Американский мясной хлеб: Американский мясной хлеб (Митлоф) в медленноварке рецепт

5 из 50 голосов

Рецепт классического мясного рулета

Когда дело доходит до приготовления классического мясного рулета, никто не сделает это лучше шеф-повара Денниса. Вкусная и простая в приготовлении дома эта американская классика до сих пор вызывает улыбки на обеденных столах по всей стране.

Время подготовки 15 минут

Приготовление времени 1 час

Курс: Entree

Кухня: Американская

Порции: 8

Калории: 423KCAL

Автор: Chef Dennis Littley

• 2 LB. кубиками
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 3 столовые ложки кетчупа
• 2 больших яйца
• 2 столовые ложки вустерширского соуса
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 чайная ложка базилика сушеного или свежего
• 1 чайная ложка сушеного или свежего орегано
• ¼ чайной ложки черного перца
• ½ чайной ложки паприки сладкой или копченой
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки (можно заменить сухой)
• 1 чашка панировочных сухарей, панировочных сухарей или с приправами 90 чашки молоко

Соус для мясного рулета Ингредиенты

• ¾ чашки кетчупа
• 2 чайные ложки яблочного уксуса можно заменить белым или винным уксусом
• 2 столовые ложки коричневого сахара светлого или темного
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• 1 чайная ложка гранулированного лука
• ½ чайной ложки морской соли
• ¼ чайной ложки черного перца

US Прибыль говядина, чеснок, лук, панировочные сухари, молоко, яйца, вустерширский соус, приправы.

Если возможно, дайте мясу настояться в холодильнике от 30 минут до часа. (или на ночь)

Глазурь для мясного рулета

• Смешайте ингредиенты для глазури в небольшой миске, тщательно перемешав. №

• Через 45 минут достаньте мясной рулет из духовки и полейте сверху мясной рулет глазурью.

  Затем поместите мясной рулет обратно в духовку.

• Увеличьте температуру духовки до 400 градусов и выпекайте еще 15 минут, или пока мясной рулет не достигнет внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.

• Перед нарезкой дайте мясному рулету остыть в течение 5 минут и подавайте с любимыми гарнирами.

Калорийность: 423 ккал | Углеводы: 24 г | Белок: 24 г | Жир: 25 г | Насыщенные жиры: 9 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 128 мг | Натрий: 916 мг | Калий: 537 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 11 г | Витамин А: 374 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 89 мг | Железо: 4 мг

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @askChefDennis или тег #askChefDennis!

Еще рецепты с говядиной

О шеф-поваре Деннисе

Шеф-повар Деннис — шеф-повар на пенсии, писатель/блогер, фотограф, разработчик рецептов и создатель кулинарного путешествия с шеф-поваром Деннисом, также известным как Ask Chef Dennis®. Шеф-повар Деннис профессионально работал в ресторанах White Table Cloth Restaurants в течение 40 лет и с 2009 года разрабатывает простые в приготовлении ресторанные рецепты. Второй этап его переосмысления от шеф-повара до блогера принес ему место в Worlds Dinner Table. Присоединяйтесь к нему в его кулинарном путешествии, наслаждайтесь его простыми в приготовлении рецептами ресторанного стиля и приключениями в путешествиях.

Взаимодействие с читателями

Всеамериканский рецепт мясного рулета The Food Lab

Почему это работает

• Телятина имеет хорошую текстуру, но не имеет вкуса. В нашем рецепте телятина заменена смесью пахты и желатина, чтобы получился бархатистый, невероятно влажный мясной рулет.
• Концентрированная основа ароматизаторов, включающая растительные ароматизаторы, грибы и бомбы умами, такие как анчоусы, мармит и соевый соус, усиливают вкус.
• Если вы начнете выпекать мясной рулет в перевернутой форме, а затем вытащите форму для глазирования снаружи, вы получите мясной рулет идеальной формы, который пропечется равномерно, а также увеличит площадь открытой поверхности для подрумянивания.

Вот еще один рецепт из моей книги «Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки». Я надеюсь, тебе это нравится.

В своей классической книге 1958 года « 365 способов приготовить гамбургер » (по крайней мере, она должна была стать классикой) наряду с сотнями рецептов гамбургеров, соусов, супов, фрикаделек и запеканок Дойн Никерсон предлагает не менее 70 рецептов. для мясного рулета. 70! Разный хлеб каждую ночь в течение более двух месяцев! По 10 буханок на каждого мужчину, женщину и ребенка из списка Аншлаг! (Еще одна классика.) Среди этого перечня есть такие красочные предложения, как мясной рулет с острым перцем чили (он перевернут вверх дном и покрыт соусом Heinz Chili), солнечный мясной рулет (это будет буханка с начиненными кетчупом половинками персика) и два — пересчитай, два — вариации бананового мясного рулета (один с пюре из зеленых бананов в мясе, другой с беконом и спелым бананом).

С таким разнообразным и плодовитым набором прецедентов вы можете быть разочарованы, узнав, что я предлагаю только один-единственный рецепт старого доброго американского мясного рулета и ни одного рецепта, в котором говяжий фарш сочетается с бананами. Но хотя Никерсон не имеет себе равных в своей плодовитости, я планирую превзойти его в тщательности.

Видите ли, американцы гордятся своим мясным рулетом, и это правильно. Это одно из наших национальных блюд, которое заслуживает места на пьедестале, рядом с гамбургерами, барбекю и хот-догами. Я имею в виду, это буханка из мяса. Что может быть более декадентским, но утешительным, чем это?

Самый лучший мясной рулет должен быть нежным и влажным, с отчетливо мягкой, но не кашеобразной текстурой. «Бархатный» и «насыщенный» должны прийти на ум при дегустации, достаточно нежный, чтобы его можно было нарезать вилкой, но достаточно твердый, чтобы откусить кусочек, не ломая его. Это должна быть губка для влаги, выделяющая сок, когда вы ее едите, но не оставляющая лужи на тарелке. Он должен быть очень насыщенным, мясистым и пикантным, с небольшим оттенком овощей, чтобы дополнить и осветлить ломтик. Но не заблуждайтесь: мясной рулет — это мясо. И, конечно же, его нужно хорошо разогреть для бутербродов.

Мы уже довольно много знаем о том, как ведет себя мясной фарш из наших приключений с колбасой, и мы узнали о преимуществах перемалывания собственного мяса (или, по крайней мере, свежего перемола в мясной лавке). От этих начальных блоков до идеального мясного рулета всего несколько шагов.

Мясные вопросы: что разные виды мяса привносят в мясной рулет

Давайте начнем с самых основ. Любой, кто был в супермаркете, видел эти завернутые в пластик лотки с надписью «мясной рулет», которые содержат сочетание свинины, говядины и телятины. Почему смесь? Что каждое из этих мясных блюд приносит на стол? Чтобы выяснить это, я сделал несколько одинаковых мясных рулетов, используя очень простую смесь мяса и несколько тушеных овощей (морковь, лук, сельдерей). Каждая буханка была приготовлена ​​в вакуумном пластиковом пакете на водяной бане при температуре точно 145°F. Таким образом, я был уверен, что каждая партия приготовлена ​​одинаково. Для своего первого теста я приготовил три буханки: 100% говядины, 100% свинины и 100% телятины.

После нескольких дегустаций, включая исключающий тест (только говядина и свинина, только говядина и телятина и только свинина и телятина) и объединения всех трех, несколько вещей стали очевидными. Чистая говядина, приготовленная в форме мясного рулета, теряет довольно много влаги и приобретает грубую, зернистую консистенцию и слегка ливрейный привкус. Свинина имеет гораздо более мягкий вкус и большую жирность, с менее грубой и более мягкой текстурой. По сравнению с говядиной и свининой телятина практически не теряет влаги и при приготовлении имеет нежную, почти студенистую текстуру. Тем не менее, он полностью лишен вкуса. Почему три разных мяса, приготовленных одним и тем же способом, дают такие разные результаты?

Что ж, свиньи и крупный рогатый скот отличаются в основном быстросокращающимися и медленно сокращающимися мышцами. Коровы — это крупные животные, которые проводят большую часть своего времени, гуляя и пасясь, требуя от своих мышц большого количества длительных, устойчивых усилий, что в конечном итоге делает их грубыми и ароматными, с темно-красным цветом — побочным продуктом насыщения кислородом, необходимого для им выполнять работу.

Свиньи меньше по размеру и менее активны в течение продолжительных периодов времени. Вы можете увидеть, как они бегут к корыту, чтобы наесться, но они проводят большую часть своего времени, лежа в грязи или в тени, чтобы охладиться. Следовательно, их темные медленно сокращающиеся мышцы менее развиты. Вместо этого вы обнаружите множество более бледных, более тонких быстросокращающихся мышц, а также большое количество отложенного жира. Свиной жир также мягче, чем говяжий, что делает его более приятным для употребления при нормальной температуре подачи. Таким образом, комбинируя говядину и свинину, вы получаете смесь с великолепным вкусом говядины, но с улучшенной текстурой и более мягким жиром из свинины.

Тогда что телятина привносит в смесь?

Разница между телятиной и говядиной немного более тонкая и связана с возрастом животного. Когда корова (или почти любое млекопитающее, если на то пошло) рождается, ее мышцы не очень хорошо развиты. Его жир мягкий и податливый, его мышцы бледные и имеют мягкий вкус, с высоким содержанием растворимого коллагена, соединительного белка, который превращается в желатин во время приготовления. Слаборазвитая мускулатура придает телятине нежность, а желатин придает телятине способность удерживать влагу. Как это работает? Это помогает думать о молекулах желатина как об отдельных звеньях в очень тонкой проволочной сетке, а об отдельных молекулах воды — как о крошечных водяных шариках. Поскольку коллаген превращается в желатин внутри мясного рулета во время его приготовления, эти молекулы желатина постепенно соединяются друг с другом, образуя сеть, которая захватывает молекулы воды, предотвращая их утечку. Это то же самое качество желатина, которое позволяет вам превратить несколько чашек воды в дрожащую форму для желе с помощью всего нескольких столовых ложек порошкообразного желатина.

Таким образом смесь. Говядина обеспечивает насыщенный вкус, свинина содержит большое количество нежного жира, а телятина содержит большое количество желатина, помогающего удерживать влагу: смесь обеспечивает оптимальный баланс вкуса, текстуры, содержания жира и влагоудерживающей способности. Или это так?

Скажи нет телятине и что использовать вместо нее

Вот проблема с телятиной: она не очень вкусная.

Конечно, он добавляет в смесь желатин, но в то же время разбавляет мясной вкус. Это также может быть немного мучительно (мне нужно проделать весь путь до супермаркета у квартиры моей мамы, чтобы получить его, что означает, что я должен навещать свою мать каждый раз, когда я хочу телятину; это может быть проблематично). Я видел несколько рецептов, в которых предлагалось заменить телятину порошкообразным желатином* — ингредиентом, который я всегда держу в своей кладовой. Я испекла пару буханок бок о бок, одну с равным количеством фарша, свиного фарша и телячьего фарша, а вторую со смесью фарша, свиного фарша и пары столовых ложек желатина без вкуса, слегка гидратированного в небольшом количестве куриного бульона и готовьте до растворения (я добавила такое же количество куриного бульона и в первую буханку). По текстуре оба хлеба получились влажными и нежными. С точки зрения вкуса батон без телятины имел явное преимущество.

Желатин это.

*После публикации этой статьи мне сообщили, что первый случай использования желатина в мясном рулете в качестве средства сохранения влаги был в рецепте Дэвида Пазминьо глазированного мясного рулета из говядины, рецепте, который он разработал для Cook’s Illustrated в их Выпуск за январь 2006 года. Спасибо ему за фантастическую идею. С тех пор он неизмеримо помог мясным рулетам и фрикаделькам во всем мире.

Связующие и наполнители для мясного рулета

Итак, на данный момент мы имеем нечто среднее между гамбургером и колбасой. В нем такое же содержание жира, как в гамбургере, с ключевым отличием в том, что соль смешивается прямо с мясом, а не просто приправляется снаружи. Мы все знаем, что происходит, когда вы добавляете соль в мясо перед смешиванием, верно? Это приводит к тому, что мясо становится липким и связывается само с собой, поскольку соль медленно растворяет мышечные белки. Но это не годится для мясного рулета, где прежде всего желательна нежность и рыхлая, бархатистая консистенция. Мы можем смягчить эти эффекты, добавляя соль непосредственно перед смешиванием и смешивая только столько, сколько необходимо, но есть лучшие способы улучшить текстуру, а именно с помощью связующих веществ и добавок. Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них, чтобы определить, какую роль они играют.

Яйца Добавить структуру

Яйца являются ингредиентом почти каждого мясного рулета, и у них есть две разные роли. Яичные желтки, которые в основном состоят из воды, но содержат большое количество белка и жира, придают вкус, насыщенность и влажность. Они также помогают связать мясо вместе и придать буханке стабильную форму без необходимости перерабатывать мясо. В яичных белках еще больше воды, они вообще лишены жира и имеют очень мягкий вкус. Их основная роль состоит в том, чтобы добавить в смесь дополнительные рыхлые белки, чтобы помочь яичным желткам в их стремлении добавить структуру, не перегружая мясо и не добавляя жесткости. Мы обязательно их включим.

Молочные продукты сохраняют мясной рулет влажным

Молоко и другие молочные продукты, такие как густые сливки и пахта, содержат как воду, так и жир, добавляя нашему мясному рулету два типа влаги. Существует давняя теория о том, что молоко может сделать мясной фарш нежным, и именно по этой причине часто называют приготовление мясного фарша в молоке для приготовления рагу в стиле болоньезе. Я довольно скептически отношусь к этому. Молоко состоит в основном из воды с добавлением некоторого количества молочного жира и небольшого количества белков. Что может привести к размягчению мяса?

Некоторые источники утверждают, что добавление молока ограничивает температуру приготовления до 212 ° F (температура, при которой закипает вода), что предотвращает переваривание мяса. Какая? Ограничение температуры до 212°F? Что хорошего в этом? Мясо становится жестким при температурах на 70-75°F ниже этого порога. Кроме того, обычная вода (которой в изобилии содержится в мясе и во всех овощах, которые вы добавляете в мясной рулет) будет выполнять эту функцию так же хорошо. Действительно, приготовив три партии мяса рядом друг с другом, одну в молоке, одну в воде и третью в собственном соку, я получил три партии одинаково жесткого мяса. Дело в том, что молоко не размягчает мясо. Единственный способ гарантировать мягкость мяса — не переваривать его. И это просто вопрос использования термометра, когда вы печете мясной рулет.

Молоко, с другой стороны, добавляет влаги и жира, и его стоит включить только из-за этого факта. Тяжелые сливки работают лучше. Еще лучше пахта, которая имеет уникальный привкус, который придает готовому блюду глубину и сложность.

Панировочные сухари делают мясной рулет нежным

На первый взгляд панировочные сухари могут показаться ненужным разбавителем — чем-то, что добавляется только для того, чтобы немного растянуть мясо, — но они, пожалуй, самый важный ингредиент из всех, когда речь идет об улучшении текстуры мясного рулета. Помимо поглощения и сохранения некоторого количества влаги во время приготовления мясного рулета, они физически препятствуют слишком тесному трению белков мяса друг о друга, сводя к минимуму количество поперечных связей и, таким образом, резко увеличивая нежность. Во многом физическая структура мясного рулета очень похожа на структуру эмульгированного соуса, стабилизированного крахмалом. В последнем случае крахмал действует как вышибала, удерживая жиры от слияния, в то время как в первом случае хлебные крошки выполняют эту работу, разделяя мясные белки. Я обнаружил, что использование крошек из ломтиков свежего хлеба, измельченных в кухонном комбайне, обеспечивает лучшую влажность и способность к связыванию, чем сухие хлебные крошки.

Грибы действуют как панировочные сухари

Наконец, грибы, хотя и не обязательно являются стандартным ингредиентом мясного рулета, являются бесценным дополнением. Почему я отношу их к связующим веществам и наполнителям, а не к ароматическим соединениям? Потому что они больше похожи на хлебные крошки, чем, скажем, на лук. Грибы чрезвычайно пористые и полны ароматной жидкости.

При этом они мягкие и пористые. Так же, как панировочные сухари, они предотвращают слипание белков мяса, повышая нежность и одновременно добавляя вкус, поскольку медленно выделяют жидкость. На самом деле, они настолько похожи на хлеб, что я обращаюсь с ними точно так же — измельчаю их в кухонном комбайне и добавляю в сырую смесь, никакой тепловой обработки не требуется!

Итак, резюмируя, имеем следующую схему:

Ингредиент	Эффект	Как зарегистрировать
Яичные желтки	Добавляет насыщенности и влажности, помогает связать мясо и хлеб, чтобы придать структуру без жесткости.	Добавить в мясную смесь.
Яичные белки	Связывает мясо и хлеб, придавая им структуру без жесткости (более эффективно связывает, чем яичные желтки).	Добавить в мясную смесь.
Панировочные сухари	Помогает удерживать влагу и физически препятствует сшиванию белков мяса, повышая его нежность.	Смочите молоком или бульоном, чтобы приготовить панаду (смесь хлеба и жидкости). Добавить к мясной смеси.
Молоко (или другие жидкие молочные продукты)	Добавляет влаги и смягчает	Используйте для замачивания панировочных сухарей.
Желатин	Повышает способность удерживать влагу при приготовлении мясного рулета.	Блум в курином бульоне, варите до растворения и добавляйте в мясную смесь (или используйте для смачивания панировочных сухарей).
Грибы (нарезанные)	Физически препятствует сшиванию мясных белков, повышая нежность и одновременно добавляя аромат.	Добавить в мясную смесь.
Соль	Если его добавить слишком рано, это может привести к растворению белков мяса и образованию поперечных связей, что сделает текстуру более упругой и упругой.	Добавить в мясную смесь непосредственно перед смешиванием и сразу же готовить.

Ключ к великолепному вкусу: концентрированная ароматическая основа

Разобравшись с мясной смесью и текстурой буханки, я переключил свое внимание на ароматизаторы.

Основа из моркови, лука и сельдерея была мне понятна — эти три овоща не просто так являются классическим дополнением к мясным блюдам и соусам, — но когда их просто нарезают кубиками и добавляют в мясную смесь, их текстура не совсем подходит. в мясном рулете; Я обнаружил, что это мешает бархатистости, которую я желал. Как с этим бороться? Легко, просто нарежьте их мельче и смягчите. Я использовала кухонный комбайн (уже на моей столешнице, чтобы сделать панировочные сухари и нарезать грибы), чтобы нарезать их на мелкие кусочки, прежде чем обжарить их в масле до мягкости, добавив немного чеснока и испанской паприки.

У нас есть овощи, а теперь несколько ингредиентов для мясистой основы буханки, а именно развертывание моих верных умами-бомб: анчоусы, мармайт и соевый соус. Все эти три ингредиента богаты глутаматами и инозинатами, химическими соединениями, которые запускают сигналы, сообщающие нашему мозгу, что мы едим что-то пикантное и мясистое. Они делают вкус мясного рулета более мясистым, не придавая особого вкуса. После обжаривания всех ингредиентов для моей ароматной основы — овощей и бомбочек умами — я добавила немного куриного бульона и пахты вместе с размягченным желатином и превратила в концентрированную жидкость, просто взрывающуюся ароматом.

Смешивание этой вкусовой основы с моим мясом дало смесь более влажную, чем любая другая смесь для мясного рулета, которую я когда-либо видел. Это привело к более влажному конечному продукту (который удержал влагу с помощью желатина), но оказалось проблематичным при формировании буханки. Я мог бы испечь его в форме для хлеба, но я предпочитаю выпекать буханки произвольной формы на противне, чтобы максимизировать площадь поверхности для ароматного подрумянивания или глазирования. Решением стало использование гибридного метода. Я упаковала смесь для мясного рулета в форму для хлеба, накрыла ее фольгой, а затем перевернула все это на противень с бортиками, разложив фольгу так, чтобы теперь у меня был застеленный фольгой противень с перевернутым мясным рулетом и формой для хлеба. сверху этого. Я выпекал таким образом около получаса — достаточно долго, чтобы форма затвердела, — а затем с помощью лопаточки и кухонных полотенец снял противень. В результате получился мясной рулет идеальной формы (как раз подходящий для нарезки на бутерброды) со всеми преимуществами буханки произвольной формы и дополнительной площадью поверхности.

Вы можете оставить свой мясной рулет полностью раздетым, но мне нравится старомодный, сдержанный сладкий уксус глазури из кетчупа и коричневого сахара. Обвалять буханку в беконе тоже не повредит. Я до сих пор не пробовал посыпать свой хлеб бананами, как любезно предложил мистер Никерсон.

Однако, как он мог бы вам сказать, красота мясного рулета заключается в почти бесконечном количестве способов, которыми его можно персонализировать. До тех пор, пока ваше соотношение мяса и связующих веществ правильное, нет предела тому, что вы можете сделать. Я иногда добавляю нарезанные соленые огурцы или соленые оливки. Кедровые орехи или миндаль также добавляют текстуру и аромат. Моей матери, которая, как я считал долгое время, искала способы спрятать изюм там, где его меньше всего ожидаешь, вероятно, понравится немного изюма в ее буханке. Я не тот, кто может судить.

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 105 мин.

Активный: 45 минут

Время покоя: 40 минут

Итого: 2 часа 40 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1/2 стакана домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 1/4 стакана пахты

• 1/2 унции (2 пакета; около 1 1/2 столовой ложки) желатина без вкусовых добавок

• 2 ломтика высококачественного белого хлеба для сэндвичей, с удаленными корками и разорванными на грубые кусочки

• 4 унции шампиньонов или шампиньонов, очищенных

• 3 филе анчоуса

• 1/2 чайной ложки мармита

• 2 чайные ложки (10 мл) соевого соуса

• 1 чайная ложка паприки

• 2 средних зубчика чеснока, крупно нарезанных (около 2 чайных ложек)

• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная (около 3/4 стакана)

• 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная (около 1/2 стакана)

• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный (около 1/2 стакана)

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 12 унций свежемолотой свинины (см. примечание)

• 1 1/4 фунта свежего говяжьего фарша (см. примечание)

• 2 больших яйца

• 4 унции сыра чеддер, проволоне, монтерей джек или мюнстер, мелко натертого (около 1 чашки)

• 1/4 стакана мелко нарезанной свежей петрушки

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для глазури:

• 3/4 стакана кетчупа

• 1/4 стакана упакованного светло-коричневого сахара

• 1/2 стакана яблочного уксуса

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1. Смешайте куриный бульон и пахту в мерном стакане для жидкости и равномерно посыпьте сверху желатином. Отложите.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

2. Поместите хлеб и грибы в кухонный комбайн и измельчите, пока они не будут мелко нарезаны. Переложите в большую миску и отложите в сторону.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

3. Добавьте анчоусы, мармит, соевый соус, паприку и чеснок в чашу комбайна и взбивайте, пока не превратитесь в мелкую пасту, при необходимости соскребая со стенок чаши. Добавьте лук, морковь и сельдерей и измельчите, пока они не станут мелко нарезанными, но не пюреобразными.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

4. Нагрейте масло в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до образования пены. Добавьте нарезанную овощную смесь и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока она не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится, около 5 минут; смесь должна начать немного темнеть. Вмешайте смесь пахты, доведите до кипения и варите, пока она не уменьшится наполовину, около 10 минут. Переложите в миску с грибами и хлебом, тщательно перемешайте, чтобы все смешалось, и дайте постоять, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, около 10 минут.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

5. Добавьте мясной фарш в миску вместе с яйцами, сыром, петрушкой, 1 столовой ложкой кошерной соли (или половиной этого количества поваренной соли) и 1 чайной ложкой перца. Чистыми руками аккуратно перемешать, пока все тщательно не соединится и не станет однородным; он будет довольно рыхлым. Возьмите часть смеси размером с чайную ложку, положите ее на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности до готовности, около 15 секунд. Попробуйте приготовленный кусок на приправу и добавьте больше соли и/или перца по желанию.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

6. Переложите смесь в форму для выпечки размером 9 на 5 дюймов, убедившись, что под ней не остались пузырьки воздуха. (У вас может быть немного дополнительной смеси, в зависимости от вместимости вашей кастрюли; ее можно приготовить в формочке или в произвольной форме рядом с буханкой.) Оторвите лист толстой алюминиевой фольги, достаточно большой, чтобы выровнять края выпечки. лист и используйте его, чтобы плотно накрыть мясной рулет, обжимая его по краям формы. Охладите мясной рулет, пока духовка разогревается. (Мясной рулет можно хранить в холодильнике до 2 дней.)

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

7. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 350°F. Когда духовка нагреется, достаньте мясной рулет из холодильника и, не снимая фольги, осторожно переверните его на противень с бортиками. Ослабьте фольгу и разровняйте ее, оставив противень поверх мясного рулета (см. примечание). Загните края фольги, чтобы собрать жидкость, вытекающую из рулета во время запекания. Выпекайте, пока не начнет схватываться (верхняя часть должна быть твердой на ощупь), около 30 минут.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

8. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы поднять край перевернутой формы для хлеба, покачивая ее, пока она не будет легко соскальзывать с мясного рулета, и используйте прихватки или сложенное кухонное полотенце, чтобы снять форму, оставив мясной рулет в центре фольги. Верните в духовку и выпекайте, пока центр мясного рулета не зарегистрирует 140 ° F на мгновенном термометре, еще около 40 минут. Выделившегося сока будет совсем немного; хорошо. Выньте из духовки и дайте постоять 15 минут. Увеличьте температуру духовки до 500°F.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

9. Тем временем приготовьте глазурь: Смешайте кетчуп, коричневый сахар, уксус и перец в небольшой кастрюле и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растает и смесь не станет однородной, около 2 минут. Снимите с огня.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

10. С помощью кисточки нанесите глазурь на мясной рулет тонким равномерным слоем, затем верните его в духовку и запекайте в течение 3 минут. Снова полейте глазурью и выпекайте еще 3 минуты. Нанесите глазурь еще раз и выпекайте, пока глазурь не начнет пузыриться и не станет темно-коричневой, еще около 4 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 15 минут. Нарежьте и подавайте с любой дополнительной глазурью и горчицей или кетчупом по желанию.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

Специальное оборудование

Форма для выпечки хлеба размером 9 на 5 дюймов

Примечания

Для достижения наилучших результатов измельчайте собственное мясо.