Что квасили в 18 веке кроме капусты – Все знают квашеную капусту что еще квасили в 18 веке — Ответы к игре Поле Чудес
Огород ельчанина XVIII века и новшества в пище
Продолжение III главы книги «История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках».
Огород ельчанина XVIII века и новшества в пище
XVIII век — время развития огородничества на Руси. В Ельце овощеводство поднялось на качественно иной уровень, превращаясь в торговое земледелие с высокой интенсификацией труда. Огород был почти у каждого жителя города и деревни. Редко кто сажал сады или разбивал клумбы с цветами для эстетического удовольствия, человек той эпохи был более практичен [5].
Что сажали ельчане на своих огородах в XVIII веке? Главным образом, это морковь, свёкла, репа, огурцы, «серая» (листовая) капуста, лук, чеснок, горох, турецкие бобы (фасоль), брюква, петрушка, пастернак и кервель (пряное растение).
Большой популярностью пользовались морковь и свёкла. Считалось, что морковь любит теплую и рыхлую почву. Предзимний сев давал корнеплоды уже весной, ранний весенний сев — к середине лета, а июньский — к осени. Свёкла хорошо росла на земле, удобренной навозом, без этого свёклу почти не сажали. Обычный срок сева — начало и середина мая. Всходы появлялись через четыре недели, тогда свёклу прореживали, и начиналась периодическая прополка, а по мере роста ботвы — окучивание.
Присутствовала на огородах ельчан и репа. Правда, здесь её было не так много, как в северных регионах, где репа была «вторым хлебом». Обычно репу выращивали на специально расчищенных местах. Сеяли репу руками, наиболее ценными считались семена репы желтого, а не белого или красного цвета. От таких семян репа рождалась крепкой и при хранении не вяла до Рождества (7 января). Сев репы был либо накануне 24 июня — дня Ивана Купалы, либо несколькими днями позже его. Зрела репа к морозам Покрова дня, урожаи её достигали 50 четвертей (64 ц) с десятины и больше. В XVIII веке выращивание репы было на самом высоком уровне. Правда, процесс выращивания требовал огромных затрат труда, но зато репа имела большую пищевую ценность.
Активно сажали ельчане тыкву, редьку, дыни, а, изредка, и арбузы. Правда, дыни и арбузы «вкусом и весом противу астраханских и царицынских не могут сравниться» [6]. В конце столетия на огородах стали сажать «земляные яблоки» (картофель). Иногда, правда, картофель сажали в горшках дома, рядом с геранью, считая это растение довольно красивым. Овощи сажали и за пределами огородов, в полях, часто это были арбузы, дыни, тыквы и огурцы. Есть данные о наличии в Ливенском уезде, а скорее всего и в Елецком, на огородах кукурузы, которую здесь называли «пшеничка». В Задонске на огородах в больших количествах сеяли русскую горчицу и анис.
Отдельное место на огороде ельчане уделяли луку. Сорта лука в XVIII веке были различными: лук-сеянец, «песочный» лук, лук-порей, репчатый лук, лук-батун, лук-цибуля. Также на огородах ельчан рядом с луком соседствовал чеснок. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (8 см). В начале июня листья вязали в узлы, когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в тёплом сухом месте.
Капусту выращивали в небольшом количестве оттого, что она занимала много места. Некоторые ельчане занимались производством капусты для поставки на рынок, отводя ей специальные участки влажной, тучной земли. Песчаные и глинистые грунты для капусты не годились. Упорно шла борьба с главным вредителем капусты — капустным червем, его собирали и сжигали. Спела капуста к сильным заморозкам, примерно к Покрову. В это время её срубали, отходы прессовали тут же в поле в особые кучи, ограждённые тыном. Затем туда лили тёплую воду и ставили «гнёт». Это был хороший корм скоту, «а по нужде и людям». Помимо белокочанной капусты на елецком рынке появлялась и краснокочанная капуста, кроме того, были зелёная и жёлтая савойская капуста. Во многих городах России огородники разводили цветную кочанную капусту. Известно также о выращивании в Черноземье кольраби, любской капусты, острой, зеленой и кудрявой.
Из южных бахчевых культур в Елецком уезде получила большое распространение тыква. Сортов тыквы, сажаемой на огородах Ельца, было очень много: тыква обыкновенная жёлтая, тыква белая, тыква мармированная, т.е. мраморная, тыква «чалмою», тыква кубышечная, тыква-труба и т. п. Но наиболее распространёнными были три сорта: тыква жёлтая, белая и мармированная.
Хозяйственные ельчане выращивали на огородах различные травы. В конце XVIII века сажали даже цикорий как траву для салатов, а корни использовали для приготовления так называемого «цикорного кофе».
Большой популярностью в старом Ельце XVIII века пользовались сады. Сады были различные: вишнёвые, сливовые, грушевые, абрикосовые, но, главным образом, яблоневые. Из разных плодов делалась сахарная пастила, варенье, кроме того, их сушили на зиму.
В Елецком уезде выращивали также дули, бергамот (груши), чернослив. Вишня в большом количестве росла и в местных лесах, вплоть до Воронежа. Лесная вишня шла на приготовление вишнёвой настойки — «вишнёвки». У некоторых богатых дворян Черноземного региона в садах росли черешня, ареан, барбарис, волошский орех.
Этот небольшой очерк наглядно рисует нам быт ельчанина XVIII века. Предки ельчанина-огородника героически сражались с татарами и были вынуждены идти на различные хозяйственные ухищрения, получая при этом минимальный урожай. В XVIII веке у ельчан появились более ухоженные и дающие реальную прибыль огороды, на которых можно было выращивать самые разнообразные растения. Времени на это занятие было больше, чем у стрельцов и казаков XVII века.
XVIII столетие внесло нововведения и в питание ельчан. Хотя по-прежнему каша и изделия из хлеба были главными продуктами питания, активно использовались в пищу различные овощи и фрукты.
Но новый век набирал обороты, одним из его признаков было употребление чая и кофе. Чай появился в России в XVII веке, однако большинство населения его не употребляло, и он присутствовал только на столах представителей знати и иностранцев. Русские предпочитали заваривать различные травы и листья, а привозимый из Китая чай считался лекарством. В 1674 году китайский чай уже продавался в московских лавках в большом количестве. В XVIII веке в России чай окончательно вошёл в употребление. Он считался мужским напитком, и пили, в основном, чёрный и очень крепкий чай. В отличие от Европы русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. В конце XVIII века в России получил распространение самовар, заимствованный в Европе. Самовары были очень дороги, и позволить их могли себе только знатные люди.
В XVIII веке в Ельце появилась еще одна модная традиция — употребление кофе. Кофе считался женским напитком, его пили очень экономно, заваривая даже оставляемую после первого употребления гущу.
Большой популярностью в новую эпоху пользовался сахар, которого в русской провинции почти не знали в XVII веке, хотя на Руси он был известен с древности. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I. В XVIII веке в России существовало около двух десятков сахарных заводов. В эти годы сахар был наихудшего качества — неочищенный тростниковый, жёсткий, тёмно-жёлтого цвета. Его продавали «головами», т.е. круглым, слипшимся в единую массу куском. Сахарного песка тогда не знали. Сахарную голову ставили на стол в большом блюде и откалывали куски во время чаепития. Сахар хоть и был дорог, очень быстро завоевал себе повсеместную популярность в России, присутствовал он на столах и елецких купцов.
Новый век входил в дома ельчан медленно, но верно. Однако много было ещё старины в елецких избах. Повседневная жизнь жителей города текла в более спокойном русле, чем в XVII столетии, это позволяло заниматься огородничеством, торговлей, больше внимания уделять развлечениям, принимать гостей.
Богатые елецкие купцы и мещане, принимая гостей весной, ставили столы прямо на улице или во дворе своего дома. На белой скатерти, в центре стола, сверкал большой самовар, на вазы с изогнутыми ножками клали большие куски сахара, на глиняных блюдах лежали овощи со своего огорода. Пока раздували самовар, хозяин разливал наливки из своего подвала. Такое чаепитие могло продолжаться несколько часов, и завершалось уже в холодных майских сумерках. Далее мы узнаем, о чём беседовали ельчане в гостях, что служило предметом их разговора.
Ляпин Д.А. История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках. — Саратов, изд-во «Новый ветер», 2012. — 240 с., ил.
Источник http://vorgol.ru/istoriya-eltsa/istoriya-uezda-18-20-v/ogorod-elchanina-18-v/
Примечания:
5. Это характерно и для конца XIX века. См. воспоминания В.М. Лопатина о жизни в Ельце: Лопатин В.М. Воспоминания из моей прошлой жизни // Записки ЛОКО. Вып. VII. Сост. А.А. Найдёнов, А.Ю. Клоков, Н.В. Лопатин, В.А. Заусайлов. Липецк, 2009.
6. Здесь и далее излагается по книге: Милов Л.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998.
Статья подготовлена по материалам книги Д.А. Ляпина «История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках», изданной в 2012 году. В статье воспроизведены все изображения, использованные автором в его работе. Пунктуация и стиль автора сохранены.
Читать книгу далее
Обновлено: 14.01.2014
vorgol.ru
Капуста как национальная идея: p_syutkin — LiveJournal
В отличие от других овощных культур, капуста — истинный космополит. Ее родина — везде и нигде конкретно. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.
Как же она пришла в Россию, и что с ней стало у нас – об этом наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль»:
На Русь листовая капуста пришла из Византии и греческих колоний Причерноморья. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но в нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста — одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. После первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700—800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта. Изданный в 1550-е годы «Домострой» полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
Благодаря иностранному дипломату Адаму Олеарию (XVII век) нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 годах: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты». Речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной — ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».
Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. Заготавливали ее так же, как и белую: рубили, солили. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой — на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд — с мясом и птицей).
Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, — это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. Обычным делом было класть анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».
Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».
На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое — взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов. «К сему употребляется подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оной к гусю» (Василий Левшин, 1795).
Другое историческое русское блюдо — селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них — суп, а что — жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа.
С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. «Горячий и холодный капустный салат в одном блюде» — рекомендует нам «Поваренный календарь 1808 года. Трудно сказать, насколько такой рецепт был распространен в реальной кухне. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя, пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам.
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? В те годы капустный ассортимент приблизился к современному. В изданном в 1795—1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную. А рецепты весьма разнообразны: капуста цветная жареная, с пармезаном, по-баварски, по-фламандски, капустная похлебка, щи из капусты, капуста парфорсная, рагу из капусты.
Как отмечала в 1900 году Мария Ределин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «в продаже можно найти семена французской брокколи, низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент.
Вот только подлинный исторический вкус русской кухни обеспечивался нашим главным специалитетом – капустой квашеной. Которая, пройдя через века, осталась «национальной идеей» нашей кулинарии. И важным ингредиентом для множества отечественных поварских шедевров.
p-syutkin.livejournal.com
Ответы@Mail.Ru: Кто придумал квашенную капусту?
Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной. – Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н. э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты! Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус. – Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников. Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике» , первом на Руси медицинском труде) , что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.
Русские или нет, но они просто молодцы!! ! (те, кто придумал)
китайцы и слава богу что они еще не научились есть ложками-вилками а то мировой голод наступит!!!
Мудрые люди придумали! Потомучто квашеная капуста — мировая закуска: и подать к столу не стыдно, и сожрут — не жалко
touch.otvet.mail.ru
«Понадобился год, чтобы полюбить квашеную капусту». Мексиканка о жизни в России
Талия — мексиканка, которая узнала Россию через фильмы Тарковского. Она живет в Екатеринбурге уже более двух лет. Талия привыкла к холоду, научилась готовить борщ, любит нашу весну. Будучи еще малышкой, она смотрела видео с великими руссикми балеринами и уже тогда она точно решила, что когда-нибудь обязательно отправится в Россию:
фото vk Talia Tello
Танцы, танцы и танцы. Русские и латинскиеМеня зовут Талия, я родилась и выросла в Мексике и уже два года живу в России. Я работаю здесь в нескольких местах, одно из них — академия танца. Я думаю, ученики из России с пониманием относятся ко мне. Я преподаю им сальсу, это интересно и приносит мне удовольствие. Конечно, людям из России не свойственно танцевать в таком стиле — чувствовать ритмы барабанов… Это очень отличается от русской культуры и традиций. Одна важная черта наших национальных танцев заключается в том, как двигаются разные части тела. Когда вы чувствуете свое тело, как все движения сливаются с музыкой. В этом и есть язык тела тропических или латиноамериканских танцев. Русские национальные танцы, или славянские танцы и танцы, которые я преподаю очень отличаются. Дело не в ритме, не в том, как быстро или медленно вы двигаетесь, а в том, как части тела двигаются в гармонии друг с другом. В наших танцах, например, бедра идут в одну сторону, а плечи в другую, вот где может возникнуть сложность. Но в России много великих танцоров, которые могут хорошо танцевать и сальсу, и бачату.
фото vk Talia Tello
Знакомство с Россией. Тарковский, балет и музыка
Мексика моего детства — это социалистическая, демократическая страна, и мы всегда относились к Россиии (на тот момент — Советскому Союзу), как к большому другу. Мое первое знакомство с русской культурой было через балет. Когда я была маленькая, я ходила в балетную школу и смотрела видео с прекрасными советскими балеринами, в то время Кировского и Большого театров. Для меня это было ну просто вау! Россия — бог балета! Так как множество известных и талантливых балерин родом из России. Для меня это место — где живет искусство. И возможно, я сама себе придумала миф о России: я думала, что все здесь слушают классическую музыку, ходят смотреть балет, знают о театре, Станиславском… Но это не так. Я никогда не слышала никакой русской музыки, кроме классической. И когда я приехала в Россию, мой муж дал мне послушать музыку, которая играет здесь по телевизору, и все песни были «лалала» — попсовые, и я была немного разочарована. Здесь мало кто слушает классическую музыку, смотрит балет… Это был мой личный миф о России. Также, когда я росла в Мексике, я посмотрела все фильмы Тарковского. Их бесплатно показывали в местном университете. Я посмотрела их все, и буквально влюбилась в Тарковского. Благодаря его фильмам, я получила иное представление о России, особенно, благодаря его первому фильму «Андрей Рублев». Конечно, одно дело — когда ты живешь в России, а когда ты знакомишься с Россией через кино — это совершенно другое. Но я всегда считала Россию великой страной, великой нацией.
фото vk Talia Tello
О еде. Борщ, капуста и семена укропаМне нравится гречка, она невероятно вкусная. Я ем ее каждый день. Моя свекровь научила меня готовить борщ. Борщ — это самый известный суп в России. Перед подачей на стол борщ можно заправить сметаной и добавить зелени, соль, перец — и суп готов. Он потрясающий, обожаю его, очень вкусный. Также моя свекровь готовит очень вкусную квашеную капусту с морковкой. Она добавляет туда немного приправы и семена укропа — получается потрясающий вкус. Мне понадобился год, чтобы полюбить квашеную капусту, но теперь я не могу без нее. Еще я обожаю ягоды. В Мексике растет клубника, но моя страна не славится ягодами. Когда я приехала сюда, в мое первое лето поразило обилие ягод. Я люблю ягоды, я хожу в лес, собираю их, потом засыпаю сахаром и замораживаю. И вот у меня в холодильнике лежит замороженная лесная малина. Это очень вкусно.
Что есть в России и чего нет в Мексике. Трамваи и весна
Я живу в Екатеринбурге. Меня очень впечатлила первая весна здесь. Я подума — вау, что случилось!? Я не могла узнать город. Все в зелени, все красивое. Чего мне не хватало в Мексике, и что есть у меня здесь — так это трамваи. У нас их нет. Они были в Мехико в начале прошлого века, но затем прекратили свое существование. Я думаю, трамваи украшают любой город. Возможно, у нас не хватает открытых рек. Мне это очень нравится в России. У нас нет таких открытых каналов, все реки текут под землей. Прекрасно что здесь есть реки и мосты, по которым можно прогуляться, это предает романтическую нотку.
ru-open.livejournal.com
Как делали заготовки на Руси? Принципы традиционного консервирования | Правильное питание | Здоровье
Консервированные огурцы, помидоры и другие дары с родных шести соток с осени до весны постоянно присутствуют на наших столах.
Фото www.russianlook.com
В последние годы нам часто говорили, что из-за высокого содержания соли они не очень полезны. Но в народе к этому не прислушиваются. К этим соленьям и маринадам мы относимся с гордостью — они считаются традиционно русскими заготовками. Раньше их делали сами дома даже горожане. И сейчас, когда эти соленья-маринады всё чаще покупают в магазинах и овощи для них выращены обычно уже не в наших широтах, а в Китае, отношение к ним уважительное. На самом деле традиционно на Руси заготавливали овощи иначе. Как?
Микроб на закуску
Мы знаем, что огурцы солили, капусту квасили, а яблоки мочили. А теперь самое интересное, несмотря на разные названия, — все эти методы традиционно русского консервирования одинаковы, это продукты молочнокислого брожения. Они не стерильные, как современные консервы и маринады, а живые — как кефир, простокваша, йогурты, как настоящий квас, наконец. По сути, они тоже пробиотики.
Просто с этой точки зрения их серьёзно не изучали. Не проверяли, сколько в них живых молочнокислых бактерий, как влияют они на флору кишечника, помогают ли избежать дисбактериоза и угрей на коже, укрепляют ли иммунитет.
Такими свойствами обладают кисломолочные продукты. Наверняка они есть в той или иной степени и в русских консервах, ведь бактерии в них присутствуют — только благодаря им они и сохраняются. Бактерии не только сбраживают углеводы в кислоты и ароматические вещества, придающие продукту богатый вкус, но и поддерживают баланс «мира и войны», не позволяя вредным микробам размножиться и уничтожить овощи, а заодно и отравить нас.
Фото www.russianlook.com
Но русские консервы в отличие от современных солений-маринадов полезны не только из-за бактерий. Овощи не проходят жёсткую температурную обработку и сохраняют полезные вещества. Но и это не всё.
При брожении жёсткая матрица из растительной клетчатки размягчается и лучше отдаёт всё полезное. Этот феномен хорошо описан для квашеной капусты — она полезнее и сырой, и приготовленной. Но он справедлив в принципе. То же и с мочёными яблоками, но в них существенно меньше сахаров — это самый неполезный компонент фруктов, разрушающийся при брожении.
Интересно, что на Руси была не только квашеная капуста, но и огурцы — их солили как обычно, но брожение было более длительным, его не притормаживали, и хрустящие огурцы становились мягкими. Солили, квасили и мочили у нас почти все дары природы — свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны…
Современные консервы — совершенно иные продукты, они сделаны по «принципу кладбища» — бактерии в них убиты, а герметическая закупорка не допускает проникновения новых микроорганизмов.
Фото www.russianlook.com
«Первые аналоги современных консервов появились лишь в начале ХIХ века, когда француз Николя Аппер предложил кипятить в воде герметически закрытые стеклянные банки, — говорит Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. — Тогда ещё не понимали, что так уничтожают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Эту суть процесса описал только в 1860-е годы Луи Пастер, и в его честь тепловую обработку назвали пастеризацией. А первый консервный завод в России открыл в 1875 году в Ярославской губернии француз Мальон. До этого заготовки в России делали иначе — открытым способом, и никакой стерильности или герметичности при этом не было.
До эпохи стерилизации сделать консервы как-то иначе, по сути, было нельзя. Конечно, можно убить все бактерии только солью и уксусом, но для этого их нужно было бы добавлять так много, что есть консервы было бы невозможно. Сегодня соль и уксус используют в соленьях и маринадах, но главную стерилизующую роль в консервах играют всё-таки не они, а температурная обработка и герметично закрытая банка».
Уксус на халяву
«Уксус был всегда, — продолжает Дмитрий Зыков, — это очень древний продукт, но в традиционных консервах у нас его раньше не использовали. Его скорее применяли как вкусовую добавку. Сегодня же он встречается почти во всех консервах. И беда в том, что обычно применяют не натуральный, а синтетический уксус — раствор уксусной кислоты. Её получают или из отходов лесотехнической промышленности, или синтезируют из ацетальдегида.
Конечно, кислоту чистят, но это всё равно что вместо водки продавать раствор технического, а не пищевого спирта. Такой синтетический уксус у нас почему-то называют столовым. Если увидите в составе продукта столовый уксус или просто уксусную кислоту, знайте, что это не натуральное, а синтетическое вещество. Натуральный уксус делают из раствора спирта, вина, сидра или другого сырья брожением. Мне приходилось запускать производство спиртового уксуса на нескольких предприятиях СССР в 1980-е годы, и это абсолютно натуральное, простое и недорогое производство. Объяснить нельзя, почему у нас вместо такого уксуса гораздо чаще используют синтетическую уксусную кислоту, которая к тому же стоит дороже».
Как делали заготовки на Руси
Вот основные принципы традиционного русского консервирования:
- Овощи, некоторые фрукты и ягоды закладывают в бочку (кастрюлю, ведро) вместе с зеленью, пряностями, натуральными специями.
- Всё заливают рассолом (для фруктов и ягод ещё добавляют сахар или ржаную муку) и обычно устанавливают гнёт.
- При комнатной температуре под действием молочнокислых бактерий начинается процесс брожения.
- Через несколько дней брожение притормаживают, ставя заготовки на холод.
www.aif.ru
Кто придумал готовить квашеную капусту? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Квашеная капуста — продукт, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Ее считают национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.).
Различают несколько видов квашеной капусты в зависимости от способа приготовления: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная, квашенная половинками, четвертинками и т. д.
Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы еще в III веке до н. э., но квасили они не привычную капусту, а свою местную: китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает белокочанную. У славян капуста появилась в IX веке, ее завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы. Однако где, когда и кем был придуман рецепт квашенной капусты, доподлинно неизвестно.
«Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. В чем здесь секрет?
В отличие от южных регионов на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идет именно из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Соль порой лишь играла роль вкусовой добавки.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения, так это ржаная мука. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она-то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало нашей капусте столь характерный вкус.
Но было у нас и еще одно изобретение, связанное с квашеной капустой. Сушеные овощи не редкость в мировой кухне. Но лишь в России додумались сушить квашеную капусту. В Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно: продукт мало весил и легко хранился. И, главное, даже в далеких походах в Среднюю Азию или долгих плаваниях можно было быстро приготовить любимое блюдо: щи», — рассказал АиФ.ru историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.
www.aif.ru
Что квасят кроме капусты – Telegraph
Что квасят кроме капустыКвашеная капуста
=== Скачать файл ===
Все знают квашеную капусту что еще квасили в 18 веке
6 причин почему стоит есть квашеные овощи
Чтобы написать комментарий и поделиться фотографией блюда авторизуйтесь или зарегистрируйтесь. Очень замечательная статья, интересная, увлекательная, а рецепты просто классные!!!!! Что это я вижу? Появилась возможность прикреплять фото готового блюда к рецепту. Вы приготовили по рецепту? Это поможет другим увидеть, как получается блюдо. В форме комментария на странице рецепта жмите на кнопку ‘Поделиться фото’. Блюдо приготовлено по рецепту Квашеная капуста. Мы очень рады, что вас заинтересовала регистрация на нашем сайте. Она действительно стоит пары минут, затраченного на неё времени. Регистрация — ключ ко многим замечательным возможностям сайта, которых становится всё больше. После регистрации вы станете участником нашего дружного сообщества хозяек и любителей вкусненького. И вот лишь краткий список возможностей, которые вам откроются:. Авторам рецептов — темы для вдохновения Особенно ждем от вас рецепты варенья, консервирования огурцов, кабачков, баклажанов и других заготовок на зиму. Но и не забывайте о прочих блюдах. Начинайте добавлять рецепты сейчас. Наташа 17 ноября Ирина Аблаева 30 октября Автор рецепта Администрация сайта. Редакция Блог Помощь О нас Команда Статистика Реклама Контакты Защита авторского права Правила сайта Политика конфиденциальности Договор об отчуждении исключительного права. И вот лишь краткий список возможностей, которые вам откроются: Стань участником без регистрации:
Отдел текущего ремонта
Санаторий сердечно сосудистые заболевания подмосковье
Аллергия на клубнику причины
Кодекс трудового права рк
Как пользоваться йогуртницей инструкция
Майкл джексон причина смерти фото
Бакуган 1 2 3
Масло пихтовое свойства и применение
Ария норфолк текст
Коврики своими руками пошаговое фото
Теста размягченное сливочное масло
Х ф рука могущества
Правовые основы деятельности предприятия
Наименьшее и наибольшее значение
Сонник кот насрал
Профнастил с25 технические характеристики
Презентация на тему донорство крови
Цели функции и задачи управленческого учета
Vk com новости друзей
Буденного 14 белгород на карте
telegra.ph