Что такое стейк рибай: Что такое классический стейк Рибай (Ribeye Steak)?
Стейк «Рибай» | мясо-стейк
Рибай стейк на сковороде (1 порция)
Дома рибай-стейк готовят на сковороде с толстым дном, в идеале чугунной.
Ингредиенты на 2 порции:
2 стейка рибай;
2 горсти измельченного тимьяна;
1 ч.л. соли крупного помола;
1 ст.л. оливкового масла;
кайенский перец по вкусу.
Порционно нарезанные и обсушенные стейки нужно смазать оливковым маслом, посыпать каждый кусок свежим тимьяном и перцем и оставить на 10-15 минут. Сковороду следует сильно разогреть, выложить мясо так, чтобы куски не соприкасались.
Для средней степени прожарки стейки должны жариться в полной неподвижности 3-4 минуты. Если требуется мясо с кровью, достаточно 2 минут. После чего куски нужно аккуратно перевернуть. На другой стороне мясо жарится столько же.
Готовые куски следует выложить тарелку, посолить, накрыть фольгой и оставить на 5-6 минут. В это время внутри рибай-стейка еще завершается процесс приготовления, сок равномерно распределяется, что позволяет мясу приобрести наибольший аромат и мягкость.
При желании можно сократить время обжарки на сильном огне до 1-1,5 минут с каждой стороны и довести до готовности стейки в жарочном шкафу при 180°С примерно 10 минут.
К домашнему рибай-стейку очень подходит белый сметанный соус: для его приготовления нужно смешать по вкусу сметану, соль, измельченные чеснок и укроп.
Для уличного способа приготовления стейка на открытом огне прекрасно подойдет вариант этого королевского блюда под названием «ковбой». Он готовится из мяса той же реберной части, но на косточке. В среднем ковбой-рибай весит 650 г.
Ингредиенты на 2 порции:
2 стейка рибай на кости;
соль крупного помола по вкусу;
1/4 стакана оливкового масла;
перец черный молотый, пряные травы по вкусу.
Подготовьте мясо – нарежьте порционно, промойте и обсушите. Толщина порции ковбой-рибай должна быть 3-4 см. Разожгите огонь для гриля, нужны горячие угли.
Решетку, на которой будет жариться стейк, смажьте маслом. Стейк также смажьте кисточкой оливковым маслом, поперчите с двух сторон.
Выложите куски на гриль над наиболее горячей частью мангала. Сначала жарьте по 1-2 минуты мясо на каждой стороне, чтобы запечатать внутри сок, меняя 2-3 раза ориентацию кусков на решетке для создания красивого узора из полос гриля. Далее посолите мясо и переместите на менее раскаленную часть решетки, продолжите жарить стейки.
Стейк рибай средней прожарки на гриле готовится в течение 10-15 минут (в зависимости от жара). Важно не нарушать его поверхность в процессе и не допускать разгорания огня.
Aleph Farms напечатала первый культивируемый стейк рибай
Степан ИкаевИзраильская компания Aleph Farms и технологический институт Техниона сообщила о результатах совместного проекта по выращиванию мяса из пробирки. Объединенная команда, состоящая из биологов и инженеров, успешно изготовила наиболее популярный вид стейка — рибай — используя технологию трехмерной биопечати и строительные блоки из мяса коровы. Партнерам удалось повторить систему мышц, жира и сосудов, а вкус стейка, по заявлениям Aleph Farms, не отличается от продуктов, которые продаются у хорошего мясника.
141
Культивируемое мясо Aleph Farms — это не аналог синтетических котлет Beyond Meat и Impossible Food. Израильская компания использует настоящие клетки животных, без генной инженерии и убоя коров, выращивая полноценные стейки в лабораторных условиях. Состав готового мяса не отличается от широко распространенных продуктов, а запатентованная система 3D-печати Aleph Farms позволяет повторить структуру и текстуру говядины в процессе изготовления, сообщает Bloomberg.
«Технология 3D-биопечати — это печать реальных живых клеток, которые затем инкубируются для роста, дифференциации и взаимодействия, чтобы получить текстуру и вкусовые качества настоящего стейка», — объяснили представители Aleph Farms.
Подход Aleph Farms напоминает васкуляризацию — процесс, который естественным образом обеспечивает переход питательных веществ через толстые ткани и придает стейку форму и структуру. Компания разработала методику, позволяющую различным типам клеток расти в одном месте. Жировые клетки располагаются рядом с клетками кровеносных сосудов, мышц и поддерживающих клеток. А общий набор клеток размещается на каркасе, который и поддерживает формирование трехмерной мышечной ткани.
По словам соучредителя и гендиректора Aleph Farms Дидье Тубиа, стейк рибай подтвердил эффективность производства мяса, поэтому теперь компания готова производить любые виды стейков и собирается расширить свой портфель мясной продукции в ближайшие месяцы.
В конце прошлого года Aleph Farms также заключила долгосрочное соглашение с японским гигантом Mitsubishi Corp. Согласно условиям сделки, подразделение Mitsubishi, ответственное за пищевую промышленность, воспользуется своими ресурсами для продвижения продукции Aleph Farms на территории Японии. Aleph Farms предоставит свою производственную платформу BioFarm для выращивания цельномышечных стейков. А Mitsubishi поделится своим опытом в области биотехнологических процессов, производства фирменных продуктов питания и каналов сбыта в Японии.
Facebook141ВконтактеWhatsAppTelegram
Стейк рибай в Sous-Vide как приготовить, стейк рибай су вид
1. Выберите желаемую степень обжарки стейка, установите су вид на необходимую температуру и дождитесь, когда прогреется водяная баня.
| T, °C/°F | Min | Max | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Rare — с кровью: | 54 °C / 129 °F | 0:45 | 2:00 | ||
| Medium — средняя прожарка: | 58 °C / 136 °F | 0:45 | 2:00 | ||
| Well done — полностью готов: | 68 °C / 154 °F | 0:45 | 2:00 | ||
2. Пока нагревается водяная баня с су видом, хорошенько поперчите и посолите стейк с обеих сторон.
3. Верхние края пакета для запечатывания выверните наизнанку, чтобы на них не попал сок, и, как следствие, не возникло проблем со склеиванием концов пакета после выкачивания воздуха и запечатывания пакета.
4. Поместите стейк в пакет для запечатывания. Добавьте около двух столовых ложек оливкового или сливочного масла, а также любые свежие травы, которые у вас есть (по желанию). Например, свежий лавровый лист, тимьян или розмарин будут прекрасно сочетаться с мясом. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика.
5. Поместите пакет со стейком в предварительно разогретую воду.
Стейк толщиной около одного дюйма (2,54 см) будет готов к употреблению через час, но он может побыть в воде еще на один час дольше без пережарки.
Как доготовить стейк перед подачей на стол:
6. Разогрейте сковороду на высокой температуре и добавьте масло. Как только масло раскалится, выложите стейк. Вы можете добавить некоторые свежие пряные травы для дополнительного вкуса.
7. Прижмите стейк к сковороде примерно на минуту или две для каждой стороны стейка, чтобы он покрылся коричневой корочкой. Если ваш стейк тоньше 1-го дюйма, уменьшите время обжарки. Во время обжарки может появится дым или разбрызгаться масло — включите вытяжку или откройте окно, чтобы выпустить дым.
Стейк готов к подаче на стол! Приготовьтесь отведать лучший стейк, который вы когда-либо пробовали.
Правильный стейк рибай — Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal
Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.
В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.
Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит. Или мне не попадалась, тоже бывает.
Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай — табличку температур степеней прожарки.
Понадобится:
Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО
Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:
Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:
1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить — ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.
Итак, солим-перчим мясо.
Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.
Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.
По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры — те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.
RARE сырой
MEDIUM RARE с кровью
MEDIUM средней прожарки
MEDIUM WELL выше средней, но не прожаренный до конца 66-69 С
WELL DONE хорошо прожаренный
В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью — пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:
Собственно, всё — стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.
Приятного аппетита!
14 типов стейков, о которых должен знать каждый повар
Стейк — кусок мяса на гриле, простое блюдо, у которого на самом деле много тонкостей. Сегодня расскажем о видах стейков и о том, как их обычно готовят.
Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине 15-го века от «steik» , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк — beef steak или bif steik — начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.
Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:
1. Рибай — RIB EYE/RIBEYE STEAK
Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.
Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».
Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г
2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк — STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK
Стриплойн — «филейная полоса» — тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании — sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием «contre-fillet». Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.
Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.
Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г
3. Чакролл/Чакстейк/Чакай — CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE
Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.
Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.
Нежность: 6,5/10
Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке.
Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:
4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн — FILET MIGNON/TENDERLOIN
Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.
Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.
Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г
5. Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE
Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий — золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done — он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк — довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант — medium well.
Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г
6. Пиканья — PICANHA
Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.
Его еще можно встретить меню под такими названиями — Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)
Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г
7. Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE
Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.
Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа — так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:
Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе
8. Т-бон/Тибон — T-BONE
Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.
Это классический стейк, а не альтернативный.
Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г
9. Топ-блейд / TOP BLADE
Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.
Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г
10. Денвер — DENVER
Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.
Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г
11. Стейк Хенгер/ — HANGER
Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.
Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г
12. Стейк Раунд/Топсайд — ROUND/TOPSIDE
Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности — из-за этого данное мясо не подходит для «сухих» методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре.
Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.
Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г
Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна!
13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк — PORTERHOUSE
Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса — стриплойн (стейк «Нью-Йорк») и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.
14. Стейк Вагю — WAGUY
Вообще Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.
Отруб вагю может быть разным — и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, «Якинику», «Саппоро», «Окаяма» и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом — у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.
Надеемся, эта статья была полезной!
Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.
Aleph Farms создал стейк рибай, используя технологию биопечати
Запатентованная технология, используемая для выращивания нового стейка, была разработана через два года после того, как в 2018 году компания представила первый в мире тонко нарезанный культивированный стейк. В сообщении компании говорится, что в этом стейке не использовалась 3D-печать.
Стартап заявил, что планирует и дальше расширять ассортимент качественных мясных продуктов.
«Этот прорыв отражает художественное видение и научный опыт нашей команды, — сказал доктор Дидье Тубиа, соучредитель и CEO Aleph Farms. — Мне повезло работать с одними из величайших людей в этой отрасли. Мы понимаем, что некоторые потребители хотят более толстые и жирные стейки».
«Это достижение отражает то, как мы привержены нашим клиентам и их уникальным вкусовым предпочтениям. Мы продолжим постепенно расширять ассортимент, — добавил Тубиа. — Различные виды стейков окажут большое влияние на развитие компании как в короткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Это приближает нас к более экологичному будущему».
Культивированный стейк рибай нарезан толще, чем первый продукт компании. Он представляет из себя мышечную структуру, похожую на реальное мясо. Также он имеет те же органолептические свойства, что и натуральный сочный стейк.
«Мы достигли нового уровня в разнообразии искусственных мясных продуктов. Возможности 3D-биопечати в будущем безграничны», — говорит профессор Шуламит Левенберг, соучредитель Aleph Farms и главный научный советник компании.
Команда также планирует разнообразить производимые продукты и использовать новую технологию для создания различных культур питания по всему миру.
Израильский стартап в прошлом месяце заключил соглашение с японской транснациональной компанией Mitsubishi Corporation’s Food Industry Group о поставке культивируемого мяса в Японию.
Также он поделился амбициозным планом об отправке своего искусственного стейка в космос.
Источник.
Фото на обложке: Unsplash
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers
Из задней ноги
Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).
Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).
А как дела в России?
В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.
Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.
Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.
В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Что такое стейк рибай?
Знаете ли вы, какой из стейков самый распространенный и один из лучших? Вы правильно поняли — это рибай. Люди часто называют это «рибай». Вы получаете его из первичного отруба говяжьих ребер. Поджарьте это, и оно станет основным ребром. Многие также называют стейки рибай бьюти-стейками. Это нежные, сочные и, конечно же, очень вкусные нарезки — заслуга в жирности, которая оказывается в нужном количестве.
Часто рекомендуется использовать быстрые методы приготовления (при высоких температурах), чтобы насладиться его вкусом.
Описание стейка рибай
Обычно это ребро с шестого по двенадцатое ребро; может быть с костями или без костей. Если на косточке, то в стейке есть кусок реберной кости. Часто можно увидеть, как кость выступает на несколько дюймов за кончик мышцы стейка. В противном случае его можно даже обрезать с мясом. Нередко можно найти стейк рибай на кости с маркировкой «ребристый стейк».
Хотя стейк на кости может быть трудно приготовить, позже вы поблагодарите его за добавленный аромат и влажность.Вкус отличный. Однако для приготовления мяса, следующего за ребром, нужно время. Может быть, по этой причине стейки рибай без костей становятся популярнее.
Длинные мышцы спины
Лучший кусок стейка рибай — это longissimus dorsi. Это нежная длинная мышца, идущая от бедра до лопатки. Поскольку мышца не получает серьезных упражнений, она нежная, как никакая другая. Это также та часть, где жировые отложения более значительны. Этот жир, известный как мраморность, придает стейку дополнительный аромат и влажность.Стейки, расположенные ближе к голове, имеют лучшую мраморность, что придает крепкий маслянистый вкус. Во время приготовления жир тает и еще больше усиливает нежность.
Кулинария
Мариновать не нужно. У хорошего рибай уже достаточно вкуса, чтобы пощекотать ваши вкусовые рецепторы. Просто посолите и бросьте на гриль. Для этого подходят быстрые методы обжига. Посмотрите видео ниже о том, как приготовить идеальный стейк!
Рибай vs.вырезка
О, вообще-то нет конкуренции или сравнения. Они абсолютно разные — и по вкусу, и по консистенции. В то время как нарезка рибай очень плотная, вырезка здесь отсутствует. Однако, в отличие от других кусков стейка, вырезка немного мягче, а некоторые даже описывают ее как более маслянистую.
С точки зрения приготовления, вырезка — не самое простое в приготовлении блюдо. При приготовлении на гриле или на сковороде грань между идеально приготовленным и сушеным стейком размыта.Новичку, возможно, придется немного побороться. Проще говоря, это здорово, если вы не потребляете достаточно жиров и калорий.
А как насчет филе?
Филе получают из большого куска говядины, из которого можно приготовить разные виды стейков. Филе филе часто представляет собой более постную часть стейка, известного своим высоким содержанием белка и низким содержанием жира (у некоторых брови приподняты). Он подходит тем, кто не употребляет жир и придерживается обезжиренной диеты.
Конечно, вкус не такой резкий и превосходный, как у рибай.Тем не менее, он всегда радует вкусовые рецепторы. Хотя у него не такой высокий уровень мраморности, как у рибай, он совсем не сухой. Верхняя вырезка — фаворит людей. В нем удалены кости и более жесткие части мускулов, поэтому стейк получается нежным и сочным.
Конечная нота
Ribeye’s — это прекрасные стейки, которые идеально подходят для быстрых, но отличных блюд. Это, безусловно, самая вкусная нарезка, которую вы когда-либо найдете. Тем не менее, тщательно выбирайте стейки, поскольку одна и та же сортированная говядина может иметь разное количество жира в зависимости от того, откуда она была вырезана.
Rib-Eye Steak: лучшее для гриля?
Нарезанный из середины жаркого из первых ребер, рибай наполнен ароматом. Изучите простые техники, как каждый раз идеально готовить риб-ай.
Мастера гриля без ума от стейков рибай. Любые соседи (или собаки) с подветренной стороны от шипящего на гриле стейка рибай обязательно почувствуют аппетитный аромат и им придется бороться с желанием нанести визит.
Что в названии: Rib-Eye Defined
Рибай на самом деле является центральной частью восхитительного жаркого из ребрышек (или «глазком жаркого»), что означает, что это самый сочный и ароматный из всех стейков. Чаще всего стейк нарезают и продают без костей верхней грудной клетки животного — или первичных ребер — в средней части. Обычно мясо нарезают от ребер с шестого до двенадцатого, между поясницей и лопаткой. Мясо такое нежное, потому что мышцы в этой области задействуются слабо.
Другой вид стейка «рибай» — на этот раз с оставшейся косточкой — называется «ковбойский стейк» или «ковбойский стейк из рибай». Он привлекает внимание своим внушительным размером.
Как и жаркое из ребрышек, стейк «Рибай» имеет превосходную мраморность, что придает ему насыщенный аромат и содержит жир, необходимый для того, чтобы он оставался нежным во время приготовления. Большинство шеф-поваров согласны с тем, что сочный стейк рибай лучше всего готовить на гриле и подавать средней прожарки, но он все равно может быть нежным при приготовлении на гриле или средней прожарке.
В ресторанах ценный стейк из рибай также известен под разными названиями: «Бьюти-стейк», «Стейк Дельмонико», «Стейк Спенсер», «Рыночный стейк», «Скотч-филе» и французский термин «антрекот».”
Вы можете найти стейки ресторанного качества, которые можно приготовить дома, во многих продуктовых магазинах, специализированных мясных лавках и в Интернете … даже выдержанные стейки можно купить в Интернете.
Готовим рибай для достижения наилучшего результата
Стейки рибай идеально подходят для жарки на сухом огне: гриля, жарки или запекания в чугунной сковороде. Их универсальность достигается за счет идеального сочетания вкуса и нежности. То, как мясной жир растворяется в стейке, придает ему маслянистую насыщенность, непревзойденную, по словам стойких фанатов рибай-стейка.
Перед тем, как готовить стейк, дайте ему остыть до комнатной температуры не менее 10 минут. Когда вы впервые устанавливаете стейк, приправьте его в начале этого процесса, чтобы аромат впитался перед приготовлением.
Повара сходятся во мнении, что для приготовления лучших стейков рибай в качестве приправы достаточно соли и грубого черного перца. Не стесняйтесь добавлять соль, потому что она вытягивает жидкость из мяса; Затем сок снова впитывается во время приготовления, аналогично использованию рассола.
Некоторые специалисты говорят, что 135 градусов — оптимальная температура для этого стейка. Просто не до средней степени прожарки, более длительное время приготовления позволяет жиру всплыть, создавая абсолютно нежный укус.
Готовите ли вы стейк рибай на гриле или обжариваете его на горячей сковороде, рекомендуется использовать масло из виноградных косточек из-за его высокой температуры копчения; это позволяет стейку поджариться, не подгорая, и снижает вероятность срабатывания пожарной сигнализации!
Даже если в этот момент вы можете пускать слюни от предвкушения, проявите терпение.Когда стейки достигли установленного времени приготовления, снимите их с гриля или сковороды и положите на разделочную доску, где они должны отдохнуть в течение 10 минут перед тем, как нарезать или подавать на стол. В период отдыха стейки станут еще сочнее. Пока стейки отдыхают, вы можете даже добавить сверху немного сливочного масла или ароматизированное сливочное масло, чтобы добавить приправы и улучшить текстуру мяса во рту.
Стейки рибай могут быть немного дороже, чем другие нарезки, но они определенно того стоят.И одного фунта стейка хватит, особенно если вы дополните говядину классическим печеным картофелем, обжаренными грибами и хрустящим салатом.
А теперь позвольте предложить вам несколько выдержанных стейков рибай премиум-класса!
Стейк Рибай 1.25 | Кошерные пастбища Grow & Behold
О продукте
Любой истинный ценитель стейков скажет вам, что рибай — лучшее из обоих миров: глазок ребра приятно мраморный и аппетитно нежный, а сочный полумесяц, обернутый вокруг внешнего края, — один из самых восхитительных кусков мяса.Мы пасем наш черный ангус на пастбищах в центрально-атлантическом регионе США, где они наслаждаются тщательно сбалансированной диетой, состоящей из травы, кормовых культур и сена, без гормонов или антибиотиков, способствующих росту, чтобы вы могли получить по-настоящему вкусные и ароматные пастбища. кошерная говядина. На каждом этапе мы заботимся о том, чтобы мясо было хорошо выращено, обработано гуманно, умело разделано, тщательно упаковано, доставлено безупречно и приготовлено с уверенностью на вашей кухне. Нам очень приятно принести это вкусное мясо к вашему столу.
Рибай — один из самых популярных стейков. Приправьте их крупно молотым черным перцем или чесноком и зеленью или натертым стейком на ваш выбор. Подавайте по одной штуке на человека, чтобы получить обильный обед, или подавайте нарезанным.
Основная техника приготовления:
Обжарьте на сильном огне на гриле, затем закончите на непрямом нагреве. Также может быть жареным или обжаренным на сковороде. Накройте фольгой и дайте постоять 10 минут перед тем, как нарезать и подавать.
Рецепты
Как приготовить идеальный стейк
Стейк Рибай с анчо, тмином и паприкой
Стейк Рибай с грибами
Дополнительная информация
Продукты залиты охлаждающей жидкостью во время транспортировки, чтобы они были доставлены в отличной форме.Мясо будет доставлено замороженным или охлажденным. Большинство наших продуктов поставляется в замороженном виде; иногда, из-за очень быстрой смены сроков между доставкой мяса на предприятие по замораживанию и раздаче и доставкой к вам, мясо может быть отправлено в свежем виде. Холодное на ощупь мясо можно сразу же поставить в холодильник или заморозить для последующего использования. Выучить больше.
* Цена за фунт является приблизительной только для целей сравнения. Щелкните вкладку «Подробности», чтобы узнать больше.
Сколько штук я получу?
Наше замороженное мясо упаковывается в вакуумную упаковку.Большинство упаковок содержат одну штуку (например, одну грудинку). Некоторые упаковки содержат две штуки (например, бараньи отбивные). Пакеты с более мелкими продуктами, такими как куриные крылышки или стейк из перца, будут содержать несколько кусочков.
Для продуктов из красного мяса и многокомпонентных продуктов из птицы вакуумные упаковки могут быть упакованы в картонную коробку. Если есть возможность выбрать, сколько пакетов вы хотите в поле, вы сделаете этот выбор в разделе «Настроить свой заказ». Затем вы выберете желаемый вес (то есть общий вес всех пакетов в этой коробке.) Если в зеленом поле отображается только один вариант, вам не нужно делать никакого выбора.
Пример: бараньи отбивные
Допустим, вы заказываете отбивные из баранины и выбираете следующее:
Вы выбрали: 2 упаковки, ~ 1,1 фунта, цена указана на уровне 39,99 долларов США.
Вы получите 1 коробку с 2 упаковками бараньих отбивных внутри.
В каждой упаковке 2 отбивные из баранины. Всего у вас получится 4 отбивные из баранины. Мы всегда стараемся упаковать предметы одинакового размера, но вы можете обнаружить, что некоторые отбивные немного больше, а некоторые — немного меньше.
Сколько он весит?
Мы используем диапазоны веса, чтобы наша система выполнения работ была практичной и управляемой для продуктов с переменным весом (например, стейки. Пакеты мясных деликатесов, которые не продаются по весу, поскольку мы можем упаковать их по точному весу). Диапазоны минимальны, насколько это практически возможно, чтобы минимизировать отклонения между выбранным весом и фактическим весом, который вы получаете. Из-за этого, если цена за фунт отображается как «цена / фунт *», * »означает, что это приблизительная оценка только для целей сравнения, поскольку цена, связанная с выбранным весом, является ценой для всех предметов в пределах этого веса. диапазон.
На этой диаграмме показано возможное отклонение веса для выбранных весов на нашем сайте:
| Выбранный вес | Возможное отклонение веса |
|---|---|
| менее ~ 0,95 фунта | +/- 0,05 фунта |
| от ~ 1 фунта до ~ 2,1 фунта | +/- 0,1 фунта |
| от ~ 2,2 фунта до ~ 2,7 фунта | +/- 0,3 фунта |
| от ~ 2,9 до ~ 10 фунтов | +/- 0.25 фунтов |
| от ~ 10,5 фунтов до ~ 19,5 фунтов | +/- 0,5 фунта |
| более ~ 20 фунтов | +/- 1 фунт |
Например:
- Предмет с выбранным весом ~ 1,5 фунта может весить до 1,6 фунта или всего лишь 1,4 фунта
- Предмет с выбранным весом ~ 3 фунта может весить до 3,25 фунта или всего лишь 2.75 фунтов
Мы сохраняем диапазоны как можно меньше, чтобы минимизировать возможные отклонения. Иногда вы получите немного больше указанного веса, а иногда немного меньше. Наши клиенты считают, что в среднем они получают то, чего ожидают. Но если вы обнаружите, что ваш фактический вес в заказе ниже указанного среднего, пожалуйста, сделайте снимок этикеток веса и отправьте его нам, и мы будем рады все исправить.
Ваш путеводитель по выбору мяса, толщине, сухой выдержке и приготовлению
Когда звонит звонок у входной двери мясной лавки Арнольда на Таузенд-Оукс, владелец Арнольд Фернандес имеет довольно хорошее представление о том, что его клиенты будут заказывать.Они хотят стейк, а именно рибай, и побольше.
«Я бы сказал, что на них приходится около 80 процентов нашего общего бизнеса, и мы легко будем продавать 25 фунтов в день, не моргнув глазом», — сказал Фернандес, продавец говядины Black Angus. «Вероятно, это тот кусок, который больше всего идентифицируют с тем поваром на заднем дворе, и в нем есть мраморный жир, который делает его сочнее, чем филе».
Но что вам нужно: 2-дюймовый стейк или 1-дюймовый? Стоит ли тратиться на куски сухого выдержки или на кости?
На этой неделе я поделюсь всем, что знаю о рибай, чтобы вы могли выбрать стейк, который вам больше всего подходит.
Рибай во французских ресторанах еще называют скотч-филе, стейками Дельмонико или антрекотом. Но вы, скорее всего, будете видеть их в городе как ребячьи глаза.
Как следует из названия, отруб делается из центральной части коровы в области между шестым и 12-м ребрами. Эта часть животного производит много жира внутри мускулов, что придает им мраморность, которую вы не видите во многих других кусках говядины.
Стейки рибай различной толщины от ½ дюйма (слева) до 2 дюймов были приготовлены на гриле в Chuck’s Food Shack.
Робин Джерстад / АвторЭто лучший нарезанный стейк? Зависит от того, что тебе нравится. В своем ресторане Bohanan’s Prime Steaks and Seafood в центре Сан-Антонио шеф-повар и владелец Марк Боханан сказал, что филе говядины является его крупнейшим продавцом, но ребрышки не отстают.
«Мы продаем много, но из всех стейков, которые присылают обратно, это, как правило, рибай», — сказал Боханан. «То, что мы делаем и как мы это делаем, — это искусство, поэтому я поддерживаю повара, и мы можем достичь идеальной температуры.Но у них может быть текстура (с жиром), которая может сделать их слишком эластичными для некоторых покупателей ».
С нарезками, которые могут стоить от 12 до более 30 долларов за фунт для стейков высшего сорта, ребрышки глаз — не самая выгодная покупка. Итак, вот как получить от этого стейка максимум удовольствия.
Ассорти из мяса
Боханан рекомендует выбирать мясо высшего сорта, говядину высшего сорта. Но выбор также дает отличные результаты с экономией около 5 долларов за фунт.
«Особенность прайма в том, что все, что вы делаете со своим стейком, — это одно, но традиционно это не является ошибкой мяса», — сказал Боханан.
Вам нужен стейк темно-красного цвета с большим количеством жирного мрамора. Мраморность — это аромат. Выбирайте стейк с наименьшим количеством затвердевшего жира (надавите на мясо, чтобы почувствовать его), потому что при приготовлении он не станет рыхлым.
Один аргумент, который я оставляю на усмотрение личного предпочтения, — это выбор между костями vs.бескостный вариант. Большие ребристые глаза с костями часто называют «ковбойскими отрезами», а еще более крупная, более фотодинамическая версия этого — знаменитый ребристый глаз «томагавк», который выглядит как мясная дубинка.
В нескольких исследованиях сравнивали эти два продукта, и результаты в основном пришли к выводу, что кость не оказывает никакого влияния на вкус или нежность. Лично я не люблю доплачивать за вес кости.
На ExpressNews.com: Ваш путеводитель по 5 отличным мясным рынкам в Сан-Антонио и его окрестностях.
Порезы
Стейки рибай разной толщины готовились на гриле в Chuck’s Food Shack.
Робин Джерстад / СоавторРебра-глаза можно разрезать и упаковать в разные размеры, поэтому вместо того, чтобы полагаться на ящик с мясом в продуктовом магазине, я предпочитаю пойти прямо к мяснику и сказать им, что именно я хочу. Любой мясной рынок предложит вам именно ту толщину, которую вы хотите, и мясник также скажет вам, насколько свежее мясо и где оно было получено.
По словам Боханана, любой разрез рибай до ½ дюйма или меньше не годится ни для чего, кроме, может быть, стейка на завтрак.Нет шкалы от редкого до хорошо сделанного — быстро переходит ко второму.
Отрез в 1 дюйм — это минимальный стандарт, и оттуда вы можете увеличить размер до 2 дюймов и более.
«Хорошее практическое правило — толщина в 1 дюйм», — сказал Боханан. «Когда вы выходите за рамки этого, вам действительно нужно знать, что вы делаете, чтобы избежать действительно крутой, редкой середины по сравнению с внешней корочкой стейка».
Если вы нервничаете по поводу приготовления стейков до нужной температуры, выберите стейк толщиной 2,5 см, потому что во время приготовления легче контролировать температуру.
На ExpressNews.com: Толстые стейки лучше всего готовить с помощью обратного обжаривания.
Более толстые срезы могут быть сочнее, но если вы не знаете, что делаете, трудно сделать середину необработанной, не обуглившись снаружи.
Для толстых стейков рекомендуется использовать метод поджаривания в обратном направлении. Начните готовить мясо в духовке, гриле или коптильне, установленном на температуру от 225 до 250 градусов, примерно 45 минут.Когда внутренняя температура в центре достигнет 120 градусов, переместите его на горячий гриль или сковороду с температурой около 500 градусов, чтобы поджарить и закончить
.Старение
Если вы действительно хотите пофантазировать, купите рибай сухой выдержки. Их предложат элитные рынки, компании по доставке по почте и изысканные стейк-хаусы.
При сухой выдержке мясо несколько дней находится в среде с контролируемым климатом, которая позволяет воздуху циркулировать вокруг него, позволяя ферментам внутри мяса продолжать его расщеплять, смягчая мясо и добавляя землистый аромат умами.Чем дольше стареет, тем более землистым становится вкус.
Через 60 дней вкус может стать немного неприятным, и это уже приобретенный вкус.
Приправа
Нет ничего проще, чем это. Вы платите больше, чтобы съесть отличную говядину, так что пусть эта красивая корова сделает свое дело.
Сначала дайте стейкам нагреться до комнатной температуры, дайте им постоять от 45 минут до часа.Это удалит холодные пятна, которые образуются в холодильнике, и позволит стейку приготовиться более равномерно.
Затем смешайте в равных частях кошерную соль и крупный молотый черный перец и нанесите смесь на обе стороны, концы и все, что находится между ними. Хороший приправленный стейк должен выглядеть так, как будто его бросили в песочницу.
На ExpressNews.com: Четыре способа настроить угольный гриль для различных стилей приготовления и копчения
Повар
Что касается гриля, я фанат непрямой установки, устанавливая горячую и прохладную зоны, будь то уголь или газ.Готовьте стейки в прохладной зоне и готовьте по пять минут с каждой стороны при закрытой крышке. Затем переместите их на горячую сторону и дайте им хорошенько поджарить еще две минуты с каждой стороны для среднего и редкого, по три минуты с каждой стороны для среднего.
Плита — также ваш друг, и можно привести веские аргументы в пользу того, что раскаленная чугунная сковорода — лучшее средство для идеального рибайа. Сделайте сковороду такой горячей, что она станет дымом. Бросьте в толстую кучу масла, затем добавьте стейк и готовьте его, намазывая маслом.Готовьте по три минуты с каждой стороны для приготовления средней прожарки, по четыре минуты с каждой стороны для приготовления средней прожарки.
[email protected] | Twitter: @chuck_blount | Instagram: @bbqdiver
Рецепт стейка «Рибай» с маслом из пряных трав и обугленным перцем | Food Network Кухня
Убрать выделение со всего
1 стейк рибай, нарезанный на кости, двойной нарезанный (толщиной около 2 1/2 дюймов; около 2 1/2 фунтов), очищенный от лишнего жира
1 0.7 унций сушеных белых грибов
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка бальзамического уксуса
1 столовая ложка темно-коричневого сахара
2 столовые ложки вустерширского соуса
2 столовые ложки измельченного свежего розмарина
Хлопья красного перца 1/4 чайной ложки
Кошерная соль
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
2 рубленых лука
2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
8 унций сладкого перца радуги
Сок 1 лимона
Стейк Рибай — Ресурс — Умная кухня
Рибай стейки хорошо мраморные и взяты из Rib Primal Cut , в частности Rib Roast .Они предлагают достойный баланс между жестким, ароматным Chuck и нежным, но более мягким Loin .
Rib Eyes — это, как правило, стейк без костей, но Rib Eyes можно нарезать на кости, где они известны как «Bone-In Ribeye», « Cowboy Steak », «Cowboy Ribeye», « Delmonico . Steak »,« Delmonico Ribeye »или просто« Rib Steak ». Если оставить кость во время готовки, соки сохранятся, а дополнительная влага и жир вдоль кости улучшат вкус и процесс приготовления, но вы платите за это, так как мясник взимает фунт, а вы платите ту же цену за фунт за стейк из рибай. как вы делаете с костью.
Глаза ребра от конца ребра, ближайшего к патрону, состоят из нескольких различных мускулов, как и глаза ребра, взятые с конца, ближайшего к пояснице, но глаза ребра на пояснице, или узком конце, включают в себя более крупную мышцу. порция ценного и вкусного мяса « Eye », что делает его более дорогим и нежным.
Наличие
Стейк Портерхаус доступен круглый год.
Производство
Производство говядины осуществляется за счет трех основных видов операций: операции коровы и телят, операции по отъему телят и годовалых кормов и операции по сухому кормлению (также известные как «вспомогательные операции»), которые являются наиболее дорогостоящими операциями в мясной промышленности.Чтобы узнать больше о производителях говядины, просто перейдите по ссылке на страницу Smart Kitchen на странице производителей говядины . Производители говядины представлены Национальной ассоциацией животноводов .
Согласно анализу данных Министерства сельского хозяйства США, проведенному R-CALF USA, еще одной торговой группой, которая представляет производители крупного рогатого скота.
После выращивания Говядина обычно продается упаковщикам мяса, которые забивают, проверяют и разделывают животных, чтобы предоставить Primal Cuts мясникам и порционные нарезки потребителям.
Индустрия упаковки мяса переживает период консолидации. В 1999 году на 10 крупнейших компаний по упаковке говядины приходилось более 90 процентов всего забоя бычков и телок в США. В 2011 году, по данным Западной организации советов по ресурсам, рынок говядины контролировали три крупные компании.Посетите страницу Meat Packers Resource Smart Kitchen, чтобы узнать больше.
Разновидности
Rib Eyes, нарезанные без костей с шагом «до 1» (1,09–2,54 см) согласно книге, имеют несколько разных названий, в том числе: Delmonico Steak , (сбивает с толку, но они есть), Beauty Стейк, Market Steak или Spencer Steak (чаще всего это стейк Chuck Rib Eye без костей).
Стейк Рибай также известен как « Entrecôte » по-французски, так называемый, потому что они берутся между ребрами, «Entre» по-французски находится между ними, а «Côte» — по-французски ребрышки.Рибай стейк без костей и антрекот являются синонимами, когда они относятся к определенному куску мяса. Entrecôte , , такие как вырезка или ребро, могут относиться к куску мяса более чем одного типа мясных животных.
Закупка
И есть много разных способов разделки и продажи Rib Eye, в том числе Lip-On Rib Eye Steak , Petite Rib Eye , Delmonico Rib Eye Steak , Bone-In Cowboy Rib Eye Стейк и стейк-ролл Rib Eye .
При покупке стейка рибай ищите стейк рибай, который имеет чистый красный внешний цвет, известный как «цветение», который возникает из-за воздействия кислорода, а не более нормальный пурпурно-красный цвет говядины в вакуумной упаковке. Ваша покупка должна быть холодной, твердой на ощупь и в упаковке без проколов и разрывов. Обратите внимание на дату окончания срока годности на этикетке и убедитесь, что вы покупаете продукт, срок годности которого соответствует сроку безопасного использования, указанному на наклейке.
Хранилище
Raw Rib Eye Steak следует хранить в холодильнике до 4 дней.Добавьте дополнительный день для хранения в холодильнике, если стейк рибай маринованный или промасленный. Raw Rib Eye Steak хранится в морозильной камере 2–3 месяца без заметного ухудшения качества.
Приготовленный стейк рибай следует хранить в холодильнике не более 1–3 дней.
Использование в кулинарии
Стейк Рибай — это нежный кусок говядины. На Smart Kitchen’s Home Plate ™ она должна быть приготовленной, нежной, тонкой или толстой, в зависимости от того, как она нарезана, влажной или постной.Используя домашнюю тарелку, мы бы назвали его приготовленным, нежным, тонким или толстым, влажным и постным или обозначили бы в сокращении домашней тарелки Rib Eye Steak (C, T2, T3-T4, M, L).
Стейк рибай должен быть приготовлен по методу сухого нагрева и может быть приготовлен к высокой температуре путем обрезки нежелательного внешнего жира. Используйте щипцы, чтобы перевернуть стейк.
Если стейк рибай нарезанный, он лучше подходит для жарки на сковороде или Sautéing . Если нарезать толще, лучше Жареный , при желании смазать маслом и готовить примерно 2-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.Гриль с возможностью опускания крышки и добавления конвекционного тепла к процессу обеспечивает больший контроль над более толстым срезом.
Мясо стейка рибай можно также нарезать тонкими полосками и быстро приготовить с помощью метода сухого нагрева . Так их используют для японского блюда шабу сябу.
Размер порции
Разрешите от 6 до 9 унций (от 170 до 255 г) на человека обрезанного стейка рибай в качестве размера порции.
Пары
Орегано , Перец , Черный перец , Соль , Сахар, Коричневый сахар, Гранулированный сахар, Розмарин , Тимьян , Спаржа, Морковь, Чеснок , Имбирь , лук-порей, Грибы , Белые шампиньоны , Картофель, Лук Шалот , Зеленый лук , Масло , Оливковое масло , Уксус , Бальзамический уксус , Красный винный уксус , Соевый соус , Вустерширский соус , Сливки , Масло , Говяжий бульон , Телячий бульон , Demi G кружево, Глас , Горчица , Красное вино
Питание
8 унций.(85 г) порция приготовленного стейка «рибай» должна содержать около 260 калорий, включая 0,75 унции (21 грамм) белка и 0,67 унции (19 граммов) жира.
Что такое стейк рибай?
Некоторые вещи в жизни почти невозможно дождаться: ваш первый поцелуй, премьера сезона вашего любимого телешоу и идеально приготовленный стейк рибай. Овладение рибайем требует умения, терпения и большого аппетита.
К счастью, когда вы дочитаете эту статью, вы будете точно знать, что нужно, чтобы купить, приготовить и подать стейк рибай.
Что такое стейк рибай?
Рибай-стейк — одно из самых популярных нарезок красного мяса в мире. Хотя разрез обычно содержит реберную кость, вы можете получить рибай с костью или без нее.
Стейк рибай с косточкой придаст ему больше аромата, но его будет сложнее приготовить должным образом. Если вы новичок в приготовлении стейков, мы рекомендуем начать с нарезки рибай без костей.
Стейк рибай состоит из длинной нежной мышцы, называемой longissimus dorsi, которая проходит от бедра до плеча.Поскольку эта мышца используется меньше, чем другие, она гораздо более нежная. Longissimus dorsi также содержит значительное количество жира, который добавляет аромат и влагу. В результате рибай обычно называют «прекрасным стейком».
Где рибай на корове?Стейк рибай изготавливается из длинной нежной мышцы, известной как longissimus dorsi. Мышца проходит от лопатки коровы до тазовой кости. Мышца не выполняет никаких упражнений или не поддерживает вес коровы, поэтому она такая нежная.
Какой вкус на вкус стейк из рибай?Стейки рибай, также известные как бьюти-стейки, сочные и нежные, с богатым маслянистым вкусом. Они содержат немного мраморного жира, который придает мясу характерный говяжий вкус. Если вы купите нарезку с косточкой (то есть стейки на кости), вы обнаружите, что она придает стейку влагу и аромат. Рибай имеет мелкую зернистость и гладкую текстуру.
Где купить стейк Рибай
Обычно стейки рибай можно найти в любом супермаркете.Однако, чтобы получить более качественные нарезки, вам лучше пойти в мясную лавку. При покупке красного мяса помните о запахах, цветах и эстетике. Как следует из названия, красное мясо должно быть темно-красным. Иногда красное мясо может казаться коричневатым, что означает, что оно подверглось воздействию кислорода.
Стейки рибай обычно имеют много мраморности (пятнышки белого жира по всей поверхности). Чем больше мраморности, тем вкуснее будет стейк.
Надрезы рибай должны быть плотными и твердыми.Если мясо выглядит так, будто оно вот-вот развалится, скорее всего, оно более низкого качества. При покупке стейка рибай вам также следует учитывать такие факторы, как срок годности и срок годности.
Наиболее важные аспекты, на которые следует обратить внимание при покупке стейка рибай:
- Цвет: Выбирая стейк, старайтесь найти разрез без коричневых пятен. Хотя стейки с коричневыми пятнами можно есть, они уже не такие свежие.
- Мраморность: Это термин, определяющий, сколько жира в стейке.Жир позволяет стейку сохранять свой естественный аромат и вкус приправы. Ищите стейк рибай с большим количеством мрамора.
В лучших методах приготовления стейка рибай используется сильный нагрев для достижения оптимальных результатов. Они включают жарение, запекание, гриль и жарение на чугунной сковороде. При приготовлении с использованием этих техник стейк пригорает с коричневой корочкой на поверхности, а внутренняя часть остается сочной и нежной. Обжарка на сковороде сделает ваш стейк рибай идеальным, придав ему больше аромата и аппетитный вид.
Рибай стейк, питание и калорииДлинные нежные мышцы стейка рибай (longissimus dorsi) содержат большое количество жира (10,8 г), который увлажняет и придает вкус блюду. 3,5 унции. Порция стейка рибай содержит около 291 калорий. Стейк также богат железом и белками.