на вкус и досолить.

Минут за 15 до окончания варки холодца можно положить в бульон специи. Но слишком измельченные травы и всякую зелень класть не стоит, она сделает бульон мутным. Достаточно перца горошком и лаврового листа для ароматного холодца.

По окончании варки холодца выключить огонь, бульон должен остыть, потому что придется руками разбирать мясо, чтобы не обжечься. Мама для ускорения процесса прибегает к такому способу: набирает в ванну холодной воды и в нее погружает кастрюлю с холодцом, а потом достает мясо. Я же вынула мясо из бульона сразу и переложила в пропаренную чистую кастрюлю, а бульон оставила остывать. Мясо остыло быстрее и можно было приступить к разбору, почистить язык от шкурки, снять мякоть с кости, кости выбросить. Все съедобное мясо выбираем руками, рвем руками и раскладываем по подгтовленной посуде, в которую будем разливать холодец. Мяса в посуде должно быть не больше половины ее объема, я слегка перестаралась - положила больше, поэтому бульон у меня не покрыл мясо полностью, и оно в холодильнике слегка обветрилось и подсохло - те части, что выступали над поверхностью.

Когда все мясо разложили по тарелкам, приступаем к разливу бульона. Для чистоты эксперимента советую использовать ситечко. У меня специальная цедилка с ручкой, которую предварительно тоже надо простерилизовать в кипятке или хотя бы ошпарить кипятком из чайника, чтобы не засорить бульон посторонними бактериями и чтобы холодец не испортился раньше времени. Бульон наливаем также чистым, ошпаренным половником через ситечко, как на фото. Разлитый по тарелкам холодец оставляем остывать на воздухе до тех пор, пока можно поставить его в холодильник. За ночь холодец отлично застыл. А вот, как я варила холодец из свиных ножек с курицей по Олиному рецепту.

www.kuhnyasmi.ru

Холодец рецепт

Свиная ножка (ок. 1 кг)
Желатин (2 упаковки по 15 гр)
Соль по вкусу
Приготовление:
Ножку сварить (варить примерно 5 часов, чтобы кости хорошо разварились), в конце варки добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист, можно гвоздику, чеснок или др. приправы. Вынуть мясо из бульона и отделить его от костей. Лично я люблю холодец с мелко нарезанным мясом, а вообще, можно и пропустить через мясорубку. Желатин развести (как написано на упаковке), настоять 1 час. Бульон процедить, добавить туда мясо, размоченный желатин, довести до кипения (но чтобы не закипел). Затем разлить по ёмкостям. Желательно сразу вынести на холод (если на улице зима, то и нет проблем). Хранить в холодильнике.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

- потроха - 500г
- телячьи ножки - 500г
- морковь - 300г
- лук репчатый - 300г
- соль и чеснок - по вкусу. Куриные потроха (или гусиные, или индюшиные) - печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце - перемыть, очистить, залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламя рассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.

Холодец шоколадный

- сахар - 200г
- яйцо (желток) - 6 шт.
- сливки (жирные) - 1 стакан
- молоко -2 стакана
- шоколад - 200г. Растереть яичные желтки с сахаром, размешать со сливок и 200 г шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со сливочным мороженым.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

- потроха - 500г
- телячьи ножки - 500г
- морковь - 300г
- лук репчатый - 300г
- соль и чеснок - по вкусу. Куриные потроха (или гусиные, или индюшиные) - печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце - перемыть, очистить, залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламя рассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.

Картофельный холодец

10 картофелин, 2 луковицы, 10 долек чеснока, 1/2 стакана кипяченой воды для заправки, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень петрушки.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть через сито, добавить перец, поджаренный на растительном масле лук, хорошо перемешать. Подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4—5 см, выровнять и поставить в прохладное место на 2—3 часа. Готовый холодец нарезать на порции.

Подать с чесночной заправкой, посыпать зеленью.

Чесночная заправка: чеснок растереть, посолить, поперчить, залить кипяченой водой.

Вареный картофель получится гораздо вкуснее, если при варке добавить немного укропа или зубчик чеснока.

Холодцы, студни, заливные

Заливное, студень, холодец самые распространенные холодные блюда в русской кулинарии. Они являются украше­нием любого праздничного стола.

Одной из особенностей ассортимента традиционных русских мясных закусок является широкое использование суб­продуктов и потрохов. Холодные блюда, приготовляемые из них, отличаются высокими вкусовыми качествами.

Студень и холодец готовят из мяса и субпродуктов. По питательности многие субпродукты не уступают мясу, а по содержанию витаминов даже превосходят его. Ножки, сви­ные головы содержат много соединительного белка— колла­гена, который при варке переходит в глютин (клейкое веще­ство). Глютин обеспечивает образование застывающего при охлаждении желе, что важно для приготовления студня любимой русской закуски. В процессе приготовления студня мясо мелко нарубается и затем заливается желе, получае­мым при варке субпродуктов.

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осет­рина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мяс­ные заливные готовят из поросенка, языка, телятины, ветчи­ны, домашней птицы и дичи. Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спар­жу и пр.

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Чтобы желе получилось более крепким, в него часто добавляют желатинжелирующее вещество, вырабатыва­емое из костей, сухожилий и других продуктов животного происхождения. Обычно желатин сначала растворяют в воде, затем разогревают на огне, не доводя до кипения, после чего процеживают и лишь потом добавляют в бульон или отвар. В русской кулинарии заливные, студни, холодцы принято подавать с хреном, чесночной заправкой и специальными со­усами. Они придают блюдам пикантный вкус и остроту.

Светлый холодец

500 г костей, 500 г свиной головы (головизны), 2 стеб­ля лука-порея, 1 корень сельдерея, 250 г моркови, 1 луковица, гвоздика, лавровый лист, 2 л воды, 10 г соли.

Нарезать мясо кусочками. Удалить верхние листы по­рея, разделить сельдерей на 4 части, нашинковать мор­ковь, разрезать луковицу. Положить мясо и кости в каст­рюлю, залить водой и вскипятить. При этом нужно периодически снимать пену. Добавить овощи, гвоздику и варить холодец на слабом огне, прикрыв кастрюлю крыш­кой, три часа. В конце объем жидкости должен уменьшиться наполовину. Остудить получившийся холодец и снять слой жира.

Темный холодец

500 г костей, 500 г мяса (обрезки, рулька), 50 г кор­неплодов (сельдерей, лук-порей), луковица, 2 л мяс­ного бульона, 100 г масла, пряности (лавровый лист, тимьян, майоран).

Нарезать мясо маленькими кусочками. Нашинковать сельдерей очень мелко, нарезать луковицу кубиками. Ра­зогреть бульон. Разогреть масло в большой кастрюле или горшочке и обжарить в нем мясо вместе с костями до свет­ло-коричневого цвета. Добавить корнеплоды и лук и, по­мешивая, обжарить несколько минут. Потушить, залив холодной водой, затем долить горячего бульона. Добавить пряности. Вскипятить бульон и периодически снимать пену. Варить бульон 3,5—4,5 часа (пока жидкости не останется примерно 1/2 литра). Остудить получившийся холодец и снять с него слой жира.

Холодец по-домашнему

Сустав говяжий, путовый — 400 г

Говядина — 185 г

Курица — 710 г

Морковь — 40 г

Лук репчатый — 40 г

Чеснок — 5 г

Корень петрушки — 30 г

Специи

Соус:

хрен тертый — 1/2 стакана

сметана — 1 стакан

сахар,

соль

Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6—8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3—4 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава — кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20—22 г на 1 кг холодца), варить 10—20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок.

Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями по 100—150 г с соусом из хрена (20—30 г).

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Холодец можно готовить без чеснока.

Холодец из курицы (варинат 2)

2 кг куриных ножек и крылышек, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 6—8 горошин черного перца, 6 зубчиков чеснока, соль — по вкусу.

Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Холодец из курицы (вариант I)

1  курица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 головки чеснока, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 5 шт. черного перца горошком, зелень, соль — по вкусу.

Курицу обработать, промыть, разрубить на порционные куски и положить их в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Все залить водой так, чтобы покрыть мясо на 7—10 см, поставить на огонь и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Периодически снимать пену и жир.

Затем мясо вынуть из бульона, а лапки, голову, шейку, крылышки варить еще час. В конце добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль. Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тертым чесноком, дать постоять еще 10 мин и снова процедить.

Остывшее мясо разложить по тарелкам, украсить вареной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью, залить охлажденным бульоном и поставить на холод. К холодцу подать готовый столовый хрен.

Как готовить холодец из птицы

Сегодня легче всего приготовить холодец из птицы. Лучше всего для этого подходит молодой петух, но в наши дни такая роскошь встречается довольно редко. На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен, да и не к чему это. Разве фабричных бройлеров можно сравнить по вкусовым качествам с деревенской курочкой? Однако традиции есть традиции, и холодец все же исключать из праздничного меню нельзя.

Если нет петуха, можно варить студень из магазинной курятины. Для этого потребуются куриные окорочка или голени, несколько печенок и желудков (пупков). Окорочка выкладываются в большую кастрюлю и заливаются водой. На один окорок должно приходиться 0,5 л воды. Кастрюля ставится на огонь, но не накрывается крышкой до тех пор, пока не будет снята пенка.

После этого кастрюлю можно накрыть и сделать минимальный огонь. Через час такого томления мясо полностью будет готово и отстанет от костей. В это время в бульон необходимо добавить большую луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль. Других специй традиционный рецепт птичьего студня не допускает, только чеснок, который будет добавлен позже.

Еще через полчаса бульон можно снимать с огня и извлекать из него мясо. После этого в бульон необходимо выдавить через чесночницу дюжину зубцов чеснока. Луковицу удаляют, мясо отделяют от костей и раскладывают в приготовленные для студня тарелки, взятые с учетом количества бульона. В каждую тарелку необходимо поместить немного куриной печени и желудка, нарезанного дольками. Некоторые повара украшают холодец отварной морковью и зеленью, их кладут перед самой заливкой.

Бульон следует отфильтровать через мелкое сито, чтобы в холодце не попадался чеснок, перец и лук. Тем временем в небольшом количестве бульона необходимо развести столовую ложку желатина. Он хорошо растворяется в теплом

бульоне при постоянном помешивании в течение 5 минут. Затем желатин выливают в кастрюлю с бульоном, который после этого разливают по тарелкам с помощью половника. Холодец ставится на холод. В холодильник его можно ставить после остывания до комнатной температуры.

Если не хотите использовать желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень, но в таком случае окорока следует класть после того, как голень поварится пару часов отдельно. Холодец (или студень) считается готовым после полного застывания. Подают его к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше, теплым хлебом.

Рецепты приготовления холодца из птицы

Холодец сборный

1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3—5 шт. куриных крылышек (или

2 ножки, или 2 бедрышка), 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3—5 зубчиков чеснока, 5 шт. перца горошком, соль — по вкусу.

Свиную ножку хорошо помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле). В шестилитровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума, чтобы тихо кипел. Холодец варится в общей сложности до 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедрышки). За 1—1,5 часа до окончания варки положить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.

Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить тертый (или измельченный) чеснок, хорошо посолить и довести до кипения.

Из разваренного мяса удалить все косточки. Отобранное с костей мясо мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем по глубоким тарелкам и другим подходящим емкостям. Сверху аккуратно залить процеженным бульоном. Морковь порезать кружочками и разложить сверху. Остудить холодец и убрать в холодильник или на холод для полного застывания. Употреблять с горчицей, хреном, аджикой или без них.

Холодец говяжий подмосковный

1 кг говяжьих субпродуктов, 2 л воды, 1—2 моркови, 1 головка репчатого лука, 5 долек чеснока, 1 лавровый лист, 5 шт. перца горошком, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3—4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8—10 см. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 6—7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За полтора часа до готовности добавить 1—2 шт. моркови, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: добавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, переложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Холодец (вариант V)

1 свиная ножка, 1 говяжья ножка, 1 морковь, 1 крупная репчатая луковица, 1 лавровый лист, 3—4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы для холодца и зельца.

Ножки промыть, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить 4—5 часов, периодически удаляя пену. За 1—1,5 часа до конца варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. По окончании варки вынуть ножку из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарубить его на разделочной доске, а затем положить в процеженный бульон вместе с приправой. Довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, разлить по тарелкам или формочкам и поставить в холодное место до застывания.

Также можно приготовить холодец из говяжьего мяса. Для этого в процеженный бульон вместе с приправой и мелко нарубленным мясом нужно добавить набухший желатин (50 г желатина на 1 л бульона), предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды.

Готовый холодец подавайте с хреном и горчицей, украсив его свежей зеленью.

Холодец (вариант IV)

2 свиных ноги (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 5 шт. перца горошком, соль — по вкусу.

Ноги и мясо хорошо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15—20 см. Довести до кипения, не забывая снимать пену шумовкой. Затем бульон посолить, добавить очищенную морковь и лук целиком, лавровый лист и перец. Убавить огонь на минимум, прикрыть неполностью крышкой и варить 6 часов.

Холодец (вариант III)

1 передняя говяжья голень (она же голяшка, передняя часть которой содержит больше желирующих веществ), 1 свиная ножка, 1 морковь, 1 луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, соль — по вкусу.

Мясо, лучше свежее, незамороженное, ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивать: мясо увеличится в объеме), залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5—3 часа.

Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (она должна стать коричневатой). Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковью и корнем петрушки бросить в бульон.

Когда мясо будет легко отваливаться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить. Отставить, пока не остынет.

Подготовить посуду: шумовку, емкости под холодец, мелкое сито для отце-живания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. В миску выложить все, что в бульоне есть твердого. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить (или съесть), а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения).

Аккуратно залить в судки бульон, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, на нижнюю полку холодильника). Через 10—12 часов холодец готов. Употреблять с хреном, горчицей. Практика показывает, что и соусы типа ткемали тоже очень хороши под холодец.

Холодец (вариант II)

1 свиная ножка, 1 говяжья нога, 0,5 кг мяса (желательно мякоть голяшки), 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 3—4 зубчика чеснока, соль — по вкусу.

Промыть и подготовить необходимые мясные продукты, при необходимости разрубить, положить в большую кастрюлю, залить водой на 2 см выше уровня мяса. Дать закипеть, поставить на очень слабый огонь и варить под крышкой 5 часов. По прошествии 5 часов в холодец, не снимая его с огня, добавить целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Варить еще час. После варки дать немного остыть и начать разбирать. Срезать всю мякоть с ног и мяса, нарезать ее мелкими кусочками,

можно потом дополнительно размять мясную массу вилкой, сложить в миску. Мелко порубить чеснок, добавить в мякоть и перемешать.

Разложить мясную массу ровным слоем в заранее приготовленные формы, высота мясного слоя не должна превышать 1,5 см. Бульон еще раз прокипятить и через марлю или мелкое сито разлить по формам. Остудить в течение 4 часов.

Холодец (вариант I)

1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 1 репчатая луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 70 мл уксуса, вода, соль, рубленая зелень петрушки — по вкусу.

Разрубить свиные и телячьи ноги на несколько частей. Варить ножки, мясо, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (влить воды столько, чтобы она только прикрыла содержимое кастрюли) в течение 2 часов на слабом огне. Снять накипь, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить в сторону Вынуть из бульона ноги и морковь. Удалить лук и специи. Порезать мясо и морковь ломтиками и разложить их на дно формы для студня, добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Аккуратно снять жир. Подавать с ломтиками лимона и петрушкой.

Полезные советы по приготовлению холодца

Перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов.

Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.

Если требуется осветлить холодец, прежде всего, нужно вынуть из отвара мясо, затем осветлить оставшийся бульон и процедить его; потом бульону можно придать необходимый вкус. Для того чтобы бульон был изначально прозрачным, нужно сразу после закипания уменьшить огонь и дальше варить суп, бульон или холодец на самом маленьком огне.

Рецепты приготовления холодца из мяса

Как приготовить новогодний холодец

Холодец — это застывший мясной бульон. Прозрачную желеобразную структуру ему придают вяжущие вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих косточках.

Эти компоненты благотворно влияют на суставы человека. Кроме того, холодец является сытным и вкусным блюдом, пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена.

Холодец используют, как закуску перед основными блюдами. Его разновидностью является заливное, которое немного отличается по вкусу от холодца, т. к. готовят его в основном из рыбы (щуки).

Для приготовления холодца сначала нужно выбрать мясо. Определитесь, из чего вы будете готовить: из говядины, свинины или птицы.

Если нужен прозрачный холодец, то используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить сверху жир, то холодец получится прозрачным. Можно сочетать говядину и курицу, свинину и индейку. Пробуйте и остановитесь на том варианте, который вам покажется вкуснее.

Варите холодец в кастрюле или в скороварке. Если варите в скороварке, то мясо, кости и овощи нужно класть сразу, чтобы не вскрывать ее в горячем виде.

Свиные, говяжьи, куриные ножки или голову (можно также использовать хвосты) замочите на 5—10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел быстро. Постарайтесь не подливать воду в процессе варки, иначе бульон окажется мутным.

Когда бульон начнет кипеть, добавьте немного мяса без костей. Когда появится пена, сделайте огонь минимальным. Холодец не должен бурно кипеть. Когда бульон проварится 2—3 часа, добавьте лавровый лист, перец горошком, две луковицы и 1—2 моркови.

Варите еще около 3—4 часов, пока мясо не будет отделяться от костей, посолите за час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен — когда он застынет, вкус будет нормальным. Остудите бульон, выньте мясо и кости, отделите мясо от костей. Чтобы отделить самые мелкие косточки, нужно процедить бульон через ситечко, марлю.

Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет, капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина.

Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ДОЛИВАТЬ ВОДУ В КИПЯЩИЙ ХОЛОДЕЦ!

Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть. Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубите меленько свинину и говядину, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см. Оставшийся бульон тщательно процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить холодец фигурно вырезанными из моркови цветками, листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет, и уберите в холодильник. Если холодец сварен по всем правилам, то уже через несколько часов он застынет и будет готов к употреблению.

Похожие статьи

www.ekulinar.ru

Холодец из говядины - рецепт с фото пошагово

Без какого блюда невозможно представить праздничное застолье? Конечно же, без холодца! У каждой хозяйки найдется свой рецепт приготовления этой закуски. Холодец можно варить из петуха или курицы, свинины или говядины, а можно использовать несколько видов мяса.

Сегодня я подробно расскажу, как приготовить говяжий холодец в домашних условиях — пошагово, рецепт со всеми подробностями и деталями, чтобы у вас все получилось с первого раза!

Итак, чтобы приготовить вкусный и красивый холодец из говядины, нужно придерживаться всего лишь двух правил. Во-первых, выбрать подходящее мясо. А во-вторых, варить его долго, не меньше 5 часов, тогда бульон получится наваристым и прекрасно застынет.

Какое мясо подойдет?

До того, как варить холодец из говядины, нужно выбрать «правильное» и свежее мясо. Понадобится говядина на кости, с хрящами и жилами, которые придадут бульону необходимую наваристость и способность желироваться. Чистая мякоть, то есть филе, не подходит. Чаще всего на холодец берут: переднюю голень, мотолыгу, ребра, говяжий хвост и ножки. Именно в этих частях содержится наибольшее количество коллагена, который будет отвечать за плотность и застывание холодца.

Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 5 часов
Выход: 10 порций

Ингредиенты

  • говядина на кости (голяшка, суставы, ребра) – 3,5 кг
  • вода – 2-2,5 л
  • соль – 1 ст. л. с горкой или по вкусу
  • лавровый лист – 2 шт.
  • гвоздика – 2 шт.
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • морковь крупная – 1 шт.
  • черный перец горошек – 10 шт.
  • душистый перец – 2 шт.
  • чеснок – 1 головка
  • петрушка, вареные яйца – для украшения

Как приготовить холодец из говядины

Для холодца в этот раз я взяла говяжью голяшку на кости, пару суставов, а также ребра с мясом. Общий вес мясного набора составил 3,5 кг.

Говядину тщательно промыла и разрубила на части, чтобы куски поместились в кастрюле. Крупные кости попросите разрубить мясника на рынке или распилите ножовкой самостоятельно — в последнем случае будет гораздо меньше осколков косточек. Чем плотнее вы уложите говядину в кастрюлю, тем меньше воды вам понадобится, чтобы залить мясо, а значит, бульон в итоге получится более концентрированным.

Мясные части я плотненько, без просветов, уложила в большую кастрюлю (объем 5 литров). Сверху залила крутым кипятком и поставила кастрюлю на максимальный огонь. Как только начнет закипать (не допускайте активного кипения!), сразу же слила всю воду — вместе с первым бульоном из кастрюли уйдет «шум», так как мы не вымачивали мясо, частички белка свернутся крупными рыжевато-серыми хлопьями. Не беспокойтесь, за 5-7 минут мясо не успеет вывариться и не потеряет своих желирующих свойств.

Слив первый бульон, содержимое кастрюли я тщательно промыла в холодной воде. Вернула кастрюлю обратно на плиту, залила чистой холодной водой — она должна покрывать содержимое на 3 пальца (соотношение воды и мясопродуктов 1:1 или меньше, у меня ушло 2,5 литра воды). Снова довела до кипения и варила говядину на тихом огне со слегка приоткрытой крышкой в течение 4 часов.

Спустя указанное время нужно добавить в кастрюлю лук, чеснок, морковь и специи: черный и душистый перчик, гвоздику, лавровый лист. Можно расширить список, включив в него корень петрушки и сельдерей. Также на этом этапе я добавила соль — 1 столовую ложку с горкой (ориентируйтесь по своему вкусу). Вернула кастрюлю на огонь и продолжила варить холодец еще 1 час на среднем огне.

В итоге мясо должно легко отделяться от костей и делиться на волокна, бульон — получиться чистым и прозрачным, золотистого цвета. Из бульона я извлекла говядину, чтобы она слегка остыла.

Тем временем подготовила посуду для холодца. Подойдут глубокие миски, пиалы, формы-кексницы и т. д. Если планируете переворачивать холодец после застывания на плоское блюдо, то сначала выложите на дно формочек украшение. В качестве декора можно использовать кусочки вареной моркови, яйца, зелень, горошек, кукурузу и пр.

Слегка остывшее мясо я разделила на маленькие кусочки (с помощью пары вилок). Наполнила формы примерно на 3/4 объема.

Бульон процедила через марлю, сложенную в 4 раза, чтобы избавиться от мелких осколков косточек. Залила чистым бульоном формы таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала их содержимое. Оставила при комнатной температуре до остывания, а затем перенесла в холодильник.

Говяжий холодец, сваренный по всем правилам, застывает очень быстро — уже спустя 3-4 часа он станет упругим и плотным, но все же лучше подождать до утра, чтобы он легко резался ножом. Из силиконовых формочек он вынимается очень легко. Посуду из других материалов поместите на несколько секунд в горячую воду, тогда холодец без труда выпадет на тарелку, которой вы его накроете сверху.

Подавать к столу холодец из говядины лучше всего с горчицей или хреном. Вкусных вам праздников!

volshebnaya-eda.ru

рецепт классический и варианты, особенности приготовления (+отзывы)

Говядина не содержит много жира и может быть включена в рацион тех, кто следит за здоровьем. Она может использоваться для приготовления не только супов и вторых блюд, но и холодных закусок. Холодец из говядины – вкусное, аппетитное и не слишком калорийное блюдо, которое нравится почти всем. Это кушанье способно стать украшением праздничного стола.

Особенности приготовления

Приготовление холодца из говядины отнимает много времени, но потраченные силы окупаются полученным результатом. Важно лишь знать все тонкости технологии приготовления говяжьего студня, чтобы не потерпеть фиаско.

  • Для холодца из говядины больше всего подходят лопатка или нога. Обязательно присутствие в собранном для студня мясном наборе и мякоти, и костей. Если мяса будет мало, готовое блюдо будет выглядеть бедновато, не окажется достаточно сытным. Если использовать мало костей, бульон не застынет. Опытные повара рекомендуют брать мякоти и костей поровну.
  • Варить говядину для холодца нужно долго – не менее 6 часов, иначе бульон не приобретет необходимых желирующих свойств.
  • Если хочется сократить время варки и обойтись без говяжьих костей, можно дополнить набор свиной ногой или добавить в бульон желатин. Однако такой вариант говяжьего холодца нельзя будет назвать классическим. Свинина повысит калорийность блюда, желатин сделает его более плотным и менее вкусным.
  • Чтобы бульон был прозрачным, мясо и кости замачивают в прохладной воде на 30-60 минут. Жир с мякоти обязательно срезают.
  • При варке мяса на холодец на 1 кг мясокостной массы берут 2,25 л воды. Тогда бульона в итоге останется достаточно, чтобы его хватило залить мясо, и он будет хорошо застывать.
  • Варить бульон нужно на медленном огне, обязательно снимая выступающую на поверхности пену. Если позволить ему бурно кипеть или не удалить выступающие на поверхности хлопья, бульон будет мутным, красивого холодца из него не получится.
  • Солить бульон следует незадолго до готовности, иначе говядина станет сухой и жесткой. Добавляя соль в начале приготовления блюда, вы рискуете его пересолить, так как в итоге жидкости в кастрюле останется намного меньше, чем вы ее наливали.
  • Чтобы холодец был вкуснее и ароматнее, в бульон добавляют специи, пряные травы, морковь, лук. Морковь можно положить вместе с мясом или сразу после закипания воды в кастрюле, разрезав овощ на 4 части. На этом же этапе можно добавить зелень, связанную в пучок. Лук и лавровый лист добавляются примерно за полчаса до готовности бульона.
  • Овощи и зелень, использованные для приготовления бульона, выбрасывают.
  • Готовый бульон необходимо процедить, как только из него будет вынуто мясо, иначе из-за черного перца и лаврового листа он может приобрести горьковатый привкус.
  • До момента использования бульон держат на маленьком огне, чтобы он не начал застывать раньше времени.
  • Холодец делают в формочках или тарелках, высота которых составляет 4-5 см. В емкостях большего размера холодец может не застыть.
  • Чтобы холодец выглядел красивее, на мясо перед тем, как заливать его бульоном, можно выложить вырезанные из вареной моркови фигурки, дольки вареных яиц, зеленый горошек, зелень.
  • Если используете для придания холодцу пикантного вкуса чеснок, его нужно добавлять, когда бульон стал еле теплым, иначе овощ утратит свойственную ему остроту и станет менее ароматным.
  • Если после застывания на поверхности холодца образовался слой жира, снимите его влажной салфеткой, чтобы он не портил внешний вид блюда и не делал бы его излишне калорийным.

Холодец из говядины подают холодным в качестве отдельной закуски. К этому кушанью принято предлагать хрен, горчицу, соусы на основе уксуса.

Классический рецепт холодца из говядины

Состав:

  • говяжья мякоть (с лопатки или ноги) – 1 кг;
  • говяжьи кости – 1 кг;
  • вода – 4,5 л;
  • морковь – 0,2 кг для бульона и 0,2 кг для украшения;
  • репчатый лук – 100 г;
  • петрушка – 3 веточки;
  • зелень сельдерея – 3 веточки;
  • свежий укроп – 3 веточки;
  • душистый перец горошком – 4-5 шт.;
  • черный перец горошком – 4-5 шт.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Хорошо помойте мясо и кости, опустите их в емкость, наполненную чистой прохладной водой. Через полчаса выньте, промойте еще раз и положите в кастрюлю, в которой будете варить мясо и бульон на холодец. Готовя говядину к варке, не забудьте очистить ее от пленок и срезать жир.
  • Помойте зелень, свяжите ее в пучок, положите к мясу.
  • Морковь почистите, разрежьте на несколько крупных кусков, положите к говядине.
  • Залейте мясо чистой водой. Важно, чтобы вода полностью покрывала находящиеся в кастрюле продукты, и чтобы им не было слишком тесно, иначе они начнут прилипать к краям посуды.
  • Поставьте кастрюлю на огонь. На среднем огне доведите до кипения. Шумовкой удалите пену. Убавьте огонь.
  • Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель для свободного выхода пара. Варите 5,5 часов, периодически проверяя содержимое кастрюли, при необходимости перемешивая его.
  • Очистите луковицу, положите в кастрюлю. Добавьте соль, специи. Продолжайте варить еще полчаса.
  • Извлеките из кастрюли мясо, кости, овощи и зелень.
  • Процедите бульон через сложенную в несколько слоев марлю. Перелейте в чистую кастрюлю, оставьте томиться на медленном огне.
  • Кости, овощи и зелень выбросьте, мясо остудите до комфортной для работы с ним температуры.
  • Нарежьте говядину мелкими кусками, разложите по подготовленным формам. Насколько их заполнять мясом – решать вам, но стоит оставить немного места для украшения и бульона.
  • Разложите сверху украшения – кружочки яиц, моркови. Делать это не обязательно, но такой декор делает закуску более аппетитной, как в ресторане.
  • Залейте бульоном. Оставьте холодец остывать до комнатной температуры.

После этого студень можно убрать на холод и, когда он застынет полностью, подать к столу.

Холодец из говядины с желатином

Состав:

  • говяжья вырезка – 0,6 кг;
  • вода – 1,5 кг;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 50 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • желатин – 20-40 г;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Говяжью вырезку залейте водой, добавьте очищенную и нарезанную крупными кусками морковь, залейте пятью стаканами воды.
  • Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте интенсивность пламени и варите 1,5 часа.
  • Добавьте очищенную луковицу и листья лавра, подсолите по вкусу. Продолжайте готовить 20-30 минут.
  • Выньте из кастрюли мясо и овощи, бульон процедите. Кастрюлю с бульоном оставьте на медленном огне.
  • Желатин залейте стаканом прохладной кипяченой воды, оставьте на 10 минут. На 1 л бульона достаточно взять 20 г желатина, но если вы хотите получить более плотное покрытие, как у заливного, его количество можно увеличить в 1,5-2 раза.
  • Влейте воду с желатином в кастрюлю с бульоном. Как только он полностью распустится, снимите кастрюлю с огня.
  • Говяжью вырезку нарежьте пластинами или мелкими кусками, разложите по тарелкам.
  • Залейте бульоном.
  • Когда бульон остынет до комнатной температуры, поставьте тарелки в холодильник, чтобы желе окончательно застыло.

Этот вариант приготовления холодца из говядины – самый легкий и быстрый. Процесс станет еще более простым, если прибегнуть к помощи мультиварки.

Холодец из говядины и свинины

Состав:

  • свиная нога – 0,7 кг;
  • говядина (мякоть) – 0,7 кг;
  • вода – 3 л;
  • морковь – 150 г;
  • лук – 75 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Тщательно вымойте и в течение часа вымочите в холодной воде мясные продукты.
  • Залейте свежей водой, добавив крупно порезанную морковь.
  • После закипания снимите пену и варите на медленном огне 3 часа.
  • Добавьте очищенный лук, зубчики чеснока и другие специи, а также соль. Варите еще полчаса.
  • Выньте свинину и говядину. Процедите бульон. Овощи и специи выкиньте.
  • Бульон поставьте на плиту, томите на медленном огне.
  • Мелко порежьте свинину и говядину, перемешайте.
  • Наполните мясом формочки, залейте его бульоном.
  • Когда бульон немного остынет, уберите формы с холодцом в холодильник.

Приведенный рецепт холодца не является сложным. Для него не требуется желатин. Однако свинина делает это кушанье достаточно калорийным, его не стоит есть тем, кто соблюдает диету.

Холодец из говядины готовится долго, но не сложно. Если знать и соблюдать все технологические тонкости, результат порадует вас и ваших гостей.

Фото:pixabay.com


onwomen.ru

Как приготовить холодец – рецепты холодца, как приготовить вкусный холодец

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Рецепты холодца с фото

Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, как приготовить  холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов как приготовить холодец. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов как приготовить холодец и студни вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий

kedem.ru

6 лучших рецептов приготовления холодца

Холодец – холодная закуска, приготовленная на основе желеобразующих веществ, содержащихся в костях, хрящах и мясе. Это блюдо очень популярно в России. Рецепты холодца хорошо известны каждой хозяйке. А вот то, что это не только вкусное, но еще и полезное блюдо знает далеко не каждый. Холодец является источником белка коллагена, который необходим для образования соединительных тканей организма человека.

Итак, рецепты холодца, которые стоит знать каждой хозяйке:
Холодец из ножек,
Холодец из курицы,
Холодец из говядины,
Рыба заливная,
Яйца заливные,
Холодец в мультиварке.

Холодец из ножек

Состав:
4 телячьи или свиные ножки
2 моркови
2 луковицы
5 яиц
2 лавровых листа
7-8 горошин черного перца
петрушка
соль
вода

Приготовление:
Ножки разрубить вдоль, промыть. Разрубить кости на несколько частей. Варить ножки на слабом огне в глубокой кастрюле с закрытой крышкой (пену следует периодически снимать) 4 ч. За 2 ч до готовности выложить кружочками нарезанную морковь, лук, измельченную петрушку, лавровый лист, перец. В конце варки вынуть лавровый лист и овощи. Мясо освободить от костей, нарезать. Кости переложить в кастрюлю с бульоном и варить, пока не останется около 5 стаканов бульона (чуть меньше, чем 1,5 литра). В это время сварить яйца, нарезать кружочками. Процедить бульон, выложить мясо, добавить соль, перемешать, довести до кипения. Залить формы на 1/3, спустя некоторое время выложить яйца, заполнить формы почти полностью, сверху выложить еще один слой яиц. На 2 ч поставить в холодильник. На стол подавать со сметанным соусом с хреном или горчицей.

Холодец из курицы

Состав:
2 кг куриного мяса на косточке (ножки и крылышки)
2 моркови
1-2 луковицы
2 зубчика чеснока
6-7 горошин черного перца
2-3 лавровых листа
вода
соль

Приготовление:
Курицу промыть, переложить в кастрюлю. Овощи очистить. Лук разрезать пополам, морковь и чеснок нарезать кружочками. Выложить овощи в кастрюлю. Все ингредиенты залить водой (чтобы она полностью покрывала мясо и овощи), добавить перец, соль, лавровый лист. Готовить на слабом огне (пену следует снимать) 2 ч 30 мин. За полчаса до окончания варки, достать перец, лавровый лист. Бульон немного остудить, процедить. Курицу измельчить, овощи выбросить. Курицу добавить в бульон, перемешать. Разлить по формам, на 2 ч убрать в холодильник. На стол подавать с горчицей или майонезом.

Холодец из говядины

Состав:
1 кг говяжьих ножек
1 луковица
1-2 моркови
2-3 лавровых листа
10-12 горошин черного перца
петрушка
соль
2 л воды

Приготовление:
Разрезать говяжьи ноги на несколько частей, на 3 ч замочить их в холодной воде. Затем тщательно промыть кусочки проточной водой. Переложить в кастрюлю, налить воду (чтобы она полностью закрывала мясо). Довести до кипения, снять пену, кастрюлю закрыть крышкой. Затем варить 6-7 часов на медленном огне (жир, образующийся на поверхности бульона, следует периодически снимать. Пока мясо варится, нарезать морковь кружочками, кольцами - лук, измельчить петрушку. За час до окончания варки выложить в бульон подготовленные овощи, зелень, лавровый лист, перец. Когда мясо сварится, снять весь образовавшийся жир, достать лавровый лист, морковь. Нарезать мясо, отделенное от костей. Процедить бульон, выложить мясо, морковь, посолить, довести до кипения. Перемешать и разлить по формам, остудить, убрать в холодильник. Украсить холодец можно свежей зеленью.

Существуют и более оригинальные рецепты холодца: заливная рыба и заливные яйца.

Рыба заливная

Состав:
0,5 кг рыбы (для заливного хорошо подходить крупная и не очень костистая рыба, например, семга, горбуша, судак, лосось)
1 морковь
1 луковица
2-3 лавровых листа
25 г желатина
4-5 горошин черного перца
гвоздика
соль - по вкусу
1,2 л воды

Приготовление:
Промыть рыбу, убрать хребет, очистить от крупных костей (по возможности удалить и мелкие). Филе нарезать кусочками и убрать в холодильник. Голову (жабры предварительно следует удалить), хребет и остатки рыбы (без плавников) переложить в кастрюлю, налить воду. Туда же положить целые или разрезанные пополам морковь и лук. Варить еще полчаса, снимая пену. Затем голову и хребет достать из бульона. В бульон добавить специи, соль, бросить лавровый лист. Выложить в бульон подготовленное рыбное филе. Варить до готовности. Аккуратно выложить рыбу на тарелку, процедить бульон. Желатин развести в половине стакана воды, вылить в рыбный бульон. Бульон поставить на огонь, но до кипения не доводить. Залить рыбу полученным бульоном, украсить кусочками вареной моркови, зеленью. На 2 ч убрать в холодильник. Украсить кусочками лимона.

Яйца заливные

Состав:
7 яиц
100 г ветчины
100 г куриного филе
100 г зеленого горошка
100 г кукурузы
1 болгарский перец (лучше красный)
петрушка
2 стол.ложки желатина
соль - по вкусу

Приготовление: 
Промыть филе, переложить в кастрюлю, налить воду. Варить с закрытой крышкой до готовности. Замочить желатин в холодной воде (100 мл). Тщательно вымыть яйца. У каждого яйца с одной стороны сделать отверстие (2 см). Белок и желток вылить в тарелку. Скорлупу замочить в воде с добавлением соды, еще раз промыть. Желатин растворить в 1 стакане горячего куриного бульона. Ветчину и перец нарезать кубиками. На дно каждой скорлупки выложить сначала перец и нарезанную зелень, затем, ветчину, кукурузу, горошек, залить бульоном, на ночь убрать в холодильник. Прежде, чем подать на стол, яйца следует очистить от скорлупы.

Холодец в мультиварке

Сегодня на помощь хозяйкам в приготовлении пищи приходит бытовая техника. Уже сейчас во многих семьях есть мультиварки. Как в мультиварке приготовить холодец?

Состав:
1,2 кг свиных ножек
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1-2 моркови
вода
соль, специи - по вкусу

Приготовление:
Овощи очистить. Нарезать кольцами лук, кружочками - морковь. Свиные ножки промыть, переложить в чашу мультиварки. Добавить подготовленные морковь и лук. Посолить. Добавить специи. До максимальной отметки залить водой. Готовить в программе «Тушение» 8 часов (периодически с бульона следует снимать пену). После завершения программы мясо освободить от костей, нарезать. Процедить бульон. Мясо разложить по формочкам, залить бульоном. Дать немного остыть, на 2 ч убрать в холодильник.

Холодец – очень вкусное и к тому же полезное блюдо, которое подходит и для ужина в кругу семьи, и для праздничного застолья.

Кистанова Татьяна Сергеевна для Женского журнала «Прелесть»

www.prelest.com