Чье национальное блюдо курник: Курник «Русская традиция», пошаговый рецепт на 2752 ккал, фото, ингредиенты
Блюда с богатой историей: борщ, жаркое и курник — 4 сентября 2012
Россия, Украина, Белоруссия – страны, породнившиеся столетия назад. У братских народов много схожего – язык, традиции и, конечно же, кухня. Мы любим одни и те же блюда, хотя привносим в их рецепт что-то свое. В дни славянской кухни «Подорожник» представляет обед в лучших народных традициях – борщ, жаркое и курник. Столетия эти блюда венчали стол в царских теремах и деревенских избах, радовали гостей на пирах и придавали сил воинам в походах. Вкус, проверенный поколениями, сохранен и сегодня.
Из казачьего котелка в царское блюдо
Если создать кулинарную карту мира, то борщ займет на ней целый континент. Страсть к наваристому, ароматному супу объединила славянские народы. Украинцы и россияне, белорусы и болгары считают его национальным блюдом и предлагают все новые и новые версии его происхождения.
Есть легенда, что впервые борщ сварили казаки. Причем в походном котелке. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену, и на помощь к австрийцам пришла объединенная армия во главе с польским королем Яном Собесским.
В ее рядах были и воины из Запорожья.
Степные рыцари так рвались в бой, что даже не успели толком запастись провизией. Питались в дороге тем, чем их угощали жители окрестных городов и деревень – овощами, да свиным салом. На одном из привалов обжарили казаки свеклу на свином жире. Так родилась технология пассирования, благодаря которой борщ обретает свой неизменный цвет и вкус. После такого угощения украинцы сражались неутомимо, и внесли свой вклад в победу над турками. Рецепт стал военным трофеем, и передавался из уст в уста.
В России в южные легенды решительно не верят. Считают, что слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, растение бурового цвета. Из него раньше крестьяне варили алую похлебку. И только потом заменили траву свеклой – сладкой и питательной.
Борщ долгое время был блюдом народным. Правители о нем и слыхом не слыхивали. Но в XVIII веке царь супов из крестьянских изб отправился во дворцы.
Граф Алексей Разумовский, фаворит Елизаветы II, раскрыл императрице прелести украинской кухни, в том числе и борща. Своим любимым блюдом называли его Екатерина Великая и Александр II. Именно этот суп подавали к торжественному обеду после коронации Николая II – последнего императора Российской империи.
Сегодня дымящаяся тарелка свекольного супа превратилась в символ домашнего уюта и семейного благополучия. Борщ прочно вошел в анекдоты, пословицы и поговорки как любимое блюдо каждого мужчины.
Ароматный и наваристый борщ вы можете отведать в «Подорожнике». Его традиционный рецепт совершенен, как музыка. Спелые, отборные свежие овощи отдают душистому бульону все соки и краски, рождая удивительную симфонию вкуса. Белокочанная капуста, морковь, свекла, картофель и фасоль соединяются в наваристом бульоне с нежным куриным мясом – блюдо получается вкусным, сытным и при этом почти диетическим.
Его сиятельство жаркое
Жаркое по-домашнему – достояние славянской кухни.
Родиной его считают Российскую империю. Однако история этого блюда интернациональна – по всему свету люди томили в печи мясо и птицу, сдабривая это упоительное угощение свежими овощами и приправами.
Как пишет знаменитый кулинар Вильям Похлебкин, жаркое – это мясо или птица, запеченные в духовом шкафу или русской печи. Название родилось от слова жар, потому что блюдо готовилось на открытом огне, впитывая всю живительную силу пламени.
Первые упоминания о жарком мы находим в царском меню образца XVII века – одном из первых сохранившихся списков блюд торжественного царского пира. Он гласит: «Подану царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое». Роскошное блюдо подавали к столу и других русских императоров и вельмож. Одним из основных блюд царского стола жаркое стало в XVIII веке, во времена царствования Павла I. Его стали подавать вторым блюдом, после супа – щей, ухи или солянки.
Происхождение любимого славянами блюда по-прежнему покрыто тайной. Кто и когда его нарек жар-блюдом, и впервые подал к столу – неизвестно. Есть версия, что рецепт жаркого пришел к нам из немецкой кухни, от иноземных послов. Прародителем его считается Sauerbraten – традиционное рождественское кушанье из мяса, выдержанного в изысканном маринаде и приготовленного на огне.
В «Подорожнике» вы можете угоститься настоящим жарким по-домашнему: из нежной свинины, тушеного с картофеля, спелых томатов, сладкого перца, кабачков и лука. Упоительное блюдо приправлено черным перцем, томатным соусом и свежей зеленью укропа.
Фаворит Ивана Грозного
История курника начинается со свадебного пира. Праздничный пирог был обрядовым блюдом в Древней Руси. Все составляющие блюда имели важное значение для молодоженов. Курица воплощала в себе плодородие, мука – основу жизни, крупа – согласие и благополучие. Для жениха пирог украшали фигурками из теста, желая ему большой и крепкой семьи.
Для невесты – цветами, символизирующими ее красоту и нежность.
В XVI веке курник стал венцом кулинарного искусства и царем пирогов. На престол он взошел благодаря Ивану Грозному. Его пекли в форме шапки Мономаха и подавали к столу государя на торжественных пирах и к христианскому празднику Троицы. Царь любил величавый куполообразный пирог с различными начинками – не только из курицы, но и из свинины, баранины, говядины. И угощал им только самых почетных гостей.
Казаки считают курник одним из национальных блюд и объясняют его название по-другому. По их версии, курица здесь совершенно не причем. По форме курник напоминает жилище казака – круглый курень. В пироге иногда делали отверстие, из которого, как из печной трубы дома, «курился» ароматный дымок. Начинка традиционного блюда состояла из нескольких видов мяса – баранины, говядины, свинины, или птицы. Волжские казаки добавляли в курник квашеную капусту и называли полученное угощение щами в тесте.
Курник, приготовленный по старинному русскому рецепту, вы можете попробовать в Подорожнике: пирог из тонкого песочного теста с ароматной и сытной начинкой из курицы и картофеля, приправленных жареным луком и черным перцем.
Попробуйте историю на вкус, приходите на Дни славянской кухни!
«Курник» — царь русских пирогов
- В городе N
- Статьи
Для наших предков, славян, трапеза всегда имела особый смысл. Она воспринималась как ритуал, символом которого было главное блюдо, поставленное хозяйкой на стол. К сожалению, большинство этих главных символичных блюд уже забыто, а те, что остались, претерпели серьезные изменения и потеряли связь со своим историческим прошлым. Как оказалось, во времена повальной моды на европейскую и восточную кухню, в Нижнем Новгороде не так-то просто найти шеф-повара, знающего толк русских кулинарных традиций, но нам это удалось. В дни светлой Пасхальной недели мы решили сделать для Вас приятный сюрприз – поделиться рецептом удивительного блюда, дошедшего до нас из глубины веков.
Курник называли на Руси царем русских пирогов.
«Рецепт Курника удивительно прост, его сможет приготовить любая хозяйка, — рассказывает нам шеф-повар. Фактически, это запеченная стопа блинов, фаршированная самыми традиционными русскими продуктами».
Итак, для русского Курника нам понадобится:
• Блины – 20 шт., по словам Сергея, можно взять и больше блинов, всё зависит от количества гостей.
• Грибы шампиньоны – 300 г.
• Морковь – 300 г.
• Лук – 300 г.
• Яйца – 4 шт.
• Куриная грудка – 300 г.
• Слоеное тесто – круглый лист, раза в 2 больше блина.
• Зелень – по вкусу.
• Сливочное масло – 300 г.
Приступаем к приготовлению.
1. Выпекаем необходимое количество блинов. На этом моменте подробно останавливаться не будем.
2. Отвариваем кусок куриной грудки. Куриный бульон мы будем подавать вместе с Курником, поэтому Сергей поделился с нами одной из своих хитростей: необходимо чуть обжарить на сковороде без масла половинки лука и моркови, и сварить их вместе с курицей. Бульон получится наваристым и очень ароматным без всяких кубиков-добавок!
3. Нарезаем овощи. Лук и грибы стоит нарезать не очень мелко. Яйца и морковь – протереть на крупной терке.
4. Обжариваем. Грибы с луком можно обжарить вместе, а морковь – отдельно.
5. Курица сварилась. Нарезам филе маленькими кубиками. Бульон не выливаем.
6. Начинаем собирать Курник! Нам понадобится достаточно глубокая сковорода, которую мы смазываем маслом. Можно растительным, но Сергей советует использовать оливковое.
7. Кладем первый блин и смазываем его сверху кусочком сливочного масла.
8. Кладем первый слой – лук с грибами. На каждый слой стоит выкладывать лишь небольшую часть начинки, помните, что слоев у нас 20.
9. Поверх первого слоя идет ещё один блин, который также смазывается сливочным маслом. Второй слой – яйца.
10. Третий блин также не забываем смазать и кладем на него морковку, которую можно присыпать свежей зеленью.
11. Последний слой – блин и куриное филе.
12. Раскатываем слоеное тесто. Наш шеф-повар предостерег нас раскатывать тесто во все стороны – так нарушается слоеная структура. Раскатываем только в одну сторону, а в другую можно просто потянуть руками.
13. Накрываем тестом Курник и заворачиваем краешки под нижний блин. Тесто можно смазать яйцом.
14. По доброй традиции наносим сверху какой-нибудь орнамент иди узор.
15. Традиционно Курник выпекался в русской печи на березовых полешках. А в современных условиях его запекают в духовке при 240 градусах. Готовность наступает всего через час и определяется визуально так как начинка в Курнике уже готова.
Традиционный русский Курник готов! Подавать его можно и как основное блюдо, и как пирог. Более того, Курник до сих пор считается обрядовым свадебным пирогом в некоторых областях России.
Прекрасным дополнением к нему станет наш куриный бульон, который также можно украсить зеленью. Как и к любому блюду из блинов, к Курнику хорошо подходит сметана. Если приготовление Курника совпадает с постом, то вместо курицы можно использовать гречневую кашу.
Вкус нашего Курника получился очень мягким и сливочным – за это спасибо маэстро русской кухни Сергею Шматову, чьи кулинарные шедевры Вы всегда можете попробовать в кафе «Ночь», что на ул. Гаугеля, 12. Прихватив с собой свою карту Клуба «В городе N», все цены в этом уютном кафе станут для Вас меньше на 15%. Приятного аппетита!
Любое использование материалов допускается только при наличии активной ссылки на vgoroden.ru
Добавить В городе N вНижегородцы рассказали о нашествии сов Нижегородка четыре раза оплатила проезд из-за неисправности терминала Семья инвалидов замерзает без отопления в дзержинской квартире
Статья
Илзе Лиепа: «Нижний Новгород станет столицей балета при наличии хорошего театра»
Народная артистка России приехала в Нижний Новгород, чтобы выбрать лучшие танцевальные коллективы.
Статья
«Брошенный окурок рано или поздно приведет к последствиям»: как нижегородские леса спасали от огня в 2022 году
Начальник отдела Минлесхоза и добровольный лесной пожарный рассказали о тушении возгораний в регионе.
Курник: свадебное блюдо для одной курицы-невесты
Курник — это русский пирог с курицей. Павел и Ольга СюткиныЕсли бы сегодня вы сказали, что женщина похожа на курицу, она бы глубоко обиделась. А ведь в старину в средней полосе России курица на свадьбе была доброй приметой. Сравнение невесты с курицей считалось добрым словом и благословением на предстоящий брак.
Цыплята были традиционной частью русских свадеб. Мать невесты приносила курицу, украшенную разноцветными кусочками ткани, как напоминание о родительском доме. На Орловщине под печку клали курицу — своего рода приданое, чтобы невеста чувствовала себя как дома у своего нового очага.
Вот вам и так называемая «православная кухня», которая сотни лет назад должна была иметь глубокие корни в жизни русского народа. На самом деле, какую бы фольклорную традицию вы ни посмотрели, вы обнаружите, что это типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Сверху натерто лишь немного святого масла официальной религии.
Обычай дарить невесте курицу связан с древнейшими представлениями о продолжении рода. Курица – воплощение женского плодородия.
Курник от русского слова курица, кура. Павел и Ольга Сюткины Крестьянские представления о волшебных свойствах курицы можно увидеть и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с начинкой из курицы, а иногда и запеченных в скорлупе яиц, подаваемый невесте или предназначенный для ее подруг. Курник – ритуальный пирог, сама форма и начинка которого были своего рода желанием хозяйки дома.
«Петушиный гребешок и основа» напоминали традиционные инструменты для чесания шерсти, поэтому невесте хотелось хорошо прясть и ткать. Яйца в скорлупе были образами детей в утробе матери — желание иметь детей и продолжить род.
Но курник не только для галочки. Это вкуснейший пирог, средневековая кулинарная реликвия, дошедшая до наших дней. Он так же хорошо отражает эпоху, как кольчуга или прялка, поскольку передает то, что наши далекие предки думали о вкусе и красоте стола.
В 1699 году Москву посетил посланник германского императора Леопольда I. Среди огромного количества блюд на столе были «два курника круглой формы, два пресных курника и два курника из тонкой муки». Курник явно был инструментом средневековой русской дипломатии.
«Курник, то есть разновидность паштета, представляет собой пирожное с начинкой из курицы, яиц, баранины с маслом или говяжьим жиром». Так писал известный русский историк Николай Костомаров в своих «Очерках домашнего быта и нравов великорусского народа в XVI и XVII веках».
Конечно, паштет в те дни — это не то, что мы называем паштетом сегодня. В то время это был пирог из приправленного мясного фарша. Поскольку мясо было внутри запечатанного теста, оно не портилось быстро.
Особенно славится этим блюдом Рязанская область. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета, прислал нам фотографии курника, которые он и его коллеги получили из села Ильинка. Вы только посмотрите на этот великолепный пирог!
Ильинский курник из Рязанской области Фото Татьяны МякушинойЭтот Ильинский курник весит 3,8 кг (8,4 фунта). Это 28 см в диаметре, 28 см (11 дюймов) и 8 см (3 дюйма) в высоту. Курник из ржаной муки начиняют кусочками курицы (с костями), а хлебную «крышку» либо обрезают по периметру, либо ломают руками.
Традиционно делают курник из пшеничной муки в виде огромной буханки хлеба. Внутрь помещается целая курица одним куском. Пшеничный хлеб, пропитанный куриным жиром и приправами, многими считается более деликатесом, чем сама курица.
Конечно, когда делают такой курник в деревне, то используют только своих кур, а не магазинную. И многие семьи в рязанских деревнях до сих пор хранят свою старую русскую печь только для того, чтобы делать курники. Это совсем не то, когда его выпекают в современной газовой духовке.
Курник не только на свадьбу. Это также сделано для небольших семейных случаев или для компании. Самый главный курник в году пекут на праздник Казанской иконы Божией Матери, который отмечается 4 ноября в честь иконы, защитившей Россию от польского нашествия в 1612 году. Это лучшее время для посещать.
Эта старая традиция пережила советский режим. Например, «В Скопине в 1929 г. гостей угощали окрошкой с мясным заливным, наваристыми мясными супами и молочной лапшой. Главным угощением был курник, запеченная в тесте курица. «, разрезали на куски и ели на хлебе. В большинстве дней крестьяне очень экономили на еде, чтобы праздничный стол был обильным.
Многие пожилые женщины помнят, как с нетерпением они ждали праздника только из-за застолья».
Кулинарное прошлое, которое, как мы думали, ушло навсегда, все еще здесь. Все, что вам нужно сделать, это проехать около 200 километров от Москвы, где ваш современный автомобиль превращается в машину времени.
Если нет возможности ехать в Рязань, но хочется совершить кулинарное путешествие в старую Русь — приготовьте курник. Вот рецепт, который мы используем, он более современный и легкий.
Ольга Сюткина с красивым курником. Павел и Ольга СюткиныИнгредиенты
Для теста
- 400 г муки
- 3 столовые ложки сметаны
- 100 г (7 столовых ложек) сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 столовая ложка сахара
- 1/4 стакана молока
- 1/3 чайной ложки соды
- 1/2 ч.л. соли
Для начинки
- 1 целая курица
- 8-10 тонких блинов
- 1 стакан белого короткозернистого риса
- 400 г грибов
- 1 луковица
- 4 столовые ложки сливочного масла
- Петрушка
- Соль, перец по вкусу
Для соуса
- 1/2 стакана куриного бульона мука
- – 1 ст.
- 2 столовые ложки сливочного масла
Инструкции
- Испеките тонкие блины, используя рецепт из молока, муки, сахара, соли и яиц (в Интернете есть много рецептов блинов с этими ингредиентами).
- Курицу отварить и остудить. Нарежьте его небольшими кусочками. Часть бульона использовать для приготовления соуса по рецепту.
- Смешать сметану, молоко, яйца, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Дать отдохнуть 40 минут.
- Нагреть духовку до 180°C (350°F)
- Приготовить соус: Обжарить муку со сливочным маслом до золотистого цвета, добавить бульон и перемешать венчиком. Доведите до кипения и варите 5 минут.
- Обжарить грибы с луком на сливочном масле; солить по вкусу.
- Рис отварить и смешать с половиной соуса и мелко нарезанной петрушкой. Солить по вкусу.
- Смешайте кусочки курицы с остатками соуса.
- Разделить тесто на две части: 1/3 для верха, 2/3 для дна.
- Раскатайте нижнее тесто, уложите в форму или на противень, покройте слоем риса, а затем одним или двумя блинами.
- Выложить слой жареных грибов, затем блины.
- Следующий слой: курица со слоем блинов.
- Повторить слои, начиная с риса.
- Раскатать тесто для верха. Накройте курник, плотно защипните края и сделайте в середине отверстие для выхода пара. Украсить листочками из теста. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1,5 часа.
- Дать немного остыть и подавать.
Свадебное блюдо для одной курицы невесты – Культура
Сегодня, если бы вы сказали, что женщина похожа на курицу, она бы глубоко обиделась. А ведь в старину в средней полосе России курица на свадьбе была доброй приметой. Сравнение невесты с курицей считалось добрым словом и благословением на предстоящий брак.
Цыплята были традиционной частью русских свадеб. Мать невесты приносила курицу, украшенную разноцветными кусочками ткани, как напоминание о родительском доме.
На Орловщине под печку клали курицу — своего рода приданое, чтобы невеста чувствовала себя как дома у своего нового очага. А в Тульской области родственники невесты приезжали с курицей на второй день свадьбы, чтобы почтить переход невесты в новую жизнь.
Вот вам и так называемая «православная кухня», которая сотни лет назад должна была иметь глубокие корни в жизни русского народа. На самом деле, какую бы фольклорную традицию вы ни посмотрели, вы обнаружите, что это типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Сверху натерто лишь немного святого масла официальной религии.
Обычай дарить невесте курицу связан с древнейшими представлениями о продолжении рода. Курица – воплощение женского плодородия.
Курник от русского курица, кура Павел и Ольга Сюткины Крестьянские представления о волшебных свойствах курицы можно увидеть и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с начинкой из курицы, а иногда и запеченных в скорлупе яиц, подаваемый невесте или предназначенный для ее подруг.
Курник – ритуальный пирог, сама форма и начинка которого были своего рода желанием хозяйки дома. «Петушиный гребешок и основа» напоминали традиционные инструменты для чесания шерсти, поэтому невесте хотелось хорошо прясть и ткать. Яйца в скорлупе были образами детей в утробе матери — желание иметь детей и продолжить род.
Но курник не только для галочки. Это вкуснейший пирог, средневековая кулинарная реликвия, дошедшая до наших дней. Он так же хорошо отражает эпоху, как кольчуга или прялка, поскольку передает то, что наши далекие предки думали о вкусе и красоте стола.
В 1699 году Москву посетил посланник германского императора Леопольда I. Среди огромного количества блюд на столе были «два курника круглой формы, два пресных курника и два курника из тонкой муки». Курник явно был инструментом средневековой русской дипломатии.
«Курник, то есть разновидность паштета, представляет собой пирожное с начинкой из курицы, яиц, баранины с маслом или говяжьим жиром».
Так писал известный русский историк Николай Костомаров в своих «Очерках домашнего быта и нравов великорусского народа в XVI и XVII веках». Конечно, паштет в те дни — это не то, что мы называем паштетом сегодня. В то время это был пирог из приправленного мясного фарша. Поскольку мясо было внутри запечатанного теста, оно не портилось быстро.
Особенно славится этим блюдом Рязанская область. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета, прислал нам фотографии курника, которые он и его коллеги получили из села Ильинка. Вы только посмотрите на этот великолепный пирог!
Ильинский курник из Рязанской области Фото Татьяны МякушинойВес Ильинского курника 3,8 кг. Это 28 см в диаметре, 28 см (11 дюймов) и 8 см (3 дюйма) в высоту. Курник из ржаной муки начиняют кусочками курицы (с костями), а хлебную «крышку» либо обрезают по периметру, либо ломают руками.
Традиционно делают курник из пшеничной муки в виде огромной буханки хлеба.
Внутрь помещается целая курица одним куском. Пшеничный хлеб, пропитанный куриным жиром и приправами, многими считается более деликатесом, чем сама курица.
Конечно, когда делают такой курник в деревне, то используют только своих кур, а не магазинную. И многие семьи в рязанских деревнях до сих пор хранят свою старую русскую печь только для того, чтобы делать курники. Это совсем не то, когда его выпекают в современной газовой духовке.
Курник не только на свадьбу. Это также сделано для небольших семейных случаев или для компании. Самый главный курник в году пекут на праздник Казанской иконы Божией Матери, который отмечается 4 ноября в честь иконы, защитившей Россию от польского нашествия в 1612 году. Это лучшее время для посещать.
Эта старая традиция пережила советский режим. Например, «В Скопине в 1929 году гостей угощали окрошкой с мясным заливным, наваристыми мясными супами и молочной лапшой. Главным угощением был курник, запеченный в тесте цыпленок.
Верхнюю корку ломали руками, курицу вынимали, разрезали на куски и ели на хлебе. В большинстве дней крестьяне очень экономили на еде, чтобы праздничный стол был обильным. Многие пожилые женщины помнят, как с нетерпением они ждали праздника только из-за застолья».
Кулинарное прошлое, которое, как мы думали, ушло навсегда, все еще здесь. Все, что вам нужно сделать, это проехать около 200 километров от Москвы, где ваш современный автомобиль превращается в машину времени.
Если нет возможности ехать в Рязань, но хочется совершить кулинарное путешествие в старую Русь — приготовьте курник. Вот рецепт, который мы используем, он более современный и легкий.
Ольга Сюткина с красивым курником. Павел и Ольга СюткиныИнгредиенты
Для теста
- 400 г (14 унций или 3 ¼ стакана) муки
- 3 столовые ложки сметаны
- 100 г (7 столовых ложек) сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 столовая ложка сахара
- 1/4 стакана молока
- 1/3 чайной ложки соды
- 1/2 ч. л. соли
л. солиДля начинки
- 1 целая курица
- 8-10 тонких блинов
- 1 стакан белого короткозернистого риса
- 400 г грибов
- 1 луковица
- 4 столовые ложки сливочного масла
- Петрушка
- Соль, перец по вкусу
Для соуса
- 1/2 стакана куриного бульона мука
- – 1 ст.
- 2 столовые ложки сливочного масла
Инструкции
- Испеките тонкие блины, используя рецепт из молока, муки, сахара, соли и яиц (в Интернете есть много рецептов блинов с этими ингредиентами).
- Курицу отварить и остудить. Нарежьте его небольшими кусочками. Часть бульона использовать для приготовления соуса по рецепту.
- Смешать сметану, молоко, яйца, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Дать отдохнуть 40 минут.
- Нагреть духовку до 180°C (350°F)
- Приготовить соус: Обжарить муку со сливочным маслом до золотистого цвета, добавить бульон и перемешать венчиком.
