Домашний хлеб из ржаной муки в духовке: Ржаной хлеб на дрожжах — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Нина🌳 .

Как приготовить полезный без дрожжевой хлеб из ржаной муки в духовке — В курсе.ру

Что может сравниться по вкусу с домашним хлебом с хрустящей пропечённой корочкой? А если испечь хлеб из ржаной муки с добавлением жареного кунжута, тмина и всевозможных трав, он будет не просто вкусный, а восхитительный!

Почему в духовке? Потому, что выпекается всего сорок минут. Согласитесь, при довольно длительной подготовке к выпечке, это немаловажно. Итак, если вы решились ввести в рацион своей семьи домашний хлеб, необходимо заранее сделать самую простую закваску: половина стакана черного изюма, столовая ложка сахара, стакан тёплой воды, настоять один час, процедить, добавить стакан муки, накрыть марлей и поставить в тёплое место на 48 часов.

Примерно через двое суток состав должен увеличиться вдвое. Пять – шесть ложек переложите в банку с крышкой и поставьте в холодильник. Теперь у вас всегда есть закваска, которую вы будете обновлять при каждой выпечке. Итак, приступаем.

Делаем опару. Берем глубокую миску, насыпаем в нее 2 стакана ржаной муки, закваску (из холодильника), 2 столовые ложки сахара, два стакана тёплой воды. Всё тщательно перемешиваем, накрываем мокрым полотенцем и на три часа помещаем в тёплое место, защищенное от сквозняков. Очень удобно ставить опару в немного разогретую духовку. Через три часа наша заготовка должна увеличиться в размерах, на поверхности появляются пузыри, она «дышит».

Четыре – пять ложек опары наливаем в банку с крышкой и ставим в холодильник, до следующей выпечки. Берём большую кастрюлю, насыпаем два стакана белой муки, оставшуюся закваску, столовую ложку соли, два стакана тёплой воды. Должно получиться тесто консистенции сметаны. Убираем кастрюлю в немного разогретую духовку. Через два часа добавляем сто грамм сметаны комнатной температуры, тмин, поджаренный до золотистого состояния кунжут, любые травы типа прованских, отруби (по желанию) и замешиваем ржаной мукой до консистенции мягкого теста.

Через два часа добавляем ещё ржаную муку, перемешиваем и раскладываем тесто в две формы. Накрываем полотенцем или дышащей плёнкой и ждём, когда хлеб немного поднимется. Разогреваем духовку до 230 градусов и выпекаем 40 минут. Вынимаем хлеб и кладём его на бочок, чтобы верхняя корка не отошла. Плотно укрываем полотенцем и набираемся терпения, ждём, когда же хлеб остынет. Поверьте, это не так просто, как кажется.

Приятного аппетита!

Домашний хлеб пшенично-ржаной в духовке

Домашний хлеб из двух видов муки будет роскошным: пропеченный в духовке легкий мякиш, равномерная хрустящая корочка. Это как раз тот вариант хлеба, который хочется есть каждый день.

Пшенично-ржаные ломтики подают вместе с супом, салатом, горячими мясными блюдами. Если вы не успеете съесть каравай за один день, то остатки можно обернуть пищевой пленкой. В таком виде хлеб останется мягким и вкусным в течение следующих двух дней. Из домашнего пшенично-ржаного хлеба получаются отменные горячие бутерброды для завтрака: на ломтики кладут порезанные продольно сосиски, кетчуп и сыр.

Продукты

• мука пшеничная – 300 г;
• мука ржаная – 300 г;
• вода – 400 мл;
• дрожжи сухие – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• семена льна – 1 ст. л.

 

Рецепт приготовления

Соотношение 1:1 двух видов муки считается оптимальным: получится пышный и ноздреватый домашний хлеб с характерной ржаной кислинкой.

1. Сухие дрожжи активизируются только в присутствии сахара, соль пока не добавляют. В кастрюлю высыпают дрожжевой порошок и сахарный песок, перемешивают.

2. Заливают сухие ингредиенты водой, размешивают, оставляют на 10-15 мин. в теплом месте. Кастрюлю не накрывают полотенцем.

3. Когда на поверхности жидкости появится пена и пузырьки, можно добавлять муку. Цельнозерновая пшеничная мука в данном случае не подходит, используют обычные сорта муки.

4. Чайная ложка соли придаст хлебу едва заметную соленость. Если вам нравится более выраженный солоноватый вкус выпечки, можно добавить еще щепотку соли.

5. Отмеряют растительное масло, выливают в кастрюльку.

6. Тесто вымешивают сначала ложкой.

7. Когда консистенция станет однородной, пару минут домешивают руками и скатывают колобок.

8. Тесто накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте на 1 час.

9. Половину отмеренных семян льна вмешивают в подросший колобок.

10. Придают тесту вытянутую продолговатую форму и выкладывают его на противень духовки. Смазывать противень не нужно.

11. Посыпают тесто оставшимися семенами, проводят ладонью сверху, чтобы семена хорошо закрепились на поверхности будущего хлеба.

12. Духовку сначала нагревают до 180 градусов, потом ставят противень. Домашний пшенично-ржаной хлеб будет готов через 60 мин.

Горячий хлеб не считается полезным. Разрезают хлеб, когда он остынет до комнатной температуры. Пшенично-ржаной хлеб универсален: на ломтик можно намазать сладкий густой джем или острый мясной паштет – вкус всегда будет гармоничным.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Рецепт серого хлеба — ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное — самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

• Ржаной хлеб всему голова.
• Только ангелы с неба не просят хлеба.
• Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
• Хлеб батюшка, водица матушка.
• Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
• Не будет хлеба, не будет и обеда.
• Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
• От хлеба-соли не отказываются.
• Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

• ржаная мука, 1,5 ст.
• пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
• вода, 1,5 ст.
• дрожжи сухие, 1 ст.л.
• сахар, 1,5 ст.л.
• соль, 1ч.л.
• растительное масло, 2 ст.л.

На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам — нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Фото ржано-пшеничного хлеба сделаны в разные дни, есть буханки немного пережаренные, а есть в самый раз. Плюс фотографии домашнего хлеба в нарезанном виде.

И круглый хлебушек с тмином замечательно получился.

Такой хлеб хочется съесть очень быстро. Домашний хлеб не залежится у вас дома.

Я думаю, теперь любая хозяйка или хозяин сможет выпечь в домашних условиях ржано-пшеничный хлеб с моей подробной инструкцией и описанием.
Готовьте на здоровье для своей семьи!

Про ржаной хлеб | cooklikemary.ru

Ржаной хлеб издавна почитают на Руси. Больше половины выпечки в стране в 19 веке составляли именно изделия из ржаной муки. Это позволяло даже самым бедным людям поддерживать здоровье организма и получать необходимые витамины и микроэлементы при самом скудном рационе. Сегодня ученые подтвердили, что рожь обладает ценным набором питательных веществ и целебными свойствами, она позволяет выводить из организма:

• токсины;
• соли;
• шлаки

поддерживать правильный обмен веществ и предотвращать возникновение целого ряда заболеваний.

Польза домашнего ржаного хлеба

Ржаной хлеб, купленный в современных магазинах – совсем не тот, что ели наши предки. Для его производства используют термофильные дрожжи, которые сами по себе не очень полезны. Приготовив своими руками румяный хлебушек из цельнозерновой ржаной муки на домашней закваске, вы не только будете точно знать, из чего он сделан, но и сможете быть уверены в его пользе для здоровья. Такой хлеб:

• позволяет регулировать вес и способствует нормализации обмена веществ;
• содержит клетчатку, макроэлементы, витамины групп В и РР, в силу чего благотворно влияет на самочувствие и состояние ногтей, волос и зубов;
• не вызывает тяжесть в желудке и метеоризм, напротив, способствует выведению вредных веществ из организма.

Приготовить ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Воспользуйтесь простыми рецептами и понятными технологиями с нашего сайта. Домашняя закваска для выпечки хлеба, готовить которую может быть и долго, но не очень сложно, позволит придать домашнему караваю максимальную пользу и невероятный вкус. Такого хлеба в магазине вы точно не купите.

Особенности приготовления полезного хлеба из ржаной муки

Ржаной хлеб без дрожжей готовится немного дольше, чем традиционный, однако, по вкусовым качествам и пользе существенное его превосходит:

• он долго не черствеет;
• практически не покрывается плесенью;
• дешевле покупной выпечки.

Приготовить домашний ржаной хлеб можно из:

• ржаной муки высшего и первого сорта;
• цельнозерновой;
• обдирной.

В последних двух вариантах больше питательных веществ, такой хлеб благотворно влияет на обмен веществ и помогает регулировать вес.

Выпекать хлеб на закваске не так сложно, как кажется. Хоть на ее изготовление и требуется больше 4х дней, зато потом вы сможете ей пользоваться постоянно, потому что она не плесневеет и не портится в отличие от термофильных дрожжей. Продукт прекрасно хранится в холодильнике в стеклянной посуде, накрытый крышкой или пленкой, а перед использованием его достаточно «подкормить».

Выпекание хлеба

Технология выпекания зависит от рецепта ржаного хлеба на закваске. В духовке выпечка проведет не более часа, еще несколько часов будет подниматься тесто перед этим. Однако самой хозяйке на кухне не придется проводить много времени. 10-15 минут вы потратите на то, чтобы замесить тесто и по 2-3 минуты будете его периодически контролировать. Делать это можно в перерывах между домашними делами или во время приготовления обеда.

Особенно удобно ставить тесто на расстой, если на плите готовится что-то еще. Тогда место у печки становится самым теплым и, благодаря идеальной температуре, закваска работает активно, тесто быстро поднимается.

Формовать хлеб можно по-разному:

• использовать специальные формы для выпекания;
• придать очертания вручную и положить на противень;
• вылепить украшения из теста и приготовить нарядный каравай.

Рецепт ржаного бездрожжевого хлеба в духовке и технологию приготовления ржаной закваски вы найдете на нашем сайте. Попробуйте только раз, и покупать хлеб в магазине вам больше не захочется.

разные рецепты в домашних условиях

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом.  К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи.  Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

• ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
• вода 35-40˚C– 0,5 л;
• живые дрожжи – 40 г;
• сахар – 1 ч.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• масло растительное – 2 ст.л.

Приготовление:

1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)

Ржаной хлеб бездрожжевой

Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
4. Закваска ставится на хранение в холодильник.

Готовка хлеба:

1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб

Необходимые запасы:

• ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
• теплая кипяченая вода – 150 мл;
• кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
• холодная вода – 0,25 л;
• животный жир – 20 г;
• соль – 1 ст.л.

Алгоритм выпекания:

1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

На заметку!

Попробуйте разные рецепты хлеба из ржаной муки:

Видео: как испечь домашний черный хлеб

  

Домашний хлеб из ржаной муки в духовке

Здравствуйте, уважаемые читатели. Я, как и большинство людей, начинаю задумываться о полезной еде. Сегодня в этой серии будет простой рецепт ржаного хлеба. Печь я его буду в духовке, у нас нет ни хлебопечки, ни мультиварки, но возможно скоро появится. К такому решению, печь хлеб самим, мы пришли не сразу. Начиналось это постепенно, мы могли скушать один батон за день, а могли и за неделю. Дети у нас не очень любят хлеб. А недавно, в супермаркете, купили серый хлеб с семечками. Так вот он так понравился и детям и мне, что можем его скушать за один присест.

Начали каждый день брать такой хлеб. Но слишком уж он пушистый и воздушный, вот мы и задумались, а может самим испечь ржаной хлеб. На следующий день, вместо хлеба, я купил ржаной муки.

Простой рецепт ржаного хлеба

У меня родители дома постоянно пекут хлеб, но у них рецепты слишком мудрые, да к тому же из белой муки, а нам захотелось начать с простого, чтобы каждый смог повторить. Поискав в интернете, нашли множество рецептов. Уже даже ячмень прорастили для солода. Но сегодня захотелось испечь ржаной хлеб, а солод еще не готов. Вот и нашли простой рецепт вкусного хлеба.

Ржаной хлеб состав

• Ржаная мука 200 грамм(1.5 стакана)
• Пшеничная мука 200 грамм(1.5 стакана)
• Теплая кипяченая вода 370 грамм(1.5 стакана)
• Сухие дрожжи 1 столовая ложка
• Сахар 1.5 столовых ложек
• Соль 1 чайная ложка
• Растительное масло 1.5 столовых ложки
• По желанию тмин, кориандр, семечки…

Начнем приготовление хлеба с дрожжей. Для этого возьмем сахар и дрожжи, смешаем их в миске, зальем теплой водой. Воды я добавил 1.5 стакана. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 20 минут.

Пока наши дрожжи поднимаются, мы просеиваем муку. У меня при просеивании ржаной муки были крупные частицы, а вот белая мука была чистая. В просеянную муку добавляем чайную ложку соли и перемешиваем.

Для чего нам надо брать два сорта муки. Потому что, если брать только белую муку, то ржаной хлеб не получится. Ну а если брать только ржаную муку, то хлеб получится липким и плохо пропечется. Обычно используют пропорции 50/50 и 60/40. Причем кто берет 60% ржаной муки, ну а кто белой. Все зависит от вашего вкуса.

Через 20 минут дрожжи подошли, и мы добавляем в них растительное масло. Выливаем дрожжевую воду в подготовленную муку, и хорошо ложкой перемешиваем.

Получается довольно липкое тесто. Накрываем полотенцем и ставим его в теплое место на три часа. Специалистам прошу строго не судить нас, собственноручно пеку хлеб первый раз. Чего только я не пек за свою жизнь, а вот хлеб не доводилось.

Пока подходит хлеб, я готовлю форму. Смазываю растительным маслом форму, посыпаю мукой. Хотя считаю, что достаточно было и одного растительного масла. Теперь выкладываю тесто в форму. Так как наши дети полюбили хлеб с семечками, то сверху я посыпаю семечками.

Накрываем полотенцем и ставим растаиватся на 20 — 30 минут в теплое место. Тесто должно увеличится в два раза. Я поставил в микроволновку, правда перед этим я поставил кастрюлю с горячим молоком, и микроволновка была теплая и влажная. Так рекомендуют бывалые хлебопеки, хотя мои родители так не делают, и хлеб у них получается пышный и вкусный.

После того, как ржаной хлеб увеличился в два раза, он даже подошел раньше чем через три часа, но я все равно поставил через три часа, чтобы не нарушать рецептуру. Выпекался хлеб около 40 минут, при температуре около 200 градусов. Духовка у меня газовая, поэтому температура приблизительная. После выпекания я оставил хлеб еще на 15 — 20 минут в духовке.

Хлеб хорошо пропекся, получился очень вкусный. Вес нашего хлеба получился 450 грамм. В следующий раз буду делать больше, очень понравился вкус хлеба. А дети еще с горячего стали семечки собирать, еле успел сфотографировать с семечками.

Но на этом мое хлебопекарство не закончилось. Мне понравился вкус, но не понравился вид. И я продолжил печь хлеб, и конечно результаты фиксировал.

Сверху на фото, это пробы уже с молотым кориандром внутри, и не молотым сверху. Получилось очень вкусно, но хлеб сел. Я использовал меньше сухих дрожжей. Хлеб подошел очень хорошо, но в духовке сел.

А вот снизу я уже попробовал свежие дрожжи. Хлеб подошел очень хорошо, и как видно на фото, даже немного воздушный, хотя на двойную норму муки я использовал всего 30 грамм дрожжей. В тесто я еще добавил пол стакана семечек, в следующий раз добавлю больше. Просто у нас семечки дома не хранятся, быстро исчезают. Что еще мы заметили, этот хлеб крошится, который на сырых дрожжах.

Пробовали еще сделать тесто не таким липким, не получилось. И муку добавляли, и масло в тесто, все равно липкое тесто.

А теперь у меня на очереди будет хлеб бездрожжевой, так сказать живой хлеб. Закваска уже делается. Так что заходите в гости, скоро будет пошаговый рецепт, живого, без дрожжей, самого настоящего ржаного хлеба в духовке.

Пшенично-ржаной хлеб — пошаговый рецепт с фото

Этот чудесный домашний хлеб, который я пекла в духовке, готовится из пшеничной и ржаной муки — именно это дает ему невероятный аромат и приятный яркий вкус. Не ждите от него воздушности и рассыпчатости, мякиш выходит в меру плотный, достаточно нежный, немного пористый и слегка сочный. Такой пшенично-ржаной хлеб без труда сделает каждая хозяйка, и будьте уверены в том, что он обязательно получится намного лучше и вкуснее магазинного.

Никаких трудностей и секретов в этом рецепте нет, пшенично-ржаное тесто замешивается обычным безопарным способом. Сформировать буханочку можно абсолютно любым путем, например, в виде каравая, батона или воспользоваться специальной хлебной формой. Во всяком случае хлеб, созданный в домашних условиях, никогда и никого не оставляет равнодушным.

Ингредиенты:

• 200 гр ржаной + 300 гр пшеничной муки
• 360 мл теплой воды
• 15 – 20 гр свежих прессованных дрожжей
• 1 ч ложка сахара
• 2 – 3 щепотки соли
• 20 – 30 мл растительного масла

Способ приготовления

В первую очередь распускаем дрожжи вместе с сахаром в 80 мл воды, даем минут 15 для активации до поднятия пушистой пенной шапки.

Затем присоединяем оставшуюся жидкость и частями подсыпаем просеянную муку двух видов. Замешиваем пшенично-ржаное тесто не менее 10 минут, периодически смазывая руки растительным маслом, чтобы исключить прилипание. Оно получается однородным, похожим на пластилин и не слишком тугим. Помещаем тесто в миску, смазанную маслом, затягиваем пищевой пленкой и ставим в тепло на 1 – 1,5 часа.

Оно должно подняться и в 2 раза увеличиться в объеме. Далее обминаем его и

выкладываем в прямоугольную форму, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте для расстойки на половину часа.

Выпекаем пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 210 С духовке сначала 10 минут, уменьшаем температуру до 190 С и печем еще 50 минут до готовности и румяности. Перед нарезкой и подачей такой хлеб должен обязательно полностью остыть. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

Закваска ржаная с тмином Рецепт

Убрать выделение со всего

2 стакана (18 унций) закваски на ржаной закваске, рецепт см.

3 стакана родниковой воды

1 3/4 стакана (9 унций) ржаной муки

1 3/4 стакана (9 унций) цельнозерновой муки

1 столовая ложка мелкой морской соли

1/4 стакана (1 унция) тмина

4-5 стаканов (20-25 унций) 20-процентной пшеничной муки с отрубями

Закваска из ржаной закваски (Примечание: приготовьте шеф-повар в течение 3-4 дней, рецепт следующий):

1 стакан (9 унций) спелой ржи от шеф-повара при комнатной температуре

1 стакан (5 унций) ржаной муки, желательно среднего помола

1/2 стакана (4 унции) родниковой воды

Свежий домашний ржаной хлеб и ржаные булочки — Maya`s Kitchen

Иногда все, что мне действительно нужно, — это хороший кусок хлеба.

Я знаю, это звучит слишком просто, правда? Но это правда. Иногда я бродил по кухне в поисках чего-нибудь поесть, а не еды, просто чего-нибудь маленького — вот тогда я перехожу к хлебу.

Вдумайтесь, хлеб с маслом — nosh, хлеб с сыром и омлетом — обед, хлеб с джемом или шоколадом — десерт. Это лучшая еда для всех.

Итак, представьте, как я был взволнован, когда вымыл один из кухонных шкафов и нашел 2-килограммовый пакет ржаной муки.

Я никогда ничего не пекла из ржаной муки, так что это было для меня в новинку, а когда что-то новенькое, я обращаюсь в Google.Я немного исследовал ржаную муку и обнаружил, что в ней не так много глютена, как в традиционной хлебной муке, поэтому мне нужно добавить еще одну муку в смесь, чтобы обеспечить глютен, чтобы мой хлеб был приятным, пушистым, в отличие от приятно суховато. Я решил добавить муку из цельнозернового хлеба (тоже органическую!), И результаты были феноменальными.

Я испек свой первый хлеб около 10 дней назад и с тех пор испек еще 3 хлеба и 14 булочек.

С ржаной мукой действительно легко работать, а вкус землистый, глубокий и такой хороший! Вы буквально можете почувствовать в нем полезность.

С другой стороны, я мог бы поправиться на несколько фунтов, так что будьте осторожны. Я не говорю, что не собираюсь есть больше хлеба; Я только начинаю думать, что пара велотренажеров на день рождения может быть не такой уж плохой идеей.

Кстати, это только у меня или по мере взросления подарки на день рождения ламерят? Хм.

ОБНОВЛЕНИЕ

: Я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО получил эти велотренажеры 🙂

Домашний свежий ржаной хлеб

Автор: Майя Москович

Тип рецепта: Хлеб

Кухня: Хлеб

• 3 чашки ржаной муки
• 3 чашки цельнозернового хлеба
Сухие дрожжи
• 2 1 столовая ложка сахара
• ½ столовой ложки соли
• 3 стакана теплой воды
• Немного дополнительной цельнозерновой муки для замешивания
• Немного дополнительной ржаной муки для опудривания

1. В чаше миксера (вы также можете сделать это в обычной миске и месите вручную) поместите ржаную муку, цельнозерновую муку, дрожжи, сахар и соль и смешайте их вместе.
2. Добавьте воду и начните перемешивать, пока все ингредиенты не соединятся и не превратятся в мягкое тесто.
3. Если тесто липкое, посыпьте цельнозерновой мукой и замешивайте, пока тесто не станет мягким и не прилипнет, возможно, вам придется посыпать его пылью. тесто несколько раз.
4. Для двух буханок разделите тесто на 2 части и сформируйте из каждой буханку эллиптической формы.
5. Положите на большой противень, покрытый пергаментной бумагой, посыпьте сверху ржаной мукой и с помощью острого ножа прорежьте несколько X-образных надрезов вдоль верха (не нужно делать слишком глубокие надрезы).
6. Накройте буханки чистой кухонное полотенце и дайте им постоять в теплом месте примерно на 45 минут, пока они не поднимутся.
7. Для 14 булочек разделите тесто на 14 частей, скатайте каждый кусок в шар, выложите на противень, покрытый слоем пергаментной бумаги, посыпьте ржаной мукой и вырежьте крестик на верхней части каждой булочки. Теперь дайте булочкам отдохнуть и подняться примерно на 40 минут.
8. Разогрейте духовку до 400F (200C) — Не используйте для этого конвекционную печь, только обычную
9. Поместите небольшую форму для выпечки, наполненную водой, на нижнюю решетку в духовке
10. После того, как хлебцы / булочки почти удвоятся размера, поместите в предварительно разогретую духовку на среднюю решетку.
11. Примерно через 15 минут осторожно откройте духовку и снимите форму для выпечки с водой.
12. Выпекать 35-40 минут до тех пор, пока верхняя и нижняя корочки не станут твердыми и пустыми при постукивании

3.2.1255

Использование ржаной муки в выпечке на закваске

СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖИ

Смешивание ингредиентов

Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты. Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Из густой пастообразной консистенции получаются прекрасные буханки.Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы хлеб был больше похож на пшеницу, используйте пшеничную муку не менее 25%, чтобы повысить уровень глютена в тесте.

Закваска

При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет некоторые из сахаров, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба.

Формовка хлеба

Хлеб произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаного хлеба лучше всего использовать какой-нибудь противень.Тесто достаточно плотное, поэтому меньшие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем буханки большего размера. Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но убедитесь, что она хорошо вымочена, чтобы можно было отделить липкое тесто.

Выпечка

Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C). Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну.Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше. Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа.

Хранение

Кислоты закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше!

Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает. Тем, кто избегает пшеницы, хочет воссоздать старый семейный рецепт или просто расширить свои навыки выпечки, стоит научиться готовить ржаной хлеб.

Ржаной хлеб Марка Фюрстенберга — The Washington Post

Из ржаной муки получается липкое тесто, с которым трудно работать, поэтому опытный хлебопек Марк Фюрстенберг рекомендует выпекать его в голландской духовке или клош (глиняный горшок с куполообразной крышкой), а не формовать из теста батон (тот же метод, что и в его рецепте белого хлеба).

Он прекрасно запекается и выходит из запеканки с толстой жевательной корочкой.

Фюрстенберг предпочитает давать измерения ингредиентов в граммах, поскольку серьезные пекари знают, что для получения стабильных результатов необходимо взвешивать ингредиенты.Если у вас нет весов для еды, посмотрите альтернативные приблизительные размеры в конце каждой строки с ингредиентами.

Смесь кукурузного крахмала и воды, нанесенная на тесто перед выпечкой, придает буханке блеск, обычно свойственный еврейской ржи.

Храните хлеб обрезанной стороной вниз на разделочной доске без упаковки. Лучше всего есть в течение 5 дней.

---

Порций: 6

Урожайность: на 1 1/2 фунта буханки

Ингредиенты

• Для ржаных бисквитов / закваски

• 46 г ржаной муки, такой как марка Arrowhead Mills (1/3 стакана)

• 54 грамма воды (1/4 стакана)

• 1 грамм растворимых дрожжей, таких как Fleischmann’s Rapid Rise (около 1/3 чайной ложки)

• 1/2 средней луковицы, нарезанной на 2 части

• Для теста

• 100 грамм белой хлебной муки (чуть более 1/2 стакана)

• 350 грамм ржаной муки, например, марки Arrowhead Mills (чуть более 2 стаканов)

• Ржаной бисквит / закваска (см. выше; около 1/2 стакана)

• 300 граммов воды (1 1/3 стакана)

• 5 граммов растворимых дрожжей, таких как Fleischmann’s Rapid Rise (около 1 1/2 чайной ложки)

• 13 г мелкой морской соли (2 чайные ложки)

• 10 грамм тмина (1 столовая ложка)

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала, для смазывания теста

• 1/4 стакана воды, для смазывания теста

• Овсяные хлопья, для опудривания хлеба горшок (голландская печь)

---

Указания

Для ржаной губки / закваски: смешайте ржаную муку, воду и дрожжи в средней миске; перемешайте, чтобы смешать, затем добавьте лук.Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте настояться при комнатной температуре. При комнатной температуре губка может быть готова от 8 до 12 часов. Пузыри должны начать формироваться примерно через 4 часа. Или накройте и оставьте на 1 час при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник минимум на 12 часов или позже. Но вам придется добавить немного муки и воды, если вы храните в холодильнике более 1 дня. (Если заморозить, доведите до комнатной температуры перед добавлением в тесто. Через несколько дней оно скиснет; это нормально.)

Для теста: снимите лук с бисквита и выбросьте его. Смешайте бисквит, муку и 300 г воды в чаше миксера, оснащенного крючком для теста; взбивать на малой скорости 3-4 минуты. Добавьте дрожжи, соль и тмин; взбивать на малой скорости 6 минут. Переложить в подготовленную миску, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы она не касалась теста, и дать постоять при комнатной температуре на 1 час. Тесто должно выглядеть как густое тесто с множеством пузырьков разного размера.(При охлаждении может потребоваться дать охлажденному тесту нагреться до комнатной температуры, чтобы пузырьки могли появиться.)

Если пузырьки станут слишком жирными или схлопнутся, хлеб не будет иметь светлую внутреннюю часть, но тесто можно использовать. сделать лепешку. Или его можно использовать вместо губки для следующего раунда выпечки.

Слегка смажьте внутреннюю часть большой емкости антипригарным спреем растительного масла.

Обрызгайте рабочую поверхность спреем с антипригарным маслом для жарки и вылейте тесто на подготовленную поверхность.С помощью мокрого пластикового скребка или влажных рук приподнимите края теста с рабочей поверхности и сложите их в центре массы теста. Повторите 4-6 раз, слегка вращая тесто во время работы, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности. Часто смачивайте руки.

Выложите тесто в подготовленную миску; накройте чистым кухонным полотенцем, стараясь не допустить, чтобы оно касалось теста. Дайте ему постоять при комнатной температуре от 45 минут до 1 часа или пока тесто не увеличится в размерах, но не увеличится вдвое.Текстура теста должна выглядеть светлее.

Примерно за 30 минут до завершения расстойки теста разогрейте духовку до 450 градусов. За десять минут до выпечки хлеба нагрейте голландскую духовку среднего размера (4 литра) с закрытой крышкой. (Тесто должно заполнить голландскую духовку примерно наполовину; если голландская печь слишком большая, буханка будет плоской.)

Когда вы будете готовы выпекать хлеб, смешайте кукурузный крахмал и 1/4 стакана воды в чашке, помешивая, чтобы раствориться. Работая быстро, перенесите голландскую духовку на плиту (выключите огонь).Посыпьте дно нагретой голландской духовки овсяными хлопьями, чтобы хлеб не прилипал.

Выложите тесто в сотейник. Нанесите смесь кукурузного крахмала на верхнюю часть теста, затем используйте пластинку (специальный инструмент, используемый для прорезания следов на тесте), лезвие бритвы или чистые кухонные ножницы, чтобы сделать несколько быстрых, чистых, настойчивых движений, примерно 1/2 дюйма глубокие, создавая диагональные разрезы на верхней части теста. (Это может быть трудно сделать, потому что тесто довольно влажное.) Закройте крышкой и поместите в духовку; убавить огонь сразу до 375 градусов.

Через 25–30 минут проверьте внешний вид хлеба; он должен начать приобретать цвет. Снимите крышку и запекайте около 10 минут, пока буханка не станет коричневой. Хлеб будет готов, если постучать пальцами по нижней части буханки будет явно глухой звук, а не глухой стук (внутренняя температура на термометре с мгновенным считыванием должна быть от 206 до 209 градусов). Переложите буханку на решетку, чтобы она остыла не менее 1 часа.

---

Источник рецепта

От Марка Фюрстенберга.

Проверено Дэвидом Хагедорном.

По электронной почте вопросы в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .

Ржаной хлеб без глютена и сэндвич с Рубеном

Не знаете, что делать со всей этой солониной, оставшейся после Дня Святого Патрика? Испеките этот ржаной хлеб без глютена и сделайте рубен! В нем есть весь аромат и нет глютена 🙂

Вы не представляете , , как долго я жаждал Рувима! Или, может быть, вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО знаете, как долго, потому что , вы, , жаждали его столько же, сколько и я? Что ж, этот хлеб вылечит эту жажду.Это даст вам ощущение настоящего ржаного хлеба без ржи. Так что вы можете снова насладиться этим замечательным сэндвичем с Рубеном или гастрономом !!

Приготовление имитационного ржаного хлеба без глютена

Изначально я испек этот хлеб летом прошлого года, и он мне очень понравился. Но для меня это было не совсем совершенное , так что я не мог оставить все в покое. Я действительно рад, что не сделал этого, потому что эта новая версия НАМНОГО лучше. И помягче !!

Вот что замечательно в этом тесте.Если вы раньше пекли какой-нибудь из моих хлебов, вы, вероятно, уже делали версию этого теста раньше. И это НАСТОЛЬКО просто!

Тесто для этого хлеба начинается с того же теста, что и для моего сказочного итальянского хлеба без глютена. Это стало одним из моих любимых тесто, и я использовал его для множества разных целей. Я известен тем, что создаю несколько вариантов хлеба из одного теста, и в ближайшее время не собираюсь останавливаться.

Приготовление хлеба со вкусом ржи

Поскольку у нас не может быть ржаной муки, мне нужно было придумать что-то, что сделало бы ржаной хлеб не менее на вкус , как ржаной хлеб.Я знал, что тмин содержится в ржаном хлебе с семенами и что вкус тмина, хотя и не настоящий вкус ржи, у всех нас ассоциируется с ржаным хлебом.

Но семена, посыпанные по всему тесту, придадут ему лишь легкий аромат, поэтому я хотел усилить этот тминный вкус. Я сделал это, поместив немного тмина в кофемолку для кофе / специй и создав порошок тмина. Это было добавлено в тесто во время замеса вместе с семенами.

Помимо порошка тмина и семян, большинство темного ржаного хлеба или черного хлеба готовят из какао-порошка.Кто знал? Какао-порошок совсем не делает хлеб сладким (он несладкий). Это просто придает слегка темный цвет хлебу. Вы можете не использовать его, но мне кажется, что он делает хлеб намного более ржаным.

Всего две столовые ложки добавляются в тесто, чтобы получить цвет, который я создал, но не стесняйтесь оставить это для светлой ржи или добавьте еще несколько столовых ложек, если вы хотите настоящую темную рожь (этот буханка больше похожа на Немецкая рожь). Если вы добавляете и более двух столовых ложек, добавьте такое же количество в молоко.

Формовка теста

Сделать из этого теста большую торпеду довольно просто. Тесто очень липкое, но с добавлением небольшого количества дополнительной муки без глютена (обильно посыпанной мукой) его можно аккуратно и недолго замесить до образования вязкой массы.

Вы можете разделить тесто на две части и испечь два небольших хлеба или сделать один очень большой хлеб. Я решил испечь буханку меньшего размера и положил остальное тесто в холодильник на следующий день.См. Примечания ниже для получения дополнительной информации о хранении теста / хлеба.

Осторожно придайте тесту форму торпеды (овала) пальцами. Посмотрите мое пошаговое видео о том, как я делаю итальянский хлеб без глютена, чтобы узнать, как придать ему форму. Следует отметить, что из-за порошка какао в этом тесте оно немного более жесткое, чем итальянский хлеб.

Положить на кусок пергамента на противень или кожуру для пиццы. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте застыть (подняться) в теплом месте без сквозняков, пока он не станет заметно больше, но не увеличится вдвое, примерно на 1 час (хотя это может занять больше времени в зависимости от температуры вашего помещения).

Выпечка ржаного хлеба без глютена

Выпечка этого ржаного хлеба ничем не отличается от выпечки почти любой буханки безглютенового хлеба, который я готовлю. Установка имитации коммерческой духовки и использование пара для пружины (подъема) духовки — это нормально для большинства из нас, не так ли?

На среднюю решетку духовки поместите противень или камень для выпечки. На нижнюю решетку поставьте неглубокую сковороду, например, жаровню. Разогрейте духовку до 450 градусов F.

После того, как духовка была предварительно нагрета, сдвиньте фасонный хлеб на сталь или камень для выпечки (для этой работы идеально подходят кожура для пиццы или лопатка), пергамент и все остальное.Немедленно налейте в неглубокую кастрюлю одну чашку очень горячей воды из-под крана и закройте дверцу духовки.

Выпекать 30-35 минут для меньшего хлеба или 35-40 минут для большего хлеба, или до тех пор, пока постукивание не станет глухим.

Достаньте хлеб из духовки (используя ту же кожуру для пиццы) и поместите его на решетку. Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками. По мере остывания корочка размягчается. Посмотри, какой мягкий этот хлеб ⬇⬇⬇ Eeeek !!!!

Рувим

Я думаю, что мой любимый бутерброд — это Рубен.Каждый раз, когда они могут сделать сэндвич без глютена, заменив хлеб, я всегда смотрю, есть ли в их меню Рубен.

Если вы не знаете, что такое Рубен, это бутерброд с ржаным хлебом, наполненный солониной, квашеной капустой, швейцарским сыром и русской заправкой. Обычно его готовят на гриле, но не всегда. Я съем это так, как вы мне дадите, и люблю каждый укус!

Нарежьте остатки солонины супертонкими. Лучший способ сделать это — немного заморозить, чтобы было легче разрезать очень тонко.Смажьте оба куска ржаного хлеба без глютена русской заправкой. Если вы не можете найти русскую заправку, вы можете приготовить ее по этому рецепту здесь (или заменить на «Тысячу островов»).

Сложите в стопку тонко нарезанную солонину и добавьте квашеную капусту. Рубен получается из квашеной капусты, но если она вам действительно не нравится, вы все равно можете съесть отличный бутерброд. Это просто не будет настоящим Рувимом.

Наконец, добавьте кусочек швейцарского сыра и положите сверху другой кусок хлеба.Смажьте хлеб маслом снаружи и обжарьте на сковороде или в прессе для панини (или оставьте как есть). Подавать с огурцом из укропа.

Чего вы ждете? Вырежьте остатки солонины, испеките буханку (или две) ржаного хлеба без глютена и сделайте Рувим !!

• 3 чашки плюс 3 столовые ложки (453 г) смеси хлебной муки без глютена Kim’s ***
• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (29 г) сахарного песка
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки дрожжей быстрого роста
• 2 чашки молоко
• 4 столовые ложки сливочного масла, топленого
• 2 столовые ложки тмина (тонко измельченного тмина в кофемолке для кофе / специй)
• 1 столовая ложка тмина, при желании
• 2 столовые ложки несладкого какао-порошка

THE REUBEN SANDWICH 908162

THE REUBEN SANDWICH 908162

THE REUBEN SANDWICH 908162

90 2 ломтика ржаного хлеба без глютена
• 1-2 чайные ложки русской заправки
• солонина нарезанная или тонко нарезанная
• 1 ломтик швейцарского сыра
• 1-2 столовые ложки квашеной капусты
• размягченное масло для намазывания на ломтики хлеба

• В чаше миксера взбейте хлебную муку, сахар, соль, дрожжи и специи / семена.С помощью крючка для теста включите миксер на слабую мощность и медленно влейте молоко и топленое масло. Увеличьте скорость до средне высокой и месите в течение 5 минут.

• Снимите крючок для теста и накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Поместите миску в теплое место без сквозняков для расстойки (подъема) примерно на 2 часа или пока она не увеличится вдвое.

• Охладите не менее 4 часов, но лучше на ночь (чем дольше остывает тесто, тем легче с ним работать). Тесто можно оставить в холодильнике на срок до одной недели.

• В день выпечки достаньте тесто из холодильника и вылейте его на сильно покрытую мукой поверхность. Осторожно месите до однородной массы. Тесто очень липкое и рыхлое, поэтому используйте скребок. Разрежьте его пополам скребком, если хотите испечь два хлеба поменьше. Вы также можете положить половину теста обратно в холодильник, чтобы испечь свежий хлеб на следующий день.

• Сформируйте тесто в форме торпеды и поместите его на пергаментный противень или кожуру для пиццы (лопатку).Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите ее в теплое место без сквозняков, чтобы она поднялась. Он не увеличится вдвое, просто станет заметно больше и пухлым.

• Пока тесто поднимается, поместите противень или камень для выпечки на среднюю решетку духовки, а неглубокий противень — на нижнюю решетку. Разогрейте духовку до 450 °.

• Когда тесто полностью поднялось, используйте кожуру для пиццы (лопатку) или противень и нанесите тесто на сталь (или камень) для выпечки, пергамент и все остальное.Немедленно налейте в неглубокую кастрюлю чашку очень горячей воды из-под крана и закройте дверцу духовки. Выпекайте 30-35 минут или до тех пор, пока хлеб не станет тусклым при постукивании и хорошо не поднимется. Для более крупного хлеба (используя все тесто) добавьте 5-10 минут ко времени выпекания. Если перед выпечкой хлеб становится слишком темным, накройте его алюминиевой фольгой.

• Выньте хлеб из духовки и поставьте на решетку. Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЕНА:

• Намажьте два куска ржаного хлеба без глютена с русской заправкой (или «Тысяча островов»).Сверху посыпьте один ломтик солониной, затем квашеной капустой и швейцарским сыром. Сверху выложить другой кусок хлеба и намазать размягченным маслом.

• Положите в неглубокую сковороду, смазанную маслом, на средний или слабый огонь. Другой кусок хлеба намазать размягченным маслом. Сэндвич на гриле, пока не подрумянится с одной стороны, а затем перевернуть, чтобы подрумянить другую сторону, и дать сыру немного расплавиться.

• Достаньте из сковороды и сразу подавайте.

• Для замораживания, нарезки хлеба и укладывания ломтиков на пергаментный противень в один слой.Мгновенная заморозка, пока каждый ломтик не станет твердым. Оберните ломтики полиэтиленовой пленкой, поместите в большой пакет с застежкой-молнией и заморозьте на 2-3 месяца. Удалите отдельные ломтики и заверните в полиэтиленовую пленку или поместите в небольшой пакет для размораживания. Однако замороженный хлеб можно поджарить из замороженного.
*** ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Причина, по которой я создал свои собственные мучные смеси, заключается в том, что я не мог получить желаемые результаты с мучными смесями, которые были доступны в магазинах, в Интернете или от других блоггеров, не содержащих глютен. Мои рецепты были разработаны для использования с моей собственной смесью хлебной муки, которую я создал после кропотливого тестирования, в некоторых случаях, ГОДОВ, чтобы разработать то, что я считаю лучшим безглютеновым хлебом, как никто другой.Если вы не используете мою смесь хлебной муки без глютена для этого рецепта, я не могу говорить о результатах, которые вы получите. Купленные в магазине смеси могут давать удовлетворительный результат, но они НЕ могут дать вам результаты, указанные в моем рецепте.

Mock Rye Bread без глютена был первоначально опубликован 30 июля 2019 года и был дополнен новыми изображениями и слегка измененным рецептом.

Связанные

Мягкий и жевательный ржаной хлеб

* Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon.*

«Настало время для остатков солонины. Один из моих любимых способов насладиться этим — вкусная жирная солонина на ржи, густо намазанная горчицей. Этот ржаной хлеб легко и очень вкусно приготовить дома.

Существует миллион рецептов домашнего ржаного хлеба. Вот как я делаю свой. Это частично ржаная мука, а частично обычная универсальная мука. В результате получается легкий воздушный хлеб с влажным мякишем и мягкой жевательной корочкой. По этому рецепту достаточно для двух больших буханок хлеба.Я стараюсь делать свое тесто произвольной формы, но вы, безусловно, можете вылепить из теста любую форму, которая вам нравится. Вам просто нужно порезвиться со временем выпечки. Для муки я использовал Hodgson Mill старомодной ржаной муки , измельченной на камнях. Многие рецепты ржаного хлеба требуют использования коричневого сахара или патоки. Я использовал патоку. Это придает хлебу более темный цвет и более сложный вкус, не добавляя при этом настоящей сладости. Я использовал свой стационарный миксер, чтобы замесить тесто, но вы, безусловно, можете приготовить его по старинке: вручную, с большим количеством смазки для локтей.

Мягкий и жевательный ржаной хлеб

2 стакана теплой воды 1/4 стакана несульфированной патоки 1 ст. дрожжи 2 ст. оливковое масло 1 стакан ржаной муки 1 ст. кошерная соль 4 1/2 стакана неотбеленной универсальной муки 2 ст. тмин Урожайность 2 больших хлеба

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: замесить тесто

Налейте теплую воду в чашу миксера. Он должен быть теплым, а не горячим. (Если он слишком горячий, это может убить дрожжи … оставив тесто, которое не поднимается.) Добавьте патоку в воду.Взбейте, чтобы хорошо перемешать. Добавьте дрожжи в воду с патокой. Снова взбейте, чтобы перемешать. Дайте смеси постоять около 5 минут, чтобы дрожжи успели расцвести. Подожди, цветочек? Ага, цветение. Не пропускайте этот шаг, если не уверены, что дрожжи свежие. (Было бы стыдно потратиться на проблемы и ингредиенты для приготовления хлеба, только чтобы понять, что ваши дрожжи мертвы.) Теплая вода будит дрожжи, а сахар в патоке дает им небольшую закуску. это работает. Примерно через 5 минут, если ваши дрожжи здоровы и живы, вы увидите, как на поверхности смеси начинает формироваться небольшой слой, например: Затем сбрызните оливковым маслом.Добавьте ржаную муку и кошерную соль. Взбейте, чтобы хорошо перемешать. Далее всыпаем универсальную муку. Переключитесь с венчика на деревянную ложку и перемешайте. Добавьте тмин.

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: замесить тесто

После того, как вы добавили тмин, установите миску на настольный миксер. Присоедините крючок для теста и месите на среднем уровне около 5 минут. Тесто сойдет в липкий комок. Примерно через 5 минут тесто все еще будет довольно липким.Это нормально. (Не добавляйте больше муки … вы сделаете ее слишком густой.)

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: первый рост

Скатайте тесто в аккуратный шар на дне миксерной чаши. Накройте миску влажной тканью или несколькими влажными бумажными полотенцами. Поставьте его в теплое место, чтобы он поднялся на час или пока он не увеличится в размерах примерно вдвое.

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: сформируйте хлеб и дайте ему снова подняться

Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком .Примерно через час ваше тесто должно увеличиться примерно вдвое, вот так: Выдавите из него весь воздух руками. Сформируйте из него красивый плотный шар и положите на доску. На этом этапе он не должен действительно прилипать, но если это произойдет, подсыпьте под него немного муки. С помощью мочалки или острого ножа разделите тесто пополам. Месите каждый шарик несколько раз. Сформируйте каждый мяч продолговатой формы, похожей на футбольный. Разложите буханки на подготовленном противне на достаточном расстоянии друг от друга, например: накройте их влажной тканью или влажными бумажными полотенцами.Поставьте сковороду в теплое место. Дайте им снова подняться примерно на час, пока они не увеличатся в размере примерно вдвое, например:

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: испечь хлеб

Уберите полотенце. Если хотите, сделайте несколько неглубоких надрезов в верхней части каждой буханки очень острым ножом. Разрежьте ножом под таким углом. Будьте очень осторожны, чтобы не задеть буханку слишком сильно и не сдувать ее. Когда хлеб запечется, надрезы откроются и получится очень красивый хлеб. Поместите сковороду в духовку.(Подождите! Холодная духовка? Да, холодная духовка.) Установите температуру 400 градусов и запекайте так 15 минут. Через 15 минут снизьте температуру до 350 градусов. Выпекать при 350 ° С еще 20-25 минут.

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: как узнать, испечен ли хлеб?

Возьмите один из хлебов рукой, одетой в прихватку. Переверните его так, чтобы дно было обращено к вам. Он должен быть красивым и коричневым. Другой рукой постучите по середине низа буханки. Это должно звучать пусто.Если это звучит скучно, вероятно, ему нужно еще несколько минут в духовке.

Мягкий и жевательный ржаной хлеб: остудите, подавайте и наслаждайтесь!

Когда хлеб будет готов, положите его на решетку, чтобы он полностью остыл. Когда хлеб остынет, нарежьте его и наслаждайтесь!

Связанные

Простое руководство: как приготовить ржаной хлеб

Откройте для себя онлайн-классы по выпечке хлеба

Основы, домашняя выпечка хлеба, универсальная выпечка и многое другое.

Ржаной хлеб — излюбленный ингредиент гастрономов по всему миру. Он добавляет немного больше вкуса и текстуры практически к любому сэндвичу.

Но вам не нужно идти в гастроном или даже в супермаркет, чтобы заполучить вкусный ржаной хлеб. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях.

Что такое ржаной и ржаной хлеб?

Вы, наверное, слышали о самых распространенных зерновых, таких как пшеница, овес, кукуруза, ячмень и киноа.И хотя вы, возможно, знакомы с ржаным хлебом , хлебом , может стать новостью, что рожь — это просто еще одно зерно, которое нужно добавить в этот список.

Рожь связана с пшеницей и ячменем, но когда-то считалась зерном для «низших классов», поскольку, как известно, хорошо растет на некачественной почве. В нем меньше глютена, чем в пшенице, и он является хорошим источником растворимой клетчатки, витамина Е, кальция, железа и калия, что делает его полезным ингредиентом. Он также сохраняет больше питательных веществ, чем пшеница, потому что его зерна труднее очистить.

Ржаной хлеб — это разновидность хлеба, приготовленного из ржаной муки. Великий ржаной хлеб имеет землистый, слегка кисловатый вкус и тяжелую жевательную консистенцию. А еще он отлично подходит для приготовления бутербродов!

Это полезнее, чем закваска?

Healthline называет как закваску, так и ржаной хлеб в своем списке самых полезных для здоровья сортов хлеба. Каждый из них имеет свои полезные свойства, и определение того, какое из них «полезнее», на самом деле имеет прямое отношение к вашим личным потребностям и целям.

Давайте сначала поговорим о закваске. По сравнению с другими видами хлеба, закваска легко переваривается благодаря наличию пребиотиков и пробиотиков. Закваска также имеет низкий гликемический индекс, а это означает, что она с меньшей вероятностью вызовет скачок сахара в крови, из-за которого вы очень скоро останетесь голодными. Один кусок закваски содержит всего 120 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки и без жира.

А теперь ржаной хлеб! Рожь часто считается более питательной, чем хлеб из пшеницы, потому что она даже меньше влияет на уровень сахара в крови, чем другие варианты хлеба.Было даже показано, что ржаной хлеб снижает инсулиновую реакцию организма. Один ломтик ржаного хлеба содержит 60 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки и 1 грамм жира.

В целом рожь обладает более питательными свойствами, чем закваска, но это не значит, что вам следует исключить закваску из своего рациона, особенно если у вас проблемы с пищеварением.

Легче приготовить, чем закваска?

Интересный факт: рецепты, использованные в этом руководстве (и в этом тоже!), Научат вас делать ржаной хлеб на закваске, поэтому они фактически объединяют элементы приготовления закваски, а именно использование закваски.А поскольку приготовление или поиск закваски часто является самой сложной частью приготовления буханки закваски без ржаной муки , может показаться, что игровое поле между этими двумя типами хлеба на самом деле довольно уравновешено. Необязательно, что проще, чем приготовление закваски, , но и не намного сложнее. Если вам нравится вкус ржи, нет причин не попробовать.

Давайте узнаем, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях!

Узнать больше Основы хлеба

Простой хлеб на закваске + ржаные буханки

Как приготовить ржаной хлеб

Шаг 1. Приобретите или сделайте стартер

Ржаной хлеб начинается с закуски.

Для приготовления ржаного хлеба вам понадобится закваска. Вы можете найти закуски во многих онлайн-магазинах или магазинах обычных кухонь, но если вы действительно хотите приключений, вы также можете сделать свои собственные. Этот процесс займет около недели, так что планируйте заранее!

Чтобы приготовить закваску для ржаного хлеба, смешайте ½ стакана темной ржаной муки с ¼ стакана теплой воды в большой банке до пастообразной консистенции. Накройте его крышкой и дайте постоять в теплом месте. Проверяйте каждые 24 часа.Если вы видите пузыри, значит, закваска начинает бродить, что не может не радовать!

На третий день пора начинать кормить закваску. Добавьте ½ стакана ржаной муки и ¼ стакана теплой воды. Снова накройте и дайте постоять еще 24 часа. Продолжайте кормить закваску примерно семь дней или пока она не увеличится вдвое.

Шаг 2: приготовьте другие ингредиенты

Перед смешиванием соберите все ингредиенты.

Вот другие ингредиенты, которые вам понадобятся для домашнего ржаного хлеба:

• 68.8 мл воды
• 260 г темной ржаной муки
• 287,5 г ржаной закваски
• 16,9 г соли
• 32,5 г ячменного солода

Вы можете купить темную ржаную муку и ячменный солод в любом кухонном магазине.

Шаг 3: Замесить тесто

Ржаной хлеб не требует такого тщательного перемешивания, как другие виды хлеба.

Смешайте все ингредиенты в большой миске. Начните с деревянной ложки. Чтобы соединить ингредиенты, было бы полезно приложить туда свои руки!

В отличие от других сортов хлеба, ржаной хлеб не требует большого количества глютена, что означает, что он не требует большого количества перемешивания.Вам нужно только перемешивать, пока ингредиенты не соберутся достаточно, чтобы сформировать буханку в жестяной банке.

Шаг 4: Сформируйте буханку

Приготовить тесто из ржаного хлеба для духовки.

Смазать маслом две формы для хлеба. Разделите тесто на формы и прижмите его рукой, чтобы оно равномерно распределилось по формам. Кроме того, вам не нужно много заниматься формированием!

Шаг 5: Проверка теста

Когда тесто будет выглядеть так, ваши буханки готовы для духовки.

Накройте формы полотенцем и оставьте в теплом месте, пока тесто не достигнет верха форм. Это ваш сигнал, что пора печь!

Шаг 6: Выпекать!

После 50 минут в духовке и некоторого времени остывания вы можете наслаждаться домашним ржаным хлебом.

Разогрейте духовку до 230 ℉. Поместите формы для хлеба в неглубокий противень, наполненный водой. Выпекать 35 минут, затем перевернуть противень и выпекать еще 15 минут.

Если вы достали хлеб из духовки и не уверены, что он готов, проверьте его с помощью термометра.Идеальная температура — около 200 ℉.

Не позволяйте тесту оставаться в форме слишком долго, потому что ржаной хлеб имеет свойство прилипать. Проведите ножом по краю формы, чтобы хлеб высыпался по бокам. Дайте хлебу остыть на ночь, чтобы его было легче подавать.

Рецепт ржаного хлеба

Состав

• 68,8 мл воды
• 260 г темной ржаной муки
• 287,5 г ржаной закваски
• 16,9 г соли
• 32.5 граммов ячменного солода

1. Разогрейте духовку до 230 ℉.

2. Смешайте ингредиенты деревянной ложкой в ​​большой миске. Руками замешивайте тесто, пока оно не соберется.

3. Расколоть тесто на две формы для хлеба, смазанные маслом.