Эклеры история происхождения: Инфо Поле » Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Инфо Поле » Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».

Заварное тесто: история создания

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий.

Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

Шу: капуста из Франции

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Эклеры: история «короля поваров»

Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции… семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь парой монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».

Несколько дней маленький мальчик бродил от трактира к трактиру в поисках работы, пока его не взяли из жалости на кухню уборщиком. Платой были скудная еда и крыша над головой. Мальчик старался изо всех сил, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. Так, в возрасте пятнадцати лет, Мари-Антуан попал в кондитерскую помощником — в его обязанности входило просеивать муку, молоть корицу. Весь день Карем работал на кухне, а по ночам вел записи всех выученных секретов.

Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.

Прошло еще немного времени… и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.

Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты. Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.

За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.

Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.

Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.

Современный эклер: десерт, доступный каждому

Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад… каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.

Эклер – королевский десерт: banket — LiveJournal

Один из самых популярных десертов в мире — эклер — имеет свою историю появления на свет. Его секрет и притягательность заключаются не только в великолепном и необычном вкусе.

Десерт — это всегда самая ожидаемая и сладостная часть трапезы, а эклеры, восхитительные воздушные пирожные с кремом — угощение, которое любят все. Его созданию сладкоежки мира обязаны стране с утонченными манерами — Франции. Продолговатый пирожок, наполненный заварным кремом и покрытый глазурью, придумал кондитер Мари-Антуан Карем. Он работал придворным кулинаром у Георга IV и у императора Александра I. Возможно, эклер был создан специально для одного из них.

Точная дата появление этого десерта неизвестна, но вот пик его популярности пришелся на XIX век. Эклеры стали часто появляться на званых ужинах аристократов и дворян. Кроме того, эти пирожные были любимым лакомством многих королей и императоров.

В переводе с французского языка эклер означает «молния»: считается, что рецепт его приготовления быстр и прост. Однако неопытным хозяйкам придется покорпеть, прежде чем получится малая порция первых эклеров. По мнению специалистов, умение готовить эклеры — это признак высокого мастерства кулинара.

Однако в разных странах это пирожное называют по-разному. К примеру, в США продолговатые пончики называются «длинными джонами», в Германии — любовными косточками, заячьими лапками и кофейными брусками.

Сегодня эклеры — это не обязательно пирожные с кремом, это еще и своеобразная закуска с начинкой из салатов и соусов.

Существует огромное количество рецептов, по которым готовятся эклеры. Мы предлагаем вашему вниманию один из современных и простых способов приготовления крема для пирожных.

Заварной крем в микроволновой печи

Это рецепт в стиле «ноу-хау»: он прост и вместе с тем необычен. В специальной посуде, предназначенной для использования в микроволновой печи, необходимо растереть 2 желтка и 80 г сахара с ванилью, влить 400 мл молока и добавить 1,5 ст. л. муки и столько же крахмала. Перемешать до исчезновения комков. На пять минут поставить в микроволновую печь на самую максимальную мощность. Однако каждую минуту десерт необходимо вынимать и тщательно перемешивать, чтобы исключить появление тех же комков. После остужения крем готов для дальнейшего использования.

Самый знаменитый десерт в мире не теряет своей популярности и по сей день, обрастая новыми легендами и способами приготовления. И хотя эклеры — весьма калорийные пирожные, отказать себе в удовольствии насладиться великолепием их вкуса по силам далеко не каждому. Изысканное и восхитительное угощение покорило и королей, и обычных людей.

Кондитеры банкетного зала «Ролл Холл» на Тульской рады предложить вам на выбор множество разнообразных десертов, побаловать себя которыми вы сможете как после обычного бизнес-ланча, так и после ежегодного корпоратива, проведенного в одном из наших банкетных залов. Менеджеры службы продаж будут рады ответить на все ваши вопросы по многоканальному телефону: 8-495-255-0-111.

История эклера: «молниеносное» пирожное

Франция – это родина многого, что горячо любимо нами. Вино, французский язык «любви», поцелуи, Эйфелева башня и, разумеется, еда. Кондитерские изделия родом из Франции считаются самыми изысканными, а их нежный вкус отлично подходит к любому случаю. Одним из таких десертов является эклер, об истории которого и пойдет речь.

Источник: intensefoodcravings. tumblr.com/post/109792772689/v

Сейчас можно увидеть массу разнообразных эклеров с самыми безумными кремами: от мангового до клубничного.

История происхождения эклера довольно запутана. Дело в том, что многие из блюд, номинально имеющие создателя, перекочевали на столы к именитым особам из домов простых, но очень предприимчивых граждан. В 16 веке во Францию переехала Екатерина Медичи, прихватив с собой всех своих придворных, включая повара Пантерелли. Он с гордостью «открыл» новый вид теста, которое сейчас мы называем заварным (изначально Пантерелли скромно назвал его в честь себя), а новые булочки с кремом внутри пришлись по душе иностранным делегациям, посещавшим королевский двор.

Источник: intensefoodcravings.tumblr.com/post/84211600377/sa

Поначалу эклеры готовились без покрытия и без помадки. Предлагаем взять этот рецепт на вооружение тем, кто следит за фигурой.

Позже у классического продолговатого эклера появились родственники – это пирожное под названием «шу» (в переводе с французского – капуста) и профитроли. Неизменным остается одно – это потрясающее по вкусу тесто и нежный воздушный крем внутри. При этом в классических эклерах отверстия, через которые врем попадает внутрь, маскируются помадкой, шоколадом или глазурью.

Шоколадные эклеры успели стать классикой жанра, и сейчас являются такими же «традиционными», как и эклеры с сахарным кремом сверху.

Источник: sweetoothgirl.tumblr.com/post/145082547942/vietnam

Эклер с французского переводится как «молния» — это намек на то, что кондитерское изделие требует минимального количества времени и ингредиентов. Действительно, этот десерт можно приготовить в домашних условиях. Не факт, конечно, что получится так же красиво, как в магазине или кондитерской, но то, что будет вкусно – это совершенно точно. Идеальный эклер должен быть 14 сантиметров в длину, все разрезы должны быть замаскированы помадкой. Это волшебное лекарство от порезов на тесте называется fondant – ее готовят из остуженного сахарного сиропа, взбитого до состояния «снега».

Вместо традиционного покрытия можно сделать любое другое. Обратите внимания, сколько вариантов предоставляют на выбор кондитерские: фисташковые, малиновые, клубничные, банановые, карамельные, шоколадные помадки – и это лишь малая часть списка. Чем вы хуже?

Украсить пирожные сверху можно орешками, сухофруктами или небольшим количеством крема, который застынет в духовке.

Профитроли и шу немного нарушают традиционные пропорции – они не требуют помадки (только если вы захотите) и обычно обходятся сахарной пудрой – и просто, и вкусно.

История эклеров интересна, но еще интереснее их необыкновенный очаровательный вкус, который никого не оставит равнодушным. В каждой стране, кстати, названия пирожных и их рецептура различаются, так что, если вы любите путешествовать, добавьте в странствия нотку гастрономических приключений.

Источник: sweetoothgirl.tumblr.com/post/140117001006/lime-an

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

Эклеры — Вкусные десерты

Франция уже давно славится многими своими десертами. Первые места занимают, конечно же, круассаны и макаруны, а закрывает тройку лидеров эклер история которого уходит еще в 18 век. Его автором является знаменитый французский повар Мари Антуан Карем. В 19 веке этот десерт набрал невероятную популярность, его подавали в каждом кафе, а 1884 году рецепт приготовления сладкого блюда впервые был напечатан в книге.

В наше время мало кто знает историю возникновения эклера, но все знают его превосходный вкус. Уникальность этого пирожного состоит в тесте, таком легком и воздушном. Для начинки в оригинальном рецепте используется заварной крем, а сверху обязательно поливается шоколадом или глазурью. Но кроме классического варианта пирожного есть и разновидности, это всем известные профитроли, которые имеют небольшую округленную форму, именно из них делают всемирно известный крокенбуш — башню из профитролей, скрепляющуюся между собой карамелью. Этой башней французы украшают свои банкеты и праздничные столы.

А вторая разновидность — это шу, у него также круглая небольшая, форма, но особенностью является то, что верхушка срезается и крепится с помощью наполненного во внутрь крема.

История эклеров, их названия связаны с легкостью приготовления и переводится как «Молния». Ведь действительно ингредиенты довольно простые и приготовить десерт очень просто и довольно-таки быстро.

За все время существования эти пирожные, конечно, пережили не мало экспериментов, но изменениям поддавалась в основном начинка и глазурь. Благодаря этому появилось много вариантов приготовления пирожного. Кроме того, разновидность профитроль стал не только сладким блюдом, но и закуской, так как начинкой часто служат паштет и мясной мусс. Поэтому можно попробовать много вариаций и даже самостоятельно поэкспериментировать на кухне. Ну а тем, кому некогда возиться с готовкой или попросту не умеет, может приобрести этот воздушный десерт в любом магазине или кондитерской и наслаждаться превосходным вкусом.

история пирожных с заварным кремом. Как сделать заварное пирожное Кто придумал заварное тесто

Очень многие любят заварные пирожные с кремом , со сгущенным молоком. Они воздушные, вкусные, питательные. Как приготовить заварное пирожное в домашних условиях? Заварные пирожные любимы многими людьми ещё со времён СССР. Купить их в то время не составляло труда, т.к. их цена 22 копейки была доступна даже школьнику. Сегодня не каждый может себе позволять покупать выпечку, да и у пирожных нет того вкуса.

История создания заварного теста

Считается, что заварное тесто изобрел Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. Со временем первоначальный рецепт изменялся, а с ним и его название: тесто стало называться Popelini, позднее — pâte à Popelin. «Попеленам» создавали форму женской груди — так думали пылкие итальянцы. В 1760 году француз и кондитер Жан Авис придумал булочки «шу» (choux). Дело в том, что такое ранее было во французской кухне уже в XVIII веке. В 1750-е годы готовили подобные булочки так: отваривают картофель, разминают. Добавляют яйца и ложкой сформовать шарики, как кочанчки капусты. Затем запекают. Мудрый Жан Авис, знающий идеи предшественников просто поменял картофель на заваренную муку и получил необычные булочки. Почему выбор пал на булочки? Все потому, что в те времена работал главным кондитером в известной кондитерской Парижа на rue Vivienne и готовил еду и блюда для стола великого французского дипломата и гурмана Талейрана. Позднее ученик Жана. Карем вложил в рецепт заварного теста своего учителя некоторые изменения. Булочки стали называть «pâte à choux», — «тесто для капустных кочанчиков».

Рецепт заварного пирожного

• Ингредиенты:
• Молоко – 2 стакана
• Сливочный маргарин – 1 пачка (250 гр.)
• Мука – два стакана
• Яйца – 8 штук
• Для крема:
• Сгущённое молоко – 1 банка (400 гр.)
• Сливочное масло – 300 грамм.

Приготовление

Начинаем приготовление с того, что молоко и маргарин кладем в кастрюлю и ставить на огонь. Как только закипает молоко, снимаем кастрюлю с огня и всыпаем туда муку, хорошо вымешиваем. Затем слегка остужаем. В полученную массу добавляем яйца. Добавляем обязательно яйца в поочерёдном порядке, каждый раз хорошо перемешивая.

Полученное тесто кладем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде палочек на смазанный маргарином противень пирожные. Нужно не забывать, что при выпекании тесто сильно увеличится в объёме. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень обычной ложкой в виде шариков. Выпекаем до золотистого цвета примерно 15 минут.

Испечённые пирожные начиняем кремом. Если есть кондитерский мешок, то начиняем при помощи него, прокалывая каждое пирожное и выдавливая в него крем. Если кондитерского мешка нет, то надрезаем пирожные и выкладываем туда крем. Крем для заварного пирожного готовится просто. Сгущенное молоко взбивается миксером со сливочным маслом до пышной массы.

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

• введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
• на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
• появление салатов — самостоятельного блюда;
• в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
• в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное — эклер. Автор рецепта — знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки — шу — которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l»éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера — «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

• Яйца — 4 шт.
• Мука — 150 г
• Сливочное масло — 100 г
• Вода, либо молоко — 240 г
• Щепотка соли
• Сахар — 1 чайная ложка

Для заварного крема:

• Молоко — 0,4 литров
• Сахар — 80 грамм
• Желток яичный — 2 шт.
• Ванилин — щепотка
• Крахмал — 1,5 ст. л.
• Мука — 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10-15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. с доставкой по Москве — значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Всеми обожаемые с детства профитроли и эклеры изготовляют из заварного теста. Это тесто воздушное и лёгкое, а изделия из него получаются полыми внутри. У заварного теста пресный вкус, что обуславливает разнообразие его применения. Пустое пространство внутри изделия заполняется любым кремом или начинками (как сладкими, так и несладкими).

Заварное тесто весьма капризное, но несмотря на это, вкуснейшие заварные пирожные и профитроли под силу приготовить даже начинающей хозяйке! Достаточно следовать основным правилам работы с этим видом теста.

Тонкости приготовления заварного теста

• Нельзя позволять воде с растопленным в ней маслом долго кипеть: произойдёт выпаривание жидкости, и пропорции сухих и жидких ингредиентов в тесте изменятся. Из-за этого заварное тесто окажется более густым, чем надо, и изделия могут получиться жёсткими.
• Всыпать муку в жидкость нужно мгновенно, а не тоненькой струйкой, как думают многие. Лучше заранее пересыпать необходимое по рецепту количество муки в такую посуду, из которой было бы удобно опрокинуть муку в кипящую жидкость. Для этого вполне подойдёт широкая чашка или небольшая миска.
• Перед тем, как вбивать в уже заваренное тесто яйца, его следует немного остудить. Если добавить яйца в слишком горячее тесто – они могут свернуться, а если тесто уже заметно остынет, то после добавления в него яиц будет сложно добиться нежной кремовой структуры. Поэтому добавлять яйца в тесто следует только тогда, когда оно достигло температуры 40-50°С (при этой температуре до теста можно дотронуться рукой и не обжечься).
• Яйца имеют разный размер и вес. Поэтому количество яиц, которое необходимо положить в тесто, часто определяется «на глаз». Добавляя яйца по одному, необходимо довести тесто до мягкой, но не жидкой консистенции: если провести по тесту ложкой, борозда должна некоторое время сохранять форму. Тесто правильной консистенции не должно растекаться или расплываться.

Как правильно выпекать заварное тесто

• После того, как тесто уже выложено порциями желаемой формы (шарики, трубочки) на противень, лучше сразу поставить его в горячую духовку. Иначе на поверхности теста может образоваться корочка, которая затруднит ожидаемое поднятие теста. В результате готовые изделия окажутся плоскими (что очень обидно).
• Также выпечка из заварного теста может осесть, если во время приготовления открыть духовку и впустить в неё холодный воздух. Обычно изделия выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-220°С. За это время они успевают подняться и полностью пропечься. Если соблюдать рекомендуемый в рецепте температурный режим и время выпечки, необходимость открывать дверцу духовки во время приготовления изделий не возникает.
• После отключения нагрева лучше оставить готовые изделия остывать прямо в духовке, и только после их полного остывания можно приступать к добавлению в них любимой начинки.

Таким образом, начинающим хозяйкам не стоит бояться заварного теста. С опытом все указанные правила выполняются автоматически, без каких-либо серьёзных усилий, так что приятным оказывается не только процесс поедания, но и процесс приготовления домашних эклеров и профитролей!

Заварное тесто известно всем: и профессионалам-кондитерам, и «простым смертным». Ну кто из нас не пробовал хотя бы раз в жизни «Заварное с масляным кремом», «Эклер» или «Мечту»? Наверное, нет таких среди нас. Эти пирожные давным-давно всем известны и кажутся чем-то вполне обыденным. Но мало кто задумывался о том, что же такое это заварное тесто и как оно появилось.

На самом деле заварное тесто это не только сладкие пирожные, в которых так уютно чувствуют себя взбитые с сахаром , но еще и вареники, блины и даже знаменитый «Бородинский хлеб». Свое название это тесто получило от способа приготовления — мука либо заваривается кипятком и проваривается, либо просто запаривается (если речь идет о Бородинском хлебе из ржаной муки). В истории заварное тесто упоминается еще во времена Екатерины Медичи, которая выйдя замуж за французского короля Генриха II, увезла с собой из Флоренции в Париж и своих лучших поваров. Среди них был и некий Попеллини, шеф по десертам, который в 1540 году приготовил и записал рецепт профитролей из заварного теста. Однако неаполитанцы пытаются оспорить авторство и утверждают, что в Неаполитанском королевстве имелся рецепт подобного теста, восходящий к более древним временам.

Но не только профитролями и эклерами «едины» — само тесто делается из нескольких незатейливых ингредиентов и на вкус совершенно несладкое. А значит сделать из него можно не только десерт, но и оригинальную закуску, наполнив испекшиеся булочки печеночным паштетом, мелко порезанным крабовым салатом и прочими интересными вкусностями.

Рецепт заварного теста

Ингредиенты: 125 гр сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.

Приготовление: Закипятить воду в сотейнике или кастрюле, распустить в ней масло, слегка посолить, всыпать муку и тщательно вымешать. Пару минут прогреть, затем снять с огня и немного остудить. Затем вмешать по одному яйца. Тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок (или обычный полиэтиленовый пакет) и выдавливаем на смазанный жиром противень небольшие круглые или продолговатые булочки. Выпекаем в нагретой до 200 градусов духовке 20-30 минут. Для того, чтобы булочки пропеклись равномерно минут через 15 температуру в духовке нужно уменьшить до 150 градусов. Готовым булочкам даем остыть и наполняем начинкой по собственному желанию.

Начинки – тут полет фантазии можно не ограничивать. Это и жирные сливки, взбитые с сахаром, и масляный крем, и заварной крем, и с изюмом. А можно творог смешать с ликером «Бейлиз» и , можно творог с шоколадным сиропом и апельсином. Можно творог смешать со сметаной, укропом и малосольной семгой или лососем. Можно любой «не текущий» салат, только нарезанный более мелкими кусочками. В общем, и на закуску, и на десерт.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта

Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…

Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…

Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)

Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…

Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…

Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

Или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки…

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.

После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа

(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…

Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))

Эклер в домашних условиях — рецепт с фото пошагово

Хотите побаловать себя вкуснейшей выпечкой, тогда приготовьте нежные эклеры. Эти пирожные делаются из заварного теста и заполняются сладкой начинкой – кремом, шоколадом, сгущенкой и прочее. Эклеры не сложны в выпекании, поэтому воспользовавшись нашим рецептом, у вас получатся аппетитные изделия, которые не отличишь от приобретенных в кондитерской.

История происхождения

Эклеры – это изобретение французского кондитера Мари-Антуана Карем, который в 19 веке готовил по заказу для королевской семьи. Стоить упомянуть об интереснейшей истории успеха этого шеф-повара.

Карем был брошен своими родителями и в поисках средств для существования устроился на кухню помощником. Так кулинария стала его страстью – он превратил приготовление пищи в высокое искусство. Он создал собственный цех, по изготовлению кондитерских изделий. Мари-Антуан испытывал интерес к выпеканию сложных десертов, тортов. Желая создать что-то новое, получились нежные и вкуснейшие эклеры.

Французский десерт

Эклер представляет собой продолговатое пирожное. Его еще называют «заварным», так как тесто для него готовится особым способом. Муку заблаговременно заливают кипятком и запаривают в течение нескольких часов. Тесто готовят без сахара и разрыхлителей. Готовые изделия имеют пустоты внутри, которые и заполняют начинкой.

Для французских эклеров чаще всего используют кондитерский крем. Сами пирожные нередко покрывают шоколадной глазурью. Также в качестве украшения могут использоваться ягоды, кондитерские присыпки и прочее.

Рецепт приготовления: ингредиенты

На первый взгляд кажется, что эклеры – сложнейшее пирожное с большим количеством разных продуктов. На самом деле для французского десерта вам понадобятся:

• вода – 250 мл;
• яйца – 4 шт.;
• мука – 200 г;
• масло сливочное – 100 г;
• соль – щепотка.

Подготовка

Важно заранее выложить яйца, чтобы они были комнатной температуры. Также подготовьте кухонную утварь, ведь вам будут нужны:

1. Посуда для приготовления на водяной бане.
2. Кондитерский мешок.
3. Венчик.
4. Лопатка.
5. Емкость для замешивания.

Пошаговые рекомендации

Эклеры просты в приготовлении, но они требуют четкого соблюдения рецептуры. Поэтому следуйте таким этапам:

1. В емкость налейте воду и добавьте масло. Поставьте ее на водяную баню. Когда масло растает, а вода, закипит засыпьте муку. Не вынимая емкость с водяной бани, тщательно выместите тесто, чтоб не было комков.
2. Вымешивать тесто лучше всего деревянной лопаткой, но это может потребовать серьезной физической силы. Поэтому можете воспользоваться венчиком, замешивая в блендере.
3. Теперь необходимо ввести яйца. Емкость снимите с водяной бани, тесто продолжайте помешивать, чтобы оно слегка остыло. Вводите яйца по одному. Тесто вымешивайте до однородности.
4. Тесто у вас получится не жидкое, но и не особо густое, но будет тянуться за ложкой в процессе замеса.

`

Формирование пирожных и выпекание

Для эклеров понадобится кондитерский мешок. На укрытый пергаментом противень выкладывайте палочки длиной 14 см, именно такой размер считают идеальным для этого вида пирожных французские кондитеры. Но вы можете сделать эклеры и покороче. Оставляйте между пирожными достаточное расстояние, помня, что они будут увеличиваться при выпекании.

Духовку разогрейте до 200 градусов и выпекайте 10 минут. После этого температуру стоит уменьшить до 180 градусов и выпекать еще 20 минут. Готовые эклеры должны иметь золотистый окрас.

Наполнение начинкой

Готовые эклеры должны остыть. Начинку добавляют двумя способами. Можно разрезать эклер, нанести начинку и сложить две половинки.

Второй способ предполагает использование кондитерского мешка. Необходимо аккуратно сделать отверстие в эклере и с помощью мешка добавить начинку.

Приготовьте шоколадную глазурь и украсьте ею верхушку эклера. Выглядит очень аппетитно!

Эклеры в домашних условиях: рецепт приготовления с фото

Наверное, вы согласитесь, что эклеры покоряют сердца всех, кто хоть раз их пробовал. И правда, ведь эти замечательные пирожные такие нежные, воздушные. Кулинарные книги пестрят разнообразием начинок для них: это и творожные, и белковые кремы, и сгущенка, и ягодные начинки.

Мы подобрали для вас предельно простые рецепты приготовления эклеров в домашних условиях, пошаговые, с очень аппетитными примерами. В этой статье вы узнаете об истории происхождения любимого пирожного, о том, как приготовить заварное тесто, и познакомитесь с парочкой вариантов начинки.

История эклеров

Пирожное, завоевавшее сердца всей планеты, эклер, с французского имеет неоднозначный перевод. И правда, эклер — это «вспышка» вкусов, нежности, мягкости. Кто дал пирожному такое название, история умалчивает, может, из-за вкуса пирожных, которые улетают с тарелки вмиг, словно вспышка, и не было лакомства на подносе, а может, из-за их формы.

Создателем этого аппетитного лакомства считается Мари-Антуан Карем, он был прозван королем шефов и славился своим мастерством в кулинарии. История его жизни длинная и интересная, ведь он успел самостоятельно обучиться искусству выпечки, открыть не одну кондитерскую, стать великим преподавателем в кулинарии. Мари-Антуан готовил лично для Наполеона, а после падения империи переехал в Санкт-Петербург. Жизнь в России подарила ему псевдоним Антонин, а он подарил России эклер, созданный в Леоне в 1850-м. Сомнений нет, ведь он был мастером заварного теста, а приготовить его — дело не простое.

Стоит отметить, что не Мари-Антуан подарил пирожному это загадочное название, оно приобрело его спустя 20 лет после смерти создателя. Вопрос, почему эклер — остается загадкой, может, оно получило такое название за мгновенное исчезновенье с блюда, а может, и за блеск глазури на нем.

Кроме эклеров, Карему приписывают множество других кулинарных шедевров.

Приготовление заварного теста

Для начала научимся готовить тесто для эклеров в домашних условиях и выпекать их. Сперва может показаться, что приготовить такие пирожные проще простого, однако это не так, ведь общую картину может испортить одно яйцо. Поэтому постарайтесь придерживаться пропорций в приготовлении. Слишком жидкое тесто приведет к тому, что вместо полых основ под пирожное мы получим расплывшиеся оладушки, а слишком густое не поднимется.

Не бойтесь оплошать, с первого раза может не получиться, набейте руку. Ориентируйтесь на пропорции в рецепте эклеров в домашних условиях, на фото, а яйца добавляйте постепенно, взболтав их отдельно.

А также запомните: если вы хотите, чтобы ваши эклеры не опали, хорошо поднялись и были довольно полыми, не открывайте духовку до самого конца приготовления, подождите, пока там они не начнут остывать.

Итак, для приготовления заварного теста нам необходимо:

• 150 г сливочного масла;
• 1 стакан муки;
• 200 мл воды;
• 3 куриных яйца.

На водяной бане растопите масло, в ту же емкость налейте воду. Когда она закипит, а масло растает, хорошенько перемешайте их вместе и просейте к ним муку. Ложкой растирайте и смешивайте тесто, не снимая с бани. Перемешивайте до тех пор, пока масса не начнет густеть и в ней не останется комочков.

Яйца, как уже говорилось, взбейте в отдельной миске. Когда тесто чуть-чуть остынет, смешайте его с яйцами, тщательно перемешайте и переместите в кондитерский мешок.

Противень застелите бумагой для выпекания. На ней сформируйте будущие пирожные. Если у вас нет кондитерского мешка, используйте пакет или файл, а также воспользуйтесь ложкой, двух ложек достаточно для одного пирожного.

Пирожные выкладывайте на расстоянии друг от друга примерно по 4–6 см, так как в процессе выпекания они будут подниматься и расширяться.

Заготовки выпекаются 15 минут при температуре 200 градусов. При необходимости температуру снизьте до 150 градусов и выпекайте еще 15 минут. Не забудьте, что духовку необходимо разогревать заранее.

Готовым основам для пирожных дайте остыть и займитесь кремом. Выбор кремов широк и разнообразен, вы обязательно подберете начинку по вкусу.

Начинка

Начинка для эклеров в домашних условиях бывает самая разнообразная. Наиболее распространенный вариант для домашнего приготовления — это начинка из сгущенки, о которой мы сейчас и расскажем.

Сгущенка

Начинить эклеры вы можете как просто вареной сгущенкой, так и кремом. Для крема понадобится:

• 1 банка вареной сгущенки;
• 200 г сливочного масла.

Сливочное масло перед приготовлением достаньте заранее. Оно должно быть мягким, комнатной температуры, так его будет проще взбить. Поместите его в емкость, к нему добавьте банку сгущенки.

Крем взбейте миксером до однородной консистенции. Сделайте отверстие на дне эклера и заполните кремом. Разнообразить начинку из сгущенки можно с помощью лесных или грецких орехов или кусочками шоколада.

Не забудьте про глазурь.

Белковый крем

Крем из сахарного сиропа и взбитых белков не менее популярен, чем из сгущенки, его чаще можно встретить в кафетериях и кофейнях. Крем невероятно воздушный, тающий во рту, идеально подходит для приготовления эклеров в домашних условиях.

Для крема необходимы

• яичные белки — 4 шт.;
• сахар — 1 стакан;
• вода — полстакана;
• лимон — 1 шт.

Белки отделите от желтков. Заранее выжмите лимонный сок, ориентируйтесь на две столовые ложки.

Белки взбейте до устойчивых пиков как для безе. Помните о том, что посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой (не жирной) и сухой.

Следующий этап в рецепте эклеров в домашних условиях — это варка сиропа.

Проверить сироп можно кухонным термометром (готовый сироп имеет температуру 110 градусов) или с помощью капельки. Капните его на блюдце, дотроньтесь пальцем. Если капелька растянется за пальцем как ниточка — он готов.

Сироп влейте в миску к белкам и взбейте вместе на небольших оборотах. Добавьте лимонный сок. Тщательно взбивайте, потратьте на это 10 минут. Крем станет пышнее, гуще.

При желании в крем можно добавить ароматический сиропом, например, ягодный, орешки, шоколадную стружку или кокосовую. А также ваниль и ванильный экстракт.

Творожная начинка с клубникой

Следующий способ не оставит вас равнодушным, он такой свежий, летний и ароматный. Скорее, познакомимся с творожным кремом для эклеров в домашних условиях с клубникой.

Ингредиенты:

• Творог — 400 г.
• Жирные сливки — 150 мл.
• Масло сливочное — 50 г.
• Сахар — 100 г.
• Яичный желток — 2 шт.
• Ванилин.
• Клубника.

Крем готовится очень быстро, и такой нежный и сладкий, пальчики оближешь. Сперва взбейте все ингредиенты вместе кроме масла и сливок и свежей клубники. Взбейте все до однородной массы.

Поставьте ее на огонь и добавьте масло, помешивайте будущий крем и нагревайте до появления пузырей. Интенсивно мешайте после до загустения.

Сливки взбейте до пиков и смешайте с творогом. У готовых булочек вырежьте донышко, вырезайте не до конца, чтобы его им можно было закрыть крем.

С помощью кондитерского мешка добавьте внутрь немого крема. Вставьте клубничку и залейте кремом. Закройте.

Украшайте и подавайте к столу, пирожное — объедение, летнее, свежее, нежное.

Вот такие у нас рецепты эклеров в домашних условиях. Фото уж очень аппетитные. Не забывайте украшать свои эклеры, посыпать сахарной пудрой, измельченными орешками, шоколадной или кокосовой стружкой, карамельным топингом и фруктовыми сиропами. И глазурь, конечно же, самая разная глазурь.

Приятного аппетита!

Французский эклер съеден в мгновение ока

У французов есть любимый десерт, и это не macarons, как можно было ожидать, не mousse au chocolat (шоколадный мусс) и даже не крем-брюле… Это эклер, изящное пирожное в форме пальчиков, наполненное кремом и глазированное наверху!

Эклеры были созданы в 19 веке шеф-поваром Мари-Антуаном Карем, одним из первых знаменитых поваров в истории французской кулинарии. Карему также приписывают изобретение профитроля, заварного теста, покрытого шоколадным сиропом, обычно наполненного мороженым, и крокембуш, конуса из шариков из заварного теста, скрепленных карамелью! Эклер был адаптацией «герцогини», десерта из заварного теста, по форме похожего на современный эклер, но сделанного из миндаля.Карем убрал из рецепта миндальный компонент и наполнил десерт либо сливками, либо джемом (обычно абрикосовым).

Название «эклер», что означает «молния», было дано много лет спустя, и до сих пор остается кулинарной загадкой, почему было выбрано именно это название. Самое распространенное объяснение состоит в том, что выпечка настолько изысканна, что съедается в мгновение ока, с молниеносной скоростью!

В наши дни существует некоторая путаница, когда дело доходит до разграничения эклера и пончика Лонг Джон.Эта путаница связана с тем, что пончики иногда продаются как эклеры в некоторых частях Соединенных Штатов! Насколько я могу судить, единственное сходство — это их продолговатая форма и тот факт, что они содержат начинку, похожую на крем или желе. Однако в качестве пончиков кальсоны намного мягче, чем эклеры. Их также жарят во фритюре, что является типично нефранцузским способом приготовления выпечки.

Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении домашних эклеров, я предлагаю начать с освоения заварного теста (основная часть теста).Как и слоеное тесто, десерты из заварного теста не поднимаются на дрожжах. Вместо этого они приобретают свой окончательный набухший вид за счет воздействия пара и тепла в очень горячей печи. Кроме того, если ингредиенты (молоко, сахар, соль, масло, мука и вода) сначала закипят, а затем полностью остынут, прежде чем добавлять яйца, получится более вкусный десерт! После того, как тесто приготовлено и охлаждено, сливки добавляются через отверстие в эклере благодаря кондитерскому мешку (также известному как кондитерский мешок) с насадкой. Вы даже можете сделать начинку самостоятельно с нуля по простому и надежному рецепту: взбейте вместе яичные желтки, молоко, масло и загуститель, например, кукурузный крахмал! Густые сливки — залог того, что ваш эклер не будет неприятно сырым или слишком влажным. Обязательно охлаждайте выпечку, чтобы сохранить ее свежесть и твердость; глазурь должна затвердеть, как ганаш. В идеале эклер должен оставаться слегка холодным, но таять во рту.

Если ваши вкусовые рецепторы призывают вас найти и съесть эти вкусные угощения во время поездки в Париж, позвольте мне поделиться некоторыми мудрыми словами.Во-первых, хотя вы можете найти «классические» эклеры — со вкусом шоколада и кофе — в большинстве французских boulangeries (французских пекарен), некоторые из элитных магазинов, рекомендованных мне местными жителями, либо больше не продавали эклеры, либо предлагали мне купить другие. вариант этого печенья. Тем не менее, я обнаружил, что качество этого десерта резко возрастает в таких парижских магазинах для гурманов, потому что заварное тесто часто более свежее и хрустящее! Я также рад сообщить, что я еще не сталкивался с действительно посредственным/плохим эклером (как это было во время моей охоты за макаронами).

Я пришел к выводу, что, хотя эклеры сегодня не везде продаются, выпечка, тем не менее, процветает в Париже. Эта кондитерская даже пробуждает изрядное количество творчества: я видел очень длинные эклеры (в три раза больше обычного), дизайнерские эклеры (совершенно декадентские и праздничные, украшенные золотыми самородками) и соленые эклеры (восхитительная смесь забавных эклеров). буш и бутерброд)!

В поисках лучших эклеров в Париже я отправился в Maison Pradier, местный фаворит и победитель конкурса «Лучший эклер в Париже 2015 года», Dalloyau, роскошную пекарню, ставшую неотъемлемой частью французской кулинарной истории, L’Éclair de Génie, новичок в мире эклеров и Жан-Поль Эвен, всеобщий фаворит в онлайн-рейтингах! Мой победитель — чудесный эклер из темного шоколада Maison Pradier на бульваре Сен-Жермен; они называют это «80% шоколадом».Оно соответствовало всем моим критериям (заварное тесто было ароматным, легким и имел хорошую консистенцию, крем был насыщенным и бархатистым, но не слишком сладким, а шоколадная глазурь идеально таяла, не слишком густая и вкусная). Однако форма эклера была заметно неправильной! Я решил, что это не должно иметь значения и не должно влиять на то, как я отношусь к вкусу выпечки… пока не съел другие эклеры, такие как эклер Даллойо, который был идеально круглым и гладким! Хотя в целом эклер и его начинка определенно менее нежные и пикантные, они на самом деле показались мне «более полными» и «округлыми»! Благодаря этой дегустации эклеров, я теперь преданный поклонник этой выпечки.Мой новый вариант перекуса (или даже завтрака) — это кофе и эклеры! В частности, мне нравится простой, классический éclair au chocolat, без суеты модных вкусов, таких как соленая карамель или неожиданная глазурь с цветной посыпкой или хрустящими орехами!

Шоколадные эклеры, французская выпечка, покорившая весь мир

Заварное тесто

• Разогрейте духовку до 200°C. Чтобы все эклеры были одинакового размера, используйте шаблон, нарисовав на пергаментной бумаге линии шириной 8,5 см. Поместите шаблон под противень, чтобы вы могли использовать его в качестве ориентира.

• В миске смешайте муку с сахаром и солью.

• Поместите масло и воду в кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.

• Снимите с огня и сразу добавьте мучную смесь. Перемешать до объединения

• Верните кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не сформирует толстый гладкий шар (около 1-2 минут).

• Переложите тесто в электрический миксер и взбивайте на низкой скорости, чтобы выпустить пар из теста (1 минута).Как только тесто станет теплым, начните добавлять слегка взбитые яйца и продолжайте перемешивать, пока тесто снова не соберется и не превратится в гладкую густую пасту. Он должен падать с ложки толстой лентой.

№

• Поместите тесто в кондитерский мешок с большой плоской насадкой и отсадите на противень 12 прямоугольных кусочков теста шириной около 2 см.

№

• При желании аккуратно смажьте верх теста слегка взбитым яйцом.

№

• Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180°C. Продолжайте выпекать еще 25 минут или до тех пор, пока скорлупа не станет приятного янтарного цвета и, когда она расколется, не станет почти сухой внутри. Выньте из духовки и положите на решетку для охлаждения.

Крем для кондитерских изделий

• В термостойкой миске смешайте сахар и яичные желтки.

• Взбейте муку с кукурузным крахмалом, а затем добавьте к яичной смеси, перемешивая до получения однородной пасты.

• Тем временем в кастрюле доведите молоко до кипения и снимите с огня.

• Медленно добавляйте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы предотвратить свертывание. Если он свернется, просто процедите его через сито.

• Вылейте яичную смесь в кастрюлю среднего размера и варите на среднем огне до кипения, постоянно помешивая. Когда закипит, продолжайте постоянно взбивать еще 30-60 минут, пока крем не станет густым.

• Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт. При желании я добавляю немного кофейного ликера, подойдет любой другой ликер. (Для шоколадного заварного крема добавьте в горячее молоко 55 г мелко нарезанного полусладкого шоколада или 1 ½ чайной ложки растворимого кофе или порошка эспрессо для придания аромата мокко).

• Перелейте заварной крем в чистую миску и сразу же накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корка. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник до затвердевания. (Это можно сделать за 3 дня вперед). Когда будете готовы к использованию, взбейте или перемешайте перед использованием, чтобы избавиться от комочков.

Шоколадная глазурь

• Поместите шоколад в термостойкую миску.Сливки подогрейте до кипения и сразу же вылейте на шоколад. Аккуратно перемешайте, пока шоколад не растает. Вмешайте ваниль и кукурузный сироп.

Сборка

Разделите формочки из теста вдоль пополам. Возьмите верхнюю часть и окуните в шоколадную глазурь, дав стечь излишкам. Поместите на решетку для просушки. Заполнить нижнюю половину кремом. Это можно сделать ложкой, но обвязка придает причудливую нотку. Когда глазурь высохнет, аккуратно положите верхнюю половину коржа на крем.Можно накрыть и поставить в холодильник на двое суток.

На 12 шоколадных эклеров.

Рецепт адаптирован Стефани Яворски — joyofbaking.com

Немного сладкой истории и испытание отважных пекарей — Джесси Юникорн Мур

До этого месяца для того, чтобы съесть эклер, нужно было спуститься в Le Panier и купить одно из восхитительных кондитерских изделий. Но все изменилось после нашего последнего конкурса Daring Bakers Challenge (предложенного Митой и Тони), который должен был приготовить эклеры Пьера Эрме.Теперь, по общему признанию, мы никогда не делали эклеры раньше, но этот рецепт показался мне довольно причудливым (посмотрите здесь).

Но, как и всегда, во время всех этих промежуточных моментов нам нужно было что-то делать, чтобы не съесть незавершенные шедевры, поэтому мы повернулись, чтобы узнать немного больше о сладком угощении. Вот что мы обнаружили вместе с нашим маленьким помощником выше (которого мы любим называть Пьером Эклером):

.

Что такое эклер? Для тех, кто, возможно, вырос на версии, продаваемой в Dunkin’ Donuts, вы жили во лжи.Это то, что технически можно было бы назвать «пончиком» — в основном пончик, одетый как эклер. Не то чтобы мы отворачивались, если бы нам предложили коробку с ними.

 

Точно так же те из вас, кто пробовал «эклер» от Cadbury and Co., также не едят французскую выпечку — эти кондитерские изделия представляют собой карамельную глазурь вокруг шоколадной сердцевины.

Нет, настоящий эклер

«длинное тонкое тесто из заварного теста с начинкой из крема и глазурью.
Тесту, такому же, как и для профитролей, придают форму продолговатой формы с помощью кондитерского мешка и выпекают, пока оно не станет хрустящим и полым внутри. После остывания тесто наполняют… заварным кремом (creme pâtissière), заварным кремом или взбитыми сливками и покрывают помадной глазурью».

Конечно, если это кажется немного длинным, это определение для эклера кажется довольно кратким: согласно Английскому словарю Чемберса, эклер — это «торт, длинный по форме, но короткий по продолжительности».”

 

Откуда они? Как сладкий мираж, происхождение эклера туманно. Согласно foodtimeline.org, «Все энциклопедии по истории еды (включая Larousse Gastronomique) и справочники описывают эклеры, но почти не содержат подробностей об их происхождении. Это, вероятно, означает, что эклер является продуктом пищевой эволюции. Есть некоторая гипотеза, что возможно, Антонин Карем (1784-1833), известный кондитер французской королевской семьи, мог создать что-то похожее на эклеры.»

Но откуда бы они ни пришли, они быстро прижились. Они прыгнули из пруда к 1884 году, получив рецензию и рецепт в поваренной книге Бостонской кулинарной школы. Вы можете найти оригинальный американский рецепт здесь.

 

Почему их называют «эклерами»? Как и загадку про Тутси Поп, мир, возможно, никогда не узнает. В «Азбуке еды и напитков» Джон Айто размышляет о том, что «первоначальное значение слова «эклер» во французском языке — «молния», и одно (не очень убедительное) объяснение, выдвинутое для его применения к этим искушениям из заварного теста с кремовой начинкой, состоит в том, что оно было намекает свет, мерцающий от их покрытия помадной глазурью».Что ж, Джон, возможно, не был впечатлен, но нам скорее нравится тот французский фильм-нуар, который дает нам — герой фильма, снятый в темных, угрюмых тонах, заходит в пекарню и, впервые столкнувшись с эклером, ослеплен сверканием его глянцевой облицовки, а затем полностью поражен этим первым вкусом.

 

 

Хватит уже, как они на вкус?: Полное раскрытие? Мы не думали, что это самые вкусные рецепты для тех, кто делает эклер впервые: на наш вкус они были слишком яичными, наш заварной крем был, возможно, немного жидким.Но они говорят, что Hermé — лучший (и мы им верим), так что вполне возможно, что вина была на нашей стороне. Только один способ узнать это — просмотреть все записи на сайте daringbakersblogroll. blogspot.com. Мы думаем, что этот веб-сайт проделал с ними замечательную работу — и рецепт там тоже размещен!

 

Идеальные классические шоколадные эклеры – рецепт со всеми секретами

Об эклерах

Эклеры, классика французской выпечки, известны во всем мире и подаются в различных вариантах и ​​вкусах. Эклер представляет собой небольшую булочку в форме бревна, сделанную из заварного теста, наполненную кремом и покрытую глазурью (глазурью). №

Заварное тесто, которое также используется для профитролей или пикантных гужеров, становится твердым и хрустящим при выпечке и представляет собой идеальную емкость для кремовых начинок. Таким образом, очарование этой выпечки связано не только с ее ароматами, но и с контрастными текстурами.

В настоящее время в качестве кремовой начинки обычно используют заварной крем или крем-шубу (заварной крем с добавлением итальянской меренги).Сливки обычно шоколадные или кофейные, но также могут быть ароматизированы фисташками или ванилью. Варианты также могут приправлять заварной крем и помадку различными фруктами.

Эклеры История и происхождение

Слово «l’éclair» на французском языке означает «молния» или «удар молнии». Историки кулинарии предполагают, что выпечка получила свое название из-за того, что она блестит и сверкает, когда покрыта глазурью. Другие люди предполагают, что такое название они получили потому, что настолько популярны, что исчезают молниеносно.

Заварное тесто готовится очень своеобразным способом и, по-видимому, было изобретено в 16 веке, во времена Екатерины Медичи, но о заварном тесте и его истории чуть позже.

В то время выпечка из заварного теста, растянутого в виде пальца, называлась «pain à la duchesse».

Известному французскому повару Антонину Карему (1784–1833) приписывают первую современную форму эклеров. Он наполнил тесто заварным кремом и фруктовым джемом, а затем покрыл его расплавленным сахаром.Так эклер обрел свою окончательную форму, какой мы ее знаем сегодня.

Я хочу рассказать вам немного больше о Мари-Антуан (или Антонин) Карем , которая считается предшественницей французской «высокой кухни» и действительно увлекательной исторической фигурой и первым знаменитым шеф-поваром в истории.

Он написал несколько книг о кулинарии и культуре кухни, отвечает за классификацию всех соусов по группам на основе четырех основных соусов. Карему также приписывают создание классического поварского колпака — колпака.

Карем родился в Париже в 1784 году в большой и бедной семье. Он умер всего 49 лет спустя, в 1833 году, проработав почти 40 лет своей жизни на профессиональных кухнях.

Когда ему было 10 лет, родители отослали его, потому что не могли о нем позаботиться, и Мария-Антуан начала работать в маленькой таверне посудомойкой и портнихой.

Когда ему было 16 лет, Карем устроился на работу в кондитерскую рядом с Пале-Рояль, принадлежавшую Сильвену Байи, известному в то время кондитеру, который признал его талант и научил читать и писать.

Он был одним из первых известных кухонных поваров и в течение своей жизни работал на известных людей из высшего общества, таких как Наполеон, Георг IV, царь Александр I или Ротшильд.

Карем писал: «Чтобы хорошо жить, надо хорошо обедать. Когда у нас не будет в мире хорошей кухни, у нас не будет ни литературы, ни высокого и острого ума, ни дружеских посиделок, ни социальной гармонии».

Если вам нравится классическая французская выпечка, попробуйте мой рецепт крем-брюле с лемонграссом

О заварном тесте

Чтобы понять все об эклерах, нужно разбираться в заварном тесте. «Choux» — это французское слово, означающее «капуста», и, вероятно, оно так называется, потому что из заварного теста образуются маленькие шарики неправильной формы, похожие на капусту. Это нечто среднее между кляром и тестом, приготовленное дважды.

Благодаря тому, что оно становится хрустящим и твердым снаружи и полым внутри, этот тип теста идеально подходит для кремовой начинки.

Заварное тесто изготавливается путем нагревания большого количества жидкости (молока и воды или только воды) с сахаром, солью и маслом до кипения. После этого смешать муку, дать ей немного остыть, а затем добавить яйца.

Эта выпечка поднимается только под действием пара. Ему не нужны никакие разрыхлители, такие как дрожжи или разрыхлитель.

Одна из теорий гласит, что это пирожное было создано около 1540 года при дворе Екатерины Медичи. Как это было модно, она приглашала художников, поэтов, музыкантов и замечательных поваров. Один из поваров, который последовал приглашениям, так называемый Попелини (существовал ли он на самом деле, не совсем ясно).

Говорят, что Попелини подавал выпечку под названием «pâte à popelin», небольшие пирожные из теста, похожего на заварное.

Именно тогда Мари-Антуан Карем изменила тесто и модифицировала его так, как сегодня мы используем заварное тесто для различных кондитерских изделий.

Важные факты и советы по освоению техники приготовления заварного теста.

Техника приготовления эклеров из заварного теста — гениальное изобретение. По сути, заварное тесто представляет собой смесь теста и теста и готовится дважды.

Густой и влажной пасте можно придать различную форму и приготовить полые хрустящие сосуды для кремов или других начинок.

При приготовлении муки с водой она размягчает белки глютена, предотвращая их эластичность, а также набухает и превращает крахмал в желатин, превращая то, что обычно представляет собой жидкое тесто, в тесто. При добавлении сырых яиц яичные желтки вносят свой вклад в их богатство и высокое содержание жира, в то время как белки яичных белков помогают создать большую структуру, чтобы создать стабильный воздушный карман внутри.

• Чтобы эклеры хорошо поднялись, необходимо использовать хлебопекарную муку или муку с высоким содержанием белка (не менее 12% клейковины) .
• Важно просеять муку перед добавлением в смесь, чтобы не было комочков . Не пропускайте этот шаг. Кроме того, добавляя муку в жидкость, добавляйте ее за один раз и перемешивайте лопаткой.
• Приготовление муки и жидкости для заварного теста в кастрюле может занять от 3-5 мин. Когда вы втыкаете ложку в тесто, она должна оставаться вертикально. Может быть, на дне кастрюли образуется тонкая кожица. (Не соскребайте эту кожу со дна.) Если хотите быть точным, можете измерить температуру термометром. Температура теста должна быть от 75°C до 80°C (в середине теста, а не на дне формы).
• Хорошо просушить тесто перед добавлением яиц. Когда смесь станет однородной и на дне образуется однородная тонкая пленка, тесто достаточно сухое, чтобы можно было добавить яйца. Добавьте яйцо, когда смесь еще теплая.

Если вы хотите узнать больше о французской выпечке, вот одна из моих любимых книг о выпечке. (Партнерская ссылка)

Французская звезда Наконечник

Перфорированный кремниевый воздух Выпечки Матем

Трубопровод в угловом углу 45 °

Некоторые советы для создания идеального éclair

Когда вы сделали свое тесто Choux, это пора нарезать эклеры и запечь их в духовке. Вот несколько советов и приемов для этой части процесса.

• Я думаю, что лучше всего использовать насадку «французская звезда» для проклевывания. По моему опыту, эклеры получаются более аккуратными, равномерными и без больших трещин по бокам.
• Правильная техника проклевывания требует некоторого времени, и это просто вопрос практики, но есть несколько советов, которые следует учитывать. Держите кондитерский мешок под углом 45º и прикладывайте постоянное давление с такой постоянной скоростью, насколько это возможно. Дойдя до конца эклера, слегка поверните кондитерский мешок, чтобы отрезать конец. Неважно, если концовка не идеальна. Влажным пальцем промокните эти заостренные концы. №
• Чтобы испечь эклеры, используйте перфорированный силиконовый коврик для выпечки с воздушным охлаждением для достижения наилучших результатов. Таким образом воздух лучше циркулирует при выпечке. Также можно использовать обычную пергаментную бумагу. Не используйте обычный силиконовый коврик для выпечки, потому что заварное тесто на нем может стать влажным и размокшим.
• После приготовления заварного теста дайте ему отдохнуть в холодильнике не менее одного часа, до трех часов перед использованием. Таким образом, клейковина может расслабиться, а с тестом лучше работать, что поможет приготовить более ровные эклеры без трещин.
• Чтобы идеально испечь эклеры, разогрейте духовку до 180 °C (356 °F).Выпекайте эклеры без вентиляции, чтобы не выдувал пар.
• В зависимости от вашей духовки эклеры выпекаются примерно 40 минут. Не открывайте дверцу духовки в течение первых 30 минут, иначе эклеры сдуются. № По прошествии первых 30 минут ненадолго откройте духовку, чтобы выпустить скопившийся пар, и готовьте оставшееся время до золотистого цвета.

Когда вы дойдете до конца эклера, слегка поверните кондитерский мешок, чтобы отрезать конец.Неважно, если концовка не идеальна. Влажным пальцем коснитесь заостренных кончиков.

Почему медово-шоколадная глазурь?

Для приготовления шоколадной глазури, которая остается блестящей и сохраняет свою мягкость, обычно используется инвертный сахар, который представляет собой инвертированную (расщепленную) сахарозу и обладает свойством улавливать воду в шоколадной смеси.

Но купить инвертный сахар непросто, а я люблю пробовать разные подходы к рецептам. Если вы замените мед инвертным сахаром, вы можете добиться аналогичного результата.

Благодаря своему составу мед может играть ту же роль, что и инвертный сахар. Это не только натуральный подсластитель, но и обладающий удивительными химическими свойствами. Мед представляет собой смесь сахаров, которые захватывают больше воды, чем один сахар (обычный сахар).

Часто задаваемые вопросы об эклерах и устранении неполадок

Почему эклеры трескаются?

Это может иметь разные причины. Попробуйте использовать насадку в виде французской звезды вместо обычной насадки.  Это имеет большое значение, так как небольшие выступы помогают более равномерному расширению теста. Также, возможно, у вас слишком высокая температура в духовке  (возможно, ваша духовка не точна, высушите термометр).

Почему эклеры сдуваются?

Если ваши эклеры сдуваются, когда вы достаете их из духовки,  они определенно недостаточно долго выпекались.

Почему мои эклеры плоские?

Ваши эклеры недостаточно расширились в духовке, потому что температура в духовке была недостаточно высокой, или тесто слишком влажное (попробуйте использовать меньше жидкости).

Где хранить эклеры?

Если эклеры не наполнены, их можно хранить в герметичном контейнере  при комнатной температуре. Если ваши эклеры уже наполнены, вы должны съесть их за 36 часов до того, как они размокнут. (это не должно быть слишком сложно)

Можно ли заморозить ракушки для эклеров?

Хотя они никогда не будут такими идеальными, как свежие, вы можете заморозить формочки для эклеров без начинки или глазури на срок до трех месяцев.

Рецепт классического шоколадного эклера Perfect

Эклеры — одна из удивительных классических французских кондитерских изделий. С помощью этого рецепта я хочу развеять тайну этого нежного французского десерта и помочь вам приготовить идеальные эклеры дома или в ресторане. Как только вы освоите искусство выпечки эклеров, вы сможете удивить своих гостей и друзей всевозможными вариантами этого теста.

Рецепт: Мартин Шрайнер

Подготовка 1 HR

Wake Time 1 HR

Время ожидания 1 HR

Общее время 3 часа

Курс 100003

Кухня Французский

порции 15 ECLAIL

Калорий 272 KCAL

• Кухонные масштабы

• прекрасное сито

• горшок

• резиновая шпатель или деревянная ложка

• Whisk

сумка

• Французская звезда сопла (если у вас нет одного, используйте простой совет)

• перфорированный силиконовый противень для выпечки (если его нет, используйте пергаментную бумагу)

Для заварного теста

• 100 г молока
• 80 г воды в маленьких кубиках
• 806 г для быстрого таяния
• 3 г соли ок. 1/2 чайной ложки
• 5 г сахара ок. 1 чайная ложка
• 100 г муки хлебопекарная мука или мука с высоким содержанием белка
• 150 г цельного яйца более или менее 4 яйца
• немного сахарной пудры (кондитерской) для присыпки

Для кондитерского крема с шоколадом

• 500 G молока
• 100 г сахар
90 г сахар 903 80 г Eggyolk 4-5 eggyolks
• 50 г кукурузного крахмала
• 50 г масло
• 100 г темный шоколад
• 100 г темный шоколад

для глазурью

• 150 г темный шоколад
• 100 г сливки
• 40 г меда

Для крема с шоколадом

• В миске взбейте яичные желтки и сахар.Добавьте кукурузную муку и хорошо перемешайте до включения.

• Налейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения. (Если вы хотите приготовить ванильный заварной крем, вы можете добавить в молоко нарезанный или очищенный стручок ванили).

• Когда молоко закипит, медленно добавить 1/4 часть молока к смеси желтков, постоянно помешивая венчиком. Затем постепенно добавляйте оставшуюся жидкость. Хорошо перемешайте все ингредиенты.

• Вернуть все в кастрюлю и быстро нагреть, энергично взбивая.

• Когда смесь загустеет, продолжайте взбивать. С момента закипания отсчитывайте 90 секунд на 500 г молока.

• Снимите с огня, добавьте масло и шоколад и перемешайте до однородности. (если вы хотите приготовить ванильный крем для выпечки, не добавляйте шоколад)

• Вылейте смесь в форму для выпечки или миску, чтобы она остыла, и накройте полиэтиленовой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема. Всегда энергично взбивайте сливки перед использованием, чтобы они стали однородными.

Для заварного теста и формочек для эклеров

• Взвесьте муку и просейте ее через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Отложите.

• Поместите молоко, воду, сахар, соль и масло кубиками в кастрюлю. На среднем огне доведите смесь до кипения. Следите за тем, чтобы масло растопилось до того, как молоко закипит.

• Когда смесь закипит и жидкость начнет подниматься, снимите кастрюлю с огня, затем за один раз всыпьте муку и перемешайте лопаткой (или деревянной ложкой).Все хорошо перемешайте, пока не получится гладкий шар и не будет видно комочков муки.

• Поставьте кастрюлю обратно на плиту и варите тесто в течение 3-5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Может быть, на дне кастрюли образуется тонкая кожица. (Не соскребайте эту кожу со дна.) Если хотите быть точным, можете измерить температуру термометром. Температура теста должна быть от 75 °C до 80 °C (в середине теста, а не на дне формы).

• Снимите с огня, переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть.Тем временем взвесьте яйца в отдельной миске и слегка взбейте их вилкой, чтобы смешать желток с белком.

• Добавляйте яйца понемногу и хорошо перемешивайте. Когда оно полностью смешается, добавьте еще, пока все не смешается и тесто не станет гладким и блестящим.

• Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» (если у вас ее нет, используйте обычную круглую насадку) и дайте тесту отдохнуть в холодильнике не менее одного часа, до трех часов до трубопровод.

• Разогрейте духовку до 180 °C (356 °F).

• Используйте силиконовый коврик с перфорацией, если его нет, используйте обычную пергаментную бумагу. (если вы используете пергаментную бумагу, положите немного теста под края бумаги, чтобы оно не скользило при вытягивании труб) долго ориентироваться. Оставьте достаточно места между эклерами, так как они набухают в духовке. Используйте кондитерский мешок под углом 45º и прокачивайте с постоянной скоростью и давлением.Дойдя до конца эклера, слегка поверните кондитерский мешок, чтобы отрезать конец. Не имеет значения, если концовка не идеальна. Влажным пальцем промокните эти заостренные концы.

• Посыпать эклеры сахарной пудрой.

• Поместите противень на среднюю полку духовки. Выпекать 30 минут и не открывать дверцу. Через 30 минут эклеры должны стать золотисто-коричневыми и хорошо вздуться. Быстро откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и выпекайте еще 10 минут.

• Дайте им остыть либо на перфорированном воздушном коврике, либо, если они выпекаются на пергаментной бумаге, дайте им остыть на охлаждающей решетке.

Для глазури

• Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния.

• В кастрюлю добавить сливки и мед и довести до кипения.

• Когда смесь закипит, снимите ее с огня и добавьте растопленный шоколад. Все хорошо перемешать до включения.

Как наполнить и глазировать эклеры

• Когда эклеры остынут, кончиком ножа или насадкой маленького кондитерского мешка сделайте три маленьких отверстия в нижней части эклера.

• Поместите шоколадный заварной крем в кондитерский мешок с маленькой насадкой и наполните эклеры заварным кремом через отверстия, сделанные на дне эклеров. Когда они заполнены, они должны быть довольно тяжелыми.

• Для глазирования наполненных эклеров глазурь должна быть теплой и в жидком состоянии (если не подогреть еще раз).Вылейте глазурь в контейнер или миску, достаточно большую, чтобы в нее можно было положить эклеры во всю длину.

• Закрепите эклер снизу и опустите верхнюю часть в шоколад. Дайте шоколаду остыть.

Пищевая ценность

Рецепт идеального классического шоколадного эклера

Количество на порцию

% дневной нормы*

* Ежедневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий.

éclairs de génie‎ (французский): значение, происхождение, перевод

éclairs de génie (французский)

Существительное

éclairs de génie (маск.)

1. Множественное число от éclair de génie

---

Вот что означает éclair de génie:

éclair de génie (французский)

Происхождение и история

Буквально «болт гения».

Существительное

éclair de génie (маск.) ( пл. éclairs de génie )

1. гениальный ход
      Синоним: idée de génie‎

---

Записи с «éclairs de génie»

éclair de génie : éclair de génie (французский) Происхождение и история Буквально «гениальная стрела».Существительное éclair de génie (маск.) (мн. éclairs de génie) гениальный ход    Синоним: idée de génie‎

---

Поделиться

---

Пользовательские заметки

Для этой записи нет пользовательских заметок.

Добавить примечание

Добавить примечание к записи «éclairs de génie». Напишите подсказку по использованию или пример и помогите улучшить наш словарь. Не просите о помощи, не задавайте вопросов и не жалуйтесь. HTML-теги и ссылки не допускаются.

Все, что нарушает эти правила, будет немедленно удалено.

---

Следующий

эклерами (французский) Глагол эклерами Склонение слова éclairer. ..

éclairât (французский) Глагол эклер Склонение слова éclairer…

éclairâtes (французский) Глагол эклеры Изменение слова éclairer…

éclairèrent (французский) Глагол эклерант Склонение слова éclairer…

éclairé (французский) Глагол éclairé (маск.) (жен. петь. éclairée,…

éclairée (франц.) Глагол эклер Женское единственное прошлое…

эклеры (французский) Глагол эклеры Множественное число женского рода прошедшее…

éclairés (французский) Глагол эклеры Мужской род множественного числа прошедшее…

éclat (английский) Альтернативные формы восклицать Происхождение и история …

éclata (французский) Глагол эклата Перегиб éclater…

éclatai (французский) Глагол эклатай Интонация éclater…

Заварное тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Пантанелли, шеф-повар Екатерины Медичи во Флоренции, изобрел заварное тесто после переезда во Францию ​​в 1540 году. Это печенье, названное в его честь, было, по сути, горячей высушенной пастой, из которой он делал пирожные и пирожные, которые распространились по Франции. Его неправильная форма после запекания принесла ему название «choux» (по-французски «капуста»). Дальнейшая изысканность и совершенство были введены в 19 веке Антуаном Каремом.

Как это работает?

В отличие от песочного, слоеного или слоеного теста, заварное тесто изготавливается из воды и муки, которые дополнительно обогащаются и облегчаются за счет добавления яиц при взбивании теста.

В результате выпечки получается хрустящая корочка с тонкой влажной подкладкой из приготовленной пасты и полым центром. В заварном тесте нет разрыхлителя. Вместо этого эта выпечка зависит от пара, образующегося во время выпечки, чтобы надуться и сформировать полый центр.

Заварному тесту можно придать форму перед выпечкой для изготовления различных изделий.

Стандартная рецептура заварного теста включает:

^2,3

Ингредиент	Пекарня %
Мука для выпечки (9. 0–11,0% белка)	100,0
Жидкие цельные яйца	140,0–170,0
Вода	75,0–90,0
Цельное молоко	75,0–90,0
Сливочное масло	75,0–80,0
Сахар (рафинированный, гранулированная сахароза)	0,0–4,0
Соль	1,5–3,0

Этапы обработки (приготовление пасты):

• Молоко, воду, сахар, соль и масло довести до кипения, перемешать.
• Снимите с огня, добавьте муку и продолжайте помешивать.
• Снова нагрейте смесь, помешивая, пока смесь не станет клейкой массой и не очистит стенку кастрюли.
• Перелейте смесь в миксер с насадкой-лопаткой. Перемешивайте на низкой скорости, пока смесь не достигнет температуры около 43–60°C, затем постепенно добавьте ¾ яиц, пока они полностью не смешаются.
• Добавьте оставшиеся яйца, пока не будет достигнута желаемая консистенция (вязкость). Паста должна быть гладкой и влажной, но достаточно твердой, чтобы держать форму.Кроме того, в смесь можно добавить горячее молоко, чтобы отрегулировать ее консистенцию.

Этапы обработки (выпекание пасты):

• Отсадите или отсадите смесь, чтобы получить желаемую форму.
• Выпекайте заварное тесто при 176°C (350°F) в течение 10 минут в конвекционной печи с закрытым вентиляционным отверстием, а затем при 163°C (325°F) в течение 15–20 минут с открытым вентиляционным отверстием.
• Выпечка должна иметь хорошо зарумяненную поверхность с сухой серединой.

Заявка

Для успешного производства заварного теста можно использовать следующие опции: ²

• Обычно в рецепте используется смесь воды и молока, но также можно использовать всю воду или все молоко.Более высокий уровень молока улучшает нежность и цвет теста, а высокий уровень воды обеспечивает более высокую температуру выпечки.
• При необходимости масло можно заменить маргарином или шортенингом.
Мука для выпечки
• предпочтительнее из-за более мягкого содержания белка, который предотвращает растрескивание и деформацию теста во время выпечки. Также можно использовать хлебную муку, но это может потребовать более высокой гидратации муки и может уменьшить расширение выпеченного продукта.
• Небольшое количество сахара, которое может быть добавлено в рецепт для придания выпечке желаемого цвета и вкуса (вместе с солью).
• Следует избегать чрезмерного кипячения жидкостей из-за возможного вредного воздействия на гидратацию муки.
• Переваривание смеси после добавления муки может привести к денатурации белков, что приведет к неполному усвоению яиц и образованию неоднородной смеси.
• Поскольку для разрыхления кондитерских изделий полностью используется пар, важно обеспечить достаточное количество воды (из воды, молока и яиц) в пасте.
• Как незапеченную, так и запеченную заварную пасту можно хранить в морозильной камере.При необходимости незапеченную смесь можно разморозить и выпекать как обычно.
• Важно помнить, что все продукты из заварной пасты имеют короткий срок хранения из-за проблем с ухудшением текстуры.

Каталожные номера

1. Джонс, Бриджит и Робюшон Жоэль. «Слоеное тесто.» New Concise Larousse Gastronomique: кулинарная классика, пересмотренная и обновленная, Hamlyn, 2007, стр. 293.
2. Суас, М. «Тесто для выпечки». Усовершенствованный хлеб и выпечка: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.400-441.
3. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 311–348.

Эклер против Длинного Джона | Мисс Лютик

На первый взгляд может показаться, что нет никакой разницы между эклером и пончиками Лонг Джон.

В конце концов, они оба декадентские, сливочные и вкусные, так что трудно ошибиться ни с одним из них!

Однако для любознательных из вас есть некоторые существенные различия между этими всеми любимыми пирожными, но выделяются два основных.

Основное различие между эклерами и пончиками Long John заключается в типе используемого теста. Эклеры готовятся из заварного теста, в котором в качестве разрыхлителя используется пар, а затем выпекаются, тогда как в Long Johns в качестве разрыхлителя используются дрожжи, а затем их обжаривают.

Начинки, используемые в эклерах, в меньшей степени, чем Long Johns, также являются важным фактором, поскольку в эклерах используются традиционные французские начинки, такие как крем-патисьер или крем-шибу. Лонг-Джонсы обычно не наполнены или в некоторых регионах заполнены заварным кремом или пудингом.Пончики Long John с начинкой иногда называют батончиками с начинкой или пончиками с начинкой.

Однако, помимо упомянутых выше ингредиентов, есть и другие факторы, делающие эти деликатесы уникальными. Некоторые из них включают их происхождение, то, как они подготовлены, и многое другое.

Итак, давайте приступим к делу и раскроем все восхитительные детали!

Различия в происхождении

Как старший из двух, эклеры имеют долгую историю и наследие.

Считается, что они возникли во Франции в 19 веке. В то время их называли не эклерами, а болью а-ля Дюшес.

Согласно другой теории, они были созданы Марией-Антуан Карем. Он был плодовитым французским поваром, которому не только частично приписывают изобретение эклеров, но и других известных французских десертов, таких как торт Наполеон.

Первое известное упоминание о современном эклере было в 1861 году в статье Vanity Fair, за которой в 1884 году последовало упоминание в кулинарной книге Бостонской кулинарной школы.

Происхождение Длинного Джона неизвестно, но, похоже, он прижился в разных частях Соединенных Штатов, где пончик называется по-разному.

На Восточном побережье их часто называют эклерами, несмотря на различия между ними. На Среднем Западе чаще всего используется термин «Долговязый Джон», если только он не заполнен. Здесь это называется «кремовая палочка». Наконец, на Западном побережье их называют батончиками с пончиками или, проще говоря, батончиками.

Кондитерские отличия

Long Johns — это пончики, приготовленные из дрожжевого теста, но в отличие от пончиков для торта, которые заквашиваются с помощью разрыхлителя, пончики Long John заквашиваются на дрожжах.Затем их обжаривают, и в результате получается легкая и воздушная текстура, сохраняющая жевательное ощущение во рту и легкий привкус дрожжей.

Эклеры изготавливаются из особого вида теста, известного как заварное тесто. В отличие от кальсонов, они заквашиваются не на дрожжах, а на пару. Само тесто на самом деле представляет собой пасту, приготовленную из воды, яиц, масла и муки, хотя есть и другие виды, приготовленные только из воды, муки и яиц.

Заварное тесто дважды выпекается и охлаждается перед наполнением сладкими или солеными ингредиентами.После выпечки в результате получается тонкое тесто с полым центром, куда вставляется начинка для эклера.

Различия в глазури и начинке

Традиционный пончик Long John обычно не наполнен, а представляет собой длинный плоский пончик, покрытый глазурью или глазурью. Популярные глазури для пончиков Лонг Джон — шоколадная и кленовая. Длинные джонсы с кленовым покрытием также называют кленовыми стержнями.

Иногда кальсоны можно начинить ванильным заварным кремом, пудингом или баварским кремом.Несмотря на консистенцию заварного крема, баварские сливки не готовятся, а представляют собой основу из яичных желтков и сахара, загущенных желатином.

Эклеры обычно покрыты шоколадной глазурью, а затем наполнены заварным кремом, известным как крем патиссьер, взбитыми сливками или кремом шибу.

Crème pâtissière отличается от заварного крема, используемого в Long Johns, тем, что содержит кукурузную муку. Крем Chiobust представляет собой смесь крема патиссьер и меренги (взбитых яичных белков). Он также может содержать желатин для дополнительной стабильности.

Различия во вкусе

Когда дело доходит до различий во вкусе между эклерами и пончиками Лонг Джон, возможно, именно в этом и заключается их путаница.

Впрочем, на искушенный вкус разница заметна.

Как упоминалось ранее, для приготовления эклеров используется заварное тесто, состоящее в основном из яиц. В результате оболочка эклера часто более шелушащаяся и имеет смесь яичных и масляных оттенков. Пока паста готовится, внутренняя часть остается незапеченной, что придает ей липкую текстуру.После заполнения сочетание хруста и сливок придает эклеру фирменный вкус и аромат.

Пончики Лонг Джон, напротив, обжариваются, поэтому вкус у них более тяжелый и плотный, чем у эклеров. Кроме того, обжаривание во фритюре выявит дрожжевой вкус, присущий тесту, что сделает тесто более жевательным, чем оболочка эклера.

Привет! Я Кимберли, сотрудничаю с мисс Лютик. Я родился и вырос в UP, на Верхнем полуострове Мичигана для тех, кто не знает, в стране прекрасных солнечных летних дней с пляжами и леденящих душу долгих зим.Взросление там заставило меня ценить все мелочи жизни, особенно то, как вкусная еда может сблизить людей.