Разное 

Блюдо из крахмала: что приготовить с крахмалом, блюда в которых используется Крахмал, все рецепты с крахмалом

Содержание

для чего он нужен, как приготовить, где используется клейстер и как его сварить, полимерная глина своими руками

Крахмал картофельный — это природный углевод, накапливаемый в клетках корнеплода растения. В чистом виде это белый порошок из отдельных крупных гранул с максимальным размером до 100 мкм. Состоит из молекул амилозы, то есть полисахаридов, жира не содержит. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Температура желатинизации низкая. При растворении крахмал становится прозрачным, не образуют пену и не меняет вид блюда, в которое добавляется. Именно поэтому широко используется в пищевой, медицинской и косметической промышленности. Классифицируется по сортам: I, II, III. Марки различают по содержанию влаги. Вид А — 38-40%, вид Б — 50-52%.

Состав и калорийность картофельного крахмала

При добавлении желирующего вещества в блюда их пищевая ценность повышается.

Калорийность крахмала картофельного — 313 ккал, из них:

  • Белки — 0.1 г;
  • Углеводы — 78.2 г;
  • Пищевые волокна — 1.4 г;
  • Вода — 20 г;
  • Зола — 0.3 г.

Пользу и вред картофельного крахмала обеспечивают полезные вещества, которые входят в состав продукта.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 15 мг;
  • Кальций, Ca — 40 мг;
  • Натрий, Na — 6 мг;
  • Фосфор, P — 77 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

  • Крахмал и декстрины — 77.3 г;
  • Моно- и дисахариды (сахара) — 0.9 г.

Также продукт содержит витамин РР (0.0166 мг на 100 г) и инулин.
Потребители редко задумываются о том, какие нутриенты входят в крахмал. Но им важно знать, сколько вещества по весу содержится в стандартных мерках, чтобы не пришлось взвешивать каждую порцию и высчитывать калорийность:

  1. В круглом стакане из гладкого стекла — 160 г. Это 200 мл и 500.8 ккал.
  2. В граненом стакане стандартного размера — 200 г, 250 мл, пищевая ценность — 626 ккал.
  3. В чайной ложке — 9 г, 28.2 ккал.
  4. В столовой ложке — 30 мг, 93.9 ккал.

При расчете калорийности блюд это значение следует добавлять к основному. Но нужно учитывать, что жиры в составе картофельного крахмала отсутствуют. Если увеличить физическую нагрузку, эти углеводы быстро сгорят и жировая прослойка не образуется.

Манная крупа вместо крахмала: советы


Манная крупа вместо крахмала

Манка имеет свойство набухать при добавлении в нее жидкости. В тесте она выступает связующим компонентом и добавляет готовому блюду плотности и пышности. Стоит знать:

  • Манная крупа часто используется вместо крахмала, и не только, потому что этого продукта не оказалось под рукой.
  • Она усиливает вкусовые качества за счет ощущения мелких крупинок.
  • Готовая выпечка становится зернистой и более питательной.

Использование манки вместо крахмала лучше всего подойдет для рецептов выпечки, в которых используется творог, например, сырники, вареники, запеканки, пышки. Вот совет, чтобы манка набухла:

  • Заблаговременно, до приготовления блюда, замочите крупу молоком или ряженкой примерно на 60 мин.
  • Количество манки в рецепте должно быть таким же, как и предполагаемое количество крахмала.

Если вы никогда не использовали манку в выпечке, попробуйте это сделать. Получится очень вкусно и аппетитно.


Полезные свойства картофельного крахмала


В медицинской промышленности желирующее вещество часто применяют для изготовления оболочек капсул и таблеток. Но удобство и легкость растворения — не единственное положительное качество.

Польза картофельного крахмала:

  • Растворяет вредный холестерин. Предупреждает склерозирование сосудов и развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, ишемической болезни, инсультов и инфарктов различной этиологии.
  • Поддерживает водно-электролитный баланс, ускоряет работу почек, помогает избавиться от отеков.
  • Образует защитную пленку на слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает вероятность развития язвенной болезни и облегчает состояние, если пищеварительные органы уже поражены.
  • Активирует выработку рибофлавина, витамина В2. Это вещество стимулирует синтез гемоглобина и повышает защитные силы организма, предупреждает развитие анемии и ускоряет процессы похудения, улучшает качество кожи, зубов, волос и ногтей.
  • Помогает организму справиться с алкогольной интоксикацией, продлевает жизненный цикл клеток печени — гепатоцитов.

Выраженное лечебное действие желирующего вещества можно увидеть при наружном применении. При ожогах, аллергических реакциях на укусы насекомых, ожогах травой, при зуде, являющемся симптомом некоторых заболеваний, из крахмального порошка делают примочки или просто покрывают кожу тонким слоем раствора, чтобы устранить неприятные симптомы. Компрессы с крахмалом помогут вылечить мастит и фурункулез.
Женщины широко используют желирующее вещество как ингредиент в домашней косметике. Крахмальные маски отбеливают, подтягивают кожу, предупреждают возрастные изменения, помогают разгладить первые морщинки и сохранить влагу.

Вред и противопоказания к картофельному крахмалу


Даже у тех, кто может кушать картофель после термообработки без последствий, может развиться индивидуальная непереносимость крахмала. Аллергические реакции типичные: кожный зуд, сыпь, першение в горле, диарея.
Вред картофельный крахмал может вызвать при злоупотреблении, так как он накапливается в организме и долго не выводится, что вызывает метеоризм, брожение, отрыжку и тошноту. Избыточное содержание в организме крахмалистых соединений вызывает частые простуды.

Рафинированный картофельный крахмал промышленного производства является генномодифицированным продуктом. Постоянный ввод в рацион может спровоцировать дисбаланс гормонов, повышать (а не понижать) уровень сахара в крови, вызывать нарушения работы зрительной системы и перерождение клеток новообразований.

Пользу и вред картофельного крахмала представим в виде таблицы:

ПользаВред
Антиоксидантное действие, выводит тяжелые металлыСнижает уровень сахара в крови, что может вызвать гипогликемическую кому у диабетиков
Стимулирует регенерацию и рост костной ткани
Улучшает состояние печени

Задумываясь, как сделать картофельный крахмал, нужно использовать только спелые клубни, без признаков зелени и порчи. В картофеле, вызревавшем на свету, накапливается яд соланин, который вызывает интоксикацию. При использовании гниющих клубней отравление может вызвать внедрение в организм патогенных микроорганизмов.

Простой и пышный бисквит

По этому рецепту получается очень нежный и пышный бисквит. Самое главное, не нужно переживать, что он опадет! А ингредиенты используют самые простые. Для этого рецепта нужно взять:

  • пять яиц;
  • 30 грамм крахмала;
  • 130 грамм муки;
  • 150 грамм сахара;
  • щепотку соли.

Как видно, ингредиенты действительно есть у каждой хозяйки. Для этого рецепта лучше остановиться на картофельном крахмале, он придаст бисквиту легкость и пористость. Также не обойтись и без миксера, ведь основной секрет бисквита – тщательно взбитые яйца.

Как приготовить крахмал картофельный


Чтобы оградить себя и домашних от негативного воздействия генномодифицированного продукта, нужно научиться желирующее вещество делать самостоятельно. Гнилую картошку использовать не рекомендуется, а вот вариант с подмерзшими клубнями — идеален.

Как приготовить картофельный крахмал:

  1. Выбирают вызревший картофель позднеспелых сортов, очищают всю грязь с кожуры, удаляют гнезда, потемневшие части. Лучше очистить кожицу, но если белизна конечного продукта не обязательна, достаточно и промывки. Кстати, удалить желтизну можно в процессе приготовления.
  2. Картофель измельчают: на терке, в мясорубке, в чаше блендера. Измельчение в блендере более удобно, так как чем раньше добавляют воду, тем более качественным получится конечный продукт.
  3. Заливают картофельную кашицу водой в пропорции 1 кг на 3-3,5 л, тщательно перемешивают, дают постоять 2-3 часа.
  4. Процеживают все через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки отжимают и убирают.
  5. Отстаивают жидкость, пока на дно не осядет крахмал, а сверху не появится пена.
  6. Осторожно сливают грязь сверху и доливают чистую воду. Перемешивают, вновь дают крахмалу осесть. Действие повторяют, пока на поверхность не перестанет подниматься пена. Повторять приходится 4-6 раз.
  7. Медленно сливают воду, чтобы не потерять крахмал, оставшийся на дне. Его выкладывают на противень, покрытый фольгой.
  8. Просушивать лучше на солнце, но можно и в духовке при температуре 40°С, с приоткрытой дверцей. Если слой начнет плавиться (желироваться), его придется выкинуть.
  9. Готовый продукт раскатывают скалкой, чтобы растолочь в порошок, или измельчают в кофемолке, если разбить комочки не получилось.

Если при хранении обеспечить герметичность без доступа воздуха, темноту, то срок годности неограничен.

Замена кукурузного крахмала

Крахмал нужен для улучшения эластичности теста, его воздушности и рассыпчатости. В бисквитах он устраняет избыток влаги, и в итоге изделие становится легким. Чем можно заменить кукурузный крахмал, если он является обязательным компонентом в блюде?

Есть кулинары, которые считают, что можно обойтись без этого ингредиента. Только тогда надо просеять муку, желательно несколько раз. Тогда выпечка становится воздушной. Но такой совет подходит не для всех блюд. Например, в творожной запеканке крахмал следует заменить манной крупой в таком же количестве.

Чем можно заменить кукурузный крахмал в мороженом? Для этого подходит пшеничная мука. Ее количество должно быть точно такое же, как и крахмала. Также ее надо просеять.

Рецепты блюд с картофельным крахмалом


Желирующий продукт используют для приготовления выпечки, десертов, напитков, горячих блюд.

Рецепты с картофельным крахмалом вкусных блюд:

  • Колбасный салат
    . Нарезают кубиками твердый сыр и обычную мягкую колбасу. Колбасы должно быть в 2 раза больше, чем сыра. Замешивают тесто из взбитых яиц, картофельного крахмала. Подсаливают по вкусу. Тесто должно быть густое, однородное, но литься. Обжаривают тесто, как блинчик, нарезают его соломкой. Заправляют салат тертым чесноком, майонезом, посыпают петрушкой и укропом.
  • Кекс
    . Тесто замешивают по определенному алгоритму. 100 г сливочного масла чуть размягчают и смешивают с таким же количеством по весу сахарной пудры, энергично растирая. В однородную массу вбивают целое яйцо и белок еще одного. Только потом всыпают по 50 г муки и картофельного крахмала, чайную ложку разрыхлителя, доводят до полной однородности. В тесто всыпают толченые грецкие орехи или изюм. Форму смазывают подсолнечным маслом, вливают тесто, выпекают при температуре 180-200°С. Проверяют зубочисткой. Время выпечки — около 40-45 минут.
  • Цитрусовый крем
    . Для приготовления используют мандарины или апельсины (6 или 3 штуки). Фрукты моют, убирают влагу бумажным полотенцем, дают немного подсохнуть, чтобы снять цедру теркой. Из мякоти выдавливают сок. Желтки взбивают со 150 г сахара, соединяют с цитрусовым соком, нагревают на медленном огне, опуская кусочки масла в ковшик, по одному (всего нужно 100 г масла). Варят, постоянно помешивая, на небольшом огне, пока сок не станет густым. Уваривается соус на четверть. Можно подавать к мясу или рыбе.
  • Котлеты из курицы
    . Куриное мясо, 500 г, измельчают вместе с половинкой репчатого лука и небольшим кабачком, который предварительно очистили от кожицы. Чтобы фарш стал более сухим, всыпают 2 столовые ложки картофельного крахмала. Формируют котлеты, панируют в сухарях. Можно обжарить на подсолнечном масле или приготовить в пароварке. Тушить не рекомендуется, так как в воде котлеты разлезутся, они и так слишком влажные.
  • Зефир
    . Очищают яблоки, 200 г. Нарезают, проваривают в небольшом количестве воды — лишь бы доходило до поверхности, перебивают в пюре. Если яблоки очень сочные, лучше их приготовить в микроволновке. К пюре добавляют 2 столовые ложки меда, 1 ст.л. крахмала и чуть меньше стакана сахара. Все помещают на огонь и варят сироп в течение 15 минут. Распускают в воде 160 г желатина, вливают в чашу блендера и соединяют с горячим сиропом. Взбивают, пока масса не станет воздушной и объем увеличится в 3 раза. Противень застилают пергаментом, выкладывают будущий зефир ложкой или выдавливают из кондитерского мешка. Застывать ставят в холодильник на полку с самой низкой температурой. Готовый десерт посыпают сахарной пудрой.
  • Сырные корзиночки
    . Замешивают тесто из стакана тертого сыра, столовой ложки картофельного крахмала и 1-2 измельченных чесночных зубчиков. Помещают на раскаленную сковородку и растапливают, пока не получится однородная структура. Переворачивают, немного поджаривают, выкладывают остывать на чашку так, чтобы края свисали. Остывшие «тарелочки» переворачивают и наполняют любым салатом: из овощей и помидоров, моркови с чесноком, рыбным.

Пошаговое описание рецепта

В миску насыпают ванилин, сахар и яйца. При помощи миксера взбивают ингредиенты не менее пятнадцати минут, чтобы масса стала пышной, увеличилась в размере минимум в два раза.

После просеивают соль, крахмал и муку. Можно делать это партиями, перемешивая массу. Тогда тесто будет без комочков. Готовую основу для бисквита с кукурузным крахмалом и мукой перекладывают в форму для выпечки, укрытую пергаментом. Готовят десерт около сорока минут, пока он не станет золотистым.

Готовый бисквит с крахмалом и мукой остужают, а после оформляют по своему вкусу. Можно сделать простой крем, использовать джем, сгущенное молоко, просто пудру из сахара или какао.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом


Вариантов напитков немного — кисель и морс. Чтобы их приготовить, подходят любые фрукты и ягоды. Пропорции крахмала для напитков разной густоты, из расчета на 1 воды: 1 ст.л. — морс, 2-3 ст.л. — кисель средней густоты, 4-7 ст.л. — густой, который напоминает желе по консистенции.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом:

  1. Кисель из картофельного крахмала
    . Самый вкусный напиток варят из соков, но можно использовать и целые плоды. Если готовят из свежих плодов, то сначала варят компот. Затем разводят крахмал холодной водой в пропорции 1:4, вливают тонкой струйкой в кастрюлю. Нагревают до появления пузырей, но не кипятят, около 3 минут. Можно разводить крахмал не водой, а компотом. Тогда отливают через 5 минут после начала варки и дают остыть до комнатной температуры. Если кисель густой, то желательно при остывании разлить по стаканам и посыпать поверхность сахарным песком или пудрой. Таким образом удается избежать появления пленки на поверхности, из-за которой дети отказываются даже пробовать полезный и вкусный напиток. Некоторые хозяйки, когда варят кисель из вишневого сока, разводят крахмал молоком.
  2. Морс
    . Наиболее часто морс варят из клюквы, брусники, красной или черной смородины. Сначала выдавливают сок, отставляют в сторону, а из выжимок готовят компот. Сахар по вкусу. Когда компот сварится, его процеживают. Немного жидкости отливают, остужают, разводят крахмал по вышеописанной схеме. Расчет: в 2 раза меньше желирующего вещества, чем на жидкий кисель. Ставят процеженную жидкость на огонь, доводят до кипения, вливают по стеночке кастрюли разведенный крахмал, доводят до пузырей и снимают с огня. Как только немного остынет, вливают сок и тщательно перемешивают. Если его влить в горячий напиток, полезные свойства не сохранятся.

Кисель считается едой, густой подают в вазочках, иногда с молоком или сливками. Морс — это напиток, он хорошо утоляет жажду. Клюквенные и смородиновые морсы обладают целебными свойствами — жаропонижающим и противовоспалительным.

Что можно положить в выпечку вместо крахмала: кокосовая стружка, льняные или тыквенные семечки


Кокосовая стружка вместо крахмала
Когда нужно приготовить пирог с фруктовой начинкой, тогда обязательно нужно использовать загуститель. При воздействии высоких температур фрукты или ягоды дают много жидкости, которая начинает подтекать из выпечки. Что можно положить в выпечку вместо крахмала:

Кокосовая стружка:

  • Во многих рецептах на смену крахмалу идеально подойдет кокосовая стружка.
  • Использование ее для приготовления теста добавит как вязкости, так и сладости.
  • Поэтому рекомендуется при использовании стружки добавлять намного меньше сахара.

Льняные или тыквенные семечки:

  • Профессиональные повара дают рекомендации по замене крахмала на льняное семя или тыквенные семечки.
  • Они также обладают свойствами загустителя.

Стоит знать: Как стружку, так и семечки, перед добавлением в тесто необходимо измельчить в кофемолке. По количеству, этих ингредиентов нужно столько же, сколько и крахмала. Если даже вы положите чуть больше по весу, то этим вы блюдо не испортите.

Интересные факты про картофельный крахмал


Впервые крахмал стали изготавливать именно из картофеля. Фабрики по его производству в Европе начали открывать в XIV веке. В настоящее время продукт производят в Германии, Польше, Дании, Нидерландах, Украине, Финляндии, Австрии, Чехии, Китае и Индии.
Для получения высококачественного продукта высаживают специальные сорта картофеля с повышенным содержанием полисахаридов. Интересно, что некоторое количество желирующего продукта получают при изготовлении чипсов.

При приготовлении различных кулинарных соусов часто используют модифицированный продукт, так как обычный вызывает расслоение. Если картофель обрабатывали в домашних условиях, то все приготовленное нужно съедать сразу же.

С помощью крахмала организм удовлетворяет потребность в сахаре. Преобразование в глюкозу настолько сложное, что требует больших энергетических затрат. Кроме того, истощается резерв нутриентов. Ученые установили, что для усвоения крахмала из 250 г растительных продуктов с высоким содержанием этого вещества организму необходимо затратить 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, 0,7 мг рибофлавина, 6,6 мг ниацина.

Если крахмалистые соединения не усваиваются, то они скапливаются в организме, уменьшают всасываемость полезных веществ, образуя пленку на слизистой пищеварительного тракта, повышая вероятность развития запоров за счет абсорбирования жидкости из каловых масс.

Доля крахмалистых продуктов в дневном меню должна составлять не более 20%. Кроме того, сочетать их нужно с овощами, фруктами и ягодами, в составе которых это вещество содержится в малых количествах или отсутствует. К ним относятся: огурцы, цветная капуста, помидоры, ревень, красная и белая капуста, баклажаны, укроп и петрушка.
Смотрите видео про картофельный крахмал:

Советы поваров

Если крахмал добавляется в тесто, то рекомендуется использовать для его приготовления молочные продукты. Исключением являются только бисквиты.

При приготовлении соусов или киселей загуститель следует добавлять строго в конце приготовления, после чего сразу уменьшать огонь или убирать его вовсе. Это связано с тем, что при длительном нагреве картофельный крахмал теряет свои свойства и блюдо начинает снова растекаться.

Можно ли заменить картофельный крахмал кукурузным в соусе? На самом деле повара не рекомендуют этого делать, поскольку продукт из кукурузы загустевает при более высоких температурах. Чтобы блюдо при этом получилось, его придется держать на плите с добавленным загустителем намного дольше, следует это учитывать.

Также очень важно соблюдать пропорцию крахмала к остальным продуктам в рецепте. Если добавить его слишком много, блюдо будет безнадежно испорчено.

Кукурузный крахмал, 100 рецептов приготовления блюд с фото пошагово

для коржей:
  • морковь

    270 г

  • ряженка

    200 мл

  • мука ржаная

    60 г

  • мука гречневая

    60 г

  • грецкие орехи

    50 г

  • кукурузный крахмал

    21 г

  • яйца

    4 шт.

  • корица

    1 ч.л.

  • разрыхлитель

    1 ч.л.

  • сахар

    по вкусу

для крема:
Перейти на страницу рецепта
  • творог

    800 г

  • печенье шоколадное

    300 г

  • сахар

    1 стакан

  • шоколад черный горький

    100 г

  • яйца

    3 шт.

  • масло сливочное

    60 г

  • кукурузный крахмал

    2 ст.л.

  • кофе растворимый

    20 г

  • ванильный экстракт

    ½ ч.л.

Перейти на страницу рецепта
для творожной основы:
  • творог обезжиренный

    400 г

  • творог мягкий

    100 г

  • яичный белок

    4 шт.

  • заменитель сахара

    3 таблетки

для глазури:
  • молоко

    250 мл

  • желатин

    15 г

  • яичный желток

    4 шт.

  • кукурузный крахмал

    1 ст.л

  • какао-порошок

    3 ч.л

  • заменитель сахара

    по вкусу

Перейти на страницу рецепта
  • филе лосося

    500 г

  • ананасы

    300 г

  • ананасовый сок

    50 мл

  • сельдерей

    30 г

  • масло растительное

    20 мл

  • соус соевый

    20 мл

  • чеснок

    2 зубчика

  • соль

    ½ ч.л.

  • перец черный горошком

    5 шт.

  • кукурузный крахмал

    5 г

  • лавровый лист

    1 шт.

Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • бананы
  • ванильный экстракт
  • кокосовая стружка
  • кукурузный крахмал
  • молоко
  • мука
  • сахар
  • сливки 38%
  • тесто песочное
  • экстракт кокоса
  • яйца
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • апельсины
  • кукурузный крахмал
  • куриное филе
  • куркума
  • лук репчатый
  • масло оливковое
  • перец черный молотый
  • соль
  • тмин
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • вино белое
  • имбирь тертый
  • кукурузный крахмал
  • лимонный сок
  • лук зеленый
  • лук-шалот
  • масло сливочное
  • перец черный молотый
  • сахар
  • семга
  • соль
  • соус соевый
  • чеснок
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • загуститель для сливок
  • клубника
  • краситель пищевой
  • кукурузный крахмал
  • лимонный сок
  • мука
  • разрыхлитель
  • сахар
  • сыр маскарпоне
  • творог
  • яйца
Перейти на страницу рецепта

Ингредиенты

  • виски
  • желатин
  • какао-порошок
  • кофе крепкий
  • кукурузный крахмал
  • масло сливочное
  • молоко
  • мука
  • разрыхлитель
  • сахар
  • сахар ванильный
  • сливки 33%
  • соль
  • яйца
Перейти на страницу рецепта
для теста:
  • мука

    ½ стакана

  • мука цельнозерновая

    ½ стакана

  • масло сливочное

    50 г

  • яичный желток

    1 шт.

  • соль

для начинки:
  • сыр рикотта

    300 г

  • шпинат

    300 г

  • яйца

    2 шт.

  • молоко

    100 мл

  • яичный белок

    1 шт.

  • кукурузный крахмал

    1 ст.л.

  • масло сливочное

  • перец черный молотый

    по вкусу

  • соль

    по вкусу

  • горох

Перейти на страницу рецепта
  • бульон куриный

    1 л

  • куриное филе

    450 г

  • сливки жирные

    150 мл

  • кукуруза консервированная

    150 г

  • вермишель

    120 г

  • молоко

    45 мл

  • кукурузный крахмал

    30 г

  • перец черный молотый

  • соль

Перейти на страницу рецепта
  • молоко

    550 мл

  • мука

    400 г

  • сахар

    150 г

  • масло сливочное

    80 г

  • дрожжи

    15 г

  • молоко сухое

    12 г

  • яичный желток

    3 шт.

  • яйца

    1 шт.

  • кукурузный крахмал

    2 ст.л.

  • лимонный сок

    1 ст.л.

  • соль

    ⅓ ч.л.

  • сахар ванильный

    1 пакетик

Перейти на страницу рецепта

Применение крахмала в кулинарии - Smak.ua

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Отобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду слить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Консистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.
Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.
Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

После соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Блюда из крахмала - пошаговые рецепты с фото

Крахмал

Крахмал получают из картофеля, кукурузного зерна и других культур. Крахмал применяют в кулинарии большинства стран мира. Данный ингредиент не имеет собственного запаха, а значит, его можно использовать во время приготовления самых разнообразных блюд.

Блюда с крахмалом

Крахмал имеет две основные задачи: загустить блюдо и насытить его. В первом случае этот порошок используется для приготовления кетчупа, майонеза и других соусов, подлив, киселей, оладий и блинов. Во втором случае высокая калорийность ингредиента используется тогда, когда нужно повысить питательность блюда. Таким образом, крахмал добавляют в разные начинки, консервы, колбасные изделия. Крахмал может хорошо хранится в закрытой посуде или пакете, в которые не проникают посторонние запахи и влага.

Крахмал часто используется совместно с разными видами зерновой муки в составе различного вида теста. Но здесь важно помнить, что виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, обязательно должны замешиваться не на воде, а на молоке или на сметане. Есть множество рецептов блюд с использованием крахмала, например, блины и оладьи, пудинги и пирожные, в которых крахмал способен очень удачно заменять муку. Крахмал не обладает запахом и вкусом, но придает блюдам питательность, наполняет организм энергией. Также он входит в состав панировки мяса или котлет, благодаря чему получается красивая корочка на поверхности готового блюда.

Китайская кухня подарила нам рецепт панировки в перемешанном со специями крахмале мяса, рыбы, овощей, котлет и т.д. Крахмал образует легкую хрустящую корочку и при этом сохраняет сочность блюда. Крахмал успешно добавляется в десерты и выпечку, поскольку он хорошо впитывает влагу и придает тесту легкость и воздушность. В данном разделе собраны самые лучшие рецепты блюд с использованием крахмала, благодаря которым Вы сможете лично оценить качества этого популярного ингредиента.

👌 Молочный десерт с кукурузным крахмалом, рецепты с фото

Однажды вечером сын попросил у меня йогурт. Если быть точнее, то он достал из мусорного ведра баночку из-под йогурта, принес мне и дал понять, что он хочет йогурт, которого, к сожалению, у меня не было. Поэтому я решила приготовить десертик на основе молока и кукурузного крахмала – такой очень густой молочный кисель.

Импровизировать с начинками, добавками и прочим пока не стала, но так как десерт получился вкусным, в будущем буду добавлять фрукты и ягоды, чтобы разнообразить десерт.
 
Этот кисель-десерт лучше есть сразу. На следующий день он тоже вкусный, но не такой, как свежий.

Сложность приготовления: 
очень просто
 
Время приготовления: примерно 15 минут на приготовление десерта и еще около 15 минут он постоял в холодильнике

Ингредиенты: 


Процесс приготовления:

Налила в стакан молоко. Молоко я купила трехпроцентное, очень вкусное, кстати. Мой сын с удовольствием его пьет. А еще я недавно прочитала статью о том, что молоко вредно пить и детям, и взрослым. Не поверила. Вылила молоко в небольшую кастрюлю и поставила на средний огонь.
Пока молоко нагревалось, смешала крахмал с небольшим количеством холодного молока.

Хорошо перемешала, чтобы комочков не было. Можно эту смесь процедить.

В это время молоко нагрелось и закипело. Я убавила огонь до минимума и тонкой струйкой влила крахмальную смесь, постоянно мешая молоко венчиком.
Смесь быстро начала густеть. Насыпала щепотку ванилина для аромата. Помешивая, погрела десерт на небольшом огне буквально пару минут, не давая ему кипеть.
 Сняла с плиты и переложила его в вазочку. И поставила остыть минут на 10-15 в холодильник.

Украсила ягодами. Вот и все! Очень вкусно и быстро. Похож десерт на пудинг. Попробуйте!
 Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Крахмал — порошок белого цвета, который растворяется в воде. Производить это вещество, столь необходимое в кулинарии для сгущения продуктов, начали еще в Древней Греции и Римской империи. Первые упоминания о нем приходятся на 60-е годы до нашей эры. Промышленное изготовление пищевого крахмала начинается в Европе и приходится на начало шестнадцатого века. В качестве сырья выступают рожь, рис, горох, кукуруза, ячмень.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы. Поэтому он служит настоящим источником энергии и является основой питательной ценности многих продуктов (крупы, макароны и т.д.). Более 70 процентов, необходимых калорий мы получаем из крахмала. Этот продукт просто необходим для растущего организма, а также людей, занимающихся спортом и тяжелым физическим трудом. Показан крахмал также кормящим матерям и беременным женщинам. Кроме того, растительный крахмал блокирует резкое повышение уровня сахара в крови. Так что, крахмалопродукты просто незаменимы для диабетиков. Также крахмал обладает обволакивающими свойствами, вследствие чего показан для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А последние научные исследования доказали то, что некоторые разновидности растительного крахмала содержат ряд веществ, способствующих профилактике рака желудка. Особенно славятся этим бананы. При наружном применении крахмал помогает отбелить кожу лица, способствует нормализации работы сальных и потовых желез.

Применение

Крахмалопродукты уже давно заняли прочные позиции в различных сферах. Так, крахмал широко используется в кулинарии и пищевой промышленности для приготовления киселей, пудингов, соусов, теста, мучных изделий и супов. Чем больше крахмала и меньше жидкости добавляется в заготовку, тем гуще получается изделие. Так как добавление крахмала нейтрализует вкус остальных ингредиентов, пропорции должны быть увеличены в два раза по сравнению с обычным рецептом. Растительные и модифицированные виды крахмалов незаменимы в пищевой промышленности. Их используют как наполнителя, входящие в состав пирогов и супов, а также в качестве стабилизаторов. При приготовлении колбасы, сосисок и многих других мясных продуктов не обойтись без крахмала. В данном случае, он применяется в качестве связующего вещества. Незаменим крахмал и для бытовых нужд. При помощи этого уникального вещества, хозяйки крахмалят белье, салфетки, предметы туалета. Также крахмалопродукты активно используются в текстильной, бумажной и фармацевтической промышленности.

Крахмал из картофеля в домашних условиях – пошаговый рецепт

При достаточном количестве картофеля (даже некондиционного) советую приготовить крахмал в домашних условиях. В отличие от магазинных аналогов он не содержит химических добавок. Технология получения картофельного крахмала намного проще, чем кажется. Нужное оборудование есть на каждой кухне, а кроме клубней требуется только чистая вода.

Для приготовления крахмала годится любой картофель: большой, мелкий, только собранный, перезимовавший, подмерзший, сморщенный. Лишь бы не гнилой и порченый. Выход готового продукта зависит от содержания крахмала в самих клубнях, для большинства сортов это 14-20%. Средние показатели – с 1 ведра картошки получается 1-1,5 кг домашнего крахмала.

1. Клубни хорошо помыть холодной водой, вырезать подгнившие и порченые части. Желательно очистить кожуру. Но если картошка очень мелкая или нет времени, можно не чистить, просто потом дольше придется вымывать крахмал, чтобы он стал белым.

2. Измельчить картошку на мелкой терке или пропустить через мясорубку. В емкость с пюре (или на терку) подливать воду, чтобы смесь была всегда жидкой. Картофель будет отдавать в воду крахмал.

3. Картофельное пюре залить 10 литрами воды, перемешать.

4. Процедить через сложенную вдвое марлю или сито. Мезгу (твердую часть) хорошо отжать. Выжимки больше не используются.

5. Отстоять жидкость 10-15 минут пока крахмал не осядет на дно. Вода будет мутная, а сверху появится белая пена, это нормально.

6. Аккуратно слить воду, затем добавить чистую (можно меньшее количество) и перемешать. Снова подождать, пока крахмал осядет.

Первый слив воды, крахмал еще грязный

7. Повторить предыдущий этап 4-5 раз, пока вода не станет чистой, а крахмал на дне хорошо заметным.

Пятая замена воды, крахмал стал белым

8. Сырой крахмал выложить тонким слоем на фольгу, поддон или противень духовки.


9. Просушить на солнце или в духовке при температуре не выше 40°C. Периодически раздавливать комочки.

При более высокой температуре крахмал превратится в клейстер, восстановить его свойства не получится.

10. Пропустить готовый крахмал из картофеля через кофемолку или раскатать скалкой, чтобы он стал рассыпчатым (необязательно).


11. Хранить в герметично закрытой упаковке в сухом теплом помещении. Срок годности неограничен.

гарниров: рецепты с крахмалом - What's Cookin, Чикаго

Гарниры: Рецепты с крахмалом