Разное 

Бактерии для йогурта: VIVO ЗАКВАСКА ДЛЯ ЙОГУРТА 0,5 N4

Содержание

Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty

Нагревание и охлаждение молочной сыворотки приводит к любопытным химическим процессам, в результате которых получается любимый многими из нас йогурт, выяснила корреспондент BBC Future.

Йогурты снова в моде. Популярность греческой разновидности этого продукта выросла настолько стремительно и неожиданно, что даже непонятно, куда девать гигантские объемы остающейся после его производства сыворотки.

О пользе содержащихся в йогурте живых бактерий написано немало. Кроме того, йогурт легко приготовить в домашних условиях. Домохозяйки вовсю делятся рецептами на YouTube, а особо любознательные даже рассматривают получившуюся субстанцию под микроскопом и поражаются увиденному.

Как выясняется, при производстве йогурта происходит ряд интересных химических процессов.

Фактически это контролируемый процесс свертывания молока, которое заставляют портиться определенным образом.

Чтобы заложить основу необходимой окончательной консистенции йогурта, в промышленных условиях молоко перемешивают в аппарате, схожем со стиральной машиной.

В результате структура молока изменяется — крупные шарики жира разбиваются на множество мелких капелек. Затем содержащиеся в молоке белки обволакивают каждую каплю жира.

Позже, когда молоко начнет сворачиваться, а белки — слипаться вместе, жир более равномерно распределится по всему объему продукта.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

При нагревании молока белковые молекулы разворачиваются, придавая будущему йогурту консистенцию сметаны

Затем молоко нагревают, чтобы убить любые оставшиеся в нем вредные бактерии, а также запустить процесс разворачивания белковых молекул, которые при этом образуют решетку — основу структуры йогурта.

До какой температуры нужно нагреть молоко и как долго должен длиться процесс, зависит от желаемого вкуса конечного продукта.

В промышленности, как правило, температуру доводят до 85°C и оставляют молоко на 30 минут, или же до 90-95°C на 5 минут.

Как указывает одна компания-производитель аппарата для приготовления йогурта в домашних условиях, «при нагревании молока до температур ниже 76°C консистенция йогурта будет более жидкой, а вкус — более свежим, с фруктовыми нотками, и более терпким; если же довести температуру молока до 90°C и выдерживать ее 10 минут, йогурт получится заметно более густым и менее терпким на вкус, с легким сливочным, ореховым и яичным привкусом».

После охлаждения нагретого молока примерно до 37°C начинается самый важный, по мнению многих, процесс в производстве йогурта — ферментация.

Эта температура благоприятна для жизнедеятельности двух наиболее часто применяемых в приготовлении йогурта бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

В массовом производстве йогуртов применяются технологии, тысячелетиями использовавшиеся при домашнем изготовлении этих продуктов

В процессе размножения бактерии превращают лактозу (сахар, содержащийся в молоке) в молочную кислоту, при повышении содержания которой кислотно-щелочной баланс молока начинает понижаться.

На это изменение реагируют молочные белки. До сих пор они находились в «слипшемся» состоянии — или в виде оболочки капелек жира, или в отдельных маленьких сгустках.

Это состояние белков было стабильно благодаря присутствию в молоке соли, известной как фосфат кальция.

Теперь же, при понижении кислотно-щелочного баланса, эта соль растворяется, и сгустки белков начинают распадаться.

Отдельные белки формируют решетку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира. Так молоко превращается в йогурт.

Процесс ферментации останавливают путем охлаждения йогурта, в результате чего образуется студенистая масса.

При производстве фильтрованных йогуртов наподобие греческого есть еще один этап, на котором «студень» расслаивают перемешиванием, а затем отделяют от конечного продукта воду, сахар и белки в виде сыворотки.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

При охлаждении молоко превращается в студенистую массу, определяя окончательную текстуру йогурта

По консистенции такие йогурты похожи больше на творог.

Но и в йогуртах, при производстве которых не применяется перемешивание и процеживание, на конечную текстуру влияет абсолютно все — от методики нагревания молока до содержания в нем белков.

Изучением потенциально возможных консистенций йогуртов занимаются производители и даже институты питания. Количество устройств, используемых при тестировании разнообразных характеристик йогурта, поражает воображение, но, с другой стороны, чем объективнее данные измерений, тем выше качество конечного продукта.

Используется, например, консистометр — прибор для определения густоты йогурта путем измерения времени, за которое йогуртовая масса проползет определенное расстояние по стенке стеклянной мензурки.

Есть еще вискозиметры, измеряющие вязкость (некоторые из них напоминают крохотные миксеры), а также пенетрометр для замерения проницаемости вязких тел — тут просто бросают грузик в йогурт с определенной высоты и замеряют, насколько глубоко он погрузился.

Разумеется, все эти приборы можно использовать и для измерения консистенции других веществ.

Любители созерцать йогурт под микроскопом, возможно, порадуются тому, что они не одиноки. Промышленные производители также применяют микроскопы для оценки структуры йогурта, хотя разрешающая способность их приборов, как правило, выше.

Используя флюоресцентные метки, лаборанты могут разглядеть отдельные белковые сгустки, застрявшие в белковой решетке бактерии, капельки жира и все остальные ингредиенты, делающие йогурт таким, каким мы его знаем и любим.

Продукт для долголетия. Натуральный йогурт легко сделать в домашних условиях

В начале прошлого века болгарский микробиолог Стамен Григоров открыл бактерию Lactobacterium bulgaricum, или болгарскую палочку. Его поддержал и повторил открытие советский ученый-иммунолог, обладатель Нобелевской премии в области физиологии и медицины, Илья Мечников, который обнаружил, что среди жителей разных стран болгары живут дольше всех. При этом они чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочнокислые продукты.

Воздействием «йогуртной» бактерии на организм Мечников и объяснил долголетие болгар.

История продукта

Ученый попытался распространить йогурт и в России — хотел продлить жизнь землякам. Но задумка не удалась — продукт не прижился. Зато примерно в это же время йогурт стал популярен в Европе. Фармацевт из Барселоны Исаак Карассо создал компанию «Данон», которая во время второй мировой войны была перемещена в Нью-Йорк. Так йогурт распространился по всему миру.

В России полезный продукт дошел до потребителей, вернее, вернулся к ним, только во второй половине ХХ века. В 1965 году была разработана технология изготовления молочнокислого продукта по специальной формуле, которая подходит для микрофлоры кишечника людей, проживающих именно в России, с учетом природно-климатических и экологических условий.

Особая рецептура

Болгары относятся к приготовлению йогурта с особым трепетом. Они считают, что его можно изготовить только из натурального молока и закваски. Заменители, например сухое молоко, и уж тем более вкусовые добавки неприменимы.

Найти натуральные, а не «синтетические» йогурты, срок годности которых измерялся бы не несколькими месяцами, а, как и положено, несколькими днями, непросто. Да и стоят они недешево. Альтернативой может стать приготовление домашнего йогурта. При этом не обязательно использовать для этого йогуртницы или мультиварки.

Во многих супермаркетах сегодня продаются специальные порошкообразные закваски, которые содержат живые лактобактерии, в том числе ту самую болгарскую палочку. Ацидофильная палочка, также содержащаяся в них, помогает противостоять вредоносным бактериям. Такой йогурт улучшает состояние кишечника и желудочно-кишечного тракта и укрепляет иммунитет. Один грамм закваски для йогурта содержит примерно 9 миллиардов полезных бактерий. Это в 900 раз больше, чем в упаковке натурального магазинного йогурта.

Кроме закваски потребуется литр молока. Лучше ультрапастеризованного. Молоко нужно подогреть до 30-40 градусов — не больше — и засыпать туда закваску. После этого   размешать и поставить в теплое место на ночь, примерно на 6-8 часов. Можно оставить будущий йогурт на батарее, а можно просто укутать одеялом. Наутро полезный продукт будет готов.

На здоровье

— Употребление в пищу пробиотиков — залог долголетия, — подтвердила главный диетолог минздрава Челябинской области Людмила Красногорова.

К пробиотикам относятся продукты, содержащие ацидофильные, молочнокислые (болгарская палочка) и бифидумбактерии. Они предотвращают «заселение» организма грибками, которые вызывают воспалительные процессы и заболевания, синтезируют витамины группы В, расщепляют клетчатку, дают некоторые аминокислоты.

Как есть

Йогурты и другие молочнокислые продукты — ряженку или ацидофилин, можно есть отдельно, а можно делать из них простые, но вкусные блюда. Вот несколько вариантов. В готовый йогурт нужно добавить ягоды, например, смородину, овсяные хлопья и мед. Также с йогуртом прекрасно сочетаются орехи и шоколад. Через некоторые время хлопья станут мягкими и увеличатся в объеме. Получится «ленивая овсянка», которую можно съесть на завтрак или взять с собой на работу. Другой вариант — более технологичный. Вы можете добавить в йогурт не только ягоды, но и фрукты, а затем взбить все это в блендере. Получится так называемый смузи — что‑то вроде молочного коктейля, только более густой.

Эксперты знают, в каких йогуртах больше пробиотиков, а в каких – рекламы

Здоровый образ жизни нынче в моде. Производители, ориентируясь на спрос, взяли курс на расширение ассортимента кисломолочных продуктов. Этикетки пестрят: «живой», «без консервантов», «натуральный»… Как выбрать кисломолочный продукт, который действительно пойдет во благо? Какую информацию искать на маркировке? Ответы на эти вопросы в течение недели искали специалисты лаборатории «Качество» Центра стандартизации и метрологии. В ходе органолептической экспертизы к ним присоединились сотрудники еще трех экспертных учреждений.

Основа рейтинга – органолептическая оценка и результаты микробиологических и физико-химических исследований (единственный способ, который может прояснить, действительно ли йогурты полезны так, как уверяют реклама и производители). Пока кисломолочные пробы проходят извилистый путь лабораторных исследований, специалисты дегустируют «соперников».

– Нежный, чувствуется привкус закваски – хороший признак, – комментирует эксперт по молочной продукции областной ветлаборатории Ольга Толкачева.

– Тягучий – здесь и стабилизаторы, и загустители, – пробует эксперт Лилия Серебренникова и сразу делает вывод: – Еще красители и ароматизаторы, полный букет.

– Что приятно глазу, не всегда в радость желудку: вкус забит химией, – раскритиковала одну из проб представитель «Эксперт-Cервиса» Людмила Саратова.

Дегустаторы неоднократно возвращались к пробам, которые вызвали споры. Точку над «i» поставила Людмила Безкровная, обнародовавшая результаты исследований. Ее коллеги не скрывали – результатами неприятно удивлены: из девяти образцов лишь в четырех оказались полезные пробиотики, о наличии которых сообщала маркировка всех образцов.

Участники экспертизы:

«Агуша», Омск

«Актимель», Московская область

«Имунеле», Омск

«Биобаланс», Кемерово

«Биойогурт фруктовый», Северск

«Биэль», Северск

«Активиа», Московская область

«Растишка», Московская область

«Тёма», Кемерово

Результаты экспертизы

Комментирует Людмила Безкровная, главный специалист лаборатории «Качество»:

1-е место – «Биобаланс»: физико-химические исследования показали, что заявленные бактерии представлены в полном объеме.

2-е место – «Активиа»: лакто- и бифидобактерий столько, сколько указано на маркировке, кислотность продукта в пределах нормы, но чуть выше, чем у победителя.

3-е место – «Биэль»: бифидобактерий обнаружено чуть меньше, чем обещано производителем.

4-е место – «Имунеле» и «Биойогурт фруктовый». В первом и бифидо- и лактобактерии были, но экспертов смутил вкус продукта. Второй соответствовал по содержанию лактобактерий, а вот бифидо- подкачали – меньше, чем обещано.

5-е место – «Актимель». Значительно снижено содержание заявленных лактобактерий. Это скорее кефир, чем йогурт, особой пользы (профилактической и оздоровительной) он принести не может.

Питьевые йогурты для детей:

1 место – «Растишка» – все, что заявлено на маркировке, представлено в продукте в полном объеме.

2-е место разделили «Тёма» и «Агуша». В «Тёме» есть только лактобактерии, но именно их и заявил производитель. «Агуша», согласно коллегиальной оценке дегустаторов, уступила только органолептически.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Лактобактерии помогают пищеварительной системе. Бифидобактерии отвечают за профилактику и оздоровление организма

Людмила Безкровная: «Видите, в пробе просматриваются разнообразные по форме и виду колонии – это и есть пробиотики, которые несут пользу нашему здоровью. Особенно такие йогурты нужно употреблять, когда человек принимает антибиотики: они убивают микрофлору организма, а про-

биотики препятствуют этому и восстанавливаю ее»

ВАЖНО

Очевидные плюсы йогурта

1. Йогурт переваривается луч-ше молока.

2. Йогурт содержит лактобак-терии – они благоприятно воздействуют на работу кишечника.

3. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. Продукт богат витаминами А, D, фосфором.

4. Если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит повышающий иммунитет интерферон.

5. Йогурт – ценный источник кальция (в паре стаканчиков до 450 мг – половина рекомендуемой суточной нормы для ребенка и 30–40% нормы для взрослого).

6. Йогурт – источник белков. Два стаканчика натурального йогурта содержат 10–14 г белка, что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы для человека.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА

Выбирайте йогурт с лупой

Елена Абраменко, специалист «Экспертсервиса»:

  • Читайте состав – сделаете много открытий, но без лупы маркировку не изучить.
  • Чем короче список ингредиентов и срок годности, тем предпочтительней.
  • Советую остановить выбор на простом йогурте, без добавок. Такой йогурт, как правило, имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное или с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры. Сами добавьте домашнее варенье, ягоду, фрукты, учитывая свои предпочтения.
  • Если в йогурте имеются подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта.
  • Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее.

Ассортимент — Закваски VIVO

Наринэ VIVO — закваска для домашнего приготовления кисломолочного продукта, известного под названиями наринэ и ацидофильное молоко.

Специально отобранные ацидофильные бактерии устойчивы к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов, очень выносливы и отлично приживаются в кишечнике. По этому Наринэ рекомендован людям, которые проходят курс лечения антибиотиками и другими лекарственными средствами. Для поддержания здоровой микрофлоры Наринэ лучше всего употреблять с первого дня приема лекарств.

Ацидофильное молоко сочетается с любыми медицинскими препаратами и пищевыми продуктами.

Уже много лет, со времен молочных кухонь, Наринэ (ацидофильное молоко) эффективно применяется в качестве детского питания, в том числе ослабленным и недоношенным детям. В Украине Наринэ официально разрешен деткам от 6 мес.

Бактерии Наринэ продуцируют значительное количество безвредных но сильнодействующих антибиотических веществ в организме, угнетают рост болезнетворных микроорганизмов, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и восстанавливают нормальную микрофлору кишечника.

Ацидофильное молоко обладает противовоспалительным действием, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины и побочные действия пищевых и лекарственных веществ.

Все это делает Наринэ особенно полезным людям любого возраста при воспалительных процессах.

Наринэ эффективен при употреблении как в виде кисломолочного продукта, так и в чистом виде (без заквашивания).

Как употреблять закваски в чистом виде?

Добавьте воду во флакон и взболтайте. Принимайте по 1 флакону 1-2 раза в день, непосредственно после еды в течении 1-3 недель. Для максимального эффекта желательно сочетать прием чистой закваски с употреблением домашних кисломолочных продуктов.

5 ошибок любителей йогурта — Zahav.ru Карман

Прошло уже более ста лет с тех пор, как профессор Мечников в процессе исследования секретов долголетия открыл миру пользу йогуртов.

С тех пор этот кисломолочный продукт завоевал все страны и континенты. У него появилось множество вариантов, его готовят самыми разными способами и со всевозможными добавками. Люди, которые хотят быть здоровыми и жить долго, с удовольствием его покупают или готовят сами. Но, к сожалению, далеко не все продукты под названием «йогурт» способны принести нам обещанную пользу. Каковы же 5 главных ошибок, распространенных среди любителей йогурта? 

Ошибка первая 

Полагая, что уже само слово «йогурт» превращает молочный продукт в чудодейственное средство, люди активно покупают товары с этим названием в магазинах, обращая внимание лишь на срок годности и любимый вкус.

На самом деле в магазинные йогурты добавляют консерванты, которые продлевают срок годности, в то время как полезные бактерии, находящиеся в йогурте, живут не более 5 дней, а в некоторых йогуртах, которые ради продления срока годности подвергаются термической обработке, их нет уже в момент попадания на прилавки. 

Ошибка вторая 

Покупая вкусные йогурты в магазине, мы не обращаем внимания на то, что вкус достигается не столько за счет фруктов, даже если в йогурте есть их кусочки, сколько за счет вкусовых добавок и сахара, что никак нельзя отнести к полезным составляющим. Исследование, проведенное израильским экономическим изданием Globes в 2012 году, показало, что йогурт с «умеренной сладостью» может содержать около 2 чайных ложек сахара, а когда речь заходит о йогурте с фруктами, их количество может вырасти до трех или более ложек на одну баночку, что нивелирует всю возможную пользу продукта

По иронии судьбы известные всем питьевые йогурты, которые различные компании продают нам как «напитки для здоровья» и «отличное начало дня», могут содержать еще больше сахара: в среднем 4 (!) ложки на маленькую бутылочку.  

Ошибка третья 

Выбирая готовые магазинные йогурты с пробиотиками, мы особенно не задумываемся, какие пробиотики в них содержатся и сколько их.

Проводились исследования, которые показали, что магазинные йогурты, обогащенные пробиотиками и прочей флорой, как, впрочем, и другие кисломолочные продукты из магазина, не приносят здоровью никаких дополнительных бонусов.

Низкая концентрация живых культур, львиная доля которых к тому же разрушается кислотами при прохождении через желудок и двенадцатиперстную кишку, не может относиться к терапевтическим дозам пробиотиков. Уж не говоря о том, что, как уже упоминалось ранее, живут они не более 3-5 дней и на момент покупки даже этого небольшого количества может уже не остаться. 

Ошибка четвертая 

Те, кто использует магазинные йогурты в качестве диетического продукта для похудения или занятий спортом, часто выбирают продукты с нулевой жирностью. На самом деле, в таком йогурте пользы куда меньше, т.к. помимо вышеперечисленных недостатков, полное отсутствие жира не дает ЖКТ усваивать даже кальций, польза которого известна всем, и который особенно необходим пожилым людям, детям и подросткам, а также спортсменам. При приготовлении йогурта в домашних условиях вы можете выбирать молоко с подходящей вам жирностью – 1% или 3%, что не несет никакого риска для вашего здоровья. Получившийся йогурт будет иметь ту же жирность, ибо бактерии питаются белками, а не жирами. 

Ошибка пятая 

Зная обо всех проблемах магазинных йогуртов, многие делают йогурты сами. Для этого они берут готовый магазинный йогурт и используют его в качестве закваски. Но особой пользы от него люди не получают – в приготовленном таким образом йогурте концентрация пробиотических бактерий очень невысока, ибо за основу берется уже готовый йогурт, в котором их изначально было немного. А в получившимся продукте концентрация пробиотиков будет даже меньше, чем в купленном.

Кроме того, как правило, процесс превращения молока в йогурт вызывают те самые две первичные бактерии — Lactobacillus и Streptococcus thermophiles, найденные еще в самом начале мировой истории йогурта, и не более того. Разумеется, это может быть вкусно – но и только.

Н е стоит также упускать из виду, что в магазинных йогуртах могут в небольших количествах содержаться кишечная палочка, дрожжи, плесень и другие неполезные бактерии. В таких количествах они совершенно безвредны для организма, потому их наличие допускается. Но в процессе производства домашнего йогурта на закваске из магазинного создаются идеальные условия для жизнедеятельности бактерий, и эти нежелательные микроорганизмы размножаются так же, как и кисломолочные.  

Кроме того, производители магазинных йогуртов не зря не пишут о том, что их продукт можно использовать как закваску. Таким образом они заранее снимают с себя ответственность. Никто не будет отвечать за ваше здоровье, так как вы использовали продукт не по назначению.  

*** 

Чтобы избежать всех вышеперечисленных проблем, йогурт действительно стоит готовить дома, но в качестве закваски следует использовать специальную сухую смесь для приготовления «живого» йогурта. Она включает в себя не два и даже не три необходимых вида бактерий, а 5!!! L. Casei, B.Longum, L.Bulgaricus, S.Thermophilus и L.Acidophilus и не содержит ни малейших следов вредных бактерий. Это наиболее оптимальный набор пробиотиков для наилучшего лечебного воздействия на организм, найденный специалистами и медиками.

В одном грамме сухой закваски содержится 300 млн полезных бактерий, число которых увеличивается примерно в 20 раз (!) в процессе приготовления. 

Закваска  не содержит консервантов, красителей, подсластителей, и глютена.  

Приготовленный на ее основе домашний йогурт необходимо хранить в холодильнике и съесть максимум за 5-7 дней, пока бактерии в нем живы и активны. После приготовления в готовый «живой» йогурт можно добавлять натуральные фрукты, мед или орехи – кто как любит.

Такой йогурт является как наиболее полезным с точки зрения лечебного воздействия на многие системы организма – в первую очередь ЖКТ, иммунитет и т.д., так и наиболее диетическим. 

В Израиле сухая закваска для приготовления живого йогурта продается сегодня во всех магазинах натуральных продуктов, аптеках природных лекарственных средств и на сайте импортера.  

Будьте все здоровы и приятного аппетита! 

Более подробную информацию о живом йогурте, способах его приготовления и местах распространения можно узнать на сайте или в ФБ:

Сайт: www.yogurt-il.com

ФБ: YogurtFormula

Или по телефону 077-5577222.

Польза домашнего йогурта: как выбрать закваску

Приготовить натуральный йогурт в домашних условиях сейчас очень просто. Для этого во многих магазинах и аптеках продаются специальные закваски. Это настоящая находка для хозяек! Ведь они содержат живые бактерии, такие полезные для нашего организма. Но как выбрать правильную закваску среди всего изобилия на полках магазинов?

Своим опытом поделились эксперты диетолог Светлана Фус и семейный доктор Константин Зеленский в эфире программы «Все буде добре» на канале СТБ.

Константин Зеленский:

«Доктора очень часто назначают закваски, а также живые бактериальные культуры в случае проблем с пищеварением, антибиотикотерапии, чтобы восстановить баланс, а также всем, кто стремится к здоровому питанию и следит за собой.

Закваски содержат те же виды бактерий, что содержатся в нашем организме: бифидобактерии и лактобактерии. Их общий вес составляет около 2 кг. Больше 90% бактерий – это бифидобактерии.

Бифидобактерии осуществляют на слизистой оболочке кишечника физиологическую защиту от проникновения микробов и токсинов во внутреннюю среду организма. Также бифидобактерии усиливают всасывание питательных веществ, полезных микроэлементов и витаминов из пищи, в частности, кальция и железа. Чем лучше усваиваются питательные вещества, витамины и микроэлементы, тем сильнее и здоровее организм: здоровая кожа, волосы, ногти, зубы. Также бифидобактерии препятствуют образованию газообразующих организмов в кишечнике. И поэтому если вы страдаете от вздутия, нужны закваски с содержанием бифидобактерий.

Shutterstock

Лактобактерии составляют от 1 до 4 процентов бактерий кишечника. Именно они играют роль в формировании иммунитета, так как вырабатывают вещества с антибактериальной активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин и лактолин. Эти вещества подавляют болезнетворную микрофлору и препятствует заболеваниям. Они также вырабатывают молочную кислоту, которая приостанавливает рост вредных бактерий, противостоит кишечным инфекциям, защищает слизистую оболочку, предупреждает запоры и аллергические реакции.

Итак, бифидобактерии помогают справиться с авитаминозом, слабыми волосами, ломкими ногтями, проблем с кожей, вздутием живота, метеоризмом, проникновением инфекций. А лактобактерии улучшают пищеварение, иммунитет, усвоение молочных продуктов».

Светлана Фус:

«Неправильно подобранные закваски могут быть причиной вздутия живота, боли в области желудка, изжоги. Поэтому важно знать, как выбрать правильную закваску.

Для классического йогурта используют лактобактерии – термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Они выделяют молочную кислоту и благодаря этому молоко сквашивается. Эти бактерии есть во всех заквасках. Они расщепляют лактозу (молочный сахар). В кисломолочных продуктах меньше лактозы, поэтому они легче усваиваются. Остальные бактерии добавляются для достижения разных вкусов и решения разных проблем со здоровьем.

В период лечения антибиотиками можно использовать закваски с содержанием устойчивых бактерий. Ведь антибиотики разрушают полезные бифидо- и лактобактерии, нарушают микрофлору и слизистую кишечника. А пропионовокислые бактерии защищают полезные бактерии от влияния медикаментов, болезнетворных микроорганизмов.

Если вы не страдаете повышенной кислотностью,  то йогурт из закваски домашнего приготовления эффективней есть на завтрак. Если вы хотите употреблять йогурт несколько раз в день, то хорошо его использовать в качестве перекуса. Но тогда для большей эффективности, нужно сохранять режим его употребления с основными приемами пищи. А именно: за полчаса до еды или через час после.

Кроме того, рекомендуется кушать йогурт еще и на ночь – за час-два до сна. Тогда на утро не будет сильного чувства голода. И помните, что кисломолочная продукция должна составлять одну третью часть от суточного рациона, не больше 400 мл.

Если у Вас повышенная кислотность, или хоть иногда бывает привкус кислого во рту, лучше выбрать менее кислые закваски. Также обратите внимание на время заквашивания: как только йогурт загустел до состояния сметаны, сразу убирайте его в холодильник. Не передерживайте продукт, поскольку чем дольше йогурт заквашивается, тем больше молочной кислоты успеют выработать бактерии. В случае с повышенной кислотностью желудка это не нужно.

В сухом виде закваски принимаются по рекомендации врача. Также лучше сдать анализы и определить: баланс каких бактерий нужно восстановить. Тогда врач с точностью сможет определить, какие закваски необходимо использовать.

При выборе заквасок, обратите внимание на бактериальный состав, указанный на упаковке. Обычно это латинские названия бактерий. По количеству этих названий можно понять, сколько разновидностей каждого вида содержат закваски.

О качестве закваски говорит количество живых бактерий – это коэффициент КОЕ (количество колониеобразующих бактерий на 1 грамм). Чем больше степень, тем полезнее закваска и йогурт».

Кроме того, дополнительным критерием при выборе  заквасок является «Добрый знак» на упаковке. Он означает, что закваска этой торговой марки проверена в европейских аккредитованных лабораториях и прошла независимую систему контроля качества и безопасности. На полках в магазинах уже есть сухие закваски ТМ «VIVO» с «Добрым знаком. И пока знак присутствует на упаковке, аудиторы проводят периодические проверки его качества и безопасности.

Статьи по теме

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.

О болгарском йогурте, полезной бактерии и ее открывателе

Болгарский йогурт известен во всем мире, но лишь немногим известно, кто является открывателем лактобацилус булгарикус – самой полезной для здоровья бактерии. В 1905 г. д-р Стамен Григоров описал молочнокислый организм, который вызывает ферментацию молока.

Кто бы мог подумать, что родившийся в селе Студен-Извор Стамен Григоров, девятый ребенок из двенадцати детей в семье, окажется в Монпелье, и блестяще окончит свое обучение в местном университете по специальности «Естественные науки»? При поддержке болгар-патриотов он поехал изучать медицину в Женеву, а его талант был замечен известным бактериологом Леоном Масолом, который возложил на Стамена Григорова задачу исследовать флору болгарского йогурта. В то время нобелевский лауреат проф. Илья Мечников изучал причины старения человеческого организма и долголетия в Европе. И результаты были удивительными – оказалось, что больше всего долгожителей есть в Болгарии. К сожалению, ныне наша страна потеряла это первенство. А не заключается ли одна из причин долголетия именно в качестве йогурта? Вот что ответила на этот вопрос Юлия Григорова, внучка ученого и председатель фонда имени д-ра Стамена Григорова. «Многие из производителей предпочитают использовать более дешевые закваски, у которых более низкое качество. В последние годы крупные фирмы начали все больше обращать внимание на продукцию и производят йогурт с более высоким качеством. Разумеется, его вкусовые качества отличаются, так как ему необходимо придавать торговый вид, он должен быть устойчивым на более длительный период времени, а также иметь определенную плотность. А подквашенное в домашних условиях молоко не имеет этой плотности и густоты, но именно оно действует отлично на микрофлору организма. Что касается долголетия, причины скрываются не только в пониженном потреблении настоящего йогурта. Не случайно многие болгары на старости лет отправляются жить в селах – там человек дышит по-другому».

За рубежом все больше ценят т.наз. эко-пищу, а болгарский йогурт, является может быть, самым чистым пищевым продуктом. Но и здесь налицо трудности, считает Юлия Григорова. «В этой области предстоит еще много работы. К сожалению, многие болгарские ученые работают в иностранных лабораториях. Они добиваются серьезных успехов, например, в Японии, Китай утверждается на этом рынке, не говоря уже о бывших советских республиках. Вообще в мировом масштабе интерес к экологическим продуктам питания увеличивается, но в этом отношении мы все еще недостаточно используем качества йогурта. Оказывается, что ученые из зарубежных стран иногда знают больше, чем их болгарские коллеги».

И еще одна интересная подробность из биографии д-ра Григорова – по стечению обстоятельств ему не удалось вписать свое имя как создателя противотуберкулезной вакцины. Так, в истории остались только имена французов Альбера Кальметта и Камила Герена. «До своего возвращения в Болгарию д-р Григоров начал работу над туберкулезными клетками, и продолжил свои исследования в качестве главного врача в больнице города Трын, – рассказывает Юлия Григорова. – В 1906 году, за три месяца до открытия, сделанного двумя французами, д-р Григоров создал вакцину, но в Болгарии ни один институт не оказал ему поддержку, и в результате популярность получила другая вакцина. Более того – медицинские кадры в нашей стране не обратили никакого внимания на исследования д-ра Григорова и на очень хорошие результаты. Это и стало причиной его поездки в Милан, чтобы утвердить вакцину. Интересно то, что она не только служит для профилактики, но и для лечения. Сегодня ученые основываются преимущественно на ней в своих разработках».

110-я годовщина научного открытия д-ра Стамена Григорова была отмечена научной конференцией в столице, а также праздником йогурта в городе Трын. Местные люди показали приготовленные в домашних условиях йогурт и брынзу, участвовали в конкурсе на лучшее блюдо, а дети приняли участие в викторине с вопросами о жизни и деле выдающегося ученого.

Перевод Марии Атанасовой


Список полезных бактерий в йогурте

Все йогурты содержат виды бактерий лактобациллы и стрептококки.

Кредит изображения: Габриэла Тулиан / Момент / GettyImages

Йогурт — хорошо известный пробиотический продукт. Продукты, богатые пробиотиками, считаются полезными для кишечника, поскольку они полны полезных бактерий. Хорошие бактерии, такие как те, что содержатся в йогурте, могут улучшить здоровье микробиома кишечника и положительно повлиять на ось кишечник-мозг.

Подробнее: Какой йогурт лучше? Плюсы и минусы 13 различных видов

Бактерии и здоровье человека

Микробы, такие как бактерии, часто имеют плохую репутацию, поскольку известно, что бактерии вызывают болезни. Однако бактерии — это больше, чем просто патогены. На самом деле они имеют решающее значение для здоровья человека .

В вашем теле может быть столько же бактерий, сколько клеток и целых 100 триллионов бактерий только в вашей пищеварительной системе. Эти бактерии колонизируют ваш кишечник и составляют его микробиом.

Бактерии и микробиом кишечника

Микробиом кишечника может влиять на множество различных аспектов вашего здоровья через ось кишечник-мозг: связь между желудочно-кишечной системой и мозгом, которая связана через самый длинный черепной нерв в организме.Ось кишечник-мозг невероятно важна; это может повлиять на вашу личность, психическое здоровье, реакцию иммунной системы и вероятность того, что вы столкнетесь с определенными проблемами со здоровьем, такими как расстройства пищеварительной системы.

Хорошо известно, что продукты, которые вы едите, влияют на здоровье кишечного микробиома. Учитывая количество бактерий внутри вас, очень важно поддерживать здоровье кишечника с помощью здоровой пищи.

Ферментированные продукты и продукты, богатые пробиотиками, — хороший способ убедиться, что в вашем теле в основном колонизируют здоровые и полезные бактерии.Пробиотики в этих продуктах могут помочь улучшить функцию вашей иммунной системы, защитить ваше тело от враждебных бактерий, регулировать пищеварение и улучшить усвоение питательных веществ.

Подробнее: 13 удивительных и полезных продуктов с пробиотиками

Бактерии в йогурте

Йогурт существует уже тысячи лет и широко потребляется во всем мире. Эта еда готовится путем нагревания молока до 80 C (176 F), а затем охлаждения до 45 C (113 F).Затем добавляются бактерии, и смесь оставляют для брожения от четырех до семи часов.

В йогурте можно найти множество различных бактерий, но все йогурты должны содержать бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Эти штаммы лактобацилл и стрептококка являются примерами хороших бактерий. Другие бактерии, которые вы можете найти в йогурте, которые также являются примерами хороших бактерий, включают:

  • Bifidobacterium animalis (иногда также известный как Bifidus regularis )
  • Bifidobacterium bifidum
  • Bifidobacterium lactis
  • Bifidobacterium longum
  • Enterococcus faecium
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus delbrueckii
  • Lactobacillus johnsonii
  • Lactobacillus gasseri
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus rhamnosus
  • Saccharomyces boulardii

Учитывая разнообразие йогуртовых продуктов, не все из них можно считать равноценными.Несмотря на то, что все йогурты изготовлены из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , не все йогурты можно считать пробиотическими продуктами.

Виды йогурта

В большинстве супермаркетов имеется широкий выбор йогуртов. Сюда входят такие продукты, как:

  • Нежирный йогурт
  • Нежирный йогурт
  • Свет йогурт
  • швейцарский йогурт
  • Заварной крем йогурт
  • Мороженое йогурт
  • Замороженный йогурт
  • Жидкость йогурт (также называемый питьевым йогуртом)
  • Фрукты на дне йогурт
  • Йогурт в греческом стиле
  • Йогурт по-балкански
  • Йогурт на травах

Не все эти йогурты изготовлены из молочных продуктов; многие из них — йогурты на растительной основе и веганские йогурты.Однако не так важно, произведены ли эти продукты из молока животных. Гораздо важнее видов бактерий, которые содержат этих продуктов.

Бактерии в разных йогуртах

Бактерии Lactobacillus и Streptococcus , обнаруженные в стандартных культивированных йогуртах, полезны для кишечника, но не хотят оставаться там надолго. Когда эти бактерии попадают в организм, они играют вспомогательную роль для других здоровых бактерий, которые уже находятся в вашем желудочно-кишечном тракте.

Йогурты с пробиотиками, также известные как йогурты, приготовленные из активных культур или биойогурты, содержат более широкий спектр бактерий. Бактерии в пробиотических йогуртах включают Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus. , , , которые являются одними из типов бактерий, обитающих в кишечнике. Эти йогурты могут помочь:

  • Повышение толерантности к лактозе
  • Улучшить функцию иммунной системы
  • Улучшить пищеварение
  • Улучшение контроля веса
  • Профилактика и лечение желудочно-кишечных расстройств

Поскольку пробиотические йогурты имеют самое большое разнообразие культур, они также могут принести вам наибольшую пользу для здоровья.

Йогурт с активными культурами

По данным Национальной ассоциации йогурта, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы весь йогурт производился с использованием активных бактериальных культур. Однако многие йогурты не считаются пробиотическими продуктами, потому что в конечном продукте эти культуры отсутствуют.

Национальная ассоциация йогурта имеет знак «Живые и активные культуры» , который поможет вам отличить йогурт с активными культурами от йогуртов, в которых их нет.Йогурты без этого уплотнения, скорее всего, являются термообработанными продуктами, а это означает, что полезные бактериальные культуры, вероятно, были убиты, что сделало этот продукт менее полезным. Те, которые не подвергаются термической обработке, сохраняют свои живые и активные бактериальные культуры.

Фактически, согласно рекомендациям Национальной ассоциации йогурта, чтобы получить эту печать, конечный продукт должен содержать минимум 100 миллионов живых культур на грамм. Единственным исключением из этого правила являются замороженные продукты, которые в окончательной форме должны содержать не менее 10 миллионов живых культур на грамм.Это означает, что все йогурты, даже альтернативные продукты, такие как питьевые йогурты, смешанные йогуртовые продукты и йогурты на растительной основе, могут быть пробиотическими продуктами, которые могут принести пользу вашему микробиому кишечника.

Подробнее: Преимущества ферментированных продуктов и 5 рецептов своими руками

Другие источники здоровых бактерий

Если вы не поклонник йогуртовых продуктов, многие другие ферментированные продукты также могут предоставить вам полезные пробиотики. Продукты, богатые пробиотиками, включают такие продукты, как:

  • Мисо паста
  • Темпе
  • Тофу
  • Пахта
  • Ферментированное молоко
  • Маринованные овощи
  • Квашеная капуста
  • Кимчи
  • Комбуча

Все эти продукты, богатые пробиотиками, помогают поддерживать здоровье кишечного микробиома.

Как и полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, пробиотики в этих продуктах также могут предотвращать различные виды рака и остеопороза и бороться с такими заболеваниями, как кишечные расстройства и урогенитальные инфекции. Они также могут помочь регулировать дефекацию, предотвращая и облегчая запоры и диарею. Ферментированные продукты, богатые пробиотиками, также помогают регулировать уровень холестерина.

Эй, йогуртница, откуда у тебя эти микробы? : Соль: NPR

Исторические культуры производства йогурта, принадлежащие Мирьяне Курик-Боден. Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

Исторические культуры производства йогурта, принадлежащие Мирьяне Курик-Боден.

Дэн Чарльз / NPR

Йогурт — действительно живая еда.Бактерии, которые превращают молоко в эту густую и кислую пищу, также создают ощущение таинственности.

Для Атанаса Валева они несут вкус и запах его родины, Болгарии. «Это просто запах ферментированного молока. Это терпкий, острый пирог. Вот каким должен быть вкус йогурта», — говорит он.

Секрет этого вкуса, по его словам, в бактериях, которые болгарские йогуртники использовали на протяжении тысячелетий. Поэтому, когда он прилетел в США в 1991 году, он привез с собой в багаже ​​две банки с этими драгоценными бактериальными культурами.

«Это был домашний йогурт в Болгарии», — говорит он. «Йогурт из овечьего молока. Я получил его от пастуха». Он сохранил этот йогурт и использовал его как «материнскую культуру», чтобы делать больше для себя и своих друзей.

Процесс прост. Добавьте йогурт в теплое молоко, и бактерии в нем размножатся, потребляя лактозу и превращая ее в молочную кислоту. Постепенно молоко становится более кислым и со временем превращается в гель.

Валев теперь пытается привнести в Америку вкус своего детства с помощью своей компании под названием «Тримона болгарский йогурт».

Сигги Хильмарссон, основатель компании, которая, конечно же, производит йогурт в исландском стиле siggi, также попытался воспроизвести вкус своего детства. «Для начала я только что купил йогурт с полки и попытался инкубировать из него культуры», — говорит он.

Многие небольшие компании по производству йогуртов рассказывают истории о том, что начали с бактериальных культур, переданных от предыдущих поколений. «Мой дядя давным-давно обзавелся собственной культурой для производства йогурта, — говорит Ганнибал Мюррей, операционный менеджер White Mountain Foods в Остине, штат Техас.

На самом деле, однако, нереально вести коммерческое производство по старинке, используя существующий йогурт для инокуляции каждой новой партии. Этот процесс, называемый обратным ходом, неэффективен и может повысить риск загрязнения.

Если вы занимаетесь коммерческим йогуртовым бизнесом, вам нужен производитель микробов, а это означает такую ​​компанию, как датская фирма Christian Hansen. Его штаб-квартира в Северной Америке находится в Милуоки.

Мирьяна Курик-Боуден — специалист по микробам, образующим йогурт, в компании Christian Hansen. У нее тоже есть детские воспоминания о домашнем йогурте. «Я выросла в Белграде, в Сербии, а моя бабушка жила на границе с Болгарией и сама делала йогурт», — говорит она. «Моя бабушка действительно гордилась бы мной. Она никогда не понимала, почему мне нужно было ходить в школу, чтобы делать йогурт».

Сигги Хилмарссон, основатель исландского йогурта siggi, называет Мирьяну Курич-Боден из Christian Hansen «старейшиной культур».» Дэн Чарльз / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэн Чарльз / NPR

Сигги Хилмарссон, основатель исландского йогурта siggi, называет Мирьяну Курич-Боден из Christian Hansen «старейшиной культур». «

Дэн Чарльз / NPR

Бабушка не понимала, как наука может изменить вкус и текстуру этой еды.

Несмотря на бешеное распространение этикеток йогуртов в наши дни — передайте, пожалуйста, исландский йогурт, болгарский йогурт и австралийский йогурт — все они сделаны по очень похожему рецепту.

По закону все, что называется «йогуртом», должно быть сделано из нескольких общих ингредиентов: молока, конечно, плюс два вида бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .(Это основные ингредиенты; йогурт может также содержать другие бактерии, а также фрукты и ароматизаторы.)

Так чем же йогурт A отличается от йогурта B?

Курик-Боден объясняет, что у этих двух видов бактерий существует множество вариаций, так же как и внутри нашего вида, Homo sapiens . Некоторые из этих маленьких существ поглощают лактозу быстрее, чем другие; некоторые выделяют больше этого кислого, острого вкуса.

Итак, ее компания, Кристиан Хансен, собрала своего рода микроскопический зоопарк: 60 различных штаммов бактерий, производящих йогурт.Изначально они были собраны на исконных землях йогурта, включая Грецию, Турцию, Болгарию, Балканы и Кавказский регион. «Мы смешиваем их в разных пропорциях, чтобы добиться определенной текстуры и вкуса», — говорит Курик-Боуден.

Йогуртницы с особым видением своего йогурта совершают паломничество на рабочее место Курик-Боуден в поисках бактериальной смеси, которая им подходит. «Она старейшина культур», — говорит Хильмарссон.

Типичная культура для приготовления йогурта содержит от четырех до шести штаммов бактерий.Однако точный состав микробов каждой компании является тщательно охраняемым секретом.

Выбор такого сочетания может быть сложным. Дуглас Стюарт, соучредитель компании Smari Organics, производящей йогурт в исландском стиле, говорит, что его компании пришлось перенять другую бактериальную культуру, когда первая версия производила йогурт, с которым оборудование для процеживания йогуртов не могло справиться. «Если бы мы нашли что-то, что работает лучше, мы бы переключились», — написал Стюарт в электронном письме.

Многие производители йогурта добавляют в смесь дополнительные виды бактерий, такие как Lactobacillus acidophilus, Bifidus regulari s и Lactobacillus casei .Эти «пробиотики» могут улучшить здоровье кишечника (хотя доказательства этого неоднозначны), но они не сильно влияют на вкус йогурта, говорит Мюррей.

Вы можете получить в свои руки культуры производства йогурта, которые на самом деле ведут свое происхождение от чьей-то кухни. Существует сообщество энтузиастов йогурта, которые делятся культурой, а компания под названием Cultures for Health продает различные закуски из йогурта, некоторые из которых имеют маркировку греческой, болгарской и финской. Но Джули Фейкерт, основатель компании, говорит, что она приобрела эти бактериальные культуры от «людей, которых я знаю»: товарищей по изготовлению йогурта недалеко от Портленда, штат Орегон., где она основала компанию, и в других странах США

Этикетки на этих заквасочных культурах, по ее словам, относятся к их историческому происхождению, но их фактический источник — это «легенды и истории».

Курик-Боден, со своей стороны, считает, что настоящие «семейные» йогуртовые культуры сейчас практически невозможно найти. Она говорит, что в наши дни большинство домашних йогуртовых культур на самом деле ведут свое происхождение от йогурта, который кто-то покупал в магазине, который, в свою очередь, поступил из бактериальных коллекций таких компаний, как Christian Hansen.

Кристиан Хансен выращивает эти микробы в больших масштабах. Бактерии этой компании сбраживают 40 процентов всего йогурта, продаваемого в Америке.

Макс МакГлофлан, один из химиков, отвечающих за производство в компании, показывает мне резервуары емкостью 8000 галлонов, в которых размножаются бактерии, и машины, которые концентрируют микробы в густой суп. «После концентрирования мы переносим его в нашу зону замораживания для гранулирования и делаем маленькие капельки замороженных бактерий», — объясняет он.

В каждой грануле содержится 100 миллионов отдельных микробов. Из каждого фунта гранул получится 1000 галлонов йогурта.

Они покидают завод в больших изолированных коробках: несколько сотен фунтов микробных гранул, упакованных вместе с несколькими сотнями фунтов сухого льда, по пути к производителям йогурта по всей стране.

Они — живое сердце йогуртового бизнеса.

Бактерии йогурта — Эксперименты на микроскопах 4 школы

Материалы

  • Стеклянные предметные стекла
  • Заглушки пластиковые
  • Йогурт с живой культурой (например: Актимель, Активия, Яхульт)
  • Зубочистки
  • Бумажные полотенца или салфетки
  • Раствор метиленового синего (0.От 5 до 1%) Дополнительно

См. Информацию о поставщиках здесь .

Методы

  1. Возьмите очень маленькую каплю йогурта с помощью зубочистки и намажьте ее на предметное стекло на 2–3 секунды.
  2. Поместите небольшую каплю раствора метиленового синего на предметное стекло микроскопа (необязательно). Надевайте перчатки и НЕ позволяйте детям работать с раствором метиленового синего.
  3. Поместите покровное стекло сверху.Удалите излишки раствора вокруг покровного стекла бумажным полотенцем или салфеткой.
  4. Сначала просмотрите изображение в сложном микроскопе с 4-кратным или 10-кратным увеличением, прежде чем перейти к большему увеличению. Бактерии будут казаться маленькими даже при максимальном увеличении.

ПРИМЕЧАНИЕ : Шаг 2 является необязательным. Вы сможете увидеть бактерии даже без морилки.

Бактерии могут быть изолированы, парами (дипло), группами или нитями (стрепто), и они могут иметь различную форму, например палочки (бациллы), сферы (кокки) и т. Д.

Йогурт получают из ферментации лактозы в молоке палочковидными бактериями Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus для производства молочной кислоты, которая воздействует на молочный белок, придавая йогурту его текстуру и характерный кислый вкус. Другими бактериями, обнаруженными в йогурте, являются Lactobacillus acidophilus или casei , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Bifidobacterium bifidus .

В нашем кишечнике бактерий в 10 раз больше, чем клеток в нашем теле.

Откуда взялись бактерии, превращающие молоко в йогурт?

Cavan Images / Alamy

Откуда взялись бактерии, превращающие молоко в йогурт? Изменились ли они с тех пор, как люди начали хранить молоко? Если да, то что делали их предки?

Питер Джекман Llandysul, Ceredigion, UK

Йогуртовые культуры в основном состоят из бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они сбраживают лактозу из молочного сахара до молочной кислоты, которая скисает молоко и коагулирует молочные белки.

Анализ L. delbrueckii subsp. В геноме bulgaricus обнаружены гены, указывающие на то, что бактерия развивалась в растительной среде. Таким образом, изначально он попадал в молоко либо непосредственно от растений, либо через кишечник коровы или козы.

Когда люди приручили коров и коз, примерно 10 000 лет назад, они обнаружили, что ферментация йогурта является хорошим методом сохранения молока в теплом климате.

Одна партия йогурта должна была использоваться для инициирования брожения каждой новой партии молока. L. delbrueckii subsp. bulgaricus , по-видимому, затем эволюционировал, чтобы адаптироваться к молочной среде за счет потери ненужных метаболических путей и сотрудничества с S. thermophilus .

Интересно, что сами гены ферментации лактозы, по-видимому, были приобретены совсем недавно путем «горизонтального переноса генов» от другого вида.

Итак, молочнокислые бактерии существовали задолго до того, как люди начали производить йогурт, но, производя йогурт, мы способствовали развитию определенных штаммов, которые производят йогурт и аналогичные продукты.

Чтобы ответить на этот вопрос или задать новый, напишите на [email protected]

Вопросы должны быть научными вопросами о повседневных явлениях, а вопросы и ответы должны быть краткими. Мы оставляем за собой право редактировать элементы для ясности и стиля.Пожалуйста, укажите почтовый адрес, номер телефона в дневное время и адрес электронной почты.

New Scientist Ltd сохраняет полный редакторский контроль над опубликованным содержанием и оставляет за собой все права на повторное использование материалов вопросов и ответов, которые были отправлены читателями на любом носителе и в любом формате.

Вы также можете отправить ответы по почте по адресу: The Last Word, New Scientist, 25 Bedford Street, London WC2E 9ES.

Применяются правила и условия.

Йогурт — обзор | Темы ScienceDirect

Йогурт

Йогурт или йогурт — это давно известный молочный пищевой продукт, доступный с различной текстурой (например, жидкий, застывший, гладкий), с содержанием жира (роскошный, с низким содержанием жира, практически без жира) и ароматизаторы (натуральные, фруктовые, злаковые) (Fazilah et al., 2018). Его традиционно делают в результате спонтанного или индуцированного молочнокислого брожения молока. По сути, йогурт можно разделить на две группы: йогурт со стандартной культурой и биойогурт или также известный как функциональный йогурт или йогурт с пробиотиками (Pandey et al., 2017).

В настоящее время спрос на потребление йогурта чрезвычайно вырос из-за осознания общественностью неблагоприятных преимуществ для здоровья от потребления пробиотиков, как предполагал Мечников в 1990-х годах (Mackowiak, 2013). Следовательно, для удовлетворения потребностей потребителей было разработано большое количество разнообразных видов йогурта. Йогурт обычно считается отличным источником высококачественного белка, кальция, калия и витамина B (Shah, 2007). Употребление йогурта связано с рядом преимуществ для здоровья, включая улучшение метаболизма лактозы, антимутагенные свойства, антиканцерогенные свойства, лечение гипертонии, противодиарейные свойства, стимуляцию иммунной системы и улучшение при воспалительных заболеваниях кишечника (Shakerian et al., 2015). Благоприятное воздействие йогурта на здоровье частично связано с продуктами протеолиза, образующимися во время ферментации и хранения.

Стандартный йогурт обычно производится из штаммов обычных заквасок, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (Mackowiak, 2013). Между тем, биойогурт, функциональный или пробиотический йогурт, дополняется пробиотическими штаммами, такими как Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus , которые, как утверждается, обладают многочисленными преимуществами для здоровья и должны оставаться живыми в достаточном количестве после употребления (Fazilah et al. , 2018). Стандартный йогурт классифицируется как обычный, обезжиренный и низкокалорийный йогурт, а функциональный йогурт часто классифицируется как йогурт, обогащенный антиоксидантами или клетчаткой. Для сравнения, стандартный йогурт и функциональный йогурт можно различить по их сенсорным качествам. В основном функциональные йогурты или йогурты с пробиотиками демонстрируют значительно меньший синерезис и более высокую гладкость и более однородны, чем обычные или стандартные йогурты (Majchrzak et al., 2010).

Обычная обработка для производства йогурта включает в себя несколько этапов: начиная с начальной обработки молока (необязательный этап для использования сырого молока высокого качества (т.е., молоко класса A или B, как определено в Постановлении США о пастеризованном молоке Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) (Murphy et al., 2016), стандартизация молока (добавление молочных ингредиентов для увеличения концентрации белка), гомогенизация обогащенное молоко, термическая обработка, процесс ферментации, охлаждение и завершение упаковки готового йогуртового продукта) (Sfakianakis and Tzia, 2014) (рис. 1).

Рис. 1. Этапы производства йогурта с пробиотиками.

Помимо коровьего молока, существуют также различные виды молока, которые использовались для производства различных видов йогурта, например, верблюжье молоко, козье молоко, овечье молоко, соевое молоко, кокосовое и тигровое молоко, овсяное молоко и кукуруза. молоко (Fazilah et al., 2018). Эти типы йогуртов разработаны для удовлетворения рыночного спроса на аллергенность потребителей и стремления к вегетарианским альтернативам (Farnworth et al., 2007). Как правило, органолептические, реологические, текстурные и микроструктурные свойства йогурта зависят от нескольких факторов, таких как процесс ферментации, типы молока, закваски и штаммы пробиотиков, упаковка, а также условия хранения (Fazilah et al., 2018). Ожидаемая реология йогурта является псевдопластической (истончение при сдвиге) без начального сопротивления деформации при увеличении скорости сдвига и уменьшении кажущейся вязкости (Levinson et al., 2016).

Йогурт | Источник питания

Йогурт является основным продуктом питания в нескольких культурах, происходящих из стран Западной Азии и Ближнего Востока. Считается, что слово «йогурт» происходит от турецкого слова «йогурмак», что означает загущать, свертываться или свертываться. [1] Исторические источники описывают кочевых пастухов, несущих молоко в мешочках из шкур животных. Естественные ферменты в мешочках, которые были перенесены близко к телу, производили достаточно тепла для ферментации молока, производя съедобную пищу, которая сохранялась дольше, чем молоко; таким образом введение йогурта!

Йогурт получают, когда нагретое молоко смешивают с бактериями, в частности Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , и оставляют на несколько часов при теплой температуре (110–115 ° F).Могут быть добавлены дополнительные типы лактобактерий и бифидобактерий. Бактерии превращают сахар в молоке, называемый лактозой, в молочную кислоту, которая делает молоко густым и приобретает характерный терпкий вкус.

Упоминания йогурта и здоровья относятся к 6000 г. до н.э., как видно из индийских аюрведических медицинских текстов. В 1900-х годах болгарский микробиолог Стамен Григоров обнаружил Lactobacillus bulgaricus bacillus , штамм бактерий палочки, не обнаруживаемой естественным образом в кишечнике человека, вызывающей ферментацию йогурта.Он также исследовал специфические эффекты молочной кислоты на здоровье.

Сегодня йогурт можно найти в самых разных формах, включая простой, но часто с добавлением фруктов или подсластителей. Загустители и стабилизаторы, такие как желатин и пектины, также могут быть добавлены для более густой текстуры и более насыщенного вкуса.

Люди с непереносимостью лактозы, которые не переносят молочные продукты, могут съесть немного йогурта из-за более низкой концентрации лактозы. Ферментация бактериями расщепляет лактозу до молочной кислоты.Еще одним вариантом могут быть йогурты на растительной основе, не содержащие лактозы.

Источник

Йогурт и здоровье

Йогурт содержит несколько важных питательных веществ, включая белок и кальций. Однако большая часть исследований пользы йогурта для здоровья сосредоточена на содержании в нем живых бактерий, которые также присутствуют в других ферментированных продуктах, таких как кефир, кимчи и квашеная капуста. [2] Было высказано предположение, что меньшее количество некоторых бактериальных штаммов в организме может влиять на риск определенных болезненных состояний, включая ожирение, диабет 2 типа, синдром раздраженного кишечника и хронические воспалительные заболевания, такие как болезнь Крона, язвенный колит и ревматоидный синдром. артрит.[3, 4] Растительная диета связана с поддержанием разнообразной и, вероятно, более здоровой микробиоты кишечника в большей степени, чем диета с низким содержанием фруктов и овощей и высоким содержанием мяса [5], а потребление йогурта также может способствовать увеличению разнообразия микробиоты в кишка. [6] Узнайте больше о микробиоме организма.

Эпидемиологические исследования специфического воздействия йогурта на здоровье все еще ограничены, но несколько исследований предполагают пользу. В исследовании, проведенном после трех больших когорт продолжительностью до 20 лет, в которое вошли 120 877 мужчин и женщин, не страдающих ожирением и хроническими заболеваниями на исходном уровне, потребление йогурта, по-видимому, защищает от увеличения веса.[7] Авторы предположили, что изменения в составе бактерий толстой кишки в результате употребления йогурта могли повлиять на изменение веса. Ежедневное употребление йогурта также может защитить от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. [8,9] Два метаанализа проспективных когортных исследований показали, что при ежедневном потреблении йогурта риск развития диабета 2 типа снижается на 18% и 14%. [10,11] Почему йогурт влияет на диабет, неясно, но считается, что полезные бактерии в йогурте могут уменьшить воспаление или улучшить действие естественного инсулина организма.

Для вашего здоровья и здоровья планеты

Производство молочных продуктов вызывает значительный спрос на землю, воду и другие природные ресурсы, а молочные жвачные животные, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, выделяют метан — мощный парниковый газ. При определении диеты, как здоровой для людей, так и устойчивой для планеты, «планета здоровая диета» устанавливает цель для молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день), что составляет примерно один ( 8 унций) стакан йогурта.

Покупка

Наряду с содержанием жира, вкусом и типом молока, из которого получают йогурт (коровье, козье и т. Д.), Вот некоторые другие термины, которые вы можете найти в проходе с йогуртами:

  • Греческий йогурт, также называемый «процеженным йогуртом» или «йогуртовым сыром». Йогурт, процеженный для удаления части сыворотки, в результате чего получается более густая консистенция, чем нефильтрованный йогурт, при этом сохраняющийся характерный кисловатый вкус йогурта.
  • Йогурты на растительной или немолочной основе. Вследствие роста популярности немолочного молока на растительной основе, йогурты из сои, кокоса, орехов, риса и других растительных продуктов стали более распространенными на полках супермаркетов. Обратите внимание, что не все йогурты на растительной основе подвергаются ферментации, поэтому они могут не содержать живых бактерий. Йогурты на растительной основе могут содержать меньше белка, кальция и других питательных веществ, если они не обогащены, поэтому проверьте этикетку с информацией о питании, если эти питательные вещества важны в вашем рационе.
  • Пробиотик. Относится к продуктам питания, напиткам и добавкам, содержащим определенные штаммы живых бактерий или микробиоты. Производители пищевых продуктов могут добавлять дополнительные штаммы пробиотиков для ощутимой пользы для здоровья. Однако точное количество пробиотиков и штаммов бактерий, оказывающих положительное влияние на здоровье, будет варьироваться в зависимости от человека и недостаточно изучено.
  • КОЕ или колониеобразующие единицы. Количество живых бактерий на грамм.Это показатель того, сколько живых бактерий присутствует в йогурте на момент производства. Йогурт обычно содержит не менее 1 000 000, или 10 6 КОЕ, что является минимумом, необходимым для маркировки «Живые и активные культуры» на упаковке. Это минимальное количество является стандартным, поскольку ожидается, что некоторые бактерии будут уничтожены при прохождении через пищеварительный тракт и при воздействии желудочной кислоты. Хотя производители продуктов питания часто пропагандируют пользу для здоровья от нескольких штаммов бактерий и большого количества КОЕ, а некоторые продукты содержат миллиарды КОЕ, исследования не подтверждают эти утверждения.

Марка

Если вы хотите попробовать приготовить процеженный йогурт дома, это не так сложно, как вы думаете:

  1. Нагрейте 1/2 галлона молока (может быть обезжиренным, 2% или цельным). Вылейте молоко в кастрюлю на 3 литра и поставьте на средний огонь. Нагрейте молоко почти до кипения, когда появятся маленькие пузырьки; периодически помешивайте молоко, чтобы не пригорать.
  2. Охладите молоко до теплой температуры примерно 110-115 ° F и переложите в стеклянную или керамическую миску.Более высокая температура может уничтожить бактерии, а более низкая температура может предотвратить ферментацию.
  3. Взбейте в молоке ½ стакана простого йогурта с живыми культурами или стартовый пакет для йогурта. Накройте миску крышкой или чистой тарелкой. Оберните миску полотенцем.
  4. Нагрейте духовку до температуры 1–2 минуты и включите свет. Выключите духовку (оставьте свет включенным) и поместите йогурт в духовку. Оставьте на 4 часа, но можно оставить на ночь. Температура духовки должна быть около 110 ° F.
  5. Йогурт готов к использованию. Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, перед едой поставьте на несколько часов в холодильник. Если вы хотите получить более густой йогурт в греческом стиле, процедите его. Поместите мелкое сито над большой миской и выстелите кофейным фильтром или марлей. Вылейте йогурт через сито и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы удалить жидкую сыворотку и лишнюю воду. Йогурт можно хранить в холодильнике около 7 дней.
Попробуйте простой греческий йогурт с ягодами для сытного перекуса.

Обслуживать
  • Выберите простой и несладкий йогурт, процеженный или не процеженный. Добавьте травы и специи для приготовления пикантных блюд или свежие фрукты и специи, такие как корица, мускатный орех или имбирь, для более сладкого блюда. Сверху добавьте миндаль, орехи пекан или другие орехи для получения хрустящей корочки.
  • Чтобы получить восхитительный соус цацики, смешайте 1 целый очищенный огурец, нарезанный кубиками, 2-3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима, 1 зубчик чеснока, 1 столовую ложку укропа и щепотку соли и черного перца.Смешайте смесь с 3 стаканами простого греческого йогурта. Подавать как соус или дип.
  • Замените йогурт без добавления сметаны или майонеза в рецептах. Примеры:
    • Для салата из тунца используйте половину простого йогурта и половину майонеза. Для дополнительной молнии попробуйте добавить по вкусу любое из следующего: дижонскую горчицу, порошок чили, чесночный порошок, нарезанные кубиками огурцы из укропа или красный лук.
    • Для приготовления сливочно-медово-горчичного заправки для салата или маринада смешайте 1/2 стакана 2% простого греческого йогурта, 2 столовые ложки желтой горчицы, 3 столовые ложки меда, 1 столовую ложку чесночного порошка, 1 столовую ложку лимонного сока и щепотку соли и перца.

Знаете ли вы?
  • Греческий йогурт возник не в Греции! Хотя процеженный йогурт или straggisto является основным продуктом питания в Греции, термин «греческий йогурт» сначала стал популярен коммерческой йогуртовой компанией, расположенной в Греции, а затем использовался другими производителями йогурта в США и Европе. Британия — единственная страна, которая регулирует термин, согласно которому йогурт должен производиться в Греции, чтобы носить титул.
  • Некоторое количество кальция удаляется из греческого йогурта в процессе процеживания. Коммерческие греческие йогурты могут вернуть обратно кальций, но некоторые этого не делают, если вы включаете греческий йогурт в свой рацион в качестве источника кальция, обязательно сверьтесь с этикеткой Nutrition Facts.
  • Некоторые йогурты могут содержать до 20-25 граммов сахара на 5 унций. контейнер. Хотя часть этого может быть получена из натуральной лактозы, большая часть будет из добавленных подсластителей. Если вы видите сахар или другие формы сахара среди четырех основных ингредиентов в списке ингредиентов, подумайте о выборе йогурта с низким содержанием сахара или используйте простой йогурт с добавлением свежих фруктов или немного меда.См. Добавленный сахар в диету.
Ссылки
  1. Фисберг М. и Мачадо Р. История йогурта и современные модели потребления. Nutr Ред. . (2015) 73 (Suppl_1): 4-7.
  2. Marco, M.L., et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Текущее мнение в области биотехнологии . Том 44, апрель 2017 г. , стр. 94–102.
  3. Walsh, J.C., et al. Полезная модуляция кишечной микробиоты. FEBS Lett . 2014 17 ноября; 588 (22): 4120-30.
  4. Альбенберг, Л.Г., и Ву, Г.Д. Диета и микробиом кишечника: ассоциации, функции и последствия для здоровья и болезней. Гастроэнтерология . Volume 146, Issue 6, May 2014, pp 1564–72.
  5. Джеффри, И.Б., и О’Тул, П.В. Взаимодействие диеты и микробиоты и их значение для здорового образа жизни. Питательные вещества . 2013, 5 (1), 234-52.
  6. Лиско, Д.Дж. и другие. Влияние диетического йогурта на микробиом здорового желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека. Микроорганизмы .2017 15 февраля; 5 (1).
  7. Mozaffarian, D., et al. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med . 2011; 364: 2392-404.
  8. Ivey, K.L., et al. Связь между потреблением йогурта, молока и сыра и толщиной интима-медиа общей сонной артерии и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых женщин. Ам Дж. Клин Нутр . 2011 июл; 94 (1): 234-9.
  9. Margolis, K.L., et al. Диета с высоким содержанием обезжиренных молочных продуктов снижает риск диабета у женщин в постменопаузе. Дж Нутрь . 2011 ноя; 141 (11): 1969-74.
  10. Chen, Mu, et al. Потребление молочных продуктов и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ. BMC медицина. 1 (2014): 215.
  11. Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, De Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Йогурт — microbewiki

Химическая структура

Рисунок 1.Микрофотография конфокального сканирующего лазера, показывающая казеин (белый) и поры (черный) [3].

Йогурт производится путем ферментации молочной смеси и образует гель, состоящий из сети мицелл казеина [1]. В этой сетевой структуре есть пустые пространства, заполненные жидкой фазой. Эта жидкая фаза, известная как сыворотка, представляет собой жидкую часть молока, оставшуюся после ферментации [2]. Есть также немного большие пространства, которые занимают заквасочные бактерии [1]. Захваченные заквасочные бактерии и сыворотка внутри казеиновой сети обеспечивают вязкоупругие свойства [1].

Закваски

Специфические микроорганизмы, известные как заквасочные культуры, определяют тело, текстуру и вкус конечного йогуртового продукта [4]. Эти заквасочные культуры инициируют каждое изменение субстрата и сохраняют его, подавляя порчу и присутствие патогенной флоры [4]. Они могут сохранять пищу за счет синтеза молочной кислоты и антимикробных веществ [5]. Это связано с тем, что органические кислоты не только снижают pH, но также токсичны для многих микроорганизмов, что продлевает срок хранения субстрата [5].Интересно отметить, что сохранение и создание новых пищевых продуктов, таких как пиво, вино, сыр, хлеб и колбасы, широко использовалось задолго до открытия микроорганизмов [5].

Поскольку заквасочные культуры влияют на создание определенных продуктов, ферментация осуществляется только двумя видами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus производят йогурт [5]. Ферментация молока любыми другими культурами приводит к получению другого молочного продукта, такого как масло или сыр [6].Эти два вида представляют собой бактерии, продуцирующие молочную кислоту (LAB), и представляют собой грамположительные палочки и кокки соответственно [5]. Они не образуют споры и являются каталазо-отрицательными, обязательно ферментативными, микроаэрофильными и неподвижными [5]. Выделение определенных заквасочных культур ‘’ L. bulgaricus ’’ и ‘’ S. thermophilus ’’ можно осуществить с использованием сред дифференциального и селективного роста с агаром [7]. После выделения заквасок их можно добавить в очищенный образец молока, не содержащий антибиотиков и загрязняющих веществ, которые могут привести к тому, что продукт будет отличаться от предполагаемого [5].

Классификация

Таксоны высшего порядка

1. Lactobacillus [8]:

 Бактерии;  Firmicutes; Бациллы; Лактобациллы; Lactobacillaceae; Лактобациллы 
 

2. Streptococcus thermophilus [9]:

 Бактерии;  Firmicutes; Кокки; Лактобациллы; Streptococcaceae; Стрептококк; S. salivarius 
 

Введение в йогуртную нишу

Описание ниши

Йогурт классифицируется как молочный продукт, который производится путем смешивания кисломолочных продуктов с различными ингредиентами, которые придают вкус и цвет. Говорят, что йогурт может быть с Ближнего Востока, из Турции или Ирана. В 1900 году доктор Илья Мечников выделил культуры бацилл, которые использовались для приготовления йогурта. В 1925 году был открыт первый современный завод по производству йогурта, а в 1970-х йогурт приобрел все большую популярность в Соединенных Штатах. При производстве йогурта, сливок, молока или обезжиренного молока используются две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Иногда после культивирования йогурт обрабатывают теплом, чтобы избавиться от жизнеспособных организмов и продлить срок их хранения.Как правило, йогурт делится на три категории, а именно: 1) твердый йогурт, и его также называют набором: как следует из названия, это твердый гель в упаковке, который употребляется ложкой, 2) йогурт с перемешиванием: гель был растворен, охлажден и упакован после коагуляции и 3) Питьевой йогурт: он похож на перемешанный йогурт, с той лишь разницей, что он был гомогенизирован и превращен в жидкую форму перед заполнением. В состав коммерческого йогурта входит от 0 до 3 жиров.5%, обезжиренные сухие вещества молока (8,25–14%), сахар (0–10%) и стабилизатор (0–2%). Существуют различные типы коммерческого йогурта: обезжиренный йогурт, обезжиренный йогурт на 99%, обезжиренный йогурт и цельное молоко, представляющее собой простой йогурт [10].

Расположение микробов

В йогурте обнаружены два типа бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они также обнаруживаются в пищеварительном тракте человека [10].

Физические условия

При производстве современного йогурта такие бактерии, как L.acidophilus или дрожжи, ферментирующие лактозу, вводят в концентрированное стерилизованное молоко и твердые вещества молока. Бактерии, ферментирующие лактозу, являются факультативно анаэробными, то есть они могут лучше всего выжить в отсутствие кислорода, а также способны переносить аэробную среду [10]. Продукт выдерживают от 4 до 5 часов при температуре 110–112 ° F (43–44 ° C), пока он не образует шнур. Йогурт в основном хранится в холодильнике, и в замороженном состоянии он уничтожает большинство полезных бактерий.

Микробы, характерные для йогурта

Наиболее распространенные микробные ингредиенты в некоторых из ваших любимых йогуртов включают виды Streptococcus salivarius и Lactobacillus delbrueckii .Часто эти два культивируются совместно с другими молочнокислыми бактериями для улучшения здоровья и вкусовых качеств. Некоторые из этих пробиотиков включают, помимо прочего, видов Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei и Bifidobacterium adolescentis .

Наличие немикробов

Первоначально нет, но когда йогурт подвергается воздействию высоких температур и при отсутствии охлаждения, дрожжи будут расти [11].

Взаимодействие с микроорганизмами

Рис 3.Примерная относительная концентрация между L. bulgaricus и S. thermophilus с точки инокуляции.

Протокооперация и антибиоз являются наиболее важными взаимодействиями в росте йогуртовых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Протосотрудничество можно понимать как взаимовыгодные отношения, в то время как антибиоз — это совершенно противоположное явление [12]. Ассоциативный рост этих двух культур приводит к более высокому производству молочной кислоты и развитию аромата, чем это возможно для одной культуры [5].Палочковидная форма L. bulgaricus более протеолитична (метаболически более эффективна в расщеплении белков), чем их симбиотические аналоги. S. thermophilus образует кислоту намного медленнее, особенно в молоке, в котором отсутствуют некоторые аминокислоты. Следовательно, L. bulgaricus высвобождает небольшие пептиды и аминокислоты, в основном валин, из которых служит для усиления роста S. thermophilus . В свою очередь, кокки усиливают рост L. bulgaricus за счет образования муравьиной кислоты из пировиноградной кислоты в анаэробных условиях.При этих протокоперирующих стимуляциях во время комбинированного роста йогуртовых бактерий молочная кислота вырабатывается с гораздо большей скоростью, чем отдельные чистые культуры. Антибиотик наблюдается при достижении определенной кислотности. После этого рост S. thermophilus прекращается. Однако, L. bulgaricus менее чувствительны к кислоте и продолжают расти [13]. Примерно через 3 часа после инкубации относительное количество бактерий становится равным [14]. Наиболее кислотоустойчивые бактерии, L.bulgaricus , начинают затмевать своего аналога [5]. S. thermophilus ингибируется при значениях pH в диапазоне 4,2–4,4, в то время как L. bulgaricus может выдерживать такие низкие значения pH, как 3,5–3,8 [14]. Из-за этого роста вперед и назад, чтобы достичь соотношения этих двух факторов один к одному, инкубация должна проводиться контролируемым образом, регулируя условия роста, включая концентрацию посевного материала, время и температуру [5]. Кроме того, как только желаемое соотношение будет достигнуто, продукт следует немедленно охладить по окончании приготовления [5].

Другие ниши в йогурте, влияющие на микробы

Влияние соседних сообществ

Ниша для йогурта и ее окружение частично совпадают с некоторыми другими нишами для молочных продуктов, в частности, это ниша для молока, которая является корнем всех молочных ниш. Производство йогурта — это сначала переход молочной ниши. Во-первых, йогурт делают из кисломолочного молока. Молоко богато сахарами, в частности, сахаром является лактоза. Окружающая среда, богатая сахаром, — это среда, в которой любят процветать микробы; Таким образом, молоко — отличный пир для микробов.Ниже приводится список микробов, которые размножаются в молоке. Из всех микробов, обитающих в молоке, семейство Bacillus и семейство Streptococcus — это те, которые частично входят в нишу йогурта. Однако есть только два конкретных микроба, которые питаются йогуртом: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Итак, как мы видим, есть сходство между микробами, которые процветают в молоке, и микробами, которые процветают в йогурте.

Родственные микробы в соседних сообществах

1. Streptococcus lactis [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты.
 

2. Streptococcus bulgaricus [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты. 
 

3. Lactobacillus casei [15]

 Назначение: Созревание сыра.
    Метод: Контролирует изменения.
 

4. Змеевик Эшерихии [15]

 Назначение: Кислотность и газообразность
    Метод: молочная кислота и газы, влияет на созревание сыра.

5. Bacillus substallis [15]

 Назначение: протеколиз
    Метод: изменение вкусов.
 

6. Streptococcus liquifiecence [15]

 Назначение: горький вкус
    Приготовление: Горький вкус сливок и масла.
 

7. Bacillus substallis [16]

 Назначение: Простокваша.
    Метод: образование творога
 

8. Streptococcus paracitrovorus [16]

 Назначение: Агрессивно в отношении лимонной кислоты.
    Метод: ароматизирует творог.

Условия, при которых меняется окружающая среда

В процессе использования сахара-лактозы из молока Lactobacillus производит кислоту, которая делает йогурт кислым и делает его менее подходящим местом для других микробов. Вот почему количество микробов, обитающих в нише йогурта, резко уменьшается по сравнению с нишей для молока. Таким образом, существенное преобразование молока в йогурт — это уровень кислоты. Повышение кислотности — это кислинка, которая ощущается в йогурте без молока, что является еще одним характерным отличием.Молочная кислота, также известная как лактат, вредна для бактерий. Таким образом, в ответ на это изменение в окружающей среде они выделяют лактат в окружающую среду. Это снова является причиной того, что pH становится более кислым. Другой эффект выделения лактата — денатурирование молекул белка в молоке. Это означает, что белки разворачиваются из своих нормальных структур и становятся неупорядоченными. После искажения молекулы белка начинают прилипать друг к другу, образуя полутвердую матрицу.Таким образом, это то, что придает йогурту полутвердое состояние, что является еще одной характеристикой, отличной от жидкого молока.

Процесс производства йогурта

Рис. 4. Пошаговый производственный процесс, показывающий, как ферментация вписывается в весь процесс превращения молока в йогурт (14).

Обратный срез

Добавленная культура может быть выделена с использованием планшетов для выращивания или взятой из предыдущей партии, что называется обратным отливом [5]. С коммерческой точки зрения основным методом начала ферментации является обратный отлив, потому что не только существует большее исходное количество желаемых микроорганизмов, что обеспечивает более быструю ферментацию, но также позволяет получить более надежный продукт [5].Этот процесс также способствует росту бактерий, которые выделяют противомикробные вещества, обеспечивая рост одного и того же вида, одновременно снижая вероятность роста другого вида и воздействия на конечный продукт [5].

Механизм и результат брожения

Поскольку используемые заквасочные культуры обладают очень хорошей подкисляющей активностью, основным результатом ферментации лактозы является образование молочной кислоты и, следовательно, снижение pH [4]. ‘’ S. thermophilus ’’ синтезирует уреазу, которая производит аммиак из мочевины в молоке, что помогает противодействовать этому кислотному эффекту [5].Несмотря на образование аммиака, pH падает ниже изоэлектрической точки казеина, фосфопротеина, обнаруженного в молоке млекопитающих, и кислый казеин выпадает в осадок, образуя твердое вещество с мягким кисловатым привкусом [4]. В последние годы поперечное сшивание казеина трансглутаминазой используется для ферментации молока, и оно модифицирует казеин и сывороточный белок, вызывая сетчатое уменьшение структуры белка, что увеличивает прочность геля [17]. В сочетании с сетью казеей экзополисахариды вырабатываются молочнокислыми бактериями и являются естественным способом загущения йогурта [18].

Метаболизм микробов и его влияние на окружающую среду и организм человека

Лактобациллы

Обнаружено, что Lactobacillus живет в очень кислой среде с pH 4–5 или ниже, тем самым изменяя pH и подавляя патогены за счет производства молочной кислоты [8]. При оптимальной температуре 37 ° C он получает энергию, такую ​​как АТФ, путем преобразования глюкозы в молочную кислоту путем гомолактической ферментации. Тем не менее, он не может расщеплять сложные сахара, такие как рибоза, при оптимальной температуре [5].Кроме того, Lactobacillus секретирует небактериоциновые антибактериальные вещества. У людей лактобациллы обнаруживаются в кишечнике и влагалище. Во влагалище он играет важную роль, поддерживая низкий уровень pH для предотвращения инфекции.

Термофильный стрептококк

При оптимальной температуре 42 ° C, Streptococcus thermophilus может генерировать АТФ путем ферментации [19]. В отличие от Lactobacillus , он также способен производить АТФ посредством аэробного дыхания в присутствии кислорода.В процессе ферментации он превращает лактозу в молочную кислоту при оптимальном pH 4,6 [19]. У людей [ Streptococcus thermophilus ] обнаруживается в верхней части кишечника и может помочь людям с лактазной недостаточностью переваривать лактозу из-за низкого уровня вырабатываемой ими лактазы.

Пробиотик

Пробиотики, специфичные для рода Lactobascillus , обнаруживаются в пищевых продуктах, а также в пищевых добавках [20]. Это наиболее распространенные бактерии, которые классифицируются как пробиотики, поскольку считаются «дружественными» бактериями.Обитая в кишечнике и влагалище, этот дружелюбный микроб предназначен для предотвращения других «плохих» микробов, вызывающих болезни. Это достигается путем разрастания в кишечнике. Таким образом, микроб Lactobascillus действует как защитная система. Это достигается с помощью множества механизмов. Например, расщепление пищи под действием Lactobascillus acidophilus приводит к образованию молочной кислоты, перекиси водорода и других побочных продуктов, что делает окружающую среду неблагоприятной для нежелательных организмов.Другие пробиотические реакции включают улучшение усвоения лактозы у людей с непереносимостью лактозы, усиление иммунного ответа, облегчение симптомов кишечного синдрома [21]. Он также участвует в конкурентной профилактике патогенов, опережая потенциальных патогенов за участки прикрепления и питательные вещества. Он помогает в синтезе фолиевой кислоты и витамина B, а также увеличивает биодоступность минералов. У пробиотиков есть свои преимущества, но есть и недостатки. Некоторые недостатки включают жизнеспособность продукта, которая является результатом видовой изменчивости [10].

Текущие исследования

Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев [22].

Употребление ферментированных молочных продуктов оказывает глубокое воздействие на здоровье, например обеспечивает человека минералами и витаминами. Они регулируют равновесие и метаболизм микрофлоры у здоровых младенцев. Эксперимент был основан на сравнении влияния потребления обычного йогурта, молока, ферментированного йогуртовыми культурами, и Lactobacillus casei (YC), и неферментированного загущенного молока на фекальную микрофлору здоровых младенцев, которые были разделены на три группы, и каждая группа получала один из трех продуктов. Результаты показывают, что такие индексы, как анаэробы, , бифидобактерии, , бактероиды, не изменились в течение периода приема добавок. Однако в группе йогурта количество Enterococci в образцах фекалий увеличилось. В группе YC количество фекальных Lactobacillus увеличилось в толстой кишке, где Lactobacillus могут обеспечить физиологические преимущества. Это может доказать, что Lactobacillus можно использовать для предотвращения инфекционных заболеваний и стимуляции иммунной системы.

Lactobacillus видовые свойства и непереносимость лактозы [23].

В этой статье рассказывается об экспериментах, проведенных для тестирования изолированных Lactobacilli из желудков поросят, которые были связаны со свойствами ферментированного молока. Lactobacillus был экстрагирован из поросят, потому что вероятно, что существует высокая концентрация Lactobacilli . Это было специально предназначено для людей с непереносимостью лактозы. Было проверено несколько свойств.Его проверяли на pH ферментированного молока в течение 30 дней, снижение концентрации лактозы в молоке, жизнеспособность и активность β-галактозидазы. Определены оптимальные уровни pH и способность расти в среде солей желчных кислот. Наконец, коммерческий йогурт также был протестирован на продуктах с различными характеристиками. Результаты показали, что Lactobacillus sp. , выделенный от свиней, имел более низкую активность β-галактозидазы, чем Lactobacillus delbrueckii .Кроме того, было обнаружено, что оптимальной температурой является 4 градуса Цельсия для снижения активности β-галактозидазы ферментированного молока при концентрации лактозы 4% и активном pH 5,5. Наконец, при сравнении бактерий Lactobacilllus , обнаруженных в желудке поросят, с бактериями, обнаруженными в йогурте, было высказано предположение, что для субъектов с непереносимостью лактозы улучшенные кисломолочные продукты могут быть получены путем использования штаммов этой бактерии, которые обладают высокой активностью b-галактозидазы кислый pH. И, таким образом, эти микробные клетки более устойчивы к пищеварению в желудке.

Вклад Streptococcus thermophilus в стимуляцию роста йогурта на крыс [13].

Йогурт получают путем молочнокислого брожения молока с помощью L. bulgaricus и S. thermophilus . И L. bulgaricus , и S. thermophilus продемонстрировали ассоциацию протокооперации с более высокой скоростью производства молочной кислоты.Симбиотически растущий, L. bulgaricus обеспечивает S. thermophilus муравьиной кислотой, которая обеспечивает лучший рост, в то время как S. thermophilus выделяет аминокислоты, в основном валин, для ускорения роста L. bulgaricus . Было проведено исследование на крысах для определения источника вклада в стимулирующий рост йогурта, содержащего активные молочнокислые бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus . Переменные теста состояли из молока, йогурта, молока, индивидуально ферментированного л. bulgaricus и S. thermophilus , и молоко, в которое были добавлены обе культуры. Крысы также питались диетами, содержащими клеточные фракции, супернатант клеток и клетки, обработанные ультразвуком. Результаты 6 из 7 экспериментов показали значительное увеличение веса йогурта и молока, ферментированного S. thermophilus и молоком плюс клеток S. thermophilus . Поскольку крысы, получавшие рацион из L. bulgaricus сами по себе, не стимулировали какой-либо рост, это веские доказательства, подтверждающие исключительную ответственность и роль в стимулировании роста у крыс.

Устойчивость к антибиотикам заквасок йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus [24].

В молочной промышленности используется большое количество антибиотиков, которые, в свою очередь, используются для лечения мастита. Согласно Циклопедическому медицинскому словарю Табера мастит определяется как воспаление груди. Также были предприняты усилия по выращиванию устойчивых к антибиотикам культур лактобацилл, чтобы использовать их для производства йогурта. Однако известный нам йогурт имеет очень высокую концентрацию жизнеспособных микроорганизмов, и из-за беспокойства, выраженного в последние годы по поводу несущественного использования устойчивых к антибиотикам штаммов, было сочтено целесообразным изучить устойчивость культур, используемых для производства йогурта. В этом эксперименте двадцать девять штаммов Lactobacillus bulgaricus и пятнадцать Streptococcus thermophilus были проверены на устойчивость к 35 антимикробным агентам. Они использовали имеющиеся в продаже диски чувствительности.В своих результатах они обнаружили, что 35% изолятов проявляли необычный характер устойчивости. Кроме того, результаты, полученные в этом эксперименте, показали, что определенные штаммы, которые использовались бы для производства йогурта при других обстоятельствах, могут иметь несущественную устойчивость к антибиотикам. Следовательно, для производства йогурта рекомендуется использовать меньшее количество штаммов, устойчивых к меньшему количеству антибиотиков, чтобы минимизировать ненужное распространение устойчивых к антибиотикам штаммов. Кроме того, из всех штаммов, использованных в этом эксперименте, некоторые штаммы были перечислены как нецелесообразные для производства йогурта, а именно: Streptococcus thermophilus, штаммов YS-1, YS-2, YS-3, YS-5, YS- 6 и YS-7 и Lactobacillus bulgaricus штаммов YL-8, YL-10, YL-13, YL-17, LB-3, LB-7, LB-8, LB-9, LB-10, LB-11 и LB-12.

Список литературы

(1.) Де Вуйст, Л. и Б. Дегест. 1999. Гетерополисахариды из молочнокислых бактерий. FEMS Microbiol.Откр. 23: 153-177. DOI: 10.1016 / S0168-6445 (98) 00042-4.

(2.) Шэрон Гердес. 2006. Добавляйте сыворотку в йогурты и смузи. Молочные продукты. 107: 66.

(3.) Ли, У. Дж. И Дж. А. Люси. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации. J. Dairy Sci. 87: 3153-3164. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (04) 73450-5.

(4.) Chandan, R.C., A. Kilara, and Wiley-Blackwell Online Books. 2013. Производство йогурта и кисломолочных продуктов. Уайли-Блэквелл, Чичестер, Западный Сассекс.

(5.) Хуэй, Ю. Х., и FOODnetBASE. 2004. Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

(6.) Leroy, F., and L. De Vuyst. 2004. Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15: 67-78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004.

(7.) Ашраф Р. и Н. П. Шах. 2011. Селективный и дифференциальный подсчет Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте — Обзор. Int. J. Food Microbiol. 149: 194-208. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.07.008.

(8.) Вирджиния Вадилло-Родригес, Хенк Дж. Бушер, Виллем Норде, Йооп де Фрис и Хенни К. ван дер Мей1. «Динамическая гидрофобность клеточной поверхности штаммов Lactobacillus с белками поверхностного слоя и без них». Бактериол. 2004 October; 186 (19): 6647–6650. Doi: 10.1128 / JB.186.19.6647-6650.2004.

(9.) Джессика Дж Киус. «Производство лактобактерий и молочной кислоты». Отделение прикладных биологических наук Университета ЛеТурно, Отдел альтернативных видов топлива, 8 августа 2000 г.

(10.) Роберт Робертс. «История йогурта». Адъюнкт-профессор пищевых наук, 14 марта 2001 г.

(11.) Бенни К. Вилджоен, Анали Лоуренс-Хаттинга, Бриджит Икалафенга и Габор Петерб. «Злоупотребление температурой, вызывающее рост дрожжей в йогурте». Food Research International, том 36, выпуск 2, 2003 г., страницы 193-197

(12.)П. Куртин, Ф. Рул. «Взаимодействие между микроорганизмами в простой экосистеме: йогуртовые бактерии как модель исследования». 13 ноября 2003 г.

(13.) н. П. ВОНГ, Ф. Э. МАКДОНУ, А. Д. ХИТЧИНС. «Вклад Streptococcus thermophilus в рост-стимулирующее действие йогурта на крыс». Журнал молочной науки VoI. 66, № 3, 1983 г.

(14.) Lourens-Hattingh, A., and B.C. Viljoen. 2001. Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int. Молочный Дж. 11: 1-17. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (01) 00036-X.

(15.) Сусита С. Гунасекера, Андерс Соренсен, Пол В. Аттфилд, 1 Сорен Дж. Соренсен и Дункан А. Вел. «Индуцибельная экспрессия генов некультивируемыми бактериями в молоке после пастеризации». Прикладная и экологическая микробиология, апрель 2002 г., стр. 1988-1993, т. 68, № 4

(16.) Дуглас Гофф. «Молочная наука и технология». Университет Гвельфа, 1995 г.

(17.) Beermann, C., and J. Hartung. 2012. Современные методы ферментативной ферментации молока. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов. 235: 1-12.DOI: 10.1007 / s00217-012-1733-8.

(18.) Аслим, Б., З. Юксекдаг, Ю. Беятли и Н. Меркан. 2005. Производство экзополисахаридов штаммами Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus и Streptococcus thermophilus в различных условиях роста. World J. Microbiol. Biotechnol. 21: 673-677. DOI: 10.1007 / sl1274-004-3613-2.

(19.) ЛИН К. РЕДК-МИТЧЕЛЛ и У. Э. САНДИН. «Влияние температуры на ассоциативный рост Streptococcus therrnophilus и Lactobacillus bulgaricus». Журнал молочной науки Vol. 69, № 10, 1986 г.

(20.) Дик Крилл. «Выращивание микробов». NutriNexusTM 2005

(21.) Рут ДеБуск, Жаклин А. Харт, Стивен Оттарионо, Джозеф Лэмб, Энрико Лива. «Lactobacillus acidophilus». 1 апреля 2002 г.

(22.) Корин Герин-Данан, Клэр Шабане, Кристоф Педон, Франсуаза Попо, Пьер Вессад, Кристин Булей, Одетт Силит и Клод Андриё. «Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei, по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев».Am J Clin Nutr 1998; 67: 111–7. Отпечатано в США. © 1998 Американское общество клинического питания

(23.) [http://jds.fass.org/cgi/reprint/80/10/2318 Дж. П. БЕРТОН и Г. У. ТАННОК. «Свойства лактобацилл свинины и йогурта. в связи с непереносимостью лактозы «. Journal of Dairy Science Vol. 80, No. 10, 1997]

(24.) ТОММАСО СОЗИ И МАРТИН Б. СМАЙЛИ. «Устойчивость к антибиотикам заквасок для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus».