Бактерии для йогурта: VIVO ЗАКВАСКА ДЛЯ ЙОГУРТА 0,5 N4

Исторические культуры производства йогурта, принадлежащие Мирьяне Курик-Боден.

Йогурт — действительно живая еда.Бактерии, которые превращают молоко в эту густую и кислую пищу, также создают ощущение таинственности.

Для Атанаса Валева они несут вкус и запах его родины, Болгарии. «Это просто запах ферментированного молока. Это терпкий, острый пирог. Вот каким должен быть вкус йогурта», — говорит он.

Секрет этого вкуса, по его словам, в бактериях, которые болгарские йогуртники использовали на протяжении тысячелетий. Поэтому, когда он прилетел в США в 1991 году, он привез с собой в багаже ​​две банки с этими драгоценными бактериальными культурами.

«Это был домашний йогурт в Болгарии», — говорит он. «Йогурт из овечьего молока. Я получил его от пастуха». Он сохранил этот йогурт и использовал его как «материнскую культуру», чтобы делать больше для себя и своих друзей.

Процесс прост. Добавьте йогурт в теплое молоко, и бактерии в нем размножатся, потребляя лактозу и превращая ее в молочную кислоту. Постепенно молоко становится более кислым и со временем превращается в гель.

Валев теперь пытается привнести в Америку вкус своего детства с помощью своей компании под названием «Тримона болгарский йогурт».

Сигги Хильмарссон, основатель компании, которая, конечно же, производит йогурт в исландском стиле siggi, также попытался воспроизвести вкус своего детства. «Для начала я только что купил йогурт с полки и попытался инкубировать из него культуры», — говорит он.

Многие небольшие компании по производству йогуртов рассказывают истории о том, что начали с бактериальных культур, переданных от предыдущих поколений. «Мой дядя давным-давно обзавелся собственной культурой для производства йогурта, — говорит Ганнибал Мюррей, операционный менеджер White Mountain Foods в Остине, штат Техас.

На самом деле, однако, нереально вести коммерческое производство по старинке, используя существующий йогурт для инокуляции каждой новой партии. Этот процесс, называемый обратным ходом, неэффективен и может повысить риск загрязнения.

Если вы занимаетесь коммерческим йогуртовым бизнесом, вам нужен производитель микробов, а это означает такую ​​компанию, как датская фирма Christian Hansen. Его штаб-квартира в Северной Америке находится в Милуоки.

Мирьяна Курик-Боуден — специалист по микробам, образующим йогурт, в компании Christian Hansen. У нее тоже есть детские воспоминания о домашнем йогурте. «Я выросла в Белграде, в Сербии, а моя бабушка жила на границе с Болгарией и сама делала йогурт», — говорит она. «Моя бабушка действительно гордилась бы мной. Она никогда не понимала, почему мне нужно было ходить в школу, чтобы делать йогурт».

Сигги Хилмарссон, основатель исландского йогурта siggi, называет Мирьяну Курич-Боден из Christian Hansen «старейшиной культур».» Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

Сигги Хилмарссон, основатель исландского йогурта siggi, называет Мирьяну Курич-Боден из Christian Hansen «старейшиной культур». «

Бабушка не понимала, как наука может изменить вкус и текстуру этой еды.

Несмотря на бешеное распространение этикеток йогуртов в наши дни — передайте, пожалуйста, исландский йогурт, болгарский йогурт и австралийский йогурт — все они сделаны по очень похожему рецепту.

По закону все, что называется «йогуртом», должно быть сделано из нескольких общих ингредиентов: молока, конечно, плюс два вида бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .(Это основные ингредиенты; йогурт может также содержать другие бактерии, а также фрукты и ароматизаторы.)

Так чем же йогурт A отличается от йогурта B?

Курик-Боден объясняет, что у этих двух видов бактерий существует множество вариаций, так же как и внутри нашего вида, Homo sapiens . Некоторые из этих маленьких существ поглощают лактозу быстрее, чем другие; некоторые выделяют больше этого кислого, острого вкуса.

Итак, ее компания, Кристиан Хансен, собрала своего рода микроскопический зоопарк: 60 различных штаммов бактерий, производящих йогурт.Изначально они были собраны на исконных землях йогурта, включая Грецию, Турцию, Болгарию, Балканы и Кавказский регион. «Мы смешиваем их в разных пропорциях, чтобы добиться определенной текстуры и вкуса», — говорит Курик-Боуден.

Йогуртницы с особым видением своего йогурта совершают паломничество на рабочее место Курик-Боуден в поисках бактериальной смеси, которая им подходит. «Она старейшина культур», — говорит Хильмарссон.

Типичная культура для приготовления йогурта содержит от четырех до шести штаммов бактерий.Однако точный состав микробов каждой компании является тщательно охраняемым секретом.

Выбор такого сочетания может быть сложным. Дуглас Стюарт, соучредитель компании Smari Organics, производящей йогурт в исландском стиле, говорит, что его компании пришлось перенять другую бактериальную культуру, когда первая версия производила йогурт, с которым оборудование для процеживания йогуртов не могло справиться. «Если бы мы нашли что-то, что работает лучше, мы бы переключились», — написал Стюарт в электронном письме.

Многие производители йогурта добавляют в смесь дополнительные виды бактерий, такие как Lactobacillus acidophilus, Bifidus regulari s и Lactobacillus casei .Эти «пробиотики» могут улучшить здоровье кишечника (хотя доказательства этого неоднозначны), но они не сильно влияют на вкус йогурта, говорит Мюррей.

Вы можете получить в свои руки культуры производства йогурта, которые на самом деле ведут свое происхождение от чьей-то кухни. Существует сообщество энтузиастов йогурта, которые делятся культурой, а компания под названием Cultures for Health продает различные закуски из йогурта, некоторые из которых имеют маркировку греческой, болгарской и финской. Но Джули Фейкерт, основатель компании, говорит, что она приобрела эти бактериальные культуры от «людей, которых я знаю»: товарищей по изготовлению йогурта недалеко от Портленда, штат Орегон., где она основала компанию, и в других странах США

Этикетки на этих заквасочных культурах, по ее словам, относятся к их историческому происхождению, но их фактический источник — это «легенды и истории».

Курик-Боден, со своей стороны, считает, что настоящие «семейные» йогуртовые культуры сейчас практически невозможно найти. Она говорит, что в наши дни большинство домашних йогуртовых культур на самом деле ведут свое происхождение от йогурта, который кто-то покупал в магазине, который, в свою очередь, поступил из бактериальных коллекций таких компаний, как Christian Hansen.

Кристиан Хансен выращивает эти микробы в больших масштабах. Бактерии этой компании сбраживают 40 процентов всего йогурта, продаваемого в Америке.

Макс МакГлофлан, один из химиков, отвечающих за производство в компании, показывает мне резервуары емкостью 8000 галлонов, в которых размножаются бактерии, и машины, которые концентрируют микробы в густой суп. «После концентрирования мы переносим его в нашу зону замораживания для гранулирования и делаем маленькие капельки замороженных бактерий», — объясняет он.

В каждой грануле содержится 100 миллионов отдельных микробов. Из каждого фунта гранул получится 1000 галлонов йогурта.

Они покидают завод в больших изолированных коробках: несколько сотен фунтов микробных гранул, упакованных вместе с несколькими сотнями фунтов сухого льда, по пути к производителям йогурта по всей стране.

Они — живое сердце йогуртового бизнеса.

Бактерии йогурта — Эксперименты на микроскопах 4 школы

Материалы

• Стеклянные предметные стекла
• Заглушки пластиковые
• Йогурт с живой культурой (например: Актимель, Активия, Яхульт)
• Зубочистки
• Бумажные полотенца или салфетки
• Раствор метиленового синего (0.От 5 до 1%) Дополнительно

См. Информацию о поставщиках здесь .

Методы

1. Возьмите очень маленькую каплю йогурта с помощью зубочистки и намажьте ее на предметное стекло на 2–3 секунды.
2. Поместите небольшую каплю раствора метиленового синего на предметное стекло микроскопа (необязательно). Надевайте перчатки и НЕ позволяйте детям работать с раствором метиленового синего.
3. Поместите покровное стекло сверху.Удалите излишки раствора вокруг покровного стекла бумажным полотенцем или салфеткой.
4. Сначала просмотрите изображение в сложном микроскопе с 4-кратным или 10-кратным увеличением, прежде чем перейти к большему увеличению. Бактерии будут казаться маленькими даже при максимальном увеличении.

ПРИМЕЧАНИЕ : Шаг 2 является необязательным. Вы сможете увидеть бактерии даже без морилки.

Бактерии могут быть изолированы, парами (дипло), группами или нитями (стрепто), и они могут иметь различную форму, например палочки (бациллы), сферы (кокки) и т. Д.

Йогурт получают из ферментации лактозы в молоке палочковидными бактериями Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus для производства молочной кислоты, которая воздействует на молочный белок, придавая йогурту его текстуру и характерный кислый вкус. Другими бактериями, обнаруженными в йогурте, являются Lactobacillus acidophilus или casei , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Bifidobacterium bifidus .

В нашем кишечнике бактерий в 10 раз больше, чем клеток в нашем теле.

Откуда взялись бактерии, превращающие молоко в йогурт?

Cavan Images / Alamy

Откуда взялись бактерии, превращающие молоко в йогурт? Изменились ли они с тех пор, как люди начали хранить молоко? Если да, то что делали их предки?

Питер Джекман Llandysul, Ceredigion, UK

Йогуртовые культуры в основном состоят из бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они сбраживают лактозу из молочного сахара до молочной кислоты, которая скисает молоко и коагулирует молочные белки.

Анализ L. delbrueckii subsp. В геноме bulgaricus обнаружены гены, указывающие на то, что бактерия развивалась в растительной среде. Таким образом, изначально он попадал в молоко либо непосредственно от растений, либо через кишечник коровы или козы.

Когда люди приручили коров и коз, примерно 10 000 лет назад, они обнаружили, что ферментация йогурта является хорошим методом сохранения молока в теплом климате.

Одна партия йогурта должна была использоваться для инициирования брожения каждой новой партии молока. L. delbrueckii subsp. bulgaricus , по-видимому, затем эволюционировал, чтобы адаптироваться к молочной среде за счет потери ненужных метаболических путей и сотрудничества с S. thermophilus .

Интересно, что сами гены ферментации лактозы, по-видимому, были приобретены совсем недавно путем «горизонтального переноса генов» от другого вида.

Итак, молочнокислые бактерии существовали задолго до того, как люди начали производить йогурт, но, производя йогурт, мы способствовали развитию определенных штаммов, которые производят йогурт и аналогичные продукты.

Чтобы ответить на этот вопрос или задать новый, напишите на [email protected].

Вопросы должны быть научными вопросами о повседневных явлениях, а вопросы и ответы должны быть краткими. Мы оставляем за собой право редактировать элементы для ясности и стиля.Пожалуйста, укажите почтовый адрес, номер телефона в дневное время и адрес электронной почты.

New Scientist Ltd сохраняет полный редакторский контроль над опубликованным содержанием и оставляет за собой все права на повторное использование материалов вопросов и ответов, которые были отправлены читателями на любом носителе и в любом формате.

Вы также можете отправить ответы по почте по адресу: The Last Word, New Scientist, 25 Bedford Street, London WC2E 9ES.

Применяются правила и условия.

Йогурт — обзор | Темы ScienceDirect

Йогурт

Йогурт или йогурт — это давно известный молочный пищевой продукт, доступный с различной текстурой (например, жидкий, застывший, гладкий), с содержанием жира (роскошный, с низким содержанием жира, практически без жира) и ароматизаторы (натуральные, фруктовые, злаковые) (Fazilah et al., 2018). Его традиционно делают в результате спонтанного или индуцированного молочнокислого брожения молока. По сути, йогурт можно разделить на две группы: йогурт со стандартной культурой и биойогурт или также известный как функциональный йогурт или йогурт с пробиотиками (Pandey et al., 2017).

В настоящее время спрос на потребление йогурта чрезвычайно вырос из-за осознания общественностью неблагоприятных преимуществ для здоровья от потребления пробиотиков, как предполагал Мечников в 1990-х годах (Mackowiak, 2013). Следовательно, для удовлетворения потребностей потребителей было разработано большое количество разнообразных видов йогурта. Йогурт обычно считается отличным источником высококачественного белка, кальция, калия и витамина B (Shah, 2007). Употребление йогурта связано с рядом преимуществ для здоровья, включая улучшение метаболизма лактозы, антимутагенные свойства, антиканцерогенные свойства, лечение гипертонии, противодиарейные свойства, стимуляцию иммунной системы и улучшение при воспалительных заболеваниях кишечника (Shakerian et al., 2015). Благоприятное воздействие йогурта на здоровье частично связано с продуктами протеолиза, образующимися во время ферментации и хранения.

Стандартный йогурт обычно производится из штаммов обычных заквасок, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (Mackowiak, 2013). Между тем, биойогурт, функциональный или пробиотический йогурт, дополняется пробиотическими штаммами, такими как Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus , которые, как утверждается, обладают многочисленными преимуществами для здоровья и должны оставаться живыми в достаточном количестве после употребления (Fazilah et al. , 2018). Стандартный йогурт классифицируется как обычный, обезжиренный и низкокалорийный йогурт, а функциональный йогурт часто классифицируется как йогурт, обогащенный антиоксидантами или клетчаткой. Для сравнения, стандартный йогурт и функциональный йогурт можно различить по их сенсорным качествам. В основном функциональные йогурты или йогурты с пробиотиками демонстрируют значительно меньший синерезис и более высокую гладкость и более однородны, чем обычные или стандартные йогурты (Majchrzak et al., 2010).

Обычная обработка для производства йогурта включает в себя несколько этапов: начиная с начальной обработки молока (необязательный этап для использования сырого молока высокого качества (т.е., молоко класса A или B, как определено в Постановлении США о пастеризованном молоке Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) (Murphy et al., 2016), стандартизация молока (добавление молочных ингредиентов для увеличения концентрации белка), гомогенизация обогащенное молоко, термическая обработка, процесс ферментации, охлаждение и завершение упаковки готового йогуртового продукта) (Sfakianakis and Tzia, 2014) (рис. 1).

Рис. 1. Этапы производства йогурта с пробиотиками.

Помимо коровьего молока, существуют также различные виды молока, которые использовались для производства различных видов йогурта, например, верблюжье молоко, козье молоко, овечье молоко, соевое молоко, кокосовое и тигровое молоко, овсяное молоко и кукуруза. молоко (Fazilah et al., 2018). Эти типы йогуртов разработаны для удовлетворения рыночного спроса на аллергенность потребителей и стремления к вегетарианским альтернативам (Farnworth et al., 2007). Как правило, органолептические, реологические, текстурные и микроструктурные свойства йогурта зависят от нескольких факторов, таких как процесс ферментации, типы молока, закваски и штаммы пробиотиков, упаковка, а также условия хранения (Fazilah et al., 2018). Ожидаемая реология йогурта является псевдопластической (истончение при сдвиге) без начального сопротивления деформации при увеличении скорости сдвига и уменьшении кажущейся вязкости (Levinson et al., 2016).

Йогурт | Источник питания

Йогурт является основным продуктом питания в нескольких культурах, происходящих из стран Западной Азии и Ближнего Востока. Считается, что слово «йогурт» происходит от турецкого слова «йогурмак», что означает загущать, свертываться или свертываться. [1] Исторические источники описывают кочевых пастухов, несущих молоко в мешочках из шкур животных. Естественные ферменты в мешочках, которые были перенесены близко к телу, производили достаточно тепла для ферментации молока, производя съедобную пищу, которая сохранялась дольше, чем молоко; таким образом введение йогурта!

Йогурт получают, когда нагретое молоко смешивают с бактериями, в частности Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , и оставляют на несколько часов при теплой температуре (110–115 ° F).Могут быть добавлены дополнительные типы лактобактерий и бифидобактерий. Бактерии превращают сахар в молоке, называемый лактозой, в молочную кислоту, которая делает молоко густым и приобретает характерный терпкий вкус.

Упоминания йогурта и здоровья относятся к 6000 г. до н.э., как видно из индийских аюрведических медицинских текстов. В 1900-х годах болгарский микробиолог Стамен Григоров обнаружил Lactobacillus bulgaricus bacillus , штамм бактерий палочки, не обнаруживаемой естественным образом в кишечнике человека, вызывающей ферментацию йогурта.Он также исследовал специфические эффекты молочной кислоты на здоровье.

Сегодня йогурт можно найти в самых разных формах, включая простой, но часто с добавлением фруктов или подсластителей. Загустители и стабилизаторы, такие как желатин и пектины, также могут быть добавлены для более густой текстуры и более насыщенного вкуса.

Люди с непереносимостью лактозы, которые не переносят молочные продукты, могут съесть немного йогурта из-за более низкой концентрации лактозы. Ферментация бактериями расщепляет лактозу до молочной кислоты.Еще одним вариантом могут быть йогурты на растительной основе, не содержащие лактозы.

Йогурт содержит несколько важных питательных веществ, включая белок и кальций. Однако большая часть исследований пользы йогурта для здоровья сосредоточена на содержании в нем живых бактерий, которые также присутствуют в других ферментированных продуктах, таких как кефир, кимчи и квашеная капуста. [2] Было высказано предположение, что меньшее количество некоторых бактериальных штаммов в организме может влиять на риск определенных болезненных состояний, включая ожирение, диабет 2 типа, синдром раздраженного кишечника и хронические воспалительные заболевания, такие как болезнь Крона, язвенный колит и ревматоидный синдром. артрит.[3, 4] Растительная диета связана с поддержанием разнообразной и, вероятно, более здоровой микробиоты кишечника в большей степени, чем диета с низким содержанием фруктов и овощей и высоким содержанием мяса [5], а потребление йогурта также может способствовать увеличению разнообразия микробиоты в кишка. [6] Узнайте больше о микробиоме организма.

Эпидемиологические исследования специфического воздействия йогурта на здоровье все еще ограничены, но несколько исследований предполагают пользу. В исследовании, проведенном после трех больших когорт продолжительностью до 20 лет, в которое вошли 120 877 мужчин и женщин, не страдающих ожирением и хроническими заболеваниями на исходном уровне, потребление йогурта, по-видимому, защищает от увеличения веса.[7] Авторы предположили, что изменения в составе бактерий толстой кишки в результате употребления йогурта могли повлиять на изменение веса. Ежедневное употребление йогурта также может защитить от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. [8,9] Два метаанализа проспективных когортных исследований показали, что при ежедневном потреблении йогурта риск развития диабета 2 типа снижается на 18% и 14%. [10,11] Почему йогурт влияет на диабет, неясно, но считается, что полезные бактерии в йогурте могут уменьшить воспаление или улучшить действие естественного инсулина организма.

Производство молочных продуктов вызывает значительный спрос на землю, воду и другие природные ресурсы, а молочные жвачные животные, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, выделяют метан — мощный парниковый газ. При определении диеты, как здоровой для людей, так и устойчивой для планеты, «планета здоровая диета» устанавливает цель для молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день), что составляет примерно один ( 8 унций) стакан йогурта.

Покупка

Наряду с содержанием жира, вкусом и типом молока, из которого получают йогурт (коровье, козье и т. Д.), Вот некоторые другие термины, которые вы можете найти в проходе с йогуртами:

• Греческий йогурт, также называемый «процеженным йогуртом» или «йогуртовым сыром». Йогурт, процеженный для удаления части сыворотки, в результате чего получается более густая консистенция, чем нефильтрованный йогурт, при этом сохраняющийся характерный кисловатый вкус йогурта.
• Йогурты на растительной или немолочной основе. Вследствие роста популярности немолочного молока на растительной основе, йогурты из сои, кокоса, орехов, риса и других растительных продуктов стали более распространенными на полках супермаркетов. Обратите внимание, что не все йогурты на растительной основе подвергаются ферментации, поэтому они могут не содержать живых бактерий. Йогурты на растительной основе могут содержать меньше белка, кальция и других питательных веществ, если они не обогащены, поэтому проверьте этикетку с информацией о питании, если эти питательные вещества важны в вашем рационе.
• Пробиотик. Относится к продуктам питания, напиткам и добавкам, содержащим определенные штаммы живых бактерий или микробиоты. Производители пищевых продуктов могут добавлять дополнительные штаммы пробиотиков для ощутимой пользы для здоровья. Однако точное количество пробиотиков и штаммов бактерий, оказывающих положительное влияние на здоровье, будет варьироваться в зависимости от человека и недостаточно изучено.
• КОЕ или колониеобразующие единицы. Количество живых бактерий на грамм.Это показатель того, сколько живых бактерий присутствует в йогурте на момент производства. Йогурт обычно содержит не менее 1 000 000, или 10 ⁶ КОЕ, что является минимумом, необходимым для маркировки «Живые и активные культуры» на упаковке. Это минимальное количество является стандартным, поскольку ожидается, что некоторые бактерии будут уничтожены при прохождении через пищеварительный тракт и при воздействии желудочной кислоты. Хотя производители продуктов питания часто пропагандируют пользу для здоровья от нескольких штаммов бактерий и большого количества КОЕ, а некоторые продукты содержат миллиарды КОЕ, исследования не подтверждают эти утверждения.

Если вы хотите попробовать приготовить процеженный йогурт дома, это не так сложно, как вы думаете:

1. Нагрейте 1/2 галлона молока (может быть обезжиренным, 2% или цельным). Вылейте молоко в кастрюлю на 3 литра и поставьте на средний огонь. Нагрейте молоко почти до кипения, когда появятся маленькие пузырьки; периодически помешивайте молоко, чтобы не пригорать.
2. Охладите молоко до теплой температуры примерно 110-115 ° F и переложите в стеклянную или керамическую миску.Более высокая температура может уничтожить бактерии, а более низкая температура может предотвратить ферментацию.
3. Взбейте в молоке ½ стакана простого йогурта с живыми культурами или стартовый пакет для йогурта. Накройте миску крышкой или чистой тарелкой. Оберните миску полотенцем.
4. Нагрейте духовку до температуры 1–2 минуты и включите свет. Выключите духовку (оставьте свет включенным) и поместите йогурт в духовку. Оставьте на 4 часа, но можно оставить на ночь. Температура духовки должна быть около 110 ° F.
5. Йогурт готов к использованию. Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, перед едой поставьте на несколько часов в холодильник. Если вы хотите получить более густой йогурт в греческом стиле, процедите его. Поместите мелкое сито над большой миской и выстелите кофейным фильтром или марлей. Вылейте йогурт через сито и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы удалить жидкую сыворотку и лишнюю воду. Йогурт можно хранить в холодильнике около 7 дней.

• Выберите простой и несладкий йогурт, процеженный или не процеженный. Добавьте травы и специи для приготовления пикантных блюд или свежие фрукты и специи, такие как корица, мускатный орех или имбирь, для более сладкого блюда. Сверху добавьте миндаль, орехи пекан или другие орехи для получения хрустящей корочки.
• Чтобы получить восхитительный соус цацики, смешайте 1 целый очищенный огурец, нарезанный кубиками, 2-3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима, 1 зубчик чеснока, 1 столовую ложку укропа и щепотку соли и черного перца.Смешайте смесь с 3 стаканами простого греческого йогурта. Подавать как соус или дип.
• Замените йогурт без добавления сметаны или майонеза в рецептах. Примеры:
  • Для салата из тунца используйте половину простого йогурта и половину майонеза. Для дополнительной молнии попробуйте добавить по вкусу любое из следующего: дижонскую горчицу, порошок чили, чесночный порошок, нарезанные кубиками огурцы из укропа или красный лук.
  • Для приготовления сливочно-медово-горчичного заправки для салата или маринада смешайте 1/2 стакана 2% простого греческого йогурта, 2 столовые ложки желтой горчицы, 3 столовые ложки меда, 1 столовую ложку чесночного порошка, 1 столовую ложку лимонного сока и щепотку соли и перца.

• Греческий йогурт возник не в Греции! Хотя процеженный йогурт или straggisto является основным продуктом питания в Греции, термин «греческий йогурт» сначала стал популярен коммерческой йогуртовой компанией, расположенной в Греции, а затем использовался другими производителями йогурта в США и Европе. Британия — единственная страна, которая регулирует термин, согласно которому йогурт должен производиться в Греции, чтобы носить титул.
• Некоторое количество кальция удаляется из греческого йогурта в процессе процеживания. Коммерческие греческие йогурты могут вернуть обратно кальций, но некоторые этого не делают, если вы включаете греческий йогурт в свой рацион в качестве источника кальция, обязательно сверьтесь с этикеткой Nutrition Facts.
• Некоторые йогурты могут содержать до 20-25 граммов сахара на 5 унций. контейнер. Хотя часть этого может быть получена из натуральной лактозы, большая часть будет из добавленных подсластителей. Если вы видите сахар или другие формы сахара среди четырех основных ингредиентов в списке ингредиентов, подумайте о выборе йогурта с низким содержанием сахара или используйте простой йогурт с добавлением свежих фруктов или немного меда.См. Добавленный сахар в диету.

1. Фисберг М. и Мачадо Р. История йогурта и современные модели потребления. Nutr Ред. . (2015) 73 (Suppl_1): 4-7.
2. Marco, M.L., et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Текущее мнение в области биотехнологии . Том 44, апрель 2017 г. , стр. 94–102.
3. Walsh, J.C., et al. Полезная модуляция кишечной микробиоты. FEBS Lett . 2014 17 ноября; 588 (22): 4120-30.
4. Альбенберг, Л.Г., и Ву, Г.Д. Диета и микробиом кишечника: ассоциации, функции и последствия для здоровья и болезней. Гастроэнтерология . Volume 146, Issue 6, May 2014, pp 1564–72.
5. Джеффри, И.Б., и О’Тул, П.В. Взаимодействие диеты и микробиоты и их значение для здорового образа жизни. Питательные вещества . 2013, 5 (1), 234-52.
6. Лиско, Д.Дж. и другие. Влияние диетического йогурта на микробиом здорового желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека. Микроорганизмы .2017 15 февраля; 5 (1).
7. Mozaffarian, D., et al. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med . 2011; 364: 2392-404.
8. Ivey, K.L., et al. Связь между потреблением йогурта, молока и сыра и толщиной интима-медиа общей сонной артерии и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых женщин. Ам Дж. Клин Нутр . 2011 июл; 94 (1): 234-9.
9. Margolis, K.L., et al. Диета с высоким содержанием обезжиренных молочных продуктов снижает риск диабета у женщин в постменопаузе. Дж Нутрь . 2011 ноя; 141 (11): 1969-74.
10. Chen, Mu, et al. Потребление молочных продуктов и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ. BMC медицина. 1 (2014): 215.
11. Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, De Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Йогурт — microbewiki

Химическая структура

Йогурт производится путем ферментации молочной смеси и образует гель, состоящий из сети мицелл казеина [1]. В этой сетевой структуре есть пустые пространства, заполненные жидкой фазой. Эта жидкая фаза, известная как сыворотка, представляет собой жидкую часть молока, оставшуюся после ферментации [2]. Есть также немного большие пространства, которые занимают заквасочные бактерии [1]. Захваченные заквасочные бактерии и сыворотка внутри казеиновой сети обеспечивают вязкоупругие свойства [1].

Закваски

Специфические микроорганизмы, известные как заквасочные культуры, определяют тело, текстуру и вкус конечного йогуртового продукта [4]. Эти заквасочные культуры инициируют каждое изменение субстрата и сохраняют его, подавляя порчу и присутствие патогенной флоры [4]. Они могут сохранять пищу за счет синтеза молочной кислоты и антимикробных веществ [5]. Это связано с тем, что органические кислоты не только снижают pH, но также токсичны для многих микроорганизмов, что продлевает срок хранения субстрата [5].Интересно отметить, что сохранение и создание новых пищевых продуктов, таких как пиво, вино, сыр, хлеб и колбасы, широко использовалось задолго до открытия микроорганизмов [5].

Поскольку заквасочные культуры влияют на создание определенных продуктов, ферментация осуществляется только двумя видами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus производят йогурт [5]. Ферментация молока любыми другими культурами приводит к получению другого молочного продукта, такого как масло или сыр [6].Эти два вида представляют собой бактерии, продуцирующие молочную кислоту (LAB), и представляют собой грамположительные палочки и кокки соответственно [5]. Они не образуют споры и являются каталазо-отрицательными, обязательно ферментативными, микроаэрофильными и неподвижными [5]. Выделение определенных заквасочных культур ‘’ L. bulgaricus ’’ и ‘’ S. thermophilus ’’ можно осуществить с использованием сред дифференциального и селективного роста с агаром [7]. После выделения заквасок их можно добавить в очищенный образец молока, не содержащий антибиотиков и загрязняющих веществ, которые могут привести к тому, что продукт будет отличаться от предполагаемого [5].

Классификация

Таксоны высшего порядка

1. Lactobacillus [8]:

 Бактерии;  Firmicutes; Бациллы; Лактобациллы; Lactobacillaceae; Лактобациллы 
 

2. Streptococcus thermophilus [9]:

 Бактерии;  Firmicutes; Кокки; Лактобациллы; Streptococcaceae; Стрептококк; S. salivarius 
 

Введение в йогуртную нишу

Описание ниши

Йогурт классифицируется как молочный продукт, который производится путем смешивания кисломолочных продуктов с различными ингредиентами, которые придают вкус и цвет. Говорят, что йогурт может быть с Ближнего Востока, из Турции или Ирана. В 1900 году доктор Илья Мечников выделил культуры бацилл, которые использовались для приготовления йогурта. В 1925 году был открыт первый современный завод по производству йогурта, а в 1970-х йогурт приобрел все большую популярность в Соединенных Штатах. При производстве йогурта, сливок, молока или обезжиренного молока используются две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Иногда после культивирования йогурт обрабатывают теплом, чтобы избавиться от жизнеспособных организмов и продлить срок их хранения.Как правило, йогурт делится на три категории, а именно: 1) твердый йогурт, и его также называют набором: как следует из названия, это твердый гель в упаковке, который употребляется ложкой, 2) йогурт с перемешиванием: гель был растворен, охлажден и упакован после коагуляции и 3) Питьевой йогурт: он похож на перемешанный йогурт, с той лишь разницей, что он был гомогенизирован и превращен в жидкую форму перед заполнением. В состав коммерческого йогурта входит от 0 до 3 жиров.5%, обезжиренные сухие вещества молока (8,25–14%), сахар (0–10%) и стабилизатор (0–2%). Существуют различные типы коммерческого йогурта: обезжиренный йогурт, обезжиренный йогурт на 99%, обезжиренный йогурт и цельное молоко, представляющее собой простой йогурт [10].

Расположение микробов

В йогурте обнаружены два типа бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они также обнаруживаются в пищеварительном тракте человека [10].

Физические условия

При производстве современного йогурта такие бактерии, как L.acidophilus или дрожжи, ферментирующие лактозу, вводят в концентрированное стерилизованное молоко и твердые вещества молока. Бактерии, ферментирующие лактозу, являются факультативно анаэробными, то есть они могут лучше всего выжить в отсутствие кислорода, а также способны переносить аэробную среду [10]. Продукт выдерживают от 4 до 5 часов при температуре 110–112 ° F (43–44 ° C), пока он не образует шнур. Йогурт в основном хранится в холодильнике, и в замороженном состоянии он уничтожает большинство полезных бактерий.

Микробы, характерные для йогурта

Наиболее распространенные микробные ингредиенты в некоторых из ваших любимых йогуртов включают виды Streptococcus salivarius и Lactobacillus delbrueckii .Часто эти два культивируются совместно с другими молочнокислыми бактериями для улучшения здоровья и вкусовых качеств. Некоторые из этих пробиотиков включают, помимо прочего, видов Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei и Bifidobacterium adolescentis .

Наличие немикробов

Первоначально нет, но когда йогурт подвергается воздействию высоких температур и при отсутствии охлаждения, дрожжи будут расти [11].

Взаимодействие с микроорганизмами

Протокооперация и антибиоз являются наиболее важными взаимодействиями в росте йогуртовых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Протосотрудничество можно понимать как взаимовыгодные отношения, в то время как антибиоз — это совершенно противоположное явление [12]. Ассоциативный рост этих двух культур приводит к более высокому производству молочной кислоты и развитию аромата, чем это возможно для одной культуры [5].Палочковидная форма L. bulgaricus более протеолитична (метаболически более эффективна в расщеплении белков), чем их симбиотические аналоги. S. thermophilus образует кислоту намного медленнее, особенно в молоке, в котором отсутствуют некоторые аминокислоты. Следовательно, L. bulgaricus высвобождает небольшие пептиды и аминокислоты, в основном валин, из которых служит для усиления роста S. thermophilus . В свою очередь, кокки усиливают рост L. bulgaricus за счет образования муравьиной кислоты из пировиноградной кислоты в анаэробных условиях.При этих протокоперирующих стимуляциях во время комбинированного роста йогуртовых бактерий молочная кислота вырабатывается с гораздо большей скоростью, чем отдельные чистые культуры. Антибиотик наблюдается при достижении определенной кислотности. После этого рост S. thermophilus прекращается. Однако, L. bulgaricus менее чувствительны к кислоте и продолжают расти [13]. Примерно через 3 часа после инкубации относительное количество бактерий становится равным [14]. Наиболее кислотоустойчивые бактерии, L.bulgaricus , начинают затмевать своего аналога [5]. S. thermophilus ингибируется при значениях pH в диапазоне 4,2–4,4, в то время как L. bulgaricus может выдерживать такие низкие значения pH, как 3,5–3,8 [14]. Из-за этого роста вперед и назад, чтобы достичь соотношения этих двух факторов один к одному, инкубация должна проводиться контролируемым образом, регулируя условия роста, включая концентрацию посевного материала, время и температуру [5]. Кроме того, как только желаемое соотношение будет достигнуто, продукт следует немедленно охладить по окончании приготовления [5].

Другие ниши в йогурте, влияющие на микробы

Влияние соседних сообществ

Ниша для йогурта и ее окружение частично совпадают с некоторыми другими нишами для молочных продуктов, в частности, это ниша для молока, которая является корнем всех молочных ниш. Производство йогурта — это сначала переход молочной ниши. Во-первых, йогурт делают из кисломолочного молока. Молоко богато сахарами, в частности, сахаром является лактоза. Окружающая среда, богатая сахаром, — это среда, в которой любят процветать микробы; Таким образом, молоко — отличный пир для микробов.Ниже приводится список микробов, которые размножаются в молоке. Из всех микробов, обитающих в молоке, семейство Bacillus и семейство Streptococcus — это те, которые частично входят в нишу йогурта. Однако есть только два конкретных микроба, которые питаются йогуртом: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Итак, как мы видим, есть сходство между микробами, которые процветают в молоке, и микробами, которые процветают в йогурте.

Родственные микробы в соседних сообществах

1. Streptococcus lactis [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты.
 

2. Streptococcus bulgaricus [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты. 
 

3. Lactobacillus casei [15]

 Назначение: Созревание сыра.
    Метод: Контролирует изменения.
 

4. Змеевик Эшерихии [15]

 Назначение: Кислотность и газообразность
    Метод: молочная кислота и газы, влияет на созревание сыра.

5. Bacillus substallis [15]

 Назначение: протеколиз
    Метод: изменение вкусов.
 

6. Streptococcus liquifiecence [15]

 Назначение: горький вкус
    Приготовление: Горький вкус сливок и масла.
 

7. Bacillus substallis [16]

 Назначение: Простокваша.
    Метод: образование творога
 

8. Streptococcus paracitrovorus [16]

 Назначение: Агрессивно в отношении лимонной кислоты.
    Метод: ароматизирует творог.

Условия, при которых меняется окружающая среда

В процессе использования сахара-лактозы из молока Lactobacillus производит кислоту, которая делает йогурт кислым и делает его менее подходящим местом для других микробов. Вот почему количество микробов, обитающих в нише йогурта, резко уменьшается по сравнению с нишей для молока. Таким образом, существенное преобразование молока в йогурт — это уровень кислоты. Повышение кислотности — это кислинка, которая ощущается в йогурте без молока, что является еще одним характерным отличием.Молочная кислота, также известная как лактат, вредна для бактерий. Таким образом, в ответ на это изменение в окружающей среде они выделяют лактат в окружающую среду. Это снова является причиной того, что pH становится более кислым. Другой эффект выделения лактата — денатурирование молекул белка в молоке. Это означает, что белки разворачиваются из своих нормальных структур и становятся неупорядоченными. После искажения молекулы белка начинают прилипать друг к другу, образуя полутвердую матрицу.Таким образом, это то, что придает йогурту полутвердое состояние, что является еще одной характеристикой, отличной от жидкого молока.

Процесс производства йогурта

Обратный срез

Добавленная культура может быть выделена с использованием планшетов для выращивания или взятой из предыдущей партии, что называется обратным отливом [5]. С коммерческой точки зрения основным методом начала ферментации является обратный отлив, потому что не только существует большее исходное количество желаемых микроорганизмов, что обеспечивает более быструю ферментацию, но также позволяет получить более надежный продукт [5].Этот процесс также способствует росту бактерий, которые выделяют противомикробные вещества, обеспечивая рост одного и того же вида, одновременно снижая вероятность роста другого вида и воздействия на конечный продукт [5].

Механизм и результат брожения

Поскольку используемые заквасочные культуры обладают очень хорошей подкисляющей активностью, основным результатом ферментации лактозы является образование молочной кислоты и, следовательно, снижение pH [4]. ‘’ S. thermophilus ’’ синтезирует уреазу, которая производит аммиак из мочевины в молоке, что помогает противодействовать этому кислотному эффекту [5].Несмотря на образование аммиака, pH падает ниже изоэлектрической точки казеина, фосфопротеина, обнаруженного в молоке млекопитающих, и кислый казеин выпадает в осадок, образуя твердое вещество с мягким кисловатым привкусом [4]. В последние годы поперечное сшивание казеина трансглутаминазой используется для ферментации молока, и оно модифицирует казеин и сывороточный белок, вызывая сетчатое уменьшение структуры белка, что увеличивает прочность геля [17]. В сочетании с сетью казеей экзополисахариды вырабатываются молочнокислыми бактериями и являются естественным способом загущения йогурта [18].

Метаболизм микробов и его влияние на окружающую среду и организм человека

Лактобациллы

Обнаружено, что Lactobacillus живет в очень кислой среде с pH 4–5 или ниже, тем самым изменяя pH и подавляя патогены за счет производства молочной кислоты [8]. При оптимальной температуре 37 ° C он получает энергию, такую ​​как АТФ, путем преобразования глюкозы в молочную кислоту путем гомолактической ферментации. Тем не менее, он не может расщеплять сложные сахара, такие как рибоза, при оптимальной температуре [5].Кроме того, Lactobacillus секретирует небактериоциновые антибактериальные вещества. У людей лактобациллы обнаруживаются в кишечнике и влагалище. Во влагалище он играет важную роль, поддерживая низкий уровень pH для предотвращения инфекции.

Термофильный стрептококк

При оптимальной температуре 42 ° C, Streptococcus thermophilus может генерировать АТФ путем ферментации [19]. В отличие от Lactobacillus , он также способен производить АТФ посредством аэробного дыхания в присутствии кислорода.В процессе ферментации он превращает лактозу в молочную кислоту при оптимальном pH 4,6 [19]. У людей [ Streptococcus thermophilus ] обнаруживается в верхней части кишечника и может помочь людям с лактазной недостаточностью переваривать лактозу из-за низкого уровня вырабатываемой ими лактазы.

Пробиотик

Пробиотики, специфичные для рода Lactobascillus , обнаруживаются в пищевых продуктах, а также в пищевых добавках [20]. Это наиболее распространенные бактерии, которые классифицируются как пробиотики, поскольку считаются «дружественными» бактериями.Обитая в кишечнике и влагалище, этот дружелюбный микроб предназначен для предотвращения других «плохих» микробов, вызывающих болезни. Это достигается путем разрастания в кишечнике. Таким образом, микроб Lactobascillus действует как защитная система. Это достигается с помощью множества механизмов. Например, расщепление пищи под действием Lactobascillus acidophilus приводит к образованию молочной кислоты, перекиси водорода и других побочных продуктов, что делает окружающую среду неблагоприятной для нежелательных организмов.Другие пробиотические реакции включают улучшение усвоения лактозы у людей с непереносимостью лактозы, усиление иммунного ответа, облегчение симптомов кишечного синдрома [21]. Он также участвует в конкурентной профилактике патогенов, опережая потенциальных патогенов за участки прикрепления и питательные вещества. Он помогает в синтезе фолиевой кислоты и витамина B, а также увеличивает биодоступность минералов. У пробиотиков есть свои преимущества, но есть и недостатки. Некоторые недостатки включают жизнеспособность продукта, которая является результатом видовой изменчивости [10].

Текущие исследования

Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев [22].

Употребление ферментированных молочных продуктов оказывает глубокое воздействие на здоровье, например обеспечивает человека минералами и витаминами. Они регулируют равновесие и метаболизм микрофлоры у здоровых младенцев. Эксперимент был основан на сравнении влияния потребления обычного йогурта, молока, ферментированного йогуртовыми культурами, и Lactobacillus casei (YC), и неферментированного загущенного молока на фекальную микрофлору здоровых младенцев, которые были разделены на три группы, и каждая группа получала один из трех продуктов. Результаты показывают, что такие индексы, как анаэробы, , бифидобактерии, , бактероиды, не изменились в течение периода приема добавок. Однако в группе йогурта количество Enterococci в образцах фекалий увеличилось. В группе YC количество фекальных Lactobacillus увеличилось в толстой кишке, где Lactobacillus могут обеспечить физиологические преимущества. Это может доказать, что Lactobacillus можно использовать для предотвращения инфекционных заболеваний и стимуляции иммунной системы.

Lactobacillus видовые свойства и непереносимость лактозы [23].

В этой статье рассказывается об экспериментах, проведенных для тестирования изолированных Lactobacilli из желудков поросят, которые были связаны со свойствами ферментированного молока. Lactobacillus был экстрагирован из поросят, потому что вероятно, что существует высокая концентрация Lactobacilli . Это было специально предназначено для людей с непереносимостью лактозы. Было проверено несколько свойств.Его проверяли на pH ферментированного молока в течение 30 дней, снижение концентрации лактозы в молоке, жизнеспособность и активность β-галактозидазы. Определены оптимальные уровни pH и способность расти в среде солей желчных кислот. Наконец, коммерческий йогурт также был протестирован на продуктах с различными характеристиками. Результаты показали, что Lactobacillus sp. , выделенный от свиней, имел более низкую активность β-галактозидазы, чем Lactobacillus delbrueckii .Кроме того, было обнаружено, что оптимальной температурой является 4 градуса Цельсия для снижения активности β-галактозидазы ферментированного молока при концентрации лактозы 4% и активном pH 5,5. Наконец, при сравнении бактерий Lactobacilllus , обнаруженных в желудке поросят, с бактериями, обнаруженными в йогурте, было высказано предположение, что для субъектов с непереносимостью лактозы улучшенные кисломолочные продукты могут быть получены путем использования штаммов этой бактерии, которые обладают высокой активностью b-галактозидазы кислый pH. И, таким образом, эти микробные клетки более устойчивы к пищеварению в желудке.

Вклад Streptococcus thermophilus в стимуляцию роста йогурта на крыс [13].

Йогурт получают путем молочнокислого брожения молока с помощью L. bulgaricus и S. thermophilus . И L. bulgaricus , и S. thermophilus продемонстрировали ассоциацию протокооперации с более высокой скоростью производства молочной кислоты.Симбиотически растущий, L. bulgaricus обеспечивает S. thermophilus муравьиной кислотой, которая обеспечивает лучший рост, в то время как S. thermophilus выделяет аминокислоты, в основном валин, для ускорения роста L. bulgaricus . Было проведено исследование на крысах для определения источника вклада в стимулирующий рост йогурта, содержащего активные молочнокислые бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus . Переменные теста состояли из молока, йогурта, молока, индивидуально ферментированного л. bulgaricus и S. thermophilus , и молоко, в которое были добавлены обе культуры. Крысы также питались диетами, содержащими клеточные фракции, супернатант клеток и клетки, обработанные ультразвуком. Результаты 6 из 7 экспериментов показали значительное увеличение веса йогурта и молока, ферментированного S. thermophilus и молоком плюс клеток S. thermophilus . Поскольку крысы, получавшие рацион из L. bulgaricus сами по себе, не стимулировали какой-либо рост, это веские доказательства, подтверждающие исключительную ответственность и роль в стимулировании роста у крыс.

Устойчивость к антибиотикам заквасок йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus [24].

В молочной промышленности используется большое количество антибиотиков, которые, в свою очередь, используются для лечения мастита. Согласно Циклопедическому медицинскому словарю Табера мастит определяется как воспаление груди. Также были предприняты усилия по выращиванию устойчивых к антибиотикам культур лактобацилл, чтобы использовать их для производства йогурта. Однако известный нам йогурт имеет очень высокую концентрацию жизнеспособных микроорганизмов, и из-за беспокойства, выраженного в последние годы по поводу несущественного использования устойчивых к антибиотикам штаммов, было сочтено целесообразным изучить устойчивость культур, используемых для производства йогурта. В этом эксперименте двадцать девять штаммов Lactobacillus bulgaricus и пятнадцать Streptococcus thermophilus были проверены на устойчивость к 35 антимикробным агентам. Они использовали имеющиеся в продаже диски чувствительности.В своих результатах они обнаружили, что 35% изолятов проявляли необычный характер устойчивости. Кроме того, результаты, полученные в этом эксперименте, показали, что определенные штаммы, которые использовались бы для производства йогурта при других обстоятельствах, могут иметь несущественную устойчивость к антибиотикам. Следовательно, для производства йогурта рекомендуется использовать меньшее количество штаммов, устойчивых к меньшему количеству антибиотиков, чтобы минимизировать ненужное распространение устойчивых к антибиотикам штаммов. Кроме того, из всех штаммов, использованных в этом эксперименте, некоторые штаммы были перечислены как нецелесообразные для производства йогурта, а именно: Streptococcus thermophilus, штаммов YS-1, YS-2, YS-3, YS-5, YS- 6 и YS-7 и Lactobacillus bulgaricus штаммов YL-8, YL-10, YL-13, YL-17, LB-3, LB-7, LB-8, LB-9, LB-10, LB-11 и LB-12.

Список литературы

(1.) Де Вуйст, Л. и Б. Дегест. 1999. Гетерополисахариды из молочнокислых бактерий. FEMS Microbiol.Откр. 23: 153-177. DOI: 10.1016 / S0168-6445 (98) 00042-4.

(2.) Шэрон Гердес. 2006. Добавляйте сыворотку в йогурты и смузи. Молочные продукты. 107: 66.

(3.) Ли, У. Дж. И Дж. А. Люси. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации. J. Dairy Sci. 87: 3153-3164. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (04) 73450-5.

(4.) Chandan, R.C., A. Kilara, and Wiley-Blackwell Online Books. 2013. Производство йогурта и кисломолочных продуктов. Уайли-Блэквелл, Чичестер, Западный Сассекс.

(5.) Хуэй, Ю. Х., и FOODnetBASE. 2004. Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

(6.) Leroy, F., and L. De Vuyst. 2004. Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15: 67-78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004.

(7.) Ашраф Р. и Н. П. Шах. 2011. Селективный и дифференциальный подсчет Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте — Обзор. Int. J. Food Microbiol. 149: 194-208. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.07.008.

(8.) Вирджиния Вадилло-Родригес, Хенк Дж. Бушер, Виллем Норде, Йооп де Фрис и Хенни К. ван дер Мей1. «Динамическая гидрофобность клеточной поверхности штаммов Lactobacillus с белками поверхностного слоя и без них». Бактериол. 2004 October; 186 (19): 6647–6650. Doi: 10.1128 / JB.186.19.6647-6650.2004.

(9.) Джессика Дж Киус. «Производство лактобактерий и молочной кислоты». Отделение прикладных биологических наук Университета ЛеТурно, Отдел альтернативных видов топлива, 8 августа 2000 г.

(10.) Роберт Робертс. «История йогурта». Адъюнкт-профессор пищевых наук, 14 марта 2001 г.

(11.) Бенни К. Вилджоен, Анали Лоуренс-Хаттинга, Бриджит Икалафенга и Габор Петерб. «Злоупотребление температурой, вызывающее рост дрожжей в йогурте». Food Research International, том 36, выпуск 2, 2003 г., страницы 193-197

(12.)П. Куртин, Ф. Рул. «Взаимодействие между микроорганизмами в простой экосистеме: йогуртовые бактерии как модель исследования». 13 ноября 2003 г.

(13.) н. П. ВОНГ, Ф. Э. МАКДОНУ, А. Д. ХИТЧИНС. «Вклад Streptococcus thermophilus в рост-стимулирующее действие йогурта на крыс». Журнал молочной науки VoI. 66, № 3, 1983 г.

(14.) Lourens-Hattingh, A., and B.C. Viljoen. 2001. Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int. Молочный Дж. 11: 1-17. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (01) 00036-X.

(15.) Сусита С. Гунасекера, Андерс Соренсен, Пол В. Аттфилд, 1 Сорен Дж. Соренсен и Дункан А. Вел. «Индуцибельная экспрессия генов некультивируемыми бактериями в молоке после пастеризации». Прикладная и экологическая микробиология, апрель 2002 г., стр. 1988-1993, т. 68, № 4

(16.) Дуглас Гофф. «Молочная наука и технология». Университет Гвельфа, 1995 г.

(17.) Beermann, C., and J. Hartung. 2012. Современные методы ферментативной ферментации молока. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов. 235: 1-12.DOI: 10.1007 / s00217-012-1733-8.

(18.) Аслим, Б., З. Юксекдаг, Ю. Беятли и Н. Меркан. 2005. Производство экзополисахаридов штаммами Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus и Streptococcus thermophilus в различных условиях роста. World J. Microbiol. Biotechnol. 21: 673-677. DOI: 10.1007 / sl1274-004-3613-2.

(19.) ЛИН К. РЕДК-МИТЧЕЛЛ и У. Э. САНДИН. «Влияние температуры на ассоциативный рост Streptococcus therrnophilus и Lactobacillus bulgaricus». Журнал молочной науки Vol. 69, № 10, 1986 г.

(20.) Дик Крилл. «Выращивание микробов». NutriNexusTM 2005

(21.) Рут ДеБуск, Жаклин А. Харт, Стивен Оттарионо, Джозеф Лэмб, Энрико Лива. «Lactobacillus acidophilus». 1 апреля 2002 г.

(22.) Корин Герин-Данан, Клэр Шабане, Кристоф Педон, Франсуаза Попо, Пьер Вессад, Кристин Булей, Одетт Силит и Клод Андриё. «Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei, по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев».Am J Clin Nutr 1998; 67: 111–7. Отпечатано в США. © 1998 Американское общество клинического питания

(23.) [http://jds.fass.org/cgi/reprint/80/10/2318 Дж. П. БЕРТОН и Г. У. ТАННОК. «Свойства лактобацилл свинины и йогурта. в связи с непереносимостью лактозы «. Journal of Dairy Science Vol. 80, No. 10, 1997]

(24.) ТОММАСО СОЗИ И МАРТИН Б. СМАЙЛИ. «Устойчивость к антибиотикам заквасок для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus».