Что это за блюдо хаш: хаш на Кухни Анаит

У меня свой рецепт хаша. Приготовленный по традиционному мне не очень нравится. Хотя, и его я вполне могу съесть. Но есть повод переосмыслить блюдо и серьезно задуматься о смене технологии приготовления, если от такой еды неприятно пахнет и ее можно съесть только с ударной дозой чеснока, катыка, уксуса, зелени с ярким вкусом или с кислыми овощами и под алкоголь, если это «лакомство» не едят дети или иностранцы, и попробовать его заставляет только то, что это азербайджанская национальная кухня, и такую культовую еду нельзя не любить.

Но хватит лирических отступлений, и давайте наконец приступим к готовке! В ней нам очень поможет наличие поблизости горного ручья. Передние говяжьи ноги, которые нужны для блюда, хорошо бы оставить на день отмокать в проточной воде.

После кипячения промываем мясо и возвращаем в прохладную воду для остывания. Только после этого можно приступать к их разрезанию. Обратите внимание, мы будем не разрубать, а именно разрезать ноги. Для начала возьмем толстый крепкий нож и сделаем надрез в месте, где раздваивается копыто. Теперь начинаем раскачивать нож в разные стороны, от себя и вниз, а потом в обратном направлении до тех пор, пока он не будет упираться в кость.

Следующий этап – делаем надрезы под малыми отростками копыт. Дальше верхняя часть копыта прорезается поперек по той линии, которой достиг продольный разрез, сделанный первым. В результате мы должны получить обнаженный сустав. Вставляем в него нож и начинаем раскачивать, обрезая жилы, удерживающие кости ноги вместе.

А теперь немного о том, почему нельзя отдать говяжьи ноги мяснику, который разрубит их и избавит вас он необходимости орудовать ножом самостоятельно. Все дело в довольно жирном костном мозге, который лучше оставить внутри костей. Еще один вопрос, который нередко можно услышать – почему бы не разрезать ноги до варки, пока мышцы еще не стянуты. Причина в том, что обваривание необходимо для устранения запахов и очистки ног, а если заранее сделать разрезы, неприятные ароматы проникнут внутрь.

Когда речь заходит о хаше, вспоминают, в первую очередь, что это блюдо, которое нужно очень долго варить. На самом деле это не так. Просто нужно делать это с умом. Почему бы, например, не ускорить этот процесс при помощи скороварки. Отварим в ней ноги в течение полутора-двух часов, а потом хвосты около часа. Дальше соединяем продукты и вместе с желеобразным бульоном помещаем в кастрюлю, которую стоит перед этим охладить. После остывания желе полностью убираем жир с его поверхности. Очень важно, чтобы от него не осталось и следа, потому что именно в жире собираются неприятные запахи. Жалеть его не стоит, ведь в ногах этого добра предостаточно. На этом подготовка к приготовлению хаша закончена. Теперь можно немного отдохнуть и заняться приглашением гостей.

Пригласили? Возвращаемся к готовке. Перекладываем наше будущее блюдо в казан, кладем туда же одну-две луковицы, предварительно очищенные от верхнего слоя шелухи, и солим хаш. Лук улучшит вкус бульона, а шелуха придаст ему цвет и сделает аппетитнее.

Оставьте хаш вариться на самом медленном огне. Он не должен кипеть, и только иногда, с интервалом примерно в три-четыре секунды на поверхности блюда может появляться пузырек не больше горошины.

Пока блюдо варится, может обсудить варианты приготовления хаша и его особенности. Мнений по этому поводу масса. Кто-то считает, что в этом блюде должна быть требуха. Другие утверждают, что только она и используется для приготовления хаша, а кипение должно быть таким сильным, чтобы цвет жидкости был молочно белым.

Еще один вариант – добавлять требуху в хаш, но варить отдельно. Почти все сходятся в том, что хаш заранее не солится, и соль нужно добавлять уже в тарелке. Можно услышать и другие мнения: о том, что в хаше не может быть лука, в него нельзя класть хвосты и многое-многое другое.

Попробую в нескольких предложениях объяснить, почему мой хаш готовится именно так и никак иначе.

Первое – Предварительная варка избавляет от пены. Ее можно снять шумовкой, но как тогда использовать скороварку.

Второе – В скороварке происходит трех-четырехкратное ускорение процессов, поэтому стоит воспользоваться возможностью уменьшить расход времени без ущерба для качества.

Третье – Если соли нет, лучше происходит выделение желе. Поэтому я не добавляю ее в процессе отваривания в скороварке. Но, по-моему, после того, как желе выделилось, стоит посолить хаш, чтобы пропитались жилы и мясо. Иначе соль будет только сверху, а это невкусно и пресно. Раньше это блюдо не солили из-за того, что оно варилось на живом огне и не было возможности заранее определить, сколько выкипит воды. Это не страшно, если хаш недосолили, но если наоборот, то проблема намного серьезнее. Что касается лука, то он придает бульону аромат и привлекательность.

Причина, по которой я использую для своего хаша хвосты, – они выделяют не меньше желе, чем ноги и при этом содержат еще и мясо, а его я люблю не меньше шкуры и жил. Требуху и рубец я не беру из-за слишком больших различий во вкусе с ножками.

Для третьего этапа варки используется казан из-за его способности распределять тепло равномерно и возможности готовить при сравнительно невысокой температуре. На этом этапе хаш не кипит, и на его поверхности температура не превышает 70-75 градусов. Благодаря этому он приобретает свою прозрачность. При таком режиме варки желе сохраняет свои свойства и вкус, а взвешенные частицы оседают.

Я был бы счастлив, будь у меня эмалированный керамический казан для хаша, а фарфоровый – это просто мечта.

Правила подачи хаша

Чеснок обязателен. Не помешает и уксус. Как вариант, подмаринованный в уксусе рубленый чеснок. У него более мягкий вкус, чем у свежего, и нет характерного послевкусия.

Не жалейте свежей зелени. Чем ее больше, тем лучше.

Отлично подходят к хашу редька и соленья.

Еще один обязательный компонент – хрустящий лаваш, подсушенный в духовке. Его можно заменить хлебцами из дрожжевого теста.

И, само собой, не обойтись без холодной рюмочки.

Насколько жирным получается блюдо?

На поверхности хаша должны быть желтые капли жира, но если посмотреть на него в разрезе, окажется, что жирный слой довольно тонкий.

Как правильно есть хаш?

В блюдо кладется чеснок, а любители уксуса добавляют и его. Сначала нужно съесть несколько ложек бульона для пробуждения организма, а после этого опускать в хаш кусочки лаваша и сразу ловить их ложкой, пока не раскисли. Так съедаем одну тарелку и можно наливать вторую. Теперь самое время для приятной беседы.

Если то, что я рассказал о приготовлении хаша, вдруг показалось вам слишком сложным, не отчаивайтесь. Отказываться от любимого блюда не придется, ведь есть доставка хаша.

блюдо с долгой историей и глубокими традициями

В национальных кухнях мира можно встретить блюдо, возведенное в ранг символа. Оно служит ярким олицетворением кулинарных и вкусовых предпочтений народа. В кухне народов Кавказа и Закавказья одним из таких кулинарных шедевров стал армянский хаш или суп из говяжьих ножек и говяжьего рубца. Все в нем, от набора продуктов до способа приготовления, связано с традициями и обычаями тех, кто его готовит.

Хаш готовят не только в Армении. В Иране и Азербайджане говядину заменили бараниной и назвали суп келле-пача. Даже в Польше есть блюдо, схожее с хашем, и называется оно суп-фляки. Армяне с глубоким уважением относятся к древнейшему национальному блюду. Считается, что хаш нельзя подавать к коньяку. Его насыщенный вкус раскрывается только под выпитую рюмку водки. Поскольку в нем много чеснока, его не следует есть женщинам, тем более утром. Едят его в горячем виде, а значит, к нему неуместны долгие тосты. Это три постулата, которые тщательно стараются соблюдать настоящие ценители кавказской кухни.

Взглянув на рецепт блюда, вы не найдете там большого списка продуктов. Однако вам следует запастись терпением, чтобы приготовить настоящий классический хаш.

Какие продукты идут в хаш

Мы не стали искать облегченные версии и предлагаем вам традиционный рецепт блюда со всеми своеобразными перипетиями его приготовления.

Нам понадобятся:

• говяжьи ножки – 1,5 кг;
• говяжий рубец (желудок) – 500-600 граммов;
• чеснок – 2-3 крупных зубчика;
• зелень – по 2-3 веточки эстрагона, базилика, петрушки и кинзы;
• лавровый лист, черный перец.

Прочитав список продуктов, вы легко проведете параллель с тем же холодцом. Блюдо и готовится на подобии студня, но с некоторыми нюансами. Классический рецепт рассчитан на 5-6 порций. Время приготовления с учетом обработки продуктов займет примерно 30 часов.

Совет: если вы хотите соблюсти все правила приготовления и подачи хаша, рассчитайте правильно время, чтобы подать суп утром.

Подготовка говяжьих ножек и рубца

При готовке супа основные ваши усилия будут направлены на обработку ножек и рубца.

Вам предстоит:

1. Опалить говяжьи ножки на открытом огне, соскоблить и промыть их, все вычистить.
2. Разрубить все ножки вдоль. Если у вас не получится сделать эту операцию дома, обратитесь к профессиональному мяснику.
3. Разрубленные части ножек следует замочить в холодной воде. Затем менять воду через 2-3 часа, в течение суток.
4. Говяжий рубец также надо хорошенько промыть и вычистить.

В горных селениях Армении рецепт хаша предполагает вымачивание говяжьих ножек особым способом. Хозяйки складывают их в сетку, привязывают к креплению на берегу и отправляют их в горный ручей, оставляя там на 10-12 часов. В городских условиях так приготовить блюдо невозможно. Поэтому наш рецепт адаптирован под ваши возможности.

Приступаем к приготовлению

Задумав сварить оригинальный армянский суп, наберитесь терпения. Чтобы получился классический хаш, вам надо:

1. После того как говяжьи ножки вымокнут, их укладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и варят 6-8 часов.
2. Вычищенный говяжий рубец поставить варить до готовности, сливая воду 3-4 раза за время варки и заливая чистую. Эта процедура поможет избавиться от специфического запаха, присущего рубцу.
3. За полчаса до готовности говяжьих ножек к ним добавляют рубец, порезанный на тонкие полоски.
4. Затем в кастрюлю закладывают все специи и зелень.
5. Хаш готов, если мясо свободно отделяется от ножек.
6. За минуту до выключения огня суп солят.

Важно: никогда не солите хаш в начале или в середине варки.

Мы представили вам традиционный рецепт, составленный много столетий назад. Нам думается, что такое кушанье отлично подойдет для дачи, где есть и время, и возможности отведать суп рано утром.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Хаш — Легенда армянского блюда

Как-то раз построили для царя новый дворец в горах. Он приехал посмотреть. Все ему понравилось, и царь заявил, что сразу же переезжает, а по такому случаю пусть съедутся вельможи к нему на обед. Поварам было велено приготовить много новых кушаний. День был назначен, и вельможи съехались в новый дворец. Повара зарезали теленка и спросили царя:

— А что делать с головой и конечностями теленка?

— А-а-а, бросьте в ущелье, пусть хищники полакомятся по случаю моего переезда, — рассмеялся царь своей шутке. Повара так и поступили и принялись готовить пир для царя и царедворцев. Царю прекрасно спалось на новом месте, на свежем горном воздухе. Ему снились пиры, новые блюда, гости, новый дворец. Всю ночь ему чудился какой-то новый, дивный запах.

Царь проснулся, сладко потянулся, потянул носом, вспоминая необычный запах.

— Ба, да это тот же запах, как во сне, он настоящий! Что же такого нового придумали мои повара? Царь оделся и пошел в огромный зал, где был огромный стол и его трон. Царедворцы уже стояли в зале в ожидании правителя. Потирая руки от ожидаемого удовольствия, царь уселся на трон. Повара по очереди подносили блюда к царю и клали их на стол.

Царь придирчиво принюхивался и отрицательно качал головой. Это все было не то, он ведь помнил тот запах блюда, который вдыхал всю ночь.

— Мне что, приснилось? — рассердился царь. — Где-то самое блюдо, где оно? — в нетерпении крикнул он.

— Здесь все, — удивленно произнес главный повар, — все, что мы готовили всю ночь.

— Э-э-э, — сердито протянул царь. Он встал из-за стола и, кивнув повару, чтоб тот следовал за ним, пошел в свою спальню.

— Нюхай воздух, — приказал он повару, — чувствуешь запах? Он все еще здесь.

— Да-а-а, — удивленно протянул повар, — но, ваша милость, это блюдо мы не готовили. Царь вышел на балкон, повар вышел вслед.

— И здесь пахнет тоже, — сказал царь.

— Сейчас узнаю, откуда запах, — поклонился повар, — и мигом вернусь. Повар выбежал из дворца, а за ним его помощники с кастрюлей.

— Запах из ущелья, — уверенно крикнул главный повар. Запах действительно шёл из ущелья. В тот день, когда помощники повара по приказу царя выбросили конечности теленка в ущелье, там находился пастух. Он это воспринял как дар небес, поблагодарил всевышнего и принялся готовить себе обед.

Этот подарок был кстати, потому как этот пастух давно ничего стоящего не ел, только зелень, ягоды и немного сухого лаваша. Он весь день тщательно чистил, мыл, нарезал на куски то, что упало с небес, и все уложил в свою кастрюлю.

Вечером соорудил очаг, зажег огонь и поставил на него кастрюлю. Всю ночь варил пастух свой обед: сидел у костра, подкладывал дрова, помешивал. Утром его кушанье стало густым и приятным на запах.

— Пора… — протянул пастух. Он встал, достал свою миску из сумы, оттуда же достал сухой лаваш. Часть лаваша накрошил в тарелку, нарезал немного чеснока, ложкой налил из кастрюли еду, накрыл тарелку оставшимся лавашом.

— Пусть размокнет лаваш, да и еда не остынет. Решив, что пора есть, пастух оторвал кусок лаваша, приподнял край лаваша, накрывавшего тарелку, взял лавашом чуть-чуть еды и положил в рот.

— Ух, — сопел пастух, поедая с удовольствием.

— Так-так, что ешь? — грозно спросил его голос. Пастух поднял голову: над ним стоял главный повар царя.

— Хаш-ел («варил» на армянском)… — начал было пастух.

— Хаш, — повторил повар только первые буквы. Пастух кивнул, проглатывая кусок, застрявший в горле, и притянул к себе миску.

— Откуда? — грозно спросил повар.

— Э… — протянул пастух,

— Вчера мне бог послал голову и конечности теленка…

— Значит — это то, что мы по ошибке выбросили. Это — царская еда, я ее конфискую, — и повар кивнул своим помощникам. Помощники торопливо выгрузили содержимое пастушьей кастрюли в царскую кастрюлю, и вся процессия быстро побежала ко дворцу.

— Хорошо, что успел себе миску налить, — вздохнул пастух, доставая остатки еды лавашем. Кастрюлю отнесли на кухню, поставили на огонь, чтобы подогреть. Повар поварёшкой помешал и вынул оттуда голые кости.

В царскую тарелку накрошили лаваш и нарезали чеснок, как это сделал пастух, — они ведь видели всё. Содержимое кастрюли выложили в царский супник и понесли в зал к царю. Главный повар поставил царскую тарелку перед царем и влил в нее хаш.

— Что это за блюдо? — спросил царь.

— Хаш, — невозмутимо ответил повар.

— Как его едят?

— Руками, — подсказал повар, в воздухе показывая как. Царь ел и ел, требовал добавки, пока супник не опустел окончательно.

— Уффф… — с наслаждением протянул он, поглаживая свой живот, — я сыт. Больше он ни к чему не притронулся.

— Хорошо бы завтра повторить, — протянул царь, глядя на главного повара.

— Не завтра, а послезавтра, — сказал повар.

— Почему?

— Готовить долго, иначе не получится так вкусно, — льстиво ответил повар.

— Да, может, и правда, всю ночь варилось, а может, и весь день… — мечтательно протянул царь.

— Да… — протянул главный повар на кухне, — Еле справились. А как его готовить? Я не знаю.

— Я знаю, — уверенно сказал молодой помощник, — В нашей деревне это еда бедняков.

— Э… замолчи, — шикнул на него повар, — Просто приготовишь и молчи, негоже царю бедняковскую еду есть. С тех пор царь ел хаш и больше не позволял конечности зарезанной скотины выбрасывать в ущелье.

— Хищникам это ни к чему, они и сами могут добыть себе пропитание, — ухмылялся царь.

С тех пор по примеру царя так поступали все богачи той страны, которую и теперь называют Армения.

Автор: Карин Андреас

А кому – свиной хрящик? 

ПРАГА—В Армении открылся сезон хаша. Это блюдо – не еда, оно – феномен и церемония, священная для каждого армянина. Его не едят, а вкушают. Загадка его популярности не в остроте, жирности и глицине (антипохмельном веществе, которое содержится в соединительных тканях животных) и даже не в традиции есть его с друзьями с утра в выходной. Причины глубже: в кочевой кухне и обычаях делиться с соседями. Говорим об этом с сотрудником Института этнологии и этнографии Национальной академии наук Армении Рузанной Цатурян.

Катерина Прокофьева: Скажите, Рузанна, правда ли, что до сих пор отношение к хашу – как к чисто коллективному блюду, которое нельзя есть в одиночку или даже в кругу семьи, и строго ли ведется регламент: все эти церемониальные особенности этому сопутствуют?

Рузанна Цатурян: Хаш не принято кушать в одиночку, обязательно надо или с друзьями, или с родственниками, или с семьей, но, например, с братьями и сестрами, с их семьями. А так, чтобы соблюдать церемониальный регламент, – это уже не так строго, потому что, допустим, было условие, что женщины не должны участвовать в церемонии хаша, но времена изменились, и сейчас наблюдается новая традиция, когда девушки и женщины группами идут в ресторан кушать хаш.

Катерина Прокофьева: А с чем было связано, что они там не приветствовали? Я знаю, что там был запрет на три «к»: на длинные тосты, потому что блюдо стынет…

Рузанна Цатурян: Кин — это женщина, третье «к» – это кенац – тост, во время хаша не принято говорить тосты.

Катерина Прокофьева: А не коньяк там был третьим условием?

Рузанна Цатурян: Иногда говорят, коньяк. И знаете, все эти запреты нигде не прописаны, это просто устные истории, традиции, которые передавались из поколения в поколение.

Катерина Прокофьева: А что это за месяцы, в которых нельзя есть, в которых есть буква «к»? В октябре же, например, можно? Я слышала, что его можно есть в месяцы, в которых есть буква «р», т. е. нельзя летом…

Рузанна Цатурян: Имеются в виду не русские, а армянские названия месяцев.

Катерина Прокофьева: Вот я сказала про букву «р» – это же правило относится и к устрицам, но в случае устриц потому, что они летом размножаются и содержат в себе икру, и из-за этого имеют такое терпкое послевкусие. А в случае с хашем почему?

Рузанна Цатурян: Потому что в жаркое время неприятно кушать хаш, т.к. хаш тяжелое блюдо, нелегко усваивается, и еще надо долго сидеть за хашем, много пить – это в основном зимнее блюдо. В традиционном обществе скот резали в конце осени, ближе к зиме, и материала для хаша было много, когда резали скот, поэтому хаш готовили зимой. Еще было принято хаш подавать на следующий день после свадьбы, а в традиционном обществе свадьбу играли в основном опять-таки поздней осенью и зимой, потому что к этому времени уже закончены сельскохозяйственные работы и было много свободного времени.

Катерина Прокофьева: А готовят-то его кто – мужчины или женщины, ведь он готовится ночью, как я правильно понимаю, если утром подается?

Рузанна Цатурян: Да, всю ночь. Надо примерно 12 часов варить, и до этого еще надо сутки чистить весь этот материал. В основном было принято готовить мужчинам. Но без женщины, сами понимаете, никуда, и они помогают чистить материал для хаша, а также помогают мужчинам всю ночь варить этот суп.

Катерина Прокофьева: Это же древняя кочевая кухня, и рецепт, собственно, довольно аскетичный, – он уже мог давно бы превратиться в какой-нибудь сальтисон или студень, который не требует таких усилий, как очищение, скобление ножек, рубцов. По какой причине этого не произошло?

Рузанна Цатурян: Вы задали очень интересный вопрос. Дело в том, что хаш получается в объеме больше, чем может получиться из того же объема мяса, и можно накормить и пригласить и таким образом почтить множество людей. Сальтисон готовят только для собственного употребления, а хаш, получается, какая-то форма уважения к обществу – к друзьям, к соседям. Сейчас, если кто-то готовит хаш, то обязательно должен позвать соседей и друзей, а на сальтисон не позовут. Еще сальтисон готовят в одном-двух регионах Армении, – в других регионах не принято готовить ни холодец, ни сальтисон. Хаш готовят из коровьих ножек, а не из свиных, а сальтисон только из свинины.

Катерина Прокофьева: Вот вы говорите, что принято как уважение к окружающим тебя, но он же увеличивается в объеме по причине разваривания, расслоения соединительной ткани. Я бы сказала, что это в целях экономии делается.

Рузанна Цатурян: Ну, если есть традиция или нужда поделиться своим с общиной. Вообще, принято считать, что вареное мясо и блюда из вареного мяса получаются больше в объеме, и они более доступны в традиционных обществах для угощения. Что касается жареного мяса, то нужно много мяса тратить на то, чтобы угощать много людей. Например, можно пригласить 30 человек на хаш в целях экономии, чтобы соблюдать традицию гостеприимства – совмещать приятное с полезным.

Катерина Прокофьева: Если мы говорим про древние традиции, от которых это пошло, по какой причине, например, чеснок и прочие специи добавляются не на этапе варки, а отдельно, только потом?

Рузанна Цатурян: Вообще, в армянской кухне чеснок ни в какие блюда во время варки не добавляется. Чесноком приправляют блюда после готовки, чтобы сохранить свежий вкус.

Катерина Прокофьева: А остальные – соль, например, – он же и не солится тоже?

Рузанна Цатурян: Да, не солится, по-моему, чтобы получился прозрачным, и еще, чтобы каждый человек посолил по своему вкусу.

Катерина Прокофьева: Этимология самого слова означает «варить», да?

Рузанна Цатурян: Да, «хашель», т.е. «варить».

Катерина Прокофьева: Т.е. те же корни и у хашламы, и у хаша? Тогда мы можем признать, что это аутентичное армянское блюдо. «Хаш» же армянское слово?

Рузанна Цатурян: Это блюдо армяне считают своим традиционным, исконным, аутентичным блюдом.

Катерина Прокофьева: Но если продвинуться дальше, на Запад, то мы увидим, что и в Азербайджане, и в Турции тоже готовят хаш – там, правда, немного видоизменен рецепт…

Рузанна Цатурян: Грузины оспаривают точно, я знаю, потому что у них есть блюдо, которое они называют «хаши». Насчет азербайджанцев – не знаю, у меня информации нет. И еще, я не знаю, блюдо, которое называется хаши, – как оно готовится, как подается и какая традиция связана с ним.

Катерина Прокофьева: Но, допустим, он в тех или иных видах распространен, в принципе, на Кавказе, может быть, в Азии, потому что это была кочевая кухня, довольно спартанская. А как иностранцы, туристы относятся к хашу? Потому что есть мнение, что чем дальше на Запад, тем больше не любят субпродукты и это большое количество желирующих веществ в блюдах.

Рузанна Цатурян: Я несколько дней назад как раз читала статью, когда спрашивали не туристов, а мужчин-иностранцев, которые женились на армянках, – пробовали они хаш или нет. В основном это были европейцы, и все категорически говорили, что или не пробовали, или не захотели, или не полюбили, или вообще не любят хаш. Но местные армяне, когда в октябре уже сезон хаша открыт, очень любят договориться с друзьями, и в ресторанах утром, особенно в выходные, трудно найти место, чтобы покушать хаш. Также в супермаркетах бывают особые предложения, например, «все для хаша»: сухой лаваш, редиска, водка. А еще принято сейчас лаваш заворачивать и сушить, чтобы было удобно размять в хаше. Каждый ресторан имеет предложение хаша, потому что это очень трудоемкий процесс, и работающим людям в городской среде трудно его готовить, поэтому предпочитают ходить в рестораны.

Хаш рецепт приготовления в домашних условиях 🍎

В этой статье мы расскажем вам, что такое хаш, и как правильно его приготовить в домашних условиях. Речь пойдет о старинном армянском блюде, которое широко распространено и очень популярно на Кавказе и в Закавказье.

Что такое хаш?

Это традиционный армянский суп, приготовленный из отходов животноводческого производства – рубца, хвостов и ножек. Обычно делают его из телятины или говядины, но встречаются блюда, приготовленные из баранины, свинины и даже курицы. Сезон приготовления этого блюда также очень важен. Например, летом редкая хозяйка возьмется за готовку хаша, зато в холодное время года данное блюдо пользуется большой популярностью. Считается, что этот суп следует есть ранним утром, чтобы набраться сил для трудового дня. Также говорят, что хаш спасает от последствий бурного застолья и позволяет избавиться от неприятных симптомов. Стоит упомянуть и о том, что коренные жители едят это блюдо руками, зачерпывая лавашом гущу. Впрочем, иностранным туристам можно воспользоваться ложкой, и это действие не вызовет у хозяев осуждения. Довольно часто к супу подают местную водку, и, несмотря на раннее время, отказываться от нее не принято. Теперь, когда мы рассказали вам, что такое хаш, можно перейти к рецептам его приготовления.

Подготовка ингредиентов

Поскольку в данном блюде используются продукты, которые редко можно увидеть на нашем столе, мы хотим рассказать о них более подробно:

• Ножки – для супа берутся только передние ножки, поскольку задние имеют стойкий неприятный запах (в силу всем понятных причин). Далее полуфабрикат следует отскоблить, как следует промыть и отмочить в течение двух часов. На родине хаша хозяйки клали ножки в сетку и помещали в горный ручей на сутки. Далее их следует снова отскоблить, помыть и отварить в неокисляемой посуде.
• Рубец – этот ингредиент также несколько раз чистят, моют и варят в воде до исчезновения неприятного запаха. Учтите, что качественно выделанный рубец встречается достаточно редко. Поэтому всегда существует риск испортить «неповторимым» амбре все блюдо.
• Хвосты – некоторые знатоки используют их вместо рубца, чтобы придать хашу мясной вкус и нужную жирность.

Хаш из говядины

Как бы это ни казалось сложным, но приготовить необычный суп можно и в домашних условиях. Просто внимательно прочтите инструкцию о том, как варить хаш, и следуйте ей:

• Говяжьи ноги (полтора килограмма) разделите по суставам. Постарайтесь для этой цели не использовать топор, иначе бульон получится слишком жирным. Не забудьте также соскоблить все следы гари, которые остаются после опаливания ног.
• Точно так же, по суставам, разрежьте говяжий хвост.
• Поместите продукты в кастрюлю, залейте их водой и варите на среднем огне один час. После этого бульон следует слить, ножки и хвост промыть под проточной водой, а кастрюлю помыть.
• Залейте продукты водой еще раз и поставьте их вариться на медленный огонь на семь или восемь часов.
• Утром извлеките хвост и ноги из кастрюли, а в бульон добавьте пол-литра воды.
• Срежьте все мясо с костей и измельчите его.
• Измельчите чеснок (три или четыре зубчика на порцию), кинзу и зелень петрушки.

Готовое блюдо посолите, поперчите и разлейте по тарелкам. Подавайте к столу с измельченным мясом, зеленью и холодной водкой. Не забудьте нарезать тонкий лаваш, который вы также можете приготовить в домашних условиях. Для этого нужно всего лишь замесить тесто из воды, муки и соли, а затем испечь лепешки на сухой сковороде.

Бараний хаш

Как вы уже могли убедиться, этот экзотический кавказский суп готовится очень долго. Однако результат превзойдет все ваши ожидания. Чтобы приготовить армянский хаш из баранины, вам будет нужно:

• Баранью шею (полтора килограмма) тщательно промыть, сделать глубокие надрезы до кости и поставить на плиту вариться. Кипящую воду сливайте, наливайте новую и снова доводите ее до кипения. Повторите процедуру несколько раз.
• Пока на слабом огне варится бульон, сформируйте из марли мешок и опустите в него корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Погрузите специи в кастрюлю.
• Варите мясо три или четыре часа, затем достаньте его из бульона и нарежьте маленькими кусками.
• В ступке перетрите чеснок с солью из расчета по три зубчика на одну порцию.

Суп хаш готов. Теперь его можно подавать к столу с измельченной зеленью и тонким лавашом.

Хаш из говяжьих ножек

На этот раз мы предлагаем вам приготовить армянский суп на крепком бульоне по оригинальному рецепту. Как варить хаш? Описание читайте ниже:

• Два килограмма говяжьих ножек опалите, а затем почистите с помощью жесткой щетки. После этого их следует разрубить на несколько частей. Если вы никогда не делали этого раньше, то попросите вам помочь мясника в магазине или на рынке.
• Сложите ножки в кастрюлю, залейте их водой и оставьте в покое на одни сутки. Не забывайте менять воду каждые три часа.
• Подготовленные ножки промойте еще раз под проточной водой и сложите их в большую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она возвышалась над продуктом на 15-20 см.
• Поставьте посуду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и снимите пену. После этого огонь уменьшите и варите хаш примерно семь или восемь часов.
• С помощью шумовки извлеките кости, дайте им остыть, а затем срежьте все мясо. Большие куски разрежьте на несколько частей.
• Бульон процедите через сито, верните в него мясо и снова поставьте суп на огонь. Посолите по вкусу.
• Измельчите две головки чеснока, базилик и петрушку мелко нарежьте, одну редьку натрите на терке. Сложите все подготовленные продукты в одну тарелку.
• Лаваш нарежьте квадратами и подсушите.

Суп хаш разлейте по тарелкам, подайте к нему подготовленные травы, специи и листы лаваша.

Хаш по-бакински

Как известно, в каждой местности национальные блюда готовят по-своему. Так и армянский хаш можно сделать несколькими способами. Рецепт бакинского супа читайте ниже:

• Тщательно очистите с помощью ножа и вымойте говяжьи копыта, а затем положите их в большую кастрюлю и залейте водой. Варите ножки на огне не менее двух часов.
• Добавьте в кастрюлю две очищенные луковицы, соль и варите еще полтора часа.
• Извлеките копыта, отделите мясо от кости, а бульон процедите.
• Куски мяса мелко порежьте, верните их в кастрюлю и доведите суп до кипения.
• Головку чеснока очистите от шелухи, измельчите и положите в кастрюлю.

Хаш – блюдо несложное, поэтому его осталось перемешать, разлить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

Хаш по-тбилисски

Перед вами еще один рецепт этого популярного армянского блюда. Чтобы правильно его приготовить, следует учесть некоторые особенности. Рецепт супа следующий:

• Выскоблите тщательно бараньи или говяжьи ножки, разделите по суставам и положите в кипящую воду.
• Туда же отправьте и обработанные рубцы.
• Как только вода закипит, ее следует слить и налить вместо нее кипяток (10-12 стаканов).
• Варите продукты до тех пор, пока бульон не загустеет, а мясо не начнет отходить от костей. Все это время следите за супом и снимайте шумовкой появляющуюся на нем пену.
• В отдельное блюдо положите порезанное мясо, мелко порубленную свежую зелень и измельченный чеснок, смешанный с небольшим количеством соли.

Существует еще один способ приготовления хаша по-тбилисски:

• Подготовленные ингредиенты положите в подходящую посуду и залейте молоком.
• Закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на пять или шесть часов.
• Когда пройдет указанное время, молоко слейте, а продукты залейте водой и тушите четверть часа.
• Слейте в раковину отвар, снова налейте в кастрюлю воду и повторите процедуру несколько раз.
• В конце залейте ингредиенты кипятком и варите до готовности пять или шесть часов.
• Ножки и рубец извлеките, процедите бульон, а полученное мясо мелко порубите.

Хаш – блюдо, пришедшее к нам из глубины веков, поэтому по традиции его следует есть руками. Поэтому не забудьте подать к нему лаваш, порезанный большими квадратами и слегка подсушенный на сухой сковороде.

Заключение

Мы подробно рассказали вам, что такое хаш и как можно его приготовить. Поэтому вы легко сможете сделать его в домашних условиях, если воспользуетесь нашими рецептами.

Краткая история хаша, армянского лекарства от похмелья «люби или ненавидь» (рецепт) | Путешествие

Рецепт армянского супа под названием хаш, в основном, звучит примерно так: тушить коровьи копыта на ночь. Обслуживать.

Желатиновые говяжьи рысаки — ароматный стол с добавками для очистки носовых пазух, такими как лимон, соль, уксус и сырой чеснок — может показаться последней вещью, к которой вы стремитесь лечить похмелье, но армяне клянутся панацеей хаша, особенно в зимой, когда его обычно едят. По всей этой маленькой кавказской стране друзья собираются на утренние праздники хаша с ритуальными тостами и, как обнаружил Энтони Бурден во время съемок эпизода «Неизвестные части», который должен был выйти в эфир в марте, наказывать рюмками водки из собачьей шерсти.

Супы из субпродуктов — типичное похмельное блюдо во многих культурах, от мексиканского меню rojo до албанского пасе и корейского хэчжанггука, но, пожалуй, ни один из них не является таким значимым событием, как армянский хаш. «Хаш-вечеринки — это повседневное дело», — сказал Самвел Оганесян, владелец кафе и книжного магазина «Бюрократ» в Ереване.«После того, как вы съели суп утром и произнесли сопровождающие его тосты — за день, за поваров и за гостей в таком порядке, — вы пьете, поете и танцуете как сумасшедшие. Когда люди снова проголодаются, вы можете приготовить барбекю, а затем кофе, чай и сладости ».

Даже приготовление супа — это производство. Копыта необходимо тщательно выщипывать от любых беспорядочных волосков и вымачивать в воде в течение дня, чтобы удалить загрязнения и неприятный запах. Затем идет приготовление, восьмичасовое кипение, требующее ежечасной проверки, чтобы кастрюля не высохла.Завтраки с хашем начинаются около 9 часов утра, а это значит, что повара часто буквально теряют сон из-за блюда. «Это жертва», — сказал Оганесян. «Вот почему так важны тосты за повара».

Чтобы бульон оставался белым и почти прозрачным, что является признаком хорошо приготовленного хаша, армянские повара не добавляют соль в кастрюлю во время приготовления: сколько соли и других традиционных ароматизаторов добавить в кастрюлю, зависит от конечного потребителя. готовый суп. Известно, что армяне добавляют в каждую порцию до восьми зубчиков чеснока.На стол всегда украшают два вида лаваша или лепешек: сухой, чтобы раскрошиться в бульоне, и свежий, чтобы накрыть миску и запечатать на жаре. Пуристы, такие как Оганесян, настаивают на том, что свежий лаваш — разорванный и сложенный для облегчения черпания — является единственной приемлемой посудой для употребления хаша, и что водка, а не вино или пиво, — единственный достойный помощник.

Хотя хаш — древнее блюдо, упоминаемое в средневековых армянских текстах еще в 12 веке, церемониальные фанфары вокруг него появились сравнительно недавно.«Мы не нашли доказательств того, что сегодняшние ритуалы хаша — питье водки, три тоста, особые элементы сервировки — были широко распространены или устоялись до прихода Советов», — сказала Рузанна Цатурян, научный сотрудник Национальной академии наук Армении. Институт археологии и этнографии, добавив, что немногочисленные исторические ссылки, которые действительно существуют, характеризуют хаш как свадебную еду.

То, что культура хаша восходит к древним свадебным традициям, является одной из многих теорий и народных сказок.По словам Ованнисяна, некоторые местные жители рассказывают, что король популяризировал это блюдо после того, как попробовал его на пикнике в сельской местности, в то время как другие утверждают, что бедные создавали хаш по необходимости, поскольку лучшие куски мяса предназначались для богатых.

Традиционно хаш устраивали только для мужчин, которые также руководили приготовлением супа — редкость в регионе, где в кулинарии преобладают женщины. Острый аромат супа и сопровождающие его порции водки когда-то считались непригодными для женщин.Кроме того, исторически в Армении мужчины и женщины ели раздельно, поэтому, учитывая древние корни хаша, неудивительно, что разделение сохранилось. Но в последнее время гендерное восприятие хаша изменилось. «Десять лет назад было трудно представить, чтобы группы женщин ели хаш на обед в ресторане», — сказал Цатурян. «Сегодня такая сцена никого не удивит, хотя женщины пьют водку — это все еще довольно редко».

В современной Армении любители хаша — молодые и старые, богатые и бедные.Но в стране, где почти треть населения живет в бедности, само собой разумеется, что не у всех есть средства устраивать сложные пиршества. «Хаш сейчас более коммерциализирован, чем когда-либо, и хаш-вечеринки имеют для них вид престижа, которого раньше не было», — сказал Цатурян. Назовите это кулинарной джентрификацией.

Путешественники могут попробовать тарелку в таверне «Ереван», любимом месте хаша Цатуряна, где разливают здоровенные порции на пару примерно за 4 доллара.15. Но для идиллического хаша, которым можно наслаждаться практически где угодно, прислушайтесь к совету Ованнисяна: «Найдите хижину рядом со снежной горой в разгар зимы, сделайте большой горшок с хашем и съешьте его вместе с лучшими друзьями. Вы не ошибетесь ».

* * *

Рецепт хаша Самвела Оганесяна

На 6-8 человек

Хаш можно приготовить заранее на третьем этапе и заморозить до четырех дней. Чтобы разогреть, тушите 20 минут.

Состав:

• 3 коровьи лапы (рысаки), вымытые, вытираемые насухо, выщипанные для удаления выпадающих волос и разделенные на две части

• 30 зубчиков чеснока, растертых в ступке пестиком или измельченных и помещенных в небольшую миску

• Соль по вкусу

• Разогретые лепешки, например мягкий лаваш или лаваш, для сервировки

• Дополнительные гарниры: мелко нарезанная петрушка, нарезанная кинза, нарезанные лимоны, нарезанный редис, нарезанные соленые огурцы, нарезанный свежий перец чили

Инструкции по приготовлению:

1. Утром за день до хаша поместите рысаков в большую миску и залейте водой. Охладите от 10 до 48 часов, меняя воду каждые два часа в течение первых 10 часов.

2. Поместите рысаков в горшок с толстым дном и залейте 2 дюймами воды. Довести до кипения на сильном огне. Отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать медленное кипение, и готовьте без крышки 40 минут.

3. Слейте воду, верните рысаки в кастрюлю и залейте 2 дюймами пресной воды. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте до кипения и варите без крышки в течение 6-8 часов, доливая воду каждые час или два, пока рысаки не станут мягкими и нежными.

4. Налейте 2 стакана горячего бульона в ступку или небольшую миску с чесноком и перемешайте.

5. Подавайте оставшийся бульон и мясо немедленно, пропуская соль, чесночную смесь (армяне рекомендуют 4-6 зубчиков на человека) и дополнительные гарниры.

13 самых причудливых блюд со всего мира

Мария Новакович

28. 01.2019

Что делает еду странной? В конце концов, многие люди содрогаются при мысли о любимом шотландском хаггисе, в то время как другие не дотронутся до улиток или лягушачьих лапок (кстати, все они вкусные).

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о …

• 1. Саннакчи, Корея
• 2. Хаш, Афганистан
• 3. Смалахове, Норвегия
• 4. Морские анемоны по всей Европе.
• 5. Икизукури, Япония
• 6. Дуриан, Юго-Восточная Азия.
• 7. Дамамян, Тайвань
• 8. Кокскомб, Италия
• 9.Фруктовый суп из летучих мышей, Палау
• 10. Бамбуковые черви, Таиланд.
• 11. Ортолан, Франция
• 12. Сурстрёмминг, Швеция
• 13. Rattlesnake, США.

Но некоторые из самых причудливых продуктов в мире действительно нуждаются в крепком желудке и, желательно, со слабым обонянием. И, возможно, с завязанными глазами.

1. Саннакчи, Корея

В этом корейском блюде повара отрезают щупальца от живого осьминога, а затем обливают их кунжутным маслом и семенами.Поскольку щупальца все еще извиваются, посетителю следует помнить, что они не утратили свою силу всасывания. Жуйте внимательно — и подумайте об этике, прежде чем баловаться.

2. Хаш, Афганистан

Можете ли вы представить себе запах на кухне после того, как голова, ноги и живот коровы кипятятся в течение нескольких часов? Нет, наверное, нет. И мы тоже не хотим. Но это то, что входит в афганское блюдо, хаш , и это один из самых отвратительных бульонов, когда-либо созданных.Это выглядит так же плохо, как и пахнет.

© Fanfo / Shutterstock

3. Смалахове, Норвегия

Это норвежское название буквально переводится как голова барана — и это именно то, что вы получаете. Каждому удачливому посетителю достается половина головы, которую копчили или сушили, а затем кипятили в течение нескольких часов. Обычно они начинают с глаз и ушей и преследуют их обильным количеством аквавита — чего угодно, чтобы избавиться от вкуса того, что норвежцы считают предрождественским угощением.

4. Морские анемоны по всей Европе

Эти эфирные морские существа, отдаленно связанные с медузами и кораллами, не являются очевидными кандидатами на обед из морепродуктов. Но в руках правильного шеф-повара — и слегка обжаренные в тесте, похожем на темпуру, — они действительно имеют неплохой вкус. Вы можете попробовать их в Андалусии, Испания, где они известны как ortiguillas .

продолжение ниже

Статьи по теме из блога

5. Икизукури, Япония

Любители сашими не думают о насмешках над сырой рыбой в Японии.Но даже они могут отказаться от сомнительного рыбного деликатеса ikizukuri , который филе еще живым. Более того, его подают с бьющимся сердцем на тарелке или, если это не так, его голова с еще движущимися жабрами.

Pixabay

/ CC0

6. Фрукт дуриана, Юго-Восточная Азия

Если толстая колючая шелуха вас не смущает, то должен подействовать запах этого азиатского фрукта. Его запах настолько силен, что некоторые отели и общественный транспорт в регионе запретили всем носить с собой эту вредную часть вашего пятиразового использования.В то время как аромат имеет оттенок миндаля и приятен на вкус, запах больше, чем намек на сырые сточные воды.

7. Дамамян, Тайвань

Свинина — одно из тех видов мяса, которое, как нам всегда говорят, нужно тщательно готовить. Итак, о чем думали тайваньцы, когда они придумали дамамский ? Это сырая свинина, которая 30 дней бродит в кастрюле и подается с рисом.

8. Петушиный гребень, Италия

Куриные ножки — обычное дело в китайской кухне, но многие люди не понимают, что заостренные кусочки на голове тоже попадают в кастрюлю.Эти студенистые наросты бланшируют и снимают кожицу перед медленным тушением в бульоне. Не только китайцы любят немного петушиных гребешков в своих димсамах: итальянцы тоже их большие поклонники, добавляя приготовленные гребешки к потрохам из яичек и печени. Не тратьте, не хотите и т. Д.

© Mauro Inglese / Shutterstock

9. Фруктовый суп из летучих мышей, Палау

До того, как западные диеты стали обычным явлением, жители Палау всегда максимально использовали то, что было свободно доступно на этом микронезийском остров.В том числе и маленькая летучая мышь, которая не только была полезной частью экосистемы для опыления растений, но и была большим источником белка. Суп, приправленный чили и имбирем, с тех пор стал дорогим деликатесом, даже если его внешний вид — с большими кусками летучей мыши — не очень привлекателен.

10. Бамбуковые черви, Таиланд

Любой путешественник по Азии скажет вам, что насекомые — не редкая и причудливая еда, даже если идея немного отталкивает. Они повсюду, поэтому тайцы всегда грабят побеги бамбука в сезон дождей в поисках этих волнистых червеобразных насекомых.Полные белка, они вызывают приятное шипение, когда их бросают в горячее масло.

11. Ортолан, Франция

Хотя есть этих крошечных певчих птиц в ресторанах Франции запрещено, некоторые из лучших поваров страны, в том числе Ален Дюкасс, просят правительство пересмотреть свое решение. Неудивительно, что их запретили: во-первых, этих крошечных птичек — достаточно маленьких, чтобы поместиться у вас на ладони — топят в чане с арманьяком, а затем ощипывают и жарят. Затем посетители покрывают голову салфеткой и жевают птицу целиком — голову, кости, органы и все такое.Те, кто пробовал, говорят, что это одна из самых изысканных вещей, которые они когда-либо ели. Хм…

© Герджиков / Shutterstock

12. Сурстрёмминг, Швеция

Это шведское блюдо из сельди не зря едят на открытом воздухе. После того, как рыба посолена, ее ферментируют в течение не менее шести месяцев, прежде чем ее аккуратно открыть и съесть. К счастью, вкус не такой сильный, как запах.

13. Гремучая змея, США

Жареные, тушеные, запеченные, нанизанные на вертела — способов насладиться этой смертоносной рептилией не будет конца.И в большинстве случаев вам даже не нужно ловить скользкую гадюку самостоятельно — вы можете купить ее уже очищенной и готовой для приготовления в США.

Сравните рейсы , найдите туры , забронируйте хостелы и отели для поездки и не забудьте перед поездкой купить туристическую страховку . Рекомендуемое изображение Pixabay / CC0.

Планируете самостоятельно? Подготовьтесь к поездке

Используйте надежных партнеров Rough Guides, чтобы получить отличные цены

Хаш, лаваш и армянский дух.

Новая порция впечатлений об Армении. Мой рассказ и рекомендации для женского журнала (Украина). Читайте и наслаждайтесь!

Армения — страна, где можно найти вкусный коньяк и радио, которое знает все ответы. Это было наше мнение. Здесь о новой Армении, без радио и коньяка, но с вкусной едой, прекрасной природой и самыми гостеприимными людьми в мире.

Маленькое графство

Мы редко приезжаем в чужую страну, будучи чистым листом и не подозревая об этом.Обычно у нас уже есть какое-то предварительное мнение — нужно проверить «рабочую гипотезу». Александр имел какое-то мнение об Армении до того, как пригласить Анну Мазманян, шеф-повар и основатель Food Adventures, несмотря на то, что ему часто приходилось иметь дело с уроженцами этой страны: «Всю свою жизнь я общался с армянами, у меня много друзей. Армяне, первая жена наполовину армянка. Но мне немного рассказали о стране. Говорили, что это красивая маленькая страна, там много гор, и что она небогата — это, собственно, все.”

На самом деле Армения маленькая — около 30 тысяч квадратных километров, меньше Одесской области. Но главная его проблема — изоляция от мира. «Развиваться очень сложно. Единственное сообщение здесь — аэропорт только в Ереване и Гюмрах, железная дорога связывает страну только с Россией через Грузию ». Но это как раз тот случай, когда изоляция означает уникальность. Например, христианство пришло в Армению довольно рано и развивалось по-своему, игнорируя как бы глобальные тенденции — на выходе у армян монументальная храмовая архитектура, запутанные пещерные монастыри и особая структура церковного обряда: они до сих пор использовать жертвоприношение животных. Та же история и с местной кухней: продукты из Италии и Японии привезти сюда сложно и дорого, поэтому армяне до сих пор пользуются рецептами своих предков, а готовят их из местных продуктов, экологически чистых (большой плюс отсутствие больших -масштабная промышленность в стране).

Загородный музей, Загородный экологический поселок, Загородный культурный заповедник. Почему бы там не быть туристом? Они такие, загвоздка только в том, чтобы их пребывание здесь было комфортным. Это дело местных бизнесменов, которые на свой страх и риск вкладывают средства в туристические объекты, и это выходцы из армянской диаспоры, одной из самых влиятельных и влиятельных в мире.Примеров много, но рассказ Александра: «На юге Армении, недалеко от города Горис, находится исторический памятник древний монастырь разбойников. Он был разрушен землетрясением через 30 лет и постепенно восстанавливается. А к тому месту только одна дорога, одна из самых сложных дорог в Армении. Сами армяне боялись подниматься в Татев. До 2010 года этот монастырь посещали около 2 000 человек в год. А в 2010 году один бизнесмен построил канатную дорогу, занесенную в Книгу рекордов Гиннеса, протяженностью около 6 км.А глубина ущелья под ним более 300 метров. Эти 6 км можно проехать несколько минут со средней скоростью 30 км / ч, с великолепным видом из окон кабины. Вся прибыль от канатной дороги идет на реконструкцию монастыря. Я разговаривал с этим человеком. Он только что путешествовал с товарищами по стране — они хотят построить туристическую дорогу. Сейчас туристическая среда в Армении разорвана: люди приезжают в Ереван, а затем уезжают из него в ту или иную сторону, возвращаясь, чтобы переночевать в Ереване.А сейчас в Армении строят кольцевую дорогу. Люди готовы реконструировать дорогу на собственные деньги, потому что хотят, чтобы туристы жили комфортно.

Моей принимающей стороной была сеть отелей Туфенкян, владелец — армянский иммигрант в четвертом поколении, который живет в США. Его предки уехали в Америку еще до революции. И он вернулся в Ереван, чтобы построить сеть хороших отелей, в которых все по-армянски — архитектура, дизайн, еда.И это человек, который в детстве слышал об Армении только из рассказов бабушки и настолько влюбился в эту страну, что вернулся туда и создал свой бизнес ».

Лучшее время для поездки в Армению, по словам Александра, — май — июнь и начало осени. В мае вкусные армянские абрикосы (но их сложно найти, большинство на экспорт), а в сентябре — гранат.

Преимущества медленного приготовления

Армяне прекрасно понимают, что это нужно медленно, полезно для пищеварения.Но также они охлаждаются медленно, не зная следовать модной тенденции медленного приготовления, метода борьбы с нездоровой и плохо приготовленной пищей. Вот, например, как приготовить хаш, который стал чуть ли не символом Армении. Александр: «Берут кости ягненка и долго готовят на медленном огне. Густой суп, обильно заправленный чесноком и солью, каждый сидящий за столом разрезает мягкое однообразие вареных костей, кидает свою порцию супа и разбитый сон сухой лаваш. Обязательно запивать кизиловой водкой.

Ритуал приготовления хаша в Армении заключается в следующем. Ранним субботним вечером, когда в горах выпадает первый снег и начинается зима, мужчины собираются, чтобы варить хашу. Готовьте его всю ночь, контролируя температуру как посуды, так и себя. Конечно, с кизиловой водкой. Среди ночи, когда все сделают мужчины, их заменят женщины. Что ж, мужчины ложатся спать. В шесть часов утра в воскресенье готов Хаш. Мужчины просыпаются, все собираются за столом, заправляют бульоном по вкусу и пьют кизиловую водку на завтрак.Хаш доставляет удовольствие, так что как только организм понимает, что ему нужно переварить, он посылает сигнал: «Спи!» И перед обедом храпит вся армянская семья. В воскресенье можно! «

Другие религиозные армянские блюда, по крайней мере, сложные в приготовлении. «Я попробовала кашу Ариса с курицей. Готовится примерно 9 часов, необходимо непрерывно перемешивать, доводя до такого состояния, пока курица не разорвется на клетчатку и не станет незаметной. Это самая вкусная каша, которую я когда-либо ел в своей жизни.”

При описании еды и застолий часто фигурирует кизиловая водка — а как же знаменитый армянский коньяк? Сюрприз: армяне не верят коньяку, это не народный напиток, это напиток на экспорт. «Если честно, за те две недели, что я был в Армении, выяснилось, что мы не говорим и не пьем коньяк, — говорит Александр. — Традиционный напиток Армении — вино. Недавно в пещере нашли посуду со следами вина, которая стояла там 6000 лет назад.Армяне говорят, что Армения — родина вина. Но в советское время было уничтожено много виноградников, и люди привыкли к водке. У них есть кизиловая водка, барбарис и много других натуральных продуктов. Сегодня винодельня в Армении начинает расти заново ».

Армянское застолье — аттракцион, за который во многих других странах нужно платить дополнительно. Александр предупреждает, что перед поездкой в ​​Армению лучше сесть на диету. «Питание в Армении сбалансировано. Качество, но количество. Столы с едой. Сначала вы собираете традиционный бртуч, это армянский ролл. Кусок лаваша вы заправляете зеленью, овощами и разнообразными сырами. Бртуч, который накатывает хозяин, — высшая степень уважения к гостю. Тогда переходим к закускам. Запеченные баклажаны с пастой тахини, линза с орехами и еще десяток разных, не менее вкусных блюд. Потом супы, несколько видов. И только потом, когда вы достигнете сферического состояния количества еды, подают мясные блюда. Баранина на косточке, и булгур, и баранина с запеченными овощами… Армянские десерты.Старайтесь не есть все, что есть на столе. Вы расстраиваете хозяев ».

Но еда это все равно еда. Но нельзя брать с собой людей. «Я могу приготовить все армянские блюда дома, у нас одни и те же продукты. Но поскольку меня встречали в Армении, я больше нигде не видел. Я скучаю по армянскому гостеприимству », — говорит Александр, объездивший со своим фотопроектом Европу и Азию, но оставив сердце (и, видимо, желудок) в Армении.

Армения для Гастронома. Рекомендации Александра Сляднева.

Ереван

«Карл»
Ресторан находится в самом центре Еревана, в двадцати метрах от монументального музейного комплекса «Каскад». Эдгар Еганян, харизматичный и скромный повар, умеет творить чудеса. Абсолютно отличная баранина на кости и булгуре и баранина по-армянски. И все же именно здесь я попробовал самое вкусное Mille-feuille (сложное тесто) в его жизни.

«Харберт»
Рестораном управляет один из знаменитых поваров Рубен Погосян.Не буду советовать отдельные блюда. Просто позвоните Рубену, передайте ему привет и попросите рекомендаций.

«Салон Армения»
Мой любимый ресторан — бывший президент Армении. Шеф-повар Каро Гуюмджян не боится экспериментов, но верен традициям армянской кухни.

Клуб
Самый стильный ресторан Еревана. Интересный интерьер, красивые и вкусные национальные блюда, сервировка разработана французским поваром. Попробуйте фирменный суп из раков.

Дилизан

«Айкануш»
Блюда здесь готовят по рецептам бабушки-хозяйки. Он лично следит за качеством и вкусом. Рекомендую ламаджо. А если для вас приготовят повар, поездка удалась!

Арени и Горис

«Грот»
В этом ресторане, где нет света, все готовят так, как это делали предки армян сто лет назад — в тандыре. Рекомендую попробовать армянскую пшеничную крупу с бараниной.И множество закусок, которые предлагает Вардкес.

«Татеватун»
Из панорамных окон ресторана открывается прекрасный вид на Андзорскую долину. Попробуйте традиционную хашлама-баранину, на десерт А и Горис-гата (печенье из теста с орехами, которое едят со сладким йогуртом) и прокатитесь по самой большой канатной дороге в мире.

Алаверди

«Аван Дзорагет»
Близость района к Грузии выражается в кухне. Есть как армянские, так и грузинские блюда.Необычайно вкусный суп с тмином и зеленью и суборег — аналог грузинской ачмы (сырного пирога).