Разное 

Что такое рибай – Что такое классический стейк Рибай (Ribeye Steak)?

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

chefrestoran.ru

Что такое Рибай и как его готовить?

Хотите узнать, что такое Рибай, мраморное мясо и выдержанная говядина? Обо всем этом и не только расскажет Академия T-Bone! А еще мы научим вас готовить настоящий стейк Рибай из мраморной говядины меньше, чем за 20 минут!

Что такое Рибай стейк?

Рибай, Портерхаус, Филе Миньон – для человека не знакомого с мраморной говядиной все эти слова – пустой звук. А вот для знатока стейков в каждом из этих названий таится сладкое предвкушение. Для него Рибай значит мраморность, Портерхаус – аромат, а Филе Миньон – нежнейшую текстуру. А вы хотите знать о мраморном мясе больше?
Итак, что такое Рибай? Это название самого мраморного стейка, который вырезается из туши бычка между пятым и тринадцатым ребром. Мраморным такое мясо называют из-за пронизывающих его тонких жировых нитей. Во время тепловой обработки ниточки жира тают, насыщая стейк соком и ароматом. Такое мясо не принято прожаривать полностью, намного вкуснее оно получится «с кровью». Обыкновенную рыночную говядину так не приготовишь! Мясо получится жестким, сухим и неизвестно, как это отразится на здоровье.
Производство мраморного мяса – сложный, с точки зрения технологии, процесс. Бычки должны принадлежать к определенной породе, генетически предрасположенной к образованию внутримышечного жира. Это может быть заграничный Абердин Ангус, Герефорд, Лимузин или украинские Волынская и Полесская породы.

Для получения мяса с тонкой жировой сеточкой, животных откармливают травяным или зерновым способом, поят исключительно чистой водой и ограничивают в движении. Говядина зернового откорма считается более мраморной и имеет более интенсивный мясной вкус и аромат.
Ещё одно отличие мраморного мяса от обычного в том, что его принято «состаривать». Состаривание или выдержка – это сложный физико-химический процесс, которому подвергают говядину для улучшения её органолептических качеств. Различают влажный и сухой способ состаривания. Первый – более доступный. Стейки помещают в вакуумную упаковку и выдерживают в камере с определенным микроклиматом от 3 до 15 суток. В результате естественного процесса ферментации мясо размягчается и становится очень сочным. А сухая выдержка предполагает подвешивание отрубов в особой соляной камере, где они могут состариваться до 150 суток.
Это трудоёмкий процесс, требующий постоянного контроля. Отруб можете потерять до 40% от своего первоначального веса, так как влага с его поверхности испаряется. В результате говядина приобретает особенный вкус и многогранный аромат, за что так ценится гурманами. Теперь вы знаете, что такое Рибай. Осталось понять, как его готовить! Кстати, купить выдержанную говядину для стейков вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Как готовить Рибай стейк?

Рекомендуем купить мясо Рибай сухой выдержки. Такой стейк лучше жарить его до степени медиум, чтобы все мраморные нити успели растаять, но вместе с тем сохранилась красная, «кровавая» сердцевина. Не знаете, где купить стейк Рибай в Киеве? Загляните в лавку-стейкхаус T-Bone на Столичном рынке!
Чтобы готовить Рибай на сковороде, мясо нужно достать из холодильника заранее, чтобы оно успело согреться. После этого промокните его салфеткой и присыпьте солью. Хорошо разогрейте чугунную сковороду до дыма, сбрызните оливковым маслом и добавьте кубик сливочного. Жарьте Рибай по 3-4 минуты с каждой стороны. Используйте термометр для контроля за прожаркой. Температура Рибая должна быть не выше 58-59°C. После этого переложите мясо на тарелку, накройте фольгой и оставьте на пару минут. Вот и все, идеальный стейк готов, приятного аппетита!

Что такое Рибай и как его готовить?

t-bone.ua

Рибай – что это такое?

Классический стейк из говядины Рибай - один из самых популярных, его можно встретить в любом мясном ресторане. Рибай вырезают из подлопаточной части туши - строго с 5 по 12 ребро: эта часть туши называется толстый край. Она отличается большим количеством жировых прожилок, что дает стейку высокую степень мраморности. Оттого Рибай - стейк весьма сочный и ароматный, а быстро тающий при жарке жир делает его еще и довольно простым в приготовлении. Название Рибая происходит от двух английских слов rib и eye - ребро и глаз. Ребро – это место, откуда вырезают стейк, а глаз – форма его поперечного среза.

Приготовление Рибая не занимает много времени - стейк солят, перчат, обмазывают оливковым маслом и жарят на решетке на открытом огне. Сперва жарят по 1-2 минуты на каждой стороне, меняя ориентацию полос решетки, а остальное время жарят уже на меньшем огне - до желаемой степени прожарки. Затем посыпают зеленью и кольцами лука и подают на доске. Один из классических соусов, которым сервируют Рибай - «Демигласс», пользуется популярностью также медовый, который делают на основе «Демигласса» с добавлением бальзамического уксуса, меда, сливочного масла и тимьяна. Что до винной карты, к Рибаю сомелье рекомендуют австралийский шираз, аргентинский мальбек и чилийский каберне совиньон.

У мясных гурманов больше всего цeнятcя бычки, которых oткapмливaют зерном - благодаря этому внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa нaзывaeтся мpaмopнoй и считается весьма ценной. В США существует специальная градация сортности говядины по шкале качества мяса - в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Для двух наиболее высоких категорий (prime и choice) бычки должны быть забиты в возрасте от 9 до 30 месяцев, а степень мраморности определяет как раз Рибай: он разрезается поперек в районе 12-го ребра и срез сравнивается с эталоном. В зависимости от результата всей туше присваивается категория мраморности. Высшая категория - prime, самая желанная и дорогая.

msk.resto.ru

Что такое стейк рибай 🚩 как готовить рибай 🚩 Продукты питания

Откуда «берут» стейк рибай


Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.
Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Как готовят стейк рибай


Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.
Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Рецепт стейка рибай с голландским соусом


Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
- 600 грамм стейка рибай;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 лавровых листа;
- 100 мл белого винного уксуса;
- 2 яичных желтка;
- 200 мл растопленного сливочного масла;
- свежевыжатый сок из ½ лимона;
- соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

www.kakprosto.ru

Правильный стейк рибай - Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

mr-gaijin.livejournal.com

Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru