Эклеры с фото: Классические эклеры, пошаговый рецепт с фото

Классические эклеры, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте тесто для классических эклеров. Муку просейте через мелкое сито. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, масло и доведите до кипения на среднем огне.

Шаг 2

Снимите кастрюлю с огня, чтобы кипение прекратилось. Постоянно помешивая лопаточкой, всыпьте муку и вымешивайте до получения массы однородной консистенции легко отстающей от стенок и дна сотейника (около 30 секунд).

Шаг 3

Поставьте кастрюлю с тестом для эклеров на слабый огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, прогревайте до образования белесой пленки на дне емкости. Переложите в глубокую миску и дайте остыть до теплого состояния.

Шаг 4

В теплую массу добавьте яйцо и тщательно перемешайте до получения массы однородной консистенции. Таким же образом вбейте все яйца. Тесто должно свободно спадать с лопатки. Если же провести по тесту эклеров шпажкой, бороздка не затянется.

Шаг 5

Духовку нагрейте до 200°C. Противень выстелите качественной бумагой для выпечки. Тесто переложите в кондитерский мешок. Аккуратно отсадите из него на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме

Шаг 6

Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут. Затем уменьшите нагрев духовки до 160°C (дверцу не открывайте!). Выпекайте еще 10 минут. Дайте остыть. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Шаг 7

Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения. В отдельную миску разбейте яйца, затем сверху просейте через мелкое сито муку. Взбейте венчиком или миксером.

Шаг 8

Добавьте обычный и ванильный сахар, еще раз перемешайте. Непрерывно и энергично взбивая массу венчиком, тонкой струйкой влейте горячие сливки. Перелейте в ковшик или кастрюлю. Варите при постоянном помешивании на среднем огне до загустения.

Шаг 9

Положите в горячий крем кусочки сливочного масла, перемешайте и дайте остыть. Эклеры наполните кремом через сделанный сбоку надрез. Можно также сделать это с помощью кондитерского шприца через небольшие отверстия.

Полезный совет

Если у вас нет специального кондитерского мешка, заварное тесто для эклеров можно просто поместить в плотный полиэтиленовый пакет, затем отрезать уголок и выпустить массу на противень в виде брусочков толщиной 1-1,5 см.

Кстати

При желании верх готовых классических эклеров можно покрыть шоколадной глазурью (просто растопите плитку с густыми сливками), сахарной помадой или взбитыми с сахаром сливками.
 

Рецепт эклеров — с фото пошагово в домашних условиях

Здравствуйте, мои дорогие! Наверняка, многие из вас неоднократно от меня слышали, что рецепт эклеров — ничто. Что я имею в виду? Классический рецепт заварного теста, он, оп сути, неизменный уже много десятков лет. Но вот, чтобы получить идеальные эклеры, ровные, полые и без разрывов, необходимо исполнить несколько обязательных танцев с бубнами.

Вои смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Решение эклерных проблем

1. Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
2. Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!
3. Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
4. Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
5. Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
6. Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
7. Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
8. Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
9. Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
10. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
11. Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.

Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

• вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
• сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
• сахар — 8 гр.
• соль — 2 гр.
• мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
• мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
• яйца, комнатной температуры  — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность. Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.

Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.

Пошаговое приготовление:

1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.
   

   Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.

2. Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
3. В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
   
4. Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
5. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
   
6. Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
   
7. Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
8. После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.
   У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.
9. Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.
   
10. Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
    

    В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.

11. После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
    
12. Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
13. После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.
    

    Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих. Покупаю в рулоне.

14. С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
15. Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
    
16. Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
    
17. Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.
    

    Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.

18. Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
19. Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
    
20. Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
    
21. Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Обещанная ссылка на подробный курс по эклерам — https://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Удачи вам и с грядущими вас праздниками!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Поддержать Сладкие Хроники

Эклеры с заварным кремом – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Захотелось нам чего-то вкусного и с кремом. Походила я по поиску и нашла 2 совершенно одинаковых варианта эклеров от nadin и grenadina. Выставляю свои фотки в рецепте nadin и хочу сказать большое спасибо от всего семейства за чудесные пирожные. Все делала строго по рецепту, единственное изменение — готовый покупной заварной крем. Итак, слова автора.

1. В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

2. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой.

Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли)

3. Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.

4. В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.

* если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте

Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне

* изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста

5. На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной ~5-6 см, и шириной ~2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии ~ 3-5 см друг от друга, так как пирожные ~ в 2 раза увеличиваются в объеме).

6. Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться).

7. Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут.

8. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

9. Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают. Готовые пирожные надрезать сбоку и наполнить заварным кремом (можно наполнить пирожные кремом с помощью кондитерского мешка).

10. Поверхность пирожных можно заглазировать шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, или посыпать сахарной пудрой.

Еще раз огромное спасибо. Получились обалденно вкусные эклеры. Мне немножко не хватило крема, так муж поедал пустые эклеры вприкуску со сливово-шоколадным джемом моего домашнего производства. С молочком самое то!

Эклеры с заварным кремом рецепт

Распечатать рецепт

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Домашние эклеры

Масло сливочное Мука Вода Молоко Яйца куриные Сахар

Калории:411 ккал

Белки:6.23 г

Жиры:25.83 г

Углеводы:39.28 г

Общее время:2 ч. 40 мин.

Время подготовки:10 мин.

Время приготовления:2 ч. 30 мин.

Вес:1500 г

Кухня:Французская

Порций:30

Готовим всем знакомые и любимые с детства эклеры — продолговатые заварные пирожные, заполненные кремом. Мягкие, вкусные, тающие во рту, с нежной начинкой и аппетитной глазурью — десерт, устоять перед которым очень сложно! Особенно, если он приготовлен в домашних условиях из свежих и качественных продуктов.

Главное в эклерах — заварное тесто, состоящее из масла, муки и большого количества жидкости. Влага при воздействии температуры начинает активно испарятся, а жир создает своеобразную оболочку, которая не пропускает наружу горячий пар. Именно он и раздувает изделия изнутри, образуя крупные полости. Так получается та самая «воздушная» булочка с пустой серединой, которая в дальнейшем заполняется начинкой. В качестве последней может быть белковый, творожный или масляный крем, взбитые сливки, вареная сгущенка и т.д. В нашем примере делаем эклеры с заварным кремом — самый популярный вариант данного десерта.

---

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло — 100 г;
• мука — 150 г;
• вода — 250 мл;
• соль — щепоть;
• яйца С1 — 4-6 шт.

Для крема:

• молоко — 500 мл;
• яйца — 2 шт.;
• сахар — 150 г;
• сливочное масло — 200 г;
• мука — 35 г;
• ванильный сахар — 8 г.

Для светлой глазури:

• сахарная пудра — 170 г;
• сливочное масло — 10 г;
• молоко — 4 ст. ложки.

Для темной глазури:

• какао-порошок — 45 г;
• сливочное масло — 75 г;
• молоко — 6 ст. ложек;
• сахарная пудра — 75 г.

---

Домашние эклеры рецепт

Заварное тесто для эклеров

1. 1. Сразу подготовим муку, так как потом на это не будет времени. Отмеряем нужную порцию и просеиваем.
   2. Теперь приступаем к непосредственному приготовлению теста. Брусок масла нарезаем кусочками произвольного размера, заливаем водой и бросаем щепоть соли. 
   3. Ставим смесь на умеренный огонь, помешиваем. Масло должно полностью растаять.
   4. Когда жидкость начнет закипать, снимаем емкость с плиты и незамедлительно! всыпаем всю норму просеянной муки. Сразу же интенсивно вымешиваем смесь деревянной лопаткой. Работаем очень быстро, здесь нельзя терять ни секунды! Мука обязательно должна раствориться в горячей жидкости.
   5. Как только мука впитает воду, быстро возвращаем кастрюлю с тестом на плиту. Продолжаем вымешивать еще 1-2 минуты на среднем огне. Полученное в итоге тесто должно легко отходить от дна и бортиков кастрюли. На дне появится тонкая «бархатная» пленка — ее счищать и добавлять к тесту не нужно. Перекладываем массу в чистую миску и остужаем до чуть теплого состояния.
   6. В подостывшее заварное тесто по одному вводим яйца, каждый раз вымешивая смесь.
   7. В конце лучше промешать тесто миксером для идеальной гладкости и отсутствия комков. Тесто для эклеров получается тягучим, вязким. Оно не должно течь! Масса медленно падает с лопатки, образуя треугольник. Яиц может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте — это зависит от качества используемой муки и степени выпаривания влаги. Здесь необходимо ориентироваться по консистенции. Последнее яйцо может уйти не полностью. Лучше взболтать его вилкой в отдельной посуде и подливать к тесту маленькими порциями.
   8. Наполняем тестом кондитерский пакет. На покрытый ковриком для выпечки противень высаживаем продолговатые заготовки длиной 8-10 см. Не забываем соблюдать дистанцию между будущими булочками, так как во время выпекания они увеличатся в размере. Выпекаем тесто партиями. Всего получится около 25-30 штук заготовок. Количество зависит от размера.
   9. В газовой духовке выпекаем эклеры 20 минут, поддерживая температуру на отметке 200-220 градусов. За это время пирожные увеличатся в размере и подрумянятся. Далее уменьшаем нагрев до 160 градусов и ждем еще минут 10-15, чтобы эклеры тщательно просушились внутри. В электрическом шкафу выпекаем эклеры около 30-35 минут при температуре 180 градусов. В обоих случаях духовка предварительно обязательно должна быть хорошо прогрета.В процессе выпекания не открываем духовку, чтобы вздувшиеся булочки не опали от перепада температуры!
      

      Заварной крем для эклеров

   10. Параллельно занимаемся подготовкой крема. Смешиваем муку и половину нормы сахара, добавляем яйца. Растираем смесь венчиком или вилкой.
   11. Молоко переливаем в кастрюлю, добавляем ванильный сахар и остатки обычного. Доводим до кипения. Примерно третью часть горячей молочной массы вливаем к взбитым яйцам, быстро перемешивая. Затем переливаем яичную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком, возвращаем на плиту.
   12. Активно и непрерывно помешивая венчиком, выдерживаем на слабом огне до появления первых пузырей воздуха со дна кастрюли (температура 82 градуса, но не выше). Затем сразу снимаем с плиты. Остужаем крем до теплого состояния (35-40 градусов) и добавляем мягкое масло. Размешиваем до гладкости и однородности. Остужаем крем.
   13. На эклерах аккуратно делаем боковые надрезы. С помощью чайной ложки щедро начиняем наши пирожные заварным кремом (желательно перед наполнением эклеров подержать крем в холодильнике).
       

       Глазурь для эклеров

   14. Завершающим этапом подготовим для пирожных глазурь. Делаем два вида — темную и светлую. Начнем с первой. Для этого соединяем в небольшой кастрюльке какао-порошок, пудру, масло и молоко. Помещаем на медленный огонь и, непрерывно перемешивая, доводим массу до гладкости. Консистенция глазури должна напоминать растопленный шоколад.
   15. Для белой глазури смешиваем масло с молоком. Помещаем смесь на медленный огонь. Как только масло растворится, вводим пудру и вымешиваем до получения однородной текстуры. Если масса получилась слишком густой, добавляем молоко. Если сильно жидкой — увеличиваем порцию сахарной пудры.
   16. Часть эклеров покрываем светлой глазурью, остальные — темной. Белую наносим сразу же после приготовления и делаем тонкий слой, так как она достаточно сладкая. Перед подачей охлаждаем пирожные в холодильнике.
   17. Домашние эклеры с заварным кремом готовы!

Приятного чаепития!

Домашние эклеры — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Так как же приготовить вкусные домашние эклеры в домашних условиях? Все очень просто, подбираем необходимые ингредиенты: мука пшеничная, яйца, молоко, сахар, масло сливочное, соль и ванильный сахар. Хотите чтобы ваши эклеры получились необычными? Добавьте какао, в тесто и в крем, — получатся шоколадные эклеры. Внимание! Крем в эклеры, добавляем только специальным кулинарным шприцом! Удачного приготовления!

В кастрюле смешайте 250мл воды и 100г сливочного масла, добавьте щепотку соли. На среднем огне доведите до кипения.

Снимаем кастрюлю с огня и добавляем 150г муки, деревянной ложкой перемешиваем до однородной консистенции. Возвращаем кастрюлю на огонь на пару минут, не переставая мешать.

Снимаем с огня, даем чуть остыть. Добавляем по очереди яйца, замешивая густое тесто.

Смочите столовую ложку в воде, мокрой ложкой выкладываем тесто на противень. Эклеры не должны соприкасаться.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке, 35-40 минут. Духовку в процессе не открывайте.

Пока тесто выпекается, приготовим крем. В глубокой миске смешайте 4 желтка, стакан сахара, ванильный сахар, 50г муки. Взбиваем все венчиком, затем добавляем 100мл молока и снова взбиваем.

Остальные 400мл молоко доведите до кипения. Затем, тонкой струйкой влейте яичную смесь, постоянно помешивая лопаткой. Варим крем до загустения, около 10 минут. Снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой и даем остыть.

В остывший крем добавьте 100г мягкого масла. Все взбейте миксером до однородной массы.

С помощью кулинарного шприца наполните эклеры кремом, сверху присыпьте пудрой. Приятного аппетита!

рецепты с фото на Повар.ру (46 рецептов эклеров)

Эклеры с заварным кремом 3.1

Знакомый вкус детства — эклеры с заварным кремом. Как оказалось, готовить их просто, поэтому смело приступайте к процессу. Особых кулинарных навыков не требуется для приготовления этого десерта. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 08.01.2015

Домашние эклеры 4.7

Эклеры любят абсолютно все, от малого до великого! Добавьте в тесто немножечко какао и у вас получится шоколадное заварное тесто. А если добавить какао в крем — получатся домашние шоколадные эклеры! …далее

Добавил: Алексей Марчук 15.08.2014

Эклеры (классический рецепт) 3.4

Если вам очень хочется, но вы не знаете, как приготовить эклеры, следуйте этому классическому рецепту. Как оказалось, он очень простой, с ним справится любая хозяюшка 🙂 Подсластите жизнь своей семье! …далее

Добавил: Ирина Титарева 07.08.2017

Эклеры с белковым кремом 4.2

Предлагаю приготовить эклеры с белковым кремом. Нежный и невероятно вкусный десерт, который покорит любого гурмана! Попробуйте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 05.07.2018

Классические заварные пирожные 4.4

Нежнейшие, воздушные и тающие во рту — именно так я могу описать эти невероятно вкусные пирожные. Если вы любите выпечку из заварного теста, обязательно взгляните на этот классный рецепт. Советую! …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 24.12.2017

Эклеры с шоколадным кремом 2.9

Эклеры — одни из любимых моих пирожных. Я делаю их с шоколадным кремом, рецепт которого придумала моя мама. Делюсь с вами своим фирменным рецептом эклеров с шоколадным кремом! …далее

Добавил: Julenka 29.10.2013

Эклеры со сливочным кремом 3.5

Многими любимое лакомство — эклеры, приготовить эклеры со сливочным кремом в домашних условиях довольно просто. Делюсь рецептом с фото. …далее

Добавил: Mamamaksa 27.12.2018

Тесто на эклеры 2.4

На мой взгляд приготовление эклеров — одно из самых простых в кулинарии. Тесто готовится легко и быстро, а заготовки запекаются всего 20 минут. по этому рецепту тесто получается очень эластичным. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 28.10.2017

Заварные кольца 5.0

Заварное пирожное покорит сердце любого сладкоежки. Их можно сделать с начинкой, с глазурью или подать просто. Это очень хороший вариант десерта. Посмотрите, как приготовить заварные кольца. …далее

Добавил: Антон Сорока 15.10.2016

Эклеры по ГОСТу 3.8

Для меня в топе пирожных эклеры на первом месте. Поэтому я всегда была в поисках идеального рецепта этого легендарного лакомства. Предложенный рецепт по ГОСТу близок к нему. С удовольствием делюсь им! …далее

Добавил: Galina.budanova 21.03.2020

Эклеры 4.7

Наверное, не ошибусь, если скажу, что среди пирожных эклеры считаются самыми популярными и любимыми пирожными. С французского языка «эклер» переводится как «молния». …далее

Добавил: Erich 11.06.2012

Простые эклеры 5.0

Если для вас составляло сложность приготовить красивые и хрустящие эклеры, этот рецепт поможет вам усовершенствоваться в этом деле! Здесь вы узнаете, как приготовить простые эклеры, это очень легко! …далее

Добавил: Таня Бозик 24.05.2017

Лучшее тесто для эклеров 4.0

Очень простое тесто для эклеров, которое придется по вкусу каждому. Пеките на здоровье и фантазируйте с начинками! …далее

Добавил: Мирослава 20.12.2018

Глазурь для эклеров 5.0

Думаю, что не ошибусь, если скажу, что эклеры — это одни из самых любимых пирожных у большинства. Глазурь для них бывает разная, в моём рецепте это будет французская глазурь «Гляссаж» с желатином. …далее

Добавил: Galina.budanova 03.11.2019

Эклеры шоколадные 4.5

Рецепт приготовления замечательных французских эклеров. Эти пирожные очень популярны у нас в России и странах СНГ. …далее

Добавил: Tourist 23.03.2011

Заварное тесто для эклеров 3.6

Любимое лакомство детства – эклеры. Их можно запросто приготовить своими руками в домашних условиях. Сложного нет абсолютно ничего, просто следуйте рецепту, как приготовить заварное тесто для эклеров. …далее

Добавил: Povarforlife 23.12.2015

Тесто для эклеров 4.3

Прекрасное заварное тесто для эклеров, собственно облегчит вам сам процесс выпечки. С этим эластичным тестом легко и приятно работать. Тесто для эклеров довольно долго сохраняется в холодильнике. …далее

Добавил: Алексей Марчук 20.06.2014

Эклеры рецепт теста 5.0

Эклеры в домашних условиях готовятся очень легко и быстро. Начинкой для них может стать любой крем (масляный, сгущенное молоко, безе, заварной и т.д.). В данном рецепте используется заварной крем. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 02.11.2017

Заварные эклеры 4.3

Приготовьте эти вкуснейшие заварные эклеры и порадуйте своих близких людей. Рецепт абсолютно не сложный, эклеры получаются ароматными, мягкими и просто тают во рту. Обязательно приготовьте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 15.07.2014

Творожные эклеры 4.5

Многим кажется, что приготовление эклеров процесс трудоемкий и сложный. Но ведь это совсем не так! Приготовить эклеры совсем не сложно, тесто и начинка для них готовятся элементарно, попробуйте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 21.07.2014

Шоколадные эклеры 4.8

Чтобы приготовить вкуснейшие эклеры придется немножечко попарится. Но поверьте, конечный результат стоит затраченных усилий. Нежнейшие эклеры с шоколадным кремом и глазурью — это неописуемо вкусно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 28.06.2014

Эклеры со сгущенкой 4.2

Если вы хотите удивить своих гостей необыкновенным десертом, рекомендую приготовить эклеры. Наполненные начинкой из сгущенки, эклеры получаются очень вкусными и нежными, к тому же не сложно готовить! …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.08.2014

Эклеры из заварного теста с белыми грибами 5.0

Это очень необычное и красивое блюдо, которое украсит собой любой праздничный стол: нежные эклеры из заварного теста с сырно-грибной начинкой. Выпечка не сладкая, но должна понравится и детишкам! …далее

Добавил: Алексей Марчук 09.09.2015

Эклеры с сырной начинкой 3.7

Отличная закуска на любой фуршет или праздничный стол — эклеры с сырной начинкой. Этот удивительный десерт родом из Франции, но готовить его можно не только со сливками, но и с соленой начинкой. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 03.05.2016

Эклеры по Дюкану 3.0

Тем, кто сидит на дете Дюкана, иногда тоже можно лакомиться вкусненьким! И я вам расскажу, как приготовить эклеры по Дюкану, они ничуть не уступают классическим! Попробуйте обязательно, рекомендую! …далее

Добавил: Даша Петрова 28.05.2016

Сливочный крем для эклеров 5.0

Вы готовили дома эклеры? Если нет, я рекомендую вам попробовать! Само тесто готовится легко, а я вам расскажу, как приготовить сливочный крем для эклеров, нежный и вкусный! Попробуйте, вам понравится! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.10.2016

Заварное пирожное с заварным кремом 4.8

Предлагаю вам узнать, как приготовить заварное пирожное с заварным кремом, то есть эклеры. Это очень нежное, воздушное и легкое в приготовлении пирожное. Это классический рецепт приготовления эклеров. …далее

Добавил: Леночка 20.02.2017

Эклеры с творожным кремом 3.5

Эклеры — один из самых известных десертов французской кухни. Их популярность объясняется прекрасным вкусом в сочетании с простотой и привлекательным видом. Попробуйте сделать их дома. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 04.03.2017

Пирожное «Эклеры» 5.0

Этот десерт воздушный и очень вкусный. На первый взгляд кажется, что сделать такой самостоятельно невозможно, однако это вовсе не так. Расскажу, как приготовить пирожное «Эклеры» дома. …далее

Добавил: Наталья Польщак 18.05.2017

Эклеры в духовке 5.0

Многие любители домашней выпечки боятся браться за эклеры, считая их слишком сложными или капризными. Предлагаю навсегда развеять этот миф и повторить этот классный рецепт на своей кухне. …далее

Добавил: Марина Золотцева 06.04.2017

Эклеры с шоколадной помадкой и масляным кремом 3.9

В этом рецепте подробно описано, как приготовить эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой. Такие эклеры получаются нежными, сладкими и очень вкусными благодаря крему и заварному тесту. …далее

Добавил: Елена Конова 16.06.2017

Эклер с заварным кремом 5.0

Один из вкуснейших десертов – это эклеры. Нежные, воздушные, мягкие пирожные с кремом внутри. Расскажу вам о том, как приготовить эклер с заварным кремом, а также с шоколадной глазурью. …далее

Добавил: Наталья Польщак 20.07.2017

Эклеры из заварного теста с кремом 5.0

Вряд ли найдет человек, который не любит эти потрясающие пирожные. Воздушное тесто, нежная начинка и шоколадная глазурь — невозможно устоять, как мне кажется 🙂 Пошаговый рецепт перед вами. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 09.08.2017

Пирожные «Эклер» 5.0

Невероятно вкусные пирожные, приготовив которые только один раз, вы удивитесь, почему не делали этого раньше. Подробно расскажу вам о том, как приготовить пирожные «Эклер» с кремом и ганашом. …далее

Добавил: Антон Сорока 17.09.2018

Пирожные заварные (эклеры) 5.0

Каждой хозяйке стоит иметь проверенный рецепт быстрого приготовления заварных пирожных, поэтому расскажу вам, как приготовить пирожные заварные (эклеры) с нежным молочным кремом всего за 40 минут. …далее

Добавил: Антонина Панина 22.09.2017

Эклеры (мастер-класс) 5.0

Эклеры – очень нежный и вкусный десерт. Из них получится отличное угощение к празднику, даже к cвадьбе или другому торжеству. Начинку выбирайте сами. Расскажу, как приготовить эклеры (мастер-класс). …далее

Добавил: Антон Сорока 28.11.2017

Заварные пирожные со сгущенкой 5.0

Уверена, что многие любят пирожные «эклеры». Можно очень быстро приготовить их упрощенный вариант со сгущенкой, при этом вкус таких пирожных почти не уступает знаменитому десерту. И вот их рецепт! …далее

Добавил: Galina.budanova 28.08.2019

Поповеры с лососем и творогом 3.0

Чтобы приготовить эту великолепную закуску, от вас не потребуется специальных кулинарных навыков. Простые ингредиенты, простой процесс приготовления теста и начинки, и у вас на столе отличное блюдо! …далее

Добавил: Арина Вольская 21.01.2018

Эклеры «Клубника со сливками»

Восхитительные эклеры! Нежные, очень клубничные и ароматные. Нежное заварное тесто и воздушный крем… Наслаждение в каждом кусочке! …далее

Добавил: Оксана Горшкова 16.07.2018

Малиновые эклеры

Воздушное заварное тесто с начинкой из нежного творожного крема со свежей малиной… Такие пирожные придутся по вкусу любому гурману! Между тем, в приготовлении этих восхитительных пирожных нет ничего слишком сложного. …далее

Добавил: Оксана Горшкова 28.09.2018

Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото пошагово

Долой магазинные сладости! Это не лозунг, просто мы сами можем сделать всё, что пожелает душа наших любимых сладкоежек. Не верите? Вот, пожалуйста, рецепт эклеров в домашних условиях с фото пошагово. Эклеры очень напоминают собой профитроли, только имеют вытянутую форму и больший размер. Процесс создания этого сладкого шедевра очень быстрый и совершенно не сложный: всего три этапа — приготовление заварного теста, выпечка эклеров и создание кремовой начинки. Надеемся, что наш пошаговый рецепт с фото поможет вам быстро и легко приготовить этот замечательный французский десерт!

Чтобы приготовить эклеры в домашних условиях потребуется:

Для заварного теста:

• мука — 1 стакан
• яйца — 3-4 шт.
• вода — 1 стакан
• сливочное масло — 100 г
• соль — ½ ч.л.

 

Для начинки:

• вареная сгущенка — 1 банка
• сливочное масло — 180-200 г

Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото пошагово:

Первый этап — приготовление заварного теста для эклеров

Тесто для эклеров нужно «заваривать». Для этого в кастрюльку с предварительно вылитым туда стаканом воды добавить сливочное масло (его можно заменить маргарином, но качество теста будет значительно отличаться) и соль. Довести смесь до кипения.

Дальше снять кастрюлю с огня и постепенно добавить просеянную через сито муку. По ходу высыпания размешивать тесто деревянной ложкой.

Теперь нужно ещё раз поставить тесто в кастрюле на огонь и начать его растирать, пока не получится гладкая блестящая субстанция (заварное тесто не должно прилипать к бортикам посуды).

Следующий шаг — охлаждение теста, после которого нужно вбить туда яйца (по одному, тщательно перемешивая, пока консистенция не станет однородной густой и блестящей).

Готовым заварным тестом нужно наполнить кондитерский шприц и начать «выдавливать» будущие эклеры на противень (можно застелить пергаментом, но смазывать маслом не нужно — тесто и так жирное). Оставляйте между пирожными на противне хорошее расстояние, так как эклеры будут «расти».

Второй этап — выпекание заварных эклеров в духовке

Во время выпекания открывать духовку нельзя! Это первое правило хороших эклеров.

Второе: температурный режим должен быть двойным: сначала 200 градусов (первые 15 минут выпекания), затем 150 градусов (ещё 15 минут). Пирожным нужно хорошо просохнуть, тогда они будут пустотелыми и не смогут опасть.

Третий этап — приготовление крема для эклеров и наполнение пирожных

Готовить крем для эклеров очень легко: сначала нужно взбить миксером сливочное масло.

Затем добавить к взбитому маслу варёную сгущёнку.

И снова всё тщательно взбить. На этом крем для эклеров готов!

Теперь готовые эклеры нужно наполнить кремом со сгущенкой при помощи того же кондитерского шприца: сделать насадкой небольшое отверстие сбоку и отсадить внутрь пирожного крем. После процесса начинки поставить эклеры в холодильник.

Осталось посыпать готовые пирожные сахарной пудрой или залить шоколадной глазурью.

Заварные эклеры в домашних условиях готовы!

Приятного аппетита!

Тэги:

Эклер II Рецепт | Allrecipes

Этот рецепт — фабуолус, но он забывает упомянуть о том, чтобы огрызать концы эклеров сразу после извлечения из духовки, чтобы выпустить пар. Это предохраняет их от сырости изнутри. Эти эклеры стали любимцами всей семьи, и все уверены, что я часами готовлю их на кухне!

Хорошо, во-первых, это было невероятно. Я имею в виду, на вкус они как будто только что из булочной.Но пара замечаний. Во-первых, если у вас нет жирных сливок или вы просто пытаетесь уменьшить количество потребляемых калорий … замените крем на 2 взбитых яичных белка (до тех пор, пока он не образует пиков), и добавьте 1/2 стакана кондитерского сахара. к нему (вместо 1/4 стакана, который предполагается добавить в крем). Также добавьте ваниль. Когда вы закончите, добавьте его в ванильный пудинг, и у вас получится идеальная кремовая и абсолютно божественная начинка для эклера. Мое второе предложение связано с шоколадной глазурью.То, что я получил, следуя рецепту, вряд ли было глазурью, она не прилипала к эклеру и была слишком густой. Поэтому я добавил около двух столовых ложек молока, 1/4 стакана кондитерского сахара и еще 30 грамм шоколада. Глазурь, которую я приготовил, получилась идеальной (и вкусной тоже). Еще одно предложение: окуните верхнюю часть эклера в шоколад, прежде чем разрезать его. Таким образом, шоколад будет равномерно распределен сверху, а не густой шоколадной массой. Дайте шоколаду постоять несколько минут, прежде чем разрезать его, я предлагаю даже положить его в морозильную камеру на несколько минут.Таким образом, если разрезать их пополам, шоколад не разлетится по всей поверхности. В общем, этот рецепт был отличным данком. Подлинность этих эклеров, безусловно, освежала, и я могу гарантировать, что буду делать их снова.

Для очень красивой презентации я испекла его на сковороде для пучков. Просто разрежьте его пополам и залейте ложкой. Замените верх слоеного теста и добавьте шоколад.

Это очень хороший рецепт, но я сделал несколько изменений: во-первых, я использовал 1/8 чашки конф.сахар и 1/8 стакана обычного сахара в начинке; во-вторых, я добавила начинку в эклеры; в-третьих, вместо того, чтобы растопить масло и шоколад, я растопила шоколад в молоке, и вода мне не нужна. И, поскольку я подавал начинку, я смог окунуть эклеры в шоколад в перевернутом виде. НЯМ.

Я перепробовала многие эклеры на этом сайте, и это лучший из них! Я бы разрезал начинку пополам, она всегда слишком много — или, если вы сделаете все это, добавьте к остальному несколько бананов и ванильных вафель и подавайте в отдельных блюдах как банановый пудинг 🙂

Этот рецепт был отличным и так легкий.Получается совсем как эклер из пекарни. Вам не нужно выкладывать тесто на противень, я просто использовал столовую ложку, и я был очень осторожен, чтобы сделать их 1 1/2 x 4 дюйма, и они все равно получались чудесными и очень красивыми. Именно то, что я искал.

Обожаю этот рецепт! Мы с дочерью часто делаем их, и люди иногда не верят, что они самодельные, потому что они так хорошо выглядят. Когда мы делаем их, мы делаем их меньше и наполняем их, используя кондитерский мешок, вместо того, чтобы разрезать их пополам, мы также используем кондитерский мешок для нанесения глазури.

Я попробовал шоколадный топпинг по рецепту слоеного крема, и он оказался горьким и грубым. Слойка с кремом была восхитительна сама по себе. Я не могу рекомендовать начинку никому.

На самом деле я не готовил этот рецепт, но я использовал шоколадную глазурь из него в другом. Если вы ищете отличную шоколадную глазурь, ничего лучше.

шоколадных эклеров с шампанским »Hummingbird High

Помните #tenyearchallenge с начала года, когда все публиковали свои фотографии с 2009 года и сравнивали их с нынешними? Я делаю расширенную версию этого задания и делаю серию из трех частей, заново запекаю десерты, которые я приготовил десять лет назад (когда я еще учился в старших классах колледжа, боже!), И делюсь историями и фотографиями из того времени и сейчас .Сначала были эти печенья из белого шоколада и арахисового масла, а сегодня эти эклеры (вместе с некоторыми веселыми фотографиями 21-летнего меня) — радуйтесь!


Привет из Лондона! К тому времени, как вы это прочтете, мы с Эрлендом, надеюсь, прибудем в Лондон целыми и невредимыми. Мы здесь для слишком короткого отпуска, который мне очень нужен после последних нескольких недель, нет, месяцев редактирования моей будущей поваренной книги Weeknight Baking.

За исключением Instagram, где я иногда публикую истории о Коте, сидящем на моей рукописи, пытаясь привлечь мое внимание, я особо не рассказывал о процессе редактирования моей книги.Это потому, что, вопреки распространенному мнению, это был совсем не гламурный процесс — не было неторопливого редактирования в кофейнях или даже медитативного самоанализа в уютных свитерах с моим котом на коленях (фото ниже — единственное исключение, в котором Через два года после того, как я начал писать книгу, я наконец смог дойти до кофейни, смеется).

Вместо этого, вот как все пошло вниз:

На данный момент моя книга прошла несколько основных этапов редактирования. Первое произошло в конце прошлого лета, когда я впервые сдал рукопись.Мой редактор прочитал все до конца, делая комментарии и предложения о том, как сделать содержание более подходящим для общей темы книги. Для меня это была самая сложная часть процесса редактирования. Между моим видением книги и тем, что хотел мой редактор, было немало противоречий. Каждая правка казалась компромиссом или, что еще хуже, аргументом. Я провел много ночей, переписывая одни и те же отрывки снова и снова, а также переходя между черновиками, с двумя мониторами, буквально посвященными сравнению версий бок о бок.

Спустя (буквально) месяцы мы смогли найти хорошую золотую середину в рукописи. Это означало, что он был готов к следующему этапу: редактированию копий. В то время как мой редактор в основном занимался редактированием Big Picture типа «Подходит ли этот рецепт к общей теме книги?» или «Опишите, почему этот рецепт подходит для буднего вечера». Редактор текстов обрабатывает мелкие изображения, такие как исправление грамматики, орфографии, опечаток и т. д. Мне действительно понравился этот процесс, и я узнал / заново узнал много нового о правилах грамматики и структурах предложений, о которых я не задумывался с тех пор, как учился в школе.В отличие от предыдущей фазы редактирования, где многие правки были субъективными и личными, этот тип редактирования больше походил на решение набора математических задач с четкими правильными или неправильными ответами. При этом процесс редактирования копии был ОЧЕНЬ трудоемким. Вам дается очень мало времени, чтобы исправить рукопись: у меня была неделя, чтобы просмотреть более 360 страниц моей рукописи, и почти на каждой странице было что-то, что нужно было пересмотреть. Кроме того, поскольку редактору копий также дается короткое время с рукописью, я обнаружил другие ошибки и / или несоответствия, которые были упущены по всему тексту.Это была сизифова задача, и для ее выполнения мне пришлось потратить несколько ночей.

Во многих отношениях процесс редактирования копий очень напоминал мои последние дни в колледже. Я поступил в колледж, где, чтобы получить высшее образование, все студенты закончили выпускной год, написав диссертацию, которая должна была стать кульминацией наших четырех лет обучения. Мой колледж гордился этим фактом и имел много специальных ресурсов и ритуалов вокруг этого: пожилые люди получали свой собственный специальный стол в библиотеке («дипломный стол»), а завершенные тезисы были бы переплетены в твердом переплете и навсегда сохранены в архиве. выделенная башня в библиотеке («дипломная башня»).Последний уик-энд последнего семестра старшеклассников начался с «парада дипломных работ», на котором все выпускники сожгли предыдущие черновики дипломных работ в костре, обливая друг друга бутылками дешевого шампанского:

Во время написания дипломной работы чувствовал себя Я вспоминаю об этом сегодня, как об очень важной сделке того времени, со смесью веселья, ностальгии, жалости и смущения. Но вот что самое интересное — я практически оказался в том же положении ровно десять лет спустя, как в прямом, так и в переносном смысле.В моем понимании Weeknight Baking — это, по сути, обобщение всех знаний и опыта в области выпечки, которые я приобрел за последние восемь лет ведения блога; это тезис Школы Колибри. Фактически, чтобы отредактировать мои копии, я фактически вернулся в свою библиотеку колледжа, чтобы дежурить всю ночь (это было единственное место, открытое достаточно поздно, где было тихо и не отвлекало мою кошку). Я даже сидел на том же самом месте, где раньше делал всю свою домашнюю работу (к сожалению, мой старый дипломный стол был занят):

Десять лет назад, несмотря на все ночи и время в библиотеке, я все еще пек приличная сумма; в частности, я prorastibaked тонны в моем старшем классе, чтобы избежать работы над моей диссертацией.Обычно это было что-то простое, вроде кексов из смеси «Фанфетти» или печенья из белого шоколада и арахисового масла, но, видимо, я также был достаточно амбициозен, чтобы попробовать сделать эклеры с нуля! Я даже задокументировал все это в альбоме на Facebook и выкопал фотографии для вас:

Хотя я признаю, что эклеры определенно не соответствуют моим стандартам сегодня, 21-летний я ТАК гордился ими. Подобно этим печеньям из чашки с белым шоколадом и арахисовым маслом, я решил воссоздать их сегодня в рамках моего постоянного #tenyearchallenge:

В отличие от печенья, в котором вы можете увидеть очевидное улучшение моих навыков выпечки, эти эклеры не выглядят сильно отличается от тех, что я сделал в 2009 году.Конечно, они немного лучше, но все равно пропеклись неравномерно, и выпечка получилась луковичной. Я действительно понятия не имею, почему !!! ЧБХ, весь этот рецепт научил меня, что мне нужно больше практиковаться с заварным тестом — что имеет смысл, учитывая, что последнее заварное тесто, которое я сделал, было еще в 2014 году. Ну что ж. Всех их не победить. И они были все еще вкусными, так что ????????????????????????

признакам

Некоторые заметки пекаря:

• • Ровно десять лет назад в этот день я закончил писать свою диссертацию и отметился маршем на параде дипломных работ моего колледжа (см. Фото выше, где я » я бросаю черновики моей диссертации в воздух ????????????), в то время как ученики моей школы облили нас дешевым шампанским (поздравляем выпускников моего колледжа 2019 года, которые сегодня буквально делают то же самое !).Чтобы отметить это событие, я добавила в свои эклеры кондитерский крем с экстрактом игристого вина и шампанского. Экстракт шампанского доступен онлайн; используйте любой оставшийся экстракт в этом рецепте розового торта с шампанским и песочном печенье с шампанским.

• • В то время как рецепт кондитерского крема адаптирован из моей будущей книги Weeknight Baking, рецепт заварного теста взят непосредственно из кулинарной книги Bouchon Bakery Томаса Келлера. Как и все рецепты Томаса Келлера, он невероятно подробен и тщательно продуман до мелочей (я обычно избегаю его рецептов, но хотел сделать все возможное для #tenyearchallenge).Рецепт работает лучше всего, если вы используете измерения в граммах (которые я включил в рецепт заварного теста, а не в унциях, которые я предпочитаю — они все еще используются для рецептов пастообразных кремов и глазури). Обратите особое внимание на количество яиц; вместо использования определенного количества яиц Келлер использует веса. Это означает, что вы разбиваете яйца в миску, взбиваете их все вместе, а затем взвешиваете то, что нужно для рецепта. Для этого рецепта вам понадобится около 6 больших яиц.

• Из-за того, что этот рецепт требует много времени, я настоятельно рекомендую приготовить кондитерский крем до заварного теста.Я разделил рецепт на 2 дня и посоветовал вам приготовить крем для выпечки за день до заварного теста, но на самом деле крем для выпечки будет храниться в холодильнике до 1 недели. Тем не менее, я настоятельно рекомендую приготовить заварное тесто, собрать эклеры и подать их все в один день — заварное тесто имеет тенденцию становиться черствым / сырым, как только оно наполнится! Прочтите рецепт полностью, чтобы помочь вам спланировать: заварное тесто необходимо охладить перед приготовлением трубок (точно так же вы можете приготовить заварное тесто до того, как начнете готовить и выпекать его — оно будет храниться в холодильнике до 3 дней. ), а после запекания перед заливкой и глазурью необходимо будет прогреться при комнатной температуре.Глазурь необходимо использовать немедленно, так как она имеет тенденцию к затвердеванию — сделайте это прямо перед сборкой эклеров.

Шоколад Шампанское Эклеры

выход: 12 эклеров

ПЕЧАТЬ

Ингредиенты

Для кондитерского крема

• 2/3 стакана (4,65 унции) сахарного песка
• 1/4 стакана (1 унция) кукурузного крахмала
• 1 / 4 чайных ложки кошерной соли
• 2 стакана (16 унций) цельного молока
• 2 больших яйца
• 1/4 стакана (2 унции) несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
• 1 столовая ложка экстракта шампанского (см. записки пекаря)

Для заварного теста

• 1 стакан (240 граммов) воды
• 1/2 стакана (113 граммов) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
• 3/4 чайной ложки кошерной соли
• 1 1/4 стакана (175 граммов) универсальной муки
• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки (33 грамма) сахарного песка
• 1 стакан (250 граммов) взбитых яиц, от 5 до 6 больших яиц (см. Примечания для пекаря)

Для шоколадной глазури

• 2 стакана (8 унций) кондитерского сахара, просеянного кусковым
• 4 унции темного (от 65 до 70% какао) шоколада, крупно нарезанного
• 5 столовых ложек (2.5 унций) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
• 1/4 стакана (2 унции) воды
• 1 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Инструкции

Для кондитерских изделий Сливки

• В средней кастрюле с толстым дном смешайте 2/3 стакана сахарного песка, 1/4 стакана кукурузного крахмала и 1/4 чайной ложки кошерной соли. Добавьте 2 стакана молока и 2 яйца, взбивая до однородности. Смесь будет немного комковатой, но ничего страшного, обещаю! Доведите до кипения на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не станет густой и кремообразной, 5-8 минут.

• Снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте 1/4 стакана кубиков масла, 1 столовую ложку экстракта шампанского и 1 чайную ложку порошка ванильных стручков до однородной массы. Поместите мелкоячеистое сито в миску среднего размера и вылейте через сито кондитерский крем, прижимая резиновым шпателем к заварному крему. Выбросьте комочки. Охладите на решетке в течение 5 минут, а затем прижмите полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности заварного крема, чтобы предотвратить образование корки. Пирожный крем хранится в холодильнике до 1 недели.

Для заварного теста

• Смешайте 1 стакан воды, 1/2 стакана нарезанного кубиками несоленого масла и 3/4 чайной ложки кошерной соли в средней кастрюле с толстым дном. Готовьте на среднем или медленном огне, часто помешивая, чтобы масло растопилось. Как только масло растает, увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и сразу же деревянной ложкой добавьте 1 1/4 стакана универсальной муки и 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахарного песка. Продолжайте помешивать около 2 минут (или пока смесь не станет пастообразной), затем поставьте на средний огонь и быстро помешивайте 1-2 минуты, или пока тесто не отойдет от стенок сковороды и дна сковороды. сковорода чистая.Тесто должно быть глянцевым и гладким, но не сухим.

• Немедленно переложите тесто в дежу миксера с лопастями. Взбивайте на медленном огне в течение 30 секунд, чтобы выпустить часть влаги. Включив миксер на низком уровне, медленно добавьте 1 стакан взбитых яиц, по 3 столовые ложки за раз, взбивая, пока каждое добавление полностью не впитается, прежде чем добавлять следующее. После того, как все яйца будут добавлены, тесто должно отойти от стенок миски, когда его тянут лопаткой, но затем снова схватитесь за него.Увеличьте миксер до среднего и перемешивайте в течение 15 секунд, чтобы убедиться, что все яйца смешаны.

• Выложите тесто в кондитерский мешок с открытым наконечником в виде звезды. Охладите, пока не остынет, около 1 часа. Пока остывает заварное тесто, приготовьте духовку. Установите решетки в верхней и нижней трети духовки и разогрейте до 375 (F). Выложите две противни пергаментной бумагой и отложите в сторону.

• Когда тесто остынет, пора выкладывать эклеры.Начните со стороны пергамента, наиболее удаленной от вас, держите кончик кондитерского мешка на 3/4 дюйма над пергаментом и прикладывайте легкое, равномерное давление, когда вы выдавливаете первый эклер. Когда эклер станет около 6 дюймов в длину, начните уменьшать давление, а затем остановите его, когда вы снова накроете тесто, оставив завиток 1/2 дюйма на конце эклера. Выложите на пергамент еще 5 эклеров, оставляя между ними примерно 2 дюйма. Повторите то же самое со вторым противнем, наложив на него еще 6 эклеров.

• Смочите кончик пальца и надавите на кончик каждого эклера, затем слегка сбрызните их водой. Поместите противни в духовку, поместив одну в верхнюю треть, а вторую — в нижнюю треть, и сразу же понизьте температуру духовки до 350 (F). Выпекать 20 минут, затем поменять положение сковород и выпекать еще 20 минут. Через 20 минут опустите духовку до 325 (F) и запекайте еще 20 минут или до золотистого цвета. Снизьте температуру до 300 (F) в последний раз и выпекайте еще 10 минут или пока слойки не станут легкими и пустыми (постучите по дну эклера, чтобы проверить это).

• Установите сковороды на решетку и дайте эклерам полностью остыть на противнях перед наполнением и глазированием.

Для шоколадной глазури

• В верхней кастрюле пароварки (или приготовьте самодельный вариант, поместив жаропрочную миску поверх средней кастрюли с дюймом или двумя кипящей водой — убедитесь, что вода не касается дна миски!), смешайте 2 стакана кондитерского сахара, 4 унции крупно нарезанного темного шоколада, 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, 1/4 стакана воды, 1 1/2 чайных ложки ванильного экстракта и 1/4 чайной ложки кошерная соль.Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока шоколад и масло полностью не растают. Снять с огня и размешать до однородной массы; использовать немедленно.

Сборка

• Сначала настройте рабочее место: переложите кондитерский крем в кондитерский мешок с наконечником по вашему выбору (я повторно использовал открытый наконечник в виде звезды) и налейте шоколадную глазурь в неглубокий чаша.

• Используйте зубчатый нож, чтобы разрезать каждый эклер пополам вдоль. Используйте кондитерский мешок, чтобы заполнить нижнюю половину каждого эклера 3-4 большими ложками пастообразного крема.

• Затем глазируйте эклеры. Держите верхнюю половину эклера параллельно поверхности глазури и окуните ее в глазурь, чтобы покрыть верх. Вытяните его из глазури, все еще параллельно ему, и поверните эклер вверх, позволяя стеканию излишков глазури, затем слегка поверните в одну сторону, чтобы глазурь не капала. Повторите то же самое с оставшимися верхушками эклеров, по ходу кладя каждую верхушку на нижнюю половину. Подавать немедленно.

Классические эклеры

Классические эклеры.Фариде Садегин

Когда дело доходит до эклеров, домашнее всегда лучше. Пекарням необходимо охладить свои эклеры с начинкой, что приведет к образованию сырых центров и мягких корочек; вы можете наполнить их дома свежими и сразу же съесть. Этот рецепт эклера адаптирован от шеф-кондитера Скотта Чиоэ из Park Hyatt New York.

Размещено в: 5 простых советов по улучшению домашних эклеров

Что вам понадобится

Классические эклеры

Хрустящее заварное тесто, крем для выпечки с ароматом ванили и насыщенная шоколадная глазурь составляют эти классические блюда.

Урожайность: 14 эклеров.

Время: 2 часа

Для кондитерских изделий

• ¹ ⁄ ₂ стакан молока
• 8 ст. несоленое масло, нарезанное кубиками
• ¹ ⁄ ₂ ч. кошерная соль
• 1 стакан универсальной муки
• 4 яйца, комнатной температуры

Для наполнения и обледенения

• 1 порция кондитерского крема
• 2 стакана кондитерского сахара
• 2 ст.какао порошок
• ¹ ⁄ ₂ ч. несоленое сливочное масло
• ¹ ⁄ ₄ ч. экстракт ванили

Инструкции

1. Приготовить тесто: Разогреть духовку до 425 °. Доведите до кипения молоко, масло, соль и ¹ ⁄ ₂ стакан воды в 4 литрах. кастрюля на сильном огне. Добавьте муку; перемешивайте, пока не образуется тесто. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, постоянно помешивая, деревянной ложкой, пока оно слегка не высохнет, около 2 минут.Переложите тесто в миску и с помощью ручного миксера взбейте яйца по одному до получения однородной массы.
2. Используя кондитерский мешок, намажьте 4-дюймовые полоски теста на выстланные пергаментной бумагой противни. Поставьте противень в духовку и уменьшите температуру до 375 °. Выпекать до золотистого цвета около 30 минут и остудить.
3. Чтобы собрать эклеры: сделайте широкий надрез сбоку каждого теста. Поместите кондитерский крем в кондитерский мешок и залейте каждое тесто кремом.Сверху намажьте глазурью. Подождите 5-10 минут, пока глазурь не затвердеет, прежде чем подавать на стол.

Полюбуйтесь самыми художественными эклерами в Instagram

Instagram является домом для множества прекрасных вещей: видео щенков, дружащих с младенцами, жестоких мемов Бейонсе и бесконечных снимков сырной пиццы, и это лишь некоторые из них. Однако среди всей этой красоты есть моменты настоящего артистизма. Мы обнаружили, что где-то там несколько талантливых кондитеров превращают скромные эклеры в произведения искусства.

Эти потрясающие творения привлекли внимание своей замысловатой деталью, ярким декором и кремовой начинкой в ​​центре. Хотя мы можем завидовать людям, которые могут попробовать их элегантное совершенство, мы пока смирились с чудесным отвлечением, будучи завороженными просто их внешностью.

Так что найдите время, чтобы насладиться одними из самых великолепных эклеров в Instagram. Мы приносим свои извинения за то, что заставили вас голод (и за то, что заставили вас медитировать на полном отсутствии у вас художественного мастерства).

Учебное пособие: Éclairs & Choux Paste

Согласно английскому словарю Chambers, по крайней мере, в версии до 1970-х годов эклер — это «торт, длинный по форме, но короткий по продолжительности».В стандартном французском словаре вы обнаружите, что эклер — это не только выпечка, но и вспышка молнии.

Историки кулинарии не совсем согласны с тем, почему название кондитерского изделия означает «вспышка молнии» на французском языке — некоторые считают, что прозвище выпечки является результатом того, как быстро ее съели («съели в мгновение ока»), в то время как другие утверждают Это связано с тем, что он блестит при покрытии глазурью, как молния. Независимо от названия, эклеры, несомненно, вкусные, если их приготовить правильно.Но обычно это не так.

Пять смертных грехов выпечки эклера

Быстрый поиск в Google покажет, что большинство рецептов эклеров, доступных в Интернете, имеют серьезные недостатки. При просмотре найденных в Интернете рецептов я смог выделить пять основных проблем, которые я назову «5 смертных грехов Éclair Baking». Вы совершили один из этих смертных грехов, связанных с эклером, если у вас

1. Недоваренный : Эклер должен иметь насыщенный коричневый цвет.Они ни в коем случае не должны быть бледными или светло-коричневыми. Недостаточная выпечка приводит к получению мягкой оболочки, которая не может обеспечить столь необходимый текстурный контраст, который обеспечивает хороший эклер. Недогревшие эклеры также могут привести к их разрушению при извлечении из духовки.
2. Плоский : Неправильно сделанный эклер будет плоским, а не пухлым. Плоские эклеры возникают в результате того, что тесто либо недостаточно расширилось в духовке, либо схлопнулось вскоре после того, как вынули из него. Что плохого в плоских эклерах? Их нельзя заполнить, и они не выглядят так впечатляюще.
3. Старый : Эклеры следует подавать в тот же день, когда они наполняются. Задержки с подачей эклеров приводят к тому, что влага из начинки (обычно кондитерских сливок, но иногда ганаша или взбитых сливок) просачивается внутрь скорлупы. Когда это происходит, эклер теряет текстурный контраст между своей хрустящей оболочкой и бархатистой начинкой. Он просто мягкий на вкус.
4. Треснувший : Это, наверное, второй по распространенности грех после недо выпеченных эклеров.Хороший эклер не должен иметь крупных трещин. Большие трещины делают остекление практически невозможным, а его заполнение намного сложнее.
5. Небрежный : Правильно приготовленный эклер не должен капать глазурью, а должен иметь четкое прямое разделение между глазурью и остальной частью теста.

Если у ваших эклеров есть какие-либо из перечисленных выше проблем, не расстраивайтесь. Большинство людей портят эклеры. Фактически, когда я опубликовал рецепт малиновых эклеров два года назад, я совершил все пять из этих смертельных грехов, связанных с выпечкой эклеров.Ой.

Но вот хороший вопрос: почему у нас все в порядке с посредственными эклерами? Почему I хорошо сочетаются с посредственными эклерами?

Я думаю, это потому, что большинство из нас не знает ничего лучшего. В Интернете вы можете найти так много квестов, которые прошли пекари, чтобы купить идеально пушистые пирожные, слегка хрустящие круассаны или французские макароны без пустот. Но на эклеры почти ничего нет. Хороших эклеров просто недостаточно, чтобы мы даже знали, что такое идеальный эклер. Как мы можем стремиться к совершенству, если мы даже не знаем, что такое совершенство? Что ж, ребята, это скоро изменится. Сегодня мы разбираем идеальный эклер.

В этом длинном посте (примерно в семь раз длиннее обычного!) Я собираюсь поделиться результатами моих экспериментов с эклером за последние несколько недель. Я собираюсь поделиться своими советами и приемами, как избежать всех пяти смертных грехов.

Источники и вдохновение

Это руководство представляет собой комбинацию результатов моих экспериментов с выпечкой (где я придерживался всего постоянного, кроме одного фактора для определения его эффектов), рецепта Эдди Ван Дамма, эпизода «Хорошая еда» Альтона Брауна и видео, в котором Я нашел в Интернете легендарного японского шеф-кондитера Садахару Аоки, который готовит эклеры.

Этот урок в первую очередь ориентирован на рецепт шеф-повара Аоки, который известен тем, что продает, возможно, лучший эклер в Париже. Хотя он обычно не публикует свои рецепты (возможно, вы помните, как я жаловался на это в моем последнем посте, где я воссоздал его знаменитый соленый карамельный пирог), я нашел в Интернете видео, где он поделился своим рецептом эклера. После того, как я нашел кого-нибудь, кто перевел бы его с японского на английский, я был готов сделать идеальный эклер. Я был готов ходить в его заварках.

Что такое заварное тесто?

Эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, сухарики, воронки, немного бенья (не эти), St.Пирог Оноре и гужеры сделаны из пасты, называемой заварным (произносится как ОБУВЬ). Поскольку в этом руководстве рассказывается, как приготовить превосходно приготовленное заварное тесто, необходимое для идеального эклера, его полезные советы не ограничиваются только продолговатым тестом. Я настоятельно рекомендую вам использовать стратегии, обсуждаемые в этом посте, во всех ваших усилиях по заварке для достижения наилучших возможных результатов (это означает, что если вы хотите приготовить рецепты заварного теста, на которые я ссылался в этом уроке, например, профитроли или воронка торт, вместо этого используйте новый рецепт в нижней части этого поста).

Заварная паста (или выпечка) использует силу пара для надувания, будь то в духовке, в горячем масле или кипящей воде. В заварном масле нет специальных разрыхлителей — его просто делают из воды, молока, масла, муки, соли, сахара и яиц.

Как получить подрумянившуюся хрустящую скорлупу: молоко или вода для заварного напитка?

В моем рецепте эклеров в заварной пасте используются молоко и вода, как и многие другие. Вы можете увидеть некоторые рецепты, в которых используется только один или другой (например, старый, который я использовал для малиновых эклеров и профитролей).Не использовать молоко или воду, как я делал раньше. Оба очень важны и служат разным целям. Вода в заварной пасте придает эклерам хрустящую корочку, сахар в молоке придает цвет, а содержащиеся в нем белки помогают поддерживать форму эклера.

Мой новый рецепт начинается довольно просто: довести до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар. Доведение всего до кипения гарантирует, что сахар и соль должным образом растворятся.В противном случае кусочки сахара и кристаллы соли будут способствовать растрескиванию заварного теста.

Как избежать трещин: соль, ключевой ингредиент

Соль играет очень важную роль в рецептах заварной пасты. Проще говоря, это помогает избежать трещин. Как правило, чем больше соли вы добавляете в тесто, тем меньше трещин останется на ваших эклерах. При этом, чем больше соли вы добавите, тем соленее будет ваш конечный результат (очевидно).

Отказ от соли в начинке и глазури и увеличение содержания соли в заварной пасте — лучший способ решить эту проблему.Конечно, если вы готовите несладкое заварное тесто, такое как гужеры (сырные профитроли), соль не проблема для заварного теста . (Это каламбур.)

Сила муки: какую муку мне использовать?

Использование подходящего сорта муки в эклерах необходимо, если вы хотите избежать греха № 2, плоских эклеров. Плоские эклеры не только некрасиво выглядят, но и их очень сложно правильно заполнить. Я видел рецепты эклеров, в которых в порядке от минимального до максимального содержания белка используют муку для выпечки, универсальную (AP) муку и хлебную муку.Чем выше содержание белка в муке (т. Е. Чем она ближе к хлебной муке), тем лучше эклер сможет поддерживать себя и оставаться пухлым. Чем больше белка в муке, тем более хрустящей будет скорлупа.

Не верите? Посмотрите картинку ниже. Эклер слева был приготовлен из AP-муки, а эклер справа — из хлебной муки. Все остальные переменные оставались неизменными. Эклер справа намного лучше. Просто попробуйте заполнить тот, что слева!

Вы не должны проводить этот эксперимент, чтобы означать, что вы не можете приготовить эклеры из универсальной муки.Вы можете. Это будет работать. Тем не менее, рецепт рецепта, я обнаружил, что мои результаты намного лучше, когда я использовал хлебную муку. Я совершил меньше смертельных грехов, связанных с эклером.

Что касается муки для пирожных, в которой даже меньше белка, чем в универсальной муке, я бы посоветовал избегать ее для заварной пасты. По какой-то странной причине Садахару Аоки, похоже, использует муку для торта в своем видео эклера. Я думаю, он либо оговорился, либо видео было неправильно переведено, потому что результаты, которые вы получите с мукой для торта, определенно не годятся.

Добавление и приготовление муки: важные детали

После того, как молоко, вода, масло, соль и сахар доведены до кипения, следующим шагом является снятие кастрюли с огня и добавление просеянного муку сразу. Почему все сразу? Ваша цель — потрясти муку теплом, чтобы, по словам Олтона Брауна, молекулы крахмала в муке желатинизировались и могли удерживать всю воду в жидком тесте. Ну, по крайней мере, в этом его причина. Я не совсем уверен.У меня не было возможности проверить влияние одновременного добавления муки по сравнению с медленным.

В любом случае, после того как мука добавлена, смесь необходимо размешать, все еще выключая огонь, до тех пор, пока мука не перестанет быть видимой.

Добавление муки, когда смесь не нагревается, важно, чтобы избежать кусков муки в вашей заварной пасте (наряду, конечно, с просеиванием муки перед ее добавлением). Когда я приготовил две партии заварной пасты, одну, в которую добавляли муку и смешивали с огнем, а другую — когда этого не было, партия, нагретая во время добавления муки, содержала намного больше комков муки.Эти комки образовывали трещины в эклерах при запекании.

После того, как мука смешалась, кастрюлю нужно снова поставить на плиту примерно на две минуты. Очень важно нагреть заварную пасту после замешивания муки. Это приведет к испарению всей воды, которая не попала в сложную крахмальную сеть теста. Если вы этого не сделаете, ваши эклеры не будут подниматься должным образом, потому что вместо пара, расширяющего тесто предсказуемым образом, оно будет происходить совершенно случайно, и вы увидите множество плоских, потрескавшихся эклеров.

Как узнать, что вы закончили? На дне кастрюли вы должны увидеть тонкий слой крахмала. Это хорошо. Садахару Аоки, однако, предупреждает, что с некоторыми горшками вы никогда не получите этого покрытия. Вот почему он рекомендует нагревать тесто до температуры 75 ° C (170 ° F). Я тоже этим занимаюсь, просто потому, что мне нравится знать именно , когда он будет готов.

Поскольку это покрытие образуется во время приготовления теста, вам нужно быть осторожным, чтобы не смешать его с заварной пастой во время приготовления.Если вы это сделаете, вы получите негладкое тесто, которое приведет к образованию трещин. Поэтому, готовя тесто, не перемешивайте его, как с большинством других ингредиентов. Перемешайте ложкой или шпателем немного выше поверхности кастрюли, чтобы не соскрести покрытие на пасту.

Добавление яиц

Яйца, вероятно, являются наиболее важным ингредиентом заварного напитка после воды, который помогает обеспечить пар, необходимый для подъема эклеров. Яичные желтки обеспечивают эмульгирующую способность и аромат, а белки в яичных белках помогают поддерживать оболочку эклера, чтобы она не разрушалась.Фактически, белки в молоке, муке и яичных белках работают вместе, чтобы поддерживать скорлупу.

Добавление яиц — это простой процесс, но вы должны быть осторожны, чтобы тесто не было слишком горячим, прежде чем смешивать их, иначе яйца свернутся и будут способствовать растрескиванию. Таким образом, перед добавлением яиц важно замесить тесто в течение примерно минуты и тридцати секунд, чтобы выпустить пар и дать ему остыть примерно до 60 ° C (140 ° F). В этот момент вы можете добавить половину взбитых яиц комнатной температуры.Слегка взбейте яйца перед добавлением, чтобы обеспечить правильное распределение яичных белков и желтков по всему тесту.

После того, как первая половина яиц смешана, нужно медленно добавлять оставшуюся часть, при работающем миксере, до тех пор, пока не смешается. Еще немного микширования после этого тоже хорошая идея. У вас получится заварная паста, которая будет гладкой, блестящей и, надеюсь, без комков.

Если вы окунете палец в холодную воду и проведете им через заварную пасту, у вас должно получиться (а) желоб, который не сплющивается сам по себе, и (б) выступ теста, на котором вы поднимаете палец. .Этот тест помогает убедиться, что у вас есть надлежащая гидратация теста (т. Е. Необходимое количество жидкости в нем, чтобы помочь заварному завару равномерно вздуваться в духовке). Я получил эту идею от Садахару Аоки, и она прекрасна. Когда я тестировал разные рецепты с разной гидратацией, некоторые проходили этот тест, а другие — нет. Те, что прошли испытание, дали лучшие эклеры.

Эклеры по трубопроводу: подготовка сковороды

Эклеры следует выложить трубкой на противень, застеленный пергаментной бумагой, поскольку белки в яйцах могут привести к прилипанию эклеров к сковороде.Однако, если вы застелите противень пергаментной бумагой, он, скорее всего, будет скользить. Это не очень помогает, когда вы пытаетесь нарезать эклер прямо из трубочки. Вот почему я прикрепляю пергаментную бумагу к противню, нанося немного заварной пасты между пергаментом и сковородой, на которую кладу ее. Завар действует как клей и предотвращает скольжение бумаги при обвязке кантом.

Если у вас возникли проблемы с эклерами другого размера, подумайте о том, чтобы пометить, как долго эклеры должны находиться на пергаментной бумаге, с помощью ручки или карандаша, прежде чем наклеивать канты.Направляющие отметки помогут гарантировать, что каждый эклер имеет надлежащую длину, около 13 см (5 дюймов).

Эклеры для труб: Наконечник для трубок

Единственный наиболее важный способ уменьшить растрескивание эклеров и сделать их пухлыми, а не плоскими — это использовать правильный наконечник для трубок: наконечник в форме звезды, примерно 1,5 см (1 / 2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов. Зубцы образуют на тесте выступы, которые помогают ему расширяться без растрескивания. При использовании круглого наконечника трубопровода могут образоваться трещины.

При этом, если у вас есть только круглый наконечник трубопровода, вы можете свести к минимуму растрескивание, слегка пропуская зубья вилки через трубчатое тесто, чтобы образовались гребни. Однако при использовании этого метода у вас все равно будут проблемы. Это не идеально. Я настоятельно рекомендую вложить около 1,50 доллара и получить правильный наконечник для труб. Это, вероятно, самый важный вывод из этого урока: подберите правильный наконечник для эклеров. Я использую наконечник, похожий на этот.

Piping Éclairs: The Actual Piping

Заполнив кондитерский мешок заварной пастой, вытащите тесто прямыми линиями под углом примерно 45 ° к сковороде.Я пробовал прокладывать трубы параллельно сковороде и перпендикулярно ей, и обнаружил, что 45 ° — лучший способ получить эклеры, которые не будут ни слишком толстыми, ни слишком высокими, но идеально подходящими. (Это угол Златовласки.)

Здесь важны ширина и высота. Слишком тонкие и недостаточно высокие эклеры имеют минимальное пространство для наполнения.

Если вы слегка надавите и быстро передвинете сумку, ваши эклеры получатся слишком тонкими. Хитрость заключается в том, чтобы очень сильно надавить на мешок и двигать его со средней скоростью.Таким образом вы получите прилично толстые эклеры (около 2,5 см), которые также будут довольно прямыми.

Когда вы дойдете до конца эклера, есть два основных способа остановить поток заварной пасты: встряхнуть кондитерский мешок, чтобы выпустить пасту, или перетащить ее обратно по уже разложенной части.

У меня были гораздо лучшие результаты с первым методом. Хотя большинство кондитеров используют второй метод, я обнаружил, что моего контроля с кондитерским мешком для этого недостаточно.Я стараюсь отодвинуть сумку слишком далеко и разрушить гребни примерно на одной трети эклера, который в конечном итоге треснет. С другой стороны, большинство кондитеров, которые гораздо лучше владеют кондитерскими мешками, чем я, могут остановить поток гораздо более быстрым движением типа «взмах руки» и разрушить выступы только на очень небольшом участке éclair, чтобы они не сильно трескались. Если у вас не очень хорошие навыки работы с трубами или вы предпочитаете перестраховаться, я бы выбрал метод встряхивания. Единственный минус в том, что он немного медленнее.

Эклеры для трубок требуют практики, так что продолжайте заниматься этим, пока не будете довольны результатом. Вы всегда можете соскрести тесто обратно в кондитерский мешок с помощью лопаточки и попробовать еще раз (psst… если вы внимательно посмотрите на картинку выше, вы увидите более темные участки, которые являются остатками соскобленных эклеров).

Мытье яиц: определение степени поджаривания против силы растрескивания

При промывании яиц вы сталкиваетесь с, казалось бы, невозможной ситуацией: вы можете очистить эклеры с помощью яичной промывки и получить подрумянившиеся, потрескавшиеся эклеры или нет. почистите их и запекайте бледные, без трещин.Итак, какой грех вы решите совершить? Грешить один или четыре?

Не говори глупостей. Тебе тоже не нужно этого делать.

Вот в чем дело: можно использовать для мытья яиц для своих эклеров. Но, и это большое но, вам нужно быть осторожным. Если вы нанесете слишком много смывки для яиц, так что она разольется по стенкам вашего эклера, яйцо будет удерживать эклер на сковороде и предотвращать его вздутие. Это приведет к появлению трещин, поскольку эклер пытается пробить яичный барьер. Но если вы нанесете яичный промывной раствор осторожно, он также подойдет.

Но кто успевает поосторожнее ???

Я использую сахарную пудру вместо мыла для яиц при приготовлении эклеров.

Быстрое присыпание сахарной пудры поможет стимулировать подрумянивание (карамелизацию верхних частей эклеров) и позволит эклерам хорошо взлететь. К тому же это намного быстрее, чем аккуратное мытье яйца.

Не греши сахарной пудрой!

Выпечка

В некоторых рецептах рекомендуется начинать с высокой температуры духовки, а затем понижать ее при выпечке заварного теста.Причина в том, что высокая температура поможет эклерам набухнуть, а после этого необходима низкая температура, чтобы просто высушить их.

Честно говоря, я поигрался с температурами, и они не сильно повлияли на меня. Я просто начинаю с одной температуры, 180 ° C (350 ° F), и придерживаюсь ее. Работает нормально.

Когда эклеры готовятся, я люблю прорезать небольшую щель внизу каждого из них ножом для очистки овощей, чтобы выпустить пар. В противном случае, когда они остынут, пар превратится в воду, и эклер внутри станет мокрым.Они также могут сдуваться.

Но если вы добавите разрез, вы получите идеальную оболочку из эклера: слегка хрустящую, идеального оттенка коричневого и большую внутреннюю полость, готовую принять кремовую начинку.

Заливка

У меня нет фотографий для этого шага, потому что он относительно простой. Взбейте партию сливок, взбитого ганаша или взбитых сливок и залейте эклеры. Вы можете разрезать их пополам и украсить начинкой, либо сделать три отверстия в нижней части эклера с помощью круглого кончика канта или ручки, а затем заполнить эклер кондитерским мешком.Если вы решите пойти по второму маршруту, убедитесь, что вы используете достаточно наполнителя. Нет ничего хуже пустого эклера. Вероятно, это должен быть грех номер шесть.

Хотя для начинки эклеров часто рекомендуют кончики для выпечки Бисмарка (с длинным носом), я не очень люблю их для этой цели. Их отверстие слишком мало, чтобы использовать его для кондитерского крема, который довольно густой. Они намного лучше подходят для тонких начинок, как творог из манго для пончиков с манго. Я просто использую кондитерский мешок с большим круглым наконечником для эклеров, чтобы заполнить их после того, как я проделал отверстия (я не делаю отверстия наконечником в пакете, потому что он грязный).Работает как шарм.

Глазурь

Я видел четыре типа глазури для эклеров: шоколадный ганаш, плавленый шоколад, заливная помадка и простая сахарная глазурь. Все они отлично работают и могут быть изменены в соответствии с ароматами, с которыми вы работаете (например, добавляя красители, ароматизаторы и украшения). Простая сахарная глазурь (сделанная с сахарной пудрой и небольшим количеством молока или воды) — самый простой вариант, но она может треснуть. Чаще всего встречается растопленный шоколад или простой шоколадный ганаш.

Важное замечание при остеклении: убедитесь, что глазурь достаточно толстая! Полупрозрачная глазурь откроет оболочку эклера под ней, и она также будет капать, не позволяя получить аккуратное профессиональное покрытие на вашем эклере.

В отличие от того, что некоторые могут предложить, глазирование эклера — это четырехэтапный процесс.

Сначала окуните эклер в глазурь и переместите его из стороны в сторону, чтобы убедиться, что его верх полностью покрыт. Затем выньте его из глазури. Обычно именно на этом останавливается большинство людей, и заканчивают небрежной работой по остеклению.Но ведь ты же не хочешь быть похожим на большинство людей, верно?

Во-вторых, пальцем верните излишки глазури с верхней части эклера обратно в чашу, проведя пальцем через «поток» излишков глазури. (P.S. извините за синий оттенок на следующих нескольких фотографиях; мне пришлось переключить источники освещения.)

В-третьих, пальцами сотрите излишки глазури на сторонах эклера и получите ровный край.

В-четвертых, пальцами сотрите излишки глазури с изогнутых участков.На этом этапе вы можете добавить любую начинку по своему желанию (например, цукаты, фрукты и т. Д.)

Ta-da, идеально глазированный эклер!

Заключение

Эклеры — особые угощения; они заслуживают большего, чем случайный прием. Сосредоточьтесь. Уточнить. Упражняться. В конце концов у вас получится идеальный эклер.

Ниже вы найдете мой тщательно проверенный рецепт заварного теста. Вы можете использовать его, как уже отмечалось ранее, для различных применений, таких как эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, крулеры, воронкообразные кексы, некоторые бенье, зверобой.Торт Оноре и гужеры. Чтобы приготовить классический эклер (по этому рецепту получается около восьми штук длиной 13 см), залейте выпеченное тесто ванильным кремом для выпечки и окуните его в растопленный шоколад.

Понравился этот туториал? Прочтите еще один!

Эклер и заварная паста

• 75 г воды
• 75 г молока
• 75 г сливочного масла
• 5 г сахара
• 3 г соли [Обновление 05.04.2019: изменено с 5 г на 3 г]
• 100 г хлебной муки, просеянной ( примечание: при обжаривании или варке заварного теста можно заменить мукой AP)
• Яйца 150 г (примерно 3), комнатной температуры, слегка взбитые
• Сахарная пудра, для опудривания

1. Принесите воду, молоко, масло, сахар , и соль до сильного кипения в кастрюле среднего размера на среднем огне.
2. Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю муку. Энергично перемешайте, пока мука полностью не смешается.
3. Вернитесь к нагреву и замесите тесто, стараясь не поцарапать дно формы, так как во время приготовления там может образоваться пленка. Готовьте примерно две минуты, пока тесто не достигнет температуры 75 ° C (170 ° F). Вы можете увидеть пленку на дне кастрюли.
4. Перелейте тесто в миску и с помощью настольного миксера, снабженного лопастной насадкой, перемешайте на самой низкой скорости в течение примерно одной минуты и тридцати секунд, чтобы тесто остыло до 60 ° C (140 ° F).Вы также можете сделать это ложкой или ручным миксером.
5. Добавьте половину яиц и перемешивайте на самой низкой скорости, если используете стационарный миксер.
6. Продолжая работу миксера или помешивая рукой, медленно добавьте остальные взбитые яйца, продолжая перемешивать. После смешивания перемешивайте еще минуту, пока тесто не станет однородным.
7. Используйте, как указано в вашем рецепте, или сделайте эклеры ниже…

1. Приготовьте противень, выстланный пергаментной бумагой, промокнув заварным кусочком между бумагой и сковородой в каждом углу, чтобы закрепить бумагу на сковороде.
2. Переложите заварную смесь в кондитерский мешок со звездообразным наконечником около 1,5 см (1/2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов (хорошо около 16).
3. Вырежьте эклеры отрезками длиной 13 см (5 дюймов) и шириной около 2,5 см (1 дюйм) под углом примерно 45 ° между пакетом и противнем, застеленным пергаментной бумагой. Разместите эклеры на расстоянии 5 см (2 дюйма) друг от друга. При необходимости наметьте линии ручкой или карандашом на пергаментной бумаге, чтобы эклеры были одинаковой длины.
4. Присыпка с сахарной пудрой.
5. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180 ° C (350 ° F) в течение сорока минут или до тех пор, пока не станет немного темнее золотисто-коричневого цвета.
6. Выньте из духовки и сделайте тонкий надрез на дне каждого еще горячего эклера, чтобы выпустить пар. Дайте полностью остыть перед заливкой и глазированием.

3.5.3226

Шоколадный мусс Эклер. Проще, чем вы думаете!

Эти эклеры с шоколадным муссом приготовить проще, чем вы думаете. Это также поможет усовершенствовать два ваших основных навыка приготовления десертов, а именно приготовление заварного теста и шоколадного мусса.

Шоколадный мусс Эклер

2020 Обновление. Я решил обновить фотографии и инструкции по этому рецепту еще в 2007 году, когда появились Rock Recipes. Причина в том, что мой сын сейчас дома из университета и, как и все, начал несколько проектов по выпечке.

Печенье с шоколадной крошкой — его обычная любимая выпечка. На самом деле фотография из этого рецепта в Интернете и в моей поваренной книге Cookies Cookbook была сделана им, когда ему было около 12 лет!

На этой неделе он впервые попробовал этот рецепт.Как видите, они отлично подходят для новичка.

Так что, если вы тоже новичок в эклерах, не бойтесь попробовать. Вы можете просто удивить себя.

Оригинальное сообщение 2007 года:

У меня могут возникнуть проблемы с этим, потому что я получаю больше писем ненависти (я надеюсь, в шутку) от публикации чего-то шоколадного, чем чего-либо другого. Я рискну, потому что эти эклеры с шоколадным муссом — одни из первых в моем списке любителей шоколада.

Рецепт, который стоит попробовать любителям шоколада.

Я делаю заварное тесто с детства, и мне всегда нравилось его готовить. Заварное тесто запекается в виде полой оболочки из очень простого мягкого теста.

Шоколадный мусс Эклер

Его в основном используют для слоеных кремов, эклеров, и мне особенно нравится его использовать для приготовления маленьких слоеных закусок. Я делаю их с разными начинками, от копченого лосося и сливочного сыра до мусса из пряностей и сыра.

Слойки с сыром и тимьяном с чесноком — одно из моих любимых блюд.

В этих маленьких кондитерских ароматизаторах есть все, что угодно. Не пугайтесь заварного теста, его действительно легко приготовить.

Время выпекания и как можно более длительное выдерживание их в духовке — вот настоящая уловка при приготовлении ракушек из заварного теста. Особенно те, которые не разрушаются, когда выходят из духовки.

Доведите до кипения воду, соль и масло.

Добавьте муку

Дайте тесту остыть во время приготовления.

Добавляйте яйца по одному

Полностью перемешайте каждое яйцо перед добавлением другого.

Готовое заварное тесто.

Выложите тесто на противень, выстланный пергаментом.

Дать заварному тесту остыть.

Шоколадный мусс.

Начинка из шоколадного мусса — еще одна вещь, которая пугает людей. Приготовить шоколадный мусс не так сложно, как думают некоторые.

Просто расслабьтесь и не торопите процесс, и все закончится отлично.

В конце концов, это два ценных навыка, которые нужно изучить с помощью одного рецепта, и два, которые больше всего впечатляют кухню.Вы станете звездой кухни с друзьями, когда подарите эти прекрасные эклеры.

Растопите шоколад и масло.

Взбейте яичные желтки, сахар и воду

Желтки, сахар и воду взбить до образования пены.

Добавьте шоколад в смесь яичных желтков.

Готовая шоколадная основа для мусса перед добавлением крема.

Взбить сливки до мягких пиков

Вложить сливки в смесь шоколада и яичного желтка.

Готовый мусс.

Любите шоколадные десерты? Обязательно просмотрите эту невероятную коллекцию любимых шоколадных рецептов за последние 10 лет на сайте Rock Recipes.

Первоначально опубликовано 11 ноября 2007 г. Обновлено в апреле 2020 г.

Шоколадный мусс Эклер. Авторское право Барри К. Парсонс. https://rockrecipes.com/chocolate-mousse-eclairs/

Нравится рецепт шоколадного мусса для эклеров?

Вы найдете сотни других сладких идей в категории Торты и пироги и даже больше в категории Десерты .

Легко быть в курсе последних идей домашней кулинарии и выпечки от Rock Recipes. Не забудьте подписаться на страницу Rock Recipes на Facebook и подписаться на нас в Instagram .

Плюс, вы увидите предложения по рецептам на каждый день, от декадентских десертов до быстрых вкусных обедов в будние дни.

Вы также можете подписаться на нашу БЕСПЛАТНУЮ рассылку новостей , чтобы сразу узнавать, когда мы добавляем новые рецепты. Вы также будете еженедельно получать предложения по отличным семейным блюдам и десертам!

Rock Recipes является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылки на Amazon.com и дочерние сайты. Наши рекомендации по продуктам предназначены почти исключительно для тех, которые мы используем в настоящее время или использовали в прошлом.

Посетите мой Amazon Store , чтобы получить мои любимые кухонные гаджеты и бытовую технику, а также рекомендации из моей личной коллекции кулинарных книг.

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 45 минут

Общее время: 1 час 45 минут

Эти эклеры с шоколадным муссом не так страшны в приготовлении, как некоторые думают, и дают возможность отточить два основных навыка приготовления десертов; приготовление заварного теста и шоколадного мусса.

Состав

Для ракушек из заварного теста

• 1 стакан воды
• ½ стакана сливочного масла
• ¼ ч.л. соли
• 1 стакан муки
• 4 яйца

Для начинки шоколадного мусса

• 1 1/2 чашки темного шоколада, я использую 50% какао-чипсов
• 3 столовые ложки воды
• 3 столовые ложки сливочного масла, без заменителей
• 4 яичных желтка (очень большие или большие, если вы используете яйца меньшего размера, добавьте дополнительный желток.)
• 4 1/2 столовых ложки сахара
• 1 1/2 стакана взбитых сливок

Для глазури шоколадный ганаш

• 4 ст.ложки взбитых сливок
• 3/4 стакана полусладкого или темного шоколада

Инструкции

Для приготовления заварного теста

1. Доведите воду, масло и соль до медленного кипения на среднем огне.
2. Добавьте муку и размешайте ее с жидкостью, все еще находясь на огне. Это довольно быстро сформирует тесто, но продолжайте варить его еще около 3 минут на среднем слабом огне, постоянно помешивая.Если на этом этапе вы не приготовите достаточно, ваши ракушки не будут достаточно вздутыми.
3. Снимите с огня и дайте тесту остыть почти до комнатной температуры; теплый — это нормально. Помешивайте каждые несколько минут, чтобы он быстрее остыл.
4. Добавьте яйца по одному, хорошо перемешивая, пока они полностью не смешаются и не станут однородными после добавления каждого яйца.
5. Охладите тесто в холодильнике примерно на полчаса. Лучше всего подойдет холодное тесто.
6. Разогрейте духовку до 375 градусов F.
7. В охлажденном состоянии используйте кондитерский мешок, чтобы выложить эклеры длиной около 6 дюймов и диаметром около 1 дюйма на слегка смазанный маслом или пергаментный противень. Лучше всего подойдет пергаментная бумага, потому что вы можете использовать карандаш, чтобы нарисовать 6-дюймовые линии и равномерно распределить их на обратной стороне куска того же размера, что и ваш противень. Просто переверните бумагу так, чтобы вы могли видеть линии на противоположной стороне бумаги, когда вы выдавливаете тесто. У вас должно получиться около 15 эклеров по этому рецепту.Плотный пластиковый пакет Ziploc со снятым уголком также может служить кондитерским мешком, если у вас его нет.
8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 375 градусов F примерно 35-45 минут или дольше, в зависимости от вашей духовки. Их нужно запекать до тех пор, пока все они не станут темно-коричневыми и хорошо просохнут в центре. Ракушки эклера не должны разрушиться при извлечении из духовки. Перед заливкой шоколадным муссом полностью остудите.

Для приготовления шоколадной муссовой начинки

1. Взбейте сливки до мягких пиков и охладите в холодильнике.
2. Растопить шоколад со сливочным маслом на слабом огне, помешивая, до получения однородной массы.
3. Остудить 15 минут.
4. В пароварке взбейте желтки, сахар и воду до бледности и пышности.
5. Готовьте и перемешивайте в кипящей воде, пока смесь не нагреется до 170 градусов по Фаренгейту.
6. Снимите с огня и вмешайте шоколадную смесь.
7. Поместите кастрюлю в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте, пока шоколад не остынет примерно до комнатной температуры.
8. Добавить взбитые сливки.Охладите, пока он не станет совсем холодным, прежде чем выложить его в остывшие ракушки из заварного теста.
9. Используйте ручку ложки, чтобы проделать отверстия в обоих концах скорлупы эклера, и осторожно перемещайте ручку внутри скорлупы, чтобы разбить все стенки, которые могли возникнуть во время выпечки. Это упростит наполнение ракушек.
10. Используя кондитерский мешок с большим круглым или звездообразным наконечником, наполните эклеры шоколадным муссом, наполнив эклером половину с каждого конца. Если хотите, вы также можете разрезать ракушки пополам по горизонтали и ложкой или трубкой в заливка нижней половины перед заменой верха.Глазурь с шоколадным ганашем.

Для приготовления глазури для ганаша

1. Растопите шоколадную стружку и взбитые сливки в пароварке.
2. Вы можете нанести верхний слой ганаша на эклеры или просто намазать его небольшим шпателем. Охладите до подачи на стол.

Банкноты

Из-за необходимости охлаждать различные элементы во время процесса, эклеры, вероятно, займут в общей сложности несколько часов.

Информация о питании

Урожайность

15

Размер порции

10-12 эклеров
Количество на порцию Калорий 412 Всего жиров 30 г Насыщенные жиры 18 г Трансжиры 1 г Ненасыщенные жиры 10 г Холестерин 155 мг Натрий 152 мг Углеводы 29 г Волокно 2 г Сахар 18 г Белки 6 г

Предоставленная информация о пищевой ценности автоматически рассчитывается сторонним программным обеспечением и предназначена только для справки.Точная точность не гарантируется. Для рецептов, в которых нельзя использовать все ингредиенты полностью, например, с покрытием на мясе, соусами или заправками, например, калорийность и питательная ценность на порцию, вероятно, будут несколько ниже, чем указано.

Вам понравился этот рецепт?

Вам нравятся наши «Рецепты настоящих блюд для настоящих людей»? Поделитесь рецептом на Facebook, чтобы ваши друзья узнали о нас. Они будут вам благодарны.

Шоколадные эклеры | CraftyBaking | Ранее Baking911

Рецепт Сары Филлипс; Стиль еды и фотографии Келли Хонг © 2012 Сара Филлипс CraftyBaking.com

Мы решили сделать мини-эклеры, но вы всегда можете сделать эклеры обычного размера из этого урока рецептов; просто потрубите их побольше. Эклер — это длинное тонкое тесто из заварного теста, наполненное сливками и покрытое глазурью (обычно шоколадной). Мы используем наш надежный рецепт и применяем все наши советы и методы выпечки, чтобы обеспечить успех.Во Франции эклеры готовят, запекая продолговатый завар до хрустящей корочки и полого, а затем заполняя его кондитерским кремом со вкусом кофе или шоколада. Другие любимые начинки — это заварной крем или свежевыбитые сливки, заварной крем со вкусом рома (мой любимый), пюре из миндаля или каштана или фруктовые начинки. Эклеры варьируются от кондитерских до кондитерских, но почти всегда они восхитительны.
ПОМОЩЬ РЕЦЕПТАМ ВЫДЕРЖКИ

Рецепт, используемый с:
Паштет из заварного теста и слоеный крем с начинкой Рецепт

секретов Сары

Многие рецепты заварного теста различаются, но я использую именно этот, потому что он безупречный! Всегда обращайте внимание на то, как выглядит заварное тесто — оно должно быть кремообразным и гладким, чтобы его можно было раскатать и сохранить форму.При приготовлении важно следить за тем, чтобы он не высох; после того, как все яйца смешаны, тесто должно быть достаточно жестким, чтобы выдержать пик, когда из него вынимают ложку, но все же должно быть немного влажным. Не следует вымывать масло из сливочного масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ И ИНСТРУКЦИИ
ШАГ I: ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВИТЬ КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ И ОХЛАДИТЬ
Заранее приготовьте кондитерский крем и охладите его в течение 1/2 дня (4 часа) перед использованием, чтобы он был красивым и холодным когда вы будете готовы заполнить запеченные слойки.

КОНДИТЕРСКИЕ СЛИВКИ от Сары Филлипс / Только по рецепту
На 2 чашки

ИНГРЕДИЕНТЫ
кукурузный крахмал : 1/4 стакана / 1,05 унции / 30 грамм
сахара : 3/4 стакана / 150 граммов
цельного или 2% молока : 2 стакана жидкости / 17 унций / 484 унций
яичных желтков, слегка взбитых : 4 больших / 2,6 унций / 74,4 грамма
соли : 1/4 чайной ложки / 1,5 грамма

ванильный экстракт : 2 чайные ложки / 8 граммов или любого ароматизированного экстракта, или 1/4 чайной ложки ароматизированного масла, или 2 чайных ложки цедры цитрусовых
несоленое масло : 2 столовые ложки / 30 грамм / 28.38 грамм

I ИНСТРУКЦИИ
1. Приготовьте ледяную ванну, наполовину наполнив жаровню или большую миску водой и льдом; зарезервировать для дальнейшего использования.

2. В миске большого размера смешайте кукурузный крахмал с 1/4 стакана сахара.

3. Добавьте 1/2 стакана молока. Затем с помощью венчика смешайте желтки со смесью кукурузного крахмала до получения однородной массы.

4. В кастрюле с толстым дном среднего размера смешайте оставшиеся 1 1/2 стакана молока с оставшимися 1/2 стакана сахара и солью.Варить на среднем огне и при помешивании довести до кипения, чтобы смесь не подгорела. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей немного остыть.

5. Температуру яичной смеси, чтобы яйца не сварились и не свернулись:
Сначала капните небольшое количество горячего молока равномерной струей в яйца, быстро взбивая их вместе. Это постепенно повышает температуру яйца и немного охлаждает молоко.

Продолжайте добавлять около 1/3 горячей молочной смеси к яичной смеси в миске, постоянно взбивая.

Добавьте оставшуюся молочную смесь к яйцам, постоянно взбивая.

Верните смесь в кастрюлю.

6. Включите средний огонь и продолжайте готовить, энергично помешивая венчиком, пока смесь не закипит и венчик не оставит след в креме для выпечки. Это займет от 5 до 7 минут.

7. Снимите с огня и процедите через мелкоячеистое сито.
Затем добавьте ванильный экстракт и масло.

Перенесите форму на баню с ледяной водой, время от времени помешивая, пока крем из теста не остынет, примерно 30 минут. Между перемешиванием накройте поверхность кондитерского крема полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование корки.

8. Когда крем остынет, переложите крем для выпечки в миску и положите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до необходимости.

ХРАНЕНИЕ
Перелейте сливки в закрытый контейнер для хранения и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.Слейте излишки жидкости, которая образуется сверху, а затем перемешайте перед использованием. Не замерзает.

ШАГ II: СОЗДАЙТЕ ЭКЛЕР ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТО
ПАТРУБОК ИЗ ЗАВОДНОГО ТЕСТО от Сары Филлипс
Получится 3 чашки. На 10-15 больших или 30 миниатюрных оболочек для эклера можно приготовить тесто.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Паштет из заварного теста:
3/4 стакана холодной воды
8 столовых ложек масла, 4 унции; может быть холодным из холодильника
2 столовые ложки сахара
Щепотка соли
САРА ГОВОРЯЕТ: Соль помогает предохранить заварное печенье от растрескивания, поэтому не оставляйте его без присмотра!

1 стакан (около 5 унций) небеленой универсальной муки; ложку в мерную чашку и разровняйте до края; или больше при необходимости
4 больших яйца, температура должна быть близка к комнатной; или больше при необходимости

Мытье яиц:
1 большое яйцо
1 чайная ложка холодной воды

ПРИМЕЧАНИЕ:
ВАРИАЦИЯ СОХРАНЕНИЯ — исключите сахар, уменьшите количество масла до 6 столовых ложек (3 унции)

ИНСТРУКЦИИ
Разогрейте в духовку и приготовьте сковороды:
1.Поместите полку духовки на верхний и нижний средний уровни духовки и разогрейте духовку до 425 градусов F.
САРА ГОВОРЯТ: Конвекционная печь идеально подходит для заварного теста, поскольку дает более однородный цвет и пухлость. Выпекайте при температуре на 50 градусов ниже указанной выше.

2. Накройте два противня, желательно с бортиками, антипригарными противнями или пергаментной бумагой. ЗАПРЕЩАЕТСЯ смазывать сковороды; жир заставит тесто расплющиться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Лучше всего использовать противни с бортиками, чтобы шарики из слоеного теста не выпадали из формы, когда вы вынимаете их из духовки.Вам понадобится четыре сковороды.

Приготовьте заварное тесто:
1. Смешайте воду, масло, сахар и соль в 2-литровой кастрюле с толстым дном. Поставьте на средний огонь.

Готовьте, периодически помешивая деревянной ложкой, пока масло не растает, а жидкость не закипит. Немедленно снимите кастрюлю с огня

2. Немедленно всыпать муку сразу.

Взбить деревянной ложкой до однородной массы.

3. Верните кастрюлю на средний огонь и готовьте 3-5 минут, постоянно взбивая ложкой. Это необходимо для испарения всей лишней влаги из смеси.

Пока вы готовите пасту, разровняйте и переворачивайте тесто о стенки сковороды, максимально высушивая пасту.
Тесто превратится в вязкий шар в центре формы даже после нескольких движений. Обратите внимание, что дно сковороды будет слегка покрыто пастой, которую не следует смывать во время приготовления..

Готовьте и перемешивайте, пока смесь не скрепится и не начнет оставлять стенки сковороды чистыми, ложку останется чистой, а на дне сковороды останется тонкая пленка.

САРА ГОВОРЯЕТ: Избегайте переваривания пасты и не позволяйте жиру отделиться от масла.

4. Перенесите пасту, не царапая дно и стенки кастрюли, в дежу объемом 2–3 л или дежу электрического миксера.
Установите миксер с лопастью и взбивайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты или пока он не остынет, прежде чем добавлять яйца.

5. Температура яиц должна быть близка к комнатной.
При низком уровне миксера добавляйте их по одной, тщательно взбивая после каждого добавления, чтобы смесь не разламывалась и не расслаивалась.
Тесто сначала будет скользким, но станет липким, а затем снова станет гладким по мере продолжения перемешивания. Тесто будет теплым.

6. После того, как все яйца смешаны, остановите миксер. Тесто должно сохранить свою форму и быть достаточно жестким, чтобы удерживать пик, когда из него будет поднята ложка.
Он также будет немного липким от яиц.

Когда вы добавите последнее яйцо, большим и указательным пальцами отщипните небольшой кусочек теста и разорвите его. Если он растягивается между большим и указательным пальцами, значит, консистенция хорошая.
Если оно сразу распадается, добавьте еще одно яйцо и взбейте, чтобы оно растворилось. Если тесто получится слишком мягким, при формовании оно растечется; добавляйте по чайной ложке муки в смесь и взбивайте на слабом огне, чтобы она застыла.

Для приготовления эклеров:
1.Разогрейте духовку до 425 градусов F.

2. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником Wilton №12.
Продолжайте как можно быстрее, чтобы заварное тесто на входе в духовку оставалось теплым. Холодное заварное тесто также будет жестким, и его будет труднее поднять.

3. Выстелите форму для выпечки листом пергаментной бумаги, приклеивая ее по кусочкам заварного теста с каждого угла. Если вам нужен путеводитель при оклейке эклеров, нарисуйте линии на нижней стороне пергаментной бумаги, прежде чем положить ее, примерно 3 1/2 дюйма длиной и примерно в дюйме друг от друга.

4. Раскатайте тесто на полоски длиной 3 1/2, стараясь, чтобы они были одинаковой толщины по всей длине. Держите их на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

5. Слегка смажьте верхушки яичным раствором, приготовленным из взбитых яиц с чайной ложкой воды.

6. Возьмите вилку и слегка проведите зубцами по длине каждого эклера, надрезав верхнюю часть. Это поможет эклерам равномерно разложиться в духовке.

5. Для достижения наилучших результатов выпекайте тесто сразу после его формования в хорошо разогретой духовке.Это обеспечит максимальное расширение и легкость.

ХРАНЕНИЕ
Если у вас больше теста, чем нужно, сформируйте и выпекайте все его, а излишки готовых эклеров заморозьте. Запеченные и охлажденные формы можно замораживать. Плотно заверните их, когда они остынут.

Выпекать сформированное заварное тесто:
1. Поместите противни с начинкой на верхний и нижний-средний уровни предварительно разогретой духовки до 425 градусов по Фаренгейту.
Выпекайте, пока эклеры не начнут набухать и не приобретут цвет, примерно 10 минут.

2. Поверните чашу. Уменьшите температуру до 350 градусов по Фаренгейту и слегка приоткрывайте дверцу духовки деревянной ложкой.
Выпекайте еще примерно 15 минут или пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Для проверки вставленная в центр снизу деревянная шпажка должна выйти сухой.

САРА ГОВОРЯЕТ: Правильно испеченный эклер сохраняет свою пухлую форму с полым внутренним пространством с хрустящей и довольно сухой внешней стороной золотистого цвета. В разобранном виде внутри должна быть слегка влажная крошка.Однако, если их вынуть из духовки слишком рано, ее структура не затвердеет, и она разрушится. Однако, когда вы думаете, что они закончили, вытащите одну из духовки и проверьте ее, взломав и проверив внутренние стены. Если он мокрый и яичный, верните его в духовку при необходимости. Когда все будет готово, достаньте и остудите на решетке.

3. Дайте эклерам полностью остыть на решетке, пока вы готовите Рецепт шоколадной глазури на следующем этапе.
ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Вынув выпечку из духовки, сразу же проткните ее по дну кончиком острого ножа, чтобы вышел пар.
Это предотвратит промокание. Положите их на решетку для торта, чтобы они остыли.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе вы можете заполнить их или хранить в морозильной камере до 2 недель перед использованием. Плотно заверните запеченные ракушки после того, как они остынут. Перед использованием дайте им полностью разморозиться.

ШАГ III: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗИ
ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗИ
На приготовление примерно 1 стакана

ИНГРЕДИЕНТОВ
4 унции горько-сладкого шоколада
3/4 стакана жирных сливок
1 столовая ложка кукурузного сиропа

4

Нарежьте шоколад на кусочки равного размера 1/4 дюйма и поместите в жаропрочную миску.

2. Смешайте сливки и кукурузный сироп в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне на плите.
ПРИМЕЧАНИЕ: Вы также можете нагреть смесь в микроволновой печи.

3. Залейте шоколад горячими сливками и дайте смеси постоять около минуты, чтобы шоколад начал таять.

4. Используя резиновую лопатку, осторожно перемешайте смесь, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной, стараясь не допускать попадания в нее слишком большого количества воздуха.

Теперь глазурь готова к использованию. Если он начинает остывать и становиться слишком густым, осторожно нагрейте его в кастрюле с кипящей водой, пока он снова не станет жидким.

ШАГ V: СБОРКА ECLAIRS
Работайте быстро; Наполненные кондитерским кремом, выпеченные эклеры впитают часть влаги из них и станут очень мягкими, если перед употреблением оставить их слишком долго. Вам не нужно разрезать эклеры пополам, чтобы наполнить их кондитерским кремом, вместо этого вы можете заполнить их, нанеся кондитерский крем на эклеры.

1. Достаньте из холодильника охлажденный крем для выпечки и несколько раз перемешайте.

Или просто положите охлажденный крем для выпечки в чашу миксера и перемешайте лопастной насадкой на малой скорости, чтобы он развязался.

2. Затем положите кондитерский крем в кондитерский мешок, снабженный наконечником Wilton № 230 или Kaiser № 30-5, который представляет собой длинный конический наконечник.

3. Просто воспользуйтесь цветочным гвоздем или длинной металлической шпажкой, чтобы проткнуть концы каждого эклера, затем двигайте гвоздем / шпажкой из стороны в сторону, чтобы освободить место для кондитерского крема.

4. Нанесите немного кондитерского крема на один конец эклера, затем проделайте то же самое с другой стороны. Прекратите набивать, когда крем начнет выходить из отверстия, затем переключитесь на другую сторону.

Эклеры с начинкой будут тяжелыми для своего размера.

5. Обмакните верхнюю часть эклеров с начинкой в ​​шоколадную глазурь.

6. Потяните эклер вверх и дайте стечь излишкам глазури.

7. Поместите эклер с посыпкой на решетку, поставленную на противень.Дайте глазури застыть примерно на 30 минут перед подачей на стол.

ХРАНЕНИЕ
Если он наполнен кремом для выпечки, немедленно охладите и подавайте в течение двух часов. При более длительном хранении оболочка эклера намокает.