Что такое меренга в кулинарии: Основы кулинарии: виды меренг — Zira.uz

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

• яичные белки – 4 шт. (130 г)
• сахар – 260 г
• соль – щепотка (опцион.)
• лимонная кислота – щепотка (опцион.)
• добавки – опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Меренги — рецепт с фото

Склеенная из двух половинок меренга похожа на бутон экзотического цветка. Можно выпекать как крошеные пятисантиметровые меренги, так и огромные пирожные, которые будет трудно удержать в руке.

Меренги нужно сушить долго, чтобы внутри не осталось тягучей сахаристой массы, вся текстура должна стать однородной. Воздушное пирожное с хрустом разламывается при легком сдавливании. Если вы готовите подарочный набор, нужно позаботиться о надежной упаковке. Стоящая на столе тарелочка со свежими меренгами всегда вызывает энтузиазм, пирожные расхватывают и мгновенно съедают.

Продукты

• яичные белки – 4 шт.,
• сахар – 200 г,
• лимонная кислота – ½ ч. л.,
• масло сливочное – 50 г,
• сахарная пудра – 70 г. 
  

 

 

Рецепт приготовления

Меренги – самый бюджетный десерт, из обычных белков и сахара получится целая тарелка хрустящих воздушных цветов, которых хватит для угощения небольшой компании. Хорошо взбиваются белки свежих яиц. Но если яйца суперсвежие, только из-под несушки, то белки будут взбиваться плохо. Свежеснесенным яйцам нужно полежать в холодильнике 3-4 дня, чтобы белки уплотнились.

1. Белки осторожно отделяют, желтки оставляют для любого омлета или соуса. Посыпают белки лимонной кислотой и начинают взбивание. Подкисленные белки взбиваются быстро.

2. Белки взбивают 2 минуты на самой высокой скорости блендера. Пышная белковая масса становится упругой и застывает в виде островерхих холмиков.

3. Сахар делят на 3 порции, засыпают по очереди. Сначала взбивают белки до растворения всех сахарных крупинок первой порции, потом высыпают очередной сахар. Вся работа займет 5-7 мин.

4. Одновременное присутствие лимонной кислоты и сахара создаст очень хороший баланс, у меренг будет умеренная сладость.

5. На одноразовом кулинарном пакете закрепляют любой фигурный наконечник с широким серединным отверстием. Взбитые белки перекладывают в пакет.

6. Меренги отсаживают на пергамент, смазывать бумагу не нужно. Чтобы сформировался красивый цветок, кулинарный пакет ведут по кругу.

7. Противень с готовыми меренгами ставят в теплую духовку. Температура – 140 градусов. Меренги подсушивают в течение 2 часов, температуру не изменяют. Готовые теплые меренги легко отделяются от пергамента. Остывают меренги на тарелке.

8. Сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородности.

9. Тонкий слой сладкого масла наносят на донышки меренг, соединяют попарно.

10. Меренги можно подавать с чаем, молочным коктейлем, ликером, белым вином.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Меренга (кулинария) — это… Что такое Меренга (кулинария)?

Меренга (кулинария)

У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами

Мере́нга (фр. meringue — меренг; нем. Baiser — безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки.

Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве топпингов для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если меренги используются как топпинг для другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Ссылки

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

Сложность
средняяВремя
3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Меренги — рецепт классический, как приготовить

Рецепты

• Французская меренга
• Итальянская меренга
• Швейцарская меренга
• Безе с шоколадом
• Меренга на палочке
• Секреты правильного приготовления и использования меренги

Меренга – это нежная белковая консистенция, взбитая с сахаром, которую используют в самых разнообразных кулинарных рецептах. На основе этой массы получается вкусный торт с меренгами, ее добавляют в тесто при приготовлении макаронс или используют как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты рецептур доступны, ничего сложного в приготовлении нет

Существует несколько разновидностей меренги, познакомимся с основными из них.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

26 Янв 2020 в 9:06 PST

Французская меренга

Перед тем как сделать французскую меренгу, вспомните правила по взбиванию белков – это основа красивого и вкусного результата.

Ингредиенты:

• яичные белки – 4 шт.;
• сахар мелкий – 120 г.

Способ приготовления:

1. Охлаждаем белки в холодильнике. Начинаем взбивать их в миске миксером на медленной скорости, постепенно увеличивая ее.
2. Пена готова тогда, когда вы поднимаете венчики миксера, а белковые «вершины» остаются и не опадают. Масса держит форму, имеет насыщенный белый цвет.
3. Только теперь начинаем чайной ложкой всыпать сахар. Если белки опадут, не пугайтесь, продолжайте взбивать. Следующую порцию сахара добавляют тогда, когда пена вновь станет крепкой, а «вершины» не опадают.
4. Продолжить и взбить белки со всем количеством сахара.
5. Чтобы пена не опала, опытные кулинары в конце взбивания «закрепляют» ее, добавив несколько крошек лимонной кислоты.

Французскую меренгу можно выложить на противень ложкой или кондитерским шприцом и выпечь – получается вкуснейшее безе. Французы называют их «поцелуйчиками», потому что они сладкие и нежные на вкус.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

31 Дек 2020 в 4:23 PST

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Итальянская меренга

Итальянскую меренгу сделать немного сложней и без термометра не обойтись.

Ингредиенты:

• яичные белки – 2 шт.;
• сахар для сиропа – 100 г;
• вода – 2 ст. л;
• сахар для белков – 50 г.

Способ приготовления:

1. Сначала готовим сироп: в емкость вливаем воду и всыпаем сахар, варим на медленном огне примерно 5-6 минут. Температура готового сиропа должна быть 115°. Кондитеры часто делают пробу «шариком»: капают с ложки сироп в холодную воду – если шарик не растекся, держит форму, но при этом мягкий, значит сироп готов.
2. Начинаем взбивать белки: сначала на низкой скорости, затем постепенно ее увеличиваем и понемногу всыпаем сахар. Пена должна держать форму, но пока оставаться достаточно мягкой.
3. Не прекращая взбивать, вливаем сироп тонкой струйкой. Взбиваем долго, примерно около 10 минут. Готовая масса должна охладиться в процессе до комнатной температуры.

Готовая масса для меренги становится плотной, отлично держит форму, ее трудно стряхнуть с венчика

Если в сироп добавить лимонную кислоту, на выходе у вас получится лимонная меренга – ею можно наполнить тарталетки, использовать в качестве крема для торта или подать в креманке как отдельное блюдо. Белки от горячего сиропа обеззараживаются, десерт не обязательно выпекать.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

17 Янв 2020 в 1:44 PST

Как использовать меренгу в кулинарии?

Итальянская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Поэтому большинство хозяек делают меренгу именно по вышеописанному рецепту. Строго соблюдая все его требования, вы должны получить очень устойчивую и довольно воздушную массу.

Продолжать взбивать белки с сахарным сиропом следует до их полного охлаждения. Только в этом случае у вас получится стабильный белковый крем для украшения различных тортов и пирожных.

Чтобы воспользоваться такой массой для получения красивого десерта, ее рекомендуется выложить в кулинарный шприц или корнетик. Применяя необычные насадки, вы можете легко сформировать цветочки, лепесточки и прочие узоры. Итальянская кухня позволит вам не только вкусно, но и красиво накрыть на праздничный стол.

Используя меренгу, вы сможете сделать и такой десерт, как безе. Для этого белково-заварной крем для торта и пирожных необходимо выдавить на пекарскую бумагу, а затем поместить изделия в разогретую духовку. При температуре 210 градусов безе следует готовить около 7-12 минут. За это время масса хорошо схватится, станет хрустящей снаружи и тянущейся внутри.

Швейцарская меренга

Самый сложный вид лакомства, поэтому внимательно ознакомьтесь с пошаговым рецептом приготовления швейцарской меренги в домашних условиях.

Ингредиенты:

• яичные белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В емкости смешиваем белки и сахар. Взбивать не надо.
2. Помещаем емкость с белками на водяную баню, посуда не должна касаться дном воды. Прогреваем до температуры от 60 до 75°.
3. Пока смесь нагревается, не прекращаем перемешивать ее ложкой – сахар должен раствориться.
4. Когда масса достигнет нужной температуры, начинаем ее взбивать на низкой скорости до тех пор, пока будущая меренга не станет гладкой.
5. Снимаем кастрюльку с огня и устанавливаем в миску с ледяной водой, чтобы белки начали остывать. Продолжаем взбивать. Меренга должна стать гладкой, блестящей, плотной.

Швейцарская меренга отлично держит форму, ее используют как самостоятельный десерт или для прослойки тортов.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

25 Янв 2020 в 8:09 PST

Пошаговое приготовление сиропа

Прежде чем приступить к приготовлению итальянского белкового крема, следует подготовить агар-агар. Его разводят в небольшом количестве питьевой воды, а затем дают набухнуть (10-20 минут).

Пока агар-агар подготавливается, сахарный песок высыпают в кастрюльку, после чего вливают полстакана воды, добавляют лимонную кислоту, ароматизаторы, красители, а затем ставят на средний огонь. Готовность сиропа контролируют визуально. Если вы боитесь, что он будет слишком жидким или густым, то его можно проверить следующим образом: сухой предмет обмакивают в кипящий сироп и капают в чашку с холодной водой. Если сироп схватится и преобразуется в жесткий шарик, то он полностью готов.

Чтобы белковый итальянский крем получился густым и воздушным, то после приготовления сахарного сиропа его снимают с огня и сразу же добавляют раствор агар-агара. При этом ингредиенты энергично вымешивают около 5-10 секунд. Сироп должен подняться шапкой, а затем успокоиться.

Безе с шоколадом

Безе и меренга – схожие понятия, но безе требует выпечки. Для красивого, мраморного безе можно сделать шоколадную меренгу:

1. Делаем меренгу любым вышеописанным способом.
2. Топим темный шоколад на водяной бане.
3. В готовую меренгу тонкой струйкой вливаем шоколад. Перемешивать не надо.
4. Наполняем кондитерский мешок полученной массой и отсаживаем безе на противень. Выпекаем не менее часа при температуре 125-130°.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

5 Дек 2020 в 6:39 PST

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Меренга на палочке

Детям понравится это лакомство: оно необычно выглядит, и если хотите удивить домочадцев, воспользуйтесь рецептом меренги на палочке.

Для приготовления этого угощения нам нужна меренга, приготовленная швейцарским способом, то есть на водяной бане.

1. Наполняем готовой меренгой кондитерский мешок и отсаживаем массу любой формы: звездочками, шапочкой, розочкой, длинными спиральками – как хотите.
2. Отсаживать их нужно на таком расстоянии, какой длины будут палочки, которые планируется использовать.
3. Вставляем палочки, но не сверху, а так, чтобы они лежали на противне. Сушим в духовке 1-1,5 часа при температуре 100-120°.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

14 Янв 2020 в 11:20 PST

Перед выпеканием изделия можно посыпать ореховой крошкой или кокосовой стружкой. Если хотите использовать шоколад, натрите его на мелкой терке и посыпайте готовые, еще горячие меренги.

Чтобы лакомство получилось красивым, в белки можно добавить краситель

Использование белковой массы

Как следует использовать готовый крем? Итальянская меренга служит хорошим материалом для украшения тортов и пирожных. Что касается швейцарского десерта, то его также активно используют для покрытия различных лакомств. Помимо этого его нередко применяют в качестве основного крема для тортов (смазывают коржи), заварных пирожных, эклеров и прочего.

Многие хозяйки боятся делать швейцарскую меренгу, так как полагают, что после термической обработки она будет иметь привкус вареного белка. Но это не так. Легкий запах этого ингредиента наблюдается лишь на стадии заваривания. Однако в последующем он полностью пропадает.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

• Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Лимонная меренга

Безе, или меренга (меринга), от французского meringue и baiser (поцелуй). В принципе это французский десерт, готовится путем запекания яичных белков смешанных с сахаром. Весьма часто добавляют кукурузный крахмал, для связывания. Ну и, конечно же, с добавкой различных ароматных добавок: ванили, лимона, миндаля, кокоса и т. д.

Давным-давно, несколько десятилетий назад, были времена, когда торт был обязательным атрибутом похода в гости, или на празднование дня рождения. В так называемом ассортименте был «Киевский» торт, «Пражский», «Космос», «Трюфельный», бесподобная «Ветка» и совсем уж бесподобная «Ромашка». Последний представлял собой толстую ромашку. Да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта «Ромашка» была в безе.

Легкая и воздушная, очень сладкая меренга – изысканное лакомство. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничная меренга, а лимонные пирожные со слоем меренги – лимонная меренга.

Название «меренга» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что название «меренга» связанно со швейцарским городом Майринген. Кто прав – неизвестно. Да это и не так важно.

Важно, что рецепт меренги (безе) достаточно «устойчив» и применяется в мировой кулинарии повсеместно для широкого спектра разнообразных десертов. Даже подойдет, чтобы украсить торт рыжик.

Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой, или как принято говорить, «лимонная меренга». Несмотря на кажущуюся сложность, десерт делается легко, как и чизкейк. Но, в любом случае, руки от длительного взбивания белков и подготовки теста, болеть будут. Но восхитительный десерт – отличная причина, чтобы не обращать внимания на усталость. Вкусно и приятно, не хуже классического тирамису – хотя этот десерт из разряда уникальных шедевров.

Разноцветные меренги рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Меренга — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков и многими любимый десерт, который можно употреблять как сам по себе, так и использовать в качестве одного из компонентов других самых разнообразных десертов. В этом рецепте меренги приобретают разноцветные полоски, окунаются в смесь из белого шоколада и обсыпаются яркой обсыпкой, что делает любимый десерт внешне еще привлекательнее и позволяет ему заиграть новыми красками.

Рекомендуем

Время: 4 час. 50 мин.
Сложность: средне
Количество: 22 меренги

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• Белок 2-х больших яиц, комнатной температуры
• 1/8 ч. л. мелкой соли
• 1/4 ч. л. винного камня
• 1 ст. плюс 2 ст. л. сахарной пудры
• Красный и синий пищевые красители, предпочтительно в виде геля
• 310 гр. гранул белого шоколада
• 1 ст. л. рафинированного кокосового масла
• 1/2 ст. смешанной красной, белой и синей кондитерской обсыпки или красная сахарная обсыпка
• Специальное оборудование: одноразовый кондитерский мешок; маленькая кисть или деревянная шпажка

Приготовление блюда по рецепту:

1. Поместите решетку духовки на нижней трети духовки и разогрейте до 120°С. Выстелите лист для выпечки пергаментной бумагой.
2. В большой миске электрическим миксером на умеренно-высокой скорости взбейте в пену яичные белки с солью. Добавьте винный камень и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Во время взбивания добавляйте сахар по 1 ст. л. за раз. Продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.


3. Положите кондитерский мешок в большой и высокий контейнер для гастрономии или пластиковый контейнер и натяните верх мешка на контейнер, так чтобы вы могли видеть внутреннюю часть мешка, и он стоял прямо. Погрузите кисть или деревянную шпажку в красный пищевой краситель. Сделайте один мазок кистью, смоченной пищевым красителем, начиная с низа и до самого верха кондитерского мешка. Повторите с противоположной стороны с синим красителем. Наполните мешок меренгой. Попытайтесь накладывать его ложкой прямо по центру, чтобы не повредить линии красителей. Отрежьте кончик мешка ножницами, так чтобы получилось отверстие 2-2,5 см. в диаметре. Выдавите на лист для выпечки холмики меренги диаметром 2,5 см. каждый на расстоянии 2,5 см. друг от друга.
4. Выпекайте меренги, пока они не перестанут блестеть и будут казаться легкими и сухими, если их приподнять лопаткой, около 1 часа. Откройте дверцу духовки на несколько минут, затем выключите духовку и закройте дверцу. Держите меренги в духовке до тех пор, пока они полностью не просохнут изнутри, около 2 часов. Меренгу можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до двух дней.
5. Для украшения смешайте гранулы из белого шоколада и кокосовое масло в большой миске для микроволновой печи. Нагревайте в микроволновке в течение 1-2 минут, перемешивая каждые 30 секунд, пока шоколад не расплавится.
6. Аккуратно окуните кончик каждой меренги в расплавленный белый шоколад, давая избыткам шоколада стечь вниз. Затем погрузите в кондитерскую обсыпку или сахарную обсыпку и сложите на листе для выпечки, выстеленном пергаментной бумагой. Дайте полностью затвердеть, около 1 часа.

Категории:

Базовый рецепт итальянского безе

Почему это работает

• Взбивание горячего сахарного сиропа до пенистых яичных белков не только делает его наиболее стабильным из безе, но и безопасно для употребления без дополнительной выпечки.
• Добавление кислоты в яичные белки гарантирует их стабильность при взбивании; Здесь мы предлагаем 3 варианта: протереть чашу миксера половинкой лимона или добавить лимонный сок или винный камень в сами белки.
• Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные.

Наука безе легко объяснима, но независимо от того, сколько раз я наблюдаю, как водянистые вязкие яичные белки надуваются до блестящих белых пиков, это всегда похоже на алхимию. Как может простой яичный белок, взбитый с сахаром, превратиться в объемное дитя зефира и взбитых сливок? От муссов до масляного крема до поджаренного финала запеченной Аляски — это один из основных строительных блоков выпечки и метод, который обеспечивает воздушную, сладкую аэрацию сотням наших любимых десертов.

Примечательно, что единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления безе, являются яичные белки и сахар, хотя часто в него также входит кислота — обычно лимонный сок или винный камень.

Вот как это работает. Яичный белок состоит из воды и белков. Взбивая белки, вы заставляете яичные белки разворачиваться и связываться вокруг пузырьков воздуха, создавая новый тип структуры. По мере того, как вы продолжаете взбивать, пузырьки разрушаются, а протеиновая сетка становится все тоньше и тоньше. В конце концов, когда пузырьки становятся настолько маленькими, что отдельные пузырьки становятся невидимыми для человеческого глаза, взбитые белки приобретают глянцевую текстуру, напоминающую крем для бритья.

Эта основная концепция остается неизменной для всех безе, но есть более одного способа снять шкуру с кошки; Различные методы создания безе можно разделить на три группы: французские (приготовленные путем простого взбивания яичных белков и сахара), швейцарские (белки и сахар осторожно нагреваются в пароварке во время приготовления) и итальянские (горячий сахарный сироп. сбрызгивают яичные белки во время взбивания). Все три по-своему полезны, но сегодня мы поговорим об итальянском.

Итальянское безе имеет широкий спектр применения.Взбивание горячего сахарного сиропа (115 ° C / 240 ° F / 115 ° C) в пенистые яичные белки не только делает его наиболее стабильным из безе, но и безопасно употреблять в пищу без дополнительной выпечки, поэтому его традиционно используют для приготовления кремовой глазури. , или «Итальянский сливочный крем». Итальянское безе также является наиболее сложным из безе, потому что для него требуется немного сахара, но как только вы поймете основы безе и у вас будет хороший термометр, это так же просто, как пирог безе.

Советы по приготовлению безе

Приготовить безе несложно, но вот несколько советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из этих яичных белков.

• Избегайте жиров: Поскольку жир препятствует правильному вспениванию яичного белка, очень важно, чтобы ваша миксерная чаша и инструменты были чистыми от жира или жира. По сути, жиры препятствуют связыванию яичных белков во время взбивания, что затрудняет создание пенистой структуры.
• Используйте яйца при комнатной температуре: Яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее. Идеальная температура для взбивания яичных белков — около 21 ° C (70 ° F). Более теплые яичные белки облегчают растворение сахара в безе.Если все, что у вас есть, это яйца, охлажденные в холодильнике, начните с их взбивания на более низкой скорости в течение минуты или двух, чтобы помочь ослабить и согреть белки, прежде чем переключаться на более высокую скорость для увеличения объема.
• Не переборщить! Если яичные белки взбивать слишком долго, они в конечном итоге разрушатся, потому что они свертывают яичный белок. Чтобы избежать чрезмерного взбивания, держите миксер на средней или высокой скорости, а не на полной скорости. После добавления сахарного сиропа в итальянское безе оно станет намного более стабильным, и перебивание станет меньшей проблемой.
• Сахар — ваш друг: Типичное соотношение для безе — две части сахара на одну часть яичного белка. Поскольку яичный белок на 90% состоит из воды и только на 10% из белка, сахар способствует стабильности пены из-за гигроскопичности сахара. Проще говоря, сахар связывается с водой и удерживает ее на месте. Он также добавляет вязкости жидким белкам, делая пузырьки более стабильными.
• Добавьте кислоту: Добавление кислоты, такой как лимонный сок, винный камень или даже уксус, повышает pH, помогая денатурировать часть яичного белка.Взбивание занимает немного больше времени, но кислота придает пене большую гибкость, уменьшая вероятность ее разрушения при складывании, обвязке и выпекании — по сути, кислота — это гарантия вашей стабильности.
• Используйте свежие яйца для большей стабильности: Часто говорят, что старые белки — ваш лучший выбор для приготовления безе, и на самом деле — это примерно уровень истинности этого утверждения. Старые яичные белки тоньше, поэтому они быстрее вспениваются и производят больший объем, что было замечательно, когда люди взбивали безе вручную.Благодаря современному миксеру приготовление безе стало намного проще, и старые яйца не нужны. Фактически, более старые яйца создают менее стабильную пену, потому что жидкость легче стекает из пузырьков. Как правило, если стабильность важнее объема, используйте более свежие яйца.

Безе — определение и информация по приготовлению

Начинка, созданная из яичных белков и сахара, взбитая до тех пор, пока они не станут достаточно жесткими, чтобы образовались пики, и запеченная на пирогах и печенье. После выпекания безе становится хрустящим и слегка подрумянивается снаружи, а внутри остается легким и пушистым.

У пирогов безе обычно возникает состояние, называемое плачем, которое возникает, когда вода попадает между начинкой для пирога и безе, в результате чего вода собирается на дне формы для пирога. Это может произойти по нескольким причинам:

1) Безе могло быть приготовлено неправильно. Яичные белки необходимо взбивать до тех пор, пока они не станут достаточно жесткими, чтобы образовались пики, затем сахар следует взбивать понемногу, используя две столовые ложки на большой яичный белок. Убедитесь, что сахар полностью растворяется в конце каждого взбивания, чтобы гранулы нельзя было ни заметить, ни почувствовать при дегустации.Нерастворенный сахар вызывает слезотечение, поэтому лучше использовать сахар высшего качества.

2) Убедитесь, что начинка для пирога нагрета до горячей, когда безе намазывается сверху, и недостаточно остыла, чтобы образовалась вода в виде конденсата. Если начинка достаточно горячая, когда ее выливают в оболочку для пирога, это поможет приготовить безе снизу по мере того, как оно намазывается на начинку.

3) Безе не должно быть пережарено. Для безе толщиной от 3/4 до 1 дюйма выпекайте при 425 ° F в течение 6 минут, при 400 ° F в течение 8 минут или при 350 ° F в течение 18 минут.

4) Пирог, возможно, хранился слишком долго, из-за чего яичный белок начал денатурировать или разрушиться. Охлаждение пирога часто увеличивает шанс заплакать.

Другие решения, которые могут помочь, включают:

5) Добавьте кукурузный крахмал в яичные белки, чтобы стабилизировать безе и яичные белки, чтобы они не пережарились. Для каждого яйца в рецепте смешайте 1/4 столовой ложки кукурузного крахмала и 4 чайные ложки воды и нагрейте, осторожно помешивая, пока смесь не загустеет.Когда сахар вбивается в безе и начинает образовывать пики, добавляйте смесь кукурузного крахмала и воды по столовой ложке за раз, пока она не будет использована полностью.

6) Убедитесь, что край пирога хорошо запечатан, чтобы исключить попадание лишней влаги. Следуя этим рекомендациям, вы предотвратите появление слезы безе.

Безе | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Первый рецепт безе назывался белым бисквитным хлебом и появился в кулинарных книгах в 1604 году.Ходят слухи, что он был изобретен в швейцарском городе Майринген или недалеко от него, хотя это оспаривается. Слово безе впервые появилось во французской поваренной книге в 1692 году. В Италии рецепты продолжали меняться и адаптироваться. Сегодня безе удивительно похоже на продукт, сделанный в 1700-х годах.

Безе Состав и процесс

Состав	Пекарня% (в пересчете на массу муки)
Жидкие яичные белки *	100.0
Винный камень	1,0–3,0
Сахар (рафинированный, гранулированный) **	60,0

* Может быть заморожен, пастеризован / охлажден (жидкость) или высушен.
** Можно также использовать сахар-песок сверхтонкого помола. Этот тип сахара содержит кристаллы, промежуточные по размеру между сахарной пудрой и обычным сахарным песком. Сверхтонкий сахар растворяется в жидкостях быстрее, чем обычный сахар-песок, что позволяет включать в пену более мелкие воздушные ячейки.

Приготовление безе

Обычно используются два метода:

1. Метод холодного безе: яичные белки взбиваются до густого состояния, затем постепенно добавляется сахар. Смесь взбивают до желаемой консистенции.
2. Метод горячего безе: кипятят воду и добавляют суспензию крахмала. В кипящую смесь добавляют сахар до загустения. Когда взбитый яичный белок достигнет среднего пика, постепенно добавляется горячий сироп.Этот метод помогает предотвратить образование мокроты безе. Вместо крахмала можно использовать другие загустители.

Варианты

Есть много вариантов этого десерта. Чаще всего используются экстракты ванили, кокоса и миндаля. Иногда для придания уникального вкуса добавляют фрукты. Французское безе — это самый распространенный рецепт, который готовят в домашних условиях. Он представляет собой просто смешанные вместе яичные белки, сахар и винный камень. Во время запекания при температуре 392 ° F (200 ° C) яичный белок полностью денатурирует, теряет эластичность и приобретает твердую структуру.

Итальянское (вареное) безе более жесткое и стабильное, чем французское безе. Его получают путем кипячения смеси сахара и воды до твердого состояния 250 ° F (121 ° C). Затем поливают хорошо взбитыми яичными белками. Это позволяет приготовить яичные белки по мере их приготовления, что позволяет употреблять безе без выпечки.

Приложение

При приготовлении безе и подобных взбитых продуктов есть стадия, на которой смесь образует устойчивую точку, когда взбиватель вытягивается вертикально из взбитой смеси.Если он короткий и жесткий, он называется сухим пиком. Когда пик длинный, мягкий и имеет тенденцию изгибаться, его называют мокрым пиком.

Во время смешивания или взбивания воздух захватывается яичной пеной. Это делает продукт легким и пористым. Удельный вес часто используется как индикатор для определения правильного перемешивания пены. Чем дольше взбивание, тем меньше удельный вес, тем тверже и суше будет пена.

Общие рекомендации при употреблении яичных продуктов

• Замороженные яичные продукты следует разморозить в холодильнике до 48 часов, затем перемешать перед использованием.
• Сушеные яичные белки перед использованием необходимо растворить в воде в соответствии с инструкциями производителя. При использовании альтернативных форм для яичных белков следуйте инструкциям поставщика, если требуется разбавление водой, добавками и балансировкой жидкости / твердого вещества.
• Сушеные яичные продукты следует хранить в холодильнике.
• Пастеризованные яйца рекомендуются, если для приготовления яиц не требуется, например, для начинки пирога с безе.
• При определении жидкостей в балансе формулы важно помнить, что яичный белок состоит на 12% из твердых веществ (сахар и белок) и на 88% из жидкости. ¹

Список литературы

1. Фигони, П. «Яйца и яичные продукты». Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2011 г., стр. 258–297.

Какой тип безе мне использовать? — BakeClub

01 ноя 2018 — Аннека Мэннинг

Безе — это простая комбинация взбитых яичных белков и сахара, но именно метод, используемый для их объединения, определяет тип безе, которое у вас получится.Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.

Французское (простое) безе

Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбивают до образования мягких пиков. Затем постепенно вбивают сахар, по большой ложке, пока он полностью не смешается и не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
Обычно 55 г сахара используется на каждый белок в 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать самостоятельно. Французское безе, приготовленное с меньшим содержанием сахара, часто используется для осветления базовых смесей, например, для шифонового торта или торта без муки.
Французское безе — наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и самое воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлова и слоев тортов с добавлением молотого ореха. Из этого же безе делают oeufs a la neige (снежные яйца) и сладкое суфле.

Швейцарское безе

При приготовлении безе этого типа яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно от 50 ° C до 70 ° C). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
Важно, чтобы вода внизу не касалась миски с яичным белком и сахаром и чтобы вода оставалась на слабом кипении. Если нагрев станет слишком сильным, это приведет к застыванию яичных белков, что повлияет на текстуру готового безе. Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую консистенцию и не будет сохранять форму, когда ее разливают по трубке или ложкой на противни.
Поскольку сахар добавляется в самом начале этого метода, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как другие методы безе, и могут быть немного более плотными по текстуре.Однако это более хрупкое безе, чем итальянское.
Швейцарское безе идеально подходит для изготовления трубок, так как оно хорошо держит форму, и его можно смешивать с другими смесями или ингредиентами, так как оно также сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистую гладкую швейцарскую масляную пасту.

Итальянское безе

Итальянское безе из сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбиваются до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (который был прокипячен до состояния мягкого шарика, 115 ° C).После добавления всего сахарного сиропа смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой, а при поднятии венчика образуются жесткие пики. Он должен быть приготовлен с помощью электрического миксера, и он имеет плотную текстуру с густой, шелковистой, гладкой консистенцией.
Горячий сироп частично готовит белки, чтобы полученная смесь безе была более стабильной, чем два других типа безе. По этой причине его часто используют в рецептах, где требуются начинки из безе, которые не запекаются или только частично запекаются (или поджигаются) для его окраски, например, с лимонным пирогом безе или запеченной аляской.Тем не менее, его все равно можно запекать как французское безе, и в результате получается очень хрустящее безе.
Как и швейцарское безе, итальянское безе идеально подходит для пайпинга, так как хорошо держит форму. Он также хорошо сохраняет свой объем в сочетании с другими смесями или ингредиентами.

Как приготовить итальянское безе

Хорошо, вернемся к следующему посту из моей все еще новой серии о различных видах безе, которая называется… вот она: «Различные виды безе».Я подумал, что название было удобным… Креативным? Нет. Не требует пояснений? Да!

Это делает жизнь намного проще…

На самом деле это второй пост в моей новой серии с очень хорошо названным названием. На прошлой неделе я начал серию с поста, посвященного швейцарскому безе. Как раз так получилось, что это особенно идеально подходит для украшения пирогов, потому что — в отличие от пушистого вкуса, о котором я говорю сегодня — его можно есть совершенно безопасно! Я имею в виду, что касается сальмонеллы … Итак, естественно, я последовал за публикацией о швейцарском безе и опубликовал пост с рецептами, в котором я использовал это великолепное, пушистое, зефирное швейцарское безе, чтобы украсить восхитительные пироги Mini S’Mores!

Soooo.Хорошо.

Но хватит о швейцарском безе и о том, что из него можно сделать. Продолжаем итальянское безе! Предупреждаем: если вы брезгливо относитесь к использованию сырых яиц в десертах, значит, вы зря теряете здесь время. Итальянское безе — для тех из нас, кто любит немного жить на грани! Яйца в итальянском безе точно НЕ готовятся!

Понятно? Хороший.

Как бы то ни было, несколько недель назад мне нужно было приготовить итальянское безе для великолепного клубничного муссового торта. Я случайно наткнулся на идею использовать итальянское безе для приготовления фруктового мусса после того, как полностью испортил рецепт фруктового мусса на основе взбитых сливок.Три раза! Подождите, это, наверное, сбивает с толку. Разрешите уточнить: я, взбитые сливки и фруктовое пюре? Случилось плохое. Три раза! Я, итальянское безе, фруктовое пюре и взбитые сливки? Брак, заключенный на небесах.

Как я узнал в тот день, итальянское безе — это самый стабильный вид безе , известный мужчинам ! А поскольку итальянское безе очень стабильно, оно не протекает, не плачет и не разрушается. К тому же он легкий, как перышко! Швейцарское безе вкусное и все такое, но из-за способа приготовления оно намного плотнее итальянского безе.Поскольку итальянское безе очень пушистое и исключительно стабильное, оно идеально подходит для сочетания с другими ингредиентами, такими как фруктовое пюре и взбитые сливки.

Что ж, если вы смельчак и не боитесь этих опасных яичных белков, это …

В любом случае, это не только самое стабильное безе, которое вы можете приготовить, но и самое сложное безе, которое вы можете приготовить. Обратите внимание, что фраза «самое сложное в изготовлении» не означает, что это действительно сложно.Потому что это не так. Это легкий ветерок. Я могу сделать это с закрытыми глазами!

Ну, это не обязательно так… Но это просто! Это все, что я хочу здесь сказать…

Вам понадобится всего три ингредиента: сахарный песок, вода и, конечно же, яичные белки. Не выбрасывайте желтки! Смешайте их с небольшим количеством соли или сахара и заморозьте! Вы поблагодарите меня позже, после того, как приготовите из них мороженое, заварной крем или что-то в этом роде … Вы можете найти советы о том, как заморозить яичные желтки, в моем посте о швейцарском безе.Кстати, если вы еще не читали, я бы сказал: прочтите сначала этот пост! Он содержит массу ценной информации о приготовлении безе!

Так или иначе, насчет яичных белков: обязательно измеряйте их по весу или по объему! Яйца бывают самых разных форм и размеров, как и яичные белки. Измерение веса или объема гарантирует, что вы работаете с тем же соотношением сахара и яичного белка, что и я. А значит, ваше безе будет таким же пушистым, как и мое!

Довольно важная штука…

Так что насчет сахара? Как я объяснил в своем посте об итальянском сливочном креме, количество сахара, используемого для приготовления итальянского безе, варьируется от 50 до 82 г (или от 4 до 6½ столовых ложек) на яичный белок.Как я объяснял в своем посте о швейцарском безе, сахар — это то, что стабилизирует яичные белки. Когда вы готовите безе, вы вдуваете воздух в яичные белки, в результате чего жидкие яичные белки растекаются и образуют тонкие стенки пузырьков. Когда добавляется сахар, он растворяется в жидких яичных белках, и вместе они превращаются в густой сироп. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка образует более прочные и гибкие пузырьковые стенки, что делает безе более устойчивым.

Чем больше будет сахара, тем плотнее и стабильнее будет безе.Кроме того, более высокое содержание сахара затрудняет взбивание безе и делает его сухим. Если вы решите испечь безе, более высокое содержание сахара сделает поцелуи из безе или печенье более хрустящими. С другой стороны, более низкое содержание сахара делает безе более легким, пушистым, объемным и его легче добавлять в жидкое тесто и фруктовые пюре. Однако легче перебить и испортить безе с меньшим содержанием сахара, так что имейте это в виду, когда решите добавить в безе меньше сахара!

В любом случае, что осталось? Вода, правда? О воде сказать особо нечего.Измеряйте по объему, измеряйте по весу, смотрите на вещи… Это не имеет значения. Но вам и нужны. Как я уже сказал: особо нечего сказать об этом…

Вот и все! Всего три ингредиента: яичные белки, сахарный песок и вода. Ах да, еще один такой…

Если вы серьезно относитесь к приготовлению итальянского безе, купите себе сахарный (или конфетный) термометр. У меня есть два. Я купил более традиционный справа несколько лет назад, когда мне пришло в голову, что я хочу делать французские макароны.Это было действительно дешево, и вы можете получить аналогичный на Amazon менее чем за 10 долларов.

Если у вас нет (очень) маленькой кастрюли и вы планируете готовить небольшое количество сахарного сиропа, поищите сахарный термометр, у которого нет металлической «ножки» на нижнем конце термометра ( датчик ‘). Большинство традиционных сахарных термометров имеют один, так что вес термометра опирается на металлическую ножку, а не на хрупкий датчик термометра, но я думаю, что они очень неудобны.Видите этот синий датчик, выглядывающий из-под металла моего сахарного термометра? Раньше у моего термометра была ножка, но Бунтарь-качалка отрезал мне ее. Если у вас – очень маленькая кастрюля или вы планируете делать только большое количество сахарного сиропа (скажем, не менее 1½ стакана), металлическая ножка — это здорово! Однако, если вы часто работаете с небольшим количеством сахарного сиропа (как я), ножка может помешать датчику на самом деле касаться сиропа, что сделает невозможным точное измерение температуры сиропа.

Решение: цифровой сахарный термометр. Они немного дороже, чем большинство аналоговых сахарных термометров, но у них нет этого дурацкого, бесполезного куска металла вокруг датчика. Кроме того, их легче читать и они более точны! Что особенно важно при приготовлении с сахаром…

Я должен вам сказать, что у меня никогда не было времени до покупки цифрового термометра для конфет. Оказалось, что у меня был доступ к чему-то еще, что я мог использовать: мультиметру Rocking Rebel. Мультиметр (или мультитестер) — это удобный маленький инструмент, с помощью которого вы можете измерять всевозможные вещи, такие как напряжение, ток, сопротивление и, да, температуру.Rocking Rebel использует его на своем грузовике и гитарных усилителях. Я использую его на кухне, когда готовлю сахар. И да, я очищаю его каждый раз перед использованием … Мультиметры, оснащенные датчиком и настроенные на «температуру», так же точны и функциональны, как цифровые сахарные термометры!

Итак, в наши дни я использую только мультиметр. Это быстро, просто и точно. Если вы хотите купить сахарный термометр, я бы посоветовал купить себе цифровой. Они быстрее, проще в использовании и точнее, чем традиционные сахарные термометры.Но сначала найдите время, чтобы порыться в ближайшем ящике для инструментов; возможно, у вас уже есть отличный мультиметр!

Так зачем вам сахарный термометр?

Ну, итальянское безе — это приготовленное безе . Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, есть три разных вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Французское безе, с которым знакомо большинство домашних пекарей, которое готовится путем взбивания сахара в яичные белки, — это сырое безе , потому что его приготовление не требует приготовления.С другой стороны, итальянское безе и швейцарское безе — это приготовленных безе, безе. Однако итальянское безе — это единственный вид безе, который на самом деле, на самом деле , требует некоторого приготовления!

Это настоящая сделка!

На мой взгляд, швейцарское безе технически не является приготовленным безе. Вы не варите яичные белки, вы не варите сахар, вы просто нагреваете ингредиенты в кастрюле с горячей водой. Я предполагаю, что технически это делает швейцарское безе нагретым безе , а не приготовленным безе.А вот приготовление итальянского безе — это совсем другая «игра с мячом»…

Так как же сделать итальянское безе? Вместо того, чтобы вбивать сахар в яичные белки, итальянское безе готовят путем вбивания горячего сахарного сиропа в яичные белки. Не волнуйтесь, это не страшно. Это просто означает, что вам нужно приготовить простой сахарный сироп. И да, именно здесь и пригодится мультиметр (или сахарный термометр …). Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар и (немного воды) в небольшой кастрюле. Нагрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится и сироп не станет прозрачным.В этот момент увеличьте огонь до среднего и закрепите сахарный термометр. Сначала сироп закипит, после чего вода начнет испаряться. Поскольку вода испаряется, сахар становится все горячее, горячее и горячее. Так что будьте осторожны, когда будете делать это! Надевайте прихватки для духовки. И рубашка с длинными рукавами. И фартук. И прогнать собаку с кухни за то, что она громко кричала!

Пока сахар варится, взбивайте яичные белки до образования пены. Вы хотите, чтобы они почти ( почти! ) могли удерживать мягкие пики.Однако следите за сахаром. Вы не хотите, чтобы он стал слишком горячим. На самом деле, вы хотите приготовить его до стадии софтбола. К чему?? К стадии софтбола. Когда все маленькие кристаллы сахара начинают вместе играть в мяч…

Неа, шучу. Все эти серьезные разговоры о яичных белках и безе явно повлияли на мое чувство юмора…

В любом случае, когда вы готовите сахар, вода внутри сахара испаряется (а не только вода, которую вы добавили в кастрюлю). Это означает, что концентрация сахара увеличивается, и в результате меняются химические свойства сахара.Чем горячее становится сахар и чем выше его концентрация, тем труднее становится, когда он остынет до комнатной температуры. Есть разные уровни температуры, до которых вы можете довести сахар, и стадия софтбола — одна из них.

Но чтобы приготовить итальянское безе, совсем не обязательно все это знать. Вам просто понадобится сахарный термометр, чтобы вы могли варить сахар, пока он не достигнет температуры 113 ° C / 235 ° F. Как только сахарный сироп достигнет этой температуры, сразу же снимите его с огня — иначе вы рискуете довести сахар до стадии «твердого шарика» — и аккуратно сбрызните им пенящиеся яичные белки, непрерывно перемешивая.Вы ведь помните пенистые яичные белки? Бьюсь об заклад, вы. Медленно полейте горячий (!) Сироп яичным белком, стараясь не выливать его прямо на венчик миксера, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски или вам в лицо.

Постарайтесь этого избежать.

После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока безе не остынет до комнатной температуры и не станет великолепно блестящим и вздутым. Как это просто!

Итак, у вас есть итальянское безе.Как я уже сказал, не рекомендуется подавать это безе маленьким детям (до 5 лет), беременным женщинам, больным или пожилым людям. Это может быть приготовленное безе, но яичные белки в итальянском безе не нагреваются до точки пастеризации. Конечно, речь идет о горячем сиропе, но на самом деле добавление сахарного сиропа с температурой 113 ° C / 235 ° F просто не поднимает температуру яичных белков до 71 ° C / 160 ° F. Поэтому некоторые люди предпочитают готовить итальянское безе, готовя сахар до состояния твердого шарика (121 ° C / 250 ° F), потому что при более высокой температуре яичные белки якобы пастеризуется, но я сам не пробовал.

Сырые яйца меня не беспокоят…

Плюс, я люблю это безе! Он очень пушистый, легкий и объемный. Идеальное дополнение к фруктовому или шоколадному муссу или пирогу с лимонным безе. Но вы также можете использовать его для приготовления потрясающих макарон! Правильный: мягкий изнутри, но с тонкой корочкой, как яичная скорлупа!

Но об этом в следующем посте!

Щелкните здесь , чтобы подписаться на мою рассылку.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Итальянское безе

На 360 мл (или 1½ чашки)

Ингредиенты

• 150 г (или чашки) сахарного песка
• 60 мл (или чашки) воды
• 60 г (или чашки) яичных белков (примерно 2 больших яичных белка)

Инструкции

1. В кастрюле среднего размера смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар растворится, включите средний огонь и дайте сиропу закипеть.
2. Тем временем добавьте яичные белки в теплостойкую миску среднего размера и перемешайте (с помощью миксера с насадкой для венчика) до образования пены, и белки будут почти способны удерживать мягкие пики.
3. Когда сироп закипит, наденьте ледяной (или сахарный) термометр.
4. Готовьте, пока температура сиропа не достигнет 116 ° C / 240 ° F, затем снимите кастрюлю с огня и медленно сбрызните горячий сироп в миску с пенистым яичным белком, непрерывно перемешивая, чтобы яйца не перемешивались.Не наливайте сироп на венчик, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски (или вам в лицо!). Вместо этого стремитесь к месту рядом с венчиком.
5. После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно чаши не станет прохладным на ощупь, а безе не остынет до температуры тела.
6. Используйте сразу или храните в холодильнике (накрытым) до использования. Это очень стабильное безе, поэтому оно не начнет плакать, протекать или разрушаться.

Примечания

Итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится (накрыть полиэтиленовой пленкой).

3.2.2802

Больше из The Tough Cookie

Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Я одержима десертами на основе безе !!!

Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

И вполне уместно посвятить целый пост обсуждению всех мельчайших деталей создания идеального безе.

За годы работы я собрал множество советов и приемов, как приготовить самое стабильное французское безе. И сегодня я делюсь с вами всем этим.

В этом посте мы обсудим:

• Что такое безе? (Наука…)
• 3 вида безе
• 4 этапа безе
• И рецепт французского безе
• Plus, 6 советов по приготовлению самого стабильного французского безе

Если хотите, можете посмотреть и это видео.

ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГ?

Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислот , в то время как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислот.

И когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

Когда белки разворачиваются, происходят 2 вещи:

1. Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
2. Когда водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водоотталкивающих аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.

Почему без жира?

Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков. Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

Желток содержит молекулы жира, и поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными.Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на прилавке примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, , также известные как взбитые яичные белки , слабые и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

2 стабилизатора для безе:

1. Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
2. Сахар.

Какую роль кислота играет в безе?

Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

Какую роль в безе играет сахар?

Сахар также замедляет развертывание белков и задерживает образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

Сколько сахара использовать для безе?

Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

Кроме того, сложнее взбить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

Будьте осторожны с безе, где содержание сахара в яичных белках низкое, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

3 ВИДА МЕРИНГЕ:

Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

1. Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой.А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбейте в безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
2. Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки. Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
3. И напоследок Французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю делать макарон.

4 ЭТАПА МЕРИНГА:

Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

Пенистое безе — Это первая стадия приготовления безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.

Безе с мягким острием — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым.А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется около 5 минут , чтобы достичь мягких пиков. Мягкий пик безе часто используется для бисквитов , Павлова , ангельского торта , начинки для пирогов безе и т. Д.

Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец.На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется 10-12 минут , чтобы достичь жестких пиков безе, которое используется для приготовления печенья безе, макарон, суфле-чизкейка.

Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

Как исправить сломанное безе:

Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

Итак, подведем итоги…

6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:

1. Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки.Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
2. Взбивайте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
3. Взбить безе на низкой постоянной скорости. Обычно я использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
4. Обязательно добавляйте сахар медленно, давая ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он выпустит все пузырьки воздуха, нарушив структуру.Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы протестировать , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе сахарные гранулы. О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
5. Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, он же касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
6. И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится.Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

Как приготовить французское безе

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Примечание: я проверяю все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• В чистой миске с венчиком взбить яичные белки на средней низкой скорости до образования пены.( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )

• Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.

• Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.

• Продолжайте взбивать яичные белки на той же средней скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Ты это сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

Рецепт безе II | Allrecipes

Вот несколько вещей, которые нужно знать о безе, которые помогут вам, если вы не совсем понимаете некоторые из указаний в этом рецепте. 1) Убедитесь, что вы полностью отделили желток от белка …малейший кусочек желтка разрушит белки. 2) Сделайте вашу миску на 100% БЕЗ ЖИРА !!! Очень важно! 3) Перед взбиванием держите яичные белки при КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. 4) Начните медленно взбивать яичные белки, увеличивая скорость, когда они станут пенистыми, и взбивайте, пока не начнут формироваться мягкие пики. Продолжайте взбивать, медленно добавляя сахар, а затем смесь кукурузного крахмала. Взбейте яичные белки до образования жестких пиков, это займет немного времени. Яичные белки являются «ЖЕСТКИМИ», когда взбиватели оставляют гребни на белках, и они глянцевые и держат твердую вершину, когда взбиватели подняты.5) ОЧЕНЬ важно полностью взбить яичные белки и не останавливаться, пока вы не будете готовы положить их на пирог. Безе начинает сдуваться в течение 5 минут после выключения миксера. Надеюсь это поможет!!

Если вы больше ничего не пробуете, ОБЯЗАТЕЛЬНО попробуйте этот рецепт! Одно слово: потрясающе! Для других, таких как я, которые «манекены» в приготовлении безе, я хочу указать на несколько моментов в этом рецепте. Во-первых, это очень легко сделать! Смесь кукурузного крахмала (приготовление) может быть сложной задачей! Моя смесь так и не стала прозрачной.Я следовал инструкциям к T. Примерно через 10 минут я сдался и просто снял его с огня, как было указано. Я готовил его на медленном огне, и хотя он никогда не прояснялся, он работал прекрасно! Я бы посоветовал вот это: готовить на медленном огне, как указано, и, если он никогда не станет прозрачным, снимите его с огня примерно через 5 минут. В рецепте не указано, на какую скорость ставить венчик. Я предлагаю привет. Что касается того, как долго взбивать смесь яичных белков, это тоже непросто. НЕ будучи знаком с безе, я десять минут била его на привет! Сказано бить, пока «не затвердеет».«Одно определение жесткости, возможно, не то же самое, что и у кого-то еще! Итак, с учетом сказанного, я бы порекомендовал побить его, может быть, 5 или 6 минут. Это сделало безе, которое можно удалить! Это было очень легко исправить, и многое другое. чем накрыл мой пирог! Он был остроконечным, красиво, как и должен, и я его сфотографировал !! Поставил в духовку на 350 на 17 минут ровно! Безе II, как называется рецепт, просто не делает » Не понял! Этот рецепт заслуживает гораздо лучшего названия и награды! Попробуйте, вам понравится! lamborghinigal @ bellsouth.net

Наконец-то безе, которое не плачет !! Я перепробовала так много разных безе, которые не должны были плакать, и, конечно же, они всегда так и поступали. Пробовал использовать очень мелкий сахар, и он помог, но не предотвратил слезотечение. Этот действительно не плачет и имеет отличный вкус. Спасибо, что разместили эту Саундру. Это тот, который я буду использовать и дальше.

Это был лучший рецепт безе на свете. Моя мама была ВОПЛОЩЕНА !!! Я испортил первый раз, не дав кукурузному крахмалу достаточно загустеть…. но я полностью виноват, и следующие 3 раза получилось идеально и вкусно. «Дополнительный шаг» того стоит …

Это была моя первая попытка приготовить безе, и я тщательно исследовал, прежде чем пробовать этот рецепт. Мой муж сказал мне, что не любит безе — после того, как съел мой пирог с лимонным безе (сделанный с лимонным пирогом безе III с этого веб-сайта), он попросил еще один кусок и сказал, что у него, должно быть, никогда не было хорошего безе! Моя мать и свекровь были поражены тем, что я приготовила безе с такой идеальной консистенцией, которое не заплакало! Воспользуйтесь этим рецептом, и вы не пожалеете.Также обратитесь к статье «Идеальное безе», которую вы можете найти по всем рецептам.

это лучший рецепт на свете. У меня всегда были проблемы с безе, которые мешали мне делать кремовые пироги. но теперь я могу делать их с уверенностью. Спасибо. это требует небольшого дополнительного шага, но для меня оно того стоило.

ОМГоша !! Я, мягко говоря, «беззаботно» брошен вызов! Я думал, что это звучит как победитель, и, боже мой, это было когда-нибудь! Я уменьшил количество ванили на 1/2 и, возможно, в следующий раз использую немного меньше сахара, но этот напечатан и навсегда останется в моей кулинарной книге.Спасибо!

ИДЕАЛЬНО! Никогда раньше не делал безе !! Пришлось сделать лимонный пирог, нашел отзывы об этом и решил попробовать. Я испек два пирога — последний кусок все еще был в холодильнике. в течение 6 дней — безе все еще было идеальным — не сдвинулось ни на дюйм — ни оружие !! Спасибо!

Это был действительно ИДЕАЛЬНЫЙ рецепт безе. Я точно выполнила рецепт и очень обрадовалась.