Блюдо соте википедия: соте — это… Что такое соте?

Содержание

соте — это… Что такое соте?

соте

(фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.

Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Процесс состоит в том, чтобы на большом огне, энергично встряхивая кастрюлю, поджарить ее содержимое, возможно, ранее уже отваренное. Такой способ предотвращает пришкваривание и позволяет обжарить пищу с обеих сторон. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, его делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть присовокуплены на разных стадиях готовки.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Соте: Соте — вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается; — приготовление пищи в масле на сильном огне до румяной корочки.

Соте из судака. Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус

Как сделать соте из морепродуктов – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета

Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

2.

В чугунную сковороду (или другую сковороду с толстым дном) влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, капните немного оливкового. (Мне нравится смешивать масла, так вкуснее.) Добавьте 20 грамм мелконарубленного лука-шалота. Репчатый лук не рекомендую — он просто перебьет вкус морепродуктов. Добавьте чайную ложку мелконарубленного чеснока, пару-тройку веточек розмарина или тимьяна, по щепотке соли и перца.

На этом этапе, кстати, можно добавить белую фасоль, если хотите: возьмите банку консервированной фасоли, чуть прокипятите ее на плите, слейте жидкость и переложите на сковороду.

3.

Через пять минут добавьте ракушки и 100 мл хереса или любого другого крепленого вина. Алкоголь быстро выпарится, оставив потрясающий аромат.

4.

В принципе, морепродукты уже готовы. Но это не совсем соте. Продолжаем.

5.

Приготовьте соус. Для этого в сотейник выложите 200 грамм протертых через сито томатов, 100 грамм оливок и маслин (в любой пропорции), по 20 грамм мелконарезанного репчатого лука, предварительно обжаренного до золотистого цвета, и мелконарезанного чеснока, а также, по желанию и вкусу, каперсы. Все это доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на 30 минут. За это время соус выпарится примерно в два раза.

6.

Разделайте креветки. На нашу сковородку достаточно двух штук. Отрежьте головы и выжмите из них жидкость в соте, это даст соусу особенный морской вкус: весь аромат креветок сосредоточен в голове, а не в том, что мы обычно едим.

7.

Залейте соте соусом. Выложите в соте креветки. Полейте их оливковым маслом, немного посолите.

8.

У нас есть печь, поэтому мы отправляем соте в нее на пять минут. Дома сделайте так: разогрейте духовку до ее максимума и поставьте в нее сковороду примерно на 10 минут. Следите, чтобы креветки не пересушились. И вообще, как только ракушки раскроются, соте готово, можно вынимать.

9.

Нарежьте свежий гребешок на тонкие дольки, выложите сверху на соте. Гребешок быстро приготовится на горячем блюде. Если добавить его заранее, он переготовится и станет невкусным. С креветками так же. Крупные можно запечь (что мы и сделали), мелкие лучше добавить в уже готовое блюдо.

10.

При желании посыпьте соте рубленой петрушкой, она хорошо сочетается с морепродуктами. Также хорошо подходят базилик и фенхель.

Немедленно подавайте.

Я показал вам, как приготовить одну порцию соте. Для того, чтобы приготовить больше, возьмите большую сковороду и сотейник и умножьте все ингредиенты на количество нужных вам порций».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-sote-iz-moreproduktov»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как сделать соте из морепродуктов»,»description»:»Мастер-класс Айка Вейшторта, шефа ресторана Selection»}

Чье блюдо рататуй. Гурмания

Как готовить «Рататуй», и что это такое? Ответы на эти кулинарные и другие вопросы касательно упомянутого блюда будут представлены в материалах данной статьи.

Общая информация

Блюдо «Рататуй» — что это такое? Согласно утверждениям специалистов, упомянутое название имеет французское происхождение. Оно состоит из двух частей: rata и touiller, что в переводе означают «еда» и «мешать».

«Рататуй» — это прованской кухни (традиционное), которое состоит из болгарского перца, кабачков и баклажанов. Некоторые кулинары утверждают, что такой обед во многом похож на венгерское лечо.

История происхождения

«Рататуй» — упоминание о котором было впервые обнаружено в кулинарной книге 1778 года выпуска. Опытные повара сообщают, что это необычное кушанье первоначально готовили небогатые крестьяне в районе современной Ниццы. Они делали его в летнее время года из свежих овощей.

«Рататуй» — это В его оригинальный рецепт входили помидоры, кабачки, лук, перец и чеснок. Что касается современного варианта, то для его создания используют еще и баклажаны, а иногда и патиссоны.

Особенности

«Рататуй» — это прованское блюдо, которое очень сильно напоминает традиционное русское овощное рагу. Отчасти это так и есть. Однако оформляется подобное кушанье несколько иначе. Овощи для такого обеда нарезаются не кубиками, а кружочками. При этом в форму они выкладываются по спирали.

Для придания такому обеду особого аромата и вкуса к нему обязательно добавляют французские специи, а точнее (в том числе фенхель, трюфели, тмин, розмарин, мяту и базилик). Благодаря таким пряностям, любое блюдо прованской кухни можно преобразить до неузнаваемости.

Аналоги

Блюдо «Рататуй», рецепт которого будет рассмотрен далее, готовят не только во Франции, но и в других странах. Как правило, такое кушанье в иных государствах имеет другое название. Например, в итальянской кухне это своеобразное овощное рагу называют «Капоната», в турецкой — «Имам баялды», в испанской — «Писто», в венгерской — «Лечо», а в каталонской — «Самфайна».

Следует также отметить, что даже если все перечисленные блюда готовятся из одних и тех же компонентов, они могут иметь заметные вкусовые отличия. Это связано с тем, что большую роль в процессе приготовления данного обеда имеют сорта используемых овощей, применяемые травы, пряности и специи, а также сама технология создания овощного кушанья.

«Рататуй»: рецепты (как приготовить)

Очень многие хозяйки боятся начинать делать такое блюдо, так как считают его сложным и затратным. Но это не так. Рассматриваемое кушанье готовится довольно легко. Более того, для его создания требуются только простые компоненты, доступные каждому.

Как было сказано выше, в оригинальной версии «Рататуй» готовился из помидоров, кабачков, сладких перцев, чеснока и репчатого лука. Сегодня же в блюдо стали добавлять баклажаны и патиссоны.

Нельзя не отметить и то, что готовый обед может подаваться к столу в горячем и холодном виде, а также комнатной температуры. Нередко его используют в качестве самостоятельного блюда. Хотя иногда хозяйки преподносят его, как гарнир к мясу. Также «Рататуй» может послужить отличной закуской, если его употреблять с крекерами или хлебом.

Так как следует делать «Рататуй»? Пошаговый кулинарный рецепт предусматривает использования:

болгарского перца желтого и красного цвета — 2 средние шт.;
масла растительного (лучше брать оливковое) — 5 больших ложек;
чеснока свежего крупного — 2 долек;
луковицы репчатой крупной — 1 шт.;
помидоров в собственном соку — примерно 300 г;
тимьяна (в веточках) — 3 шт.;
петрушки свежей — по своему вкусу;
лаврового листа — 1 шт.;
цуккини зеленого свежего — 1 шт.;
баклажана молодого не очень крупного — 1 шт.;
патиссона небольшого размера — 1 шт.;
помидоров свежих средних — 5 шт.;
соли, перца — по своему вкусу.

Предварительная обработка овощей

Прежде чем приготовить вкусное французское блюдо, следует обработать все необходимые компоненты.

Баклажаны, патиссон и цуккини тщательно моют в горячей виде. При это их хвостики и пупки сразу же срезают, а кожицу оставляют. Далее все овощи шинкуют в виде тонких кружочков. Кстати, для получения максимально вкусного и нежного блюда такие ингредиенты берут только в свежем и молодом виде.

Также отдельно обрабатывают и болгарский перец. Его хорошенько моют, разрезают пополам и убирают семечки. Далее перчик шинкуют дольками. Что касается свежих помидоров, то их режут тонкими кружочками. При этом кожицу обязательно оставляют.

Подготовка продуктов

Формировать «Рататуй» желательно в глубокой форме (жаропрочной), предназначенной для духовки. Ее дно полностью застилают пекарской бумагой. Далее на пергамент выкладывают дольки болгарского перца срезами вниз. В таком виде посуду отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов. Спустя 20 минут перец вынимают. После этого с него аккуратно снимают жесткую кожицу и мелко нарезают.

Влив в чугунную сковороду несколько ложек масла, ее хорошенько разогревают. Далее в нее бросают репчатый лук, нарезанный небольшими кубиками, а также пропущенные через пресс дольки чеснока. В таком виде ингредиенты жарят на медленном огне около 8 минут. По прошествии времени к ним добавляют измельченные (то есть консервированные), их рассол, две веточки тимьяна, лавровый лист и столовую ложку измельченной петрушки.

Выложив все ингредиенты, их тушат на средне-медленном огне около 10 минут. После этого к ним добавляют мелко нашинкованный болгарский перец. Спустя пару минут из практически готового соуса удаляют лавровый лист и тимьян. При этом 2 большие ложки овощной массы выкладывают в мисочку, а остальное — снимают с огня.

Процесс формирования

Как следует правильно формировать «Рататуй»? Для начала следует взять широкую жаропрочную форму с высокими бортами, в которую необходимо поместить весь приготовленный соус. Далее в нее требуется выложить все заранее нашинкованные овощи. При этом свежие помидоры, баклажан, цуккини и патиссон требуется помещать в посуду по кругу, внахлест. Для красоты и необычного внешнего вида разные цвета овощей следует чередовать.

После того как все ингредиенты будут выложены, их посыпают оставшимся измельченным чесноком, добавляют листик тимьяна и масло. В самом конце посуду с овощами полностью накрывают кулинарной фольгой. Это необходимо для того, чтобы блюдо хорошо приготовилось и при этом не покрылось пригоревшей корочкой.

Тепловая обработка в духовочном шкафу

Для запекания французского блюда температуру духовки следует обязательно понизить до 135 градусов. Поместив в форму с овощами в разогретый шкаф, их готовят на протяжении двух часов. По прошествии этого времени фольгу снимают. В таком виде «Рататуй» готовят еще 30 минут.

В том случае если в процесс термической обработки в посуде с блюдом образуется слишком много жидкости, ее аккуратно сливают.

Процесс украшения обеда и его правильная подача к столу

Для украшения такого французского блюда ранее оставленный овощной соус смешивают с солью, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Полученную смесь красиво разливают по тарелке, а точнее по ее боковым частям. Что касается центра блюда, то на него аккуратно укладывают «Рататуй». При этом следят за тем, чтобы овощные слои остались в том виде, в котором они запекались.

38 выбрали

«Я всегда верил: при усердном труде и небольшом везении,

мой успех — лишь дело времени! »

/Крысенок Реми, герой мультфильма «Рататуй» /

Не так давно, находясь в поиске материала для очередной «истории одного блюда…», я случайно наткнулась на размышление о том, что практически любое популярное блюдо становится таковым, если с процессом его приготовления способен справиться даже новичок, а название его звучит как песня… Не могу судить, насколько это мнение верно в целом, но именно такая история и произошла в свое время с рататуем. Ведь за красивым названием скрывается всего-навсего простое блюдо из запеченных овощей.

Название ratatouille состоит из двух французских слов: rata — переводится как «еда», это слово используется в быту, в просторечии; и touiller — глагол, означающий «мешать», «перемешивать». Вообще, овощные блюда занимают во французской кухне значительное место: их тушат, жарят, запекают, пассируют… К ним добавляют всевозможные соусы, оливковое масло, тертый французский сыр, травы и вино, чтобы блюдо зазвучало всеми оттенками вкуса и аромата. Отчасти именно в этом и заключается шарм и магия французской кухни. И рататуй не является исключением!

Если бы в Средние века небогатые французские крестьяне узнали, что через каких-то пять столетий их обыденный, простой и немного приевшийся рататуй станет весьма популярным блюдом, подаваемым в большинстве ресторанов французской кухни, они, несомненно, были бы удивлены! Возникнув изначально в районе современной Ниццы, рататуй и был блюдом небогатых фермеров. Его готовили на протяжении всего лета из свежих овощей, растущих на собственном огороде – лука, помидоров, чеснока и перца. Иногда с кабачками, и всегда с оливковым маслом, без которого не существует великой «деревенской» кухни области Прованс, где все, что здесь растет, – едят. Изюминкой и одновременно визитной карточкой рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы, которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик… Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюда! Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века прованскими крестьянами.

Первый рецепт рататуя появился в кулинарной книге, датируемой 1778 годом. В каждой семье его готовили на свой вкус, но считалось, что соотношение овощей должно быть примерно одинаковым. Традиционное приготовление было следующим: овощи нарезались кружочками, укладывались слоями и запекались в духовке. Что интересно, отмечалось, что картофель, фасоль, бобы и оливки не должны были входить в состав его ингредиентов.

Прошло время, и сегодня уже никто не придерживается строгих рекомендаций в выборе ингредиентов, а, наоборот, повара во всем мире пытаются удивить искушенную публику все новыми и новыми рецептами. Так появились вариации рататуя с тыквой, с картофелем, с зеленой стручковой фасолью, с рисом, с моцареллой… Да и сам способ приготовления изменился: теперь рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на пару. На мой взгляд, все эти интерпретации лишь отдаленно напоминают рататуй, но все они, безусловно, имеют право на существование.

Но вернемся к классическому рататую, появившемуся на благодатной прованской земле! Ведь и сегодня в Европе едва ли можно найти кухню легче и полезнее. Итало-средиземноморская по своему содержанию и абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах полезность первой и изысканность второй. Может быть, именно поэтому гурманы со всего мира называют Прованс гастрономическим раем?

Как бы то ни было, но рататуй является на сегодняшний день одним из самых известных овощных блюд французской кухни во всем мире. Наверное, определенную роль в этом сыграл и полюбившийся многим одноименный мультфильм, созданный режиссером Брэдом Бертом в лучших диснеевских традициях. Изысканный мир парижского ресторана, где самые сложные и ответственные блюда готовит… крыса. А точнее крысенок Реми, который мечтает стать знаменитым шеф-поваром. Именно в мультфильме был показан авторский рецепт этого блюда с оригинальной сервировкой. И именно после выхода на экран «Рататуя», блюдо обрело второе дыхание и прокатилось по миру новой волной невиданной популярности…

Известный российский шеф-повар и автор нескольких книг по кулинарии Илья Исаакович Лазерсон в своей «Европейской кухне», изданной в 2002 году, дает некоторые советы относительно процесса приготовления и подачи блюда: «…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente . Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается)… Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско… Рататуй – очень популярное блюдо. Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоеного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом». К тому же, в опубликованном в книге рецепте Лазерсон отошел от первоначального варианта рататуя. Он рекомендует использовать вместо ароматных прованских трав лишь петрушку, да и термин «растительное масло» вовсе не означает, что оно непременно должно быть оливковым…

Становится понятно, что рататуй, также как и другие известные блюда, претерпевает изменения и получает все новые и новые интерпретации. В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне широко известна сицилийская капоната, в испанской – писто, а в венгерской – лечо. Но даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они будут иметь заметные вкусовые различия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда. Ведь в каждой стране используются свои секреты для приготовления того или иного блюда. Так что вкус прованского рататуя сложно спутать с чем-нибудь другим!

Тем не менее, чтобы и вы могли получить вкус, близкий к тому самому рататую, рецепт которого родился в Провансе, лучше запомнить некоторые простые правила.

Если говорить о традиционном приготовлении, то оно представляет собой запекание в духовке овощей, нарезанных кружочками и уложенных особой слоеной конструкцией.
Кабачки, баклажаны и помидоры должны быть примерно одного диаметра в разрезе. Тогда готовое блюдо будет смотреться особенно эффектно и изысканно.
С помидоров желательно снять кожицу. Для этого надо сделать с обеих сторон крестообразные надрезы, а затем ошпарить кипятком. Кроме того, нужно, чтобы помидоры были крепкими, иначе их будет сложно нарезать тоненькими кружочками.
Замороженная смесь и рататуй – понятия трудно совместимые, потому что в идеале все перечисленные продукты должны быть свежими. Поэтому весьма сомнительна даже сама идея готовой смеси рататуй.
Помните, что в рататуй никогда не добавляется мясо.
Обязательно использовать в качестве специй прованские травы.
Подается рататуй как горячим, так и холодным. Как в качестве гарнира, так и как самостоятельное вегетарианское блюдо.

В современном варианте приготовления рататуя овощи зачастую сначала отдельно обжариваются, а уже потом совместно тушатся или запекаются. Но и здесь каждый может выбрать для себя наиболее удобный способ. Не стоит забывать, что запеченные овощи, в отличие от жаренных, сохраняют большее количество витаминов и являются более легкими для усвоения. Поэтому классический рататуй можно есть как на завтрак, так и на обед или ужин. В общем, рататуй отлично сочетается с говядиной и бараниной, также ему подойдет гарнир из жареного картофеля или риса.

И сегодня я хочу предложить вам классический вариант приготовления этого блюда, с обязательным использованием прованских трав и оливкового масла.

Итак, нам понадобится:

болгарский перец – 1 шт.;
помидор – 6 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
цуккини или кабачок – 1 крупный;
баклажан – 2 шт.;
чеснок – 4-5 зубчиков;
смесь «Прованские травы» — 1 ст.л.;
укроп, петрушка, соль, перец, оливковое масло – по вкусу.

Вначале приготовим соус. Болгарский перец, лук и два помидора нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле и, накрыв крышкой, потомить еще минут 10. Добавить соль, перец по вкусу и выложить получившийся соус на дно формы для запекания.

Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезать тонкими кружочками. Баклажаны присыпать солью и оставить в холодной воде минут на 30, чтобы ушла горечь. После этого, чередуя овощи, выложить их в форму для запекания.

Для заправки измельчить чеснок, зелень, добавить смесь прованских трав, оливковое масло, перец и соль по вкусу. Овощи полить заправкой, закрыть форму фольгой для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час. Готовый рататуй я подаю как гарнир к говядине. Приятного аппетита!

А вы когда-нибудь баловали своих близких ароматным рататуем?

Алена Куба , специально для Etoya.ru

Фото: автора, frenchstylelife.blogspot.com, hnb.com.ua, foto—visa.narod.ru, eda.ru, foodclub.ru, soneta.ru, hudeem-vmeste.ru, smachno-gotovim.ru, 4gurmana.ru, povar.ru, fabrikaglamura.ru, deliciousdiet.ru, kuharka.com, webspoon.ru, gurman.ru, ratatuy.ru, soft-vl.ru, kuhnya.org, intesto.com, cherrylady.ua, speckomissiya.ru.com

Блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу.

Бараньи отбивные с рататуем. Смешайте мелко нарезанный лук, толченый чеснок и лимонный сок. Положите бараньи отбивные. Маринуйте примерно 1 час. За это время переверните отбивные 1 раз. Между тем приготовьте рататуй. Для этого чистите овощи. Удалите из перца семена, нарежьте его полосками. Порежьте на кусочки тыкву и лук. В большой кастрюле нагрейте масло. Положите все овощи и быстро обжарьте, помешивая, на среднем огне. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и толченый чеснок. Приправьте по вкусу. Накройте крышкой и прокипятите на слабом огне около 15 минут. Снимите крышку и поварите еще 5 минут. Выньте отбивные из маринада. Обсушите. Растопите маргарин в сковороде. Пожарьте отбивные 3 — 4 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем. Положите отбивные на теплое сервировочное блюдо и гарнируйте вареным рисом, лимонными дольками и рубленым луком-резанцом. Вокруг отбивных разложите рататуй.

8 бараньих отбивных, 2 ст. ложки маргарина, соль и молотый черный перец.

: 2 желтых или красных перца, 1 маленькая тыква, 1 небольшой баклажан, 1 головка лука-порея, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г консервированных помидоров, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, соль и перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

овощное рагу родом из Прованса, особенно характерно для кулинарных традиций Ниццы, но сегодня его можно обнаружить во всей юго-восточной Франции; распространен он и по всему миру. Слово французского происхождения, от глагола touiller – мешать, помешивать. Вначале значение «рататуй» было не слишком приятным, этим словом обозначали варево крайне неаппетитного вида. Ниццкий рататуй сегодня делают из лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца и помидоров – все это готовят на медленном огне в оливковом масле с травами. Рататуй подается в качестве гарнира к ростбифам, курице-соте, тушеной рыбе, омлетам и яйцам вкрутую. Пуристы настаивают, чтобы разные овощи готовились отдельно, потом бы смешивались и в таком виде доводились до финальной стадии, образуя наваристую консистенцию.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Рататуй

типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает «плохая еда», «жратва», но может переводится и как «рагу из баклажанов и овощей».

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Рататуй

Рататуй — овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как \»смешанная жратва\» . Рататуй — превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее — когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое «рататуй» в других словарях:

Я, м. ratatouille f. 1. Варево, похлебка, бурда. ratatouille niçoise. Папа приходил почти каждый вечер, носил картошку, ходил за водой, колол и и носил из сарая дрова, со всеми ел суп рататуй, сдержанно говорил о войне и политике. А. Сергеев… …

Сущ., кол во синонимов: 1 блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения). Рататуй Рататуй (фр. ratatouille; от «rata» е … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения). Рататуй фр. Ratatouille Российский кинотеатральный постер Тип мультфильма … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения). Рататуй Рататуй Жанр кинокомедия Режиссёр Роман Смирнов … Википедия

Рататуй: Рататуй блюдо французской кухни, овощное рагу, распространенное в регионе Прованс. «Рататуй» (телефильм) российский комедийный детектив киностудии «ГлаГолФильм», 2006 года. «Рататуй» мультипликационный фильм, созданный на… … Википедия

Награды и номинации фильма «Рататуй» Брэд Бёрд с Оскаром за «Лучший анимационный фильм» … Википедия

суп рататуй — См. Рататуй 1 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Суп-рататуй — кругом водичка, а посередине хуй. — О жидком, невкусном супе … Словарь народной фразеологии

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Бёрд. Брэд Бёрд Brad Bird … Википедия

Книги

Франция , Уиттакер Эндрю. Все французы выросли с убеждением, что Франция — единственная страна на земле, где можно и стоит жить. Им невозможно перечить, их не удастся в этом переубедить, их можно лишь попытаться…

Французская кухня имеет в своем кулинарном арсенале много знаменитых блюд, при этом некоторые из них отличаются особой изысканностью, сложным набором ингредиентов, а другие удивляют своей простотой и неповторимым вкусом. Такой простотой и популярностью славится история блюда рататуй история которого неоднозначна и до конца неизвестна. Это произошло по той причине, что есть несколько версий его появления во французской кухне.

По одной из версий блюдо начало свою историю в далеком прошлом и было любимой едой простых крестьян, которые готовили рагу с различных овощей, приправляя обязательно прованскими травами. Обязательными составляющими были базилик, розмарин, фенхель, тмин. Но со временем история рататуя перешла на уровень дворян и знати. А название произошло от двух французских слов «Rata» в переводе «Еда» и «Touiller» в переводе «Перемешивать». Но говорить о том, что идея создания этого рагу была исключительно во Франции нельзя. Ведь подобные блюда из овощей можно было встретить в других странах. Например, в Италии это была капоната, в Венгрии всем известное лечо, Испании — писто, Турции — имам баялды. При всех вышеперечисленных фактах многие эксперты доказывают, что исторически никак не подтверждено происхождение этого рагу, и в старых рукописях о кулинарии о нем нет и слова, а вся раздутая шумиха ничто иное как пиар.

Но есть и другое мнение касательно истории происхождения блюда рататуй. По данной версии оно появилось во Франции в семидесятых годах прошлого века, а его автором был повар Герар. Он мечтал найти оригинальные рецепты для меню своего ресторана. Ради этого повар отправился в путешествие по разным странам, при этом он посещал как известные рестораны, так и обычные маленькие кафе. И вот в Турции и Италии Герар попробовал вариации овощного рагу. В своем ресторане повар создал собственную вариацию блюда и назвал конфи баялды, которое стал звездой меню, и подарило ресторану Герара целых три мишленовских звезды.

В наше время есть много вариаций этого знаменитого рагу, и назвать один классический рецепт нельзя, так как есть три разных технологии приготовления и каждая считается правильной. Согласно одной из них овощи режутся кубиком и тушатся с добавлением оливкового масла и прованских трав. По другой все жарится отдельно, а соединяется воедино непосредственно перед подачей на стол. По третьему варианту ингредиенты режутся кружечками и выкладываются по спирали и запекаются.

Рататуй: рецепт приготовления знаменитого блюда

Несмотря на то, что рецептур приготовления рататуя довольно много, но их объединяют общие требования к технологии и ингредиентам.

Первое — это то, что все должно быть свежим: никаких замороженных продуктов!
Во — вторых нарезка кубиком (крупным) или тонким кружочком.
Классический набор продуктов: кабачок, помидор, перец болгарский, лук, чеснок и прованские травы.
Подается только свежим, чтобы не потерял свой вкус, цвет и запах.

Классический рататуй с прованскими травами

Кабачок или цукини — 1 шт
Томаты — 6 шт
Перец болгарский — 1шт
Репчатый лук — 1 шт
Прованские травы — 1 ст.л.
Оливковое масло — 3 ст.л.
Четыре зубчика чеснока
Петрушка

Для начала готовим соус: 2 томата моем, снимаем с них шкурку и нарезаем вместе с перцем и луком мелким кубиком. Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и обжариваем соус 5 минут, после солим, перчим и тушим под закрытой крышкой в течение 10 минут. На дно подготовленной формы для рататуя выливаем соус. Оставшиеся помидорчики режим тонкими кружочками (важно выбирать упругие томаты), потом кабачок. Выкладываем их в форму в виде спирали, чередуя друг с другом. Далее поливаем сверху заправкой (измельчить чеснок смешать с порубленной петрушкой, оливковым маслом, солью, перцем и травами). Накрыть форму крышкой или фольгой и отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на час.

Стоит отметить, что время по рецепту приготовления классического рататуя выбрано стандартное, но лучше его корректировать на свое усмотрение: кто любит плотные кабачки, должен сократить время готовки.

Рататуй по рецепту Лазерсона

Помидоры — 3 шт
Красные болгарские перцы — 2 шт
Цукини — 2 шт
Лук — 2 шт
Баклажан — 1 шт
Чеснок — 2 зубчика
Небольшой лук порей
Петрушка
Чили — 1 шт

Хорошо промываем порей и режим кольцами белую часть, репчатый лук кубиком и отправляем в разогретый сотейник с оливковым маслом. Тем временем кубиком стороной в 1см нарезаем цукини (кабачок), баклажаны, сладкий перец и помидор (без шкурки) и через шесть минут добавляем к луку, перчим, солим. Оставляем тушиться на протяжении 15-20 минут (регулируем по вкусу). За десять минут до окончания приготовления добавляем мелко изрубленный чеснок и чили. В конце посыпаем петрушкой. Рецепт приготовления рататуя по версии Лазерсона, отличается от классического, ведь включает баклажан, чили, но это не делает его менее вкусным, а даже пикантным, что понравится многим. Приятного аппетита!

Пройдите тест

Часто ли у вас бывает, что вы зашли на кухню ранним утром, а вышли уже поздним вечером?

Соте

Соте:
Соте — тушение мяса и овощей в соусе и небольшом количестве масла; блюдо, приготовленное таким методом. Посуда для приготовление соте называется сотейник.
Соте, Клод — французский режиссёр.

Дата публикации:

05-16-2020

Дата последнего обновления:

05-16-2020

Ломбок — топоним. Ломбок — остров в Малайском архипелаге, в группе Малых Зондских островов, в составе Индонезии. Ломбок IATA: LOP, ICAO: WADL — аэропорт на о…

Баронг Баронг — один из главных персонажей балийской и яванской мифологии. Баронг — большой нож особой формы, традиционное холодное оружие жителей южной част…

Буанга — малайское пиратское парусно-гребное судно со свёртывающимися парусами из циновок. Буанга, Денис — габонский футболист, полузащитник клуба «Ним» и на…

Соте из баклажан простые рецепты быстро и вкусно

Это фантастическое соте из баклажан “родом” из Южной Италии, который едят как горячий овощной гарнир или холодную закуску. Сицилийцы, например, гордятся тем, что овощное соте с баклажанами придумали именно на их острове… Все простые рецепты более или менее одинаковы – основной момент, который делает это блюдо особенным – качество баклажанов, помидоров и уксуса.

Наш рецепт с фото поможет вам приготовить соте быстро и вкусно, но сначала несколько рекомендаций:

Всегда старайтесь использовать хорошие твердые баклажаны с очень небольшим количеством семян.
Прогуляйтесь по местному рынку, чтобы найти овощи разных цветов… Например, помидоры – красные и желтые; перцы – зеленые, красные и оранжевые. На тарелке соте будет выглядеть намного аппетитнее!
Не поддавайтесь искушению нарезать баклажаны на маленькие кусочки!
Попробуйте перед подачей на стол и, если необходимо, добавьте соль и уксус.

Необходимые специи можете приобрести у наших партнёров «iHerb». (скидка 5% по ссылке или используйте наш промокод SER1799)

Рекомендовано на 2 шаге Кремлевской диеты.

(Visited 10 818 times, 1 visits today)

Соте из баклажан

Голоса: 3
Оценка: 4.67
Вы:

Оценить этот рецепт!

Распечатать рецепт

9 баллов (у. е.)

Порции	Время подготовки
4	10

Время приготовления	Пассивное время
30	15

Порции	Время подготовки
4	10

Время приготовления	Пассивное время
30	15

Соте из баклажан

Голоса: 3
Оценка: 4.67
Вы:

Оценить этот рецепт!

Распечатать рецепт

9 баллов (у. е.)

Порции	Время подготовки
4	10

Время приготовления	Пассивное время
30	15

Порции	Время подготовки
4	10

Время приготовления	Пассивное время
30	15

Ингредиенты

2 шт Баклажан
4 шт Помидоров разных цветов (не крупных)
1 шт Болгарского перца разных цветов по 1/2 штуки
1 шт Лука репчатого
1 шт Моркови
0,5 ч. л. Базилика — по желанию
0,5 ч.л. Орегано — по желанию
3 зубчика Чеснока
Соли по вкусу
Перца черного молотого по вкусу
Масла оливкового для жарки (можно заменить растительным)
Зелени для украшения

Порции:

Инструкции

Баклажаны моем и нарезаем полукольцами. Подсаливаем и минут на пятнадцать отставляем. Затем отжимаем и обжариваем в масле.
Для соте помидоры рекомендуем бланшировать перед обжаркой.
Морковь крупно нарезаем.
Лук шинкуем полукольцами.
Морковь обжариваем до мягкости и
добавляем лук. Обжариваем до золотистого цвета лука.
Перцы шинкуем соломкой и выкладываем к луку с морковью. (Не забывайте помешивать!)
Через пять минут добавляем нарезанные бланшированные помидоры. Обжариваем на сильном огне 2-3 минуты.
Тем временем, баклажаны перекладываем в толстостенную кастрюлю и добавляем к ним овощи. Солим, перчим.
Соединяем все овощи в соте. Солим, перчим. Вводим специи и мелко нашинкованный чеснок. Тушим под крышкой не более 10 минут.
Раскладываем готовое соте в порционные тарелки, украшаем зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита!
Соте из баклажанов можно использовать как заготовку на зиму. Просто увеличьте количество порций (из расчета: 1 литровая банка — 4 п.), приготовьте, разложите в стерилизованные баночки и закатайте. Хранить в холодном месте.

Примечания для рецепта

Этот замечательный гарнир рекомендуем подавать к мясным блюдам или как самостоятельную закуску.

Лариса Леонова

Национальные испанские блюда — idealista

Испанская кухня стала значительно более популярной в последние годы, став одной из самых важных в мире, благодаря инновационным гениям, таким как Ферран Адриа и братья Рока. Тем не менее, типичная испанская еда состоит из рецептов, которые датируются сотнями лет, основанных на использовании свежих, местных и сезонных продуктов.

Каждый регион Испании имеет свои собственные звездные блюда и уникальные вкусы, так что не стесняйтесь попробовать все фирменные блюда этой страны. Чтобы вам было немного легче, сегодня мы открываем для себя самые типичные блюда испанской кухни:

1. Паэлья

Паэлья, пожалуй, самое известное испанское блюдо, с бесконечными разновидностями и версиями, которые создаются на протяжении многих лет. Это рисовое рагу происходит из Валенсийского сообщества, где его традиционно готовят с кроличьим мясом, курицей, а иногда даже улитками. Его готовят на раскаленных углях в специальной сковороде, называемой паэльера, и если все сделано правильно, образуется самая вкусная часть паэльи – socarrat, поджаренный и хрустящий рис, который сжигается по краям паэльеры.

2. Cocido madrileño — мадридский суп

Блюдо, типичное для столицы Испании, Мадрида, первоначально потреблялось рабочим классом, чтобы сделать холодные зимы внутренних районов страны немного более терпимыми. Это так называемые мадридского тушеное мясо часто содержит нут, зимние овощи, свинину, бекон и сосиски. Традиционный и правильный способ подавать это рагу-сначала выпить суп-бульон в качестве закуски, а затем процеженные ингредиенты в качестве основного блюда.

3. Fabada Астурии

Как следует из названия, это блюдо родилось в Астурии, регионе на севере Испании. Это тушеное мясо несколько похоже на cocido, но основным ингредиентом является fabas, тип белой фасоли, который готовится в течение многих часов вместе с другими ингредиентами, такими как свинина, бекон, чоризо и чернпя morcilla, получая изысканное сердечное красное тушеное мясо, которое идеально подходит для долгих и холодных дней.

4. Гаспачо и сальморехо

Вдали от холодных зим севера, эти два холодных супа, приготовленные из сырых овощей, родились жарким летом Андалусии. Самый известный гаспачо из помидоров, огурцов, перца, лука и уксуса. Salmorejo, типичный Кордовы, гуще, с чесноком, помидорами, оливковым маслом и панировочными сухарями, увенчанный нарезанной кубиками ветчиной, яйцом вкрутую и гренками хлеба.

5. Тортилья

Королевой испанской кухни, безусловно, является Тортилья де патата, потребляемая повсеместно в стране и адаптированная на любой вкус. Идеальный пример простоты и изысканности испанской кухни, он просто состоит из жарки картофеля, смешивания его со взбитым яйцом и приготовления смеси вместе до тех пор, пока яйцо не сядет. Окончательная текстура может быть более или менее жидкой в соответствии с предпочтениями потребителей. Картофельный омлет является наиболее распространенным, либо с жареным луком, либо без, но есть также версии с чоризо, кабачком или любым количеством ингредиентов.

6. Осьминог a Feira

В то время как осьминог не может быть в верхней части списка любимых продуктов, он появляется как деликатес на многих меню в северной Испании. Это блюдо, также называемое pulpo a la gallega (осьминог в галисийском стиле), типично для Галисии, региона Атлантики, известного своими невероятными морепродуктами. Осьминога варят и подают тонкими ломтиками, с капелькой оливкового масла, крупной солью и паприкой. Текстура мягкая и роскошная, совсем не то, что вы ожидаете, а вкус сильный, но тонкий. Часто сопровождается отварным картофелем.

7. Крокетас

Одно из самых универсальных блюд в Испании, крокетас содержат практически любой ингредиент, хотя испанская ветчина, грибы и треска являются тремя наиболее распространенными типами. Это в основном своего рода густой соус бешамель, смешанный с луком и предпочтительным ингредиентом, который замешивают в небольшие шарики.

8. Мигас

Это блюдо скромного происхождения является отличным примером того, как можно максимально использовать остатки пищи, так как его основным ингредиентом является черствый хлеб. Этот хлеб крошат поверх различных ингредиентов таких, как мясо, сосиски или овощи. Мигас просто означает крошки! Традиционно, оно было создано бедными фермерами как завтрак из-за своего содержания высокой энергии, хотя в наше время оно является полноценным блюдом. Наиболее известными версиями являются версии из Эстремадуры, мигас эстременьяса и Кастилии-Ла-Манча, Мигас манчегас, хотя они производятся почти по всей стране.

9. Calçots

Чтобы попробовать это блюдо, вы должны будете быть в Каталонии с января по март, в сезон, когда его основной ингредиент, calçot, тип лука-порея, созревает. Кальсот готовится на гриле, очищается и потребляется стоя. Вы также можете окунуть его в соус ромеско, соус с орехами и перцем Ньора. Это блюдо типично для Каталонии и употребляется на вечеринках, фестивалях и других торжественных мероприятиях.

10. Папас

Кухня Канарских островов имеет уникальные особенности, которые отличают ее от континентальной испанской кухни. Звездное блюдо-так называемый “сморщенный картофель » с острым соусом mojo picón. Он состоит из вареного молодого картофеля, с большим количеством соли, так что после приготовления есть соленая корочка на коже, которая подается с пряным и красноватым соусом из перца, mojo. Для более менее пряного варианта, прикажите их с зеленым mojo, сделанным из трав.

Му Гу Гай Пан — Определенное блюдо

Один из моих любимых заказов в местном китайском ресторане (Royal China) — это Му Гу Гай Пан. Что, согласно Википедии, является «американизированной версией кантонского блюда, обычно это простое жареное блюдо, состоящее из нарезанной или нарезанной кубиками курицы с белыми шампиньонами и другими овощами». Я, наверное, никогда не пробовал по-настоящему настоящую версию Му Гу Гай Пан; однако то, что я испытал, было просто восхитительным, и это то, что любит вся моя семья.Мы всегда заказываем его, когда идем в Королевский Китай, и едим его по-семейному, среди прочего. Все мы любим его за простой, вкусный и пикантный чесночный соус.

Вот мой не очень аутентичный, но такой восхитительный вариант Whole30, который я создал на своей кухне, и точно так же, как когда мы идем поесть в Royal China, вся моя семья проглотила это! Это очень простая еда из одной кастрюли, которая чудесным образом украсит ваше меню ужина в будние дни! Наслаждаться!

Если вам нравится это жаркое, попробуйте мой жареный стир с говядиной с тмином, жареный с курицей и кимчи или жареный с креветками с бок-чой и чили!

МАГАЗИН ПОЧТЫ.

Включите JavaScript для просмотра содержимого

СМОТРЕТЬ ВИДЕО.

Whole30 Му Гу Гай Пан

Обслуживает: 4

Распечатать

Полное 30 и палео-исполнение классической кантонской курицы и жареного мяса с овощами.

Для курицы:

1,5 фунта куриных грудок без кожи и костей
1/2 чайной ложки кошерной соли
1/4 чайной ложки черного перца
Только 1 часть яичного белка
1 столовая ложка тапиоковой муки из аррорута тоже подойдет

Для соуса:

1/4 стакана кокосовых аминов
1 чайная ложка рыбного соуса
1/4 стакана куриного бульона
1 чайная ложка тапиоковой муки аррорута тоже подойдет
1/2 дюйма имбирь очищенный и мелко натертый
1 столовая ложка рисового уксуса

Для жарки:

1/5 стакана маленьких грибов белла, нарезанных тонкими ломтиками (около 6 грибов)
1 стакан моркови, очищенной и нарезанной по диагонали (или 1 большая морковь)
1 .5 чашек гороха
3 столовые ложки масла авокадо
8 унций водяных каштанов слить
4 зубчика чеснока очень тонко нарезать

Приготовьте курицу:

Положите курицу на разделочную доску и накройте саранской пленкой. Используйте молоток для мяса или дно сковороды, пока курица не станет ровной 1/4 дюйма толщиной. Выбросьте обертку из сарана, затем нарежьте курицу кубиками размером 2,5 см.
В миске смешайте курицу, соль, перец, яичный белок и муку из аррорута.Перемешайте, пока хорошо не смешано. Отложите в сторону.

Приготовьте соус:

Тем временем приготовьте соус. В миске смешайте все ингредиенты «Для соуса» и взбейте. Отложите в сторону.

Приготовьте жаркое с перемешиванием:

Нагрейте большую сковороду или вок на сильном огне с 2 столовыми ложками масла авокадо. Когда масло очень горячее, добавляйте цыпленка порциями, стараясь не переполнить сковороду; вам, вероятно, придется делать это 2-3 порциями, чтобы курица поджарилась со всех сторон и приготовилась равномерно.Готовьте, пока курица не прорубится и не станет золотисто-коричневой, примерно по 2–3 минуты на каждую сторону. Переложите приготовленную курицу на тарелку и продолжайте, пока вся курица не будет приготовлена. Отложите в сторону.
Добавьте 1 столовую ложку масла авокадо в ту же сковороду. Добавьте в сковороду грибы, морковь, снежный горошек, водяные каштаны и чеснок. Обжаривайте, часто помешивая, примерно 3-4 минуты, пока овощи не станут немного мягкими.
Полить овощи соусом и снова добавить курицу в сковороду.Бросьте, чтобы включить. Готовьте, помешивая, примерно 2 минуты, пока соус не загустеет и курица не покроется соусом.

Sautéing (Метод приготовления сухим жаром) | Джессика Гэвин

Если вы решите овладеть какой-либо техникой приготовления, вы просто не сможете лучше, чем начать с тушения. Он универсален, быстр, и каждый раз дает очень вкусное подрумянивание мяса и овощей.

Sautéing — это, скорее всего, то, что вы уже сделали, даже не задумываясь об этом.Если вы когда-либо карамелировали лук или смягчали помидоры черри и перец, чтобы добавить их в макароны для быстрого и здорового ужина, вы, вероятно, сначала обжаривали их.

Для некоторых это взаимозаменяемый термин, связанный с жаркой на сковороде, но на самом деле при обжаривании требуется значительно меньше масла для приготовления пищи и гораздо больше действий с аналогичными вкусными результатами. Давайте погрузимся в тонкости этого невероятного и универсального кулинарного метода!

Какую кулинарную проблему решает этот метод?

Тушение — это способ приготовить еду и придать ей особый аромат за короткое время.

Что такое соте?

Sautéing — это метод сухого нагрева для приготовления пищи , при котором используется небольшое количество масла или жира на неглубокой сковороде на относительно сильном огне. Это не только идеальный способ поджарить или поджарить еду перед другим способом приготовления, но и отличный способ приготовить меньшие по размеру куски еды, бросая их в сковороду и встряхивая над изогнутыми губа до полной готовности.

Sauté происходит от французского глагола sauter , что означает «прыгать».«Под прыжком» понимается то, как кажется, что кусочки пищи прыгают по сковороде, когда влага вытесняется из-за сильного нагрева сковороды и масла. Прыжок может также относиться к движению, которое повара используют для манипулирования сковородой, подбрасывая кусочки в воздух, чтобы они готовились равномерно.

Тушение и жарка с перемешиванием

Тушение: большие или маленькие куски пищи готовятся на широкой мелкой сковороде в небольшом количестве горячего жира на среднем или сильном огне, часто или только один раз переворачивая. Когда вы готовите жаркое, вы обычно держите пищу в постоянном движении, но когда вы тушите, вы можете время от времени оставлять еду отдыхать во время приготовления.

Выбор сковороды для тушения

С технической точки зрения обжаривание производится на сковороде с прямыми сторонами, известной как сотуар . Вам понадобится сковорода, ширина которой больше, чем высота, которая будет равномерно распределять тепло, не поджигая пищу, и быстро реагировать на резкие изменения температуры. Ищите твердое дно; неровное дно приведет к неравномерному приготовлению пищи и появлению горячих точек, где еда может опалиться.

Сковорода : Сковорода — это сковорода с наклонными стенками.Ее также иногда называют сковородой или сковородой. Наклонные стороны делают эту сковороду идеальной для жарки с перемешиванием и быстрого приготовления, когда вы перемещаете ингредиенты на сковороде.
Сотейник : сотейник с прямыми сторонами и большей площадью поверхности, что делает его хорошим выбором для поджаривания мяса или уменьшения соуса для сковороды. Ищите тот, который сделан из толстой нержавеющей стали, в идеале с алюминием, зажатым между слоями.
Wok : Если у вас есть вок, который вам нравится, во что бы то ни стало, используйте его.Он отлично справляется с приготовлением небольших кусочков еды и овощей.
Чугун : Чугунную сковороду можно использовать на сильном огне для красивого обжаривания продуктов, и если она хорошо приправлена, она также не пригорает.
Антипригарное покрытие : Сковороды с антипригарным покрытием из-за их ультра-гладкой поверхности не способствуют приготовлению такого же ароматного соуса, как обычная сковорода. Они по-прежнему хорошо работают, если вы не беспокоитесь о приготовлении соуса.

Важность размера посуды

Какой размер сковороды вам нужен для всего этого тушения? Прежде всего, вам нужна достаточно большая кастрюля, способствующая быстрому испарению, и размер, который может уместить вашу еду в один слой без слишком большого количества перекрытий (что способствует приготовлению на пару) или слишком большого пустого пространства (что может сжечь масло).Однако, если вы готовите зелень или грибы, которые значительно уменьшаются в объеме, поскольку выделяют влагу, вы можете выбрать сковороду меньшего размера.

Как правильно приготовить пищу

Единые размеры : если вы готовите несколько разных блюд, нарежьте их на одинаковые размеры, чтобы они готовились равномерно. Поскольку некоторые продукты более плотные, чем другие, они могут готовиться медленнее. Например, так как морковь тверже гриба, нарежьте морковь меньше гриба.
Температура мяса : Перед приготовлением дайте мясу, которое вы готовите, нагреться до комнатной температуры, оставив его на 15 минут или около того. Это поможет ему более эффективно подрумяниваться на горячей сковороде.
Сушите пищу : Во избежание пропаривания пищи убедитесь, что при добавлении ее в горячий жир не было излишка влаги или маринада. Удалите излишки бумажными полотенцами.
Правильный нагрев сковороды : Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне.Предварительный нагрев позволяет металлу расширяться и заполнять любые крошечные царапины на сковороде, уменьшая прилипание пищи. Кроме того, добавление жира в уже горячую сковороду позволяет жиру или маслу быстрее нагреться.

Выбор и использование правильного жира

Подойдет любое нейтральное растительное масло хорошего качества с более высокой температурой дыма: масло из виноградных косточек, оливковое масло, рапсовое, арахисовое, сафлоровое или авокадо масло. Сливочное масло работает хорошо, как и топленое масло, у которого более высокая температура дымления.

Сколько масла использовать в поддоне

В отличие от жарки на сковороде, используйте только масло, топленое масло или топленое масло, чтобы сковорода оставалась смазанной, поэтому слегка покрывайте дно сковороды.Слишком много жира заставит пищу поджариться, а не просто скользить, и может помешать развитию нежности. Равномерное покрытие маслом устранит любые липкие пятна и сделает шептало одинаково однородным.

Как определить, что жир достаточно горячий

Вот хороший способ убедиться, что сковорода достаточно горячая для обжаривания, — это добавить в нее всего несколько капель воды. Капли должны сразу же сильно закипеть и за пару секунд испариться. Однако, если масло кипит, будьте осторожны — оно слишком горячее, чтобы готовить в нем! Это даже не должно быть курить; он готов, когда вы видите, как жир начинает рябить или слышите пену.

Техника тушения

Если вы готовите один кусок мяса, например рыбное филе или котлету, дайте пище развить желаемый цвет и корочку с одной стороны, прежде чем вообще сдвигать ее. Когда все будет готово, оно должно естественным образом высвободиться из кастрюли без особых усилий. В случае с мясом или более крупными продуктами переверните только один раз.

Техника энергичного обжаривания включает в себя крепкий захват ручки сотейника и резкое движение локтя, чтобы быстро переместить его обратно к своему телу, повторяя при необходимости, чтобы ингредиенты были полностью «перепрыгнуты».Однако слишком частое перемешивание продуктов на сковороде может привести к тому, что сковорода остынет быстрее и процесс займет больше времени. Это может потребовать некоторой практики!

Не перегружайте кастрюлю

Слишком много еды снизит жар, ради которого вы так много работали, и заставит ее запариться, а не подрумяниться. Гораздо лучше обжаривать пищу партиями, чем переполнять сковороду и рисковать мягким и мягким блюдом.

Как получить Maillard Browning

Обжаривание — один из лучших способов добиться реакции Майяра, которая, как вы, возможно, знаете, является ключом к поджариванию продуктов, которые мы знаем и любим.Один из способов добиться этого — позволить пище непосредственно соприкасаться с дном сковороды. Но крошечная щепотка пищевой соды может творить чудеса, чтобы поджарить.

Сказочный трюк для быстрого карамелизованного лука:

Если вы любите карамелизованный лук, но не готовите его так часто, как хотелось бы, из-за того, что он занимает много времени, добавьте щепотку пищевой соды к маслу и луку на сковороде, и он карамелизируется идеально и быстро.

Удаление остекления

Когда вы обжариваете, на сковороде образуется так называемая помадка — подрумянивающие кусочки, оставшиеся на сковороде во время приготовления.Если то, что вы готовите, требует этого, следующим шагом может стать приготовление подливки или соуса с помощью процесса, называемого удалением глазури. После того, как вы удалите продукты, налейте в кастрюлю немного бульона, вина, пива или сока и дайте им остыть и загустеть. Вы можете добавить свежую зелень, приправить по вкусу и добавить немного масла, чтобы закончить соус и придать ему бархатистую текстуру.

Типы продуктов, которые нужно обжарить

Обжаривать можно практически все продукты, за некоторыми исключениями. С мясом используйте только нежные отрубы без плотной соединительной ткани.Поскольку это метод сухого нагрева, обжаривание определенно сделает мясо более жестким.

Например, голень ягненка или грудинка, которые нужно тушить в течение более длительного периода времени, не подходят для обжаривания. Даже нежные стейки толщиной более 2,5 см можно сначала обжарить в сотейнике, а затем готовить в духовке. Обжаривание — лучший метод для более тонких кусков мяса, таких как рыба, телятина, свинина и куриное филе, или мяса, нарезанного на более мелкие кусочки или полоски.

Обжарить можно любые овощи, особенно нежные: стручковые бобы, спаржу, грибы, кабачки и перец.Более твердые сорта, такие как картофель и другие корнеплоды, возможно, придется заранее нарезать меньше или приготовить в кипящей воде. Имейте в виду, что обжаривание — это быстрое приготовление, поэтому блюдо должно быть маленьким и достаточно нежным, чтобы центр был готов к тому времени, когда снаружи подрумянится.

Преимущества обжаривания

Время : Возможно, нет более быстрого способа приготовить обед, потому что при обжаривании используется относительно сильный нагрев и движение, чтобы быстро подрумянить мясо и овощи.
Вкус : Высокая температура означает больше аромата из-за все более известной реакции Майяра, которая карамелизирует сахар в пище и делает все вкуснее.
Текстура : Метод приготовления на сухом огне позволяет быстро приготовить пищу, не превращая ее в мягкую
Питание : При обжаривании используется небольшое количество масла для быстрого приготовления пищи с сохранением питательных веществ.

Инструменты для тушения

Сотейник
Шпатели
Клещи
Сковорода
Прихватки
вок
Деревянные ложки

Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!

Poulet Sauté Chasseur — Охотничий цыпленок

Poulet Sauté Chasseur, или Охотничий цыпленок, обжаренная в хрустящей корочке курица, подается с обильным соусом из помидоров, грибов, белого вина и бренди, приправленного эстрагоном, это французская классика с небольшим цыганским оттенком.

Среди моих любимых французских блюд я не готовил Poulet Sauté Chasseur со времен школы модной французской кулинарии. На днях меня осенило, что я был так занят учебой, что у меня не было возможности поделиться с вами рецептами из дней моих классических тренировок, так что давайте начнем с этого. Poulet Sauté Chasseur — это блюдо, которое подают холодными осенними ночами над походной печью с птицами и грибами. Если охота легкая, грибы делают ее достаточно мясистой, чтобы она была сытной и вкусной.

В цыганской версии Poulet Sauté Chasseur мы добавили «сало» или соленую свинину (также известную как французский бекон), это не традиционный ингредиент. Похоже, во Франции у охотников нет соленой свинины. Возможно, после того, как они упаковали масло, зелень, лук-шалот, помидоры, белое вино, бренди и телячий бульон, не останется места (подойдет и говядина).

Знакомая мне североамериканская версия охоты является синонимом кемпинга; это пиво, печеные бобы и бекон.Может быть, мы могли бы чему-то научиться друг у друга? Я за белое вино, бренди и масло, но по поводу бекона — никогда не выходите из дома без него. Неужели здесь есть место для соленой свинины, не так ли ?!

Пикантный эстрагон против кислинки томата и землистости грибов; это блюдо, которое наполняет кухню ароматом и согревает живот. И это поможет вам практиковать искусство удаления костей, приготовления бульона, соуса и тушения. Поскольку мы использовали соленое мясо, я не добавляла в это блюдо никакой соли, кроме основной приправы для курицы, оно было идеальным без него, а сало добавляло жевательный слой соленой насыщенности соуса.

Gypsy Tip: Хотите немного побриться и отказаться от этого рецепта?

Замените свежие помидоры банкой нарезанных помидоров (540 мл) и пропустите первый шаг (экономия времени: 15 минут). Пропустите очистку от костей и приготовление бульона, замените эту жидкость чашкой куриного бульона (сэкономленное время: 20 минут) и продолжите работу на четвертом шаге.

Тогда вы сможете вкусно поесть примерно через час. Вы немного пожертвуете вкусом, но вы можете восполнить это, тушив 2 стакана куриного бульона с оставшимися кусочками грибов и помидорами, чтобы уменьшить их вдвое (как в шаге 3).

Подается с простым французским хлебом, жареным картофелем или рисовым пловом. Вы поймете, почему Poulet Sauté Chasseur является классикой французской кухни и фаворитом цыган.

Распечатать значок часов

Описание

Poulet Sauté Chasseur, или Охотничья курица, обжаренная в хрустящей корочке курица, подается с обильным соусом с характерным ароматом эстрагона.Лесная классика французского кантри.

Соль и перец по вкусу
6 крупных помидоров рома
4 куриных окорочка с прикрепленными бедрами и спинкой
2 столовые ложки оливкового масла (разделенные)
1 веточка свежего тимьяна
4 горошины перца целиком
2 веточки петрушки
1 веточка эстрагона
1 лавровый лист
Кусок соленой свинины 6 унций, нарезанный соломкой
1/4 стакана масла (разделенное)
1⁄2 фунта сырых грибов, нарезанные ломтиками
2 луковицы шалота, мелко нарезанные
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
2 столовые ложки бренди
1 стакан белого сухого вина
2 стакана телячьего бульона (заменитель: говяжий бульон)
2 чайные ложки измельченного эстрагона
1 чайная ложка измельченной петрушки
Дополнительно: 1 столовая ложка кукурузного крахмала, смешанная с двумя столовыми ложками воды
Дополнительно: петрушка и эстрагон для украшения

Бланшировать, очистить, удалить семена и нарезать помидоры; комкассе (маленькими кубиками без косточек по полдюйма).Зарезервируйте до тех пор, пока это не понадобится.
В традиционном методе каждый кусок курицы содержит только одну кость. Для этого удалите сначала спину, а затем бедренную кость; аккуратно срезать их до верхней части сустава ноги. (Это поможет ускорить время приготовления и упростит прием пищи.) Сложите кожу и мякоть бедра, чтобы получился аккуратный пакет (при желании можете связать его) и отложите. В небольшой кастрюле добавьте одну столовую ложку оливкового масла на среднем огне, пока он не станет жидким и горячим, затем добавьте оставшиеся кости (бедро, спина и любые лишние кусочки) и хорошо подрумяните, прежде чем переворачивать (около 6 минут на каждую сторону).Это рецепт коричневого бульона, убедитесь, что кости хорошо окрашены.
Пока кости подрумяниваются, нарежьте грибы, лук-шалот, чеснок и зелень, оставьте запасы (например, кончики грибов, лук-шалот, даже кожицу помидоров для аромата). Затем слейте излишки жира с уже подрумяненных и приготовленных костей. Залейте водой и верните в огонь на среднем медленном огне, добавьте тимьян, цельные горошины перца, петрушку, одну веточку эстрагона и лавровый лист, чтобы он закипел. Добавьте также остатки лука-шалота, грибов, помидоров и т. Д.запастись, чтобы придать ему много аромата, тушить на слабом огне около 30 минут, чтобы уменьшить залив примерно наполовину, пока вы готовите остальное блюдо.
В большой глубокой сотейнике обжарьте сало на среднем огне до золотистого цвета, затем удалите, слейте воду и обезжирьте сковороду. Приготовленные кусочки свинины с солью оставьте при комнатной температуре. Не ополаскивайте сковороду, этот золотистый цвет на дне сковороды — АРОМАТ. (Если хотите, можете использовать свиной жир вместо сливочного масла, но оно очень соленое.)
Подготовленные кусочки курицы приправить солью и перцем, на среднем огне добавить в сковороду половину сливочного масла и оставшееся оливковое масло.Как только сковорода нагреется, обжарьте курицу до коричневого цвета, примерно по 15 минут с каждой стороны, поливая курицу маслом и соком со дна сковороды (по 20 минут с каждой стороны, если вы готовите на кости). Следите за тем, чтобы дно сковороды не пригорало, у сливочного масла температура дымления выше, чем у масла. Выньте золотисто-коричневую курицу и положите ее на блюдо или блюдо, не накрывая крышкой, в теплое место.
Слейте излишки куриного жира со сковороды и добавьте грибы, лук-шалот и чеснок в золотистую горячую сковороду и приправьте только перцем.Добавьте оставшееся масло и обжарьте до золотистого цвета. Дегласируйте сковороду с бренди, соскребая со дна все коричневые кусочки, чтобы они растворились. Добавьте белое вино и убавьте на среднем огне примерно на две трети. (На фотографиях вы заметите, что я удалил грибы, чтобы очистить сковороду от глазури, в этом нет необходимости.)
Возьмите измельченный куриный бульон во второй кастрюле и процедите жидкость прямо в сковороду, добавьте телячий бульон, и помидоры продолжайте варить на среднем огне без крышки около двух минут. Добавьте соленое свиное сало и перемешайте, пока соус закипит, сало, чтобы оно стало мягким, добавьте в соус измельченный эстрагон и петрушку и перемешайте, готовя на среднем или медленном огне около 4 минут.(ПРИМЕЧАНИЕ: если соус не загустел по вашему вкусу, добавьте по желанию суспензию кукурузного крахмала в острый соус, чтобы загустеть). Проверьте уровень приправы, отрегулируйте при необходимости и немедленно верните курицу на сковороду поверх соуса, чтобы он нагрелся, и приготовьте на пару. убедитесь, что курица острая, от трех до пяти минут.

Банкноты

В этом типе блюд я предпочитаю подавать обжаренные белки хрустящими, а не сырыми. Вот почему я предпочитаю не покрывать их соусом, а вместо этого кладу эти хрустящие кусочки на поверхность кипящего соуса.Завершите блюдо мелко нарезанной петрушкой или эстрагоном или украсьте целыми веточками свежей зелени для придания деревенского вида.

Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Категория: Основное
Кухня: французская

Чвинамуль (обжаренная астровая стебля) Рецепт от Маангчи

Около 70 процентов корейской земли состоит из гор, поэтому, естественно, в корейской кухне есть много блюд из диких овощей. Сегодня я представляю вам один из самых вкусных, ароматных и питательных лакомств из горных овощей.

Когда я жил в Корее, всякий раз, когда я впервые видел свежую chwinamul на открытом рынке весной, я чувствовал, что весна действительно витает в воздухе! И когда я впервые попробовал чвинамуль в том году, я почувствовал прилив энергии от его слегка горького вкуса и отличительного аромата.

«Ура! Пришла весна, больше никаких кислых зимних кимчи! »

Сушеный чвинамул очень жесткий и твердый, и каждый стержень выглядит как тонкая нить. Как можно сделать его съедобным? Он никогда не станет мягче, если замочить его в холодной воде всего на 30 минут.Придется замочить на ночь!

Это требует времени, но если вы привыкнете к этому, это будет очень просто, как приготовление кимчи.

Ингредиенты

1 упаковка (100-120 грамм) сушеного чвинамула (сушеная струпа астры), лука, чеснока, масла канолы, соевого соуса, меда, жареных семян кунжута и поджаренного кунжутного масла.

Инструкция по применению

Выньте высушенные струпы астры из упаковки и промойте в холодной воде.
Положите его в большую кастрюлю.Наполните кастрюлю водой на 3 дюйма выше чвинамула.
Довести до кипения при закрытой крышке на сильном огне 25-30 минут.
Выключите огонь и оставьте на 2 часа.
Через 2 часа промойте и слейте воду 3-4 раза в холодной воде для удаления грязи и песка.
Положите его обратно в большую кастрюлю и залейте водой на 4 или 5 дюймов выше чвинамула.
Замочите на ночь (около 10-12 часов). Объем чвинамуля увеличится примерно до 5 чашек.
Промойте и слейте воду.
Нарежьте его на кусочки размером около 2 дюймов.
Нарежьте 1 среднюю луковицу (на 1 чашку) и измельчите 4 зубчика чеснока.
В разогретую сковороду добавьте 2 столовые ложки рапсового масла, нарезанный лук, чеснок и жарьте, помешивая, в течение 30 секунд.
Добавьте чвинамуль, стакана соевого соуса и 1 столовую ложку меда и продолжайте перемешивать в течение 8 минут.
* совет: попробуйте образец. Если он все еще твердый, добавьте еще воды и тушите дольше при закрытой крышке.
Выключите огонь и добавьте 2 столовые ложки жареного кунжутного масла и 1 столовую ложку жареных семян кунжута.
Украсить сильгочу (сушеный тертый красный перец) или кедровыми орехами.

вареный редис (muwoonamul) гарнир из шпината (sigeumchi namul)

Опубликовано в среду, 5 января 2011 года, в 16:53. Последнее обновление: 10 августа 2021 г.
Tagged: азиатская кухня, астра скабер, чвинамуль, съедобные дикорастущие растения, съедобные дикие овощи, корейская кухня, корейские рецепты, горные овощи, обжаренные астры, гарнир, вегетарианское блюдо

Обязательно- Есть кухонный инструмент —

Сотейник — один из самых универсальных предметов кухонного оборудования, который вы только можете найти.Он может служить сковородой, кастрюлькой и даже небольшой кастрюлей. Вы можете использовать его для обжаривания мяса или овощей перед тем, как добавить их в другое блюдо, или для приготовления соусов, супов и рагу. Соте-сковороды также отлично подходят для приготовления блюд, требующих сильного перемешивания, таких как ризотто или рисовый плов с овощами. Здесь вы можете найти одни из лучших сотейников.

Вот несколько причин, по которым у каждого на кухне должна быть сотейник.

Универсальность сотейника

Любой метод приготовления, при котором вы получаете сильный огонь, требует, чтобы у вас был прочный сотейник.Поскольку это тепло будет очень горячим, важно, чтобы у вас была сотейная сковорода с хорошим удерживанием тепла. Чем выше теплоотдача, тем лучше вкус и текстура блюд. Некоторые сотейники имеют подкладку из алюминия или нержавеющей стали, которая помогает удерживать сковороду на месте и избегать пригорания пищи на ней. У некоторых даже есть изогнутые края или противни с прорезями, чтобы было легче готовить определенные продукты, не прилипая к стенкам сковороды. Есть несколько способов использовать сотейник.Лучший способ использовать сотейник — просто обжарить еду на сильном огне, затем уменьшить огонь и дать ей несколько минут на приготовление. Подробнее читайте здесь.

Почему важно иметь сотейник

Сотейник — один из самых продаваемых кухонных принадлежностей на рынке. Его популярность обусловлена качеством прочных материалов, которые используются для их изготовления, таких как чугун и нержавеющая сталь. Сотейник должен хорошо держаться при ежедневном использовании с минимальными признаками износа с годами.Сковороды для соте бывают разных размеров и типов. Большинство из них имеют размер 7 дюймов или меньше, но некоторые сотейники также могут быть размером до 12 дюймов. Они бывают всех форм, размеров и материалов. Некоторые сотейники являются автономными, а другие изготовлены из керамики или чугуна. Все сотейники предназначены для быстрого нагрева. Благодаря высокой температуре, они могут растопить все, что вы к ним добавите, от сыра до яиц или мяса. Сотейник быстрого приготовления просто необходим новичкам.

Сковороды для соте для различных техник приготовления

Есть много способов готовить на сотейнике.Используйте его для жарки на сковороде, тушения, приготовления на пару или подрумянивания. Это особенно полезно для приготовления с использованием посуды с антипригарным покрытием. Как вы понимаете, эта сковорода особенно полезна для жареного мяса. Он также отлично подходит для морепродуктов, которые можно заправить маслом или лимоном. Возможность подрумянивать, поджаривать и карамелизировать продукты делает сотейник особенно важным для различных типов продуктов. Это также делает сотейник полезным инструментом для создания блюд, которые не совсем традиционно считаются «вегетарианскими», а также могут использоваться для приготовления на гриле, пашот и жарки.Чтобы готовить на сотейнике, не нужно много места. Сотейник — это не большая сковорода. Если у вас небольшая кухня, вы можете много готовить на ней.

Сковороды и окружающая среда

Вы можете не думать об окружающей среде, когда загружаете кухонный шкаф самыми большими и яркими горшками, которые только можно найти, но сохранение сковороды в безопасности очень важно. Помимо случайного износа, использование алюминиевых кастрюль на кухне также может со временем накапливаться. Если вам интересно, почему это вызывает беспокойство, знайте, что алюминий легко может попасть в пищу в процессе приготовления.Это совсем не хорошо для окружающей среды. Когда вы покупаете сотейник, выбирайте кастрюлю из нержавеющей стали или чугуна. Специи и травы Когда вы готовите еду на кухне, очень важно убедиться, что у вас есть необходимое количество специй и трав. Сотейник идеального размера, чтобы обжарить необходимое количество ингредиентов и при этом убедиться, что они не подгорят.

гарнир — Лава

Были также некоторые интересные разработки, которые рассматривались как что-то вроде тарелки side , такие как индикаторы «качества жизни», объявленные накануне.

Его едят как гарнир блюдо во время еды и едят как закуску во время чаепития.

Bạn đang xem: гарнир

из

Википедия